食堂职员管理方案

食堂职员管理方案（精选8篇）

食堂职员管理方案 篇1

1、食品质量、安全方针与目标„„„„„„„„„„„„„„„„„P2

2、人员编制图„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„P3

3、食堂营运模式„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„P4-5 4、2013年营运利润测算„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„P6-7 5、2013年工作计划„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„P86、食堂营运流程图„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„P9

7、人员构成及岗位职责„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„P10-12

8、管理规定总则„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„P13-15

9、食堂卫生制度„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„P16-17

10、食物中毒及其预防„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„P18

11、厨房急救预防„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„P1912、安全防火制度„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„P2013、就餐管理制度„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„P21-22

14、采购验收管理制度„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„P2315、厨房考核制度„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„P24-25

16、财务管理规定„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„P26

食品质量、安全方针与目标

一、食堂方针：

顾客至上 质量为本 分享真健康

2二、食品质量、安全目标

1、客户满意度≥80分；

2、食物中毒事故：0

3、客户合理投诉：

类别 涉及内容 控制目标 一类 饭菜不熟、开饭不准时、供应不足等涉及面广或事件严重的投诉 ≤一次/季（全公司）

二类 有玻璃、头发、铁丝、石子、小虫等或餐具不卫生 ≤1例/1000人次 三类 服务态度、个人卫生、环境卫生差等其他情况 ≤三次/月（每餐厅）

4、顾客投诉解决率：100%

人员编制图

食堂营运模式

一、目的：

食堂主任（兼）

主厨（1人）助厨（1人）

食堂管理员（兼）帮厨（4人）

4、2013年公司食堂将成本控制、经营、管理、服务结为一体，更好的保障员工福利，为业主提供更加优质的服务。保证公司食堂经营能够实现开源节流，将食堂经营逐渐转变为公司的一种盈利模式。

二、经营管理模式：

1、食堂内就餐部分：食堂人员外包外，其余均自主经营，自我服务模式，并结合市场化运作，原公司定点采购（供应商送货部分）全部纳入公司自主采购，由公司采购亲自负责经办，切实控制原料成本。

2、外送盒饭部分：由于房租过高，食堂经营存在较大难度，结合部分业主确实存在盒饭便当的需求，综合评估目前公司周围部分外餐公司以低价劣质盒饭扰乱市场等因素，建议2013年在盒饭便当版块可以投入较大精力，以弥补公司食堂座位不足的缺点。

3、视情况纳入早餐经营。

三、经营种类：

1、盈利科目：业主工作日午餐（根据经营情况可能纳入早餐经营，主要针对公司项目业主及周边楼盘业主）

2、持平科目：中餐、晚餐（主要是内部员工餐费标准进行补助，对内不盈利甚至亏损）

四、人员组成（不考虑开设一楼餐厅）： 食堂主任（兼职）管理员（兼职）主厨（1人）助厨（1人）帮厨（4人）———合计编制：（6人）

五、费用开支项目

1、人工成本：固定工资

2、原材料：煤气、米、油、调味品

3、物料：蔬菜、肉、蛋

4、水电费：

5、房租：

六、员工餐费补助标准

公司所有内部员工均按8元每餐进行补助，建议采取在财务结算日一次性划入食堂帐户，内部员工就餐次数如下： 公司行政人员每月22餐 公司秩序维护员每月60餐 公司绿化、保洁人员每月0餐

公司项目一般行政岗人员每月26餐

2013年营运利润测算

（预计改造负一楼餐厅后）

序号 项目 说明 金额 备注 一收入 1外餐收入

1.外餐有效就餐时间（365-52X2-25=236天）

2.预计外餐就餐人数平均每日112个位置X4=360人（扣除内部员工）中餐收入（平均每天=360人X13.5元=4860），全年=236天X4860元=1146960元 3.平均客单价按13.5元计

4.增加外餐盒项目，此处暂不做收入测算 1146960

2员工餐收入

1.内部就餐人数为平均每天150人次（中餐+晚餐）

2.内部就餐平均每天收入=150人X8元=1200元，全年收入=1200元X236天=28.32万元 3.部分员工周末会就餐周末平均每天收入=50人X8元=400元，全年收入=400元X102天=40800元 324000

