中餐宴会服务标准（推荐9篇）
事先由服务人员安排妥当，但有时需特别餐具的，如银质餐具等，得配合提供使用。
二、服务人员的分配
通常男女服务员指定餐席责任区，并各加派服务生为助手;但均得与邻席相互配合，即使不是所负责任区的客人有所交待，也应为他(她)们服务。
三、上菜的技巧
1.出菜的程序
原则上等候客人入席后或遵照主人吩咐即端送菜肴上桌，上菜都从主人的左侧方端上，饮料一律从右侧方服务。上菜时先招呼主人使其略让，以免沾染汤水(这样的做法，是主人敬客尽量给予客人舒适愉快，端菜送肴的烦扰，总以自己承受)，每道菜端上桌前，先置服务台，将餐桌上的先一道菜转移在主人面前或视第一道菜盘中剩菜无几即行撤去，再将第二道菜摆妥，如是转盘将新菜转至上首主客面前，以示敬客之意。在程序上，必须按照原订菜单次序出菜，不可轻易变更或颠倒，更不可漏少菜道，造成不能原谅的过失，务必做到出菜节节有序。
2.上菜的速度
从宴会厅至配餐间和厨房作业的调度，应集中精神在宴会饮筵进行的速度而定，如客人吃得快，菜就上得快，绝对避免上菜脱节，使客人空等，弄得场面尴尬;而有时热食的菜，必须尽速上桌，以免失去菜的味道。也要防止上菜太快、叠盘推碟，有变相逐客现象，如果客人吃得慢，菜就上得慢，务必使厨房出菜时间掌握得准，配合宴会进程，控制出菜的速度，使宾主满意，
3.维持桌面整洁
凡是带骨或刺的菜肴，要适时撤除客人面前盛放残肴骨皮的盘碟，换上清洁的盘碟，并及时用毛巾来换上干净的小毛巾，既能保持各客座面前清新，也给予客人良好印象。
4.分菜的技巧
有的菜肴需分食的，如羹汤之类，得协助分盛各口汤碗内，用母匙先从主客人分配开始，再依次分配其他客人，最后才分给主人;分盛的分量需要经验，分配均匀，最好是每份勿盛太满，以免弄得不够，宁可使分毕时尚余留部分，即表现菜的分量充足，又可保留少许予主人敬客的余地。但也有的在配餐间就分盛在口汤碗内，用托盘端送上桌的。
5.特别的服务
(1)客人食盘用银质高脚托盘的，由服务人员右手操作用夹菜的大型叉匙分菜到客人食盘的，必须要熟练服务餐具的操作，用姆指与食指持着“叉”中指无名指小指紧握着“匙”夹菜，若能使用自如，姿势优美，被视为是第一流的服务法。
(2)有的菜如烤鸡等菜肴，也许须用餐刀及菜夹在当桌切开供客人分食的，也须熟练切分法，以免溅脏餐桌。尚有汤道有带盖的汤盆或沙锅或钵盅类，揭盖时在汤盆上方轻启，即将盖里朝上移去，以免盖里蒸气水分漏滴湿桌面及客人衣服的危险。
在2014年全国职业院校技能大赛中餐宴会主题设计重庆选拔赛中,我校设计的“碧海情天”结婚周年宴很好的展现了主题,升华了宴会台面,令该设计成为一项美的艺术品,得到了评委的一致好评,荣获三等奖。本文将对本宴会的设计理念进行阐述分析,为行业提供个案参考。
一、主题内涵
本次宴会设计的主题名称为“碧海情天”,专为结婚周年庆典设计,也可根据宾客喜好用于婚宴。
我国传统喜宴通常运用红色来烘托喜庆吉祥的气氛。但随着东西方文化的深入交流,传统的中国红已无法满足婚庆市场的多元化需求。随着八零、九零后成为该市场的主要消费群体,在宴席中融入西方元素更能符合客源群体的需求。
海洋是生命的起源。相比内陆文化,海洋文化包罗万象,更富有兼容性和开放性。海洋的浩瀚壮观、变幻多端、自由傲放、奥秘无穷使得人们将视海洋为自由、浪漫、包容、博大的爱情象征。因此,本宴会选择以蓝色海洋为主题来进行设计,意在借大海的纯净和博大来表现爱情的专一与包容。
二、台面装饰与制作
(一)台面色调与装饰
为体现蓝色海洋的纯净清澈,整个台面选用蓝色和白色为主调。蓝色象征浪漫与深情,白色象征纯洁与专一,更能体现当代人对爱情的诠释和期望。台面中心装饰物、餐具、菜单、桌布、椅套及装饰物、口布花均采用蓝、白色搭配,以体现这一中心设计理念。此外,台面辅以贝壳、海螺、热带鱼、发光冰块、彩色花束等装饰物进行点缀,色彩上会更加丰富和温暖,同时象征爱情的绚烂美丽、光彩迷人的一面。
台面设计的主要内容——中心装饰物通过三个层次来表现海洋。
首先,最上层代表海滩天空,寓意初恋。该层装饰物采用了三种不同物品:一是手工制作的彩色心形花束,象征如花朵般娇艳美丽的爱情;二是一对天鹅造型的玻璃工艺品,象征如胶似漆的感情;三是蓝色玻璃砂制作的海浪造型,象征着汹涌澎湃的激情。
其次,中间层代表浅海,寓意热恋。该层装饰物以三个玻璃缸组成,玻璃缸中放置的物品有两个亮点:其一是成双放置的彩色热带鱼,代表着这一时期二人相濡以沫、鱼水相谐;其二是不同颜色的发光冰块,带来梦幻的色彩,同时代表爱情的变幻迷离。
最后,底层代表深海,寓意爱情的沉淀升华。该层主要用宝蓝和湖蓝两种颜色的玻璃石铺设,色彩上较之前两层更加深沉,象征着爱情如深海搬包容、稳定。二其中点缀的各色形态的贝壳、海螺,象征着爱情最初的悸动与绚丽。
(二)制作材料与工艺
本中心台面采用了大量玻璃、塑料材质物品,色彩纯净清澈,能营造出海洋的清澈通透。彩色装饰物的点缀,使得台面更加温暖生动。玻璃鱼缸营造出台面层次感,镂空心形花环的设计使得台面在更加醒目的同时,不影响主宾交流。
整个制作过程简单,原材料易得,具有很强的可操作性和实用性。最底层的玻璃石和贝壳珊瑚等装饰采用随意撒放的方式,中间层鱼缸内的物品可现场装入,最顶层的心形花束也是手工扎制。几乎所有原材料都可重复利用,或应用于其他台面的装饰,实现了成本控制,符合酒店经营的实际需要。
三、菜单设计
(一)菜单款式
本主题菜单外观上延续中心台面的蓝白色调,以蓝色帆船模型为模具,实现了与主题元素的完美融合。考虑到船型菜单本身的创意和艺术观赏型很强,故在菜单纸张和装饰上尽量简化。菜单纸张采用硫酸纸制作,与蓝色帆船的底色配合,达到朦胧通透的效果。菜单字体颜色和大小适宜,方便宾客观看,同时体现艺术观赏价值。
(二)菜品设计
本主题宴会设计的菜品及其程式安排如下:1.六道凉菜:秘制牛肉、蜜汁番茄、比翼双飞、金钩豇豆、绣球海蜇、生拌紫甘蓝;2.十道热菜:瑶柱花菇炖全鸡、花龙虾刺身、喜巢海鲜宝、清蒸红膏蟹、人参芥兰炒澳带、龙眼甜烧白、珍菌雪花牛仔粒、青椒美蛙、清蒸东星斑、北菇扒菜心;3.两道点心:鸳鸯美点、上汤龙虾粥;4.一个果盘:甜蜜留芳。
菜品设计综合考虑了以下因素:
一是原材料选择多样化。宴席传承了中式宴席讲究山珍海味的传统,并结合主题,以海鲜为主原料,配以鸡、牛、猪肉等荤菜,花菇、北菇、金针菇、口菇等珍菌,以及紫甘蓝、龙眼、雪耳等养身食材,提高宴席档次,丰富原材料构成,并满足现代人追求营养健康的理念。
二是口味搭配丰富化。宴席以粤式菜品为主,因其能保留海鲜的原滋原味,凸显宴会档次。青椒美蛙、龙眼甜烧白等其他菜系的灵活运用,使得宴席菜品兼具咸、鲜、酸、辣、甜、清爽等口味特点,满足不同宾客的口味需求。
