食堂托管标准（通用7篇）
为保障在公司食堂就餐员工的身体健康，防止食源性疾患和食物中毒事故的发生，为员工创造一个良好的就餐环境。根据《中华人民共和国食品卫生法》、《餐饮业食品管理办法》、《集体用餐卫生管理规定》，制定本标准。
第一章 从业人员卫生要求
第一条
凡进入我公司食堂的管理人员、从业人员、必须取得体检健康证明后，方可上岗。
第二条
食堂从业人员必须半年体检一次并取得健康证明，对体检不合格人员，尤其患有传染病的人员，要在体检结果出来后的第一个工作日内离开工作岗位和公司。所取得的有关证明，由乙方负责将复印件交与甲方。
第三条
有效健康证须随身携带备查，未能在规定时间出示有效健康证，按无证上岗追究。
第四条
食堂从业人员应有良好的卫生习惯：
1、工作前、处理食品原料后以及便后，用肥皂及流水洗手。接触直接入口食品前应洗手消毒；
2、穿戴清洁的工作衣、帽并把头发置于帽内；
3、个人卫生应做到勤洗手、勤剪指甲、勤理发、勤换洗工作衣帽，不随地吐痰，不乱扔废弃物等；
4、加工食品时不得佩戴任何首饰；
5、遵守公司全面禁烟制度；
6、不用手直接抓熟食品；不直接用勺尝味；
7、不面对食品打喷嚏、咳嗽；
8、不用工作服或围腰擦手。
第五条
违反以上规定，按每项20元至500元处罚。
第二章 餐厅物业管理要求
第六条
餐厅卫生保洁要做到定时清扫和随时保洁相结合，每天拖洗地面不少于三次，每周进行一次大扫除，桌椅排列整齐，随时保洁，确保无油渍、灰尘、垃圾，使整个餐厅整整齐齐、干干净净。
第七条
收集餐具及时，清扫桌面干净。
第八条
餐具清洗消毒。严格按照“一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁”的程序进行。清洗不少于四遍，最后一遍要活水。使用蒸汽消毒时，蒸汽压力要达到蒸饭时的压力，消毒时间不少于20分钟。
第九条
消毒后的餐饮具必须贮存在餐饮具专用保洁柜内备用。已消毒和未消毒的餐饮具要分开，并在餐饮具贮存柜上有明显的标记。餐饮具保洁柜要定期清洗，保持洁净。严禁放置除餐具以外的任何杂物。
第十条
洗刷餐饮具必须有专用水池（盆），不得与清洗蔬菜、肉类等其他水池（盆）混用。餐饮具所使用的洗涤、消毒剂必须符合卫生标准或要求。洗涤、消毒剂必须存放在固定的场所（橱柜具），并有明显标记且加盖存放。
第十一条
未经消毒的餐饮具不得使用。禁止重复使用一次性餐饮具。第十二条
抹布要分开使用。餐桌、椅抹布严禁混用，锅台抹布每天要洗净、晾干。
第十三条
落实24小时值班巡视制，增强安全保护意识，每日定时开关门窗，确保餐厅、厨房安全，防止物资丢失。
第十四条
树立“预防为主、防患未然”的消防意识，每周2次巡查各类消防器材，每年至少进行一次食堂内部的消防演习。
第十五条
加强对餐厅的日常监控检查，建立健全各类工作台帐，且做好各类应急预案。第十六条
餐厅外围环境保持干净、整洁，地面、玻璃及时清洗。
第十七条
设备、设施要严格管理、精心使用、经常保养、维护，保持完好和物见本色。
第十八条
严格检验原料，做到先登记，再检验，检验合格后方可进场，对于质量不达标者，一律拒绝入场。
第十九条
违反以上规定，给予每次100元至500元的处罚。
第三章 窗口服务及售卖场所要求
第二十条
窗口服务人员仪表端正，举止文明，耐心周到，做到热情服务。第二十一条
必须严格遵守开饭时间，不得无故推迟或提前结束营业时间。第二十二条
工作时间，窗口服务人员工作衣、帽整洁，工号、口罩佩戴到位，主动接受就餐人员的监督，虚心听取意见。
第二十三条
窗口的菜准备适当，保证在正常供应期间不断档。第二十四条
就餐期间，免费汤、免费调料正常供应。
第二十五条
窗口服务人员必须使用售卖工具出售饭菜，掉地上的食品不得出售。
第二十七条
开饭结束，必须做到地面干净，台面清洁，玻璃明亮，剩饭剩菜按规定存放。
第二十八条
就餐高峰期间，窗口要开足，人员要到位，刷卡饭菜（饭）要迅速，避免发生就餐拥挤现象。
第二十九条
非食堂人员严禁进入厨房。任何非食堂员工，无公司有关人员同意，不得进入加工间、储藏室。
第三十条
违反以上规定，视情节给予20元至100元的处罚。
第四章 食品采购、贮存。加工的卫生要求
第三十一条
采购的食品及其原料必须索取有效证件，包括生产者的卫生许可证、检验合格证或化验单；生肉、禽类应索取兽医部门的检疫合格证；进口食品及其原料应索取口岸卫生监督部门出具的检验合格证书。食堂承租方对以上资料应建立档案，妥善保存，已备检查。
第三十二条
采购定型包装食品的食品标识应标有品名、产地、厂名、生产日期、批号或代号、规格、配方或主要成分、保质期限、食用或者使用方法；采购进口食品必须有中文标识。
第三十三条
运输食品及其原料的工具应保持清洁，运输冷冻食品应有10℃以下的保温设备并保证正常使用（遇特殊保存条件的，按保存条件运输）。
第三十四条 禁止采购以下食品：
1、腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁，混有异物或者其他感官形状异常、含有毒有害物质或被有毒有害物质污染、可能对人体健康有害的食品；
2、未经兽医卫生检验或者检验不合格的肉类及其制品；
3、超过保质期限或不符合食品标签规定的定型包装食品； 隔夜的熟食（卤菜）；
4、其他不符合食品卫生标准和要求的食品。
第三十五条 仓库、室内应保持干燥、阴凉、通风良好，有防潮、防鼠、防蝇设施；做到给类食品分类、分架、隔离、离地存放，排列整齐，并有明显标签（生产厂家、出厂日期、保质期）；严禁放置其他物品；缸、罐加盖，防止虫叮鼠咬。
第三十六条 食品贮存场所实行定期（每周二次）检查，及时处理变质或超过保质期限食品。
第三十九条 半成品、加工后的熟制品应当与食品原料分开存放，防止交叉污染，食品不得接触有毒物、不洁物。第四十条 用于原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其他工具、容器必须标志明显，并做到分开使用，定位存放，用后洗净，保持清洁。
第四十一条 奶油类原料应当低温存放。含奶、蛋的面点制品应当在10℃以下60℃以上的温度条件下储存。
