食品微生物实验室操作手册（精选14篇）
介绍了微生物实验中使用的标准菌的验收、制备、保藏、传代、使用、销毁的管理规程 规定了质量管理部门实验用标准菌种的验收、制备、储管、使用、以及销毁等的相关规定。适用于微生物限度检查、无菌检查、抗生素微生物（效价）测定、评价防腐剂和抗菌剂的抑菌效果和确认灭菌效果、检验方法的验证、培养基的适用性检查，样品检验时的阳性对照等。
依据: 中国药典2010年版二部及菌种使用说明书
1.标准菌的来源
标准菌株由中国药品生物制品检定所医学菌种保藏中心（China Medical culture collection ,CMCC）提供的冷冻干燥菌种（0代）或由上级药检部门已接种好的菌种斜面（3代）。黑曲霉的0代菌种为保存于含15%甘油的0.9%无菌氯化钠溶液中的孢子悬液冷存管。中国药品生物制品检定所医学微生物菌种保藏管理中心提供的冷冻干燥菌种的标签CMCC
（B）代表细菌（bacteria）,CMCC(F)代表真菌（fungi）每种菌具有固定的代号。
2.标准菌的验收
从菌种保藏中心购买的原始菌种管是玻璃安瓿装的冻干菌，接收同时应检查是否有随菌种附有的相关资料。接收菌种时应检查安瓿的数量和名称，和每一支安瓿的完整性。在相应的菌种接收记录上记上所有的关于菌种的信息，如名称、数量和接收日期等。在菌种安瓿及菌种管上粘贴标签，内容包括：菌种名称、菌种代号、代次、接收日期、接收人、贮存条件、有效期至。新购入的0代原始菌种储存于－20℃，有效期为三年。从上级药检部门购买的已接种好的菌种斜面（3代）应检查菌种管是否完好。储存于2～ 8 ℃，有效期为3个月。
3.标准菌的复苏、复壮及标准储备菌株的制备
3.1物品及试剂：接种针、酒精灯、移液管、75%酒精及75%酒精棉球
3.2培养基
改良马丁琼脂培养基:用于黑曲霉复苏、复壮.液体硫乙醇酸盐培养基:用于生孢梭菌复苏、复壮.营养肉汤培养基:用于金黄色葡萄球菌、枯草芽孢杆菌、大肠埃希菌、乙型副伤寒沙门菌、短小芽孢杆菌、铜绿假单胞菌复苏、复壮。
改良马丁培养基:用于白色念珠菌复苏、复壮.3.3操作步骤：
a.打开洁净工作台。
b.在安瓿的外表面用75%的酒精擦拭并让其自然风干。
c.用一小砂轮在安瓿的上部划一条线，用手轻轻将安瓿掰开（开启安瓿时必须小心，因为安瓿遇热时可能会破裂）。
d.以无菌方法用一无菌吸管从已准备好的上述液体培养基中移取0.5～0.8 ml到安瓿中。e.轻轻地旋转安瓿以使冻干菌种和液体培养基充分混合并完全溶解。
f.用无菌吸管将安瓿内菌液全部转接到相应的液体培养基。
g.根据安瓿上所标明的不同菌种类型而将其培养于相应的温度（细菌培养温度30～35℃，培养18～24小时；真菌培养温度23～28℃，培养3～5天。观察是否浑浊，浑浊说明菌种复苏生长；若不浑浊，细菌应延长培养时间至7天，真菌应延长培养时间至14天，若仍未浑浊，灭菌处理。
h.黑曲霉的菌悬液先室温待菌悬液融化后用无菌吸管吸取管内液体1～2滴滴在改良马丁琼脂斜面上，用吸管涂布均匀，置23～28℃培养5～7天，斜面正面为黑褐色厚绒状，色泽均一，不应有杂色，斜面侧面无色，接近菌层培养基略带黄色。确认后用含有0.05%（ml/ml）的吐温-80的0.9%无菌氯化钠溶液洗脱到无菌试管中。
i.取经复苏后的上述细菌菌液8-10ml至液体培养基中按g项操作对菌种进行复壮。以无菌技术向复壮后的菌种中加入100ml20%的无菌甘油混匀，1-2ml/管分装于冻存管。每个菌种制备10支，按顺序进行编号，最后一支做为质控管进行质量控制，即进行相应的确认。其余作为储备管。黑曲霉的h项下洗脱液按h项下方法进行复壮，制成复壮后的孢子悬液20ml。以无菌技术向复壮后的菌种中加入20ml、30%的无菌甘油混匀，1-2ml/管封存于冻存管。制备10支，按顺序进行编号，最后一支做为质控管进行质量控制，即进行相应的确认。其余作为储备管。将上述制备好的冻存管逐支粘贴标签。内容包括：菌种名称、菌种代号、编号、代次、制备日期、制备人、贮存条件、有效期至等。
j．储备菌种管制备成功，储存于－20℃，有效期为三年。
3.4菌种确认
用无菌接种环从质控管中取细菌培养物接种到营养琼脂培养基平板上，或相应的宜于该细菌生长的鉴别平板上，划线分离出单个菌落。然后在30～35℃下培养2～3天；同样的方法取真菌到玫瑰红钠琼脂培养基平板，并在23～28℃下培养7天；培养后，观察其菌落形态，应符合该菌种形态特征。
3.5污染处理
假如在该平板上发现有其他菌落生长，则说明或操作有污染或菌种不纯。将此被污染了的培
养物灭菌处理。可寻找原因重新分离挑选纯菌落转接斜面菌种作为第四代。并重新制备储备菌种管
3.6菌种的传代与保藏
将菌种接种至一新鲜培养基上，每萌发一次即称为一代，因此，当原始菌种复溶并转至新培养基内生长，即认为已传代一次，从菌种保藏中心获得的冷冻干燥的菌种为第0代，冷冻干燥的原始菌种开启后转种后为第1代，直到第3代为工作菌种。菌种的传代次数（自原始菌种冻干粉起）不得超过5代。
菌种的传代保藏过程
3.3项下标准菌的复苏为传第一代，复壮为第二代。传第三代时取1支冻存管自然解冻，将其转接斜面菌种作为工作用菌种。此时，工作用菌种为第3代。工作用菌种，分为两类：一类用于定期传代(W3)，一类用于实验用（S3）。
定期传代用菌的传代其操作步骤如下（斜面接种法）：
（1）从冰箱冷藏室中取出菌种斜面后，应在室温放置约30分钟。
（2）将装有新鲜配制的培养基菌种保藏管管壁上注明菌名及接种日期，和传代菌种一并移入洁净工作台，打开紫外灯照射一小时。
（3）关闭紫外灯。点燃酒精灯，左手握住菌种斜面，将管口靠近火焰上方，右手拿接种棒后端，将接种环烧红约30秒，随后将接种棒金属部分在火焰上烧灼，往返通过三次。
（4）右手用无名指、小指及掌部夹住管塞，左手将管口在火焰上旋转烧灼，右手再轻轻拔开管塞，将接种环伸入管内先在近壁的琼脂斜面上靠一下，稍冷后再至菌苔上，刮取少量菌苔，随即取出接种棒并将菌种管口移至火焰上方。
（5）塞上管塞，左手将菌种管放下，取营养琼脂斜面（或改良马丁琼脂斜面）一支，照上述操作打开管塞，将接种环伸入管内至琼脂斜面的底部向上划一条直线，然后从底部向上作连续曲线划线，一直划到斜面顶端，使细菌接种在斜面的表面上。
（6）取出接种环，在火焰上方将培养基管盖上塞子，然后将接种过细菌的接种环在火焰上烧灼灭菌。
（7）将已接种好的细菌管置30～35℃细菌培养箱培养22 ～24h，真菌管置23～28℃真菌培养箱最多培养7天。
当工作用菌种传代代数小于5时，可直接用上一代工作用菌种转接下一代工作用菌种，如：（W3）可直接转接为（W4）。按上述程序操作，直至（W4）转为（W5）为止，需重新接种，旧的工作菌种进行销毁。
菌种斜面的培养、保藏条件及时间
菌种培养条件及时间培养基保存条件及时间
大肠埃希菌(CMCC(B)44102)30～35℃22～ 24h营养琼脂培养基2℃～ 8 ℃保存3个月
金黄色葡萄球菌(CMCC(B)26003)30～35℃22～ 24h营养琼脂培养基2℃～ 8 ℃保存3个月
枯草芽孢杆菌(CMCC(B)63501)30～35℃22～ 24h营养琼脂培养基2℃～ 8 ℃保存3个月
铜绿假单胞菌(CMCC(B)10104)30～35℃22～ 24h营养琼脂培养基2℃～ 8 ℃保存3个月
乙型副伤寒沙门菌(CMCC(B)50094)30～35℃22～ 24h营养琼脂培养基2℃～ 8 ℃保存3个月
生孢梭菌(CMCC(B)64941)30～35℃22～ 24h营养琼脂培养基2℃～ 8 ℃保存3个月
白色念珠菌(CMCC(F)98001)23～28℃ 最多7天改良马丁琼脂培养基2℃～ 8 ℃保存3个月
黑曲霉(CMCC(F)98003)23～28℃ 最多7天改良马丁琼脂培养基2℃～ 8 ℃保存3个月
短小芽孢杆菌(CMCC(B)63602)30～35℃22～ 24h营养琼脂培养基2℃～ 8 ℃保存3个月
注：菌种斜面1次/周观察状态是否正常。
3.7菌种的使用及销毁
每次进行菌种复活时，只能复活一个菌种。如果要复活其他菌时，应对所用物品重新消毒灭菌。
每次操作，都应进行记录。菌种管上应贴有牢固的标签。标明菌种名称、菌种代号、代次、传代人、编号和传代日期、贮存条件、有效期至等。
1 加强质量控制管理
