食品添加剂讲稿

食品添加剂讲稿（共8篇）

食品添加剂讲稿篇1

食品添加剂食品添加剂是指用于改善食品品质、延长食品保存期、便于食品加工和增加食品营养成分的一类化学合成或天然物质。食品添加剂是为改善食品色、香、味等品质，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化合物质或者天然物质。目前我国食品添加剂有23个类别，2000多个品种，包括酸度调节剂、抗结剂、消泡剂、抗氧化剂、漂白剂、膨松剂、着色剂、护色剂、酶制剂、增味剂、营养强化剂、防腐剂、甜味剂、增稠剂、香料等。主要作用

1.利于保存，防止变质

2.改善食品的感官性状

3.保持或提高食品的营养价值

4.增加食品的品种和方便性

5.有利食品加工，适应生产机械化和自动化

6.满足其他特殊需要

食品添加剂具有以下三个特征：

一是为加入到食品中的物质，因此，它一般不单独作为食品来食用；二是既包括人工合成的物质，也包括天然物质；

三是加入到食品中的目的是为改善食品品质和色、香、味以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要！主要作用

食品添加剂大大促进了食品工业的发展，并被誉为现代食品工业的灵魂，这主要是它给食品工业带来许多好处，其主要作用大致如下： 1.利于保存，防止变质

例如：防腐剂可以防止由微生物引起的食品腐败变质，延长食品的保存期，同时还具有防止由微生物污染引起的食物中毒作用。又如：抗氧化剂则可阻止或推迟食品的氧化变质，以提供食品的稳定性和耐藏性，同时也可防止可能有害的油脂自动氧化物质的形成。此外，还可用来防止食品，特别是水果、蔬菜的酶促褐变与非酶褐变。这些对食品的保藏都是具有一定意义的。2.改善食品的感官性状

食品的色、香、味、形态和质地等是衡量食品质量的重要指标。适当使用着色剂、护色剂、漂白剂、食用香料以及乳化剂、增稠剂等食品添加剂，可以明显提高食品的感官质量，满足人们的不同需要。

3.保持或提高食品的营养价值

在食品加工时适当地添加某些属于天然营养范围的食品营养强化剂，可以大大提高食品的营养价值，这对防止营养不良和营养缺乏、促进营养平衡、提高人们健康水平具有重要意义。4.增加食品的品种和方便性

现在市场上已拥有多达20000种以上的食品可供消费者选择，尽管这些食品的生产大多通过一定包装及不同加工方法处理，但在生产工程中，一些色、香、味具全的产品，大都不同程度地添加了着色、增香、调味乃至其他食品添加剂。正是这些众多的食品，尤其是方便食品的供应，给人们的生活和工作带来极大的方便。5.有利食品加工，适应生产机械化和自动化

在食品加工中使用消泡剂、助滤剂、稳定和凝固剂等，可有利于食品的加工操作。例如，当使用葡萄糖酸δ内酯作为豆腐凝固剂时，可有利于豆腐生产的机械化和自动化。6.满足其他特殊需要

食品应尽可能满足人们的不同需求。例如，糖尿病人不能吃糖，则可用无营养甜味剂或低热能甜味剂，如三氯蔗糖或天门冬酰苯丙氨酸甲酯制成无糖食品供应。主要分类抗氧化剂

1.抗氧化剂的作用机理

抗氧化剂的作用机理是比较复杂的，存在着多种可能性。如有的抗氧化剂是由于本身极易被氧化，首先与氧反应，从而保护了食品。如VE。有的抗氧化剂可以放出氢离子将油脂在自动氧化过程中所产生的过氧化物分解破坏，使其不能形成醛或酮的产物如硫代二丙酸二月桂酯等。有些抗氧化剂可能与其所产生的过氧化物结合，形成氢过氧化物，使油脂氧化过程中断，从而阻止氧化过程的进行，而本身则形成抗氧化剂自由基，但抗氧化剂自由基可形成稳定的二聚体，或与过氧化自由基ROO-。结合形成稳定的化合物。如BHA、BHT、TBHQ、PG、茶多酚等。

2.几种常用的脂溶性抗氧化剂

（1）BHA：丁基羟基茴香醚。因为加热后效果保持性好，在保存食品上有效，它是目前国际上广泛使用的抗氧化剂之一，也是我国常用的抗氧化剂之一。和其它抗氧化剂有协同作用，并与增效剂如柠檬酸等使用，其抗氧化效果更为显著。一般认为BHA毒性很小，较为安全。

（2）BHT：二丁基羟基甲苯。与其它抗氧化剂相比，稳定性较高，耐热性好，在普通烹调温度下影响不大，抗氧化效果也好，用于长期保存的食品与焙烤食品很有效。是目前国际上特别是在水产加工方面广泛应用的廉价抗氧化剂。一般与BHA并用，并以柠檬酸或其他有机酸为增效剂。相对BHA来说，毒性稍高一些。

（3）PG：没食子酸丙酯。对热比较稳定。PG对猪油的抗氧化作用较BHA和BHT强些，毒性较低。

（4）TBHQ：特丁基对苯二酚。是较新的一类酚类抗氧化剂，其抗氧化效果较好。漂白剂

这类物质均能产生二氧化硫(SO2)，二氧化硫遇水则形成亚硫酸(H2SO3)。除具有漂白作用外，还具有防腐作用。此外，由于亚硫酸的强还原性，能消耗果蔬组织中的氧，抑制氧化酶的活性，可防止果蔬中的维生素C的氧化破坏。

亚硫酸盐在人体内可被代谢成为硫酸盐，通过解毒过程从尿中排出。亚硫酸盐这类化合物不适用于动物性食品，以免产生不愉快的气味。亚硫酸盐对维生素B1有破坏作用，故B1含量较多的食品如肉类、谷物、乳制品及坚果类食品也不适合。因其能导致过敏反应而在美国等国家的使用受到严格限制。着色剂

又称色素，是使食品着色后提高其感官性状的一类物质。食用色素按其性质和来源，可分为食用天然色素和食用合成色素两大类。

1．食用合成色素，属于人工合成色素。食用合成色素的特点：色彩鲜艳、性质稳定、着色力强、牢固度大、可取得任意色彩，加上成本低廉，使用方便。但合成色素大多数对人体有害。合成色素的毒性有的为本身的化学性能对人体有直接毒性；有的或在代谢过程中产生有害物质；在生产过程还可能被砷、铅或其它有害化合物污染。

在我国目前允许使用的合成色素有苋菜红、胭脂红、赤鲜红（樱桃红）、新红、诱惑红、柠檬黄、日落黄、亮蓝、靛蓝和它们各自的铝色淀。以及合成的β-胡萝卜素、叶绿素铜钠和二氧化钛。

2．食用天然色素，使用天然色素主要是由动植物组织中提取的色素，人天然色素成分较为复杂，经过纯化后的天然色素，其作用也有可能和原来的不同。而且在精制的过程中，其化学结构也可能发生变化；此外在加工的过程中，还有被污染的可能，故不能认为天然色素就一定是纯净无害的。

合成食用色素同其它食品添加剂一样，为达到安全使用的目的，需进行严格的毒理学评价。包括①化学结构、理化性质、纯度、在食品中的存在形式以及降解过程和降解产物；②随同食品被机体吸收后，在组织器官内的潴留分布、代谢转变和及排泄状况；③本身及其代谢产物在机体内引起的生物学变化，亦及对机体可能造成的毒害及其机理。包括急性毒性、慢性毒性、对生育繁殖的影响、胚胎毒性、致畸性、致突变性、致癌性、致敏性等。护色剂

护色剂又称发色剂。在食品的加工过程中，为了改善或保护食品的色泽，除了使用色素直接对食品进行着色外，有时还需要添加适量的发色剂，使制品呈现良好的色泽。

1．发色剂的发色原理和其他作用：

①发色作用，为使肉制品呈鲜艳的红色，在加工过程中多添加硝酸盐（钠或钾）或亚硝酸盐。硝酸盐在细菌硝酸盐还原酶的作用下，还原成亚硝酸盐。亚硝酸盐在酸性条件下会生成亚硝酸。在常温下，也可分解产生亚硝基（NO），此时生成的亚硝基会很快的与肌红蛋白反应生成，稳定的、鲜艳的、亮红色的亚硝化肌红蛋白。故使肉可保持稳定的鲜艳。②抑菌作用：亚硝酸盐在肉制品中，对抑制微生物的增殖有一定的作用。

2．发色剂的应用

亚硝酸盐是添加剂中急性毒性较强的物质之一，是一种剧毒药，可使正常的血红蛋白变成高铁血红蛋白，失去携带氧的能力，导致组织缺氧。其次亚硝酸盐为亚硝基化合物的前体物，其致癌性引起了国际性的注意，因此各方面要求把硝酸盐和亚硝酸盐的添加量，在保证发色的情况下，限制在最低水平。

抗坏血酸与亚硝酸盐有高度亲和力，在体内能防止亚硝化作用，从而几乎能完全抑制亚硝基化合物的生成。所以在肉类腌制时添加适量的抗坏血酸，有可能防止生成致癌物质。

虽然硝酸盐和亚硝酸盐的使用受到了很大限制，但至今国内外仍在继续使用。其原因是亚硝酸盐对保持腌制肉制品的色、香、味有特殊作用，迄今未发现理想的替代物质。更重要的原因是亚硝酸盐对肉毒梭状芽孢杆菌的抑制作用。但对使用的食品及其使用量和残留量有严格要求。酶制剂

酶制剂指从生物（包括动物、植物、微生物）中提取具有生物催化能力酶特性的物质。主要用于加速食品加工过程和提高食品产品质量。

我国允许使用的酶制剂有：木瓜蛋白酶——来自未成熟的木瓜的胶乳中提取；以及由米曲霉、枯草芽孢杆菌等所制得的蛋白酶；α-淀粉酶——多来自枯草杆菌；糖化型淀粉酶——我国用于生产本酶制剂的菌种有黑曲霉、根酶、红曲酶、拟内孢酶；由黑曲霉、米曲霉、黄曲霉生产的果胶酶等。增味剂

是指为补充、增强、改进食品中的原有口味或滋味的物质。有的称为鲜味剂或品味剂。

我国目前允许使用的增味剂有谷氨酸钠、-鸟苷酸二钠和5’-肌苷酸二钠5’-呈味核甘酸二钠、琥珀酸二钠和L-丙氨酸。

谷氨酸钠为含有一分子结晶水的L-谷氨酸一钠。易溶于水，在150℃时失去结晶水，210℃时发生吡咯烷酮化，生成焦谷氨酸，270℃左右时则分解。对光稳定，在碱性条件下加热发生消旋作用，呈味力降低。在PH为5以下的酸性条件下加热时易可发生吡咯烷酮化，变成焦谷氨酸，呈味力降低。在中性时加热则很少发生变化。