第四十二条 食品在烹饪后至出售前需要较长时间（超过2小时）存放的食品，第四十三条 第四十四条 第四十五条 第四十六条 第四十七条 第四十八条 第四十九条 第五十条 应当在高于60℃或低于10℃的条件下存放。需要冷藏的熟制品，应当在放凉后再冷藏。凡隔餐或隔夜的熟制品必须充分再加热，方可食用。
食品添加剂应当按照国家卫生标准和有关规定使用。
负责食品加工人员必须认真检查代加工的食品与其他原料。发现有腐败变质或其他感官形状异常的，不得加工或使用。
各种食品原料在使用前必须洗净，蔬菜应当与肉类、水产品类分池清洗，禽蛋在使用前应当对外壳进行清洗，必要时进行消毒处理。
熟制品保证加热温度和时间，要烧熟煮透，防止半生半熟或内生外熟。
严格生熟分开，接触熟食品的工具、用具和容器，必须固定并经常清洗消毒。
不滥用添加剂；加工熏、烤、炸、类食品时要采取措施，防止烟中致癌物的污染。
对超过保质期限的食品、调料等，一律禁止使用。
熟食间、凉拌间每天必须定时进行空气消毒，制作凉菜时应由专人加工制作，其他人不得擅自进入凉菜间，加工凉菜的工用具、容器必须专用，用前必须消毒，用后必须洗净并保持清洁。第五十一条 操作间要有良好的排烟、排气、通风设备、防止油烟、蒸汽弥漫，以及保证从业人员的健康及食品卫生质量。
第五十二条 冷冻食品和清凉饮料必须符合以下要求：
1、有生产厂家、地址、生产日期、保质期；
2、鲜牛奶必须是当天生产的，并及时放置冰箱中；
3、容器不能有破裂现象；
4、必须有防蝇、防尘、防鼠设备。
第五十三条 蒸面食的笼格每周至少清洗一次，不得有面食，下脚料等粘在笼格上。
第五十四条 面食加湿盖布、棉被等要做到两面白、无油污。第五十五条 操作间做到工完场净，日日餐餐拖洗，一周一打扫。
第五十六条 餐厅、厨房操作间地面应干净整洁，无垃圾、无积水、阴沟无污水杂物，橱内无油污，墙壁门窗无积灰。
第五十七条 食品调料必须按类分开存放，并标有明显可鉴的标签，且存放容器定时清洗保持内外干净整洁。
第五十八条 饭菜中不得有苍蝇等不洁物。一经发现除按规定处罚外，应立即调换或退回。
第五十九条 违反上述规定，给予每次20元至100元的处罚；同样的问题连续出现三次，将加倍处罚。
第五章 管理与安全
第六十条 员工就餐满意率达到70%以上。员工有组织地提出的合理化建议和意见，乙方应在7天内予以解决。解决不了的，也要向员工做出合理的解释。
第六十一条 依据《食品卫生法》及其他有关规定，做好从业人员的食品卫生知识、职业道德等方面的培训工作。
第六十二条 厨房、餐厅卫生要“五定”，既定人、定点、定物、定时间、定质量、划片分工，包干负责。
第六十四条 对食堂加工、贮存销售、陈列设施必须做好防护保养工作，并定期维护。冷藏、冷冻机保温设施保温设施应当定期清洗、除臭，温度指示装置应定期校验，确保正常运转和使用。
第六十五条 确立安全生产观念，制定相关制度和防范措施。凡压力容器，严禁空锅、空箱运行，炊事机械，设备严格按照操作规程操作。
第六十六条 加强对燃气灶具、管道的管理和定期检查。要求规范操作程序，防止事故发生。
第六十七条 加强饮食、用水、用电管理，有严格可行的防止中毒，投毒的管理
办法及食物中毒后的应急处理机制。
第六十八条 违反以上规定，给予每次50元至500元的处罚。其他处罚按合同条款执行。
第六章 附则
第六十九条 考核由公司办公室负责，原则上先由食堂承包方内部整改或对相关人员予以处罚。公司办公室的处罚只针对食堂承包方。
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高校食堂的设备配置根据学校的规模设计, 讲究实用及安全。 大到灶台、长案板、冰箱、冷藏柜的设置及摆放, 小到锅碗瓢盆, 各种刀具卫生用具的选择及安放, 都要符合安全及卫生标准;餐饮具使用前洗净、消毒的程序必不可少, 未经清洗消毒的餐饮具不得使用;其他厨房设备如刀、砧板、盆、筐和抹布以及其他工具, 要随时清洗, 安全存放。 食堂工作人员应对食品加工、贮存等设施设备进行定期清洗。厨房操作间要配备足够的照明、通风及排烟装置, 灭蝇灯及防鼠装置必不可少;需配备充足的存放垃圾废物的设施, 废弃物容器需能防止不良气味或污水的溢出并易于清洗; 消毒池与清洗手池等清洗设备需一一配备, 不可一池两用或多用;各种下水管道要随时保持畅通无异味;加工食物以及切配的厨房用具要及时清洗消毒;需要经常冲洗的场所, 易潮湿场所的地面应方便清洗并具备防滑功能。
( 二) 食品供应及其卫生安全
高校食堂的食品供应应该是多样化的并符合各消费阶层及满足各地学生的口味与风俗习惯, 能保证食品供应的充足, 在用餐时间工作人员要分工明确, 确保分餐及时、快和准, 减少学生排队等候的时间;食品烹饪后应尽快出售完, 对超过两个小时未出售的食品, 应存放在相应合适的温度下, 尽量不要在第二天出售剩余食品。 关于食品卫生的保障, 从选材、备料到烹饪, 食堂工作人员要把好每一关。 食材的选购应有专人负责, 选用经验丰富的采购人员选购当天新鲜蔬果, 挑选应季的蔬菜与肉类搭配, 要符合营养配餐的需求, 在肉类的选择上, 杜绝过期腐烂有异味的肉禽水产品, 所购食材要符合卫生检验合格标准;油盐酱醋及其它调味料要符合国家卫生许可标准, 在保质期内使用;杜绝使用腐败霉变, 生虫及污秽的米粮食品;烹饪方面当然厨师尽情发挥, 但也要注意安全卫生, 锅灶要及时清洗, 灶台不要藏污纳垢。如果条件允许, 高校食堂应配有专门的凉菜间, 定期进行消毒, 由专人加工操作, 加工凉菜的案板刀具及相关容器必须专用;工作人员需戴手套进行配菜;鲜榨果蔬汁及水果拼盘的制作原料要新鲜, 榨汁机、刀具等要专用并及时清洗, 工作人员也需全程佩戴手套;点心加工食品原辅料要符合卫生及质量标准, 杜绝使用有异味及变质过期的面粉及其他配料, 未完成的点心原料及半成品应存放在冷柜内, 在规定存放期限内使用。
( 三) 食堂从业人员的聘用及卫生安全