质量控制是指在质量体系进行的各项操作技术和活动, 以确保各种试验活动能满足质量要求[2]。质量控制是全面质量管理内容的重要部分, 此阶段的影响因素很多, 因此, 要严格对各关键点进行管理, 建立质量控制体系。
1.1 检验标准
微生物的危害包括有害的细菌、病毒、真菌以及一些小型的原生动物、显微藻类等在内的一大类生物群体。食品中的生物危害既有可能来原于原料, 也有可能来自于食品的加工过程。一般而言, 酵母、霉菌不引起食品中的微生物危害 (某些霉菌产生有害的毒素—化学危害) , 只有细菌、病毒、原生动物引起食品的微生物危害, 造成食品的不安全[3], 食品中重要微生物的控制见表1。
在颁布了《食品卫生检验方法微生物学部分》之后, 我国的食品卫生微生物检验逐步走上了标准化的发展轨道。除此之外, 我国还颁布有各类国家标准、行业标准及卫生行政部门颁布的检验方法等。卫生检验应严格遵从这些标准和规范, 确保检测数据准确可信。食品中微生物的快速检测方法可参考文献[4]。
1.2 质量管理制度
实验室应制定严格科学完整的管理制度, 包括操作质量保证、菌毒种管理、废弃物处理、仪器设备使用、样品管理、消毒隔离、试剂管理以及生物安全管理等制度。规定不同岗位的岗位职责, 每个检验人员熟悉应自己的职责和任务并严格遵守。对各种检验过程建立标准操作程序, 并且随着检验技术的不断发展及时更新和标准化。
2 室内质量控制
2.1 实验室建设与检验环境
微生物实验室主要分为无菌实验室、净化实验室、生物安全实验室等。应根据实验室的不同定位和要求, 科学合理地布局和安排, 防止对人员的危害和样本的污染。实验室要求内外环境整洁, 严格区分办公区域和操作区域, 洗涤室、培养室、消毒间和无菌室应分开, 设有专室。对实验室的空气质量要定期监测, 以保证检测结果的可靠性、有效性和准确性。无菌室要设有套间或缓冲间。微生物实验室应有完善合理的卫生管理制度, 工作人员每天做好环境卫生工作, 定期对操作环境进行消毒, 废弃物应投入指定的容器内, 经无害化处理才能排放, 防止病原微生物的散布传播。
2.2 实验室仪器设备
微生物检验室应配备足够检验工作需要的仪器设备和器材, 建立起一整套规范化的仪器设备管理的档案和操作程序, 对每台仪器的有关原始资料和技术资料建档, 并由专人负责保管。微生物实验室常用的仪器设备主要有:冰箱、培养箱、高压灭菌器、净化台、显微镜、蒸馏设备等。严格按照仪器SOP操作。对于连续工作的仪器如冰箱、培养箱, 每天都应进行温度监控和记录并定期维护, 以保证仪器处于良好的工作状态。需要强制性定期检定的仪器和设备, 经符合资历的计量部门校准合格后方可使用[5]。
2.3 检验培养基、试剂的质控
2.3.1 培养基
食品微生物学检验用干粉培养基必须由专业厂家生产, 产品质量必须符合有关的质量标准。为保证干粉培养基质量指标, 在实际工作中应注意:加强包装的密封性能;使用时尽量缩短开盖时间;一般干性培养基放在低温干燥的环境中保存, 对于易受潮的品种启用后宜放入干燥器中保存。培养基的配制应严格按照GB4789.28-89规定的方法进行操作并作好原始记录。为保证培养基质量, 在配制时应注意:制备培养基必须在玻璃容器、搪瓷缸或铝锅中进行, 如用铜、铁器皿, 会对微生物生长有毒害作用。配制的培养基应进行无菌试验, 并有无菌试验记录。基础培养基要求细菌能生长良好, 并能使细菌充分表现出其典型特征;选择性培养基按不同细菌的生长条件要求而选择不同的培养基。此外, 还要选择不同的阳性对照菌株作质控, 以检验培养基的质量。配制和倾注培养基时, 应注意控制培养基的p H值, 因为p H值对细菌的生长影响较大。不同培养基应按不同培养要求, 接种相应菌种, 按细菌的生长抑制、形态、色素、溶血环等特征, 判断培养基的质量。培养基的储存应按照其说明的储存条件来保存, 不同批号的培养基不能混合使用。
2.3.2 检验试剂及药品
检验药品、试剂须在分析纯 (A R) 级以上。在利用药品、试剂配制标准溶液、染色液、缓冲液及其他试剂时应注意:按要求选取溶剂;用带塞的试剂瓶盛装;易分解的试剂宜用棕色瓶;挥发性的试剂瓶口应予密封;如发现溶液有变质现象, 应停止使用;标准溶液应定时标定。实验室内保存的试剂应定期进行清点, 超过有效期的试剂应清除。诊断血清必须贮存于4℃冰箱内, 用毕即存入冰箱, 防止污染;使用前应检查血清有否生霉染菌, 有则不用, 并注意在有效期内使用。
2.3.3 参考菌株及其保存
参考菌株可以从国际菌种保存中心如ATCC或室间质控活动中获得。准确鉴定过的分离株也可使用。实验室要准备好足够种类和数量的参考菌株, 满足培养基、试剂盒和试剂质量测试的需要。保存菌株要定期传代, 经传代数次后应进行生物学性状鉴定, 检查其是否发生变异。应设专人妥善保管, 菌株保存箱应加锁放置适宜环境, 应建立出入册单, 基本项目应包括菌种名称、分离来源、分离日期、传代日期、保存方法、主要性状、保管者、领用者等。
2.4 检验过程的质控
检验过程的质控包括: (1) 微生物检验样品的采集必须具有代表性, 根据具体情况制定相应的抽样方案, 样品的数量应满足检验、复验、复查的需要; (2) 一般应采取完整未开封的样品, 如是散装样品, 采集必须在无菌操作下进行, 采样的用具应预先经灭菌处理; (3) 样品送到食品微生物检验应越快越好, 尽量缩短采集到检验的过程时间, 特殊要求的样品在送检中要有特殊运送条件; (4) 当样品送到检验室时检验人员根据送检单要求的检验项目逐次核对, 验收样品的外观、包装状态及样品有无破损、流失、变质、污染; (5) 微生物检验必须按无菌操作要求进行; (6) 瓶装检样处理时可用点燃的乙醇棉球烧灼瓶口灭菌。袋状样品应用75%乙醇棉球消毒袋口后进行检验; (7) 检验原始记录应及时记录, 格式要求有足够的信息量, 并具有可朔源性; (8) 检测结果应准确、清晰、明确、客观地在检验报告中表达, 经有资格的审核人员检查签字, 并加盖印章后生效。
2.5 检验专业技术人员的素质
微生物检验专业技术人员要具备的基本素质有: (1) 立足本职, 敬业爱岗; (2) 严肃认真, 实事求是的科学态度和良好的职业道德; (3) 较高的食品化学分析基础知识和正确熟练的操作技术; (4) 食品微生物检验基础知识和基本操作技能; (5) 一定的科研能力[6]。除此之外, 还应自觉遵守卫生要求, 做到保持衣帽整洁、重视操作卫生、培养良好的卫生习惯等[3]。针对上述要求, 管理者要对实验室人员定期组织培训和进修学习, 积极参加学术交流, 使他们及时掌握新理论、新技术、新方法并定期对检验人员进行专业知识和操作熟练程度的考核, 来提高检验人员的素质[6]。
3 室间质量控制
室间质量评价是为了客观比较实验室的测定结果与靶值的差异, 由外单位机构采取一定的方法, 连续客观地评价实验室检验结果, 发现误差并进行校正, 使各实验室之间的结果具有可比性。质量评价是质量保证体系的重要组成部分, 是对实验室水平和能力的综合判断, 也是对实验室内质量控制效果的检验。因此, 要积极参加各级各部门举办的各种室间质评活动, 及时了解实验室检测能力和发现存在的不足。
4 小结
食品是人类赖以生存和发展的物质基础, 而食品质量安全是关系到人类健康和国计民生的大事情。保证食品的质量安全, 就是要保证人类摄入食品不含有对人身有害的物质。食品中有害微生物的检测是食品安全监督工作的重要内容之一。食品微生物检验的质量控制涵盖实验室内所进行的所有活动, 只有各方面均建立起完善的质量保证体系, 微生物的检验质量才能得到保证, 才能为疾病预防控制及采取相应措施提供科学的数据和技术支撑, 才能满足社会对卫生检验的需求。
参考文献
[1]陈丽仙.探讨食品安全问题的根源[J].中国食品, (China Food) , 2010, 7:68.
[2]张红梅.卫生微生物检验的质量管理[J].实用预防医学, 2007, 4 (2) :584.
[3]张妍, 张甦.食品安全管理体系内审员培训教程[M].北京:化学工业出版社, 2008:11.
[4]王林, 王晶, 周景洋.食品安全快速检测技术手册[M].北京:化学工业出版社, 2008:224～277.
[5]周静.调味品微生物检验的质量控制与方法[J].中国调味品, 2010, 35 (7) :90～92.