谷氨酸属于低毒物质。在一般用量条件下不存在毒性问题，而核甘酸系列的增味剂均广泛的存在于各种食品中。不需要特殊规定。

近年来，有开发了许多肉类提取物、酵母抽提物、水解动物蛋白和水解植物蛋白等。防腐剂

是指能抑制食品中微生物的繁殖，防止食品腐败变质，延长食品保存期的物质。防腐剂一般分为酸型防腐剂、酯型防腐剂和生物防腐剂。

一、酸型防腐剂

常用的有苯甲酸、山梨酸和丙酸（及其盐类）。这类防腐剂的抑菌效果主要取决于它们未解离的酸分子，其效力随PH 而定，酸性越大，效果越好，在碱性环境中几乎无效。

1．苯甲酸及其钠盐：苯甲酸又名安息香酸。由于其在水中溶解度低，故多使用其钠盐。成本低廉。

苯甲酸进入机体后，大部分在9~15小时内与甘氨酸化合成马尿酸而从尿中排出，剩余部分与葡萄糖醛酸结合而解毒。但由于苯甲酸钠有一定的毒性，目前已逐步被山梨酸钠替代。

2．山梨酸及其盐类：又名花楸酸。由于在水中的溶解度有限，故常使用其钾盐。山梨酸是一种不饱和脂肪酸，可参与机体的正常代谢过程，并被同化产生二氧化碳和水，故山梨酸可看成是食品的成分，按照目前的资料可以认为对人体是无害的。

3．丙酸及其盐类：抑菌作用较弱，使用量较高。常用于面包糕点类，价格也较低廉。

丙酸及其盐类，其毒性低，可认为是食品的正常成分，也是人体内代谢的正常中间产物。

4．脱氢醋酸（dehydroacetic acid）及其钠盐：为广谱防腐剂，特别是对霉菌和酵母的抑菌能力较强，为苯甲酸钠的2~10倍。本品能迅速被人体吸收，并分布于血液和许多组织中。但有抑制体内多种氧化酶的作用，其安全性受到怀疑，故已逐步被山梨酸所取代，其ADI值尚未规定。

二、酯型防腐剂

包括对羟基苯甲酸酯类（有甲、乙、丙、异丙、丁、异丁、庚等）。成本较高。对霉菌、酵母与细菌有广泛的抗菌作用。对霉菌和酵母的作用较强，但对细菌特别是革兰氏阴性杆菌及乳酸菌的作用较差。作用机理为抑制微生物细胞呼吸酶和电子传递酶系的活性，以及破坏微生物的细胞膜结构。其抑菌的能力随烷基链的增长而增强；溶解度随酯基碳链长度的增加而下降，但毒性则相反。但对羟基苯甲酸乙酯和丙酯复配使用可增加其溶解度，且有增效作用。在胃肠道内能迅速完全吸收，并水解成对羟基苯甲酸而从尿中排出，不在体内蓄积。我国目前仅限于应用丙酯和乙酯。

三、生物型防腐剂

主要是乳酸链球菌素。乳酸链球菌素是乳酸链球菌属微生物的代谢产物，可用乳酸链球菌发酵提取而得。乳酸链球菌素的优点是在人体的消化道内可为蛋白水解酶所降解，因

含食品添加剂的糖果而不以原有的形式被吸收入体内，是一种比较安全的防腐剂。，不会向抗生素那样改变肠道正常菌群，以及引起常用其它抗生素的耐药性，更不会与其它抗生素出现交叉抗性。

其它防腐剂包括双乙酸钠，既是一种防腐剂，也是一种螯合剂。对谷类和豆制品有防止霉菌繁殖的作用。仲丁胺，本品不应添加于加工食品中，只在水果、蔬菜储存期防腐使用。市售的保鲜剂如克霉灵、保果灵等均是以仲丁胺为有效成分的制剂。二氧化碳，二氧化碳分压的增高，影响需氧微生物对氧的利用，能终止各种微生物呼吸代谢，如高食品中存在着大量二氧化碳可改变食品表面的PH，而使微生物失去生存的必要条件。但二氧化碳只能抑制微生物生长，而不能杀死微生物。甜味剂

是指赋予食品甜味的食品添加剂。按来源可分为：（1）天然甜味剂，又分为糖醇类和非糖类。其中①糖醇类有：木糖醇、山梨糖醇、甘露糖醇、乳糖醇、麦芽糖醇、异麦芽糖醇、赤鲜糖醇；②非糖类包括：甜菊糖甙、甘草、奇异果素、罗汉果素、索马甜。（2）人工合成甜味剂其中磺胺类有：糖精、环己基氨基磺酸钠、乙酰磺胺酸钾。二肽类有：天门冬酰苯丙酸甲酯（又阿斯巴甜）、1-a-天冬氨酰-N-（2，2，4，4-四甲基-3-硫化三亚甲基）-D-丙氨酰胺（又称阿力甜）。蔗糖的衍生物有：三氯蔗糖、异麦芽酮糖醇（又称帕拉金糖）、新糖（果糖低聚糖）。其他

此外，按营养价值可分为营养性和非营养性甜味剂，如蔗糖、葡萄糖、果糖等也是天然甜味剂。由于这些糖类除赋予食品以甜味外，还是重要的营养素，供给人体以热能，通常被视做食品原料，一般不作为食品添加剂加以控制。

1.糖精

学名为邻-磺酰苯甲酰，是世界各国广泛使用的一种人工合成甜味剂，价格低廉，甜度大，其甜度相当于蔗糖的300~500倍，由于糖精在水中的溶解度低，故我国添加剂标准中规定使用其钠盐（糖精钠），量大时呈现苦味。一般认为糖精纳在体内不被分解，不被利用，大部分从尿排出而不损害肾功能。不改变体内酶系统的活性。全世界广泛使用糖精数十年，尚未发现对人体的毒害作用。

2.环己基胺基磺酸钠（甜蜜素）1958年在美国被列为“一般认为是安全物质”而广泛使用，但在70年代曾报道本品对动物有致癌作用，1982年的FAO/WHO报告证明无致癌性。美国FDA长期实验于1984年宣布无致癌性。但美国国家科学研究委员会和国家科学院仍认为有促癌和可能致癌作用。故在美国至今仍属于禁用于食品的物质。

3.天门冬酰苯丙氨酸甲酯（阿斯巴甜）其甜度蔗糖的100~200倍，味感接近于蔗糖。是一种二肽衍生物，食用后在体内分解成相应的氨基酸。我国规定可用于罐头食品外的其他食品，其用量按生产需要适量使用。

此外也发现了许多含有天门冬氨酸的二肽衍生物，如阿力甜，亦属于氨

含食品添加剂的糖果

基酸甜味剂，属于天然原料合成，甜度高。

4．乙酰磺胺酸钾

本品对光、热（225℃）均稳定，甜感持续时间长，味感由于糖精钠，吸收后迅速从尿中排除，不在体内蓄积，与天门冬氨酰甲酯1：1合用，有明显的增效作用。

5．糖醇类甜味剂

糖醇类甜味剂属于一类天然甜味剂，其甜味与蔗糖近似，多系低热能的甜味剂。品种很多，如山梨醇、木糖醇、甘露醇和麦芽糖醇等，有的存在于天然食品中，多数的通过将相应的糖氢化所得。而其前体物则来自天然食品。由于糖醇类甜味剂升血糖指数低，也不产酸，故多用做糖尿病、肥胖病患者的甜味剂和具有防止龋齿的作用。该类物质多数具有一定的吸水性，对改善脱水食品复水性、控制结晶、降低水分活性均有一定的作用。但由于糖醇的吸收率较低，尤其是木糖醇，在大量食用时有一定的导致腹泻的能力。

6．甜叶菊甙

为甜叶菊中含的一种强甜味成分，是一种含二萜烯的糖苷。甜度约为蔗糖的300倍。但甜叶菊甙的口感差，有甘草味，浓度高时有苦味，因此往往与蔗糖、果糖、葡萄糖等混用，并与柠檬酸、苹果酸等合用以减弱苦为或通过果糖基转移酶或α-葡萄糖基转移酶使之改变结构而矫正其缺点。国外曾对其作过大量的毒性实验，均未显示毒性作用。而在食用时间较长的国家，如巴拉圭对本品已有100年食用史，日本也使用达15年以上，均未见不良安全标准

食品添加剂的安全使用是非常重要的。理想的食品添加剂最好是有益无害的物质。食品添加剂，特别是化学合成的食品添加剂大都有一定的毒性，所以使用时要严格控制使用量。食品添加剂的毒性是指其对机体造成损害的能力。毒性除与物质本身的化学结构和理化性质有关外，还与其有效浓度、作用时间、接触途径和部位、物质的相互作用与机体的机能状态等条件有关。因此，不论食品添加剂的毒性强弱、剂量大小，对人体均有一个剂量与效应关系的问题，即物质只有达到一定浓度或剂量水平，才显现毒害作用。

在绿色食品生产、加工过程中，A级、AA级的产品视产品本身或生产中的需要，均可使用食品添加剂，在AA级绿色食品中只允许使用天然的食品添加剂，不允许使用人工化学合成的食品添加剂，在A级绿色食品中可以使用人工化学合成的食品添加剂，但以下产品不得使用：（1）亚铁氰化钾（2）4-己基间苯二酚（3）硫磺（4）硫酸铝钾（5）硫酸铝铵（6）赤藓红（7）赤藓红铝色锭（8）新红（9）新红铝色锭（10）二氧化钛（11）焦糖色(亚硫酸铵法。加氨生产）（12）硫酸钠(钾）（13）亚硝酸钠（钾）（14）司盘80（15）司盘40（16）司盘20（17）吐温80（18）吐温20（19）吐温40（20）过氧化苯甲酰（2）溴酸钾（22）苯甲酸（23）苯甲酸钠（24）乙氧基喹（25）仲丁胺（26）桂醛（27）噻苯咪唑（28）过氧化氢(或过碳酸钠）（29）乙萘酚（30）联苯醚（31）2—苯基苯酚钠盐（32）4—苯基苯酚（33）戊二醛（34）新洁尔灭（35）

2、4—二氯苯氧乙酸（36）糖精钠（37）环乙基氨基磺酸钠。使用问题综述

食品添加剂是为了改善食品品质和色、香、味、形、营养价值，以及为保存和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或者天然的物质，绿色食品的加工产品，在生产中应该以更高的水平，合理使用添加剂，开发出各种花色品种的产品和不断的创新，以满足消费者的需要，根据目前绿色食品加工企业所反映的问题来看，在食品添加剂的使用上主要有以下两个问题：认识的误区

人们往往认为天然的食品添加剂比人工化学

食品添加剂合成的安全，实际许多天然产品的毒性因目前的检测手段，检测的内容所限，尚不能做出准确的判断，而且，就已检测出的结果比较，天然食品添加剂并不比合成的毒性小。

在卫生部出台的《关于进一步规范保健食品原料管理的通知》中，以下天然的原料禁用：八角莲、土青木春、山莨菪、川鸟、广防已、马桑叶、长春花、石蒜、朱砂、红豆杉、红茴香、洋地黄、蟾酥等59种。因此绿色加工食品的生产中，生产厂在使用天然食品添加剂时一定要掌握合理的用量。天然食品添加剂的使用效果在许多方面不如人工化学合成添加剂，使用技术也需求很高的水平，所以在使用中要仔细研究、掌握天然食品添加剂的应用工艺条件，不得为达到某种效果而超标加入。虽然绿色食品的附加值较高，但仍然需要控制产品成本，因为天然添加剂的价格一般较高，这就要求绿色食品的生产厂家提高自身的研发能力，科学使用天然食品添加剂的复配技术可以减少添加剂使用量和更新产品，食品添加剂的复配可使各种添加剂之间产生增效的作用，在食品行业中称为“协同效应”，“协同”的结果已不是相加，大多数情况中可以产生“相乘”结果，可以显著减少食品中食品添加剂的使用量，降低成本，最近我国对于复配型食品添加剂的管理法规可能有重大调整，各绿色食品的加工企业不妨相应地进行生产工艺技术的革新，使绿色食品添加剂的使用提高功效。

