食源性疾病监测报告（共9篇）
一、严格执行《中华人民共和国食品卫生法》等相关法律法规要求，做好食源性疾病的监测和报告，首诊医师为食源性疾病的责任报告人，应认真做好有关食源性疾病的登记、报告，不得瞒报、迟报、谎报。
二、疾病预防控制科负责食源性疾病的日常管理工作，对急诊科、消化内科等重点科室常规进行督导检查，及时发现问题并督促整改。
三、临床医生必须按规定做好门诊日志的登记工作，有关项目要填写齐全、字迹清楚，住址要具体，并留存患者联系电话，不得有缺项、漏项。
四、发现食品安全事故或食源性疾病病例，除采取抢救措施外，首诊医师应于2小时内向疾病预防控制科电话报告，疾病预防控制科接到报告后应及时向金水区疾控中心报告。
五、发现食物中毒群体性事件，首诊医生除报告外，还应及时联系检验科等相关科室，提取相关标本，并做好登记、抢救记录等资料保存，在疾控机构等相关部门进行流行病学调查时应给予积极配合。
1建设目标
随着国家对食品安全卫生的重视, 食品安全卫生现场监督、抽检、污染物监测及食源性疾病调查等产生了大量的数据, 目前所有数据几乎全靠人工收集、统计, 工作量大, 处理速度慢, 不利于综合分析、利用和及时为决策提供支持, 不能适应当前食源性疾病防制的需要。因此, 从本地区的需求出发, 努力推进食源性疾病监测预警管理系统的建设。
通过食源性疾病监测预警信息系统的建设, 可以实现多部门之间的信息共享, 建立食源性疾病防制机制, 可以建立地区食源性疾病监测信息数据库, 为科学制定食源性疾病防治策略提供基础数据;可以实现预警、评估的网络智能化分析系统, 为食源性疾病防制控制提供支持。
2建设内容
2.1信息收集系统
2.1.1建立食源性疾病监测信息收集系统建立监测信息收集系统是有效地预防和控制食源性疾病的重要基础。县 (区) 、街道、乡镇、医院等基层单位, 对食源性疾病进行监测, 并对监测到的数据进行整理并报告至市级疾控中心, 由市疾控中心完成资料数据的分析[2]。⑴哨点医院食源性疾病报告信息收集:哨点医院确定相关科室作为哨点科室 (如肠道门诊) 。哨点科室的医生发现食源性疾病疑似病例, 通过系统及时填写“食源性疾病报告卡”, 并报送至医院预防保健科。预防保健科对报告卡进行审核, 并参考《传染病防治法》中乙类传染病的报告要求向当地县 (区) 级疾病预防控制机构报告。⑵食源性疾病暴发信息收集:各级疾病预防控制机构运用现代化网络手段, 收集辖区内发生的重大食源性疾病及食物中毒、典型案例的详细调查报告以及已发表的流行病学调查、实验室中毒因素检测及分析报告等, 实现快速、高效、准确的资料上报和数据分析。⑶食源性疾病社区人群的主动监测信息收集:采用电话调查或入户问卷调查方式掌握居民食源性疾病的发病频次、引起居民食源性疾病的主要食物。
2.1.2食品污染物监测信息收集系统食品污染物数据是控制食源性疾病危害的基础性工作。建立和完善食品污染物网络, 有效地收集有关食品污染信息, 有利于开展切合实际的危险性评估, 创建食品污染预警系统。无锡市从2001年起设置了20多个食品污染物监测点, 按照监测方案, 确定了重金属、农药残留、兽 (渔) 药残留、环境有害物质等50项食品污染物项目。食品污染物监测信息收集系统主要包括: (1) 食品化学污染物监测和评价信息收集系统, 通过对指示性食品和危害人体健康的有害物质进行监测, 了解污染水平, 建立食品污染状况数据库和数据分析系统, 开展危险性评价。⑵食品中生物污染物监测与评价信息收集系统, 通过建立致病菌的监测网络, 对重点食品实施主要食源性致病菌污染状况的主动监测, 及时发现潜在的和正在发生的食品生物性污染问题, 进行危险性评价。
2.1.3食品卫生监督信息收集系统食品卫生监督信息收集系统包括两个部分:⑴食品卫生监督信息网络, 具体是建立食品生产经营企业基本信息、监督信息、监测信息、量化分级等有关食品卫生监督信息数据库, 加强信息交换。在监督过程中有的放矢, 主要利用企业的量化分级信息, 对重点企业进行重点监督管理。⑵食品卫生监督检验信息, 汇总各监督管理部门 (如药监、工商、技监、卫生监督等部门) 的监督检验的信息。信息来源于各监督部门以及各检验机构, 如:各疾控中心的卫生检验系统。
2.1.4气象信息收集系统微生物在一定的温度、湿度等条件下容易生长繁殖, 因此微生物所引起的食源性疾病在每年的5~10月份为高发月份。另外, 温度、湿度、降雨等气象因素影响食品的腐败变质、蚊虫苍蝇滋生等情况, 因此, 通过对气象信息与食源性疾病发病情况的分析, 可以为食源性疾病的预警提出有价值的参考。
2.2信息处理决策系统信息处理决策系统作为信息的处理部分, 是整合食源性疾病监测预警管理系统的核心。信息处理决策系统也是一个平台, 从信息收集得到的信息资源在此平台整理, 达到资源合理、有效的利用。它对数据库中的数据进行实时分析处理, 是为决策提供各种支持信息的部分包括数据分析、趋势分析和状态评估等。通过数据的分析, 得到一个时间段各种食品中不同危害物的检测统计及地理分布信息, 帮助决策者掌握和分析食品安全情况, 以便作出正确的决策;采用各种方案进行趋势分析, 以直观、易于理解的形式给出分析结论, 帮助决策者了解、掌握食品安全变化以及食源性疾病发生规律, 预测发展, 采取应对措施。运用数据开采和人工智能技术, 从数据仓库中挖掘知识, 并将其放入模型库的专家系统知识库中, 由专家系统得出定性分析以辅助决策[3]。
参考文献
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[2]戴月, 袁宝君.食源性疾病监测系统简介.预防医学情报杂志[J], 2005, 16[2]:61-63.
主动监测掌握本辖区食源性疾病地区和人群分布及其变化趋势，提高食源性疾病暴发早期识别、预警与防控能力。为研究食源性疾病的流行规律、疾病负担、制定防控策略提供基础数据和科学依据。
1、监测病例为以腹泻症状为主诉就诊的门诊病例，每日排便3次或3次以上，且粪便性状异常，稀便、水样便、粘液便或脓血便等。
食源性疾病是指食品中致病因素进入人体引起的感染性、中毒性等疾病。不管在发展中国家，还是在发达国家，食源性疾病一直是威胁人类健康与生命安全的重要因素。
我院自2010年即开展食源性疾病监测工作，每年都较圆满完成上级下达的监测任务，尤其是及时发现并报告的五彩冰激凌中盐酸克仑特罗中毒事件及狗肝中毒事件，为卫生行政部门及时控制事态发展，从而维护公众身体健康和生命安全做出了贡献。现为进一步做好医院食源性疾病监测工作，做到早发现、早报告、早处置，根据《中华人民共和国食品安全法》（2015年版）、《2016年??市食品安全风险监测方案》对医院食源性疾病监测方案进行修订。
一、组织领导
调整医院食源性疾病监测管理组织组成，调整后人员组成如下： 医院食源性疾病监测领导小组 组 长： 成 员：
领导小组下设专家会诊组 组 长：
成 员：各临床及医技科室主任、副主任。
医院食源性疾病管理领导小组办公室设在预防保健科，办公室主任???（兼任）。
二、监测内容
1、监测科室 包括：各临床及医技科室。
2、监测病例定义
（1）食源性疾病病例：由食品或怀疑由食品引起的感染性或中毒性的就诊病例，包括食源性感染性病例和食源性中毒性病例。
感染性病例是指有可疑食物暴露史的感染性腹泻病人，临床表现为腹泻，可伴有腹痛、发热、恶心、呕吐等症状的病例。
中毒性病例是指有可疑食物暴露史，并具有生物性、化学性或有毒动植物性等因素引起的相关中毒症状病例，如农药中毒、亚硝酸盐中毒、毒蘑菇中毒、菜豆中毒、真菌毒素中毒等。
（2）食源性异常病例：由食品或怀疑由食品引起，根据临床表现、实验室和辅助检查等无法做出明确诊断的就诊病例，如三聚氰胺奶粉事件中的婴幼儿肾结石病例。
（3）食源性疾病暴发事件：是指所有发病人数在2人及以上或出现1人及以上死亡病例的食源性疾病事件。
3、报病数量要求
医院2016年全年报告食源性疾病病例总数不低于400例，应做到应报尽报。
4、填报流程与时限(1)食源性疾病病例
临床医生发现食源性疾病病例应填写《食源性疾病病例监测信息表》（病区医生通过电子病历系统中“上报卡管理”进行填报，门急诊医生填写纸质“信息表”进行报告）；临床医生发现食源性中毒性病例、2例及以上同源食源性感染性疾病病例的，在诊断后1小时内电话报告预防保健科；对于其他个例食源性感染性疾病病例，在24小时内报告预防保健科。
预防保健科对于疑似食源性聚集病例甚或死亡病例立即电话报告??市卫生计生委并及时予以网络报告；对于个例食源性中毒性病例立即电话报告??区食安办（12331），对于其他个例食源性感染性疾病病例于诊断后48小时内实现网络直报。
（2）食源性异常病例
临床医生发现食源性异常病例应填写《疑似食源性异常病例/异常健康事件报告卡》并在1小时内电话报告预防保健科及医务处。
