幼儿园食堂卫生制度
一、严格执行各项卫生制度，食堂人员认真履行岗位职责。
二、食堂清洁卫生消毒做到：定人、定时、定区、定质量，每天消毒，并做好记录
三、管理人员及保健医生每天对食堂卫生进行检查，每周组织全园大检查，并作好记录。
四、环境卫生要求：食堂清洁卫生，无垃圾，无积水，无污垢，墙脚、屋顶、屋脚无蜘蛛网，洗碗池无沉渣，下水道通畅无阻，抽油烟机无油垢。
五、餐具卫生要求：餐具、炊具做到一洗、二清、三消毒、四保洁。保洁柜每天消毒，餐具消毒后立即放入保洁柜，防止二次污染。菜墩清洁，生熟分开，并有明显标识。灶台、案板清洁无污垢，无油腻，毛巾分类专用，冰箱厨柜定期消毒。
六、库房定期进行倒仓检查。
大连长兴岛临港工业区凤鸣幼儿园
1 对象和方法
1.1 对象
辉县市区、乡镇、村57所中小学的78家食堂及58所幼儿园的58家食堂, 共136家食堂。
1.2 方法
依据餐饮业食品卫生监督量化分级监督检查表进行检查, 主要内容:卫生许可情况、卫生管理制度建立及落实情况、从业人员健康体检情况、食堂的建筑与布局、原料采购及贮存的卫生、基本卫生设施设备、餐具消毒设施等。
2 结果
2.1 卫生管理情况
所调查的136家食堂持有效卫生许可证的单位22家, 持证率16.2%。现场检查从业人员555人, 持有效健康证明510人, 持证率为91.9%;其中中学食堂食品从业人员持证率为90.0%, 小学食堂食品从业人员持证率为94.8%, 幼儿园食堂从业人员持证率为97.9%。有食品卫生管理制度的61家, 占44.9%。食品从业人员卫生法律法规和食品卫生知识知晓率为60.3%。
2.2 建筑选址、布局和基本卫生设施
在检查的136家学校和幼儿园食堂中, 选址合理的110家, 占80.9%;中学食堂选址合理的85.1%, 小学90.9%, 幼儿园74.1%。厨房流程布局合理和基本合理的33家, 占24.3%。设有餐厅的食堂48家, 占35.3%;中学设餐厅的为64.2%, 小学为0.09%, 幼儿园6.9%, 中学明显高于小学和幼儿园。防蝇、防尘、防鼠设施齐全且有效的食堂50家, 占36.8%;中学“三防”设施齐全的为44.8%, 小学为36.8%, 幼儿园为27.6%。设有更衣室的食堂44家, 占32.4%;中学设更衣室的为46.3%, 小学为45.5%, 幼儿园为13.8%, 幼儿园设有更衣室的比例最小。废弃物存放容器合格的单位73家, 占53.7%;中学废弃物存放容器合格的64.2%, 小学54.5%, 幼儿园41.4%。检查发现有18所学校及幼儿园食堂加工用水使用水库水、泉水, 从几里以外引到学校使用, 23所学校及幼儿园加工用水使用自备井, 井深不到50 m, 水井密封性差, 上述学校均未采取消毒措施, 食堂加工用水消毒的单位只有39家, 占28.3%;中学加工用水消毒单位26.9%, 小学36.4%, 幼儿园29.3%。
2.3 餐具消毒设施
在检查的136家学校和幼儿园食堂中, 有专用餐具洗涤、消毒、保洁设施的65家, 占47.8%。中学食堂有洗涤、消毒、保洁设施的占38.8%, 小学占54.6%, 幼儿园占56.9%, 小学、幼儿园的比例明显高于中学。
2.4 食品原料采购与贮存的卫生
检查的136家食堂, 能够按食品卫生法律法规要求, 建立健全原料进货索证索票制度, 做到索证索票齐全, 有完整的验收记录的单位16家, 占11.8%;中学食堂占14.9%, 小学占0.09%, 幼儿园占8.6%。设有主副食仓库的食堂75家, 占55.1%;中学占85.1%, 小学占36.4%;幼儿园占24.1%。冷藏设备齐全能正常运转的50家, 占36.8%;中学占77.6%, 小学占90.9%, 幼儿园占50.0%。上述有关数据见表1。
注:*健康合格证持有数的单位为[人 (%) ]。
3 讨论
3.1 存在问题
3.1.1 个别学校食堂选址不合理, 离周围污染源较近 不符合卫生部《食品卫生监督量化分级管理指南 (2007年版) 》的规定:“食品生产经营单位, 选址必须远离污染源, 距离暴露垃圾 (场) 坑或厕所粪池25米以上, 环境整洁[2]。”相比之下幼儿园选址更多不合理;大多数食堂流程布局不合理。更衣室, 粗加工间、切配场所、烹调区域, 售饭场所设置不合理;原料进入, 原料处理、半成品加工、成品供应的流程未合理布局, 食品存放、操作存在交叉污染的可能性[3]。
3.1.2 基本卫生设施投入不足 大多数食堂缺少必要的防蝇、防尘、防鼠设施;大多数单位食堂未设置更衣室;对水库水、泉水、浅井水等不符合国家生活饮用水卫生标准的加工用水, 未采取有效的消毒措施。存在严重的水源安全隐患;另外, 餐具消毒观念不强, 餐用具消毒、保洁设施1/2以上食堂不符合要求。
3.1.3 学校自身管理组织不够完善 大多数学校和幼儿园食堂卫生管理制度不健全或制度落实不力, 学校食堂承包现象普遍, 存在以包代管或不好管理现象;食堂从业人员更换频繁, 不能保证食品从业人员的持证率, 新来人员卫生知识缺乏。
3.1.4 索证索票意识极差 大多数单位食堂在食品采购过程中不能按规定索证索票, 索证索票意识极差 近1/2食堂未设置主副食仓库, 食品贮存杂乱混放。
3.1.5 我市卫生监督部门严格按照《中华人民共和国食品卫生法》、《餐饮业卫生管理办法》、《学校食堂与学生集体用餐管理规定》等法律法规要求, 参照卫生部《餐饮业卫生许可审查量化评分表》说明, 对学校和幼儿园食堂严格监督审查, 对不符合要求者坚决不予许可, 2007年只对22家符合条件的食堂发放了卫生许可证。所以, 我市中小学和幼儿园取得卫生许可证的单位比率极低。
3.2 对策及建议
①继续加大对全市学校和幼儿园食堂的监督执法力度, 对存在严重食品安全隐患, 拒不整改或整改不到位的单位依照相关法律严肃查处。②加大卫生知识培训力度, 尤其是新上岗食品从业人员培训, 强化他们的卫生意识和法制观念。③学校和幼儿园食堂要增设加工用水消毒设施, 保证加工用水符合国家生活饮用水标准。④学校要加强对食堂内部管理。从原料进货到加工成熟食品, 层层把关, 确保食品安全卫生。⑤当地政府要高度重视学校食品卫生安全工作, 教育行政部门和学校要积极筹措资金, 加强对学校食堂的硬件投资。⑥学校对于新建、改建、扩建学校食堂, 其设计审查和工程验收必须有卫生行政部门参与[4]。⑦要解决食堂对外承租问题, 由学校统一经营管理。
摘要：目的了解辉县市中小学校和幼儿园食堂卫生状况, 以便为进一步加强学校食品卫生监督提供科学依据, 确保学生饮食卫生安全。方法依照餐饮业食品卫生量化分级监督检查表项目, 对中小学校和幼儿园食堂卫生和管理状况进行检查。结果依法取得卫生许可证的单位占16.2%;从业人员取得有效健康证明的占91.9%;建筑布局基本合理的占24.3%;“三防”设施齐全的占36.8%;冷藏设施齐全的占66.9%;餐具消毒设施完善的占47.8%。结论辉县市中小学校食堂硬件投入不足, 存在诸多安全隐患, 也是大多数食堂无法取得卫生许可证的原因。
关键词：学校食堂,卫生监督,卫生状况
参考文献
[1]河南省卫生厅.河南省卫生厅关于开展学校食品卫生专项检查的通知.豫卫监 (2008) 22号.
