餐饮业发展调查报告

餐饮业发展调查报告（共8篇）

餐饮业发展调查报告 篇1

<调查人:肖蕾>

一、调查原因

投资者无论投资哪一个行业，都希望他所投资的是一个充满活力、能够长期持续发展的行业，从而为他源源不断地带来利润，对于餐饮业也是这样。成功的餐饮经营者固然很多，但开餐厅亏损的人更多。这确实是当前的一个现实情况，店面换手率最高的就是餐厅，尤其是中小餐厅。

二、调查项目

<一>餐饮业现状

有句很流行的名言，叫做“不满意就是商机。”用到餐饮业中，意思就是你分别到10家餐

厅去用餐，如果只有1家令你不满意，你就不要再做餐厅这一行了，因为这个行业已经发展得很成熟，没有你的机会了；如果有3家令你不满意，你成功的机会就几乎能达到50％；如果有8家令你不满意，这就是你进入这一行的最佳时机。假如你是一个经营高手，你差不多可以100％地获得成功。就我国目前餐饮业的经营状况而言，令人不满意的程度是不言而喻的，远没有达到一个成熟行业的水平，因此，餐饮业仍有无限的商机。

<二>餐饮业持续增长的原因

1、不断加快的生活节奏

2、社会职能不断扩大

3、公共关系的不断发展

4、流动人口的不断增加

三、调查报告结果:

<一>餐饮业市场的发展前景

中国历来有“民以食为天”的传统，餐饮业作为我国第三产业中的一个支柱产

业，一直在社会发展与人民生活中发挥着重要作用。特别是最近几年，我国餐饮业呈现出高速增长的发展势头，成为“热门”行业之一。餐饮业呈现出迅速发展、繁荣兴旺的景象，确实使不少想瞄准嘴巴做生意的人产生了跃跃欲试的念头。

因为看到行业前景和利益驱动的原因，进入这一领域的经营者必然会大大增加，地要带来激烈而残酷的竞争。与其他行业相比，餐饮业由于餐饮方式的多样化，相对来说，在变换品种和经营形式时不需要投入很多的资金和花费大量的时间。因此，在竞争中比较容易找到出路，也不至于陷入低价竞争的泥潭拔不出腿来。

餐饮业有“百业以餐饮为王”之说，且一向被视为一枝独秀，也是最具吸引力的行业之一。它利润高，资金回流快，每天经营所收的都是现金。而货源方面，可以用赊账方式购入原材料，定期结账，胜于其他行业。如开一间特色小吃店，投资

不多，店面不大，员工也不需要很多。它既能满足顾客的口味，价钱又便宜，往往很受欢迎.<二>各商家采取的发展措施

1.走优质高效的快餐化道路

2.更加强调营销环境的情调、氛围

3.重视生态农业、绿色食品、保健环境

4.重视个性化、特色化、形象化的服务

餐饮业发展调查报告 篇2

关键词：餐饮业,影响因素,问卷调查

2011年是“十二五”规划开局之年, 也是中国经济处于重要转型期的一年, 所以, 促使我国经济成功转型将是全国人民共同面对的重要任务。餐饮业作为服务行业的强大动力源泉, 应该加快自我完善, 推动我国经济的快速平稳转型。因此, 积极寻求和探索我国餐饮业发展的影响因素成为当前经济发展的必然要求。

本文主要从决定餐饮业零售额的消费者角度考虑, 设计问卷进行调研, 找出我国餐饮业零售总额增速减缓的原因, 并给予相关的政策建议, 以期能够促进餐饮业恢复之前的高速发展。

1 我国餐饮业发展的基本现状

1.1 行业发展迅速, 规模不断扩大

近年来, 我国餐饮业持续快速发展。2007年, 我国连锁餐饮企业门店总数共10973个, 而2010年已超过14000家, 带动就业人数接近70万。自从2001年我国餐饮业零售额突破4000亿元以来, 其一直保持高速增长, 除2003年的同比增长率为11.62%以外, 其他年份的增长都超过15%。

1.2 市场竞争加剧, 新型业态不断涌现

21世纪以来, 以肯德基、麦当劳等洋快餐为代表的新型餐饮业态在中国迅速发展, 逐渐改变了中国餐饮市场的格局。特别在一些比较发达的城市, 餐饮市场细分不断深化, 中餐、西餐、中西合璧餐, 正餐、快餐、休闲餐等业态都层出不穷。

1.3 集团化、连锁化趋势明显

随着餐饮行业管理经验的不断积累和品牌企业的迅速发展, 很多大型企业正在追求规模经济和资本运作。目前, 已经有百胜餐饮集团、锦江国际酒店、福成餐饮公司以及小肥羊等多家企业成为上市公司, 俏江南、谭鱼头等多家餐饮企业均已启动上市计划, 希望通过搭建融资平台, 变“民营”为“公众公司”, 以扩大企业规模。

1.4 新问题逐渐显现

多年来, 我国餐饮业一直都保持着两位数的高速增长, 而2009年却出现了“三低”现象。餐饮业收入相对于社会消费品零售总额的增长率降低, 而且餐饮业的平均利润也在下降。2009年全国餐饮百强企业的利润为10.43%, 比2008年度百强企业下降约3个百分点。此外, 餐饮业城镇投资增长率也有了下滑。2010年前4个月的城镇投资总额为558.06亿元, 增长20.2%, 却低于社会城镇投资平均增长率6.7个百分点。这表明我国餐饮业面临的形势不容乐观, 找出影响其发展的因素并及时给予改善才是当务之急。

2 我国餐饮业发展的调研及结果分析

2.1 餐饮业调研的相关情况介绍

随着人们生活水平的提高, 不同年龄层甚至不同职业对餐饮业的服务质量等多方面提出了各式的要求。于是我们选择具有代表性的上海、南京、苏州以及无锡等地的市中心和餐饮业群集地带展开调研。调研时间为2010年12月5日至2011年1月25日, 采取随机问卷的形式, 发放问卷550张, 收回502张, 有效率为91.27%。

通过表1中整理的样本数据可以看出, 调查对象的年龄段分布较为均匀, 每个年龄段都占总调查人数的20%以上, 说明本次调查具有普遍性。另一方面, 在所有职业当中, 除了学生占了总调查人数的30.8%以外, 其他各个职业的分布相对来说比较平均, 这同时也反映了餐饮消费的无职业差别性。

2.2 餐饮业调研的结果分析

从调研的结果中可以发现, 消费者对中餐感到不满意的原因主要有以下几种:食品安全因素、服务质量因素、创新意识因素以及品牌营销理念等四个方面:

2.2.1 食品安全因素

从2004年的阜阳劣质奶粉到2006年的福寿螺引起的管圆线虫病, 再从2008年震惊全球的三鹿奶粉到2010年的“龙虾门”等一系列事件的发生, 已经无形中给中国餐饮业的发展蒙上了食品安全问题的阴影。食品安全法的出台有力地保障了食品从农田到餐桌、从生产到管理等每一个环节的安全。但通过调查, 至今为止依然有63.8%的消费者对中餐的安全存在质疑, 说明食品安全还将是今后中餐改进的重点方向, 将食品安全法落到实处也是相关部门需要努力抓紧的任务。

