职工食堂安全卫生制度

职工食堂安全卫生制度（共8篇）

职工食堂安全卫生制度 篇1

为了确保职工的身体健康，本单位对职工食堂特订如下规定；

1，食堂内严禁闲杂人员进入，对食堂内操作间人员必须严格管理。

2，厨师必须身体健康，无疾病，要持有厨师健康证，定期进行体检上班时必须身穿工作服。

3，食堂内必须保证卫生干净，对职工所用的餐具进行定期消毒。

4，食堂内所用的食品不得有过期食品，对面粉、蔬菜等食品不得有发霉现象。

5，为了确保食堂内发生不安全事故，工作人员上班前应对操作间所使用的机械作以检查。若发现机械有漏电现象应及时处理。

6，食堂内应安装漏电保护器等措施，防止不安全事故的发生。

7，下班前应对食堂内各个部位进行检查，关掉电源，关好门窗。

职工食堂安全卫生制度 篇2

一高校食堂饭菜质量存在的安全隐患

随着我国教育体制的改革和学校内部管理模式的转变，高校的后勤服务大多实行社会化管理，高校食堂食品卫生的管理机制和经营机制也发生了较大的变化，但部分学校存在盲目引进，以包代管，使得少数不具备从事学校餐饮工作资质的社会机构或个人承包学校食堂，致使饭菜质量、饮食卫生难以保证。目前高校后勤管理工作中食堂饭菜质量存在的安全隐患主要有以下几个方面：

1高校食堂食品采购模式的安全隐患

高校食堂食品原材料采购环节中存在的问题，在很大程度上决定了高校食品安全问题发生的几率。当今，随着高校在校人数逐年增加，大多数高校学生食堂来不及扩建，难以容纳大批增加学生的就餐，学校后勤管理工作和食堂就餐压力大增。为了缓解这种压力，出现盲目引进、以包代管的情况，使得少数不具备从事学校餐饮工作资质的社会机构或个人承包学校食堂，致使学校食堂食品的采购模式比较混乱。有些承包单位因为规模有限、技术力量不足，只能再次将食堂分包给个体经营者。这些个体经营者为降低成本，不执行统一采购的规定，为贪图便宜，私自采购一些腐败变质、霉变生虫、混有异物、掺假掺杂、感官性状异常以及超过保质期等法律法规禁止食用的食品。

2高校食堂饭菜原材料的安全隐患

市场经济条件下，趋利行为使不法商贩利欲熏心，对食品的原料进行掺假、造假，甚至超标加入添加剂。较常见的如：作坊生产的火腿肠仿双汇火腿，舟山小黄鱼充北海大黄鱼，夹心肉充当腿肉等。蔬菜叶面喷施农药、化肥过多，导致残留物超标，果品用催熟剂催熟，猕猴桃喷施“膨大剂”，黄鳝添饲“避孕药”速肥，生猪添加“瘦肉精”促长，海产品浸泡“防腐剂”保鲜，将变质大米使用矿物油“抛光”，面粉中掺用甲醛漂白增韧，银耳用硫磺熏制增白，豆制品掺入工业用滑石粉等等。

3高校食堂饭菜加工过程存在的安全隐患

由于高校后勤社会化，大多数高校食堂由自身经营向租赁、承包、托管等多元化模式发展。由于利益驱动和食品生产经营等环节复杂的特点，加上高校食堂的从业人员大多数来自农村，自身文化素质低，食品卫生安全意识淡薄，受各种因素影响，心理及情绪控制能力较差，并且部分食堂内的工作人员大多是只参加过临时或短期厨师培训班的学员，缺乏专业系统的烹调理论和饮食营养与卫生知识，使高校食堂的食品卫生安全存在很大的隐患，不安全系数自然增加。

目前高校食堂饭菜加工过程存在的安全隐患有：冷冻方法不当或加工不当，从而造成食品的变色、变味、变质等质量问题;不注意个人卫生，致使加工的食物出现交叉污染;夏天食堂防蝇措施不当，致使学生饭菜中经常有苍蝇出没等一系列安全隐患。保存温度低于60℃或高于10℃、存放时间超过2小时的熟食品，再次利用时未充分加热。冷冻熟食品未彻底解冻充分加热食用。有些堂口将回收后的食品经加工后再次销售。

4高校食堂饭菜质量控制管理中存在的安全隐患

目前，由于缺乏相关标准，高校食堂卫生管理标准建设滞后，有关卫生安全的检测方法不完善，管理局限于经验水平，缺乏科学的控制手段，对员工的日常操作缺乏科学规范，检查流于形式。高校学生食堂中的上层管理人员多为高校的行政管理干部，并不实际参与到食堂的经营管理中去，而食堂内的工作人员大多是只经过临时或短期培训，缺乏专业系统的烹调理论和食品营养与卫生知识，从业素质一般不高，责任心不够强，一旦管理松散不到位，容易怠工，不能高质量完成工作任务，导致终端产品和服务不符合食品卫生安全要求。

5清洗、消毒、保洁设施的大小和数量不能满足需要

餐具用具清洗消毒水池中，食品原料、清洁用具及接触非直接入口食品的工具、容器混用。使用的洗涤剂、消毒剂不符合GB14930.1《食品工具、设备用洗涤卫生标准》和GB14930.2《食品工具、设备用洗涤消毒剂卫生标准》等有关食品安全标准和要求。有些清洗、消毒、保洁人员素质低下，毫无职业道德，有些承包商为节约成本根本就不用消毒剂，也不进行高温消毒。

二高校食堂饭菜质量管理措施

1创新食堂食品采购模式，坚持食品分类管理，采用不同渠道采购的措施

在严格考察供应商资质、场所、实力、信誉的基础上，每种食品原材料至少要选择两家供应商为学校食堂供货，每学期开学前都要召开供应商会议，签订供货协议和食品安全协议。同时，完善采购制度，对采购原则、采购组织、采购范围、采购程序等做出统一规定，健全物资采购的内部控制制度，建立严格的食品采购与生产检查制度，坚决杜绝食堂私自采购食品饭菜原料，以防止劣质食品进入学校。

高校后勤管理工作人员可根据食品原材料的不同特点，按照大宗物资、普通物资和时令蔬菜三大类分别管理，采用不同渠道进行采购，按照比质量、比价格、比服务择优选择供应商。对于米、面、油等大宗物资采购面向正规生产厂家，采用招投标形式选择两家以上厂家供货：对于鸡、蛋、杂粮、调料等商品在确定采购对象时首先实地考察采购对象的资金实力、信用和商品质量等信息，择优选择两家以上供货商;时令蔬菜每天消耗的量较大，应每天到蔬菜批发市场集体采购，也可“农校对接”。

2采取各种措施，严把原材料质量关

高校食堂虽然无法左右烹饪原料的种植和养殖，但我们可以采取以下五个方面的措施，严把原材料质量关，将不符合饮食卫生安全要求的烹饪原料拒之门外。

第一，提高采购人员素质，认真学习各种烹饪原料选购知识，掌握烹饪原料的质量鉴别，精心选购。目前，烹饪原料品种繁多，加上现代交通工具便利，国内的、国外的，陆生动植物性原料、水生动植物性原料应有尽有，如果不能熟悉它们的品质特点、上市季节、质量鉴别及其生长环境等，就很难把好进货质量关。

第二，杜绝采购中的“吃回扣”现象，实行“三公开”，坚持阳光采购。“三公开”就是公开当天采购的食品原材料品种、数量、价格，使不同渠道采购的物品都置于公开监督之下，确保采购人员和不法商贩无机可乘。

第三，与规模大、信誉高的绿色无公害蔬菜种植基地、绿色养殖基地、绿色食品加工企业联合，借鉴商业销售中产、供、销一条龙服务，实行层层质量保证制，确保烹饪饮食卫生安全，同时实现企业间的互利互惠。

