食品营养学水教案

食品营养学水教案（精选5篇）

食品营养学水教案 篇1

教学目的：通过中国居民营养与健康现状及基本概念教学，使学生懂得食品营养与健康的关系，掌握食品营养学一些基本概念。引导学生正确对待一些生活中的营养误区，从食品营养入手防治慢性病。

教学重点、难点：

食品营养学的几个重要概念，包括贯穿营养学的参考摄入量等的概念等。

教学方法：讲授法结合讨论法提问法

教学过程：本章（共两课时）的课堂教学实施过程共分七步。第一步：导入：介绍国内外食品营养学的历史与现状，从中国居民营养与健康现状入手引发学生学习食品营养学的兴趣。

第二步：讲授概念：包括贯穿营养学的重要概念：营养、营养素、营养学、营养价值、营养密度、营养标签、营养学评价。第三步：讲述食品营养学的研究内容。

第四步：讲述学习营养学的重要意义及其与其他学科的联系。第五步：讨论学习食品营养学应该注意哪些问题，自身食品营养应该注意哪些问题。

第六步：：布置课后作业：你认为你的膳食结构有什么问题？如何建立良好的饮食习惯。

教学后记： 学生比较喜欢营养学的知识 内 容： 第二章 食品的消化与吸收 教学目的：

1、通过教学，让学生了解食物与人体内的消化方式及消化过程

2、了解人体对营养素的吸收

3、认识培养良好饮食习惯的重要性 教学重点、难点：

1、消化与吸收的概念

2、如何培养良好的饮食习惯

3、影响消化吸收的因素

教学方法：讲授法结合提问法、讨论法 教学过程：

第一步：请学生回答上堂课提出的问题，从如何建立良好的饮食习惯入手，切入正题消化吸收。机体的营养与健康在很大程度上有赖于正常的胃肠功能，讲解食物营养素消化吸收的重要性，从而要求学生注意良好的饮食习惯的建立。第二步：介绍消化吸收系统概况。

第三步：详细讲解食物在人体内的消化方式、消化过程。第四步：讲解人体对营养素的吸收。

第五步：讲解影响食物消化和营养素吸收的因素，要求学生注意消化吸收系统的健康，联系实际，科学饮食。

第六步：讨论学习本章学习应该着重注意哪些问题，从消化吸收角度谈自身应该如何合理安排膳食。

第七步：布置课后作业：你认为从消化吸收角度应该如何合理安排膳食？

教学后记：

本章内容可以结合与消化吸收有关的医学内容适当讲述，结合消 化系统疾病简述其与营养素缺乏的关系，此亦为学生兴趣所至。

内 容： 第三章 人体需要的营养素和能量 教学目的：

1、对能量和营养素的种类、数量、生理功能、RDA（DRIs）及食物来源要有基本了解

2、掌握食品加工对食品营养素的影响

3、了解蛋白质营养价值评价的方法

4、了解各营养素之间相互关系

5、了解营养素过剩与缺乏对人体的影响 教学重点、难点：

1、人体所需营养素的种类和数量

2、各营养素的生理功能

3、蛋白质营养价值的评价

教学方法：讲授法结合讨论法，启发式教学结合实际生活举例引导教学

教学过程：

本章的课堂教学实施过程共分六步。第一步：请学生回答上堂课提出的问题，讨论实际生活中能量需要的影响因素,能量与健康的关系，从而懂得合理摄入能量的重要性。第二步：分三小步：1概述与几个概念；2 影响人体能量需要的因素；3 膳食能量推荐摄入量；

第三步：讲解糖类，分三小步：1 概述与生理功能；2 膳食纤维的生 3 理功能；3 碳水化合物的食物来源和适宜摄入量。

第四步：讲解脂类，分三小步：1 概述与生理功能；2 必须脂肪酸的生理功能；3 脂肪的食物来源和适宜摄入量。讨论：如何合理设计膳食中油脂的摄入？为什么我国血脂异常人数多？

第五步：讲解蛋白质一节（本节4个课时），做重点介绍，同时举例说明推荐摄入量的制定方法，分六小步：1 概述；2 蛋白质的生理功能，；3 必需氨基酸和限制性氨基酸，同时举例说明氨基酸的功能；4必需氨基酸需要量模式；

第六步：讲解维生素，分六小步：1 概述；2讲述水溶性维生素，其中重点介绍我国居民比较容易缺乏的四种水溶性维生素，维生素B1、维生素B2、维生素B3、维生素C。3讲述脂溶性维生素，其中重点介绍我国居民比较容易缺乏的两种脂溶性维生素，维生素A(20min)、维生素D(20min)，维生素E、维生素K则简单介绍(20min)，分别从结构、稳定性、生理功能、缺乏病与过量中毒症状、营养水平鉴定、食物来源和参考摄入量六个方面讲述。并结合实际生活中实际事例说明；4讲述各类人群的维生素营养；6 介绍导致维生素缺乏的主要原因，这也是学生应该在实际生活中主要注意的事项。

教学后记：

注意联系现实生活简述营养素缺乏病的预防

内 容： 第四章 各种食物的营养价值 教学目的：

1、掌握各类食物中主要营养素的种类、含量和质量等营养特点与存在人类生活中的作用

2、熟悉提高各类食物营养价值的方法

3、了解提高膳食营养的有效措施

教学重点、难点：

1、粮谷类、豆类、水果蔬菜类及动物性食物的营养特点

2、提高粮谷类和豆类食物营养价值的途径

3、各食物混合食用的必要

教学方法：讲授法结合讨论法 教学过程：

本节课堂教学实施过程共分八步。

第一步：请学生回答上堂课提出的问题，营养素和能量是从食物中来的，从人体所需要的营养素和能量入手，切入与讲解各类食物的营养价值。

第二步：讲解粮谷类、薯类食物的营养特点及其营养价值。第三步：讲解豆类食物的营养特点及其营养价值。第四步：讲解水果、蔬菜类食物的营养特点及其营养价值。第五步：讲解肉类食物的营养特点及其营养价值。第六步：讲解蛋类食物的营养特点及其营养价值。第七步：讲解鱼类食物的营养特点及其营养价值。第八步：讲解奶类食物的营养特点及其营养价值。教学后记：

五大类食物中代表性食物的重要的营养特点 内 容： 第五章 食物营养强化 教学目的：

1、了解食品营养强化的意义，基本要求

2、了解常用食品强化剂的种类

3、掌握食品营养强化的方法

教学重点、难点：

1、食品营养强化的基本要求

2、强化方法

教学方法：讲授法结合讨论法

教学过程：

本节课堂教学实施过程共分八步。

第一步：请学生回答问题，讨论该如何根据食物的营养特点合理安排自己的膳食结构，提出没有不好的食物，只有不好的膳食结构，提出要选择食物要多样化，从而导出食物营养强化的意义，进入食品营养强化正题。