医务处负责组织食源性疾病病例的会诊工作，预防保健科在必要时配合会诊并承担病例信息的上报工作。对于个例食源性异常病例，于16小时内组织院内专家会诊，将会诊后确定的食源性异常病例信息在会诊后当天报告??市卫生计生委，将患者信息纸质材料（含患者病历及全部实验室和辅助检查结果的复印件）及时报送??市疾控中心；对于2例及以上食源性异常病例，于2小时内组织院内专家会诊，将会诊后确定的食源性异常病例信息立即报告??市卫生计生委，将患者信息纸质材料及时报送??市疾控中心。
（3）食源性传染病病例
临床医生发现食源性传染病病例须同时填写《食源性疾病病例监测信息表》与《中华人民共和国传染病报告卡》，按照传染病报告时限进行报告。
5、病原学检验
我院开展食源性疾病病原学检验工作，采集食源性感染性疾病病人的生物标本，由医院检验科进行特定病原体检验。
（1）监测对象
由食品或怀疑由食品引起的，以腹泻症状为主的就诊病例。腹泻是指每日排便3次及以上，且粪便性状异常，如稀便、水样便、粘液便或脓血便等。
（2）检验项目
采集病人的粪便或肛拭标本，检验项目包括：沙门氏菌、副溶血性弧菌、致泻大肠埃希氏菌、志贺氏菌、诺如病毒等。
（3）监测要求
（a）尽量在用药之前采集病人的粪便或肛拭子标本。
（b）检验科完成菌株分离鉴定工作后，及时将菌株送至??市疾控中心微生物检验室进行生化、血清型、毒力基因的复核鉴定。
（c）检验科全年检验生物标本总数不低于200份。
（d）细菌性病原体总阳性率不低于6%，诺如病毒核酸阳性率不低于6%。（e）各相关科室应积极配合疾控中心、药监部门等机构开展调查处置工作，配合??市疾控中心开展的标本复核工作。
（4）信息录入
食源性疾病是指通过摄食途径进入机体的各种致病因子引起的、通常具有感染性质或中毒性质的疾病总称，这其中就包括食物中毒。食源性疾病给公众身体健康与生命安全、社会、经济带来严重危害。其主要的表现形势为散发。开展食源性疾病主动监测，将有助于更准确的发现食品安全问题，增强应对突发事件的能力。
一、监测目的为掌握 全县食源性疾病的发病及流行趋势，更好地保障大众的食品卫生安全，提高食源性疾病的预警与防控能力，在全县开展食源性疾病主动监测工作。
二、工作内容
全年对就诊的腹泻病人进行随机监测，包括收集门诊和住院腹泻病人的症状和体征记录、临床检验结果、粪便和肛拭标本。
三、监测方法
（1）采样对象：由可疑饮食史引起的，具有一定感染或中毒性质，以腹泻、腹痛为主要症状，伴发热、呕吐或全身不适的就诊病人。监测（采样）对象以14岁以上人群为主（80%），同时兼顾14岁以下的青少年和婴幼儿（占全年总体采样监测对象的20%左右）。
（2）采样数量：全年任务数量为例。首诊医生对以腹泻为主的主诉就诊者
进行就诊日志登记，根据对上述采样对象确定的原则，随机对就诊者进行采样。内科门诊、急诊、内
1、内
2、儿科要求为每月各例,中医科每月例。2013年10月底完成。
（3）粪便采集要求：确立监测采样对象后，应嘱患者到指定的厕所解便，由
医务人员用无菌棉签采取患者没有受厕所污染的新鲜粪便（如有脓血，则取脓血部分）3-5克（约花生米大小）置于保存管并粘贴标签写上姓名；对于无法解便的患者或儿童则由医护人员进行肛拭采样，即用无菌盐水浸湿后的棉签，由肛门插入直肠3-5厘米处采取，将粘有粪便的棉签，置于保存管并粘贴标签写上姓名。同时，由医护人员填写个案登记
表。采样后的保存液要置于急诊科专用冰箱内4-6℃保存。24小时内由院感管理人员送至县CDC与联络员交接。
（四）质量控制
（1）采样对象的确定要达到食源性疾病监测目标的要求。
（2）粪便采样部位及量的正确掌握。
（3）规范、准确填写采样登记表，试管标签要填写姓名。
（4）采样后24小时内要送至县CDC与联络员交接。
1 资料与方法
1.1 资料
2014年云南省承担病原学检测的10家食源性疾病监测哨点医院肠道门诊、急诊科等相关科室,对符合监测病例判定标准的腹泻患者进行登记、采样、及时送检并报告,包括症状与体征记录、饮食暴露史、临床诊断等个案信息及肛拭子标本等,共采集2 077例病例信息,检测1 941例食源性疾病病例粪便标本。
1.2病例标准
以腹泻症状为主诉就诊的门诊、急诊病例,每日排便≥3次,且粪便性状异常(稀便、水样便、粘液便或脓血便等)。
1.3 方法及检验项目
包括病例信息采集和病原检验。病例信息采集是哨点医院对疑似与食品有关的生物性、化学性、有毒动植物性的感染或中毒病例、异常病例进行信息收集,内容包括症状与体征记录、饮食暴露史、临检结果、临床诊断等个案信息。病原检验是由医院采集以腹泻症状为主诉的就诊病例生物标本,参照国家食品安全风险评估中心制定的《2014年食源性疾病监测工作手册》中的实验室检验标准操作程序,对沙门菌、副溶血性弧菌、致泻大肠埃希菌、志贺菌等指标进行检测。
1.4 统计学分析
对2014年云南省承担病原学检验的10家哨点医院通过“食源性疾病病例监测系统”上报的数据进行流行病学特征描述,用Excel 2007软件进行数据导入及整理,统计分析采用SPSS 17.0统计分析软件完成。
2 结果
2.1 一般情况
2014年云南省承担病原学检验的10家哨点医院累计收集食源性疾病病例信息2 077例,完成样本实验室检验1 941例,样本采集率为93.5%;累计检出阳性菌46株。其中男性1 082人,占52.1%;女性995人,占47.9%;就诊性别比为1.09∶1。年龄最小仅1月龄,最大为91岁。
2.2 时间分布
2014年第1季度267人(12.9%),第2季度609人(29.3%),第3季度610人(29.4%),第4季度591人(28.5%)。6月为明显就诊高峰。
2.3 年龄分布
0~6、7~14、15~35、36~60和60岁以上分别有514、166、484、549和364人,0~6、15~35和36~60岁年龄组所占比例较高。见表1。
2.4 职业分布
2 077例病例中,农民及民工所占比例最高,为28.9%;其次是儿童,占25.1%;其他行业占17.0%。见表2。
2.5 可疑食品来源场所
引起食源性疾病的可疑食品主要来源于家庭、摊贩、餐馆,超市商店、集体食堂,其他。见表3。
2.6 可疑食品
598人为食用不明食品引起发病,所占比例最大,占28.8%。在明确的可疑饮食史中,米面制品所占比例最大,占15.7%,其次为水果类,占12.7%。见表4。
2.7 主要临床症状
2 077例病例中,100%有腹泻,45.8%(952/2 077)有腹痛,44.1%(816/2 077)有恶心,39.3%(916/2 077)有呕吐,27.4%(569/2 077)有乏力,18.0%(374/2 077)有发热,16.9%(350/2 077)有脱水。
2.8 患者腹泻情况
2 077名腹泻者的腹泻次数和大便性状见表5、表6。
2.9 病原检测情况
共采集到符合监测病例粪便标本1 941份,检出病原菌46株,总检出率为2.4%。所检出病原菌中,沙门菌30株、志贺菌16株,分别占65.2%和34.8%;未检出致泻大肠埃希菌和副溶血性弧菌。见表7。
3 讨论
食源性疾病病例监测主要是通过对个案病例信息的采集、汇总和分析,了解重要食源性疾病的发病及流行趋势。其监测内容包括病例信息采集和病原检验2个部分。与食源性疾病事件监测最大的不同是,病例监测属于主动监测,监测的主体是哨点医院,监测的对象为散发的病例。
本文监测数据显示,云南省食源性疾病发病高峰期为6—9和11月,与往年的监测[3]相比,高峰期稍延后,与全国[4,5]及邻近省份[6]的结果相近。6—9月高温多雨,适合细菌繁殖和野生蕈生长,加之云南省的人们喜食凉拌菜、凉米线、冷饮等生冷食品,较易发生食源性疾病,而10月—次年2月是小儿秋季腹泻的高发期[7]。同时,进入秋冬季节,许多地区都有煮食草乌、附片等中药材进补的习惯,容易发生中毒。
在年龄分布中,除了0~6岁年龄组由于免疫力弱、消化功能不全导致发病率较高外,15~35和36~60岁年龄组所占比例也较高,主要由于这类人群社会社会活动较多,接触暴露食品的机会也较多[8]。在职业分布中,人数最多的是农民和民工,与其饮食条件和卫生习惯有关;其次为儿童,与其受关注度较高、就医率高有关;教师和医务人员较少,可能与该人群卫生认知较好有关。
可疑食物来源场所以家庭为主,这与往年我省和全国的数据分析结果一致[3,4,5],说明家庭尤其是农村家庭,是食源性疾病的高发场所,推测原因是农村家庭食品安全意识淡薄且加工保存条件简陋;摊贩和餐馆所占比例也较高,是人们由于生活节奏加快、时间紧等原因选择路边摊贩、小餐馆等解决饮食问题,而路边摊贩、小餐馆等往往卫生条件不佳、操作不规范,易引发食源性疾病[9]。可疑食品调查显示,28.8%的病例未能明确导致发病的具体食物,可能与未采集到食品样品、未开展完整的流行病学调查等因素有关[10]。在可疑食品中,米面制品、水果类、禽畜肉蛋类分别占15.7%、12.7%、12.0%,提示这几类食品的卫生状况是今后我省食品安全风险监测的重点。
本年监测中病原菌的总检出率偏低(2.4%),与监测人员在采样、样品保存及运输等环节操作不规范导致病原菌死亡和部分患者在就诊前服用了抗生素等原因有关。因此,要提高监测效果,须加大培训力度,提高监测和检验检测能力。
