食品营养学考试重点

食品营养学考试重点（推荐6篇）

食品营养学考试重点篇1

苯并芘是一类多环香烃类化合物，具有强致癌性。它稍溶于甲醇和乙醇，在碱性条件下加热稳定，在酸性条件下不稳定，可被活性炭吸附。

多环芳香烃主要是由各种有机物不完全燃烧而来

如烹调加工食品时，烘烤或熏制直接受污染，高温加热造成热解、热聚形成。此外，直接从环境中受到污染，如大气飘尘、柏油路上晒粮食以及不良包装材料污染食物。还有植物直接从土壤、水中吸取和微生物、植物微量合成等。

苯并芘可以通过皮肤、呼吸道及被污染的食品等途径进入人体，在肠道内被很快吸收，进入血液循环后很快分布于全身。苯并芘主要导致胃癌的发生。

预防措施：

防止污染，加强环境治理。

改进食品加工烹调方法。

晾晒不许放在柏油路上，防止沥青玷污;机械化生产加工食品时，防止润滑油污染粮食。

2)、杂环胺对食品的污染

杂环胺是当烹调加工蛋白质食物时，由蛋白质、肽、氨基酸的热解物中分离的一类具有致突变、致癌的杂环芳烃类化合物

杂环胺的生成主要是含蛋白质较多的食物，如鱼、肉类在烘烤、煎炸时产生的，烹调方式、时间、温度及食物的组成对多杂环胺的生成有很大影响。食物与明火接触和与灼热的金属表面接触，有助于杂环胺的生成，加工温度高生产的杂环胺含量高。

杂环胺化合物的致突变性可被多种物质所抑制或破坏，新鲜的水果蔬菜如苹果、茄子、白菜、生姜、菠萝等可除去色氨酸热解物的致突变作用。

预防措施：

改进烹调加工方法。

食品营养学考试重点篇2

【关键词】食品营养学课程考试改革

高等学校的课程考试应当是从记忆、理解和创新三个层面丰富考试内容，既要检查学生对基本知识、基本理论和基本技能的掌握，又考查学生分析、解决问题的综合能力，同时又要有利于培养学生的创新意识、创新能力。然而目前很多高校实际运行的课程考试评价方案却存在着对考试目的认识不足、考试功能发挥不全、考试内容教材化和笔记化、考试方式及成绩构成单等问题。本文对《食品营养学》课程考试方式进行了部分改革尝试，以期获得更为成熟、合理的评价模式。

一、目前课程考试模式及存在的问题

目前我校《食品营养学》课程考试成绩构成是由期末考试卷面成绩（70%）、实验课成绩（10%）、期中测试成绩（10%）、平时成绩（5%）和考勤（5%）等五个方面组成。该考核方式被我校绝大多数课程考试所采纳，但通过走访、调查，发现了一些学生学习过程中存在的问题：如多数同学不注意日常知识积累，往往到了学期末才忙于背笔记、记重点，急于应付期末考试等。

二、改革后的考试模式

大学课程教学就是通过“教与学”，使学生能够理解、掌握和运用所学的专业知识，而绝非完成一张试卷、获得一个高分。本课程考试模式改革的思路就是由课程考核方式着手，对其最终成绩的构成和比例作出一定调整，促进学生加大学习过程的投入，从而掌握更多有用的知识，同时减少期末考试压力，杜绝作弊现象的发生，提高学习效率，达到“学以致用”的课程教学目的。故课程考试成绩评定方式（总评成绩）调整为：课程总评成绩（100%）=期末考试卷面成绩（5O%）+实验成绩（20%）+课堂实践成绩（15%）+课程实践成绩（1O%）+上课考勤（5%）。改革重点是期末考试、课堂实践和课程实践三个环节。

1.期末考试是本项改革的重中之重除降低其在课程总成绩中的比例，并将以往的闭卷考试调整为开卷考试，题型（分值百分比）只设客观题型：不定项选择题（40%）、判断改错题（20%）和主观题型：综合论述/计算题（4O%）两类。其中客观题型考核学生对课程相关概念、原理及知识点等的准确理解和判断；主观题型则重点考查学生对该门课程的总体认知和应用，课本中则无现成答案可寻，需临场总结、归纳。在整个考试过程中，允许考生携带相关书籍和纸质资料，但不得使用电子设备、不得与其他同学协商。

2.课堂实践的新尝试

本环节占4课时，按小组（3～5人）考核。要求每组同学共同完成一篇课程论文，并制作相应的ppt课件，题目则由教师根据相关内容拟定。考核时每组随机抽2位同学用ppt进行汇报，由任课教师和学生代表共同打分。此环节一方面考核学生查阅文献、论文写作及口头表达能力，同时也提高了团队协作能力。

3.课程实践使专业知识得到具体应用本项目要求在指定时间内由学生独立完成并上交一件能够体现《食品营养学》實践应用的作品，内容不限，如一份完整的营养食谱、一篇营养调查报告等。

4.细化“实验课”和“考勤”评分标准

实验课成绩仍是通过对实验考勤、实验操作和实验报告等项进行打分，需要强调的是，对学生来说上实验课、特别是亲自动手机会有限，故在成绩评定上更应体现实验的过程而不是结果。具体课程评价方式改革亦可见表1。

三、新考试模式遇到的问题及解决办法

由于首次尝试，教师对课程改革的掌控能力有限，学生也需要一定时间的适应，因此也遇到一些问题和困难。

1.成绩的可信度及公正性。

本项考试成绩评价改革的基础就是确保各项成绩的客观、公正和透明，其主要措施就是对一些主观评分项目如实验成绩、课程实践和考勤状况制订得、失分细则，成绩应由学生和教学管理部门共同监督。

2.期末试卷试题难度、广度和客观度不易把握开卷考试对出题教师的要求远高于闭卷考试，试题内容既不能在资料中轻易获得，也不可变得漫无边际，特别是对主观题的打分，因无标准答案，更需慎之又慎，这就需要任课教师自身业务素质不断提高。

3.课堂实践和课程实践能否被学生广泛接受课程加入了“课堂实践”和“课程实践”环节后，无疑增加了学生的学习负担，需要投入更多的时间和精力，甚至还有金钱。但这种锻炼是一种学习方式和学习能力的训练，如通过“课堂实践”训练，对今后拟参加“教师资格认证”的学生就有很大帮助。

当然，诸如课程成绩评价的划分是否合理、考核方式能否确实提高课程教学效果等，应从远期效应进行评价，但本项尝试愿为高校课程考试模式改革起到抛砖引玉的作用。

【参考文献】

[1]段红峰，方莉.高校课程考试改革与创新人才培养们.中国电力教育，2010，（12）：24—26.

