营养师考试论文

营养师考试论文（共8篇）

营养师考试论文 篇1

一类是国内政府部门设立的资格证书，有劳动和社会保障部的《公共营养师职业资格证书》和卫生部的《营养师证书》；

一类是社会团体和事业部门推出的证书，有中国营养学会的《营养师资格证书》和人事部全国人才流动中心和中国保健协会推出的《营养保健师》；

一类是国际营养师协会推出的《国际注册营养师证书》。

相比较，个人感觉，国家劳动和社会保障部的《公共营养师职业资格证书》更为权威，更为适用，他将得到政府所有部门和地方的承认，便于学员的就业。因为它是国家劳动部颁布第4批新职业之一，是应社会、市场的需要而产生的职业技能人才，指接受专业知识技能培训，通过国家职业资格考试认证，取得从业资格（劳部发[1994]98号文件第6条规定“劳动部负责以技能为主的职业资格鉴定和证书的核发与管理”），从事营养咨询、营养测评、营养指导、营养宣教、营养管理以及从事营养教学与科研工作的特殊职业者。

公共营养师是应社会、市场的需要，而产生的职业技能人才，在2005年2月，国家劳动和社会保障部教育培训中心和老年保健医学研究会首次对“公共营养师”进行立项。

公共营养师是指接受专业知识技能培训，通过国家职业资格考试认证，取得从业资格（劳部 发[1994]98号文件第六条规定“劳动部负责以技能为主的职业资格鉴定和证书的核发与管理”），从事营养咨询、营养测评、营养指导、营养宣教、营养管理以及从事营养教学与科研工作的特殊职业者。只要符合报考条件的社会人员都可以报考公共营养师，由劳动和社会保障部统一鉴定。

营养师的培训始于20世纪30年代，是营养与食品专业、医学专业本科毕业，取得学士学位，在医院实习工作几年，取得的临床营养执业医师资格（简称“营养师”）。这些营养师主要配合医院做临床膳食治疗工作，并享有处方权。所以说，国家职业大典里早已有了“营养师”这个职业。另外，“营养师”只限定为卫生系统的人员培训。

国际注册营养师是由国际营养师协会（INTERNATIONALNUTRITIONCONSULTANT ASSOCIATION 简称INCA）进行认证的，INCA是经美国政府批准设立的一家国际性的营养师行业组织，其政府批准文号为：64223593；美国国务院认证编号：06003975-1；中国政府驻美大使馆认证编号：0010592。国际营养师认证考试教材为INCA中国教材编写组专家编写的权威教材，由国际营养协会进行统一认证。

国际注册营国际养师的培训对象也比较宽广，有志于从事营养师的人员只要满足一定条件都可以报考。学完规定课程参加统一考试合格者，由国际营养师协会颁发中英文对照的《国际注册营养师》证书，在国际上通用。

1.营养师分为哪几种：主流的有：公共营养师、营养保健师、国际注册营养师、健康管理师。当然还有什么营养配餐师，临床营养师，食疗养生师，药膳师等等

2.我觉得你考主流的那三种任选一个就可以的，一个劳动部的，一个卫生部的，一个美国营养师协会的。教学内容都差不多，关键证书不重要，还是你学没学到东西

3.一般考试内容：基础营养、社区人群营养、临床营养、营养配餐、食品安全等

4.零基础的都可以学习，现在营养师培训报名条件很宽松，有些学校招生简章上面写的很夸张，要相关工作3年以上才可以学习，其实拿都是摆着好看的，你要真学人家还是批准的。

5.以上三种都是资格考试。都是统考的，其中公共营养师和营养保健师你看看你周边可能就有这样的培训机构，国际注册营养师出国用挺好，国内也能用，不过没劳动部和卫生部的好使，不过国际注册营养师是远程培训。

6.营养学来自于生活，学习到的东西生活中都能看见，所以不用担心考不过，只要你有兴趣。

7.必须参加培训班学习，不支持自考，需要通过培训机构的培训统一报考

1营养师认证介绍（各营养师认证区别）

公共营养师国家职业资格认证(公共营养师)： 由劳动与社会保障培颁发, 主要从事营养咨询、营养测评、营养指导、营养宣教、营养管理以及从事营养教学与科研等工作。目前国家将公共营养师的考试分为一、二、三、四等四个等级，分别适合高中（含中专）、大专（含高职）、本科以及从事营养或相关工作3年以上的人报考

国际注册营养师： 由国际营养师协会颁发,国际知名认证

营养保健师:则是人事部全国人才流动中心和中国保健协会推出的资格认证，主要从事保健指导，如私人保健、家庭保健等

营养师：是临床营养执业医师资格，是卫生部颁发的专业职称，主要限于医院内从事营养工作的医务人员，和其他医生一样享有处方权。因此营养师作为一种行业资格，更适合具有医学专业知识和从业经验的人报考

·《国际注册营养师》《营养师职业资格》双认证培训班招生 ·公共营养师最热 理财规划师升温注册国际营养师认证介绍

国际认证与注册协会(简称IARI)是一家国际上权威的非赢利性组织，是专门从事国际职（执）业资格认证及行业机构业务标准认证的国际职能机构。

“IARI国际注册营养师资格认证中国分会”（简称INQR）隶属于国际认证与注册协会(简称IARI)，专门负责IARI国际注册营养师项目在中国境内的认证培训专案.“国际注册营养师”分为三级认证，即 初级（助理注册营养师）、中级（注册营养师）、高级（高级注册营养师）.其中初级适用于对大中专院校相关专业在校生进行培训、认证，中级和高级适用于对相关在职人员进行培训、认证.报名条件:

助理营养师：具有中专或高中以上学历并从事营养相关工作1年以上；

营养师（国际注册营养师三级）：本科以上学历并从事营养相关工作1年以上，或大专以上学历并从事营养相关工作3年以上，或中专以上学历并从事相关工作6年以上者；高级营养师（国际注册营养师二级）：本科以上学历并从事营养相关工作3年以上，或大专以上学历并从事营养相关工作6年以上者；

授课内容包括：

基础营养学、美容与营养、社区营养咨询、孕妇与乳母营养、婴幼儿营养、儿童青少年与老年人营养、营养膳食、各种病人的营养膳食、糖尿病人与营养、肥胖与营养、各种营养缺乏病、心血管系统疾病与营养、手术与创伤的营养、胃肠道疾病与营养、肝胆疾病与营养、肾脏疾病与营养、肿瘤与营养、内分泌和代谢性疾病与营养、心血管疾病与营养、病毒性肝炎与营养、营养缺乏病的预防与治疗、营养与骨质疏松、能量营养、各类食物的营养价值、外科疾病与营养、营养支持疗法、膳食结构与膳食指南、保健食品学、食品安全、营养监测与营养教育、营养调查与评价、世界主要国家营养健康的发展状况、我国营养健康的发展状况等内容及营养学专业人员必须具备的知识和技能。国家公共营养师认证介绍

一、招生对象

营养保健食品企业、食品制作和加工企业的生产技术销售人员和经营管理人员；营养配餐、营养咨询、营养宣教的人员；公共食堂和餐饮界的经营管理者；医院、学校、机关、厂矿、社区、宾馆、幼儿园、老干部管理机构、疗养院等单位的保健医生；健身中心教练；美容师； 相关高等院校的在校学生；对营养知识感兴趣及准备从事营养健康行业的待业人员。

二、报名条件

（一）助理公共营养师

1.高中或中专学历，有 3 年以上工作经验。

2.大专以上学历，非医学、营养学专业毕业，连续从事工作 2 年以上。

3.大专以上学历，医学、营养学专业毕业，连续从事工作 1 年以上。

4.中专以上学历，医护、营养学专业毕业，连续工作 2 年以上。

（二）公共营养师．中专以上学历，医护、营养学专业毕业，连续工作 6 年以上。

2.大专科以上学历，医学、营养学专业毕业，连续从事本职业工作 4 年以上。

3.大学本科以上学历，医学、营养学专业毕业，连续从事本职业工作 2 年以上

4.大专以上学历，非医学、营养学专业毕业，连续工作 6 年以上。

5.大学本科以上学历，非医学、营养学专业毕业，连续从事工作 4 年以上。

（三）高级公共营养师

1.大学专科以上学历，医学、营养学专业毕业，连续从事工作 6 年以上。

2.大学本科以上学历，医学、营养学专业毕业，连续从事工作 4 年以上。

3.大学本科以上学历，非医学、营养学专业毕业，连续从事工作 8 年以上。

三、培训内容

学 科：现代营养学、中医营养学、职业素质教育

基础知识： 基础营养学、临床营养学、生理解剖基础知识、食品卫生、各类人群的营养、各类食品的营养价值、植物化学物、中医基础知识、中医饮食调补理论、中医体质学说、食品的性能、风味化学

营养师考试论文 篇2

营养美容是高职人物形象设计专业的基础课。通过二十多年的教学实践，笔者总结和积累了一些经验和教训，形成了自己的教学体会，尤其是对该课程的考试方式进行了大胆改革，更注重考核学生的学习过程，注重考核学生把理论知识转化为实际操作的能力，且既考核学生个人也考核他们的团队协作能力。

1 以往考试方式的弊端

1.1 考试方式单一

在以往的教学方式中，营养美容是一门以理论为主的课程，所以在考试形式上采用以理论考核为主的闭卷考试形式，内容主要是平时的练习题和思考题等，题型主要是填空、简答、简述。考试方法简单生硬，课程的应用价值不能充分体现，忽视了对学生实践能力的培养和锻炼，也不利于全面提高学生的综合素质。同时，由于考试方式单一，学生考试分数的高低存在较大的偶然性，对那些虽然期末理论考试成绩不佳，但平时学习踏实认真，注重实践能力锻炼的学生是非常不公平的，也不利于发展学生的个性化，制约了创新能力的培养。

以往的考试形式在成绩的计算上，采用百分制：平时成绩占30%，包括提问成绩、出勤情况、小测验等成绩的综合评定；期末试卷考试成绩占70%。

1.2 重结果，轻过程

以往的考试以终结性评价为主，期末试卷考试成绩占70%，对课程成绩起着决定性作用，在教学过程中缺少形成性评价，学生学习成绩的评定“一锤定音”，这就容易使学生产生一种错误的观念，即“平时学不学习并不重要，只要期末考试成绩考好了就行”。这种成绩评定方式，使学生疏于平时的学习，不注重知识的积累与运用，只看重考试前的集中突击。由于学生平时的学习既没有压力也没有动力，常常出现迟到、早退甚至逃课等现象，养成了懒散的学习习惯，而到期末考试前搞突击，死记硬背的理论知识在考试后很快就忘记了，更不用说能将其用于解决实际问题满足社会需要了。

1.3 重理论，轻实践

营养美容课程的教学，目的在于培养学生分析问题，应用营养知识解决美容方面实际问题的能力。但在以往的考试中，期末试卷考试占总成绩的70%，而且内容几乎全是死记硬背的理论性的知识，很少涉及实际问题，更谈不上考核学生分析问题解决问题的能力了。这种终结性考试的形式，自然而然地引导学生只注重书本知识的记忆而轻视实践能力的锻炼，背离了该课程的教学目的。

1.4 考试反馈调节功能没有得到充分发挥

以往的考试方式仅仅是为了考试而考试，一方面，由于期末考试后该课程就已结课，没有机会再对学生学习中出现的问题及时纠正与解答。另一方面，这种考试重理论轻实践，根本不能反映出学生对所学知识的运用能力，偏离了高职教育的特色。

所以，以往的考试方式，不利于激发学生学习的积极性和主动性，容易滋长投机取巧的心理，形成不良的考风和学风。

2 改革后的新方式

本着以学生为主体，以能力考查为目的，以使学生做到理论与实践相统一为最终目标的宗旨，笔者对营养美容课程的考试方式进行了大胆改革。改革后的考试方式淡化理论，注重学生多种能力的培养，注重学生积极性和主动性的发挥。

