酒店厨房设计合同（共6篇）
委托方： ***酒店（以下称甲方）
承包方（自然人）：
（以下称乙方）
身份证号：
合同编号：
双方同意本着平等互利、协商一致的原则，就乙方承包甲方厨房管理事宜，特订立本合同，以兹共同遵守。
一、承包内容
乙方承包甲方中厨房、西厨房的厨房日常运作与管理工作，负责甲方提供食品原材料之后的材料保管、清洗、制作、加工直至出菜品食品的全部工作，负责酒店客户就餐食品及员工食堂食品的制作供应，负责厨房地面以上厨具及设施的卫生清理。
为了便于管理，甲方任命乙方为行政总厨，直属上司为酒店总经理。在承包期内，乙方务必应利用自身的专业技能、经验和创新开拓精神，使厨房的经营状况达到本合同约定之标准。
乙方承包内容不包括厨房餐具洗涤及厨房地面卫生清理。
本合同的“乙方”指：以承包方签约人为代表的签约人及其聘用的厨师、打荷、厨工等工作人员。
二、承包方式
包工不包料。乙方负责组织至少43人到甲方厨房工作（其中：中厨房厨师8人、西厨房厨师4人、厨工及打荷31人）。乙方人员需技术过硬，保证出菜质量。要求总厨、厨师实际水平要达到国家厨师一级标准。
甲方根据经营需要负责菜品原材料的供应。
三、承包期限：
自2012年3月15日起至2013年3月14日止，承包期为： 壹 年。承包期满如乙方要求续签，在同等条件下有优先权。
四、工作标准
4.1.乙方承诺对厨房管理及厨房加工食品质量达到或超过四星级酒店标准。4.2.乙方应每周组织召开一次菜品讨论会，并邀求甲方管理人员参加，在确保菜品质量的同时，不断推陈出新，推出酒店品牌菜、招牌菜，要做到新、奇、特、鲜，每周至少推出两道新菜品。
4.3.乙方应结合节假日及酒店特殊情况，适时推出时令菜、节日菜，不定时 举办如美食节等活动。
4.4.乙方承诺对菜品进行严格的成本控制，全年中餐平均成本率小于37%，西餐小于43%；
五、工作薪酬
5.1.乙方承包（中厨房+西厨房）的每月薪酬总额为人民币 壹拾叁万元（小写130000.00元，含节假日加班工资），本薪酬为个人所得税税前工资，税款由承包方（乙方）缴纳。乙方必须安排员工不少于 43 人工作，人均薪酬： 3023.26 元/月。5.2.每月薪酬组成=基本工资91000元+绩效工资（0～39000元）组成； 5.3.基本工资91000元为乙方的保底工资，不参与考核。5.4.绩效工资考核
绩效工资考核由：月度工资绩效考核+工资绩效考核组成 5.4.1月度工资绩效考核：
每月从绩效工资里拿出26000元作为月度工资考核基数； 营业额指标奖惩：
餐饮部实际当月营业额比预算每下降10%（以下备注不列入合同，仅供参考:2012年月平均营业额=中餐1487.8万元÷12+西餐340.3÷12=152.34万元，营业额每下降10%酒店减少预期净利润约15.234*30%=4.57万元），扣减当月考核基数10%（备注：扣乙方2.6*0.1=0.26万元），依次类推。
反之，奖励当月考核基数10%，依次类推。 成本率指标考核：
中厨房（不含酒水）当月成本率超过37%，每上升1%（备注：2011年中餐菜品年营业额683万元，每月平均营业额56.92万元，每月成本为56.92*37%=21.06万元，每上升1%增加成本21.06*（0.38÷0.37-1）=5692元）扣减当月考核基数20%（备注：扣乙方2.6*0.2=0.52万元）；反之，不奖励。
西厨房（不含酒水）全年成本率超过43%，每上升1%（备注：2011年西餐菜品年营业额250万元，每月平均营业额20.83万元，成本为20.83*43%=8.96万元，每上升1%增加成本8.96*（0.44÷0.43-1）=2084元）考核当月绩效8%（备注：扣乙方2.6*0.08=0.208万元）。反之，不奖励。
5.4.2工资绩效考核：
每月从绩效工资里拿出13000元，累计12个月为15.6万元作为绩效工资考核基数；
营业额指标奖惩考核：
中餐菜品（不含酒水）2012年的营业额目标值为683*1.6=1092.8万元（注：683万元为2011年菜品营业额），实际当年菜肴营业额比预算目标值每下降10%（备注：酒店减少预期净利润约1092.8*0.1*30%=32.784万元），扣减当年考核基数10%（备注：扣乙方15.6*0.1=1.56万元）；反之，奖励考核基数10%，依次类推。
西餐菜品（不含酒水）2012年的营业额目标值为250*1.2=300万元（注：683万元为2011年菜品营业额），实际当年营业额比预算目标值每下降10%（备注：酒店减少预期净利润约300*0.1*25%=7.5万元），扣减当年考核基数5%（备注：扣乙方15.6*0.05= 0.78万元）；反之，奖励当年考核基数5%，依次类推。
5.5.薪酬发放：
5.5.1每月基本工资发放：每月10日前发放上月基本工资91000元。乙方造册签字后交给财务部，财务部将该工资发放给乙方签约代表，由乙方自行分配。
5.5.2每月绩效工资发放：每月10日前办理上月《绩效工资考核表》，落实上月绩效工资2.6万元的扣减或奖励金额，根据该表金额发放上月月度绩效工资。程序同5.5.1款。
5.5.3绩效工资发放：每年合同期满后的第一个月，办理合同期内《绩效工资考核表》，落实合同期的绩效工资15.6万元的扣减或奖励金额，根据该表发放绩效工资。程序同5.5.1款。
六、劳动合同管理
1、乙方所有工作人员都必须与甲方另行签订劳动合同，所有劳动合同都作为本合同的附件。
2、乙方所有工作人员都必须严格遵守甲方的规章制度，服从分配，忠于职守，若出现严重失职和违反甲方规章制度的，甲方有权按照劳动法律规定予以辞退。
3、乙方所有工作人员都不得在合同期内从事第二职业或者在同行业单位兼职，若有违规，甲方有权按照劳动法律规定予以辞退。
4、其他有关事项，严格按照乙方人员与甲方另行签订的劳动合同执行。
七、场地设施
1、甲方向乙方提供目前属于甲方厨房所有的场地和设施和用具的（正常经营所需的固定资产及易耗品）使用权。进场前甲方负责将设施及大型厨房用品等（固定资产）设施配齐维修保养好，上述物品经清点办理《交接清单》后，交乙方管理使用，每年双方不定期按照《交接清单》进行盘点，如有遗失，损坏，乙方按照甲方财务资产折旧余额赔偿或乙方采购同样的设备进行赔偿。