食品卫生学考试重点总结篇3

食品污染：是指在食品生产经营过程中，可能对人体健康产生危害的物质进入食品的现象。

食品的腐败变质：泛指在以微生物为主的各种因素作用下，食品降低或失去食用价值的一切变化。

食品农药残留：由于使用农药而对食品造成的污染，包括农药本体物及其毒衍生物，称为农药残留。

兽药残留：指动物产品的任何可食部分所含兽药的母体化合物及代谢物以及兽药有关的杂质的残留。

食物中毒：是指摄入了含有生物性，化学性有毒有害物质的食品或把有毒有害物质当做食品摄入后所出现的非传染性，急性，亚急性疾病。

生物富集作用：高位营养级级生物内的浓度比低位营养级生物体内浓度增加许多倍的作用。

生物富集：通过生物间的食物链，药剂在生物体内积蓄了比食物更高的浓度。油脂酸败：是指油脂由于含有杂质或在不适宜条件下久藏而发生一系列化学变化和感官性状恶化。

食品污染的分类：生物性污染（细菌性污染；真菌性污染；病毒性污染；寄生虫）化学性污染（重金属污染；农药、兽药、激素污染；其他化学污染）物理性污染（异物污染；放射性污染）

细菌污染的来源:原料污染；产储运销过程中的污染；从业人员的污染；烹调加工过程中的污染。

食品细菌包括，致病菌，非致病菌和条件致病菌

评价食品卫生质量的细菌污染指标：菌落总数，大肠菌群，致病菌

防止食品腐败变质的措施：高温保藏，低温保藏，化学保藏，干燥保藏，提高渗透压保藏，提高氨离子浓度保藏，辐照保藏二恶英的理化性质：热稳定性，脂溶性，环境中难降解

四防：防鼠、防蝇、防尘、防虫三防：防鼠、防霉、防虫

骨痛病：镉，水俣病，汞；黑脚病，砷为了防止霉菌及其毒素污染，粮食水分要降至安全水分线。

检查空瓶时应采用减弱的荧光灯，背景要求均匀洁白，检验成品时，需采用较强的白炽灯。

宰前的三态检验：动态，静态，饮食态肉在保藏时的变化：僵直，成熟，自溶，腐败

水产品的质量变化：死僵，自溶，腐败变质

乳的消毒：低温长时间消毒法；高温短时间杀菌法；超高温瞬时灭菌法

食品卫生检验与质量控制学的主要任务：防止食品污染；防止人畜共患传染病的发生于流行；制定食品卫生标准；设定与破解技术壁垒；制定食品的安全生产规范和对食品企业的卫生管理方法。

食品卫生检验的基本方法：

感官检验；物理学检验；化学性检验；

细菌学检验；免疫学检验；寄生虫学检验；分子生物学检验

预防细菌污染的措施：

建立健全卫生管理机构和管理制度；提高原辅料的卫生质量；遵守生产经营过程的卫生要求；搞好作业人员个人卫生；彻底杀灭食品中污染的细菌

黄曲霉的预防措施

最根本的措施是防霉：田间的时候放虫，防倒伏，收获的时候即使排除霉变部分，降低到安全水分，严格的贮藏条件，化学防霉，使用抗霉品种；然后是去霉，物理方法是：挑选霉粒，碾轧加工法，加水搓洗，吸附法；化学方法：加碱处理或二甲基醚去除油脂中的AFTB1

新方法：高压破坏，臭氧，微生物去霉等，最后可以指定食品卫生标准。

食品中农药残留的来源

农田直接施用；作物从污染环境中吸收农药；食物链，生物富集；其他来源的污染（粮库内用农药；畜舍或畜禽身上施用农药；食品运输过程中；事故性污染）

农药污染的预防：

加强对农药生产和经营的管理；安全合理使用农药；指定和严格实行食品中农药残留限量标准；开发高效低毒低残留新品种；提高农产品市场准入标准，对农药残留采取强制性检测措施。

食品中兽药污染的来源

预防和治疗畜禽疾病用药；饲料添加剂中兽药的使用；食品保鲜引入药物

控制食品中兽药残留量的措施

加强药物的合理使用规范；严格规定休药期和制定动物性食品药物的最大残留限量；加强监督检测工作；合适的食品食用方式

有害金属污染食品的途径

某些地区特殊自然环境中的高本地含量；环境污染造成有害金属元素对食品的污染；加工过程和包装材料的污染；食品添加剂或加工助剂的使用

预防有害金属污染食品的措施

消除污染源；制定各类食品中有毒有害金属的最高允许限量标准，并加强经常性的监督检测工作；妥善保管有毒有害金属及其化合物。

预防N—亚硝基化合物危害的措施(1)阻断或减少N—亚硝基化合物的合成（防止食物霉变以及其他微生物污染；控制食品加工中硝酸盐及亚硝酸盐的使用量；使用鉏肥；改进食品加工工艺）(2)防止或减少亚硝基化合物的危害作用（提高维生素C摄入量；许多食物成分可阻断亚硝胺的形成；吃新鲜食物减少腌制食品的摄入量；暴晒污染的粮食和饮水）(3)制定食品中N—亚硝基化合物限量标准。