三是烹饪方式综合化。菜品采取生、炖、烩、蒸、炒、烧、扒、卤、拌等多种方式烹制。其中海鲜多采用生、蒸方式制作,以保留其原滋原味。小菜、素菜则采用炒、扒、卤等多种烹饪方式,使菜肴口味质地呈现多样化,适合赴宴的男女老少享用。
四是色泽搭配和菜品造型艺术化。宴席讲究用食材本色来进行搭配,展现艺术美感的同时,体现食材的新鲜。例如红色——蜜汁番茄、清蒸红膏蟹,绿色——金勾豇豆、北菇扒菜心,紫色——生拌紫甘蓝等不同色彩的菜品搭配,使得宴席菜肴既丰富多彩,又不落俗套;既鲜艳悦目,又层次分明。造型上则追求菜肴本身的整体性。例如保留龙虾整体造型的花龙虾刺身讲究刀功和造型,提高了宴席档次和观赏性。绣球海蜇、卤味鸡翅等具有象征意义菜品的造型搭配,则使得整个宴席更显用心和精美。不仅能增加赴宴者的食欲,还能给人以美的艺术享受。
五是菜品数量和比例的科学化。考虑到本宴席大菜原料丰富、份量较多,因此菜品数量不多,但会保持宴席各类菜肴质量的均衡,满足当代人轻数量、重质量的需求特点。同时,追求正菜的丰富和份额,凸显正菜的档次和规格,以达到主次分明的效果。
六是菜品名称和程式的习俗化。本宴席粤式菜品较多,故根据粤菜的进餐习惯,按照冷菜、汤菜、正菜、热炒、素菜、主食点心、果盘的程式进行设计。名称上,配合海洋主题和喜宴的特点,采用了海誓山盟、爱与同舟、祝君如意等国人喜欢的吉祥语命名。每个吉祥名与相关菜品搭配,反映了菜肴的特点,也能够烘托喜宴的气氛。
(三)成本控制
为了凸显宴席主题,本菜单设计了较多的海鲜类菜品,成本较高。本宴席成本约为1500元/桌,故报价定在3999元/桌,属于中高端的消费。其目标客源定位为在生活上注重品质,情感上崇尚浪漫、温馨,且有着良好经济收入和较强支付能力的人群。
本宴席采用的海鲜均是高中档餐饮的常见原料,方便采购。这些原料符合高星级饭店宾客对口味和品质追求,设计的菜品符合大众的口味需求,所有菜式也可以单独销售,或用不同的组合方式应用于其他的宴会,实现了菜单的循环利用,不会导致库存负担和材料的浪费。
此外,宴席设计还考虑了食材的充分利用。花龙虾刺身为例,在刺身制作时选择的是龙虾肉,剩下的龙虾头部分,除了摆盘进行造型点缀之外,还会将其用于上汤龙虾粥的制作。一材两用的做法,为酒店经营节约了成本,同时也为宾客避免了浪费。
综上所述,一个好的中餐主题宴会需要从多方面进行综合考虑与设计。主题内涵的创意、装饰物的制作、桌布餐具的色彩搭配、菜单外观设计、菜品搭配甚至成本控制,每一个细节都关乎主题设计的成败。这也对宴会设计者的时代感、文化功底、审美能力、创新能力、制作能力等方面均提出了很高的要求。需要设计者耐心琢磨、细心推敲、用心感受,反复实践,才能设计出有意境并受宾客欢迎的作品。
关键词：中餐主题；宴会设计；莲·洁
中图分类号：F719.3 文献标识码：A 文章编号：1671-864X（2016）03-0134-01
宴会是为某一特定人群所精心举办的正式的，仪式性的公众餐会。中餐主题宴会是为客人提供以中式菜品及服务，围绕着一个或多个历史文化或其他主题为吸引标志的宴请方式 。一般而言，在大部分的酒店餐饮部中，宴会是毛利率较高的部门因此对于宴会主题的研究可以吸引客源，为酒店创造更多的经济效益。
一、中餐主题宴会设计存在的问题分析
（一）主体设计缺乏创新，没能体现客人的个性化需求。
创新是企业生存和发展的原动力，酒店是为客人提供服务的场所。中餐主题宴会的设计要根据客人宴请的目的来设计安排，而很多餐厅都是采用同一个模式或者直接借鉴其他酒店，缺乏创新同时也无法体现客人的个性化需求。
（二）台面设计过程中存在缺陷。
台面设计的缺陷主要表现在：主题装饰物西化没有突出中餐的特色同时装饰物过高、过大影响客人在就餐过程中的交流；装饰物与餐碟、筷子没有形成统一风格；餐巾花过于繁琐，折痕太多 ，影响客人正常使用餐巾尤其是使用一些化纤材料的餐巾不符合卫生要求和餐巾需吸水性强的要求。
（三）菜单设计不合理。
菜单设计的好坏直接反映了餐厅的档次和经营水平，宴会菜单的设计，并不是如何设计印刷精美的菜品一览表，而是指该宴会为顾客准备那些菜品或者饮品。如宴会菜单是否符合目标顾客的需求，菜品安排是否合理尽量不要安排重复的味道或者食材相同的菜品。 菜单外形设计是否美观、大方、呼应主题等。 一般情况下，主题宴会设计者较重视菜单外形的设计， 而忽视了饮食内容、饮食结构等的设计。
二、 以“莲·洁”作品为例，分析中餐主题宴会的设计要点
中餐宴会设计作品“莲·洁”是 2015 年安徽省高等职业院校技能大赛的参赛作品，此作品由亳州职业技术学院酒店管理专业设计， 下面以此为例，来谈中餐主题宴会的设计和创新。
（一）选题独到，体现时代特色。
“莲·洁”，谐音廉洁，是一款党政机关政务餐宴会摆台。主题创意来源于当下反腐倡廉盛行，而莲荷自古就象征着不避世、不流俗、不奢华，清正廉洁。如一代清官周敦颐的《爱莲说》所言：“出淤泥而不染，濯清莲而不妖”。 如现代诗人高占祥的《咏荷七首》中关于荷花与清廉的描写：“一品青莲若为官，光风霁月伴清廉。世人都学莲花品，官自公允民自安”。 因此莲花很容易使人联想起“上善若水、君子如莲、君子之交淡如水”等词语，主题喻意明确。
（二）主题造型，层次清晰。
整体造型清雅简约、意蕴丰厚。由三个层次组成，自下向上分别为绿色荷叶形状的盘子为底座、莲藕形状的花盆形象逼真、第三部分为荷叶荷花，花朵颜色以白色为主略带粉色。一眼望去，高擎的君子之花，顿生一品青莲的强烈印象，给人以心静如水、品正如莲的思想启迪。高低错落的造型诠释着：“理想信念是从政之基、谦和勤谨是成事之道、清正廉洁是为官之要”的核心理念。
（三）台面设计和谐统一。
整体台面以“清白”为主色调，清新素雅。白色桌布配以淡绿色口布，使得整个台面看着明快，高立的并蒂莲口布造型高于其他口布花，把主人的座位置于显见的位置，传达着主与次的信息。除了主人位其他宾客口布选用统一的花型，给予宾客呈现统一协调的感觉。餐具选用纯白的瓷器，无任何装饰突出主题“洁”。
筷套和牙签套也特别设计的，白莲绿荷为主的画面与中间的主题牌遥相呼应。
（四）菜单设计新颖、菜品突出主题。
菜单选用荷花背景的圆形设计，不仅醒目，让用餐客人清楚的看到菜单，还具有美化台面的作用。菜单突出了莲子、莲藕为主的菜品。凉菜：蜜汁莲藕 海米西芹 盐水鸭肝 五彩三丝 。热菜（主菜）：荷香酥鸡 芙蓉鳜鱼卷 荷莲北京鸭 翡翠狮子头。热菜（肉蔬）香根炖马蹄 酥炸耦合 百叶时蔬卷 相思豆苗。汤 ：双莲排骨汤 山药银耳莲藕羹 。主食：荷叶饭 清香莲藕饼。菜品选用上注重营养搭配与成本控制。
本主题台面的设计绿荷白莲，配以剔透的器皿、洁白的餐具、素雅的桌布、清爽的菜品向宾客传递着三重文化寓意，一是勤勉清正的廉政文化，二是返朴归真的绿色饮食文化，三是和谐文化。既表达了东道主热情待客之情，又暗示客人从简用餐、永葆清廉本色。希望通过廉洁文化的浸润，让公务接待掀起一股厉行节约、拒绝浪费、从简就餐的清廉之风！