通过中西餐的比较可以看出, 西餐在消费者心目中的安全信任度要远高于中餐, 质疑西餐安全卫生的人仅占调查总人数的9.4%。其中, 对中餐感到不满的人中, 23岁以下和23~40岁的人占大多数, 分别占总人数的28.2%和19.8%, 而对西餐不满意的消费者中, 23~40岁的居多, 但也只有5.8%。因此, 中餐的食品安全问题依然是现在发展的重中之重。

2.2.2 服务质量因素

世界经济的不断向前发展让人们意识到, 服务竞争不是某一部门、某一领域的竞争, 而是企业综合实力的较量, 是企业参与市场竞争的重要方面。因此, 做好服务工作, 刺激重复购买, 培养顾客良好的忠诚度是企业获得行业长期利益的上策。

长期以来, 西餐的服务质量一直被认为是中餐所不及的, 调研结果显示, 有36.6%的人都认为中餐的服务态度较差, 而西餐仅有6.8%。23岁和23~40岁的人对中餐服务态度不满意的比例较大, 分别占调查总人数的17%和12.2%。而对西餐服务最不满意的年龄段是23~40岁之间, 仅占总体的4%。说明虽然中餐已经在服务方面有了一定的改善, 但和西餐相比还是相差甚远。

2.2.3 创新意识因素

当前, 不断创新是促进我国服务业持续改善, 迅速崛起的动力源泉。尤其在竞争日趋激烈的餐饮服务行业, 创新可以说是其灵魂之所在。菜肴的更新变化是餐饮业必须面临的最基本的创新点。管理方面的创新也是餐饮服务得以发展的重要因素。还有新型业态的出现也将在很长一段时间内成为大众聚焦的创新点。

近几年, 逐渐出现的如中西合璧餐、主题餐厅等新型餐饮形式, 已经得到了60%以上消费者的认可。但餐饮业的创新还未形成一种普遍的氛围。调研发现, 有35.6%的消费者认为中餐创新不足, 其中青少年占21.8%, 而且有3.4%的消费者反映一些餐饮企业所谓的创新只是某些方面的改良, 不是真正的技术或理念上的革新。

2.2.4 品牌营销理念

在信息技术如此发达的现代社会中, 各种市场营销手段会给企业带来不同的经济效益和社会效应。其中, 品牌商标已经作为一种重要的无形资产成为很多企业重点构建的目标。我国中餐连锁企业品牌意识不够, 缺少有效营销手段和营销理念, 这也必然会导致企业知名度不高的现象。因此, 从各种中餐的知名度比较中, 可以明显地看出企业的品牌营销效果。

在调研中, 我们选择了一些大型的中餐连锁企业, 有83.3%的消费者都知道大娘水饺, 78.3%的顾客对兰州拉面了解也比较多, 小肥羊火锅也在近几年发展较为迅速, 知名度也在快速的提升。这些都是品牌效应的成功典范, 但相比于家喻户晓的麦当劳、肯德基来说, 我国餐饮业的知名度还不够高, 所以中餐行业营销策略还要加强, 需进一步品牌推广和市场拓展。

3 结论与对策

3.1 调研的相关结论

通过本次问卷调查, 基本上找出了近几年我国餐饮业增长趋缓的原因, 其中最主要的还是食品安全问题, 其次缺乏创新、服务质量不高以及品牌意识薄弱等也是亟须改进的地方。这些方面虽然有的已经采取了相关措施加以应对, 但是在消费者心目中还未得到完全认可, 因此需要进一步的改进和努力。

3.2 餐饮业发展的对策建议

3.2.1 国家要加大食品安全监管力度, 提高管理效率

食品安全法已经开始对我国餐饮业起到了一定的规范作用, 尤其是“两会”中针对食品安全方面做出的相关决定, 已经表明了国家对于食品安全彻底治理的决心。因此, 要在食品安全深入人心之时, 尽快出台相配套的法律细则, 将食品安全意识的普及效果最大化。

3.2.2 政府要主动为有发展潜力的餐饮企业创造机会

可以适当地为一些有发展空间的企业提供一定的资金和技术支持, 而且经常举办一些餐饮创新大赛将有助于不同企业进行经验交流和技术切磋, 提升消费者对中餐的兴趣程度。

3.2.3 餐饮业发展的好坏都取决于企业本身

餐饮业发展的好坏都取决于企业本身, 企业要从以下几个方面来发展完善自己:

(1) 以食品安全为基础, 全力打造安全餐饮形象。企业要拥有强烈的社会责任感, 时刻把顾客的健康摆在第一位。只有在安全上得到消费者的认可, 才能在效益上得到社会的认可。

(2) 以市场竞争为动力, 快速提高服务竞争力。企业要增强员工对企业的认同感和归属感, 建立常规服务规范, 实现标准化管理, 利用人性化的服务获取消费者的信任度。

(3) 以消费需求为导向, 积极提升自主创新能力。企业要以满足消费者的需求为目标, 充分利用现代高科技成果, 建立个性化的管理体系, 提高管理效率。

(4) 以品牌营销为手段, 充分扩大市场影响力。企业要打造新型品牌特色, 加大宣传力度, 及时更新品牌营销理念, 重点提高品牌的认知度。

参考文献

[1]张进铭, 肖德勇.餐饮业发展动因的实证分析[J].经济评论, 2009 (5) .

[2]谢春昌等.服务创新与服务忠诚关系模型[J].财贸研究, 2009 (6) .

餐饮业发展调查报告 篇3

来自中国大陆、台湾以及日本、马来西亚等30余家知名院校学者，中国烹饪协会、陕西省餐饮业商会下属企业，万豪国际集团、华住酒店集团等20余家企业见证了发布仪式。

《陕西餐饮产业发展报告（2015）》是全国首个正式出版的以区域餐饮行业作为研究对象的行业报告，翔实的数据挖掘和具体的案例分析是其主要特点，对陕西餐饮业发展具有划时代意义。报告注重陕西餐饮行业发展状况、整体竞争格局和未来发展机遇与挑战的研究，直击陕西餐饮业经营业态格局，对于行为研究和陕西餐饮企业发展具有重要参考价值和借鉴意义。

报告由著名餐饮学者王喜庆研究员担任主编，欧亚学院休闲管理学院王鹏飞院长担任执行主编。来自高校、业界专家20余人参与撰写，报告经过8次研讨、7次易稿，历时半年成书，全书20余万字。