关键词：中职教学；食品微生物检验技术；综合能力
我国的中职食品专业中职学生在走向社会之后，多在食品企业的一线生产线或岗位上工作，在研发部门工作的技术人员较少。因此在“食品微生物检验技术”中，除教师的理论讲解之外，应在这一过程中适当得与实践相结合，从根本上提升学生的技术水平。因此，中职“食品微生物检验技术”实验教学改革就显得十分必要。
一、食品微生物检验技术开设综合实验的必要性
当前的中职食品微生物检验技术课程的教学实验在手法上比较单一，以单纯的实验操作为主，过程中没有针对性，导致学生掌握的基础知识不牢固，对其中实际知识点的认识严重不足。在课堂中，教师为学生进行操作演示，学生照本宣科地将过程记下来，完成得比较机械化。可以说，目前中职教育中，该专业的实验缺少思考性，无法将理论知识与实践完美结合。在社会实际工作中，学生无法独立完成工作，微生物的培养以及各个方面的操作水平都存在较大的瓶颈。传统的实验模式只能教会学生某一项特定的技能，并不能将学生与实际的综合工作结合在一起，因此也就存在很大的不足之处。基于此类情况，应提升学生的综合社会工作能力，根据学科的特点开展综合性质的实验教学，从各个方面培养食品微生物专业型人才，并将理论与实践有机结合。
二、实验教学的改革措施
1.选择适当的实验题目
在食品微生物检验技术的实验教学中，学生应当自主独立地完成实验任务。在这一过程当中，题目的选择也尤为关键。实验的题目需要具有基础性与先进性，能够提高学生的综合意识，并且可以有效地激发学生的学习兴趣。如在饮料的细菌测定环节中，对各类不同种类的细菌含量的检测项目，学生在分析此类项目时，能够与自身的实际生活情况相结合。因为饮料是日常生活中常见的食品之一，因此也就使得学生意识到这是一项比较实用的任务，能够应用于日常生活之中，也就有效地激发出了学生的学习兴趣，提高了学生的实践水平。
2.设计实验方案
首先，实验开展的第一项准备就应该是实验方案的设计。在总结理论知识的基础之上，学生应根据所选题目的特点，利用网络资源及图书馆文献资料等各种不同形式的资源撰写实验方案。实验方案中应包含实验的目的与原理，所需的实验仪器与材料，并重点突出记录步骤、注意事项等实施阶段应该注意的问题。实施过程中，要严格根据预先制订好的实验方案进行试验。
3.实施方案
实施过程主要包括实际样品的处理、培养基的配制与灭菌、倒平板、接种、培养与观察等实验过程，将样品处理、样液的稀释、恒温培养、菌种鉴定等方面与实践教学完美结合。在所有的步骤完成之后，学生需要对实验数据进行实际分析处理，全面分析实验结果，从过程中得出实验结论，独立自主地完成实验报告的编写，对学生预先制订好的设计方案以及遇到的重点难点进行归纳分析，整理数据，从被动地编写实验报告向主动完成发展，杜绝抄袭等不良行为。通过这些实际措施的实施，将最大限度地提升学生的实践能力。
三、食品微生物检验技术的实验教学效果展望
1.提高中职学生的学习自主性
当前我国的中职学生缺少学习的自主性，通常是被动学习。通过实验教学改革后，可将食品微生物专业的学生学习的自主性大大提升。因实验过程均为学生自主独立完成，所以能够提高学生的自主学习能力，有助于学生对知识的探索，并提高学生的知识思维，进而将学习化被动为主动。
2.提高学生的动手操作能力
食品微生物技术多以实践操作为主，但目前的中职学生专业实践能力较弱。综合实验的设计能够启发学生的思维能力，强化学生的基本实践技能，培养学生的分析解决实际问题的能力，并可以将理论知识与实践有机结合，使学习效果得到提升。
综上所述，“中职食品微生物检验技术”的实验教学的开展是十分必要的。但目前我国的中职食品微生物检测教学实验改革中还存在着很多不成熟的地方。将这其中的问题改善，是我国相关部门应面对的首要问题，对我国的食品检测技术与中职教育教学水平来说意义重大。
参考文献：
[1]周艳朵.微生物检验技术实验教学改革的探索与实践[J].学园，2015（13）：181.
[2]陶冶.中职微生物检验技术实验教学改革研究[J].现代职业教育，2015（3）：64.
2009年2月
目录
1.实验室生物安全防护的基本原则。2.安全设备和个体防护。3.安全操作规程。4.微生物实验室管理制度。5.实验室意外事故应急预案。6.实验室生物安全评估。
1.实验室生物安全防护的基本原则 1.1 总则
1.1.1 实验室生物安全防护的内容包括：安全设备、个体防护装置和措施、实验室的特殊设计和建设要求，严格的管理制度和标准的操作
程序及规格。
1.1.2制定实验室的使用维护全过程中有关生物安全防护综合措施。有专职的生物安全负责人。2.安全设备和个体防护
安全设备和个体防护是确保实验室工作人员与致病微生物及其毒素直接接触的一级屏障。2.1 生物安全柜是最重要的安全设备、形成最主要的防护屏障。实验室配有二级生物安全柜。所有可能使致病微生物及其毒素溅出或产生气溶胶的操作、除实际不可能实施外，都必须在生物安全柜内进行，不得使用超净工作台代替生物安全柜。
2.2 实验室所配制的离心机应在生物安全柜中使用或 使用安全密封的离心杯。
2.3 当微生物的操作不可能在生物安全柜内进行时，为防止感染材料溅出或雾化危害、必须戴护目镜、口罩等防护装置。
2.4 在实验室工作要穿工作服或罩衫等防护服。离开实验室必须脱下并留在实验室。不得穿着外出，更不能携带回家。用过的工作服应在实验室内消毒然 后统一处理。
2.5 当可能接触感染材料、污染的表面或设备时应戴着手套。如可能发生感染性材料溢出或溅出，应戴两付手套。不得戴着手套离开实验室。工作完结束后
方可除去手套。一次性手套不得清洗和再次使用。
2.6 实验室在靠近出口处设置洗手池。
2.7 在开启的窗户上设置纱窗，实验室要按时通风。3.安全操作规程
3.1 禁止非工作人员进入实验室，参观实验室等特殊情况，必须经实验室负责人批准后方可进入。3.2 接触微生物或含有微生物的物品后，脱掉手套后和离开实验室前要洗手。
3.3 禁止在工作区饮食、吸烟、处理隐形眼镜、化妆
及储存食物。
3.4 以移液器吸取液体，禁止口吸。3.5 防止利器划伤，应严格遵守下列规定。3.5.1 特殊情况（肠道注射和静脉切开等）外，禁止在实验室使用注射器及其他利器。尽可能使用塑料器材代替玻璃器材。
3.5.2尽可能应用一次性注射器，用过的针头禁止折弯、剪断、折断、重新盖帽，从注射器取下禁止用手直接操作。用过的针头必须直接放入防穿透的容器中。非一次性利器必须放入厚壁容器中并运送到特定区域消毒，最好进行高压消毒。3.5.3尽可能使用无针注射器和其他安全装置。3.5.4禁止用手处理破碎的玻璃器具。装有污染针，利器及碎玻璃的容器丢弃之前必须消毒。3.6 按看实验室安全规程操作，降低溅出和气溶胶产
生。
3.7 每天至少消毒一次工作台面，活性物质溅出后要随时消毒。
3.8 所有培养物，废弃物在运出实验室之前必须进行灭活，如高压灭活，需运出实验室灭活的物品必
须放在密闭容器内。3.9 实验室装置防虫纱窗。
3.10 实验室入口处贴上安全危险标志，标明生物安全级别，安全负责人姓名。
3.11 工作人员应接受必要的免疫接种和检测（如乙型肝炎疫苗等）
3.12 收集从事危险性工作人员的基本血清留底，并根据需要定期收集血清样本应有检测报告，发现问题及时处理。
3.13 工作人员在进入实验室之前，要阅读生物安全手册，并按规程要求操作。
3.14 工作人员在上岗工作之前，要接受有关潜在危险知识的培训，掌握预防暴露以及暴露后的处理
序，每年要接受一次最新的培训。
3.15 培养基、组织、体液及其它具有潜在危险性的废弃物，须放在防漏的容器中储存运输及消毒灭 菌。
3.16 实验设备在运出修理或维护前必须进行消毒。3.17 每次工作前和工作结束后都要对仪器、工作台面等进行消毒处理。
3.18 人员暴露于感染性物质时，及时向实验室负责人汇报，并记录事故的经过和处理方案。3.19 禁止将无关的动物带入实验室。4.微生物实验室的管理制度。4.1
实验室的布置和准入。
4.1.1 在主实验室应合理设置清洁区、半污染区和污染区。
4.1.2 与实验室无关的人员和物品不得进入实验室。4.1.3 在实验室内不得进食和饮水或进行其它与实验无关的活动。
4.1.4 实验室工作人员。外来合作者进修和学习人员。在进入实验室及其岗位之前必须经过实验室主任的批准。
4.2
实验室工作人员的资格和培训。
4.2.1实验室的工作人员必须是受过专业教育的技术人员。在独立进行工作前还需在中高级实验技术人员指导下进行上岗培训，达到合格标准，方可开始工作。
4.2.2 实验室工作人员必须被告知实验室工作的潜在的危险并接受实验室安全教育。
4.2.3 实验室的工作人员必须遵守实验室的所有制度、规定和操作规程。
4.2.4 工作人员上岗前要接受必要的免疫接种和检测。必要时留本底血清，以后定期复检。4.2.5 针对可能的危险因素，设计保证安全的工作程序。
4.2.6 工作前进行有效的培训和模拟训练。4.2.7 实验室事故处理：工作人员在操作过程中发生意外。针刺和切伤、皮肤污染、感染性标本溅出及体表和口鼻眼内、衣物污染、污染试验台面等均视为安全事故。应视事故类型等不同情况。按意外事故应急预案要求进行处理。5.实验室意外事故应急预案。5.1
不同事故的处理方法
5.1.1 皮肤刺伤或割伤：立即用肥皂和大量流水冲洗。尽可能挤出损伤部位的血液，用75%乙醇或其他 消毒剂消毒伤口。
5.1.2 皮肤污染：用水和肥皂冲洗污染部位，并用适当消毒剂浸泡。如75%乙醇或其他消毒剂。5.1.3 粘膜污染：用大量流水或生理盐水彻底冲洗污