[2]中华人民共和国卫生部.食品卫生监督量化分级管理指南 (2007) 年版.2007.
[3]中华人民共和国卫生部.餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范.2005.
1、食堂工作人员应作好健康检查和培训，取得健康证明和培训合格证后方可岗。
2、食品采购定人、定责、定岗，每天采购的食品都要有登记记录，注明名称、数量、价格、金额等事项。采购的食品必须符合国家有关卫生标准与规定，必须新鲜、卫生、清洁。必须到持有卫生许可证和有营业执照及质检合格的经营单位采购食物，并按照国家有关规定进行索证。
3、在操作间内必须穿戴清洁的工作衣帽，并把头发置于帽内，分装食品、售菜时戴好口罩。处理食品原料后、便后均用肥皂及流动清洗洗手，接触直接入口食品之前先洗手消毒。
4、不得在食品加工和销售间内吸烟，不留长指甲，不涂指甲油，不戴戒指，不得面对食品打喷嚏、咳嗽及其他碍食品卫生的行为。
5、严禁采购以下食物： 一是腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁，混有异物或其他感官性状异常，含有毒、有害物质或被有毒物质污染，可能对人体健康有害的食品。二是未经生猪产品卫生检验不合格的肉类及制品。三是超过保质期或不符合食品标签的定型包装食品。四是其他不符合食品卫生标准和要求的食品，包括半成品。
6、洗涤、消毒餐饮具所使用的洗涤剂、消毒剂必须符合食品洗涤剂、消毒剂的卫生标准和要求,已消毒和未消毒的餐饮具应分开存放，并在餐饮具储存柜上有明显标记。
7、认真做好蔬菜农药检测工作，对蔬菜、豆制品、肉类每次有记录，并48小时留样。对达不到食品卫生标准和不符合卫生要求的食品要坚决清退。
8、餐饮具洗刷消毒要以一刮二洗三冲四消毒五保洁的程序操作，餐饮具使用前必须洗净、消毒、符合国家有关卫生标准，未经消毒的餐饮具严禁使用。餐饮具保结柜应每天清洗消毒，保持洁净。
9、食堂工作人员患有皮炎及痢疾、肝病等传染性疾病，不得上岗操作。
10、成品（食物）存放实行“四隔离”。（1）、生与熟隔离；（2）、食物与杂物隔离；（3）、成品与半成品隔离；（4）、食物与天然水隔离。
11、用具实行“四过关”。（1）、洗 ；（2）、刷 ；（3）、冲 ；（4）、消毒。
12、个人卫生做到“四勤”。（1）、勤洗手剪指甲；（2）、勤洗澡理发；（3）、勤洗衣服、被褥；（4）、勤洗换工作衣帽。
13、食堂工作人员自觉接受校委会的监督，虚心听取师生的意见，不断改进，提高饭菜质量，增加菜品种，在色、香、味上下功夫。
14、严格执行《食品卫生法》和饮食卫生“五四”制保持厨房、饭厅及周围环境整洁，物品摆放有序、定位，讲究个人卫生，上班时间必须穿戴工作衣帽。食堂工作人员必须全心全意为教育、教学服务、为师生服务。自觉遵守食堂规章制度，尽心尽职为食堂做好各项工作。
15、对于上级部门和校委会提出的建议和整改措施要坚决执行、落实和完善。
科左中旗特殊教育学校
食堂管理与监督制度
1、学校建立校长负责制，成立学校食品卫生管理委员会和膳食管理委员会，食品卫生管理委员会为日常食品卫生管理组织，膳食管理委员会为监督机构，并配合专（兼）职食品卫生管理人员。
2、学校食堂必须积极配合、主动接受卫生行政部门的监督，并取得卫生许可证、从业人员应该持有健康证明和卫生知识培训合格证。若接近失效期，需提前进行健康体检和卫生知识培（复）训及申请办理相关证照。
3、学校食堂设备、设施要符合卫生要求，食堂饮用水必须符合国家规定生活用水标准，二次供水的水池水箱要加盖上锁，并定期消毒。
4、学校食堂要建立严格的安全保卫措施，严禁非食堂工作人员随意进入食堂的操作间及食品原料存放库房，防止投毒事件发生，并定期开展灭“四害”工作。
5、食堂常规管理坚持食品采购、加工、销售、饮食卫生“五四”制度。
（1）由原料到成品实行“四不制度”：采购员不买腐烂、变质、过期食品；保管员不收腐烂、变质的原料；加工人员不用腐烂、变质的原料；营业员不卖腐烂腐烂、变质、过期的食物。
（2）成品食物存放实行“四隔离”：生与熟隔离；食物与杂物隔离；成品与半成品隔离；实物与天然水隔离。
（3）用具实行“四过关”：一洗、二刷、三冲、四消毒。
（4）环境卫生实行“四定”：定人、定位、定时、定质。
（5）个人卫生做到“四勤”：勤洗手洗澡；勤理发剪指甲；勤洗衣服被褥；勤洗换工作衣帽。
6、学校应设食堂管理办公室，在食堂外醒目处设置食品卫生专栏，将食堂管理责任人、每周工作重点、每周食谱和价格公开；定期更换内容，设置意见箱，虚心听取师生的意见，不断提高饭菜质量。
7、加强对从业人员法律法规、营养与食品及卫生知识、职业道德、法规教育、心理健康培训与指导。
8、坚持保本微利的原则，出售的食品要做到价量相符、价料相符、价格合理。定期组织对食堂饭菜的质量、数量、价格、服务态度进行评议，对连续两次评议不满意票数超过20％的食堂管理人员和从业人员，属学校正式职工的要给予批评教育直至经济处罚，是学校聘请的人员应予以解聘辞退，是承包经营的要终止承包经营合同，取消其在校内经营餐饮业的资格。
9、学校要建立食物中毒或其他食源性疾患等突发事件的应急预案，建全食物中毒或其他食源性疾患的报告制度和食品卫生事故责任追究制度，采取切实有效应急救援措施，并对相关责任人追究责任。
10、新建、扩建、改建食堂，须按规定向旗教体局和卫生执法监督所申报，经批准后方可施工。
科左中旗特殊教育学校
卫生防疫制度