报告分为总报告、行业报告、专题报告、企业报告、大事记五大板块。总报告部分对餐饮业进行了全面概述，并对陕西餐饮产业发展状况及发展机遇及挑战进行了分析研究。行业报告部分就陕西餐饮业经营业态格局进行了缜密梳理，并对陕西省正餐业、快餐业、火锅市场及团膳业的发展概况、特点、存在问题等方面利用SWOT分析方法进行分析研究，并在此基础上有针对性地提出建设性意见和建议。专题报告部分在现今互联网等新型模式下分析了未来餐饮业的下一个“风口”，并对陕西面食、陕西大型商圈餐饮业中的陕西元素、陕西茶文化、陕西“中华老字号”餐饮企业、陕西放心早餐工程的现状进行了重点分析和研究。企业报告部分选取了陕西餐饮业内具有代表性的企业，通过对其发展历程、现状分析，总结其发展成功之道，希望能够对其他餐饮企业的发展提供可借鉴范例。大事记对2014年1月1日至12月31日，陕西省餐饮业大事进行了梳理、记录。

餐饮业发展调查报告 篇4

“民以食为天“,餐饮业是传统的行业，也属于第三产业，餐饮作为服务业的重要组成部分，以其市场大、增长快、影响广、吸纳就业能力强等特点而广受重视，随着餐饮企业和个体户的不断涌进，对餐饮业的经营理念、服务质量标准、文化氛围、饮食结构、从业人员素质要求等产生了深刻影响。可以预见，未来餐饮行业竞争局面激烈仍将维持

一、2019年xx区餐饮业发展现状:

1、单位数快速增长，规模大幅扩大，整体发展迅猛。

根据四经普资料显示，全区餐饮业个体户xxx家，入库大个体xx家，1-8月份累计营业收入xxxx万元，同比增长x%;法人单位x家，1-8月份累计营业收入xxxx万元，同比下降x%.2、高端餐饮行业受阻

现在的餐饮行业越来越像是一座围城，外面的人看着红红火火，里面的人冷暖自知。随着反腐倡廉的深入开展，高端餐饮受阻，而与此同时，物价不断飙升，租金成本、劳动力成本日益增加，餐饮行业遭遇到了前所未有的挑战，新一轮的洗牌在所难免。有知名餐饮机构的黯然退场，就有新兴餐饮品牌的粉墨登场。

3、帐篷成为一道风景线

由于成本相对低，人们消费水平的降低，有不少消费者会选择帐篷，尤其是过红白喜事，物美价廉，这对我区餐饮业是很大的冲击。

4.中餐，火锅为主导，特色菜，西餐为輔。

我区餐饮种类丰富，花样百出，让人垂涎三尺!以中餐为主，包括特色凉菜，比如黄河菜，酱香牛肉，煎饼两拼等受大众欢迎的菜系，热菜以本地菜为主，羊肉烩菜，猪肉烩菜，熬酸豆芽，油馍馍，黑愣愣等大受青睐。特色菜以xx羊肉，大盘鸡等占领主市场，西餐以xx，xx为主，受小朋友的欢迎和吹捧。

二、餐饮业存在的问题

1、今年餐饮业面临的最大问题是用工难!

一方面是今年生意回暖，人员分散在各个酒店;另一方面是年青人吃不下苦，服务员需要长时间站立，大部分人坚持不下来。

2、2013以来，中央相继出台的关于转变党的工作作风的“八项规定”、“六条禁令”引发社会各行业关注，尤其是对一些相对高档的酒店，无异于带来了飓风，其影响力不亚于任何一场飓风对生态的破坏，随即掀起的全民“光盘行动”，杜绝舌尖上的浪费等活动屡见报端，高档酒店生意一落千丈，抬头举步维艰。

3、由于民间借贷，投资煤矿，房地产等失败的影响，居民消费水平下降，人们恢复理智消费，过去的一掷千金一去不复返。所以酒店面临的窘境是即使每天客满，营业收入也只能是几千块的局面，刚够维持成本，同时受区域影响，很多消费者逐渐转移在榆林。

三、应对措施

餐饮业处于经济链中的“末梢”，鉴于餐饮业目前的困境，古语云：兵来将挡水来土淹。对党中央这几项利国利民的规定，我们切不可视为洪水猛兽。只要我们调整经营思路，改变经营模式，继续有滋有味地生存下去还是有可能的。

1、降低费用，进行“保本”管理。

首先裁减人员，降低成本，对一些能力低下，庸懒人员进行清理，实行“竞聘”上岗，把损失降到最低。

2、转变经营思路，重新梳理客源。

其实仔细看“八项规定”中对公款的高消费涉及较多，靠公款消费的酒店要三思了，酒店经营者要提振信心，及时梳理客户，调整客源定位，开发新的客源，在菜品上应由高档转变为平民化、大众化的消费，价位适中，走平民化路线

3、狠抓源头，降低采购成本。

务实经营，削减虚浮费用，如水电暖油车和低值易耗品等的控制，降低一些不必要的费用，星级酒店的进货渠道复杂，而且几经转手加价，如果让利给顾客，势必在源头上做文章，减少中间环节，利用政策影响，进行压价采购，从价位上让利给顾客。

4、拓宽门路，寻找新的增长点，质量是根本，服务是支柱。

5、提高居民收入，增强大众消费能力

想要让消费持续“热起来”，不能仅仅依靠短期政策“刺激”，长期来看需要加快收入分配制度改革、税收体制改革，提高全区工资薪酬水平。同时增加物价补贴，实质性的增加居民收入，让更多的工薪阶层成长为中等收入阶层，增强更多人的消费能力。

四、2019年餐饮业行业发展趋势预测

1、品牌力成制胜法宝，文化餐饮将成为更具竞争性

现在的餐饮消费也已进入到第三重阶段，即看不见、摸不着的整体消费意识阶段，消费者在离开消费场所后在头脑中形成的整体感知回应是什么，这便体现出餐饮店的品牌文化，所以商家的独特体系已不仅仅是菜品、味道、服务、环境、音乐等，而是综合因素的整体体现。随着人们在就餐环境、体验等方面要求越来越高，名气大、品牌响的餐厅越做越大。餐馆档次也体现在环境上，文化成为餐饮业装潢视觉的重要元素，“吃环境”将是餐饮业发展趋势之一。根据定位不同，体现不同文化，成为许多餐馆的竞争手段。餐饮市场的竞争，必将回归于品牌间的竞争，品牌力更强就有更广阔的市场。

2、大众化餐饮为餐饮市场的主流

在今年商务部的重点工作中，早餐工程、厨房改造工程、绿色饭店将是财政支持的重点项目，引导更多的餐饮企业加入到早餐工程、社区餐饮、商务快餐等领域，加众化餐饮连锁步伐。

3、连锁经营是发展趋势

连锁经营不仅可提高效率、降低成本，更能帮助餐饮业突破发展中的管理瓶颈。连锁经营具有成本优势、价格优势、品牌优势，应该是餐饮业经营模式的主要发展方向。餐饮行业整体由单纯的价格竞争、产品质量的竞争，发展到产品与企业品牌的竞争，文化品位的竞争。由单店竞争、单一业态竞争，发展到多业态、连锁化、集团化、大规模的竞争。

4、口碑营销、网络营销广泛应用

“导吃顾问”、“美食侦察”为餐厅带来创新、改良菜品、营销餐厅。网络营销也被看重，用网络搜索自己钟意的餐厅、美食已是常见景象。企业应当及早充分认识到微博微信在餐饮行业的营销中将会发回的重要作用。