云南省于2012年正式启用“食源性疾病监测报告系统”通过网络报告食源性疾病病例以来,病例信息和检验样本数都呈上升趋势,一方面,说明防控形式较为严峻,另一方面,也说明监测网络逐步健全,监测敏感性增高,有效减少了瞒报、漏报现象。建议今后应针对以下几个方面重点开展工作:一是加强食源性疾病监测的管理规划:由于病例监测涉及卫生行政、医院、疾控等多个部门,建议进一步规范监测报告制度,明确各部门职责分工,完善食源性疾病病例监测体系。二是提高食源性疾病监测水平:加大监测人员培训力度,对食源性疾病做到早预警、早发现、早处理、早治疗,同时对监测数据进行深入挖掘和分析评估,为制定食品安全标准和政府决策提供基础数据和科学参考。三是采取有效宣传措施:针对食源性疾病的高发季节、高发地区、高发场所和重点人群,在广泛发布预警公告的基础上,通过广播、电视、报纸等新闻媒体,利用网络、手机短信、流动宣传车、制作宣传画册等方式,进一步加大宣传,宣传内容要图文并茂,通俗易懂,宣传活动做到进乡镇、村寨、社区、学校,减少食源性疾病的发生。
作者声明
本文无实际或潜在的利益冲突
参考文献
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严格执行《中华人民共和国食品卫生法》，社区医生做好有关食源性疾病的登记、报告。不得瞒报、迟报、谎报或授权他人瞒报、迟报、谎报。
一、临床医生必须按规定做好门诊日志的登记工作，填写有关项目和登记卡，要项目齐全、迹清楚，住址写到门牌号，要留联系方式及联系人，不得有缺项、漏项。
二、发现食品安全事故或食源性疾病，除采取抢救措施外，根据国家有关规定，及时向所在地卫生行政部门报告。
三、发现传染病暴发，食物中毒或突发公共卫生事件，首诊医生以除报告所在地卫生行政部门。还应及时联系相关部。封存导致食品安全事故的食品及原料，四、每月对辖区内的门诊和登记日志进行一次检查核对。
五、相关人员人员应根据《食品安全法》《食物中毒诊断标准及技术处理总则》《食物中毒事故处理办法》对有关食源性疾病疫情按要求时限网上直报。
姓名
填空
1.食源性疾病病例：由食品或怀疑由食品引起的感染性或中毒性的就诊病例。2.食源性疾病监测对象包括对疑似与食品有关的生物性、化学性、有毒动植物性的感染或中毒性病例、疑似食源性异常病例进行监测
3.临床医生负责病例信息的采集，填写《食源性疾病病例监测信息表》，主要内容包括：病例基本信息、临床症状与体征、初步诊断、饮食暴露史、标本采集信息等。
4.病例定义，由食品或怀疑由食品引起的，以腹泻症状为主的就诊病例。腹泻是指每日排便3次或3次以上，且粪便性状异常，如稀便、水样便、粘液便或脓血便等。
5.标本运送用于细菌检测的粪便标本应尽快送往哨点医院临床检验实验室或当地疾病预防控制中心进行检测，送检时间不应超过24 h。
6.食源性诺如病毒病致病食品：引起中毒的食品主要为贝类。除此之外，受污染的沙拉、水果、三文治、蛋糕、冰霜、冰块等也能引起食物中毒。
7.食源性甲型病毒性肝炎致病食品：被甲型肝炎病毒污染的生食或半生食毛蚶等贝类、蟹或水果、蔬菜，等食品。
8.食源性霍乱弧菌病致病食品：引起发病的常见食品主要有水产品、海产品和直接或间接被本菌污染的其他食品。
9.食源性疾病暴发监测.所有发病人数在2人及2人以上或出现1名及1名以上死亡病例的的食源性疾病暴发事件。
1.购买食物时，注意食品包装有无生产厂家、生产日期，是否过保质期，食品原料、营养成分是否标明，有无QS标识，不能购买三无产品。
2.打开食品包装，检查食品是否具有它应有的感官性状。不能食用腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或者其他感官性状异常的食品，若蛋白质类食品发粘，渍脂类食品有嚎味，碳水化合物有发酵的气味或饮料有异常沉淀物等等均不能食用。
3.不到校园周边无证摊贩处购买盒饭或食物，减少食物中毒的隐患。
4.注意个人卫生，饭前便后洗手，自己的餐具洗净消毒，不用不洁容器盛装食品，不在食堂乱扔垃圾防止蚊蝇孳生。5.少吃油炸、油煎食品 如何预防发芽土豆中毒
发芽土豆中含有难溶于水的龙葵碱，土豆中龙葵碱一般含量很少，但在贮存过程中逐渐增加，土豆发芽后，其幼芽和芽眼部分的龙葵碱含量达0．3％-0．5％，正常人食入0．2g-0．4g即可引起中毒。中毒表现先为咽喉抓痒感及烧灼感，上腹部烧灼或疼痛，其后出现胃肠炎症状，还有头晕、头痛、轻度意识障碍、呼吸困难，重症者可因心脏衰竭、呼吸中枢麻痹而致死。当土豆贮存不当，至土豆发芽或部分变黑绿色时，其中的龙葵碱大量增加，烹调时又未能除去或破坏龙葵碱，食后即发生中毒。尤其以春末、夏初季节更为常见。预防措施是土豆应贮存在低温、无直射阳光照射的地方，防止生芽。不吃生芽过多、呈黑绿色皮的土豆。生芽较少的土豆，应彻底挖去芽及或芽眼，并将芽眼周围的皮削掉一部分，这种土豆不宜炒丝或炒片吃，宜红烧、炖、煮吃。由于龙葵碱遇酸易分解，所以烹调时可加些食醋，加速龙葵碱破坏。
蔬菜水果的农药残留
蔬菜和水果能提供丰富的纤维、维生素、矿物质。由于某些菜农未按规定使用农药，造成蔬菜水果表面多残留着一些农药，特别是刚喷过或喷过农药不久就收割上市的蔬菜，食用后对身体健康有害。目前广泛用于谷类、蔬菜、水果等作物的农药是有机磷农药，这类农药化学性质不稳定，在自然界中极易分解，其降解速度受温度和PH影响，长期食用农药超标的蔬菜水果会对人体的神经系统造成损害。怎么能除去残留农药呢?水果：洗净、削皮；蔬菜：先去除根、帮，然后用碱性洗涤剂反复浸泡清洗，最后用净水冲洗后，再烹调加工。
喝豆浆是否要煮透
豆浆，是人们喜欢喝的一种富有营养的饮料。然而，喝豆浆有时会引起中毒，例如，喝过豆浆后30分钟至一个小时内，出现食道和胃有烧灼感，并有恶心、呕吐、头晕、头痛、腹泻等症状。还有少数人发生腹泻，这就是中毒的症状。
喝豆浆中毒是因为没有煮透。煮豆浆时，当出现“假沸”时，可减小火力，等泡沫消失后，说明豆浆已经烧开，继续煮沸五分钟就保险了，但应注意，在烧煮过程中，中间不可再向里面加豆浆，以免生熟混杂。从饮食店买回来的豆浆，最好煮开再喝。
喝豆浆应选择正确方法，否则会影响健康。所以，务必注意以下几点：
(1)一定要将豆浆彻底煮开，否则会发生恶心、呕吐、腹泻等中毒症状。当豆浆煮至85～90℃时，皂素因受热膨胀而产生大量气泡，易出现“假沸现象”，如果此时误以为豆浆已煮沸去毒，吃了以后就容易发生恶心、呕吐、腹泻等血细胞凝集素中毒症状。当家庭自制豆浆或煮黄豆时，应在100℃(煮开)的条件下，加热约10分钟之后，才能放心地食用。
(2)豆浆中不能冲入鸡蛋。因为鸡蛋清会与豆浆里的抗胰蛋白酶因子结合，从而不利于人体消化吸收。(3)不要空腹饮豆浆。空腹饮用豆浆，豆浆里的蛋白质大都会在人体内转化为热量而被消化掉，不能充分起到补益作用。同样的道理也不要空腹喝牛奶。
(4)不要用保温瓶储存豆浆。用保温瓶储存豆浆，经过3～4个小时即可使豆浆酸败变质而不能饮用。(5)不要过量饮豆浆。一次饮用豆浆过多，易引起过食性蛋白质消化不良症，出现腹胀、腹泻等不适反应。由于豆浆的蛋白含量丰富，易导致细菌繁殖，最好饮用新鲜并煮透的豆浆。
预防四季豆中毒
四季豆又名菜豆、芸豆或芸扁豆。四季豆中毒，是食物天然毒素中毒中较常见者，一年四季均可发生，以秋季下霜前后较为常见。
四季豆引起中毒可能与品种、产地、季节和烹调方法有关。根据中毒实际调查，烹调不当是引起中毒的主要原因，多数为炒煮不够熟透所致。未煮熟的四季豆中含有皂素，皂素对消化道黏膜有强的刺激性；另外，未成熟的四季豆可能含有凝聚素，具有凝血作用。
摄入未煮熟的四季豆，引起中毒的潜伏期为数10分钟，一般不超过5小时，主要为胃肠炎症状，如恶心、呕吐、腹痛和腹泻。呕吐少则数次，多者可达数十次。另有头晕、头痛、胸闷、出冷汗以及心慌，胃部有烧灼感。大部分病人白细胞增高，体温一般正常，病程一般为数小时或1～2天。
其预防措施主要为：四季豆最好红烧，使之充分熟透，以破坏其中所含的毒素，要凉拌也需煮透，以失去原有的生绿色，食用时无生味和苦硬感。
不能用开水焯一下就凉拌，更不能用盐拌生食；炒食不应过于贪图脆嫩，要充分加热使之彻底熟透。
预防野生蘑菇中毒
通用名为菌菇，是一类真菌，但不是真菌分类学中的一个自然类群。大多蘑菇属担子菌纲，但也有属子囊菌纲的。现已知约有3250种蘑菇。菌菇的生长环境多种多样，几乎在能生长绿色植物的地方都可以找到一定种类的菌菇。草原和树林中菌菇生长较为集中。毒蘑菇又称毒蕈，我国约有100种左右有毒的蘑菇，引起人严重中毒的有10种。蘑菇中毒一年四季都有，以8，9月份最为多见。
毒性：各种毒蘑菇所含的毒素种类不同。多数毒蘑菇的毒性较低，中毒表现轻微。但有些蘑菇毒素的毒性极高，可迅速致人死亡。毒蘑菇含有的毒素成分尚不完全清楚。毒性较强的毒素有以下几种：毒肽主要损害肝脏；毒伞肽引起肝肾损害；毒蝇碱作用类似于乙酰胆碱；光盖伞素引起幻觉和精神症状；鹿花毒素导致红细胞破坏。
中毒表现：不同毒蕈所含的毒素不同，引起的中毒表现也各不相同，但一般可分为以下四类：
