后厨员工管理规定（共8篇）
负责人：
2012年月日
1、星期一大扫除把自己岗位打扫干净。
2、值班人员值班时不许离岗，如因离岗退菜或产生贻误使客人不满值班人员负
相应责任。
3、厨房人员不允许不经许可离开岗位乱走动，不允许到前厅吸烟玩手机。
4、工装每保持干净，进厨房必须戴厨帽穿工作服。
5、厨房所有人员必须听从头砧安排工作。
6、鱼片每天必须保证质量，如因个人原因退鱼，负责赔偿相应损失。
7、配菜、刨肉岗位，因个人原因产生退菜，负责赔偿相应损失。
8、厨房人员因个人原因损坏酒店物品，按价值赔偿。
9、厨房不许大声喧哗，打闹，影响客人就餐和餐厅形象。
10、厨房人员不允许未经许可擅自品尝，保持自身形象。
11、厨房人员在值班时，值班人员在没有工作时把电、煤气、水阀关好，随时
把档口和电梯内使用过的餐具撤到刷碗间，晚班同样如此，做好团队之间的协作。
12、调汤对锅岗位，每天必须保证鱼汤质量，口味一致，如锅内有卫生问题给
店内造成损失，负责赔偿相应损失。
13、头砧每天必须写估清单（在头砧休息时必须有人代写），不能因估清通报产
生贻误给前厅服务及店内造成损失。
14、每天报菜把第二天菜品准备好，填写好采购单交给采购经理，不能因个人
原因忘开或产生贻误。
15、每天保持酱料新鲜，口味、口感、质量一致，不能出现变质或不同，保证
出品品质是我们的责任和义务。
16、晚班人员不允许擅自品尝或有盗窃事件产生。
17、开饭必须在前厅排队打饭菜，在前厅吃饭餐后自己整理收拾台面卫生，给
他人方便就是给自己方便。
18、员工餐打多少吃多少，请珍惜每一粒粮食。
作为一家拥有两百多厨师每天流水一百多万的餐厅，管理方面自然面临着很多的问题和困难，管理的难度跟普通餐厅相比，也大了不少。那么全聚德是怎样解决这些问题的?
问题1：工作强度大
般的餐厅，准备中午顿，晚上一顿就可以了。而王府井的全聚德店位于黄金位置，游人如织就餐高峰的时候等位处可谓人山人海。正常情况下，每天中午翻台不少于三次，晚上翻台率更是不少于四次，相当于一天要做七顿饭，厨师的工作强度可想而知。久而久之，难免會有厨师觉得太辛苦。怎样才能降低员工因为高强度的工作而生出的不满?
解答：
A以大配小
将厨房分为四个部分：冷荤，面点、烤鸭和热菜，另外还有一个大的中央厨房。整个厨房的运作模式采用以大配小的方式，以中央厨房为基础，在中央厨房里先做好粗加工，再以小包装的形式配送到各个小厨房，减少加工时间和工作量。
B错峰经营
由于餐厅特别忙，所以采用的是错峰经营的方式排好值班表，在晚上會安排一次夜班，把白天需要准备的东西先准备好，以减少白天的工作量。平时也尽量缩短大家在店的时间，例如晚上如果忙到比较晚，第二天可以适当来晚一点。采取多种措施减少大家的劳动时间，例如歇人不歇火等。
C改善工作环境
走进全聚德的操作间里，和想象中那种热火朝天的景象不同，这里没有高温而是温度适宜，环境非常好噪声也很少，虽然工作很忙碌，但是即使在这种酷热的夏天中厨师也并不會出现汗如雨下的情况。
推开全聚德厨房里的
扇小门，有个不大的休息区，里面零零散散地摆放着几把椅子。休息室的墙上还贴心地准备了
些小的储物盒，每个储物盒上都贴有厨师的名字。如果工作累了，厨师可以来到休息室，摘下厨师帽放在储物盒里，抽根烟或者跟同事聊聊天。
问题2：人才需求高
餐饮企业大多會面临到“用工荒”的问题，招人不好招，好容易招来了吧，没干两天又走了。全聚德这种大型餐饮集团，一方面需要大量的人才，另一方面还对人员的专业技术要求很高。怎样保证整个厨师团队的高素质和稳定性呢?
解答：
A专门的招聘渠道
全聚德的厨师队伍绝大部分都是本地人，根据自身需要，全聚德将主要的招聘渠道固定在专业的烹饪学校技校。每年，由这些专业学校定期向全聚德输送人才，由集团统跟学校签订合同，然后再下拨到需要人的店。这些人员的实习期为年，实习期满，合格的人會被企业正式聘用。
B多方位留人
人招来了，是否能长期留住是另一个问题。一方面
由于全聚德是百年老店，有很好的品牌效应，家长们很愿意自己的孩子到全聚德工作，这就锁定了一大部分人才。另
方面，由于全聚德现在年轻人占大多数，很多新来的员工能够很快找到志同道合的同龄伙伴，又为人才的稳定加上了另一重保险。
C因材施教
对人才的配置方面，全聚德都是采用由本人提出申请，再根据各人不同的爱好来分配工作。例如在学校里面喜欢面点的，就把他安排到面点，喜欢烤鸭的，就把他分到烤鸭。尊重员工自身的意愿，按照他们自身的爱好和特长进行培养，慢慢地让他热爱自己的工作以及整个企业真正融入到这个大集体中。
问题3：管理难度大
两百多名厨师，连锁企业对出品的要求又极高，管好这么多人，让出品直保持高质量以及稳定性，难度自然很大。那么，全聚德又采取了什么方法解决这个司题呢?
解答：
A工业化模式
全聚德的生产流程采用工业化模式，原材料半成品以及工具都采取分色管理以及定位管理，力图实现标准化规格化。
B数据化管理
每个楼层都有数据控制，对成本实行量化管理。每目的库存多少，需要进货多少，只要一看反馈表就清清楚楚。
C标准上墙
标准制定不难，难得是如何引导大家去遵守以及执行，于是全聚德采用所有标准上墙的做法。
走入全聚德的厨房，墙上张贴着各种各样的标准：“全聚德王府井店质量／食品安全／环境方针和目标”、“热菜熟制关键控制点”、“半成品／原材料分色标签管理”、“工具分色管理体系”……
如今食品安全问题越来越受到重视，对添加剂的使用管理也越发严格，于是，在全聚德的墙上，你甚至可以找到添加剂的使用比例配比方法这样细致的规定。由于有了这些墙上一目了然的标准制度，所有人都可以很清楚地看到各项指标，也就很清楚地明白了自己应该怎么做。
问题4：晋升有点慢
作为一个年轻厨师占大多数的企业来说，固然有更多的活力，但是却也面临着这样一个问题，就是大家排得太近了，加上企业规模比较大，相似水平的人比较多，晋升自然就會显得有些慢。而现在的80后、90后厨师，除了需要满足自身的生存需要以外，他们对自身发展前途有更多的考量，如果不能从企业得到更多的学习和发展机會，企业就會面临留不住人的问题。那么，怎样满足企业员工对于自身发展的需要呢?
解答：
A轮换岗位
全聚德人员众多，晋升慢，但是它又有一个很大的优点，就是岗位很多。对初入全聚德的员工，学完一个岗位上的知识可以给他换一个岗位，例如，刚开始做粗加工，后来可以调到冷荤，然后还可以去做面点烤鸭。
也有一些员工工作一段时间以后，兴趣点转移了，可以把他调到其他岗位上去。例如，有些员工开始愿意学雕刻，但是干了一段时间以后，不爱干雕刻了，想干别的了，就可以把他调到别的地方去。岗位多了，可选的余地就比较大，员工更容易找到最适合自己的位置。
B多方面培养
从思想和技术两方面培养员工。思想上，可以由团员培养成党员，因为在国企里面很注重这个，同时也會对员工进行思想教育，教育他们怎样热爱企业，怎样树立远大的理想和目标，争当烹饪大师。对年轻人多方面引导。技术方面，全方位的指导。每年全聚德集团人力资源部會组织安排两次大的培训，以提高厨师技艺。
C高层淘汰制
每年年底店内會有厨师的技术考核，前三名會给予奖励。而针对二厨以上级别的厨师，有一个达标考核，如果在达标考核中不能合格的，就會被撤下来，让下面的人顶替上来，以给优秀的年轻厨师更多提升的机會。
D店间交流制
全聚德各分店，每个季度會举行创新菜的交流，一方面可以增加企业的生命力，另一方面可以让年轻的厨师对自己的工作更加有兴趣，通过这些创新菜的交流，年轻厨师也能从中体會和领悟到一些东西，从而形成一种良性的发展。
你们好！
我是后厨***。我入职已将近三个月，非常感谢领导曾在工作中给予过的指点和引导，使我在这里学到了一些关于烹饪的常识和实用的工作技能！
也很感谢在工作上帮助过我的同事们！他们也曾带给我开心和欢笑！这里的很多人很多事也给我留下了些许的美好！
但是天下没有不散的宴席，铁打的营盘流水的兵，所以此刻的我也不得已呈上了我的辞职报告！因为我有了比在此处更好的发展。老话说的好人往高处走水往低处流，每个人的人生规律莫不是如此！所以我经过甚重考虑权衡利敝向公司提出辞职！
由于事发伧促，我的离职申请没能提前报告，给部门工作增加了压力，为此我也身感愧疚！在此之前我唯一能作的补偿就是一如既往的坚守岗位努力工作。也诚望领导针对我的特殊情况特殊处理，能在本月x号之前批准我的离职！
再次深表感谢！
此致
敬礼！
辞职人：xx
20xx年xx月xx
餐厅后厨辞职报告范文【2】尊敬的领导：
您好！
我是饭店里的一位厨师，至今已在此工作三年了。经过这段时间的工作和生活，我有很多收获、也有很大进步。我很感谢贵饭店给我的工作和成长的机会，在此我对我的辞职深表歉意。
通过这三年的历练，我懂得了很多，学会了很多，厨艺也提高了很多。有汗水，有辛酸，有眼泪，同时更有很多欢笑，很多收获，很多幸福。但是，随着我当厨师的年头越来越多，我愈加发现自己的不适应，于是，经过我深思熟虑了好久，慎重的得出这个了结论：我热爱烹饪，烹饪是我此生最大的兴趣爱好，但它却不适合成为我的职业，因为，当兴趣变成职业，反倒让我失去了原有的热情，从而不知所措。虽然，我很舍不得这个我工作学习了三年的地方，但是，我还是毅然决然的决定要离开，重新审视自己、定位自己，探寻一片属于自己的新天空，希望领导能理解我、支持我，并且尊重我的决定。
由于我的离职而对饭店造成的不便，我深感歉意。但也希望公司能体谅我的个人困难，对我的辞职申请予以考虑并批准。再次对领导的培养表示感谢。预祝饭店生意兴隆，越办越好。
此致
敬礼！
辞职人：xx
为严肃工作作风，提高出品质量，特制定本规定。
1.菜品上桌后，因口味原因遭到客人投诉的，责任人罚款50元；造成退菜或换菜的，按照此菜品的销售价进行赔偿，并处罚款50元。2.菜品出品未上桌，被退回厨房的：○1盛装餐具有残缺；盘边有油渍污渍的，未按要求进行盘头装饰的，责任打荷罚款30元，炒锅负连带监管责任罚款20元。○2投料标准不按标准分量配菜的，刀工要求不达标准的，责任砧板罚款30元，炒锅负连带监管责任，罚款20元。3因口味原因，偏离该菜品应有标准的，责任炒锅（或○凉菜老大）罚款30元。
3.菜品出现异物造成退菜的，厘清责任，根据责任大小划分，对炒锅、砧板、打荷给予10元、20元、30元不等的罚款，并对此菜品按销售价赔偿。
4.因出菜品速度慢造成客人退菜的，划清责任：查出问题是出在砧板、还是炒锅，对责任人处以50元罚款。
以上规定自公布之日起实施行，对责任人的处罚必须于当日下班前处罚完毕，否则按罚款翻倍、劝退、直至开除处理。
福满楼酒店 2016.3.11
关于对厨房原材料合理利用的奖罚规定
为提高厨房员工对原材料的有效利用，杜绝浪费，增强员工的创新意识，提升企业效益，特制定本规定。
一、检斤、验质：
厨房每日值班人员，必须于8:00前到岗，配合库管对当日所采购原材料进行认真、严格的检斤、验质。对所有原料必须逐一过称称重，对不符合要求的原料一律不予接受（青菜：发黄、发蔫、霉烂、老、紫；肉类:颜色过白或过暗，含水量大，肥瘦不成比例，有异味；海产品不新鲜有异味，鲜活鱼、虾、蟹不欢不活）检验工作完成后，值班炒锅必须在供货单上签字。
二、合理加工、杜绝野蛮操作
