江南大学食品工艺学（精选8篇）
97年
一．名词解释
1.原生质体；2.芽孢； 3.菌落；4.诱导酶； 5.生长因素 6.回复突变； 7.诱导； 8.拮抗； 9血清学反应； 10.巴斯德效应
二．图解： 1.曲酶的细胞形态； 2.Z值；
3.微生物营养物质的四种运输方式； 4.微生物生长与T的关系
三．填空
1微生物生长的特点是：___、、、、、生长旺、繁殖快。2微生物的学名是由_____和____所组成。
3细菌革兰氏染色的主要原理是__。影响染色的主要因素是___和___，革兰氏染色后为红色的是__.4酵母菌是__，其无性繁殖方式是____和____，有性繁殖是____和____。
5霉菌产生的无性孢子有_____、_____、_____。
6噬菌体的特点是___、___、___，其生长繁殖过程包括____、____、_____、____、____五个步骤。7培养基按用途可分为_____五种。
8根据生长和O2的关系，大多数酵母属于____，大多数霉菌属于____ 9影响微生物生长的延滞期长短的因素有______、_____、_____等 10光复活作用是指____、___、___、___、四种情况 11染色体畸变是指____、___、___、___、四种情况 12大肠杆菌是指_食品中大肠菌群测定的食品卫生含义是_ 13影响微生物的抗热性的因素是_____、___、___、___、___、14 BOD是指_ 15在空气中能较长时间的微生物类群是____、_____、特点是____ 16培养时，培养皿倒置是为了_____和_____ 17平板菌落计数法结果表达中常用的“cfu”的意思是_____
四．问答
1.如何使微生物合成比自身需求量更多的产物？举例说明；
2.如要长期保藏低酸性食品和酸性食品，通常分别采用什么温度杀菌？Why？
3.设计一种从自然界中筛选高温淀粉酶产生菌的试验方案，并解释主要步骤的基本原理；
4.下列食品如变质，主要是有什么类型的微生物所引起？说明其原
因？ 1〉 市售面包2〉充CO2的果汁；
5.菌种保藏主要利用什么手段？原理？举例说明.98年
一．名词解释
1.芽孢； 2.菌落； 3.质粒； 4.5.生长因子；
6.诱导酶； 7.拮抗； 8.巴斯德效应； 9.10.活性污泥
二．图解: 1.酿酒酵母的单、双倍体共存的生活史 2.D值
3.烈性噬菌体与温性噬菌体的生活史 4.艾姆斯试验法（Ames test）
三．填空
1微生物的特点是_____ 2微生物的学名有____和____所组成
回复突变；光复活作用；
3细菌革兰氏染色的主要原理是__影响染色的主要因素是___和___，革兰氏染色后为红色的是_菌。4霉菌产生的无性孢子是___ 三种
5微生物的培养基按用途可分为_____五种.6根据生长和氧气的关系，大多数酵母属于___，大多数霉菌属于___ 7影响微生物生长的延滞期长短的因素有___等三种 8染色体畸变有____四种情况
9影响微生物的抗热性的因素是_____ 五种
10在空气中能较长时间的微生物类群是_____两种，特点是_____ 11培养时，培养皿倒置是为了_____和_____ 12平板菌落计数法结果表达中常用的“cfu”的意思是_____ 13 BOD是指_____
四．问答：
1.如何使微生物合成比自身需求量更多的产物？举例说明；
2.如要长期保藏低酸性食品和酸性食品，通常分别采用什么温度杀菌？并说明原因？
3.菌种保藏主要利用什么手段？原理？简述冷冻干燥法的过程与原理；
4.什么是大肠菌群，测检食品中大肠菌群的意义是什么？常用什么培养基？该培养基中各种成分的主要作用是什么？这是一类什么性质的培养基？
5.试设计一种快速检测致病性大肠杆菌的方法，并说明原理；
6.下列食品如变质，主要是由什么类型的微生物所引起？并说明原因？
1〉市售面包2〉充CO2的果汁；
99年
一．名词解释（20）
1.原生质体； 2.菌落； 3.质粒； 4.芽孢； 5.诱导酶；
6.生长因子； 7.巴斯德效应； 8.营养缺陷型； 9.BOD； 10.血清学反应
二．图解：（20）
1.酿酒酵母的单、双倍体共存的生活史；
2.烈性噬菌体与温性噬菌体的生活史；
3.微生物生长与温度的关系；
4.艾姆斯试验法（Ames test）；
5.细菌在液体培养基中的生长曲线
三．问答题（60）
1.如要长期保藏低酸性食品和酸性食品，通常分别采用什么温度杀菌？为什么？
2.试设计一种从自然界中筛选果胶酶产生菌的试验方案，并解释原理；如果果胶酶作为一种食品工业用酶，则必须考虑其安全性，从那几个方面着手来保证该酶的安全性？
3.试述微生物菌种保藏的原理和常用方法，你认为对于Escherichia coli 和Aspergillus niger分别采用什么保藏方法为好？请说明理
由；
4.影响微生物抗热力的因素有哪些？解释D值、Z值以及D值和Z值得关系。
5.什么是大肠菌群，测检食品中大肠菌群的意义是什么？常用什么培养基？该培养基中各种成分的主要作用是什么？这是一类什么性质的培养基？
6.根据免疫学的原理，设计一种快速灵敏的检测细菌或毒素的方法，并说明原理。
2000年
3、名词解释（15）
1.温和性噬菌体； 2.巴斯德效应； 3.艾姆斯试验（Ames test）； 4.ELISA； 5.PCR；
二．填空题（20）
1影响革兰氏染色结果的因素是_____ 三种，E.coli属于____性菌，染色结果为_____色。
2生长因子是____，主要包括______ 三类。
3影响微生物生长的延滞期的主要因素是______ 三种。
4根据微生物生长和氧气的关系，可分为_____ 三大类型。黑曲酶属于____，肉毒梭状芽孢杆菌属于_____，酿酒酵母属于_____。5影响微生物抗热力的因素是_____ 五种。
6大肠杆菌的定义是____。在食品中检测大肠菌群的意义是_。常用_培养基，根据其用途，该培养基属于_____培养基。7 BOD5是指________。8活性污泥是指_______。9光复活作用是指_______。10噬菌体的特点是_______。
三．问答题（65）
1.举例说明微生物的特点。（8）
2.酸性食品和非酸性食品常用什么温度杀菌？为什么？（8）
3.叙述微生物的营养物跨膜输送方式；（8）
4.当培养基中葡萄糖和乳糖同时存在时，E.coil的生长现象并分析其原因；（8）
5.试设计一个试验证明基因突变的自发性和不对应性。（8）
6.果奶产品经过封口杀菌后出现部分产品发生变质，是分析是什么原因，如何防止？
7.试设计选育高纤维素酶高产菌的实验方案，如已知纤维素酶的合成是操纵子的阻遏机制，如何利用这一机理设计有效的筛选方法？（15）
2001年
一．名词解释
1.类毒素； 2.暗修复作用； 3.巴斯德效应； 4.诱导酶
二．图解题 1.原生质体融合；
2.啤酒酵母的单、双倍体共存的生活史； 3.艾姆斯试验法（Ames test）； 4.细菌的同步生长与非同步生长；
三．填空题
1影响革兰氏染色结果的因素是___ 三种，Bacillus subtilis属于___性菌，染色结果为___色。
2微生物胞内酶作用的最适PH多接近___，而细胞质膜上的酶及胞外膜作用的最适PH则接近___。
3根据微生物生长和氧气的关系，可分为___ 三大类型。米曲酶属于___，解脂假丝酵母属于___，酪酸梭状芽孢酵母属于____。4影响微生物抗热力的因素是_____ 五种。
5大肠杆菌的定义是_____。在食品中检测大肠菌群的意义是____。常用_____培养基，根据其用途，该培养基属于_____培养基。6微生物的次生代谢产物包括______等。
7活性污泥是指_，用活性污泥处理污水的方法又称_____法。8微生物营养物质的输送方式有_______四种类型。
9化能异养微生物在以有机物为基质的生物氧化中，以____为最终电子受体时称有氧呼吸，以____为最终电子受体时称无氧呼吸，以_____为最终电子受体时称发酵。噬菌体具有______等三个特点，温和噬菌体可以______ 三种状态存在。
四．问答题
1.试以梯度培养皿法来说明定向培育吡哆醇高产菌株的过程与原理；
2.试述微生物菌种保藏的原理。Lactobacillus bulgaricus 和Aspergillus niger若要长期有效的保藏，可分别采用哪些方法？为什么？
3.在以消毒奶为原料生产酸奶的过程中，为什么要在尽可能短的时间内达到酸凝？可采取哪些措施？
4.下列食品如果变质，主要是由什么类型的微生物所引起？Why？ 1〉市售的米粉2〉肉类罐头
5.利用免疫学原理设计一种快速灵敏的检测金黄色葡萄球菌的方法，并说明原理。
2002年
一.名词解释（15）
1.转化； 2.半抗原； 3.活性污泥； 4.回复突变； 5.PCR；
二．图解题（20）
1.艾姆斯试验法（Ames test）； 2.D值；
3.Ecoil在含葡萄糖和麦芽糖的肉汤培养基中的生长曲线； 4.营养物质跨膜输送的方式；
三．填空
1影响革兰氏染色结果的因素是___ 三种，Bacillus subtilis属于___性菌，染色结果为____色。
2细胞的异常形态有畸形和衰颓形，前者是指由于____而引起的，而后者是指由于____而引起的。
3常用于酸奶发酵的乳酸菌有_____和_____。4实验室常用的灭菌方法有______等三种。
5微生物胞内酶作用的最适PH多接近____，而细胞质膜上的酶及胞外膜作用的最适PH则接近____。
6影响微生物生长的延滞期长短的因素有____ 四种。
7噬菌体具有___等三特点，温和噬菌体可以______ 三种状态存在。8根据微生物生长和氧气的关系，可分为______ 三大类型。黄曲酶属于____，啤酒酵母属于____，肉毒梭状芽孢杆菌属于_____。9大肠杆菌的定义是______。食品中检测大肠菌群的意义是_____和____。常用_____培养基，根据其用途，该培养基属于______培养基。10在营养缺陷型菌株筛选过程中，常用抗生素法淘汰野生型菌株。其中淘汰野生型菌株细菌加入的抗生素为______，而淘汰酵母菌和霉菌加入的抗生素则为______。
11脱水的干制蔬菜可以保存较长时间，主要是因为______。12平板培养时，培养皿倒置是为了______和______。
四．问答题（45）
1.细菌芽孢有何特点？举例说明细菌芽孢实践的重要性。（8）
2.如要长期保藏酸性食品和非酸性食品，常用什么温度杀菌？为什么？（8）
3.如何运用代谢调控理论使微生物合成比自身需求量更多的有用代谢产物？举例明。
4.试用平板影印培养法证明基因突变的自发性和不对应性。（9）
5.设计一种从自然界中筛选酸性蛋白酶产生菌的试验方案，说明其原理；若该酶作为食品工业用酶，如何保证其安全性？（12）
2003年
一．名词解释