染部位。
5.1.4 衣物污染：尽快脱掉污染的衣物进行消毒处理。5.1.5 污染物的泼溅：发生小范围污染物泼溅时应立即进行消毒处理；发生大范围污染物泼溅事故应立即通知实验室主管领导和安全负责人，到达事故现场查清情况，确定消毒程序，记录事故经过，工作人员损伤具体部位和损伤程度，评估是否进行预防性治疗。
5.2
实验室意外事故的登记，报告和检测。5.2.1 记录意外事故发生的时间、地点及详细经过。5.2.2 记录处理的方法和经过。
5.2.3 制定定期随访，检测日期，检测项目，报告结果。
5.3 填写正式的事故登记表上报上级相应的卫生主管部门。
6.实验室生物安全评估。
6.1 在进行有传染性或有潜在传染性材料的检验工作进行前，要充分严格地对检材进行微生物危害的程度进行评估。包括微生物致病能力的强弱、其传播的途径、生物稳定性、引起感染的剂量、操作时的浓度和检测量的大小、实验材料的来源、是否有有效的预防和治疗方法。
6.2 根据事先评估出生物危害的程度选择相应的实验室和安全防护措施进行检验。
6.3 根据生物危害程度制定操作程序，严格按操作规程操作。
6.4 所有微生物实验均按生物实验室管理制度要求进行，不得违规操作。
一、实验目的
1.掌握显微镜的构造、性能和使用方法，重点掌握普通光学显微镜油镜的使用。2.了解和利用普通光学显微镜油镜对细菌、放线菌进行个体形态观察。3.观察并比较不同来源的微生物生长的数量和类型。
二、实验原理
1.油镜使用香柏油原理： 1）.增加照明亮度
油镜的放大倍数可达100Χ，放大倍数这样大的镜头，焦距很短，直径很小，但所需要的光照强度却最大。从承载标本的玻片透过来的光线，因介质密度不同（从玻片进入空气，再进入镜头），有些光线会因折射或全反射，不能进入镜头，致使在使用油镜时会因射入的光线较少，物像显现不清。所以为了不使通过的光线有所损失，在使用油镜时须在油镜与玻片之间加入与玻璃的折射率（n=1.55）相仿的油镜（通常用香柏游，其折射率n=1.52）。2）.增加显微镜的分辨率
显微镜的分辨率或分辨力(resolutionorresolvingpower)是指显微镜能辨别两点之间的最小距离的能力。从物理学角度看，光学显微镜的分辨率受光的干涉现象及所用物镜性能的限制，可表示为：（公式P16）式中λ=光波波长；NA=物镜的数值孔径值。
光学显微镜的光源不可能超出可见光的波长范围（0.4--0.7μm），而数值孔径值则取决于物镜的镜口角和玻片与镜头间介质的折射率，可表示为：NA=n×sinα
式中α为光线最大入射角的半数。它取决于物镜的直径和焦距，一般来说在实际应用中最大只能达到120O，而n为介质折射率。由于香柏油的折射率（1.52）比空气及水的折射率（分别为1.0和1.33）要高，因此以香柏油作为镜头于玻片之间介质的油镜所能达到的数值孔径值（NA一般在1.2~1.4）要高于低倍镜、高倍镜等干镜（NA都低于1.0）。若以可见光的平均波长0.55μm来计算，数值孔径通常在0.65左右的高倍镜只能分辨出距离不小于0.4μm的物体，而油镜的分辨率却可达到0.2μm左右。2．微生物检测原理
微生物的基本特点是微生物在自然界分布广泛，实验室内亦不例外。由于其个体微小，绝大部分微生物是用肉眼看不到的，因此，只有通过微生物的大量繁殖形成微生物群体，即菌落，才能通过肉眼直观地看到它们。
三、实验步骤 1.油镜观察：（1）上升聚光器，全开虹彩光圈。（2）用粗调节轮提起镜筒或下降载物台，转动转换器将油镜转至镜筒正下方。在玻片标本的镜检部位滴上一滴香柏油。右手顺时针方向慢慢转动粗调节轮使镜筒下降或载物台上升，与此同时，从显微镜的侧面观察使油镜浸入油中，直到几乎与标本接触时为止。注意不要压到标本，以免压碎玻片，甚至损坏油镜头。（3）从接目镜内观察，进一步调节光线，使光线明亮，再用粗调节轮将镜筒徐徐上升或将载物台徐徐下降，直到视野内出现物像为止，然后用细调节轮校正焦距。如油镜已离开油面而仍未见物象，必须再从侧面观察，将油镜降下，重复操作至物象看清为止。2.环境中微生物的检测
熔化培养基→倒平板→冷却→无菌接种（头发、牙垢、指甲、手指触摸、暴露空气5’、其它）
四、实验结果；
1.选绘三种细菌个体形态图(铅笔)2．观察不同类群微生物的菌落形态特征，并记录结果。
五、讨论分析（完成指定的思考题和作业题）
1.简述利用显微镜油镜观察细菌、放线菌个体形态图的方法 参考答案：
.显微镜是光学精密仪器，在使用时要特别小心，使用前要熟悉显微镜的结构和性能，检查各总零件是否完好无损。镜身有无灰尘，镜头是否清洁，做好必要的清洁和调整工作。
2.拿取显微镜必须一只手拿着镜臂，一只手托着镜座，并保持镜身的上下垂直，应避免震动，轻放台上。切不可一只手提起，以防显微镜、反光镜功目镜坠落。
3.使用前应将镜身擦拭一遍、用擦镜纸将镜头擦净（切不可用手指擦抹）。若遇到镜台或镜头上有干香柏油，可用擦镜纸沾取少量二甲苯将其擦去。
4.使用时如发现显微镜操作不灵活或有损坏，不要擅自拆卸修理，应立即报告指导教师处理。5.注意保护镜头，切不可压碎标本被片，损坏镜头
6.显微镜使用完毕，应登记显微镜使用卡经指导教师检查后放回镜箱。
六、改进实验建议。
实验参考网址:http://202.192.164.81/index.htm 电话:Email:fswuguoming@yahoo.com.cn 4．6 菌落特征观察内容
（1）菌落大小
用格尺测量菌落的直径。大菌落（5mm以上）、中等菌落（3~5mm）、小菌落（1~2mm）、露滴状菌落（1mm以下）。（2）表面形状
分光滑、皱褶、颗粒状、龟裂状、同心环状等（图9-1A）。（3）凸起情况
分扩展、扁平、低凸起、凸起、高凸起、台状、草帽状、脐状、乳头状等（图9-1B）。（4）边缘状况
分整齐、波浪状、裂叶状、齿轮状、锯齿形等（图9-1A）。（5）菌落形状
分圆形、放射状、假根状、不规则状等（图9-1A）。（6）表面光泽
分闪光、金属光泽、无光泽等。（7）菌落质地
分油脂状、膜状、松软（粘稠）、脆硬等。于酒精灯旁以无菌操作打开平皿盖，用接种环挑动菌落，判别菌落质地是否为松软或脆硬等。（8）菌落颜色
分乳白色、灰白色、柠檬色、橘黄色、金黄色、玫瑰红色、粉红色等。注意观察平皿正反面或菌落边缘与中央部位的颜色不同。（9）透明程度
分透明、半透明、不透明等。
A.菌落的形状及边缘状况 1.圆形、边缘整齐、表面光滑；2.不规则状；3.边缘波浪状；
4.边缘锯齿状；5.同心圆状；6.边缘缺刻状、表面呈颗粒状；7.丝状；8.假根状
B.菌落的凸起情况 1.扁平、扩展；2.低凸面，3.高凸面；4.台状；
5.脐状；6.草帽状；7.乳头状；8.褶皱凸面
图1 细菌的菌落特征示意图
同组同学实验结果汇总：
记录实验结果于下表并描述你处理的培养皿中长出的菌落形态特征（如形状、颜色、大小、边缘等）。
微生物来源 菌落数 大 小 空 气 尘 土 水 其它（）
颜 色
形 状
边 缘
一、此次试验器材已为你准备
好，你的任务是按步骤梳理一下别缺少了，点完要说声“器材齐备”。
二、当对光时发现看不见明亮视
野要依次看目镜，物镜，遮光器，反光镜是否有问题。
三、取口腔上皮时，牙签是在生
理盐水滴中滚涂充分；放洋葱表皮膜时，要一侧接触用解剖针慢慢放平，避免产生气泡；叶片不需要染色，其余三个染色时要牢记染色技巧不能吸不过来，也不能吸过头。
四、做小鱼实验时要先擦拭培养
皿（相当于载玻片），包鱼时要从小鱼的鳃盖开始一直包到仅漏尾鳍（也就是那个薄薄的剪刀尾是观察对象，其余运动部位要包好），观察时包好等十几秒待小鱼平静后再置入显微镜下。最后在现象描述中，你看到的是像小沙子在流动的是血液循环。
五、在做实验中用到的刀子、镊
子、针、玻片等用具用完后一定清洗干净，用过的纱布撕下的叶子，掰下的小块洋葱，用过的牙签、纸杯都要倒入废物桶，未用的放在原处。
六、在显微镜下的视野是可以移
动的，但必须是在找好物象不再动焦螺旋时才可以移动，注意慢移，别移错方向。
七、最后整理显微镜时先用擦镜
纸擦拭目镜、物镜，再将俩个物镜必须叉开，使镜筒降至最低；第三压片夹整齐；最后反光镜树立，擦拭镜身。
八、整理完后用抹布擦拭试验台桌面。
生物实验的几点提示
一、此次试验器材已为你准备
好，你的任务是按步骤梳理一下别缺少了，点完要说声“器材齐备”。
二、当对光时发现看不见明亮视
野要依次看目镜，物镜，遮光器，反光镜是否有问题。
三、取口腔上皮时，牙签是在生
理盐水滴中滚涂充分；放洋葱表皮膜时，要一侧接触用解剖针慢慢放平，避免产生气泡；叶片不需要染色，其余三个染色时要牢记染色技巧不能吸不过来，也不能吸过头。
四、做小鱼实验时要先擦拭培养
皿（相当于载玻片），包鱼时要从小鱼的鳃盖开始一直包到仅漏尾鳍（也就是那个薄薄的剪刀尾是观察对象，其余运动部位要包好），观察时包好等十几秒待小鱼平静后再置入显微镜下。最后在现象描述中，你看到的是像小沙子在流动的是血液循环。
五、在做实验中用到的刀子、镊
子、针、玻片等用具用完后一定清洗干净，用过的纱布撕下的叶子，掰下的小块洋葱，用过的牙签、纸杯都要倒入废物桶，未用的放在原处。
六、在显微镜下的视野是可以移
动的，但必须是在找好物象不再动焦螺旋时才可以移动，注意慢移，别移错方向。
七、最后整理显微镜时先用擦镜
纸擦拭目镜、物镜，再将俩个物镜必须叉开，使镜筒降至最低；第三压片夹整齐；最后反光镜树立，擦拭镜身。
八、整理完后用抹布擦拭试验台
桌面。