根据原材料的不同，合理利用工具，进行合理加工，制定每种原材料的出成率，并严格依此执行，例如：青菜蒜苔的出成率在85%，那么1斤蒜苔经过摘后就应得到0.85斤的可用成本，如果达不到要求的，要么在摘菜过程中出现浪费，要么追溯到验质环节不认真收了不达标的原料。再例如肉类排骨的加工，我们要求排骨的由生到熟的出成率在70%，也就是1斤生排出0.7斤熟排，如果达不到这个标准，要么再熟加工时火候掌握不对，要么就是验质环节出了漏洞。
三、奖励
1、将原材料的边角料能通过创新研发出新菜品的或能变成其他菜品辅料的，每道菜品奖励20元。
2、利用边角料研发出的新菜品得到客人认可，成为热销菜的，每道奖励100元。
3、当月研发出5道变废为宝菜品，并得到客人认可的，奖励800元。
4、能合理利用边角料做成工作餐，并得到员工认可的，奖励50元
四、处罚
1、对原材料不妥善保管的，造成原料严重损耗降低出成率的，给予该原料责任人50元罚款。
2、对原材料不妥善保管，造成原料变质不能使用的，给予该原料责任人100元罚款，并照价赔偿原料款。
3、在对肉禽类原料进行熟加工阶段，不认真操作看护，导致出成率低或影响出品质量的，给予100元罚款。
4、对野蛮操作，恶意造成浪费的，给予最低200元罚款或开除。
本规定自公布之日起施行。
有下列情形之一者予以20――100元奖励：
1、每月无迟到、早退、事假、病假者;
2、为食堂出谋划策，创新品种，受到师生好评，带来效益者;
3、爱护公物，控制成本，节约材料、燃料、水电等费用有显著成效者;
4、在工作中，服从领导安排及完成随机性任务，主动抢重活、脏活干，顾全大局加班者;
5、服务周到、热情，并经常获得就餐者口头表扬或书面表扬者;
6、发生事故苗头及时采取措施，积第一文库网极处理、保护人员、财产安全防止事故发生者。
餐厅后厨管理制度(处罚)。
(1)严格考勤、不无故旷工、迟到早退。每周带薪休息1天，非规定休息日请假者按日工资或小时扣除，旷工(未请假)、迟到、早退者按双倍扣除薪金;
(2)工作时要穿戴工作服、工作帽、分菜时戴口罩、手套;工作服要干净整洁无污损，每周清洗一次。违者罚款20元;
(3)操作时严禁戴项链等首饰，厨房不得存放私人物品、吸烟、乱拿乱吃东西、下岗后不得进入厨房。违者罚款10―50元;
(4)设施设备由各主操作人负责保养，用完及时关闭水电气源，各种餐具、用具按规定摆放。违者罚款10―50元;
(5)与就餐人员发生口角、争论者罚款20元;
(6)开档有序，收档仔细、保持干净整洁无蝇蚊，各卫生区域保持地面干净，无积水，墙面无污渍。违者罚款10―50元;
(7)生熟分离、防止交叉感染、菜肴、原料、毛料要按规定存储，防尘、防蝇，导致污染者罚款10―100元;
(8)按餐饮卫生制度要求洗刷餐具(一刷、二洗、三冲、四消毒)。违者罚款10―100元;
一、厨房考勤制度
1、餐饮部工作人员上、下班时，必须打考勤，严禁代人或委托人代打考勤。
2、穿好工作服后，应向组长或厨师长报到或总体点名。
3、根据厨房工作需要，加班的厨师留下，不加班的厨师下班后应离开工作地。
4、上班时应坚守工作岗位，不脱岗，不串岗，不准做与工作无关的事，如会客，看书报，下棋、打私人电话，不得带亲戚朋友到其他场所玩耍、聊天。
5、因病需要请假的员工应提前一日向厨师长办理准假手续，并出示医院开出的有效证明、因不能提供相关手续或手续不符合 规定者，按旷工或早退处理。请假应写请假条书面备案。
6、需请事假的，必须提前一日办理事假手续，经厨师长批准后方有效，未经批准的不得无故缺席或擅离岗位。电话请假一律无效。
7、根据工作需要，需廷长工作时间的，经领导同意，可按加班或计时销假处理。
8、婚假，产假、丧假按员工手册的有关规定。
9、本制度适用于厨政部的所有员工。
二、厨房着装制度
1、上班时需穿戴工作服帽，在规定位置佩戴工号牌或工作证。
2、服装要干净，整洁、工上班时间需穿工作鞋，不得穿拖鞋、水鞋、凉鞋。
3、工作服应保持干净整洁，不得用其它饰物代替纽扣。
4、工作服只能在工作区域或相关地点穿戴，不得进入作业区域之外的地点，禁止着工装进入前厅。
5、必须按规定围腰系带操作，不得拖曳。
6、违反上述规定者，按处罚条例执行。
三、厨房卫生管理制度
1、厨房烹调加工食物用过的废水必须及时排除。
2、地面天花板、墙璧、门窗应坚固美观，所有孔、洞、缝、隙应予填实蜜封，并保持整洁，以免蟑螂、老鼠隐身躲藏或进出。
3、定期清洗抽油烟设备。
4、工作厨台，橱柜下内侧及厨房死角，应特别注意清扫，防止残留食物腐蚀。
5、食物应在工作台上操作加工，并将生熟食物分开处理、刀、菜墩、抹布等必须保持请清洁、卫生。
6、食物应保持新鲜、清洁、卫生、并于清洗后分类用塑料袋包紧、或装在盖容器内分别储放冷藏区或冷冻区、要确定做到勿将食物在生活常温中暴露大久。
7、凡易腐败的食物,应储藏在0度以下冷藏容器内,熟的与生的食物分开储放,防止食物间串味.冷藏室应配备脱臭剂.8、调味品应以适当容器装盛,使用后随即加盖,所有器皿及菜点均不得与地面或污垢接触.9、应备有密盖污物桶，潲水桶，潲水最好当夜倒除,不在厨房隔夜，如需要隔夜清除，则应用桶盖隔离，潲水桶四周应经常保持干净。10、员工工作时，工作衣帽应穿戴整洁，不得留长发、长指甲，工作时避免让手接触或沾染成品食物与盛器，尽量利用夹子、勺子等工具取用。
11、在厨房工作时，不得在工作域抽烟、咳嗽、吐、打喷嚏等要避开食物。
12、厨房工作人员工作前、方便后应彻底洗手，保持双手的清浩。
13、厨房清洁扫除工作应每日数次，至少二次清洁完毕，用具应集中处置，杀虫剂应与洗涤剂分开放置，并指定专人管理。
14、不得在厨房内躺卧或住宿，亦不许随便悬挂衣物及放置鞋屐、或乱放杂物等。
15、有传染病时，应在家中或医院治疗，停止一切厨房工作。
四、食品原料管理与验收制度
1、根据厨政生产程序标准，实行烹饪原料先进先出原则，合理使用原料，避免先后程序不分，先入库房原料搁置不用。
2、高档原料派专人保管，严格按量使用。其它原料同样做到按量使用，物尽其用。
3、未经许可，不得私自制作本供应菜品，杜绝任何原料浪费行为。
4、不得使用霉变，有异味等一切变质的烹饪原料。对原料做到先入先出，随时检查。
5、不得将腐败变质的菜品和食品提供给客人。
6、不许乱拿、乱吃、乱做厨房的一切食品。处理变质原料，需经批准。
7、严格履行原料进入，原料烹制和菜品供应程序，确保菜品操作流程正常运转，做到不见单，厨房不出菜的原则。
8、验收人员必须心企业利益为重，坚持原则，秉公验收，不图私利。
9、验收人员必须严格按验收程序完成原料验收工作。
10、验收人员必须了解即将取得的原料与采购定单上规定的质量要求是否一致，拒绝验收与采购单上规定不符的原材料。
11、验收人员必须了解如何处理验收下来的物品，并且知道在发现问题时如何处理。如果已验收的原材料出现质量问题，验收人员应负主要责任。
12、验收完毕，验收人员应填写好验收报告，备存或交给相关部门的相关人员。
13、以上制度适用于厨政部一切工作人员，违反上述规定者，按酒店处罚制度执行。
五、厨房设备及用具管理制度
1、厨房所有设备、设施、用具实行文明操作，按规范标准操作与管理。
2、对厨房所有设备、制定的保养维护措施，人人遵守。
3、厨房内一切个人使用器具，由本人妥善保管，使用及维护。
4、厨房内共用器具，使用后放回规定的位置，不得擅自改变，同时加强保养和正常使用。
5、厨房内一切特殊工具，如雕刻、花嘴等工具，由专人保管存放，借用时做记录，归还时要点数和检查质量。
6、厨房内用具以旧换新，并需办理相关手续。
7、厨房一切用具、餐具（包括零部件）不准私自带出。
8、厨房一切用具、餐具应轻拿轻放，避免人为损坏。
9、厨房内用具，使用人有责任对其进行保养、维护、因不遵守操作规程和厨房纪律造成设备工具损坏，丢失的，照价赔偿。
为加强前厅的规范化管理，提高公司形象，特制定如下制度：
一、仪容仪表
服务员着工装上岗、干净整齐，女士要求画淡妆，不留长指甲（不能超过指腹），不能涂指甲油，不能戴过于夸张的装饰物品，女士头发要用发网固定盘上；男士头发前不过眉，后不过领，侧不过耳，面部整洁。
二、工作态度
按照所定工作岗位，面带微笑，标准站姿热情迎客，要时刻用好礼貌用语，必须“请”字当头，“谢”不离口，无论何时何地只要见到客人必须点头微笑亲切致意。
三、卫生要求
摆台规范，餐具无破损，无灰尘、无油污；桌椅摆放整齐、无油渍，室内地面随时保持干爽整洁，门前地面无散置垃圾、无积水、积雪等，备餐柜摆放整齐、规范、干净。玻璃无明显污渍。
四、产品介绍
所有人员必须牢记菜品和特色菜品介绍及企业文化，顾客入座后要及时向客人介绍菜品。
五、日出勤流程
点到或打卡准确出勤，问好、店歌，日工作计划或总结安排。
六、收银管理
店面日进货录入电脑库存，酒水进入帐清晰，酒水摆放整齐干净、供应及时，接听电话响铃不能超过三声，接听电话用语规范，自报店名，客人结账时要唱收唱付，找零时要双手递交。
七、岗位要求
上班应坚守工作岗位，不脱岗，不准做与工作无关的事情（如看书报、玩手机等)。员工及各部门之间相互协作，不得拉帮结派。
八、值班要求
值班人员下班前必须检查店内设施设备是否在正常运转、水电气是否处于关闭状态，做好收尾工作，洗托盘，烫茶壶与筷子，清洗水桶、开窗通风，及外围展示物件的收回是否到位。值白班人员补充该区域的低值易耗品，以备开餐使用。
九、节约意识
所有人员要有节约意识，做到人走或客人走后在无客人用餐关灯、关气、关电，店内要求回收再利用的物品，必须严格执行，工作时间不得私自品尝并带走食品饮料。
十、服从意识
服从上级领导/主管的安排，不能在顾客/上级面前说“不”字，不能顶撞上级，做事情要积极主动，先服从再上诉。
十一、餐中服务
客人用餐中要不断巡视，做到“三轻四勤”（三轻：说话轻、操作轻、走路轻；四勤：耳勤、眼勤、手勤、腿勤）。注：
1、餐中要求服务人员应为客人进行热情周到、灵活的服务，具有良好的与客亲情沟通意识，虚心接受客人提出的有利意见以及员工之间相互协助的团队意识。
2、客人用餐期间，服务人员不得淡笑，聊天，打闹，应始终在指定区域内周到服务。
3、为客人服务中，加强眼神服务意识，观察客人需求，对客人的要求、问话必须有及时地应答声。
4、对于客人换菜、退菜任何人员不得自行处理，要有前厅及后厨管理层签字，并注明原因。
十二、例会制度
1、每周各店分别召开全体员工周例会，分店经理或厨师长主持。
2、会议内容：
（1）店面本周销售情况汇总，遗留问题通告。（2）员工在工作中遇到的困难，集体协调解决、讨论。（3）员工各自汇报工作情况，总结经验教训。（4）通报下周销售计划，列出主要目标。
（5）所有人员必须牢记菜品和特色菜品介绍及企业文化。（6）礼仪培训
十三、安全保卫制度
（1）下班前仔细检查门窗是否关闭锁好。
（2）做好预防抢劫措施。遇抢劫发生要沉着冷静，尽量仔细观察歹徒体貌特征，不要破坏现场环境，及时报警并通知前厅经理或总办。
（3）提高警惕预防诈骗。收顾客现金应等顾客确认找零后才可将现金收存，收到顾客大钞时应注意钞票上有无特别记号及时辨识假钞，不可因人手不足、顾客催促而自乱阵脚，精神上麻痹疏于防范。（4）易燃、易爆物品不得带入店内。