二恶英的控制措施：

控制PCDD/Fs的环境污染； a减少PCDD/Fs农药和其他化合物使用；严格控制农药和工业化合物杂质；控制垃圾燃烧；控制汽车尾气污染，发展二恶英检测方法。

车间内部建筑的卫生要求

防止污染，主要是防鼠，防蝇、防尘、防虫

便于消毒：整个车间要没有死角，地面有一定坡度

采光面积大，光源充足：光源不应改变食品原有的颜色

搞好通风换气：局部烟筒式自然排烟，排气设备，墙上装排风扇

所以车间建筑一般以封闭式车间最好

防止沙门氏菌属引起的食物中毒：防止食品被沙门氏菌污染；控制食品中沙门氏菌的生长繁殖使用前彻底杀灭沙门氏菌

防止葡萄球菌引起的食物中毒：(1)防止带菌人群对各种食品的污染：对患有局部化脓性感染、上呼吸道感染者应暂时调换工作

(2)防止患病乳畜对奶德污染

(3)畜、禽患局部化脓性感染时，其肉尸应按病畜、病禽处理

(4)防止毒素的形成：保持食品在低温、通风良好的条件下贮存，不仅可防止葡萄球菌的生长繁殖，也是防止毒素形成的重要条件。

(5)食用前腰彻底加热。

如何从感官上鉴别肉的新鲜程度？色泽，肌肉有光泽，红色均匀，脂肪洁白肌肉色稍暗，脂肪缺乏关泽，脂肪灰白，暗红

肌肉无光泽，脂肪呈灰绿色，黏度：外表微干或微湿润，不粘手外表干燥或粘手，新切面湿润外表极干燥或粘手，新切面发黏弹性：指压后凹陷立即恢复

指压后凹陷恢复缓慢且不能完全恢复指压后凹陷不能恢复留有明显痕迹气味：具有鲜肉正常气味有氨味或酸味，哈喇味有臭味

煮沸肉汤：透明澄清，脂肪团聚于表面，具有香味

稍有浑浊，脂肪呈小滴浮于表面，无鲜味浑浊，有黄色絮状物脂肪极少浮于表面，有臭味

食物中毒调查过程：

(1)调查目的：确定食物中毒的类型及引起中毒的食品，查明食物中毒发生的原因，制定有效地防治措施，规范食品生产经营活动

(2)调查内容：食物中毒类型，有毒食物的调查，中毒原因的调查，中毒患者个案调查

(3)调查方法和步骤：调查的准备工作（人员的准备和物品的准备），现场调查（调查发病情况和抢救中毒病人，可以食物的调查，食品从业人员健康调查，采样检验）

(3)食物中毒的处理：现场处理，对中毒食品的处理，对中毒场所的处理，修正急救方案，(4)整理资料和总结

食品中兽药残留对人体的危害：毒性作用；过敏反应与变态反应；细菌耐药性；致畸，致癌，致突变作用；菌群失调；激素作用

我国塑料包装材料的基本问题：塑料类包装的主要卫生问题是单体、增塑剂及催化剂对食品的污染。

单体：聚乙烯和聚丙烯中的乙烯和丙烯单体由于沸点低，极易挥发，一般不存在残

留问题。聚苯乙烯中往往含有苯乙烯及乙苯、异乙苯、甲苯等化合物，有一定的毒性，而聚氯乙烯不稳定，其单体氯乙烯在与食品接触时可向食品中移行，造成对食品的污染。

控制微生物的繁殖方法：

降低食品的含水量；提高食品的渗透压；降低食品的储存温度；抑制微生物的化学性质。

食品变质的鉴定：感官鉴定，理化鉴定，微生物鉴定。

厂址选择的条件：

1有足够的利用面积，地形适宜随生产的扩大，满足夸大的需要；2 通风，日照良好，空气清新，地势高，干燥，土质坚实，利于排水的地形；3 交通方便，接近公路和交通主干道； 4充足水源，水质符合标准； 5厂区周围无粉尘等具有扩散性的污染； 6便于废物的处理，附近有可以陈放午睡或污物的地方7厂区内不得饲养动物，家畜8厂区道路通畅，便于机动车通过

粮豆类食品可能存在的卫生问题： 1.微生物污染，2.农药残留工业三废，3，仓库害虫的污染，4，有毒植物种子的侵入，5，无机夹杂物的污染，6人为掺杂掺假。

卫生管理：控制粮豆水分贮藏条件，搞好仓库卫生，防止农药有害金属污染，防止无机杂物和有毒种子的污染搞好运输卫生。

乳及乳制品卫生问题：

腐败菌的污染，致病菌污染，药物的污染，人的掺杂掺假，鲜乳生产卫生，奶牛场挤乳，盛乳器具的卫生，挤奶工，工作人员的卫生，初步加工卫生，乳的净化，乳的冷却，乳的消毒，乳制品加工卫生，原料乳及生产用水必须符合卫生要求车间卫生，工作人员卫生，生产设备与工具卫生

畜肉及肉制品主要问题：

生物性污染，主要包括人畜共患传染病的病原体、寄生虫及虫卵和细菌的污染，；化学性污染，主要指肉制品中残留的有毒有害化学物质，加工方法及其添加剂等的污染，比如肉中农药的污染，抗生素残留污染，激素残留污染，兴奋剂残留污染，食品添加剂的污染，多环芳族物质的污染，卫生检验：宰前检验：通过宰前检验出病畜，重点检出患烈性传染病和一般传染病的病畜，做到病健隔离，病健分宰，防止宰后病畜肉污染健畜肉保证肉品卫生质量，宰前检验包括产地检疫、运输检疫。宰前检验。宰后检验：通过对肉尸、肉脏的病理变化或者异常状态的检验，结合宰前资料把病畜肉检查出来，加以科学的处理。

蔬菜水果的主要卫生为题：

1肠道致病菌和寄生虫卵对蔬菜，水果的污染，2.农药污染3。工业废水中的有害化学物质污染；4蔬菜水果的腐烂变质；5。蔬菜水果中的硝酸盐和亚硝酸盐。6。蔬菜水果中的天然有毒物质。

（腐败变质的原因：微生物的侵袭，本身的呼吸作用，冷害，冻害，发芽）

蔬菜水果的卫生管理

1.防止肠道致病菌及寄生虫卵污染的措施：人畜粪便应经无害化处理再施用，用生活污水灌溉时，应先沉淀去除寄生虫卵；对生食蔬菜应尽量采用地下灌溉方式或用于高架作物，水果和生食的蔬菜在食用前清洗干净，有的应消毒。蔬菜水果在运输，销售时，应剔除残叶，烂根及腐败变质部分和破损的水果，清洗干净，推行小包装上市。

2，施用农药的卫生要求。3，工业废水灌溉卫生要求4。蔬菜水果运输，销售，贮藏的卫生要求，蔬菜的感官检验

优质菜：新鲜，无黄叶，无刀伤，无病无虫，无烂斑，可食

次质菜：梗硬，叶较老，枯萎，有少量病虫害，烂斑，空心，挑剔后可食

劣质菜：严重腐烂，严重虫蛀，空心不可食。

特效解毒剂：

肉毒中毒——多价肉毒抗毒素血清

鱼类组胺中毒——口服盐酸苯海拉明，严重者静滴葡萄糖酸钙

神经毒毒蝇中毒——亚硝酸异戊酯，亚硝酸钠，亦可用1%美兰

砷中毒——二巯基丙醇

食品营养学考试重点篇4

营养：指机体摄取,消化,吸收和利用食物中物质,以满足机体生理需要的生物学过程。

营养素：人体为维持生存和健康,保证生长发育和体力所必需的来自外界以食物形式摄入的物质。

营养素的主要功能：供给机体所需热能,构成机体组织成分,生理调节功能。

分类：五分法：蛋白质、脂类、碳水化物、维生素、矿物质(常量元素和微量元素)；六分法：＋水；七分法：＋膳食纤维。

宏量营养素：蛋白质、脂类和碳水化合物是人体需要量较大的营养素。

微量营养素：人体需要量较小的维生素和矿物质。

蛋白质重要生理功能：①蛋白质约占人体重量的15%~18%②是构成人体细胞、组织不可缺少的物质③是酶、抗体及某些激素的主要成分，可促进机体生长发育，维持体内水分的正常分布，参与许多重要物质的转运④供给热能。

完全蛋白（又叫优质蛋白质）：蛋白质组成中含有全部的人体必需氨基酸，种类齐全、数量充足、比例恰当，如奶类的蛋白、蛋类的卵蛋白、大豆制品蛋白质。

半完全蛋白：必需氨基酸的种类齐全、但数量不足、比例不恰当，如小麦的麦胶蛋白。

不完全蛋白：必需氨基酸的种类不齐，组成中缺乏一种或几种人体必需氨基酸，如动物的胶质蛋白、玉米的胶蛋白。

蛋白质营养价值的评价：食物蛋白质营养价值的高低主要取决于蛋白质的含量、氨基酸的组成和机体消化、吸收、利用的程度等。常用的评价指标有如下几种：①食物中蛋白质含量：这是评价食物蛋白质营养价值的基础，食物中蛋白质含量＝含氮量乘以6.25；②蛋白质消化率：蛋白质消化率可分为真消化率和表观消化率；③蛋白质的生物学价值：是指蛋白质经消化吸收后进人机体储存利用的部分。