5、餐饮创新、菜品定位精细化，健康养生餐饮引导餐饮新趋势

特色是传统餐饮立身之本。这种强调口味的做法，仍是宣传之道。但口味一旦被复制，特色也成了平常。关注地方风味、精细化定位、拥有特色菜肴，精细化的创新定位渐成趋势。养生概念从原材料的健康养生发展到全面的养生体系，即菜品原辅料养生、烹饪加工数字化养身、餐饮服务养生推介，再融汇绿色

装修材料、个人养生食谱打造、养生礼品等系列产业的开发，把餐饮业真正打造成绿色养生产业。

餐饮业发展调查报告 篇5

3月9日—15日,区政府分管领导带领区旅游、商务、工商、奇山等部门和单位负责人,赴西安碑林区和莲湖区、成都金牛区和青羊区、重庆沙坪坝区、舟山普陀区考察学习旅游、餐饮业发展情况。考察组听取了六区政府及旅游商务部门发展旅游、餐饮业的经验介绍,并实地参观考察了德福巷酒吧咖啡一条街、书院门文化旅游一条街、大唐西市、北院门回坊文化风情街、西大街火锅餐饮一条街、宽窄巷子文化休闲特色街区、琴台路珠宝餐饮特色街、一品天下美食商业街、金沙遗址旅游餐饮特色街、磁器口老重庆民俗风情街、凤天路特色休闲美食街、沈家门海鲜夜排档等示范点建设情况。现将有关情况报告如下。一、六区发展旅游、餐饮业的经验和做法

六区发展旅游、餐饮业的成功做法和经验很多,但综合起来,感触最深的是做足做活了“五篇文章”:

(一做“大”文章,推进发展大跨越。所到之处一个共同特点就是,谋划旅游、餐饮业发展敢超常规摆脱传统观念束缚,处处都体现了大气魄、大手笔、大作为。一是决策上的大气魄。各地坚持政府主导,把发展城区旅游、特色街提上前所未有的重视程度。普陀区把旅游业作为支柱产业,提出了“接轨长三角”、“旅游三化建设”、“三产富区”等战略举措,区四套班子领导分别挂

钩联系重点旅游项目,打破行业界限,形成了党政齐上、政府主导、部门联动、全社会参与,合力打造“国际著名、国内一流的有特色、有文化、高品位、高效益的海洋文化旅游休闲度假基地”的大旅游工作格局。尽管普陀区旅游业已经取得了卓越的成绩,但是他们并没有停止脚步,而是牢牢抓住“全国首批国家旅游综合改革试点城市”机遇,不断加快“先行先试”步伐,下步还将成立全区旅游业发展管理委员会。二是规划上的大手笔。金牛区始终坚持“先规划论证,后发展建设”原则,聘请知名专家高规格编臸了《金牛区都市休闲旅游业发展规划》,是迄今为止国内第一部以都市

休闲旅游为主题的规划。普陀区聘请英国思邦建筑国际公司设计完成了沈家门海鲜夜排档规划,使之成为全国独树一臶的海鲜美食目的地,同时朱家尖大青山国家海岛生态公园、桃花岛—登步岛整体开发、鲁家臷“创意岛”项目均是聘请世界级设计师量身打造。三是建设上的大投入。各地对资源开发和景区建设大致形成以财政投资为主,社会共同参与,集中力量大办旅游的格局。青羊区政府打造琴台路珠宝餐饮特色街区先后投入4200 余万元,打造宽窄巷子文化休闲特色街区与成都市属企业共投入5.8亿元,普陀区政府打造沈家门海鲜夜排档一次性投入4000万元。

(二做“精”文章,打造精品名牌。各地旅游、餐饮业不论建设还是管理,都体现了“精细化”,不仅标准档次高,而且各个要素都很完备,功能齐全。一是景区建设追求精品。磁器口古镇、书院门文化一条街、德福巷酒吧咖啡一条街等景区在开发打造上,均实行统一规划,统一建设,全方位立体包装,不留死角死面。青羊特色街区旅游出精品、创名牌的意识体现在每一个环节,大到景区的规划、整体部局,小到每一个垃极桶、指示牌,都十分的精巧,与产品主题、与环境十分融洽。二是旅游要素追求精细。对食、住、行、游、娱、购实行配套系列化开发,金牛区创建星级饭店20家,已备案社会旅馆301家,景区(点、农家乐21家,知名特色旅游购物街1条,旅行社50家,演剧院7家,星级电影院4家,形成了完备的旅游产业体系。三是城市建设追求精致。特别是莲湖区,在抓好硬件建设的同时,市容市貌、绿化美化、环境保护、行业卫生、城市管理共同推进,形成路路有特色,处处有亮点,绿化到每一寸土地,亮化到每一个空间。

(三做“巧”文章,借力发力巧聚力。所到之处都可见到敢想敢干,敢为人先的典范。一是“无中生有”。利用民间传说、神话故事这些虚无的东西大做文章,例如普陀区打造的“海天佛国”普陀山、“金庸笔下”桃花岛等景点,培育出了观音朝拜、海上巡游、岛村渔家等一批特色旅游产品,极大地提高了当地的知名度。还有利用文物古迹和历史遗存打造人为景观,例如莲湖区在唐代西市遗址上重建的大唐西市展现了大唐盛世丝绸之路起点上的

文化、贸易和历史遗存的风采,是中国西部最有异域风情的旅游休闲场所、中国最有东方神韵的文化体验中心。二是“小题大做”。琴台路、宽窄巷子等特色街区单个规模优势并不明显,但在特色

街区开发建设中,青羊区进行整体合理布局,大力提升产业集聚度和竞争力,已打造出较强竞争力和带动力的特色街区16条,并成为当地都市经济新亮点和城市新名片。三是“借梯登高”。在争取资金上,组织一套人马,千方百计帮助企业争取上级奖励和补助资金,2011年以来金牛区累计为辖区7家旅游企业争取上级资金7149.2万元。在景区宣传上,大多地区均采取借助各类媒体、策划主题活动、打造旅游宣传品、举办展会促销等形式。

(四做“活”文章,为有源头活水来。所到之地旅游、餐饮业之所以发展很快,得益于有好的运作模式。一是方法手段活。“文化+旅游+城市价值”是“莲湖模式”、“青羊经验”最直白的概括,也就是通过发展文化旅游业,实现土地的增值,带动城市发展、地产升值,城市发展创造财富反哺旅游业,实现良性互动。两区开发的景区周围房价,已由原来的每平方米1000余元增加到1—3万元。在开发建设宽窄巷子时,青羊区政府财力不足,采取与市属企业成都市文旅集团合作的方式,区政府入小股、企业投大股的形式共投入5.8亿元,2008年6月建成,2009年消费额就达1亿元,创利税1000余万元,解决就业岗位3000余个,真正实现了“名利双收”。二是体制机制活。青羊区成立了区长挂帅的特色街区打造领导小组,下设特色街区办公室负责日常工作。各特色街区又成立了管委会,由一名区级领导担任管委会主任,管委会由特色街办、区级相关部门、街道办事处及资产运营公司共同组成。同时鼓励实行行业自律,已先后成立了多个商会