3收入小计1470960

二成本 材料 预计毛利40%计 882576

三毛利 58838

4四费用 5水电气

1.现每月水电气为8400元，按增加1.3倍计=8400X1.3=10920元 2.全年总计131040元 131040

6人工 1.厨师长6000元X1人X12月=7200元 2.厨师3000元X1人X12月=36000元 3.杂工2200元X4人X12月=105600元

213600 7房租

按180平方，每平方每月30元计，年计64800元

64800 摊销

装修加硬体购入按4万计，按3年摊销，一年的摊销费为13400元

13400

9费用小计

422840 五总利润 165544

六税金 0 七净利润 165544

说明：

1、负一楼改造项目

拆除餐厅中间隔墙费用500元

增加8张餐桌 费用6400元

增加吊扇12把

费用6000元

楼梯顶棚一组 费用20000元

楼梯改造一项 费用2400元

餐厅内改造一项 费用1000元

餐厅内挂画等软装 费用3000元

合计 39300元

2、在2013年计划纳入外餐盒饭的服务项目，预计16元标准（二荤一素），12元标准（一荤一素）执行，按16元标准每天送50份，12元标准每天送50份预测，盒饭收入50X16+50X12=1400元，扣除人工费按30%毛利计，每日毛利预测为1400X30%=420元，全年按236个工作日计算，营业利润约为420元X236天=99120元，此部分如运作成功均为纯利润。