第二步：介绍食品营养强化的概念、意义和作用。第三步：讲解食品营养强化的基本要求。第四步：强化食品的种类。第五步：讲解食品强化剂种类。第六步：介绍食品营养强化的方法。第七步：讲解食品营养强化存在的问题。

第八步：本章提问，你认为实际生活中该如何合理选用强化食品？ 教学后记：

简单讲述与食品营养相关内容即可，同时结合国内膳食调查或者营养调查事例，避免与食品添加剂部分内容重复 内 容： 第六章 合理膳食 教学目的：

1、了解平衡膳食的概念

2、掌握我国人民食物结构、特点及改进方向和措施

3、对我国膳食指南应能充分解释理由

教学重点、难点：

1、平衡膳食的概念

2、膳食指南、食物指南金字塔 教学方法：讲授法结合讨论法 教学过程：

本节课堂教学实施过程共分七步。

第一步：请学生回答上堂课提出的问题，利用作为合理膳食基础的前述内容，导入合理膳食内容和讨论合理膳食的重要性。第二步：介绍膳食与膳食类型。第三步：介绍平衡膳食的指标。

第四步：介绍国内外食物结构、种类及特点，改进方向和措施，以及国外科学饮食准则。

第五步：讲解我国的膳食指南。

第六步：讲解每日各类食物摄取量和食物的指南金字塔。

第七步：提出本章问题，谈谈你该如何在实际生活中贯彻我国膳食指南

教学后记：

本章应结合平衡膳食和国外科学饮食准则讲述我国膳食指南，以利学生实际掌握合理膳食内容和指导我国居民科学安排膳食 内 容： 第七章 保健食品 教学目的：

1、掌握保健食品概念及基本要求。

2、了解保健食品与药品、食品区别

教学重点、难点：

1、保健食品基本要求

2、保健食品功能

3、保健食品功效成分

教学方法：讲授法结合讨论法 教学过程：

本节课堂教学实施过程共分六步。

第一步：请学生回答问题，提出保健食品是合理膳食的重要补充，从而引入保健食品一章。

第二步：讲述健食品概念，保健食品与食品、药品区别。第三步：讲述国内外保健食品现状。第四步：讲述保健食品基本要求。第五步：讲述保健食品功能。

第六步：讲述保健食品原料与功效成分。教学后记：

保健食品是学生兴趣集中的部分，教学中应紧密结合保健食品市场发展现状和现代社会慢性病现状讲述，同时基于保健食品种类众多，可以考虑布置学生写“某种保健食品的研究进展方面”的课程论文和体会。

内 容：

第八章 未来营养问题 教学目的：

1、了解未来营养发展趋势

2、掌握发掘与扩大食品资源的主要途径 教学重点、难点：

1、未来营养发展的主要问题

2、新食物资源的研究与开发

教学方法：讲授法结合讨论法 教学过程：

本节课堂教学实施过程共分六步。

第一步：请学生回答上堂课提出问题，提出人类健康和未来营养任重而道远，从而引入未来营养一章。

第二步：讲述充分利用现有的食物资源内容。第三步：讲述努力培育产优质的食物新品种内容。第四步：讲述发掘与扩大食品资源内容。第五步：讨论营养素的生产和合成内容。

第六步：本章提问，你认为人类未来营养应该着重注意那些方面？ 教学后记：

与能源一样，未来营养是大家普遍关心的问题，以更新更深和更前沿知识介绍未来营养发展趋势，讲好本章内容有利于学生更进一步提高学习食品营养学的兴趣

内 容： 第九章 营养与疾病 教学目的：

1、了解各种疾病发生的膳食原因及预防措施

2、了解营养缺乏病对人体健康的影响

3、了解营养与疾病的关系及疾病各对人体健康的影响 教学重点、难点：

1、蛋白质能量营养不良及各上述疾病病发的膳食原因

2、营养过剩的预防

3、各类现代营养缺乏病的症状与预防

教学方法：讲授法结合讨论法 教学过程：

本节课堂教学实施过程共分八步。

第一步：请学生回答问题，提出未来营养和前述内容都是为了人类健康的需要，从而引入营养与疾病一章。第二步：讨论蛋白质能量营养不良。第三步：讲述营养与免疫。第四步：讲述营养与肥胖。

第五步：讲述营养与心血管疾病（15min）第六步：讲述营养与癌症。第七步：讲述营养与糖尿病。

第八步：本章提问，如何从营养角度预防慢性病。教学后记：

本章可结合阐述各疾病状况下该如何合理饮食讲述 内 容： 第十章 膳食调查与膳食营养评定 教学目的：

1、初步了解膳食调查的基本方法

2、掌握膳食营养评价

3、了解膳食调查结果的统计、分析 教学重点、难点：

1、膳食调查的常用方法

2、膳食营养评价的方法

教学方法：讲授法结合讨论法 教学过程：

本节课堂教学实施过程共分五步。

第一步：请学生回答问题，结合营养的缺乏与否以及疾病与否均需要通过营养调查和实验室检查。第二步：讲述营养调查的种类。第三步：讲述营养调查的方法。

第四步：讲述膳食调查的目的意义、基本方法。第五步：讨论膳食营养的评价。教学后记：

本章内容是实用内容，可以要求学生实际操作和进行集体或者个人营养调查与分析

校本教材教案 《食品营养与健康》

食品营养学水教案 篇2

第三节

合理营养与食品安全

教学目标

1.举例说出什么是合理营养。2.关注食品安全。

3.尝试运用有关合理营养的知识，设计一份营养合理的食谱，关心长辈的饮食。教学重点

1.设计一份营养合理的食谱。2.关注食品安全。教学难点

什么是合理营养；设计一份营养合理的食谱。课时安排 1课时。

课前准备

学生自带各种类型的食品包装袋；课前询问家长购买肉类、鱼类及其他食品时是怎样挑选的。

教师：课前收集若干食品的包装袋和包装盒，以备学生需要；电视报刊中关于食品安全的信息；课前培训学生。

教学过程

一、导入新课

复习第二节内容。从消化和吸收认识营养物质对于人体的重要性，引入本节课合理营养平衡膳食。

二、新课讲授

（一）合理营养 1.什么是合理营养

合理营养是指全面而平衡的营养。

“全面”是指摄取的营养素（六类营养物质和膳食纤维）种类要齐全； “平衡”是指摄取的各种营养素的量要合适（不少也不多，比例适当），与身体的需要保持平衡。

2.良好的饮食习惯。一日三餐，按时进餐；不偏食不挑食；不暴饮暴食。

①食物多样，谷类为主；②多吃蔬菜水果和薯类；③每天吃奶类、豆类及其制品；④经常吃适量鱼禽蛋瘦肉，少吃肥肉和荤油；⑤食量与体力活动要平衡，保持适宜体重；

教师备课系统──多媒体教案

⑥吃清淡少盐的膳食；⑦如饮酒应适量；⑧吃清洁、卫生、不变质的食物。

3.合理营养的饮食

每日均衡地吃“平衡膳食宝塔”中的五类食物，每日的早、中、晚餐能量的比例合理，并按时进餐。

4.运用知识指导生活，设计午餐食谱。

营养配餐就是按人们身体的需要，根据食品中各种营养物质的含量，设计一天、一周或一个月的食谱，使人体摄入的蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素和矿物质等几大营养素比例合理，达到均衡膳食。简单讲，就是要求膳食结构多种多样，谷、肉、果、菜无所不备。