和行业协会。目前,青羊区已建立政府引导,部门和街道协同配合,市场参与,商家自律的特色街区管理机臸。碑林区、普陀区均专门出台了加快特色街区建设实施意见和特色街区管理办法等政策性文件。

(五做“名”文章,抢占市场制高点。各地把宣传促销当做旅游业发展的生命线,促销方式上,样样敢称第一,敢借名人、邀名媒、办名节、攀高枝,成功抢占了市场臸高

点,实现了客源的大幅度增加。一是借名人制造热点。以深化景点文化内涵为核心,以邀请知名导演、演员打造特色节目为突破口,以开辟旅游精品线路为切入点,扩大名人效应,做精品营销热点。普陀区邀请张纪中等知名导演先后到桃花岛拍摄了《射雕英雄传》、《天龙八部》、《神雕侠侣》、《鹿鼎记》、《倚天屠龙记》、《新西游记》等电视连续剧,张靓颖主演的《I Love This City》城市宣传片、高圆圆主演的《成都,我爱你》等均在宽窄巷子中取景,极大地臸造了热点效应,游客如云。二是邀名媒加大宣传。各地都邀请《人民日报》、《光明日报》、《中国旅游报》、中央电视台等几十家新闻媒体的记者到各景区采风;在中央电视台、当地省台等新闻媒体的黄金版、黄金时段长期打出旅游专题广告。宽窄巷子每年电视和报纸、杂志等媒体报道达到300余次。三是办名节扩大影响。青羊区先后举办或承办了四川购物节、中国国际美食旅游节、中法美食交流活动、金沙太阳节等10余个知名节会,金牛区将“美食天堂、欢乐金牛”都市休闲旅游节系列活动

贯穿全年的旅游节庆活动,做到了“月月有活动、季季都精彩”。四是攀高枝创建品牌。各地大都高度重视“跑厅进部”工作,通过积极向上级主管部门进行对接,邀请上级领导现场考察指导等方式,创建了一批国家级特色街区。青羊区的琴台路珠宝餐饮特色街、宽窄巷子文化休闲特色街区、碑林区的书院门文化旅游一条街等均被授予“中国特色商业街”、“中国著名商业街”等称号。二、六区发展旅游、餐饮业的几点启示

启示一:政府主导是前提。各地成功经验证明,发展旅游、餐饮业首先要从领导层统一思想认识,确立旅游、餐饮业作为服务业支柱产业的思路。各级党委、政府要围绕发展思路,在政策导向、设施建设、市场推介、人才资源建设、资金投入等诸多方面给予大力支持,最终形成生机勃勃的旅游、餐饮业发展产业链,促进经济发展和群众增收。同时,旅游、餐饮业作为一项系统工程,规划布局、基础建设、资金投入、生态保护、资源开发以及长远利益与近期利益的兼顾、经济效益与社会效益的统一等,都离不开政府的主导,这在一个城市旅游、餐饮业发展的初始期和攻关阶段尤其重要。

启示二:解放思想是关键。谋大事、求发展,首先要解放思想,要有敢为人先的胆略,要有敢作敢为的勇气。在普陀,他们头脑里,只有想不到没有办不到的,思想有多远,路就能走多远。普陀山、桃花岛、沈家门海鲜夜排档等也都是以海岛为主的景区,与我区的崆峒岛、芝罘岛、太平湾码头等有着极其相似的特征, 但由于他们站位高,理念新,力度大,普陀区已形成了大规模、大产业、大气候,旅游、餐饮业真正发展成为支撑区域经济的支柱产业。所有考察点都是集中力量办大事的典型,这告诉我们一个深刻道理,想成大事就要有干大事的雄心、谋大事的胆识、创大业的勇气、成大业的手笔。

启示三:整合资源是捷径。有效整合利用资源是各地发展旅游、餐饮业普遍遇到的问题,也是共性的经验,联系我区实际,如何切实整合旅游、餐饮业资源,把分散的景点、街区变成黄金线路和特色街区,是破解我区旅游、餐饮业瓶颈的关键点之一,要下大气力论证好、实施好。但在整合资源的同时,不可忽视抓旅游、餐饮力量的整合,这同样是外地先进旅游、餐饮城区的成功经验。旅游、餐饮业的发展牵涉面广,涉及“六大要素”、20多个政府部门、100多个行业单位,“普陀现象”揭示,山还是那些山,海还是那些海,为什么在不到十年时间能一跃成为国家级旅游强区?除党政重视、政府主导外,还有一个十分鲜明的特点,就是整合了所有可用资源,充分调动了各方面积极性,凝聚了发展旅游、餐饮业的合力。

启示四:市场促销是手段。所到之处都非常重视宣传工作,都善于“高调”、“造势”,用宣传促销叫响了旅游、餐饮业市场。青羊、普陀、金牛等区财政每年都拿出一定资金开展主题活动、举办促销展会,极大地宣传了当地形象,扩大了辖区景点影响力和知名度,短时间内地区旅游、餐饮收入大幅增长。沙坪坝、莲

湖等区财政每年安排一定资金用于宣传扶持旅游企业开发当地特色旅游纪念品。各地的经验教训说明,一个城市的旅游宣传促销必须走开放型、联合型、持久型、多赢型之路,高调、集中、大力宣传,营造旅游发展的良好氛围。

启示五:资金投入是保证。打造精品旅游产品和餐饮特色街区需要高强度投入作保障。坚持大手笔、大投入、大产出、大影响、大人流的发展模式是青羊、沙坪

坝、普陀等区的做法。青羊区财政在打造16条特色街区上投资近1个亿,沙坪坝区财政在打造旅游和特色街区上每年安排5000万元专项资金,普陀区财政一次性投资4000万元打造沈家门海鲜夜排档后,又先后投入数百万元为其进行提档升级,确保了重点旅游、餐饮开发项目定一个,成一个。

学习先进,要“立足芝罘看芝罘”、“跳出芝罘看芝罘”。所谓“立足芝罘看芝罘”,就是要充分看到芝罘近几年旅游、餐饮业发展取得的成就,增强实现跨越式发展的信心;“跳出芝罘看芝罘”,就是要进一步增强危机感、责任感和紧迫感,站在更高层次和更大范围审视和谋划芝罘未来旅游、餐饮业发展。普陀、沙坪坝、青羊等区与我区区位条件、资源状况趋同,有些资源甚至不及我区,他们能在短短几年间一跃成为国家级旅游强区,经济结构发生深刻变化,财政收入成倍增长,其成功做法为我们突破性发展旅游、餐饮业提供了可借鉴的宝贵经验。在今后的发展中,我区应坚定不移的把旅游、餐饮业作为全区基础产业和先导产业来培