1.芽孢； 2.质粒； 3.操纵子； 4.营养缺陷型； 5.生长因子；
6.诱导酶； 7.类毒素； 8.巴斯地效应； 9.光复活效应； 10.BOD5 ；
二．图解题
1.酿酒酵母单双倍体生活史； 2.Z值；
3.E.coli在肉汤培养液中生长曲线； 4.艾姆斯实验；
5.烈性与温和噬菌体生活史
三、填空题
1.微生物的学名有____和组成____ 2.革兰氏染色的主要原理____,影响染色的主要因素是____、_____,染为红色的是___ 3.霉菌产生的无性孢子有_____.____.____三种 4.微生物培养基按用途分为______ 五种
5.微生物营养跨膜输送方式有_______四种
6.根据生长于氧气的关系大多数酵母属于_____,大多数霉菌属于____ 7.影响微生物延滞期的因素有____四种 8.染色体畸变有_____四种
9.影响微生物抗热性因素有______五种
10.在空气中能较长时间存货的微生物类群____、_____,它们的特点___、____ 11.平板培养时，培养皿倒置是为了_____和_____ 12.cfu的意思是_______ 13.活性污泥是_____.四．问答题
1．长期保藏酸性食品和非酸性食品，常用什么温度杀菌？为什么？ 2．试述微生物菌种保藏的原理。若要长期有效的保藏Lactobacillus bulgaricus 和Aspergillus niger，可分别采用哪些方法？为什么？简述过程及原理。
3．什么是大肠菌群，测检食品中大肠菌群的意义是什么？常用什么培养基？该培养基中各种成分的主要作用是什么？这是一类什么性质的培养基？
4．如何使微生物合成比自身需求量更多的产物，举例说明。
5．设计筛选低温乳糖酶产生菌的实验方案，解释主要步骤和原理。6．设计快速检测金黄色葡萄球菌的方法，说明原理。
7．如果下列食物变质，是什么类型的微生物引起的？为什么？如何防止？
（1）市售的面包（2）肉类罐头
2004年
一．名词解释（30）
1.单细胞蛋白； 2.巴斯德效应； 3.活性污泥； 4.噬菌斑； 5.转化；
6.营养缺陷型； 7.基因工程； 8.伴孢晶体 9.半抗原 10.质粒
二．图解题（30）
1．D值 2．细菌的同步生长与非同步生长
3．生长限制因子浓度对生长素的和菌体产量的影响； 4．温和噬菌体与烈性噬菌体的生活史 5．微生物营养物质跨膜运输的方式 三．填空题（30）
1.细菌芽胞具有_______等三特点，产芽孢的主要类群为_____属和_____属的细菌。
2.生长因子是指_____，主要包括_____ 三种。3.HIV全称为_____病毒，是引起_____ 的病原微生物。4.在混合菌样中获得纯菌株的方法主要有________和______等。5.常用的防腐措施除低温外，还有______、______、和______。6.影响微生物抗热力的因素有_______ 五种。
7.影响细菌革兰氏染色结果的因素有_____、_____、_____，Bacillus subtilis属于____细菌，染色结果为_____色。8.微生物的此生代谢产物包括____、_____、______等。
9.化能异养微生物在以有机物为基础的生物氧化反应中，以_____为最终电子受体时称为无氧呼吸，以_____为最终电子受体时称为发酵。10.实验室常用的灭菌方法有____、____、____等。
11.根据微生物所利用的碳源和能源的不同，微生物可分为____、____、____、____四种营养类型。
12.常见的菌种保藏方法有_______、______和______等。
13.根据微生物生长于氧气的关系，可分为_____、_____、_____ 三大类，Aspergillus niger属于______、Clostridium botulinum 属于______、Saccharomyces cerevisiae属于______。
14.在营养缺陷型菌株筛选过程中，常用抗生素发淘汰野生型菌株。其中淘汰野生型细菌加入的抗生素为______，而淘汰酵母菌和美军加入的抗生素则为______。
15.大肠菌群是指。在食品中检测大肠菌群的意义是_____ 和______。
常用_____培养基，根据其用途，该培养基属于______培养基。16.在空气中能存活较长时间的微生物群是______、_____。它们的特点是_____，_____。
四、简答题
1、试比较细菌、放线菌、酵母菌、霉菌细胞壁成分的异同，并讨论他们原生质体制备的方法。
2、在以消毒奶为原料的生产酸奶的过程中，为什么要在尽可能短的时间内达到酸凝？可采取哪些措施？
3、在遗传育种的过程中，紫外线是应用最方便和最普通的诱变育种方法之一，为达到良好的诱变效果，你认为怎样操作比较合理？
4、试述用艾姆氏（Ames）法检测致癌剂的理论依据、方法概要和优点。
5、为什么有些突变菌株对末端代谢产物的结构类似物具有抗性？试举例说明这些菌株对工业菌株选育的重要性。
6、根据免疫学原理设计一种快速灵敏地检测炭疽芽胞杆菌的方法，并说明原理。
7．如果下列食物变质，是什么类型的微生物引起的？为什么？如何防止？
（1）市售的面包（2）肉类罐头
2005年
一、名词解释（20分）
1、菌落
2、芽孢
3、温和噬菌体
4、次生代谢物
5、光复活作用
6、巴斯德效应
7、生长因子
8、质粒
9、半抗原
10、单克隆抗体
二、是非题（10分，是为“＋”，否为“－”）1.细菌经革兰氏染色后，革兰氏阳性菌为红色。
2.细菌不能滤过0.2um的过滤膜，但立克次氏体可滤过该孔径的膜。3.高温高压（121℃）才能杀死嗜热脂肪芽孢杆菌的菌体。4.青霉素能抑制细菌细胞壁的生物合成，而制霉菌素可与真菌细胞膜上的甾醇作用引起膜的损伤。
5.分生孢子、孢囊孢子、芽孢子、厚垣孢子、芽孢子、游动孢子都属于真菌的无性孢子。
6.噬菌体的核酸是dsDNA或ssDNA，而类病毒的核酸是裸露的环状ssDNA。
7.异型乳酸发酵除主要产生乳酸外，还产生乙醇、乙酸和二氧化碳等多种产物。
8.紫外线诱变菌种时，应在避光条件下操作。
9.检出营养缺陷型常用的夹层培养法，总共需倒三层培养基。10.菌种保藏中的砂土管保藏法只能用于保藏芽孢和孢子。
三、填空题（25分）
1、真菌产生的有性孢子有________、________、________、________。
2、影响微生物生长延滞期长短的因素主要是________、________、________。
3、营养物质进入微生物细胞的方式有________、________、________、________。
4、基因突变的特点是________、________、________、________、________、________、________。
5、空气中存在的微生物主要有________、________、________，其特点是________、________。
6、BoD5是指 ________。
四、问答题（95分）
1、简述艾姆氏试验（Amestest），并解释其原理（15分）
2、什么是大肠菌群？检测食品中大肠菌群数的意义是什么？检测中常用的麦康开培养基（蛋白胨20g，乳糖10g，牛胆酸盐5g，Nacl5g，H2O1000ml, pH7.4，1中性红5ml）属于哪一类培养基？该培养基中各成分所起的作用是什么？该培养基在制备中可采用什么杀菌条件？为什么？（20分）
3、检测食品中的致病菌和毒素的快速灵敏的检测方法有哪些？请设计一种用ELISA方法快速检测食品中黄曲霉毒的实验方案，并说明理
由。（20分）
4、影响微生物的耐热性的因素有哪些？什么是D值？什么是Z值？Z值与D值的关系是什么？并加以证明。（20分）
5、什么是营养缺陷型？筛选营养缺陷型的方法有哪些？在肌苷酸的生产中，往往可采用腺苷酸琥珀酸合成酶缺失的腺嘌呤缺陷型菌株来实现提高产量，试设计一种筛选腺嘌呤缺陷型菌株的实验方案，并说明理由。（20分）
2006年
一、名词解释（30）
1.菌落 2.生长因子 3.质粒 4.拮抗 5.半抗原.ELISA 7.BOD5 8.Ames试验 9.巴斯德效应 10.营养缺陷型
二、图解题（20）
1．烈性噬菌体与温和性噬菌体的生活史； 2.营养物质进入细胞的四种运输方式； 3.暗修复；
4.大肠杆菌咋含有普她平躺和乳糖的肉汤培养液中的生长曲线；
三．填空题（20）
1．影响革兰氏染色结果的因素有______、_____、_____，革兰氏阴性菌的颜色是______色。
2培养基中大量元素的一般功能为______、_____、_____、_____。3化能异养微生物在以有机物为基础的生物氧化反应中，以_____为最终电子受体时称为无氧呼吸，以_____为最终电子受体时称为发酵。4影响微生物生长延滞期的因素有_____、_____、_____、_____。
5影响微生物耐热力的因素有_____、_____、_____、____。6平板菌落技术的cfu意指_____，有效数字有_____位。
四．是非题（以+ —表示，共5分）
1.水中所含的大肠菌群数，等于所含的大肠杆菌数和长期肠细菌数之和。
2.同一原料的两种样品含菌量分别为10cfu/ml与10cfu/ml,在相同温度杀菌所需杀菌时间相同。
3.饱和氯化钠溶液中不可能有微生物存在。4.葡萄糖可以作为所有微生物的碳源。
5.乳酸链球菌素（Nisin）可以意指革兰氏阴性菌的生长。
五．问答题（75）
1．下述微生物的生态环境如何？设想如何分离他们？（15）嗜热菌，嗜盐菌，高渗酵母菌，芽孢菌，光合细菌，金黄色葡萄球菌。2在食品添加剂和酶制剂中，有相当一部分是来源于微生物的代谢产物，如何使微生物合成比自身需求量更多的产物？举例说明。（15）3检测食品中大厂菌群指标的意义是什么？通常采用什么方法？现有一种采用革兰氏阳性厌氧菌制成的益生菌活菌产品，该菌可发酵乳糖产酸产气，且能耐受高浓度的胆汁盐，试设计一种检测该产品中的大肠菌群数的方法。（15）
84在防止食品腐败变质中，是否可以使用抗生素？为什么？如果使用，所使用的抗生素应具有什么特性？（15）
5什么是D值？什么是Z值？试以公式说明Z值和D值的关系，并证明该式。（15）
2007年
一．名词解释（20）
1.菌株 2.荚膜 3.前噬菌体 4.抗生素 5.拮抗
6.外毒素 7.二次生长 8.生长限制因子 9.鉴别性培养基 10.血清学反应 二．图解题（20）1.根霉的一般形态构造；
2.Saccharomyces cerevisiae 单双倍体的生活史 3.原生质体融合育种的操作过程； 4.Z值
三.填空题（20）
1.根据微生物生长所需要的碳源和能源来源，微生物的营养类型可以划分为_____、______、_____、_______四种。
2.食品中菌落总数的一般测定方法是_____ 法，其单位CFU的含义是____，有效数字是_____位。