1、学校要严格执行《食品卫生法》、《传染病防治法》、《学校卫生工作条例》等法律法规和制度，将卫生防疫知识教育纳入学校教育计划，切实开展对师生的卫生防疫知识教育。
2、加强校园环境卫生整治，搞好学生个人、教室、处室、宿舍、校内及周边环境卫生，使学生懂得卫生常识，自觉防病防疫，防食物中毒。
3、规范饮食卫生习惯，严禁学生在校外地摊、商店购买不符合食品卫生要求的零食和饮料，以防不良疾病发生。
4、食堂、商店、超市应具备必要的设施设备和管理制度，从业人员要定期体检，必须“两证”齐全，身体健康，规范操作。
5、如食品的采购、加工、储存、运输和配送销售等环节要进行严格把关，层层监控，责任落实到人头，禁止无关人员进入食堂的各功能用房。
6、大宗物品实行集中定点采购，采购物品应具有质量合格证和卫生合格证，坚持“索证索票制”，严禁采购“三无”食品；坚持尝试和留样制度。
7坚持做好学生的体检工作及学生近视、弱视、龋齿、寄生虫、营养不良、贫血、碘缺乏、艾滋病等学生疾病的预防和矫治工作，建立学生体检档案和疾病档案。
8、开展“灭四害”活动，定期做好厕所、垃圾箱、宿舍、商店、厨房周围等地点消杀工作。按规定到指定地点购买灭鼠、灭蟑螂药物，并提前反复告知、专人投放。每学期要求投放药物1—2次，每季度集中投放灭鼠药一次。
9、建立卫生防疫制度、应急处理机制和卫生事故报告制度。学校一旦发生传染病流行、食物、饮水中毒，立即做好应急处理，及时向有关部门报告，不得瞒报或漏报。
10、在卫生防疫部门指导下开展流行性传染病的防控工作，随时掌握当地流行性疾病、食源性疾病和饮水污染的情况，采取有效措施，杜绝疾病、流行性疾病发生。
一、仓库保管员卫生制度
1.做好食品数量、质量的进、发货登记，做到先进先出，易坏先用。
2.散装易霉食品勤翻勤晒，储存容器加盖密闭。
3.冰箱、冷库经常检查定期化霜，保持霜薄气足。
4.经常检查食品质量，发现食品变质、发霉、生虫等及时处理。
5.做好灭鼠、蝇、蟑螂等防虫害工作。
6.分工包干定期大扫除，保持仓库室内外清洁。
二、食品采购卫生制度
1.采购食品前与厨房等部门联系，做到计划进货。
2.采购食品先看质量，有毒、有害、掺假掺杂、不新鲜食品不采购。
3.采购食品向供方提出质量要求并索取检验证明。
4.不符合卫生标准、要求的食品及时于供应方交涉。
三、食品拣洗加工卫生制度
1.蔬菜按一拣、二洗、三切的顺序加工。
2.清洗加工过的蔬菜做到无泥沙、无杂草。
3.生肉加工时注意检查质量、有毒有害、腐败变质食品不加工。
4.肉类加工后无血、无毛、无污物。
5.工具、容器冲洗干净、荤素分开使用。
6.工作结束做好工具、盛器及加工场所冲洗清扫工作
四、餐具消毒卫生制度
1.洗消餐具按一刮、二洗、三漂、四消毒、五保洁的顺序操作。
2.幼儿食具用消毒柜消毒，要保证消毒的时间。
3.当天使用的餐具，当天清洗、消毒。
4.洗消完毕将碗池，消毒池（锅）等冲刷干净。
5.消毒后的食具放置在消毒柜内。
五、加工熟食卫生制度
1.操作人员加工熟食前,必须双手洗净消毒，穿清洁工作衣并带口罩。
2.每天工作前，必须将刀、砧、抹布、操作台面、盘子等一切用具消毒。
3.分菜时不用手直接接触熟食。
4.注意食品新鲜，变质食品不蒸、不下锅、不烘烤。
5.烧煮食品充分加热，烧熟烧透，不外熟里生。
6.不给幼儿食用隔顿、隔夜食物。
7.不用未经消毒的容器盛熟食、不用抹布抹碗盆餐具。
8.炒菜时勤翻动，勤洗刷炒锅。
9.工作结束，调料容器加盖，灶上灶下擦洗清扫干净。
六、食品从业人员个人卫生制度
1.必须按规定取得有效健康证和食品卫生知识培训合格证后方可上岗操作，每年必须体检和培训一次。
2.上岗时必须穿戴清洁统一的工作衣、帽，头发不露帽外。
3.上岗前后便后，应洗手消毒，不得穿戴工作衣、帽进入厕所。
4.在销售直接入口食品时，食品从业人员不得直接用手抓取食品。
5.操作时不吸烟，不对着食品打喷嚏、咳嗽和出现其它易污染食品的不卫生动作。
6.不留长指甲、不涂指甲油、不戴戒指等外露饰物；勤理发、勤洗澡、勤换工作衣、帽。
一、食品卫生
1、不收、不用、不做不新鲜或已腐烂变质的原料和食品。
2、洗涤整理食料时，污物杂质和废料必须清除干净；炊具、餐具和蔬菜需分开清洗。
3、在加工饭菜前要把手洗干净，不允许有面对食物打喷嚏咳嗽和其它有碍食品卫生的行为。
4、各种干、鲜原料应按其性质不同有秩序地在贮藏室或冰箱内存放，不随地乱放，以免弄脏污染。
5、食料的取用、发放，应本着先进先出先用的原则，以防止日久变质。
6、存放在冰箱内的食物或半成品，要生熟分开，有腥味的与没有腥味的也应分开存放。
7、冰箱应经常清洁，保持干净，随开随关，防止热气侵入。
8、熟食品、卤菜等应妥善保管，经常检查，以免变质。冬天放在外面时应适当遮盖，夏天应存放在冰箱里。
9、剩饭菜要存放在冰箱内，下次开餐前一定要热透，如果没有保鲜措施，严禁第二天食用。
10、调料器具应加盖，防沾染灰尘。调料器具要保持洁净。
11、发现饭菜不新鲜时，应妥善处理，以防食物中毒。
12、餐具清洗完毕后，应将清洗池清洗干净，无油渍。
二、炊具设备卫生
1、盛放生、熟、荤、素食品的用具要严格分开，摆放整齐，加工生、熟食品的菜墩、刀具要有明确标志，保持用具整洁、干净。
2、各食堂制作饭菜所用的操作台、货物架、汤盆、清洗池、菜墩、刀具等用具要保持清洁无灰尘、无油污；洗菜池、菜墩、筐等要无泥沙、无脏垢、无异味。
3、冰箱要按类存放、生熟分开，摆放整齐有序，保持清洁无异味，发现有腐烂、变质、超期储存的食品要及时处理。
三、环境卫生
1、厨房环境应打扫干净，下水沟要常疏通，泔水桶加盖，废物袋扎口。