第四，定期对食堂工作人员进行专业培训，增强安全意识，提高烹饪技艺，掌握食品营养与卫生知识，掌握特殊原料的加工处理。

第五，严把索证关，对采购的原材料要进行相关证件的索取，坚决杜绝“三无”食品进入高校食堂，确保高校师生健康饮食。

3改善高校食堂的卫生条件，严防食品加工过程的交叉污染

各高校可根据实际情况加大经费投入，进一步改善学生食堂卫生设施与条件，使食堂建筑、设备与环境符合我国《食品卫生法》要求，建立有相对独立的食品原料存放间、食品加工操作间、食品出售场所及用餐场所。同时还要坚决做好高校食堂的清洁与消毒工作，严防食品加工过程中的交叉污染。另外，高校食堂从事餐饮的工作人员不得有患传染病的 (如肝炎、结核等) ;不能有外伤、化妆、佩带首饰和带入个人物品的情况;必须具备工作服、帽、口罩、鞋等，并及时洗手消毒。应持有效的健康证，执行体检计划并设有体检档案，涉及到有疾病、伤口或其他可能成为污染源的人员要及时隔离。

4加强对高校餐饮人员的岗位培训

高校要定期安排食堂从业人员接受食品卫生安全方面的专业培训，使之了解国家的食品卫生法律、法规，熟悉高校食堂食品卫生安全的相关要求，掌握必要的食品卫生安全专业知识，提高做好高校食堂食品卫生工作的能力。还要对食堂从业人员加强法制教育、职业道德教育，使其增强法律意识、责任意识和敬业精神，使其严格按照国家食品卫生法律法规的要求规范操作。成千上万学生的生命安全与身体健康都与学校食堂饭菜质量有着一定关系。责任使人不能懈怠，特别是食堂服务人员每个人每个环节都不允许出错，所以加强对所有食堂服务人员责任意识培训更重要。

加强培训不仅是餐厅也是个人的加油站，也是食堂提高服务质量的保证。因此，高校食堂后勤管理人员可经常组织专业技术比武，经常参加技术比赛，既是技术交流，更是丰富技术经验的活动，通过以上方法，来保证食品质量的提高。

5建立责、权、利相结合的厨房内部运行管理机制，建立分配考核激励机制

由于学校食堂是人员聚集之地，大锅菜是学校饮食的主体，所以厨师在主观意识中往往有“萝卜多了不洗泥”的观念，这就势必影响饭菜的质量。因此，高校后勤食堂应建立以厨师长为首的责、权、利相结合的厨房内部运行管理机制，厨师长按照厨师不同的熟练程度、知识水平、技术等级和责任心等各自负担不同岗位的职能。比如粗加工可让厨工来做，精加工如丁、丝、条、片、块原料由厨师来做。另外，厨师长应根据食堂的年度经营情况制订考核指标，对食堂实行独立核算，制订以“责、权、利”相结合的考核分配办法，以节能、降耗、增效为重点，把各项指标分解到班组甚至落实到每一个员工，每月进行责任考核并与经济利益挂钩，做到奖罚分明，杜绝浪费。

参考文献

[1]冯伟.高校食堂实施食品安全管理体系可行性分析[J].经济技术协作信息2011, (33) :108.

[2]武新胜.谈如何加强学校食堂饭菜质量的管理[J].经济技术协作信息2007, (26) :69.

[3]王富刚.浅议高校食堂食品卫生安全的管理与对策[J].教育管理与评价, 2010, 4.

[4]关德军.高校食堂卫生安全隐患及其消除[J].安庆师范学院学报 (社会科学版) , 2007, 1.

刍议高校食堂卫生安全管理 篇3

关键词:高校食堂;食品安全;管理

“民以食为天,食以安为先”,可见食品安全的重要性。学生是一个比较特殊的群体,学校的食品卫生安全是当前全社会普遍关注的重点和热点问题,学校食堂不仅要保障正常的食品供应,还要保证食品的安全。南华大学非常重视食堂的卫生安全工作,近年来学校各级领导都非常重视,实行规范化管理,取得了一定成效,但也存在一些问题。

一、食堂卫生安全存在的问题

(一)食堂基础设施建设落后

据《口碑网·衡阳》说,“南华大学的食堂,未免太笼统了。北校食堂和南校食堂是后勤集团办的,都要使用学校办的餐卡。这两个地方就餐人员最多。每到吃饭的时候,想找个位子是很困难的。人都坐得满满的。这里的饭菜比较便宜,但是味道不是很好。南校食堂是我最喜欢的一个食堂。饭菜好吃又便宜。弘辰食堂是弘辰团工委办的。离我们学生宿舍很近。也经常在这里吃饭。这里走的是多元化路线。小炒、大锅菜、牛肉粉、大饼、天津包子、稀饭都有,早餐一般都在这里解决。”可以看出南华大学随着学校办学规模的不断扩大(生源的分布更为广泛,外省市学生人数不断增多,对饮食品种有更多需求),使原本处于超负荷状态的食堂增大了运行压力,其设备、设施、场所已不能适应不断扩大的招生规模。作为食堂经营承包者,由于受经济利益的驱动,不想投入大量经费用于改善基础条件,学生食堂仍较多使用陈旧老化的餐饮设备;有的食堂内部结构不合理,面积不足,无法按照餐饮操作流程进行合理的功能分区,影响规范操作,极易引起生熟食品交叉污染;有的食堂缺少必要的贮藏设备和冷藏设备,购进的肉食品、鱼类和半成品无法按规定存放。

(二)食堂饮食安全管理不够规范

由于管理人手不够,对食堂的卫生安全工作缺乏有效的管理和检查,没有完善的管理制度和组织实施办法,食堂卫生管理水平不高,员工持证上岗制度没有得到很好落实。食堂工作场地脏、乱、差现象相当突出,卫生措施不到位,部分设施残缺不全。由于监督不力,“三无”食品采购时有发生,部分食堂在采购商品时,以次充好,以假乱真,明知是腐败变质的原料还继续使用,购入的蔬菜农药残留量偏高,采购未经有关部门检验检疫的肉类食品等。食堂食品配送渠道不健全,索证意识、留样意识差,大部分没有与供应商签订正式的供需合同。生熟食品、容器、用具不分,交叉污染,消毒措施不尽落实,剩余食品在室温下存放后又直接食用,生、熟食品容器、区域和加工工具没有分开和区别标志,有的食堂甚至没有操作人员洗手设施等等。例如,2003年12月21日晚湖南经视报导:南华食堂为了赚钱,居然去买死猪肉来愚弄学生。

(三)安全卫生意识差

缺乏正确的食品安全意识,往往表现在几个方面:首先,高校在食堂招标时往往只从利益出发,关心每年上交的承包额大小,而对承包方的资质、信誉了解不够,而容易让一些管理松散的公司承包经营;其次,高校往往将食堂食品卫生的责任完全推给经营方,对经营者经营监督不到位,或者监督流于形式。另外一些食堂经营者对卫生安全存在侥幸心理,对来自各方的检查只是被动地应付。没有建立科学管理制度,没有建立食品安全事故预防和处置机制,提高应急处理能力,也不主动安排从业人员进行必要的培训、体检等。食堂从业人员大多是临时聘用,主人翁意识差。同样成本的原材料,食堂和酒店做出来的菜味道就有天壤之别。食品加工人员缺乏卫生意识和不良操作习惯,不按规定着装,不注重个人卫生,不按规范存放食品,将熟食品容器互相叠放,或将生熟食品混放等,食品安全存在很多隐患。

二、加强食堂卫生安全管理的体会和建议

第一,将原有食堂经营管理小组、食品卫生安全领导小组、膳食管理委员会等合并,成立学校食堂管理工作领导小组。组长由行政一把手(或授权给分管领导)担任,后勤处长担任常务副组长,工会主席、学生处长、团委书记任副组长,成员由纪检、办公室、人事、财务、保卫等部门负责人和各系部党总支书记组成。该小组下设办公室,挂靠在后勤处,后勤处长兼主任,膳食科长任常务副主任,工会、学生、团委、医务等相关科长任副主任,成员由膳食科人员与学生骨干组成。主要职责是贯彻落实《食品安全法》和上级关于办好高职院校食堂重要指示精神,从讲政治的高度抓好高职院校食堂饮食安全监管工作,切实落实责任制和责任追究制,做到一级抓一级,层层抓落实。

第二,积极引导学生热心参与,充分发挥学生的管理监督作用,由食堂管理工作领导小组办公室牵头,组织学习优秀、表现出色的学生成立市场价格调查、食品价格控制、信息收集发布、卫生安全监督、合同执行效能、食堂运作监管、师生满意测评等七个专项督查小组,负责每周开展市场价格调查,汇总报告;食品价格检查,评价反馈;食堂内外卫生安全检查;食堂员工持证上岗、个人卫生、着装检查;合同执行情况检查;食品采购索证(票)、食品存放规定、加工出售流程、按时留样、台账记录情况检查等。