3.溶源细菌的特点有_____、_____、_____、_____。
4.根据生长于氧气的关系微生物可以被划分为_____、_____、和 _____，其中最后一个因为缺乏_____和_____ 而不能在有氧条件下生长。
5.在食品中常用来抑制霉菌和酵母菌生长的防腐剂是______ 和_____。
6.根据PH值，食品可分为____和 _____两种。四．是非题（10）
1.在群体生长中，细菌数量增加一倍的时间称为代时。
2.细菌不能滤过0.2um过滤膜，而霉菌和酵母菌的孢子比较小而可以通过。
3.高温高压（121°C）才能杀死是热脂肪芽孢杆菌的菌体。4.纳他霉素是一种作用于真核生物细胞上甾醇的防腐剂，由于原核生物细胞膜中均不含甾醇，故纳他霉素的抑菌对象主要是霉菌和酵母。5.卵孢子、接合孢子、子囊孢子和担孢子都属于真菌的有性孢子。6.所有微生物的培养基都属于选择性的培养基。
7.异型乳酸发酵除主要产生乳酸菌外还产生乙醇、乙酸和CO2等多种产物。
8.芽孢是细菌的内生孢子，具有休眠、抵抗不良环境和繁殖等功能。9.以取得活或死的有机物划分，微生物可以分为寄生和腐生。10.青霉素可以抑制处于生长状态的细胞，其机理是破坏细胞肽聚糖单体分子之间的糖苷键。五．问答题(80)1.分析下列食品腐败变质现象的原因，并提出预防措施。（20）（1）发酸的果酒（2）表面出现丝状物的月饼
2.什么是芽孢？有什么特点？在实践中有何研究意义？（10）3.在市场上发现了含有苏丹红四号的红心鸭蛋，根据食品微生物学的相关知识，设计一套评价污染鸭蛋的苏丹红四号的致癌性的微生物学方法，并说明关键步骤和相应的原理。（20）
4.什么是酸牛乳？简述酸牛乳发酵的微生物学原理。从微生物学角度分析酸牛乳生产性的关键点。
5.什么是益生菌？益生菌有什么功能？设计一种能够抑制出血性大肠杆菌的益生菌的选育方案。
2008年
一．名词解释（20）
1.营养缺陷型； 2.巴斯德效应； 3.诱导酶； 4.商业无菌； 5.内毒素
6.拮抗； 7.菌落； 8.细菌芽胞； 9.大肠菌群； 10.BOD5
二．图解题（20）
1.单细胞微生物在液体培养基中的典型生长曲线； 2.革兰氏阳性菌的细胞壁构造；
3.利用Ames实验检测化学物质的致突变性；
4.低频转导裂解物的形成过程
三．填空题（20）
1.在微生物实验中，常用到的微生物菌种的纯化方法有______、______、______等三种。
2.影响微生物代时长短的因素有______、______、______。、3.凡是生长所需浓度在10~10mol/L范围内的矿质元素被称为大量元素，这些大量元素的一般功能包含______、______、______、______。4.异型乳酸发酵是指某些微生物如肠膜状明串珠菌、双歧杆菌等对葡萄糖的利用时通过_____途径进行的生产乳酸、乙醇、乙酸等多种产物的发酵途径。双歧杆菌异型乳酸发酵中的特征性酶_____因为具有属特异性而可以用在双歧杆菌的鉴定上。
5.细菌中可以作为抗原的部分有______、______、______、_______。6.影响革兰氏染色结果的因素有______、______、______，Staphylococcus的染色结果为_____ 色。
四．是非题（10）
1.伊红美蓝培养基中伊红美蓝的作用是选择性的促进大肠杆菌的生长，同时抑制不发酵乳糖的革兰氏阴性细菌如沙门氏菌和革兰氏阳性细菌使这些微生物不能在该培养基上生长。
2.双重溶源菌是指含有两种正常温和噬菌体的宿主菌。
3-4
3.包裹在各种细菌细胞外面的糖被（荚膜和粘液层）的化学成分都是多糖。
4.细胞分裂繁殖一代所需要的时间称为倍增时间。5.运动发酵单胞菌产生酒精是通过ED途径进行的。
6.眼泪和唾液中能够破坏革兰氏阳性细菌细胞壁的主要成分是溶菌酶。
7.野生型菌株是指从自然界分离得到的没有发生基因突变的原始菌株。
8.某些Aspergillus flavs在粮食产品上生长产生的黄曲霉毒素是一种真菌的次生代谢产物，具有很强的致癌和致畸变作用。9.半固体培养基中的琼脂含量一般在0.5%，可用于厌氧菌的培养、分离。
10.金黄色葡萄球菌可以在食品中生长产生的肠毒素是内毒素的一种，可以导致发生毒素型食物中毒。五．问答题（80）
1.分析下列食品的腐败变质现象的原因，并提出预防措施。（10）（1）肉罐头中检测出革兰氏阴性细菌（2）打开包装的婴儿奶粉
2.一样品种可能含有以下几种微生物：Escherichia coli、Bacillus subtilis、Clostridium butyricum、Staphylococcus
aureus、Saccharomyces cerevisiae,请设计实验方案分离并区分出以上各种微生物。
3、食品工业中广泛应用的食品添加剂和酶制剂中，有相当一部分是来源于微生物代谢产物，如何使微生物合成比自身需求量更多的代谢产物？举例说明。
4某研究生想开发一种在低温下仍然具有高活力的水解牛乳中乳糖的乳糖酶来生产低乳糖牛奶，请设计一种从自然界选育产低温乳糖酶菌株的实验方案，如何对筛选出的菌种进行菌种鉴定和有效地保藏。
5、卫生部连续接到一些地区发生肉毒梭菌食物中毒事件报告。经调查，在某公司生产的“肉疙瘩”火腿肠中检测出肉毒毒素，流行病学调查证实发生在该地区的肉毒梭菌食物中毒事件与上述产品有关,请根据以上信息分析导致火腿产品中出现肉毒毒素的原因，并说明如何采取措施来避免，并设计一种快速检测食品中肉毒毒素的方法。
2009江南大学微生物（食品）
一．名词解释
1.芽孢； 2.质粒； 3.菌落； 4.溶源性噬菌体； 5.革兰氏染色体；
6.生长因子； 7.巴斯德效应； 8.转导； 9.暗修复； 10.商业无菌；
11.Ames试验； 12.PCR； 13.ELISA； 14.单克隆抗体； 15.Z值
二．问答题（115）
1.请列表比较细菌、放线菌、酵母菌、霉菌的异同点。（10）
2.以图解说酿酒酵母的生活史。举例说明酿酒酵母在视频工业中的利弊作用。（15）
3.请设计一个从野生型枯草芽孢杆菌出发，筛选出枯草芽孢杆菌丙氨酸缺陷型菌株的实验方案，并解释其主要原理。（15）
4.影响微生物耐热性的因素有哪些？试举例说明。（15）
5.影响微生物生长的延滞期的因素有哪些？根据其规律在实际应用中应注意哪些问题？（15）
6.请设计一种检测双歧杆菌产品中的大肠杆菌数的实验方案，并解释其主要原理。（15）
7.试设计一种快速检测致病微生物的方法，并举例说明。（15）
8.试问下列食品在室温下存放是否会腐败变质？为什么？如果变质，主要是由哪一类微生物所引起的？为什么？（15）（1）真空包装的泡菜（2）袋装的婴儿奶粉（3）灌装午餐肉
2010江南大学微生物（食品）（回忆版）
一、名词解释：（共10个）
1.菌落、2.温和性噬菌体、3.益生菌、4.生长因子、5.EMB、6.国标、7.K„
二、图解
1.酿酒酵母的生活史、2.Ames test、3.D值和Z值
三、填空
1、一般消毒的条件（）摄氏度（）分钟；干热灭菌的条件（）摄氏度，（）分钟
2、米粉变质的主要微生物及原因
3、新鲜蔬菜变质的主要微生物及原因
四、简答题
1、比较枯草芽孢杆菌与大肠杆菌的异同
2、PCR技术
3、单克隆抗体的制备
4、影响微生物耐热性的因素并论证D、Z值的关系
五、论述题
1、影响延滞期的因素，并利用此原理说明制备酸奶是应注意什么
2、如何制备甲型H1N1疫苗
3、如何鉴定大肠菌群，所用培养基属于什么类型
2011年微生物综合，食品部分真题（回忆版）
2011年，江南大学考验微生物专业课考试发生了改变，需要靠微生物的三个方向的考生答同一张卷子。卷面结构是这样的：
第一部分为基础部分。这一部分三个方向的考生所打的题目是一样的，共五十分。
第二部分为专业选作部分。三个方向的考生根据自己所报的方向，选择所答的题目。共一百分。
第一部分基础部分（共50分）
一．名词解释（2*10=20分）1.同型乳酸发酵 2.荚膜 3.质粒 4.拮抗 5.CFU 6.PCR 7.BOD5 8.选择培养基 9.巴斯德效应 10.溶源转变
二．简答（6*5=30分）
1.什么是芽孢，有何特性？叙述其食品研究和实践意义。
2.图解微生物营养物质进入细胞的四种运输方式。3.微生物生长量测定方法（任意举两种）
4．简述单细胞微生物在液体培养集中的生长曲线。5.什么是病毒？有哪些特征？
第二部分专业选作部分（100分）
三．简答与论述（8个）
1.简述下列食物编制或导致中毒的原因以及预防措施
（1）.市售熟牛肉导致消费者中毒腹泻，但并未检测出致病菌；（2）.经封口杀菌的果奶发生变质
2.实验室菌种标签丢失，请设计实验方案将其分离出来。菌种：Escherichia coli、Bacillus subtilis、Clostridium butyricum、Staphylococcus aureus、Saccharomyces cerevisiae。3.例举微生物的突变类型。以产量突变型为例，简述对微生物进行基因诱变的过程。
4.什么是酸性食品？什么是非酸性食品？他们的杀菌温度如何确定？为什么？
5.影响微生物热致死的因素有哪些？请举例说明。并描述微生物的热致死规律。
6.设计从自然环境中筛选出高产酸性蛋白酶菌株方案，并说明对其进行鉴定和保藏的方法。
7.例举四种造成食品变质的微生物或微生物代谢产物，并说明检测方
法有哪些？任举一例说明检测的详细步骤。
江南大学2011微生物（综合）食品部分考研真题（回忆完整版）第一部分 基础部分（共50分）一．名词解释（2’*10 个）同型乳酸发酵 荚膜 质粒 拮抗 CFU PCR BOD5 选择培养基 巴斯德效应 溶源转变
二．简答（6’*5 个）
1.什么是芽孢？有何特性？叙述其食品研究和实践意义。
2.图解微生物营养物质进入细胞的四种运输方式 3.微生物生长量测定方法（任举两种）
4.简述单细胞微生物在液体培养基中的生长曲线 5.什么是病毒？有哪些特性？ 第二部分 专业选作部分（共100分）三．问答与论述（8 个）
1.简述下列食物变质或导致中毒的原因及预防措施：（1）市售熟牛肉导致消费者中毒腹泻，但并未检出致病菌（2）经封口杀菌的果奶发生变质
2.实验室菌种标签丢失，请设计实验方案将其区分出来。菌种：Escherichia coli，Bacillus subtilis，Clostridium butyricum，Staphyloccocus aureus，Saccharomyces cerevisiae 3.例举微生物的突变类型。以产量突变为例，简述对微生物进行基因诱变过程
4.什么是酸性食品？什么是非酸性食品？它们的杀菌温度如何确定？为什么？
5.影响微生物热致死的因素有哪些？举例说明。并描述微生物的热致死规律。
6.设计从自然环境中筛选出高产酸性蛋白酶菌株方案，并说明对其进行鉴定和保藏的方法