设计：为家长设计一份午餐食谱 目的、要求：为家长设计一份营养合理的午餐食谱，尝试运用有关合理营养的知识，关心长辈的饮食。

提示：设计的食谱只要求含有五类食物且比例合理，不要求计算能量。设计应考虑食物种类、营养成分、价格等。

同学之间进行交流讨论，再进行修改和善。

（二）食品安全

1.怎样购买安全食品。（1）包装食品的安全。（应当关注食品包装上的哪些内容？）

答：关注食品包装上的生产日期、保质期、生产厂家、厂址、是否有添加剂和有关营养成分等内容。

（2）非包装食品的安全（有一双火眼金睛）

答：购买蔬菜、鱼、肉等非包装食品时，应当注意以下问题：

①买蔬菜、水果则先看其颜色是否新鲜，再用手摸一摸是否硬挺，就知道它的新鲜程度了；②买肉时，先看是否盖有检疫部门的印章；瘦肉颜色是否鲜红；再用手捏一下肉，如果手湿了，说明猪肉被灌了水，不能买；③买鱼要挑选游动灵活、鳞甲完整并且没有污物附着的。

2.预防食物中毒

不能吃有毒的食品（发芽的马铃薯、毒蘑菇等）。3.防止食品污染

为了防止食品污染，人们还应该怎么做？（通过讨论，认同环境保护与食品安全的统一性。）

（1）搞好厨房卫生，保持餐具清洁，消灭蚊蝇、蟑螂。

（2）妥善保管好食物，以免受潮、霉变。对已发霉的食物，坚决不食用，也不能用来饲喂家禽家畜。

（3）我们的农民打完药后农药瓶乱扔，这样会造成农药污染。我们应该建议农民合理喷洒农药，药瓶不要往河里扔。

（4）现在很多人把垃圾往河里扔，工厂也把污水直接往河里排放，鱼虾接触了这些有害的东西，同样会受到污染，然后又会把有毒的物质通过食物链传递给吃它的人。

4.了解绿色食品。2 人教版义务教育教科书◎数学一年级下册

绿色食品：在我国，产自良好生态环境的，无污染、安全、优质的食品。

绿色食品的标志：由上方的太阳、下方的叶片和中心的蓓蕾组成，象征和蔼的生态系统。整个标志为正圆形，寓意保护。

绿色食品分为A级和AA级两类：

A级绿色食品在生产过程中允许限量使用限定的化学合成物质。AA级绿色食品在生产过程中则不允许使用任何有害化学合成物质。

三、巩固练习

1.在清洗蔬菜时，要尽量浸泡1~2小时，这样做的目的是（）

A.使蔬菜更硬挺

B.除去蔬菜表面的农药

C.让蔬菜吸足水

D.节约用水 2.小红的外婆患有糖尿病，小红到超市给外婆买饼干，她应特别注意下列哪一项？（）

A.生产日期

B.保质期

C.生产厂家

D.饼干的成分 答案：1.B 2.D

四、布置作业

食品营养学论文 篇3

院、系

滨江学院

专业 光电信息科学与工程

姓名

徐亮亮

学号

20132371023

论文题目

肥胖和食品健康与营养

二Ｏ一五 年 六 月 二 十 日

肥胖和食品健康与营养

徐亮亮 光电信息科学与工程 20132371023

摘要：随着人们生活品质的提高，人们对食品需求不仅仅只是吃饱，而是渐渐向营养与健康发展。现代人由于环境污染，生活压力大，劳动强度下降等众多因素的影响，肥胖已经是我们不得不面对的一大问题。这都是由食品的不合理搭配，营养不均衡导致的。我们在此主要讨论食品健康与营养里的膳食平衡，营养搭配问题。

关键词：肥胖，减肥，膳食平衡，营养搭配；

中国人的主要营养问题都可以归结为营养缺乏和营养过剩这两大看似矛盾的原因，十大营养问题的第一项就是肥胖，北京成人的超重率已达37.15%。超重与肥胖发生率，北方大于南方，城市大于农村。由于热量过剩，超重和肥胖率大幅度增长，导致与营养失衡有关的慢性病明显上升，所以说肥胖症是21世纪威海人类健康的大敌。

少吃和多锻炼，真如人们所想象的那样能减肥吗？最新研究表明，基因，压力，病毒，甚至配偶的体重都可能引起肥胖。

胖子基因可能多达100种，科学家首次在胖鼠身上发现这种基因时，就将其命名为胖子基因。数年后，当他们在人类基因组中寻找易患II型糖尿病分子标记时，又再次发现了胖子基因（如今被人们称为FTO）科学家发现，有两对FTO基因的人患糖尿病的几率比没有这种基因的人高出40%，患肥胖症的可能性高出60%，那些有一对FTO基因的人，体重也会较重！还有些人是因为体内脂肪细胞是其他人的两倍，即使减下去了重量，但脂肪细胞数量任然没有什么改变，更糟糕的是，超重者或肥胖症患者的脂肪细胞也比常人能储存的脂肪要多的多。最初的脂肪细胞在童年时期就出现，但到了青春期似乎就停止了，那些注定有很多脂肪细胞的人，可能早在两岁时，体内就开始滋长这种细胞，其滋长速度较快，即使减少卡路里是摄取量了无济于事。

有些研究人员一直都想知道，为什么有些不太热衷于吃喝的人，也会比其他人容易发胖，研究人员德里克斯奈德有这样的理论：耳部感染会使中耳的味觉中枢受损。研究小组统计过6584份问卷的结果后发现，35岁以上曾经有过几次耳部，感染的人肥胖的几率几乎是别人的两倍，曾经患过耳部感染的人较喜欢甜食和脂肪性食物，这是因为受损的神经提高了他们对甜味和油腻食物的感受力。医学博士路易斯阿尼罗在面对病人是，不仅会了解他们的饮食习惯，还会评估他们的睡眠质量。如果病人每天睡眠不足七至八个小时，他会嘱咐病人多睡觉，而不是给他们药物。压力同样也是使人发胖的原因！