2.1 改变以往单一的考试方式

首先，改革以往平时成绩占30%，期末考试占70%的记分方式，加大平时成绩的分值，由30%增加到60%，并且与该课程教学改革的内容紧密相连，采用多种记分方式。如：在平时的课程教学中，笔者非常注重学生的出勤。因为大学的学习时间紧，课堂内容丰富，长期缺课，必定跟不上学习进度，造成成绩下降。提高学生的出勤率，对学生的学习会起到良好的促进作用，使学生养成良好的学风，所以在平时成绩的分配中出勤占到1/3；加大平时考试力度，选择合适的教学内容，以任务的形式布置给学生，让学生分组完成，并进行相互评价，这部分成绩在平时的成绩中占有较大的比重，为2/3。为了取得好的成绩，学生会在课后大量阅读相关资料，上网搜集相关信息，制作幻灯片等。平时成绩的引入，激发了学生的学习积极性，提高了学生搜集、分析、整理信息的能力，并锻炼了学生的表述能力以及团队合作能力、综合分析问题的能力。

期末考试占40%。在理论考试的内容上，笔者进行了如下调整：第一部分是填空题，主要考查基础知识。通过这部分内容的考核就能看出一个学生在平时上课过程中是否用心听讲了，而且这部分内容也非常有利于巩固学生的基本营养知识。第二部分是选择和判断题，这部分是针对职业资格证书考试而设定的考试内容。高职教育的特色还体现在“双证制”上，即学生毕业时不仅要获得学历证书，而且还要获得相应的专业技能等级证书。笔者把这部分内容补充进平时的教学中。通过这部分的考核，既检查了学生平时的听课情况，又反映出了学生的学习态度和学习习惯。第三部分是方案设计，在这部分笔者通常给出实际案例，让学生利用所学知识，分析问题，并给出全面的调养方案。如：某北京女孩，办公室秘书，身高160厘米，体重60公斤。请问其体型特点如何？请从饮食、中医腧穴、运动等方面为其设计调养方案。也就是说，这部分内容主要考核学生分析问题、解决问题、综合运用所学知识的能力，更贴近实际工作需要。总之，理论考试内容要做到能力和基础知识的充分结合。

2.2 考试过程注重对学生多种能力的培养，充分挖掘个人优势和特长

例如：让学生分组完成任务时，采用的方法是：学生自由组合，每组5人，推举出组长，组长负责整个任务的组织、协调等工作，每个组员根据自己的优势和特长，分别认领和完成资料搜集、资料整理、PPT制作、任务汇报等工作。考核时实行分步考核，整体得分是每一步得分的总和，哪一步出了问题都会影响整个团队的成绩。这种做法，不但能够发现和展示学生的个人优势和特长，培养学生分析问题、搜集信息、有效整理信息、团队协作、组织协调、表达等多种能力，还增强了学生的集体荣誉感。

2.3 注重对考试反馈信息的及时处理

考试作为促进课堂教学的手段，其目的是更好地提高教育教学水平。因此，对每次考核反映出的问题，笔者都要进行认真的分析，如果是个别性的问题就进行个别订正，如果是普遍性的问题就在课堂上进行矫正，做到及时发现问题、解决问题，以提高课堂效率。

3 考试改革取得的成效分析

新的考试方式考核内容全面，理论测试和实际操作兼顾，基础知识的学习和各种能力的培养并重。通过反复实践，达到了预期效果。

3.1 突出了知识的应用、能力的考核

改革后的考核方式促进了学生自主学习，充分调动了学生的积极性和主动性，提高了学生学习的兴趣。在每学期初公布该课程的考核方式时，笔者都能感到学生的紧张和跃跃欲试的劲头。由于在新的考核方式中，平时成绩占60%，采用不同类型的设计方案进行训练和考核，且采用分步计分的方式，所以对那些注重过程而看轻成绩的学生是一种肯定，明显感到学生上课听讲认真了，不再是被动地接受，而是主动地参与，学习的积极性、主动性提高了。

3.2 使学生的个性特征充分体现

通过对考核方式的改革，大多数学生的个性特征得以充分体现。有的学生表述能力强，在任务汇报时沉着冷静、语言生动、吐字清晰；有的学生信息搜集整理能力强、条理性强；有的学生组织能力强，能很好地协调指挥组内其他成员的工作；有的学生课件制作得好，计算机应用能力强。总之，通过考核方式的改革，笔者发现了每位学生的优点和长处，并让他们充分发挥出来。

3.3 扩大了学生的知识面

在任务的完成过程中，学生需要自己去查找大量的相关资料，增加了相关学科的知识，如生理学、中医学、化学等方面的知识，扩展了学生对知识的认知角度，学会从多个角度去分析问题和解决问题。

4 结束语

总体而言，通过对营养美容课程考核方法进行改革，提高了学生学习的积极性，增强了学生学习的主动性。新的考核方式也更科学了，有利于学生的个性化学习和实践能力的培养。通过一个学期的学习，绝大多数学生反映该课程所学知识能学以致用。营养美容课程的考试改革是笔者在多年教学实践中的一些探索和改进，其中有些问题还需要不断地探讨，例如：考试分值的分配怎样才能更合理，更能起到以考促学的目的？如何评判才能更加严谨？总之，考试不是目的，是实现目的的手段，要通过考核，充分调动教学双方的积极性和主动性，达到以考促教、以考促学的目的，不断提高教育教学质量。

摘要：对高职营养美容课程的考试方式进行了深入的分析探讨,对营养美容课程的考试改革进行了有益的探索和实践,详细讲述了考试改革的具体做法,并对改革效果进行了较为全面的评价。

关键词：营养美容,考试改革,考试方式,实践能力

参考文献

[1]吴梦秋,郑玮华.浅谈高等教育课程考试改革[J].科技资讯,2009(8):199-201.

营养师考试论文 篇3

【关键词】食品营养学 课程考试 改革

高等学校的课程考试应当是从记忆、理解和创新三个层面丰富考试内容，既要检查学生对基本知识、基本理论和基本技能的掌握，又考查学生分析、解决问题的综合能力，同时又要有利于培养学生的创新意识、创新能力。然而 目前很多高校实际运行的课程考试评价方案却存在着对考试目的认识不足、考试功能发挥不全、考试内容教材化和笔记化、考试方式及成绩构成单等问题。本文对《食品营养学》课程考试方式进行了部分改革尝试，以期获得更为成熟、合理的评价模式。

一、目前课程考试模式及存在的问题

目前我校《食品营养学》课程考试成绩构成是由期末考试卷面成绩（70%）、实验课成绩（10%）、期中测试成绩（10%）、平时成绩（5%）和考勤（5%）等五个方面组成。该考核方式被我校绝大多数课程考试所采纳 ，但通过走访、调查，发现了一些学生学习过程中存在的问题：如多数同学不注意日常知识积累，往往到了学期末才忙于背笔记、记重点，急于应付期末考试等。

二、改革后的考试模式

大学课程教学就是通过“教与学”，使学生能够理解、掌握和运用所学的专业知识，而绝非完成一张试卷、获得一个高分。本课程考试模式改革的思路就是由课程考核方式着手，对其最终成绩的构成和比例作出一定调整，促进学生加大学习过程的投入，从而掌握更多有用的知识，同时减少期末考试压力，杜绝作弊现象的发生，提高学习效率，达到“学以致用”的课程教学目的。故课程考试成绩评定方式（总评成绩）调整为：课程总评成绩（100%）=期末考试卷面成绩（5O%）+实验成绩（20%）+课堂实践成绩（15%）+课程实践成绩（1O%）+上课考勤（5%）。改革重点是期末考试、课堂实践和课程实践三个环节。

1.期末考试是本项改革的重 中之重除降低其在课程总成绩中的比例，并将以往的闭卷考试调整为开卷考试，题型（分值百分比）只设客观题型：不定项选择题（40%）、判断改错题（20%）和主观题型：综合论述/计算题（4O%）两类。其中客观题型考核学生对课程相关概念、原理及知识点等的准确理解和判断；主观题型则重点考查学生对该门课程的总体认知和应用，课本中则无现成答案可寻，需临场总结、归纳。在整个考试过程中，允许考生携带相关书籍和纸质资料，但不得使用电子设备、不得与其他同学协商。

2.课堂实践的新尝试

本环节占4课时，按小组（3～5人）考核。要求每组同学共同完成一篇课程论文，并制作相应的ppt课件，题 目则由教师根据相关内容拟定。考核时每组随机抽2位同学用ppt进行汇报，由任课教师和学生代表共同打分。此环节一方面考核学生查阅文献、论文写作及口头表达能力，同时也提高了团队协作能力。

3.课程实践使专业知识得到具体应用本项目要求在指定时间内由学生独立完成并上交一件能够体现《食品营养学》實践应用的作品，内容不限，如一份完整的营养食谱、一篇营养调查报告等。

4.细化“实验课”和“考勤”评分标准

实验课成绩仍是通过对实验考勤、实验操作和实验报告等项进行打分，需要强调的是，对学生来说上实验课、特别是亲 自动手机会有限，故在成绩评定上更应体现实验的过程而不是结果。具体课程评价方式改革亦可见表1。

三、新考试模式遇到的问题及解决办法

由于首次尝试，教师对课程改革的掌控能力有限，学生也需要一定时间的适应，因此也遇到一些问题和困难。

1.成绩的可信度及公正性。

本项考试成绩评价改革的基础就是确保各项成绩的客观、公正和透明，其主要措施就是对一些主观评分项目如实验成绩、课程实践和考勤状况制订得 、失分细则，成绩应由学生和教学管理部门共同监督。

2.期末试卷试题难度、广度和客观度不易把握开卷考试对出题教师的要求远高于闭卷考试，试题内容既不能在资料中轻易获得，也不可变得漫无边际，特别是对主观题的打分，因无标准答案，更需慎之又慎，这就需要任课教师自身业务素质不断提高。

3.课堂实践和课程实践能否被 学生广泛接受课程加入了“课堂实践”和“课程实践”环节后，无疑增加了学生的学习负担，需要投入更多的时间和精力，甚至还有金钱。但这种锻炼是一种学习方式和学习能力的训练，如通过“课堂实践”训练，对今后拟参加“教师资格认证”的学生就有很大帮助。

当然，诸如课程成绩评价的划分是否合理、考核方式能否确实提高课程教学效果等，应从远期效应进行评价，但本项尝试愿为高校课程考试模式改革起到抛砖引玉的作用。

【参考文献】

[1]段红峰，方莉.高校课程考试改革与创新人才培养们.中国电力教育，2010，（12）：24—26.

公共营养师考试试题[最终版] 篇4

1.营养学：是研究营养过程、需要和来源以及营养与健康关系的科学。即研究人体健康规其改善措施的科学。

2.营养素：是指食物当中能够被人体消化、吸收和利用的有机和无机物质。即食物中具有营养作用的有效成份。包括：蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、无机盐、和水6类。

3.微量营养素：只需要量较小的营养素，一般只无机盐、维生素。

4.条件必需氨基酸：半胱氨酸和酪氨酸在体内分别能由蛋氨酸和苯丙氨酸和成，这两种氨基酸如果在膳食中含量丰富，则有节省蛋氨酸和苯丙氨酸两种必需氨基酸的作用，称半胱氨酸和酪氨酸为条件必需氨基酸或半需氨基酸。

5.蛋白质互补作用：在饮食中提倡食物多样化，将多种食物混合食用，使必需氨基酸相互补充，使其模式更接近人体的需要，以提高蛋白质的营养价值，这种现象称为“蛋白质互补作用”。

6.蛋白质利用率：即蛋白质净利用率，表示摄入蛋白质在体内的利用。本文来源:考试大网

=生物价*消化率=储留氮/摄入氮*100%

7.BV：即蛋白质生物价，指蛋白质经消化吸收后，被机体利用程度的一项指标，生物价越高，说明蛋白质被机体利用率越高，蛋白质营养价值越高。=储留氮/吸收氮*100%

8.PER：即蛋白质功效比值，是用处于生长阶段的年幼动物（一般用刚断奶的雄性大白鼠）在实验期内，其体重增加和摄入蛋白质数的比值来反映蛋白质营养价值的指标。

=动物增加体重克熟/摄入蛋白质克数

9.PDCAAS：指经消化率修正的氨基酸评分。

10.ω-3脂肪酸：即n-3脂肪酸，指第一个不饱和键在第三和第四个碳原子之间。主要是α-亚麻酸，二十碳五烯酸和二十二碳六烯酸。

11.ω-6脂肪酸：即n-3脂肪酸，指第一个不饱和键在第六和第七个碳原子之间。主要是亚油酸和γ-亚麻酸。

12.SFA：即饱和脂肪酸，一般分子式为CnH2nO2，没有不饱和键。考试大－全国最大教育类网站()

