餐厅餐具消毒计划

餐厅餐具消毒计划（通用7篇）

餐厅餐具消毒计划 篇1

一、餐具洗消程序

公用餐具、容器、用具在使用前应当遵守国家制订的操作规范及卫生要求，严格按照洗消程序进行消毒：第一步是用热水洗去食物残渣（水温以50～60℃为宜）；第二步是温水清洗，去除残留油脂等（水温以30℃左右为宜）；第三步是消毒，可采用物理的或者化学法杀灭餐具上的残留病原微生物（如病菌、病毒等）；第四步是冲洗，即用清洁卫生的清水冲洗掉餐具上的残留药物；第五步是保洁，即将洗净消毒后的餐具、容器、用具移入保洁设施内备用，以防止再污染。

二、餐具洗涤消毒人员应掌握的常用消毒方法

餐具如何进行消毒呢？目前国内外餐具消毒方法一般有两类：一类是物理消毒法，即利用热力灭杀原微生物常用的有煮沸、蒸汽、红外线等；另一类是化学消毒法，就是利用化学消毒剂灭杀灭病原微生物。但后一类有一定副作用，对人体有不同程度的危害，所以国家对用于餐具的化学消毒剂实行严格管制，必须经省以上食品卫生监督机构审查批准方能生产、使用。目前，经国家批准常用于餐具的消毒毒剂有灭菌片、Te-101片、84肝炎消毒液等。其中，灭菌片有含氯量高、稳定易保存，入水后易崩解等优点，成为餐具消毒的首选毒剂。以上两类中，以物理消毒法最理想。

几种常用餐具消毒方法的主要卫生要求：

（1）煮沸消毒法。消毒锅应呈桶状、锅底稍平，水量适度，以竹篮盛装餐具，当水沸时，将餐具放入其中，待水再沸时，取出备用，就是沸进沸出。

（2）蒸汽消毒法。这是较常用的方法之一，其法多种多样，有简易蒸汽消毒法、锅炉蒸汽法、电热蒸汽消毒法等，一般要求消毒温度在80℃上，保持30分钟即可。

（3）灭菌片或Te-101片消毒法。按每片药物兑自来水0.5公斤的比例配制消毒液，然后将洗净的碗盘等餐具放入消毒液内，浸泡3-5分钟。

（4）84肝炎消毒剂消毒法。用自来水配制成1%84肝炎消毒液（即每公斤自来水加入84肝炎消毒剂10毫升），将洗净的餐具放入消毒液中浸泡3-5分钟，取出备用，配制均用自来水，不得用热水。

三、加强餐具洗涤消毒工作的管理

餐厅餐具消毒计划 篇2

1 对象与方法

1.1 样品来源

2005年10月和2006年4月, 随机抽取淮安市某高校校内学生餐厅4家, 学校周边地区小型餐馆 (10张餐桌以下) 和个体露天饮食摊点各6家, 分别抽取餐台和保洁柜内的碗、小碟、中盘或大盘各3件, 检测洗涤剂的残留 (以LAS表示) 和消毒效果 (以大肠菌群表示) 。

1.2 采样与检验方法

按GB 14934-94《食 (饮) 具消毒卫生标准》进行。消毒效果检测采用专用的大肠菌群快速检验纸片法。将纸片用无菌生理盐水湿润后, 立即贴于食 (饮) 具内侧表面, 每件食 (饮) 具贴2张, 30 s后取下, 置无菌塑料袋内, 37℃培养16～18 h。纸片保持紫蓝色不变为大肠菌群阴性, 纸片变黄并在黄色背景上呈现红色斑点或片状红晕为大肠菌群阳性。洗涤剂的残留检测, 分别用100 mL蒸馏水分2次冲洗每份样本全部内表面, 将2次洗液混匀, 装入试剂瓶中带回, 检测烷基苯磺酸钠 (ABS) 含量, 用亚甲蓝分光光度法进行测定[1]。

1.3 药品与仪器

1 mol/L NaOH, 0.5 mol/L H2SO4, 氯仿 (AR) , LAS, NaH2PO4, 95%乙醇, 所用试剂均为分析纯;亚甲蓝与酚酞为指示剂级;100 mL分液漏斗, 751分光光度计。所用的玻璃仪器均要进行除ABS的处理。