1．胃肠炎型：此型患者进食蘑菇后10分钟—2小时出现无力、恶心、呕吐、腹痛、水样腹泻。恢复较快，预后好。产生此类症状的蘑菇很多，如：红菇、乳菇、牛肝菌、橙红毒伞、毒光盖伞、月光菌、腊伞、环柄菇等。
2．神经精神型：进食后10分钟—6小时除出现胃肠炎型症状外，尚有瞳孔缩小、唾液增多，兴奋、幻觉、步态蹒跚等。
3．溶血型：潜伏期6~12小时，除胃肠炎表现外，还有溶血表现，可出现贫血、肝肿大等。此型中毒经用肾上腺皮质激素及输血治疗多可康复。
4．肝病型：进食后10~30小时出现胃肠炎型表现。部分患者可有一假愈期，然后出现以肝、脑、心、肾等多脏器损害的表现，但以肝脏损害最为严重。部分患者可有精神症状。一般病程2~3周。病死率高。紧急处理：因为蘑菇中毒的潜伏期较长，而且部分蘑菇中毒的症状一旦出现就迅速恶化，所以进食可疑有毒蘑菇后要及时到医院诊治。出现症状者尽快到医院抢救。
中毒预防：蘑菇种类繁多，一些食用菇味道鲜美，受到各地人们的喜爱，很多地方群众有采食蘑菇的习惯。民间有各种鉴别蘑菇是否是毒蘑菇的方法，但总的看来这些方法并不可靠。最有效的毒蘑菇鉴别方法是形态学鉴定，但这种鉴定方法普通群众难以掌握。所以，不要自行采摘、食用野菇。也不要在移动商贩处购买干或新鲜的蘑菇。
预防河豚鱼中毒
又称吹肚鱼、气泡鱼、连巴鱼及台巴鱼等。共有200多个品种，可引起中毒的有9种。因其肉味道鲜美，许多地方有食用河豚的习俗。全年均有发病，但以春季高发。
毒性：含河豚毒素、河豚酸、卵巢毒素和肝脏毒素。对中枢神经和神经末稍有麻痹作用，0.5毫克即可致人中毒死亡。不同种类及不同季节其毒性不同，春、夏季及卵巢孕育阶段毒性最强。以卵巢、睾丸和肝脏为主要有毒部位，其次为肠道、血液、鳃、肾及皮肤等，肌肉和血液中也含有毒素。河豚毒素性质稳定，加热和盐腌均不能使其破坏。曾有误食河豚肝10克致死的报道。
中毒表现：发病急，食后0.5~6小时可出现四肢乏力、口渴、恶心、呕吐、腹泻，手指、口唇、舌尖麻木、眼睑下垂、酒醉样，严重者言语不清、心律失常、血压下降等。最短10分钟可死亡。紧急处理：立即手法或药物催吐，尽快将患者送医院急救。
中毒预防：我国禁止销售河豚鱼，渔民捕捞时必须将河豚鱼剔除，不得流入市场。对河豚鱼中毒高发地区的公众进行识别河豚鱼和预防河豚鱼中毒的教育。
8、防止吃剩饭引起食物中毒
处理好剩饭是很重要的。当然，最好是不剩饭，按人量米下锅。如果已剩了，应将剩饭松散开，放在通风、阴凉和干净的地方，避免污染。有条件时，等剩饭温度降至室温时，放人冰箱冷藏。剩饭的保存时间，以不隔餐为宜，早剩午吃，午剩晚吃，尽量缩短在5至6小时以内。不要吃热水或菜汤泡的剩饭，不能把剩饭倒在新饭中，以免加热不彻底。吃剩饭前一定要彻底加热，一般加热100℃20分钟即可。或在做饭时，把剩饭与生米一起下锅。
贮存、处理剩饭不当，常常引起蜡样芽孢杆菌食物中毒。蜡样芽孢杆菌最适宜生长温度是28℃—35℃，10℃以下不能繁殖，该菌在100℃经20分钟可被杀死，但其芽孢在120℃，经1小时才能杀死。
应当强调指出的是，剩米饭引起的该菌食物中毒，米饭大多未发馊、变酸，除米饭有时微有发粘、人口不爽或稍带异味的，大多是感官正常的，这一点应引起我们十分注意，这就提示我们，即便剩饭在感官上正常，也必须彻底加热后食用。剩饭引起蜡样芽孢杆菌食物中毒的原因，多因剩饭贮存于较高的温度条件下，放置时间较长，使污染于剩饭中的该菌大量繁殖，或剩饭虽经加热而残存的芽孢得以发芽繁殖的条件，进食前又未充分加热而引起中毒。如用热水或菜汤泡剩饭吃，油炒剩饭，剩饭未经任何加热处理直接掺人新饭中，新饭即将做好时，将剩饭倒在新饭上面或埋在其中等，都不能使剩饭充分加热，未能杀死蜡样芽孢杆菌，以致食后引起中毒。
我们再说说对剩菜的处理。剩下的汤菜、炖菜和炒菜等，必须先烧开，装在有盖的容器中，放人冰箱中冷藏；吃时还要烧开热透。剩下炝拌菜，酱、卤肉类时应立即放人冰箱冷藏或冷冻，下次吃时一定要回锅加热，或者改制，如改制为汤菜、炖菜，加点时令蔬菜，变成一道新菜，别有风味。隔夜剩菜应区别对待
隔夜菜引发家庭争论
某天，张先生气得连饭都不想吃了。
原来，他在一本杂志上看到一条“吃过夜菜有害”的新闻：专家说，常吃隔夜菜、回锅菜有害。因为青菜、菠菜等绿叶蔬菜反复回锅，每反复炒一次，其中的致癌物质就增加十倍。这些说法让他大受触动。他妻子做饭炒菜，往往一做就是一大锅，菜一顿吃不完就留下一顿再吃，有时要吃上好几天。他不知和妻子说了多少次，但妻子总是把他的话当耳边风。他看了这条新闻后，立即拿给妻子，想借专家的话说服她。妻子却不以为然，说：“现在社会上不是提倡勤俭节约，要人们外出吃饭时，剩菜打包吗？” 蔬菜海鲜最不宜过夜
“做熟的饭菜，放置时间较长，或隔夜后再吃，口感、营养价值均会下降，甚至有可能受污染变质、产生有毒有害物质”。营养专家周丽说，饭菜原则上应现做现吃才最好。
同时她还表示，剩菜剩饭也并非绝对吃不得，但隔夜蔬菜，尤其是绿色蔬菜确实不宜吃。蔬菜的主要功能之一是提供维生素，而维生素很容易在空气中氧化，或随烹调过程流失。不仅如此，隔夜蔬菜还会产生致病的亚硝酸盐。茎叶类蔬菜，如芹菜、韭菜、菠菜、小白菜等，煮熟后放置时间过久，在细菌的分解作用下会在人体产生致癌物质。因此，如果同时购买了不同种类的蔬菜，应先吃茎叶类的。
“鱼和海鲜是最不宜做隔夜菜的。因为鱼和海鲜隔夜后易产生蛋白质降解物，会损伤肝、肾功能。”周丽说。
除此之外，汤可以隔夜喝，但存放的时间应有讲究。最好的保存方法是：汤里不要放盐类调味料，汤煮好后用干净的勺子舀出当天喝的量，余下的用锅存放于冰箱中。此外剩汤应盛放在玻璃或陶瓷器皿中。小贴士
自带午餐菜肴应谨慎选择
“肉价上涨后，很多上班一族开始自己带午餐，对于他们来说，就应谨慎选择蔬菜。”周丽说，应尽量少做茎叶类蔬菜，多做瓜类蔬菜。可准备一些新鲜的绿色蔬菜，待中午做蔬菜沙拉，或者在微波炉内适当加工。除此之外，西红柿、菇类和萝卜等也是不错的选择。要留作次日午餐的蔬菜，只须烹调至六七分熟，以免第二天微波炉加热时进一步破坏其营养成分。
荤菜尽量选择含脂肪少的，如牛肉、鸡肉等。煮好、晒凉之后立刻加盖，放在4摄氏度冰箱保存。第二天带到办公室后最好能立即放入冰箱，午餐前应用微波炉充分加热再食用。
易致癌食品“黑名单”
都说“病从口入”，目前随着胃癌、大肠癌、乳癌等的高发，这句话再次得到印证。据介绍，导致这些癌症发病率的逐年上升，其中一个重要原因就是现代人的饮食习惯，许多被人们认为是“美味”的食物，其实都有致癌物质。日前，专家们就公布了一份最容易致癌的食品“黑名单”，对于这些食物，大家最好少吃为妙。
食品类型：腌制食物
个例：咸鱼、咸肉、虾酱、咸蛋、咸菜、腊肠、火腿、熏猪肉等。
专家分析：这类食品在腌制过程中，可产生二甲基亚硝酸盐，在体内转化为致癌物质二甲基亚硝酸胺，吃多了，会导致胃、肠、胰腺等消化道癌变几率升高。尤其是胃部已有疾病的患者，这类食品要尽量少吃。
食品类型：烧烤食物
个例：烤牛肉、烤鸭、烤羊肉、烤鹅、烤乳猪、烤羊肉串等。
专家分析：蛋肉在高温烧烤过程中，会产生氧化物等许多生物活性分解产物，这些产物具有很大的细胞毒性作用，对女性卵巢、乳腺、子宫组织有亲和性，易成为癌瘤诱发剂。此外，多吃这类高脂肪、高蛋白的食物，导致身体营养过剩、发生肥胖，也是导致乳癌等病的一个高危因素。
食品类型：熏制食物
个例：熏肉、熏肝、熏鱼、熏蛋、熏豆腐干等。
专家分析：用这种方式处理过的食物中，会富含苯并芘，科学研究证明，这是一种强致癌物，经常食用易患食道癌和胃癌。同时，人们在制作这类食物时，还会添加辣椒、糖等调料，而太辣或太甜的食物都会刺激到胃黏膜，对胃黏膜造成损伤，当胃黏膜处于反复修复的状态中，就容易出现癌变。
食品类型：油炸食物
个例：油煎饼、臭豆腐、煎芋角、油条、炸薯条等。
专家分析：常见的胃癌、大肠癌、乳腺癌、卵巢癌的成因都与油炸食品有密切关系。食物在经过高温煎炸的过程中，由于动物脂肪在高温下的分解作用以及重复多次使用油的化学反应，会产生多种致癌物质，例如三四苯丙芘、丙烯酰胺等，可以影响到整个消化道，包括口腔黏膜、咽喉、食管、胃、肠等。特别是大肠，虽然是消化道的末端，但却是有毒、致癌物质最后积聚的器官，很容易受影响。
食品类型：霉变食物
个例：米、麦、豆、玉米、花生等食品受潮霉变。
专家分析：以上食物在潮湿的环境中容易霉变、长毛，而这类霉变的食物被霉菌污染后，就会产生致癌毒草素——黄曲霉菌素，是种公认的强致癌物，人们吃了后不光会影响到消化道器官，肝脏等脏器也有癌变的危险。
其他致癌食物：隔夜熟白菜和酸菜、反复烧开的水等。
专家分析：这些食物容易致癌的原因，都是容易产生亚硝酸盐。像隔夜熟白菜、酸菜以及反复烧开的水都会含有这种物质，当被人吃到体内后，就会转化为亚硝酸胺，变成致癌物质。
专家总结意见：很多化学变化，平时大家在烹调过程中并不知道，此外还有很多食物中被制造商添加了添加剂，我们并不清楚在被烹调后会不会产生致癌物质。所以我们建议大家，在烹调食物的时候最好选择清淡的方式，例如水煮、清蒸等，吃的食物也最好以新鲜为主，多吃些纤维食品，有助于养成一个健康的饮食习惯，避免“癌从口入”。
防癌食物可分为8大类
洋葱类：大蒜、洋葱、韭菜、芦笋、青葱等；