7.例举4 种造成食品变质的微生物或微生物代谢产物。并说明检测方法有哪些？任举一例 说明检测的详细步骤（20’）
8.将微生物直接作食物或以其代谢产物作食品应注意哪些方面？对这些产品应从哪些方
面进行评价，并举例说明。（20’）
2003年
四、问答题
6、答：若所测细菌或毒素为半抗原，只有免疫反应性而无免疫原性，不能直接刺激机体产生抗体，需与相应载体结合后制备特异性的单克隆抗体。利用此单克隆抗体捕获榈的目的抗原，加入特异性的酶联抗体，酶与底物反应，产生有色物质，根据色素量对细菌或毒素进行定量分析。
2004年
四、问答题
6、答：炭疽芽孢杆菌有荚膜抗原、菌体抗原（为半抗原）、保护性抗原、芽孢抗原（完全抗原）。
2008年
三、填空题
4、双歧杆菌：G+多形态杆菌，专性厌氧，过氧化酶阳性，最适生长温度37-41℃，最适发酵温度35-40℃。双歧杆菌对糖类碳水化合物的分解代谢途径不同于乳酸菌的同型或异型发酵，而是经由特殊的双歧支路，其中果糖-6-磷酸酮酶是其关键性的酶。对葡萄糖代谢是按果糖-6-磷酸酮酶途径水解，最后生成乙酸和乳酸，两者摩尔比不1.5:1，不生成CO2，西丁酸，丙酸。
七、问答题
2、丁酸梭菌：通过厌氧培养法从酒窑底泥中分离。丁酸梭菌B1具有较强的耐酸耐胆汁和耐抗生素的能力，并能显著抑制常见肠道致病菌的生长，具有作为微生态制剂的潜力。
现有一样品，其中含有大肠杆菌，枯草芽胞杆菌，嗜热脂肪芽胞杆菌，金黄色葡萄球菌，酿酒酵母，请设计一套实验方案，将这五种菌全部分开，并解释方案设计的原理。
答：（1）原始样品用无菌水稀释后，涂布于加富培养基平板，一份置于37℃培养过夜后挑取出的单菌落进行显微镜镜检。大肠杆菌、枯草芽孢杆菌、金黄色葡萄球菌都属于细菌，生长速度较快，它们的
最适生长温度在37℃附近，37℃过夜培养后长出的是这三种菌。嗜热脂肪芽胞杆菌的最适生长温度不在37℃附近，在此温度下，应该不生长或生长极缓慢。酿酒酵母属于真菌，菌落形成的时间比细菌长。（2）将长出的单菌落，分别进行显微镜镜检细胞形态：大肠杆菌和枯草芽孢杆菌都是杆菌，细胞呈杆状；金黄色葡萄球菌是球菌，细胞呈球状。
（3）对杆状的菌进行革兰氏染色：大肠杆菌是阴性菌，枯草芽孢杆菌是阳性菌。
（4）原始样品用无菌水稀释后，接种于液体加富培养基中，置于55℃培养过夜：嗜是嗜热菌，那么其最适生长温度高于55℃（实际最适生长温度不65℃），在此温度下长出的菌为嗜热脂肪芽孢杆菌；为了获得纯培养菌，可以转接50℃长出的菌种于固体培养基中，45℃（温度过高，固体琼脂培养基可能坍塌），培养过夜，挑取单菌落。（5）原始榈用无菌水稀释后，加富培养基中加15%的乙醇，然后接种样品，置于30℃培养2-3天，长出的菌为酿酒酵母，酿酒酵母是已知的唯一乙醇浓度可以耐受到15%的微生物，根据这个特点将它从样品中分离出来。
5、答：肉毒毒素是由肉毒梭状芽孢杆菌在食物中生长繁殖产生的外毒素，是完全抗原。
出现肉毒毒素的原因：杀菌时间不足及温度不足；在适宜的条件下，残留的肉毒梭菌的孢子可以发芽，生长并产生毒素；食品加工和贮存、运输环节卫生条件为好，易污染肉毒梭菌的孢子；食品污染肉毒杆菌的胞子。
防止措施：保证原料新鲜度；灭菌充分；提高加工、保存和运输环节的卫生条件。
酶联免疫吸附实验(ELIsA)EUSA是目前使用较为广泛的肉毒毒素检测方法，毒素检测和型别鉴定只需5一6h。尽管抗体来源、酶底物不尽相同，但检测原理基本一致。最常用的是双抗夹心EUSA。酶联板上包被检测用单抗或多抗，加人可疑样品后，再加人另一种检测抗体，被带有标记物的二抗捕获后，通过标记物与底物的显色反应来判定结果。
（因此当下列条件存在时，有发生致病的危险：（1）食品污染肉毒杆菌的胞子（2）食品中固有菌少，无其他微生物抑制肉毒毒素的生长（3）环境适合，例如pH值要大于4.6（4）时间足够。肉毒杆菌需一段时间（约10 h以上）才可能繁殖到相当多量，而再产生肉毒毒素。（5）食品未经加热[3]。这是因为肉毒毒素为简单的蛋白质，对热甚为敏感，试验发现于80℃加热30 min，即可使之失去活性。为确保绝对安全，一般建议，将食品于食用前于100℃煮沸15 min，就不会发生肉毒中毒。现代食品的加工和贮存、运输环节必须重视肉毒毒素的污染和繁殖，避免因肉毒毒素通过污染食品进而危害公共卫生安全的可能。）
2009年
二、问答题
2、答：
利：酒类生产，面包制作，单细胞蛋白的生产。
因其耐高渗的特性，可提高酒类产品生产的产量，在酿酒中具有重要的地位。
弊：由于酿酒酵母耐高渗，易造成蜜饯等高渗产品的变质；由于其为兼性厌氧的特性，可导致充CO2的碳酸饮料变质。
6、答：
大肠菌群的检测：
1)培养基；乳糖胆盐发酵管，乳糖发酵管，伊红美蓝琼脂培养基(EMB)(见实验103)。2)试剂：革兰氏染色液等。
3)器材：平皿，试管，发酵管，吸管，三角瓶，广口瓶，均质器或乳钵，培养箱，恒温水浴锅等。大肠菌群的检测： 1)检验程序：
食品中大肠菌群检测程序见图l08—1所示。2)操作步骤： ①采样及稀释：
a． 按无菌操作法将检样25g(或25mL)放于含有225mL无菌水的三角瓶中(瓶内预置适当数量的玻璃珠)或灭菌乳钵内，经充分振摇或研磨做成1：10的均匀稀释液。固体检样最好用无菌均质器，以8000-10000r/min的速度离心1min，做成1：10的稀释液。b．用1mL灭菌吸管吸取1：10稀释液1Ml，注入含有9mL无菌水的试管内，振摇混匀，做成1：100的稀释液，换用1支lmL灭菌吸管，按上述操作依次作l0倍系列稀释液。
c.根据食品的卫生要求或对检验样品污染情况的估计，选择三个稀释度，每个稀释度接种3管。也可直接用样品接种。②乳糖初发酵试验：
即通常所说的假定试验。其目的在于检查样品中有无发酵乳糖产生气体的细菌。
． 将待检样品接种于乳糖胆盐发酵管内，接种量在1mL以上者，用双倍乳糖胆盐发酵管；lmL及1mL以下者，用单倍乳糖胆盐发酵管。每一个稀释度接种3管，置36±1℃温箱内，培养24±2h，如所有乳糖胆盐发酵管都不产气，则可报告为大肠菌群阴性，如有产气者，则按下列程序进行。③分离培养：
将产气的发酵管分别划线接种于伊红美蓝琼脂平板，置36±1℃温箱内培养18-24h，然后观察菌落形态并作革兰氏染色、镜检并作复发酵试验。
④乳糖复发酵试验：
即通常所说的证实试验，其目的在于证明经乳糖初发酵试验呈阳性反应的试管内分离到的革兰氏阴性无芽胞杆菌，确能发酵乳糖产生气体。
在上述选择性EMB培养基上，挑取可疑的大肠菌群菌落1-2个进行革兰氏染色，同时接种乳糖发酵管，置36±l℃温箱内培养24±2h，观察产气情况。
凡乳搪发酵管产气，革兰氏染色为阴性反应的无芽胞杆菌，即报告为大肠菌群阳性；凡乳糖发酵管不产气或革兰氏染色为阳性，则报告为大肠菌群阴性。
图1 食品中大肠菌群的检测程序
8、答：
（1）真空包装的泡菜具有高酸度、缺氧的特性，不利于杂菌生长，且乳酸菌产生大量的乳酸，借这种高酸度而达到抑制杂菌和防腐的目的。
变质原因：pH值较低，细菌无法生长，且其中乳酸菌产生的乳酸
可抑制腐败菌的生长；真空条件下，无氧，霉菌为好氧菌因缺乏氧气而无法生长，可能生长的为酵母菌，酵母菌最适生长pH为3.8-6.0，且为兼性厌氧微生物。
（2）袋装的婴儿奶粉是利用了干燥保存的原理，干燥保存为最常见的防止霉腐的方法。
关键词：《畜产食品工艺学》,教学设计,理论与实践一体化
体化
《畜产食品工艺学》作为食品科学与工程等专业的主要课程,是一门实践性和应用性很强的学科,其教学任务就是培养学生正确的选择原料、了解原料性质,掌握各种畜产食品加工的技术,为将来就业打下坚实的基础。为发挥学生在学习过程中的主观能动性,急需改革传统的教学模式、教学形式和考核方式,树立正确的学习态度,培养良好学风,提高整体教学质量。
一、《畜产食品工艺学》课程教学情境设计
《畜产食品工艺学》的研究重点是肉蛋奶的理化性质、加工辅料的性质及选择、肉的储藏保鲜方法、肉乳蛋制品的加工原理及技术。传统的教学方法,主要注重理论知识的讲解,不能很好地调动学生的学习兴趣。因此,学习情境选取应遵循学生的认知规律,以成型产品引起学生的兴趣,以任务为驱动,充分考虑工作任务的实用性、典型性和可拓展性等因素,紧密结合畜产品加工行业发展趋势,确定学习领域的学习情境具体内容,分为七个学习情境,如下:情境一,腌腊肉制品加工,要求掌握腌腊肉制品原料肉的选择标准,掌握腊肠加工工艺,掌握肉的腌制原理和方法,掌握常用辅料及性质,要求对工艺进行分析。情境二,西式火腿加工,掌握西式火腿原料肉的选择标准,掌握西式火腿加工工艺,掌握西式制品原料肉的腌制原理和方法,掌握常用辅料及性质,要求对工艺进行分析。情境三,干肉制品的加工,掌握干肉制品原料肉的选择标准,掌握干肉制品:肉干、肉松、肉脯的加工工艺,了解它们加工的区别,掌握常用辅料及性质,要求对出品率影响因素进行分析,对工艺进行分析。情境四,酸奶的加工,掌握发酵剂的选择原则,掌握发酵剂的活化方法,掌握酸奶发酵技术,掌握酸奶的加工及质量控制。情境五,冰激凌加工,掌握原料奶选择及预处理,掌握冰激凌加工技术,掌握各种辅料的性质和使用方法。情境六,奶酪加工,掌握原料奶选择及预处理,掌握凝乳酶的来源及使用量,掌握奶酪的加工工艺,掌握质量控制的方法。情境七,松花蛋的加工,掌握原料的选择标准,掌握松花蛋加工技术,掌握形成松花的原理,能对产品进行工艺分析和质量控制。
在学习领域内容的构建过程中,注重情境性和科学性,考虑知识点的合理分配和知识结构及学习能力的循序渐进,每个学习情境内选取典型的工作任务,在教师的指导下组织教学。其内在精神不是把教师掌握的现成知识或技能传递给学生,而是在教师的指导下,学生主动去寻找得到这个结果的途径,通过学生的努力最终得到这个结果,并进行展示和自我评价。学习的重点在于学习过程而非学习结果。学生在这个过程中不仅能获得知识,而且能形成多种技能和职业能力。教师不再占据教学的主导地位,而只是学生学习过程中的引导者、指导者和监督者。
二、《畜产食品工艺学》课程教学实施
本课程是理论与实践并重的课程,为了培养面向企业、较高层次的应用型专业技术人才,应加大实验课的比例,将过去理论课与实验课之比2∶1改为1.5∶1。由于课程内容多、知识面广,我们采用了任务教学法和分组教学法相结合的教学模式,发挥学生的内在潜力,培养其综合能力。运用任务教学法进行教学要求通过典型畜产品加工任务边讲边做,活跃课堂气氛,引导学生发散思维,激发其学习主动性和动手能力,使学生会学并节省学时。分组教学法能促进学生思考,形成师生间的互动关系,有利于学生理解、深化、拓宽所学内容。一方面可以提高学生在课堂的应对能力,并提高学生的心理素质,另一方面有利于培养学生组织完成任务的实践能力,并使学生从知识的接受者变为产品的生产者。
三、教学评价与考核