食品添加剂是食品工业中研发最活跃，发展、提高最快的内容之一，许多食品添加剂在纯度，使用功效方面提高很快，例如酶制剂，许多产品的活力、使用功效等年年甚至每季度都有新的进展。所以绿色食品的加工企业应时刻注意食品添加剂行业发展的新动向，不断提高产品加工中食品添加剂的使用水平。如何正确看待食品添加剂

（1）食品添加剂的作用

合理使用食品添加剂可以防止食品腐败变质，保持或增强食品的营养，改善或丰富食物的色，香，味等。

（2）使用食品添加剂的必要性

实际上，不使用防腐剂具有更大的危险性，这是因为变质的食物往往会引起食物中毒的疾病。另外，防腐剂除了能防止食品变质外，还可以杀灭曲霉素菌等产毒微生物，这无疑是有益于人体健康的。

（3）食品添加剂的安全用量

对健康无任何毒性作用或不良影响的食品添加剂用量，用每千克每天摄入的质量（mg）来表示，即mg/kg。

（4）不使用有毒的添加剂

“吊白块”是甲醛亚硫酸氢钠，也叫吊白粉吊白块，化学式为NaHSO2·CH2O·2H2O。由锌粉与二氧化硫反应生成低亚硫酸等，再与甲醛作用后，在真空蒸发器浓缩，凝结成块而制得。“吊白块”呈白色块状或结晶性粉状，溶于水。常温时较稳定，在高温时可分解亚硫酸，有强还原性，因而具有漂白作用。在80℃以上就开始分解为有害物质，反应的化学方程式为：

6NaHSO2·CH2O·2H2O + 3H2O = 4NaHSO3 + 2HCOONa + HCOOH + 2H2O + 3CH3OH

110℃时分解为甲醛，反应方程式为：

NaHSO2˙CH2O = NaHSO2 + CH2O

NaHSO2 + H2O =NaHSO3 + 2「H」

它可使人发热头疼，乏力，食欲减退等。一次性食用剂量达到10g就会有生命危险。“吊白块”主要用在印染工业中作为拢染剂和还原剂，它的漂白，防腐效果更明显。中国食品添加剂行业的发展概述

2006年1-12月，中国全部食品及饲料添加剂制造企业实现累计工业总产值53,067,162千元，比上一年同期增长36.68%；实现累计产品销售收入50,220,753千元，比上一年同期增长38.01%；实现累计利润总额3,095,125千元，比上年同期增长35.43%。截至2006年12月底，全行业规模以上企业单位数579家。

2007年1-5月，中国全部食品及饲料添加剂制造企业实现累计工业总产值26,468,011千元，比上一年同期增长34.79%；实现累计产品销售收入25,413,141千元，比上一年同期增长33.57%；实现累计利润总额1,666,633千元，比上年同期增长42.25%。截至2007年5月底，全行业规模以上企业单位数623家。

中国食品及饲料添加剂行业在快速发展的同时也存在一些问题，如：产品品种少、数量少，资金不足、技术落后，缺少创新、仿制为主，标准缺陷形成监管漏洞和误区、添加剂安全问题严重等；解决以上问题政府应制定行业标准，建立食品添加剂安全标识与追溯制度；企业应注意添加剂的安全问题，开发符合市场需求的产品，行业向规模化方向发展，实现规模效益，积极进行技术的改革和产品创新等。常用食品添加剂

目前，我国商品分类中的食品添加剂种类共有35类，包括增味剂、消泡剂、膨松剂、着色剂、防腐剂等，含添加剂的食品达万种以上。其中，《食品添加剂使用标准》和卫生部公告允许使用的食品添加剂分为23类，共2400多种，制定了国家或行业质量标准的有364种。主要有酸度调节剂、抗结剂、消泡剂、抗氧化剂、漂白剂、膨松剂、胶基糖果中基础剂物质、着色剂、护色剂、乳化剂、酶制剂、增味剂、面粉处理剂、被膜剂、水分保持剂、营养强化剂、防腐剂、稳定剂和凝固剂、甜味剂、增稠剂、食品用香料、食品工业用加工助剂、其他等23类。[2]

防腐剂——常用的有苯甲酸钠、山梨酸钾、二氧化硫、乳酸等。用于果酱、蜜饯等的食品加工中。

抗氧化剂——与防腐剂类似，可以延长食品的保质期。常用的有维C、异维C等。

着色剂——常用的合成色素有胭脂红、苋菜红、柠檬黄、靛蓝等。它可改变食品的外观，使其增强食欲。

增稠剂和稳定剂——可以改善或稳定冷饮食品的物理性状，使食品外观润滑细腻。他们使冰淇淋等冷冻食品长期保持柔软、疏松的组织结构。

膨松剂——部分糖果和巧克力中添加膨松剂，可促使糖体产生二氧化碳，从而起到膨松的作用。常用的膨松剂有碳酸氢钠、碳酸氢铵、复合膨松剂等。

甜味剂——常用的人工合成的甜味剂有糖精钠、甜蜜素等。目的是增加甜味感。

酸味剂——部分饮料、糖果等常采用酸味剂来调节和改善香味效果。常用柠檬酸、酒石酸、苹果酸、乳酸等。

增白剂——过氧化苯甲酰是面粉增白剂的主要成分。我国食品在面粉中允许添加最大剂量为0.06g/kg。增白剂超标，会破坏面粉的营养，水解后产生的苯甲酸会对肝脏造成损害，过氧化苯甲酰在欧盟等发达国家已被禁止作为食品添加剂使用。

香料——香料有合成的，也有天然的，香型很多。消费者常吃的各种口味巧克力，生产过程中广泛使用各种香料，使其具有各种独特的风味。食品添加剂的危害综述

现在常用的食品色素包括两类：天然色素与人工合成色素。天然色素来自天然物，主要由植物组织中提取，也包括来自动物和微生物的一些色素。人工合成色素是指用人工化学合成方法所制得的有机色素，主要是以煤焦油中分离出来的苯胺染料为原料制成的。在很长的一段时间

食品添加剂申报流程[3]里，由于人们没有认识到合成色素的危害，并且合成色素与天然色素相比较，具有色泽鲜艳、着色力强、性质稳定和价格便宜等优点，许多国家在食品加工行业普遍使用合成色素。随着社会的发展和人们生活水平的提高，越来越多的人对于在食品中使用合成色素会不会对人体健康造成危害提出了疑问。与此同时，大量的研究报告指出，几乎所有的合成色素都不能向人体提供营养物质，某些合成色素甚至会危害人体健康。吃着精美点心、快餐盒饭、香喷喷的热狗时，瞟一眼印刷精美的包装食品上的营养成分表，你就会发现每种食品中都有添加剂成分。据了解，转化脂肪、精制谷物制品、食盐、高果糖浆四种成分是在加工食品中最多见的，这几种成分危害着人体健康。

有些若过量也有危害，如：柠檬酸、甜菊糖苷、阿斯巴甜、甜蜜素、芬兰白色素、香兰素、乙基麦芽酚、山梨酸钾„„基本上都没有危害，只要它的添加得不过量。举例

食用色素--胭脂红

水溶性合成色素，鲜艳的黄光红色，单色品种。可安全地用于食品、饮料、药品、化妆品、饲料、烟草、玩具、食品包装材料等的着色。

分子式：C20H11N2O10S3Na3 化学名称：1-(4-磺酸-1-萘偶氮)-2-羟基-6,8-萘二磺酸三钠盐

转化脂肪

转化脂肪主要见于面包店松饼、爽脆的饼干、微波炉爆米花和快餐店的油炸薯条等食品中。据最新研

究显示，转化脂肪对心脏的危害是饱和脂肪的两倍，估计每年能引起3万至10万人因心脏病提前死亡。

据悉，从2006年开始，转化脂肪将被要求在外包装的营养成分表中列出。

食盐

钠是维持生命的一种必需成分，但当你吃入超过身体所需的食盐会怎样呢？身体会保留更多体液以稀

释血流中的过量钠。因而增加了血液的容量，促使心脏搏动更费力；同时会使静脉和动脉变得狭窄，会使血压升高。

高果糖浆

高果糖广泛用于冷冻食品中，也用于全麦面包、汉堡包和松饼。还可以加进啤酒、软饮料，甚至番茄酱中。有研究者提出这种液体甜味料可能会扰乱人体新陈代谢，增加患心脏病和糖尿病危险。

山梨酸

(山梨酸钾)性能、用途相似：

【简介】山梨酸是国际粮农组织和卫生组织推荐的高效安全的防腐保鲜剂，广泛应用于食品、饮料、烟草、农药、化妆品等行业，作为不饱和酸,也可用于树脂、香料和橡胶工业。山梨酸（钾）能有效地抑制霉菌，酵母菌和好氧性细菌的活性，还能防止肉毒杆菌、葡萄球菌、沙门氏菌等有害微生物的生长和繁殖，但对厌氧性芽孢菌与嗜酸乳杆菌等有益微生物几乎无效，其抑止发育的作用比杀菌作用更强，从而达到有效地延长食品的保存时间，并保持原有食品的风味。

其防腐效果是同类产品苯甲酸钠的5-10倍。

【安全性】

由于山梨酸（钾）是一种不饱和脂肪酸（盐）它可以被人体的代谢系统吸收而迅速分解为二氧化碳和水，在体内无残留。其毒性仅为食盐的1/2，是苯甲酸钠的1/40。

甜蜜素

“甜蜜素”也叫环己基氨基磺酸钠，通常是指环己基氨基磺酸的钠盐或钙盐。“甜蜜素”的甜味纯正，甜度通常认为是蔗糖的30倍，在美国曾成为一种消费量很大的人工甜味剂，公认为安全物质，这种情况一直持续到1969年。这一年美国国家科学院研究委员会收到有关甜蜜素为致癌物的实验证据，美国食品与药物管理局（FDA）为此立即发布规定严格限制使用，并于1970年8月发出了全面禁止的命令。1982年9月，Abbott实验室和能量控制委员会在大量试验事实的基础上，以最新的研究事实证明甜蜜素的食用安全性，许多国际组织也相继发表大量评论明确表示甜蜜素为安全物质，但FDA至今还没有最终解决这个问题。尽管如此，目前仍有许多国家（包括我国）继续承认甜蜜素的甜味剂地位，允许甜蜜素的使用。正确防范

正确防范食品添加剂的危害应：

一、在超市买东西，务必养成翻过来看“背面”的习惯。尽量买含添加剂少的食品。

二、选择加工度低的食品。买食品的时候，要尽量选择加工度低的食品。加工度越高，添加剂也就越多。请不要忘记，光线越强，影子也就越深。

三、“知道”了以后再吃。希望大家在知道了食品中含有什么样的添加剂之后再吃。

四、不要直奔便宜货——便宜是有原因的，在价格战的背后，有食品加工业者在暗中活动。

五、具有“简单的怀疑”精神。“为什么这种明太鱼子的颜色这么漂亮？”“为什么这种汉堡包会这么便宜？”具备了“简单的怀疑”精神，在挑选加工食品的时候，真相自然而然就会出现。[4] 媒体报道