综上所述，在目前酒店餐饮服务行业日益竞争的今天，很多产品逐渐同质化。在中餐宴会主题设计中需要设计者具备具备审美能力、文化素养、创新思维等，更要求设计者必须进行综合考虑，在设计中尽量做到以顾客需求为主的基础上使创新与文化内涵相结合、台面色彩搭配统一、装饰物的制作以及餐饮成本的控制要得当，菜单精美、菜品搭档合理并且突出主题。
参考文献：
[1]张敏.中餐主题宴会设计实践初探[J ]. 三门峡职业技术学院学报；2015.06
[2]沈东生.中餐主题宴会设计的实践探索[J ].黑龙江科技信息；2013.29
(2)宴会开始后，为客人打开餐巾，铺在客人膝盖上
(3)上热菜
①菜要一道道趁热上，厨房出菜要用银器加盖盖好，上菜后，取走银盖
②上菜时，须由主台开始，不能抢先
③每上一道新菜，要介绍菜名和风味特点
④每一道菜都要为客人分菜，分菜要胆大心细，分菜要掌握分量、件数，汤的分量要分得均匀
⑤分菜要先分主宾，继而按顺时针方向分给其他客人，然后才分给主人。若有女宾，应先为女宾分，后为男宾分
⑥凡有鸡、鸭、鹅、鱼类等有型、象生或拌边有主花的菜，上菜时，有头或主花的一端均要朝向正主位
⑦所有上的菜若配有佐料，上菜的次序是先上佐料，后上菜
(4)根据实际，为客人提供斟酒服务(见《中餐厅斟酒服务流程与规范》)
(5)撤换餐具
①重要的宴会要求每道菜换一次碟，换碟时，碟里有未吃完的食品，先征求客人的意见，客人同意后才换。若不同意，可将分好菜的碟放在客人右边，旧碟食品吃完即取走，并将新碟移往客人的正中
②除了正常的换餐具外，还要灵活处理，若发现个别客人骨碟内有牙签或骨头等，应主动换碟
③若客人的餐巾、餐具、筷子等掉在地上，须马上为客人更换
④若席间烟灰缸里若有两个烟头，需立即更换，撤换时要将干净的烟灰缸盖住脏的，然后才放上干净的
——《中餐宴会摆台》
一、教案头
本次课标题：中餐宴会摆台
授课班级
旅游专业
课时
上课地点
实训室
教学目标
能力（技能）目标
知识目标
力求做到操作规范，熟练无误，使学生对本专业的主要操作技能进行有针对性的系统学习。
使学生掌握中的中餐宴会摆台的基本要领及操作程序，进一步规范服务的标准。
能力训练任务及案例、器材准备
1.能力训练任务：中餐宴会摆台的动作要领及先
后程序，尤其是摆台中各小餐具的定位是本次课的重点内容。难点是骨碟定位。
2.案例：中餐宴会摆台的作用
3.物品准备：圆形餐桌、转台、餐椅、餐台插花、台布、餐巾、骨碟、筷架、筷子、味碟、汤碗、汤勺、葡萄酒杯、白酒杯、水杯、牙签盅、烟灰缸、台号牌。
4.将学生分成6组，每组3人
参考资料
《餐饮服务基本技能》
潘小慈
中国劳动社会保障出版社
《餐饮服务知识与技能》
孙乐中
中国旅游出版社
《餐饮服务技能实训》
毛慎琦
机械工业出版社
《餐饮服务技能》
万丽霞
南昌市第二职业中学
二、教学设计
步骤
教学内容
教学方法
教学手段
学生活动
时间分配
告知（教学内容、目的）
中餐宴会摆台
理论、实践
多媒体、模拟
回答问题
10分钟
引入（项目任务）
摆台--摆放的餐具及程序
理论、实践
多媒体、模拟
回答问题
10分钟
操练
(1)餐碟：正对座位，碟边离桌边1.5cm，有酒店标志的要注意统一方向。要求每个餐碟定位均匀。花瓶与相对的两个餐位三点成一直线。主位、副主位的餐碟应压在中线主骨上。（老师讲解演示并放慢速度进行骨碟定位）
(2)小餐碗、瓷勺：摆放在餐碟的左上方，碗边离碟边1cm。瓷勺放在小餐碗内，勺把朝左。
(3)味碟：摆放在小餐碗的右边，距离碗边1cm处与小餐碗平行。
(4)筷子架、筷子：筷子架横放在味碟的右边，距离碟边1cm处。筷子入套后垂直放在筷子架上，与餐碟平行，筷子尾部离桌边1.5cm。
(5)饮料杯：摆放在黄酒杯的左边，杯口间的垂直切口为1cm。
(6)黄酒杯：摆放在小餐碗与味碟之间的上方，压桌布中间折痕线上。
(7)白酒杯：摆放在黄酒杯的右边，杯口间的垂直切口为1cm。（三个酒杯呈现一直线，老师用尺演示）
(8)公用餐具：摆放在圆半径的中心线上，筷架位于水杯的正前方约5cm处。公用勺的中心落在明线上。
理论、实践
多媒体、模拟
提问
30分钟
训练
摆台的注意重点
练习
练习
练习
60分钟
深化
(1)每个餐碟定位要均匀,花瓶与相对的两个餐位三点成一线（教师用手指向三个点）。
(2)每件餐具要按标准摆放。
(3)操作时要:
A．轻拿轻放（边说边用手演示）。
B．防止餐具掉地或打烂餐具。
C．注意手法卫生:手指不能触及餐具的进食部分,如碗口、杯口、瓷勺口等。
D．注意托盘托送的姿势正确、托送灵活、自如。
练习
练习
练习
学生互评
40分钟
归纳
对已经摆好台面的同学进行检验并进行讲评：
A.餐具定位是否均匀并达到标准
B.摆放的程序有无搞错
理论
讲授
总结
中餐宴会摆台是中餐服务中重中之重的地位，必须严格按照规范进行操作
理论
讲授
10分钟
作业
1.摆台练习
2.画图说明各餐具之间的间距（将实践和理论相结合）
练习
30分钟
教学
反思
1.对个别差生进行单独辅导（让学生初步接触整个过程，让动手能力差的同学感觉整个摆台过程的愉悦，让其带着问题进行铺设台面，激发其兴趣）。
2.对普遍存在的问题要集中指导，教师再重新演示，这样使学生能进一步理解，掌握要领。
1．按照地区，历史和风味的特点，中国菜可分为哪几类？ 答：地方菜，宫廷菜，官府菜，素菜和少数民族菜等。
2、中式烹饪的特点：
答：原料丰富，菜品繁多；选料严谨，因材施艺；刀工精湛，善于调味；盛器考究，艺术性强。
3、中餐厅经营特点：
答：主题鲜明，风格独特，服务热情，周到细致，生产环节多，管理难度大。
4、说出.餐巾花的种类：
①按造型外观分类，可分为动物类，植物类和其他类
②按折叠方法与放置用具的不同分类，可分为杯花，盘花和环花。
5、餐巾折花的基本技法有哪些？
答：折叠，推折（直推，斜推）卷（平行卷，斜角卷）翻拉捏，穿
6、请.叙述餐饮服务的六大技能。
答：托盘，斟酒，摆台折花，上菜，分菜
7、餐厅结账方式主要方式有哪些？
答：现金结账、签单结账、信用卡结账、支票结账
8、哪种酒被尊为我国的国酒。它以独特的色、香、味为世人称颂 答：茅台酒
9、中餐宴会的台形布置按照什么原则进行？ 答：中心第一，先右后左，高近低远
10、.宴会中如何选择餐巾花？
答：根据餐厅的主题和性质选择色彩，质地和花形；
宴会应根据规模，规格，接待对象，席位安排和宗教禁忌等选择色彩和花形；
宴会选用杯花时，主位应稍多，摆放要注意卫生并将观赏面朝客人座位，动物和植物花形可以搭配选用，也可用一种或两种花形，餐巾或宴会选用盘或环花时，一般以一种或两种为宜，体现整齐划一，否则将杂乱无章。
11、简述中餐厅电话预订的程序。