第三,强化宣教,提高食品安全意识。一是因地制宜,利用各食堂所处环境,专门设置食堂饮食安全宣传栏,定期公布各食堂安全运行情况。同时发布食品安全案例,起到警示作用;结合各食堂工作实际情况,宣传、贯彻《食品安全法》,提出改进意见;将食堂及员工的相关证件、规章制度、食品价格等予以公布;二是利用网络信息、广播、墙报、班会、健康讲座、宣传栏等方式,教育引导师生培养安全、卫生、科学、健康、文明的饮食习惯,提高自我防范意识,自觉抵御各种疫情侵袭,营造和谐、健康的就餐环境;三是定期或不定期邀请卫生监督管理部门、消防部门及具有先进管理经验的餐饮管理者到学校,对食堂员工进行系统培训,要求食堂员工除应具备健康的身体状况外,更重要的是必须具备相应的食品卫生知识、食品营养知识以及相关的法律知识,从而增强安全运行意识,提高综合业务能力。

第四,要完善食堂饮食安全管理各项制度。制定饮食卫生的标准,从采购、验收入库、存放、加工、出售、留样等环节严格把关,严禁使用霉坏、变质的原料和食品。结合实际情况,制定健全食品卫生、环境卫生、厨具、餐具卫生以及个人卫生的标准,建立健全各食堂经营台帐制度,督促全体炊管人员严格遵守执行。

第五,要建立食品安全突发事件紧急处置或传染疫情防控机制,制定和完善食堂饮食安全应急突发事件处理预案。由食堂管理工作领导小组成员带班,组织有关人员实行值班制度,严格落实各项食品安全卫生制度和措施,坚持预防为主、依法管理、责任到人、快速反应的工作原则,加强对食堂进行全天侯监督管理,健全学校传染疫情监控和报告制度,做到早发现、早报告、早处置。

第六,应推行食堂饮食安全责任制。学校与各食堂经营者签订食品安全责任状,实施食品安全监督抽检制度和食品卫生安全预警制度,及时公告食堂饮食安全信息,完善突发事件应急处理预案和措施,落实学校食堂饮食安全责任制和责任追究制,形成一级对一级负责的责任体系,有效防控食物中毒事故发生。

第七,加大基础设施建设,采取有力措施对食堂进行全面修缮、设备维修和更换、餐饮洁具更新。2004年,在经费十分紧张的情况下,学院高度重视食堂软硬件设施建设投入几百万元用于食堂改扩建、添置设备供电增容、锅炉更新等,食堂面貌焕然一新,有力推进食堂标准化建设。增加培训经费,对食堂员工加强培训,提高厨师的厨艺,让同样的原材料做出比酒店口味还好的饭菜,既价格低廉又美味可口,解决长期困扰学校的由于食堂大规模生产而产生的价格低廉却口味很差这一对矛盾。

第八,开拓创新,建立食堂安全运行监测和评估体系。一是要统一认识、密切配合,建立“政府指导、食堂诚信、师生监督”的食堂饮食安全保障长效机制;二是定期邀请当地卫生防疫部门到校各食堂检查指导,并对食堂进行安全运行风险监测和工作评估不断提高食品中有毒有害物质鉴定排查、风险评估和预警能力;三是构筑食品污染物和膳食调查体系,建立食品安全有害因素数据库,逐步实现各食堂信息互联互通、资源共享,提高信息管理水平和综合利用效果;四是定期组织师生对各食堂运行情况开展评估,对食堂环境卫生、内部卫生、员工个人卫生、食品生产经营各环节进行量化考核;五是采取先进科学技术,实施有效的管理手段。如全校使用一卡通结算,做到既环保卫生,又提高就餐效率。安装闭路监控系统,对食品进出仓、洗涤、加工、销售等各环节进行实时监控。

参考文献:

[1]王兴中.谈高职院校食堂饮食安全的管理工作[J].闽西职业技术学院学报,2009,(9).

[2]邓海平,刘伟,韩亚兰.高校食堂食品卫生安全管理的新举措[J].江西食品工业,2007,(3).

[3]吴正琴.常州机电职业技术学院[J].管理与创新,2009,(6).

职工食堂食品安全管理制度 篇4

4.督促并组织食堂对食品安全存在的问题进行整改。

5.制定食堂工作人员的培训计划，并在县食监局等部门的指导下定期组织对食堂工作人员的食品安全知识、职业道德和法制教育进行培训。

6.按食品应急处置工作预案的要求、及时处置发生的食品安全事故;协助卫生监督部门调查造成食物中毒或可能导致食物中毒的食品及其原料、工具、设备和现场。

四食堂管-理-员是食堂食品安全的管理者，履行以下职责：

1.负责申领食堂运行所必须的各种证照及其年检年审工作。

2.负责食堂食品安全工作的日常监督、检查工作。

3.制订食堂工作人员的.培训计划，负责食堂食品安全管理的具体实施工作。

4.组织食堂的工作人员定期进行健康体检，一旦发现传染病患者，应及时采取相应的防范措施，切断传染病的传播途径。

5.在就餐场所公示食堂的卫生管理条款，接受就餐人员的监督，同时积极配合、主动接受卫生行政部门xx县机关事务管理局等相关职能机构对食堂餐饮卫生的监督检查，对其提出的意见和建议，及时督促采取措施进行整改。

五食堂后厨管-理-员是食堂食品安全的直接管理者，履行以下职责：

1.必须牢固树立安全卫生意识，为食堂就餐人员做好食品服务，并保证按时供应，不断提高饭菜质量以及服务水平。

2.按照《食品安全法》及有关法规的要求，负责划分后厨的卫生责任区，做到分工明确，责任到人;组织做好后厨的食品、设备用具、环境和个人卫生工作，防止“病从口入”或食物中毒事件的发生。

3.必须严格执行相关规定，坚决禁止非食堂工作人员和非伙监会人员随便进入食堂食品加工操作间、食品原料存放间和出售饭菜的场所，防止带入病菌或投毒事件的发生，确保就餐人员的安全与卫生。

3.扎实做好后厨的防火、防盗、防毒等安全工作。每月月底前编制后厨下月的月度排(值)班表，具体落实平时和公休日的工作(值班)人员，报食堂管-理-员审定;严禁非食堂工作人员进入后厨，严防人为投毒和人为破坏活动。

4.牢固树立食品安全意识，督促员工严格按照既定的操作规程、工作流程加工和供应饭菜，做到按时足量、卫生营养、保障供给。

5.组织好开饭前的准备工作和开饭后的清扫工作，做到每日一小扫，每周一大扫，为就餐人员提供清洁卫生的就餐环境。。

6.细化食物中毒或者其他食源性疾患等突发事件的应急处置机制。如发生食物中毒或疑似食物中毒事件后，应采取下列措施：

⑴立即停止生产经营服务活动，并在第一时间向县机关事务管理局和卫监部门报告，不得迟报、瞒报、漏报;

⑵协助医疗机构救治病人;

⑶保留造成食物中毒或可能导致食物中毒的食品及其原料、工具、设备和现场;

⑷配合卫生行政部门进行调查，按卫生行政部门的要求如实提供有关材料和样品;

⑸落实卫生行政部门要求采取的其他措施，把事态控制在最小范围。

六食品安全管-理-员是食堂食品安全的具体监管责任人，履行以下职责：

1.负责食堂的食品安全、卫生检查工作。

2.接受和配合相关监督管理部门对食堂的食品安全进行监督检查，如实提供有关食品安全的管理情况，对食品安全监督检查中发现的问题进行整改。

3.负责拟订从业人员的年度培训计划;协助组织从业人员进行食品安全法律法规、食品安全知识培训和考核。

4.负责拟订食品安全管理制度及食品粗加工、切配、烹饪、备餐供餐、专间、食品库房、餐用具清洗消毒和保洁等岗位的岗位责任制度，并对执行情况进行督促和检查。

5.负责检查食品原料采购、验收、储存及加工制作、销售等过程中的食品安全状况并记录，拟订检查计划、项目，落实检查时间，对检查中发现不符合食品安全要求的行为及时制止并提出处理意见。