13.MSPA：即单不饱和脂肪酸，指具有一个不饱和键的脂肪酸。

14.反式脂肪酸：不是天然产物，通常是由氢化脂肪产生的。使诸物脂肪加氢后变为比较饱和的固体，它的性质也和动物脂肪相似，如人造黄油。

15.寡糖：由3-10个单糖分子聚合而成，包括：棉子糖、水苏糖、异麦芽低聚糖、低聚果糖和低聚甘露糖。

16.乳糖不耐症：有些人体内缺乏乳糖酶时，乳糖就不会被水解，无法被吸收，故饮用牛奶后会产生腹痛、腹泻、腹胀等症状，医学上称之为乳糖不耐症。

17.可溶性纤维：是膳食纤维的一种，指既可溶于水，又可以吸水膨胀，并能被大肠中微生物酵解的一类纤维。

18.抗生酮作用：由于葡萄糖在体内氧化可生成草酰乙酸，脂肪在体内代谢生成乙酰基必须要同草酰乙酸结合，进入三羧酸循环才能被彻底氧化，食物中碳水化合物不足，集体要用储存的脂肪来提供能量。但机体对脂肪酸的氧化能力有一定的限度。动用脂肪过多，其分解代谢的中间产物（酮体）不能完全氧化，即产生酮体，酮体是一种酸性物质，如在体内积存太多，即引起酮血症，膳食中的碳水化合物可保证这种情况不会发生，即抗生酮作用。

19.节约蛋白质作用：如要最大限度地把氨基酸用于蛋白质合成，减少蛋白质作为能量消耗，在摄取必需氨基酸的同时，一定要有足够的碳水化合物的供应，即可节约这部分蛋白，使其用于体内蛋白质的代谢更新，这就是所谓节约蛋白质作用。

20.MBR：即基础代谢率，用以表示基础代谢的水平。是指人体在清醒和极端安静情况下，不受精神紧张、肌肉活动、食物和环境温度等因素影响时的能量代谢率。即人体处于基础代谢状态时，每平方米体表面积每小时的能量消耗。

21.动脂：脂肪在体内主要分布在皮下、腹腔、肌肉间隙和脏器周围，其储量容易受进食情况好坏影响，因此称为动脂。来源：考试大的美女编辑们

22.定脂：磷脂类和固醇类称为类脂，主要存在于细胞原生质和细胞膜中，其储量不易受进食情况的影响，故称定脂。

23.LDL：即低密度脂蛋白，是利用超速离心技术能分离出的一种血液脂蛋白。低密度脂蛋白是由多种物质组成，如胆固醇、甘油三酯、磷脂和蛋白质等。

24.食物热效应（TEF）：即食物特殊动力作用，是人体的代谢因进食而引起额外的能量消耗，即用于营养素消化、吸收需要的能量。

25.水溶性维生素：溶于水不溶于脂肪，在消化道中很快被吸收，在体内排泄率高，不在体内蓄积，缺乏症状出现快。

26.混溶钙池：正常的情况下成人体内含钙约为1200克，其中约99%存在于骨骼和牙齿中，主要以羟磷灰石结晶的形式存在，维持骨和牙齿具有坚硬的结构和支架，另外约1%的钙常以游离的或结合的离子状态存在于软组织细胞外液及血液中，发挥重要的调节生理功能的作用，统称为混溶钙池。

27.Menke综合征：亦称Menke卷发综合征或Menke钢丝样发综合症，是另一种先天性铜代谢异常的疾病。它以X链急性遗传。

28.INQ：营养质量指数，是评价食品(菜点)中某种营养素与热能含量对人体供给量的比例，这个相对关系分别称为该食品(菜点)的某种营养素密度和热能密度。计算公式如下：

INQ=某营养素密度/热能密度=某营养素含量／该营养素供给量标准所产生的热能／热能供给量标准

29.功能铁：是参与O2、CO2运转、交换和组织呼吸、传递电子，促进生物氧化还原反应的铁，占总铁量的5％左右，是不能被立即动用的贮存铁。

30.Bitot’sspots：毕特氏斑（Bitot’sspots）是因为同时缺乏维生素A和蛋白质产生的眼疾，如每天补充50000国际单位的维生素A和奶蛋白，则疗效甚佳。

31.骨质疏松症（Osteoporosis）：是以骨组织显微结构受损，骨矿成分和骨基质等比例地不断减少，骨质变薄，骨小梁数量减少，骨脆性增加和骨折危险度升高的一种全身骨代谢障碍的疾病。

32.要素膳：是根据人体需要量或推荐供给量为依据，采用氨基酸或水解蛋白，炭水化合物、脂肪、维生素、矿物盐及微量元素等配置而成的一种完全肠内营养制剂。要素膳可供口服或管饲，在许多疾病的临床中使用，不需要消化或稍经消化即可吸收，使人体得到必须的各种营养素，以维持正常生理功能.33.酪胺反应：当精神抑郁病人服用奋乃静、闷可乐、苯环丙胺等抗抑郁药物后，如果病人又吃奶酪等食物或者饮酒，这时往往会出现急速性高血压、面色潮红、脑血管意外等危险症状，也即酪胺反应。

34.多酚：即多酚类化合物，是指分子结构中有若干个酚性羟基的植物成分的总称，包括苯酚酸和黄酮类化合物。多酚类化合物都有一定的抗氧化能力，不少制品已列入天然抗氧化剂范畴，是优良的氢或电子的给予体，对能产生过氧化作用而导致结构和功能损伤的超氧阴离子和羟自由基等自由基有明显的清除作用。来源：考试大

35.GTF：即葡萄糖耐量因子。“葡萄糖耐量”是指在喂入或注射葡萄糖使血糖含量升高后，身体的细胞从血液中转移葡萄糖使其含量回到正常血糖水平的速度。“葡萄糖耐量因子”则指具有降低人体血糖含量的能力的含铬物质。

36.膳食调查：了解调查期间被调查者通过膳食所摄取的能量和营养素的数量和质量，对照膳食营养供给量评定其营养需要得到满足的程度。

37.营养监测：就是对社会人群进行连续的动态观察，以便作出改善居民营养的决定。

38.营养咨询：是指对健康人、病人进行营养状况调查、饮食调查、能量消耗调查、营养缺乏症的调查以及试验室的检查等，并作出营养状况评价，然后提供营养咨询意见。

39.*必需氨基酸：是指在体内不能合成，或合成速率不能满足机体需要，必须由食物供给的氨基酸。包括：色、赖、苯丙、蛋，苏、缬、亮、异亮，组氨酸。

40.*维生素：是维持人和动物机体健康所必需的一类营养素，为低分子有机化合物，它们不能在体内合成，或者所合成的量难以满足机体的需要，必须由食物供给。

41.*脂溶性维生素：不溶于水，溶于脂肪，在体内排泄率不高，摄入过多可在体内蓄积产生影响，缺乏症状出现缓慢。

42.*维生素A原：β-胡萝卜素可被小肠粘膜或肝脏中的加氧酶作用转变成为视黄醇，所以又称做维生素A原。

43.*微量元素：元素在体内的含量极少，低于体重的0.01%，共14种元素称之为微量元素。

44.*常量元素：钙、镁、钾、钠、磷、硫、氯7种元素的含量约占人体总灰分的60%-80%，称之为宏量元素。

42.*血红素铁：主要存在于动物性食物，是与血红蛋白及肌红蛋白的原卟啉结合的铁。

45.*限制氨基酸：在氨基酸模式中，与人体氨基酸模式相比较，含量比较少的必需氨基酸。如谷类蛋白缺少赖氨酸、色氨酸，影响了其营养价值，则这两种就是谷类的限制氨基酸。

46.*氨基酸评分：又叫蛋白质化学评分，使用被测食物蛋白质的必须氨基酸评分模式和推荐的理想的模式或参考蛋白的模式进行比较，比值最低的那种氨基酸，即为第一限制氨基酸，此最低比值即受试食物蛋白的氨基酸评分或化学评分。其分值为食物蛋白质中的必需氨基酸和参考蛋白或理想模式中相应的必需氨基酸的比值。

=每克受试蛋白的某种AA含量（mg）/每克参考蛋白的该种AA含量（mg）

47.*营养：是指人体通过向外摄取各种食物，经过消化、吸收和新陈代谢，以维持机体的生长、发育和各种生理功能的生物学过程。

48.*宏量营养素：指摄入量较大的碳水化合物、脂肪、蛋白质。

49.*类脂：是指脂肪的一种，包括磷脂和固醇。

50.*多不饱和脂肪酸：指含有两个以上不饱和键的脂肪酸。

51.*必需脂肪酸：指人体不可缺少而自身不能合成，必须通过食物供给的脂肪酸。

52.*碳水化合物：由碳、氢、氧三种元素组成，每两个氢原子有一个氧原子。

53.*双糖：由两个单糖分子组成的低聚糖。包括：蔗糖、乳糖、麦芽糖、海藻糖。

54.*膳食纤维：不能被人类胃肠道中的消化酶所消化且不被人体吸收和利用的多糖。

55.*基础代谢：是人体维持基本的生命活动所需要的能量。即机体处于恒温条件下（一般18~25℃），空腹、静卧、清醒状态时，维持呼吸、循环、体温和细胞功能所需要的能量。

56.*产热系数：即能量系数，是每克脂肪、碳水化合物、蛋白质在体内氧化产生的能量。

57.*维生素：是维持人和动物机体健康所必需的一类营养素，为低分子有机化合物，它们不能在体内合成，或者所合成的量难以满足机体的需要，所以必须由食物供给。

58.*中性脂肪：中性脂肪是由1个分子甘油（C3H8O3）和3个分子脂肪酸组成的酯。动、植物细胞贮脂的主要形式。简称脂肪，学名甘油三酯。在常温

下（25℃）呈固态者称为脂；在常温下呈液态者称为油。

59.戒酒硫反应：戒酒硫的通用名为双硫仑（disulfiram），又称双硫醛，作为戒酒药已收入美国、日本等国药典。乙醇进入体内后，先在肝脏内经乙醇脱氢酶作用转化为乙醛，乙醛再经醛糖氧化还原酶（也有文献称乙醛脱氢酶或乙醛去氢酶）作用转化为乙酸，乙酸进入枸椽酸循环，最后转变为水和二氧化碳排出。而双硫仑可抑制醛糖氧化还原酶，使乙醛不能氧化为乙酸，致使体内乙醛浓度升高，产生不适。服用双硫仑以后的一定时间内饮酒，会发生面部潮红、发热、头痛、恶心、呕吐、口中有大蒜样气味等反应甚至休克，严重者可致呼吸抑制、心肌梗塞、急性心衰、惊厥及死亡。此即戒酒硫（样）反应，也称双硫仑（样）反应、双硫仑-酒精反应或双硫醒（样）反应。

60.*诊断膳食（亦称试验膳食）：是指在特定的时间内，通过对膳食内容的特殊调整，协助诊断疾病，是配合临床检查病因，明确诊断的一种辅助手段。是用于疾病诊断或辅助检察或代谢研究的特殊膳食。

61.*治疗膳食：是在常规膳食基础上采取调整膳食中营养成分或制备方法而设置的膳食。

62.*呈酸性食物：凡含硫、磷、氯等元素高，在体内经氧化代谢后，生成硫酸根和氯离子等酸根阴离子，使人体PH值下降的食物（粮食、动物食品）。

63.*呈碱性食物：凡含钾、钠、钙、镁、铁等元素高，在体内氧化代谢后生成钙离子、钾离子、钠离子等阳离子，是人体PH上升的食物（蔬菜、水果、大豆、薯类）。

64.*胃肠内营养：其现代概念是指因疾病或创伤、手术致胃肠功能障碍、功能衰竭、肠瘘、短肠综合症，致使饮食不能被摄取、消化、吸收，从而需要采取适当的方式经胃肠道内置管喂以特别营养素以达到营养治疗的目的。

65．*推荐摄入量：即RNI，相当于传统使用的RDA（膳食营养供给量），是可以满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中绝大多数（97-98%）个体需要量的摄入水平

问答题：

1.如何从数量上评价蛋白质的营养价值？

答：评价蛋白质营养价值的方法有：

a、食物中蛋白质的含量：是评价食物蛋白质营养价值的基础，只有蛋白质含量高，其它指标也较好，才能满足机体的需要。

b、蛋白质被消化的程度（蛋白质消化率）：消化率高说明该蛋白质被消化利用的可能性大，其营养价值也高。

摄入氮-（粪氮-粪内原氮）

c、蛋白质生物学价值（BV）：其高低主要主要取决于食物中必需氨基酸的含量和比值。

储留氮（吸收氮-（尿氮-尿内原氮）来源：考试大

d、蛋白质净利用率：表示摄入蛋白质在体内的利用情况，它把蛋白质的消化和利用两个方面都包括了，所以更全面。

蛋白质净利用率=生物价紫?