在记者的一再要求下，店主很快列了一张单子。单子上，增香剂、飘香剂、火锅粉、火锅红、辣椒精、大骨肉汤、各种肉精等产品赫然在列。

在高桥火焰调味品大市场，这里的店主似乎没有什么顾忌。其中一家商行老板听说记者新开大酒店，马上热情地“指导”哪几种食品添加剂是“必须要买”的，比如嫩肉粉、松肉粉、鸡汁复合调味料、一滴香和火锅增香剂。“我们这儿嫩肉粉很便宜。”店主拿着一个包装简陋的塑料罐告诉记者，“像这样250克一大罐，才卖4块多钱。你要想让肉的味道再好一点，可以试试这种‘肉宝王’，六七十块钱一罐，好多大酒店都是用的这种‘肉宝王’，做出的肉又鲜又香，比嫩肉粉好多了。”

使用

“开餐馆和酒店已经离不开添加剂了”

买方市场决定了卖方市场。“菜里放食品添加剂早已经是公开的秘密了。可以说，餐馆和酒店里没有哪一道菜不是放了食品添加剂的。”他说，从餐馆、酒店后厨端出来的一道菜，不算酱油等普通调味品，光是为了提香、着色放的添加剂，少说也有十几种。玉米面点心往往加了橙色素，很多高汤都是骨汤香精调配而成，麻辣火锅里加了辣椒精和飘香剂„„

“你要吃什么味道我就可以做出什么味道来。比如，现在一些酒店卖得比较火的虾饼，虾饼内其实根本没虾肉。很简单，在面粉里掺点肉松，然后加点膨松剂、滴几滴香精和虾精，做出来的虾饼保证吃起来香，也可以吃出虾味来。”现在的厨师越来越轻松了，“什么添加剂都有，只要把菜烧熟就行了。”

像肉宝王、浓缩鸡汁、鲍鱼汁、火腿汁等都是餐馆和酒店常用的肉类“改良剂”。饭店最常用的是肉宝王，其主要作用是增香，以化学成分居多，它的香气类似火腿，主要用在烤肉、酱肉菜系中。还有一类添加剂可以改变食物口感，要肉丸有弹性，只需加入“高弹素”或“肉爽弹牙素”；若想让肉丸在煮的过程中不散开，可加入明胶；若想令肉丸咬起来更鲜味，可加入“特丽素”等。

还有大家熟知的嫩肉粉，“其实，嫩肉粉中的亚硝酸盐没有不超标的，用它们做出来的菜颜色漂亮、口感好，但却有一种烟熏的味道。”如当天的猪蹄没卖完，用它泡一泡不但不会变坏，颜色还能更鲜亮，能延长存放一个星期也没问题。

“如果想给红烧肉等肉类添色，就用橙红色素；要是做三黄鸡等腌卤的鸡鸭类，就用合成色素柠檬黄；做糕点上那些绿色点缀，或者凉菜等，可以用绿色素。”

现在天气热了起来，长沙人爱在晚上喝啤酒吃烧烤，但烧烤多是添加了飘香油、羊肉膏等香精的，它们肉味逼真、香气浓、耐高温。以飘香油为例，一瓶油35元，按千分之一的比例兑到烧烤用的油里面去，抹上以后烤，保证香味能一下子飘出十多米。还有一种烧烤复合调味料，其中含有亚硝酸盐、乙基麦芽、肉弹素、羊肉精、猪肉精等，把肉放在勾兑出的调味水里腌制，一般一公斤调味料可腌制100公斤肉制品。

市场上有米粉米线高汤、云吞高汤、牛骨白汤、大骨肉汤、火锅高汤、卤水高汤等很多汤类添加剂，餐馆和酒店不需要购买汤中的原材料，拿少量添加剂一冲，即可制造同样味道。大厨说，有些饭店在做鸡肉汤时放点鸡肉精，即使不放鸡肉，也能吃出鸡肉味来，但里面什么东西都没有。大厨承认，开餐馆和酒店已经离不开添加剂了。

监管

“违法添加物原材料是从化工厂流出来的”

长沙人喜欢吃火锅，但火锅底料里更是包含了多种化学添加剂。大厨说：“我的一个下手有次用鼻子去闻火锅底料，头晕了好一阵不说，鼻子半天也闻不到其他气味来„„火锅飘香剂与其说是烧菜的用料，还不如说是化学用品。”据火锅店老板介绍，一锅本应该用食用油、多种大料、党参和枸杞做加香材料的锅底，用三分之一勺一滴香就可以达到几乎同等口感的效果，每个锅底节省的原材料成本在20元以上，以该店的经营规模来算，一天就能节省300元以上。

让人感到意外的是，火锅店老板透露说，很多违法添加物的原材料都是从化工厂流出来的，一些小作坊根据简单的化学原理做粗加工后就可以对外销售了。“他们利润很高的，这些东西在化工厂里也不值钱，加工设备都很简单，查处了换个地方再生产。”

标准

管好食品添加剂关键是规范生产合理使用

在记者暗访中，发现很多所谓的调味品，如透香王、骨髓魔膏、浓香型魔油、极品魔精等，都自称“用于各式火锅、汤料、烧烤、煎、炸、炒、炖、闷、煮及馅料等菜品中”，可以达到“奇香无比”的效果，吃后“有较强的后味感”。有的产品，如极品魔精的建议用量仅是0.5%~1%。

湖南大学化学博士孙先生在电话里听了记者对极品魔精等香料调味品的介绍后说，根据用量推断，其成分应该是合成添加剂，以香精居多。因为只有合成香精才会用一点就具有强大的增香作用，天然香料不可能有那么香。这些成分不明确的香料调味品最大的问题是，很容易被多用、滥用甚至用于食品造假。它们的主要作用应该是在原有食品的基础上增加一点香味，比如鸡牛肉汤里再放点鸡肉香精，可起到调味的作用。餐饮行业使用食品添加剂的现象非常普遍。

孙博士表示，对于一些香精，如果是正规厂家生产的，正常使用没有问题，就怕有些厨师对使用量概念不明确或者责任心不够，超标多放。“如果食品添加剂长期、超量使用，甚至被滥用的话，可能会引起慢性中毒，甚至致癌。”

食品添加剂讲稿篇2

1.1 食品添加剂的定义与特征

食品添加剂不同于食品营养强化剂,一般不具有营养成分与营养价值。我国于2009年6月1日起施行的《中华人民共和国食品安全法》对食品添加剂做出明确的定义,是指为改善食品品质和色、香、味等以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品的人工合成的或者天然物质[1];联合国粮农组织(FAO)和世界卫生组织(WHO)共同建立的国际食品法典委员会(CAC)对食品添加剂的定义为:有意识地一般以少量添加于食品,以改善食品的外观、风味、组织结构或贮存性质的非营养物质。虽然我国将以增强食品营养成分为目的的食品营养强化剂列入天然营养素范围的食品添加剂行列[2],但除此之外大部分食品添加剂并不是具有营养价值的,对人体健康并无益处,其营养价值是“各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品”。

然而虽然世界各国对于食品添加剂的定义不完全相同,但其关于食品添加剂的定义都涵盖了食品添加剂的以下几个特征。

(1)与食品中天然存在的一些物质相区别,食品添加剂是在食品生产加工过程中,有意添加到食品中去的。

(2)加入到食品中的食品添加剂能满足一定的工艺要求,如可以改善食品的色、香、味等感官特征,或者能够提高食品的质量和稳定性等。

(3)食品添加剂的本质是化学合成或者天然存在的物质。

(4)食品添加剂的定义和范畴是依据所在国的食品法律规范规定的。

1.2 食品添加剂的范畴

食品添加剂的范畴是指食品添加剂的物质种类,各国对食品添加剂的概念和范畴是不尽相同的。美国则把食品添加剂分为直接食品添加剂、次直接食品添加剂(类似于我国的食品工业用加工助剂)、间接食品添加剂(类似我国向食品中有迁移的食品包装材料)。欧盟的食品添加剂不包括加工助剂、香料物质和作为营养素加入到食品中的物质等。澳大利亚、新西兰等国则把对食品添加剂、加工助剂、添加到食品中的微生物和矿物质分别建立准则。

我国食品添加剂的范畴比较广泛,除了都作为食品添加剂管理的物质,我国把食品营养强化剂、食品工业用加工助剂、食品用香料和胶姆糖基础剂等物质都作为食品添加剂进行管理。

2 食品添加剂的分类与作用

2.1 食品添加剂的分类与发展现状

我国《食品添加剂使用卫生标准》(GB2760)按功能将食品添加剂分为23个类别,共计2400个食品添加剂品种[3],其中加工助剂158种,食品用香料1853种,胶姆糖基础剂等物质55种,其他类别的食品添加剂334种。

据行业协会统计,2010年全国食品添加剂产量在710吨左右,同比增长约11%,产品销售额约为720亿元。同比增长12.5%,出口外汇占32亿美元。食品添加剂的应用主要为:30%用于调味品,17%用于氢化胶体,13%用于酸化剂,12%调味增强剂,甜味剂、色素、乳化剂、营养强化剂和酶制剂类约各占5%,防腐剂和抗氧化剂各约占2%。据统计,目前全球开发的食品添加剂总数已达1.4万种,其中直接使用的品种有3000余种,常用的有680余种。近年来,我国的食品添加剂的生产不断发展壮大,产品门类齐全,基本可以满足食品工业的需要。

“没有食品添加剂,就没有现代食品工业”[4],在食品工业发展中,食品添加剂功不可没,随着科学技术的发展,商品添加剂会得到更广泛的开发与应用,正确使用食品添加剂,既保证了食品的高质量,也推动了食品工业的大发展。当前,我国食品行业的发展较快,为食品添加剂行业带来了新的发展契机,社会的发展和技术进步,使中国食品工业的外部宏观环境和内部产业结构已经发生了深刻的变化。随着我国国民经济的发展和居民消费的多样化,功能性食品添加剂取得了长足的发展,功能性食品添加剂的应用日益广泛。

2.2 食品添加剂的主要作用

食品添加剂大大促进了食品工业的发展,并被誉为现代食品工业的灵魂[5],在食品生产加工过程中,按照食品安全标准合理规范的使用添加剂,可以明显提高食品的品质与质量,这主要是它给食品工业带来许多好处,其主要作用大致如下。

(1)保持食品本身的营养价值,防止变质。

在食品生产加工或者保存过程中,食品中的一些营养成分容易发生改变。如:对一些易腐败的食物,合理添加防腐剂[6]可以防止由微生物引起的食品腐败变质,延长食品的保存期,同时还具有防止由微生物污染引起的食物中毒作用。又如:抗氧化剂则可阻止或推迟食品的氧化变质,以提供食品的稳定性和耐藏性,同时也可防止可能有害的油脂自动氧化物质的形成。这些对保证食品本身的营养价值和长时间的贮藏都是具有重要意义。

(2)改善食品的感官性状,提高食品的质量和稳定性。

食品添加剂在保证食品的质量和稳定性方面具有重要的作用。食品的色、香、味、形态和质地等是衡量食品质量的重要指标。适当使用着色剂、护色剂、漂白剂、食用香料以及乳化剂、增稠剂等食品添加剂,可以明显提高食品的感官质量,满足人们的不同需要。如火腿中适量添加一些食品添加剂,其色泽和香味可以明显的得到改善。在食品加工时适当地添加某些属于天然营养范围的食品营养强化剂,可以大大提高食品的营养价值,这对防止营养不良和营养缺乏、促进营养平衡、提高人们健康水平具有重要意义。