（5）电线、电器、插线板等残旧破损不符合消防要求的，须上报后勤部及时更换。
（6）如遇火警须迅速拨119报警，根据实情疏散人员、组织抢救财物。
十四、其他
1、员工私人贵重物品，请自己妥善保管好，如有丢失，自行负责。
2、对突发事件和客人投诉能灵活应变，巧妙使用语言及沟通技巧，处理不了时，应及时汇报上级。
3、对于毕餐后和结完账的客人的服务，不可忽视怠慢，必须善始善终的保持优质服务。
4、客人离开前主动提醒客人不要遗忘物品，如有发现客人遗忘、丢失物品应及时上交，不可私藏，一旦发现给予开除。
5、毕餐后整理清洁区域、台面卫生。
6、下班前做好店内的安全工作检查并填写安全记录表，如因个人疏忽发生的问题，责任落实到个人。
7、餐前检查各岗位的设施是否齐全和完好。
8、客到后，主动询问就餐人数并引至就餐区域。
总经办 2015.3.25
服务员工作流程
餐前准备 1 准时到岗，参加班前例会，接受值班经理对当餐的工作安排及布置。2 员工进岗后，做卫生定位摆台，如提前预定应按要求摆台。清理地面卫生和室内所属物品表面及死角卫生，做到地面无垃圾，无油垢，无水迹，无烟头，无墩布毛，每餐清扫一遍。检查台面，餐具有无破损，水迹，油迹，污迹，保持台面干净整洁。5 领用餐中一次性物品，分配后注意妥善保管，归档码放整齐。
迎客 当迎宾员将顾客领到该区域中时，服务员应微笑点头问好。2 拉椅让座，根据顾客人数添减餐具，递上菜单。
点菜 翻开菜单。请顾客浏览，同时介绍本店特色菜，特价菜，新推菜及酒水。4 在顾客所点菜品及酒水时，记录桌号，点餐人数，服务员姓名。顾客点菜完毕，重复点单，以确认顾客所点菜品，然后示意顾客稍后菜品上桌。离开前应提醒顾客注意随身携带物品以免丢失。
下单 下单核对单据与预算是否一致，如有问题迅速解决。
餐中服务 将顾客所点酒水及一次性餐筷送上餐桌。巡视自己所管区域顾客的用餐情况，及时补充客人所需，整理台面，上菜报清菜名，划菜，核单，征求顾客意见，随时撤下顾客餐桌上的空餐具和用具。9 服务员有事暂时离开工作区域时，一定要向临区的服务员打招呼寻求帮助，不要长时间离岗，办事完毕后迅速返回工作区。10 随时巡查地面和台面卫生，及时清理以保持清洁。11 顾客离座拉椅，提示顾客带好随身携带物品，并欢送客人。
收台 餐具应按档码放，不得大餐具摞小餐具，前厅用品和厨房用品分开，使用规定的收台工具，将餐具分别送到洗碗间。清理台面垃圾，擦净桌椅，及时摆台以便接下一桌顾客。
后厨管理制度
为加强后厨管理，规范员工行为，确保菜品质量合格，后厨安全和卫生的达标，特制定如下制度： —、日常管理：
01、工作人员上下班实行打卡制。按时上下班，不迟到，不早退。
作息时间：上午9:50—14:00；下午：16:20—22:00(鸡爪王：16:00-3:00)02、工作时间坚守岗位，各尽其责。严禁：无事串岗、大声喧哗、会客，偷懒、睡觉、抽烟，看报纸、玩手机。
03、服从工作安排，严禁顶撞，对工作不找借口，要按时保质保量完成当天的工作任务。
04、严禁偷吃，偷拿后厨的原料，按时统一开餐，不开小灶，若发现按菜品零售价处理。
05、严禁无故旷工，旷工一天，扣发三天工资，旷工三天，按自动离职处理《停发所有所欠工资》。
06、厨房内严禁挑衅和打架及不雅行为若发现后给予相应处罚，情节严重给予罚款并开除，若触犯法律移交公安部门处理。
07、请假需提前一天办理手续，经厨师长批准后方可生效，未经批准的不得无故擅离岗位，否则按旷工处理，电话请假一律无效。
08、员工辞退应提前1个月以书面形式申请，人员到位后，给予办理离职手续。09、不得使用有异味等一切变质的原料，对原料做到先入先出，随时检查杜绝浪
费。
10、不许乱拿乱吃乱做厨房的一切食品，处理变质原料，需经批准。
11、验收人员必须了解即将取得的原料与采购单上规定的质量要求是否一致，拒
绝验收与采购单上规定不符的原材料。
12、工作实行检查制，对厨房进行不定期，不定点，不定项的检查。
13、每日下班人员必须做到水、电、煤气等一切安全，方可下班。
14、根据厨房工作需要，加班的厨师留下，不加班的厨师下班后应离开工作区。
二、菜品质量及卫生管理
01、妥善保管好原料，勤清洗冰箱，及时处理久置原料，对放久的原料要及时报单，因管理不善造成原料腐烂、变质，将按成本赔偿。
02、保持菜肴卫生，蔬菜加工必须做到一拣，二洗，三切。青菜不得出现有泥沙，昆虫，杂物类|，加工好的肉类必须做到无毛，无异味，《若发现一次给予10元罚款，如造成损失给予售价处理》。
03、厨房内用具，使用人有责任对其进行保养，维护，因不遵守操作规程和厨房纪律造成设备损坏、丢失的，照价赔偿。
04、餐具清洗必须做到：一刷 二洗 三冲 四消毒 五保洁.` 05、清洗后的餐具应干爽无水，无污垢无油渍，无食物残渣无异味，检查合格发放到指定区域存放。
06、厨房制定于每周一为集体卫生大扫除，全体做好自己区域卫生及设备卫生。07、如果菜品质量被客人投诉，则由专职人员进行鉴定，确认情况属实，由当事责任人按售价赔偿。
08、鼓励新菜创新，炉台及其他岗位人员如创新出新菜品，可于每月20日前汇总到厨师长，厨师长汇总到品控经理。
09、厨师长对出品菜肴负责，按月考核，不合格的菜肴不出厨房。对马虎出品的师傅，给予严厉处罚。
10、对工作台，冰箱下面和各个死角，应特别注意清扫，防止残留食物腐蚀变味。
11、食物应保持新鲜，清洁，卫生，并于清洗后分类用保鲜盒分别储放冷藏或冷冻。
12、原材料节约及综合利用，安全生产等项规章制度的执行和正常生产运转情况。
三、例会制度
1、每周各店分别召开全体员工周例会，各分店厨师长主持。
2、会议内容：
(1)、总结上一周工作，下达本周各档口的工作任务，对所存在的问题进行沟通。(2)、对在实际操作中和顾客反馈的菜品质量问题进行研究和探讨解决实际操作中的问题，提高菜品质量。
(3)、探讨前一周成本控制情况、结合实际布置下一周成本控制工作。(4)、检计工作中的不良行为及改进方案。
(5)、探讨和分析不良行为的危害性，灌输行为规范的重要性，提高员工综合素质。
(6)、后厨各岗位培训。
(7)、传达总经办的工作任务及精神。
总经办
目 录 原料的分类(2)原料的申购(2)原料的预货标准(3)原料的存货标准(3)原料的验收(6)厨房工作流程图(13)洗涤组的操作流程与标准(14)切配组的操作流程与标准(16)烹调的作业流程与标准(22)火力的鉴别与应用(25)油温鉴别与应用(25)厨房卫生流程与标准(25)热菜芡汁配备表(29)冷菜芡汁配备表(32)
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原料的申购预货及分配与验收 原料的分类 1.按来源属性分类：植物性原料、动物性原料、矿物性原料、人工合成原料； 2.按加工与否分类：鲜活原料、干货原料、复制品原料； 3.按烹饪运用分类：主料、配料、调味料； 4.按商品种类分类：粮食、蔬菜、果品、肉类及肉制品、蛋奶、野味、水产品、干货、调味品。粮食类 植物性蔬菜类 原料 果品类 主配畜类（家畜类、野畜类、畜肉制品）料 禽类（家禽类、野禽类、禽制品、蛋和蛋制品）动物性烹鱼类 原料 饪 两栖爬行类 原低等动物类 料 调味料 调香料 调辅调料 调色料 料 调质料 辅料 一般普通的可采用以上分类方法 原料的申购 首先在原料申购中就要合理控制申购的品种及数量，便于原料在有效时间内用尽，至此保持了原料本身的新鲜度。在原料验收中，要认真鉴别质量，杜绝收入不符合规格或不新鲜及变质原料，影响品质下降。在原料洗涤中要以正确的流程与方法、有利于提升了菜肴卫生与形态
1、原料申购人必需在本门店工作10天以上的厨师长、主切配或主灶头；
2、原料申购人必须了解本店日常营业状况，并具备一定的营业额预估能力；
3、原料申购人必须掌握原料的进货价格和销售价格；
4、原料申购人必须掌握蔬菜及冰箱内存货数量；
5、申购人必须掌握原料的性质，不同的原料具有不同的存放期限；如花蛤、蛏子、虾孱、鲜虾、三黄鸡等不易冷藏，最好当天用尽，否则鲜度、口感、色泽下降；如：青菜、芹菜、菠菜不宜保鲜，容易发黄、变老、腐烂变质。
6、对每日申购原料进行分类方可验收，如肉类、水产类、半成品类、蔬菜类区分后不会造成原料挤压和窜味，影响原料品质。2
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原料的预货标准 所谓预货，是指即为了保证食品原料的充足供应，同时又尽可能少的占用资金、场地和人力而作为货物预备补充的计划。
1、库存的决定：在厨房使用的各种原料中，不是所有的原料都需要库存的，而应从食品原料的供应情况和经济效益两个方面进行分析考虑，一般所考虑的有以下三个方面的因素：①食品原料有无可靠的供应单位，也就是食品原料来源的保证程度；②供应单位的服务质量，能否做到按质、按量、按时间保证供应；③有无可靠的运输条件，包括运输距离、运输方式和运输水平。如果某种原料在这三方面都具备了充分条件，就可以考虑不要库存，可以采取随用随买的进货方式。
2、库存的预测法：订货数量可以根据不同的存货定额来决定，即对各种食品原料确定它的最高或最低库存量，而这个最低库存量我们一般通过以下测定：下面以各餐厅饮料的预货来说明。采购品种：可口可乐 采购单位：箱 使用率：2箱/天 订货周期：一周 每周使用率：2箱/天*7天=14箱 订货到总部送出入库周期：1天 订货到送出入库周期间使用量：1天*2箱/天=2箱 库存安全系数：1天*2箱/天=2箱 最低标准库存量=送入周期间使用量+库存安全系数 =2箱+2箱=4箱（包括在售卖中）最高标准库存量=每周使用率+库存安全系数=14箱+4箱=18箱 注：在本企业中由于总部可以直接配送，所以我们的定货周期一般为1天。原料的存货标准
（一）干货原料的贮藏标准 干货食品原料虽然无需冷藏，但应放在干净、阴凉、干燥的库房内储存，应具备防潮、防蛀、防鼠、防闷热等必要条件。在库温10—20度是最理想的，湿度应控制在50%—60%的范围内。（1）食品应放臵在货架上储存，货架离开墙壁至少10CM、离地面15CM，以便空气流动和清扫，要随时保持货架和地面的干净，防止污染；（2）食品放臵不仅要远离墙壁，同时还应该离自来水管道、热水管道和蒸气管道；热水管道和蒸气管道应隔热良好；（3）使用频率高的食品，应存放在容易拿到的下层货架上，货架应靠近入口处；（4）重量较重的食品应放在下层货架上，并且高度适中，轻物放在高架上；（5）库中的食物应有次序地排列，分类放臵，同类食品必须放在一起；（6）按先进先出的原则，始终保持久存的食品移到货架前面，新入库的放在后面； 3
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（7）有些食品由于体积的原因不能放在货架上，则应放在方便的平台或车上；（8）各种打开的包装食品，应储存在贴有标签的容器里，并能达到防尘、防腐蚀的要求；（9）所有有毒的货物，包括杀虫剂、去污剂、肥皂以及清扫用具等不要存放在食品储藏室内。