十字花科：花椰菜、甘蓝菜、芥菜、萝卜等；化妆品成份可能引发乳腺癌
坚果和种子：核桃、松子、开心果、芝麻、杏仁、胡桃、瓜子等；
谷类：玉米、燕麦、米、小麦等；
荚豆类：黄豆、青豆、豌豆等；
水果：柳橙、橘子、苹果、哈密瓜、奇异果、西瓜、柠檬、葡萄、葡萄柚、草莓、菠萝、柠檬等各种水果；
茄科：番茄、马铃薯、番茄薯、甜菜；
状花科：胡萝卜、芹菜、荷兰芹、胡荽、莳萝等。
9、冰箱并非“保险箱”
冰箱在我国居民家庭中使用的普及大大减少了细菌性食物中毒，减少了食品的腐败变质。但如果使用不当，把冰箱当成“保险箱”的话，则可能适得其反。首先我们应了解大部分微生物的最适宜繁殖温度在37℃左右，但相当部分微生物在20℃以上均能迅速繁殖生长，在10℃以下，绝大多数微生物生长缓慢。因此，冰箱贮存食物可延缓微生物的繁殖生长，但不能杀灭微生物。不合适的贮存温度、食物温度过高、反复冷藏、食物太“脏”、冰箱内生熟交叉存放等因素均可影响冰箱的冷藏效果，大大降低冰箱的“保险系数”。冰箱的使用应符合下列要求：
1.冰箱冷藏室内温度应保持在0℃—10℃。根据季节和室温不同、冰箱存放食物数量及食物本身温度变化，冷藏室内实际温度可发生变化，应使用温度汁测量冷藏室是否有效制冷，确保温度在0℃—10℃以内。2.婴幼儿食品应新鲜配制，不宜置冰箱中；其它食品保存时间不宜太长，尤其是动物性食品，一般不宜隔天保存，需较长时间保存的食物应置冰柜冷冻。
3.剩余食品在放置冰箱内保存前应充分再加热煮透，杀灭微生物，降至室温后再保存。4.为防止生熟交叉及食物“串味”，应用保鲜袋或保鲜纸将食物包密实后置冰箱保存，且应熟在上，生在下。有条件的最好有小冰箱用来保存水果等直接人口的食物。5.冰冻的肉类和禽类在烹调前应彻底化冻，再充分均匀加热煮透。如果有的部分没有完全化冻，常规烹调温度不足以杀灭微生物。经化冻的肉类和鱼等不宜再次置冰箱保存，因为化冻过程中食物可能受污染，微生物会迅速繁殖，多次冰冻后食物品质也遭到破坏，食用价值大大降低。因此大块的肉应按每次烹调所需的量分切成小块后再置冰箱。每次烹调时取一块化冻。
冰箱不是“万能箱”食物存放有讲究 随着夏季高温的到来，人们使用冰箱的频率也越来越高。许多朋友认为，食物放进了冰箱，就不容易腐坏变质了，因而往往是食物一买回来，就马上放到冰箱里，或者是食物刚从冰箱里拿出来就吃。其实，这种做法很容易引发疾病。
一般来说，双门电冰箱温度最低的是冷冻室，为零下18℃，冷藏室下面的抽屉内温度最高，为7℃，而冷藏室的温度在1℃—7℃之间。
冰箱内冷却温度的高低决定了食品的保存天数。不同的食品都有其适应的冷藏温度，有些食品可以在冰箱中存放可达一年之久，而有些食物则不宜在冰箱中保存。这些您了解吗？ 对于关于夏季食物的保存问题，我们万维家电网给您如下建议：
搁置一天再放入冰箱的：
白菜、菠菜、芹菜、胡萝卜、桃、葡萄、苹果等适宜在0℃保存。不过，这些果蔬刚买回来时，最好不要立即放入冰箱，因为低温会抑制果蔬的酵素活动，从而使残毒无法分解。所以，以上果蔬最好在室温存放一天再放入冰箱。
不宜在冰箱久存的：
含水量较多的果蔬或热带水果，如番茄、黄瓜，柿子椒、荔枝等，最好保存在冷藏室的抽屉中，而且不宜久存。由于含水量较多，这些果蔬长时间冷藏后会出现变黑、变软、变味现象。而热带水果最好放在避光、阴凉的地方贮藏。如果一定要放入冰箱，应置于温度较高的蔬果槽中，保存的时间最好不要超过两天。
需室温保存的：
香蕉、柠檬、南瓜等的适宜储藏温度是13℃—15℃，低温储存容易使之变黑、腐烂。火腿也不宜冷藏，因为会使其中的脂肪析出，导致火腿肉结块或松散。巧克力冷藏后表面容易结白霜，从而失去原味。面包等面食也不宜在冰箱内保存，否则会导致其支链淀粉中的直链部分慢慢缔合，从而逐渐变硬，出现“变陈”现象。
用冰箱冷存4天是道“坎”
很多人把冰箱当成了家里的“食品消毒柜”，认为贮存在冰箱里的食品就是卫生的。其实，冰箱因长期存放食品又不经常清洗，会滋生出许多细菌。美国佐治亚大学食品安全中心主任麦克洱·柯南道尔博士建议，冰箱里的食物虽然外表看起来还新鲜，但是实际上已经变质。对于熟肉类食物在冰箱中的储存时间不应该超过4天。
冰箱保存食物的常用冷藏温度是4至8℃，在这种环境下，绝大多数的细菌生长速度会放慢。但有些细菌却嗜冷，如耶尔森菌、李斯特氏菌等在这种温度下反而能迅速增长繁殖，如果食用感染了这类细菌的食品，就会引起肠道疾病。
而冰箱的冷冻箱里，温度一般在零下18℃左右，在这种温度下，一般细菌都会被抑制或杀死，所以这里面存放食品具有更好的保鲜作用。但冷冻并不等于能完全杀菌，仍有些抗冻能力较强的细菌会存活下来。所以，从另一个角度来说，冰箱如果不经常消毒，反而会成为一些细菌的“温床”。
任何食品在冰箱里的贮存时间不要太长，最好做到随买随吃，因为贮存时间过长，既影响食品的鲜美，又易产生异味。还有一些水果，如香蕉、苹果等，如果放久了也容易变质，一旦变质就会散发出一种对人体有害的气体。冰箱里的食品也不要存放过多，这样会让食物的外部温度低而内部温度高导致变质。
吃鸡蛋有六大误区
据专家介绍，人们日常生活中在吃鸡蛋问题上还存在很多误区。
误区一：红壳蛋比白壳蛋更好
许多人买鸡蛋只要挑红壳的，说是红壳蛋营养价值高。其实并非如此，蛋壳的颜色主要是由一种叫“卵壳卟啉”的物质决定的，而这种物质并无营养价值。分析表明，鸡蛋的营养价值高低关键取决于饮食的营养结构。
误区二：煎煮鸡蛋越老越好
鸡蛋煮得时间过长，蛋黄中的亚铁离子与蛋白中的硫离子化合生成难溶的硫化亚铁，很难被吸收。营养学专家认为，鸡蛋以沸水煮5—7分钟为宜。油煎鸡蛋过老，边缘会被烤焦，鸡蛋清所含的高分子蛋白质会变成低分子氨基酸，这种氨基酸在高温下常可形成有毒的化学物质。
误区三：望蛋营养价值高
望蛋即“死胎蛋”，这种蛋所含的营养成分(蛋白质、脂肪、糖类等)在卵化过程中已被胚胎利用掉了，营养价值并不高。而且，此类蛋中含有许多大肠杆菌、葡萄球菌、伤寒杆菌、变形杆菌等。所以吃这种鸡蛋不仅对人体无益，还会引起食物中毒和其他疾病。
误区四：臭鸡蛋照样可以吃
日常生活中，常见有人对臭鸡蛋情有独钟。
鸡蛋变臭是因为鸡蛋放久了，或有裂缝，随着蛋清中的杀菌素逐渐减少，通过蛋壳气孔或裂缝侵入的细菌大量繁殖，产生甲烷、氮、氨、二氧化碳等物质，发出恶臭。臭蛋经烹调后，其中的胺类、亚硝酸盐、细菌毒素等依然存在，食后会引起恶心、呕吐等中毒症状，吃多了会诱发癌症。
误区五：“功能鸡蛋”比普通鸡蛋好
随着科学技术的发展，富含锌、碘、硒、钙的各种“功能鸡蛋”问世。其实，并非所有的人都适合食功能鸡蛋。因为并不是每个人都缺功能鸡蛋中所含的营养素。因此，消费者在选择功能鸡蛋时应有针对性，缺什么吃什么。
误区六：老年人忌吃鸡蛋
由于鸡蛋中含有较高的胆固醇，所以，一直流行着老年人忌食鸡蛋的说法。近年来的科学实验证明，这种说法没有道理。
二、良好卫生习惯：WHO食品安全五大要点
此外，要养成良好的饮食习惯，用餐前应洗手，聚餐时尽可能使用公筷，倡导分餐制。尽量食用烧熟煮透的食品，冰箱内保存的熟食、剩饭菜在食用前必须彻底加热，生食的瓜果蔬菜一定要洗净消毒，不吃生、半生水产品，不暴饮暴食。不良饮食习惯对健康的影响
城乡居民要养成良好的饮食卫生习惯，烹调食物和进餐前、接触生肉和生禽等原料后要洗净双手；不加工和食用野外拣拾的蘑菇和野菜、死因不明的水产品和畜禽，不食用超过保质期限和腐败变质的食品；制作和贮存食物要生熟分开，不混用刀和案板等工具，避免交叉污染；制作凉菜原料应新鲜、卫生，刀、案板等炊具要洗烫干净，现吃现做；做好的饭菜要尽快食用，需要储存食物尽量冷藏，不宜长时间存放；隔夜食物、豆类食品必须蒸熟煮透，方可食用。酸菜尽量少吃
酸菜是冬季大连人经常吃的一种腌渍菜。但酸菜在腌渍过程中会产生亚硝酸盐，亚硝酸盐具有促癌作用，如果经常或过多的摄入亚硝酸盐，会诱发癌症。调查发现，有吃酸菜习惯的地区，居民的消化道癌症发生率明显高于其他地区，而且，同酸菜的食用量与持续时间成正比。例如，河南的林县和辽宁的庄河，胃癌的发生率高达1％。
现在大多数家庭仍然是自家腌渍酸菜，特别是有老人的家庭。近年，超市和商场也有工厂化腌渍的酸菜出售，可能是加入了添加剂，味道更好，很受一些不愿自己费事渍菜的年青夫妻的欢迎。
酸菜是美味菜肴，但它对人会构成潜在性的致癌危险。那么，怎样看待口福与食品安全之间的关系呢？同吸烟者对待香烟的态度一样，可能各有不同。但至少，在食物极大丰盛的现在，实在没有必要多吃与常吃酸菜。研究发现，酸菜在腌渍后的21天内亚硝酸盐的产生量最大，所以，即使一定要品尝其美味，在家里也该在腌渍后21天吃才是。至于商场出售和饭店烹制的酸菜，是否避开了这一时段，或者加入了什么不该加的催熟剂和其他什么东西，就难说了。所以，以慎吃为好。
学会洗手，远离疾病
....学会洗手,咋看标题，令人瞠目。洗手还要学会吗？殊不知洗手确实还有一番讲究。科学洗手应是这样的。
1、洗手要做到一人一盆水。最好流水洗手加肥皂擦洗，90%左右的沾污在手上的微生物都能洗干净。如果几个人合用一盆水，在某种意义上讲比不洗还不好。