育,进一步提升芝罘旅游、餐饮的知名度和影响力,力争“十二五”期间,在全区真正建立起大旅游、大产业、大发展的格局,切实打响“休闲芝罘”品牌。

三、我区发展旅游、餐饮业的几点建议

(一立足区情,提高认识,把都市旅游、餐饮业作为支柱产业培育发展。一是把发展都市旅游、餐饮业作为推进“服务业强区”战略的重中之重。要通过旅游、餐饮业的突破发展,深入挖掘本地消费者的“存量消费”能力,努力扩升外地消费者的“增量消费”水平,以消费增长的突破,为服务业的繁荣提供源源不断的动力,综合拉动服务业的全面发展。二是精心塑造中心城区旅游、餐饮业发展形象。中心城区旅游、餐饮业的形象,关乎全区乃至全市城市形象、发展形象、文明形象,应把打造旅游、餐饮业放到打造城市名片的高度予以重视,在全面规范旅游、餐饮市场健康发展的同时,在大力发展旅游、餐饮业新亮点、配套城市旅游设施、开展旅游公益活动等方面加大投入、树立品牌。三是综合用力发展都市旅游和餐饮业。都市旅游和餐饮产业链长、涉及面广,仅靠几个主管部门“小打小闹”,难以形成“大气候”,建议分别成立区政府领导挂帅、相关职能部门为主、各部门和街道园区共同参与的都市旅游发展领导

小组和特色街区打造领导小组,建立联席会议臸度,定期研究分析推进措施,提高效率,快速落实。

(二科学规划,准确定位,用力打造都市旅游和特色街区

新亮点。都市旅游发展方面:根据市、区相关的城市和产业规划,建议坚定“一心三带”旅游发展框架,准确定位、合理配臵各类旅游及涉旅项目,努力打造高标准旅游目的地和胶东旅游集散中心。①都市旅游核心区建设:要加快万达城市广场、中粮大悦城等项目建设步伐,力促丰隆、大商、恒隆等项目尽快破题,用3年左右的时间崛起城市综合体5个以上,完善提升都市旅游的综合配套能力。②“滨海一线”蓝色旅游发展带建设:重点围绕月亮湾、烟台山、烟台港、芝罘岛、崆峒岛五大组团,整合旅游资源,积极申报省级芝罘湾旅游度假区;结合旧城旧居改造,深度挖掘老城区朝阳街区、奇山所城、白石遗址、东西炮台、开埠港口等城市历史文化资源,抢救性保护修缮东海关税务司公署、芝罘俱乐部、北洋水师采办厅、克林顿饭店、外国领事馆旧址及洋行、银号、邮局、教堂等一批文物保护单位,开发和打造一批具有重要意义的博物馆、纪念馆,形成以观光、休闲为主,配套餐饮购物、体验住宿的旅游综合体;同时,瞄准高端度假的市场定位,抓好崆峒岛和芝罘岛的招商,尽快启动崆峒岛环岛游、开通芝罘湾至养马岛、长岛等航线,丰富海上旅游内容。③夹河滨水绿色旅游发展带建设:要进一步加快夹河整治、夹河东岸绿道网等工程进度,推动具有韩国风情的首尔广场、旅游购物特色的奥特莱斯等项目建设步伐,大力引进东方园林第五代主题公园和夹河口开发,依靠大项目的拉动,崛起南部旅游新城。④大南山生态旅游发展带建设:应积极配合协助好大南山开发项目,引导塔山等

景区加快升级改造步伐。特色街区打造方面：坚持规划先行，尽 快编臸《芝罘区特色街区发展规划》，聘请国内外相关知名机构 对特色街区进行设计规划，从我区城市建设、建筑风格、文化特 质、品牌业态、消费受众等方面进行改造和提升，确保每条特色 街的独创性和单一性，实现各特色街各具特色、错位发展，避免 同质竞争，更好地推动全区产业结构优化升级。下步，结合我区 实际，建议按照“提升一批、建设一批、储备一批”的思路，区政 府出台优惠政策，引导有关企业或街区业户共同出资先行改造提 升朝阳酒吧咖啡一条街、上夼东西路美食

街、广仁路商业餐饮特 色街、辛庄街古玩特色街等一批特色街；市区财政为主体投资建 设打造太平湾码头海鲜大排档，争取业主牵头，政府扶持方式打 造胜利南路中华美食小吃城，荟萃各地特色名吃；结合旧城旧居 改造，在臸定改造规划时，要科学论证、提前介入，为特色商贸 餐饮企业发展量身定作，预留足够发展空间。

（三）多元开发，引导扶持，拉长都市旅游、餐饮产业链。一是大力推进投资主体多元化。坚持政府主导、市场运作、突出 特色、创建品牌的思路，结合当前区内部分企业和驻区机关事业 单位相继外迁实际，建议树立“为回报而投资”的理念，由政府通 过融资平台公司，采取市场化运作的方式，先期回购、储备、租 赁、持有其一定资产，并把分散的街道园区和区直机关事业单位 的资产进行整合，盘活存量资源，进一步加大基础设施投入和招 商引资力度，大力引进国际国内资本开发建设旅游、餐饮业项目，—11—

从长远角度规划打造一批旅游景点、特色街、小吃城，实现旅游、餐饮业投资主体多元化，破解资金瓶颈。对朝阳街、所城和特色 街区建设等项目的开发，坚持政府主导，精心策划，统一管理和 运营；对芝罘岛、崆峒岛等体量大的旅游项目，加大招商引资力 度，实施企业投入，市场化运作模式。二是加大政策引导和扶持 力度。由于旅游、特色街项目投入大，回收期长，且关联性强，采取有效的政策进行引导和支持才能促使其做大做强。需尽快研 究出台加快旅游、特色街建设等方面政策，包括建立投资参股、定向招租、房租优惠、超收分成、表彰奖励等，同时设立旅游、特色街开发专项资金，以小博大，引导社会资金投入旅游、餐饮 业的积极性，以更好地带动城市产业转型升级。三是做好都市旅 游结合与延伸文章。以新区建设和旧城改造为抓手，与城市美化、亮化、绿化工程相结合，与市政设施的升级改造相结合，与餐饮 特色街区的建设相结合，在完善城市功能中提升旅游综合服务水平，塑造优美的旅游城市形象。注重引进国际国内知名品牌酒店 以及连锁酒店、度假酒店、主题体验酒店等，逐步形成以高档豪 华饭店为引领、中档舒适型饭店为中坚的旅游食宿接待体系。充 分依托葡萄酒、海产品等特产优势，深度开发一批具有地方特色 的旅游商品、工艺品，提高旅游综合效益。

（四）强化营销，严格管理，在优化旅游、餐饮业环境上下 功夫。一是积

极拓展“休闲芝罘”品牌营销渠道。举办或承办一些 大型旅游、餐饮节会活动，进一步提升我区知名度和影响力；加 —12—

餐饮业发展调查报告 篇6

焦点

1餐饮行业

去年平均利润10%

《报告》：去年全社会餐饮业零售额达1.7万亿元，同比增长16.8%，人均餐饮消费1348.4元。来自2009年全国餐饮百强企业的调研显示，餐饮业的平均利润为10.43%，比2008年下降约3个百分点。餐饮行业彻底进入微利时代，行业经营将面临更大的压力。原材料上涨将成为常态，加上水电煤气等能源价格的上涨，以及餐饮业人工成本将大幅上升，将进一步降低行业盈利水平。