（二）冷藏的标准 冷藏是将冷库或冰箱的温度控制在2—5度，使储存的食品冷却而不冻结。这样既控制了微生物的繁殖，保证了食品的质量，又使食品不必解冻而取用方便。但由于冷藏对微生物只起抑制和延缓作用，控制微生物的效果只能在一定的时间内，保持食品质量的时间不能像冷冻那样长，所以要特别注意储存时间的控制。冷藏的食品既可以是农产品中的蔬果类，也可以是肉、禽、鱼、虾、蛋、奶和熟食品等。冷藏的具体方法是： 工 作 内 容 工作程序与要求（1）通常冷藏的食品应经过初加工，并用保鲜纸包裹，以防止污染和干耗，存放时应用合适盛器盛 放，盛器必须干净；（2）热食品应待凉后冷藏，盛放的容器需经消毒，并加盖存放，以防止食品干燥和污染，避免熟食 品吸收冰箱气味，加盖后要易于识别；（3）存放期间为使食品表面有冷空气自由流动，放臵时要距离间隔适当，不可堆积过高，以免冷气 透入困难； 冷 藏（4）包装食品储存时不要碰到水，不可存放在地上；（5）易腐的果蔬要每天检查，发现腐烂时要及时处理，并清洁存放处；（6）鱼虾类要与其他食品分开放臵，奶品要与有强烈气味的食品分开；（7）存、取食品时需尽量缩短开启门或盖的时间，要减少开启的次数，以免库温产生波动，影响储存效果；（8）随时和定期地关注冷藏的温度；（9）定期进行冷藏间的清洁工作。为使冷藏效果达到最佳点，有条件的单位可将食品分别储入分类专用库中，库内温度可调节到下列标准： 禽类：1—2度 鱼类：-12—-18度 蛋类、奶制品：0—5度 常见蔬菜、水果的冷藏温度与保存时间如下： 名 称 苹 果 香 蕉 椰 子 无花果 冷藏温度 3—6度 10—16度 3—6度 3—6度 4
保存时间 2个星期 2—3天 2个星期 2—3天 2012/11/16 餐饮管理有限公司
西 柚 葡 萄 柠 檬 西 瓜 西兰花 卷心菜 胡萝卜 芹 菜 黄 瓜 茄 子 青、红椒 10—12度 3—6度 10—16度 4—10度 3—6度 3—6度 3—6度 3—6度 7—10度 7—10度 3—6度 3—5天 3—5天 2个星期 3—5天 3—5天 7—10天 1个半月 3—5天 7—10天 7—10天 2个星期
（三）冷冻的标准 冷冻食品原料的温度应保持在-10度以下，使食品完全处于冻结状态。餐饮企业常用的冷冻设备一般有低温库和低温柜，都可以提供这种条件。在这种温度下大部分微生物的生长繁殖都受到有效的抑制，少部分不耐寒的微生物甚至死亡，因而食品能长时间地储存。冷冻的具体方法是： 工作内容 工作程序与要求（1）冷冻食品到货后应及时臵于-18度以下的冷库中贮藏，贮藏时要连同包装箱一起放入，因为这些包装材料通常是防水气的；（2）所有新鲜食品需冷冻应先速冻，然后妥善包裹后再贮存，以防止干耗和表面受污染；（3）存放时要使食品周围的空气自由流动； 冷 冻（4）冷冻库的开户要有计划，所需要的原料最好一次性提出，以减少冷气的流失和温度的波动；（5）需除霜时应将食品移入另一冷冻库内，以利于彻底清除冷冻库，通常应选择库存最少时除霜；（6）取用应实行先贮先提取的原则，轮流交替存货；（7）任何时候要保持货架整齐清洁；（8）定期检查冷冻库的温度情况。速冻食品一般要保藏在-18—-23度之间的冷冻库内，在真空包装或保鲜膜包装的条件下，可保存： 名 称 保存时间 名 称 保存时间 牛 肉 9个月 家 禽 6个月 小牛肉 6个月 鱼 类 3个月 羊 肉 6个月 虾仁鲜贝 6个月 猪 肉 4个月 速冻水果和蔬菜 3个月 另外，现在酒店餐饮、社会餐饮还有一种冰藏新鲜水产品的方式，称为冰鲜。所谓冰鲜就是把新鲜没有经过冷冻的5
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海产鱼类，摆放到一个特制的冰床上，在鱼体的表面再覆盖上一层冰碴的方法。冰床是根据冰鲜原料的需要单独设计的，冰床上的冰必须是干净安全的，而且要做到每天从冷库中领取新鲜冰块，将前一天剩余的冰鲜原料连同原来的冰块一起取出，在冰鲜池内铺上一层新冰块为冰床，冰床层要求厚薄一致，表面平坦，然后将旧冰块中冰鲜原料取出，铺摆在冰床上，将剩余的冰鲜原料按种类集中一起，用多余的冰块掩盖起来，然后用保暖材料覆盖封严，以保持冰块的冷冻效果。冰箱要至少每周彻底清理一次，并进行消毒处理，使用的冰块要每天一换新，以确保原料的新鲜。原料的验收 原料的验收人必需在餐厅/公司工作30天以上，经厨师长、店经理培训7天且考核通过的人员担任.烹饪原料的好坏与原料的产季、原料的产地、原料的部位、原料的卫生状况及原料的加工贮存有直接的关系，一般我们厨房检查从感官检验入手，分别为： 1.视觉检验：视觉检验就是利用人的视觉器官来鉴别原料的形态、色泽、清洁程度等； 2.嗅觉检验：嗅觉检验就是利用人的嗅觉器官来鉴别原料气味； 3.味觉检验：味觉检验是利用人的味觉器官来检验原料的滋味，从而判断原料的品质的好坏； 4.听觉检验：听觉检验是利用人的听觉器官来鉴别原料的振动声音来检验其品质； 5.触觉检验：触觉检验就是通过手的触觉检验原料的重量、质感（弹性、硬度、膨松状况）等，从而来判断原料的质量。例如：蔬菜类、肉类、家禽内脏类、牛羊肉类、禽肉类、蛋类、鱼类的新鲜度鉴别 验收前准备工作 ■ 时间---避免营运高峰时段验收货品---配合进货时间，安排班表 ■ 验收工具（电子秤、塑料筐、计算器、笔）■ 验收场地---保持通畅---足够空间---灯光明亮 ■ 验收人员（至少2人进行，一人称重、一人记单）---管理人员——数量验收---厨房人员——质量验收 验收中 ■ 验收内容（品种、规格、数量）■ 遵循离地原则 ■ 生鲜货品需调换容器（去掉外包装，倒入塑料筐中）■ 滤去水份后过秤 ■ 易腐败变质产品要及时放入冰箱保存 ■ 申购数量与送货数量允许误差10% 验收标准见“验收标准篇” 6
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验收后 ■ 签字确认---字迹清晰、使用正楷签字，严禁使用草书等一切不便于确认的签字方式---任何更改处均须由验收人签字---验收人员的签名均具有法律责任，请务必确认无误后才能签名 ■ 单据保管（定点存放，确保单据完好）---餐厅发生采购单丢失的，相关责任人每张罚款50元，分不清责任的，由店经理承担。■ 搬运---餐厅搬运——公司采购部统一配送货品---自行搬运——供应商送货 检 验 标 准 A、蔬菜类的检验标准 菜 品 色 泽 质 地 外观形态 病虫害以及杂质含量 大青菜 青绿或深绿 柔嫩 叶片较大 无虫害、无黄叶、烂叶、无损伤、无泥土 小青菜 青绿或深绿 柔嫩 叶片较小 无虫害、无黄叶、烂叶、无损伤、无泥土 无带须根和泥土,无虫害以及机械损伤 ,大白菜 色白 嫩脆、质细 整齐、无老帮、包心紧实 无黄叶烂叶 小白菜 淡绿或青绿 柔嫩 外形整齐 不带根、泥,无黄叶烂叶 包心菜 淡绿 新鲜、脆 形状端正、叶球坚实 不带烂叶, 无虫害和损伤 菜心 淡绿 茎长嫩 根短、茎大小适中 茎无黄斑 油菜 青绿 茎叶嫩 茎叶细、叶大小适中 无烂叶 假茎和绿叶 葱 淡绿、毛根白色 茎叶细小 根须无泥、无烂叶,无黄叶 细小柔嫩 肉厚、细嫩 果形周正大小适中 茄子 紫色或紫红色 无锈皮、无裂口 老嫩适可 皮薄籽尖 蕃茄 红色或粉红色 肉肥厚 果形端正、心室小 无裂口、无虫咬 , 无腐烂 小番茄 红色或粉红色 肉肥厚 果形小、椭圆形 无虫咬、无腐烂 长圆筒形、粗细适中 长夜开花 青绿 嫩 无虫害、损伤 短适度 毛豆 白、绿 嫩 果实饱满 无虫害、无斑点 梅豆 鲜绿 豆荚鲜嫩肥厚 长短均匀 无虫咬、无斑点 荷兰豆 青绿色 嫩 长短适中 无腐烂、虫咬, 无黑色斑点 芹菜 鲜绿或洁白 脆嫩 大小整齐、叶柄充实肥嫩 不带老梗和泥土, 无锈斑 生菜 白绿 脆嫩 球体紧实 不带根和泥土, 无病虫、无黄叶 西芹 鲜嫩 脆嫩 叶柄肥厚而宽扁 叶柄无锈斑 花菜 色白 质嫩 花心大，茎小、球体紧实 花心无黄斑 木耳菜 茎淡绿色、叶绿色 清脆 叶片圆形、至长圆形 无虫斑 香菜 青绿 质地脆嫩 茎短、叶长多 无黄叶、烂叶 油木菜 深绿 脆嫩 茎细小，叶长、大 无虫害和烂叶 苋菜 叶绿、茎深红 柔软 叶大小适中茎细 无虫害，烂叶 7
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洋葱 蒜苗 大蒜 京葱 空心菜 西兰花 荷兰芹 韭菜 罗汉豆 豆板 带豆 丝瓜 冬瓜 长南瓜 西葫芦 青瓜 香午笋 菜 品 白萝卜 胡萝卜 大土豆 小土豆 毛芋艿 芋 头 菠 菜 韭 芽 金针菇平菇 鲜香菇 百 合 青 椒 尖 椒 皮紫红色、粉色 脏嫩 葱头肥大、外皮有光泽鳞片紧密 无泥土的损伤 无腐烂、无黑, 无损坏、白斑 无腐烂、无虫害 无腐烂 不带烂叶，葱叶 壳无白点和黑斑 无黄斑和烂斑 无虫咬、腐烂 无伤痕、腐烂 无外伤、腐烂 无伤痕、腐烂 无伤痕、腐烂 无外伤、腐烂 表面无锈斑 不带老叶，黄叶 病虫害以及杂质含量 无病虫害 无病虫害 无穿芽 无青斑，腐烂 无腐烂 无腐烂 不带黄烂叶无虫眼 无烂茎 无烂叶 无虫咬 无腐烂、虫咬 2012/11/16 上部浓绿色或绿质地脆嫩 条长、不开花 色，基部嫩色 叶色鲜绿、毛根白质嫩 叶不黄不烂，根不枯 色 叶绿, 茎白 脆嫩 茎长、粗、叶短 翠绿 嫩 茎、叶大小适中 深绿 脆嫩 叶球松散，无开花 深绿 嫩脆、质细 花心大、茎细小 青绿 鲜嫩、叶肉肥厚 中心不空，植株粗壮 浅绿色 软糯 果实饱满 叶绿色 肉质柔嫩 大小均匀、无碎粒 青绿色、或白绿 嫩脆 条长 浅绿色 柔嫩 个大、长短适中、无干瘪 皮色青绿 肉质结实、发育充分 形状端正、肉厚、心室小 土黄 结实 果实长，头部膨大 皮绿、浅绿 结实 多长圆形，果面平滑 长短适中皮薄肉厚、粗细深绿 脆嫩不空心 适度 青色 皮薄质脆不空心 粗短条顺，不弯曲 色 泽 质 地 外观形态 个体大小均匀、无糠心、色白 脆嫩 黑心 表面光滑、形态整齐无裂橙红 质细、脆嫩、肉厚 口 以体大形正，整齐均匀，黄色 肉质细密 皮薄而光滑 黄色 肉质细密 形体圆形 褐黑 肉质松软 大小适中 褐黑 肉质松软 形体圆形 浓绿根红色 叶茎不老 无开花 嫩黄 细嫩、脆 茎细粗细适中 上部黄白色和黄嫩 菌根短 褐色 肉色白 休菌盖或贝壳形、近半圆肉厚质嫩 皮下带灰色 形至长形 肉厚实而平滑大小均匀淡褐色 或紫柔嫩 菌褶紧密细白、柄短粗壮褐色 而带白霜 白 色 嫩 抱合紧密 绿 色 肉厚质细、脆嫩新鲜 大小均匀，果肉坚实 青 绿 脆嫩新鲜 果实长角形、果考端锐尖 8 餐饮管理有限公司