6.负责从业人员的健康管理，实施健康检查，督促患有有碍食品安全的疾病和病症人员调离相关岗位。

7.负责食品安全检验工作的管理工作。

8.负责建立食堂食品安全管理档案，包括食品安全各项管理存档制度，从业人员体检证明或健康证，食品安全法规宣传资料，食品原料采购索取的合格证、票据和台帐，接待用餐的用餐清单和各种检查记录等。

9.对收回、退还的不合格食品进行记录，并记录销毁等的处理数量、时间、方式和流向等。

10.熟记食品安全事故报告程序、报告范围和报告时限，若发生疑似食物中毒和食品污染事故时，及时报告相关领导和卫生监督管理部门，采取措施防止事态扩大，配合监管部门调查处理。

11.负责收集、整理和上交食品安全监督管理部门所需的食品安全综合自查报告。

12.负责做好与食品安全有关的其他工作。

七物业公司负责食堂周边、洗手间等公共区域的保洁和食堂的安全保卫工作。发现安全隐患及时报告和整改，确保公共区域的清洁卫生，杜绝盗窃或投毒事件的发生。

五、设备与环境卫生要求：

一食堂应当保持内外环境整洁，采取有效措施，消除老鼠、蟑螂、苍蝇和其他有害昆虫及其孳生条件。

二食堂应具备相对独立的食品原料存放间、食品加工操作间、食品出售场所及就餐场所，并符合下列要求：

1.最小使用面积不得小于8平方米。

2.墙壁应有1.5米以上的瓷砖或其他防水、防潮、可清洗的材料制成的墙裙。

3.地面应由防水、防滑、无毒、易清洗的材料建造，具有一定坡度，并设置排水沟，易于清洗与排水，排水沟与户外接口处应设置防鼠网。

4.制售冷荤凉菜必须有凉菜间,并配有专用冷藏、洗涤、消毒的设施设备。

5.配备有足够的照明、通风、排烟(气)装置和有效的防蝇、防尘、防鼠、污水排放和符合卫生要求的存放废弃物的设施和设备。

食堂安全卫生管理制度 篇5

1．设立食品安全管理员

1．1．食堂设立专职食品安全管理员，负责食堂卫生管理组织机构的建立、日常食品卫生管理工作和卫生管理档案的建立及保管；

1．2．卫生管理档案应每年进行一次整理。档案内容包括申请《食品安全许可证》的基础资料、卫生许可证复印件、各项卫生管理制度、各种卫生检查记录、工作人员健康证明、卫生知识培训证明、食品原料和有关用品索证资料、餐具自检记录、检验报告等。2．严格做好食堂工作人员卫生管理工作

2．1．食堂工作人员上岗前必须到卫生管理部门确定的体检单位进行体检，取得健康证明才能上岗； 2．2．发现痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病(包括病原携带者)、活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病患者应及时调离； 2．3．食堂工作人员每年体检1 次；

2．4．切实做好工作人员卫生知识培训工作，上岗前必须取得卫生知识培训合格证明才能上岗；卫生知识培训每年复训1 次。食堂应定期开展自身卫生知识培训工作，不断提高从业人员卫生素质； 2．5．应严格执行《天津市食品生产经营从业人员卫生管理制度》和《天津市食品安全条例》，建立本食堂的从业人员卫生管理制度，加强人员管 理；

3．落实卫生检查制度，勤检查，保卫生；

3．1．卫生管理员每天进行卫生检查，每周进行总结，提出改善措施；

3．2．工作人员每日做好厨房及餐厅的卫生保洁工作，每周进行一次清洁卫生大扫除；

3．3．后勤管理部每月组织一次全面卫生检查；并保存检查记录，发现严重问题应有改进及奖惩记录； 3．4．检查内容包括食品加工、生熟食分开存放、粮油干货储存的各种防护设施、设备及运输食品的工具、冷藏、冷冻和食具用具洗消设施，损坏应维修并有记录。4．食品采购、验收卫生制度，把好食品采购质量关

4．1．采购的食品原料及成品必须色、香、味、形正常，不采购腐败变质、霉变及其他不符合卫生标准要求的食品；

4．2．采购食品应向供货方索取卫生许可证、食品卫生检验报告书复印件； 4．3．采购肉类食品必须索取质量卫生检疫检验合格证明；

4．4．采购定型包装食品，商标上应有明确的品名、生产厂家、厂址、生产日期、保存期(保质期)等内容； 4．5．采购酒类、罐头、饮料、乳制品、调味品等食品，应向供方索取本批次的检验合格证或检验单； 4．6．采购进口食品必须有中文标识。5．食品贮存卫生制度，保证食品质量

5．1．食品仓库实行专用，并设置能正常使用的防鼠、防蝇、防潮、防霉、通风设施； 5．2．食品分类、分架、隔墙离地存放，各类食品有明显标示区分，有异味或易吸潮的食品应密封保存或分库存放，易腐食品要及时冷藏，冷冻保 存；

5．3．食品进出库应有专人（兼职仓管员）登记，设立食品进、出、存台帐制度；做到食品勤进勤出、先进先出；要定期清仓检查，防止食品过期、变质、霉变、生虫，及时清理不符合卫生要求的食品； 5．4．食品成品、半成品及食品原料应分开存放，食品不得与药品、杂品等物品混放；

5．5．冰箱、冰柜和冷藏设备及控温设施必须正常运转；冷藏设备、设施不能有滴水，结霜厚度不能超过1cm；冷冻温度必须低于-18℃；冷藏温 度必须保持在0-10℃；

6．初加工卫生管理，把好食品筛选第一关。

6．1．食堂应设有专用初（粗）加工场，清洗池做到荤、素分开，有明显标示；加工后食品原料要放入清洁容器内、不落地、有保洁及保鲜设施； 加工场所防尘、防蝇设施齐全并正常使用；

6．2．初（粗）加工的择洗、解冻、切配、加工工艺流程必须合理，各工序必须严格按照操作规程和卫生要求进行操作，确保食品不受污染；

6．3．加工后肉类必须无血、无毛、无污物、无异味，水产品无鳞、无内脏，蔬菜瓜果必须无泥沙、杂物、昆虫，蔬菜瓜果加工时必须浸泡半小时。

7．食品加工制作过程卫生管理，确保食品卫生安全

7．1．不选用、不切配、不烹调、不出售腐烂、变质、有毒有害的食品；

7．2．块状食品必须充分加热、烧熟煮透、防止外熟内生，食物中心温度必须高于70℃；

7．3．制作的饭菜尽量当餐用完，剩余尚需使用的应存放于专用冰箱内冷藏或冷冻；当餐(天)未用完的熟食在0-10℃冷藏保存或60℃以上加热保存，食用前按规定进行再加热。7．4．隔夜、隔餐及外购熟食回锅彻底加热后供应，炒、烧食品要勤翻动；

7．5．工作结束后，调料加盖，做好工具、容器、灶上灶下、地面墙面的清洁卫生工作；

7．6．制作凉拌菜、酱卤熟肉、面食点心用原料要以销定量，尽量少用食品添加剂；制作时确需使用食品添加剂的，必须严格执行国家《食品添加剂使用卫生标准》； 7．7．强化打饭、打菜区卫生管理，把好出品关，慎防食物中毒；

7．8．制作米饭、汤羹、凉菜、冷荤、熟食等专用食品时，必须做到专人负责、工具容器专用、冷藏设施专用、洗手设施专用；

7．9．打菜通道（打菜区）要洁净，不能堆放任何杂物，只能存放直接入口食品及必需用的食具、工用具； 7．10．专用食品制作时，必须使用专用盆器具；

7．11．厨房配备节能防爆灯，通风排气等设施；室内做到无蝇，保持室内温度适中（25℃以内）； 7．12．工具、斩板、容器、抹布、衡器每次使用前进行清洁消毒。8．作业人员清洁卫生要求

8．1．工作人员穿戴整洁，穿戴工作衣帽、口罩上岗，保持个人卫生； 8．2．勤洗头发、勤剪指甲，操作前洗手消毒；

8．3．食品加工存放时应按照“食品与用品分开”,“生熟分开”的原则。9．餐具、用具卫生管理

9．1．餐具用具必须清洗消毒，防止交叉污染； 9．2．餐具用具清洗消毒必须有专用器具，专人负责；

9．3．餐具用具有足够数量周转，清洗消毒必须做到一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁； 9．3．1．一刮：将剩余在餐具用具上的残留食品倒入垃圾桶内并刮干净； 9．3．2．二洗：是将刮干净的餐具用具用加洗涤剂的水或2%的热碱水洗干净；