学生完成任务之后,教师要及时组织成果展示,进行评价。利用成果展示的过程帮助学生进行自我评价,各组之间进行对比学习,从而使学生全面掌握本项目的各个环节。
最后经过自评、互评和教师评价之后书面阐述所选工艺流程存在的不足之处并给出改进措施。通过此阶段的学习交流,学生能够明确自己学到了什么,还有哪些方面需要提高和改进,在以后的学习中应该如何逐步提高自己各方面的能力。任务完成过程中注重课程资源的开发与利用,开发相关的教师指导用书,学生学习用参考书、图片、音像资料、实用手册、实验实训装置等,充分利用网络资源,及时将先进的方法、手段和技术资料引入教学过程中。
考核成绩由两部分组成,其中闭卷考试占40分,平时成绩占60分,平时考核包括:实验操作20分、实验报告10分、小组讨论30分。考核方式确定之后,还需要制定并逐步完善具体而有效的考核计分方法与标准,使其既能大体体现出学生的实际能力和水平,又能成为培养学生严谨科学态度、实事求是工作作风的手段。每次实验任务中,尽可能地为学生提供更多的独立操作机会,对每位学生的实际操作情况、实验态度、实验结果质量等均予记分。
【关键词】《食品工艺学》 教学内容 教学方法 教学手段 实验教学
《食品工艺学》是食品质量与安全专业的必修课程，是研究食品加工保藏原理、各类食品加工工艺，开发新型食品，探讨食品资源利用的一门课程，涉及化学、微生物学、食品营养学、食品卫生学和食品工程原理等学科知识。该课程覆盖面广，应用广泛，要求学生掌握各类食品加工的原料要求、生产配方和制作原理、生产过程中操作要点和产品质量指标等，涉及众多的生产过程和繁杂的加工工艺，许多知识内容是微观现象课堂教学无法演示的，需要在解决理论问题的同时综合地考虑生产和技术等方面的因素。因此，该课程是被老师认为难教、被学生认为难学的课程。目前，我校为食品质量与安全专业开设的《食品工艺学》课程的教学内容、教学方法和教学手段均需一些改进之处，笔者结合现代教学理念和方法，提出我校《食品工艺学》教学改革的思路，以提高教学质量。
一、更新和优化教学内容
《食品工艺学》与食品生产实践以及新产品开发密切相关，具有很强的实践性。近年来，食品新类型、新技术以及新食品资源与原辅料不断涌现，食物保藏技术、加工技术、包装技术、品质评价与质量控制技术、加工设备等方面的研究不断取得新突破。但是《食品工艺学》教材的出版周期较长，内容更新慢，造成教学内容相对滞后。通过教学素材的积累和教学内容的组织，也能提高教师自身的备课水平和讲课能力。教师应该在教学过程中，根据学科发展，及时补充食品新类型、加工保藏新技术、新设备与新辅料以及科研新成果，编写补充讲义，以纸质版或电子版形式分发给学生，使之更好地为教学服务。《食品工艺学》知识内容包括食品储藏、食品加工、食品加工新技术等方面，涉及食品化学、食品营养学、食品添加剂、食品卫生学和等学科知识，教师必须更新教育观念，在保证传统理论体系不变的情况下，加强与交叉学科的融合贯通，帮助学生牢固掌握本学科知识，并能灵活运用解决实践中的科学问题。另外，《食品工艺学》课程内容多，如果逐一进行讲授，则需要计划学时的多倍时间。因此，讲述的内容要精练，知识结构要合理，不应过多追求内容的全面，内容太多，学生负担过重，不容易抓到重点；同时，也不能一味求新，太深太偏的知识学生难以理解，同样也达不到满意的教学效果。结合我校的实际情况，在理论教学上，应该突出食品工艺原理的讲授，弱化可能随着加工条件而发生变化的具体工艺过程，加强食品工业新技术方法的介绍。
二、改革教学方法
课堂教学形式将直接影响教学效果。《食品工艺学》的课堂教学始终贯穿“以学为主，以教为辅”的理念，将教学活动由“以教师为主体，以讲授为中心”的模式改变为“以学生为主体，以教师为主导，以教材为中心”的模式，发挥教师的主导作用，体现学生的主体地位，使学生由消极被动接受课堂知识转变为主动积极求学。根据教学内容的不同，分别采用流程教学法、案例教学法、互动式教学法、抛锚式教学法和类比教学法，各种方法相互渗透，配合使用，不拘一格，以提高教学质量为目标。
（一）流程教学法
对食品加工保藏原理教学内容的讲授，可以加工保藏方式（包括高温、冷冻、脱水、渗透压、发酵等方式）对食品微生物的影响、对食品变质酶的影响、对食品营养成分的影响为教学主线，采用流程教学法，条理清晰，也有利于学生理清学习思路。但流程教学法容易将各部分知识点孤立，因此要加强横向比较，增加学生对各种食品加工保藏方式方法的系统性认识。如论证腌渍和烟熏处理在食品变质和保藏方面的差异，比较高温处理和低温冷冻处理食品在条件选择、作用性质和质量控制方面的区别，分析普通酒精发酵、醋酸发酵与乳酸发酵食品在微生物和酶系统的影响和食品质量控制方面的不同。这样的比较学习既可以突出新技术的优势，加强章节知识点的横向联系，又可以活跃学生思维，使其举一反三、触类旁通，牢固掌握课堂知识。
（二）案例教学法
对冷冻和脱水干燥等重要食品保藏技术的教学，可以选取食品中创新性类型或深受消费者喜爱的食品类型为例，对其原料来源、食品成分、加工方法选择、工艺参数、质量指标进行案例式教学，以吸引学生注意力，激发学生开发创新兴趣。而对乳制品的生产工艺内容的教学，以澳大利亚亨氏食品公司被曝其婴儿配方奶粉维生素B2超标以及泛酸未达标准为例，讲解如何通过工艺控制保证奶粉质量，让学生了解原料乳检验、标准化对酸乳质量影响的重要性，引起学生的重视，也让学生体会到理论知识在食品生产中的实际应用价值，激发学习兴趣。在介绍园产果蔬食品包装工艺时，以严监管之下的美国仍有“染菌甜瓜”致人死亡病例为案例，向学生说明食品安全问题正在成为一个全球性的难题，即使制度完善、检测严格也不可能完全杜绝，让学生通过讨论学习无真空包装的设计原理和要求，理解无菌工艺对于保证食品质量与安全的重要性。
（三）互动式教学法
传统的课堂教学是教师单向讲授，学生被动听讲，教学效果并不理想。为了改变这一状况，充分调动学生学习的主动性和参与性，选择《食品工艺学》相对较易的章节，让学生课后带着问题进行自学，然后在课堂上学生提出问题共同讨论，或者针对教师提出的问题进行讨论，推选代表发言，进行辩论。具体做法是：先把学生分成几个小组，给每个小组学生布置不同的果蔬汁饮料产品问题，让他们带着问题查阅书籍或利用互联网阅读相关材料，使阅读具有明确的方向性，然后综合小组同学查到的资料并且相互讨论，交流个人学习所得，在讨论中加强对知识的理解，最后总结该小组的结论。课堂上鼓励学生大胆发言，每个小组的代表先对本组布置的内容进行讲述，然后大家讨论发言，由教师总结发言的要点。讨论结束后，教师纠正学生回答问题中的错误，并对各个小组的发言情况进行综合评价。这种教学模式充分调动了学生的学习热情，使学生学会利用网络搜集资料，并在搜集资料的过程中对食品学科的相关知识有了更进一步的了解；通过讨论，锻炼了学生的表达能力，提高了学生的综合素质，为学生今后的发展奠定了基础。
（四）抛锚式教学法
为避免模式化教学限制学生的思想，激发学生的学习热情和求知欲望，可以采用抛锚式教学法。例如在课堂教学完成后，学生已经基本掌握了食品保藏的基本理论和食品保藏栅栏技术，教师抛出“锚”，让学生10人一组，查阅资料，针对某一种类型的食品原料，设计一种可行的保藏方法，并自己动手在食品工艺实验室对该食物进行保藏，一定时期后，对每组学生保藏的食品进行感官、分析和卫生学的检验。结果：有的组保藏的食物，肉眼观察无长菌，新鲜度保持较好，口感和原料基本一致为优秀，可得90-100分；有的组保藏的食物外形尚可，无染菌现象，但口感改变，为合格，可得到60-89分；有的组保藏的食物明显染菌，已经不能食用，为不合格。在教师的指导下，学生们分析保藏失败的原因，对各种保藏方法的优缺点有了更加深刻的理解，明确了微生物对食品变质的重要影响。实验中充满未知的乐趣和同学间友好的竞争，能够收到良好的教学效果。
三、丰富教学手段
多种教学手段结合使用比传统的板书传授更有优势。《食品工艺学》是应用性极强的工科类专业的主干课程，如果单纯利用板书与口头讲授的方式，即使教学经验丰富的教师，也不可避免地遇到课堂氛围不活跃、学生难以理解等问题。食品工艺的生产设备与实验设备差异较大，学生进入工厂实地参观、操作的机会不多，有些食品加工工艺抽象，不易讲解清楚，还有的食品类型单靠文字描述无法留下直观印象。多媒体技术的应用是现代化教学的突出体现，因此在理论和实验教学中可充分利用多媒体生动、形象、直观的特点。教师在课堂上利用实物和多媒体教学，通过图片、模型、幻灯片或视频等展示食品类型、生产加工设备以及生产工艺流程，配上文字说明和教师的讲解，将抽象的对象具体化，将间断的过程连续化，将静止的图画动态化，可明显提高课堂教学效果，增强学生的学习兴趣，提高该章节的教学效果和教学效率。
四、加强实验教学
实验教学是《食品工艺学》教学的重要组成部分，不仅要通过实验验证理论知识，提高学生的动手操作能力，更重要的是培养学生解决实际问题的能力及初步的科研思维。目前，《食品工艺学》的实验教学内容比较陈旧，形式单一，主要为验证性实验，仅在实验室进行产品的小量试制，学生难以认识到实验室制备与工业化生产之间的差异，无法理解如何由小制作过渡到大规模生产。对此，可通过优选教学内容，打开教学思路，拓宽实验教学基地，建立、健全“基本操作”。为了解实际的大规模生产条件和方法，组织学生到食品厂现场参观，请有经验的工程师现场讲解制食品车间的工序、布局、相关QS要求、工艺条件，以及设备的结构、工作原理、操作方法以及工艺参数和质量控制要点。
为了培养学生解决实际问题的能力，依照“实验→综合设计性实验→生产见习”的实验教学体系，循序渐进，达到切实提高学生综合素质的目的和要求。开设综合性开放实验，教师指定原料或由学生自选原料，通过查阅文献自行设计食品类型，摸索加工工艺，建立质量控制方法，撰写课程设计报告，在对设计报告进行答辩讨论后，再予以实施。还可以根据专业教师的科研方向，组织有兴趣的学生加入研究生课题研究，组建科研兴趣小组等，从而使课堂教学、实验教学、科学研究以及食品厂现场教学有机地连接在一起，学生能够从中获得对于食品加工、设备和生产过程的感性认识，有利于激发学习兴趣和培养创新意识。
五、总结
建立以培养学生的综合素质和解决实际问题能力为目标的教学模式已成为教学改革的重要内容。《食品工艺学》课程的特殊性、实践性和复杂性促使教师在教学实践中不断研究和探索，从修订教学大纲入手，改革教学内容和教学方法，注重培养学生的自主学习能力、实验动手能力、设计创新能力以及团队协作精神，不断解放思想、更新观念，努力提高自身业务素质，积极探索改进教学方法，可为我校食品质量与安全专业培养具备创新精神和科研能力的高素质人才。
【参考文献】
[1]梁瑜.从美国甜瓜染菌事件看食品安全风险[N].中国食品安全报，2012-08-25 .
[2]姚成强.食品工艺学实验教学改革初探[J].科技信息（科学教研），2008（20）：319-302.