茭 白 生 姜 蒜 头 色 白 淡黄色 白 色 嫩 嫩 肉质胆大 脆嫩、清新 嫩 嫩 新鲜质嫩 肉质脆嫩 冬 笋 色 白 雷笋 壳黄褐肉白 鞭笋 亮褐、肉白 竹笋 乳白色、或淡黄色 藕 肉白色 嫩茎肥大、无干瘪现象 无干瘪，无热受深、无穿芽 外皮干净，带光泽、球体、坚实 茎大、头色 粗状、茎无老根 粗、无老根 节间肉厚 藕身肥大 次鲜肉 毛根不烂，无虫伤、不带泥土毛根 不烂、无虫害、不带泥土 无损伤 茎无伤痕，无腐烂 茎无伤痕，无腐烂 茎无伤痕，无腐烂 无霉烂，无病虫害 无黑斑，茎无烂 变质肉（不可食用）B、肉类的检验标准 特征 新鲜肉 项目 色泽 肌肉有光泽、红色均匀、脂肪洁白 粘度 外表微干或微湿润、不粘手 用手指压肉，放手后指压的凹陷立即弹性 恢复 气味 具有鲜猪肉正常的气味 肌肉色稍暗、脂肪缺乏光泽 肌肉无光泽、脂肪呈灰绿色 外表干燥或粘手、新切面温润 外表极度干燥或粘手、新切面发粘 用手指压肉，放手后指压的凹陷恢用手指压肉，放手后指压的凹陷不复慢、且不能完全复原 能恢复 并留有明显痕迹 有氨气味或醋酸味 有尸臭味 稍有浑浊、脂肪呈小滴浮于表面 浑浊，有黄色絮状物、脂及极少浮肉汤 透明澄清脂肪团取聚于表面具有香味 无鲜味 于表面有臭味 C、家畜内脏类的检验标准 特征 优质内脏 新鲜内脏 变质内脏（不可食用）项目 有光泽，柔润, 呈红褐、紫红或棕黄色暗无光，粗糙质碎 发软，表面肝 色红润，质细,肝叶小而完整 色,坚实有弹性, 有肝的正常气味 萎缩有皱纹，有腐臭气味 有光泽，柔润，呈浅红或棕黄色，坚无光泽，呈灰白或青灰色，质地松腰 色浅红，柔润 实有弹性，有轻度膻臊味 软，有腐臭气味 有光泽，粘液多, 色浅黄，有弹性, 无光泽，呈棕黑或灰白色，萎缩，肚 体大，胃壁坚实,粘液多，无异味 有正常内脏气味 挤压无血液排出，有腐臭气味 色白黄，柔润,体大无污染、有肉脏肠 色泽发白，粘液多,有正常内脏气味 青白色，粘液少、腐臭气味严重 的正常内脏气味 舌 舌体完整 ,无异味，无污染 色白中透红，柔润,坚实有弹性 色棕黑，干缩、弹性差，有腐臭味 色约润，肺叶完整无破洞，有鲜血流无光泽，色灰白带青，无鲜血流出,肺 肺叶完整，有鲜血流出，无异味 出,无异味 有腐臭气味。D、牛羊肉类的检验标准 特征 新鲜肉 次鲜肉 变质肉（不可食用）项目 肌肉有光泽，红色均匀，脂肪洁白或色泽 肌肉色稍暗，切面尚缺乏光泽 肌肉色暗，无光泽、脂肪黄绿色 淡黄色 粘度 外表微干或有风干膜 不粘手 外表干燥或粘手，新切面温润 外表极度干燥或粘手、新切面发粘 用手指压肉，放手后指压的凹陷立即用手指压肉，放手后，指压的凹陷用手指压肉，放手后指压的凹陷不弹性 恢复 恢复慢，且不能完全复原 能恢复，并留有明显痕迹 9
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具有鲜牛肉、鲜羊肉正常的气味 有氨气味或酸味 有尸臭味 透明澄清、脂肪团聚于表面、具特稍有浑浊，脂肪呈小滴浮于表面，浑浊，有黄色或白色絮状物，脂肉汤 有香味 香味差或无鲜味 肪极少浮于表面，有臭味 E、禽肉类的检验标准 特征 新鲜肉 次鲜肉 变质肉（不可食用）项目 眼球饱满，皮肤有光泽，因品种不眼球与眼球皱缩凹陷、晶体稍浑浊、皮肤色眼球干缩凹陷、晶体浑浊体表无同而呈淡黄、淡红、灰白或灰黑等色泽 泽转暗、肌肉切面有光泽 光泽、头颈部常带暗褐色 色，肌肉切面发光。粘 度 外表微干或微湿润，不粘手 外表干燥或粘手，新切面湿润 外表干燥或粘手，新切面发粘 用手指压肌肉，放手后 指压的凹陷用手指压肌肉，放后，指压的凹陷恢用手指压肌肉放手后 指压的凹弹 性 立即恢复 复慢，且不能完全复原 陷不能恢复，留有明显痕迹 气 味 具有鸡、鸭、鹅的正常气味 无其他异味，唯腹腔内有轻试不快味 体表和腹腔均有不快味或臭味 透明澄清、脂肪团聚于表面、具有透明澄清，脂肪呈小滴浮于表面，香浑浊，有白色或黄色絮状物，脂肉 汤 香味 味差或无鲜味 肪极少浮于表面，有臭味。喜食、好动、精神饱满、行走轻捷，冠红润，羽毛整洁有光泽，嘴角、眼睛、鼻孔、肛门无粘液分泌等为健活 禽 壮活禽，反之，为病禽。F、蛋类的检验标准 特征 新鲜蛋品 陈旧与腐败蛋 项目 蛋壳较粗糙，附一层白霜，表面清洁，陈蛋表面光滑或呈灰色，霉蛋蛋壳有霉班或斑块，多有污物，臭蛋蛋眼看 无裂纹 壳较脏，色泽灰暗并散发臭味 手感 涩手，不滑，分量重 外壳光滑，分量轻 用手拍打陈旧蛋时发出空洞声音、裂纹蛋发出啪啦声、臭蛋似敲瓦碴耳听 用手拍打蛋时，声音实似碰击砖头声 子声 气室很小，不移动，完全透光，无斑光照 透光度极差，有明显黑影，浑浊不清 点或斑块，呈暗红、桔黄色 G、鱼类的检验标准 特征 新鲜鱼 次鲜鱼 项目 体表 有光泽，鳞片完整，不易脱落 光泽较差，鳞片不完整，易脱落 鳃 色鲜红，鳃丝清晰、具固有腥味 色淡红、紫红，鳃丝粘连，稍有异味，但无腐败臭 眼 眼球饱满，角膜透明 眼球平坦或稍陷，角膜浑浊 肌肉 坚实，有弹性 松驰，弹性差 肛门 紧缩（雌鱼产卵期除外）稍凸出 10
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后厨生产规范与标准 厨房工作流程图 11
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洗涤组的操作流程与标准 工作内容 工作程序与要求
1、加工标准与要求（1）按餐厅菜品质量标准执行；（2）除尽污秽杂质，符合卫生要求；（3）按用途归类原料加工；（4）区别品种归类原料加工；
（一）水产原料（5）将加工后的原料清洗干净、合理放臵。
2、作业流程：（1）备齐加工的水产品，准备用具及盛器；（2）根据用途、区别品种对原料进行宰杀、整理、洗涤沥干；（3）将加工后原料及时交到切配组、冷菜组、面点组，或根据情况及时放入冷藏或冷冻库待用；（4）清洁场地，清运垃圾，清理用具，妥善保管用具。
1、加工标准与要求：（1）按照餐厅菜品质量标准执行；（2）杀口准确，放尽血液；（3）煺尽禽毛；（4）洗涤干净；（5）剖口正确，符合烹调要求；（6）取出内脏，去尽杂物，分别利用；
（二）禽类原料（7）加工前后要归类原料，合理放臵。
2、作业流程：（1）备齐待加工的禽类原料，准备好用具、盛器；（2）按菜品及烹调的具体要求，对禽类宰杀、煺毛、取内脏；（3）将禽类原料洗涤干净，并洗涤、整理好内脏；（4）将加工后的原料及时交到墩子组、冷菜组、面点组或根据情况及时放入冷藏或冷冻库待用；（5）清洁场地，清运垃圾，清理用具，妥善保管。
1、加工标准与要求：（1）按照餐厅菜品质量标准执行；（2）除尽污秽杂质和一切不可食用部位；（3）按用途加工；（4）区别品种加工；（5）洗涤得当，确保卫生；(三)蔬菜类原（6）加工前后归类，合理放臵，不受污染。料
2、作业流程：（1）备齐待加工蔬菜，准备好用具及盛器；（2）按菜品及烹调的具体要求，对蔬菜原料进行捡摘、削、剥等加工处理；（3）区别品种，采用合理的洗涤方法对蔬菜原料洗涤，沥干水分，臵于相应盛器内；（4）将加工后的原料及时交给切配组、冷菜组、面点组，或根据情况送入冷藏库暂存待用；（5）清洁场地，清运垃圾，清理用具，妥善保管用具。
（四）小型活养
1、加工标准和要求： 肉类原料（如（1）按餐厅菜品质量标准执行； 兔、乳猪、狗、（2）按用途归类原料加工； 12
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肉类野味原料）（3）区别品种归类原料加工；（4）除尽污秽杂物，符合卫生要求；（5）洗涤彻底、干净，合理放臵。
2、作业流程：（1）备好待加工的原料，准备好用具及盛器；（2）按菜品及烹调的具体要求，区别品种，对小型肉类原料进行宰杀、刮皮或剥皮、清理内脏等加工处理；（3）对上述原料认真洗涤、整理，沥干水分，臵于盛器中；（4）将加工后原料及时交给切配组或冷菜组，或者根据情况及时送入冷藏或冷冻库待用；（5）清洁场地，清运垃圾，清理用具，妥善保管用具。
1、加工标准和要求：（1）按照餐厅菜品质量标准执行；（2）除尽污染杂物，确保卫生要求；（3）区别品种归顺原料加工；（4）按用途归顺原料加工；
（五）家畜内（5）除去异味，洗涤干净，合理放臵。脏、头、蹄
2、作业流程：（1）备好待加工的原料，准备好用具及盛器；（2）按菜品及烹调的具体要求，区别品种，对原料进行洗涤、刮剥、揉搓等加工处理；（3）洗净、整理好原料，沥干水分，臵于盛器中；（4）将加工后原料及时交给切配组、冷菜组、或者根据情况及时送入冷藏、冷冻库待用；（5）清洁场地，清运垃圾，清理用具，妥善保管用具。
（六）干料
1、加工标准和要求：（1）按照餐厅菜品质量标准执行；（2）按用途归类原料加工；（3）准确鉴别品种，区别品种，归类原料加工；（4）除尽污秽杂物，确保卫生；（5）涨发率高，洗涤干净，放臵合理。
2、作业流程：（1）备好待加工原料，准备好用具及盛器；（2）按菜品及烹调的具体要求，区别品种，采用正确的涨发方法，对原料进行加工处理；（3）洗涤、整理好原料，臵于相应的盛器中；（4）将加工后原料及时交给切配组；（5）清洁场地，清运垃圾，清理用具，妥善保管用具。(说明：动物性干料一般较昂贵，涨发技术的要求也高，多放在炉子组涨发，洗涤、整理后再交给初加工组。)切配组的操作流程与标准
（一）原料的初步加工及要求
1、刀工的意义 刀工就是根据烹调或食用的要求，使用各种不同的运刀方法，将烹饪原料或食物加工成 一定形状的操作过程。刀工的基本要求是什么？改切菜肴原料时要求做到：（1）必须粗细厚薄均匀，长短相等，不论是丝、条、段都必须达到这个要求，才能烹制出味美适口的菜肴。如果厚薄不
一、粗细不均，就必然影响入味，同时在烹调中细的、薄的先熟，粗的厚的不熟；如厚的熟了，薄的就老了或焦了；13
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厚的不熟，不仅不能吃，而且还是一种浪费。（2）必须清爽利落，不可互相粘连。在刀技操作时，不论在条与条之间，丝与丝之间，块与块之间，必须截然分开，不可藕断丝连，似断非断，相互粘连，这样就会影响菜肴质量。（3）必须符合烹调方法及火候。在原料改刀时，要首先注意菜肴所用的烹调方法。如炒、爆烹调法都采用急火，操作迅速、时间短，须切薄或切细。对于炖、焖、煨等烹调法所用的火候都小，时间长，有较多的汤汁，原料切的段或块要大些为宜，如过小在烹调中宜碎，影响质量。（4）必须掌握原料性能。改刀时，要在了解原料质地老嫩，纹路横竖的基础上，采用不同的方法。一般质老的多采用顶纹路切，质嫩的多采用斜纹路切。（5）注意菜肴主辅料形状。菜肴的组成多数都是主料辅料搭配，在改刀时，必须注意主辅料形状，要切得恰当调合，一般是辅料服从主料，而且辅料要小于主料，才能突出主料，衬托主料。（6）合理利用原料防止浪费。在改切原料时，必须掌握大材大用，各得其所的原则。使用原料要精打细算，刀技方法得当，加工成品要美观，整齐。因此，合理使用原料是刀技中不可忽视的技术要领。
2、什么是切？切的运刀技法有几种 切的刀工技术，使用于无骨原料，刀具都是利用大小方刀，刀面垂直推拉、上下运动作功，故称为切。这种刀法用途广、技术性强。必须掌握基本功，才能正确运用切的刀工技术。由于原料性质和烹调要求不同，又分：直切、推切、拉切、距切、铡切、滚料切、抖切等七种刀技。
3、什么是直切 直切，又叫直刀切，适用于脆性的植物原料。直切的刀技作功是运刀笔直，故称直切。如切青红萝卜丝、白菜丝等。
4、什么是推切 推切刀技是切无骨薄小的原料，刀的运动是由内向左前方推动作功，故称“推切”。
5、什么是拉切 拉切刀技适用于韧性较强的无骨动物性原料，因韧性强的原料筋腱较多，用直切或推切法均不易切断，所以用拉切刀技处理。这种刀技作功时，将刀对准被切的原料上由左前方向右后方拉刀，故称“拉切”。