答：电话铃声响三声以内迅速接听，问好并报餐厅名称。
中餐厅接听订座电话则要了解人数，就餐时间，订餐人姓名和特别要求等事项。重复客人预订内容请客人确认 礼貌致谢
等客人挂上电话后再放下电话 做好笔录并落实
12、简述中餐厅迎宾的程序。答：（1）应事先了解当餐预订情况以便提供引领服务。
（2）见到客人微笑问候，了解是否有预订，如果有预订，问清以什么姓名预订的，如果没有，应了解用餐人数等情况。
（3）走在客人左前方一米左右。引领客人到适当的座位，注意不断回头招呼客人提醒客人注意台阶。
（4）拉椅让座，展示菜单。（5）祝用餐愉快。
13、如何为客人展示菜单？
（1）迎宾员（或服务员）在开餐前应认真检查菜单，保持菜单干净整洁。（2）迎宾员应根据客人人数，拿取相应数量的菜单。（3）当客人入座后，迎宾员打开菜单第一页，送给主人。（4）介绍当日厨师长特别推荐的菜肴。
（5）服务员订餐完毕后，应将菜单收回，由迎宾员取回放置到迎宾台。
14、如何为客人提供小毛巾服务？
答：客人入座后，提供第一次小毛巾服务。
将保温箱内折好的小毛巾放入毛巾托内，用托盘从客人右侧送上，道“请用毛巾”为了避免宾客拿错毛巾，可以将小毛巾托并列靠放。客人用过后，将小毛巾撤走或换掉。
客人用餐中可随时提供毛巾服务。客人用完餐后，再次提供小毛巾服务
15、撤换烟灰缸的方法有哪些？
答：常见的有“以一换一”和“以二换一”两种方法。16.简述在宴会服务过程中哪些情况下需要更换骨碟。答：中餐零点餐厅撤换餐具的次数要看具体情况而定。
吃完带壳，带骨的菜肴，如盐水鸭，基围虾和螃蟹等菜肴用后需更换干净的骨碟。吃完带糖醋，浓味汁的菜肴需更换骨碟。口汤碗应用一次换一次。上名贵菜肴前应更换餐具。
菜肴口味差异较大时应更换餐具。上甜品、水果前要更换餐具。
17、什么是白酒？
白酒又称白干或烧酒，是以谷物和红薯为原料，经发酵、蒸馏制成。
18、简述点菜步骤。
答：接受点菜提供建议记录内容复述内容礼貌致谢
19、简述客人餐后离座后服务要点。答：（1）宾客离座后，服务员应及时检查是否有尚未熄灭的烟头，是否有遗留物品；（2）收拾餐桌，先整理好餐椅，然后收席巾，香巾，最后收水杯、酒杯、餐巾等；（3）重新布置餐桌，等候迎接下一批宾客 20、填写点菜单的要求：
（1）许多餐厅由餐厅领班或高级服务员为客人点菜，要填写台号，人数，服务员的姓名和日期等
（2）正确填写数量和品名（3）空行用笔画掉
（4）如有特殊要求，用其他颜色笔注明
（5）冷菜，热菜和点心分单填写，以便厨房分类准备的操作
21、简述“以一换一”撤换烟灰缸的方法。答：（1）拿一只干净的烟灰缸，倒扣在小托盘里。（2）把干净的烟灰缸倒扣在用过的烟灰缸上。
（3）将两只烟灰缸一起放进托盘里，避免烟灰飞扬。（4）再将上面的干净烟灰缸摆回餐桌上。
22、说出山西十大面食。
答：刀削面，拉面，猫耳朵，剔尖，拨鱼，刀拨面，擀面，揪片，擦面，河漏。
23、按酒香型分类中国的白酒可以分为哪几类？其代表分别哪种酒？ 答：酱香型：茅台酒贵州省怀仁县茅台镇酒厂 清香型：汾酒山西省汾阳县杏花村酒厂 浓香型：五粮液四川省宜宾五粮液酒厂 复香型：董酒贵州省尊义市董酒厂 米香型：三花酒桂林三花股份有限公司
24、简述轻托的基本要领。
答：左手臂自然弯曲成90度角，掌心向上，五指分开，以大拇指指端到手掌的掌根部位和其余四指托住盘底，手掌自然成凹形，掌心不与盘底接触，平托于左胸前。手指随时根据盘上各侧面的轻重变换而做相应的受力调整，以使托盘平稳
25、铺台布的方法有哪三种？ 答：撒网式，推拉式，抖铺式
26、啤酒的饮用温度是多少？ 答：啤酒的饮用温度为4-8·C.27、向客人.示酒的意义是什么？
答：向主人展示酒的商标，让客人验看，一可以避免差错，二表示对客人的尊重，三可以促进销售。
28．请叙述中餐宴会上菜顺序。
答：原则上根据地方习惯安排，一般上菜顺序是冷菜，后热菜，热菜先上海鲜名贵菜肴，再上肉类，禽类，整形鱼，蔬菜，汤，甜菜，最后上水果，也有地区先上冷菜，再喝汤，后面才上其他热菜
29．简述上菜的基本要领。答：（1）仔细核对台号，品名和分量避免上错菜（2）整理台面，留出空间，如果满桌，可以大盘换小盘，合并或帮助分派。（3）先上调味，再用双手将菜肴端上。（4）报菜名。特色菜肴应做简单介绍。（5）大圆桌上菜时，应将刚上的菜肴用转盘转至主宾面前。（6）餐桌上严禁盘子叠着盘子，应随时撤取空菜盘，保持台面美观，（7）派送菜肴应从主宾右侧送上，依次按顺时针方向绕台进行。
30、根据菜单的价格形式可以将菜单分为哪几种？ 答：零点菜单、套餐菜单、混合菜单
31、简述餐饮销售特点。
答：餐饮销售量受餐饮经营空间大小的限制；餐饮销售量受餐饮就餐时间的限制；餐饮经营中固定成本占有一定比重；餐饮变动费用的比例也较大。
32、菜单的作用有哪些？
答：菜单反映了餐厅的经营方针；菜单标志着餐厅菜肴特色和水准；菜单是沟通消费者与接待者之间的工具；菜单既是艺术品又是宣传品。
33、茶的制备按茶水中是否添加其他调味品可分为哪两种？ 答：“清饮法”和“调饮法”。
34、食品储存涉及到的预防食物中毒的原则主要有哪些？ 答：生熟分开、控制温度和时间、保持清洁
35、餐饮服务的五声服务。答：顾客进店有“迎声”；顾客询问有“答声”；顾客帮忙有“谢声”；照顾不周有“歉声”；顾客离去有“送声”。
36、如何为客人进行现金结账。
（1）当客人用餐完毕后示意结账时，服务员应立即到收银台取出账单，仔细核对，并用账单夹或收银盘递送账单给客人。（2）不主动报账单总金额。（3）客人会现金后，应礼貌致谢，并将现金用账单夹或收银台盘送到收银台办理结账手续，然后将找回的零钱和发票用收银夹或收银盘送交客人，请客人当面点清。
37、如何做好餐前准备工作？
（1）按本餐厅的要求着装，按时到岗，接受任务（2）整理工作台
（3）按中餐零点摆台的规范
（4）按餐厅卫生要求进行清洁工作
（5）备好调味品，开水，茶叶，洗手盅，小毛巾等开餐物品（6）备好各种服务用具，如点菜单，笔，托盘，服务巾等
38、餐厅客满时如何做好迎宾工作？
答：餐厅客满时，请客人在沙发休息区等候，一有空立即按等候顺序安排入座，等候时可提供菜单和酒水服务，如果客人不愿意等候，主动帮助联系本饭店的其他餐厅，尽量安排客人在本饭店就餐。
39、宴会冷菜何时摆放？
答：宴会开始前15分钟左右摆上冷盘，根据菜点的品种和数量进行搭配。40、如何为客人递铺餐巾？ 答：（1）客人入座后，值台服务员应上前为客人递铺餐巾。（2）一般在客人右侧递铺，右不方便也可以在客人左侧操作。
（3）操作时，站在客人右侧拿起餐巾，轻轻打开。并注意右手在前，左手在后，将餐巾轻轻铺在客人腿上。
（4）当需要在客人左侧操作时，应左手在前，右手在后，以免胳膊碰撞客人胸部。（5）中餐厅还可以将餐巾一角压在骨碟下，以免滑落。