2、承包期内，食堂内的设施、用具由乙方负责管理，维修发生的一切费用，由甲方承担，但乙方工作失误造成的损失除外。
八、甲方权利与义务
权利： 8.1.有权参与厨房厨师等主要岗位用工人选的考评、录用及解聘，对不适合 岗位要求的人员，甲方有权要求乙方更换，乙方须无条件更换。
8.2.乙方不遵守甲方管理制度，甲方有权根据甲方相关管理规定对乙方进行 处罚。
8.3.甲方有权对乙方进行各种行政管理，如：卫生、安全、治安、消防、综合治理、监督等，特别要禁止食物中毒事故发生，一旦发生类似事故，甲方有权追究乙方的责任并对乙方进行经济处罚。
8.4.乙方因其工作人员失职影响甲方正常工作（如无特殊情况下），甲方有 权追究乙方的责任。
8.5.甲方有权对饭菜质量数量、卫生服务等情况进行监督检查，如乙方未达 到饭菜质量（如变质等），甲方有权要求进行赔偿或终止本合同。
8.6.根据酒店客户和员工意见，甲方告知乙方整改，乙方应尽快调查落实整 改，把处理结果告知甲方。
8.7.乙方工作未达到本合同第四条所规定的工作标准，经过甲方三次书面警 告后，乙方仍然不能达到双方约定的工作标准，甲方有权解除本合同。
义务： 8.8.负责厨房餐具洗涤及地面卫生清理工作，并承担该部分员工工资。8.9.提供厨房设备的正常维修保养。
8.10.免费提供乙方工作人员的工作餐及住宿。宿舍水电费有偿使用由乙方承担。
8.11.提供厨房所用的水、电、燃气，费用由甲方承担。8.12.甲方负责提供乙方工作人员统一工作服装。8.13.甲方必须确保食物的质量，把住进货渠道及进货质量关，严禁购进变质变霉的食物，保证食用品的质量卫生，不得出售任何变质或受污染的食物。
8.14.乙方人员的意外险由甲方负责购买。若乙方员工在正常情况下因工受伤，由甲方和保险公司按照有关规定办理。
九、乙方权利与义务
权利： 9.1.乙方管理的员工，除工资外，在酒店内有权享受与其他员工同等待遇。
总厨师长等3名主要岗位（注明具体岗位）人员在餐饮淡季时，每人可享受一年一次为期15个日历天的年修假，报销3人一年一次往返机票。
9.2.乙方有权自主聘用乙方管理的工作人员，但必须到甲方人事部门办理相
关手续并与甲方签订劳动合同。乙方不得随意解聘获得甲方认可的总厨，厨师，在获得甲方同意并解除劳动合同后方可解聘。
9.3.自行行使乙方管理人员的工资分配权，保证员工队伍稳定。
义务： 9.4.根据厨房工作需要确定符合第二条的用工人选，按酒店人事管理规定履 行入职手续，遵守酒店相关管理制度，按甲方规定时间出勤。
9.5.乙方所有工作人员上岗前必须通过劳动部门指定医院（或防疫站）的体 检，并领取饮食行业健康证。
9.6.建立并严格执行各项厨房管理制度，严格按酒店操作规程及管理制度实
施，特别是乙方需要建立消防、安全、卫生、出品、申购和验收各环节的责任人制度。
9.7.乙方应切实做好防火、防盗、饭菜食品的卫生安全工作，厨房用品用具
严格实行一洗二过三消毒的规程，若发生责任事故，后果由乙方全部承担，甲方有权进行日常监督和检查，并按有关规定自觉接受卫生管理部门对辖区内工作检查、监督。
9.8.负责乙方工作人员的自身安全，因乙方原因造成他人伤害的负责赔偿。9.9.甲方有要求时，配合采购人员到市场购买原材料。
9.10.承包结束时，乙方应将甲方提供的场地、设施、设备、用具等全部清还甲方，配合甲方完成清算工作。
十、违约责任
10.1.一方提前终止合同，需提前一个月告知守约方，违约方赔偿守约方一个月工作薪酬总额的违约金。在此期间，如乙方出现超出正常成本率的浪费，乙方承担成本价的五倍的违约金。
10.2.一方违约，守约方在书面明确要求对方改正违约行为三次无效后，守约方有权终止本合同而不需赔偿违约方任何损失。违约方应赔偿守约方已发生的一切损失（不含预期损失）。
10.3.甲方逾期支付乙方工资，每逾期一天，按应付款1‰支付违约金。10.4.因乙方厨房菜品质量问题，而遭到客人投诉、退菜时，此损失由乙方承担，乙方承担该菜品售价50%；
10.5.乙方应做好食品卫生工作，若因乙方原因问题造成客人食物中毒或受到防疫部门处罚，此损失由乙方全额承担； 10.6.若因乙方原因引起甲方厨房火灾，此责任及损失由乙方承担； 10.7.乙方应合理使用甲方厨房的设备及餐具，严格管理，不得人为损坏和丢失，否则按照甲方财务折旧余额进行赔偿或采购同等的设备进行赔偿。
10.8.乙方人员需遵守甲方管理制度，如果乙方人员严重失职，对酒店利益造成重大损害或严重违反劳动纪律给酒店造成损失时，乙方应赔偿甲方损失。
10.9.乙方人员离职，没有返还甲方的服装、办公用品等，乙方承担该物品原价的违约金并从工资内扣除。
10.10.因乙方原因，造成客户误餐或停餐，乙方承担该预期消费金额10%的违约金。
十一、合同争议的处理
本合同发生争议时，双方应协商解决，协商不成时，由甲方所在地劳动仲裁机构仲裁。
十二、其它
12.1.双方员工应保持互相尊重、互惠互利、相互学习的态度，认真工作，若出现严重违纪，按照酒店管理制度以及相关法律规定处理。
12.2.承包期满时是否续约或提前终止合同，甲、乙双方均提前壹个月通知对方。
12.3.甲方的相关管理制度为本合同附件。
12.4.本合同如有遗漏和未完善之处，在补充协议中明确，补充协议作本合同的组成部分，12.5.合同自双方签字之日起生效，合同一式四份，双方各持两份，具有同等法律效力。
甲方（章）：
乙方签字：
授权代表人签字：
签约日期：
期：
年
年
月
月
日
日
1 厨房排风量的确定
排风量要根据厨房大小、炉灶的数量、烟罩的尺寸、污染物的散发量来确定。一般有几种方法确定厨房的排风量:
1.1 按换气次数确定排风量
各家厨房差别较大, 厨房面积与厨具、炉灶的数量不成正比, 同样炉灶所产生的污染物和热量也差别很大。实际上厨房通风并非是全面通风, 按换气次数设计风量会有很大的误差。
1.2 按污染物散发量的多少设计排风量