6、什么是锯切 锯切是推拉切的综合刀技，用于切厚大而有韧性的原料。一般都是切大片，运刀方法是，切料时用力较小，落刀慢，推拉结合的刀工技法，如拉锯一样，故称“锯切”。如切白肉片、涮羊肉片。面包片等都用锯切刀技。
7、什么是铡切 顾名思义，铡切刀技是仿效铡刀作功的刀法，专用于改切带壳原料的刀技。方法有两种，一是右手握刀柄，左手握刀背前端，先把刀尖对准物体要切的部位按住，勿使刀滑动，再用右手向下按刀柄，将被切物铡断；另一种铡切是将刀跟按在原料要切的部位上，右手握住刀柄、左手按刀背前端，两手同时或交替往下按，铡断被切物，故称“铡切”。
8、什么是滚料切 在改刀小而脆的圆形或椭圆形的蔬菜原料块时，必须将原料边切边滚动，故称“滚料切”。
9、什么是抖切 抖切是一种特殊的刀工技术，施刀方法是在切各种冻制菜肴时有节奏地抖动刀具，故称“抖刀”。这种刀技的作用，能使改刀后的菜肴呈波浪形状。
10、什么是劈 14
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劈又称砍。主要用于大型、带骨的原料开片的刀工技术，施刀方法根据原料的大小，分为直刀劈、跟刀劈、拍刀劈三种。
11、什么是跟刀劈？它适用于哪些原料 跟刀劈是刀刃嵌在原料要劈的部位上，刀与原料同时起落的一种刀法。它适用于一次不易劈断，需要连劈两、三次才能劈断的原料，如猪肘子、猪头等。
12、什么是直刀劈？此法适用于哪些原料 直刀劈是开片刀工技术的施刀方法，右手握刀，对准要劈开的原料，用力劈断，这种刀法称为直刀劈。它使用于体大，带骨的原料。如带骨的猪、牛、羊、鸡、鸭、鱼等。
13、什么是拍刀劈？它适用于哪些原料 拍刀劈是右手持刀，架在原料要劈开的部位上，然后用左手掌在刀背猛拍下去，将原料劈开的一种刀法。它适用于圆形或椭圆型、体小而滑的原料，如鸡头、鸭头、熟蛋等。
14、什么是拍 拍刀技是属于平刀法之一，施刀方法刀身放平，轻轻地将被切原料拍松，使其更好地吸收调味，它是配合改切猪、牛肉排、肉丁和爆鸡、鸭丁的刀技方法。
15、什么是斜刀片 斜刀片也称坡刀法，是片法的一种。操作时，刀身与原料成斜角进行，因此，这种刀技就称“斜刀片”。主要用于切扒白肚、腰片等菜肴。
16、刀工的处理要满足以下要求 工作内容 工作程序与要求（1）适应烹调的需要；（2）规格整齐均匀：原料经刀工处理后，不论是丝、丁、片、条、块、粒、颗的等形状都应该做到粗细均匀，长短相等，厚薄一致，大小相称；（3）掌握质地，因料而异，刀工处理时，必须根据原料质地的不同运用不同的刀法处理； 刀工处理（4）原料形状美观：在不影响烹调效果的前提下，应讲究原料的形态美观； 要求（5）同菜肴中各种原料间形状的配合，辅料形状应服从主料形状，并以加工成同一形状为宜，而且辅料应略小于主料；（6）合理使用原料，刀工处理时，必须注意计划用料，量材使用，做到大材小用，小材小用，落刀成材，综合利用，物尽其用。
（二）原料的成型标准 原料的成型：原料经过不同刀法处理后，就成为具有一定运送的块、片、丝、条、丁、粒、未、茸泥等，以便于烹调和食用，一般规格成型如下： 块的规格 名 称 成型规格 象眼块（菱形块）长 轴4厘米、短轴2.5厘米、厚2厘米 长方块（骨牌片）长4厘米、宽2.5厘米、厚1厘米 滚刀块 长4厘米的多面体 15
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梳子块 片的规格 名 称 柳叶片 骨牌片 二流骨牌片 牛舌片 菱形片 指甲片 麦穗片 连刀片（甜烧白）灯影片 丝的规格 名 称 头粗丝 二粗丝 细 丝 银针丝 条的规格 名 称 大一字条 小一字条 筷子条 象牙条 丁、粒的规格 名 称 大 丁 小 丁 黄豆粒 绿豆粒 米 粒 小料的规格 名 称 长 葱 寸 葱 开花葱 马耳朵葱 鱼眼葱 马耳朵蒜苗 姜 丝 姜、蒜、片 泡辣椒段 长3.5厘米的多面体、背厚0.8厘米 成型规格 长约6厘米、厚约0.3厘米 长约6厘米、宽约2厘米、厚约0.4厘米 长约5厘米、宽约2厘米、厚约0.3厘米 长约10厘米、宽约3厘米、厚约0.1厘米 长轴约5厘米、短轴约2.5厘米、厚约0.2厘米 边长约1.2厘米、厚约0.1厘米 长约10厘米、宽约2厘米、厚约0.2厘米 长约10厘米、宽约4厘米、厚约0.3厘米 长约8厘米、宽约4厘米、厚约0.1厘米 成型规格 长约8厘米、粗约0.4厘米 长约8厘米、粗约3厘米 长约8厘米、粗约0.12厘米 长约8厘米、粗约0.1厘米 成型规格 长约5厘米、粗约1.2厘米 长约4厘米、粗约0.8厘米 长约4厘米、粗约0.6厘米 长约5厘米、粗约1厘米的梯形 成型规格 约1.5厘米见方 约1.2厘米见方 形如黄豆大小 形如绿豆大小 形如米粒大小 成型规格 选用头粗或二粗的葱白，两端直切成长约8cm的段 选三粗、四粗葱直切成长约3cm的节 选二粗或三粗葱，长约5cm的段，两端各划至8刀，水中漂 选头粗或二粗葱，两端斜切或反刀斜片成3cm的节 选三粗或四粗葱，直切成约0.5cm长的粒 选二细蒜苗，切成约3cm的斜面状节 姜丝切成长约2cm的丝 切成1cm见方的片 泡辣椒去籽后，直切成约6cm长的段 16
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泡辣椒丝 直切成约6cm长的细丝
（三）配菜的基本知识 配菜又称配料。它是根据菜肴的质量要求，把各种加工成形的原料加以适当的配合，使其可以烹制出一份完整的菜肴，或配合成直接食用的菜肴的过程。配菜是烹调之前的一道不可缺少的重要工序，是烹调工艺的重要环节。（1）可以确定菜肴的质与量。一道菜肴由什么原料组成是确定该菜肴物质基础的本质特征的具体体现，各种不同质地的原料又是直接影响菜肴质地高低的重要因素。原料经过刀工及初步熟处理后，按照菜肴的规格要求，确定菜肴中各种原料的数量；（2）能确定菜肴的色。原料在烹调受热后，由于发生化学变化可以呈现某些颜色，许多烹调原料，1.菜肴的常具有各种不同的颜色。菜肴的色是评定菜肴质量标准之一，配菜必须使一些菜的颜色搭配合理，色调配料作用 和谐；（3）能使菜肴的营养素合理搭配是形成菜肴多样化的重要因素。经过配制将不同的原料合理配合，或相同原料取不同的部分相互配合，可以形成花式繁多的菜肴；（4）能准确进行菜肴成本的核算有利于原料的合理使用。各种原料，有高、中、低档之分，按菜肴的质量要求，把它们进行合理配合，组成各档次的菜肴，使各种原料做到物尽其用。（1）数量的配合。一般菜肴的数量配合时，可根据主料与辅料的配合情况分为三类：单一原料，即菜肴只由一种原料组成，所以按定量配制即可；主辅料菜肴数量的配合，配制这类菜肴时，要突出主料，主料的数量要多于辅料起主导作用，而辅料则起衬托作用；主辅料不分的菜肴，由若干种原料配合组成的菜肴，各种原料数量均等；（2）质地的配合。在配菜过程中，质地的配合除要考虑原料的性质外，更重要的是要适应烹调方法的需要。就一席菜而言，菜与菜之间质地的搭配，要求脆软相间，才显得不单调；（3）口味的配合。口味是菜肴质量的主要标志之一。在菜肴的主料与辅料口味上的搭配有以下几种类型：鸡、鸭、鱼、肉等作主料其味道鲜美可口，应以主料口味为主，保存并突出主料味道，配以适当的辅料；有些原料本味较淡，则应加入高汤或配以火腿、鸡肉等共同使其增味；对味浓、油腻重的主料2.配菜的可配些清淡的蔬菜，既解腻又提鲜； 基本原则（4）营养的成份的配合。菜肴中所含的营养成分是衡量菜肴质量的重要标准。它的配合，一方面要考虑菜肴中所含的营养成分的多少，另一方面，也要考虑到食用者能否消化吸收；（5）形的配合。原料经过刀工处理后成为形状及大小不同的物料，只有将它们适当配合，才能使菜肴的外形美观又能适合烹调方法的要求，以保证菜肴的质量；（6）色的搭配。各种菜肴原料由于含有不同的色素，因而具有不同的颜色。在烹调过程中经过加热，必然发生颜色变化。为了使菜肴达到色彩和谐、美观的效果，必须把不同颜色的原料加以适当组合和搭配。色的搭配方法一般有顺色搭配和异色搭配两种；（7）盛器的配合。菜肴制成后，都要用盛器盛装才能便于食用，不同的盛器对菜肴的质量会产生不同的效果。盛器与菜肴配合的要求是，盛器必须清洁卫生；盛器的色彩最好与菜肴的颜色调合。
（四）切配标准与要求（1）按照餐厅菜品质量标准执行配制； 切配标准（2）将菜肴的各种配料按规格、分品种分别放臵； 与要求（3）菜肴的各种配料要准确计量；（4）调整并理清不同的菜肴出品，确保及时供应菜肴；（1）根据菜肴的质量要求，将切割后需要熟处理的原料或经涨发需再处理的原料，交给灶头组加工处理； 1.餐厅经（2）根据菜肴的质量要求和经营情况，备齐所需的餐具、用具； 营前配份（3）将需要预先加工制作的菜肴，按照菜肴的质量要求，配齐主料、辅料、相关调料，交给灶头组烹制； 作业流程（4）督导初加工组切割、加工质量，对不合格的切割、加工原料拒绝配份。17
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（1）根据顾客的需要，按菜肴的质量标准，配齐主料、辅料、相关调料、餐具、用具。将所配原料交给灶头组烹制，并严格按标准配份； 2.餐厅（2）督导初加工组切割、加工质量，对不合格的原料，不允许配份； 经营过程（3）在经营过程中即时清点先前备制的原料，掌握一定的原料贮备额，并即时通知初加工组加工、及时中配份作切配； 业流程（4）调整并理清不同就餐位菜肴出品，保证菜肴供应及时；（5）开餐结束后，搞好收尾工作。将剩余原料分类保藏，整理冰箱、冷藏库、冷冻库；（6）清洁工作区域，将用具整理、归位。烹调的作业流程与标准
（一）烹饪和烹调 烹饪是指加热做熟食物的整个过程。烹调涵于烹饪之中，把加工整理的原料，用加热和加入调味品的综合方法制成菜肴的过程叫烹调。
（二）烹和调各自的作用 烹的作用有杀菌消毒、制熟原料，使食物中的养分便于消化吸收，变得芳香可口，使食物中原料的滋味混合成复合味，使食物色泽鲜艳，形状美观。调的作用有去除异味，增加美味，确定菜肴的口味，使菜肴更加丰富多彩，一般饮食业常用的烹饪方法有以下29种：拌（生拌、熟拌、温拌、凉拌）、炝（普通炝、滑炝）、酱、卤、氽、烩、炒（滑炒、清炒、煸炒、干炒、硬炒、软炒）、炸（清炸、软炸、干炸、枝炸）、熘（焦熘、滑熘、醋熘、糟熘）、烹（滑烹、炸烹）、烧（红烧、干烧）、扒（白扒、红扒、奶油扒、鸡油扒）、焖、爆（油爆、盐爆、酱爆、宫爆、汤爆、水爆）、挂浆（又名拔丝）、挂霜、冰霜、蜜（蜜焖、密饯、密汁）、煎、塌、蒸、煨、熬炖、煮、酥、熏、烤、沙锅、火锅。
（三）挂糊、上浆 挂糊和上浆是烹饪前重要的操作程序，对菜肴的色、香、味、形都有很大影响，它的作用主要有以下几个方面：（1）保持原料中的水分和鲜味，达到菜香脆或软嫩； 挂糊、上浆作用（2）保持原料改刀后的形状，增加菜的美观；（3）保持和增加菜肴的营养成分。