1.4 评价标准

检验结果按照GB 14934-94《食 (饮) 具消毒卫生标准》进行评价。ABS残留量<0.1 mg/100 cm2为合格;大肠菌群未检出为合格。

1.5 统计学分析

采用Origin 6.1统计软件进行t检验。

2 结果

2.1 LAS标准曲线

参照GB 7494-87, 绘制LAS标准曲线, 见图1。回归方程y=0.202x+0.125, r=0.993。

2.2 消毒设施

结果显示, 高校所属餐厅都对食炊具进行统一的蒸汽消毒, 消毒后餐具存放在电子消毒柜内。周边的绝大多数个体小餐馆也配有电子消毒柜。个体摊点的卫生状况令人担忧, 多数都缺少洗涤用水水源, 在调查的6个摊点中只有1个用烧煮法对餐具进行消毒。

2.3 洗涤剂残留情况

检测食 (饮) 具234份, ABS残留检出值范围为0.05～2.0 mg/100 cm2, 合格203份, 合格率为86.8%。ABS残留合格率, 高校餐厅高于小型餐馆 (t=3.433, P<0.01) , 小型餐馆高于个体饮食摊点 (t=3.796, P<0.01) , 差异有统计学意义。见表1。

2.4 消毒效果

检测食 (饮) 具234份, 大肠菌群阴性189份, 合格率为80.8%。高校餐厅合格率高于小型餐馆, 差异有统计学意义 (t=2.752, P<0.01) ;小型餐馆合格率高于流动饮食摊点, 差异有统计学意义 (t=2.778, P<0.01) 。3种类型餐馆中, 餐台与保洁柜的大肠菌群合格率差异均无统计学意义 (t=1.954, 2.492, 1.021, P值均>0.05) 。见表1。

注:与高校餐厅比较, **P<0.01;与小型餐馆比较, △△P<0.01。

3 讨论

调查结果显示, 该所高校餐厅使用的洗消剂为“江苏爱特福药物保健品有限公司”生产的84洗涤剂和消毒液, 标签完整, 使用效果好。学校餐厅洗消人员相对稳定, 且工作时间较长, 对餐具的洗涤能达到光洁、无油渍、无异味的要求, 每次洗涤后都采用蒸汽消毒, 每隔2 d采用1次84消毒液消毒, 且能较好地按照消毒剂的使用要求去做。小型餐馆和个体摊点使用的洗涤剂多为市售不同品牌洗涤剂, 标签完整。但由于洗消人员文化程度普遍较低, 且流动性较大, 因而不能很好地按照洗、消毒剂的使用要求去做, 部分小型餐厅的餐具洗后仍然有油渍、异味、不光洁。小型餐厅按照卫生标准都配备了消毒柜, 但调查中发现绝大多数餐厅都没有正常使用;个体摊点因为远离水源, 不能进行流水冲洗, 只能在几个水桶中重复洗涤, 因而导致洗涤剂残留和污染较重。