f、蛋白质功效比值（PER）：=动物增加体重克数/摄入蛋白质克数

g、氨基酸评分（AAS）和经消化率修正的氨基酸评分（PDCAAS）

在合成蛋白质的场所，构成蛋白质所必需的氨基酸必须同时存在，缺乏其中任何一种就会影响合成，所以用食物蛋白氨基酸的组成评价蛋白质。

2.何为氨基酸评分，其营养意义有哪些？ 来源：考试大

答：氨基酸评分：又叫蛋白质化学评分，使用被测食物蛋白质的必须氨基酸评分模式和推

荐的理想的模式或参考蛋白的模式进行比较，比值最低的那种氨基酸，即为第一限制氨基酸，此最低比值即受试食物蛋白的氨基酸评分或化学评分。其分值为食物蛋白质中的必需氨基酸和参考蛋白或理想模式中相应的必需氨基酸的比值。

氨基酸评分=每克受试蛋白的某种AA含量（mg）/每克参考蛋白的该种AA含量（mg）

食物蛋白中氨基酸的含量可用比较的参考蛋白的关系或用每克氮的关系表示。因此氨基酸评分能反映蛋白质构成和利用率的关系。不同年龄的人群，其氨基酸评分模式不同，不同的食物其氨基酸评分模式也不同。了解各人群及各食物的氨基酸评分模式，可以知道他们分别不足的必需氨基酸，从而合理混合膳食达到氨基酸的互补，以使氨基酸模式更接近人体的需要，从而提高混合食物蛋白质的营养价值。

3.膳食纤维的生理意义有哪些？

答：a、增强肠道功能、有利粪便排出；

b、控制体重和减肥；

c、可降低血糖和血胆固醇即防治高血脂、糖尿病；

d、预防结肠癌；e、防治憩室病、压挤病、胆结石。来源：

4.热能的消耗有哪些方面？

答：热能的消耗包括基础代谢、劳动消耗（体力活动）、食物特殊动力作用（食物热效应）。

5.维生素的分类及主要特点是什么？

答：维生素的种类很多，通常按其溶解性分为脂溶性维生素和水溶性维生素两大类。

脂溶性维生素包括A、D、E、K

水溶性维生素包括B1、B2、PP、B6、泛酸、生物素、硫辛酸、叶酸、B12、C、P维生素的共同特点：

a、以其本体形式或可被机体利用的前体形式存在于天然食物中；

b、大多数不能在体内合成，也不能大量储存在组织中，必须经常由食物供给；

c、他们不是构成各种组织的原料，也不提供能量；

d、虽然每日生理需要量很少，然而在调节物质代谢过程中却起着十分重要的作用；

f、常以辅酶或辅基的形式参与酶的功能；

g、不少维生素具有几种结构相近、生物活性相同的化合物。

6.影响钙吸收的因素有哪些？

答：a、吸收随摄入量的多少与需要量的高低有所不同。食物中含钙高，吸收率相应降低，机体需要的钙量增加而摄入的较少时，吸收率相应升高；

b、年龄、性别与生理状况。随年龄的增大吸收率下降，男性的吸收率高于女性，女性妊娠等吸收率升高；

c、膳食中降低钙吸收的因素。植酸和草酸、膳食纤维、一些碱性药物（胃抗酸药物）、四环素、咖啡因，膳食中70-80%不被吸收，从粪便排出；

d、促进钙吸收的因素。维生素D、乳糖、蛋白质。考试大论坛

7.缺锌有什么表现？

答：儿童发生慢性锌缺乏病时，主要表现为生长停滞。青少年除生长停滞外，还会人性成熟推迟、性器官发育不全、第二性征发育不全等。如果锌缺乏症发生于孕妇，可以不同程度的影响胎儿的生长发育，以致引起胎儿的种种畸形。不论儿童或成人缺锌，均可引起味觉减退及食欲不振，出现异食癖。严重缺锌时，即使肝脏中有一定量维生素A储备，亦可出现暗适应能力低下。在急性锌缺乏病中，主要表现为皮肤损害和秃发病，也有发生腹泻、抑郁症和眼的损害。

8.人体需要的主要微量元素有哪些？

答：碘、铁、铜、锌、锰、钴、钼、铬、硒、氟。

9.社区营养的主要内容有哪些？

答：既包括限定区域内各种人群的营养供应量、营养状况评价等纯自然科学问题，也要讨论人群食物结构、食物经济、饮食文化、营养教育、法制与行政干预等对居民营养有制约作用的与自然科学相结合的社会条件、社会因素等问题。主要从社会生活出发，着眼社会人群总体，从营养科学与社会条件、社会因素相结合，研究解决居民营养问题。

10.膳食调查的主要方法是什么？

答：a、记账法。包括：食物消耗量、就餐人日数的统计、平均每人每日食物的消耗量、每人每日膳食中营养素供给量的计算。

b、回顾询问法。包括：24小时膳食回顾法、食物频率问卷调查、膳食史法。

c、称量法。具体步骤：1.每天各餐的主、副食物均应先称后做；2.分别称主、副食出锅后的熟食重及剩余熟食重（包括丢弃的残渣重），换算出各餐主、副食的净食生重；3.根据调查天数，求出每人每日各种主、副食物的平均食入量；4.根据结果，进一步计算出膳食构成及热能和蛋白质来源在各类食物中所占的百分比、三大营养素产热量百分比及蛋白质来源百分比，以评价膳食组成及热量分配是否合理和膳食中蛋白质质量情况；5.食品的烹调方法调查；6.厨房、食堂卫生调查。

d、化学分析法

11.述谷类食物有哪些营养特点？

答：a、是我国人民膳食热量的主要来源（70%）；b、是蛋白质的重要来源（8%左右）； 考试大－全国最大教育类网站()

c、是B族维生素的重要来源，胚芽中含维生素E，不含维A、维D和维C；

d、属低脂肪食物（2%），其脂肪酸组成中主要是人体必需脂肪酸亚油酸（60%）；

e、谷皮、谷胚无机盐较丰富（K、Ca、Mg、P、Fe、Zn）；

12.奶类及奶制品有哪些营养特点？

答：（1）奶类：a、蛋白质含量为3-4%，消化吸收率为87-89%，其必需氨基酸含量与组成和鸡蛋相似，利用率高，属于优质蛋白，牛奶中酪蛋白与白蛋白的构成比与人奶恰好相反；b、脂肪含量3-5%，颗粒小，消化吸收率高；c、所含碳水化合物为乳糖（4-5%），其含量较人奶低，促进肠内乳酸菌生长，还可以促进钙和无机盐的吸收；d、是矿物质的丰富来源，以钙、磷、钾为多，但含铁量不足；e、含有人体需要的各种维生素，其中维A和维C含量与动物饲料和季节有关。

（2）奶制品：a、奶粉。全脂奶粉溶解性良好，对蛋白质的性质、奶的色香味及其他营养成分影响均很小，脂肪含量在26%左右，适合于普通人群食用；脱脂奶粉是一种高蛋白低脂肪的营养食品，适合于老年人及肥胖、高血脂人群食用；配方奶粉对牛奶的营养的组成成分加以适当调整和改善，使之更适合于婴幼儿、孕妇、中老年人。b、酸奶。保留牛奶全部营养成分，且蛋白质、脂肪变得更易消化；钙、磷、铁利用率大大提高；乳酸可抑制肠道内病菌繁殖，增进食欲，促进胃肠蠕动；维持肠道内菌丛的平衡，增加有益菌群，抑制腐败菌。c、炼乳。含糖量高（40%以上），加水稀释后蛋白质和维生素、无机盐等其他营养素的含量相对较低，故不适合喂养婴儿，但适用于长途旅行者或野外工作者。d、奶油。含脂肪80%以上，含水量低于16%，主要用于佐餐和面包、糕点的制作。

13.幼儿膳食调配时应注意哪几方面？

答：幼儿期仍属生长发育迅速增长阶段。根据营养调查，幼儿的能量、蛋白质、钙、维生素A、核黄素和维生素C的摄入量常偏低，缺铁性贫血、佝偻病、核黄素缺乏症及低体重、低身高等也较常见。

a、蛋白质。幼儿每日膳食中应有一定量的牛奶、瘦肉、禽类、鱼类、大豆及豆制品等蛋白质营养价值高的食物，优质蛋白质应占膳食中蛋白质总量的1/2以上。b、为解决矿物质和维生素的不足，应特别强调饮食品种的多样性。尤其是多进食黄绿色蔬菜和新鲜水果。c、纯糖和纯油脂食物不宜多吃。

d、注意烹调方法。既要保持营养成分不被破坏，又要膳食的色香味形多样化，以增进幼儿食欲。来源：考试大

e、饮食要定时，不挑食、不偏食，培养儿童良好的饮食习惯。

14.孕妇营养有何特点？

答：a、能量。孕妇除了为了维持自身所需能量外，还要负担胎儿的生长发育以及胎盘和母体组织增长所需要的能量。孕早期的能量供给量与非孕妇女相同，孕、中、后期能量供给量在非孕妇女能量供给量的基础上每日增加200kcal。

b、蛋白质。供给量在非孕妇女蛋白质供给量基础上孕中期每日增加15g，孕后期每日增加25g，此外，膳食中优质蛋白质宜占蛋白质总量的1/2以上。

c、脂肪。膳食中应有适量脂肪，包括饱和脂肪酸、n-3和n-6多不饱和脂肪酸以保证胎儿和自身的需要。但孕妇血脂较平时高，脂肪摄入量不宜过多。一般认为脂肪提供的能量以占总能量的25-30%较为适宜。

d、钙、铁、锌、碘。钙孕期需要增加的钙几乎都是在最后3个月积存于胎儿，以满足胎儿骨骼和牙齿生长发育的需要，此外母体亦需储留部分钙以备哺乳期使用，营养学会推荐孕中期每日1000mg，孕后期1500mg，孕妇应增加含钙丰富的食物，膳食中摄入不足时亦可补充一些钙制剂；铁，孕早期缺铁与早产及低出生体重有关，孕期缺铁还会影响新生儿肝脏的储铁量，致使婴儿出生后较早出现缺铁或缺铁性贫血，中国营养学会推荐的孕妇铁供给量为孕中、后期每日28mg。锌，母体补充锌能促进胎儿生长发育和预防先天畸形。推荐膳食中锌的供给量为孕中、后期为20mg。碘，是合成甲状腺素所必需的营养素，而甲状腺素可促进蛋白质的合成并促进胎儿生长发育，对于大脑的正常发育非常重要，推荐孕妇每日点供给量为孕早期150微克，孕中、后期175微克。

e、维生素。孕妇缺乏维生素A与胎儿宫内发育迟缓、低出生体重及早产有关，过量可导致自发性流产和先天畸形，（孕中后期1000微克视黄醇当量），维D缺乏与孕妇骨质软化症及新生儿低钙血症和手足抽搐有关，孕早期因妊娠反应和代谢改变，应供给充足的水溶性维生素，补充维B1、B2、B6和维C，有助于减轻呕吐和味觉异常，在受孕前和孕早期补充叶酸400微克/天则可有效地预防大多数神经管畸形的发生及复发。