脂溶性维生素包括A、D、E、K特点： ①在食物中与脂类共同存在 ②在肠道易吸收.③排泄效率低，肠道为主要的排除途径又有肠肝循环④摄入过多时，可在体内蓄积，产生有害作用，甚至发生中毒。

能量用于基础代谢、食物热效应、体力活动和生长发育。

维生素A（VA）和维生素A原（胡萝卜素）

一、生理功能

1.参与视网膜视紫质的合成与再生，维持正常暗适应能力，维持正常视觉。

2.参与上皮细胞与粘膜细胞中糖蛋白的生物合成，维持上皮细胞的正常结构和功能。

3.促进蛋白质的生物合成和骨细胞的分化，促进机体的生长和骨骼的发育。

4.免疫球蛋白也是糖蛋白，其合成与VA有关，故有增加机体抗感染的作用。

5.VA可促进上皮细胞的正常分化并控制其恶变，从而有防癌作用

二、食物来源：①动物的肝脏、鱼肝油、奶类、蛋类及鱼卵是VA的最好来源；②与植物的橙、绿、黄等色素共存，蔬菜水果颜色越深其含量越高；③ β-胡萝卜素是我国人民膳食中VA的主要来源。

维生素D（VD）：VD是所有具有胆钙化醇生物活性的类固醇统称。VD2来源于植物，VD3（又称胆钙固醇或胆钙醇）来源于动物。VD对骨骼形成极为重要，其主要功能是调节钙和磷代谢，促进小肠对钙和磷的吸收与利用，构成健全的骨骼与牙齿。

VD的食物来源与供给量

食物来源：VD3含量最丰富的食物为鱼肝油，动物肝脏和蛋黄；VD2来自植物性食品，一般说来，人只要能经常接触阳光，在一般膳食条件下，不会造成VD缺乏。以牛奶为主食的婴儿，应适当补充鱼肝油，并经常接受日光照晒，有利于生长发育。

VB1缺乏症：VB1缺少时，神经组织中的碳水化物代谢首先受到阻碍，致使丙酮酸堆积在神经组织中，引起脚气病。

维生素B2食物来源：动物内脏、瘦肉、奶油、无脂牛奶、蛋、牡蛎、绿色蔬菜、豆类、小米。

维生素C（抗坏血酸，VC）

一、生理功能：①参与体内氧化还原过程，维持组织细胞的正常能量代谢；②促进体内胶原合成；③将血浆运铁蛋白中三价铁还原为二价铁，促进铁的吸收；④增加机体的抗病能力，促进伤口愈合；⑤具有防癌，抗氧化和解毒作用；⑥大量VC还可促进心肌利用葡萄糖和心肌糖原的合成。

二、食物来源：VC主要来源于新鲜蔬菜和水果，水果中以酸枣、山楂、柑桔、草莓、野蔷薇果、弥猴桃等较高；蔬菜中以辣椒含量最多，蔬菜的叶部比茎部含量高，新叶比老叶高，有光合作用的叶部含量最高。

钙

一、钙的生理功能：①是人体内含量较高的元素之一，是构成骨骼与牙齿的主要成分；②调节心脏和神经的正常活动，维持肌肉一定的紧张力；③.是血液凝固的必需因子，参与凝血过程；④是多种酶的激活剂；⑤是多种生物膜的成分，是维持细胞内胶质完整性所必需的。

二、钙是人体内含量最多的一种无机元素，99%分布在骨骼和牙齿中，1%维持正常的生理代谢。对人体而言其，不同类型的钙，吸收率的差异不大，一般维持在20~40%不等。

三、影响吸收率的主要因素是人体的基本状态,如婴幼儿、乳母、生长发育期的儿童，钙的吸收率远大于一般成年男性。钙的每日供给量为成人800mg。4.奶和奶制品（牛奶120mg/100ml）是食物中钙的最好来源，不但含量丰富，而且吸收率高，是婴幼儿最佳钙源。蔬菜、豆类和油料种子也含有较多的钙。小虾米皮、海带和发菜含钙特别丰富。

铁的生理功能与评价

1.生理功能：（铁是人体必需微量元素，成人体内含铁3～5g）①组成血红蛋白与肌红蛋白，参与氧的运输；②是细胞色素酶，过氧化氢酶与过氧化物等酶的重要成分，参与组织呼吸，促进生物氧化还原反应；③体内的铁以运铁物质和铁储备的形式存在，并及时运送到血红蛋白，肌红蛋白和各种酶系统中去；④促进药物在肝脏的解毒。

2.机体内的铁与蛋白质结合在一起而没有游离的铁离子存在，体内的铁可以反复被机体利用。在新陈代谢过程中每日约损失1mg铁，只要每日从膳食中摄入的铁能弥补这个损失，就可以满足机体的需要，在体内完成重要的生理功能。

3.关于缺铁性贫血：简称IDA是由于铁摄入不足或吸收不良，需要量增加，丢失过多，造成铁缺乏。我国儿童的患病率为30%～40%，妇女和老人中也有不同程度的发生。

4.食物来源：膳食中铁的良好来源为动物肝脏、动物全血、肉类、鱼类和某些蔬菜。

合理膳食的基本要求：①能保证供给机体必需的热能和各种营养素且比例平衡；②通过合理加工烹调、尽可能减少食物中各种营养素的损失，并提高其消化吸收率；③改善食物的感官性状，使其多样化，促进食欲，满足饱腹感；④食物对人体无毒害，不受污染，不含对机体有害物质，食之无害；⑤有合理的膳食制度和良好的饮食习惯。

平衡膳食的六个平衡：供给平衡、利用平衡、互补平衡、水分平衡、酸碱平衡、心理平衡。

推荐摄入量：指满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中97%~98%个体需要量的摄入水平。

可耐受最高摄入量：指某一生理阶段和生理人群，几乎对所有个体健康都无任何副作用和危险的平均每日营养素最高摄入限量。

食品营养学试题篇5

1.人类大脑完全依赖于以下哪种营养成分供能? A.氨基酸 B.葡萄糖C.蛋白质 D.脂肪酸

2.人类膳食中的脂类主要是（）A.甘油三酯 B.类脂C.胆固醇 D.磷脂 3.组成蛋白质的基本单位是（）A.寡肽 B.脂肪酸C.单糖 D.氨基酸

4.硒最突出的生理功能是（）A.促进骨骼发育 B.维持味觉功能C.促进视觉发育D.抗氧化作用

5.骨质软化症主要是缺乏（）A.钙 B.磷C.铁 D.镁

6.关于能量单位换算正确的是(A.1kcal=1kJ B.1kcal=0.239kJC.1kcal=4.18kJD.1kJ=239lkcal 7.具有抗氧化功能的维生素是（A.叶酸 B.维生素B2C.维生素E D.维生素K 8.天然牛奶中缺乏的营养素是（）A.锌 B.铁C.钾D.钙 9.用于家庭膳食调查中较准确的方法是A.化学分析法 B.询问法C.称重法D.查账法 10.孕期适宜增重范围的主要依据是A.孕前BMI B.孕前身高C.孕前血压D.妊娠期反应 11.乳母能量需要量较非孕期时增加（）A.200kcalB.300kcalC.400kcal D.500kcal 12.粮谷类食物的限制氨基酸是（）A.色氨酸 B.赖氨酸C.组氨酸 D.蛋氨酸 13.以下不含胆固醇的食物是（）A.鱼卵 B.蛋黄C.大豆 D.猪肝