(3)增加食品的品种和方便性。

现在市场上已拥有多达20000种以上的食品可供消费者选择,尽管这些食品的生产大多通过一定包装及不同加工方法处理,但在生产工程中,一些色、香、味具全的产品,大都不同程度地添加了着色、增香、调味乃至其他食品添加剂。正是这些众多的食品,尤其是方便食品的供应,给人们的生活和工作带来极大的方便。

(4)有利食品加工的现代化。

在食品加工中使用消泡剂、助滤剂、稳定和凝固剂等,可有利于食品的加工操作。例如:当使用葡萄糖酸—δ—内酯作为豆腐凝固剂时,可有利于豆腐生产的机械化和自动化。食品添加剂有利于食品加工操作适应机械化、连续化和自动化生产,推动食品工业走向现代化。

(5)满足某些特殊膳食使用食品的必备添加原料。

食品应尽可能满足人们的不同需求。如糖尿病人不能吃糖,则可用无营养甜味剂或低热能甜味剂,如三氯蔗糖或天门冬酰苯丙氨酸甲酯制成无糖食品膳食供应。同时,含有甜味剂的低能量食品也是减肥者的最爱,那些加了高倍甜味剂的食品,满足了们甜味感觉的同时,所提供的热量却很低。

3 我国食品添加剂使用和管理中存在的问题

同国际管理一样,我国食品添加剂的管理实行允许名单制度,并针对允许使用的食品添加剂制定了具体的使用范围和使用量的规定。但是在实际使用过程中,仍然存在以下问题。

3.1 擅自滥用非食用物质作为食品添加剂使用

我国对食品添加剂实行允许名单制度,只有列入目录中的物质才可以作为食品添加剂使用,但是有些食品生产者违反法律法规的规定,混淆食品添加剂的概念,将不允许使用的物质作为食品添加剂添加到食品中区。如:苏丹红、三聚氰胺……不是食品添加剂,被违法加到食品中,这样产生的后果是严重危害消费者的生命安全与健康,属于严重的危害公共卫生罪,应当追究其刑事法律责任。

3.2 擅自超范围和超量使用食品添加剂

对于允许使用的食品添加剂,根据危险性评价结果制定允许使用的范围使用量是食品添加剂安全使用的重要保证,对于已经批准的食品添加剂,现有的使用范围、使用量不能满足生产需求需要扩大使用范围使用量的,我国的《食品添加剂卫生管理办法》中规定了申报途径,需要生产或者使用者提供一定的资料,按照规定的程序进行申报,进行危险性评估和生产工艺必要性的评价,由主管部门根据评估结果决定是否允许使用,但是,有些企业生产过程中却不顾已有的规定,擅自超出食品添加剂使用范围和使用量规定使用食品添加剂。

3.3 擅自使用不符合质量规格标准的食品添加剂

在实际食品添加剂使用过程中,有些使用者对添加剂的使用范围、使用量的规定比较重视,但是对于食品添加剂的质量标准重视程度不够,可能使用了名称与批准的添加剂名称一致,但是不符合质量规定要求的食品添加剂。

3.4 违反食品添加剂的使用原则使用食品添加剂

食品添加剂的使用原则规定了食品添加剂使用的基本要求,可以使用食品添加剂的情况等内容,然而,在实际的食品添加剂使用过程中,经常有违反食品添加剂使用原则的事情发生。例如,我国食品添加剂的使用原则中规定,不应掩盖食品本身或加工过程中的重量缺陷或以掺杂、掺假或以伪造为目的而使用食品添加剂。

3.5 违反食品添加剂的标识规定,欺骗和误导消费者

食品添加剂的标识规定包括食品添加剂产品本身的标识和添加了食品添加剂的食品产品的标识两个方面,其主旨是通过标签标识的规定,让使用者了解所使用食品添加剂的基本信息,使消费者明确知晓所购买的食品中添加了哪些食品添加剂,以保障消费者的知情权,但是在实际食品添加剂的和食品的生产经营过程中,一些生产者无视法律法规的要求,不正确的或者不真实的标识食品添加剂,误导和欺骗消费者。

4 关于当前食品添加剂现状的几点建议与展望

4.1 完善食品添加剂安全性评价制度

统一食品添加剂标准,加强政府主导作用,及时发布权威食品信息,我国与其他发达国家一样,都有一套完善的食品添加剂安全性评价制度,列入我国国家标准的食品添加剂,均进行了安全性评价,并经过食品安全国家标准审评委员会食品添加剂分委会严格审查。通过公开向社会及各有关部门征求意见,确保其技术必要性和安全性。

此外,还应加强对于违法企业的惩治。‘双汇瘦肉精’事件一出,引起了人们对食品安全的强烈思考,希望政府部门切实落实相关法律法规,借此来整治国内食品安全市场,以及应对民众对于国内食品企业的信任危机。

4.2 加强技术交流与宣传推广

针对目前食品添加剂所存在的问题,重点要在技术交流及其应用方面进行把控:正确认识食品添加剂,在我们的生活中随处可以见到食品添加剂,合理使用食品添加剂,为对于食品工业快速发展非常重要,只有也唯有合理对其进行使用,才能有效推动食品添加剂行业的良性健康发展,食品生产企业须按照相关标准进行使用,避免食品添加剂的误用滥用。此外,行业协会要多组织一些关于生产技术、应用的论坛等交流等推广活动,以使广大消费者对食品添加剂的作用及功效,有一个正确的认识,而不是一味的排斥。

4.3 展望

总之,食品添加剂是一把双刃剑,有明显的优点,也有缺点。对于添加剂行业的人员来说,开发新的绿色食品添加剂,将食品添加剂的缺点降到最低甚至无就是终极目标[12]。在保证食品品质与价值的前提下,食品中的添加剂种类应尽量减少,可以通过一些新型食品工业技术和方法来弥补不添加食品添加剂的不足。相信不久的将来,我国食品添加剂行业会慢慢走向成熟和辉煌。

参考文献

[1]中华人民共和国卫生部.中华人民共和国卫生部[S].2009:41.

[2]中华人民共和国卫生部.食品营养强化剂卫生管理办法[S].1986:1.

[3]于春光.食品添加剂的分类及其使用[EB/OL].职业与健康,2007,23(4):303～304.

[4]吕冰.食品添加剂——不能没有你[J].食品安全导刊,2011[3]:16～17.

[4]“食品添加”调查:化工系统漏洞致大量原料流出[J].中国经济周刊,2011.5.

[5]孙平.食品添加剂[M].北京:中国轻工业出版社,2009:12～20.

浅谈食品添加剂与食品安全篇3

【关键词】食品添加剂；原则；问题；措施；食品安全

人们常说：“民以食为天，食以安为先”。随着人们生活水平的提高，生活节奏的加快，食品消费结构的改变，要求食品方便化、多样化、营养化、风味化和高级化，为了达到这些要求就离不开食品添加剂。近年来的“食品安全事件”屡有曝光，特别是2011年台湾的塑化剂风波，更加提高消费者对食品添加剂和食品安全的重视，食品安全问题最终成为消费者关心的根本问题。

一.食品添加剂

1．食品添加剂：是指为改善食品品质和色、香、味，以及防腐和加工工艺的需要，加入食品中的化学合成物质或者天然物质。

2．食品添加剂的分类：

1）按食品添加剂的来源分：

A.天然食品添加剂：主要来自动物、植物组织或微生物的代谢产物。品种较少，价格较高；B.人工合成食品添加剂：是通过化学手段使元素和化合物产生一系列化学反应而制成，品种较齐全，价格较低，使用量较少，含有一定毒性。

2）按主要功能分：

A.为改善品质而加入的：色素、香料、漂白剂、甜味剂、增味剂、疏松剂等；B.为防止食品腐败变质而加入的：抗氧化剂、防腐剂等；C.为便于加工而加入的：稳定剂、乳化剂、消泡剂；D.为增加食品营养价值而加入的营养强化剂：维生素类、氨基酸类、矿物质类。

由于食品添加剂不是食物的天然成分，是人工加入的，少量长期摄入，也有可能存在对机体的潜在危害。特别是人工合成的食品添加剂，存在质量不纯混有有害物质，或使用剂量过大时，容易造成对机体慢性中毒、致畸、致突变、致癌性的危害。对食品添加剂要严格管理，限制其使用剂量和范围，确保消费者的食用安全。

二.食品添加剂使用应该遵循的原则

1.经过规定的食品毒理安全评价程序和评价证明，在使用限量内，长期使用对人体安全无害。

2.不影响食品感官性质和原味，对食品营养成分不应有破坏作用。

3.食品添加剂应有严格的质量标准，其有害杂质不得超过允许限量。

4.不得由于使用食品添加剂而降低良好的加工措施和卫生要求。

5.不得使用食品添加剂掩盖食品的缺陷或作为伪造的手段。

6.未经卫生部允许，嬰儿及儿童食品不得加入食品添加剂。

三.我国食品添加剂使用中存在的问题

1.食品行业中存在的一些超范围使用食品添加剂的问题

超范围使用的品种主要是：合成色素、防腐剂和甜味剂等。应用的食品主要是肉制品（合成色素、苯甲酸钠）豆制品（苯甲酸钠）乳制品（山梨酸钾、二氧化钛色素）葡萄酒（合成色素、甜味素）

2.食品行业中存在的一些超限量使用食品添加剂的问题

超限量使用的主要品种：面粉处理剂、甜味剂、防腐剂等。

面粉（过氧化苯甲酰、溴甲酸）冷饮、果冻（糖精钠、甜蜜素）酱菜（苯甲酸钠、糖精钠、甜蜜素）蜜饯（人工合成色素、山梨酸钾、糖精钠、甜蜜素）

3.食品添加剂标识不明确或标注错误的问题

部分食品商标没有按照国家标准的规定做出明确的标注，有些食品作了错误的标注。例如：有些蜜饯类和酱菜类食品使用了甜味剂糖精钠而标签上没有标注，使用了防腐剂苯甲酸钠标签上没有标注。标签上标注的含有山梨酸钾，检测出含有苯甲酸钠。

4.无糖食品中含有甜味剂超量的问题

无糖食品指不含蔗糖和淀粉糖，但必须含有糖醇等一类食糖替代品。我国提倡使用对健康有益的糖醇和低聚糖等食糖替代品，目前发现在某些无糖食品中有超量使用的糖精钠和甜蜜素。无糖食品的受用者一般为糖尿病患者等特殊人群，消费者在选择食用无糖食品时，不但要仔细阅读配料表，了解该食品添加何种甜味剂作为糖类替代品，还要认识到无糖食品只是一种食品，绝不能替代药物的治疗作用，更不能相信无糖食品有关降糖功效的宣传。

5.有些食品儿童不宜食用的问题

蜜饯类食品存在含有的食品添加剂过量和标注的食品添加剂不明确问题较多，建议儿童不宜食用这类食品。对果冻、饮料、糖果等食品，建议儿童少量食用。否则对儿童的生长发育和身心健康造成不利影响。

为了保证食品质量和食品安全，我国已经实施的食品质量安全准入制度（QS标准），对加强从源头管理规范市场，将起到积极的作用，同时对合法使用食品添加剂起到促进作用。

四．非食品添加物的违法使用，影响人身安全

1.非食品添加物一般属于工业使用的添加剂，是国家卫生部所明令禁止用于食品行业的添加剂，因为这类添加剂已经被证实对人体具有严重危害。但是由于其价格较低，或者是可以更好的改变食品的某些性能，能够给企业带来巨额利润，所以被一些企业非法使用，使消费者食用后中毒或导致死亡。例如：台湾的有毒塑化剂事件，塑化剂（DEHP）的毒性是三聚氰胺的20倍。三鹿奶粉的三聚氰胺事件，沈阳的毒豆芽事件，上海的染色馒头事件，苏丹红事件等。