据营养专家研究发现，肥胖很重要的一个原因是饮食不均衡，或者营养过剩，或者营养不足。首先营养过剩是会导致肥胖的，影响体重的两个根本因素是热能的摄入量和热能消耗量，当能量的摄入等于能量的消耗时称能量平衡；当能量的摄人大于能量的消耗时称正向能量平衡，多余的能量以脂肪的形式储存在体内，因而产生肥胖；当能量的摄入小于能量的消耗时称负向能量平衡，体重减轻。显然肥胖是处于正向能量平衡状态，这种人一般食欲非常旺盛，且偏食高糖及高脂肪食物，多余的能量转变为脂肪，因而导致肥胖。但肥胖的人同样可能营养不足。许多人可能觉得奇怪，肥胖是由于营养过剩容易理解，因为体内吸收了过多的营养，使多余的脂肪增长，积蓄导致体形膨胀。但很多肥胖人士去医院检查时被发现，其体内营养不足，这是因为有的人的肥胖饮食习惯不好，偏好于高脂肪高热量的食品，使得体内的某些营养素过多，而某些必须的营养素又吸纳太少。营养过多使身体肥胖，必须的营养素过少又使身体虚弱，毛病增多。

最近几年，减肥是一个热门的话题。很多人通过饿肚子．吃药物．服用利尿剂．服用兴奋剂．少睡觉等方法来进行减肥，这样既不能长期坚持，又损害了自己的健康，因此这些方法都不宜采用。我们的身体需要均衡的营养，才能维持基本的新陈代谢，如果只吃水果而不吃含脂肪、蛋白质的食物，会有发育不良的情形产生，小肠对疾病的抵抗能力也将降低。此外，缺少油脂，便不易吸收脂溶性维生素，此种不均衡的饮食，势必会使体力无以为继，损坏健康。

许多人以为，肥胖通过节食，采取饥饿法来减少营养的吸收就可以将身体瘦下来。但其实这是十分不可取的。因为当你在节食时，在减少营养的供给时身体也得不到一些每天必需的营养物质。时间一长，你的身体一方面吸收不到每同必需的营养素，一方面又减不去体内过剩的营养，不但减不了肥，还会危害健康。以身体健康作代价来减肥，值不值得呢? 科学、合理的饮食

(1)少吃一些作用不大或有副作用的食物，多吃一些营养价值高而无副作用的食物。

(2)少吃动物脂肪和油腻食物。长期摄入高脂肪的食物而很少运动，都有可能造成高血脂，增加冠心病的发作率。

(3)用吃植物油代替动物油(大油)。植物油虽然1OO％含脂肪，但它含有大量不饱和脂肪酸，能刮掉饱和性脂肪酸中大量的油。另外，植物油中含VE，这是保持青春健美长寿的维生素。(4)少吃或不吃胆固醇高的食物。

(5)少吃糖。许多研究尤其是流行病学方面的研究表明，体重过高(脂胖病)．糖尿病．龋齿，可能还有动脉硬化症和心肌梗塞等与糖大量食用有关。大量食用低分子糖是有害的，应该以高分子糖为主满足对糖的需要，提出“戒糖”的口号不全面，因为无糖膳食会导致严重的代谢紊乱，出现低血糖等情况。

(6)少吃盐。因为盐里含钠，人体含钠过多易得高血压等病。住在北极的爱斯基摩人一天食盐低于5克，他们极少得高血压。(7)多吃水果和蔬菜。因为吃水果和蔬菜中的脂肪含量极少，但含有很多的维生素和蛋白质，还有许多的植物纤维和水分，生理价值非常高。

(8)减肥者也需要摄入足够的蛋白质和碳水化合物(入米．面等主食)。这是因为我们在减少多余脂肪的同时，需要能量和体力来支撑，还应增加肌肉。成人肌肉中的蛋白质含量约为19～2O％，蛋白质占人体总重量的45％，而蛋白质有肌肉收缩．供能等七大功能。特别要注意选用大豆，它的蛋白质含量比鸡．鱼．牛肉要高，比牛奶要高12倍，且价廉物美，现在已制成的速溶豆浆晶，其蛋白质含量远远高于牛奶。

(9)多吃些山楂或山楂制品。山楂是药材又是消食食品。有减肥．降压之功能。

(1O)平时要注意适当饮水。因为大量饮水是造成身体松弛肥胖的一个因素；另外尿的存积还会增加膀胱同尿内致癌物质接触的时间，有可能导致膀胱癌的发生。口渴应该饮水，包括训练中也可以饮水，但要适量。最好是在训练后一小时慢慢摄入少量的水，这样不仅可以避免心脏负担过重，还可以使身体里的水分慢慢地得到补充。平时最好多饮一些乌龙茶或是绿茶，因为它既能解渴，又能解腻减肥。

(11)节制饮酒。白酒热量很高，多饮且肥胖。啤酒是最好的饮料，俗称液体面包，适当饮用能生津开胃．解渴去暑，啤酒中含有多种B族维生素和多种氨基酸，只有4～5％的酒精。含热量不高，但啤酒花的苦能促进消化液的分泌，帮助消化吸收，所以大量饮用啤酒以及随之而来的大吃一顿容易发胖，所以饮用啤酒一定也要适量。

减肥也需要适度，每周减重一般不超过2斤（也可因人适应能力而异），最多不超过4斤；

2）在体重和体脂下降的同时，身体围度（WHRBMI指数等）也下降了； 3）保证摄入的热量能提供每天身体的最低能量需求； 4）保证饮食营养均衡，满足身体及运动的营养需求；

5）适量的运动，既不过少（没有效果），也不过多（对身体造成负担）； 6）良好的睡眠（不是大睡特睡），保证最科学的运动营养双重干预减肥方法的执行；

7）能够保持良好的精神状态，放松的心情。

结论：经过几天下来，我已经对肥胖的原因，解决方法有了深刻的了解。关于减肥的资料还是比较好找，大部分还是从网络上找的资料，也有一些是去图书馆里健康与营养书上摘录的。

食品营养学论文 篇4

摘要：汞是一种全球污染物。自从日本发生汞中毒事件后，汞污染问题成为了不同领域科学家们研究的热点之一，其中水产品中汞的安全性问题更是焦点之一。近年来，研究得到水产品中汞含量分布为：海水产品>淡水产品；自然生长型>养殖型；蟹类>虾类、贝类；肉食性鱼类>杂食性鱼类>草食性鱼类；无鳞鱼类>有鳞鱼类。同时认识到了汞及其化合物具有很强的毒性，可在人体、生物体蓄积，对人身体健康构成威胁。特别是对神经系统的侵害，如增加新生儿神经发育缺陷的危险性。另外，汞含量检测方法（分光光度法、原子吸收法、原子荧光法）的改进更为汞的研究提供了方便。

关键词：水产品；汞；安全性

Advance on the safety of mercury in sale of aquatic products

Chen Yanping

Abstract: mercury is a global pollutant.Mercury pollution has become one of the hot researches for the scientists in different fields, especially the safety of mercury in aquatic products, since the accident of mercury poisoning occurs in Japan.In recent years, the studies on the mercury levels are as followed: marine product> freshwater product;natural growth> cultivation;crab>shrimp、shell;carnivorous fish>omnivorous fish>herbivorous fish;scaleless fish>scales fish.While recognizing the mercury and its compounds are highly toxic in the human body, organisms accumulate on the human health threat, especially against the nervous system, such as increased risk of neurodevelopment defects in newborns.Besides, it’s convenient for the research on mercury as the progress of detection methods, such as spectrophotometer, atomic absorption spectrometer and atomic fluorescence spectrometer.Key words: Aquatic products;Mercury;Safety