9．3．3．三冲：是将经清洗的餐具用具用流动水冲去残留在餐具用具上的洗涤剂或碱液； 9．3．4．四消毒：洗净的餐具用具按要求进行消毒，餐具常用的消毒方式： a．煮沸，蒸气消毒，保持100℃作用10 分钟；

b．远红外线消毒一般控制温度120℃，作用15-20 分钟； c．洗碗机消毒一般水温控制85℃，冲洗消毒40 秒以上；

d．消毒剂如含氯制剂，一般使用含有效氯250mg/L 的浓度，食具全部浸泡入液体中，作用5 分钟以上。洗消剂必须符合卫生要求，有批准文 号、在保质期内。

9．3．5．五保洁：将消毒后的餐具用具放入清洁、密封有门的餐具用具保洁柜存放；

9．4．消毒后餐具感官指标必须符合卫生要求；物理消毒（包括蒸气等热消毒）食具必须表面光洁，无油渍、无水渍、无异味；化学(药物)消毒，食具表面必须无泡沫、无洗消剂的味道、无不溶性附着物； 9．5．厨柜必须保持清洁、密闭，有明显标示；每天使用前清洗消毒，保洁柜内无杂物、无蟑螂、无老鼠活动的痕迹；

9．6．已消毒与未消毒的餐具不能混放。

10．注意保持室内外环境卫生清洁，建立环境卫生管理制度 10．1．厨房内外环境整洁，上、下水道通畅，地面无积水； 10．2．废弃物盛放容器必须及时清理，外观清洁；

10．3．地面、排水沟、墙壁、天花板、门窗等应保持清洁和良好状况； 10．4．排烟、排气设施无油垢沉积，不滴油； 10．5．应定期进行除虫灭害工作，防止害虫孳生

10．5．1．除虫灭害工作不能在食品加工操作时进行，实施时对各种食品（包括原料）应有足够的保护措施；

10．5．2．使用杀虫剂进行除虫灭害，应由专人按照规定的使用方法进行；使用时不得污染食品； 10．5．3．在除虫灭害后，应将所有设备、工具及容器彻底清洗； 10．5．4．发现老鼠、蟑螂及其他有害害虫应即时杀灭；

10．5．5．发现鼠洞、蟑螂滋生穴应即时投药，清理，并用硬质材料进行封堵； 10．5．6．厨房、储物间应安装表面光滑，门框及底部严密的防鼠板；

10．6．装置三防设施有效，纱门、纱窗或门帘、金属防鼠板、防鼠隔栅等设施能有效起到防蝇、防鼠、防尘作用；

10．7．废弃油脂、潲水应由专业的公司回收。

食物中毒应急预案

一、目的：

为预防和控制食物中毒事件的发生，维护公司正常后勤保障或后勤服务秩序,最大限度的减少食物中毒事件发生后造成的生命财产损失,特制定本预案。

二、适用范围：适用于天津各食堂发生食物中毒后的行为管理；其他天津 区外部门请参照本预案执行。

三、应急小组组成： 组长：分管后勤管理部负责人

成员：安全员、后勤主管、食堂主管、食堂班长、保安队长、各部门 主管、生活委员会委员

四、食物中毒事件应急预案

1、事件的报告

1）在全公司树立食品卫生安全意识，时时警惕食物中毒事件发生。若在各

食堂用餐后的员工有出现呕吐、腹痛、腹泻等疑似食物中毒症状时，要观察病情及发生范围，现场管理人员立即向直接上级和应急小组组长报告，并启动应急预案。

2）应急小组组长接到报告后，立即通知相关人员并赶赴现场指挥、协调处理事件。3）应急小组组长视情况，应在30 分钟内向部门领导及公司相关部门领导报告。4）应急小组组长根据事态发展趋势，如果认为食物中毒事件严重的，经请示部门领导同意后，立即向具有管辖权的疾病预防控制机构、卫生监督部门、公司安全管理部门报告中毒情况、中毒发生时间、中毒主要症状、中毒的人数等，如果怀疑与投毒有关，还应向当地公安部门报告。

2、食物中毒人员的救治

1）现场管理人员根据上级领导指令迅速拨打120 或厂区附近医院急救中心电话，详细告中毒情况、中毒发生时间、中毒主要症状、中毒的人数等，并立即询问如何进行现场救治。2）在医务人员未到达救援现场时，可依医生指导，采取简要措施进行施救，如帮助病人饮用盐水、绿豆汤、甘草汤等解毒，也可让病人使用手指、筷子等刺激咽喉后壁催吐，然后用浓茶水洗胃，再口服硫酸镁20 克左右导泻。

3）如医疗机构急救车辆不能迅速抵达现场，应急小组组长应当及时联络车辆，尽可能按照就近、相对集中的原则以最短时间送至医院救治。

3、协助调查，采取相应措施

1）中毒事件发生后，应急小组成员、保安队应当进行现场秩序的维持，控制可疑人员，必要时对中毒现场进行隔离和戒严。

2）中毒事件发生后，后勤管理部门应当对引起中毒的可疑食品、原料立即封存，放入冷藏箱（柜）等待调查人员查验，禁止继续食用和擅自销毁；要追回售出的中毒食品或疑似中毒食品；对制作、盛放可疑食品的工具、容器以及厨房操作设施等可能的中毒现场予以控制；在卫生部门专业人员达到后，积极配合专业人员对中毒事件进行调查。

3）中毒事件发生后，对不能排除因饮用水因素造成的事物中毒，主管部门应当立即停止供水，留样等待检测。

4）中毒事件发生后，由应急小组组长召开应急小组成员会议，掌握位中毒人员数量及状况，依实际情况分配相应工作安排。要做好安抚中毒人员，稳定现场人员的情绪，保证正常工作秩序。

五、事件分析处理

1）事件发生后责任部门自查工作中存在的不足，进行总结与完善，加强管理，杜绝类似事件的再次发生，同时向上级部门书面报告。

2）召集食堂所有工作人员会议，对事件进行通报，并加强食品安全教育培训，健全食品安全机制，提高员工安全意识，保障员工饮食安全。

食堂食品卫生安全责任追究制度 篇6

一、按卫生防疫部门的要求对食堂食品加工流程顺序严格操作，严格按标准贯彻落实各项食堂卫生要求。

二、食堂工作人员进入操作间之前，进行个人清洁、消毒、戴工作帽、穿工作衣、工作靴。

三、生的青菜要浸泡十五分钟以上，方可上菜墩，生、熟食品严格分开，防止污染。

四、禁止师生吃生拌凉菜，咸菜一定要经过加温，炒熟后食用。

五、禁止师生吃剩的主、副食，防止中毒事件发生。

六、非食堂工作人员禁止入内，食堂工作人员要严格要求自己，做好防火、防盗、防水。

七、对工作中失职而造成后果的，根据情节，轻者给予批评教育，造成学校财产损失或设备损坏的，要进行按价赔偿，情节严重的，如构成犯罪的，要依法追究刑事责任。

八、本制度自制定之日开始实施。

三垟一小

职工食堂安全卫生制度 篇7

目前, 我国绝大多数医院的职工收入分为工资收入和工资外收入。工资收入是一种政策性的, 由人事科和财政部门按工龄、职称制定的。工资外收入即奖金, 它与本科室的收益直接挂钩, 调动了职工的积极性, 一定程度上提高了医疗服务的质量及效率。但随着时间的推移, 工资外收入变成收入主体, 成为职工生活的主要经济来源和支柱, 这种收入分配制度的弊端也日渐显现。主要表现在以下五个方面: (1) 设立与医疗业务活动无关的收费项目, 损害患者利益。 (2) 加大看病周期, 一次性收取多次治疗费用。 (3) 针对不同病种并不设置针对性检查, 一律采取拉网式检查。 (4) 忽视患者病情, 增加高档检查设备的使用, 虽短期内增加了医院及科室人员的收入, 但损害了患者利益, 也加大了高档设备的损耗, 不利于医院的长期发展建设。 (5) 对住院患者增设不必要的监护和设立不合理的住院时限。