高校食堂的从业人员是实施标准化管理的核心, 好的专业的员工能使各项管理工作事半功倍。 首先食堂的从业及管理人员必须了解及掌握相关食品卫生的基本要求, 管理层要聘用有相关工作经验的人员, 并择优录取, 工作人员在上岗需进行岗前培训, 对学校及食堂相关工作条例进行了解;食堂从业人员需取得健康证明才能上岗工作, 然后每年必须进行健康检查;凡患有皮肤病或者传染性疾病的从业人员应脱离工作岗位, 待身体无恙后方能重新工作。 食堂从业人员应有良好的职业操守, 在工作时保持良好工作状态, 随时注意仪容仪表, 对待学生态度亲切热情;了解良好的卫生习惯的重要性, 在工作状态中要注意随时用洗手液消毒洗手;工作人员的穿戴要清洁整齐, 要戴口罩, 不能披散头发, 头发要梳理整齐放在工作帽内;不得佩戴带任何饰物及装饰品, 女性员工要勤剪指甲, 保持指甲的干净, 禁止涂指甲油加工食品, 严禁在工作场所吸烟。
( 四) 学校的管理及监督机制
学校相关部门应该配备专人专项负责对食堂进行管理和监督。 如果高校食堂实行承包经营, 学校必须把食品卫生安全在承包合同中做详细说明。高校食堂开办的前提必须是在取得卫生行政部门发放的卫生许可证下, 对于卫生部门的各项监督检查要积极配合;关于食堂的卫生管理条款应该在用餐场所公示, 接受用餐者的监督;对食堂管理及从业人员, 学校的相关监督部门要制定相应的培训计划, 做到及时发现问题, 处理工作中的矛盾及倾听员工对食堂管理的相关建议和意见;对食堂采购、储存、加工、销售各方面的监管也要细致到位, 不能放过任何管理隐患;高校应当加强对学生饮食卫生的教育, 为自身健康及卫生安全着想, 拒绝街头小商小贩出售的食品, 并建立食物中毒等突发事件的应急处理机制并建立相关报告制度, 如发生失误中毒或疑似相关中毒事故应及时报告当地教育行政部门和卫生部门。
小结
本文在完成的过程中参考了相关资料, 在完成之前并未对高校食堂标准化有深刻了解, 在完成这篇文章的同时自己也是一个学习的过程。希望对相关高校及机构有一定的参考作用。
参考文献
[1]叶建华, 郭雪艳.高校食堂标准化建设的思考.改革与开放, 2013.09.25
[2]《食品卫生法》中华人民共和国食品安全法 (主席令第二十一号) (2015-10-01实施)
甲方：南京某某有限公司（以下简称甲方）
乙方：南京某某餐饮管理有限公司（以下简称乙方）
根据《中华人民共和国合同法》及相关法律规定：甲、乙双方就乙方为甲方食堂提供承包服务事宜协商一致，自愿签订以下合同。
一、合同内容：
1、食堂一、二楼增设开餐窗口及三分厂需每天送餐，餐费标准为6.5元/餐（其中水、电、气由餐饮公司自行承担）。
2、中餐采取套餐自选方式即：大荤3选
1、小荤2选
1、蔬菜3选1，米饭、汤任食。三分厂工作人员采取送餐（标准套餐）服务。可适当的分次的做菜、汤类，便于员工分时段就餐时菜的保温。（菜和汤一定要是热的）晚餐、夜餐每份6.5元，一大荤，一小荤，一素菜，一汤，一饭。每加一大荤加1.5元；
3、面食制作一定要按足量标准，配好一大荤、鸡蛋或其他小荤、蔬菜。可以适当的做一些水饺、包子供大家选择。法定节假日免费提供水果、酸奶或其他应时食品。
4、对外来客人提供小炒服务，乙方根据甲方的需求应自行配备一些菜品，客餐小炒的标准及预定由甲方指定人员与乙方沟通。
5、夏天每天免费提供绿豆汤等降暑食物（7、8、9月份）。甲方将器具放在食堂内由乙方负责将降暑汤装好，由甲方人员自行取走。
6、猪肉类：100～120克，家畜类150克～175克，鱼类150克～200克，蔬菜保证新鲜、花样翻新、搭配合理。每次开餐前每个菜按标准打入小碗内，公示在醒目处，以作售饭时的标准参考，如份量不足时，员工有权利要求合理的添加足量，如不配合的甲方监督部门根据实际的情况会给予一定的处罚。菜肴每顿要留样，做好相应的标实，并保鲜保存48小时，就餐后无其他问题处理再处理。
7、每周六乙方将下周中、晚、夜宵的菜谱提供给甲方监督部门并公示出来，夜宵将按6.5元/餐的标准制作，乙方必须严格的按照甲方的用餐时间开膳，节假日各餐也正常的安排。如遇特殊的情况及时的与甲方沟通，提供的菜肴做到新鲜可口、花样翻新、营养搭配好，符合大部分员工的口味，如口味不适时，甲方可以要求乙方及时整改、更换厨师。
8、肉类、油类、冻品类等原料，达到有关部门所规定的标准，并将购置相关食品的采购清单及经销商的资质提供给我司，保持菜肴的新鲜和卫生。
9、乙方应按餐费标准制作如出现菜肴质量下降，不依照菜谱制作，服务、卫生状况差等现象，乙方如不整改，甲方有权提出解除合同，并且不承担对乙方任何的经济补偿。
二、合同期限：
1、合同自2012年5月1日开始，试用期为一个月，如双方都满意则直接进入合同期，合同到期日为2013年6月30日止。合同到期同等条件下乙方有优先续约权
2、承包期间，双方应共同遵守不得给对方造成利益侵害，不弄虚作假，不得无故解约，任何一方提出解约，须征得另一方同意，并提前一个月通知对方。若一方无故违约，须承担对方的相应经济损失，需向对方支付一个月餐费10％给对方作为经济补偿。如违约方无法承担对方的经济损失，对方可向当地有关部门提出申诉追究其法律责任。
三、合同约定其他内容：
1、因餐费中所有的水电气由乙方自行承担，经双方友好协商在餐费结算时按每餐0.2元给予补助，此费用应包含在当月的餐费中，由乙方出具合格的农副产品票据后，甲方按合同约定付款。
2、甲方现场的餐具及设备盘点工作，由乙方与其甲方现合作的餐饮公司在五一期间进行现场交接清点，甲方监督进行，对缺失损坏的部件应及时提出，否则视同为乙方认可。现场煮面条的设备及相应的锅灶、煤气罐等由乙方自行配齐。
3、因甲方厂区内没有富足的空间故提供一间宿舍，安排乙方主管和做夜宵厨师两人住宿，其余人员的住宿问题双方共同协商，乙方可为其余人员在附近租房，住宿费用甲方可以补助每月300元给乙方。
4、双方共同履行（打卡）餐费统计和核实工作。每次月5日前对账结束，15日前结清餐费。遇法定节假日顺延。
5、乙方所需添置厨具、餐具、杂品用品的，应提前向甲方申报，经双方协商一致，由甲方负责购买。（食堂餐具及设备详见交接清单）。厨房所有餐具及设备由乙方使用和保管，承包期内易耗品的损耗和损坏由乙方负责购买与甲方相同之设备。
四、双方权力和义务
甲方的权力和义务：
1、甲方按合约规定监督乙方依法经营，履行合约条款并做好指导和协调工作；