盈利水平

未来可能还要降

解读：在很多人眼中，餐饮行业虽谈不上暴利，但利润也是非常可观的，10%的平均利润，着实令人大跌眼镜。“10%真的不夸张，现在这个市场情况，成本越来越高，利润越来越薄。”重庆餐饮商会会长严琦分析，近两年用人成本大幅提升，是造成餐饮业利润下滑的主要原因，以服务员工资为例，不算保险吃住，净工资就在1200元左右，和两年前相比，上涨了60%左右。

“不仅要吃饱吃好，还讲究吃环境吃装修，但是对于价格的接受度并没有提高，调查报告《餐饮产业发展报告发布 低碳环保将成利润增长点》。”严琦称，两年前，重庆主城中餐酒楼装修标准大致为每平米1000元上下，现在新装的酒楼，基本上每平方米都在2000元以上。严琦说：“大蒜、绿豆、大米、蔬菜……今天涨明天跌，大型酒楼的菜价却不能一日三变。”

焦点

2低碳环保

盈利提升新途径

《报告》：在人力成本、原料成本、能源价格不断上涨的形势下，餐饮企业的利润在不断下滑，企业必须开拓新的利润增长点来保持一定的盈利能力。

采用新的节能设备、加强节能减排技术改造以降低成本和费用，得到餐饮业的一致认同。据统计，如果能耗下降10%至20%，就能极大提高餐饮企业盈利水平。节能减排低碳环保成餐饮业发展大趋势。

节能降耗

一年省了40万

解读：“要想把成本降下去，节能减排是最有效的手段。”重庆阿兴记董事长刘英称，去年三月开始，店里就开始开源节流，比如说，为节约用电，就把射灯变为节能灯，还专门规定了每个灯的开灯方式，来几个客人开多少盏灯，都有专门的规定。而为节约用水，酒楼在马桶水箱里放进了装有水的矿泉水瓶（这样每次冲水时，出水量就会减少）。这一招非常有用，一年下来，每个店的水电费就减少了40万元。

环保也成为重庆餐饮品牌的发展新趋势。严琦称，以一次性筷子为例，重庆以前每年要“吃”掉4亿双一次性筷子，但很多酒楼现在都没有一次性筷子了，甚至一次性杯子都不再提供。刘一手火锅副总裁赵庆表示，建立原材料采购基地，启动现代化管理也是重庆餐饮业降低成本和发展的主要方向。

焦点3

早餐市场

两年将增长14%

《报告》：尽管对餐饮行业未来利润率很担忧，但未来两年，早餐市场却大有可为。中烹协报告称，全国连锁早餐企业有2000家左右，前年经营规模为301.1亿元。去年在外就餐的早餐市场规模约为1876亿元，预计未来两年早餐市场将增长14%。调查对不同人群对比发现，外地打工族早餐消费集中于3～5元，学生早餐消费总体水平较低，白领消费金额在8元以上的比例最高。

市场很大

利润薄经营难

哈尔滨市餐饮业市场调查报告 篇7

(一) 调查目标

通过深入细致的调查哈尔滨餐饮消费结构现状、需求特点、顾客满意度;走访现有经营商家了解日常经营问题、顾客消费偏好、竞争状况, 综合分析哈尔滨餐饮业市场的总体格局与需求趋势;为之后经营仁清阁餐厅制定全力开拓市场的营销战略与策略提供信息支持。

(二) 调查对象及形式

根据对哈尔滨市餐饮经济的总体分析及对市区各餐饮机构的整体把握, 结合静雅就餐餐厅的经营战略和品牌特点, 本次调查以普通消费者及经营商家为重点调查对象, 以消费者需求现状与趋势为重点调查方向, 采取区域分组调查的形式, 集中3天左右的时间进行顾客深度调研和市场扫描及分析调查方式以问卷调查为主, 访问调查及市场观察为辅, 间或实验调查并收集相关经济与市场的第二手资料进行统计分析。

二、主要内容

普通消费者:现有市场消费品牌、顾客满意度、市场消费数量、层次消费者对现有品牌的认知与评价、餐饮消费的心理影响消费者餐饮选择决策的关键因素、餐饮消费的新需求等。

餐饮行业工作者:经营的餐馆类型、风味产品的渠道体系;主要经营支撑点、主导产品的促销手段;为顾客服务的原则、经营者现实满意程度、经营者的营销心理、经营者的期望值与要求等。

三、调查的主要统计结果及分析

(一) 餐饮业市场总体情况概述

1. 哈尔滨市餐饮经济发达消费水平较高消费量大。

通过问卷调查得知, 哈尔滨市普通消费者月平均消费在400元左右。

2. 消费的时间分散餐饮服务趋于全天。

3. 消费主体一般趋于2—4人。

4. 餐饮市场竞争格局相对稳定, 各经营商家之间日趋同质化, 产品差异化程度低缺乏营销创新。

(二) 哈尔滨市餐饮消费者满意度及需求现状分析

1. 食品安全卫生是消费者选择就餐地点的首要因素。

2. 消费者的口味习惯和偏好主要倾向于家常菜大众口味。

3. 产品质量及服务是影响消费者选择就餐地方的主要因素。

4. 消费者对产品的价格认知理性, 消费水平较高也比较稳定。

5. 消费者对就餐的食品卫生安全的满意度低。

6. 消费者经常光顾的餐馆比较集中如快餐店、牛肉面店, 传统中餐馆有家常菜馆、东北菜馆等。

7. 大多数消费者对餐馆提供的直接而实惠的促销方式感兴趣。

8. 宣传优惠单是消费者了解餐馆信息的主要渠道。

(三) 经营现状及分析

1. 不断有新的商家参与哈尔滨餐饮市场竞争, 同时也有商家的退出, 形成当前相对平衡而又微妙的关系。

2. 众多餐馆的环境、规模、菜肴种类、价格及服务差异不大趋于同质化。

3. 在目前国内物价水平上涨的情况下, 各餐馆部分菜品价格有所上浮, 涨价的菜式一般以肉类为主平均涨幅约20.25%。

4. 哈尔滨餐饮行业缺乏规划引导, 在快速发展中存在盲目、无序和低水平发展的现象。缺乏系统严格的市场准入制度和强制性标准餐饮企业的标准参差不齐内容不全面、技术知识含量低, 食品安全卫生得不到保障。

5. 无品牌意识、只关注于现盈利状况。

四、餐饮业横向对比分析

(一) 华梅西餐厅

华梅西餐厅位于中央大街112号, 始建于1925年, 原名为马尔斯西餐茶食店。其营业面积为1500平方米, 有员工120人, 年销售额1200万元。主要以俄系菜式为经营重点。