14.鱼类的主要营养特点是A.高蛋白低脂肪 B.高蛋白高能量C.高蛋白高脂肪D.低蛋白高脂肪

15.建议婴儿首添辅食是（）A.蛋类 B.鱼肉类C.淀粉类 D.蔬菜类

16.痛风病人营养治疗中首先应控制的营养成分是（）A.蛋白质含量 B.钠含量C.脂肪含量 D.嘌呤含量

17.建议中国成年人每日食盐摄入量应低于（）A.3g B.6gC.10g D.20g 18.成人合理膳食中脂肪供热比应低于（）A.10％ B.20％C.30％ D.40％ 19.为预防胎儿神经管畸形孕妇应补充（）A.叶酸 B.钙C.铁 D.维生素A 20.50岁以上个体钙的每日适宜摄入量是（）A.500mg B.800mgC.1000mg D.1200mg 21.以下哪一种属于产能营养素?A．无机盐 B．碳水化合物C．维生素 D．微量元素 22.以下哪一种是脂溶性维生素?（A．维生素B2 B．维生素CC．叶酸 D．维生素E 23.粮谷类食物的第一限制氨基酸是（A．甘氨酸 B．组氨酸C．赖氨酸 D．脯氨酸 24.构成骨骼牙齿的主要营养素是（）A．铁 B．镁C．碘 D．钙

25.世界卫生组织建议婴儿纯母乳喂养时间至少到A．2个月 B．3个月C．6个月 D．8个月

26.几乎不能通过乳腺进入乳汁的营养素是（）A．铁 B．镁C．碘 D．钙 27.出现生理性贫血最明显的妊娠阶段是（）A．孕4～10周 B．孕10～20周C．孕20～30周 D．孕30～39周

28.15岁少年钙的适宜摄入量为（）A．500mg／d B．800mg／dC．1000mg／d D．1200mg／d 29.大豆类蛋白质含量约为（）A．10％ B．20％C．30％ D．50％ 30.畜禽肉中，脂肪含量最高的是（）A．猪肉 B．牛肉C．羊肉 D．鸡肉

31.牛奶中存在的碳水化合物主要是（）A．乳糖 B．半乳糖C．果糖 D．麦芽糖

32.含多不饱和脂肪酸EPA和DHA较高的食物是A．水果 B．牛奶C．鱼类 D．牛肉 33.中国居民平衡膳食宝塔共有（）A．三层 B．四层C．五层 D．六层

34.中国居民传统膳食特点是（）A．蔬菜类食物为主 B．粮谷类食物为主C．动物性食物为主 D．粮豆类食物为主 35.判断中国成人肥胖标准是A．BMI≥20 B．BMI≥28C．BMI≥30 D．BMI≥40

36.中国城市居民目前存在的主要营养问题是（）A．能量摄入不足 B．蛋白质摄入不足C．碘摄入不足 D．钙摄入不足

37.反映儿童近期营养状况的主要指标是（）A．年龄别体重 B．年龄别身高C．身高别体重 D．头围

38.与高血压发生密切相关的营养因素是（）A．钾摄入过多 B．碘摄入过多C．钠摄入过多 D．蛋白摄入过多

39.糖尿病人治疗的最基本措施是（）A．药物治疗 B．运动治疗C．饮食治疗 D．心理治疗

40.肠外营养并发症是（）A．恶心呕吐 B．高氨血症C．腹泻 D．误吸

41.以下哪种氨基酸是婴儿必需氨基酸? A．甘氨酸 B．组氨酸C．丝氨酸 D．脯氨酸 42.以下哪种食物蛋白质生物价最高?（）A．牛奶 B．猪肉C．大米 D．玉米 43.人体最主要的能量来源是（）A．蛋白质 B．碳水化合物C．维生素 D．脂肪 44.以下哪项是人体必需脂肪酸?（A．棕榈酸 B．油酸C．月桂酸 D．亚油酸 45.干眼病主要是缺乏哪种营养素所致?（A．锌 B．铁C．维生素A D．维生素C 46.100g脂肪可提供人体的能量为A．400kcal B．900kcalC．400kJ D．900kJ 47.有利于铁吸收的膳食因素是（）A．钙 B．植酸C．脂肪 D．维生素C 48.富含胆固醇的食物是（）A．豆制品 B．粮谷类C．动物内脏 D．牛奶 49.婴幼儿缺乏维生素D时易发生A．骨软化症 B．骨质疏松症C．贫血 D．佝偻病 50.碘的最佳食物来源是（）A．肉类 B．粮谷类C．海产品 D．豆制品

51.100ml牛乳含钙量约为（）A．100mg B．200mgC．500mg D．1000mg 52.黄豆中不含以下哪种营养素?（）A．脂肪 B．优质蛋白质C．胆固醇 D．钙 53.钙的最佳食物来源是（）A．动物肝脏 B．牛奶C．鸡蛋 D．黄豆

54.成人合理膳食中碳水化合物的适宜供能比是（）A．10-20％ B．20-30％C．30-40％ D．55-65％

55.中国居民膳食指南建议成人每天食盐摄入量应低于（）A．3g B．6gC．10g D．20g 56.痛风病人最基本的饮食治疗措施是（）A．低糖饮食 B．低盐饮食C．低脂饮食 D．低嘌呤饮食

57.评价儿童缺铁性贫血的最常见指标是（）A．血红蛋白 B．运铁蛋白C．血清白蛋白 D．肌红蛋白

58.根据我国居民传统膳食特点，容易缺乏（）A．钙锌铁 B．钙锌铜C．镁钙铜 D．碘锌铜

59.婴儿应从何时开始添加辅食?（）A．1～2个月 B．4～6个月C．8个月 D．1岁以后

60.15岁少年钙的适宜摄入量为每日（）A．500mg B．800mgC．1000mg D．1200mg 61.以下哪种营养素含氮?（）A.脂肪 B.蛋白质C.碳水化合物 D.维生素 62.以下哪种食物蛋白质生物价最高?（）A.牛肉 B.小麦C.鸡蛋白 D.红薯 63.人大脑的能量来源是（）A.氨基酸 B.脂肪酸C.葡萄糖 D.维生素 64.下列食物中胆固醇含量最高的是（）A.肥肉 B.蛋黄C.牛奶 D.黄豆