2、甲方派专人对乙方膳食配搭、服务态度、卫生状况、饭菜质量进行监督，并有权要求乙方及时整改，如整改不到位的；（附食堂检查考核表）
3、甲乙双方共同履行（打卡）餐费统计和核实工作，让乙方知晓营业总额，作为支付乙方工资和管理费的依据。
4、甲方应积极配合并协助乙方及时处理相关事宜。加强对员工的教育，杜绝浪费。
乙方的权力和义务：
1、乙方应及时办理食堂经营资质和食堂用工人员的一切合法手续，明确现场管理人员的职责及其管理规定和现场厨师的资质等文件交于甲方留档。
2、乙方严格遵守《食品卫生法》及各项餐饮管理制度，并根据实际制定检验、清洗、消毒、制作、供应等各环节规章制度，严格按照《餐饮卫生管理五常制度》和甲方的要求，确保环境、餐台、餐具、用品的卫生整洁、干净；
3、乙方现场工作人员必须着工装和持有健康证上岗；
4、乙方享有自主管理人员、管理膳食搭配的权利；
5、乙方必须按照甲方制定的时间、保质保量供应甲方员工用餐，并保持餐品色、香、味俱全，变换口味，常换常新，每周公布菜谱。
6、乙方工作人员必须遵守甲方的各项规章制度，不准随意进入甲方工作场所，严禁私带甲方财物离开现场。
7、乙方不得转包食堂，不得利用甲方食堂进行不法经营，否则产生的一切法律责任由乙方自行承担。
五、争议解决：
1、在执行本合约发生争议时，双方应友好协商解决，协商不成则向当地法院诉讼。
2、本合同双方盖章签字生效，如有本合同框架内补充协议同样具有法律效力。
3、本合同一式两份，甲、乙双方各执一份，甲方：（公章）乙方：（公章）
代表：代表：
甲方：高丘镇中心小学（简称甲方）乙方：镇平县红润餐饮有限公司
为进一步做好学校饮食服务工作，更好的服务学生，结合我校实际需要，将食堂委托乙方经营、管理, 经甲乙双方协商，达成如下协议：
一、托管期限：壹年（自2016年8月25日至2017年8月25日）。
二、经营范围：学校食堂餐饮服务。
三、经营方式:甲方监管，乙方自主经营。
四、履约保证: 依据《农村义务教育学校食堂管理暂行办法》中第二章第十六条规定原则、乙方免交履约保证金。
五、费用及结算方式
1.甲方负责每月按时上报学生营养餐人数及资金。并及时通过财政拨款全额支付营养餐资金（午餐每生每天4元）。2.乙方实行刷卡制度。
3.乙方刷卡标准：早晚餐每生2元，午餐1元。4．乙方每月自行交纳水、电费用。
六、甲方权责
1.甲方提供中心小学阳光餐厅学生食堂一栋(二层)，及现有食堂内全部可用设施设备（依据交接盘点明细表），无偿提供给乙方使用。2.甲方依据 《食品安全法》及有关规定，有权对乙方经营管理、饮食卫生安全、饭菜质量、饭菜价格、服务态度、师生满意度等情况进行监管，并提出整改意见，乙方应及时采纳合理化意见或建议。
3.甲方每年不定期组织师生对食堂综合工作进行满意度测评，对存在的问题乙方应及时改进。
4.甲方班主任值日午餐由学校出；教职工午餐费5元/次。
5.甲乙双方各自投资的各类资产，协议期满后，所有权分别归属各自所有；其它方式购置的资产全部归甲方所有。
6.甲方负责向乙方食堂工作人员提供必要的办公、住宿、电脑收费等保障条件。
七、乙方权责
1.乙方必须严格遵守《食品卫生法》、《环境保护法》、《学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定》、《消防安全法》及学校的相关规定。乙方要按照《食品安全法》的要求和行业标准，科学合理的管理和经营食堂。2.乙方必须对所有饭菜制品48小时留样待检。
3.乙方必须建立健全食品卫生、安全、管理等相关的规章制度，并抓好落实。4.乙方食堂工作人员必须经过专业培训合格，并取得有效健康证后方可上岗。5.乙方食堂工作人员着装必须干净整洁，符合行业标准，并确保个人卫生。6.乙方必须严格进货渠道，统一采购，集中配送，严格索证索票制度。7.乙方必须建立物品仓储制度，物品标示、摆放和防护要安全合格、规范有序。8.乙方必须做好食堂防蝇、防鼠、防尘、防火、防毒等安全工作，各类预防措施、硬件设施要齐全有效。9.乙方要按照双方定制的食谱，合理经营，热情服务。
10.乙方要认真做好厨房设备的日常管理工作，防止丢失和损坏。甲方要随时进行维护维修。
11.乙方要保证学生正常的饮食服务，不得误餐、断餐。特殊情况有甲乙双方协商解决。
八、违约责任
1.如果出现单方违约，另一方有权终止协议。
2.因其它意外情况或不可抗拒因素造成协议不能执行时，由甲乙双方协商解决。
九、其它
1.协议期满后，同等条件下，乙方优先续签。
2.本协议一式两份，双方签字生效，甲乙方各执壹份，具有同等法律效力。
甲方（盖章）
乙方（盖章）代表
代表 年
月
日
****年**月**日
高丘镇中心小学食堂托管协议书
一、幼儿园食堂7S管理工作标准细则
（一）食堂管理组织工作
1、内设机构负责人（保教中心主任）为食堂推行7S管理工作的第一责任人，对所管辖的各幼儿园食堂的7S管理工作负全面领导责任。
2、食堂管理人员（幼儿园园长）负责指导各食堂班长开展落实7S管理工作。
3、食堂管理人员（幼儿园园长）全食堂员工的健康证有效期进行备案（登记）跟踪，并协助食堂管理室组织员工进行健康检查、办理健康证及餐饮服务许可证。
4、食堂管理人员（幼儿园园长）每周应对定置摆放、卫生清洁、标识等工作进行巡查，并有检查记录；并对所存在的问题，督促责任班长及时整改，并做好记录。
5、食堂班长负责具体落实本食堂7S管理工作。
6、食堂班长应把食堂的定置摆放、卫生清洁、标识等工作落实安排到个人，应有落实记录，并负责监督本班组成员严格落实执行上述工作。
7、班长应提醒食堂员工做好个人卫生。
8、班长负责对本班组整改项目进行跟踪落实，并把落实结果报告食堂管理人员，由食堂管理人员确认整改结果。
（二）定置摆放
1、操作间
1.1桌、椅应按规定摆放整齐。
1.2垃圾桶（包括剩菜剩饭桶）按指定位置摆放整齐并加盖。
1.3食堂内其它设施如黑板、板牌等等按规定位置悬 挂摆放。
1.4班级用的桶、盆、盛菜的框、篮、蒸饭托盘等盛饭器具摆放整齐，标识明确。
1.5案板应摆放整齐，使用后的工具按规定整齐摆放。刀必须放置于刀架、砧板需竖立放置于规定位置。
1.6餐具清洗后应整齐放置于保洁柜内。
1.7调味品、菜盆、铲、勺、汤桶、炉灶等按规定摆放整齐。