2、把握洗手时间。手随时随地都有弄脏的可能，时时不停洗手，难以办到。安排是：学习结束洗一洗手；外出归来洗一洗手；食前便后洗一洗手；特别是食前便后更是不能勿视的一招。随着生活水平的提高，人们自我保护意识增强，在做好饮食、饮水卫生的同时，注意一双手的卫生，那么，肠道传染病是完全可能预防的。青西红柿等10种菜有毒
随着食品的多样化，食物中毒的可能性又增加了许多，因而有必要提醒人们注意：这十种可能导致中毒的食物千万别吃。
一、鲜木耳
鲜木耳中含有一种光感物质，人食用后，会随血液循环分布到人体表皮细胞中，受太阳照射后，会引发日光性皮炎。这种有毒光感物质还易被咽喉粘膜吸收，导致咽喉水肿。
医生提示：鲜木耳中含有一种光感物质，人食用后，会随血液循环分布到人体表皮细胞中，受太阳照射后，会引发日光性皮炎。这种有毒光感物质还易被咽喉粘膜吸收，导致咽喉水肿。
二、鲜黄花菜
又名金针菜。鲜黄花菜中含有毒物质秋水仙碱。这种物质进入人体后，会使人嗓子发干、口渴，胃有烧灼感、恶心、呕吐、腹痛、腹泻。
专家指制作方法要正确：黄花菜未经加工的鲜品含有秋水仙碱，成年人如果一次食入0.1~0.2毫克的秋水仙碱（相当于鲜黄花菜l~2两），即可引起中毒。如果一次食入20毫克的秋水仙碱可致人死亡。为预防鲜黄花菜中毒，每次不要多吃，而且吃时应先将鲜黄花菜用开水焯过，再用清水浸泡两小时以上，捞出后用水洗净再吃。
三、青西红柿
未成熟的西红柿含生物碱，人食用后可导致中毒。
据其介绍，青西红柿含有生物碱甙（龙葵碱）其形状为针状结晶体，对碱性非常稳定，但能够被酸水解。所以，未熟的青西红柿吃了常感到不适，轻则口腔感到苦涩，严重的时候还会出现中毒现象。特别是当青西红柿开始腐烂时，其龙葵碱就会被破坏。而青西红柿变红以后，就不含龙葵碱了。
四、发芽土豆
发芽的土豆会产生大量的龙葵素，人食用后会中毒。使用发芽土豆时，应先将芽和芽根及土豆表皮变绿的部分挖去，放于清水中浸泡2小时以上。
五、鲜蚕豆
有的人体内缺少某种酶，食用鲜蚕豆后会引起过敏性溶血综合征。症状为全身乏力、贫血、黄疸、肝肿大、呕吐、发热等，若不及时抢救，会因极度贫血而死亡。
六、未炒熟的四季豆
未炒熟的四季豆中含有皂甙，人食用后会中毒。炒熟的四季豆无毒。
专家建议，食用四季豆一定要把全部豆煮熟焖透。食用新鲜猫儿豆前，则要先连角皮煮熟，剥去有毛的表皮，再将角皮内角质化的一层内皮除去，连籽一齐放在冷水内浸泡3昼夜，每日换水两次；干猫儿豆更需浸泡5至8昼夜。这样处理后才能煮熟食用。
七、腐烂的姜
腐烂的生姜会产生一种叫黄樟素的致癌物质，可诱发肝癌、食道癌。
八、腐烂蔬菜 在强菌作用下，腐烂蔬菜中的硝酸盐还原成亚硝酸盐。这种物质进入人体后，可使血液失去携带氧气的功能，造成人体缺氧，引起头痛、头晕、恶心、呕吐、心跳加快、抽筋等症状。
九、鲜扁豆
鲜扁豆中含有皂甙和生物碱，有毒，但遇热后会溶解。食用前应用沸水焯透或过油，或干煸至变色后食用。专家指点，扁豆的加工方法是要以破坏这种有毒物质为原则，比如把扁豆均匀加热至100度，再小火煮10分钟，也可在93度加热30到75分钟，或121度加热5到10分钟，均可有效破坏其中的有毒物质。专家同时提醒，因为扁豆所含的毒性物质能被持续高温破坏，所以炒菜时不要贪图脆嫩，应充分加热，使扁豆颜色全变，里外熟透，吃着没有豆腥味，这样就能避免中毒。特别是集体用餐单位如建筑工地食堂、机关学校集体食堂、接待会议或宴会的饭店招待所，这些场所是扁豆中毒的高发区，必须掌握完全熟透的原则。
十、变质白木耳
腐烂变质的白木耳会产生大量的酵米面黄杆菌，食用后胃部会感到不适，严重者可出现中毒性休克。
日常食用水果7大禁忌
禁忌1：吃水果忌不卫生。食用开始腐烂的水果，以及没有彻底洗净消毒的水果，如草莓、桑葚、切片西瓜，容易发生痢疾、伤寒等消化道疾病。
禁忌2：水果忌用酒精消毒。酒精虽然能杀死水果表层细菌，但会引起水果色香味的改变，酒精和水果中的酸作用，还会降低水果的营养价值。
禁忌3：生吃水果忌不削皮。果皮中维生素含量虽然比果肉高，但如果水果发生虫害时，往往用农药喷杀，农药会浸透并残留在果皮蜡质中，最好别生吃果皮。
禁忌4：忌饭后立即吃水果。饭后立即吃水果，不但不会有助于消化，反而会造成胀气和便秘。吃水果最好在饭后2小时或饭前1小时。
禁忌5：忌用菜刀削水果。因菜刀常接触肉、鱼、蔬菜，会把寄生虫或虫卵带到水果上，使人感染寄生虫病，尤其是菜刀上的锈和苹果所含的鞣酸会起化学反应，使苹果的色香味变差。
禁忌6：忌吃水果不漱口。有些水果含有多种发酵糖类物质，对牙齿有较强的腐蚀性，食用后若不漱口，口腔中的水果残渣易造成龋齿。
禁忌7：忌吃过多水果。过量食用水果，会使人体缺铜，从而导致血液中胆固醇增高，引起冠心病，短时间内别吃过多的水果。
预防肠胃炎及食物中毒
(一)注意个人卫生，尤其是父母煮食或开奶时，必须保持清洁，如上洗手间後，更要彻底清洁双手，以免沾污食物或食具，使家人受感染。父母要以身作则，教导孩子进食前後及上厕所後要洗手，养成良好的习惯。
(二)煮食时，双手接触过未煮熟的食肉类如家禽、鱼等，事前 及事後要洗手，用过的器皿及用具宜以热水冲洗，有消毒作用。
(三)新鲜的食物要好好储存；煮食的用具如刀、砧板要经常清洗，并要保持乾爽，以免细菌滋生，成为传播细菌的途径，污染其他食物。(卫生署指出，今次发生染有O-157：H7之碎牛肉，是由於屠夫宰割牛支时曾刺穿肠脏，沾污粪便的屠刀沾上O-157：H7大肠杆菌，没有经过清洗及消毒的刀却继续地宰割，因而污染牛肉。所以食具的清洁要注意。)(四)购买罐头食物时，要留意过期日子，必须在使用日期前食用。开罐後要尽快食用，不可放在罐内或放入雪柜过久，以免食物变坏，不慎吃下而染病。
(五)新鲜的蔬菜及水果，必须要冲洗乾净，以防农药未清，吃下致病。
(六)食物必须煮熟透，生或半生熟的食物(如牛肉)容易致病，翻热的食物煮时要不时反转，确保食物热透。(七)开奶给婴儿要绝对无菌施行。开奶前後要彻底清洁双手，尤其是在更换尿片之後；吃剩的奶水要立即弃掉，以防细菌滋生；食水要彻底煮沸；一岁以下的婴幼儿，奶瓶必需经过消毒才可使用；奶粉罐要盖好„„等等。
由於近日「闻牛」色变，父母又怕不吃牛肉會令婴儿缺乏铁质，容医生建议父母可以猪肉代替牛肉，因猪肉也属「红肉」，亦能够提供铁质；菠菜也同样含有丰富铁质，父母不防购买此类食物。
夏天将至，炎热的天气更是细菌肆虐的大好机會。幼儿能够健康成长，良好的饮食习惯及个人卫生需从小培养，故父母需加以灌输正确的教育，慎防病从口入，影响健康。
春季居家饮食谨防食物中毒
气温日趋温暖，近日可达16°C，一些本来无毒或毒性很低的蔬菜和水果会变成有毒或毒性增高的食品，而不法商贩则会对部分变质瓜果进行处理，改头换面、或榨汁出售给市民。市卫生监督所提请广大市民在购买、居家饮食时应注意，避免误食后引发食物中毒。发霉甘蔗
正常甘蔗的横切面是白色、无味的。受到真菌污染而发霉变质后甘蔗质地较软，外皮无光泽，颜色较深，有酸霉等异味，且截面呈浅黄色、浅褐色至深褐色，甚至出现霉点。霉变甘蔗含有神经毒素，损伤人体中枢神经系统，食用后2—8小时即发病，严重者出现昏迷、呼吸衰竭、死亡，其死亡率和出现后遗症的概率达到50%。霉变甘蔗中毒的发病高峰期为每年年初，一旦发生中毒事故，应立即对食用霉变甘蔗中毒的病人进行洗胃、灌肠以排除毒物，并送医院救治，在对症治疗中要特别注意消除脑水肿，改善脑血循环，预防后遗症。民谚说得好：“清明蔗毒过蛇”。还要提醒市民,少数不法商贩会将霉变甘蔗再加上一些色素榨成果汁卖，一般人很难分辨出来。所有市民在购买甘蔗汁时应挑选新鲜甘蔗，确认未发生霉变后当场交给商贩现榨。四季豆中毒
四季豆俗称刀豆、芸豆。生的四季豆中含皂甙和血球凝集素，彻底加热可破坏这两种有毒物质。若加热不彻底，毒素留存极易导致食物中毒。一般吃后0.5-5小时便会发病，先是胃部不适，继而恶心、呕吐、腹痛;部分患者还会出现头晕、头痛和发热等症状。一般入院治疗一两天便可痊愈，鲜见有死亡者。卫生监督部门提醒，四季豆是一种四季都能吃到的蔬菜，因此四季豆中毒一年四季均会发生。正确烹调是充分加热、彻底炒熟，使豆棍由支挺变为焉弱，颜色由鲜绿色变为暗绿，吃起来无豆腥味。有的人喜欢食用前先用开水烫，再用油锅爆炒，如果两度加热均不彻底，达不到煮熟、煮透、煮变色的要求，未能将毒素分解殆尽，引起食物中毒。消费者在外用餐时，也要有自我保护意识，若发现上桌的四季豆色彩鲜绿，则要先浅尝一口，没有臭青等异味时，方可放心食用。扁豆中毒
扁豆因地区不同又叫芸豆角、菜豆、刀豆、四季豆，是人们普遍食用的蔬菜。扁豆豆荚含皂素，对消化道有强烈刺激性，可引起出血性炎症，并对红细胞有溶解作用，加热100℃，经30分钟以上，可破坏毒性;豆粒中含血细胞凝集素，具有血细胞凝集作用。菜豆放置过久，尚可产生大量亚硝酸盐，引起变性血红蛋白症。这些毒素在持续加热下可被破坏。如在烹调扁豆时没有熟透，就会造成中毒;一般中毒发生在进食后l～5小时内，快者数分钟，出现头痛、头晕、恶心、呕吐、腹痛及腹泻。病程1～2天，预后良好。轻度中毒不必治疗，可自行恢复;吐泻严重时可静滴葡萄糖盐水和维生素C，促进皂素排泄，纠正脱水。市民在食用时尽可能挑选嫩扁豆食用，因扁豆长得越老，皂素就越多。久放的扁豆不宜食用。食用前摘净扁的两端及荚丝，因这些部位所含毒素最多。烹调扁豆时应使其熟透，以破坏其毒素，一般说来，红烧扁豆比急炒扁豆食用要安全得多。发芽马铃薯