高校餐厅的消毒合格率很高, 与校领导对食品卫生工作重视, 狠抓管理, 大量投入设备、改善餐厅设施条件、重视对从业人员的知识培训有关。

关键词：食品处理和加工,炊具和餐具,消毒,学生保健服务

参考文献

餐具用具清洗消毒制度 篇3

1.餐饮用具使用前必须经专用洗涤剂洗净、消毒，必须符合国家有关卫生标准；未经消毒的餐饮用具不得使用。

2.禁止重复使用一次性使用的餐饮用具。

3.刷洗餐饮用具必须使用专用的用水池，不得与清洗蔬菜、肉类等其它水池混用。

4.洗涤、消毒餐饮用具所使用的洗涤剂、消毒剂必须是名牌厂家生产符合食品用洗涤剂、消毒剂的卫生标准和要求。

5.消毒后的餐饮用具所使用的洗涤剂、消毒剂必须是名牌厂家生产符合食品用洗涤剂、消毒剂的卫生标准和要求。

6.消毒后的餐饮用具必须储存在餐具专用保洁柜内备用。

已消毒和未消毒的餐饮用具必须分开存放，并在餐饮用具储存柜上有明显标记。

7.餐饮用具保洁柜每周定期清洗，保持洁净。

食堂餐具消毒管理制度 篇4

1、配餐盘使用“双消毒”法，药物和水的配比达到1：200，浸泡10分钟，煮时要做到“沸进沸出”。

2、餐厅和冷荤间使用的药物消毒，药物和水的配比浓度达到1：200，喷洒一遍。

3、冷荤制作前要用酒精涂抹手、刀、案板等进行一次彻底的消毒。

4、冷荤间每天要定时用紫外线灯消毒，用消毒水擦洗柜台、刀具、案板、地面等。

学校食堂餐具用具清洗消毒制度 篇5

为保障就餐者身体健康，避免传染病发生，杜绝食物中毒事故。根据中华人民共和国《食品卫生法》和防疫站有关规定，特制订食堂餐具、工具、用具消毒制度。

一、食堂及餐厅所使用的餐、工、用具（盆、盘、瓢、勺、碗、称、刀、筷、铲等）必须经过高温（蒸汽）消毒后，方可使用。

二、餐、工、用具严格执行--洗、二清、三消毒、四保洁制度，由炊事组长负责。

三、各组组长对餐、工、用具进行消毒时，餐、工、用具必须清洗干净，同时做好个人卫生方可进行消毒。使用高温消毒的餐用具，必须放在蒸箱或蒸车内用蒸汽蒸30分钟。

四、洗刷餐用具必须有专用水池，不得与洗蔬菜、肉类等其他水池混用。

五、消毒后的餐具、工用具必须贮存在保洁柜内备用，保洁柜应定期清洗，保持洁净。

六、不准用抹布（特别是未消毒的抹布）擦拭已经消毒处理过的餐用具，防止二次污染。

七、每次清洗消毒：工作结束后，要把水池、消毒池及地面等清洗干净，并对所用的抹布等工具进行全面消毒。

八、对餐、工、用具的消毒不得弄虚作假，消毒员要对其进行监督。餐、工、用具消毒后，组长要在消毒登记表上签字。

关于餐具消毒安全问题的调查报告 篇6

据调查,餐具集中清洗消毒行业是近年来在国内许多城市兴起的一种新型餐饮服务模式。目前集中清洗消毒的餐具大多是中小型餐饮店在使用,但这些餐馆自身的卫生环境已不容乐观。单纯使用一套集中消毒碗筷,就真的能保障顾客的饮食安全?我们可以设想，当你去餐馆用餐时,对于这套被塑料胶膜包裹的消毒餐具,你是否能够不用茶水清洗放心使用呢? 但是近几年来，这个行业的发展受到了中小型餐馆的追捧，发展迅速。而这些餐饮场所“爱上”收费的消毒餐具，并非仅仅是“爱”它们的干净，也“爱”它们带来的“两头利”.对于餐饮企业来说，一方面减少了洗碗工等成本，一方面增加了由餐具配送企业提供的差价利润收入，两者相加，相当于每月赚了8500元，每年创收超过10万元。如果餐饮店的客流量更大，则每月因提供套装消毒餐具而赢得的收入将更多。夹缝长出大产业。现在很多餐厅都用这种成套的消毒碗筷。它给餐厅节省了不少的成本。一套消毒碗筷里面有6件餐具，分别是骨碟、碗、水杯、酒杯、汤勺、筷子，用起来方便而且卫生，顾客都很喜欢。以前这个行业还没有兴起的时候，餐馆里要有专门的洗碗工，餐馆还需要不停地购置新餐具。而使用了这种集中清洗消毒的餐具后，不仅解决了破损率问题，还节省了水、电的费用，洗碗工的人力成本也大幅下降。餐具消毒不仅给餐馆节约了大量的经营成本，而且餐馆还可以从每套餐具中获取0.2～0.6元的利润。

两头利，这正是餐具集中清洗消毒行业快速发展的原因所在。从2004年起，国家取消了卫生部门对消毒服务机构的卫生许可。消毒餐具公司注册时不用事先取得卫生许可就能办理营业执照。