18面点间的操作台、点心原料、点心、设备、配料瓶及其他工具摆放整齐。
1.9菜及其他食品必须整齐分类摆放，加工前与加工后必须分开摆放。
2、库房
2.1仓库的食品、用具必须隔墙离地，分类摆放整齐。2.2干、湿货须分开存放。2.3 生、熟食品分开存放。2.4食品与非食品分库存放。
（三）卫生
1、食堂大厅
1.1食堂地面应无尘、无水、无油渍，保持干爽。1.2食堂四周墙壁及房顶无蜘蛛网、无污斑。1.3灭蝇器、日光灯等无蜘蛛网，保持干净整洁。1.4清理完卫生后应将垃圾及时运至指定地点。1.5食堂工作人员洗手池保持干净，并保证有香皂或洗手液等。
2、操作间
2.1案板在操作过程中应始终保持清洁。2.2刀、砧板等应保持卫生，生熟须分开使用。2.3洗菜过程中应保持洗菜池及周围干净，把废弃的 菜头、烂叶、杂物随时放入垃圾桶。
2.4洗完菜后应清理洗菜池及下水道，并把垃圾桶加盖或搬出厨房。
2.5剩饭剩菜及其他变质、变味的食品应及时清理。2.6操作期间应始终保持台面、锅边干净，做好菜后应及时清洗炒菜锅、台面、油烟罩及其它厨具。
2.7冰箱、冰柜等内外保持清洁，定期除霜。2.8面点房的设备、用具等应保持清洁。
3、仓库
3.1仓库地面干净，无水无油渍，每天至少清扫一次。3.2仓库的食品应做好卫生防护，做好防潮、防霉、防尘。
3.3仓库应做好除“四害”工作，使仓库里无鼠、蝇、蟑螂及其他有害虫类。
3.4过期、变质、变味的食品应及时清理。3.6仓库门、窗等应保持清洁，无尘无污斑。3.7应对已开封口未用完的食品原料做好卫生及防腐保护。
3.8仓库的柜、货架、盛物器具等保持清洁。
4、个人卫生
4.1工作期间必须按规定穿戴好劳动保护用品。4.2上岗前、便后必须洗手，不留长指甲、不涂指甲油，勤洗澡，勤换、勤洗工作服，工作时不能佩戴首饰，女员工的长发必须盘起，要穿戴整洁的工作衣帽。
4.3不得面对食品打喷嚏、咳嗽及其他有碍食品卫生的行为。
4.4不得在食品加工和供应场所吸烟、吐痰。4.5如患不易从事食堂工作的疾病时，应立即报告，并暂停本岗位工作。
（四）标识
1、所有机器、设备应标明使用状态及操作人等。
2、杜绝“三无”食品入库，食品标签掉落时应及时粘贴。
3、刀、砧板等应按生、熟区分，并分别标识。
4、冰箱应表明“生食”、“熟食”标识。
5、食堂内根据实际情况设置“小心烫伤”、“小心触电”、“防滑”、“节约用水”等安全标识。
（五）相关要求
1、上岗前应佩戴好健康证。
2、所有食堂员工应熟悉“7S”管理的内容并坚持执行。
3、食堂员工应清楚自己的工作范围，工作流程。
4、应根据实际情况及时关闭食堂内的电灯、水龙头等。
5、炊管人员要树立全心全意为幼儿服务的思想，遵守职业道德，热爱本职，团结协作，文明服务，减少浪费，降低成本，努力完成各项工作任务。
员工食堂是为酒店员工提供工作餐的部门。从机构设置来看, 员工食堂属于二线部门。但与其他后台部门不同的是, 员工食堂的成本控制不是为了将酒店在员工餐上的支出减少到最低限度, 而是在员工餐饮标准既定的情况下, 合理增加员工餐的菜式, 注重营养搭配, 提高菜肴的质量。标准菜谱的制定及运用, 能有效控制成本, 提高菜肴质量, 起到多方面的作用。
一、标准菜谱的内容
标准菜谱是用文字将菜肴的烹饪规格规定下来, 它列明在生产某一菜肴时所需的各种主料、辅料和调料的名称、数量、操作方法、每客分量、装盘工具、添饰的配菜以及其他必要的信息[1]。酒店员工食堂标准菜谱的制定及操作要比酒店对外营业的餐厅简单容易。餐厅标准菜谱所供应的客数是一定的, 一般以生产1 0客菜肴为基点, 因客数越少, 菜肴中用量极少的辅料及调料数量越难估计, 但在实际经营中, 每次生产的客数很可能不足1 0客, 所以较难控制。而员工食堂用餐人数固定, 菜肴生产基点大, 辅料及调料用量易量化, 装盘工具及装饰的配菜要求低, 制定及执行标准菜谱时也更为容易。见表1。
二、员工食堂标准菜谱的作用
1. 降低采购成本。
标准菜谱列明了菜肴所需的主料、辅料和调料, 每日所需食品原料用量的计算可行性增强。员工食堂的一周食谱是提前编制好的, 用餐人数固定, 根据相应的标准菜谱, 很容易计算各类原料准确的使用量。这使得员工食堂原料的采购更为简单有效, 大大节省了采购次数和人力成本。
2. 节省酒店支出。
标准菜谱的制定是建立在大量的调查之上的, 它确保食堂出品的食物能最大程度地满足员工的口味, 从而最大程度地避免了食物的浪费, 节省了酒店显性和隐性支出。如果员工食堂的出品不合员工口味, 或菜肴本身质量差, 员工势必会拒绝接受, 已经出品的菜肴和备好的食物原料因不易储存, 只能废弃, 形成显性浪费;菜肴不合口味或味道差, 员工吃不饱或吃不好, 情绪受到影响, 工作时难免会有情绪。餐饮部员工可能利用工作之便偷吃对外出售的食物, 其他部门的员工也可能以损坏酒店财物来解气, 这是隐性浪费, 而且危害更巨。
3. 提高管理效率。
按季节和类别将标准菜谱装订成册, 如分春、夏、秋、冬四季, 类别可分为早餐类、荤菜类、蔬菜类、汤类、主食类等, 因每季气候各异, 对食物要求也不同, 如夏季食物多要清淡去火, 冬季食物务求祛寒, 而且每季均有季节蔬菜, 故荤菜类、蔬菜类标准菜谱要分季节装订。每次制定员工食堂一周食谱时, 只需按季节将类别排列组合便可, 员工食堂编制每周食谱的工作大为简化。同时, 标准菜谱的制定有助于培训新员工, 保证菜肴质量;有助于评定菜肴质量, 考核厨师的工作能力和态度。不符合质量标准的厨师, 要加强业务培训和监督。
4. 提高菜肴质量, 提升员工满意度, 增强酒店凝聚力。
“民以食为天”, 膳食的好坏是酒店员工每日接触而且绝对关注的一项员工福利。膳食好, 员工满意, 工作时心情愉快, 服务质量好;膳食差, 员工有抵触情绪, 工作受到影响, 服务质量下降, 影响酒店声誉和经营效益。标准菜谱的制定和推行使员工餐更符合员工的口味, 使员工产生被关注被尊重之感, 员工满意度提高, 对酒店的忠诚度上升, 必然促进酒店凝聚力的增强。
三、员工食堂标准菜谱的制定方法
1. 调查