41、中餐宴会的“八知”“三了解”是什么。答：（1）“八知”为：知宴请规模，知宴会标准，知开餐时间，知菜单内容，知宾主情况，知收费办法，知宴请主题，知主办地点；（2）“三了解”为：了解宾客风俗习惯，了解宾客进餐方式，了解宾客特殊需要和爱好。
42、上鸡、鸭、鱼菜时，应注意什么？
答：上鸡、鸭、鱼菜时，头不可朝向主人，鱼腹可向主人，鸡不献头，鸭不献掌，鱼不献脊。
43、世界三大饮料是哪三种？其中哪一种自古以来就是我国的三大特产之一？ 答：茶叶、咖啡、可可。茶叶是我国的三大特产之一。
44、服务员要做到哪“三轻一快”？
操作轻、说话轻、走路轻、动作敏捷服务快。
45、中国的十大名茶分别是哪些？ 答：西湖龙井洞庭碧螺春太平猴魁黄山毛峰六安瓜片信阳毛尖君山银针安溪铁观音凤凰水仙和祁门红茶。
46、川菜的特点是什么？ 答：“一菜一格，百菜百味”。
47、菊花龙虎凤是哪个菜系的菜肴？ 答：粤菜。
48、九转大肠哪个菜系的菜肴？ 答：鲁菜
49、狮子头是哪个菜系的菜肴？ 答：苏菜
50、按商业习惯茶叶可分为哪几类？
答：绿茶、红茶、乌龙茶、紧压茶、花茶、白茶
51、太湖碧螺春是什么茶？ 答：绿茶
52、武夷岩茶是什么茶？ 答：乌龙茶
53、按酿造方法分类酒可以分为哪几类？ 答：发酵酒蒸馏酒酿造酒
54、宴会预订的联络方式有哪几种？ 答：电话预订面谈传真由网络预订
55、酒水冰镇的方法通常有哪几种？ 答：用冰块冰镇和冰箱冷藏冰镇两种。
56、举出三种官府菜。
答：孔府菜，谭家菜、随园菜，红楼菜
57、中式烹饪常见的烹调方法有哪些？（说出8种即可）
答：爆、炒、炸、煮、蒸、熘、烩、烹、煎，贴，烤，炖，扒，烧，熏，挂霜，拔丝，蜜汁
58、餐饮服务特点有哪些？ 答：（1）无形性（2）一次性（3）同步性（4）差异性
59、餐具消毒的方法有哪些？ 答：（1）煮沸消毒法（2）蒸汽消毒法（3）锰酸钾溶液消毒法（4）漂白粉消毒法（5）红外线消毒法（6）“84”消毒法。60、简述中餐早餐服务的程序。
答：餐前准备问茶开位开餐服务结账清理台面 61、中餐厅上菜在什么位置比较合适。
答：中餐重点餐厅服务较灵活，服务员应注意观察，以不干扰客人为原则，严禁从主人和主宾之间上菜，中餐宴会上菜在副主人右侧上菜。
62、中餐宴会斟酒服务时，从哪个位开始先斟什么，再斟什么，最后斟什么？ 答：主宾、葡萄酒、烈性酒、饮料
63、提高餐饮服务质量的关键在于什么？ 答：餐饮部工作人员的服务态度、服务技能 64、宴会特征是什么？
答：聚餐化，规格化，社交化和礼仪性四大特征。65、餐饮企业经营方式有哪些？
答：独立经营，连锁经营，租赁经营或特许经营 66、按啤酒的含糖量可以分为哪几种？ 答：干啤酒、半干啤酒、普通啤酒 67、如何为客人撤换骨碟？ 答：（1）在客人右边进行服务，左手托盘，右手先撤下用过的骨碟，然后送上干净的骨碟。（2）从主宾开始顺时针方向绕台进行。（3）个别客人没用完的骨碟，可先送上一只干净的骨碟，再根据客人意见撤下前一只骨碟。（4）托盘要稳，物品摆放要合理（5）尊重客人的习惯。
68、中餐分菜方法主要有哪几种？
答：餐位分菜法、转台分菜法、旁桌分菜法和厨房分菜法四种。69、宴会的发展趋势有哪些。答：（1）宴会的文化趋势；（2）宴会的节俭化趋势；（3）宴会的营养化趋势；（4）宴会的大众化趋势；（5）宴会的特色化趋势。70、如何用茶壶斟茶？
答：用茶壶斟茶时，右手拿壶把，左手轻轻按壶盖，茶水斟至八成满。71、如何向客人示酒？
示酒时应右手扶住瓶颈部位，商标朝向主人，酒瓶呈45度倾斜，请客人验酒。72、饭店餐饮部从业人员的职业思想素质有哪些？
答：树立牢固的职业思想；培养高尚的职业道德；要有良好的纪律观念；具有良好的文化素质。
73、饭店餐饮部从业人员端庄的仪表包括哪些方面？ 答：服饰、仪容、仪态、举止 74、什么是宴会？
答：宴会，是政府机关，社会团体，企事业单位或个人为了表示欢迎，答谢，祝贺等社交目的的需要以及庆贺重大节日而举行的一种隆重、正式的餐饮活动。75中餐宴会服务程序是怎样的？
答：宴会前的准备工作迎宾工作开餐服务宴会结束工作 76、托盘操作按其所承载的重量分为哪两种？ 答：轻托和重托
77、我国的四大菜系是指哪几个菜系？ 答：川菜、鲁菜、苏菜和粤菜。78、斟酒的基本方法有哪两种？
答：一种是托盘斟酒，一种是徒手斟酒。79、目前我国面点可分为哪三大流派？ 答：“京式”、“广式”、“苏式” 80、宴会前要做哪些准备工作？
答：掌握情况明确分工宴会厅布置熟悉菜单物品准备与摆台 中餐宴会摆台英语试题
Good morning!Can I help you? 早上好！我能为您做些什么？
How many persons are there in your party? 请问共有多少人用餐？
What time would you like to arrive? 请问你们几点钟到？
May I have your name ,please? 请问您贵姓。
May I take your telephone number,please? 可以留下你的电话号码吗？ Are you ready to order now? 请问可以为您点菜了吗？ Welcome to our restaurant ,sir? 欢迎光临！
Here is the meun for you,sir.这是您的菜单。
Do you have a reservation ,sir? 请问您有预订吗？
Would you like to have the bill now? 请问您现在结帐吗？
What would you like to order ? 请问您想吃些什么？
Do you care for a drink before you order?
点菜前你想喝点什么？
Thank you ,madmam,.We hope you to see you again.感谢光临，希望再次为您服务。
I’m afraid that we only can guarantee the table before 8:00 in the evening.恐怕我们餐厅只能为您留桌到晚上20：00.May I suggest Tsingtao beer with your meal? 我可以向您推荐青岛啤酒配餐吗？ What would you like for dessert? 你想点些什么甜点？
17、Would you like to pay cash or by credit card? 请问您是付现金还是用信用卡？
18、Is this table fine for you ,madam? 请问您对这张桌子满意吗?