15.医院的基本膳食有哪些？

答：a、常规膳食。是根据不同疾病的病理和生理需要，将各类食物用改变烹调方法或改变食物质地而配制的膳食，其营养素含量一般不便。

b、特殊治疗膳食。是在常规膳食基础上采取调整膳食中营养成分或制备方法而设置的膳食。

c、诊断用的实验膳食和代谢膳食。是用于疾病诊断或辅助检察或代谢研究的特殊膳食。来源：考试大

16.防治脂肪肝的膳食有哪些原则？

答：a、控制能量摄入：一般30-35kcal/kg；b、适当提高蛋白质：建议高蛋白饮食（1.5-1.8g/kg）；c、减少糖类和甜食；

d、控制脂肪和胆固醇，全日食物和烹调油所供给总量不宜超过40g，对于胆固醇高的食物宜适量控制；e、补充维生素、矿物质和膳食纤维。

17.防治高血压的膳食有哪些原则？

答：a、戒烟戒酒；

b、达到并维持理想体重或适宜体重，对中心型肥胖应特别注意；

c、限制钠盐摄入。对轻度高血压患者或有高血压家族史者，每日3-5g食盐（折合酱油15-25ml）；对中度高血压者，每日1-2g食盐（折合酱油5-10ml）；对重度高血压或急进性高血压患者应采用无盐膳食；

d、增加钾的摄入，K/Na比值达到2：1较为理想；

e、减少脂肪和胆固醇的摄入，脂肪占总热量的25%以下，每日胆固醇限制在300mg以下；

f、限制饱和脂肪酸(S)，适当增加多不饱和脂肪酸(P)，使每日P/S值达到1-1.5；

g、适当增加镁的摄入，特别是对于使用利尿酸、速尿等利尿剂的患者。

h、可食用富含钾的食物，富含钙、维生素和微量元素的食物。富含优质蛋白、低脂肪、低胆固醇的食物；

i、禁用或少用高钠食物，高脂肪、高胆固醇食物。

18.如何制定营养健康教育项目? 考试大论坛

.答：(1)根据教育目的确定教育对象；(2)确定教育内容；

(3)确定教育方法和形式开发领导，培养骨干，动员群众；开展多种教育方式。

19.*碳水化合物的主要功能是什么？

答：*a、提供能量；*b、构成人体的重要物质；c、传递信息；d、润滑作用；

e、保护蛋白质不被蛋白酶消化；f、控制细胞膜的通透性；*g、节约蛋白质作用；*h、抗生酮作用；i、解毒作用。

20.*血糖指数的含义是什么？

答：血糖指数指空腹状态下进食50g被试食物后血糖反映曲线下的面积与等量参考食物（葡

萄糖或白面包）对比进行计算所得值，即前者反映曲线下面积除以后者曲线下面积再乘以100%。

21.*脂肪的生理功能有哪些？

答：a、供给和储存能量；b、构成生物膜；c、供给必需脂肪酸；

d、携带脂溶性维生素并促进其下消化吸收；e、增加食物美味和饱腹感；

f、保持体温，支持各种脏器；g、内分泌作用。

8.*维生素C的主要作用有哪些？

答：a、促进结缔组织的形成；b、抗氧化作用；c、促进食物中铁的吸收；d、提高免疫功能；e、抗癌作用。

22.*维生素E有哪些作用？

答：a、抗氧化作用；b、保持红细胞的完整性，促进红细胞的合成；

c、促进辅酶Q的合成，调节蛋白质、脂类、碳水化合物产生能量；

d、参与DNA生物合成；e、对眼睛的影响；f、对环境污染的抗击作用；g、抗不孕作用；h、节约维生素A的作用。

23.*矿物质有哪些生理功能？

答

24.*蛋及蛋制品的营养特点有哪些？

答：a、蛋白质（13-15%），集中在蛋清，含有人体所需要的全部氨基酸，且氨基酸模式接近于人体，消化吸收率98-100%，是食物中最理想的天然优质蛋白质之一；

b、脂肪全部集中在蛋黄中（11-15%），蛋黄胆固醇高，卵磷脂丰富；

c、蛋黄中维A、维D丰富。

25.*学龄儿童的营养特点有哪些？

答：a、能量。儿童时期生长发育旺盛，基础代谢率高，有活泼好动，故需要的能量较多，但能量的摄入量也不宜高于其能量消耗量；

b、蛋白质。儿童电脑白质的需要量随生长发育尤其是肌肉发育的程度而增多；

c、矿物质。由于骨骼和循环血量的快速增长，儿童对矿物质尤其是钙、磷、铁的需要量甚大，其他如碘、锌、铜等微量元素也必须足量摄入。

d、维生素。维生素A和D与生长发育关系密切必须足量供给，硫胺素、核黄素和尼克酸与体内多种代谢相关，也必须充分供给。

26.*从哪些方面评价营养调查结果？

答：膳食调查结束后，根据已取得的平均每人各种食物的摄入量和食物成分表计算：a、每人每日营养素平均摄入量；b、各种营养素日平均摄入量占推荐的适宜摄入量白分比；c、三餐能量分配百分比，推荐成人，早、中、晚=30%：40%：30%，推荐儿童，早、中、加、晚=25%：35%：10%：25%；d、三大能量营养素摄入百分比，推荐蛋白质占10-14%，脂肪占20-30%，碳水化合物占60-70%；e、蛋白质来源的百分比。优质蛋白不少于总摄入量的1/3；f、钙磷比。婴儿2：1，儿童和老年人1.5：1，青少年1：1，成年人1：1-1：1.5；g、胆固醇摄入量；h、不同种类的食物摄入量。然后结合临床营养检察和营养生化检查结果，综合评价。

27.*维生素缺乏的常见原因有哪些？

答：a、供给量不足；

b、食物储存及烹调方法不当；c、吸收不良；d、肠道细菌生长抑制；

e、需要量增加；

28.*孕期营养不良对母体及胎儿有哪些影响？

答：对母体的影响：a、引起营养缺乏病：营养性贫血（铁、叶酸、VB2）、骨质软化症（钙、VD）、营养不良性水肿（蛋白质、VB1）b、发生妊娠合并症；c、妊娠高血压综合征（母体肥胖、钠摄入过高、蛋白质、钙、锌、镁、VB6摄入不足）

对胎儿的影响：a、低出生体重（孕前体重低、孕期体重增长缓慢、孕妇血浆总蛋白和白蛋白低、孕妇贫血、VA、VB1、VB2缺乏、孕妇大量饮酒或吸烟、早产）。b、早产儿及小于胎龄儿；c、围生期新生儿死亡率增高；d、脑发育受损（蛋白质）；e、先天性畸形：（锌、碘、叶酸缺乏，VA过多）。

29.*食品强化的主要原则是什么？

答：1987年，国际食品法典委员会对于在食品中添加必需营养素做出了规定，强化的基本原则是：补偿食品加工、储存及处理过程中的损失（复原）；确保食品仿制品或替代品中的营养平衡；补偿自然原因造成的营养素含量变化（标准化）；提高食品本身的营养素含量（强化）；提供特殊情况下微营养素的平衡摄入（配方食品）。

论述题：

1.多糖和单糖、双糖在营养上的意义有何区别？

答：摄入多糖（主要是淀粉）的同时，能获得蛋白质、脂类、维生素、矿物质、膳食纤维。烹调中，淀粉在干热情况下会部分分解而产生糊精，糊精比淀粉容易消化，烹调中淀粉与水一起受热，产生糊化反应，使淀粉体积增大，变得粘稠，这一反应有利于多种维生素的保护。摄入单糖、双糖（主要是蔗糖）时，不能取得除糖以外的其它营养素。而且摄入蔗糖过多能引起龋齿、心血管疾病和糖尿病。单糖和双糖在加热过程中会发生糖的焦化反应，颜色逐渐变化，最终的产物是有害物质黑色素。

2.必需脂肪酸的生理功能、主要食物来源以及营养状况的评价。

答：A、必须脂肪酸的生理功能：

a、组织细胞的组成成分（是磷脂的重要组成成分）；来源：考试大

b、亚油酸是合成前列腺素的前体；

c、与胆固醇的代谢有关。

B、主要食物来源：

亚油酸最好的食物来源是植物油类，小麦胚芽油中含量很高。亚麻酸在豆油和紫苏籽油中较多。

C、营养状况的评价：

a、消化率。植物油的消化率相当高，中碳链脂肪酸容易水解、吸收和运输，所以在临床上常用于某些肠道吸收不良的人。

b、必需脂肪酸的含量：多烯不饱和脂肪酸的亚油酸、α-亚麻酸，人体均不能合成，故称为必需脂肪酸。亚油酸在人体内转变为亚麻酸和花生四烯酸。故不饱和脂肪酸中最重要的是亚油酸及其含量。亚油酸能明显降低血胆固醇，而饱和脂肪酸却显著增高血胆固醇。

c、脂溶性维生素的含量。

d、脂类的稳定性。稳定性的大小与不饱和脂肪酸的多少和维生素E含量有关。

3.*论述如何评价膳食蛋白质质量

答：食物蛋白的氨基酸模式与人体蛋白越接近，才能为机体充分利用，其营养价值也相对越高，一般鱼、肉、蛋、奶等动物蛋白质的氨基酸模式与人类接近，因此营养价值也较高，被称之为完全蛋白。

评价蛋白质营养价值的方法有：

d、食物中蛋白质的含量：是评价食物蛋白质营养价值的基础，只有蛋白质含量高，其它指标也较好，才能满足机体的需要。

e、蛋白质被消化的程度（蛋白质消化率）：消化率高说明该蛋白质被消化利用的可能性大，其营养价值也高。

摄入氮-（粪氮-粪内原氮）

在合成蛋白质的场所，构成蛋白质所必需的氨基酸必须同时存在，缺乏其中任何一种就会影响合成，所以用食物蛋白氨基酸的组成评价蛋白质。

3.*试述膳食脂肪酸对人体血脂水平的影响。

答：.(1)饱和脂肪酸：有升高血胆固醇的作用C12∶0-C16∶0有升高血胆固醇的作用；(2)单不饱和脂肪酸：降低血胆固醇，尤其是LDL-C；

营养师考试论文 篇5

2、评价一个地区人群的营养状况,最常采用的人群是(A.青少年 B.学龄前儿童 C.学龄儿童 D.婴幼儿 E.成年人

3、下列食物含锌最丰富的是(A.猪肝 B.鸡蛋 C.牡蛎 D.虾皮 E.大豆

4、评价一个地区人群的营养状况,最常采用的人群是（A.青少年 B.学龄前儿童 C.学龄儿童 D.婴幼儿 E.成年人

5、下列哪一种是非必需氨基酸(A.亮氨酸 B.异亮氨酸 C.缬氨酸 D.谷氨酸 E.色氨酸

6、维生素B12含有的微量元素是(A.铬 B.锌 C.铁 D.钴 E.碘

7、下列食物含锌最丰富的是(A.猪肝

B.鸡蛋 C.牡蛎 D.虾皮 E.大豆

8、维生素D及其代谢物,活性最强的是(A.7-脱氢胆固醇 B.25-(OH-D3 C.1,25-(OH2-D3 D.24,25-OH2-D3 E.D3

9、平衡膳食宝塔是(由中国营养学会提出的 A.1988 B.1997 C.1990

10、维生素C缺乏引起坏血病的主要原因是(A.影响四氢叶酸的形成 B.影响胶原合成 C.影响细胞的正常代谢 D.影响凝血酶原的活性

E.影响类固醇的羟化

11、评价一个地区人群的营养状况,最常采用的人群是(A.青少年 B.学龄前儿童 C.学龄儿童 D.婴幼儿 E.成年人

12、食物交换份法是将已计算好的、营养素含量(的常用食品进行互换。A.相等 B.不同 C.相近D.相同 E.以上都不是

13、下列哪一项不是锌缺乏的临床表现(A.食欲亢进 B.生长发育迟缓 C.伤口愈合不良 D.异食癖

E.性发育迟缓

14、正常人体水的来源和排出量每日维持在(mL左右 A.1200 B.1500 C.2000 D.2500 E.3000

15、食物交换份法是将已计算好的、营养素含量(的常用食品进行互换。A.相等 B.不同 C.相近D.相同 E.以上都不是

16、下列哪一项不是锌缺乏的临床表现(A.食欲亢进 B.生长发育迟缓 C.伤口愈合不良 D.异食癖

E.性发育迟缓

17、脂肪酸败的早期检测指标是(A.碘价 B.过氧化物值 C.酸价 D.皂化价 E.K值

18、评价一个地区人群的营养状况,最常采用的人群是(A.青少年 B.学龄前儿童 C.学龄儿童 D.婴幼儿 E.成年人

19、储留氮/吸收氮×100是(A.蛋白质表现消化率 B.蛋白质真消化率 C.蛋白质生物学价值 D.蛋白质净利用率 E.蛋白质功效比值

20、癞皮病是由于缺乏(A.维生素B2 B.维生素B6 C.烟酸 D.维生素A E.叶酸

21、为预防和控制高血压,世界卫生组织建议每人每日食盐摄入量应少于(A.10克 B.2克 C.14克 D.6克 E.8克

22、摄取适量可以预防龋齿,若摄取过量则会发生斑釉齿的元素是(A.铁 B.锌 C.硒 D.氟 E.铜

23、高温环境下的作业人员,每日需增加钾、钠、钙和磷以及微量元素(的供给

A.锡 B.铁 C.钴 D.锑 E.铬

24、储留氮/吸收氮×100是(A.蛋白质表现消化率 B.蛋白质真消化率 C.蛋白质生物学价值 D.蛋白质净利用率 E.蛋白质功效比值

25、容易被黄曲霉毒素污染的食物有(A.花生 B.白薯干 C.小麦 D.大豆 E.高粱

26、维生素A含量最高的食物是(A.鸡蛋

B.肝脏 C.鱼类 D.牛奶 E 肾脏

27、维生素A含量最高的食物是(A.鸡蛋 B.肝脏 C.鱼类 D.牛奶 E 肾脏

28、下列食物中含钙最丰富的是(A.牡蛎 B.海带 C.虾皮 D.牛奶 E.大豆

29、有抗动脉转样硬化作用的脂蛋白是(A.乳糜微粒 B.极低密度脂蛋白 C.低密度脂蛋白 D.高密度脂蛋白

E.以上都不是

30、以植物性食物为主的我国人民膳食中常感不足的三种必需氨基酸是(A.亮氨酸、异亮氨酸、赖氨酸 B.赖氨酸、蛋氨酸、苏氨酸 C.苯丙氨酸、缬氨酸、色氨酸 D.苏氨酸、色氨酸、缬氨酸 E.苏氨酸、赖氨酸、组氨酸