国家环保GB 18483—2001《饮食业油烟排放标准》规定每个灶头需风量2 000 m3/h。笔者认为按照此方法设计风量仍有局限性。饮食业的实际情况要复杂许多:炉灶大小, 炉灶有广式、苏式等分别;且除了灶头外还有汤锅、煲仔、蒸锅烤箱等;在功能上, 有烹调间、蒸煮间、面点间、烧烤间、西餐加工间、洗碗间等, 散热量及污染物散发量都不同, 简单按灶头数量确定排风量是不适当的。
1.3 以烟罩的大小来确定风量
以烟罩下沿和灶台之间的迎风面积和迎风速度的乘积来计算风量较为合适。排风量可按下式计算:
式中, L——烟罩迎风面的长度 (烟罩两端长度以及双面进风另一边长度也应计算在内) (m) ;
h1——灶台高度 (m) ;
h2——烟罩下沿高度 (m) ;
Vx——迎风速度 (m/s) 。
灶台高度按0.8 m计算, 烟罩下沿高度一般按1.9m计算。迎风速度按0.5 m/s左右选取。大量实践证明, 集烟罩的迎风面每米长按风量2 000 m3/h左右, 具有较理想的通风效果。
烟罩应尽可能靠墙布置, 以减小迎风面积, 避免风量过大。
厨房排风应避免大量的空调空间内的空气被抽排。需要通过自然补风和机械补风来避免。无论是自然补风还是机械补风都要考虑新风通过的路径, 避免死区, 以利于室内污染空气的抽排。机械补风要通过风管和送风口进行, 管路系统不可复杂, 同时避免局部风速过大。新风补充量以排风量的70%～80%为宜。
因厨房换气量较大, 厨房内设置空调没有效果。通过抽取前厅少量的空调空气以喷口的形式直接使厨师处于风浴中, 可以改善厨房内夏季高温、炉灶的烘烤给厨师造成的恶劣工作环境。
2 烟囱效应
较高建筑的烟管或建筑风井因气体密度不同具有不可忽略烟囱抽吸效应, 其抽吸力与高度和气体密度差有关, 其大小表达为:
式中, h——集烟罩进口至风管排出口的垂直距离 (m) ;
ρ1——室外计算温度下的大气密度 (kg/m3) ;
ρ2——风管内热空气密度 (kg/m3) ;
g——重力加速度 (m/s2) 。
下面对热空气浮升力作概略计算:
按GB 18483—2001《饮食业油烟净化标准》, 一般灶头产生的热量Q=1.67×105 k J/h, 由于厨房的炉灶平均使用率在70%左右, 考虑到风管的沿程散热, 扣除15%左右, 平均单个灶产热量q=1.0×105 kj/h。
空气温升按下式计算:
式中, ΔT——空气温升 (℃) ;
Cp——空气定压比热 (k J/kg·℃) ;在空气温度80℃时, CP=1.009 k J/kg·℃;
V——排风量 (m3/h) ;V=2 000 m3/h;
ρ——空气密度 (kg/m3) ;ρ=1.0 kg/m3;
则空气温升ΔT=1.0×105/ (1.0×2 000×1.009) =50℃。
通过调查, 夏季厨房室温为30℃, 因此, 排出烟气80℃, 在此温度下空气密度ρ2=1.0 kg/m3;室外计算温度30℃, 空气密度ρ1=1.165 kg/m3。
密度差ρ1-ρ2=0.165 kg/m3。
冬季, 厨房为室温10℃, 排出烟气60℃, 空气密度为1.06 kg/m3;室外计算温度5℃, 空气密度ρ1=1.28kg/m3;密度差ρ1-ρ2=0.22 kg/m3。
因此, 一般垂直高度的浮升压力ΔH=g h (ρ1-ρ2) ≈1.9 Pa/m左右。
3 风机压力有效性
风机厂家提供的压力数据大多是全压值。工程设计中以风机全压作为设计依据, 具有一定的不准确性。一般厨房排风机作为系统的终端设备, 风机的出口排向大气, 其动压不可利用, 全部以射流的形式损失掉。应该以风机的有效压力作为设计通风工程系统的依据。已知全压值应扣除出口动压值以便可得到有效压力。
出口动压可按下式计算:
式中, ρ——空气密度 (kg/m3) ;
v——气流速度 (m/s) ;
V——风量 (m3/s) ;
s——风机出口面积 (m2) 。
通风工程中常用前向多翼离心风机因风量大蜗壳较小, 具有较大的出口风速, 出口动压可达全压的30%, 后向离心风机的出口风速相对小些。
为了减小风机出口动压损失, 风机出口设置渐扩风管可以将出口动压予以回收, 渐扩风管的扩张角度应<15°。
4 厨房排风的温度对风机性能的影响
风机性能参数是在大气压101 325 Pa, 大气温度20℃, 相对湿度50%的标准状况下试验得到的数据。由于厨房的炉灶、蒸锅等热源的影响, 排出的气体温度远高于大气环境温度, 在夏季可达80℃左右。温度的变化显著影响风机压力和风量。
4.1 对风机压力的影响
对风机压力的影响数据统计:
式中, P2——风机实际压力 (Pa) ;
P1——风机标准状态下压力 (Pa) ;
T——排出气体温度 (℃) 。
本文已经计算, 夏季排出空气温度80℃左右, 冬季排出空气温度60℃左右。风机压力变化:
由于排出烟气温度的影响, 冬季风机压力下降12%, 夏季风机压力下降17%。
4.2 对厨房排风量的影响
因空气密度的变化, 风机的质量流量发生了较大变化, 即实际厨房的通风量发生了很大变化。风量变化可用下式表达:
式中, ρB——标准空气密度 (kg/m3) ;
ρT——热空气密度 (kg/m3) ;
GB——标准空气质量流量 (kg/h) ;
GT——热空气质量流量 (m3/h) 。
夏季排出空气计算温度80℃, 查得空气密度ρT夏=1.0 kg/m3;冬季排出空气计算温度60℃, 查得空气密度ρT冬=1.06 kg/m3。
与风机标准状态ρB夏=1.2 kg/m3的风量相比, 质量流量比为:
因此, 在烟气温度的影响下, 风机排风量夏季下降17%, 冬季下降12%。
5 厨房排风用风机的选型
在厨房油烟排风系统中, 多数风机在净化器的下游。当油烟通过风机时, 对其的性能、功能都有较大的影响。对油烟污染的适应性成为风机选型的重要因素。
前向多翼型风机叶轮对油烟积垢较为敏感。容易在叶轮上积灰, 积灰的位置在叶片的前缘和叶片的深弧形流道内, 从而破坏了叶轮流道的型线和阻塞进风。风机经过短期运行后风量和压力会大大下降, 甚至导致风机功能的失效。
后向风机叶轮叶片大、数量少, 积灰对叶轮影响较小。叶轮流道长且缓慢扩张, 比较符合污染物流动方向, 因而叶轮积灰也较少。该风机叶片稀疏的结构便于清除积垢。