各位评委好。我参赛的餐台主题是：南山福寿宴。
创意灵感来源于“南山”:提到“南山”，大家自然会联想到拜寿时常用的祝福语：“福如东海长流水，寿比南山不老松。”海南人历来就长寿。当年苏东坡被贬海南之时对此就慕羡不已。在“人生七十古来稀”的宋朝，海南岛一个普普通通的小村庄里，七八十岁以上的老人可以坐满两桌。时年62岁的苏东坡前去“把酒话桑麻”，只能委屈地与年青人、孩子们同桌而坐。随着生活条件和医疗条件的改善，海南人的寿命更长了。全国第三次和第四次人口普查结果显示，海南人均寿命高居全国之冠。据最新的调查，海南有80岁以上的老人12.6万，占总人口的15.51%；有90岁以上的高龄老人1.77万；有100岁以上的老寿星619人。三亚市人均寿命已经接近80岁，而南山一带的人均寿命在三亚又是最高的。
“福如东海常流水，寿比南山不老松”是所有人对“寿”的祝福和祈祷，南山福寿宴以长寿文化作为背景，构思巧妙，设计新颖，整台宴席突出了“寿比南山”的主题。这次主题造型清雅简约、意蕴丰厚。整个宴会的设计元素以衬托寿宴为主，取材于中国传统的象征延年添寿的仙鹤、寿桃，并以仙人老寿星代表“万寿无疆”为点睛之笔，突出三亚南山是海南著名的长寿之乡，福泽之地的主题,“南山福寿宴”整台宴席用银灰色和素色的台布为底衬、铺垫，使用银色花边的餐具是与台布颜色相映,并通过鹤、金鱼、蝴蝶以及马蹄莲、荷花、玫瑰等杯花造型，展现了海南三亚人的长寿背后隐藏着的良好的空气、阳光等有益健康的元素以及休闲的生活环境。餐台中间的食品雕刻仙鹤、寿桃共同寓意健康长寿、福寿绵延。整个宴会设计 紧凑、华丽、喜庆。以寿星为主背景的图案栩栩如生，仙鹤和寿桃形态惟妙惟肖，以南瓜雕刻为装饰材料，搭建起一个逼真的“寿星福相”，寓意寿星辉煌往昔和幸福灿烂的未来生活。构图有象征吉祥长寿的仙鹤和仙桃，围绕笑意融融的老寿星形象，寿星面带微笑寓情于景、情景相融，静谧中充满生机.整个宴会台营造着一份幸福、祥和的气氛，给人美轮美奂的享受，不得不让人明了“享洪福福如东海，逢盛世寿比南山”的感慨,充分体现了南山福寿文化的核心理念。
整体摆台以清新素雅的色调，银白色餐具、素雅的桌布、闻名已久的南山素斋菜品，配以白色桌椅，向宾客传递着三重文化寓意，一是健康长寿的福寿文化，二是返朴归真的绿色饮食文化，三是和而不同的和谐文化。表达了祝福长寿安康之情，暗示现代人追求绿色健康的饮食文化。我们希望通过这种福寿文化,引导大家追求健康生活和绿色饮食, 实现人们的福寿安康！
准用餐礼仪。
上菜之前主动给别人倒茶、吃饭时不要发出声音，从最大的领导开始，切忌不要对着别人。
51、给别人敬酒的时候杯子要比别人的低。
4，倒完茶后将茶壶嘴对着自己，希望对你有帮助、第一个菜要放在领导面前。
2。
3，这是一种不礼貌的行为，自己最好坐在门口的位置。
6、在用餐的时候长辈或者领导先入座，对着正门的位置为上座，领导不
动筷子就不要动。
这都是我看范智老师的《赢在举手投足间》总结的、离席时要让领导或长辈先走，先干为尽
其实并没有很标准的动作，要自然，不然看着格外死板，比如嚼的东西不能大于你的嘴巴，吃东西的时候最好不要说话，不要拿筷子指着别人，背要直，双手一定要在桌子上，在等餐的时候不要玩手机，这对你的气质影响很大，不要抠头皮，挠屁股的不雅动作
我看着下面给的回答大多都是复制粘贴，要理解有点难，我推荐你三本书，对打造一个优雅有气质的男孩或女孩很有帮助，优雅的社交礼仪，优雅的用餐礼仪，得体的行为举止，这三本书看完你一定大有裨益，话只能说到这，如果你是心血来潮的话，建议你就别费脑筋去找这三本书的
湿毛巾的用法：
如果服务员送上一块湿毛巾，你应礼貌地接下并轻轻擦拭一下自己的双
手，然后放在桌沿上，绝不能用它擦脸或脖劲和手臂，哪怕你此时汗流浃背。
餐巾的用法：
当主人示意用餐时，你可将桌上的餐巾拉开平铺在自己的双腿上，中式餐是将餐巾完全打开，西式餐则是将餐巾打开到双*为止。当你中途因故离开座位，可将餐巾稍微折一下放回桌上，但绝不能将餐巾放在椅子上。
如果用手取食，可用洗手洗清后用餐巾擦干。
如果用手取食，可用洗手水洗清后用餐巾擦干。
用餐完毕，可用餐巾轻轻擦拭嘴唇和嘴角，然后顺势放在餐具右手边，但不可放在椅子上，也不能叠得方方正睚地放在一边。
筷子的用法：
规范的握筷方式是用右手大拇指和食指相对，五指握在筷子三分之二处。用餐时，应先用公筷或汤匙将所需菜肴夹到自己餐盘中，然后再用自己的筷子
慢慢食用。
用筷时，一忌每次夹菜太多，二忌夹菜到自己餐盘时滴汗不断，三忌用筷在桌上*齐，四忌用筷在菜盘中挑选，五忌用筷在汤中洗刷，六忌用筷敲打餐具，七忌用筷指点人，八忌用汤匙盛汤时手里同时拿着筷子。
如果有骨头之类杂物，应用筷子放在嘴唇间将杂物新年好送至你自己的碟盘中，不能直接吐在桌布上。
xx-9-15 16:48:12
汤勺的用法：
汤勺专用于喝汤，不宜用来进食，但可以与筷并用，帮助提取食物。
盛汤时，应放下筷子再用汤勺。用完汤勺，应将其放在自己的碟盘中，不能直接放在桌布上。
与西餐喝汤持汤匙从自己一方由里向外盛汤的方式不同，中餐喝汤通常都持公用的大汤勺将汤从汤锅中盛至自己的小汤碗，然后端起汤碗用小勺或直接就着在碗口喝。
饮酒的方法：
1.祝酒
应由主人和主宾先碰杯，如陪同上司赴宴，你则随同在上司之后对对方碰杯，碰杯时应目视对方以示敬意。
2.斟酒
倒酒时，应一手执瓶身，另一手轻扶瓶侧，脸带笑容，全神贯注，姿态优雅而认真地将酒慢慢倒入对方杯中。
啤酒宜斟满，让泡沫注溢至杯口；甜酒宜倒至杯的八成；白酒或烈性洋酒倒至杯的三分之二强。
3.接酒
别人为你斟酒，你应一手持杯，一手扶住杯底，微笑对人并轻声道谢。
防止醉酒的方法：
超过自己酒量的敬酒，含笑婉拒。
赴宴前稍微吃些东西或喝瓶牛奶或吃些含油多的食物。
举杯浅尝即止，然后用微笑及敏捷的动作，将对方手中的酒瓶取过来为他斟酒，使他没有机会为你斟酒。
保持满杯的状态，因为杯一空，别人自然会给你倒酒。
假装已有醉意，多跑几趟洗手间，可躲掉一些喝酒的机会。或者涂一点腮红，假装因酒精作用而脸红，也可打消别人的敬酒意图。
征求护花者，有时可以男同事或熟人代喝，相信会有不少人乐意表现男子汉风度为你解围。
应付醉酒男性的方法：
当你看到上司或邻座的男客微醉时，不妨趁他人不注意时偷偷倒一杯茶给他，这种体贴入微的表现会获得对方的好感和感激。
制作人：唐良德
一 课程名称：《中式烹调技艺》。二 对象:三年制中职厨师专业学生。三 课时：174 四 课程目标
本课程是食品加工与厨艺专业学生必修的一门主干专业课程，它主要研究热菜烹调的概念及基本原则，传统名菜制作的技艺；训练基本菜品的操作技能，为学生继续提高职业技能和适应职业转换奠定必要的基础
通过教学使学生具备烹饪行业高素质劳动者所必需的热菜烹调技术，熟练掌握刀功基础、火候、调味和常用的热菜烹调技法，具备设计、制作宴席、制作一定数量的风味菜、特色菜的娴熟技能和一定的菜肴创新能力。课程教学目标
1、让学生通过学习热爱科学，努力学习和应用专业技术；
2、正确理解中式热菜制作过程中烹调技法对菜肴制作的重要性；
3、具有根据菜品需求变化更新和发展菜品的能力；
4、能熟练运用热菜制作技术制作传统名菜；
5、掌握制作宴席的基本知识和方法会合理搭配宴席菜品；
6、具有勤学苦练、爱岗敬业的意识。
五 设计思路
本课程以就业为导向，由联办单位专家进行任务和职业能力定位，以中式餐饮业相关业务为引领，确定课程结构和内容。课程设计依据培养目标和中职学生的认知能力，按照必需、够用的原则，适当加以拓展，使学生掌握中餐烹调的基本知识和技能。本课程旨在通过师生共同参与，达成目标。