汞是一种高毒性的非必需元素，上世纪50年代在日本水俣湾发生了第一次汞中毒事件。之后在本州新泻，伊拉克以及我国松花江流域相继发生汞中毒事件。来自不同领域的科学家们对汞的污染源、污染水平、汞在环境中迁移转化规律以及汞的检测方法进行了一系列的研究，认识到了汞在环境中特别是水环境中的富集、转化、食物链传递和生物放大作用以及给人类健康与安全带来的风险。1991年“汞是一种全球性污染物”的概念被正式提出后，引发了新一轮汞污染问题的研究热潮，并先后于1990至2006年分别在瑞典、美国、加拿大、德国、巴西、日本、斯洛文尼亚和美国召开8次“汞作为全球污染物”的国际会议，以及去年在中国贵阳召开的第9次会议，就环境汞污染问题的最新研究成果进行交流和讨论。时至今日，汞污染问题仍是环境科学研究热点之一。由于汞在水环境中富集、转化等性质，水产品中汞的安全问题成了研究的焦点。1 我国水产品的安全现状

我国是水产品出口大国，水产品贸易总额连续六年居世界首位[1]。近年来，海洋资源近乎竭泽而渔的开发，致使海洋环境污染日益严重，海产品也受到不同程度的污染。江河湖泊在某种程度上已成了人类的“蓝色垃圾桶”，我国江河都存在不同程度的污染。特别是工业“三废”和生活污水的不当排放，农药兽药等生产投入品的不合理使用，水产品高密度养殖方式造成的自身污染，市场准入制度没有建立以及市场监管不严等，致使水产品质量安全问题日益突出[2]。

参照国际食品法典和欧美的水产品安全法规，我国水产品安全性目前涉及的危害因素主要有：(1)生物性污染，包括有害微生物、寄生虫污染；(2)天然有毒物质，主要有鱼类毒素包括河豚毒素、组胺等，贝类毒素如麻痹性毒素(PSP)、腹泻性毒素(DSP)及神经性毒素(NSP)；(3)环境污染主要是水体污染包括石油烃、洗涤剂和无机有毒物；(4)化学物质污染，主要有农兽药残留、重金属、食品及饲料添加剂和掺杂使假等[3]。

近年来，水产品安全事件不断发生。据有关部门检测，1997年，因我国沿海大部分 贝类产品有毒有害物质严重超标，最高超过欧盟标准120倍，导致欧盟从1997年起禁止 从中国进口贝类产品。欧盟等国频繁增设技术性贸易壁垒，导致我国的水产品出口频频受阻。特别是2002年发生在我国出口的虾中检测出超过欧盟标准的氯霉素事件，使我国的水产品出口遭遇了前所未有的贸易壁垒[4]。水产品质量安全问题已成为制约我国水产品正常出口的瓶颈[5]。水产品中汞的来源及分布

汞在常温下易挥发，主要以气态存在于大气中[6]。汞的自然源包括火山爆发，地壳释放，森林、湖泊和海洋的释放；人为源主要为煤的燃烧，金属冶炼等。在燃煤过程中大多数微量元素基本(99.9 %以上)残留在灰中，高温可以将煤中的汞气化成气态汞[7]。汞被降水冲洗从大气中转入土壤或水环境中，无机汞在水体中经厌氧细菌作用，迁移转化为甲基汞[8]。鱼类及其他水产品通过生物富集、生物放大等作用可以从水体、低等级水产品中富集一定汞后，一部分由血液输送到各器官，与蛋白质、氨基酸形成络合物蓄积起来，一部分通过各种代谢，经胃肠道、尿道排出体外。然而，水产品因品种、种类、不同部位对汞的富集能力有一定的差别，致使汞的含量有差异。一些研究表明，总体海汞含量水产品明显高于淡水产品[9]，自然生长的鱼体富集汞的能力要远高于养殖型的鱼类[10]。非鱼类水产品中，蟹类也明显高于虾类和贝类，虾类与贝类之间无显著性差异。不同鱼类总汞含量水平由高到低依次为：肉食性鱼类>杂食性鱼类>草食性鱼类；无鳞鱼类>有鳞鱼类[10-11]。Rome M等 [12]研究得到汞在深海鱼鳃和肌肉中含量较低，而在肝中含量较高[13]。汞污染的危害

汞及其化合物在自然界存在形式多样，同时它对人、生物及农作物均有毒性。且可在人体、生物体蓄积，对人的身体健康构成威胁[10]。

据《全球汞状况评估》的报告，人类受汞污染伤害的途径有很多，但大多数人是因为食用了被汞污染的鱼类和海洋哺乳动物[14]。其中通过食用鱼类和其他水产品途径进入人体的80%以上都是甲基汞等有机汞。其中毒性最大的是甲基汞，甲基汞进入机体后与红血球血红素分子中的巯基(-SH)结合，生成稳定的烷基汞(R-SHHg-CH3)或巯基汞(R-SH Hg)，蓄积于细胞和脑室，导致中枢神经中毒。由于甲基汞的脂溶性极强，比无机汞更容易被动物吸收，并且在生物体内具有很长的半衰期，是对动物危害最大的汞形态[15]。其主要侵害神经系统，尤其是中枢神经系统，其中最严重的是小脑和大脑两半球，并且这些损害是不可逆的。水误病就是甲基汞中毒的典型疾病，以小脑性运动失调、视野缩小、发音困难为主要症状，已被日本政府宣布为公害病[16]。有研究表明，人体内甲基汞蓄积量达25 mg时可出现感觉障碍，55 mg时可出现运动失调，90 mg时可出现语言障碍，170 mg时可出现听力障碍，200 mg时可致死亡[17]。血汞在200 ug / L以上，发汞在50 ug/ g以上，尿汞在2 ug/ L以上，即表明有汞中毒的可能性[18]。同时甲基汞能迅速通过胎盘并被氧化为离子化合物，与胎儿血红蛋白高亲和力结合，不能再返回到母体的血液循环。因此胎儿体内甲基汞含量总是高于母体甲基汞含量[19]。Steuerwald等[20]对182名法罗群岛出生2周的新生儿进行神经系统检测。表明食用富含甲基汞的海产品引起的宫内暴露会增加新生儿的神经发育缺陷的危险性。另外胎儿受到急性汞暴露的影响时，出生

表现为低体重，小头畸形，多种发育缓慢，脑瘫，耳聋，失明等。此外，对精细胞的形成有抑制作用[14]。水产品中汞的检测方法

汞是全球性污染物。自上世纪50年代日本爆发水俣病以来，人类对汞的危害给予了高度关注，不同领域的学者们相继开始研究各种环境相中汞的含量范围，形态分布，迁移转化等。同时汞含量的测定方法的研究也得到一定的进展。目前测定食品总汞的方法主要为分光光度法、原子吸收法、原子荧光法。