31、引起食物中毒中最常见的是(A.细菌性食物中毒 B.真菌性食物中毒 C.霉菌性食物中毒 D.化学性食物中毒 E.物理性食物中毒

32、红细胞溶血试验用于哪种维生素营养水平鉴定(A.维生素E B.抗坏血酸 C.维生素K D.维生素B12 E.维生素B1

33、关于维生素C的叙述错误的是(A.血中维生素C水平反映体内贮备水平

B.还原型抗坏血酸氧化生成脱氢型抗坏血酸仍其具有生物活性 C.是一种强还原剂

D.可作为羟化酶的辅助因子 E.缺乏易导致毛细血管出血

34、脂肪酸败的早期检测指标是(A.碘价 B.过氧化物值 C.酸价 D.皂化价 E.K值

35、引起食物中毒中最常见的是(A.细菌性食物中毒 B.真菌性食物中毒 C.霉菌性食物中毒 D.化学性食物中毒 E.物理性食物中毒

36、维生素D及其代谢物,活性最强的是（A.7-脱氢胆固醇 B.25-(OH-D3 C.1,25-(OH2-D3 D.24,25-OH2-D3 E.D3

37、下列哪一项不是锌缺乏的临床表现(A.食欲亢进 B.生长发育迟缓 C.伤口愈合不良 D.异食癖 E.性发育迟缓

38、食物交换份法是将已计算好的、营养素含量(的常用食品进行互换。A.相等 B.不同 C.相近D.相同 E.以上都不是

39、评价一个地区人群的营养状况,最常采用的人群是（A.青少年 B.学龄前儿童 C.学龄儿童 D.婴幼儿 E.成年人

40、下列食物含锌最丰富的是(A.猪肝 B.鸡蛋 C.牡蛎 D.虾皮 E.大豆

41、高温环境下的作业人员,每日需增加钾、钠、钙和磷以及微量元素(的供给 A.锡 B.铁 C.钴 D.锑 E.铬

42、玉米的第一限制氨基酸和第二限制氨基酸分别为(A.赖氨酸、色氨酸

B.色氨酸、苏氨酸 C.苏氨酸、赖氨酸 D.赖氨酸、苏氨酸 E.蛋氨酸、酪氨酸

43、引起食物中毒中最常见的是(A.细菌性食物中毒 B.真菌性食物中毒 C.霉菌性食物中毒 D.化学性食物中毒 E.物理性食物中毒

44、红细胞溶血试验用于哪种维生素营养水平鉴定(A.维生素E B.抗坏血酸 C.维生素K D.维生素B12 E.维生素B1

45、畜禽肉的蛋白质含量为(A.5%-12% B.10%-20%

C.20%-25% D.25%-30% E.30%-35%

46、大豆蛋白质含量一般为(左右 A.15% B.25% C.35% D.45% E.50%

47、正常人体水的来源和排出量每日维持在(mL左右 A.1200 B.1500 C.2000 D.2500 E.3000

48、下列哪一种是非必需氨基酸(A.亮氨酸 B.异亮氨酸 C.缬氨酸

D.谷氨酸 E.色氨酸

49、下列食物中,铁含量最低的是(A.牛奶 B.鸡蛋 C.大豆 D.大米 E.动物血

50、下列食物中,铁含量最低的是(A.牛奶 B.鸡蛋 C.大豆 D.大米 E.动物血

51、引起食物中毒中最常见的是(A.细菌性食物中毒 B.真菌性食物中毒 C.霉菌性食物中毒 D.化学性食物中毒

E.物理性食物中毒

52、下列食物含锌最丰富的是(A.猪肝 B.鸡蛋 C.牡蛎 D.虾皮 E.大豆

53、下列食物中,铁含量最低的是(A.牛奶 B.鸡蛋 C.大豆 D.大米 E.动物血

54、容易被黄曲霉毒素污染的食物有(A.花生 B.白薯干 C.小麦 D.大豆 E.高粱

55、储留氮/吸收氮×100是(A.蛋白质表现消化率 B.蛋白质真消化率 C.蛋白质生物学价值 D.蛋白质净利用率 E.蛋白质功效比值

56、维生素D及其代谢物,活性最强的是(A.7-脱氢胆固醇 B.25-(OH-D3 C.1,25-(OH2-D3 D.24,25-OH2-D3 E.D3

57、有抗动脉转样硬化作用的脂蛋白是(A.乳糜微粒 B.极低密度脂蛋白 C.低密度脂蛋白 D.高密度脂蛋白 E.以上都不是

58、癞皮病是由于缺乏（A.维生素B2 B.维生素B6 C.烟酸 D.维生素A E.叶酸

59、玉米的第一限制氨基酸和第二限制氨基酸分别为(A.赖氨酸、色氨酸 B.色氨酸、苏氨酸 C.苏氨酸、赖氨酸 D.赖氨酸、苏氨酸 E.蛋氨酸、酪氨酸

60、容易被黄曲霉毒素污染的食物有(A.花生 B.白薯干 C.小麦 D.大豆 E.高粱

61、储留氮/吸收氮×100是(A.蛋白质表现消化率

B.蛋白质真消化率 C.蛋白质生物学价值 D.蛋白质净利用率 E.蛋白质功效比值

62、畜禽肉的蛋白质含量为(A.5%-12% B.10%-20% C.20%-25% D.25%-30% E.30%-35% 63、下列食物含锌最丰富的是(A.猪肝 B.鸡蛋 C.牡蛎 D.虾皮 E.大豆

64、N-亚硝基化合物致癌,最多见的是(A.肝癌 B.肺癌

C.膀胱癌 D.鼻咽癌 E.结肠癌

65、牛乳中酪蛋白的含量为(A.70% B.80% C.30% D.20% E.10% 66、下列哪一项不是锌缺乏的临床表现(A.食欲亢进 B.生长发育迟缓 C.伤口愈合不良 D.异食癖 E.性发育迟缓

67、平衡膳食宝塔是(由中国营养学会提出的 A.1988 B.1997

C.1990 68、下列哪一项不是锌缺乏的临床表现(A.食欲亢进 B.生长发育迟缓 C.伤口愈合不良 D.异食癖 E.性发育迟缓

69、下列食物中,铁含量最低的是(A.牛奶 B.鸡蛋 C.大豆 D.大米 E.动物血

70、有抗动脉转样硬化作用的脂蛋白是(A.乳糜微粒 B.极低密度脂蛋白 C.低密度脂蛋白 D.高密度脂蛋白

E.以上都不是

71、下列食物含锌最丰富的是(A.猪肝 B.鸡蛋 C.牡蛎 D.虾皮 E.大豆

72、引起食物中毒中最常见的是(A.细菌性食物中毒 B.真菌性食物中毒 C.霉菌性食物中毒 D.化学性食物中毒 E.物理性食物中毒

73、维生素B12含有的微量元素是(A.铬 B.锌 C.铁 D.钴 E.碘

74、饱和脂肪酸含量比例最高的下列食用油脂是(A.玉米油 B.棕榈油 C.花生油 D.葵花籽油 E.大豆油

75、为预防和控制高血压,世界卫生组织建议每人每日食盐摄入量应少于(A.10克 B.2克 C.14克 D.6克 E.8克

76、N-亚硝基化合物致癌,最多见的是(A.肝癌 B.肺癌 C.膀胱癌 D.鼻咽癌 E.结肠癌

77、红细胞转酮酶活力反映哪种维生素营养水平（A.核黄素 B.烟酸 C.抗坏血酸 D.硫胺素 E.生育酚

78、红细胞溶血试验用于哪种维生素营养水平鉴定(A.维生素E B.抗坏血酸 C.维生素K D.维生素B12 E.维生素B1 79、正常人体水的来源和排出量每日维持在(mL左右 A.1200 B.1500 C.2000 D.2500 E.3000 80、饱和脂肪酸含量比例最高的下列食用油脂是(A.玉米油

B.棕榈油 C.花生油 D.葵花籽油 E.大豆油

81、大豆蛋白质含量一般为(左右 A.15% B.25% C.35% D.45% E.50% 82、饱和脂肪酸含量比例最高的下列食用油脂是(A.玉米油 B.棕榈油 C.花生油 D.葵花籽油 E.大豆油

83、脂肪酸败的早期检测指标是(A.碘价 B.过氧化物值

C.酸价 D.皂化价 E.K值

84、容易被黄曲霉毒素污染的食物有(A.花生 B.白薯干 C.小麦 D.大豆 E.高粱

85、评价一个地区人群的营养状况,最常采用的人群是(A.青少年 B.学龄前儿童 C.学龄儿童 D.婴幼儿 E.成年人

86、下列食物含锌最丰富的是(A.猪肝 B.鸡蛋 C.牡蛎

D.虾皮 E.大豆

87、红细胞转酮酶活力反映哪种维生素营养水平(A.核黄素 B.烟酸 C.抗坏血酸 D.硫胺素 E.生育酚

88、评价一个地区人群的营养状况,最常采用的人群是(A.青少年 B.学龄前儿童 C.学龄儿童 D.婴幼儿 E.成年人

89、红细胞转酮酶活力反映哪种维生素营养水平(A.核黄素 B.烟酸 C.抗坏血酸 D.硫胺素

E.生育酚

90、评价一个地区人群的营养状况,最常采用的人群是(A.青少年 B.学龄前儿童 C.学龄儿童 D.婴幼儿 E.成年人

91、下列食物中,铁含量最低的是(A.牛奶 B.鸡蛋 C.大豆 D.大米 E.动物血

92、N-亚硝基化合物致癌,最多见的是(A.肝癌 B.肺癌 C.膀胱癌 D.鼻咽癌 E.结肠癌

93、有抗动脉转样硬化作用的脂蛋白是(A.乳糜微粒 B.极低密度脂蛋白 C.低密度脂蛋白 D.高密度脂蛋白 E.以上都不是

94、高温环境下的作业人员,每日需增加钾、钠、钙和磷以及微量元素(的供给 A.锡 B.铁 C.钴 D.锑 E.铬

95、玉米的第一限制氨基酸和第二限制氨基酸分别为(A.赖氨酸、色氨酸 B.色氨酸、苏氨酸 C.苏氨酸、赖氨酸 D.赖氨酸、苏氨酸 E.蛋氨酸、酪氨酸

96、红细胞溶血试验用于哪种维生素营养水平鉴定（A.维生素E B.抗坏血酸 C.维生素K D.维生素B12 E.维生素B1 97、维生素A含量最高的食物是(A.鸡蛋 B.肝脏 C.鱼类 D.牛奶 E 肾脏