制定标准菜谱之前, 先要调查员工对各色菜肴的满意程度。对员工反映不佳的菜肴应改进操作方法或直接予以淘汰, 对员工反映良好的菜肴要仔细斟酌, 不断改进, 量化后制定标准菜谱。针对员工对菜肴满意度的调查可从三个元素入手, 即“员工初次选择菜肴评价”、“出菜次数及剩余情况评价”、“员工餐倾倒物评价”, 将所有评价汇总并作出分析。具体操作方法如下:
(1) 在员工就餐时记录菜肴被选择次数的信息。酒店员工食堂一般采用自助式, 或者由厨师分发食物, 员工可选择减量接受或拒绝某些菜肴, 在就餐中途一般也可添加适量食物。酒店可固定采用一种方式来统计员工初次选择某种菜肴的情况。如在某一时段抽取一定人数, 在摆放食物的餐台处记录员工对各菜肴的初次选择情况, 其中接受某菜肴与减量接受某菜肴之间的差别难于量化, 由调查人员视酒店实际情况订出标准;统计结果汇总后, 将各类人次数与统计总人数相比较, 采用定性的方法, 得出评价。如在中午12:30连续记录50名员工初次选择菜肴的信息, 在统计结果时发现有1 5人拒绝接受某菜肴, 另有1 0人虽选择该菜肴但所要份量很少, 则可将该菜肴评价为“差”。因酒店工作的特殊性, 该5 0名员工一定是来自不同部门不同岗位的, 调查结果具有代表性。
(2) 记录厨房出菜次数, 查看餐台处菜肴的剩余状况。菜肴剩余的多少反映了菜肴是否迎合员工的口味, 菜肴剩得多, 说明色香味都差, 不受员工欢迎;反之则说明菜肴受员工喜爱。结合厨房出菜的次数来综合评价, 出菜次数多、剩余少的菜肴评价为“好”, 反之为“差”, 居中的评价为“中”。另外, 出菜次数多而最后餐台处剩余较多的菜肴应评价为“好”, 因出菜次数说明了受欢迎程度, 菜肴剩余多有可能是食堂错误估计了后面的就餐人数而导致的;某些菜肴虽剩得不多, 但出菜次数极少, 应评价为“差”。
(3) 统计员工餐后倾倒物的情况。员工用完餐后将餐盘内的剩菜剩饭倒进垃圾桶, 此时统计菜肴被倾倒的信息, 以倾倒的菜肴多少来记录。倾倒量少或吃完的菜肴评价为“少”, 反之为“多”。记录各类菜肴的评价状况与次数, 与参与评价的总人数相比较, 倾倒物“多”、人次数大的菜肴, 评价为“差”;倾倒物“少”、人次数大的菜肴评价为“好”, 依此类推。
2. 分析
将以上三种方法所得评价填于表2, 结合起来分析, 可以发现菜肴的详细状况, 提出处理意见:
如[员工初次选择菜肴评价]“好”但[员工餐倾倒物评价]“差”的菜肴 (简称为 (1) 好 (3) 差) , 分析及处理意见如下:
(1) 好 (3) 差:说明菜肴色、香不错, 但味道差, 需调整辅料、调料的搭配, 把握火候, 改进操作方法。如无明显改善, 该菜肴淘汰。
同理:
(1) 中或差 (2) 好 (3) 好:说明菜肴颜色一般或较差, 但味道好, 改进后保留。
(1) 差 (2) 差 (3) 差以及 (1) 差 (2) 差 (3) 好:说明菜肴色香味俱差, 或不合员工口味, 淘汰。
3. 改进
将经过调查分析后建议保留下来的菜肴针对各自的缺陷作出改进, 再投入生产, 用以上方法按季节定期持续调查员工满意程度, 最后确定并制作标准菜谱。另外, 因员工餐饮标准是既定的, 定期的市场询价和相关的成本核算尤为必要。
4. 员工福利委员会
由酒店各部门选派代表组成员工福利委员会, 定期组织讨论, 专门就员工食堂的出品质量、菜式种类、管理制度等提出意见和建议, 反映员工心声。标准菜谱的制定也需要委员会成员的参与, 确保标准菜谱能不断改进, 真正符合员工的口味, 满足员工的需要。
参考文献
[1]张帆蒋亚奇:餐饮成本控制[M].上海:复旦大学出版社, 2001, 8:155-156
[2]蒋燕:对自助式福利计划的剖析[J].商场现代化, 2006 (9)
[3]王仁法:建章立制的思维原则——三维化原则[J].商场现代化, 2006 (8)
[4]史春生:菜肴制作过程的控制[J].烹调知识, 2004 (6)
[5]叶东蕾:对酒店员工无感情服务因素的实证分析[J].沿海企业与科技, 2006 (3)
主编单位：中国建筑东北设计院
辽宁省食品卫生监督检验所 批准部门：中华人民共和国建设部
中华人民共和国商业部
中华人民共和国卫生部 试行日期：1990年1月1日
关于发布行业标准《饮食建筑设计规范》的通知
（89）建标字第498号
根据原城乡建设环境保护部、商业部、卫生部（86）城科字第263号文的要求，由中国建筑东北设计院、辽宁省食品卫生监督检验所负责编制的《饮食建筑设计规范》，经审查，现批准为行业标准，编号JGJ64—89，自一九九○年一月一日起实行。在实施过程中如有问题和意见，请函告中国建筑东北设计院。
中华人民共和国建设部
中华人民共和国商业部
中华人民共和国卫生部
1989年10月18日
第一章 总则 第1．0．1条 为保证饮食建筑设计的质量，使饮食建筑符合适用、安全、卫生等基本要求，特制定本规范。
第1．0．2条 本规范适用于城镇新建、改建或扩建的以下三类饮食建筑设计（包括单建和联建）：
一、营业性餐馆（简称餐馆）；
二、营业性冷、热饮食店（简称饮食店）；
三、非营业性的食堂（简称食堂）。
第1．0．3条 餐馆建筑分为三级。一、一级餐馆，为接待宴请和零餐的高级餐馆，餐厅座位布置宽畅、环境舒适，设施、设备完善； 二、二级餐馆，为接待宴请和零餐的中级餐馆，餐厅座位布置比较舒适，设施、设备比较完善； 三、三级餐馆，以零餐为主的一般餐馆。
第1．0．4条 饮食店建筑分为二级。一、一级饮食店，为有宽畅、舒适环境的高级饮食店，设施、设备标准较高；
二、二级饮食店，为一般饮食店。第1．0．5条 食堂建筑分为二级。一、一级食堂，餐厅座位布置比较舒适；
二、二级食堂，餐厅座位布置满足基本要求。
第1．0．6条 饮食建筑设计除应执行本规范外，尚应符合现行的《民用建筑设计通则》（JGJ37—87）以及国家或专业部门颁布的有关设计标准、规范和规定。
第二章 基地和总平面
第2．0．1条 饮食建筑的修建必须符合当地城市规划与食品卫生监督机构的要求，选择群众使用方便，通风良好，并具有给水排水条件和电源供应的地段。
第2．0．2条 饮食建筑严禁建于产生有害、有毒物质的工业企业防护地段内；与有碍公共卫生的污染源应保持一定距离，并须符合当地食品卫生监督机构的规定。