六 内容纲要
序号 项目一 项目二 项目三 项目四 项目五 项目六 项目七 项目八 项目九
项目名称
中餐烹调常识
鲜活烹饪原料的初步加工 刀工刀法 勺工技术
出肉及整料去骨 干货原料的涨发
烹饪原料的初步热处理 热菜的配菜 火候知识 12 16 6 10 16 14 8 8
课时
项目十 项目十一 项目十二 项目十三 项目十四 项目十五
调味 制汤
上浆、挂糊、勾芡 菜肴的烹调方法 热菜装盘 宴席知识
10 28 6 4 164 177
机动13
项目一 中餐烹调常识
教学目标
通过学习使学生能举例说出烹调的概念，懂得烹调的意义和作用。2 能阐明中式烹调的起源与发展过程。
能概述中式菜肴的特点及主要地方风味流派。
热爱烹饪事业，继承、发展、创新祖国的传统烹饪技艺。模块一 烹调概述
（一）任务内容 了解烹调的概念。2了解烹调的重大意义。3理解烹调的作用。
（二）理论知识
烹饪的有关概念、意义、作用和发展历史。
（三）实践技能
模块二 中式菜肴的特点及风味流派
（一）任务内容 了解中式菜肴的特点及主要地方风味流派。培养热爱烹饪事业，继承、发展、创新祖国的传统烹饪技艺的情感。
（二）理论知识
中式菜肴的特点及主要地方风味流派。
项目二 鲜活烹饪原料的初步加工
教学目标
1能说明常用新鲜蔬菜、水产品、家禽、家畜内脏及四肢的初步加工过程。
能概述鲜活烹饪原料初步加工的基本原则。
3应用常用水产品、家禽、家畜内脏及四肢初步加工的基本要求和步骤，对其进行初步加工。
4树立程序化、规范化、标准化、遵纪守法的职业意识，养成厉行节约的良好品德。
模块一 新鲜蔬菜的初步加工
（一）任务内容 了解鲜活烹饪原料初步加工的概念
2能概述鲜活烹饪原料初步加工的基本原则。3掌握新鲜蔬菜初步加工的基本要求和方法。
（二）理论知识
1鲜活烹饪原料初步加工的概念及基本原则。2新鲜蔬菜初步加工的基本要求和方法。
（三）实践技能
1根茎类蔬菜初步加工的方法。2叶菜类蔬菜初步加工的方法。3花菜类蔬菜初步加工的方法。4瓜果豆类蔬菜初步加工的方法。模块二 水产品的初步加工
（一）任务内容
1掌握水产品的初步加工的基本要求和方法。2能对常见水产品进行初步加工。
（二）理论知识
水产品的初步加工的基本要求和方法。
（三）实践技能
1鱼类的初步加工。2虾类的初步加工。3蟹类的初步加工。4贝类的初步加工。
5鳝鱼的初步加工方法。6甲鱼的初步加工方法。
模块三 家禽、家畜内脏、四肢及头尾的初步加工。
（一）任务内容
1理解家禽初步加工的基本要求。2掌握家禽初步加工的步骤。
3理解家畜内脏、四肢及头尾的初步加工的基本要求。4掌握常用的家畜内脏、四肢及头尾的初步加工的方法。
（二）理论知识
1家禽、家畜内脏、四肢及头尾的初步加工的基本要求。
2家禽、家畜内脏、四肢及头尾的初步加工的步骤和方法。
（三）实践技能 1家禽初步加工。
2常用的家畜内脏、四肢及头尾的初步加工.项目三 刀工刀法 教学目标 能说出烹饪刀工（以下简称刀工）在烹饪中的作用。2 能使用常用刀具、墩，并对其进行保养。3能根据刀工技能要求，进行基本功训练。
4能运用常用刀法根据烹调和食用的要求，将烹饪原料加工成不同的形状。
5加强身体各部位协调性的练习，注意动作和节奏的变化，强化刀工技能要领。6树立信心、勤学苦练、科学训练、循序渐进、持之以恒。模块一 刀工刀法
（一）任务内容
1了解刀工的使用工具：种类、用途和保养。2.理解刀工的基本要求、作用，及原理。
3掌握刀工的基本姿势，以及各种刀法的操作要领。4掌握原料成型的刀工技术操作要领。
（二）理论知识
1刀工的使用工具：种类、用途和保养.2刀工的基本要求、作用，及原理.（三）实践技能
1刀工的基本姿势，以及各种刀法的操作要领.2原料成型的刀工技术操作要领.。
项目四 勺工技术
教学目标
1能说出勺工在烹调中的作用。2能使用勺工设备，并对其保养。
3能根据勺工的技能要求，进行基本功训练。
4加强身体各部位协调性的练习，注意动作和节奏的变化，强化勺工技能要领。5树立信心、循序渐进、持之以恒、科学训练、勤学苦练。
模块一 勺工基本知识和姿势
(一)任务内容
1了解炒勺、炒锅、手勺、漏勺的种类及用途，并能对其保养。2理解勺工的基本要求。
3掌握勺工的基本姿势。
（二）理论知识
1炒勺、炒锅、手勺、漏勺的种类及用途.2勺工的基本要求.（三）实践技能
勺工的基本姿势
模块二 翻勺的基本方法和要求
（一）任务内容
1理解翻勺的基本方法和要求，以及翻勺的作用。2掌握翻勺的操作要领。
（二）理论知识
翻勺的基本方法和要求，以及翻勺的作用。
（三）实践技能 翻勺的操作训练
项目五 出肉及整料去骨
教学目标
1能阐明出肉加工的基本要求。
2能运用常见烹饪原料的出肉加工、整料去骨（出肉）的加工步骤，对原料进行加工。3养成良好的职业习惯和对业务的精益求精的敬业精神。
模块一 常见水产品的出肉加工
（一）任务内容
1鱼的出肉加工 2虾的出肉加工 3蟹的出肉加工
（二）理论知识
出肉加工的基本要求及步骤
（三）实践技能
准确规范地对常见水产品进行出肉加工
模块二 整料去骨
（一）任务内容
1理解整料去骨的概念及要求。
2掌握常用烹饪原料整料去骨的方法。
（二）理论知识
整料去骨的概念及要求
（三）实践技能 1禽的整料去骨。2鱼的整料去骨。
项目六 干货原料的涨发
教学目标
1了解干货原料涨发的概念、方法和要求。2熟悉常见干货原料涨发的步骤。
3运用常见干货原料涨发的方法，对常见干货原料进行涨发。4能解释干货原料涨发的基本原理。
5培养学生严谨的工作态度，养成注重环保、爱护工作环境的好习惯。模块一 干货原料涨发基本原理
（一）任务内容
了解干货原料涨发的概念及意义。
理解干货原料涨发的方法和基本原理。
（二）理论知识
1货原料涨发的概念及意义.2干货原料涨发的方法.3干货原料涨发的基本原理。
三）实践技能
模块二 常用植物性干货原料涨实例
（一）任务内容
1了解常用植物涨性干货原料发的方法。2掌握常用植物涨性干货原料发的操作步骤。
（二）理论知识
1常用植物涨性干货原料发的方法.三）实践技能
常用植物涨性干货原料发的操作 模块三 常用动物性干货原料涨发实例
（一）任务内容
1了解常用动物性干货原料涨发的方法。2掌握常用动物性干货原料涨发的操作
（二）理论知识
常用动物性干货原料涨发的方法。
（三）实践技能
掌握常用动物性干货原料涨发的操作
项目七 烹饪原料的初步热处理 教学目标
1能举例说明烹饪原料初步热处理的作用和原则。
2能运用烹饪原料初步热处理的各种方法。
3能举例说明烹饪原料初步热处理方法的基本要求和操作要领。4遵守规程、安全操作、整洁卫生。
模块一 焯水
（一）任务内容
1理解焯水的作用、焯对水的注意事项、焯水烹饪原料的影响。2掌握各种焯水的程序、要领。
（二）理论知识
焯水的作用、焯对水的注意事项、焯水烹饪原料的影响。
（三）实践技能
各种焯水的程序、要领的训练。
模块二 过油
（一）任务内容
1理解过油的概念和作用、过油的注意事项。
2掌握两种过油的操作程序和要领，以及各自的适应原料。
（二）理论知识
过油的概念和作用、过油的注意事项。
（三）实践技能
滑油、走油的操作要领和程序的训练。
模块三 汽蒸
（一）任务内容
1理解汽蒸的作用和注意事项。
2掌握两种汽蒸的操作程序和要领，以及各自适用的原料。