65.暗适应能力下降与哪种营养素缺乏有关?（）A.锌 B.铁C.维生素A D.维生素C 66.100g碳水化合物可提供人体能量为（）A.400 kcal B.900 kcalC.400 kJ D.900 kJ 67.68.69.70.71.72.73.74.75.76.77.78.79.80.81.82.83.84.85.86.87.88.89.90.91.92.93.94.95.96.成人缺乏维生素D时易发生（）A.骨软化症 B.脚气病C.贫血 D.佝偻病以下哪种食物富含碘?（）A.蔬菜类 B.粮谷类C.大豆制品 D.海产品

乳母乳汁中缺乏哪种维生素?（）A.维生素A B.维生素BC.维生素C D.维生素D 与味觉功能关系密切的营养素是（）A.锌 B.钙C.铁 D.碘婴儿纯母乳喂养时间至少到（）A.2个月 B.3个月C.4个月 D.8个月玉米的限制氨基酸是（）A.赖氨酸 B.色氨酸C.组氨酸 D.蛋氨酸

成人合理膳食中脂肪的适宜供能比是A.10％ B.10—20％C.20—30％ D.30—40％富含维生素A的食物是（）A.谷类 B.水果C.豆制品 D.动物肝脏

脂肪需要量最高的阶段是（）A.婴幼儿期 B.青少年期C.成人期 D.老年期浮肿型PEM患者主要原因是（）A.能量严重不足 B.蛋白质严重不足C.能量过剩 D.B族维生素缺乏

按照体质指数判断，中国成人健康体重范围是（）A.15—20 B.18.5—23.9C.18.5—28.5 D.20—30 常见膳食调查方法中较精确的是（）A.食物回顾法 B.查账法C.食物记录法 D.食物称重法

谷类食物中含量最多的营养素是（）A.脂肪 B.蛋白质C.碳水化合物 D.维生素

65岁老人钙的适宜摄入量是每日（）A.500mg B.800mgC.1000mg D.1200mg 以下属于人体必需微量元素的是（）A．钙 B．钾C．碘 D．磷

60克蛋白质在体内氧化可产生能量为（）A．60 kcal B．120 kcalC．240 kcal D．540 kcal 下列食物蛋白质生物价最高的是（）A．大米 B．大豆C．牛肉 D．鸡蛋

以下属于人体必需氨基酸的是（）A．甘氨酸 B．苏氨酸C．丙氨酸 D．丝氨酸以下不属于膳食纤维生理功能的是（）A．增强肠道功能 B．预防大肠肿瘤C．降低血胆固醇 D．提供能量

《中国居民膳食指南》建议“常吃奶类、豆类及其制品”，因为这是人体钙的良好来源。对老人来说，补钙主要可以（）A．预防佝偻病 B．提高骨密度C．提高骨矿含量 D．减缓骨矿物质丢失的速度

“平衡膳食宝塔”建议的各类食物的摄入量是指（）A．食物的生重 B．某种具体食物的重量C．食物的熟重 D．每日必须摄入的食物数量

暗适应时间延长是因为缺乏（）A．维生素A B．维生素B1C．维生素B2 D．维生素C 下列食物中铁吸收率最低的是（）A．新鲜蔬菜 B．动物肝脏C．动物血 D．瘦肉

下列做法不利于膳食中维生素C保留的是（）A．多吃新鲜蔬菜水果 B．蔬菜进行长时间熬煮C．现吃现做，不吃剩菜 D．烹调蔬菜不可加碱

出现口角湿白、糜烂、口唇炎以及男性阴囊皮炎症状的常见病因是缺乏（）A．维生素A B．维生素B2C．维生素C D．维生素D 下列有关高血压的膳食预防措施的叙述错误的是（）A．控制总能量摄入 B．限制钾的摄入C．摄入充足的钙 D．摄入富含膳食纤维的食物

以下不属于油籽类坚果的是（）A．西瓜子 B．银杏C．杏仁 D．南瓜子

胃溃疡患者不宜过多食用的食物是（）A．豆腐 B．圆白菜C．菠萝 D．苹果以下食物中胆固醇含量最高的是（）A．猪脑 B．猪心C．猪肝 D．猪里脊肉海洋软体动物所含有的具有特殊保健作用的非蛋白氨基酸是（）A．半胱氨酸 B．酪氨酸C．牛磺酸 D．组氨酸

97.下列不同部位的猪肉中，蛋白质含量最高的是（）A．奶脯肉 B．肋条肉C．后臀尖肉 D．里脊肉

98.面包烘烤过程中的美拉德反应导致面包表皮损失较多的氨基酸是（）A．蛋氨酸 B．色氨酸C．亮氨酸 D．赖氨酸

99.以下豆制品中钙含量最低的是（）A．白腐乳 B．豆腐干C．豆豉 D．内酯豆腐 100.下列不属于利用辐射热来进行烹调的方法是（）A．蒸 B．明火烧烤C．电烤 D．微波

101.以下不适于辐照保藏的食物是（）A．洋葱 B．土豆C．鸡蛋 D．草莓

102.冷冻保藏食物时，最容易造成维生素损失的阶段是（）A．冷藏 B．预冷冻C．冷冻储存 D．解冻 103.在食物成分表中，“Tr”表示（）A．未测定 B．未检出C．微量 D．不含有 104.某成年女性的BMT值为18，则该名女子的体重为（）A．消瘦 B．正常C．超重 D．肥胖

105.对女性而言，三头肌部的皮褶厚度与肩胛下部皮褶厚度之和的合适范围是（）A．10~40毫米B．20~50毫米C．30~55毫米 D．30~60毫米

二、多项选择题

1.维生素的共同特点是（）A.提供能量 B.是一类有机化合物C.机体需要量少 D.参与机体组成E.存在于天然食物中

2.以下哪些成分属于不可溶性膳食纤维?（）A.果胶 B.树胶C.木质素 D.半纤维素E.纤维素

3.缺铁性贫血的临床表现包括（）A.伤口愈合延迟 B.面色苍白C.心悸头晕 D.注意力不集中E.乏力

4.孕晚期妇女营养需要特点是（）A.能量需要增加 B.能量需要不变C.蛋白质需要增加 D.蛋白质需要不变E.维生素需要增加

5.肠外营养常见并发症有（）A.静脉炎 B.腹泻C.肝损害 D.气胸E.误吸 6.叶酸缺乏可能导致（）巨幼红细胞贫血 B．牙龈出血C．胎儿神经管畸形 D．肥胖症E．高同型半胱氨酸血症