以上行为, 不仅损害了病人的利益, 而且也大大损害了医院的声誉, 不利于医疗卫生事业的长期发展。

二、探求新的分配制度的改革, 具有非常重要的现实意义

首先, 医院职工收入分配制度改革是当前医疗形势的需要。近几年莱, 由于不断上涨的医疗费用, 群众“看病难, 看病贵”已成为全社会十分关注的问题。为此, 卫生部下发了《关于加强医疗机构财务部门管理职能、规范经济核算与分配管理的规定》的文件。明确要求取消科室承包、开单提成, 医务人员的收入分配不得与所在科室收入直接挂钩, 也不得与药品收入挂钩, 要求各医院结合本单位实际, 加强和改进经济核算工作, 科学制定收入分配实施办法。

其次, 医院职工收入分配制度改革对医院本身的持续发展, 起到了一定的良好推动作用。这是由于在当前大的医疗竞争环境下, 患者满意度从长远角度讲是医院生存与发展的根本, 将其与医院职工的收入挂钩, 不但体现出多劳多得, 优绩优酬的分配制度, 而且可以提高医疗服务质量, 体现公益性。

再次, 医院职工收入分配制度改革, 促使职工重视本岗专业的知识更新, 提升自身素质。新的分配制度改革了旧制度中“大锅饭”的弊端, 提高了职工工作积极性和创造性。

三、医疗机构三种分配方式的利弊分析

(一) 结构工资分配制度

结构工资分配制度按照不同职能分成几个组成部分, 再按各个组成部分分别考核职工各项指标达到要求的程度。结构工资分配制度偏向工龄、职称、职务的划分, 同时对所在岗位的工作量、技术含量以及承担责任也给与了一定的参考。该分配制度考量了过去与现在, 既体现了公平原则, 又体现了效率原则, 是目前大多数医院实行的分配制度。结构工资分配制度在具体实施过程中, 应该注意科学地平衡各考核指标的比例, 充分调动所有职工的积极性。

(二) 岗位工资分配制度

岗位工资分配制度根据岗位的技术含量、承担责任、劳动强度以及风险大小等要素确定不同种类岗位的薪酬, 这种分配制度体现了重技术、重实效、重贡献。首先将医院内的岗位按各要素分级, 并对在岗人员有一定岗位胜任标准的要求, 如具有某些职业上岗证, 一定职称的要求, 通过本专业本岗培训考核等。然后将各级要素赋予不同的点值, 最后把每个要素规定的点值相加, 就计算出某一岗位的薪酬了。实施岗位工资分配制度的前提条件是规定好所要考核的要素, 细划其等级, 尽量做到合理性, 准确性。

(三) 年薪工资分配制度

年薪工资分配制度适合于一些关键岗位、技术、管理等方面高层次人才, 因为他们对社会及医院的贡献大小很难用一些简单的指标和要素来衡量。年薪制可采取固定年薪的形式, 这种形式要求确定合理、明确的责任目标作为考核依据;另外也可采取基础年薪和奖励性绩效年薪相结合, 其中基础年薪按月发放, 其标准按固定年薪的依据考核, 奖励性绩效年薪需在年终考核后兑现。

四、医疗卫生机构职工收入分配制度改革趋势的研究

通过以上分析, 使我们认识到, 任何一种分配方式都不能完全满足我们当今社会的医疗机构;再加上医院本身是一个由各类专业技术人员组成的机构, 有医护人员、医疗技术辅助人员、行政人员、后勤人员等, 结构多样。不同类别人员的工作性质差别很大, 因此分配方式也存在差异。卫生部应该扩大医院的分配自主权, 将分配决定权交给医院, 医院可根据本单位的实际情况, 探索适应自己医院的分配方式, 鼓励多样分配方式并存, 充分调动医院及广大医务工作者的积极性。

对医生、护士等专业技术人员可根据其技术水平、岗位责任、医疗质量、风险、贡献、病人满意度等方面进行综合考核, 而不应简单以工作数量作为评价和分配的依据。因此, 医院可以此为医护人员制定收入分配, 主要考核的三个方面指标:一是工作量指标, 包括门诊量、手术量等;二是工作效益指标, 包括病床使用率、平均住院日、平均诊疗人次、平均医疗收入等;三是质量控制指标, 包括治疗效果、护理效果、病历质量、处方合格率以及病人满意度等。对于医生、护士等专业技术人员, 医院可以采取结构工资制和岗位工资制相结合, 这样既照顾了职工工龄、职称、职务的因素, 又可以做到按岗定酬、按任务定酬的分配制度。实现收入与效益、责任、风险挂钩, 定岗定薪。另外, 还可以增加科研、教学等方面的指标。鼓励设立有价值的新课题, 采取与职称收入挂钩和一次性奖励金相结合的方式;对于培养专业研究生的专家主任, 教学指标也应作为参考指标之一, 有利于壮大优秀的医疗团队, 将本院独有的、先进的医疗经验、技术传承发扬。

对于医院法人代表、重点学科的专家等, 可以采取年薪制。法人代表可按照责任权力和利益风险相一致的原则, 合理确定年薪标准;而专家、主任、学科带头人, 可根据其为医院创造的收益来确定年薪标准, 定期考核, 考核结果与年薪标准挂钩, 鼓励具有一定能力的人才不断钻研, 攻克更多领域, 为社会和医院提供更大效益。

管理人员分为高级、中级、初级几个级别, 各级别的确定分别通过各级职称考核和评定审核等方式, 这些方式也使得管理人员进一步加强了专业知识的学习和应用, 在工作中得到了锻炼和提升。他们的薪酬可采用结构工资分配制度, 分别按职称、职务的不同级别进行津贴分配, 津贴随着职称、职务的变动而变动。特别指出的是, 对于高级管理人员, 要更多将责任、管理要素、贡献等因素作为分配依据。

医疗技术辅助人员可采用岗位工资分配制度, 根据不同科室的业务内容、技术水平、风险程度、劳动强度、全成本核算的结果采取相应分配方式。其中全成本核算指绩效成本核算部分, 对医技各科室进行绩效成本核算的内容包括人员经费、各种耗材、购置固定资产等。

后勤服务人员的分配原则应以医疗业务科室的平均奖为计奖基数, 利用岗位工资分配制度, 再根据职业工种、技能等级、实际能力、服务数量和质量等指标作为考核分配的依据, 并逐步向后勤服务医疗一线过渡。

另外, 为了更好地激励和奖励全体职工, 可以实施“一次性奖金”的发放, 包括过年过节、暑期慰问、院庆等。“一次性奖金”采取平均发放, 不设系数, 不拉档次, 仅考核职工的出勤率, 体现公平、和谐。

摘要：由于我国当今医疗卫生机构职工收入分配制度存在一定弊端, 导致部分卫生医疗从业人员工作的积极性及创造性减弱, 因此进一步探讨和研究医疗卫生机构分配制度的改革意义十分重大, 并且有利于对我国医疗行业资源的再分配。本文着重分析现有分配方式的利弊, 针对医院不同类别人员, 探讨收入分配的良好方式。

关键词：医院,职工收入,分配制度

参考文献

[1]范新泉.当前医疗体制下医院内部分配制度改革的探讨[J].医学信息, 2008, (21) .