1、课程属性：必修
2、实验属性：非独立设课
3、学时学分：学时10
4、实验应开学期：第5学期
5、先修课程：食品工艺学、食品化学、食品微生物学、食品工厂设计
一、课程的性质与任务
食品工艺学实验课是在学习食品工艺学理论课的基础上进行的一个实践性环节，本课程的教学任务是让学生运用已学过的知识进行生产实践，巩固和加深对食品工艺学课程中基本理论知识的理解，训练学生理论知识的运用能力、实验操作技能、仪器的使用能力以及对实验数据的处理和分析能力。
二、实验目的与基本要求
本实验课配合理论教学，通过实验从实践中进一步学习，掌握和运用学过的基本理论；培养、训练学生的分析和解决问题的能力。
学生必须完成的基本要求：准备实验，拟定实验方案；组织实验；写出预习报告；测取实验数据；整理实验数据；写出实验报告。
三、实验考核方式及办法
考核方式：考查。
实验成绩评分办法：预习报告占20%，实验过程占60%，实验报告占20%。其中实验过程又细分为：出勤表现3%、抽查提问10%、操作技能20%、组织纪律2%、劳动表现5%、环境卫生5%、加工的产品质量15%、特色之处5%。
四、实验项目一览表
食品工艺学实验项目一览表
序号 1 2 3 4 实验项目名称 面包的制作 烤肉仔鸡的加工 酸牛奶的加工 果酱的制作
实验类型 综合性 综合性 综合性 综合性
实验要求 必做 必做 必做 必做
适用专业 农学类 农学类 农学类 农学类
学时 3 2 2 3
五、实验项目的具体内容
实验一
面包的制作
1、本次实验的目的和要求
了解并掌握面包的制作原理及操作方法。
2、实验内容或原理
面包是以小麦粉为主要原料，加以酵母、水、蔗糖、食盐、鸡蛋、食品添加剂等辅料，经过面团的调制、发酵、醒发、整形、烘烤等工序加工而成。面团在一定的温度下经发酵，面团中的酵母利用糖和含氮化合物迅速繁殖，同时产生大量二氧化碳，使面团体积增大，结构酥松，多孔且质地柔软。
3、需用的仪器和试剂
实验材料：面包粉、砂糖、植物油、活性干酵母、盐、鸡蛋、面包改良剂等。仪器设备：和面机、醒发箱、烤箱、烤盘、台秤、面盆、烧杯等。
4、实验步骤
原辅料→第一次调粉→发酵→第二次调粉→醒发→成型→醒发→烘烤→冷却
5、教学方式
学生为主，教师辅助，充分预习，独立完成。
6、考核要求
准备实验:认真阅读实验指导书，弄清本实验的目的与要求；根据本次实验的具体任务，研究实验的做法及其理论根据；根据实验任务拟定实验方案。
组织实施实验：本实验是几个人合作完成，实验时必须做好组织工作，既有分工，又有合作，保证实验质量。实验方案应该在组内讨论，每个组员都应各有专责（包括操作、读取数据及现象观察等），而且要在适当时间进行轮换。凡是影响实验结果或在数据整理过程中所必需的数据都要测取。同一条件下至少要读取两次数据，只有当两次读数相接近时才能改变操作条件；每个数据记录后，应该立即复核，以免发生读错或写错数字等现象，记录原始数据。
7、实验报告要求
按正规实验报告要求书写。
实验二
烤肉仔鸡的加工
1、本次实验的目的和要求
（1）通过实验，进一步认识和理解腌制过程中所用腌制剂的种类和作用以及腌制的重要性。
（2）了解肉的烤制原理。
（3）掌握烤肉仔鸡的加工工艺流程及质量控制操作要点。
2、实验内容或原理
烤鸡是利用肉用仔鸡为原料，经宰杀、清洗、腌制、腹内涂料、填料和浸烫皮料后，用烤炉的高温将肉烤熟的肉制品。烤制是利用热空气对原料肉进行的热加工。原料肉经过高温烤制，表面变得酥脆，产生美观的色泽和诱人的香味。肉类经烧烤产生的香味，是由于肉类中的蛋白质、糖、脂肪、盐和金属等物质在加热过程中，经过降解、氧化、脱水、脱胺等一系列变化，生成醛类、酮类、醚类、内酯、硫化物、低级脂肪酸等化合物，尤其是糖与氨基酸之间的美拉德反应，不仅生成棕色物质，同时伴随着生成多种香味物质；脂肪在高温下分解生成的二烯类化合物，赋予肉制品的特殊香味；蛋白质分解产生谷氨酸，使肉制品带有鲜味。
此外，在加工过程中，腌制时加入的辅料也有增香作用。如五香粉含有醛、酮、醚、酚等成分，葱、蒜含有硫化物；在浸烫皮料所用的糖，烧烤时这些糖与蛋白质分解生成的氨基酸，发生美拉德反应，不仅起着美化外观的作用，而且产生香味物质。烧烤前浇淋热水，使皮层蛋白凝固，皮层变厚、干燥，烤制时，在热空气作用下，蛋白质变性而酥脆。
3、需用的仪器和试剂
实验材料与辅料：肉鸡，45-60天日龄。生姜、葱、八角、花椒、香菇、食盐、白酒、味精、白芷、丁香、山萘、香油、鲜辣粉、味精、洋葱、香菇、食盐、白糖、亚硝酸钠、复合磷酸盐、抗坏血酸钠。
实验仪器设备：刀具、案板、腌制缸、锅、瓷盆、电子称、远红外烤炉等。
4、实验步骤
（1）腌制液的配制
配方：腌制料（以10斤腌制液计）：焦磷酸钠6克，三聚磷酸钠6克，六偏磷酸钠3克，亚硝酸钠0.70克，抗坏血酸钠2克，葡萄糖15克，白糖40克，食盐0.8斤，生姜10g，葱15g，八角15g，花椒10g，香菇5g，食盐400g，白酒20ml，味精10g，白芷5g，丁香1g，山萘2g。
（2）配制方法：
①先将花椒、大料等香辛料用纱布包起来在水中煮制，沸腾后保持30分钟；
②将三种磷酸盐按比例称好用少量热水溶解，加入亚硝酸钠和抗坏血酸钠； ③在煮制好的香辛料中依次加入白糖、葡萄糖、溶解的磷酸盐和食盐，冷却后再加入味精和白酒；
④将清洗后并沥干的白条鸡放入腌制缸内，将配好的腌制液倒入；
⑤腌制时间根据鸡的大小，气温高低而定，一般腌制时间0-4℃温度条件下48h； ⑥腌制好后捞出，洗取表面过多盐分，挂鸡晾干。（3）腔内涂料
①香油100g，鲜辣粉50g，味精15g，能涂20只鸡的内腔。
②按照鸡的数量和配方配制腔内涂料，搅拌均匀，把腌好的光鸡放在台上，用带圆头的棒具，挑约5克左右的涂料插入腹腔向四壁涂抹均匀。
（4）腹内填料
①每只鸡腹腔内填入生姜10g，洋葱15g，香菇10g湿重。
②向每只鸡腹腔内填入生姜2-3片，葱2-3根，香菇2块，然后用刚针绞缝腹下开口，不让腹内汁液外流。
（5）浸烫涂皮料
150g糖放入锅中熬制，待稀糖化后，倒入10斤开水中。将填好料缝好口的光鸡逐只放入加热到100℃的皮料液中浸烫，约半分钟左右，然后取出挂起，晾干待烤。
（6）烤制
一般用远红外线电烤炉，先将炉温升至100℃，将鸡挂入炉内，每炉烤鸡数量，不同规格的烤炉挂鸡数量不一样，当炉温升至180℃时，恒温烤15-20min，这时主要是烤熟鸡，然后再将炉温升高至240℃烤5-10min，此时主要是使鸡皮上色、发香。当鸡体全身上色均匀达到成品橘红色时立即出炉。出炉后趁热在鸡皮表擦上一层香油，使皮更加红艳发亮，擦好香油后即为成品烤鸡。
5、教学方式
学生为主，教师辅助，充分预习，独立完成。
6、考核要求
按照《食品工艺学实验》总的考核方式进行。
7、实验报告要求
按正规实验报告要求书写。
实验三
凝固型酸乳的加工
1、本次实验的目的和要求
掌握凝固型酸乳的制造的原理和制造方法；掌握实验注意事项及实验报告要求。
2、实验内容或原理
发酵剂的制作；酸乳加工工艺过程。
3、需用的仪器和试剂
培养箱
无菌室
牛奶10斤，白糖0.7斤，事先制作好的酸乳发酵剂0.3斤
4、实验步骤
（1）乳预处理（脂肪标准化，强化乳固体，添加糖和稳定剂）（2）乳预热到50~60℃
（3）在15.0~20.0Mpa压力下均质（4）乳的热处理（85℃，30min）
（5）冷却至发酵温度（40~42℃短期发酵或30℃长期发酵）（6）接种发酵剂（7）罐装于零售容器中（8）发酵（9）冷却（10）成品
5、教学方式
以实验为主，课堂讲授为辅；学生为主，教师辅助，充分预习，独立完成。
6、考核要求
拟定实验方案；准备实验，写出预习报告；测取并整理实验数据；写出实验报告。
7、实验报告要求
按正规实验报告要求书写。
实验四 果酱的制作
1、本次实验的目的和要求
理解果酱制作的基本原理;熟悉果酱制作的工艺流程，掌握果酱加工技术;了解果酱加工中常见质量问题及其防止措施。
2、实验内容或原理
果酱是以食糖的保藏作用为基础的加工保藏法。利用高糖溶液的高渗透压作用，降低水分活度作用、抗氧化作用来抑制微生物生长发育，提高维生素的保存率，改善制品色泽和风味。
果酱加工的实质在于利用果实中的糖、酸、果胶在一定条件下形成凝胶的过程。果酱加工的关键是创造良好的凝胶条件。
3、需用的仪器和试剂
实验材料：苹果、山楂、胡萝卜、柠檬酸、白砂糖、食盐、四旋瓶等。
设备：手持糖量计、打浆机、不锈钢锅、电炉、过滤筛、不锈钢刀、不锈钢锅、台秤、天平等。
4、实验步骤
工艺流程
原料→清洗→软化→打浆→浓缩→装瓶→封口→杀菌→冷却。
操作要点
（1）原料：选用充分成熟、色泽好、无病虫的果实。一些残次果实、罐头生产中的破碎果块以及果汁生产中的果渣(应搭配部分新鲜果实)等均可用于生产果酱。
（2）清洗：对果实用清水漂洗干净,并除去果实中夹带的杂物。
（3）去皮、切分、去心：将苹果手工去皮后,挖去损伤部分,对半纵切,再用挖核器挖掉果心。胡萝卜去皮后切块。
（3）软化、打浆：将果实和水置于锅中加热至沸，然后保持微沸状态20—30分钟,将果肉煮软而易于打浆为止。果实软化后,趁热用筛板孔径为0.8-1.0毫米的打浆机进行打浆1—2次,除去果梗、核、皮等杂质,即得果泥。山楂核较坚硬,打浆时加料要均匀,并调节好刮板与筛网之间的距离,防止损坏筛网。
（4）加糖浓缩：按果泥∶白砂糖=1∶1的比例配料。先将白砂糖配成75%的糖液并过滤,然后糖液与山楂泥混合入锅。浓缩中要不断地搅拌,防止焦糊。浓缩终点可以根据以下情况判断：浓缩至果酱的可溶性固形物达65%以上,或用木板挑起果酱呈片状下落时,或果酱中心温度达105—106℃时即可出锅。如果果酱酸度不够时,可在临出锅前加些柠檬酸进行调整。如果需添加果胶，则要注意将果胶与5倍的糖混匀后，加水溶解，在浓缩临近终点时添加。（5）装瓶、密封：要趁热装瓶，保持酱温在85℃以上,装瓶不可过满,所留顶隙度以3毫米左右为宜。装瓶后立即封口，并检查封口是否严密,瓶口若粘附有果酱,应用干净的布擦净,避免贮存期间瓶口发霉。
（6）杀菌、冷却：5分钟内升温至100℃,保温20min，杀菌后,分别在65℃，45℃和凉水中逐步冷却至37℃以下，尽快降低酱温。冷却后擦干瓶外水珠。
5、教学方式
学生为主，教师辅助，充分预习，独立完成。
6、考核要求
按照《食品工艺学实验》总的考核方式进行。
7、实验报告要求 按正规实验报告要求书写。
六、实验教材及主要参考资料
纪家笙等,水产品工业手册.北京：中国轻工业出版社,1999年 李雅飞等,水产食品罐藏工艺学.北京：中国农业出版社,1996年 刘铁玲主编,《水产食品加工工艺学》.天津农学院出版,2000年
《食品工艺学》课程教学的研究与探索
<食品工艺学>是关于食品加工工艺实用性的技术课程,本文作者深入探索课堂教学方法和手段.更新教育观念,优化教学过程,并增加实践教学,提高学生的生产技能让学生走进企业,理论联系实践,让学生成为课堂主人的教学模式,使<食品工艺学>课堂质量得到了很大的.提高,课堂教学呈现了蓬勃的生命力.