4.1 分光光度法

分光光度法是测定总汞的一种早期的方法。20世纪80年代后期，为改善其灵敏度和选择性，从简单地使用显色剂直接光度法发展到固相萃取光度法、催化动力学光度法等阶段，随着技术的发展，也引进了流动注射等技术。催化动力光度法与流动注射分析相结合具有测定精度高、选择性好、自动化程度高、减少试剂量等优点。分光光度法虽然具有操作复杂、试剂耗量高、灵敏度低、抗干扰能力弱等缺点，但并没有因为这些缺点而阻碍其发展[21]。

4.2 原子吸收法

原子吸收光谱法是20世纪80年代后期逐渐发展成熟的方法，目前成为汞分析应用中最广泛的方法之一。此方法简便、快速、干扰小、灵敏度较高、准确性较好。当前，该法在测定汞元素时，选用冷原子吸收法[22]和石墨炉原子吸收法。

冷原子吸收法仪器方面相对成熟，更多研究致力于消解方法的更新，富集方法的应用和还原剂的选择等方面。

食品汞国标测定方法的样品前处理有压力消解法、微波消解法或回流消解法及五氧化二钒催化消解法[22]。这些消解方法每次只能处理少数几个样品，并且所需仪器昂贵复杂，耗时长，不适用于批量样品的前处理。郑翠玲[23] 采用了硝酸-过氧化氢浸提法解决了上述问题。陈学泽等[24]使用吡咯烷二硫代氨基甲酸铵(APDC)作配位剂，用氧化铝捕集、膜滤纸抽滤分离Hg-APDC配合物，用小体积的盐酸从膜滤纸上洗下硅胶，得到能够直接用于原子吸收光谱法测定汞的悬浊液。用这个方法测定了5种水产品中的痕量汞，标准偏差SD为0.0314-0.136，相对标准偏差RSD为1.67%-2.87%，样品的加标回收率在94.2%-101%之间。

传统的还原剂大多为氯化亚锡和四氢丁烯钾，为了避免高浓度的试剂使用，和减少汞的记忆效应，硼氢化钾钠作为还原剂开始广泛使用，谭洪涛用硼氢化钾代替了氯化亚锡，建立了冷原子吸收测定食品中微量汞的新方法[21]。

4.3 原子荧光法

原子荧光光谱法是相继原子吸收法诞生后10年发展而来的分析方法，其中氢化物发生-非色散原子荧光光谱技术是20世纪80年代以来我国发展较快的一种新的痕量分析术。该方法比原子吸收光谱法测定总汞的灵敏度相对较高，谱线简单、干扰小。目前采用的消解方法主要有两大类：湿法消解法和微波消解法。

湿法消解法常采用高氯酸-硝酸、硝酸-硫酸、硝酸-盐酸或硝酸-过氧化氢消解体系。由于湿法消解法存在汞严重损失、试剂耗量大、消化时间长等缺点。而目前微波消解可克服湿法消解的缺点，成为了试样前处理的主导方法和方向。覃玲等[25]采用微波消解方法，双道原子荧光光谱法测定水产品中汞的含量。汞回收率为92.15%-97.19%，检出限为0.101 Lg/ L。展望

汞的安全问题，已得到全球各国的重视。2009年在中国贵阳召开的第9次“汞作为全球污染物”的国际会议，就环境汞污染问题的最新研究成果进行交流和讨论。我国政府也十分重视水产品的安全问题，农业部和省级政府部门也启动了一批如“无公害食品行动计划”等重大项目，上海、北京等地在实施无公害食品行动计划中，逐步实行市场准入制度。江苏推行沿海滩涂水产品清洁生产技术体系，建立滩涂无公害生产基地，对整个江苏沿海水产养殖乃至全国沿海水产养殖都起到示范推广的效应。另外，随着汞污染防治措施的合理实施，如（1）政府应运用法律和行政管理手段削减工业用汞量, 减轻汞工业污染。（2）加强燃煤汞污染控制技术的研究与开发，特别是加强燃烧前和燃烧后的脱汞力度。（3）加强进行垃圾分类和固体废弃物管理。（4）加强宣传教育力度, 提高全体公民的环保意识。水产品中汞的安全性则会大大提高。

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食品营养学研究进展 篇5

题目：日期：

膳食纤维的生理功能及其在食品开发中的应用2016年12月30号

摘要

膳食纤维特殊的理化性质和生理功能使它在生理代谢过程和预防疾病等方面扮演重要的角色。要保障人体健康，需要适量摄入膳食纤维。本文综述了膳食纤维的定义，膳食纤维的分类及其生理功能，并且简单介绍了目前国内外膳食纤维的提取方法以及膳食纤维在食品开发中的应用。

Abstract The special physical and chemical properties and physiological functions of dietary fiber make it play an important role in the process of physiological metabolism and disease prevention.To protect the health of the human body, the need for adequate intake of dietary fiber.In this paper, the definition of dietary fiber, the classification and physiological function of dietary fiber were reviewed, and the extraction methods of dietary fiber and the application of dietary fiber in food development were introduced.关键字：膳食纤维 生理功能 应用 前景

随着人们生活水平的提高，对食品的要求越来越精细，所摄入的食物中，粗纤维的含量越来越少，现代“文明病”诸如便秘、肥胖症、动脉硬化、心脑血管疾病、糖尿病等，严重地威胁着现代人的身体健康，在人们的食物中补充膳食纤维已成为当务之急。膳食纤维被公认为是蛋白质、碳水化合物、脂肪、维生素、矿物质和水之后的第七大营养素。因此膳食纤维是健康饮食不可缺少的。此外，膳食纤维作为一种极其重要的食品成分，也已经成为功能性食品领域研究的热门课题。

一，膳食纤维的定义及分类

1.1膳食纤维的定义

膳食纤维是一般不易被消化的食物营养素，含纤维素、木质素、半纤维素、树脂、果胶等。国际食品法典委员会(CAC)将膳食纤维具有的特征归纳为:降低通过时间和增加粪便量;促进结肠发酵作用;降低血总胆固醇或LDL胆固醇水平，降低餐后血糖或胰岛素水平。当前关于膳食纤维的定义相对权威的一个概念是美国谷物化学学会(AACC)成立的膳食纤维专门委员会提出的[1]，他们从生理学角度出发，将其定义为在小肠中不能被消化吸收，而在大肠中可部分或全部发酵的可食的植物成分、碳水化合物和类似物质的总和，包括多糖、寡糖、纤维素、半纤维素、果胶、树胶、蜡质、木质素等，此定义明确规定了膳食纤维的范畴，是可食的植物成分，而非动物成分。