（二）理论知识
汽蒸的作用和注意事项。
（三）实践技能
旺火沸水猛汽蒸和中火沸水缓汽蒸的操作训练（注意操作程序和要领）
模块四 走红
一 任务内容
1理解走红的概念、作用以及注意事项。
2掌握两种走红的操作程序和要领及适用范围。二 理论知识
走红的概念、作用以及注意事项。三 实践技能
卤汁走红和过油走红的操作程序及要领的训练。
项目八 热菜的配菜
教学目标
1能描述热菜配菜的重要性。
2能举例说出热菜配菜的基本要求。
3那使用热菜配菜的原则和方法对一般烹饪原料进行组配。4能运用菜肴命名的原则和方法，对菜肴进行命名。5树立厉行节约、质量第一的观念。
模块一 热菜配菜 一 任务内容
1了解热菜配菜的重要性。2理解热菜配菜的基本要求。3掌握热菜配菜的原则和方法。二 理论知识
热菜配菜的重要性、基本要求、原则和方法。三 实践技能
热菜配菜的基本方法的训练。模块二 菜肴命名 一 任务内容
了解菜肴命名的一般原则和常用方法。二 理论知识
菜肴命名的一般原则和常用方法。三 实践技能
能判断常见典型菜名的命名方法。
项目九 火候 教学目标
1能描述火候的概念。
2能区别不同的传热介质、传热方式对烹饪原料的影响。3能识别油温，掌握油温的变化。
4能解释不同油温对烹饪原料的影响。5培养应变能力和实践能力。模块一 火力与火候
一 任务内容
1了解火力的概念，掌握火力的鉴别。2理解火候的概念、要素及影响火候的因素。3理解掌握火候的方法及一般原则。二 理论知识
1火力、火候的概念及区别联系。2火候的要素及掌握火候的方法。三 实践技能
训练掌握火候的方法技能。
模块二 烹制时的热源和传热方式
一 任务内容
1了解烹制热源的种类。
2了解烹制过程中的传热方式和传热介质。3了解烹制过程中原料的变化。二 理论知识
1烹制热源的种类。
2烹制过程中的传热方式和传热介质.3烹制过程中原料的变化。三 实践技能
项目十 调味
教学目标
1能说明味觉和味的分类。
2能区别调味的方式及味之间的相互作用。3能举例说明调味的原则。
4依据常见传统菜肴味型的要求，运用调料进行味型调配。
模块一 味觉和味
一 任务内容
1了解味觉的概念及分类以及影响味觉的因素。2了解味的概念及其分类。
3知道常用调料在烹调中的作用。二 理论知识
1味、味觉的概念以及它们的区别和联系。2影响味觉的因素。
3常用调料在烹调中的作用。三 实践技能
认识各种单一味和复合味。
模块二 调味 一 任务内容
1理解调味的作用和原则。2掌握调味的方法和过程。
3了解常见传统菜肴味型与一些自制复合调料的方法 4掌握现代常用复合味型的调制及应用。
二 理论知识
1调味的作用和原则。2调味的方法和过程。
3常见传统菜肴味型与一些自制复合调料的方法.三 实践技能
1自制复合调料的训练。
2代常用复合味型的调制及应用.项目十一 制汤 教学目标
1能举例说明制汤的意义。
2能概述汤汁的分类及制作步骤。
3能运用一般汤汁的制作方法，解释汤汁形成的过程。模块一 素汤的制作
一 任务内容
1理解制汤的概念、意义及分类。2掌握常见素汤的方法及注意事项。
二 理论知识
制汤的概念、意义及分类。三 实践技能
制作常见的素汤 模块二 荤汤的制作
一 任务内容
1掌握荤白汤的制作原料及方法。2掌握荤清汤的制作原料及方法。3理解制作荤汤的要领。4了解荤汤形成原理。
二 理论知识
1荤汤形成原理。2制作荤汤的要领。三实践技能
1荤白汤的制作操作。2荤清汤的制作操作。
项目十二上浆、挂糊、勾芡
教学目标
1能识别并运用上浆、挂糊、勾芡用料。
2能举例说明上浆、挂糊、勾芡在烹调中的作用。
3能区别浆与糊，并应用原料尝试进行浆、糊的调制。4能应用勾芡的方法，把握勾芡的操作要领。
模块一 上浆
（一）任务内容
1能识别上浆的用料及其作用。
2了解浆的种类及调制。3掌握上浆的操作要领。
（二）理论知识 1上浆原料及其作用。2浆的种类及其调制。
（三）实践技能
1掌握各类浆的调制方法。2掌握上浆的操作要领。
模块二 挂糊
（一）任务内容
1了解挂糊的用料及其作用。2了解糊的种类及调制方法。3掌握挂糊的操作要领。
（二）理论知识 1挂糊的用料及其作用。2糊的种类及调制方法。3熟记挂糊的操作要领。
（三）实践技能 1掌握各类糊调制方法。2掌握挂糊的操作要领。
模块三 勾芡
（一）任务内容
1了解勾芡用料及其作用。2理解勾芡的分类及应用。3掌握勾芡的操作要领。
（二）理论知识
1勾芡用料及其作用。2勾芡的分类及应用。3勾芡的操作要领。
（三）实践技能
掌握勾芡的方法和操作要领。
项目十三菜肴的烹调方法
教学目标
1能概述菜肴烹调方法的狗男女及分类方法。2能应用常见烹调方法并领悟操作要领。
模块一烹调方法的分类
（一）任务内容
1了解按传热介质的分类。
2了解按烹和调的运用情况的分类。3了解按凉热菜式的分类方法。
（二）理论知识
按不同分类标准对烹调方法的不同分类。
（三）实践技能
模块二 热菜的烹调方法
（一）任务内容
1掌握油烹法的制品特点、制法种类、操作要领。2掌握水烹法的制品特点、制法种类、操作要领。3掌握汽烹法的制品特点、制法种类、操作要领。4掌握固体烹法的制品特点、制法种类、操作要领。5掌握电磁波烹法的制品特点、制法种类、操作要领。
6掌握泥烤制法和竹烤制法的制品特点、制法种类、操作要领。
（二）理论知识
了解八类烹调方法的制品特点、制法种类。
理解八类烹调方法操作要领。
（三）实践技能
掌握八类烹调方法的操作要领
项目十四 热菜装盘
教学目标
1能说出热菜装盘的要求。
2能列举盛菜器皿的种类和用途。
3能概述盛器与菜肴配合的原则，熟练运用热菜常用的装盘方法。4形成遵守规程、安全操作、整洁卫生的良好习惯。5坚持质量标准，厉行节约。模块一 热菜装盘
一 任务内容
1熟悉热菜装盘的基本要求。
2理解菜肴与盛器的配合的原则。3掌握热菜的装盘方法。
二 理论知识
1热菜装盘的基本要求。
菜肴与盛器的配合的原则。
三 实践技能
各类热菜装盘方法的训练。模块二 热菜的装饰
一 任务内容
1理解热菜装饰的作用和要求。2掌握热菜的装饰方法。二 理论知识
热菜装饰的作用和要求 三 实践技能
各种热菜装饰方法的训练。
项目十五 宴席知识
教学目标
1能说出宴席作用和种类。
2能描述宴席菜肴的配置内容及宴席菜单设计的一般原则。
3能举例说明宴席菜肴上菜顺序及宴席菜单设计的基本要求。4热爱烹饪专业，继承、发展、创新祖国的传统烹饪技艺。一 任务内容
1了解宴席的作用和种类。2理解宴席菜肴的配置及其比例。
3理解宴席菜单设计的一般原则和基本要求。4掌握宴席的准备和上菜程序。二 理论知识
1宴席的作用和种类。
2宴席菜肴的配置及其比例。
3宴席菜单设计的一般原则和基本要求。三 实践技能
1设计一份生日宴席菜单。2设计一份婚宴菜单
七 教学方法与建议
1教师应以工作任务中的典型产品为载体安排和组织教学活动。
2教师应按项目的教学目标编写项目任务书。项目任务书应明确教师讲授或演示的内容；明确学生预习要求；提出该项目的整体安排以及各模块训练的时间、内容等。如以小组形式进行学习，对分组安排及小组操作的要求，也应作出明确规定。
3教师应指导学生完整地完成项目，并将有关知识、技能与职业道德和情感态度有机融合。八 教学条件
红案操作间一个，操作间的设备应齐全。九 评价方法与建议
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