笔者认为, 一种无蜗壳的后向风机箱更适合厨房油烟排风, 可靠性高、压力稳定, 无需拆除风机, 打开箱门即可进行清除油垢等维护。采用电动机直接驱动风机叶轮比皮带传动有更高的可靠性。采用高绝缘等级、高防护等级的电动机, 以保证高温、高湿、高油污污染的环境长期安全可靠地工作。
在厨房通风设计时, 除了要考虑一般通风的因素外, 还应该注意厨房通风的特殊因素, 以便得到更切合实际的工程设计。
摘要：针对饮食业的厨房排风, 讨论了几个在通风系统设计中对风量、压力等影响较大而又常不被注意的问题。以期对酒店厨房通风的设计提供一点参考。
关键词：厨房通风,油烟,风量,压力
参考文献
[1]陆耀庆.供暖通风设计手册.北京:中国建筑工业出版社, 1987
[2][德国]B.埃克.通风机.北京:机械工业出版社, 1993.2
[3]GBJ19—87中华人民共和国国家标准采暖通风与空气调节设计规范.北京:中国计划出版社, 2001
[4]GB18483—2001中华人民共和国国家标准饮食业油烟净化标准.北京:中国标准出版社, 2001
甲方：
乙方：
甲乙双方本着平等、自愿、互利的原则，经友好协商，双方就聘用的有关事项达成协议，特订立此合同，以资共同遵守。
第一条：甲方聘用乙方为行政总厨，负责管理酒楼出品部（含中厨、点心、烧腊部）所有的出品工作。
第二条：聘期从年月日起至年月日止。其中，从年月日起至年月日为试用期。
第三条：乙方工资待遇
1、乙方所有工作人员，月工资合计为人民币元整（）。含失业保险、工伤保险、养老保险、医疗保险等，实发见工资表。
2、乙方发给甲方原聘用工作人员工资不得低于其原工岗位工资标准。
3、乙方在酒楼工作期间不享受甲方所有福利待遇（已包含在工资内）。
4、乙方每人每月均可享受四天休假及每年国家法定的假日（共七天），行政总厨休息由酒楼总监审批，其它人员休息由行政总厨审核，并报酒楼总监审批。
5、行政总厨一年可报销二次往返飞机票，厨房主管（共5名）一年可报销二次往返车票。
6、甲方负责乙方在酒楼工作期间包食宿。
7、甲方于每月十五日向乙方发放工资。
第四条：乙方工作职责
1、在总经理的统一领导下和遵守本合同协定的前提下，负责履行酒楼相关规定的岗位职责。
2、全身心地投入酒楼的管理和务实工作，忠诚勤奋，无私奉献，以酒楼的利益为处事原则，对工作精益求精，尽职尽责。
3、廉洁奉公，大胆管理，勇于创新，敢于同一切损害酒楼利益、行为的人和事作斗争。
4、运用自己的专长，为酒楼的经营创效益，积极培训员工，使他们在出品工作、服务质量上能不断提高其专业水平。
5、根据本酒楼特点，结合本地餐饮特色，应于每月25日前制定出下个月 1
新菜式方案及标准成本食谱并交公司审批，待公司审批同意后，才能正式推出新菜式。
6、乙方必须认真做好本职工作，保证出品的质量与创新，如工作失误造成出品有质量问题而引起客人投诉退菜，由此造成的损失按成本价从乙方工资中扣除。
7、经公司审核认定的外聘人员乙方不得无故调换，如因工作需要必须经过公司考核认定后方可上岗。
8、从乙方人员接手中厨第二个月开始，中厨出品部（除海鲜、点心外）含增送成本的毛利率标准不低于58%，如未能达到，则以每低一个百分点扣罚800元，以此递增。
第五条：其它
1、乙方人员若辞职，必须提前一个月向甲方提出，经甲方同意后方可离职。在聘用期内，甲方若无故辞退乙方人员，应补足乙方人员当月工资。
2、乙方人员如在工作当中未能符合酒楼的要求，甲方有权终止合同，仅按当事人实际人作日发放工资。
3、乙方人员因违约或恶意损害公司利益，因此造成的损失由乙方承担一切经济、法律责任，甲方有权终止本合同，并扣发当事人当月工资及不作任何补偿。
4、未尽事宜，甲乙双方另行协商解决。
5、本合同一式二份，甲乙双方各执一份，经双方签字盖章后生效。
甲方：乙方：
身份证号码:
甲方代表签字：乙方地址：
年月日担保人签字：
年月日
补充条款：
厨房的设计应以流程合理，方便实用，节省劳动，改善厨师工作环境为原则，不必追求设备多多益善。厨房设备多而没用，不仅造成投资增大，而且占用场地空间，使厨房生产操作施展不开，增加不安全性，更没有必要一味追求气派漂亮，造型花哨。
现在饭店里有几种情况：一是新建或改造厨房时，片面追求设计效果图整齐、买设备看样品光重外表，结果买回的设备板太薄、质太轻，工作台一用就晃，炉灶一烧就臌，冰箱一不小心就升温。还有些设备看似新颖，功能超前，而真正的实用价值不高，如好多国产的运水烟罩、升降传菜梯等等。往往是施工人员撤出，饭店筹建人员退场，接手的厨师叫苦不迭，厨师成了设备的奴隶。二是不论自家饭店卖什么风味的产品，其设备都选配广式炉灶，认为只有这样的配备，厨房才是先进的。须知广式炉灶是与粤菜的烹调方法、成品特色相配套的。广灶的总体特点是火力猛、易调节、好控制，最适合于旺火速成的粤菜烹制。可现在有许多经营淮扬菜、海派菜或者杭州菜的菜馆，仍选配广灶着实为难了不少厨师。殊不知，淮扬菜擅长炖、焖、煨、海派菜浓油赤酱，讲究靠功，这都需要炉灶有支火眼配合猛火使用等等。不考虑这些因素，不仅成品风味、质地难以地道，而且对燃料、厨师劳动力的浪费也是惊人的。情况之三，只要是提到改善厨师的工作环境，厨房要做到先进整齐，就无节制地扩大面积，拓展空间。不仅如此，还把偌大的一个厨房进行无限分隔，各作业间互相封闭，看不见，叫不应，既增加了厨师搬运货物的距离，又不便互相关照，提高工作效率，更容易产生安全隐患。
因此，厨房的设计应紧紧围绕餐饮的经营风格，充分考虑实用、耐用和便利的原则，具体地讲，应在以下几个方面特别加以重视：
厨房的通风。不管厨房选配先进的运水烟罩，甚至直接采用简捷的排风扇，最重要的是要使厨房，尤其是配菜、烹调区形成负压。所谓负压，即排出去的空气量要大于补充进入厨房的新风量。这样厨房才能保持空气清新。但在抽排厨房主要油烟的同时，也不可忽视烤箱、焗炉、蒸箱、蒸汽锅以及蒸汽消毒柜、洗碗机等产生的浊气、废气，要保证所有烟气都不在厨房区域弥漫和滞留。
厨房的明厨、明档。餐馆设计明厨、明档，是餐饮业发展到一定时期的产物。设计明厨、明档，至少要注意不应因此设计而增加餐厅的油烟、噪声和有碍观瞻场景。有些只宜将生产的最后阶段作展示性的明厨设计，实在没有必要和盘托出。