据调查，一般用这种收费的集中清洗消毒餐具的不是小餐馆，也不是豪华酒店，而是介于二者之间的中小酒楼、饭店、餐馆等。

由于目前缺乏餐具消毒行业标准和消毒餐具的市场准入制度,餐具消毒行业面临一系列问题。例如,消毒公司消毒技术参差不齐、全市餐具消毒行业整体水平不高,各个厂家的技术实力也参差不齐,互相之间竞争无序且激烈。由于消毒、回收、运作缺少监管,集中回收方式也会出现食品卫生安全隐患。据介绍,餐具消毒公司一般可以对餐馆的餐具清洁、配送全权负责,并保证每天上门一次统一回收使用过的餐具。目前餐具集中洗消的相关法律法规未明确、规范标准未完善、职责权限未理顺,暂未在全市餐饮业内推广餐具集中洗消模式,是否使用集中洗消的餐具由餐饮单位自行决定。但从长远效果看,餐具集中洗消模式有利于改善餐饮业特别是中小餐饮单位的餐具卫生状况,有利于疾病控制、能耗节约以及环境保护。

现今，随着人们在外用餐机会的增多，因使用不洁餐具造成食物中毒或交叉感染的事例也屡见不鲜。因此，为提高公共餐饮用具的消毒合格率，预防肠道传染病的发生和传播，维护消费者的健康权益，许多地方的酒店、餐馆不得不按照卫生部门的要求，推行经过集中消毒、密封包装的餐具，这些经过专门消毒的餐具，既卫生，又避免了二次污染，自然是消费者求之不得的好事。但是集中清洗消毒真的安全可靠吗？我国《食品卫生法》、《餐饮业食品卫生管理办法中早就明文规定，饭店、酒家经营者为消费者提供的餐具、饮具和盛放直接入口食品的容器，使用前必须洗净、消毒，符合国家有关卫生标准，并承担相应的消毒费用。既然开了餐饮店，就应该为顾客提供相关的服务，包括提供干净、卫生的饮食环境和经过消毒的餐饮用具。而据我暑期在消毒公司的工作了解，消毒工厂从各饭店收回已使用过的餐具后，便开始很形象的“一刮二洗三消毒”.“刮”是指工作人员将餐具内的食物残渣用手刮下来，扔进废物桶里。刮过的餐具即放到一个盛有洗洁精的水池里浸泡。浸泡后的餐具捞出，放到没有洗洁精的两个水池里依次涮两遍，餐具就算完成了“洗”的过程。洗过的餐具再放进消毒柜里，进行消毒。有的时候为了省电，消毒柜使用的时间和里面的温度都达不到标准。只要碗碟干了，就拿出来开始打包。因此，所谓消毒，其实就是“烘干”。也就是因为在那里短暂的几日工作，我开始关注起餐具消毒安全问题，发现还是有很多问题存在的，比如说，我市餐具消毒企业存在生产条件不合格、卫生环境差以及清洗消毒不彻底等。在一些调查中我们发现，一些餐具消毒企业，污水横流、苍蝇乱飞，为节省成本，洗餐具的脏水循环使用至少达5次之多，用来擦干餐具的抹布，也就只是一天一洗，没有经过专门的消毒设备消毒的餐具就封口，所谓的消毒餐具并不干净。

所以，对这种情况，参照一些相关资料，我有总结了以下几点建议：

一．大幅度提高餐饮消毒行业准入门槛。严格执行卫生部颁布实施的《餐饮具集中消毒单位卫生监督规范》规定标准：餐具集中消毒单位不得建于居民楼内，包括清洗、消毒、包装在内的生产场所总面积不得小于200平米。作为一个餐具消毒公司，应具备合格的生产环境和科学的管理流程。