2、积极贯彻除四害要求，消灭苍蝇、蚊子、老鼠、蟑螂等害虫，夏日要做好食堂灭蝇工作，晚上要将食品盖好以防虫咬。
3、保持餐厅，餐桌和操作间地面干净。
4、不乱倒垃圾和污水，废弃物容器应配盖子。
5、门窗应有防蝇设施，室内经常保持通风。
四、个人卫生
1、操作时手部应保持清洁，操作前手部应清洗。
2、接触直接入口食品的操作人员下列情形必须洗手：（1）处理食物前（2）上厕所后（3）处理生食物后
◎ 学校食堂食品安全卫生的影响因素
食堂经营者重利益轻卫生。当前, 大多数高校都是将食堂承包给了来自校外的私人经营者。显而易见, 经济利益才是大部分私人经营者所追求的最终利益, 他们在食堂经营的过程中并没有对食堂食品安全问题足够重视。与此同时, 由于“竞价承包”的现象极容易出现在高校食堂承包的流程当中, 很多私人经营者就会通过采购质量低劣、价格便宜的食材来在较短的时间内弥补自己所上缴高额承包费, 这无疑就为食品安全问题的出现增添了更多的可能性。
食堂从业人员自身的问题。不难发现, 很多私人经营者在承包了高校食堂之后, 为了在最大程度上降低自己的用人成本, 基本都会选择在校外聘用一些年龄结构偏大、文化程度较低的临时工来从事食堂工作, 这无疑降低了食堂员工的整体素质。与此同时, 作为食堂工作的最关键一环, 这些私人经营者所聘用的厨师也基本上不具备正规的厨师资格证, 严重缺乏专业的烹调知识、食品营养知识以及食品安全意识。显然, 这些现象的存在势必会在增加不同程度的食品安全隐患。
食堂管理上存在很大困难。高校食堂理应在充分结合卫生安全量化管理相关要求的前提下来划分出若干个独立的功能区。但就目前的实际情况来看, 为了降低食堂成本以及经营风险, 很多承包经营者都会将功能健全、独立分区的食堂进行再次划分, 通常都会划分为多个区域实施分包, 甚至个别高校食堂存在三包、四包的现象, 这样的经营管理模式无疑会在很大程度上增加转包后的区域管理难度, 使得必要的操作流程无法得到有效保障。在这样的经营环境下, 食品卫生安全问题势必会逐渐显露出来。
◎ 学校食堂食品安全卫生管理对策
首先, 针对食堂主要的食材, 就算食堂处于托管的状态, 高校也应该建立起独立的食堂监督管理部门, 由该部门对这些食材进行统一、集中的采购。其次, 针对食品的采购问题, 不仅要坚持货比三家、保质保量的原则, 同时应剔除容易出现卫生安全隐患的合作供应商, 从而在源头上实现对食品安全质量的有效管控。再次, 验收工作必须严格依据《餐饮业食品索证管理规定》来实施, 做好采购索证过程、验收过程的记录。尤其是针对食用油的验收, 必须对供应方的资质进行严格的审查, 以此来在最大程度上避免散装食用油的出现。再者, 食堂食材的采购必须在“三级验收”的原则下进行。同时, 在对食物进行加工的过程中, 必须严格依照相关流程标准进行操作, 并确保加工过程中使用器具的清洁卫生。
对于与直接入口食材密切接触的设备要及时消毒, 不可长期重复使用。食品在加工中需要使用添加剂时, 需要全面检查其安全性, 保证符合相关食物安全规定要求后才可使用。对食堂从业人员进行安全卫生教育是确保高校食堂安全管理有效进行的重要措施。高校应定期组织食堂相关人员进行食品安全卫生相关知识教育, 并让其了解到国家食品安全相关规章制度及食品卫生基本要求, 促使食堂从业建立安全食品、卫生服务意识。因此, 高校应定期对食堂工作人员进行全面体检, 避免食堂安全存在隐患, 同时严格要求从业人员依照相关规章制度从业。
食堂卫生安全技术交底
食堂卫生管理制度
食堂的各种食品、原材料、半成品和成品都很容易腐烂变质，并且每天还要产生大量垃圾和残菜剩饭，管理不善，将会成为细菌大量滋生的场所，作为食堂经营承包者，应从食品卫生、餐具卫生、环境卫生、个人卫生等方面依据国家食品卫生的有关规定制定具体要求，并把各项要求纳入严格的卫生管理制度，尤其要落实到岗位责任制中去，把各项要求纳入严格的卫生管理制度，并把卫生工作作为对食堂各工作岗位考核的重要内容。
一、食品卫生
1、不收、不用、不做不新鲜或已腐烂变质的原料，不吃任何腐烂变质的食品。
2、洗涤整理原料时，污物杂质和废料必须清除干净。
3、各种干、鲜原料应按其性质不同有秩序地在贮藏室或冰箱内存放，不随地乱放，以免弄脏污染。
4、原料的取用、发放，应本着先进先出先用的原则，以防止日久变质。
5、存放在冰箱内的食物或半成品，要生熟分开，有腥味的与没有腥味的也应分开存放。
6、冰箱应经常冲洗，保持清洁干净，随开随关，防止热气侵入。
7、熟食品、卤菜等应妥善保管，经常检查，以免变质。冬天放在外面，应用洁净白布盖住，夏天放在冰箱里。
8、剩饭菜应保管在通风冰爽的地方，隔餐隔夜的饭菜要回锅烧透后才能食用。
9、直接入口食品不得手直接拿取，包装纸的食品，应使用各种工具拿取。
10、调料器具应加盖，防沾染灰尘。酱油、醋过滤后，再倒入瓶内或调料器具内使用，并要保持洁净。
11、发现饭菜不新鲜时，应妥善处理，不准分发腐烂变质的菜点，以防食物中毒。
二、餐具卫生
餐具必须保持清洁卫生，否则会直接影响身体健康，餐桌上撤下的餐具应分别刷洗消毒。
1、菜盆、汤盆、盆具、汤碗等用餐后，先将里面的残存物清理干净，加洗洁精洗涤，然后再用清水冲洗，再放入消毒柜内进行消毒，消毒后取出放在餐车上并保持干净，用白布盖好，以防灰尘。
2、餐具柜和点心柜应经常用洗洁精洗涤干净，餐具摆放整齐，关紧柜门。
三、环境卫生
1、周围环境应打扫干净，阴沟要常疏通，泔水桶加盖，废物袋扎
口。