2.使用劣质添加剂

合格的食品添加剂在一定的时间内对改善食品的某些功能具有一定的积极作用，对消费者的身体健康不会造成威胁，但是劣质的或者是过了保质期的食品添加剂中含有的汞、铅、砷等有害的物质，这些是食品卫生法中严格禁止使用的，对食品的质量和消费者的身体健康都有严重的危害。

五．建议采取如下措施，保证食品安全

食品安全是指食品无毒、无害，符合应有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。食品安全是一门研究在食品加工、储存、运输、销售等过程中确保食品卫生及食品安全，降低疾病隐患，防范食物中毒的一个跨学科领域的公共卫生问题。

1.完善立法，加大惩罚力度，保证我国食品安全；2.完善食品添加剂管理法律和标准体系，建立现代化信息平台；3.加强中小城市问题食品的质量监督，加强舆论监督和行政管理；4.加强食品添加剂相关知识的普及，食品安全法规的宣传；5.加强对食品行业，特别是传统食品行业健康发展的指导。

六.结束语

纵观近几年的“食品安全事件”，如果使用合格安全的食品添加剂，对人们的身体健康没有危害。但是如果使用超限量添加剂、超范围添加剂、劣质添加剂、非食品添加物（工业添加剂），对人们身体健康有严重的危害，甚至危害人的生命。全社会要以《食品卫生法》为准绳，生产企业要加强诚信意识，相关监管部门要加强食品安全管理意识，保证食品安全。消费者要有自我保护意识，最终给消费者创造一个安全、放心的食品消费的环境，保证消费者的身心健康。

参考文献

[1]《中华人民共和国食品卫生法》

[2]汤高奇,曹斌.《食品添加剂》.中国农业大学出版社

[3]许成.《饮食营养与卫生》.中国劳动和社会保障部出版社

食品添加剂讲稿篇4

一、进行采购检查和进货验收的食品包括食品（食用油及食品原料）；食用农产品；食品添加剂。主要为畜禽产品、蔬菜、豆制品、粮油制品、调味品、食品添加剂等。采购食品原料、食品添加剂、食品相关产品，应向供货者索取许可证复印件(指按照相关法律法规规定，应当取得许可的)和购进批次产品相适应的合格证明文件。

二、对购入的食品，索取并仔细查验供货商的营业执照，生产许可证或者流通许可证、标注通过有关质量认证食品的相关质量认证证书，进口食品的有效商检证明，国家规定应当经过检验检疫食品的检验检疫合格证明。上述相关证明文件应当在首次购入该种食品时索难验保证在有效期内。

三、零星采购的食品，必须到证照齐全的生产经营单位或市场采购，并现场查验产品一般卫生状况和包装、标识，购买符合国家相关法律、法规、规定的产品，留存盖有供货方公章（或签字）的每笔送货单，发票或购物凭证等。购入食品时，索取供应商出具的正式销售发票；或者按照国家相关规定索取有供货商盖章或者签名的销售凭证，并留具真实地址和联系方式；销售凭证应当记明食品名称、规格、数量、单价、金额、销货日期等内容。

四、索取和查验的营业执照(身份证明)、生产许可证、流通许可证、质量认证证书、商检证明、检验检疫合格报告和销售发票(凭证)应当按供货商名称或者食品种类整理建档备查，到期证照及时索要更新，相关档案应当妥善保管，保管期限自该种食品购入之日起不少于2年。

进货查验记录制度

1、指定专（兼）职人员负责食品采购、查验以及台帐记录等工作。

2、采购食品原料、食品添加剂、食品相关产品应建立和保存进货查验记录，每次购入食品，如实记录食品的名称、规格、数量、生产批号、保质期，供货者名称及联系方式、进货日期等内容。

食品添加剂讲稿篇5

如何正确识别食品添加剂

一、什么事食品添加剂？什么是非食用物质？

食品添加剂是指：在食品制造、加工、调整、处理、包装、运输、保管中，为达到技术目的而添加的物质。食品添加剂作为辅助成份可直接或间接成为食品成份，但不能影响食品的特性，是不含污染物并不以改善食品营养为目的的物质。

非食用物质是指：指制作食品时加入了国家法律允许使用的食品添加剂、防腐剂以外的其他物质。

二、食品添加剂是用来做什么的？

1.利于保存，防止变质例如：防腐剂可以防止由微生物引起的食品腐败变质，延长食品的保存期，同时还具有防止由微生物污染引起的食物中毒作用。又如：抗氧化剂则可阻止或推迟食品的氧化变质，以提供食品的稳定性和耐藏性，同时也可防止可能有害的油脂自动氧化物质的形成。此外，还可用来防止食品，特别是水果、蔬菜的酶促褐变与非酶褐变。这些对食品的保藏都是具有一定意义的。

2.改善食品的感官性状食品的色、香、味、形态和质地等是衡量食品质量的重要指标。适当使用着色剂、护色剂、漂白剂、食用香料以及乳化剂、增稠剂等食品添加剂，可明显提高食品的感官质量，满足人们的不同需要。

3.保持或提高食品的营养价值在食品加工时适当地添加某些属于天然营养范围的食品营养强化剂，可以大大提高食品的营养价值，这对防止营养不良和营养缺乏、促进营养平衡、提高人们健康水平具有重要意义。

4.增加食品的品种和方便性现在市场上已拥有多达20000种以上的食品可供消费者选择，尽管这些食品的生产大多通过一定包装及不同加工方法处理，但在生产工程中，一些色、香、味具全的产品，大都不同程度地添加了着色、增香、调味乃至其他食品添加剂。正是这些众多的食品，尤其是方便食品的供应，给人们的生活和工作带来极大的方便。xx严厉打击食品非法添加和滥用食品添加剂专项行动宣传材料

5.有利食品加工，适应生产机械化和自动化在食品加工中使用消泡剂、助滤剂、稳定和凝固剂等，可有利于食品的加工操作。例如，当使用葡萄糖酸δ内酯作为豆腐凝固剂时，可有利于豆腐生产的机械化和自动化。

6.满足其他特殊需要

食品应尽可能满足人们的不同需求。例如，糖尿病人不能吃糖，则可用无营养甜味剂或低热能甜味剂，如三氯蔗糖或天门冬酰苯丙氨酸甲酯制成无糖食品供应。

三、食品添加剂有哪些？

目前我国食品添加剂有23个类别，2000多个品种，包括酸度调节剂、抗结剂、消泡剂、抗氧化剂、漂白剂、膨松剂、着色剂、护色剂、酶制剂、增味剂、营养强化剂、防腐剂、甜味剂、增稠剂、香料等。在我国，每种食品添加剂都必须通过严格的安全性评价，并经国家卫生部批准才能使用；而每种食品添加剂的使用范围、使用限量也都有严格的规定和限制。只要生产厂家按照国家标准正确使用食品添加剂，对人体是不会造成伤害的。

四、如何正确认识食品添加剂？

我们不能简单地对食品添加剂下“好”或“坏”的评语。一方面这些添加剂极大促进了现代食品工业的发展；可是一旦被滥用、违规使用，也会给消费者带来不良后果。目前食品非法添加主要存在的问题，食品生产经营者出于牟取暴利、增加食品卖相的目的以及法律意识淡薄的原因，一是把非食品原料当作食品添加剂，如添加三聚氰胺、苏丹红、吊白块等；二是超范围或超限量使用防腐剂、甜味剂、着色剂、发色剂和漂白剂等食品添加剂。

五、违法添加非食用物质和滥用食品食品添加剂有何危害？

过量地摄入食品添加剂有可能使人患上癌症，虽然在短期内一般不会有很明显的病状产生，但是一旦致癌物质进入食物链，循环反复、长期累积，不仅影 2 xx严厉打击食品非法添加和滥用食品添加剂专项行动宣传材料

响食用者本身健康，对下一代的健康也有不小的危害。

（一）色素摄入过量会造成人体毒素沉积，对神经系统、消化系统等都会造成伤害。食品五彩糖色素使用超标（如酱卤类制品、灌肠类制品、休闲肉干制品等），长期食入后会对人体主要脏器造成损害，尤其对儿童的健康发育会有一定的危害。

（二）着色剂硝酸钠和亚硝酸钠不仅对肉类食品有着良好的着色作用，还具有增强肉制品风味和抑菌作用，但这两种盐均有毒，违规使用后会对人体产生严重的危害。

（三）合成色素在许多果味水、果味粉、果子露、汽水、配制酒、红绿丝、罐头等食品中大量应用。摄入人造色素会加剧孩子的多动症症状。

（四）超标使用甜味剂、膨化剂和防腐剂，对人体有较大危害，严重的可能致癌。

（五）增甜剂广泛用于风味酸奶、水果罐头、八宝粥、果冻、面包等。大量摄入导致癌症、癫痫、头疼以及影响智力等。

（六）过氧化苯甲酰作为增白剂在普通面粉中使用，不但可以使面粉变白，外观更好看，而且增加筋度，还可提高出粉率。一般认为，少量的苯甲酸是无害的，不过，多量的过氧化苯甲酰则是有害的，造成苯积累中毒，导致肝脏病变或癌变。而且，过氧化苯甲酰还破坏维生素A、维生素E和维生素K等，如长期使用,易发生口角炎、角膜炎、神经炎等疾病，甚至对中枢神经系统造成积累性损害。这些代价仅仅是为了使面粉增白！好看！

（七）亚硝酸盐在肉类加工中被广泛使用，香肠、肉罐头等都含有这种添加剂，用于防腐，属于中等毒性物质。过量摄入亚硝酸盐，临床表现为口唇、指甲，皮肤出现紫斑等缺氧症。轻度中毒症状包括头痛、头晕、恶心、呕吐。严重中毒会出现意识不清、昏迷甚至死亡。亚硝酸盐的毒害作用对心血管病患者的危险性更大。一些研究表明，硝酸盐和亚硝酸盐还有致畸性和致癌性。六、一些常见食品的辨别

1、干辣椒

警惕：硫磺熏过，颜色不能太亮丽。

识别方法：硫磺熏过的干辣椒亮丽好看，没有斑点，正常的干辣椒颜色是有点暗 xx严厉打击食品非法添加和滥用食品添加剂专项行动宣传材料的。用手摸，手如果变黄，是硫磺加工过的。仔细闻闻，硫磺加工过的多有硫磺气味。

2、海带

警惕：化学品加工，特别绿的不能买。

识别方法：海带肥肥的，颜色特别绿，还很光亮，很可能是用化学品加工过的。一般海带的颜色是褐绿色，或是深褐绿色。正常情况下，新鲜海带通常经开水烫后，再晾干处理，颜色是灰绿色的。

3、蘑菇

警惕：漂白粉泡过，雪白透亮中看不中吃。

识别方法：有的蘑菇雪白透亮，粒土未沾，价格还便宜，很可能用漂白粉泡过，中看不中吃。好的蘑菇生长在草灰里的，难免会沾上草灰。而且正常蘑菇摸上去，有点黏糊糊的，漂白过的蘑菇摸上去只是光滑，不会有腻腻的手感。