98、维生素B12含有的微量元素是(A.铬 B.锌 C.铁 D.钴 E.碘

99、大豆蛋白质含量一般为(左右 A.15% B.25%

C.35% D.45% E.50% 100、红细胞转酮酶活力反映哪种维生素营养水平(A.核黄素 B.烟酸 C.抗坏血酸 D.硫胺素 E.生育酚

101、促进钙吸收的因素有(A.膳食纤维 B.大量脂肪 C.植酸 D.乳糖 E.镉

102、维生素D及其代谢物,活性最强的是(A.7-脱氢胆固醇 B.25-(OH-D3 C.1,25-(OH2-D3

D.24,25-OH2-D3 E.D3 103、维生素A含量最高的食物是(A.鸡蛋 B.肝脏 C.鱼类 D.牛奶 E 肾脏

104、关于维生素C的叙述错误的是(A.血中维生素C水平反映体内贮备水平

B.还原型抗坏血酸氧化生成脱氢型抗坏血酸仍其具有生物活性 C.是一种强还原剂

D.可作为羟化酶的辅助因子 E.缺乏易导致毛细血管出血 105、维生素A含量最高的食物是(A.鸡蛋 B.肝脏 C.鱼类 D.牛奶 E 肾脏

106、正常人体水的来源和排出量每日维持在(mL左右

A.1200 B.1500 C.2000 D.2500 E.3000 107、容易被黄曲霉毒素污染的食物有(A.花生 B.白薯干 C.小麦 D.大豆 E.高粱

108、饱和脂肪酸含量比例最高的下列食用油脂是(A.玉米油 B.棕榈油 C.花生油 D.葵花籽油

E.大豆油109、红细胞转酮酶活力反映哪种维生素营养水平(A.核黄素 B.烟酸

C.抗坏血酸 D.硫胺素 E.生育酚

110、玉米的第一限制氨基酸和第二限制氨基酸分别为(A.赖氨酸、色氨酸 B.色氨酸、苏氨酸 C.苏氨酸、赖氨酸 D.赖氨酸、苏氨酸 E.蛋氨酸、酪氨酸

111、下列食物中含钙最丰富的是(A.牡蛎 B.海带 C.虾皮 D.牛奶 E.大豆

112、下列食物含锌最丰富的是(A.猪肝 B.鸡蛋 C.牡蛎

D.虾皮 E.大豆

113、正常人体水的来源和排出量每日维持在(mL左右 A.1200 B.1500 C.2000 D.2500 E.3000 114、脂肪酸败的早期检测指标是(A.碘价 B.过氧化物值 C.酸价 D.皂化价 E.K值

115、下列哪一种是非必需氨基酸(A.亮氨酸 B.异亮氨酸 C.缬氨酸 D.谷氨酸

E.色氨酸

116、小肠内吸收速率最高的单糖是(A.半乳糖 B.葡萄糖 C.果糖 D.木酮糖 E.甘露糖

117、下列食物中含钙最丰富的是(A.牡蛎 B.海带 C.虾皮 D.牛奶 E.大豆

118、关于维生素C的叙述错误的是(A.血中维生素C水平反映体内贮备水平

B.还原型抗坏血酸氧化生成脱氢型抗坏血酸仍其具有生物活性 C.是一种强还原剂

D.可作为羟化酶的辅助因子 E.缺乏易导致毛细血管出血

119、下列哪一项不是锌缺乏的临床表现(A.食欲亢进 B.生长发育迟缓 C.伤口愈合不良 D.异食癖 E.性发育迟缓

120、摄取适量可以预防龋齿,若摄取过量则会发生斑釉齿的元素是(A.铁 B.锌 C.硒 D.氟 E.铜

121、饱和脂肪酸含量比例最高的下列食用油脂是(A.玉米油 B.棕榈油 C.花生油 D.葵花籽油 E.大豆油 122、缺乏下列哪种维生素可造成巨幼红细胞性贫血(A.维生素 K B.烟酸 C.抗坏血酸 D.叶酸 E.生物素 123、N-亚硝基化合物致癌，最多见的是(A.肝癌 B.肺癌 C.膀胱癌 D.鼻咽癌 E.结肠癌 124、维生素 D 及其代谢物，活性最强的是(A.7-脱氢胆固醇 B.25-(OH-D3 C.1，25-(OH2-D3 D.24,25OH2-D3 E.D3 125、有抗动脉转样硬化作用的脂蛋白是(A.乳糜微粒 B.极低密度脂蛋白 C.低密度脂蛋白 D.高密度脂蛋白 E.以上都不是 126、评价一个地区人群的营养状况，最常采 用的人群是(A.青少年 B.学龄前儿童 C.学龄儿童 D.婴幼儿 E.成年人 127、评价

营养师考试论文 篇6

一、请用简明、准确的语句对下列名词做出解释(每题2分，共10分)

1、营养缺乏病

2、食品腐败变质

3、卤汁走红

4、断奶期

5、食物热效应

二、请在空格内填写正确答案(每空0.5分，共5分)

1、铁、碘、硒等微量元素缺乏分别与_____、_____、_____等疾病的发生有关。

2、由于大豆含______，所以是高血压、动脉粥样硬化患者的理想食品。

3、引起“蛋白质-能量营养不良”的原因是______、______和消耗增加。

4、高血压是指血压持续增高的病理现象，当收缩压大于等于______和(或)舒张压大于等于 _______时，便可诊断为高血压。在高血压病人中，90%以上是______.5、色氨酸负荷试验是_____缺乏的早期诊断指标。

三、判断正确或错误(每题1分，共20分)

1、孕妇锌摄入量充足可促进胎儿的生长发育和预防先天畸形。

2、婴儿生长迅速，蛋白质的量按每单位体重计算大于成人，而且需要更多的优质蛋白质。

3、发酵性盐渍品的特点是使用的食盐量较多，主要靠乳酪菌发酵生成大量的乳酸来抑制腐败菌。(本文出自育博培训 http://，转载请标记！)

4、目前，我国成年人钠的推荐膳食摄入量(RNI)为2200mg/d.5、肠内营养的可行性主要决定于小肠是否具有能吸收各种营养素的功能。

6、必需氨基酸是组成蛋白质的基本单位，是分子中具有氨基和羟基的一类含有复合官能团的化合物，具有共同的基本结构。

7、砷本身毒性较大，而其化合物一般无毒。

8、谷类蛋白质氨基酸组成中赖氨酸含量相对较低，所以谷类蛋白质的生物学价值不及动物性蛋白质。

9、适宜摄入量不是通过研究营养素的个体需要量求出来的，而是通过对健康人群摄入量的观察或实验获得的。

10、乳酸菌是可利用蛋白质发酵而产生大量乳酸的一类微生物通称。

11、在膳食调查中食物频率法的优点是快速准确。

12、叶酸的补充应该从计划怀孕或可能怀孕前开始。

13、烟熏食品可能含有的致癌物是苯并芘。

14、SOD能催化自由基清除，但不具有辅助延缓衰老的作用。

15、大豆磷脂能减少胆固醇在血管内壁的沉积。

16、急性胃炎中度以上营养不良者可采用胃肠外营养。

17、痛风是由于嘌呤代谢障碍及或尿酸排泄减少其代谢产物尿酸在血液中积聚，因血浆尿酸浓度超过饱和限度而引起组织损伤的一组疾病。

18、蛋类微生物污染常见的致病菌是沙门菌。

19、坏血病肋骨串珠可出现尖锐突起，内侧可扪及凹陷，而佝偻病肋患珠呈钝圆形，内侧无凹陷。(本文出自河南招教网 http://，转载请标记！)20、氟骨症早期表现为四肢脊柱关节持续疼痛，无游走性，且不发烧，抗风湿治疗亦无效，与天气无关，进而关节活动障碍，肌肉萎缩、肢体麻木、僵直变形甚至瘫痪。

四、多项选择题(每题2分，共40分)

1、婴幼儿缺锌的症状主要有()A、生长发育缓慢

B、味觉减退、食欲不振 C、鸡胸

D、免疫功能低下

2、腌渍食品引起大量丢失的维生素是()A、维生素A

B、维生素B1 C、维生素C

D、维生素D

3、花生、花生油、玉米等食品最容易受到哪种毒素的污染()A、黄曲霉毒素

B、赭曲霉毒素

C、展青毒素

D、单端孢霉烯族化合物

4、眼睑下垂、吞咽困难是下列哪种食物中毒的物有症状()A、亚硝酸盐中毒

B、肉毒中毒 C、砷中毒

D、有机磷农药中毒

5、胆汁的作用有()A、激活胰脂肪酶，使胰脂肪酶催化脂肪分解的作用加速 B、使脂肪乳化呈细小微粒 C、促进脂肪的吸收 D、帮助脂溶性维生素的吸收

6、肝性脑病病人营养治疗应注意摄入()A、高蛋白饮食

B、低蛋白饮食 C、植物蛋白

D、支链氨基酸

7、营养配餐的理论依据是()A、营养素生理需要量

B、膳食指南 C、食物成分表

D、营养平衡理论

8、急性胆囊炎的急性期，膳食治疗应给予()A、流质饮食

B、禁食 C、静脉补液

D、半流饮食

9、大豆多肽是以下哪种食物成分的水解产物()A、碳水化合物

B、多糖 C、脂肪

D、蛋白质

10、在胃酸不足或碱性药物治疗时，机体摄入的哪种维生素易受破坏()A、维生素A B、维生素B1

C、维生素C

D、烟酸

11、以下为低嘌呤食物的是()A、牛奶

B、鸡蛋

C、豆类

D、水果

12、下述哪种情况在孕期易导致胎儿畸形()A、叶酸缺乏

B、锌缺乏 C、维生素A中毒

D、维生素D中毒

13、以下关于碳水化合物生理功能的说法哪些正确()A、是人类获取能量最经济、最主要的来源

B、帮助机体吸收维生素 C、有节约蛋白质作用

D、有抗生酮作用

14、可以防止食品氧化变色的抗氧化剂是()A、丁基茴香醚

B、二丁基羟基甲苯

C、生育酚

D、茶多酚

15、孕期维生素D缺乏可导致母体和出生的子代出现()A、坏血病

B、手足搐溺

C、腓肠肌压痛

D、钙代谢紊乱

16、维生素C缺乏的临床表现有()A、牙龈红肿

B、体重减轻

C、任何部位都可出现大小不等、程度不同的出血

D、骨质疏松

17、对高温作业人员的膳食指导是()A、增加食盐摄入

B、增加脂肪摄入

C、增加蛋白质摄入

D、增加能量摄入。(本文出自中国招教网 http://jiaoshi.henanzhaojiao.com，转载请标记！)

18、高苯丙氨酸血症病人膳食治疗中应()A、限制苯丙氨酸摄入

B、蛋白质应由低苯丙氨酸的水解蛋白供给 C、限制赖氨酸摄入

D、蛋白质应由低赖氨酸的水解蛋白供给

19、妇女怀孕后的代谢改变主要为()A、蛋白质代谢呈负氮平衡

B、蛋白质代谢呈正氮平衡 C、胰岛素分泌增加

D、钙、铁、叶酸肠道吸收增加 20、新鲜果蔬含有丰富的维生素C，但易于缺乏的营养素有 A、蛋白质

B、微量元素

C、能量物质

D、矿物质

五、问答题(每题5分，共25分)

1、母乳喂养的优越性。

营养师考试论文 篇7

1 对象与方法

1.1 对象

本研究选取2012年12月—2013年1月在清华大学附属第一医院心脏中心新入院的住院患者298例作为研究对象。纳入标准为:①住院时间为24~48 h的患者;②年龄18~90岁;③意识清楚;④知情同意。排除标准:①住院时间<24 h的患者;②年龄<18或>90岁;③神志不清;④拒绝参加本调查者;⑤严重肝肾疾病者。

1.2 评价方法

采用定点连续抽样方法, 由4名营养师在分别于心脏中心4个病区进行每日例行查房, 在入院后第2天对所有调查对象均应用NRS 2002进行营养风险筛查[3]。营养风险判定标准:NRS评分≥3分者具有营养风险, 需要营养支持。营养不足、超重和肥胖判定标准[4]:体重指数 (BMI) <18.5 kg/m2, 并伴有一般情况差, 为营养不足;18.5 kg/m2≤BMI<24.0kg/m2为体重正常;24.0 kg/m2≤BMI<28.0 kg/m2为超重;BMI≥28.0 kg/m2为肥胖。

1.2.1 人体测量

BMI计算公式:BMI=体重 (kg) /身高2 (m2) 。腰围 (WC) :①被测者自然直立, 平视前方, 保持自然呼吸状态;②需2名营养师配合, 营养师甲选肋下缘最底部和左右髂前上棘最高点, 连线中点, 以此中点将卷尺水平围绕腰1周, 在被测者呼气末、吸气初开始时读数;营养师乙要充分协助, 观察卷尺围绕腰的水平面是否与身体垂直, 并记录读数, 刻度读至0.1 cm。臀围 (HC) :①被测者自然直立, 臀部放松, 平视前方。②需2名营养师配合, 营养师甲将卷尺置于臀部向后最突出的部分, 以水平围绕臀1周测量;营养师乙要充分协助, 观察卷尺围绕臀的水平面是否与身体垂直, 并记录读数, 刻度读至0.1 cm。