2、积极贯彻除四害要求，消灭苍蝇、蚊子、老鼠、蟑螂等害虫，在食堂周围早晚打灭蝇药水，晚上要将食品盖好以防虫咬。
3、餐厅和各操作间地面保持干净，四壁无尘，窗明地净。
4、不乱倒垃圾，不乱倒污水。
5、门窗应有防蝇设施，室内经常保持通风。
四、个人卫生
1、常洗澡、理发、刮胡须、剪指甲。
2、上班前应整容，穿工作服、戴工作帽，做到仪容整洁，不得佩戴首饰上班。
3、上厕所应脱下工作服，出厕应洗手。
4、定期检查身体状况，如患有传染性疾病，不应接触食品。
五、饮食卫生“五四制”
（一）由原料到成品实行“四不制度”
1、采购员不买腐烂变质的原料；
2、保管员不收腐烂变质的原料；
3、厨师不用腐烂变质的原料；
4、服务员不用腐烂变质的食品。
（二）成品（食品）存放实行“四隔离”
1、生成熟隔离；
2、成品与半成品隔离；
3、食品与杂物，药物隔离；
4、食品与天然冰隔离。
（三）用餐具实行“四过关”
1、洗、2、刷、3、冲、4、消毒（蒸汽或开水）
（四）环境卫生采用“四定”办法
1、定人、2、定物、3、定时间、4、定质量，划片分工，包干负责。
（五）个人卫生做到“四勤”
1、勤洗手、剪指甲；
2、勤洗澡、理发；
3、勤洗衣服、被褥；
4、勤换工作服。
食品从业人员个人卫生制度
一、从业人员每年应当进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作。
二、勤洗澡、勤洗手、勤剪指甲。
三、勤洗衣服、被，勤换工作服，进入操作间须戴发帽，头发必须全部戴入帽內。
四、定期理发，不留长胡须。
五、平日不染红指甲，上班不戴戒指，手表，手鐲。
六、不准穿工作服上厕所，大小便后坚持洗手消毒。
七、工作时严禁吸烟。
八、工作时不要随地吐痰。
九、不准用工作服擦汗,擦餐具或擦鼻涕。
十、不准用手抓直接入口食品。
十一、不准对着食品咳嗽或大喷嚏。
十二、自觉遵守卫生制度。
十三、抹布专用，经常搓洗，消毒。
食堂安全操作制度
一、食堂工作人员必须具有县级（或以上）人民医院出具的健康证明才能上岗工作，严禁患有传染病的人员进入食堂。
二、食堂工作人员要讲究个人卫生，着装整洁，勤剪指甲，勤洗手，不留长发。
三、食堂工作人员必须穿白色工作服，工作时应戴好口罩，勤于换洗，保持工作服和口罩的干净整洁。
四、遵守劳动纪律，工作时间内不讨论与工作无关的事情；思想集中，防止碰、挤压、割、砸、烫伤等事故发生。
五、往开水里放东西必须缓慢，不得冲击；用油炸食物时，控制油温，以防着火；端汤锅汤桶时不得过满；取蒸饭时要先开门透气；两个人以上搬东西时要步调一致，协同配合。
六、购菜要新鲜，食品要在保质期内，严禁有变质饭菜上桌，严防
食物中毒。
七、生、熟菜要分开放置，合理保管；批量采购的大米、疏菜等要堆放整齐；袋装食品在取用后要扎好袋口；谨防变质或鼠蝇叮咬。
八、餐具要经常消毒，摆放有序；操作台面要干净，无积水。
九、厨房内要经常灭鼠除蝇，防止发生传染病。
十、厨房内要保持通风，防止煤气中毒。
承诺书
以上交底内容，我劳务班组已理解明白并遵照执行，劳务班组负责人全权承担因食堂卫生、安全各方面造成的食物中毒、安全事故等责任，并且全权承担由此造成的一切经济、法律责任。
接受交底人：
二、工作人员必须身体健康，凭培训证、健康证上岗，每年进行健康检查一次，发现患传染病或乙肝病毒携带者要调离，上班时要穿戴工作帽和工作服。
三、有防尘、防蝇、防鼠设备，仓库食物不能直接放在地上，要有架或台隔开，室内要坚持通风干燥。
四、地面、墙壁、配餐台必须按《食品卫生管理办法》的要求安装，即水磨石地面、白磁砖贴墙，每一天冲洗地面，餐室、餐桌和灶具无污迹，通风良好。
五、科学安排每一天的菜谱，做到膳食平衡保证营养，确保饭菜质量和卫生。过期或无出厂日期的食物不得进入食堂，市场购回的青菜要有充足的自来水浸泡和冲洗，严格执行卫生管理制度，防止发生食物中毒。
六、切生、熟菜的砧板要分开，厨房、库房生熟食品和原料要分类存放。碗、筷、盆、碟用完后要进行消毒。
七、若发生食物中毒，管理员或炊事人员要立刻向教育主管部门和市(县)食品卫生监督所报告，控制可疑食品，保护现场，并协助查明中毒原因。确保受害者得到正确诊断和及时治疗。
八、贯彻执行《食品卫生法》，主动理解当地卫生防疫部门的医务监督。
在全市大力实施“学生健康促进行动”的背景下, 潍坊市高新区高点定位, 严格落实《中华人民共和国食品安全法》《学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定》等法律法规, 从建章立制入手, 强化源头管理和过程监管。
建章立制, 责任落实。有食堂的学校都实行“一把手”负总责, 分管校长、科室负责人具体负责的食堂安全管理模式。制定《学校食堂工作人员绩效考核办法》, 建立专人具体抓的工作责任制, 确保工作落实到位, 责任到人, 消除管理盲区。加强培训, 示范引领。高新区教育局每学期邀请卫生局、食品药品监督局专业人员, 举行食堂食品安全与学校卫生防疫工作专项培训。把食堂从业人员的岗前、岗上培训纳入全区计划, 进行理论培训。同时发放食品安全知识宣传单。示范校展示, 选取食堂卫生管理先进单位如高新区实验学校的亮点做法、应注意的细节内容等。坚持食品原料采购索证制度, 严格按照国家有关规定向供货方索取产品的检验合格证。实行清退制度, 对采购的所有蔬菜进行药物残留检测, 不合格的退回不用。食谱公示, 接受监督, 各校食堂依据营养配餐标准, 提前一周制定食谱, 报分管校长批示后上报教育局, 并在售饭窗口张贴菜谱同时通过网络进行公示。成立餐厅家长监督委员会, 不定期邀请他们到食堂监督加工操作流程, 品尝菜品;设食堂内部意见箱, 随时征集就餐师生对食堂的投诉意见。