4、水发食品

警惕：甲醛泡发，一握就碎。

识别方法：常见的有水发蹄筋、水发海参、水发酸鱼等。不法之徒常利用甲醛或双氧水来加工水发食品。我国严禁以甲醛作为食品防腐剂食用。鉴别时，一是看，如果食品非常白，体积肥大，应避免购买和食用；二是闻，甲醛泡发的食品会留有一些刺激性异味；三是摸，用甲醛泡发的食品手一握就很容易碎。

5、虾米

警惕：用氨处理，要选干爽不粘手的。

识别方法：有的商家在虾米发潮后，用氨加以处理，使其表面与一般虾米无异。所以挑选虾米一定要选干爽、不粘手、味道清香，细闻一下有没有刺鼻气味的。

6、西瓜

警惕：激素催熟，子是白的。

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识别方法：用了激素的西瓜瓜皮上的黄绿条纹不均匀，切开后瓜瓤特别鲜艳，但瓜子却是白色的，吃起来没有甜味。这种瓜易出现歪瓜畸果，如两头不对称、中间凹陷、头尾膨大等，表面有色斑或色差大。食用西瓜时，若发现口感不好，尤其是舌头有麻感时，应立即停止食用。

7、枸杞

警惕：硫磺熏制，有酸苦味要警惕。

识别方法：颜色特别鲜红的，光光亮亮的可能是“毒枸杞”，颜色略发暗，略带土色的是天然枸杞；“毒枸杞”摸上去有粘黏感，天然枸杞则相对干燥；另外，天然枸杞酸中带甜，而“毒枸杞”则有很重的酸苦味。

8、豆芽

警惕：化肥浸泡，不能选太粗壮的

识别方法：自然培育的豆芽，芽身挺直，芽根不软，有光泽且白嫩，稍细，无烂根、烂尖等现象；用化肥浸泡的豆芽色泽灰白，芽杆粗壮，根短、无根或少根，豆粒发蓝，如将豆芽折断，则断面有水分冒出，有的还残留有化肥的气味。

9、大米

警惕：工业产品白蜡油和矿物油抛光，鲜亮无比可能有毒。

识别方法：购买的大米鲜亮无比时，很可能大米是用矿物油抛光的。用少量热水浸泡这种大米时，手捻之有油腻感，严重者水面可浮有油斑。另外仔细看，因上油抛光米颜色通常是不均匀的，仔细观察会发现米粒有一点浅黄。

10、银耳

警惕：硫磺熏制，并非颜色越白就越好。

识别方法：银耳的色泽并非越洁白品质越好。银耳经硫磺熏制可去掉黄色，外观饱满充实、色泽特别洁白，但存放时间稍长，约10～20天又会因与空气接触而氧化还原为原来的黄色进而发红。选购银耳时可取少许试尝，如舌头感到刺激或 5 xx严厉打击食品非法添加和滥用食品添加剂专项行动宣传材料

有辣味，则可能是用硫磺熏制的。

11、黑木耳

警惕：明矾、碱水泡，有怪味可能掺假。

识别方法：真木耳略嚼后纯正无异味，并有清香气。假木耳通常都有掺假物的味道，如有涩味，说明用明矾水泡过；有咸味，是用盐水泡过；有甜味，是用糖水拌过；有碱味，是用碱水泡过。

12、毛肚

警惕：双氧水、甲醛泡制，又白又大千万别吃。

识别方法：特别白的毛肚是用双氧水、甲醛泡制三四天才变成白色的。购买时如果毛肚非常白，而且体积肥大，应避免购买。用甲醛泡发的毛肚，用手一捏很容易碎，加热后迅速萎缩，应避免食用。

13、茶叶

警惕：铅铬绿染色，提防颜色太鲜艳。

识别方法：铅铬绿是一种工业颜料，具有毒性，正常“碧螺春”色泽比较柔和鲜艳，加铅铬绿的“碧螺春”发黑、发绿、发青、发暗；用开水冲泡后，正常“碧螺春”看上去柔亮、鲜艳，加色素的看上去比较黄暗。另外，正常的“碧螺春”茶叶上有白色的小绒毛，着色茶叶的绒毛则是绿色。

14、腐竹

警惕：加入“吊白块”

识别方法：“吊白块”是一种工业用增白剂。不法分子为了让腐竹变白、光洁度提高、韧性增强，违规掺入有毒物质“吊白块”。“吊白块”能改善食品的外观和口感，但加热后会分解出剧毒的致癌物质。合格的腐竹为淡黄色，蛋白质呈纤维状，迎着光线能看到一丝一丝的纤维组织；捏一捏，易碎的腐竹质量比较好；取几块腐竹在温水中浸泡，变软且泡出的水是淡黄色、不浑浊的，即为质优腐竹。

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15、黄花菜

警惕：硫磺熏制，色泽迷人不正常。

识别方法：为了延长存放时间，不法商贩就用硫磺熏“陈货”，变鲜变干。二氧化硫超标的干黄花菜多呈浅黄、白色，因为黄花菜经过鲜菜到干菜这一制作过程，其色泽应该越来越深，“色泽迷人”的干黄花菜多数为二氧化硫严重超标，其外表浅黄、浅白均属不正常，而且有刺鼻酸味。食用黄花菜之前，最好先用清水浸泡30分钟以上，再用清水冲洗几遍。

16、猪肉警惕：“瘦肉精”

识别方法：正常猪肉的皮层和瘦肉之间会有一层脂肪，肥膘约为1-2厘米；喂饲“瘦肉精”的生猪其皮下脂肪层明显较薄，通常不足1厘米，因此在选购猪肉时对皮下脂肪太薄、太松软，皮紧贴着瘦肉，瘦肉丰满的猪肉千万别买。此外，喂饲“瘦肉精”生猪猪肉的肉色较深、肉质鲜艳，但纤维比较疏松，时有少量“汗水”渗出肉面；切成二三指宽的猪肉比较软，不能立于案。

17、牛肉

警惕：“牛肉膏”制作假牛肉

识别方法：用“牛肉膏”腌制2小时，再用胭脂红“化妆”，猪肉摇身变牛肉。买肉时可注意看看横切面，一般猪肉的纤维又细又松，牛肉的纤维又粗又紧；猪肉脂肪含量高，牛肉的脂肪比较少；从口感上来说，猪肉容易咬断，牛肉则有韧劲，不易咬断。

xx食品安全委员会办公室印制

食品添加剂讲稿篇6

和滥用食品添加剂专项整治工作总结

根据省政府办公厅苏政办发【2011】45号文件精神要求，为切实保障人民群众饮食安全和身体健康，促进食品添加剂和添加剂产业健康发展，使全乡在食品中违法添加非食用物质和滥用问题得到有效遏制，我乡结合实际，在全乡范围内组织开展了食品添加剂专项整治。

一、加强组织领导，确保专项整治顺利开展

乡政府、各监管部门从讲政治、顾大局、构建和谐社会的高度，充分认识食品安全的艰巨性、长期性和紧迫性，按照“政府统一领导、部门指导协调、各方联合行动、群众广泛参与”的工作机制，认真贯彻落实国务院关于开展全国打击违法添加非食用物质和滥用食品添加剂专项整治电视电话会议和省政府关于开展全省打击违法添加非食用物质和滥用食品添加剂专项整治专题工作会议精神，进一步提高对食品添加剂专项整治工作重要性的认识，切实增强专项整治工作的责任感和使命感。为使食品添加剂专项整治顺利开展，乡食品安全办组织各部门召开了专题工作会议，制定了《城东乡打击违法添加非食用物质和滥用食品添加剂专项整治工作方案》，成立了以主管副乡长汪长梅为组长，各监管部门负责领导为组员的专项整治工作领导小组，下设领导小组办公室，办公室成员为各部门业务负责同志，确保专项整治落实到部门，明确到责任人。

二、突出工作重点，明确专项整治各环节工作职责食品添加剂专项整治的重点环节为食品添加剂生产经营、农畜产品生产经营、食品生产流通和餐饮消费环节，重点品种涉及到初级农畜产品、肉类制品、乳及制品、豆制品、糕点、酒类等19大类食品，打击重点是在食品中添加非食用物质和滥用添加剂的违法犯罪行为，生产销售非法食品添加物的行为，严厉惩处违法犯罪分子。各镇、各监管部门按照《城东乡打击违法添加非食用物质和滥用添加剂专项整治工作方案》要求，制定了切实可行的专项整治工作方案，并逐级成立了专项整治领导小组，各监管部门还结合监管工作职责，根据以往食品安全监督监测和投诉举报等渠道发现的非法食品添加物和滥用食品添加剂的线索，制定了食品抽检计划，明确抽检重点品种、重点类别，确保专项整治工作收到实效。

三、开展宣教活动，营造专项整治社会氛围

一是加大对食品种植养殖、生产加工、流通经营和餐饮消费企业的宣传教育，督促企业通过刷写标语、悬挂横幅、开设宣传栏、张贴温馨提示的方式，树立食品安全企业是第一责任人的意识。二是广泛开展群众性宣教活动，将卫生部首批公布的17种非食用物质和10种易滥用的食品添加剂名单用宣传栏、墙报等多种形式进行宣传，充分发挥乡镇食品安全协管员和村级食品安全信息员的作用，通过消费温馨提示等形式，借助媒体，让群众了解在食品中违法添加非食用物质和滥用食品添加剂的危害，广泛向群众宣传专项整治的意义，激发群众参与食品安全工作的积极性和主动性，增强其自我保护意识和能力，积极举报违法犯罪行为，努力营造人人关注食品安全，人人参与食品安全的良好氛围。

四、开展自查自纠，确定专项整治重点对象

各监管部门督促食品和食品添加剂生产、加工、销售单位以及餐饮经营单位对食品中添加和使用非食用物质和不规范使用食品添加剂的行为进行自查自纠，调查摸清非法食品添加物和滥用食品添加剂的品种及易被添加的食品类别，以此确定专项整治重点对象。

五、专项整治下一阶段工作重点

（一）各监管部门组织对发现的重点产品、重点乡域和重点单位开展突击检查，依法严厉查处在食品中违法添加非食用物质和滥用食品添加剂的单位和个人。采取有效措施，加大监督检查力度，使违法添加非食用物质和滥用食品添加剂现象得到明显纠正。

（二）各监管部门根据发现的问题，追溯非法食品添加物源头，依法严厉查处其生产、销售和使用的单位和个人。采取有效措施切断非法食品添加物的供应链，严防流入食品生产加工环节。

（三）规范食品添加剂的生产、流通和使用，清理未列入食品添加剂卫生标准仍在违法使用的食品添加物品种，依法严厉查处以非食品物质作为食品添加剂销售的行为。

（四）曝光一批违法添加非食用物质和滥用食品添加剂的食品生产经营单位，查处违法犯罪单位和个人。

城东乡食品安全办公室

关于食品添加剂与食品安全的探讨篇7

民以食为天, 食品工业的发展离不开人们对于食品的需求, 世界各国对于食品添加剂都作了详细的规定。近几年来我国出现了数起食品添加剂引发的食品安全事件, 例如苏丹红事件和三聚氰胺事件。因此, 国民需要从根本上了解食品添加剂的概念和原则, 力图解决使用过程中产生的安全问题, 加强安全使用食品添加剂的措施。

食品添加剂的概念

食品添加剂是一种人为加入到食品之中的特殊物质, 具有一定的功能性作用。在我国, 食品添加剂指的是可以改变食品本身色香味等品质的化学或者天然物质。对于食品添加剂所指代的范畴, 世界各国没有一个统一的规定, 我国针对当前国情, 对食品添加剂所指代的物质规定更为广泛。