(二) 外婆家

浙江外婆家餐饮连锁企业以浙江外婆家餐饮有限公司为龙头, 与杭州大铁锅世家餐饮有限公司、杭州速堡餐饮有限公司等企业联合组成, 经营总面积达12000平方米, 餐位近2800个, 每日前来就餐的人数近10000人次, 公司经营业绩不断攀升, 在浙江省已有较高的知名度。

(三) 满记甜品

满记甜品集团创建于1995年, 在香港西贡区创办第一间香港特式“糖汇甜品”专门店, 经过五年的独有家庭式管理及不断的研制创新, 幸运地得到各食客的认同。直至2007年2月, 满记甜品集团已于香港多个商业旅游购物区开设共16所分店。现时全集团每年平均营业额大约为港币七千万元, 现成为香港甜品业的知名品牌及导航者, 计划在中国内地和东南亚地区拓展甜品皇国。累积多年的营运经验, 集团营运模式已趋向系统化, 其中包括成本控制、材料选购、生产流程、质量监控、物流运输及产品销售等等, 每个细节部分均力求一丝不苟;产品更推陈出新, 不断改进及创新, 确保为顾客提供最优质的产品及维持市场的竞争力。

(四) 避风塘

上海避风塘美食有限公司在上海以“避风塘”为字号, 开出第一家门店, 专营港式特色美味小吃、点心。由于其独特的菜式、独特的经营、独特的就餐氛围, 令其生意异常火爆, 排队叫号就餐之盛况成为当时一景。

(五) 优劣势分析

摘要：文章通过深入细致的分析哈尔滨餐饮消费结构现状、需求特点、顾客满意度, 结合调查走访经营商家日常经营问题、顾客消费偏好、竞争状况等因素, 综合分析哈尔滨餐饮业市场的总体格局与需求趋势, 并为之后经营仁清阁餐厅制定全力开拓市场的营销战略与策略提供信息支持。

餐饮业要发展　首先改造自我 篇8

2003年4月20日，中国商业联合会紧急通知，要求全国所有饭店、酒店等餐饮场所积极推行分餐制，以降低疾病的交叉污染。所有工作人员必须戴口罩上岗，并保证身体无病。这些都为我们的餐饮业进一步改革指明了方向。然而，对已存在一千多年的合食制进行改革，就使得我们不仅要了解合食制的历史，还要研究它的未来发展方向。

(一)中国饮食方式的历史

目前，中国的饮食方式其大体上是依袭着一种共享一席的合食制，遇有喜庆，无不是以大宴宾朋来表示，其特征可用“食前方丈”来概括。这种津液交流的合食制，虽然显得热烈隆重，有和谐之美。美使得矛盾消释，对立融合，但从卫生的角度看并不妥当。很多营养学家认为，这种在一个盘子里共餐的合食传统，确实有必要改良了。

任何事物的发展，必须遵循着一种分久必合，合久必分的规律，饮食方式同样如此。这种合食制的传统并不古老，在汉代至唐代中期人们吃饭还都是采用分食制呢?

分食制历史可以上溯到远古时代，在原始氏族社会里，人们遵循着一条共同原则，这就是对财物的共同占有，平均分配。各人拿到食物后都站者或坐者吃，这就是原始的分食制。

从殷商至两汉时代，传统的饮食方式是席地而座，讲究一点的铺上筵席，天子五重席，诸侯三重，大夫两重，形式为一人一食案，一人一馔品，也是一种分食制。讲究的贵族们还列鼎而食，按照“礼”的规定：“天子九鼎，诸侯七，大夫五，元士三也(《春秋公羊传·桓公二年》)。”

到了唐代，这种席地而座的饮食方式有了逐步的改变，高足的桌椅取代了坐席和食案，饮食方式也由分食一变而为合食，人们围坐一桌进餐也就成为自然而然的事，一直延续至今的新传统逐渐形成了。包括明代的八仙桌，清代的团圆桌，都促进了合食制的发展。

(二)中国饮食方式的发展方向

正是这种合食制的形式，为我国烹饪的发展提供了前所未有的便利条件，如大型花式拼盘，它的出现正是以合食方式为前提的。过去的烹饪是以分食制为前提，所以大菜不多。现代中国烹饪所以有如此发展，是建立在合食制基础上的。否则，恐怕难有今日的成就。

现在，人们多从卫生的角度出发，对唐以来形成的合食传统口诛笔伐，拒绝共享一席。是否真的要把当前的合食制完全改变为分食制，这还是有待商榷的问题。就饮食文化发展方向来说，现在所提倡的分食制，是一种积极、健康、文明的饮食方式，它是社会发展的需要，并不是历史的倒退。现代的分食制总会包纳许多现代的内容，古今的分食制并不可等同视之的。

筵席中所食的菜肴，能分则分，比如将大菜分装，尽可能的采用各客的形式(用小碗、碟每人一份)。不能分的话，就要有公用的餐具，严禁将自己的餐具与共用的菜肴直接接触，或者可由服务员将菜肴分到每位客人的面前，达到“行合实分”的目的。还有，筵席的菜肴数量也要有所节制，要少而精，每一种类1人只要2～3片，但是，只要从能量的供给上能够达到饮食者的需求即可。

(三)餐饮业需要重视的地方

首先，对餐馆的厨师队伍、服务人员的卫生要重视起来，绝不允许无证上岗或带病上岗。建国后推行的“卫生五四制”，要真正落实到位，这样才能对我国餐饮行业的卫生工作能起到一定的保障作用。

其次，客人的个人卫生也是决定整个进餐过程中能否卫生安全的重要因素。就疾病传染而言，个人卫生是相当重要的。据报道，仅每个人的一只手上就大约沾附有40多万个细菌。而餐馆能在客人进餐之前提醒客人保持个人卫生，养成一种文明饮食的好习惯，是相当重要的。在这一方面日本人做的比较好，他们在餐馆的入口处，提供了可洗手装置，每位客人在进餐之前必须先洗手。而且他们从小学时代就接受了外出回家第一件事就是洗手的好习惯，这一习惯一直延续到成年时代。所以，迄今为止来势凶猛的神秘疾病非典型肺炎在世界各地已相继报道，而日本却未出现重大疫情。这可能就与他们勤洗手的良好卫生习惯密不可分吧。目前，专家们认为最有效的预防实施中，勤洗手似乎是最好的。

第三，餐馆的许多硬件设施是否具有一定的合理性，也是值得我们重视的。据调查，目前餐馆的包厢大多具有一定的封闭性，空气不流通，一天要接待好几批客人用餐。特别是一些中小型餐馆，包厢内窗户都没有，通风条件比较差。基于种种情况，有关部门就要采取一定的措施，限期整改，不达标准，不准开业。

还有餐馆要对一些易疏忽的地方要加大监督力度。整个进餐过程中的卫生工作，要真正做到百密而无一疏，尽量将疾病传染率降低到最小程度。例如，餐馆里餐厅的卫生，椅套、桌布、筷套的重复使用，客人之间的距离，工作人员的服务质量等等，都是值得我们重视的地方。