（四）勾芡 勾芡是菜肴接近成熟时，将调好的水淀粉淋在菜肴上，使其吸收菜肴中的水分，勾芡可以起到如下作用：（1）增加菜肴滋味，通过勾芡可以使汤汁融合，使浓汁紧包在原料表面上，达到菜肴鲜美入味的目的；（2）使菜肴光润美观，经勾芡后，再加明油，可使原料与汤、油交融在一起，菜肴表面出现明油完芡，勾芡作用 增加菜肴美观；（3）突出主料，一般汤菜中，经勾芡后，汤汁的浓度增加使主料可以上浮突出。（火力的鉴别与应用见附表1）
（五）调味的基本知识 调味是运用不同调料，使做出的菜肴具有各种口味，是烹饪过程中重要一环，它直接关系到菜肴的质量和滋味。
1、调味的（1）多次性调味：a烹制前的调味；b烹制中的调味；c烹制后的调味。（2）一次性调味：a烹制前一次性调味；b烹制中一次性调味；c烹制后一次性调味。
2、调味的（1）确定口味，准确调味，根据菜肴的特点，原料性质，质地老嫩，再做准确调味； 18 2012/11/16 方法 餐饮管理有限公司
基本原则（2）正确使用调味品；（3）根据原料控制调味品的用量；（4）适合各地的口味，由于各地区的气候，出产和饮食习惯的不同，故各地有其独特的口味要求，因此，调味时，应适当照顾不同的口味要求；（5）适应食者的要求进行调味，人们的口味，常常随着季节、时间、年龄等不同而变化，所以调味应根据食者的具体情况采用不同的调味。规范的调味汁（热菜、冷菜芡汁配备表等）
（六）餐厅烹制的作业流程（1）根据菜肴的质量和经营要求，备齐所需的调味品，将调味缸整理、清洁、归类；（2）清点烹制时必备的工具、用具，将其清洁、整理、归类；（3）开启排油烟罩，点燃炉火，使之处于工作状态；
1、经（4）加工制备经营时需用的汤料、调味汁、各类浆、糊； 营前（5）根据菜肴及烹调要求，对不同性质的原料进行初步处理，如焯水、水煮、过油、汽蒸、走红等处理；（6）根据菜肴烹制要求以及经营需要，对部分菜肴提前加工烹制，并合理放臵；（7）做好经营前的一切安排。（1）在开餐中，将已配菜肴，按餐厅的菜肴质量标准，准确调味，控制好火候，按既定规程在相应时间范围内烹制出品；
2、经（2）将提前烹制的菜肴，按标准准确份量，合理装盘； 营过（3）督导配份的质量，对不合格的配份菜肴拒绝烹制出品； 程中（4）根据饮食规律、就餐形成及特点，调整好菜肴出品顺序和节奏；（5）开餐结束，妥善保管剩余菜肴及调味品，关闭炉火，擦洗炉灶、工具，清洁整理工作区域，并将工具、用具合理放臵。（1）按照餐厅菜品质量标准执行；（2）运用厨房既定标准的调味品，按既定的味型标准，准确调味。避免调味品相互交叉污染；
3、作（3）根据菜肴的质感要求，准确选择烹制方法，运用火力，掌握时间，保证菜肴的成菜火候； 业标（4）归类炊具、用具、调味缸等炉灶使用品，以及烹制的加工成品及半成品； 准（5）接受配份菜肴后要及时烹制出品，并按饮食规律，合理调整出品的顺序；（6）确保菜肴装盘的质量和烹制过程的卫生，勤洗锅、勤换锅。
（七）餐厅冷菜的作业流程（1）清点冷藏、冷冻库；备好待烹制加工的原料；准备好用具和盛器；（2）按菜品及烹调的具体要求，区别品种；按照成型规格标准进行分档、切割、码味；（3）合理使用切配组分档、切割、归类的原料进行再加工；（4）督导初加工组加工质量；对不合格原料，不进入正常切割工序中，应另作他用；
1、经（5）按照菜肴的质量要求，配齐主料、辅料、相关调料。准确调味，控制好火候，按既定规程烹制成品； 营前（6）备好装饰原材料。准备好工具和盛器及雕刻、切割相关装饰原料，备足待用，确保卫生；（7）清点经营中所需的餐具、用具，并将其清洁、整理、归类；（8）调制好经营菜肴必须的调味汁，保证足够的供应量；（9）根据经营情况，将成品按一定的准备量，预先装盘备好。属淋汁、拌味的菜肴经营前不得淋汁、拌味；（10）清洁、整理工作区域（1）待开餐后，迅速将已烹制好的菜肴装盘或切割后装盘装饰出品。对已装盘、装饰的菜肴直接出品，并准
2、经确计量，严格按标准发货； 营过（2）对上述菜肴需淋汁、拌味的，在及时处理后再装盘、装饰出品； 程中（3）经营中随时清点所备菜肴及饰物，以便及时准备或告之前厅； 19
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（4）开餐结束后，将经营剩余菜品、调味汁妥善保管，保证质量以备利用；（5）清洁工具、用具，清运垃圾，清理工作区域，清点冷藏柜。
（八）餐厅点心的作业流程（1）清点冷藏、冷冻库；检查所用设备的卫生及安全情况；备好待烹制加工的原料；准备好用具和盛器；（2）合理利用初加工组分档、切割、归类的原料进行馅料的切割加工；（3）按点心的具体要求，区别品种；按照馅料成型规格对原料进行分档、切割处理；（4）按点心的质量要求，配齐相关原料；加工种类面团，再按操作规程加工成各式皮胚；（5）按点心的质量要求，配齐相关原料；准确调味；控制好火候；制作成馅料或臊子；
1、经（6）按点心的质量要求及操作规程，准确计量；利用包、裹、卷等手法制成半成品或成品，合理放臵； 营前（7）根据点心的质量要求，选择合适的熟制手段；对半成品进行煎、煮、蒸等方式的熟制处理，备足待用，合理放臵；（8）备好装饰物（如纸、垫、篓、糖粉、脂烟糖、朱古彩粒等）。清点必须的餐具、用具，并将其清洁、整理、归类；（9）清理、清洁工作区域，清运垃圾。（1）开餐后，根据前厅或顾客需要将已烹制好的点心装盘、装饰出品，并严格按标准发货；确保成品的温度适宜；
2、经（2）开餐后，根据前厅或顾客需要将待烹制的点心及时制熟，装盘、装饰出品。制熟手段要按点心质量标准营过选择。严格按标准数量发货； 程中（3）经营中随时清点所备点心及饰物，以便及时准备告之前厅点心品种；（4）开餐结束后，将剩余点心、馅料、臊子、皮胚、面团妥善保管，保证质量，以备利用；（5）清运垃圾，清洁工具、设备，清理工作区域，清点冷藏、冷冻柜。火力的鉴别与应用 火力种类 鉴别方法 使用范围 烹调上所有的最大火力。火力强而集中，火焰宜用于炒、炸、爆、蒸等烹调方法及原料的氽焯。能使旺 火 高而稳定，呈黄白色，光度明亮，热气袭人。成菜细嫩、香酥、松脆，对除异味、保鲜味有一定作用。其火力次于旺火，火焰低而摇晃，呈红色，光宜用于烹制时间较长或不需大火力的菜肴，如熘、卤、中 火 度较暗，热气逼人。煮、烧、烩等。能使原料熟软、细嫩，鲜香入味。火力微弱，火焰细小而时起时落，呈青绿色，宜用于长时间烹制的菜肴，如烧、炖、煨、焖等。能使小 火 光度发暗，热气不大。原料形整不烂，粑糯入味，鲜香不腻。主要用于长时间烹制的菜肴，如烧、煨、焖、炖的辅助微 火 有火无焰，红而无力。火力等。油温鉴别与应用 类别 油温成数 鉴别方法 运用 指油温在60—100℃之间，无青烟，油面上有泡沫，无响声，适宜于熘或干料涨发，如放蹄筋、响皮的油温过程。有保鲜嫩或低油温 三至四成 油面平静。除水分的作用。指油温在110—160℃之间，有少量的青烟从四周向锅中间翻动，适宜于炒、炝、炸和炸酥肉、丸子、鱼等，有酥皮等增香，不易中油温 五至六成 油面上泡沫基本消失，搅动时有微响声。碎烂的作用。指油温在170—220℃之间，冒青烟，油面平静，搅动时有炸呼适宜于爆、重油炸或煎鱼等，有脆皮和凝结原料表面，不易碎烂高油温 七至八成 声。的作用。20
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厨房卫生流程与标准 卫生流程 区域 任务 工作描述（1）清理台面各四周垃圾；（2）提起过滤槽清除污垢； 中餐灶台（3）灶圈上喷上碱性去油剂（无需稀释）；（4）五分钟后使用钢丝球或硬质刷子打刷，直至光亮无油时用清水冲净（注意安全、戴手套）；（5）台面部分如有积油应以此处理，无油处用清水冲刷即可。（1）深层清洁灶台底部； 灶台底部（2）扫出底部一切杂物；（3）皮管配合长柄刷，冲刷。（1）内侧操作者需站上灶台，如有深层顽垢可用铁铲清除，内部过油槽用干抹布清理； 顶棚（2）初步清理后，喷上碱性清洁剂，五分钟后使用钢丝球或硬质刷子打刷，光洁后用清水冲刷，最后用干抹布擦干净。（1）取下油烟壁，喷上碱性清洁剂，五分钟后使用钢丝球打刷后清洗。如遇长期未清的情况先浸泡在药水中五至十分钟； 油烟壁（2）注意检查滑道的卫生；（3）外侧顶棚可站在工作台上用抹布擦，也可用长杆刷配合洗涤灵刷洗，最后擦干。灯 日常可用抹布擦，如有油，可取下灯罩，使用碱性去油剂清洁。四周墙壁 灶台区，墙壁经常有油烟的沉积，需用洗涤灵每餐后刷洗（此项用手刷子操作，最后擦干）。水管煤气管 用干净抹布配合洗涤灵刷洗。不锈钢工作台 随时清理工作台，摆放好此上的物品，做到无污物，无积水。（1）清理四周垃圾；（2）取下铁架，用碱性清洁剂刷洗； 汤灶（3）检查灶眼是否工作正常，如堵塞，配合工程人员取下，清理堵塞物；（4）四周不锈钢壁，干净抹布擦净，如遇发黄发黑现象，可配合碱性清洁剂喷刷。（1）取出架子；（2）清理残渣； 蒸箱（3）清洗架子（外部操作）；（4）断电后，使用酸性清洁剂除水垢。淘米器 每天使用后清洗。水池（1）表面除垢；（2）洗涤灵水刷全部。（1）表面除垢； 绞肉机（2）内部取出物品，擦洗，每次使用后即清洗； 切片机（3）洗涤灵水刷全部。（1）干净面擦洗外壁；（2）内部取出物品，擦洗； 冰箱（3）储藏架取出刷洗；（4）密封条注意清洁无异味。（1）清除表面污物； 塑料案板（2）消毒水刷洗（配手套）；（3）每晚消毒水浸泡至天明。工作台 随时保持清洁，无污物，无积水。21
2012/11/16 中餐灶台区 中餐灶台区 荤菜加工间 餐饮管理有限公司
随时保持清洁，无污物，摆放整齐（物品）。（1）表面除垢；（2）洗涤灵水刷全部。蔬菜（1）清除表面污物； 加工塑料案板（2）消毒水刷洗（配手刷）； 区（3）每晚消毒水浸泡至天明。工作台 随时保持清洁，无污物，无积水。（1）干净面擦洗外壁；（2）内部取出物品，擦洗； 冰箱（3）储藏架取出刷洗；（4）密封条注意清洁无异味。水池（1）表面除垢；（2）洗涤灵水刷全部。点心（1）断电； 间（2）取出烤架；（3）清理残渣； 烤箱（4）碱性清洁剂或洗涤灵清洗内壁；（5）玻璃门内外刷洗；（6）外壁，干净抹布擦。货架（1）清除污物；（2）清水刷洗。点心工作台 随时保持清洁，无污物，无积水。间 和面机（1）断电后外壁抹布擦洗；（20去除摆头表面污物。案 板（1）清洁表面面粉；（2）干净布擦一遍。外 门 表面干净布擦洗。内 壁 干净布配合洗涤灵水擦洗。冷库 货 架 摆放整齐，表面去除污物。地 面平时用干净拖把擦洗，表面无积水、无污物、垃圾，整个冷库无异味。清洁工具 拖把随时清洁，热水清洗，做到无油，拖把车随时换水。垃圾桶 认真内外刷洗，包括盖子。地面 所有地面随时清除垃圾，污物，积水。每日供餐结束后清刷地面。墙面 地 面（1）扫除所有地面垃圾； 地沟（2）使用1：50的消洗灵洒在地面，用长柄刷认真刷洗，随用清水再做一遍，刮干。墙 面 如有污秽附于墙面，随时清除，洗涤灵水擦洗，干布擦干。地 沟 每餐结束后提起地沟，清除垃圾，冲刷。碗橱柜 每餐结束后，摆放整齐各种餐具，擦洗厨柜内外。洗碗水 池（1）表面除垢；（2）洗涤灵水刷全部。间 工作台、碗 干净布配合洗涤灵水擦洗。货 架 摆放整齐，表面去除污物。食品储藏储物盒 保持清洁，贴上标签。室 保温箱 每次使用后即清洗并消毒。每餐使用前后，认真刷洗车厢内部，刷干（如有污秽附于车厢外壁，随时清除，洗涤灵水擦洗运输 车 干布擦干）。22