生物实验的几点提示
一、此次试验器材已为你准备
好，你的任务是按步骤梳理一下别缺少了，点完要说声“器材齐备”。
二、当对光时发现看不见明亮视
野要依次看目镜，物镜，遮光器，反光镜是否有问题。
三、取口腔上皮时，牙签是在生
理盐水滴中滚涂充分；放洋葱表皮膜时，要一侧接触用解剖针慢慢放平，避免产生气泡；叶片不需要染色，其余三个染色时要牢记染色技巧不能吸不过来，也不能吸过头。
四、做小鱼实验时要先擦拭培养
皿（相当于载玻片），包鱼时要从小鱼的鳃盖开始一直包到仅漏尾鳍（也就是那个薄薄的剪刀尾是观察对象，其余运动部位要包好），观察时包好等十几秒待小鱼平静后再置入显微镜下。最后在现象描述中，你看到的是像小沙子在流动的是血液循环。
五、在做实验中用到的刀子、镊
子、针、玻片等用具用完后一定清洗干净，用过的纱布撕下的叶子，掰下的小块洋葱，用过的牙签、纸杯都要倒入废物桶，未用的放在原处。
六、在显微镜下的视野是可以移
动的，但必须是在找好物象不再动焦螺旋时才可以移动，注意慢移，别移错方向。
七、最后整理显微镜时先用擦镜
纸擦拭目镜、物镜，再将俩个物镜必须叉开，使镜筒降至最低；第三压片夹整齐；最后反光镜树立，擦拭镜身。
八、整理完后用抹布擦拭试验台
桌面。
生物实验的几点提示
一、此次试验器材已为你准备
好，你的任务是按步骤梳理一下别缺少了，点完要说声“器材齐备”。
二、当对光时发现看不见明亮视
野要依次看目镜，物镜，遮光器，反光镜是否有问题。
三、取口腔上皮时，牙签是在生
理盐水滴中滚涂充分；放洋葱表皮膜时，要一侧接触用解剖针慢慢放平，避免产生气泡；叶片不需要染色，其余三个染色时要牢记染色技巧不能吸不过来，也不能吸过头。
四、做小鱼实验时要先擦拭培养
皿（相当于载玻片），包鱼时要从小鱼的鳃盖开始一直包到仅漏尾鳍（也就是那个薄薄的剪刀尾是观察对象，其余运动部位要包好），观察时包好等十几秒待小鱼平静后再置入显微镜下。最后在现象描述中，你看到的是像小沙子在流动的是血液循环。
五、在做实验中用到的刀子、镊
子、针、玻片等用具用完后一定清洗干净，用过的纱布撕下的叶子，掰下的小块洋葱，用过的牙签、纸杯都要倒入废物桶，未用的放在原处。
六、在显微镜下的视野是可以移
动的，但必须是在找好物象不再动焦螺旋时才可以移动，注意慢移，别移错方向。
七、最后整理显微镜时先用擦镜
纸擦拭目镜、物镜，再将俩个物镜必须叉开，使镜筒降至最低；第三压片夹整齐；最后反光镜树立，擦拭镜身。
八、整理完后用抹布擦拭试验台
关键词：实验课教学,自主实验教学,模式实践
《中共中央国务院关于深化教育改革全面推进素质教育的决定》指出:“高职教育要重视培养学生的创新能力、实践能力和创业精神, 普遍提高大学学生的人文素质和科学素质。”要想培养出市场经济体制下经济建设需要的高素质创新人才, 高校教师应该更新教育思想, 转变教育观念, 改变多年来习以为常的教学方法, 将创新教学的思想与方法落实到日常教学工作中, 体现在教学的每一个环节上。为此, 作为一名食品营养与检测专业的专业课教师, 笔者根据几年来的教学实践及往届毕业生反馈回来的信息, 针对所教授《食品微生物检验》课程传统实验课教学中存在的问题, 结合社会实际需要等, 对《食品微生物检验》课程实验教学进行了自主实验模式的探讨与实践, 取得了一定成效, 深受同学们欢迎。
一、传统实验课教学存在的主要问题
(一) 对食品微生物检验实验课教学重视不够。
从我国高等教育的发展历史来看, 实验课在实践教学环节中是不受重视的。反映在食品微生物检验实验教学中主要有三方面:第一, 实验经费投入不足, 实验设备总量不足, 实验室条块分割, 配套程度差;第二, 课程设置大都以理论课为主干, 把实验课当成是理论课的附属, 食品微生物检验实验课时较少, 并且实验课也往往成为课时被压缩挤占的对象;第三, 实验课缺乏严格统一的考核标准和制度。实验报告、实验考试 (笔试+操作) 所占比例没有统一标准。
(二) 实验教学指导思想不适应培养学生创新能力的要求。
传统的食品微生物检验实验教学的目的多是为了使学生加强对有关理论知识的理解和掌握, 忽视了对学生动手、创新能力的培养, 使他们充分认识学习该门课程的必要性和应用性。且我们在实际教学中很多课时是在为微生物实验补课, 这个过程中以演示性、验证性实验为主, 对培养学生动手能力、解决问题、创新能力的综合性、设计性、研究性实验几乎没有。因此很难提高食品微生物检验实验的教学质量。
(三) 教材内容陈旧, 已不适合时代的发展。
食品检验专业在我国高校设立较少, 食品微生物检验目前还没有国家统编教材。我们现在所使用的教材大都是农业院校的动物卫生检验或医学院校的卫生检验的教材。针对食品检验专业, 只有一些由国家颁布的实践操作的章程或规范而编辑实验指导书, 很难适合教学的需要。检验方法比较陈旧单一, 只介绍国内目前使用的方法, 而没有国际通用的方法和国际快速分析方法。
(四) 教学方式简单、机械, 忽视了学生积极参与的作用。
在以往的食品微生物检验实验教学中, 是由教师做好预备实验, 课前准备好实验材料后, 学生按照教师在实验前的讲解、演示及实验讲义中规定的方法、步骤按部就班地进行实验, 得出预知的实验结果, 写出一份雷同的实验报告。这种实验教学方法固然有其可取之处, 但由于仪器设备不足, 实验时为多人一组, 要在规定的时间内完成, 使得很大一部分学生为完成任务而草草结束实验, 或抄袭别人数据, 或编造数据, 以吻合课本中的结果, 根本起不到实验教学应有的作用, 这样使学生更加轻视实验课。
(五) 教学手段单一, 不利于学生对理论知识的整体把握。
实验课教学与理论课教学区别较大, 它既受理论教学的一定限制, 又受到课时及试验室具体条件的限制, 有限的课时, 大量的教学内容, 学科的不断发展, 这几方面均存在着矛盾。对于实验周期长或无法用实验手段直接观察的实验, 以往只能选择不做。因此, 必须增加一些新的教学手段, 学习先进院校的一些新思路, 来提高教学效果, 紧跟时代的发展。
二、自主实验教学模式及其运行
食品微生物检验实验课中, 课程安排的所有实验均由学生自己设计、自己准备、自己讲解、自己实验、自己读取结果并对结果进行分析, 整个实验过程中鼓励同学们提问题。老师针对同学们提出的问题以及实验设计、准备、实验过程中的重点、难点等提出问题, 组织同学们进行讨论, 找出解决问题的方法, 最终形成共识。具体做法为:上实验课之前, 老师先将要做的实验告诉同学们, 但实验程序是开放式的, 学生自己进行实验设计, 并列出设计时遇到的自己解决不了的问题, 一并交与老师, 使老师对学生设计的实验及实验中的难点心中有数;上课时, 老师针对同学们的实验设计提出一些共性的问题, 然后留出10分钟左右的时间, 让同学们带着问题进一步思考、熟悉自己所设计的实验, 之后请1~3位同学上台讲解并解答问题并组织大家讨论, 澄清问题;对于某些同学的个别问题, 老师实验中个别交流;最后, 同学们根据自己的实验需要, 向老师索取实验所需器材、试剂等进行准备、实验等。这种教学模式的宗旨是突出实验课上同学们的主体地位, 培养他们的主人翁意识, 锻炼他们的独立工作能力、发现问题与解决问题的能力以及积极思考能力和语言表达能力等。
三、自主实验教学模式的可行性
食品微生物检验是食品质量与安全专业的专业课, 在学习这门课程之前, 同学们已学习了基础微生物学课程、生物化学课程等, 对于在食品微生物检验过程中所要用到的基本技术, 如无菌操作技术、涂片染色技术、分离培养技术等同学们都已学过, 再结合本课程理论知识的学习, 他们完全应该能够独立进行实验的设计、准备和操作。如果连这一点都做不到, 那么培养大学生创新能力、实践能力和创新精神, 提高大学生人文素质和科学素质就成了一句空话。可见, 自主实验教学模式不仅可行而且势在必行。
四、自主实验教学模式的运行效果
自主实验教学模式我们已在2010~2011级食品营养与检测专业中连续进行了两年的尝试, 根据问卷调查同学们反馈回来的信息得知效果很好, 有99%的同学赞同这种实验课教学法, 并列举出了其诸多优点, 归纳起来有四点:一是实验的主体发生了转换。在整个实验过程中, 同学们始终是实验的主体, 教师只起引导、辅导、顾问的作用, 使同学们认识到什么是真正的、完整的实验。二是调动了同学们课堂上的积极性和主观能动性。学生普遍感到“自己动手”更有思考的乐趣, 有助于开动脑筋。三是提高了同学们独立思考问题、分析问题与解决问题的能力, 锻炼了胆量, 增强了自信心。四是加强了教学与生产实践的结合, 增强了同学们的主人翁意识。实验课中同学们所检测的食品样品有的来自食品生产企业、有的来自大型超市、有的来自个体摊贩等, 对这些样品检测出来的结果, 直接关系到食品企业的产品或超市、摊贩经营的食品卫生质量是否符合国家卫生标准要求以及对这些食品采取什么样的处理措施等, 因此试验过程中, 同学们的责任心增强了、主人翁意识提高了。
自主实验教学模式虽然得到了同学们的赞同, 但还有一些不足之处, 如实验经费有限、实验器材少, 必须以小组进行, 还不能完全让每个同学独立进行;同学们渴望多做实验, 但由于受课时限制, 所开的实验较少;课堂时间的分配上还有或多或少的问题等。笔者认为, 随着老师和同学们的共同努力、教学条件的不断改善和教学改革的不断深入, 食品微生物检验技术的实验课教学一定会“百尺竿头, 更进一步”。
参考文献
[1]康仲远.大学生潜能开发与素质提高研究[J].中国高等教育, 2000.1.