7.以下属于可溶性膳食纤维的有（）A．果胶 B．树胶C．淀粉 D．木质素E．纤维素

8.蔬菜水果类食物主要能提供（）A．膳食纤维 B．脂肪酸C．维生素C D．能量E．有益健康的植物化学物质

9.具有抗氧化作用的营养素包括（）A．钙 B．硒C．维生素C D．类胡萝卜素E．维生素E 10.肠内营养的主要并发症有（）A．静脉炎 B．腹泻C．肝损害 D．气胸E．误吸

11.叶酸缺乏症表现有（）A.胎儿神经管畸形 B.暗视觉下降C.生长迟缓 D.味觉下降E.巨幼红细胞贫血

12.成人能量消耗的主要途径有（）A.基础代谢 B.食物特殊动力作用C.生长发育 D.出汗E.体力活动

13.与成人比，学龄儿童营养需要特点是（）A.基础代谢率低 B.基础代谢率高C.脂肪需要量少 D.蛋白质需要量大E.能量需要多 14.蔬菜类食物主要提供（）A.必需脂肪酸 B.膳食纤维C.维生素 D.能量E.矿物质 15.属于纯热能食物的是（）A.酒类 B.水果C.食盐 D.白糖E.动植物油

16.评价膳食脂肪营养价值的主要指标有（）A．脂肪消化率 B．必需脂肪酸含量C．生物价 D．氨基酸组成E．脂溶性维生素含量

17.正常情况下儿童能量消耗主要用于（）A．生长发育 B．基础代谢C．体力活动 D．食物热效应E．应激反应

18.以下哪些营养素具有抗氧化作用?（）A．钙 B．硒C．维生素D D．铁E．维生素E 19.奶制品主要能提供（）A．能量 B．维生素CC．优质蛋白质 D．钙E．碘

20.大豆类的营养特点有（）A．蛋白质含量较高 B．脂肪含量较高C．蛋氨酸含量低 D．赖氨酸含量低E．赖氨酸含量高

三、填空题

1.应用“平衡膳食宝塔”时，应当把营养与美味结合起来，按照______________________的原则调配一日三餐。

2.三餐食量的分配中，一般午餐占_______%为宜。

3.由于缺乏叶酸和维生素B12引起的贫血称为______________________。4.我国通常采用______________________办法来预防地方性碘缺乏病。5.黄绿色蔬菜中所含的______________________被称为维生素A原。6.如果眼角膜外侧出现“比托氏斑”，表明机体严重缺乏______________。

7.以对称性周围神经炎为主要表现的维生素B1缺乏症被称为________________脚气病。8.动物油脂中含有较多的_______________和胆固醇，是诱发动脉粥样硬化的危险因素。9.按照营养成分含量可将豆类分为_____________和淀粉类干豆两大类。

10.多食玉米有助于防止癞皮病的发生，主要是因为玉米含有大量的_________________。11.鱼类含有丰富的多不饱和脂肪酸，其中最主要的是EPA和___________。12.由于蛋黄中的______________________对铁的吸收具有干扰作用，因此蛋黄中的铁不易被吸收。

13.菠菜在烹饪前常用沸水焯一下，其目的是去除其中的________________。14.炒肉时肉的颜色发生变化是由于____________变性所导致的。

15.回顾询问法是通过问答的方式由______________________回顾最近24小时所吃食物的种类和数量，由此估算其能量和各种营养素摄入量。

16.食物蛋白的消化从________开始，大部分消化在________。17.儿童维生素D缺乏的主要原因是：________和________。18.碳水化合物分为_____、_____、________和_________四类。19.临床营养支持分为：________和_____二种类型。

20.营养调查主要内容有：________、________、________和________四个方面。21.估计病人能量需要主要依据其________、______和_______来考虑。22.营养学上使用的能量单位1kcal相当于______KJ。

23.蔬菜水果类食物主要能提供______、______、______和______。24.膳食中铁分为两种类型：______和______。

25.儿童维生素D的主要来源包括：______和______。

26.混合膳食食物热效应为基础代谢的______％，蛋白质食物热效应为基础代谢的______％。

27.具有生理活性的钙是______，储存形式的钙是______。

28.常见的膳食调查方法有：______、______、______和______四种。29.30.31.32.33.34.35.36.37.38.39.40.41.42.43.44.45.46.47.48.49.50.51.52.53.54.55.56.57.58.59.60.61.62.63.64.65.66.67.68.69.住院病人能量需要除了考虑基础代谢外，还与______和______有关。医院基本膳食分为：______、______、______、______四种。临床肠外营养支持途径分为：______和______。

食物蛋白质的营养评价指标包括蛋白质的______、______、______和______四个方面。DRIs包含______、______、______和______四项指标。烟酸缺乏症典型表现是______、______和______。

儿童能量消耗主要包括______、______、______和______四方面。医院基本膳食分为______、______、______和______四种。

氮平衡是指______和______的差值，生长发育期婴幼儿处于______。

三大生热营养素的产能系数分别是蛋白质_________，脂肪_________和碳水化合物_________。

食物中主要的双糖有_________、_________和_________。人体内功能性铁主要存在于_________和_________中。

谷类中的维生素主要是_________，主要分布在_________和谷胚。孕妇最常见的营养缺乏症是：_________、_________和_________。

全面评价人体营养状况应包括：_________、_________、_________和_________。体质指数(BMI)与_________和_________二项指标有关。

糖尿病人饮食治疗目的是：恢复和维持病人正常的_________、_________水平，防止和减缓_________发生。名词（举几个例子）必需氨基酸

食物特殊动力作用克汀病保健食品淀粉的老化问答

成年人能量消耗包括哪几个方面？

简述n-3和n-6必需脂肪酸的生理功能。简述佝偻病的预防措施。

简述影响营养素生物利用率的主要因素。谈谈如何评价膳食摄入量？

结合生活实际，谈谈使用“平衡膳食宝塔”需要注意什么原则？“平衡膳食宝塔中推荐鱼虾50克，所以必须每天吃50克鱼虾”。这一说法是否正确？为什么？

请结合生活实际，试述如何在食品储存、烹调、食用过程中减少维生素的损失。简述矿物质的生理功能特点。

简述母乳喂养对母子健康的重要作用。简述牛奶的营养价值特点。

试述评价食物蛋白质营养价值的方法和常见指标及其意义。试述原发性高血压病人临床营养治疗原则及合理饮食。简述维生素A的主要生理功能和主要食物来源。乳母膳食指南的基本原则有哪些？

简述糖尿病人饮食治疗目的和基本原则。简述DRIs的含义及用途。简述钙吸收的主要影响因素。70.71.72.73.74.75.76.77.78.79.80.81.82.83.84.85.86.87.试述人类膳食结构与疾病健康的关系。