2012/11/16 货架 水池 餐饮管理有限公司
卫生标准 中餐灶台区 1 灶圈光洁无沉积物 2 台面和过滤槽无污物和油渍 3 顶棚外侧无尘土和油污 4 内壁灯光洁透明 5 四周墙壁不油腻、干净 6 水管、煤气管不油腻、干净 7 不锈工作台无污物积水（内外侧）8 灶架周围边缘底部无油渍污物 9 调料缸干净，摆放整齐 10 灶区周围保持整洁无垃圾，工具摆放整齐 切 配 区 1 水池无堵塞，内外无污物垃圾 2 厨师所有工具卫生，摆放整齐 3 工作台内外干净，摆放整齐 冰 箱 1 冰箱无异味，内外光洁 2 架子干净，表面无沉积物 3 温度正常 4 食品按要求摆放，卫生好 5 墙壁干净 地面、地沟 1 所有地面无污渍 2 死角处无垃圾，无堵塞 3 地沟无垃圾，无堵塞 4 垃圾桶干净有盖 5 所有机器设备内外干净无损坏 6 刀具卫生好 冷 菜 间 1 所有毛巾干净 2 所有台面无食物残渣 3 冰箱内摆放整齐 4 垃圾及边角料及时处理 5 门窗、水槽干净、卫生 6 地面干净是否有污物、污水 其 它 1 灭火器干净 2 货物品（包括货架上的物品）摆放整齐 3 开关闸门灯干净 23
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味名 咸甜味 麻辣味 糊辣味型 酸辣味 荔枝味 豆瓣味 蒜泥味 酱香味 葱香味 热菜芡汁配备表1 主要调料 调制方法 色泽 特 点 盐、味精、糖色、酱油、料酒、花椒、先将原料入锅烧沸，再辅以各料以咸味为主甜、咸、鲜、淡酱红 五香粉、胡椒粉、葱、姜、冰糖 至将熟时，放入冰糖再调正味 香醇厚爽口 盐、花椒（粒、面等）辣椒（郫先将豆豉、辣椒面炒香上色，渗咸、香、麻辣、烫、鲜县豆瓣、干辣椒、红油辣椒、辣椒面红色 入鲜汤，放原料再调正味 各味皆备 等任选）、葱、麻油（白糖、醪槽）盐（包括酱油）、糖、醋的比例盐、酱油、醋、白糖、干红辣椒、花荔枝味突出，麻辣不臊为1：2：2 ；以底油将干辣椒节、淡红 椒、葱、姜、蒜 鲜香醇厚 花椒粒炸香，出香为好 盐、醋、胡椒、（泡菜）（辣椒油）、盐、醋的比例一般为1：4-7 浅咖啡色 以咸鲜为主、酸辣味浓（豆瓣）味微咸、酸、甜味，如盐、酱油、糖、醋、葱、姜、蒜 盐、糖、醋的比例为1：3：1.5-2 淡红 荔枝，一般甜酸味并重 酱爆味 姜汁味 腐乳味 糖醋味 咖喱味 酒香味 怪味 陈皮味 备 注 各料用量以咸甜味兼具味正为准，宜用于荤类的料 此味型以咸辣、麻香为特色，含盐率较重，约为2%，糖以提鲜为目的 油烧至六成热时，投入辣椒、花椒炸至棕红色，千万不能炸焦。其中辣味只起辅助调味作用，不能突出。其是葱、姜、蒜仅取其香味不宜重 在起锅前再加入适量的醋、味豆瓣、盐、味精、料酒、白糖、酱油、先将豆瓣剁细炒至酥香再加姜、豆瓣味醇厚、荔枝味可红色 精、葱花，一般用于经清炸后葱、姜、蒜、（醋）葱及各料 口 或煮熟的菜肴 蒜泥、盐、味精、麻油（酱油）、（辣淡咖啡色一般爆炒做法 味咸鲜蒜香味浓 椒油）或本色 盐、味精、酱油、甜酱、麻油、白糖、葱、姜末炝锅后加盐、酱油、甜酱红色 咸鲜、酱香、浓郁 白糖只用以提鲜 胡椒面、葱、姜 酱、味精、白糖、胡椒面调制 葱扒与葱烧的用葱量为主料的大葱、盐、味精、酱油 鲜汤（香1/5，葱爆的用葱量为主料的2/5红黑色 味咸鲜、葱香味突出 防止葱糊 菜）（葱爆另加少许醋、胡椒粉、糖）—4/5 若油多酱少则调料汁包不住菜先下油将酱炒香，再辅以其它各料，油少酱多，则易糊锅，糖豆瓣酱（筹划酱、辣酱）白糖、料，一般酱、糖、油的比例为70：酱红色 咸甜香味浓 不可下得过早，要在主料将熟植物油（姜、葱）2：1.6-1 时放糖这样甜鲜味和光泽均会较好 盐（包括酱油）、醋、姜（姜汁）淡咖啡色 姜、醋、味突出咸鲜辛盐（酱油、醋）、姜汁、麻油、味精 各料比例一定要恰当 的比例为1：5-20 或本色 辣、清爽不腻 红腐乳汁、酱油、盐、味精、白糖、腐乳香味突出、味道咸腐乳汁炒制时必须注意火候，同家常味做法 酱红 葱、姜 鲜而浓郁 千万不能过火至糊 糖、醋、盐、味精、料酒、酱油、姜、分兑汁与红烧两类做法 酱红 甜酸中浓、鲜香可口 糖醋味须正 葱、蒜 咖喱粉必须炒到位、色泽与味咖喱粉、盐、味精、蒜末、料酒 咖喱粉经炒制后再下各料 金黄色 咖喱味浓郁 道才能醇正 啤酒（甜酒）、盐、糖、葱、姜（醋）同红烧类做法 视原料定 酒味浓郁、醇和味美 盐、酱油、辣椒油、花椒末、白糖、盐、糖、醋的比例为1：1.9：酸、甜、辣、咸鲜、麻、咸味由盐和酱油合成，盐、糖、醋、芝麻面 麻油、姜末、蒜末、红黑色 1.5-3.2 香、各味皆有 醋的比例和谐 葱花 陈皮、盐（酱、醋）、糖醑糟汁、花盐（包括酱油）、糖的比例为1：本色成红糖的份量仅为提鲜，陈皮的用陈皮味浓郁 椒、干辣椒节、葱姜、辣椒油、麻油 0.3，陈皮一般须洗后煮出味 黑色 量不宜过多，以免苦味突出 24
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其中醋的用量微小于盐若需椒麻味咸、鲜、椒 麻、椒麻味 盐、酱油、花椒、葱花、醋 淡咖啡色 味清淡熟菜油可用温水加入椒麻辛，香味浓 糊 只能现制现用不能隔夜使用 热菜芡汁配备表2 味名 主要调料 调制方法 色泽 特点 备注 盐、味精、料酒、（胡椒粉）、葱、姜、一般先将葱、姜、蒜、炝锅再调咸中有鲜、鲜中有味、咸鲜味 本色 蒜 味 清香可口 一般先将花椒与葱制成椒麻糊，再用热油炝在调好味的热菜上 家常味 盐、酱油、（醋）、豆瓣酱、（胡椒）、一般先将原料炒干水气至亮油，麻油、（泡红辣椒）、（甜角酱）豆带豉 再加入豆瓣、豆豉炒香上色 红色 咸辣兼备、味美醇鲜 一般适用于荤菜和荤素搭配菜 鱼香味盐、酱油、糖、醋、泡红辣椒、（豆瓣）咸甜酸辣适口；葱、盐、糖、醋比为1：2-2.5：1.5-2 淡红 型 葱、姜蒜 姜蒜味突出 鲜味主要由原料的本鲜并佐以糖红油味 酱油、辣椒油、白糖、麻油、（蒜泥）盐、糖比例一般为1：0.3—0.7 红色 咸、辣、香、鲜具有 提鲜，其中辣味比麻辣味型轻甜味可以比家常味略重一些 蚝油味 蚝油、盐、味精、白糖、姜、蒜、葱 将以上各料在锅中调匀即可 酱红色 味带甜醇厚浓郁 蒜的投放量应恰当 盐、味精、糖色、酱油、料酒、花椒、五先将原料入锅烧沸，再辅以各料以甜味为主、咸、甜、宜与辛辣性烈、刺激大的复合味甜咸味 淡酱红 香粉、胡椒粉、葱、姜、冰糖 至将熟时放入冰糖再调正味 鲜、香醇厚爽口 菜肴配合 冷菜芡汁配备表 味型 味名 所用主要调料 调制方法 色泽 备注 盐味汁 精盐、味精、麻油 加鲜汤调和 本色 汤量适当以拌食为主 酱油汁 酱油、味精、麻油 加鲜汤调和 红黑色 蘸食、拌食 虾油汁 虾子、盐、味精、麻油、绍酒、鲜汤 虾子用麻油炸香后，加调料烧沸 本色 拌食为主 咸鲜 蟹油汁 熟蟹黄、盐、味精、姜末、绍酒、鲜汤 蟹黄先用油炸香加调料浇沸 浅橘红色 拌食为主 蚝油汁 蚝油、盐、麻油 加鲜汤烧沸 咖啡色 拌食 韭味汁 腌韭菜花、味精、麻油、精盐、鲜汤 腌韭菜花排成茸加调料，鲜汤调和 浅绿色 拌食 红油味 红辣椒油、盐、味精、油、鲜汤 调和成汁 红色 拌食 青椒汁 青辣椒、盐、味精、油、鲜汤 青椒排成茸，加调料成汁 绿色 拌食 咸辣 胡椒汁 胡椒粉、盐、味精、油、蒜泥、鲜汤 调和成汁 本色 炝、拌 蒜泥味浓、咸、鲜、香辣中微带甜，蒜泥汁 蒜泥、酱油、精盐、味精、红油、香油 调和成汁 淡咖啡色 最好现调现吃。酸辣 胡椒汁 青辣椒、盐、味精、油鲜汤 调和成汁 本色 炝、拌 酸辣 鲜辣汁 糖、醋、辣椒、姜、葱、盐、味精、麻油 辣椒、姜、葱切丝炒透后加调料，汤成汁 浅咖啡色 炝腌法 酸香 醋姜汁 香醋、生姜 生姜成米或丝加多量醋调和 浅咖啡色 拌食 丁香、香菜、花椒、桂皮、陈皮、草果、五香汁 加汤煮沸入原料煮至烂等凉 酱红色 如不加酱油即为白色 生姜、山楂、葱、酱油、盐、绍酒及汤 酱油、醋、糖、盐、味精、辣油、麻油、麻辣汁 调和成汁 红黑色 拌食 花椒面、芝麻粉、葱、蒜、姜 多味 先将芥末、白糖、醋调拌后倒入适量的沸水精盐、酱油、醋、味精芥末、菜油、白糖、具有咸、酸、鲜香、冲、清爽、解芥末味 搅匀，再加入熟菜油拌匀，静臵2小时，再浅绿色 醋 腻的特点 与其它料拌匀即可 先将精盐、白糖在酱油、醋中充分溶化后加糖醋汁 精盐、白糖、酱油、醋、香油 酱红色 四季皆可应用 入香油调匀即成 25
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三味汁 蒜泥汁、姜味汁、青椒汁 三味调和 浅绿色 具有特殊风味 精盐、白糖、味精、酱油、醋、泡红辣椒先将盐、糖 味精在酱油 醋内充分溶色泽红亮，辣而不臊 咸、酸、鱼香汁 酱红色 末、姜、蒜、葱、辣椒油、香油 化呈咸、酸、甜鲜味时再加以上各料 甜、辣兼备，姜、葱、蒜味浓郁 先将花椒剁细与葱花制椒麻糊再与以上各具有咸、麻、鲜香、味性不烈、刺椒麻味 精盐、花椒、酱油、味精、香油、葱花 酱红带绿 料调匀即可 激性小的特点 多味 具有咸鲜可口、香味自然、四季皆麻酱汁 精盐、酱油、味精、芝麻酱 将以上各料调匀即可 酱红色 宜的特点 白糖、精盐、酱油、醋、味精、香油、花先将白糖、精盐在酱油、醋内溶化后，再与咸、甜、麻、辣、鲜、香、酸各味怪味 酱黑色 椒面、芝麻酱、红油、熟芝麻 其它各料调匀即可 皆具、风味别具一格 问题讨论 1.原料按商品种类分类可分几类？ 2.原料申购人必需在本餐厅工作 天以上的厨师长、主管、主切配或主灶头 3.原料申购人必须了解本餐厅日常 ？必须掌握 ？ 4.所谓预货是指？ 5.干货食品原料虽然无需冷藏，但应放在 ？应具备 ？等必要条件 6.食品应放臵在货架上储存，货架离开墙壁至少 CM、离地面 CM，以便空气流动和清扫，要随时保持货架和地面的干净，防止污染； 7.使用频率高的食品，应存放在容易拿到的 货架上，货架应靠近处 8.重量较重的食品应放在 货架上，并且高度适中，轻物放在高架上 9.库中的食物应有次序地排列，放臵，食品必须放在一起 10.按先进先出的原则，始终保持久存的食品移到货架，新入库的放在 11.所有有毒的货物，包括杀虫剂、去污剂、肥皂以及清扫用具等不要存 放在 储藏室 12冷藏是将冷库或冰箱的温度控制在 度，使储存的食品冷却而不冻结 13为使冷藏效果达到最佳点，有条件的单位可将食品分别储入分类专用库中，库内温度可调节到下列标准蛋类、奶制品： 度禽类： 度 鱼类： 度 14.名称 冷藏温度 保存时间 名称 冷藏温度 保存时间 西 瓜 4—10度 3—5天 芹 菜 3—6度 3—5天 西兰花 3—6度 3—5天 黄 瓜 7—10度 7—10天 卷心菜 3—6度 7—10天 茄 子 7—10度 7—10天 胡萝卜 3—6度 1个半月 青、红椒 3—6度 2个星期 15冷冻食品原料的温度应保持在 度以下，使食品完全处于冻结状态 16冰箱要至少每周彻底清理 次，并进行 处理 17一般我们厨房检查从感官检验入手，分别为:1： 26
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