3、建议给合作方按30%进行分成计，总利润

165544+99120=264664X30%=79400元，预测公司2013年食堂经营利润185000元。

人员构成及岗位职责

一、职位：食堂主任（后勤主任兼任）

1、负责主持员工餐厅的全面工作。

2、关心员工生活，能联系群众，严格要求自己，不谋私利，任劳任怨，处处起模范作用。

3、熟悉货源情况，执行每日采购计划，把好货物验收，控制成本，防止 出现漏洞，按标准让就餐人员吃饱吃好。

4、主动收集本厨房餐厅人员对改善伙食提出的建议，收集就餐人员的意 见，及时提出改进意见，不断提高服务质量。

5、大公无私，作风正派，及时表扬奖励工作中成绩显著的员工，对员工 意见较大的人员做出恰当的处理。

6、经常检查抓好食品卫生、厨具卫生、厨房卫生、餐厅卫生和员工个人 卫生，严格执行《食品卫生法》，抓好食品质量，防止出现食品变质和食物中毒。

7、负责所属员工的考勤，合理安排员工工作，检查督导所属员工的操作 流程，发现问题及时纠正。

8、带领员工热情待客，分菜做到分量均匀，动作快捷，一视同仁，为就 餐人员提供良好的服务。

9、组织及时补充各菜式、米饭、汤水工作，保证就餐人员在规定时间内 能获得满意的食品。

10、做好所属员工的培养、培训、考核、调配工作，提高员工的素质，调 动员工的积极性。

二、食堂管理员（后勤专员兼职）

1、抓好原材料的保管、做到物尽其用，减少浪费。

2、及时传达上级的指示和意图，听取下属的工作汇报，及时掌握和解决存在的问题，定期向后勤主任报告和请示工作。

3、做好就餐人员的售卡、充值工作，做好每月餐数统计，负责按月向财务部提报消费情况。

4、熟悉厨房和餐厅的全面工作，协同主厨制定每周菜谱，经常调整食品搭配，公布每周食谱，负责食谱落实。

5、热情接待投诉的员工，认真听取他们反映的问题，尽量消除可能产生的误会和疑问。

6、经常巡视监督就餐人员是否按规定就餐，发现问题，及时解决，维护员工餐厅秩序。

7、完成部门领导交办的其他工作。

二、职位：主厨

1、在后勤主任的兼管下，负责餐厅日常工作并协助主管完成上级布置的 任务。

2、关心员工生活，严格要求自己，不谋私利，任劳任怨，处处起模范作 用。

3、精通本职业务，负责食谱落实，调整食品搭配。

4、协助监督食品采购，把好货物验收，控制成本，防止出现漏洞，按标 准让就餐人员吃饱吃好。

5、抓好原材料的保管、做到物尽其用，减少浪费。

6、协助食堂管理员收集本厨房餐厅人员对改善伙食提出的建议，收集就 餐人员的意见，及时向主管领导汇报，不断提高服务质量。

7、抓好食品卫生、厨具卫生、厨房卫生、餐厅卫生，严格执行《食品卫 生法》，抓好食品卫生质量，防止出现食品变质和食品中素。

8、每天要总结日常工作情况，遇到的问题要及时向主管汇报。

9、做好消防工作，每天下班之前要检查每个开关是否完好、关闭，方可 下班离开。

10、及时传达上级指示和意图，听取下属工作汇报，收集就餐员工意见，把掌握的情况及时向主管请示或报告。

11、带领员工热情待客，分菜做到分量均匀，动作快捷，一视同仁，为就 餐人员提供良好的服务。

12、监督就餐人员的划卡、收餐票工作，做好每餐就餐人数统计。

13、及时补充各菜式、米饭、汤水工作，保证就餐人员在规定时间内能获 得满意的食品。

14、经常巡视监督就餐人员是否按规定就餐，发现问题，及时解决，维护员工餐厅秩序。

15、完成主管领导布置的其他工作。

三、职位：助厨

1、在主厨的领导下，完成菜式的出品等各项工作任务。

2、严格要求自己，不谋私利，任劳任怨，处处起模范作用。

3、精通本职业务，负责食谱落实及制作。

4、控制能源，杜绝浪费，做到物尽其用。

5、多听取意见，努力提高厨艺，让自己的出品得到员工的认可。

6、搞好食品卫生、厨具卫生、厨房卫生、餐厅卫生，严格执行《食品卫 生法》，抓好食品卫生质量，防止出现食品变质和食品中毒。

7、每天要总结日常工作情况，遇到的问题要及时向主管汇报。

8、做好消防工作，每天下班之前要检查每个开关是否完好、关闭，方可 下班离开。

9、及时补充各菜式、米饭、汤水工作，保证就餐人员在规定时间内能获 得满意的食品。

10、完成上级领导布置的其他工作。

四、职位：帮厨

1、主厨的领导下，协助厨师完成菜式的出品等各项工作任务。

2、严格要求自己，不谋私利，任劳任怨。

3、熟悉本职业务，协助食谱落实、及制作。

4、控制能源，杜绝浪费，做到物尽其用。

5、搞好食品卫生、厨具卫生、厨房卫生、餐厅卫生，严格执行《食品卫 生法》，做好食品卫生质量。

6、每天要总结日常工作情况，遇到的问题要及时向领班汇报。

7、做好消防安全防范工作。

8、节能降耗，节约用水、用电，做到人离关灯。

9、及时补充各菜式、米饭、汤水工作，保证就餐人员在规定时间内能获 得满意的食品。

10、完成上级领导布置的其他工作。