第2．0．3条 饮食建筑的基地出入口应按人流、货流分别设置，妥善处理易燃、易爆物品及废弃物等的运存路线与堆场。
第2．0．4条 在总平面布置上，应防止厨房（或饮食制作间）的油烟、气味、噪声及废弃物等对邻近建筑物的影响。
第2．0．5条 一、二级餐馆与一级饮食店建筑宜有适当的停车空间。
第一节 一般规定
第3．1．1条 餐馆、饮食店、食堂由餐厅或饮食厅、公用部分、厨房或饮食制作间和辅助部分组成。
第3．1．2条 餐馆、饮食店、食堂的餐厅与饮食厅每座最小使用面积应符合表3．1．2的规定：
第3．1．3条 100座及100座以上餐馆、食堂中的餐厅与厨房（包括辅助部分）的面积比（简称餐厨比）应符合下列规定：
一、餐馆的餐厨比宜为1∶1．1；食堂餐厨比宜为1∶1；
二、餐厨比可根据饮食建筑的级别、规模、经营品种、原料贮存、加工方式、燃料及各地区特点等不同情况适当调整。
第3．1．4条 位于三层及三层以上的一级餐馆与饮食店和四层及四层以上的其他各级餐馆与饮食店均宜设置乘客电梯。
第3．1．5条 方便残疾人使用的饮食建筑，在平面设计和设施上应符合有关规范的规定。
第3．1．6条 饮食建筑有关用房应采取防蝇、鼠、虫、鸟及防尘、防潮等措施。
第3．1．7条 饮食建筑在适当部位应设拖布池和清扫工具存放处，有条件时宜单独设置用房。
第二节 餐厅、饮食厅和公用部分
第3．2．1条 餐厅或饮食厅的室内净高应符合下列规定：
一、小餐厅和小饮食厅不应低于2．60m；设空调者不应低于2．40m；
二、大餐厅和大饮食厅不应低于3．00m；
三、异形顶棚的大餐厅和饮食厅最低处不应低于2．40m。
第3．2．2条 餐厅与饮食厅的餐桌正向布置时，桌边到桌边（或墙面）的净距应符合下列规定：
一、仅就餐者通行时，桌边到桌边的净距不应小于1．35m；桌边到内墙面的净距不应小于0．90m；
二、有服务员通行时，桌边到桌边的净距不应小于1．80m；桌边到内墙面的净距不应小于1．35m；
三、有小车通行时，桌边到桌边的净距不应小于2．10m；
四、餐桌采用其他型式和布置方式时，可参照前款规定并根据实际需要确定。
第3．2．3条 餐厅与饮食厅采光、通风应良好。天然采光时，窗洞口面积不宜小于该厅地面面积的1/6。自然通风时，通风开口面积不应小于该厅地面面积的1/16。
第3．2．4条 餐厅与饮食厅的室内各部面层均应选用不易积灰、易清洁的材料，墙及天棚阴角宜作成弧形。
第3．2．5条 食堂餐厅售饭口的数量可按每50人设一个，售饭口的间距不宜小于1．10m，台面宽度不宜小于0．50m，并应采用光滑、不渗水和易清洁的材料，且不能留有沟槽。
第3．2．6条 就餐者公用部分包括门厅、过厅、休息室、洗手间、厕所、收款处、饭票出售处、小卖及外卖窗口等，除按第3．2．7条规定设置外，其余均按实际需要设置。
第3．2．7条 就餐者专用的洗手设施和厕所应符合下列规定： 一、一、二级餐馆及一级饮食店应设洗手间和厕所，三级餐馆应设专用厕所，厕所应男女分设。三级餐馆的餐厅及二级饮食店饮食厅内应设洗手池；
一、二级食堂餐厅内应设洗手池和洗碗池；
二、卫生器具设置数量应符合表3．2．7的规定：
三、厕所位置应隐蔽，其前室入口不应靠近餐厅或与餐厅相对；
四、厕所应采用水冲式。所有水龙头不宜采用手动式开关。
第3．2．8条 外卖柜台或窗口临街设置时，不应干扰就餐者通行，距人行道宜有适当距离，并应有遮雨、防尘、防蝇等设施。外卖柜台或窗口在厅内设置时，不宜妨碍就餐者通行。
第三节 厨房和饮食制作间
第3．3．1条 餐馆与食堂的厨房可根据经营性质、协作组合关系等实际需要选择设置下列各部分：
一、主食加工间——包括主食制作间和主食热加工间；
二、副食加工间——包括粗加工间、细加工间、烹调热加工间、冷荤加工间及风味餐馆的特殊加工间；
三、备餐间——包括主食备餐、副食备餐、冷荤拼配及小卖部等。冷荤拼配间与小卖部均应单独设置；
四、食具洗涤消毒间与食具存放间。食具洗涤消毒间应单独设置；
五、烧火间。
第3．3．2条 饮食店的饮食制作间可根据经营性质选择设置下列各部分：
一、冷食加工间——包括原料调配、热加工、冷食制作、其他制作及冷藏用房等；
二、饮料（冷、热）加工间——包括原料研磨配制、饮料煮制、冷却和存放用房等；
三、点心、小吃、冷荤等制作的房间内容参照第3．3．1条规定的有关部分；
四、食具洗涤消毒间与食具存放间。食具洗涤消毒间应单独设置。
第3．3．3条 厨房与饮食制作间应按原料处理、主食加工、副食加工、备餐、食具洗存等工艺流程合理布置，严格做到原料与成品分开，生食与熟食分隔加工和存放，并应符合下列规定：
一、副食粗加工宜分设肉禽、水产的工作台和清洗池，粗加工后的原料送入细加工间避免反流。遗留的废弃物应妥善处理；
二、冷荤成品应在单间内进行拼配，在其入口处应设有洗手设施的前室；
三、冷食制作间的入口处应设有通过式消毒设施；
四、垂直运输的食梯应生、熟分设。
第3．3．4条 厨房和饮食制作间的室内净高不应低于3m。
第3．3．5条 加工间的工作台边（或设备边）之间的净距：单面操作，无人通行时不应小于0．70m，有人通行时不应小于1．20m；双面操作，无人通行时不应小于1．20m，有人通行时不应小于1．50m。
第3．3．6条 加工间天然采光时，窗洞口面积不宜小于地面面积的1/6；自然通风时，通风开口面积不应小于地面面积的1/10。
第3．3．7条 通风排气应符合下列规定：
一、各加工间均应处理好通风排气，并应防止厨房油烟气味污染餐厅；
二、热加工间应采用机械排风，也可设置出屋面的排风竖井或设有挡风板的天窗等有效自然通风措施；
三、产生油烟的设备上部，应加设附有机械排风及油烟过滤器的排气装置，过滤器应便于清洗和更换；
四、产生大量蒸汽的设备除应加设机械排风外，尚宜分隔成小间，防止结露并做好凝结水的引泄。
第3．3．8条 厨房和饮食制作间的热加工用房耐火等级不应低于二级。
第3．3．9条 各加工间室内构造应符合下列规定：
一、地面均应采用耐磨、不渗水、耐腐蚀、防滑易清洗的材料，并应处理好地面排水；
二、墙面、隔断及工作台、水池等设施均应采用无毒、光滑易洁的材料，各阴角宜做成弧形；
三、窗台宜做成不易放置物品的形式。