教育局与市场监管局每月联合对食堂进行不定时监管抽查, 建立问题台账, 限期整改落实销号制度, 让学校的食品安全工作符合规范操作, 确保安全。
1.组织炊管人员要认真学习并严格执行《食品卫生法》。建立卫生检查制度，要把食堂的环境卫生、食品卫生及炊事人员的个人卫生列入到正常的管理工作中，使食堂卫生工作经常化、制度化。
2.食堂的饮食卫生工作必须达到《食品卫生法》相关内容的要求。特别要做到生熟分开，并有明显标记；对存放直接入口的食物容器，使用前必须洗净、消毒；炊具、用具用后必须及时清洗、消毒。
3.炊事人员上岗需穿工作服,戴工作帽及戴口罩,保持个人卫生和内外环境清洁卫生，必须进行每年一次健康检查。对患有传染病或个人卫生不好的炊事人员要及时调整,或在患病期间及时调离食堂。
4.做到生熟食品隔离，并有防蝇、防鼠、防尘设施。
5.利用各种宣传工具，对员工进行防病教育，食品卫生教育。发动员工，搞好环境卫生和个人卫生。
6.定期检查食堂各种设备的卫生设施，不合格的要及时改进或更换。
7.综合办公室负责食堂卫生监督、检查及管理。
员工宿舍管理制度
1.宿舍内布置要整洁，床铺、地面保持干净，不得乱丢烟头、果皮等杂物，衣帽、鞋袜、工具等不得乱摆乱放。
2.室内外要经常打扫，随时清理垃圾杂物，做到门前“三包”，剩菜等垃圾杂物必须倒入指定的垃圾桶内。
3.严禁赌博或变相赌博，违者罚款2000元，情节严重者交司法机关处理。
4.严禁斗殴、酗酒闹事、打人、骂人等不文明行为。
5.非本宿舍员工不得留宿，更不准留宿妇女。
6.不准贮放汽油、油漆、爆竹、刨花、木片等易燃易爆危险物品。
7.照明线路，应由专职电工架设、安装维修，非专职电工不得乱拉乱接、维修电源线路等。
8.严禁使用电炉、电热毯、电热器等电器。
9.实行轮流卫生和安全值班，上班和睡觉前进行一次防火检查，注意关灯、关空调、关电扇，禁止长明灯，养成人走关掉开关的良好习惯；
10.广大员工必须做到互相关心、互相爱护、互相帮助，做一个讲公德、讲文明、讲卫生的合格员工。
11.对于违反上述规定者，项目部将根据实际情况给予处罚。
门卫管理制度
1．门卫值班人员必须坚守工作岗位，不得擅离职守。
2．严格执行佩带胸卡出入制度，外来人员须出示证件并登记后方可进入本工地，严禁无关人员和儿童进入工地。
3．严格监督进入现场人员正确配戴安全帽。严禁穿拖鞋、硬底鞋、高跟鞋及赤脚、赤膊裸背进入工地。
4．严禁赌博、酗酒、打架、斗殴等丑陋现象发生。
5．做好建筑施工材料、机械设备守护、保卫工作，严防偷盗行为。所有车辆、人员出入须经检查，确认无疑后方可放行。
6．加强现场巡视，严防火灾发生。发现火灾隐患及时督促整改，并及时报告项目经理部。
7．协助有关部门加强对协议工的教育和管理，协助督促做好工地文明施工及卫生工作，搞好工地环境卫生，严禁乱丢、乱倒垃圾。及时向项目经理部反映有关情况。
8．加强对企业标识保养维护,发现异常立即报告综合办公室。
一、开饭时间 早餐：8:00~8:40 中餐: 11:50~12:10 晚餐：17:50~18:10(根据每天收工的情况，灵活确定)
二、食品卫生
1、严把进货关，粮油、调料、肉类、豆制品等原材料，尽量从大型超市和正规商店进货，拒绝采购有害物质污染、霉变、变质、过期、腐败的物品；
2、采购物质尽量定点购买，并认真做好购货记录，经验收后方可入库； 3.做好剩饭剩菜的处理工作，每天对不宜保存的饭菜，立即处理掉。对能放在冰箱保存的，做到专人专管并及时放入冰箱，吃前蒸熟煮透，确保食品安全； 4.做好中餐准备工作，为确保现场工作人员中餐能吃到热饭热菜，对在现场就餐的人员备保温饭盒，在早餐时备好饭菜，保证食品质量。
三、食品储存
1、按入库时间先后分类存放，做到先进先出，以免贮存时间过长而生虫、发霉；
2、各类食品分开存放，生熟食品不能混放，存放的食品应与墙壁、地面保持一定的距离；
3、定期检验库存食品，掌握所贮存食品的保持期，不使用腐败变质、生虫及污染不洁的食品；
四、食用具清洗消毒
食堂制作间的饮具宜存放在封闭的橱柜内，刀、盆、案板等饮具应生熟分开。食品应有遮盖，遮盖物品应有正反标识。各种佐料和副食品应存放在密闭器皿内，并应有标识。
1、餐具茶具和盛放直接入口食品的容器，使用前必须清洗、消毒，炊具、用具必须洗净消毒，保持清洁；
2、用餐人员配备专用餐具，饭桌上设立公筷；
3、配备两块砧板，生熟食品分开。
五、环境卫生
1、食堂室内环境卫生坚持每天清扫，做好日常保洁；
2、做好防鼠工作，确保食品存放不受老鼠污染。
六、个人卫生
1、食堂工作人员必须搞好个人卫生，炊事员、帮厨人员应进行健康体检，持健康证上岗，勤剪指甲，不随地吐痰，不在操作时闲谈、抽烟；
2、就餐人员必须遵守服从食堂的管理，爱护食堂的卫生，不浪费食品，不污染环境。
湖南三湘源建筑工程有限公司
郴雅国际学校工程项目部
中西部农村居住分散,学生在学校集体用餐现象较为普遍,随着“撤乡并镇”、“农村寄宿制学生建设工程”的开展,对学校食堂的要求越来越高。本文旨在全面、系统地了解中西部农村中小学校食堂卫生的现状,为今后政府部门制定中西部农村学校食堂卫生规范或标准提供依据。
1 对象与方法
1.1 对象