食物中毒及其预防

一、厨房所有员工都要认真学习《食品卫生法》，严格把好质量关坚持做到不合格不验收，不出售腐烂变质的原料和食品，并按照食品低温保存的卫生要求进行储存。

二、做到食品“四隔离”即声生与熟隔离、成品与半成品隔离、食品与杂物及药物的隔离。

三、不吃有毒和不认识的野菇、发芽马铃薯等，做好消灭“四害”工作。

四、一旦发生中毒，应立即就医查明原因，根据调查及检验的结果，作出相应的整改措施。.厨房急救预防

一、火伤急救。

轻者用酒清涂沫灼伤处，将蓖麻油、橄榄油与苏打水匀和，放于其上外加软布包扎，如泡过大，不要切开，已破水的皮肤也不可剥去。

二、皮肤创伤急救

1、止血；

2、清洁伤口，周围有温水或凉开水洗之；

3、轻伤都有涂2%的红汞水；重伤用干净纱布盖上，用绷带绑起来。

三、触电急救。

救之前应以非导体木棒将触电人推离电线，切不可用手拉，以免传电，然后解开其衣钮，进行人呼吸，并请医生诊治。

四、摔倒、中暑急救；

将摔倒者平卧，解开衣钮，用冷水刺激面部。

中暑者应先解开衣服，移至阴凉通风处平躺，头部垫高，用冷湿布敷额胸，服用凉开水，呼吸微弱的可以人工呼吸，醒后多饮清凉饮料并送医诊断。

五、手足骨折急救

为避免受伤部位移动可先自制夹住，是好用软质布棉作夹，托住挫骨下部，长度足够及于两端关节所在，然后两边卷住手或脚，用布条或绷带绑紧。

1、如为骨碎皮，可用消毒纱布盖住骨部伤处，用软制质布棉枕夹住，立即送医院。

2、如怀疑是手或脚折断不让其用手着力或用脚走路，夹板或绷带不可绑得太紧，以使伤处有肿张的余地。

安全防火制度

一、伙房内的煤气、天然气、液化石油气炉灶等有火种的设备，要有专人加强管理，要经常检查管道、角阀是否漏气，发现问题及时解决，禁止用明火检查带气设备。

二、使用煤气、天然气、液化气要先点火，后开气，气瓶与炉灶要保持一米以上距离。

三、做油炸食品时，油量不得超过容器的三分之二，油温不得过高或跑油，看管人员不得离开炉灶。

四、所有电气设备，应做防潮处理，保持良好绝缘，开关、闸刀、保险器应装在安全位置。

五、配置相应的消防器材，工作人员要熟悉放置地点和使用方法。

六、工作人员离开伙房时，应熄火，切断不使用电源，关窗，锁门。

七、每天工作完毕后，要确定专人负责查验水、电、气及安全事项落实情况。

就餐管理制度

一、目的：

为强化员工餐厅各方面工作的管理，保证员工餐厅正常、有序的运转，给就餐员工创造一个整洁、舒适的就餐环境，特制订本制度。

二、适用范围：

在员工餐厅内就餐的所有人员

三、餐厅就餐时间及安排：

用餐种类 用餐时段 用餐人员 餐厅班次 备注 中餐 11:15~11:40 在宿舍居住非上班员工，在上班的须交接班人员 B班

11:30~12:00 外餐人员

11:50~12:30 公司内部员工，外餐人员

晚餐 17:00~17:40 在宿舍居住非上班员工，在上班的须交接班人员 B班

17:30~18:30 下班员工就餐及外餐人员

除以上开餐时间，餐厅停止营业。

四、员工餐厅是为方便公司员工及业主用餐而设，员工餐厅采取什么方式运作，本公司员工持《员工就餐卡》就餐。外来人员就餐，须事先至后勤专员处申请办理外餐卡。

五、员工就餐必须统一使用餐厅提供的餐具，统一在餐厅内就餐。因工作不能离岗的员工，可以在本岗位用餐。此部分员工名单由部门提供给行政人事部。用餐完毕后要将餐具至指定位置整齐放置，饭渣、菜渣倒至指定容器内，不得将餐后剩余物遗留在餐桌上或抛至地面。

六、外餐及因工作不能在餐厅内就餐的员工指定餐具或自带餐具；

七、员工在窗口打饭时，必须保持良好的秩序排队轮流等候，不得插队。对待餐厅工作人员要文明用语、礼貌待人。

八、员工就餐卡只限于用餐时使用，当标准餐不能满足个人需要时，则到后勤专员处交费充值进行消费。如公司食堂将来提供酒水饮料，不能使用员工餐卡购买。

九、员工餐充值在每月规定的时间统一进行充值，非因特殊情况不予补充。

十、员工必须妥善保管就餐卡，如有遗失则由遗失人在财务交费10元，凭财务开具收据到后勤专员处重新办理。

十一、出现以下行为者，每人每次扣20元； 不将餐具防至指定位置的；

饭渣、菜渣等餐后剩余物没有倒至指定容器内的； 用餐后将剩余物遗留在餐桌上的； 随地吐痰、乱抛垃圾的； 不遵守排队秩序插队的； 不遵守餐厅开放时间的。

食堂管理整改方案 篇2

近日，津市市纪委接到津市五中食堂违反有关管理办法的举报。经查，学校食堂确实存在一些违反学校食堂管理的有关问题。经学校行政研究，特制订如下整改方案。

一、指导思想

以《湖南省中小学学生食堂管理试行办法》、《常德市中小学校学生食堂伙食费管理办法》等文件为准则，以“服务师生、服务教学”为宗旨，增强法纪观念，强化制度管理，坚持食堂经营“保本不盈利”的原则，确保食堂经营“零利润”，把学校食堂办成管理规范、师生满意、家长支持的形象窗口。