作 者：张桂芝 王琼 李向丽 作者单位：中山火炬职业技术学院生物医药系,广东中山,628436刊 名：中国科教创新导刊英文刊名：CHINA EDUCATION INNOVATION HERALD年，卷(期)：“”(3)分类号：G424关键词：食品工艺 教学研究 探索
一、专业培养目标
本辅修专业培养具备食品科学的基本理论、基本知识、实验技能与应用能力，能适应食品企业发展所需要的、在农产品和食品的流通、加工、质量检验等领域可从事食品及相关产品的质量检测、质量管理，并在相关领域从事研究、技术开发及管理的应用型人才。
二、专业培养要求
本辅修专业的学生通过学习可获得以下几方面知识、能力和素质：
1.基本素质：具备较高的政治素养和良好的身心素质；具有较强的自信心、进取心、事业心和社会责任感；具备良好的道德修养和敬业精神、团队精神、创新创业精神；
2.知识结构：较系统地掌握本专业领域的基础知识，主要包括食品化学、食品酶学等食品科学的基础理论，了解本学科、本专业的发展动态和趋势、熟悉相近学科和交叉学科的相关知识，具有食品生产过程及最终产品的质量检验技术、食品生产标准及食品生产工艺的理论知识；
3.能力结构：具有较强的学习能力、动手能力、社会实践能力，具有从事食品营养管理、食品加工与储藏、食品生产流程管理、食品加工工艺、食品质量检验工作的能力和适应相邻专业业务工作的基本能力；
三、课程设置
本辅修专业设置课程包括：食品化学、食品酶学、食品微生物学、食品营养学、食品储藏与加工原理、果蔬贮藏与加工、动物性食品工艺学、食品焙烤工艺学、食品高新技术进展、食品感官学、食品卫生学、食品安全检测。
四、课程简介
1、《食品化学》：本课程应用化学的原理和方法，研究食品及其原料的组成、结构、理化性质、生理功能、体内生化过程、营养价值、安全性质及在加工、贮藏、运销中的变化、变化本质及对食品品质及安全性影响的一门新兴、综合、交叉性学科。为改善食品品质、开发食品新资源、科学调整膳食结构、加强食品质量控制、提高食品原料加工和综合利用水平、促进食品科学深入发展奠定基础。
2、《食品酶学》：本课程从食品加工和保藏的角度学习酶学的基本理论和酶的实际应用。主要内容包括酶作用的机制，酶作用动力学，固定化酶，糖酶，蛋白酶，酯酶，过氧化物酶，多酚氧化酶，脂肪氧合酶，葡萄糖氧化酶，酶在食品分析中的应用。
３、《食品微生物学》：本课程的内容包括食品微生物学基础、食品微生物检验、微生物食品、微生物与食品保存、食品腐败、食品卫生和食品传播的疾病等四部分，系统讲授食品微生物学理论和微生物检验方法，有选择地讨论微生物食品的最新加工技术和工程设计以及与食品安全、卫生、保存有关的微生物学问题。
４、《食品营养学》：本课程主要介绍食品的消化与吸收、营养与能量平衡、七类营养素、营养与膳食平衡、食品的营养强化及功能性食品，课程注重结合食品专业，在学好基础知识的同时，重点论述食品加工对食品营养素的影响。食品营养学课程内容丰富，具有自己专业的针对性与适应性，是培养食品专业学生的重要课程。
５、《食品储藏与加工原理》：本课程内容包括：食品加工的主要原辅材料特性及其保鲜、食品的热处理和杀菌、食品的低温处理与保藏、食品的干燥、浓缩和结晶、食品的腌渍、发酵与烟熏、食品的微波处理、辐射及化学保藏、食品的包装。食品储藏与加工课程内容丰富，培养学生掌握食品加工与保藏的基本原理及方法，了解生产工艺控制的理论，学会分析生产过程中存在的技术问题，提出解决问题的方法。是食品工艺学的基础课程。
６、《果蔬贮藏与加工》：果蔬产品的加工是农副产品加工的一个方面，也是食品工业的重要组成部分。本课程主要包括果蔬加工的原料的选择和处理，以及果蔬的罐藏、干制、制汁、糖制、速冻、腌制、果酒和综合利用的方面。通过本课程的学习和实验操作，使学生可以充分了解果蔬贮藏与加工的基本原理，了解食品相关的工艺原理，特别是能够掌握食品加工科学的思想方法和实验方法，通过实验操作可以掌握简单的果蔬产品的加工技术，能够自己动手加工目前市场上常见的果蔬产品，使学生具备一定的理论知识和实际动手能力。
７、《动物性食品工艺学》：本课程内容包括肉品科学与加工技术、蛋品科学与加工技术、乳品科学与加工技术等，学习肉的干制、腌制、熏制操作方法；蛋液制品及蛋品饮料的制作；乳的杀菌消毒，乳饮料及其他乳制品的制作方法。是食品专业的重要课程。
8、《食品焙烤工艺学》：本课程主要学习焙烤食品生产用原辅料、加工工艺与原理、生产中常见质量问题与处理方法、包装与贮藏措施、品质保持技术，并介绍焙烤食品标准和一些焙烤食品的实用配方与加工技术。重点介绍面包、饼干、糕点的加工原理与技术，并熟悉不同焙烤食品的加工原理和生产中出现问题的原因与解决问题的方法。
9、《食品高新技术进展》本课程是该专业的一门重要课程。通过本课程的学习，旨在使学生了解食品加工行业的前沿动态及高新技术，扩展学生的知识面与视野，能系统地了解和掌握现代食品工程技术的理论并提高实际应用能力。在介绍食品加工概念的基础上，着重讲授现代食品工程高新技术的基本原理、涉及的主要装置及其在食品工业中的应用，如食品粉碎、杀菌新技术、造粒技术，食品分离新技术，食品质构调整技术，食品保鲜新技术、冷冻关联食品加工技术以及生物技术在食品工业中的应用等。
10、《食品感官学》：本课程是专门研究食品的感官品质及其评定方法的一门交叉学科，是现代食品科学中最具特色的一门学科，理论性、实践性及技能性并重，作为现代食品科学技术及食品产业发展的重要基础，是食品相关专业本科学生的一门重要的专业课程。通过本课程的学习和实践，使学生对食品感官科学领域有一个较为全面的了解，特别是能够掌握食品感官科学的思想方法和实验方法，能够具有充分利用感官科学手段去解决食品科学与工程中的实际问题的观念、素质和能力。
11、《食品卫生学》：本课程是有关食品质量与安全的一门重要课程。内容包括食品的生物性污染、化学性污染、食品添加剂、各类食品的卫生、食物中毒、食品卫生的管理和食品安全性评价等。突出食品卫生的预防和食品安全性的实施措施，并通过案例使同学了解食品安全的重要性，为培养从事有关食品工业生产管理、食品质量检查等技术人员打下坚实的基础。
12、《食品安全检测》：本课程是研究和评定食品品质及其变化的一门课程。在理论学习的同时注重学生实验操作能力的培养。本课程主要讲授样品的采样、制备、处理与保存、营养成分的测定、添加剂和有机氯农药残留量及黄曲霉毒素的检测等内容。开设的实验课内容主要是有代表性的食品检验常规项目，涉及到食品中脂肪，蛋白质，微量元素和有害金属，维生素测定，食品添加剂和酒类样品分析，以及化学性食物中毒快速鉴定。通过本课程的教学，使学生能综合应用多门学科知识的技术，初步具有食品检验的基本操作技能，并能按照制定的技术标准，对食品原料、辅助材料、半成品的质量进行检验，通过训练提高学生解决实际问题的能力。
五、学分要求
关键词：食品工艺学,教学,改革
0 引言
食品工艺学是食品科学与工程、食品质量与安全专业的一门专业核心课程, 是研究食品加工和保藏的一门科学, 它建立在食品化学、食品微生物以及食品工程原理等学科基础课的基础之上。课程重点介绍了食品的脱水加工、热处理和杀菌、食品冷冻、腌渍发酵和烟熏处理、化学保藏以及辐射保藏技术, 包括这些技术的原理、主要实施方法、各种加工技术对食品品质的影响[1,2]。本课程可使学生掌握从事食品开发和食品加工所必须具备的基础理论、专业知识和技能, 为今后从事科学研究、技术开发打下坚实的理论基础。江南大学食品工艺学课程教学已有30年的历史, 在理论教学的同时, 课程进一步强化实践教学, 借助参观实习、食品工艺实验以及食品综合实验进一步促进学生对于本课程的理解和掌握。本课程被评为我国第一批国家级精品课程以及精品资源共享课。
近几年来, 随着食品科技的快速发展、食品行业形势的变化以及招生规模的扩大, 部分原有的教学内容、教学模式已越来越难以适应现在的教学需求。因此, 本文对食品工艺学相关教学内容改革进行初步分析和探索。
1 优化和更新教学方法
较少的理论课时很难满足日益增多的知识点的需求, 迫切需要进一步精炼课堂理论授课内容, 采用灵活多样的的教学方式和方法, 进一步充实课堂知识内容。
1.1 改革教学方法, 调动学生学习的积极性和主动性
食品工艺学不像数理化那样, 可用推导公式的方法教学, 只有让学生了解和掌握食品原料的特性、食品加工的基本理论和技术, 才能帮助学生掌握课程内容。采用启发式教学, 启发学生思考, 提高学习兴趣, 增强理解, 使理论与生产实际结合, 达到活学活用的目的[3]。对于本课程的技术理论和基本原理, 为重点课堂讲解, 而对于具体食品加工工艺的教学, 则采用课堂讲解结合实验课、工厂图片、教学视频等理论与实践结合的教学方法, 既有助于掌握专业知识, 又可以提高学生实验技能, 形成了先进的教学方法。由原来的灌输式逐渐过渡到讨论式、启发式等多种类型, 使学生成为教学的主体, 从被动学习变为主动学习, 从而提高学生的学习兴趣, 培养学生自主学习的能力和创新思维。
正式授课前教师应和学生先进行沟通, 介绍本课程的学习方法, 使教师和学生的思路一致, 如此教学效果将事半功倍。同时列出主要参考书目, 鼓励学生浏览相关的食品工艺网站, 如食品伙伴网, 每日食品网等, 引导和培养学生的自学能力。同时为了提高教学质量, 我们还应该在传统课堂教学的基础上, 拓宽教学方法, 比如采取情景式教学方法, 使学生不再只是被动的接收知识, 而是首先产生吸取知识的兴趣, 更加自觉的进行学习, 所谓兴趣是学生最好的老师, 情景式教学方法有利于学生综合能力的提升。
对于每一门课程总有一部分知识是有一定的平行和对比性质, 对于这一部分知识如果能够进行对比式讲解会加深学生对知识的理解。同时, 以课后练习的方式帮助学生巩固知识, 并鼓励学生自己出题, 促使学生把基本知识弄懂并能活学活用。
安排学生对最新的国内外食品加工文献进行学习和总结, 老师和同学共同展开讨论和点评, 促进学生对课本知识的活学活用, 引导学生关注最新的学科发展前沿动态, 扩展学生的学习积极性。
1.2 优化教学技术手段
传统板书结合ppt课件的授课方式很难调动学生课堂学习的积极性, 需要更新课堂授课方式, 从而提高学生听课积极性。