厨房地面。厨房的地面设计和选材，切不可盲从，必须审慎定夺。在没有选择到新颖实用的防滑地砖前，使用红钢砖仍不失为有效之举。
厨房的用水和明沟。有许多厨房在设计水槽(水池)时，由于配备的太少、太小，使得厨师要跑很远才能找见水池，于是忙起来干脆就很难顾及清洗，厨房的卫生很难令人信服务。厨房的明沟，是厨房污水排放的重要通道。可有些厨房明沟太浅，或太毛糙，或无高低落差，或无有机连接，使得厨房或水地相连，或臭气熏人，厨房很难做到干爽、清净。因此，在进行厨房设计时要充分考虑原料化冻、冲洗，厨师取用清水和清洁用水的各种需要，尽可能在合适位置使用的单槽或双槽水池，切实保证食品生产环境的整洁卫生。
厨房的灯光。餐厅的灯光重文化，厨房的灯光重实用。这里的实用，主要指临炉炒菜要有足够的灯光以把握菜肴色泽;案板切配要有明亮的灯光，以有效防止刀伤和追求精细的刀工;出菜打荷的上方要有充足的灯光，切实减少杂草混入并流入餐厅等等。厨房灯光不一定要像餐厅一样豪华典雅、布局整齐，但其作用绝不可忽视。
辅助设计是强化完善餐饮功能的必要补充。辅助设计，主要指的是在餐饮功能的划分上，既不算直接服务于客人用餐、消费的餐厅、也不属于菜点生产制作的厨房。但少了这些设计，餐厅可能会显得粗俗不雅，甚至噪杂零乱;厨房生产和出品也会变得断断续续，甚至残缺不全。这些辅助设计主要有备餐间和洗碗间等。
备餐间是配备开餐用品，创造顺利开餐条件的场所。传统的餐饮管理大多对此设计和设备配备没有引起足够的重视。因此，也出现了许多餐厅弥漫污烟浊气，出菜服务丢三落四的现象。备餐间设计要注意以下几个方面：
1.备餐间应处于餐厅、厨房过渡地带。以便于夹、放传菜夹，便于通知划单员，要方便起菜、停菜等信息沟通。
2.厨房与餐厅之间采用双门双道。厨房与餐厅之间真正起隔油烟、隔噪声、隔温度作用的是两道门的设置。同向两道门的重叠设置不仅起到“三隔”的作用，还遮挡了客人直接透视厨房的视线，有效解决了若干饭店陈设屏风的问题。
3.备餐间要有足够空间和设备
洗碗间的设计与配备，在餐饮经营中，可有效减少餐具破损，保证餐具洗涤及卫生质量，在设计时应处理好以下几方面的问题：
1.洗碗间应靠近餐厅、厨房，并力求与餐厅在同一平面。洗碗间的位置，以紧靠餐厅和厨房，方便传递脏的餐具和厨房用具为佳。洗碗间与餐厅保持在同一平面，主要是为了减轻传送餐具员工的劳动强度。当然在大型餐饮活动之后，用餐车推送餐具，这也是前提条件。
1.1 业方委任设计方担任本项目之专任室内装潢设计方，并指定本项目主设计师由设计方的xxx先生担任(mr.h.l.lim)，设计方同意接受此项委任。
1.2 合同工作内容将限定以下范围内之室内装潢设计：
1.2.1 酒店区域(指除酒店内的厨房、机房等专业封闭场所外的所有客用区域，如餐饮场所、客房、健康中心、俱乐部，公共区域中的大堂、门庭、楼梯、浮廊通道、消防楼梯间、后台等整体酒店区域包括但不限于以下所列场所)
地下层bm2
地下停车库客用区域、电梯间、相应走廊及消防楼梯间。
地下层bm1
-男女员工更衣室
男女更衣室
美容院
酒店大堂及接待前台
宾客电梯厅及内装
一组男女卫生间
一组男女卫生间
商务中心
宴会厅
行政休闲厅
一组男女卫生间
第5至9层
-宾客电梯及通道
-所有客房及套房共______间(其中包括豪华标准间、套房、行政楼层、总统套房)
层上达10层城市俱乐部的客用楼梯间、楼梯及浮廊
第10层
-宾客电梯及通道
-城市俱乐部及水疗中心(spa)
-一组男女卫生间
本项目中的酒店服务式公寓区域
本项目中的国际女装中心商场区域
本项目中的建筑外立面
本项目中的外围景观设计
1.3 设计方就前述工作位置进行之工作应尽量与业方之项目协调员完全配合，一切工作计划亦需要完全配合业方之规划时程、设计整合及施工顺序。
2.0 服务范围
2.1 设计方的服务分为四(4)个阶段完成。此四段如下页第3.0条中之说明。
2.2 设计方之服务范围需要包括设计、平面配置及空间分隔规划、色系及配色计划、材料及内装之规格与范围、家具及陈设之遴选，以及与业方委任之项目协调员极其它顾问之间的协调与咨询。
2.3 设计方之服务范围需要包括与业方或其委任之顾问的咨询与协商，以获取致一经过整合之设计方案。
2.4 设计方之服务范围需包括参加由业方或其委托之项目协调员及其它顾问在任何工地所召集之一般会议(请参照本案第5.13、6.9、8.1(a)及8.1(b)条款)。
2.5 对与本案标有(*)的区域，设计方的服务范围需包括色系与配色计划、材料及内装之规格与规范、家具及陈设之遴选，以及与业方委任之其它顾问之间的协调，但不包括任何细部设计和绘制图说。该细部设计和绘制图说应由业方或其项目协调员或其委任之顾问提供。
2.6 对本案标有(**)的区域，设计方的服务范围将只限于为获致一整合之设计方案的咨询服务。
3.0 内装设计
业方本着对设计方的完全信任，同时在对设计方的设计成果给予高度期望的前提下委托设计方担当杭州xxx假日酒店的室内装修整体设计。设计方承诺明了业方的建设杭州西湖畔高标准的，富有特色，环境高雅的五星级酒店的整体意图及要求，对业方所有的杭州xxx假日酒店项目进行内部装修整体设计。在具体的设计过程之中，设计方应本着节省项目业方用于酒店固定成本投入的原则，在不影响设计效果的前提下尽量降低投入的装修成本。同时在物料的选择，施工工艺的运用上都应尽量考虑其经济效益并保持设计的独特性、可操作性和经济性，以减少本项目本身投入使用后的经营成本压力。
3.1 第一阶段：空间设计与家具陈设配置
3.1.1 与业方举行前置作业会议或讨论会，确认并建立所有设计与功能之需求内容、设计程序、进度时程及发展各楼层之平面配置大样。
3.1.2 与业方及其项目协调员或受其委任之其它顾问分别协商以建立内装之设计范围及内容。
3.1.3 针对上述第1.2条中指定之所有区域的概要平面设计的发展整合建筑师之设计理念、业方之需求，以及作出推荐。
3.1.4 设计方依据第1.2条约定，与提送所有区域之概要平面设计予业方后，视为本设计合同第一阶段的完成。平面配置大样应能反映功能需求、空间规划，包括地面标高、天棚净高、平面家俱配置、隔断位置等。
3.2 第二阶段：理念