1.2.2 实验室检查

抽取患者清晨空腹血, 已糖激酶法测定血糖 (FBG) , 高压液相色谱法测定糖化血红蛋白 (GHB) , 双缩脲化学比色法测定总蛋白 (TP) , 溴甲酚绿法测定清蛋白 (ALB) , 胆固醇氧化酶法测定总胆固醇 (TC) , 甘油氧化酶法测定甘油三酯 (TG) , 尿酸氧化酶法测定尿酸 (UA) 等。

1.2.3 营养筛查方法

由4名专业营养师作为调查人员对所有符合条件的调查对象在入院后24~48 h内采用NRS 2002进行调查。NRS 2002是中华医学会肠外肠内营养学分会临床诊疗指南推荐的住院患者营养风险筛查, 包括营养受损评分 (包括BMI、近期体重变化和膳食摄人变化) 、疾病严重状态评分 (包括可能接受手术类型) 、年龄评分 (如年龄在70岁及以上, 要在总分上加1分) ;评分≥3分认为存在营养风险;评分<3分为没有营养风险。

1.2.4 质量控制

本调查所有的测量均由固定的2名经过培训的专业营养师完成, 包括身高、体重、腰围和臀围的测量, 测量方法均按统一标准[5];采用统一的NRS 2002调查表进行营养风险筛查和评定。控制体重和身高测定质量:早晨6~8时免鞋后测定身高, 实际体重应尽可能空腹、着病房衣服、免鞋测量。身高测定采用经过校正的标尺 (校正至±0.5 cm) 。实际体重测定采用经过校正的磅秤 (校正至±0.2 kg) 。测量腰围和臀围均使用无伸缩性材料制成的卷尺。

1.2.5 统计方法

采用SPSS 18.0软件进行统计分析。计量资料先经过正态性检验, 在符合正态分布的前提下, 结果以±s表示。

2 结果

2.1 一般情况

共有298例住院患者纳入本研究, 其中男性167例, 平均年龄 (62.53±13.30) 岁;女性131例, 平均年龄 (65.30±14.57) 岁。第1诊断为冠心病的189例, 高血压49例, 心脏其他疾病60例。纳入患者中单纯冠心病者占18.3%, 合并一种慢性病者 (如高血压、糖尿病或高尿酸血症等) 占22.5%, 合并2种慢性病者占21.5%, 合并3种慢性病者占9.5%, 即约53.5%的患者合并1种及以上冠心病除外的慢性病。

2.2 营养风险与营养不良发生率

其中283例患者 (95.0%) 完成NRS 2002筛查, 营养风险和营养不良的发生率分别为14.8%和4.6%。

2.3 BMI、WC和腰臀比 (WHR) 的测量情况

BMI正常占32.8%, 超重和肥胖者共占62.6%;其中超重者占36.5%, 所占比例最高。见表1。

注:BMI—体重指数。

心脏中心患者中, 男性腰围均值超过85 cm, 而女性腰围均值超过80 cm, 而且男性和女性腰围均值均超过90 cm, 腰臀比也超过理想比值 (男性0.85~0.90, 女性0.75~0.80) 。见表2。

2.4 生化指标的情况

空腹血糖FBG、GHB、TP、ALB、TC、TG及UA生化指标结果显示, 有不同比例的患者FBG、GHB、TC、TG超过正常参考值, 其中患者FBG和GHB的超标率分别为31.5%和31.9%。男性和女性患者UA超过各自正常参考值的比例分别为11.4%和13.7%, 见表3。TP和ALB低于正常参考值的患者比例分别为51.9%和9.9%。

注:FBG—空腹血糖;GHB—糖化血红蛋白;TC—胆固醇;TG—甘油三酯:UA—尿酸。

3 讨论

NRS 2002是由欧洲肠外肠内营养学会 (European Society for Parenteral and Enteral Nutrition, ESPEN) 于2003年提出并推荐使用的营养筛查工具, 也是迄今为止唯一基于128个随机对照研究 (RCT) 循证基础的营养筛查工具[6]。中华医学会肠外肠内营养学分会自2004年底开始, 参照欧洲肠外肠内营养学会推荐的NRS 2002方法, 结合我国成人BMI的正常值[7], 对我国13个城市19家三级甲等医院6个专科 (神经内科、消化内科、肾内科、呼吸内科、普外科、胸外科) 的住院患者进行全国多中心营养风险筛查及营养支持情况调查, 对15 089例住院患者的调查显示[8], 营养不足和营养风险总的发生率分别为12.0%和35.5%, 而消化内科患者营养不足发生率为12.4%, 营养风险发生率高达44.7%, 可见以消化内科为代表的内科疾病住院患者的营养不足和营养风险的现状值得关注。黄蕾等[9]对心血管内科老年患者进行营养不良风险发生状况的调查显示, 在符合NRS 2002标准的患者中, 营养风险发生率为38.0%;以BMI<18.5 kg/m2判定营养不足, 则营养不良的发生率为9.0%。由于心血管内科老年患者病程长且并发症较多, 在治疗过程中易发生营养不良, 理论上其营养风险和营养不良的发生率应高于本研究中心脏中心普遍患者的相应比例14.8%和4.6%。

超重和肥胖是心血管病的重要危险因素, 已有许多研究证实, 超重和肥胖与冠状动脉粥样硬化性心脏病 (冠心病) 、脑卒中特别是缺血性脑卒中的发生有关。赵连成等[10]对来自我国不同地区的10组中年人群共24 900人的随访资料进行了分析, 平均随访年限为15.2 a, 随访率达到97.35%;其分析结果表明, 冠心病事件的发生率随BMI水平的增加而明显上升, 超重和肥胖是高血压、高胆固醇的病因因素, 而高血压、高胆固醇又是冠心病、脑卒中发病的主要危险因素。本研究中患者BMI正常者占32.8%, 超重者占36.5%, 肥胖者占26.1%, 超重和肥胖者共占62.6%, 即超过2/3的研究对象其BMI属于超重和肥胖者的范围。崔丽英等[11]对北京大医院住院患者超重和肥胖率的调查显示, 神经内科住院患者超重率最高, 达36.5%;肾内科肥胖率最高, 达17.1%。本研究中心血管病患者肥胖率高达26.1%, 且肥胖者多以向心性肥胖即苹果型身材者多见, 本研究中男女患者腰围均值均超过推荐围度, 其腰臀比也超标。由于超重和肥胖者因其高BMI在心血管疾病发生中起重要作用, 故心脏中心患者居高不下的超重和肥胖率值得临床营养师的关注, 如何对这样的患者采取行之有效的体重管理是营养治疗的一个重要方面。

本研究显示, 心脏中心患者的生化指标异常体现在FBG和GHB超标率高过30%、血脂异常、UA异常和TP偏低等方面。许多研究结果表明, 高尿酸血症与年龄、性别、饮食存在相关, 作为人体代谢综合征的组分之一, 它与高血压、肥胖、高脂血症、糖耐量异常 (IGT) 等常并存并相互影响, 而这些因素都已明确为冠心病的危险因素, 且在冠心病的发生发展中起重要作用[12,13]。本研究提示, 心脏中心的患者约53.5%合并1种及以上冠心病除外的慢性病, 血糖、血脂、尿酸和蛋白等代谢异常普遍共存, 共同影响疾病的发生发展, 所以, 营养治疗绝对不仅仅局限于单纯的改善某种疾病, 而是多种代谢异常的综合治疗。

因此, 作为从事临床营养的医务人员, 针对目前心血管疾病发病率居高不下与心血管病患者诸多的营养问题, 无论是营养教育还是营养干预方案, 综合治疗、多管齐下的策略显得尤为重要。

4 结论

做孩子的营养师 篇8

喝水加分

水在婴幼儿的代谢和发育中有着比成人更重要的作用，他们每天摄入的蛋白质和矿物质较多，所以需要更多的水，他们身体对水的代谢能力也比成年人快3-4倍。因此，需要注意给宝宝喝水的方式和数量。

1一般情况下，哺母乳的宝宝，每天小便6-8次，尿液颜色清淡不黄，就不需要补充水。

2对于小宝宝来说，白开水是最好的补水选择。喝白开水不仅能补充宝宝流失的水分，还有散热，调节水和电解质平衡等多种功效。并且白开水是完全安全，不会产生任何负面影响的，作为日常的液体补充是最好的。

3给宝宝喝的水，具体的温度要掌握比正常体温低一点，大约25—30摄氏度左右。实际操作中把水烧开后，凉到比体湿低一点的时候就可以给宝宝喝了。具体量依照宝宝的实际情况而定。

44个月以后的宝宝，可以喝一点汤水如菜汤，肉汤等。但要注意一定要稀释，还应该把汤上的油撇去，给宝宝喝澄清的部分。

5选择适合的工具。比较小的宝宝要用奶瓶补水，也可以选择与宝宝嘴差不多大小的勺子，抵住宝宝下嘴唇，等宝宝含住后轻轻倾斜，注意勺子不要伸得太深。8-9个月就可以尝试让宝宝练习用杯子来喝水，10个月的时候，让宝宝练习用吸管喝水。

吃饭加分

1刚开始添加辅食，妈妈可以按照流质(如果汁、菜汁1半流质(如米糊，麦糊、半固体，如果泥)固体(如水果)的顺序添加。食物的种类，7个月以前最好能从单一谷类，面食开始试吃。每一种食物最好经过3～5天的尝试期后再更换新的食物。

2蛋黄是给宝宝添加辅食的好选择，但是给宝宝吃蛋黄也有讲究，帮宝宝添加蛋黄要由少到多，不能操之过急，以免引起宝宝厌恶。

3为了避免宝宝过敏。给宝宝吃的蛋黄要经过加工后再喂给宝宝吃。最有效的办法就是在鸡蛋煮熟后立即把蛋黄与蛋白分开，不要等凉后再做，也不要用水冲凉。把刚煮熟的蛋黄磨碎，加少许开水或者米汤将蛋黄调成糊状，用小勺喂宝宝吃。

4婴幼儿不宜吃过多鸡蛋，因为宝宝消化能力差，吃过量不仅容易引起消化不良还会造成宝宝维生素缺乏。刚开始每天喂1／4个水煮蛋的蛋黄，以后逐渐增加到1／2个，到宝宝6个月的时候，可以每天喂一个蛋黄，也可以改成蛋花汤或者蒸蛋。

5半岁以前的宝宝不能食用蛋白，因为宝宝的消化系统发育不完善，肠壁的通透性较高，蛋白的蛋白分子较小，有时可以透过肠壁直接进入宝宝血液中，是宝宝对导体蛋白分子产生过敏，进而发生湿疹、寻麻疹等。

零食加分

1给宝宝选零食要看好成分。以五谷，蔬菜，水果等天然食物加八豆，奶，蛋等做成的小食品是宝宝理想的零食选择。

2宝宝辅食要少盐。虽然给宝宝的辅食中加入一点盐，可以让味道更加鲜美，帮助宝宝接受辅食，但是，辅食中的盐分一定要控制，因为宝宝的肾脏还没有发育完全，摄入盐分太多就会使血液中的溶质含量大大增加，肾脏为了排出盐分，需要大量的尿液，负担大为加重，会导致身体脱水，另外，宝宝摄入盐分太多可能会引发心肌衰弱。

31岁宝宝别吃蜂蜜。宝宝喝牛奶后容易发生便干，便秘等，爸爸妈妈会给宝宝的牛奶中增加一点蜂蜜，这是错误的。喝蜂蜜可以润肺去火，但这种做法并不适合周岁之前的宝宝。美国疾控中心的研究指出，蜂蜜在采集的过程中很有可能被广泛存在于自然界的肉毒杆菌芽孢所污染，这些芽孢对高温的耐受性很强，1∞度以上的温度也很难把它们杀死。周岁宝宝主要以牛奶或者母乳为食，肠道内还没有正常的细菌生长，这些细菌进入肠道生长岁释放的毒素能够让宝宝出现流口水，吞咽以及呼吸困难等中毒反应。