[2]陈玉科, 郑立亮.如何培养大学生的创新思维[J].中国高等教育, 2000.4.
[3]龚放, 岳晓东.强化问题意识造就创新人才[J].高等教育, 2000.1.
[4]朱向群, 胡朝晖.改革实验教学培养学生实践能力[J].实验技术与管理, 2001.18.
[5]田洪涛.食品微生物学实验课教学改革初探[J].微生物学通报, 2002.29.
基础教育课程改革已在全国各地如火如荼地进行着，生物学科亦然。我国基础教育改革的重要目的是由应试教育向素质教育转变。素质教育是以提高人的素质为目的教育，是一种全面发展的教育，涉及思想道德、文化科学、心理、身体健康、劳动技能等方面。因此，在生物教学中，应该特别注重对学生实验操作能力的培养。据调查发现，现在城乡结合部初中生物实验操作普遍存在的问题是学生实验操作能力差，科学文化知识与实验技能脱节，矛盾十分突出，现状令人担忧，亟待解决。
二、调查对象
在本校选取七、八年级各二个班，共四个班的学生作为调查对象。受调查学生共200人，（问卷回收率100％）。此外，被调查的四个班中每班随机抽取3名学生进行个别访谈。
三、调查方法
1．问卷调查
自编的调查问卷共34题，其中1—31题每个问题都有三个或四个供选择的答案，相应的附有A、B、C、D可供选择的英文字母，但只能选择一个答案。选择题共分四大类，分别是兴趣、设施、重视、教师的配备。
2．个别访谈
在问卷调查的基础上对各班随机抽取3名学生进行个别访谈。我们拟定了统一的提纲，并作详细的访谈记录。《学生访谈记录》包括四个问题，主要是对问卷调查中的某些问题作进一步的深入询问。
四、调查结果与现状分析
1．学生对生物实验课的兴趣
（问题：你喜欢上生物实验课吗？）
从总体上看，受调查的学生有72％是喜欢生物实验课的，俗话说：兴趣是最好的老师。
（问题：课文中的学生实验，你们都能动手操作了吗？）
从表中看，情况并不乐观，能自己操作实验的只占17．5％，54％的学生只是偶尔能操作，28．5％的学生从不能操作。大部分学生喜欢上生物实验课，不明白做实验的目的，不会操作，更不会设计探究性实验，导致该结果的原因是多方面的。
2．学校硬件设施
（问题：你觉得学校的生物实验室的设施齐全吗？）
从表中可知，学校的实验仪器明显不够齐全，数量不足，使很多实验无法开出，有的虽然能开出，但分组人数过多，大多数学生只是观看而无法动手操作，因此，实验器材的不足，是导致学生实验操作能力偏低的另一个原因。
3．教师对生物实验课的重视
（问题：你的老师对生物实验重视吗？）
从调查中可知，由于很多学校没有专职的生物实验员和独立的实验室，并且生物科不是中考科目，因此很多生物教师上实验课时只是讲讲而已，不给学生具体操作，演示实验也不做，这样学生的实验操作能力哪能提高呢？
4．教师的配备情况
（问题：在实验过程中，你的老师操作方法科学规范吗？）
从表中反映出66％的老师操作不规范。从调查中可知，部分任课老师不是生物专业老师，缺乏独立实验操作和指导学生做实验的能力，这是导致学生操作能力差的另一个原因。
五、对策
提高学生生物实验操作技能应该从以下几点入手：（1）教师从思想上要重视生物实验，开好上好生物实验课。（2）提高生物教师的专业水平，特别是要提高兼上生物课的其他科的教师生物实验课的实验操作水平。（3）规范学生实验操作，培养学生科学的实验态度，实事求是。（4）老师在上实验课的时候加强对学生的实验操作的指导。（5）加强对操作能力差的学生进行辅导。（6）尽量多添加一些实验室设备和器材，改善实验课的条件，尽量多给学生操作的机会。
各位同学：你们好！
由于今年中考生物实验新增了题目，为了使大家能更好的复习迎考，取得优异成绩，现将有关生物实验操作规范要求告知大家，希望你们能仔细的阅读。预祝考试成功！
（一）关于用显微镜观察番茄果肉细胞
一、牢记制作临时装片的步骤：擦、滴、挑、涂、盖。
擦：用纱布清洁载玻片和盖玻片（盖玻片易碎，破损了不要慌张，也不要紧张，举手请监考老师再给你一片）。
滴：用滴管吸清水，滴一滴在载玻片的中央，不宜过多，也不宜过少。
挑：做番茄果肉细胞临时装片时，用解剖针或牙签挑取少许果肉。
涂：将挑取少许的果肉，均匀涂抹在载玻片中央的水滴中，避免细胞重叠，影响观察。
盖：盖上盖玻片。一定要用镊子夹起盖玻片的一端，使另一端接触水滴，并缓缓盖上。避免产生过多气泡．．．．．．．．影响观察。．．．．．
二、牢记显微镜的使用方法：一放，二对，三装片，四调粗，五调细。
一放：显微镜摆放在正确的位置（偏左，离实验台边缘大约7公分），便于观察，绘图。
二对：正确对光。首先要转动粗准焦螺旋，将镜筒升高一点（这样便于转动转换器），再用双手转动转换器将低倍物镜（10X）转到通光孔的位置，眼睛注视着目镜，双手调节反光镜，使光线反射到镜筒内，有白亮的视野。千万不要用高倍物镜（40 X）对光。注意：高倍物镜的镜筒比低倍物镜长。．．．．．．．．．．．．．．．．．三装片：指的是将做好的临时装片正确的安放在载物台上，用压片夹压好。
四调粗：转动粗准焦螺旋，使镜筒缓缓下降，这时眼睛一定要看着物镜，避免物镜压碎临时装片；当镜筒降到最低位置时，眼睛看着目镜，双手转动粗准焦螺旋，使镜筒缓缓上升，直至看到物像（如果，找不到图像，不要着急，可以重复上面的动作）。
五调细：找到物像后，不太清晰，这时可以调节细准焦螺旋，使物像更加清晰，可以清楚的看到细胞的各
个结构。
三、绘图1.请用铅笔绘图。2.将你要绘的细胞物像移到视野的中央。视野中最好没有气泡，没有重叠的细胞。如果有气泡和重叠的细胞，可以移动装片，将气泡和重叠的细胞移走。3.画的细胞图像要基本近似显微镜视野中所看到的物像，真实。4.标注正确。（1）细胞各个结构名称标注正确，看不到的结构不画，也不标注。（2）在图的下方正确标注图的名称：番茄果肉细胞结构简图、。
四、清洁整理实验仪器和实验台：物镜和反光镜必须归位。；必须清洗载玻片，并将废物扔进垃圾缸（桶）。
（二）关于口腔内的化学性消化
一、漱口并收集唾液：舌尖抵住下门齿内侧的下端（舌尖可以左右晃动，同时想着酸梅等酸性刺激食品，以刺激分泌唾液），用小烧杯放在唇下，收集唾液。
二、向试管内注入淀粉液。用量筒量取2mL淀粉液注入1号试管，再用量筒量取2mL淀粉液注入2号试管。
三、设置对照和实验组。1号试管为对照，用量筒量取2mL清水注入1号试管；2号试管为实验，用量筒量取2mL淀粉液注入2号试管（如果唾液没有收集到2mL，可以滴加清水使量筒内液面达到2mL，再注入2号试管内——等量原则）；然后振荡2支试管，使其中溶液充分混合。