根据经济状况、降水量的分布及地理位置等因素综合考虑,分层抽取重庆、陕西、吉林、湖北、山西和内蒙古等中西部6省(直辖市或自治区),每个省(直辖市或自治区)各选择2个县(一个为省会城市郊区县,另一个为处于本省经济发展中等水平的县),每个县抽取2所小学、2所初中、2所高中,其中一所是位于县城的学校,另一所是位于乡镇的学校,共调查72所农村学校。
1.2 方法
依据教育部、卫生部联合颁布的《学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定》,设计“中西部农村学校卫生状况现场调查表”,内容包括基本情况、食堂建筑设备与环境卫生、食品采购贮存及加工、从业人员、卫生管理等方面。由经过统一培训的调查员进行实地调查,调查结束对每份调查表进行检查,发现问题及时处理,保证资料客观、完整、准确。
1.3 统计分析
采用EpiData 3.1软件将所有数据录入计算机建立数据库,应用SPSS 11.5进行统计分析。
2 结果
2.1 基本情况
共有61所(84.7%)学校设有食堂,1所学校食堂正在改建中。其余10所学校没有食堂,主要是一部分小学、初中位于县城或乡镇中心,学生为走读生,回家就餐比较方便;另一部分乡镇小学暂时没有条件创办食堂,只能提供简单的热饭热菜服务。设有食堂的学校包括小学16所(26.2%)、初中22所(36.1%)、高中23所(37.7%),其中29所学校位于县城,32所位于乡镇。
2.2 一般卫生状况
本次调查的61所设有食堂的学校中,有9所(14.8%)学校食堂周围10 m以内有垃圾箱、非水冲式厕所等污染源;食堂操作间使用面积≤50 m2的有36所(59.2%),室内墙壁、天花板等有涂层脱落或破损的有19所(31.1%);8所(13.1%)学校食堂没有餐厅,学生就餐在教室内;加工操作间地面材料符合要求的学校有31所(50.8%),墙壁1.5 m以上有符合要求的材料制成墙裙的学校为49所(80.3%)。
2.3 中小学校食堂基础设施与食品卫生情况
食堂布局合理的有27所(44.3%),其中小学只有5所(31.3%);配备有效“三防设施”的有27所(47.5%),用餐场地设施完善的只有21所(34.4%),小学分别仅为37.5%和18.8%;36所(59.0%)学校能做到生食品、半成品和熟食品分柜存放,小学只有7所(43.8%)学校能够做到。将小学、初中、高中进行比较,食堂布局、内外环境、“三防”设施、餐具消毒、食品采购贮存及加工等方面差异均无统计学意义(P值均>0.05)。见表1,2。
2.4 县城与乡镇学校食堂基础设施与食品卫生情况比较
乡镇学校食堂布局合理的有11所(34.4%),清洗加工蔬菜和肉类食品设施分开使用的只有9所(28.1%),用餐场地配备设施完善的仅8所(25.0%)。县城与乡镇的学校比较,差异均无统计学意义(P值均>0.05)。见表1,2。
2.5 食堂卫生管理及从业人员方面
各学校均有食品安全管理制度,但1/3的学校制度不健全;有49所(80.4%)学校实行食品卫生校长负责制;大部分学校都设有食堂卫生管理职责部门和卫生管理人员,55所(88.5%)学校的管理人员接受过食品卫生培训; 56所(91.8%)学校食堂持有食品卫生许可证,其中1所学校的已失效,另外5所(8.2%)学校食堂为简易食堂,没有办理卫生许可证。
调查的61所学校中,规模较大的食堂从业人员最多可达到100名,而乡镇某些学校由于规模小、条件差,只有1名从业人员。大多数学校的从业人员都是外聘人员,没有学校编制。所有学校表示食堂从业人员都持有健康证明,但有近50%的学校从业人员无有效的卫生知识培训证。现场观察发现,食堂从业人员在工作现场的卫生习惯普遍较差,有21所(30%)学校的从业人员未穿戴清洁的工作衣帽,只有15所(26.3% )学校的从业人员将头发置于帽内,在专间操作的从业人员能够规范佩戴口罩的学校只有12所(21.1%)。
注:()内数字为百分率/%。
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3 讨论
调查显示,不少学校食堂由于设施设备不完善,管理不到位,不能满足目前有关行政部门对学校食堂卫生工作的要求,如食堂操作间面积狭小,加工间卫生状况较差,缺乏与学生人数相匹配的用餐场地等。因此,制定适合中西部农村情况的学校食堂卫生管理规范或条例成为当务之急。
3.1 食堂硬件设施不完善
综合调查结果,比较突出的问题有食堂内外环境不整洁,其中9所学校食堂附近存在污染源;整体布局不合理,功能区划分不明显;缺乏有效的“三防”设施,处理蔬菜、肉类等设施混用,用餐场所未配备必要设施等,容易为细菌滋长、病毒传播创造条件,存在发生食物中毒或食源性传染病隐患。相对薄弱的环节有食品储存不规范,生熟食品混放,消毒后的餐饮具存放不符合卫生要求等,在食品加工过程中易造成交叉污染和再次污染[2]。调查显示,有近40%的小学缺乏必要的冷藏设施或餐具消毒设备,超过70%的乡镇学校食堂处理不同类食品的设施设备混用,存在食品卫生安全隐患。不同类别学校食堂硬件设施及食品卫生情况差别无统计学意义,提示中西部农村中小学校食堂卫生状况普遍不佳。
建议:(1)加大农村学校食堂硬件设施专项资金的投入,资金分布应有侧重,大力扶持基础设施较差的小学和乡镇学校,配备完善的冷藏设施和餐具清洗消毒保洁设备。(2)卫生部门严格按照相关卫生法规条例对学校食堂进行监管,采用定期检查或抽查的方式,督促学校坚持做好食堂卫生工作。(3)学校应做好设施设备的管理工作,保证“三防”设施、排水设施、通风设备的实用有效,保持冷藏、消毒、保洁设施的清洁卫生。(4)新、改、扩建的学校食堂,应将食堂纳入学校建设统一规划,由专业人士设计图纸确保布局合理,并且必须经过卫生部门预防性监督审查通过才能开业经营[3,4]。(5)目前只能提供热饭热菜的学校,主要是由于规模较小、就餐学生少、学校没有足够条件建设食堂,相关部门应根据学校的发展制定与之相适应的政策,配备基本的卫生设施,切实满足学生的需求。