第3．3．10条 以煤、柴为燃料的主食热加工间应设烧火间，烧火间宜位于下风侧，并处理好进煤、出灰的问题。严寒与寒冷地区宜采用封闭式烧火间。
第3．3．11条 热加工间的上层有餐厅或其他用房时，其外墙开口上方应设宽度不小于1m的防火挑檐。
第四节 辅助部分 第3．4．1条 辅助部分主要由各类库房、办公用房、工作人员更衣、厕所及淋浴室等组成，应根据不同等级饮食建筑的实际需要，选择设置。
第3．4．2条 饮食建筑宜设置冷藏设施。设置冷藏库时应符合现行《冷库设计规范》（GBJ72—84）的规定。
第3．4．3条 各类库房应符合第3．1．6条规定。天然采光时，窗洞口面积不宜小于地面面积的1/10。自然通风时，通风开口面积不应小于地面面积的1/20。
第3．4．4条 需要设置化验室时，面积不宜小于12m2，其顶棚、墙面及地面应便于清洁并设有给水排水设施。
第3．4．5条 更衣处宜按全部工作人员男女分设，每人一格更衣柜，其尺寸为0．50×0．50×0．50m3。
第3．4．6条 淋浴宜按炊事及服务人员最大班人数设置，每25人设一个淋浴器，设二个及二个以上淋浴器时男女应分设，每淋浴室均应设一个洗手盆。
第3．4．7条 厕所应按全部工作人员最大班人数设置，30人以下者可设一处，超过30人者男女应分设，并均为水冲式厕所。男厕每50人设一个大便器和一个小便器，女厕每25人设一个大便器，男女厕所的前室各设一个洗手盆，厕所前室门不应朝向各加工间和餐厅。
第四章 建筑设备
第一节 给水排水
第4．1．1条 饮食建筑应设给水排水系统，其用水量标准及给水排水管道的设计，应符合现行《建筑给水排水设计规范》（GBJ15—88）的规定，其中淋浴用热水（40℃）可取40l／人次。
第4．1．2条 淋浴热水的加热设备，当采用煤气加热器时，不得设于淋浴室内，并设可靠的通风排气设备。
第4．1．3条 餐馆、饮食店及食堂设冷冻或空调设备时，其冷却用水应采用循环冷却水系统。
第4．1．4条 餐馆、饮食店及食堂内应设开水供应点。
第4．1．5条 厨房及饮食制作间的排水管道应通畅，并便于清扫及疏通，当采用明沟排水时，应加盖篦子。沟内阴角做成弧形，并有水封及防鼠装置。带有油腻的排水，应与其他排水系统分别设置，并安装隔油设施。
第二节 采暖、空调和通风
第4．2．1条 采暖
一、各类房间冬季采暖室内设计温度应符合表4．2．1的规定：
二、厨房和饮食制作间内应采用耐腐蚀和便于清扫的散热器。
第4．2．2条 空调 一、一级餐馆的餐厅、一级饮食店的饮食厅和炎热地区的二级餐馆的餐厅宜设置空调，空调设计参数应符合表4．2．2的规定；
二、一级餐馆宜采用集中空调系统，一级饮食店和二级餐馆可采用局部空调系统。
第4．2．3条 通风
一、厨房和饮食制作间的热加工间机械通风的换气量宜按热平衡计算，计算排风量的65％通过排风罩排至室外，而由房间的全面换气排出35％；
二、排气罩口吸气速度一般不应小于0．5m/s，排风管内速度不应小于10m/s；
三、厨房和饮食制作间的热加工间，其补风量宜为排风量的70％左右，房间负压值不应大于5Pa。
第4．2．4条 蒸箱以及采用蒸汽的洗涤消毒设施，供汽管表压力宜为0．2MPa。
第4．2．5条 厨房的排风系统宜按防火单元设置，不宜穿越防火墙。厨房水平排风道通过厨房以外的房间时，在厨房的墙上应设防火阀门。
第三节 电气
第4．3．1条 一级餐馆的宴会厅及为其服务的厨房的照明部分电力应为二级负荷。
第4．3．2条 厨房及饮食制作间的电源进线应留有一定余量。配电箱留有一定数量的备用回路及插座。电气设备、灯具、管路应有防潮措施。
第4．3．3条 主要房间及部位的平均照度推荐值宜符合表4．3．3的规定。
第4．3．4条 厨房、饮食制作间及其他环境潮湿的场地，应采用漏电保护器。
第4．3．5条 餐馆、饮食店应设置市内直通电话，一级餐馆及一级饮食店宜设置公用电话。
第4．3．6条 一级餐馆的餐厅及一级饮食店的饮食厅宜设置播放背景音乐的音响设备。
附录一 名词解释
1．餐馆：凡接待就餐者零散用餐，或宴请宾客的营业性中、西餐馆，包括饭庄、饭馆、饭店、酒家、酒楼、风味餐厅、旅馆餐厅、旅游餐厅、快餐馆及自助餐厅等等，统称为餐馆。
2．饮食店：设有客座的营业性冷、热饮食店，包括咖啡厅、茶园、茶厅、单纯出售酒类冷盘的酒馆、酒吧以及各类小吃店等等，统称为饮食店。3．食堂：设于机关、学校、厂矿等企事业单位、为供应其内部职工、学生等就餐的非盈利性场所，统称为食堂。
4．污染源：一般指传染性医院、易于孳生蚊、蝇的粪坑、污水池、牲畜棚圈、垃圾场等处所。
5．餐厅：餐馆、食堂中的就餐部分统称为餐厅。40座及40座以下者为小餐厅，40座以上者为大餐厅。
6．饮食厅：饮食店中设有客座接待就餐者的部分统称为饮食厅。40座及40座以下者为小饮食厅，40座以上者为大饮食厅。
7．就餐者：餐馆、饮食店的顾客和食堂就餐人统称为就餐者。
8．主食制作间：指米、面、豆类及杂粮等半成品加工处。
9．主食热加工间：指对主食半成品进行蒸、煮、烤、烙、煎、炸等的加工处。
10．副食粗加工间：包括肉类的洗、去皮、剔骨和分块；鱼虾等刮鳞、剪须、破腹、洗净；禽类的拔毛、开膛、洗净；海珍品的发、泡、择、洗；蔬菜的择拣、洗等的加工处。
11．副食细加工间：把经过粗加工的副食品分别按照菜肴要求洗、切、称量、拼配为菜肴半成品的加工处。
12．烹调热加工间：指对经过细加工的半成品菜肴，加以调料进行煎、炒、烹、炸、蒸、焖、煮等的热加工处。
13．冷荤加工间：包括冷荤制作与拼配两部分，亦称酱菜间、卤味间等。本规范统称为冷荤加工间。冷荤制作处系指把粗、细加工后的副食进行煮、卤、熏、焖、炸、煎等使其成为熟食的加工处；冷荤拼配处系指把生冷及熟食按照不同要求切块、称量及拼配加工成冷盘的加工处。
附录二 本规范用词说明
一、为便于在执行本规范条文时区别对待，对要求严格程度不同的用词说明如下：
1．表示很严格，非这样做不可的： 正面词采用“必须”，反面词采用“严禁”。
2．表示严格，在正常情况下均应这样做的： 正面词采用“应”，反面词采用“不应”或“不得”。
3．表示允许稍有选择，在条件许可时首先应这样做的： 正面词采用“宜”或“可”，反面词采用“不宜”。