四、保温、观察。将2支试管同时放入恒温水浴锅内，保温5分钟（自己掌握时间。在等待过程中，可以先清洗量筒和烧杯等试验器皿）。取出后，稍冷却后再滴加1-2滴碘液，振荡后观察现象。
五、现象描述。描述要清楚，不能过于简单：1号试管内是淀粉液和清水，滴加碘液后变蓝色；2号试管内是淀粉液和唾液，滴加碘液后不变蓝色。
六、分析现象，得出结论。1号试管内的淀粉没有被消化，所以滴加碘液后，变蓝色；2号试管内，淀粉被唾液消化，所以滴加碘液后，不变蓝色。
（当你写好探究结论后，请举手请监考老师来查看你的实验结果和实验结论）
七、清洁整理实验台。当两位监考老师都查看完毕后，请将试管内的液体倒入废液缸，然后清洗，同时整理实验台。结束后，和监考老师说声再见，离开考场。
预祝大家考试成功，旗开得胜！
包河区生物名师工作室全体成员
试题二观察人的口腔上皮细胞
学校：班级：姓名：
一、实验目的1、掌握显微镜的使用方法。
2、制作和观察人口腔上皮细胞的临时装片。
3、认识人口腔上皮细胞的基本结构。
4、掌握绘制生物镜像图的方法。
二、检查实验用品
1、实验用品：0.9%生理盐水，稀碘液，消毒牙签，滴管，纱布，镊子，吸水纸，载玻片，盖玻片，显微镜。
2、检查实验用品是否完备，举手向监考老师示意，经老师同意后开始实验。
三、实验步骤、结果
1、调试显微镜。
2、制作人口腔上皮细胞的临时装片。
3、观察人口腔上皮细胞的基本结构。
4、根据所观察的镜像，绘制人口腔上皮细胞的镜像图并标出各结构名称。
关键词： 课堂实验教学 生物光学显微镜使用 不规范操作 正确做法
正确使用生物光学显微镜是生物医学等相关专业学生应具备的一项基本实验技能。微观世界的细胞、细菌、真菌、寄生虫等需要在显微镜下观察认识、辨别。规范的操作有利于提高实验效率，保护显微镜，培养学生严谨的工作作风和科学的工作方法[1]。笔者在教学中发现学生使用显微镜时易出现一些不规范的操作甚至错误做法，现结合其他一些文献[2]-[5]，总结如下并加以纠正。
1.取送显微镜时，一只手提着显微镜镜臂。正确的做法是右手握镜臂、左手托镜座。
2.显微镜“长明灯”，基本从上课到结束显微镜光源一直处于亮灯状态。正确的做法是在实验中养成随手关灯的好习惯。显微镜光源无需预热，使用前开启，停用3分钟，即可关闭光源，以延长光源灯泡的使用寿命，节约电能。
3.转换物镜头时借助物镜镜头转动镜头转换器。正确的做法是用食指和拇指捏着转换器的旋转盘转换物镜，以防损坏物镜头的机械精度。转换放大倍数时先降低载物台，转换镜头，再重新调节显微镜寻找视野物象。正确的做法是直接转换物镜头，稍微调节细螺旋即可找到物象，因为精密的显微镜具有较好齐焦精度，即不同放大倍数的物镜头，其焦点大致在一个水平面上。
4.用手指擦拭透镜。正确的做法是用擦镜纸朝一个方向擦拭，不让手指触到透镜，以防划伤玻璃镜头。
5.调焦时过多使用细螺旋。正确的做法是先用粗调节螺旋找到大致的焦点范围，看到模糊的物象，再用细调节螺旋调节出清晰的物像。细调节螺旋的机械装置更精密，经常使用，加速磨损，造成“滑丝”。大范围地调节载物台高度使用细调节螺旋时，好比从北京到上海，人家坐动车，你还在骑自行车。人家车票固然贵些，但你骑坏一辆车，而且效率低。
6.未注意镜头与玻片间距离压碎载玻片。正确的做法是遵循载物台高度调节“先上后下”的原则，避免当载物台上升到一定程度，载玻片与镜头“亲密接触”，甚至超过了物镜头的弹性范围，最先“受伤”的只能是载玻片。对于珍贵的标本片，损坏带来的损失可能非常大，因此尤其要重视这一点。
7.与人交流镜下内容时改变显微镜方向或挪动显微镜。正确的做法是显微镜不动，人围绕显微镜动，因为显微镜移动后可能需要重新对焦。显微镜的目镜头可以转动方向，但只能正面朝向自己或转动180度后的另一面，且要拧紧固定螺丝，以防脱落摔坏。
8.表述镜下内容时，视野不变，按钟表面定位于某个位置。正确的做法是把镜下目标调至视野中央，即在圆心位置。这样做的好处是，便于不同观察者指向目标一致，而且在更换放大倍数观察时，目标不便（需要显微镜具有较高的定位精度）。
9.油镜头用油过多，涂层一大片而且很厚。正确的做法是加香柏油适当即可，油镜头浸入其中，随视野移动，有黏滞性的香柏油被镜头带动。既可节约用油，又便于观察完毕后擦拭。
10.光线强度不当。光线过暗或过于强烈，均不利于观察。低倍镜观察时，正确的做法是适当降低视野亮度，不至于长时间造成眼疲劳，而且视野亮度过高，物象的层次感不强。使用油镜观察时，因有镜头井口率较小，应抬高聚光器，开打光栅，提高亮度。
11.降低视野亮度时直接调低底座光源强度。正确的做法是可以要缩小光圈和下调聚光镜的方法降低视野亮度，直接调低底座光源强度会使白色光源变得昏黄失去“自然光”属性。
12.香柏油污染非油镜头。正确的做法是按“先低倍后高倍”的原则，用了油镜头不应该再转回非油镜头。
13.非油镜头用二甲苯擦拭。正确的做法是非油镜头只能用乙醚乙醇清洁液擦拭。由于不同镜头的材质不同，二甲苯会损坏非油镜头。即使油镜头，也应减少二甲苯的使用。清洁液最好使用乙醚乙醇混合液，尽量避免使用二甲苯，注意安全性。
14.擦拭油镜头大把使用擦镜纸。正确的做法是用一两张小块擦镜纸黏附在香柏油上，滴加数滴清洁液，沿玻片表面拖动，再反过来压在玻片上拖走擦镜纸即可。如不清洁，可重复操作。
15.视野不清洁总找物镜头的原因。正确的做法是先判断污染源再清洁。物镜、目镜和载玻片都有可能造成视野不清：（1）移动载玻片、异物不动，说明污物不在载玻片上，反之则是标本片不清洁;（2）转动转换器，换上高倍镜后，仍可观察到，说明污物不在物镜上，只存在于目镜上;（3）如果转动目镜头，污物也随之转动，则说明在目镜头上。
16.实验完毕后直接将显微镜断电走人甚至电源未关。正确的做法是关闭电源，拔下插头，绕起电源线，检查镜头是否清洁，呈“八”字叉开，载物台降至最低，让显微镜“休息“，盖好防尘罩。
参考文献：
[1]方安宁，严家来.显微镜使用中节约教学资源的体会[J].考试周刊，2008，18：219-220.
[2]王芳.生物显微镜常见故障的排除及维护保养[J].实验室科学，2007，2：171-172.
[3]翦卫星.高职院校教学用显微镜集约化管理探究[J].职业技术教育，2009，35：72-73.
[4]程静华，李平，容哲.形态实验教学中显微镜存在的问题及处理[J].医疗卫生装备，2009，30，（10）：121-122.
[5]曾顺良.学生在显微镜实验教学中存在问题分析及对策[J].职业教育研究，2009，5：118-119.