食品添加剂的作用

我国《食品添加剂使用卫生标准》将食品添加剂分为了23类, 合理的使用食品添加剂可以充分发挥对食品生产加工的影响, 增强其功能性作用。

保持和提高食品营养

食品可以为人体提供必要的营养, 但是某些食物可能会在加工、运输或者保存中导致了营养的流失。规范合理的食品添加剂, 例如防腐剂或者抗氧化剂, 能够帮助食品锁住营养, 很好的避免了营养的流失。

特殊膳食的配料和成分

生活中某些特殊人群有特殊的食品需求, 比如糖尿病患者无法食用含糖的食品, 但甜味是人天生的一种喜好, 所以需要食品添加剂来做出一种不含糖却有甜味的食物。这样既能满足糖尿病患者对于甜味的需求, 又不会对其身体造成不良影响。

提高食品稳定性

食品添加剂对于提高食品稳定性有着至关重要的作用, 例如乳制品需要用乳化剂来保证其体系的稳定;抗结剂可以提高结块食品抗潮的能力;同时食品的色香味都是衡量一个食品好坏的重要标准, 因此食品添加剂中有着各类的实用性香料, 用来保证和提升食品的卖相。

便于食品运输、贮藏

食品添加剂可以提高食品适应机械自动化生产的能力。

食品添加剂使用原则

对人体不能造成任何伤害

食品添加剂会随着食物直接进入到人体内部, 在安全性上面必须经过严格的审核与风险评估。通过评估程序计算出人体摄入ADI的值, 保证人体终生摄入ADI都不会对健康产生任何影响。然后在ADI数值的基础之上评估出被评价物质每日摄取量, 即EDI。如果EDI大于ADI, 那么食品添加剂是绝对不合格的, 必须按照国家《食品添加剂使用卫生标准》相关法规作出调整。

不能非法使用食品添加剂

食品添加剂的目的基于食品自身的品质之上, 起到的是一个锦上添花的作用, 但绝对不允许利用食品添加剂对本身质量极差的食品做质量上的掩饰, 更不应该降低食品本身应有的营养价值。

降低用量

食品添加剂并不是一种必须品, 应该秉持“能不用就不用, 能少用就少用”的原则。在食品生产过程中, 如果遇到非用不可的情况, 必须要遵循该原则, 尽可能的使食品添加剂用量最大程度的低于规定用量。

食品添加剂安全管理

我国对食品添加剂的管理与国际管理原则一样, 允许使用名单制度, 并针对我国国情规范了食品添加剂具体的使用规则。但仍有许多违法者, 非法使用食品添加剂。

使用非食用物质

在我国, 只有被列入食品添加剂目录的物质才能够添加进食品中。违法者无视国家法律, 将类似苏丹红、三聚氰胺等非食品添加剂加入到食品之中, 对人体健康造成了极为恶劣的损害。违法者这种行为严重的危害了公共健康和人生安全, 应该付刑事责任。

过量添加

国家明文规定食品添加剂允许使用的计量范围, 但是某些企业为了自身利益, 在生产过程中视法规于无物, 加大食品添加剂的使用量, 给人们的健康埋下隐患。

使用质量不合格的食品添加剂

我国对于食品添加剂本身的质量也有明文规定, 只有符合质量要求的食品添加剂才能运用到食品生产之中。然而在各项整治活动中, 食品生产者使用质量不合格的食品添加剂的例子也是不胜枚举, 例如用工业白油代替食用白油、双氧水用作食品添加剂等。

加强食品添加剂安全的建议

第一, 加强与完善相关法律法规, 根据《食品安全法》对食物添加剂的申报生产等活动进行系统化的管理和详细的监查, 确保食品添加剂的安全性;第二, 对食品添加剂的标准进行完善, 建立一个科学的体系;第三, 严厉打击滥用食品添加剂的黑心厂家, 加大力度监督和管理食品添加剂的使用;第四, 对食品添加剂的使用者进行法律法规教育, 从思想上根除其唯利是图、损人利己的投机行为, 有利于保障消费者的健康财产。

结语

食品添加剂篇8

食品添加剂

仝其根

(北京农学院食品学院，北京 100000)

“食品添加剂”这一名词，近几年在我们的生活中不断出现，特别是2011年4月份出现的上海“问题馒头”和双汇的“瘦肉精”事件以来，食品添加剂在百姓的话题中的热度达到了前所未有的程度，成为最热的新闻热词。尽管如此，大众对食品添加剂真面目还是知之甚少。

1.什么是食品添加剂

我国对食品添加剂的定义是:为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或者天然物质。营养强化剂、食品用香料、胶基糖果中基础剂物质、食品工业用加工助剂也包括在内。

食品添加剂定义用通俗的语言解读，可以概括为以下七点:

(1)加入到食品中去的物质，包括化学合成的和天然物质。(2)可以改善食品的品质，包括色、香、味及组织状态(所谓的组织状态，就是指食品的软硬、脆性、弹性、多孔性、黏稠度等等)作用的物质。(3)他可以对食品防腐，延长食物的贮存期。(4)是可以保证食品加工顺利进行的各种物质(如助滤、澄清、吸附、润滑、脱模、脱色、脱皮、提取溶剂、发酵用营养物质等)。(5)在食品中加入量很少，一般在0.001%～2%之间。(6)他还包括口香糖(胶基糖果)中的胶性物质。(7)在我国，对加入到食品中去起到对人体补充钙、铁、锌、维生素等的营养物质，也被列入了食品添加剂。

允许使用食品添加剂的种类已经列入到了国家标准《食品添加剂使用卫生标准》GB2760－2007中，凡是不在其中的，都不属于食品添加剂，如三聚氰胺、瘦肉精、苏丹红等不是食品添加剂。

但是随着科学技术的发展及对食品安全的认识，现在使用的食品添加剂也可能被禁止使用，如2011年5月1日起，作为面粉处理剂、漂白剂的“过氧化苯甲酰”在我国就不能再作为食品添加剂使用。

2.食品添加剂的成分在食物中无处不在

其实许多食品添加剂的成分并不是什么特殊的物质，他们也是人类日常食物的组成部分，如柠檬中含有柠檬酸，辣椒中的辣椒红及辣椒黄色素，山楂中大量的果胶物质等，其中的柠檬酸、辣椒红、辣椒黄、果胶都是食品添加剂大家庭中的成员，食用香料、各种维生素、矿物质(钙、铁、锌、钾、磷、碘等的盐)食用胶大类食品添加剂，可能大多数来源于天然动植物或微生物发酵产物的提取物，可以说，有了食物某些种类的食品添加剂就已经进入了人类的生活中。

3.食品添加剂的历史进程

食品添加剂的使用，给食品加工业带来了前所未有的发展。从人类被动的食用添加剂到主动利用他为食品的加工服务，经过了一个较慢长的过程。

6000年前大汶口文化时期，中国人已经知道了酿酒的方法，2700年以前的殷商时期就有了“酒池肉林”的说法，酿酒用的酿酒酵母中的转化酶(蔗糖酶)就是食品添加剂的一种;东汉时期利用盐卤制作豆腐，其中的“盐卤”是氯化镁和氯化钙的混合物;南宋时期制作油条用的“一矾二碱三盐”和那个时代发明的“金华火腿”用的腌制剂，也都是现代食品添加剂的成分，其中“一矾”就是明矾，化学名称叫硫酸铝钾，“二碱”分别是“面碱和面起子”，化学名称叫碳酸钠和碳酸氢钠，“金华火腿”用的腌制剂也是现在叫硝酸钠和亚硝酸钠的混合物。

其实在西方工业革命之前，食品中所使用的添加剂都是天然的动植物成分或矿物质的富积物，还不是真正意义上的经过分离提纯、化学合成、生物技术生产的食品添加剂，19世纪末，化学工业的快速发展才真正成就了现代食品添加剂工业，如1886发明了糖精，1908年发明了味精等，到目前为止，全世界食品添加剂品种达到25000种，除了80%为香料外，约有3000～4000种各类食品添加剂，其中最常用的有600～1000种。发达国家使用食品添加剂历史长、品种多，除香料外，美国食品用化学品法典中允许使用的有近2000种，日本食品添加物便览中约有1100种，欧盟允许使用的有1500种左右，而我国只有330多种，也就是说我国是使用食品添加剂品种较少的国家。

4.我国食品添加剂的发展

直到上个世纪80年代之前，我国食品工业发展十分落后，1981年我国制定了第一个《食品添加剂卫生标准》GB 2760—1981，当时食品添加剂也只有60多种。当上世纪90年代以后中国逐渐进入了小康社会，食品工业呈现了供需两旺的局面，在1996年修订的GB 2760—1997中，食品添加剂发展到了20大类178种。

进入21世纪，食品工业的飞速发展带动了食品添加剂工业也迅速上了一个新的台阶，在最新修订的GB 2760—2007中，增加了食用香料、加工助剂、营养强化剂等内容，被分为23大类2400多个品种，其中加工助剂158种，食品用香料1853种，胶姆糖基础剂物质55种，还有334种食品添加剂分属于其余20大类，他们分别是酸度调节剂、抗结剂、消泡剂、抗氧化剂、漂白剂、膨松剂、胶基糖果中基础剂物质、着色剂、护色剂、乳化剂、酶制剂、增味剂、面粉处理剂、被膜剂、水分保持剂、营养强化剂、防腐剂、稳定剂和凝固剂、甜味剂、增稠剂、食品用香料、食品工业用加工助剂、其他类。

5.食品添加剂的安全使用

欧洲中世纪的医学家帕拉塞尔苏斯(Paracelsus 1493—1541)曾说过:“世界上所有的物质都是毒物，正确的剂量才使得毒物与药物得以区分”。一般来说，毒物和非毒物之间没有严格的界限。食品添加剂也是如此，一种添加剂由于使用剂量、对象和方法的不同，则可能是毒物，也可能是非毒物或是营养物质。

例如，亚硝酸盐对正常人是毒性物质，但对氰化物中毒者则是有效的解毒剂。另外，人体对硒(Se)的每日安全摄入量为50～200μg，如低于50μg则会导致心肌炎，克山病等疾病，并诱发免疫功能低下和老年性白内障的发生，而摄入量在200～1000μg之间则会导致中毒，如每日摄入量超过1mg则可导致死亡。

对于食品添加剂来说，虽然经过毒理学评价证明是安全的，但是也是以量为界限的，超过了安全使用量或使用方法不科学，就会存在安全隐患，因此食品添加剂的使用一般要遵守以下9项要求:

(1)食品添加剂要经过食品安全性毒理学评价，证明在使用限量内长期使用对人体安全无害。(2)不影响食品理化性质，对食品营养成分不应有破坏作用，不能形成对人体有害的物质。(3)食品添加剂应有严格的卫生标准和质量标准，并经中华人民共和国卫生部正式批准、公布。(4)食品添加剂在达到一定目的后.经加工烹调或贮存时，它能被破坏或允许有少量残留。(5)不得使用食品添加剂掩盖食品的缺陷、不得掩盖食品腐败变质。(6)不得使用非定点生产厂，无生产许可证以及污染或变质的食品添加剂。(7)不以掺杂、掺假、伪造为目的而使用食品添加剂。(8)食品工业用加工助剂应当在制成最后成品之前去除，有规定允许残留量的除外。(9)在达到预期的效果下尽可能降低在食品中的用量