为什么说母乳喂养对于促进母子健康具有积极的作用？简述膳食中甘油三酯的主要生理功能。简述60岁老年人的合理膳食要求。简述中度PEM病人的饮食治疗原则。

试述最新“中国居民膳食指南”的主要内容及意义。试述社区冠心病病人营养治疗的原则。简述母乳喂养的优点。

什么是“中国居民平衡膳食宝塔”？并简述其内容。简述高血压病人的营养治疗原则。

食物蛋白质有哪些主要生理功能？如何评价其营养价值？如何指导社区糖尿病病人合理安排饮食？成年人能量消耗包括哪几个方面？

简述n-3和n-6必需脂肪酸的生理功能。简述佝偻病的预防措施。

简述影响营养素生物利用率的主要因素。谈谈如何评价膳食摄入量？

食品营养学试题2 篇6

一、填空(15分)

1、评价食物蛋白质的好坏主要从食物蛋白质的含量和（蛋白质被消化吸收程度）、（蛋白质利用程度）三方面考虑。

2、膳食中钙的良好来源是（奶和奶制品）、（豆类）。

3、烟酸缺乏引起的“三D”症状包括(皮炎)、(腹泻)和(痴呆)。

4、人体所需的能量来源于食物中的产热营养素，即碳水化物、(脂肪)和(蛋白质)

5、蔬菜和水果在烹调过程中主要是(水溶性维生素)和（无机盐）的损失和破坏。

6、最好的植物性优质蛋白质是(豆类)。

7、运动员的能量来源主要为（糖类），当运动员体内有足够的（碳水化合物）和（脂肪）作为能源时蛋白质几乎不被动用。

二、单选题(30分)

1、完全素食且不吃豆类者，最容易缺乏的必需氨基酸是（C）A 亮氨酸

B 异亮氨酸

C 赖氨酸

D 色氨酸

2、在下列食品中蛋白质消化率最高的是（B）A 整粒大豆

B 豆腐

C 豆芽

D 豆浆

3、能促进钙吸收的措施是(A)A 经常在户外晒太阳

B 经常做理疗(热敷)

C 多吃谷类食物

D 多吃蔬菜、水果

4、下列哪种营养素缺乏会引起巨幼红细胞贫血（B）

A．锌

B．铁

C．叶酸

D．尼克酸

5、膳食中可促进铁吸收的因素是（A）

A．抗坏血酸

B．脂肪酸

C．草酸

D．植酸

6、食物中长期缺乏维生素B1易引起（C）

A．蛋白质热能营养不良

B．癞皮病

C．脚气病

D．败血病

7、下面那种食物中蛋白质含量最高（D）

A．肉类

B．奶类

C．水果

D．大豆

8、下列哪项不是脂类的营养学意义

（D）

A．促进脂溶性维生素吸收

B．提供能量

C．构成机体组织和重要物质

D．提供必需氨基酸

9、下列哪项不是维生素的特点

（C）

A．天然食物组成成分

B．维持健康所必需

C．每日需要较多

D．维持人体生长

10、以下水果中VC含量最高的是D A.柠檬

B.山楂

C.桔子

D.猕猴桃

11、在米的淘洗过程中，主要损失的营养是A A.B族维生素的无机盐

B.碳水化合物

C.蛋白质

D.维生素C

12、孕妇营养不良对母体及胎儿的影响不包括（C）

A．母体发生骨质疏松症

B．胎儿宫内发育迟缓

C．低出生体重儿

D．胎儿先天畸形

13、下列哪些矿物质在孕妇膳食中强调要增加

（C）A．钙、氯、钠、钾

B．铁、锌、铬、锰

C．钙、铁、锌、碘

D．铜、钙、碘、硒

14、婴幼儿常见的营养问题不包括

（D）

A．缺铁性贫血

B．缺锌所致生长发育迟缓 C．缺乏维生素D所致佝偻病

D．缺钙所致骨质软化症

15、老年人发生腰背酸痛时在营养学上首先应考虑的疾病是

（D）

A．骨质软化症

B．类风湿性关节炎

C．更年期综合征

D．骨质疏松症

三、多选题(15分)

1、膳食纤维的生理作用有ABCD A预防便秘

B降低血清胆固醇

C预防癌症

D调节血糖

E促进微量元素吸收

2、正常成人能量的消耗主要用于(ABCE)A基础代谢

B食物的热效应

C体力活动

D生长发育

E 劳动

3、下面食品中含有的蛋白质，属于优质蛋白质的有(ACDE)A 鸡蛋

B 稻米

C 鸡肉

D 牛肉

E 大豆

4、肉类食品在冷冻贮藏中可发生哪些变化(ABD)

A 变色

B 蛋白质变性

C 自溶

D 脂肪氧化

E 后熟

5、妊娠期营养不良可使胎儿发生（BCD）。

A.佝偻病

B.先天畸形

C.低出生体重

D.脑发育受损

E.肥胖

四、简答题(30分)

1、大豆有哪些营养价值？

①大豆含有35%～40%的蛋白质，是植物性食品中含蛋白质最多的食品。②大豆蛋白质的氨基酸组成接近人体需要，具有较高的营养价值，而且富含谷类蛋白质较为缺乏的赖氨酸③大豆所含脂肪量约为15%～20%，其中不饱和脂肪酸为85%，且以亚油酸最多。④大豆中含25%～30%的碳水化物，其中只有一半可供利用，而另一半不能被人体消化吸收，可引起腹胀。⑤大豆中还含有丰富的钙、硫胺素和核黄素。

2、水溶性维生素有哪些特点？

⑴易溶于水亲水性;⑵以一般无前体;⑶易吸收;⑷一般不会积蓄中毒、多余随尿液排出;⑸宜每日供给;⑹缺乏时症状发展较明显。

3、影响钙吸收的因素有哪些？

⑴粮食、蔬菜等植物性食物中含有较多的草酸、植酸、磷酸均可与钙形成难溶的盐类阻碍钙的吸收;⑵膳食纤维中的糖醛酸残基可与钙结合以及未被消化的脂肪酸与钙形成钙皂均影响钙的吸收;⑶一些碱性药物如苏打、黄连素、四环素等也影响钙的吸收。

4、青少年的膳食原则是什么？

(1)多吃谷类，供给充足的能量；(2)保证足量的鱼、禽、肉、蛋、奶、豆类和新鲜蔬菜水果的摄入(3)平衡膳食，鼓励参加体力活动，避免盲目节食。5。水的功能有哪些？（课本77页）

6．转基因食品的优点和缺点（参考答案）

优：1转基因技术就不同了，可以选择任何1个目的基因转进去，就可得到1个相应的新品种，不用再花那么长的时间筛选

2通过转基因技术可培育高产、优质、抗病毒、抗虫、抗寒、抗旱、抗涝、抗盐碱、抗除草剂等特性的作物新品种，以减少对农药化肥和水的依赖，降低农业成本，大幅度地提高单位面积的产量，改善食品的质量

3利用转基因技术生产有利于健康和抗疾病的食品 4转基因食品可以摆脱季节、气候的影响，让人们一年四季都可吃到新鲜的食物

不利：1有些转基因生物产品可能含有有毒物质和过敏源，会对人体健康产生不利影响，严重的甚至可以致癌或导致某些遗传疾病。

2外来基因会以一种人们目前还不甚了解的方式破坏食物中的营养成分