3.2.1 第二阶段需于设计方对设计进度的确认后开始。第二阶段也可在业方的指示之下开始。于此阶段，设计方需发展色系及配色系统之规划和家具之遴选、地面墙面天花布置、初期施工图、立面图和透视图之描绘(请参照8.1(c)条款)以便清理室内装潢的基本理念。
3.2.2 设计方需送交一份执行内装设计所需包含内部家饰、松动家具、地毯、装饰灯具、墙纸、艺术品等的估计费用。固定式之内装，其估计费用应由业方的建筑师或经业方任命的估算师决定。设计方需协助提供估算师所有估算费用所需之装修配置计划以及建议单价。
3.2.3 设计方于提交业方本阶段所需完成之设计图说、装修材料及内部家饰、松动家具、地毯、装饰灯具、墙纸、艺术品等的估计费用后，视为本设计合同第二阶段完成。
本阶段设计方提交的成果应充分考虑到结构、水、电、暖通、照明、音响等其它专业的需求，并按4.0条款给出意见。
a、家俱配置图。
陈述所有固定装置、家俱图样上配合每件家俱和装饰拟定规格表标明编号，以便查阅材料规范说明。
b、建筑资料图
陈述关键性地点构形，如间隔墙位置，标明尺寸等资料以供建筑师使用。
c、天花图
陈述所有有关天花资料如物料、造型、饰面、颜色、灯具铺设、灯具之选择、机械资料，以供特聘之专业顾问，如灯光设计人员，综合于其设计内。
d、配电图
陈述有关电器/设备所需之机电插座位置、机械设备构形及位置，如地台电制、墙身风冷系统、出回风隔栅等。
e、地坪饰面图
陈述所需地坪饰面、颜色、材料规格、地台高差、新地坪标高。所有项目将配合材料规格编号。
3.3 第三阶段：施工图说与施工规范
3.3.1 第三阶段需于设计方对设计进度的确认后开始。第三阶段亦可在业方的指示之下开始。于次阶段，业方、其内装协调员或其委任的其他顾问应已提供所有设计方认为必需的数据、图说等，使设计方能够着手进行最后细部设计、绘制图说和施工规范的准备工作。
3.3.2 设计方需将用于第1.2条之区域中所需之所有材料和家饰，制作成图表及详细清单，并需列明合格供货商之材料。本项图表或可提供为未来采购和安装之基本数据，其方式如后述：
(a)图说清册及详细目录。
(b)图表详列家饰、松动家具、地毯、装饰灯具、墙纸、艺术品等。
(c)在需要时，为不同装修材料和装修方式提供颜色样式和材质样品。
施工图应至少包括以下内容：
(a)室内立面图
陈述墙身高度、饰面、保安系统位置、机电资料及固定装置项目、艺术摆设位置资料、配合材料规格及施工规范、标明编号。
(b)施工大样图
陈述所有固定位置详细资料及配置。
(c)客房样品规格
包括有关饰面、规格说明、图样、家具详图、数量、相片、物料样板资料。
(d)公共区域样品规格
包括有关饰面、窗帘、地毯、艺术品摆设之规格说明。
设计方无需为电力、机械系统设计出工程图纸，但需提供图纸显示出器具位置使用系统回路设计图，并注明水、电、空调等动力需要量及正确位置并配合专业设计师的要求提出自己所知的建议。
3.3.3 设计方应在业方进行邀请承包商投标或对内装设计工作报价的过程上，协助业方或其项目协调员。惟所有承包商之选定均属业方的权责，设计方对承包商之任何举措、疏忽或不履约的行为不负担任何责任和义务。
3.3.4 设计方应在业方进行审批承包商标单或报价的过程上，协助业方、其项目协调员或其估算师，以确认投标者之投标案均符合设计之设计图与规范的要求及选定之材料。任何与设计图说、规格不同或使用替代之同级材料，均需经设计方审验同意。
3.4 第四阶段：协调与检验
3.4.1 设计方需定期视察施工场所，并需与业方、其建筑师或项目管理单位要求时到场，惟本项要求需于合理的时间内提前通知设计方。业方于提出要求后，设计方应在合理时间和间隔下依工作的进展。关切业方的承包商或次承包商之合同执行，以确保所有室内装修工作均已照施工图说、规范与设计之理念进行。
3.4.2 设计方需在业方的要求和指示下依本案第7.0条提供一名全职的工地协调员(以下称为“工地协调员”)在施工现场对关于室内装修之工作进行检验，联系并与业方、其项目协调员或其它顾问、承包商或其次承包商进行协调。工地内装协调员应逐日核对数据并提供此数据予任何需要单位，以利室内装修施工与安装作业进行。
3.4.3 工地内部协调员应遵照设计方的指挥并使用设计方之技术协助以利协调与检验工作的顺利进行。
3.4.4 工地内装协调员需有必要只授权和责任，以能代表业方接受或拒绝任何室内装修工作之成品以维持室内装修工作成果能达到合理的标准与品质。
3.4.5 工地内装协调员应在设计方的指挥下针对第1.2条中详述之所有服务区域编列施工瑕疵、疏忽及缺失改正建议清单。
3.4.6 假使业方或其项目协调员自行雇佣工地内装协调员，其内装协调员应接受来自设计方的指挥，惟本项工地内装协调员的所有薪水、红利和费用均由业方负责。
3.4.7 设计方(在工地内装协调员之协助下)针对1.2条款中详述之所有服务区域，完成提送施工瑕疵、疏忽及缺失改正建议清单。视为本设计合同第四阶段的完成。
4.0 除外之合同服务项目
前述条款所述之设计方工作范围与责任并不包括合同没有具体提及的，酒店以外的其它工作范围及责任。所有未提及之项目均应适用本条款并认定为合同外之工作范围。有关该等除外工作包含下列各项：
4.1 本项目中除了第1.2条所提的酒店所有工作区域外，属业方的建筑师极其它顾问之专业及责任范围的所有区域。
4.2 本项目中除了第1.2条所提的所有工作区域外，所有与室内装修工作无关的建筑或其它专业工作项目，惟任何影响到客房结构、户型设计及组合调整与设计方专业范围有关的工作，设计方应针对装饰设计及酒店运作的需要及时提出相应的书面调整要求，以便建筑设计师进行相关的调整。
4.3 所有照明、电器或机械项目和其它同类项目安装图或配线图或设计图等。惟任何与设计方专业范围有关的工作，设计方仍会依业方的要求给予书面的建议。
4.4 空调系统设备的设计。但所有空调出风口及回风口等设施之整合应依照业方顾问的要求包含在工作范围内。
4.5 非装饰设计的施工图说或计算数量，或场地钢筋混凝土、一般性结构工作、给排水配管、照明与所有机械的服务。
4.6 厨房和洗衣房设备的设计和规范。
4.7 研究调查业方整体项目预算之可行性。