3.2 学校食品卫生管理制度不够健全,领导对学校食堂卫生重视程度不够
调查显示,19.6%的学校没有实行校长负责制,11.5%的学校食堂管理员未接受过任何培训,部分学校存在食品出入库无人检查,不定期处理过期或变质食品,每日供应各类菜肴不留样等情况,还有6所中学食堂为学生提供冷荤凉菜。这反映学校主管领导和食堂管理人员对食堂卫生管理的政策法规了解不足,食品安全意识不强。调查现场还发现,有部分学校食堂比较简陋,饭菜简单,而学生正处于长身体时期,需要保证营养均衡,提示农村学校学生的饮食营养问题应引起重视。
建议:(1)教育部门应将食品卫生安全作为考核学校工作的重要指标,组织学校主管领导和食堂管理人员参加不同层次的食品卫生安全知识培训班,提高他们对食堂卫生工作的重视程度。(2)卫生部门联合教育部门对学校食堂实施食品卫生监督量化分级管理。有关研究显示,通过实施这种监管模式,大多数学校启动了全面整改工作,使食堂卫生管理的许多老大难问题从根本上得到解决[5,6,7]。(3)对于经济相对落后地区的学校,在上级部门和专业人士指导和监督下,可以因地制宜,如种植蔬菜、饲养家畜等,保证学生饮食营养均衡。(4)组织社会宣传,利用媒体和舆论监督,联合家长更多关注学生在校饮食卫生;学校定期对学生进行饮食健康教育,并鼓励学生将所学知识向家长传达,有助于在农村普及饮食卫生知识,改正不良的饮食习惯。
3.3 食堂从业人员卫生意识淡薄,卫生知识欠缺
现场观察发现,食堂从业人员自身卫生状况较差,大多数在工作现场衣帽穿着以及口罩佩戴不符合卫生要求。可能是由于食堂从业人员大多为社会外聘人员,没有编制,相对流动性较大,普遍素质不高,同时也反映学校对从业人员的管理培训不到位。建议学校在有关部门的协助下,适当提高从业人员的待遇和福利,并定期开展形式多样的食品卫生和相关法律知识的培训和考核,增强从业人员的责任感,提高他们的专业知识水平。
总之,由于实际条件的限制,不少学校食堂硬件设施都达不到有关要求的标准,甚至缺乏一些基本设施设备,仅有少部分学校能基本满足师生需求。而且,本次调查选取的地区经济处于本省中等发达水平,因此,笔者认为,以统一的标准来要求中西部农村学校食堂值得探讨,建议今后多考虑到各地区学校的具体实际。
摘要：目的了解中西部农村中小学校食堂卫生现况,为今后制定农村学校食堂硬件设施与卫生管理规范提供依据。方法应用自行设计的调查表,对分层抽样的中西部地区的61所农村中小学校食堂进行现场调查。结果80.4%的学校实行食品卫生校长负责制,90.2%的学校持有有效卫生许可证;45.9%的学校食堂内外环境不整洁,52.5%的学校无有效“三防”设施;41.0%的学校没有做到生食、半成品及熟食分开存放。不同类别学校食堂基础设施与食品卫生情况差异均无统计学意义(P值均>0.05)。结论中西部农村学校食堂卫生状况普遍较差,存在食品卫生安全隐患,应该引起重视。
关键词：食品处理和加工,卫生设施,组织和管理,农村卫生,学生保健服务
参考文献
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[6]刘玉廷.食品卫生监督量化分级管理在学校食堂中的应用.预防医学论坛,2005,11(5):633-634.
为保证食品卫生，保障就餐人员的身体健康，给就餐者提供一个清洁、卫生、舒适的就餐环境，根据《食品卫生法》有关规定，特制定卫生管理制度如下：
一、贯彻执行“食品卫生法”，实行卫生五四制。
二、餐厅及厨房内保持空气清新无异味、地面、门窗、墙面、排风扇、照明灯具、吊扇洁净，无灰尘及蜘蛛网。室内无蝇、无鼠、泔水桶洁净并加盖；
三、桌椅、物品、设备洁净、无污垢及油腻、定位放置；
四、生熟食品及刀、案、容器分开，放入冰箱的熟食品盖好，无交叉污染。
五、各种蔬菜等食品必须清洗干净，先洗后切，防止食物营养成分流失，餐具每天必须进行高温灭菌消毒。
六、食堂工作人员要养成良好的卫生习惯，做到“四勤”：勤洗澡、勤换衣服、勤理发、勤剪指甲。工作时衣帽整洁，定期健康查体，无传染性疾病，不穿工作服上厕所。
七、食堂工作人员分发食品前要洗手，一律使用食品夹，开饭时要戴口罩，上班不吸烟，不随地吐痰，不面对食品咳嗽、打喷嚏。
八、不供应变质、不洁食品。无食物中毒发生。
防止“病从口入”，搞好食堂卫生是关系全体员工身体健康的大事，必须引起厨房工作人员思想上的高度重视，必须花大力气搞好食品、厨房、餐厅及周围环境卫生，为此，特制定食堂卫生管理制度。
一、厨房工作人员在上班时间，必须穿戴白色的工作服、工作帽。
二、采购人员采购各种食品时，注意把好食品的质量关，要保证食品的新鲜，不变霉、不变质，以防食物中毒。
三、各种蔬菜等食品必须清洗干净，先洗后切，防止食物营养成分流失，餐具每天必须进行高温灭菌消毒。
四、厨房各种用品、用具，用后必须及时清洗干净。冰箱（柜）内存放物品要分袋存放，定期清理。
五、食堂餐桌、地面，饭后必须及时进行清扫，保持餐桌、餐椅的干净整齐，每星期必须对餐厅及厨房大清洗一次。
六、厨房工作人员必须适当维持买饭买菜时的秩序，树立员工自觉排队打饭、打菜的习惯。
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