马铃薯又称土豆、山药蛋、洋山芋，是我国家庭常用的蔬菜，很多农民家里都会储存一些，随吃随做。时间稍长，土豆表面会长出绿芽。马铃薯营养丰富，但内含有龙葵碱，但未成熟马铃薯和发芽马铃薯含龙葵碱较高，进食后极易中毒。食用0.2克-0.4克即可引起中毒,数10分钟或数小时之内即可发病，患者首先感到咽喉部瘙痒、烧灼，上腹部烧灼、发热或疼痛，并有恶心、呕吐、腹痛、腹泻等。到了春季生芽的马铃薯较多,对发芽多、皮肉变色的马铃薯不可食用。芽较少者，可挖去芽及芽眼周围部分，烹调时加适量醋，烧熟、煮透再食用,也可烹调前用水浸泡半小时，烹调时可加少量醋，有助于减少龙葵碱，避免中毒。市民购买时要适量，土豆保存要得当，防止发芽。鲜黄花菜
鲜黄花菜里含有秋水仙碱，本身无毒，但进入人体后，被氧化成氧化二秋水仙碱就有毒了。可出现恶心、呕吐、腹痛、腹泻、口渴等症状，严重者可有血便、血尿或无尿。据专家介绍，秋水仙碱是水溶性的，食用鲜黄花菜前一定要先经过处理，去除秋水仙碱。可以将鲜黄花菜在开水中焯一下，然后用清水充分浸泡、冲洗，使秋水仙碱最大限度地溶于水中，此时再行烹调，可保安全食用。食用鲜黄花菜，每次不宜多吃，最好不超过50克。食后一旦出现呕吐、腹泻等症状，尽快到医院就诊，同时也可先自行采用简易方法进行催吐，以减少有毒物质吸收，但不要自行乱服药物，以免加重病情。鲜木耳
春季是南方木耳疯长的季节，有人认为，刚采摘的木耳鲜嫩可口，但专家提醒大家还是不要立刻就食用，因为新鲜木耳含有一种卟啉类光感物质，人食用后，会随血液循环分布到人体表皮细胞中，受太阳照射后，会引发日光性皮炎。这种有毒光感物质还易被咽喉粘膜吸收，导致咽喉水肿。野蘑菇
每年春季，毒蘑菇生长旺盛，是引起毒菇中毒的高发季节。每年均有相当一部分群众因采食野蘑菇中毒甚至丧命。卫生监督部门提醒市民珍惜生命，提高警惕，切勿采食野蘑菇。我国已知食用蘑菇种类约有700多种，大多数美味可口的种类仍处于野生状态。同时，毒蘑菇资源也非常丰富，多达190多种，以广东等地毒蘑菇种类最多。据介绍，毒蘑菇与食用菇没有明显区别，仅凭肉眼难以鉴别，容易因误食而造成重大食物中毒，误食毒蘑菇中毒症状严重，死亡率极高。毒蘑菇中毒临床症状分为五种类型：胃肠炎型、神经精神型、溶血性型、脏器损伤型和日光皮炎型。
三、夏秋季常见食源性疾病，建筑工地/外来人口生活区食品卫生知识宣传 夏秋季是肠道传染病的高发季节，市民如何预防？
....肠道传染病是指病原体由消化道侵入而引起的传染病。这类疾病传染性强，危害性大，主要是通过饮水、食物、日常生活接触等渠道传播。比较常见的肠道传染病有细菌性痢疾、肝炎、伤寒、霍乱等。
....湿热天气是肠道传染病滋生的温床，细菌繁殖快，人们接触不洁生活用水，食用变质食物机会大，加之苍蝇等传播疾病的害虫大量繁殖，加剧了肠道传染病的传播。注意环境卫生，养成良好的卫生习惯，把住“口手两关”，是预防疾病的关键。....市民应该注意以下几方面：
....1、食堂和家庭副食品采购要严格把好质量关，切不可为贪便宜而购买变质的禽、蛋、肉和水产品。
....2、菜要烧熟煮透，吃剩的菜放在冰箱里过夜后应重新加热。
....3、购买易生虫的蔬菜，应留意是否使用了剧毒农药，应用水浸泡半小时以上，中间换水2-3次。
....4、冰箱内贮存食品或使用刀、砧板加工食品时，都应该生熟分开。....5、不喝生水、也不去夜排挡就餐和购买无证经营的盒饭。....6、饭前用流动水洗手。
....7、发现食物有异样或异味应立即弃用。
....8、洗干净的碗筷应由其自然干燥，不要擦干后存放。....9、多吃些醋和大蒜，有助于预防肠道传染病。
....10、一旦发生家庭中同时有三人以上出现呕吐、腹泻等肠道传染病症状，....应在去医院就诊的同时及时向当地疾病预防控制中心报告.夏日，当心冰箱成疾病之源
你知道吗，冰箱也会潜藏食品安全隐患，一不小心就带来“冰箱病”。因为冰箱本身并不具备灭菌功能，只能推迟食物腐败变质的过程，更何况有的冰箱没有及时除霜，阻碍了冷空气流通，使冰箱内温度上升。如果生熟混放，会引起食物交叉感染；加之食物存放过多、过挤，以致食物表面温度低，内层温度高，细菌就会“死灰复燃”。冰箱门启闭频繁时，箱温骤变，为细菌大量繁殖创造了适宜环境。很多家庭不认真清洗、消毒电冰箱，更为细菌繁殖提供了条件。所以，冰箱既不是“消毒柜”，也不是“保险箱”，更不该成为“垃圾箱”。
冰箱保存食物的常用冷藏温度是4℃～8℃，在这种环境下，绝大多数的细菌生长速度会放慢。但是，“嗜冷菌”可以在0℃～20℃的环境中生长。也就是说，它们在冰箱的冷藏室中继续生长和繁殖，污染食物，如耶尔森菌、李斯特氏菌等在这种温度下反而迅速增长繁殖。误食了被这些细菌污染的食物后，轻者腹痛、腹泻、发热，严重的甚至招致败血症。此外，一些真菌和霉菌也会造成冰箱内食物的交叉污染和腐败变质。冷冻柜的温度一般在零下18℃左右，在这种温度下，一般细菌都可以被抑制或杀死，对存放在内的食品具有更好的保鲜作用。但冷冻并不等于完全杀菌，仍有些抗冻能力较强的细菌存活下来。为防止引发胃肠道疾病，夏季使用冰箱必须注意：
存放时间有限制：肉类生品冷藏时间一般为1～2天，瓜果、蔬菜为3～5天。鸡蛋在冰箱里最多冷藏15天，蛋壳脏要先擦拭，但不要用水洗。绿叶蔬菜冷藏5天后，即使没变色，最好也不要吃。冷冻柜内，鱼肉存放的时间最好不要超过两个月。如果肉冻得发黄，说明脂肪已经被氧化，最好丢弃。
食物摆放有讲究：食物不能摆放过多，与冰箱壁之间要留有空隙，便于空气流通；吃剩的饭菜生熟分开，避免交叉污染，一般熟食品在上，生食品在下。冷藏室的温度上低下高，因此鱼、肉等动物性食品宜放在上面，而水果、蔬菜等放在下面。冷冻柜内，冷饮等直接入口的食品放在上层，冻鱼冻肉则放在下层。定期消毒有必要：夏季最好每周对冰箱清洗一次，除菌、消毒。除常规部位外，更需注重用冰箱专用消毒剂对冰箱内部的滴水槽、隔板槽等死角喷洒消毒。冰箱内壁、死角喷雾完成后，应将冰箱门关闭5～10分钟，让消毒剂充分杀菌，最后用抹布擦干净。
蔬果放冰箱前不要洗：一般蔬果表面都有一层蜡质，具有保护其不受微生物侵害的作用。蔬果在清洗后，尤其是用洗涤剂清洗干净后，其表面的蜡质层会遭到破坏，细菌很容易进入蔬果内部，导致蔬果变质腐烂。夏天冰箱中最容易引起疾病的四种食物：牛奶及乳制品、肉类(特别是牛肉食品)、剩余的蔬菜和色拉、水产品。这几种食物容易被寒冷条件下照样生长繁殖的致病菌——李斯特氏菌污染。夏季在冰箱中贮存过的熟食，加热要彻底，加热时间在15分钟以上。
食物解冻后不能再放入冰箱：冷冻食品（如鸡、鸭、鱼和各种肉类）一经解冻，原来已经休眠的细菌和酶的活力迅速恢复，很快引起肉的变质，还能产生有毒物质。最好将买回的新鲜食品分割袋装后放入冷冻柜，保证每袋食品取出后一次性吃完。这虽然有些麻烦，但避免了解冻食品重新放回冰箱，可确保食品卫生和饮食安全。
刚取出的食品别急着吃：人的胃肠温度一般在36℃左右，而刚从冰箱里拿出来的食物只有2℃～8℃，肠胃受到强烈的低温刺激后，血管骤然收缩变细，血流量减少，胃肠道消化液也停止分泌，导致生理功能失调，容易发生痉挛性腹痛。所以，从冰箱内取出的、不再加热的食品，宜在室温下放置一段时间后再食用。老人、小孩、慢性胃病、心脏病和高血压患者应特别小心，注意慎食或少食过冷食品。
冰镇西瓜别超过两小时：西瓜本来就是生冷性寒的食物，一次吃得过多容易伤脾胃，如果贪凉吃冷藏时间过长的冰西瓜，对脾胃的伤害就更大。西瓜最好是现买现吃，如果需要冷处理，冰箱内放置时间不应超过两小时，这样既可防暑降温，又不伤脾胃。
不宜放入冰箱冷藏的食物：黄瓜、青椒、茄子等蔬菜在冰箱中久存，会出现“冻伤”——变黑、变软、变味。香蕉、火龙果、芒果、荔枝、龙眼、木瓜、红毛丹等热带水果也不宜冷藏，否则果肉会变黑和变味。土豆、红薯、萝卜等，因其表皮比较厚实，一般不容易腐烂，不用放入冰箱储存，存放于室内阴凉干燥处即可。预防散装卤菜食物中毒的措施
夏季是散装卤菜容易发生卫生质量问题的时节，细菌性食物中毒事故时有发生。那么，怎样才能切实有效地防止散装卤菜细菌超标甚至食物中毒事故的发生呢？
我国肉制品卫生专家、中国畜产品加工研究会常务理事及贮藏保鲜专业委员会副主任委员吴永年教授在接受记者采访时表示，如果减少细菌污染数量、改善加工经营场所的卫生条件、采用专用的卤菜杀菌技术和设备，完全可以防止卤菜细菌性中毒事故的发生。
据吴永年教授介绍，因微生物引发的散装肉禽熟食等卤菜卫生问题主要有两方面：一是细菌性食物中毒，二是细菌检验结果不合格。这两大问题的起因都是生产经营过程中细菌的污染和大量繁殖。目前，相对于日本等国而言，我国卤菜的卫生标准定得较严而我国卤菜的生产条件又相对较差，所以，在抽样检验微生物过程中，我国卤菜的总体合格率只有50％左右。容易发生食物中毒和检测结果不合格问题的存在，对我国散装卤菜的发展产生了不利影响。