二．出台法规，成立协会，实现消毒餐具业的规范管理。应尽快出台《高安市餐饮具消毒卫生管理办法》，对餐饮单位的餐具消毒提出具体要求，应规定餐具消毒企业办理营业执照后，必须经卫生部门检查核准后方可营业。《办法》还要对餐具集中消毒服务单位的硬件设施、工作流程、质量标准等进行规范，以改变餐具消毒市场监管一直以来无法可依的局面。同时，应规定饭店必须使用正规消毒公司提供的餐具，并不得以此向顾客收取附加费用。此外，建议本市参照某些已成功实行餐具消毒管理地区的做法，由有关部门引导、支持我市餐具消毒行业成立行业协会，通过协会实现行业自律，统一发出行业呼声，扩大行业影响，提高行业准入门槛，以避免不负责任的厂家对整个行业的发展造成负面影响。三．卫生、工商部门应加大对消毒餐具的监管力度。针对消毒餐具市场需求渐多却没有详细的行业规范，在《办法》未出台之前，卫生、工商部门应当各负其责，加大对消毒餐具的监管力度。卫生部门应参照《餐饮具卫生消毒标准》等相关法规，重点加强对进入到饭店使用环节的消毒餐具的检查，以及时发现不合格产品，通知工商部门对有关餐具消毒厂家进行查处，并禁止饭店继续使用该类产品。同时，工商部门应设立有奖举报电话，并通过报纸、电视、广播、网络等媒体向社会广泛公布，发动广大市民共同打击消毒餐具黑加工点。同时卫监部要对餐饮服务单位采购使用的消毒餐具、一次性筷子、塑料一次性餐具存在影响食品安全问题的，将监督餐饮服务单位立即停止使用。发现有违反《食品安全法》及其实施条例有关规定的，依法严肃处理。

四．政府应大力宣传及推广消毒餐具的普及工作。目前政府的宣传与推广在集中消毒餐具中显得比较薄弱。传统的广告宣传、人员营销、市场调查、经销代购等方法都应该与政府宣传相结合，因为集中消毒是一种有利于社会、有利于人民健康的一项重要举措。而政府的宣传却对餐具消毒行业的发展起着至关重要的作用。

餐厅餐具消毒计划 篇7

工作规范

第一条

为加强和规范对餐具、饮具集中消毒服务单位的卫生监督检查工作，督促餐具、饮具集中消毒服务单位落实主体责任，根据《中华人民共和国食品安全法》（以下简称《食品安全法》），制定本规范。

第二条

卫生计生行政部门依法对餐具、饮具集中消毒服务单位实施监督检查时，适用本规范。

第三条

监督检查应当遵循客观公正、公开透明、程序合法、规范高效的原则。

第四条

对餐具、饮具集中消毒服务单位的监督检查内容：

（一）作业场所；

（二）清洗消毒设备或者设施；

（三）生产用水和使用的洗涤剂、消毒剂；

（四）餐具、饮具的出厂检验；

（五）餐具、饮具的包装标识。

第五条

卫生计生行政部门应当督促餐具、饮具集中消毒服务单位建立自查制度、落实生产过程质量控制措施，提高餐具、饮具集中消毒服务单位卫生安全管理水平。

第六条

卫生计生行政部门对餐具、饮具集中消毒服务单位履行监督检查职责时有权采取下列措施：

（一）查阅有关资料；

（二）询问有关情况；

（三）核查生产经营情况；

（四）开展抽样检验。

第七条

市、县级卫生计生行政部门应当按照《餐具、饮具集中消毒服务单位卫生监督检查表》（见附表），对本行政区域的餐具、饮具集中消毒服务单位每年至少开展1次覆盖全项目的检查，对发现问题的，应当责令被检查单位进行整改，并对整改落实情况跟踪监督检查。省级卫生计生行政部门应当制定本行政区域餐具、饮具集中消毒服务单位随机抽查计划。

第八条

餐具、饮具集中消毒服务单位违反《食品安全法》规定用水，使用洗涤剂、消毒剂，或者出厂的餐具、饮具未按规定检验合格并随附消毒合格证明，或者未按规定在独立包装上标注相关内容的，依照《食品安全法》第一百二十六条的规定给予处罚。

第九条

餐具、饮具集中消毒服务单位拒绝、阻挠、干涉卫生计生行政部门及其工作人员依法开展监督检查的，依照《食品安全法》第一百三十三条的规定给予处罚。

第十条

卫生计生行政部门在抽样检验中发现餐具、饮具检验不合格的，应当向当地餐饮服务监管部门通报，向社会公布。

第十一条

卫生计生行政部门应当公布投诉举报联系方式，接到投诉举报时应当及时答复、核实、处理。

第十二条