4.8 因遵照当地法令之规定而需与地方当局协调，而致需配合修改设计，或任何为配合取得执照或认可等之申办所需用之特别图说。
4.9 任何为与前述合同条款规定之服务区域毫无关联区域所需之设计及咨询工作。
4.10 投标和合同文件的准备。然而，设计方需提供业方所有其于本案范围内之详细设计图说和规范，以为据以包含在其投标/合同裆中。价目及数量表，招标和合同文件以及合同管理均非属设计方的责任。
4.11 制服、图案及标志和专业照明设计以及艺术品之咨询及采购。然而。设计方应以书面的形式就制服、图案及标志和专业照明设计以及艺术品之咨询和采购阐述与设计意图及主题相关的意见，并予业方委任之专家密切配合以适切反映专业顾问的设计理念于设计之中，最终获致一整合之设计成果。
4.12 施工/制造图或竣工图均由业方、其承包商或其次承包商提供。
5.0 设计工作之执行
为避免双方于设计工作之进行过程中对本案的服务范围有任何疑义，以下条款规范双方之功能及其责任与义务。
5.1 设计方需提供如第3.0条之第一至四阶段所规定之设计图说与进度表和服务。
5.2 所有计划方案、草图、报告与规范应以中、英文对照制作，以方便业方人员理解设计方的全部设计意图，且可在任何工作地点为之，惟设计方必须时时配合与业方或其项目管理单位之核定时程与进度表提送。
5.3 所有内装设计图说、家具和照明设施之设计与图说，均属设计方的著作，在合同双方履行本合同后，业方享有设计方提供给业方的所有文件、文本、图册的所有权和使用权。同时业方承诺在未经设计方的同意下，业方不得或同意它方使用于本案范围以外之用途，除非是业方用于本项目内的替换、对外宣传推广或扩充方面。
5.4 设计方除了提供材料的样品外，不得对任何人、团体和公司发布任何命令以承接任何工程、提供货物、代表业方接受任何的投标，或提供其它服务。
5.5 所有施工场所及其它所有的会议记录均由业方或其项目协调员或建筑师制作。所有会议记录均需发送给设计方。除非因为修改而变更，否则此记录均视为在会议中正式确认的决定。
5.6 业方或其项目协调员或建筑师需提供所有悬挂框架、托座、挂钩或其它设备之图说及规范，以为设计方就其木造或装潢固定物之设计整合人建物主结构，例如梁柱、楼地板、墙壁和楼梯间。
5.7 业方或其项目协调员甚或建筑师在设计方的要求下，需提供存有所有(公制)图说的计算机磁盘。设计方为第一阶段提供的图说将为1：100的比例，而第二及第三阶段的图说将视各区域的情况为1：50、1：25和1：20的比例，并将由设计方指定。
5.8 于业方自付的成本和费用下，业方需指示其建筑师派用所有必要的绘图员和绘图办公室之设备以能将设计方的图说汇入业方的建筑图上，设计方亦需自行提供为达成服务范围所需之绘图设备和所有耗材及纸张之一切费用。
5.9 业方需应设计方的请求，供给设计方所有关于设计需求上所必需的书面数据，让设计方创造一个整合的内装设计。
5.10 设计方可应业方的请求，提出艺术师/技工或专家，以执行特殊内装或工程，例如马赛克、雕塑、壁画、雕刻的玻璃和绘画等。本项艺术师/技工或专家等的聘用需为业方认可，且其一切费用或津贴需由业方另行商议后由业方支付。
5.11 设计方需在下列项目中作出建议并协助业方选择：
(a)灯具开关、插座和电话接点。
(b)装饰的门把和五金配件。
在严寒地区的宾馆酒店内, 餐饮工作核心的厨房空气环境, 直接关系到厨师和其他从业人员的身体健康和工作效率。由于厨房采用炒、煎、炸、蒸等烹饪技术, 室内油烟量大, 在寒冷的冬天, 如果作为补风的新风系统不能正常工作, 厨房内的烟气置换不正常, 厨房内的工作环境将变得十分恶劣, 空气品质严重下降。
在我国, 对于气温在0~-49.6℃ (黑龙江漠河) 的严寒和寒冷地区, 即使在宾馆酒店厨房中已经设有机械通风系统, 具有置换厨房污浊烟气的有效能力, 但如果采取加热新风防冻措施不当, 也难保证厨房工作时的空气环境。《民用建筑供暖通风与空气调节设计规范》 (GB50736—2012) 中第6.3.5 条规定:厨房相对于其他区域应保持负压, 补风量应与排风量相匹配, 且宜为排风量的80%~90%。严寒和寒冷地区宜对机械补风采取加热措施。
笔者将适用于寒冷气温变化的热水供热新风防冻机组应用在宾馆酒店厨房新风系统防冻治理改造中, 不仅能够保证冬天厨房内的排风系统正常工作, 还能保证厨房工作环境所需要的卫生、安全、环保等要求。对提高厨房空气品质, 保证人员健康, 具有重要作用。
2 项目概况
长春市某国际型宾馆饭店为已建项目, 能够承办各类大型会议, 集住宿、餐饮、会议、娱乐、洗浴、健身、购物、商务等于一体。-1F~3F有4 层厨房炒菜间, 面积约为165m2。在每层厨房中已安装管道式机械通风系统, 主要负责向厨房炒菜间补充新鲜室外空气, 置换室内污浊空气, 保持厨房负压, 满足厨房工作环境要求。
厨房炒菜间冬天靠送风机将没有加热的室外寒冷新风, 直接引进室内来置换污浊烟气。没有采取加热新风的措施, 这对厨房炒菜间的工作环境极其不利。
长春市属于严寒地区, 冬季通风室外计算温度为-20.1℃ , 极端最低温度为-33.7℃ 。按相关规范要求, 厨房的换气次数为40 次/h。这样冷的新风直接进入室内, 会带来两个严重问题。
1) 直接进冷风, 根本无法保持炒菜间采暖最低室温 (如10℃) 。过低的环境工作温度, 不仅使人失去舒适感, 还会严重影响工作效率和菜品质感。
2) 不进冷风, 室内温度可以保证, 但炒菜的烟气单靠排风机向外抽, 室内负压严重, 厨房炒菜间只能靠门窗透进走廊回风来维持置换要求。不仅排风机负荷过大, 对食品卫生也有一定影响。
在寒冷的冬天, 如果不采取措施, 大多数宾馆酒店的新风系统都不能正常运行, 致使厨房炒菜间工作环境恶劣。为改善厨房炒菜间的工作空气环境, 保证高质量的菜品和食品, 笔者提出了增加新风加热措施和防冻设备, 仅仅利用一种温度的热水资源, 彻底解决厨房新风系统冬季运行存在的防冻问题, 维持厨房通风系统的正常运行。
3 寒冷新风系统治理改造难点