改革课程内容体系。由于食品种类繁多, 很难在课堂上一一讲述各种食品的保藏和加工工艺, 因此应改革课程内容体系, 在课堂教学中注重对食品保藏和加工的基本原理和各类加工技术共性的部分的讲述, 并且选取具有代表性的加工工艺和方法进行介绍, 增加学生对教学内容的理解。同时在此基础上还应该强化实践教学, 拓宽教学方法, 使传统教学方法和新型教学方法结合起来相辅相成, 如此不仅可有效提升教学质量, 还能够大大提高学生解决问题的能力。
改革教学手段。充分利用多媒体、网络技术, 促进教学手段的现代化, 尽可能直观、形象地讲解知识, 扩充信息量, 活跃课堂气氛, 为教与学互动创造条件。现代化的教学手段不仅使信息容量大幅度增加而且可以容纳具体产品加工的视频以及大量的图片信息, 从而使教学更有效和丰富。借助精品资源共享课网站, 及时补充工艺视频、教学实验等教学资源。
2 多元化课外辅导方式
课后复习与知识扩展是对课堂知识点很好的补充与延伸。食品工艺学涉及领域广, 通过课后对学生的引导和辅导, 从而激发学生学习的内动力, 将有助于学生积极主动地在课后学习工艺学的相关知识和技能, 关注食品工艺学研究的新进展, 并调动他们在课堂上学习的主动性, 是对课堂教学的积极补充。课外辅导由主讲老师负责, 并同时配备研究生助教, 主要进行课外答疑、课外作业辅导及引导学生上网学习、查找资料, 举办食品工艺学讲座等活动来帮助学生理解、掌握食品工艺学知识, 掌握工艺学技能以及培养学生分析问题、解决问题的能力。
食品工艺学所涉及的知识面广, 内容丰富, 为了使学生能够将课堂教学的内容进行充分的吸收和巩固, 授课教师可以在课外指导学生充分利用网络资源, 通过上网学习、查找资料的方式, 使所学内容具体化、形象化。这不仅拓展了学生的知识面, 巩固了教材介绍的相关知识, 而且还锻炼了学生系统地查阅、筛选、整理资料的能力。
指导学生在查阅、整理文献资料的基础上, 归纳总结制成PPT, 发至任课教师邮箱, 由教师根据每个学生的归纳总结结果作为课后学习的作业给出评价, 并对不理想的作业进行指导。最后, 由教师和学生共同商定课后时间就有关内容进行汇报。通过讲解过程, 不仅培养了学生分析问题、解决问题的能力, 同时提高了学生的课堂表达能力, 这为高素质人才的培养奠定了基础。
3 调整课程考核方式, 增强学生综合素质
考试作为评价教学质量的一个有效手段, 是教学过程中必不可少的一个重要环节。但当前很多学校的食品工艺学考试中都存在以下问题:一是考试内容过度重视课本知识点, 即基本理论等, 未能对学生的其他能力做出客观评价;二是考核方式比较单一, 主要以卷面考试为主, 无法考核出学生的综合能力;三是考题答案唯一, 如此不利于学生想象力和创新能力的培养。针对上述问题, 为有效增强学生综合素质, 应调整课程考核方式, 采取出勤情况、课堂提问、理论考试和课后汇报相结合的方式。平时成绩由出勤情况、课堂提问、课后汇报组成, 占30%, 出勤情况是考核学生积极性的重要指标。课堂提问对学生平时课堂表现和学生情况考核的重要方式。利用课堂提问, 不仅可以及时的了解学生掌握知识的程度和课堂教学的质量, 还能够使学生更加集中在课程教学中, 如此一来教学效果一定能够得到提升。利用让学生课后汇报, 学生有机会查阅更多的相关资料, 有利于对该领域的深入了解, 拓宽自身的知识面。理论考试占70%, 当课程结束后通常都会进行理论考试, 一般情况下理论考试都是采取闭卷考试的形式, 学生在准备考试的过程中需要系统的对所学知识点进行复习, 有利于学生对所学知识点的加深, 同时也有利于学生更加融会贯通的理解和掌握所学知识点。此外在设计考题方面也应该不断推陈出新, 不能过于死板和统一, 应该给学生的创造力和想象力留有空间, 不断提升学生的综合素质。
4 结语
食品工艺学是食品科学与工程、食品质量与安全专业课程体系中实践性较强的专业课程。通过本课程的教学改革, 有利于学生更全面掌握食品保藏和加工的基本原理、提高学生综合分析和解决问题的能力, 培养学生缜密的逻辑思维习惯和综合科研能力, 从而全面提高学生的专业技能和综合素养。
参考文献
[1]夏文水.食品工艺学[M].北京:中国轻工业出版社, 2007.
[2]江南大学食品学院.食品工艺学实验指导书[M].江南大学, 2010.
[3]康怀彬, 朱文学, 任广跃, 刘丽莉, 张慧芸.河南省精品课程《食品工艺学》教学改革与实践[J].2011 (32) :131-133.
【关键词】打糊；和面；抽真空；漏粉；冷却
一、原料：对原料的要求应符合SB /T 10228-1994 淀粉通用技术条件 中的6、7和8的规定。淀粉抽样检验应符合国家有关食品卫生标准要求，淀粉净度、黏度高，色泽白而鲜艳。口尝不酸、无砂齿，无杂质、无霉变、无异味，白度在80％以上。
二、打糊（制芡）： 先取少量生淀粉加温水调成淀粉乳，再加沸开水打成淀粉熟糊。如用含水量38-40%的湿淀粉和面，先取其中6%的湿淀粉加入芡粉重8-10倍的沸水或用蒸汽加热，先低速搅拌，然后渐提高搅拌速度，直至糊化均匀。打好的糊应晶莹透亮、劲大、丝长、黏度大。搅拌机应有分级调整或无级调整的功能。为增加粉丝的洁白度和透明度、韧性，可加入少量绿豆、蚕豆或魔芋精粉打芡。用水应符合“GB 5749 生活饮用水卫生标准”的规定。加入重量为湿淀粉重一半的温水调成糊状，再加沸开水（重量为湿淀粉重的1-1.5倍），边加边搅拌成糊状。如用含水量14--16%的干淀粉和面，一般每100公斤干淀粉取3～4.0公斤的淀粉做芡粉，加入1.5倍50-60℃温水先调成淀粉乳，打芡前，将芡盆用热水预热至60℃。
三、和面：和面实质上是用芡的黏性把淀粉粘结成团，并通过搅揉把面团和成具有一定的固态，还有一定的流动性和较好延展性的过程。
1.用芡的比例根据淀粉干湿而定。用干淀粉和面时，每65千克干淀粉加芡35千克左右即可。若用含水率38％～40％的湿粉和面，其含水率已达到和面水分要求的量，无法再加芡和面，因此必须加入一定量的干淀粉再对芡和面。以每批和面的面团总重100千克为例，不同干湿淀粉加芡比例为：干湿淀粉1：1，即干湿淀粉各为40千克时，加芡量为20千克左右；干湿淀粉比例4：6，即干淀粉35千克、湿淀粉50千克时，加芡量为15千克左右；若干湿淀粉比例3：7，即干淀粉27千克、湿淀粉63千克时，加芡量为10千克。随着芡用量的减少，芡液的浓度也应随之提高，以保证有足够的粘结淀粉的能力。此外，加芡的比例还应根据不同批次淀粉具体的含水率及淀粉质量而定。
2.机械和面：在芡糊中加入称量好的红薯淀粉和食品添加剂等，搅拌均匀，并避免在淀粉面中形成气泡。和面时淀粉团温度控制在40℃左右，和好后淀粉团的含水量应在48%-50%范围内。专业厂精制粉条和面多采用螺旋和面机。在和面时，将芡（待温度降到70℃左右时）倒入和面机中一般8～10分钟即可和成。和面时要保证面温不低于40℃，充分和透、和匀。和好的面团含水率都要达到48％～50％。再加入占干淀粉重量0.05-0.1%的食用油（增加粉条的光亮度）、0.05%--0.15%的食用碱（起膨松与中和淀粉酸性作用）、0.5%--0.8%的食用精盐（增加粉条持水性、韧性、耐煮度，、用前经粉碎后稍加水溶解）和0.15%—0.25%的瓜尔豆胶（天然植物胶无毒，根据生产需要量添加，达到增筋效果）或加1%--3%的魔芋精粉。开机转动后，先使添加物与芡混合均匀，然后迅速倒入干淀粉（如按前面打芡时说的湿淀粉打芡，就加入剩余94%的湿淀粉进行和面。如习惯加入明矾，限量不超过干淀粉重的0.3%。
四、抽真空：将普通和面机和好的面团，放入真空和面机抽真空，使面团的真空度达到95千帕左右，以增加面团密度和拉力及粉条的韧性。和好的面团标准：不沾手、柔软细腻、表面光亮，手握面团指缝能均匀下落成线且不断。下成粉条光泽度好，透明、粗细均匀，耐煮、口感好。
五、漏粉和煮粉：漏粉是利用瓢孔使面团靠重力下落成丝条。产品不同，使用不同的漏瓢，有粉丝、粉条、扁粉各种漏瓢。煮粉时扁粉、粉带重量大，在锅内停留时间长，容易使水温下降，因此应使炉火烧旺，以利充分熟化。细粉条很容易熟化，水温不宜过高，煮粉时间也不宜过长，否则容易在锅内断条。锅内水温要适宜，粉丝煮锅内水温控制在90℃以上，并保持水位一致，使粉丝煮透需90℃以上，粗粉条98℃左右，宽粉水温可大火烧到100℃左右，温度太低不行，粉丝容易沉底回缩。先将漏粉机装上面团试漏，漏粉时走瓢要稳定，瓢距水面35-50厘米在锅内绕小圈运动，宽粉、粗粉条低些，粉丝高些。搅拌好的淀粉经振动漏粉机、打瓢机的捶打，由漏粉瓢的孔中漏下，进入蒸汽锅（或夹层锅）煮熟，糊化定型。；粉丝截面形状由漏粉瓢的型孔形成确定。粉丝直径由型孔尺寸确定，粉条，并使瓢内面团保持2／3的数量，以保证粉条粗细均匀。锅内及时补充热水，保持水面距锅沿1-2厘米，以便粉条出锅。细度1.2毫米的用1.3厘米的瓢孔，细度1.4-1.5毫米的用1.6厘米的瓢孔。粉丝细度0.6毫米的用0.8厘米的瓢孔，细度0.8毫米的用1厘米的瓢孔。细粉快点，粗粉慢点。并通过漏粉瓢的高度微调。细粉在锅内2-3秒钟，粗粉要3-5秒钟出锅。漏粉时间长，锅内水分损耗多时，应随时补充开水。如果补充冷水，需等待烧开后才能漏粉，影响加工效率。大型粉条厂采用蒸汽加热煮粉，架设有蒸汽管、热水管和凉水管，可有效的调节锅中水量和水温，确保漏粉的速度。没经过抽空的粉条在锅内熟化的标志是漏入锅中的粉条由锅底再浮上来。经过抽空的粉条不会浮上来，若发现浮上来，立即停止生产，检查抽空机是否漏气。这两种情况不能强行把粉条从锅内拉出或捞出，否则会因糊化不彻底而降低粉条的韧性，一定要使粉条煮透。但如果粉条浮起或在锅底时间长而不出锅，则使粉条易煮断。
六、冷却、晾粉：当粉条在锅内完成糊化后，用操作棒或链条将粉丝牵引注入冷水槽内进行冷却，冷水槽内水温春夏控制在24℃以下，秋冬控制在20℃以下，并及时补充冷水；盘粉是将冷却后的粉条整齐的搭在粉杆上的过程。盘粉的速度漏必须与漏粉、煮熟与进入冷却池的速度协调一致的，否则会造成整个系统的紊乱，不是影响粉条的质量便是影响加工的效率。有的专业厂自发研制了简易盘粉机，它是一个有多角轮、中轴、固粉夹、摇柄等组成的装置，可根据需要任意调节上杆粉条的长度，解决了盘粉长度和整齐度操作难以规范掌握的问题。拉锅时应注意拉锅速度，应及时捞出煮锅和冷水槽内的碎断粉丝。为进一步提高粉条的整齐度，在盘粉之后，用剪子或机械切刀将粉条剪齐，以利干燥后的包装。
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