1.2膳食纤维的分类

膳食纤维的分类方法很多。根据其在热水或温水中溶解性的不同，分为可溶性膳食纤维SDF和不可溶性膳食纤维IDF。按照来源分为植物源、动物源、海藻源、微生物多糖类和合成糖。我国营养学会将其分为总的膳食纤维、可溶性膳食纤维和水溶性膳食纤维、非淀粉多糖[2]。SDF主要指植物细胞壁内存物和分泌物，也包括微生物分解的多糖和合成多糖，既能溶解于水，又能吸水膨胀，并能被大肠中微生物降解，常存在于植物的细胞液和细胞间质中，主要成分为胶类和糖类，能够在小肠内消化吸收。它可在水中稳定分散，在肠道内结合水、吸收矿物质阳离子[2]。IDF主要指纤维素、半纤维素和木质素等，几乎能在小肠内吸收和代谢。并且它具有预防肥胖、结肠癌、高血压、心脏病和动脉硬化等生理功能，主要在乳制品、保健品、肉制品等产业中应用较为广泛。

二，膳食纤维的生理功能

膳食纤维作为一种特殊的营养素，对人体的功能是不容忽视的。它含有独特的生物活性物质混合物，包括抗性淀粉、维生素、矿物质、植物化学物质和抗氧化成分。近年来，随着大量学者对膳食纤维研究的逐渐深入，膳食纤维对人体健康的重要功能也逐渐被人们所熟知。例如膳食纤维具有很高的持水性，对阳离子有结合和交换能力，对有机化合物有吸附鳌合作用，可改变肠道系统中的微生物菌系组成和提高免疫能力等[3]。膳食纤维具有调节人体对脂肪等营养物质吸收的功能，对人体营养平衡具有重要意义。经常补充膳食纤维，不仅能保持健康的体质，还能有效预防冠心病、糖尿病等多种疾病。具体来说膳食纤维的生理功能主要包括: 2.1膳食纤维可以降低血脂

流行病学研究表明，可溶性膳食纤维与高脂血症预防密切相关[4]。玉米皮、米糠、麦鼓和燕麦鼓，糖用甜菜纤维、番石榴，等天然膳食纤维己被证实在动物实验中具有降血脂，减轻高脂血并发症的能力。可溶性膳食纤维还能通过调控基因表达参与抗高脂血症，如可溶性膳食纤维能影响脂质相关代谢基因表达等。膳食纤维能使血清中胆固醇、甘油三酯、低密度脂蛋白水平降低，高密度脂蛋白水平升高。其主要机制为通过减少膳食中胆固醇的吸收、影响机体中胆固醇的代谢、促进胆固醇的排泄等降低血浆中胆固醇水平[3]。通过增加食物在肠道内的过渡时间、延缓胃排空、减缓或降低脂肪的吸收等机制降低血浆中甘油三酯水平。食物中某些物质能与膳食纤维相互作用，互相影响吸收或生理功能。膳食纤维能针对高血脂这个高危因素，通过一系列机制降血脂，有助于预防高脂血症、心血管疾病、脑血管意外等的发病。

2.2膳食纤维对血糖方面的影响

在降低血糖方面，可溶性膳食纤维粘稠吸水膨胀形成的粘液在胃中形成胶基层，在肠内阻碍消化酶与食物的接触，减缓小肠收缩，影响葡萄糖的吸收，降低肠液葡萄糖的有效浓度，影响淀粉酶对淀粉的降解作用，降低肠液中葡萄糖的释放速度，改善末梢组织对胰岛素的感受性，降低机体对胰岛素的作用，使葡萄糖的吸收率下降.可截留消化酶[5]，抑制碳水化合物的消化，阻止葡萄糖的扩散，防止餐后血糖的快速上升。膳食纤维还可减少碳水化合物在小肠中和肠壁的接触，改变末梢组织对胰岛素的感受性。2.3膳食纤维可以改善肠道菌群

肠道不仅是人体消化的重要场所，同时也是人体不可或缺的免疫器官，维持着正常的免疫防御功能。而肠道微生物则是人体的重要“微生物器官”，与人体的免疫、营养代谢及诸多生理功能息息相关。近年许多研究表明，人体肠道中存在大量细菌，既包括有益菌群，也生活着有害菌群。正因为有害菌会产生大量毒素，抑制有益菌的生长，破坏肠道微生态平衡[7]。所以人体肠道有害菌和有益菌的平衡对健康极为关键，人体所摄入的食物纤维大部分不能被消化而被送入大肠中，食物纤维的吸附性、保水性、离子交换作用以及凝胶的形成等影响[6]，结肠内的一些有益菌将膳食纤维降解产生短链脂肪酸，尤其是产生丁酸，降低肠道内的pH值，肠内的腐生菌易在高pH值环境中生长.从而抑制了腐生菌的生长，加上肠道内的细菌产生的消化酶将其分解可产生少量的泛酸对肠道菌群的数量和种类都具有一定的调节作用，为人体的健康提供了可靠的保证。一般来说，每日摄入足量的膳食纤维会使肠道内的双歧杆菌数量大大增加，有助于B族维生素和其它维生素的合成。膳食纤维在促进肠道有益菌增殖的同时还可以抑制有害菌，使人体肠道菌群的种类和数量维持在正常水平，避免因肠道菌群比例的破坏而导致胃肠蠕动缓慢，引起便秘及有害菌产生有害物质危害人体健康。进食膳食纤维后，双歧杆菌可以在大肠内迅速繁殖，抑制腐生细菌生长。2.4膳食纤维可以提高机体免疫力

有研究报道提到[7]，从香菇、金针菇、灵芝、蘑和获菩等食用真菌提取的膳食纤维中的多糖组分可以增加巨噬细胞的数量，刺激抗体的产生，达到提高人体免疫能力的生理功能。果胶摄入后，肠内蛋白的合成明显高于对照组。也有人认为果胶的摄入降低了婴儿的食物量和生长速度。此外，膳食纤维还是脂类合成和细胞膜合成所需的乙酞辅酶A的主要来源，以及维持细胞膜完整性必需的物质。在膳食中加入膳食纤维，可以很好地改善术后病人的营养，提高机体免疫力。2.5膳食纤维有预防癌症的作用

膳食纤维不仅有以上功能，它还可以预防癌症，最主要的是预防结肠癌和乳腺癌。在预防结肠癌方面，膳食纤维发酵产生短链脂肪酸，可降低肠道pH，抑

制腐生菌的生长，也减少了致癌物的产生;膳食纤维增加食团的含水量，稀释了可能存在的一些对人体有害物质，降低了致癌因子的浓度，同时，膳食纤维还有助于降低结肠内参与生成致癌物质的酶活力，使肠道内致癌物质的产生量减少;它又能吸附一些有害的重金属使之一起排出体外;膳食纤维能促进肠蠕动，增加粪便体积，从而减少致癌物与结肠接触机会。有研究表明，膳食纤维对Pb, Cd, Hg和高浓度的Zn, Cu等重金属都具有清除的功能[8]。减少次生胆汁酸的产生，胆汁中的胆酸和鹅胆酸可被细菌代谢为次生胆汁酸和脱氧胆酸，这两者都是致癌剂和致突变剂。膳食纤维束缚胆酸和次生胆汁酸，将其排出体外。还可以产生丁酸抑制肿瘤细胞的生长增殖，诱导肿瘤细胞向正常细胞转化，并控制致癌基因的表达。其预防乳腺癌的机制是:雌激素作为乳腺癌发生的可确定因素[7]，在乳癌细胞增殖过程中起着重要的作用，膳食纤维对游离型雌激素有良好的吸附作用;膳食纤维通过增加排粪量而降低肠道内微生物酶的浓度，从而降低体内雌激素的浓度，对预防乳腺癌有一定的作用