为贯彻《国务院关于大力发展职业教育的决定》, 实现卫生职业教育教学指导委员会制订的培养目标, 体现“以就业为导向, 以能力为本位, 以发展技能为核心”的职教理念, 实验课只有强化对学生操作技能的训练, 重视对学生实验操作过程的考核, 才能培养出技能型人才。
病原生物学是一门重要的医学基础课程。课程的教学目标之一就是培养医学生的有菌和无菌意识, 使其学会消毒、灭菌的方法与途径, 树立无菌观念, 提高其无菌操作的技能, 以便将来预防医院感染的发生。要实现课程目标, 必须加强实验课的实践操作训练, 使学生由学会操作到熟练操作再到临床应用。在训练中要加强对操作过程的管理, 使学生形成标准化操作。因此, 探索微生物学实验操作考核的内容与方法就成了医学微生物学教学考核的重要内容。经过多年的教学实践, 笔者发现对学生进行细菌接种操作的尝试性考核对提高学生对无菌观念的认识、提高无菌操作技能有重要意义。
现就我校实施的细菌接种操作的考核形式、方法、内容、结果等进行概括和小结, 探索实验教学方法的改革, 以提高学生对实验重要性的认识及实验操作的准确性。
1 考核内容与评分标准
1.1 考核内容
将培养皿中固体培养基上的细菌接种到另一只固体培养基上, 包括平板分区划线接种法和斜面接种法。
1.2 考核方法
教师在操作示教时, 边操作边讲解。将细菌的接种过程分解为多个操作动作, 赋予每个操作动作一定分值。观察学生细菌接种的操作过程, 记录接种结果, 按统一的评分标准评定分值, 综合评定最后得分。
在具体考核中因班级学生人数多, 教师逐一考核有难度, 教师可将学生分成若干组, 每组3~4人, 每组指定一名组长。教师可以先培训和考核组长, 待组长熟练掌握操作过程和评分标准后, 由组长考核组员, 教师巡视全班, 这样既可提高课堂教学效率, 又可提高学生的学习效率, 同时也方便教师及时发现问题, 进行集体纠正。
1.3 评分标准
细菌接种操作考核评分标准见表1。
2 实施过程与结果
2.1 实施过程
2009年9月将该项考核方案在本校五年制临床医学专科4班进行实践。全班56人, 分成14个小组, 每小组4人, 小组平均得分情况见表2。
2.2 对考核结果的分析
在细菌接种操作中, 接种环用前、用后都要烧灼灭菌, 这需要学生有无菌观念。从菌种皿 (管) 中取细菌到接种皿 (管) 进行接种, 这需要3次无菌操作。取菌种时, 首先防止空气中的细菌进入菌种, 所以盖不能全开, 只开45°角左右;其次为了防止空气中的细菌污染环体上的细菌, 需要在酒精灯的外焰周围操作;再次将环体上的细菌种于培养基上时, 要防止空气中的细菌进入接种皿 (管) 。在学生操作中, 持接种环 (针) 姿势正确是保证实验成功的前提, 若用力过大在取细菌时就会将培养基挑起, 若在划线时将培养基表面刮破, 就会影响细菌的生长和菌落的形成。若无菌操作做不好将使菌种皿 (管) 中的菌种和接种皿中所培养的细菌受污染, 而污染与否在次日观察实验结果时就能很清楚地看到。
临床医学专科4班该项实验的考核结果表明:学生操作中失误最多的是打开菌种皿 (管) 盖和打开接种皿 (管) 盖。正确的方法是左手持培养皿 (管) 于掌心, 将培养皿 (管) 一侧抵住弧口, 用拇指和食指打开盖子成45°角, 这个动作需要重复多次练习。其次失误较多的就是在接种过程中不能坚持在酒精灯的外焰周围无菌区进行操作。除此之外失误较多的是难把握在固体培养基上划线时用力的大小, 致使划破培养基。
3 考核的意义
考核细菌接种操作的理论意义在于强化学生的有菌、无菌观念。实际意义在于为微生物的后续实验做好操作准备, 如在实验“外界因素对细菌生长繁殖的影响”中, 紫外线杀菌试验、药物敏感试验都需要先进行细菌的接种, “咽拭子法检查咽喉部位细菌的存在实验”中取分泌物需要无菌操作。长远意义在于对学生今后从事医疗工作时对预防和减少医院内感染、医源性传染具有永久的指导作用, 如医院里所用物品及器械哪些有菌, 哪些无菌, 需怎么处理;各种介入性检查和治疗怎样实现无菌操作等。
⑴审验批发商的经营资格（审验批发商的营业执照、食品流通许可证等证件应真实、有效）—→⑵计划、采购、索票索证（查验、索取批发商的营业执照、流通许可证、食品的生产许可证、食品质量认证证书、商检证明、检验检疫合格证明、质量检验合格报告等复印件和销售发票等）—→⑶运输（由批发商送货上门，并保证运输和装卸食品的容器、工具和设备安全、无害，保持清洁）—→⑷验收检查（收到食品时现场验收到货的食品数量和质量，验收合格后才可上架）—→⑸记入台账（记录食品的名称、规格、数量、生产批号、保持期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容，采取账簿登记、单据粘贴建档等多种方式建立进货台账）—→⑹贮存食品（按照保证食品安全的要求贮存食品）—→⑺上货架（对展示食品的货架进行消毒并保证食品经营和储存场所的卫生达标，食品与非食品、生食品与熟食品分区摆放，对散装食品应当在散装食品的容器、小包装上标明食品的名称、生产日期、保质期、生产经营者名称及联系方式等内容）—→⑻食品质量自检（每天检查食品，发现破损、变质或者超过保质期的食品及时下架封存、销毁）—→⑼销售食品（售货人员应当进行岗前和每年一次的健康检查，取得健康证后方可从事食品经营活动，销售食品时，保持个人卫生，将手洗净，穿戴清洁的工作衣、帽；盛放直接入口食品的容器，使用前洗净、消毒，保持清洁；直接入口的食品有小包装或者使用无毒、清洁的包装材料，销售直接入口食品时，使用售货工具）—→⑽售后服务（对消费者投诉应热情、妥善处理；对工商、质检等部门检验不合格的食品立即下架退市，已销售的问题食品要立即召回，并开具相关召回单据，库存及召回的问题食品应及时封存并报告相关行政部门）。
申请人签名（盖章）：
1.不得采购下列食品原料生产的食品或添加剂：
① 用非食品原料生产的食品或者添加食品添加剂以外的化学物质和其他可能危害人体健康物质的食品，或者用回收食品作为原料生产的食品；
② 致病性微生物、农药残留、兽药残留、重金属、污染物质以及其他危害人体健康的物质含量超过食品安全标准限量的食品；
③ 营养成分不符合食品安全标准的专供婴幼儿和其他特定人群的主辅食品；
④ 腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品；
⑤ 病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类及其制品；
⑥ 未经动物监督机构检疫或者检疫不合格的肉类，或者未经检验或者检验不合格的肉类制品；
⑦ 被包装材料、容器、运输工具等污染的食品； ⑧ 超过保质期的食品；无标签的预包装食品； ⑨ 国家为防病等特殊需要命令禁止生产经营的食品； ⑩ 其它不符合食品安全标准或者要求的食品。
2.采购时应索取发票等购物凭据，并做好采购记录，固定供货时应索取许可证，检验（检疫）合格证等。
3.入库前应进行验收，并做好台帐记录。
食品贮存操作规程
1、贮存食品的场所，设备应保持清洁、无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂，不得存放有毒、有害物品（如杀鼠剂、杀虫剂、洗涤剂、消毒剂）及个人生活用品。
2、食品应分类、分架存放，距墙、地面均十公分以上，使用应遵循先进先出的原则，并定期检查，及时清除变质和过期食品。
3、食品冷藏、冷冻贮存温度应符合要求，应做到原料半成品、成品严格分开，不得在同一冰室存放。
4、食品在冷藏、冷冻柜（库）内贮藏时，应做到植物性食品、动物性食品、水产品分类摆放。
5、冷柜（库）应定期除霜、清洁和维修。
粗加工及切配的操作规程
1.加工前认真检查待加工食品，有腐败变质或感官异常的不得加工和使用。
2.食品原料使用前应清洁，动物性和植物性食品应分池清洗，水产品在专用池清洗，禽蛋使用前应验照并对外壳进行清洗、消毒。
3.易腐食品应尽量缩短在常温下的存放时间，加工后应及时使用或冷藏。
4.切配好的半成品应与原料分开存放，并在规定的时间内使用。5.已盛装食品的容器不得直接置于地上，生熟食品的加工工具及容器应保持清洁，分开使用并有明显标志。
烹调加工的操作规程
1.认真检查待加工食品，有腐败变质或感官异常的，不得烹调加工使用。
2.不得将回收的食品（包括辅料）经烹调加工后再次使用。3.需要熟制加工的食品应当烧熟煮透。4.加工后的成品应与半成品、原料分开存放。5.需要冷藏的熟制品，应尽快冷却后再冷藏。
餐饮具清洗，消毒的操作规程
1.餐具使用后应及时洗净，定位存放，保持清洁。
2.消毒后的餐具应贮存在专用保洁柜内备用，保洁柜应有明显标记。
3.餐具保洁柜应定期清洗，保持洁净。
4.定期检查消毒柜是否处于良好的状态，采用化学消毒的应定时测量有效消毒浓度。
5.接触直接入口食品的餐具使用前洗净消毒。
6.已消毒和未消毒的餐饮具应分开存放，保洁柜内不得存放其他物品。
从业人员卫生要求
一、从业人员健康管理：从业人员每年至少进行一次健康检查，必要时接受临时检查。新参加或临时参加工作的人员，应经健康检查，取得健康合格证明后方可参加工作。凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生疾病的，不得从事接触直接入口食品的工作。从业人员有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品卫生病症的，应立即脱离工作岗位，待查明原因、排除有碍食品卫生的病症或治愈后，方可重新上岗。应建立从业人员健康档案。
二、从业人员培训：应对新参加工作及临时参加工作的从业人员进行卫生知识培训，合格后方能上岗；在职从业人员应每两年进行一次复训，培训情况应记录。
三、从业人员个人卫生
（一）、应保持良好个人卫生，操作时应穿戴清洁的工作服、工作帽（专间操作人员还需戴口罩），头发不得外露，不得留长指甲，涂指甲油，佩带饰物。
（二）、操作时手部应保持清洁，操作前手部应洗净。
（三）、接触直接入口食品的操作人员在有下列情形时应洗手：
1、开始工作前。
2、处理食物前。
3、上厕所后。
4、处理生食物后。
5、处理弄污的设备或饮食用具后。
6、咳嗽、打喷嚏、或擤鼻子后。
7、处理动物或废物后。
8、触摸耳朵、鼻子、头发、口腔或身体其它部位后。
9、从事任何可能会污染双手活动（如处理货物、执行
清洁任务）后。
（四）、个人衣物及私人物品不得带入食品处理区。
（五）、食品处理区内不得有抽烟、饮食及其它可能污染食品的行为。
（六）、进入食品处理区的非加工操作人员，应符合现场操作人员卫生要求。
四、从业人员工作服管理
（一）、工作服（包括衣、帽、口罩）宜用白色（或浅色）布料制作。
（二）、工作服应有清洗保洁制度，定期进行更换，保持清洁。
（三）、从业人员上厕所前应在食品处理区内脱去工作服。
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