本项目通风系统已经运行多年, 在非寒冷季节运行正常。在寒冷冬季时运行困难, 甚至根本无法运行。为新风系统治理改造所提方案为:取消原送风机设备, 采用热水加热新风机组将室外寒冷新风加热到适宜温度, 采取进新风防冻措施, 通过原有送风管道系统, 将加热后的新风引入厨房内。保持原有排风系统, 维持原设计厨房炒菜间为负压关系。
治理改造难点: (1) 共4 层厨房炒菜间需要加热寒冷新风的能量, 至少应满足厨师岗位送风温度要求。配置新风机组时, 现有厨房加热寒冷新风的热源能力不够。 (2) 采用热水作为加热寒冷新风热源, 寒冷季节进新风冻结问题需要彻底解决, 否则新风机组无法工作。
4 加热新风热源
根据原有排风机的排风量25000m3/h参数, 按照规范要求补风量取排风量的80%, 则每层厨房炒菜间的补进来新风量应为20 000m3/h。考虑到厨房炒菜间改造后增加空调机房不符合卫生安全要求, 建议采用2 台一体式10000m3/h新风机组吊顶安装, 并列运行。
长春市冬季空气调节室外计算温度为-24.3℃ , 送风温度取20℃设计, 经理论计算, 10000m3/h的新风机组制热量约为160k W。4 层厨房炒菜间, 配置同样参数的8 台新风机组, 共需要1280k W的加热量。
根据现场情况, 可以考虑通过低压配电系统获取电能转化为热能, 还可以通过采暖热水热管网直接获取热能。
宾馆酒店大多数采用市政热力网热水采暖或空调供热, 或自备锅炉热水采暖或空调供热。采用热力热水系统作为厨房炒菜间寒冷新风加热热源十分便利。本文中的用户在热力进口处已有换热站, 二次侧的供回水温度等级为60/50℃ , 能够有再提供2MW的热水供热能力, 能够满足加热寒冷新风所需约1.4MW的热量要求。
由于厨房炒菜间新风机组属于变流量系统, 必须根据室外寒冷气温的变化调节加热盘管中的热水循环量, 来满足供热与用热的平衡关系。因此, 建议从换热站二次侧另配置, 1 条DN100 的两管制热水供回水管路, 专门为8 台新风机组提供约1.4MW的热量。
通过两种取用热源热量方式分析, 采用电加热寒冷新风不可靠, 采用热媒热水加热寒冷新风便利可靠。但热媒热水新风机组的加热盘管在冬季运行时非常容易冻结, 这个问题不彻底解决, 取用热水热源也就不够现实。
5 配置新风防冻机组
利用TWKM-FD系列热水供热新风防冻机组能够彻底解决厨房炒菜间新风机组热水加热盘管冻结问题, 不仅能够使8 台新风机组在冬季进新风防冻连续运行, 还具有多维智能控制调节功能。
TWKM-FD系列热水供热新风防冻机组应与新风机组和热水管网各项参数相匹配才能正常运行工作, 如表1 所示。
图1 所示为4 层厨房炒菜间新风热水系统结构原理示意。在图1 中, 1 台TWKM-FD系列热水供热新风机组可以调控2 台新风机组并列同时运行。这种防冻运行方式要求2 台新风机组, 同时控制同1 个区域新风, 匹配外网水力工况参数相同, 匹配加热盘管运行状况相同, 并且防冻运行控制模式相同。
图2 所示为每层厨房炒菜间“一拖二”运行方式的安装结构示意。图中FAU-F1-1 和FAU-F1-2 为1 层厨房2 台新风机组, AK为2 台新风机组的控制柜。XFFD为TWKM-FD系列热水供热新风防冻机组, ZNG为其智能控制柜。XFFD自身的调控作用可以完全取代新风机组电动调节二通阀及旁路等设备。
6 关于排送风系统建议
本文中厨房炒菜间的通风系统是以整个厨房建筑空间为出发点进行置换污浊烟气。由于多年来冬天不能补进新风, 厨房炒菜间工作时, 只能靠排风机抽出室内污浊烟气。这将使排风机常处于过负荷状态, 排烟效果不理想, 用户有意将排烟机的容量提高, 这种做法并不可取。
因为, 对厨房整个空间来说, 冬天厨房排风能力不足的主要原因应该是新风量补充不足。在这种情况下, 加大排风能力, 只能是从走廊等公共区抽取更多的回风补充厨房新风。按换风次数40 次/h来看, 从其他区域抽取20000m3/h回风补充到厨房炒菜间, 这会影响这些区域的采暖温度, 并降低宾馆酒店的内部的舒适感, 不利于酒店的经营发展。
采用TWKM-FD系列热水供热新风防冻机组能够彻底解决厨房炒菜间冬天不能进新风问题, 保证现有排风系统完全正常工作, 维持室内负压关系, 保持厨房炒菜间良好的工作空气环境。因此, 建议保留原有的排风系统。
7 结语
在寒冷的冬天, 宾馆酒店内厨房新风系统运行防冻问题, 直接关系到厨房的工作环境好坏, 从而影响了酒店餐饮业经营状况。采用新风防冻新技术手段, 彻底解决厨房冬天新风困难问题, 改善厨房工作空气环境, 保护厨师身体健康, 提高工作效率, 越来越受到经营者关注。
通过对冬天宾馆酒店新风系统运行进行防冻治理改造实施分析, 可以从以下几个方面改善厨房炒菜间室内空气环境:
1) 采用TWKM-FD系列热水供热新风防冻机组新技术产品, 匹配新风机组, 能彻底解决寒冷地区冬天进新风困难问题。
2) 可有效实现新风机组在冬季能100%进新风连续运行防冻工作, 适应寒冷天气的气温变化, 能够让厨房的补风和排风系统运行正常。
3) 及时置换室内污浊烟气, 解决了厨房冬季因进新风困难造成的负压严重问题, 保证厨房空气新鲜度。
4) 改造后可实现新风机组送风温度稳定控制, 保持厨房工作环境温度。
5) 在TWKM-FD系列热水供热新风防冻机组和新风机组的运行费用中, 97%左右为加热新风的热水热能, 与常用的电加热运行防冻比较, 节约电能效果显著, 运行费用大幅降低。
6) 改造后新风系统运行稳定, 对厨房工作环境不会产生安全隐患和卫生问题。
TWKM-FD系列热水供热新风防冻机组所采用的新防冻技术获得了国家技术专利认可, 设备运行可靠, 安全性高。用于在寒冷地区对厨房通风系统的改造, 既能彻底解决加热盘管冻结问题, 又能获得多种益处。
摘要：寒冷地区宾馆酒店厨房通风系统存在进新风冻结问题, 厨房内的污浊烟气不能及时置换, 污染严重。论文首次将TWKM-FD系列热水供热新风防冻技术应用在宾馆酒店厨房新风系统治理改造中, 彻底解决了冬天进新风冻结问题, 改善了厨房冬季空气环境。
关键词：宾馆酒店厨房,新风系统改造,新型防冻技术
参考文献
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