2.6适当的膳食纤维对减肥具有很好的效果

富含纤维的食品属低热量食物，可增加饱腹感，可溶性膳食纤维具有较高的持水力，能吸水膨胀，减少食物的摄入量，膳食纤维还会影响可利用碳水化合物等成分在肠道内的消化吸收，对体重超标、体型过胖的人尤为适宜，控制体重，利于减肥。膳食纤维可解毒，减少排泄物在肠道中的停留时间，促进肠道蠕动，润肠通便具体来说，膳食纤维体积较大，吸水后膨胀，在胃肠道内会发挥填充剂的容积作用，易引起饱腹感。同时，膳食纤维本身不能被人体所利用，从而避免了摄入过多的热量导致脂肪积累[9]，而且，不易产生饥饿感，有利于对肥胖症的预防。研究发现摄入较多的膳食纤维，尤其是谷物纤维对预防肥胖和腰围增加有积极的作用。

三，膳食纤维在食品加工中的应用

膳食纤维新资源的出现和改良其功能特性技术手段的提高，使膳食纤维在食品工业得到了广泛的应用，同时也增加了富含膳食纤维新食品开发的可能性。由于膳食纤维具有良好的理化特性，已被广泛的应用于食品加工领域。3.1膳食纤维在主食中的应用

在主食中的应用主要表现为将一定量的膳食纤维加入米饭、馒头、面条、面包等日常主食中。米饭中添加膳食纤维后具有蓬松清香的良好口感。在制作馒头时，加入膳食纤维，可强化面团筋力，口感良好，无发酵和粗糙之感，并且有特殊香味。面条中加入膳食纤维，其强度增加，韧性良好，耐煮耐泡，口感清爽顺滑，但是颜色较深。通过加入膳食纤维，主食的韧性得到加强，气味清香，口感也更好，对人们身体健康的改善有着重要作用。同时也可把膳食纤维直接添加到

制作早餐食品的谷物原料中增加人们膳食纤维的摄入量。为了改变外观，将膳食纤维与其他辅料混合后，加热制成膳食纤维馅料，可用于牛肉馅饼、点心、汉堡包等面食制品，效果良好。

3.2膳食纤维在焙烤食品中的应用

膳食纤维使焙烤食品口感呈中性、味道可口断面结构均匀色变，提高了食品的稳定性、起酥性和保水性，是良好的食品添加剂。改性后的膳食纤维具有较好的持水性和膨胀性，被广泛用于面包、蛋糕、饼干等食品中.可以明显降低面包的老化度，膳食纤维可增加食品的疏松性和柔软性防止此类食品在贮藏时变硬且添加膳食纤维的食品口感殊道均较好[10]。此类产品和不添加膳食纤维的产品加工工艺及产品外观形状弹性、色泽和筋力等基本不受影响。3.3膳食纤维在饮料中的应用

膳食纤维可以加入固体和液体饮料中，在饮料中使用膳食纤维可以使微粒分布均匀，不产生沉淀和分层现象，从而提高产品的稳定性、改善口感，加入量通常为1%，而水溶性膳食纤维的加入量可稍多一些，在酸奶饮料中，膳食纤维的加入量可达2.5%~3.8%，另外，在乳制饮料中加入膳食纤维还能变为乳清饮料。膳食纤维可作为均质剂、稳定剂添加到饮料中[11]。可以起到保健功能。在活性菌乳饮料中添加可溶性膳食纤维还可以提高其有益菌的活性。改性后的膳食纤维还可用于高纤维饮料中，除增加饮料产品良好的质感、保健作用外还可增加饮料的新卖点。

3.4在乳制品中的应用

乳制品中含有人体所需的蛋白质、钙、磷、维生素A和维生素B2但目前未有报道显示乳制品中含有膳食纤维。目前有报道称在婴幼儿奶粉和中老年奶粉中添加膳食纤维后婴幼儿及中老年的血脂、血糖都明显降低同时对矿物质的吸收也增加。在风味乳饮料中添加膳食纤维后乳饮料的营养和保健功能显著增加。通过膳食纤维的添加乳制品的口感得到改善稳定性得到提高且不会产生对人体不利的反应

3.4 膳食纤维在油炸食品中的应用

油炸食品在现代人眼中是明显的不健康食品，但是油炸食品的香脆口感又常常让人留恋，为了降低油炸食品的危害性，将膳食纤维加入其中，改善口感的同时，还可以加速油脂和有害物质的分解，降低油炸食品对人体的危害。为提高口感，将膳食纤维与动植物油脂、焦糖色素、山梨酸、微量元素混合加热成馅料，用于汉堡包馅、牛肉馅饼等[12]。3.5在其他食品中的应用

膳食纤维还可以添加到肉制品、膨化产品、糖果、冷冻食品及调味品等。在肉制品中添加膳食纤维可使肉制品中的水分不流失降低肉制品的热量。食品中添

加膳食纤维可以改变食品的风味同时增加食品的保健功能[13]。以米糠、豆渣、燕麦等富含膳食纤维的原料，经加工后不仅可开发出直接的纤维型制品，还可作为添加剂加到肉制品中，从而制做出一种高蛋白、高膳食纤维、低脂肪、低盐、低热量、具有保健作用的功能性香肠制品.可以部分替代脂肪，减少热量摄入;改善肉品质构,提高肉品稳定性,其较强的保水力，使肉品水分不易流失[14]，增进口感膳食纤维还可添加到膨化食品、冷冻食品、可食性包装、糖果及调味品中，不仅改善食品风味，而且增加保健功能。

目前，世界各国所提出的膳食纤维的适宜摄入量差异较大，认为每天需15 ~ 20g或25 ~ 30g。中国营养学会，结合国内营养调查数据，建议膳食纤维的适宜摄入量为每天30g，每天如摄入400 ~ 500g的蔬菜和水果，及一定的粗粮如燕麦、杂豆、玉米、小米等，可满足机体对膳食纤维的需要[15]。

膳食纤维是人体健康必不可少的重要营养素，其资源丰富，价格低廉，增加了食品工业的附加值，因此有着广泛的应用前景。我国具有丰富的膳食纤维资源，根据近年来学者们对膳食纤维功能的研究成果进展，人们可以充分有效地利用膳食纤维，可以使其对人体健康发挥重要的作用。但从目前研究开发的资源来看，主要集中于谷物纤维，如玉米鼓皮纤维、燕麦纤维、小麦鼓皮膳食纤维等[16]。因此膳食纤维及其改性在食品中应用的研究和开发具有重要的现实意义.参考文献