散装肉禽熟食等卤菜在生产、运输、销售过程中，容易感染微生物，因其蛋白质等营养物质和水分的含量较高，如果温度适宜，细菌便会大量繁殖。如果腐败菌大量繁殖，则会导致检验结果超标，甚至出现感官上的变化和变味等问题；如果致病菌大量繁殖，则会引发食物中毒。
事实表明，在细菌污染和繁殖两个因素中，繁殖是主要诱因。夏秋季节，水分含量高的熟肉制品如盐水鸭、烧鸡等，每过20分钟，细菌就会繁殖一代。实验表明，盐水鸭刚煮制出锅时的细菌数≤10个/克，将出锅的盐水鸭放在已经消毒过的专用冷却房内，自然冷却（室温为28℃左右）5个小时后，细菌数就会上升到1万个/克。这也是夏秋季节卤菜容易出事的重要原因。冬季的气温虽然比夏秋低，但由于卤菜的生产、销售和食用多在室内进行，而室内温度往往较高，所以，冬季生产的卤菜也存在卫生质量问题。
据吴永年教授称，尽可能减少细菌污染、延缓细菌繁殖速度、及时有效地杀菌，是防止食物中毒和细菌超标的重要措施。其中，及时有效地杀菌是关键措施。
在相对卫生条件较好的情况下生产的卤菜，细菌污染较少，但不可能完全杜绝污染，一般的熟制温度也难以杀灭食品原料中带进的细菌芽孢。所以，要想完全通过防止污染来预防食物中毒和细菌检验结果超标的问题，是行不通的，生产者可以做的是尽量减少细菌污染。
延缓细菌繁殖速度，一般应从两个方面加以注意：一是在产品熟制后进行冷却时，不能堆积，一定要摊开冷却。在室温中冷却时，如室温较高，就要采取制冷措施，并开启电扇，促使空气流通。二是如有条件，应在低温条件下贮存、运输、销售。在储运和销售过程中，环境中的微生物会对卤菜产生污染。在低温条件下存放，不宜隔夜，如超过这一时间，则应进行再次杀菌（通常所说的“回锅处理”）。
再次杀菌主要针对没有按期卖完的产品，目的是当致病菌尚未繁殖到能够引起食物中毒的量时和腐败菌尚未繁殖到国家标准规定的量时，将它们杀灭。进行再次杀菌，是防止卤菜细菌性中毒、杜绝细菌超标的最有效的方法。
对散装肉禽等卤菜进行再次杀菌，传统的方法一般是回锅，也就是将没有卖完的产品收回，重新放入锅中加热杀菌。但在实际操作过程中，这种做法存在一定的困难，一是企业难以按时收回门市部的产品，尤其是规模大、门店多、销售半径大的企业更难做到。二是回锅的产品难以保持原有的风味，再次杀菌后，卤菜产品的色、香、味和组织状态都会发生较大的不良变化，不利于再次销售，况且有的卤菜根本就不能回锅。为了解决这一难题，可采用低温短时杀菌方法。例如，“散装卤菜专用微波杀菌设备”。这种设备具有杀菌时间短、杀菌温度低、杀菌均匀等特点，它的应用，可有效解决散装卤菜细菌性食物中毒和细菌超标的难题，并能很好地保留卤菜原有的风味和营养成分。
散装卤菜专用微波杀菌设备可以应用的场所包括：散装熟制品的销售点、宾馆饭店的冷菜间、大型运动会和宴会的餐饮供应处等，可应用的食品包括各类散装熟的肉禽制品、熟鱼制品、熟蛋制品、豆制品、熟的蔬菜制品等。采用这一设备，可在预防细菌性食物中毒事故的发生的同时，有效推动散装卤菜行业的健康发展。
夏季食品安全十提示
世界卫生组织指出，尽管各国在食品种类、方便性和安全性方面有进步，但由微生物污染引发的疾病案例不论是在发达国家还是在发展中国家都在上升。据估计，发展中国家每年约有210万人死于与食品和水相关的疾病造成的腹泻。为了保护你和家人免受食品相关疾病的影响，亚洲营养信息中心日前发出了10条食品安全提示：
1、认真对待“有效期”和“保质期”，不购买过期产品，发现过期产品应向商店经营者报告。如果包装食品在包装上标明的有效期内“变坏”或回家后发现包装破损，应退货并向零售商或食品加工商报告。
2、假冒伪劣食品涉及到使用劣质、廉价原料来欺骗消费者并降低竞争成本。如发现销售假冒品牌，假冒标签的食品及被污染过的食品等应向有关机构检举揭发。检举揭发这些事件可以帮助当局查处不法商贩，防止此类事件重现。
3、生鲜食品特别是肉类、鱼类和其他海鲜应存放在冰箱底层，加工过的食品放在顶层。食品应包装或妥善盖好后储存。
4、不要将热食物放入冰箱，因为这样会使冰箱内温度升高。
5、将罐、瓶和包储存在干燥凉爽的地方并防范昆虫或鼠类等。
6、记住在准备食物和吃饭前一定洗手。
7、处理生鲜食物的用具使用后，处理已烹调过的食品前或处理打算生吃的食品前用具必须彻底清洗。
8、认真选择食品采购和就餐的地点。确保其人员、餐具和其他设施都干净整洁。这是反映餐馆、包括“幕后”设施，卫生标准的重要指标。
9、热食物应该很热，冷食物应该冰凉。避免食用任何在室温下保存2小时以上的食物。在会议、大型社交活动、室外活动等需要预先、大量准备食物或外部条件较差的情况下尤其需要特别注意。
10、如果对水果和蔬菜等生鲜食品有怀疑，金科玉律是“煮食，烹调，削皮或扔掉”。
夏季预防食物中毒的关键是抑制细菌繁殖 细菌性食物中毒具有明显的季节性，多发生在气候潮热的季节。这是由于气温高、湿度大，适合细菌生长繁殖。
细菌在被污染的食物中大量繁殖，产生大量毒素，包括肠毒素和细菌裂解后释放出的内毒素，是发生食物中毒的基本条件。其主要临床表现为腹痛、腹泻、恶心、呕吐等胃肠道症状，常在进食数小时后发病，常见致病菌有沙门氏菌、副溶血性弧菌、大肠杆菌类、能产生肠毒素的金黄色葡萄球菌等。
预防细菌性食物中毒关键是抑制细菌繁殖，大致要注意8条：
一、挑选食品，要选择新鲜、无变质的。
二、食物在食用前应充分清洗和浸泡。
三、挑海鲜，最好选择活的。
四、为防止熟食被细菌污染，切生的食品和熟的食品所用的刀、砧板要分开；做凉拌菜一定要洗净消毒，最好不要吃隔顿凉拌菜。
五、冰箱里存放的食物应尽快吃完，冷冻食品进食前要加热，因为不少细菌在冷藏、冷冻条件下不会死亡，决不能把冰箱当作食品保险箱。
六、有些细菌产生的毒素不怕高温，因此并不是食物加热后就可以吃了，一些剩饭、剩菜经加热后仍有引起食物中毒的危险，常温下保存时间不得超过2小时。
七、坚持锻炼，提高机体抵抗疾病的能力。
八、消灭苍蝇、蟑螂、红蚂蚁等细菌的传播媒介。食品安全小常识
食品安全再度成为群众关注的焦点。防止食物中毒，需要企业严把食品卫生关，需要有关部门严格监督管理，也需要广大群众掌握食品卫生知识，加强自身防护。
夏天食用卤菜要冷藏
问：夏天能不能买卤菜？如果能买，该注意些什么？
答：可以买，但要注意两点：一要到正规的卤菜店购买，正规卤菜店的切菜间或者配菜间都装有空调，这就使销售的卤菜有了一定的安全保障；二要注意购买的量不要太多，能满足一餐的需要即可，如果有剩余，一定要及时冷藏。
洗蔬菜有要求
问：怎样才能防止农药残留中毒？ 答：要防止农药残留中毒，需注意三个环节。
一、购买绿叶蔬菜最好去正规市场。
二、蔬菜可食部分如果有破损，应立即食用，不要储存，以免破损部分在长时间摆放后发生反应，产生亚硝酸盐等有毒物质。
三、如果是用蔬果专用的洗涤剂清洗，按照洗涤剂的产品说明书使用即可。如果是用清水清洗，建议洗三遍。需要提醒的是，在清洗前要浸泡20～30分钟。另外，用淘米水清洗蔬菜，可以有效清除残留农药。
易被污染的食物
夏季气温升高，湿度大，适合各种致病微生物繁殖，食物易腐败，再加之苍蝇叮爬，污染食物，如果人吃了被病菌或病菌毒素污染的食物，就可能引起食物中毒。熟食制品、凉菜、冷食等食品加工或贮存不当，极易引发食物中毒。一般来说，易导致食物中毒的食品以冷荤、凉菜、剩米饭和肉制品等为主，海鲜类食品、扁豆、新鲜腌制的咸菜也易出现这一问题。
食物中毒可出现多种症状
食物中毒者最常见的症状是剧烈呕吐、腹泻，同时伴有中上腹部疼痛。食物中毒者常会因上吐下泻而出现脱水症状，如口干、眼窝下陷、皮肤弹性消失、肢体冰凉、脉搏细弱、血压降低，甚至可致休克。
食物中毒后的应急措施
食物中毒发生后，千万不要恐慌，自乱阵脚，可以采取以下应急措施：
饮水立即饮用大量干净的水，对毒素进行稀释。
催吐用手指压迫咽喉，尽可能将胃里的食物吐出。处理将引起中毒的饮食进行有效处理，避免更多的人受害。
夏季预防食物中毒八注意
细菌性食物中毒具有明显的季节性，多发生在气候潮热的季节。这是由于气温高、湿度大，适合细菌生长繁殖。
细菌在被污染的食物中大量繁殖，产生大量毒素，包括肠毒素和细菌裂解后释放出的内毒素，是发生食物中毒的基本条件。其主要临床表现为腹痛、腹泻、恶心、呕吐等胃肠道症状，常在进食数小时后发病，常见致病菌有沙门氏菌、副溶血性弧菌、大肠杆菌类、能产生肠毒素的金黄色葡萄球菌等。
预防细菌性食物中毒关键是抑制细菌繁殖，大致要注意8条：
一、挑选食品，要选择新鲜、无变质的。
二、食物在食用前应充分清洗和浸泡。
三、挑海鲜，最好选择活的。
四、为防止熟食被细菌污染，切生的食品和熟的食品所用的刀、砧板要分开；做凉拌菜一定要洗净消毒，最好不要吃隔顿凉拌菜。
五、冰箱里存放的食物应尽快吃完，冷冻食品进食前要加热，因为不少细菌在冷藏、冷冻条件下不会死亡，决不能把冰箱当作食品保险箱。
六、有些细菌产生的毒素不怕高温，因此并不是食物加热后就可以吃了，一些剩饭、剩菜经加热后仍有引起食物中毒的危险，常温下保存时间不得超过2小时。
七、坚持锻炼，提高机体抵抗疾病的能力。
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