学校食堂食品卫生安全管理制度 篇8

刘家塔联校

刘家塔联校食堂安全管理组织机构

组 长：王雄

副组长：刘广乐

组 员：郝常福

王秀荣 赵彩荣

王飞荣原料采购索证登记制度

学校食堂的原料采购是保证学校食品卫生安全的重要环节。为了保证学校师生食品卫生安全，按照《食品卫生法》的规定，特制定食堂原料采购索证制度：

一、食堂采购人员采购原材料时，为保证全校师生的食品卫生安全，必须定点采购食品。

二、不采购不符合食品卫生标准的食品和原料。

三、不采购无卫生许可证的食品生产经营者供应的食品及原材料。

四、采购农贸市场的食品及原材料应当新鲜，价格合理，并按每天食谱所定数量合理采购，严禁购买病死畜禽等动物食品。

五、采购食品，必须向食品经营者索取营业执照、卫生许可证和食品检验合格证复印件，有的食品要有QS标志（质量安全认证）。

六、食品采购回来，要有二人以上的人验收，并有验收记载。

七、凡无人验收或无验收记录，均视为不符合卫生标准的食品，食堂不得加工、使用。

食堂食品检验制度

为了保证食品卫生安全，加强过程管理，验收食物时一定要坚持“一看二闻三手感”的原则，有问题的食物坚决不能使用。

一、定性包装食物的验收

1.验包装上内容是否与检验报告内容相符；

2.验生产日期、保质期，如果已超过保质期的决不能收； 3.验包装是否有厂名、厂址；

4.验食物外观：有无破损、污损、变形、杂物、霉变等； 5.嗅气味，是否有异味； 6.手感，是否有异样

二、非定性包装食物的验收 1.看：是否有腐烂、霉变的食物； 2.闻：是否有异味； 3.手感受有无异样； 4.蔬菜是否新鲜。

食堂库房管理制度

学校食堂的库房是储存食品原料的重要场所，规范的库房管理也是保证师生食品卫生安全的重要环节。为此，特制定食堂库房管理制度。

一、食堂的库房必须保持清洁，每天清扫，保护良好的环境卫生。

二、库房要保持干燥、通风、整洁，防止物资因受潮而霉烂变质。

三、食堂库房应设专人管理，做到随手关门，非库房管理人员不得任意进出。

四、任何人员不私自动用库房内的物品，保管员应提高警惕，做好防火防盗工作。

五、库房物品应按标记标识有序存放，食品与非食品不得混放或混装，食品必须隔墙15厘米，离地面20厘米。

六、在库房内，不得存放有毒有害物品，如灭蝇、灭鼠药、农药及个人用品。

七、超过保质期或霉烂变质食品要及时销毁，不得存放在库房内。

八、食品原材料进出库房必须有完整的记录。

食堂粗加工管理制度

学校食堂粗加工区管理得好，不仅能保证师生的食品卫生安全，而且也能有效预防食品中毒。为此，特制定食堂粗加工区管理制度。

一、分设肉类（包括水产品）和蔬菜原料洗涤池，并且有明显标志。

二、加工肉类（包括水产品）的操作台、用具和容器必须与加工蔬菜的操作台、用具、容器分开使用，并且有明显标识，防止交叉污染。

三、盛装过肉类（包括水产品）的容器，不得盛装蔬菜和加工好的食品，用后必须及时消毒、清洗后，才能盛装蔬菜和加工好的食品。

四、加工过肉类（包括水产品）的操作台和砧板及容器，必须及时消毒、清洗晾干。

五、加工过蔬菜的操作台和砧板及容器，要及时清洗、晾干。

六、保持粗加工区的清洁卫生，保持上下水管畅通，及时清扫地面残留的废弃物等垃圾。

七、菜买回来和未加工完的蔬菜不能直接放置于地上，要放在摊晾架上，使其通风透气，防止霉烂变质。

食堂烹调加工管理制度

一、用于加工食品的刀、墩、案、容器、工用具、抹布等，必须生、熟、荤、素分开使用，标识明显，不得混用，用后清洗，定位存放，保持清洁。盛装熟食品的容器（盆、桶等）用后必须消毒。

二、装调料、辅料的容器必须加盖，用后入柜（或上锁）存放。

三、品尝菜肴须用专用工具，品尝后剩余菜肴须废弃。严禁用炒菜勺或用手抓菜肴品尝。

四、须用新鲜洁净的原辅料加工制作食品，未经粗加工的原辅料不得进入烹调间。不得使用加工腐败变质、“三无”产品、四季豆、扁豆、发芽土豆和其他感观异常的原辅料。

五、加工制作的食品必须烧熟煮透，制作好至配餐前一般不得超过2小时。严禁向学生制售凉拌菜、生拌菜和海鲜；不得向学生供应隔夜饭、菜和可能影响健康的食品。

六、烹调间内严禁存放有毒、有害物品，非食品加工及个人生活用品。

食堂面食制作管理制度

学校食堂制作的面食是学生就餐食品的重要组成部分，食堂制作的面食是否卫生安全，是保证学生营养均衡和卫生安全的重要环节。为此，特制定食堂面食制作管理制度

一、加工前要检查各种食品原料，如米、面、黄油、果酱、果料、豆馅以及做馅用的肉、蛋、水产品、蔬菜等，如发现生虫、霉变，异味、污秽不洁，以及不符合其他卫生要求的不能使用。

二、做馅用的肉、蛋、水产品、蔬菜等原料要按照粗加工卫生制度的要求加工。蔬菜要彻底浸泡清洗，易于造成农药残留的蔬菜（如韭菜）浸泡时间30分钟以上，然后冲洗干净。

三、各种工具、用具、容器生熟分开使用，用后及时清洗干净定位存放、菜板、菜墩洗净后立放。

四、糕点存放在专库或专柜内，做到通风、干燥、防尘、防蝇、防鼠、防毒、含水分较高的带馅糕点存放在冰箱，做到生熟分开保存。

五、按规定要求正确使用食品添加剂。

六、各种食品加工设备，如绞肉机、豆浆机、和面机、馒头机等用后及时清洗干净，定期消毒。各种用品如盖布、笼布、抹布等要洗净晾干备用。

七、加工结束后及时清理面点加工场所，做到地面无污物、残渣，面板清洁，各种容器、用具、刀具等清洁后定位存放。

食堂餐具用具清洗消毒制度

为保障就餐者身体健康，避免传染病发生，杜绝食物中毒事故。根据中华人民共和国《食品卫生法》和防疫站有关规定，特制订食堂餐具、工具、用具消毒制度。

一、食堂及餐厅所使用的餐、工、用具（盆、盘、瓢、勺、碗、称、刀、筷、铲等）必须经过高温（蒸汽）消毒后，方可使用。

二、餐、工、用具严格执行一洗、二清、三消毒、四保洁制度，由炊事组长负责。

三、食堂负责人对餐、工、用具进行消毒时，餐、工、用具必须清洗干净，同时做好个人卫生方可进行消毒。使用高温消毒的餐用具，必须放在蒸箱或蒸车内用蒸汽蒸30分钟。

四、洗刷餐用具必须有专用水池，不得与洗蔬菜、肉类等其他水池混用。

五、消毒后的餐具、工用具必须贮存在保洁柜内备用，保洁柜应定期清洗，保持洁净。

六、不准用抹布（特别是未消毒的抹布）擦拭已经消毒处理过的餐用具，防止二次污染。

七、每次清洗消毒：工作结束后，要把水池、消毒池及地面等清洗干净，并对所用的抹布等工具进行全面消毒。

八、对餐、工、用具的消毒不得弄虚作假，消毒员要对其进行监督。餐、工、用具消毒后，负责人要在消毒登记表上签字。

九、如出现餐、工、用具消毒不当引起的卫生事故，要追究责任人和签字人的责任。

学校食堂就餐管理制度

为规范学校食堂管理，给就餐教职工和学生创造一个安全、卫生、优美、舒适的就餐环境，贯彻落实好中央八项规定，加强“四风”整治。经校长办公会决定意见，以及全体教师会意见。特制定本办法。

一、就餐管理

1、用餐时间： 早餐： 午餐： 晚餐：

教职工和学生应按时就餐，禁止无故提前或延后就餐。如有需要应提前通知食堂工作人员，否则，用餐时间以外，食堂不提供用餐。

2、就餐人员应文明就餐，不准随地吐痰，不大声喧哗并自觉保持食堂，餐桌，餐厅及周边环境的卫生清洁，吃剩的饭菜自觉清理干净倒入垃圾桶内。就餐人员应按照自己的饭量盛饭，避免造成浪费。教职工和学生用餐后必须将自己的餐具放到食堂指定位置。

3、严禁私自带领校外无关人员到食堂就餐，如工作需要，报学校领导批准后提前通知食堂管理人员方可就餐；如是教职工亲属需在食堂就餐的，由带领的教职工缴纳就餐费用。

4、任何人不许私自从学校食堂带走饭、菜、米、面、餐具等物品。

5、就餐的教教职工应先在就餐签字册上签字认可，再领取餐具就餐。

6、就餐人员对伙食有任何意见或建议均可向主管人员反应。大家群策群力，共同搞好食堂建设。

二、就餐人员伙食费缴纳及管理

1、教职工日常就餐。教师应按学校规定轮流在教室陪餐，其余在职教师和教师家属、亲属在食堂就餐。学校聘请的食堂工勤人员、学生宿舍管理员、代课教师、校园保安、因工作需要来学校办事人员就餐费用由学校列预外收入经费中支付，其余就餐人员自行负担就餐费用。

2、工作就餐。学校开展大、小型活动需要安排工作餐的和学校因公来客需要安排接待的，由组织部门或分管领导报学校办公室，校办公室请示领导批准，由办公室通知食堂管理人员按规定标准安排，就餐结束后由经办人员和就餐人员在就餐登记表上签字认可备案；费用列学校生活费支付。

3、就餐缴费标准。中小学生每学期收取不同程度的伙食费，并公示。教师教职工就餐时由学校值周领导记录备案或在就餐登记表上签字，学校每个月公布一次，每个月财务处从就餐教职工工资中扣缴入到学校食堂生活费帐上，并按期公示使用情况。

4、食堂工作人员应树立全心全意为教师和学生服务的思想，讲究职业道德，认真负责，用心调剂伙食，避免无为浪费，做到进菜质优价廉，饭菜可口卫生，荤素搭配合理，营养调剂均衡。并确保采购肉菜食品的质量与安全。让就餐师生有安全可靠的饮食健康保证。

5、坚持实物验收制度，搞好成本核算，做到日清月结，账物相符。每周公布食堂伙食账目，做到公开透明。

6、加强厨房及炊具、灶具的维护保养，始终保持厨房及各类炊（灶）具的清洁卫生，延长其使用寿命。

7、加强防火、防盗、防毒。自觉养成用后随手断开用电设备电源的良好习惯，防止操作失误出现意外和造成损失。积极为就餐师生创造优美、绿色、干净、卫生、安全放心的就餐环境。

学校食堂食品留样制度

为了保证学生师生的饮食安全，特制订此学校食堂留样制度，具体要求如下：

1、学校食堂为学生提供的每餐、每样食品都必需由专人负责留样。

2、学校每餐、每样食品必须按要求超过100g,分别盛放在己消毒的餐具中。部分食品还要带些汤汁。

3、留样食品取样后,必须立即放入完好的食品罩内,以免被污染。

4、等留样食品冷却后,用保鲜膜密封好（或加盖）,并在外面标明留样时间、品名、留样人。

5、食品留样在密封好、贴好标签后,必须立即存入专用留样冰箱内。

6、用于留样的容器必须满足消毒、无菌要求。

7、每餐必须作好留样记录:留样时间、食品名称、留样人,便于日后备查。

8、留样食品必须保留48小时,时间超过后方可倒掉。

9、留样冰箱为专用设备,留样冰箱内严禁存放与留样食品无关的其它食品。

10、食堂管理理员要每天督促相关人员做好留样工作。

食堂卫生检查管理制度

为加强食堂卫生的管理，严格执行《食品卫生法》，确保食堂饮食卫生安全，维护我校教育教学秩序的稳定，特制订食堂卫生检查制度。

一、检查内容

1、“五四制度”的执行情况。

2、采购、索证、台账。

3、从业人员的健康证、身体外观以及着装（工作服、帽、口罩等）。

4、蔬菜残留农药测试执行情况，样菜的预留。

5、操作区、餐厅环境卫生，以及防蝇、防鼠、防蟑、防尘等设施。

6、各种食品、调味品的放置、保质期、货源“三有”。

7、食品加工烹饪过程，成品成熟度。

8、凡有碍食品卫生安全的其他内容。

二、检查人员组成

1、由分管副校长组织政教处、总务处相关领导和师生代表进行不定期检查和工作指导。

2、由总务处负责人会同政教处进行每天的例行检查和工作指导。

3、由食堂负责人进行日常全过程的自检自查和督促。

三、检查人员工作责职

1、牢固树立食品卫生安全无小事的思想意识，认真学习，不断提高业务知识，认真按时检查，严格把关。

2、检查中发现问题必须责成有关人员立即整改或限期整改，坚决杜绝走过场；做到“三不放过（问题原因不查明不放过、责任人不查明不放过、问题无整改措施不放过）”。

3、善于听取食堂工作人员的合理意见和建议，听取广大师生的意见和建议。

4、认真做好台账。

5、积极协助配合上级主管部门和卫生防疫部门的检查工作，接受指导。

食堂设备管理制度

一、学校食堂所有厨具设备、设施、用具实行文明操作，按规范标准操作与管理。

二、学校食堂内一切个人使用器具，由本人妥善保管，使用及维护。

三、学校食堂内所配厨具、用具，使用人有责任对其进行保养、维护、因不遵守操作规程和学校食堂纪律造成设备工具损坏，丢失的照价赔偿。

四、学校食堂配备的一切厨具、用具、餐具（包括零部件）不准私自带出，不准租借给他人使用。

五、学校食堂配备的一切厨具、用具、餐具应爱护使用，轻拿轻放，避免人为损坏。

六、学校食堂配备的厨具、用具发生故障后须联系专业人员检查维修，不得擅自拆卸。

食堂从业人员健康检查制度

1、食品生产经营人员每年必须进行健康检查，新参加工作和临时参加工作的食品生产经营人员必须进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作。

2、食品生产经营人员持有效健康合格证明从事食品生产经营活动。

3、凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病及其它有碍食品卫生的疾病，不得从事接触直接入口食品的工作。

4、凡检出患有以上“五病”者，要立即叫其调离岗位，禁忌症患者及时调离率100%。

5凡食品从业人员手部有开放性、感染性伤口，必须调离工作岗位。

食堂从业人员培训制度

为进一步加强对学校食堂管理人员和从业人员的规范化管理，建立并完善学校食堂从业人员上岗卫生知识培训长效机制，结合学校的实际情况制定培训计划如下： 一．培训目的

动过培训，增强学校食堂管理人员和从业人员责任感，提高从业人员食品卫生安全意识和操作水平，确保师生员工的饮食安全，促进学校食品卫生安全工作水平不断提升。二．参加人员

食堂管理人员和食堂所有从业人员 三．培训时间

时间为每学期二次

四．培训内容

1．法律法规知识：

《中华人民共和国食品卫生法》 《中华人民共和国传染病防治法》 《学校食堂与学生集体用餐卫生卫生管理规定》 《学生集体用餐卫生监督法》 以及相关的法律法规。

2.学校有关食品卫生安全管理方面的规章制度，食品安全预案学习。

3.《学校食堂管理操作规范》教学光盘。五．培训的组织实施与培训形式

1.培训的组织实施：由忻州市规矩培训内容具体食堂人员的工作时间组织实施。

2.培训的形式：采用集中培训与业余自学相结合的原则进行培训。

3.定期组织从业人员学习食品法律法规及相关知识，学习与本岗位相关的卫生习惯及操作标准，使从业人员了解熟悉有关应知应会内容。

4.建立完整的从业人员学习培训记录，内容包括：培训时间、培训地点、培训内容、参加培训人员名单。

5.食堂从业人员必须按要求参加卫生部门、教育部门组织的各种从业培训及考试，不参与者或考试不合格者给予开除处理。

食品添加剂使用管理制度

1、烹调食品时不得使用亚硝酸盐，学校食堂不得贮存亚硝酸盐；

2、采购食品添加剂要到正规的食品添加剂商店购买，并索取产品检验合格证，化验单和使用说明书，对产品标签没有卫生许可证编号，没有厂名、厂址，没有使用范围，使用量等说明内容的添加剂不能购买；

3、加工烹调食品必须使用食品添加剂时要在使用前看清其产品标签和说明书，标签模糊不清的或来源不明的添加剂不得使用；

4、调料罐必须有用量标记，标明罐内调料的品名，购入调料或向调料罐内重新填加调料，必须向下一班操作人员交接，操作人员在不明调料的来源时，不得使用。

食物中毒应急预案

（1）发现师声有类似食物中毒症状时，应迅速送乡镇卫生院进行初诊，同时拨打“120”电话或医院进行处理。

（2）迅速向县教育局、乡镇政府及卫生防疫等部门报告。（3）立即停止食品加工、供应活动。

（4）负责保护好现场，封存一切剩余可疑食物及原料、工具、设备、保护好中毒现场和食品留样，防止人为地破坏现场，等候卫生执法部门处理。

（5）迅速排查食用致毒食物的师生名单，并检查他们的身体状况。对已确定患病师生送医院治疗。