二、领导机构

学校设立食堂整改领导小组。组

长：蔡

勇

副组长：张业中

张良秋

黄凤梅

郭祖安 成员：唐

杰

黄

杰

罗

伟

戴作雄

黄

维

雷汉清

刘

莉

三、整改要求

1、学校学生食堂坚持公益性原则，保证食堂按照“非盈利”要求运行，实行“零利润”管理。

2、严格落实财经纪律，确保会计账目合理合法。

四、具体措施

1、加强食堂管理人员和工作人员的法纪观念教育和业务知识培训，特别是财经纪律的教育，提高遵纪守法的自觉性。

2、坚持岗位责任制，做好定员定岗定责工作，合理配置人员，依岗追责。关键岗位定期轮换。

3、坚持学生自愿的原则，不得强制学生在校用餐。不以学生就餐率考核班主任，不发就餐考核奖。

4、食堂伙食费实行最高限额控制。其标准以市物价局会同教育局等相关部门核定，按当年教育收费文件规定的标准执行。

5、加强学生伙食费管理。学生伙食费执行日清月结，按规定由相关人员签字，在校务公开栏向学生公布收支情况。

6、加强食堂财务管理。分管校长监督落实，建立学生食堂专用账册，实行专帐核算，杜绝做假账。食堂开支要有日清单，一月一结，并编制食堂财务报表。学校教职工用餐的费用与学生的费用分开，独立核算。不得用学生的食堂费用补助教职工伙食。全体教职工（含食堂管理人员、班主任等）实行刷卡消费，与学生同质同价。教职工不予生活补助，学校招待费等其他费用计入学生伙食成本。任何人不得在食堂领取任何名目的津贴。食堂若有少量盈余，必须全额退还学生或用于改善学生伙食。学校办公教学和其他用水、用电和用气的费用不得在食堂列支，任何与食堂无关的费用不得在伙食帐中体现。

7、加强物质采购管理。实行“阳光”采购。建立严格的采购、验收、保管、领用等管理制度。大型采购实行定点，由学校研究决定，采购时，须三人（采买员、行政值班人员、一名教师）以上。临时采

买150元以下由采买员和一名食堂管理人员同时购买。物质采购必须要有证明人、经手人、审批人（分管副校长）等签字后方能入账。大宗采购实行定点采购。物质入库、出库建立台账。

8、加强食堂的安全管理。严把安全、卫生关，明确安全、卫生责任人，严防食物中毒现象发生。不符合卫生要求的食品不得采购，菜品清洗干净。定期清库，将过期、霉变食物清理。食堂日售所有食品按要求留样。

9、健全食堂监督管理机制。成立由校长为组长、分管副校长为副组长的伙管会。成员由家长代表、教师代表、学生代表组成。定期检查食堂管理工作，听取意见和建议，促进学校食堂不断降低成本，改进伙食质量。建立学生食堂内部审计小组，定期检查、审计食堂账目。每期末对本期食堂伙食费收支情况进行审计和财务结算，经分管副校长签字，报校长室后在校内公示。

食堂管理方案 篇3

二、未经许可，除食堂工作人员外任何人员不得进入厨房操作间;

三、厨房清洁用品应与调味品、菜品等分开放置;

四、使用炊事械具或用具要严格遵守操作规程，防止事故发生;

五、炊事员下班前，要关好门窗，检查各类电源开关、设备等。

六、炊事人员应礼貌待人，热情服务，不得刁难就餐人员;

七、食堂炊事员应遵守公司各项管理规定，应对菜品准备的量进行合理控制，杜绝浪费;同时，保证为员工提供卫生、合理的饮食及良好的服务与质量较高的伙食，不得供应劣质、腐烂、过期食物，违者公司予以辞退;

八、食堂炊事员必须保证厨房餐具及食堂环境清洁卫生，若达不到检查要求，处以警告处分并罚款10-50元。

九、食堂炊事员要妥善保管、使用食堂用具、电器等物品，不得故意损坏;若属故意损坏物品要照价赔偿;

十、严禁炊事员将食堂菜品、用具带回家，若发现有些类现象发生，则视为贪污，处处以100元以上的罚款，情节严重者予以辞退。

十一、食堂炊事员要要不断翻新饭菜花样，做到饭菜质量高、味道宄，要准时开饭，不得消极怠工，未经许可，带外来人员进入食堂工作区;

十二、严禁炊事员擅自用药水灭蝇、灭鼠者或擅自将有毒物品带入食堂工作区者，一经发现立即辞退;

十三、食堂炊事员要积极主动的工作，并积极提出有利于提高食堂工作效率或工作质量的合理化建议;

十四、炊事员要坚守原则，敢于面对矛盾，维护公司利益;如果工作态度和工作技能有显着提高并受到领导及众多同事肯定，给予一定的奖励。

十五、食堂管理人员要本着质优价廉、货比三家的原则选择每日菜品、副食品等物资的固定供应商;

十六、采购的物品应保证新鲜，严禁购买病死猪肉和过期、变质的蔬菜、调味品及肉制品;

食堂管理方案 篇4

为了规范公司饭堂管理工作，共同营造一个卫生、美观、优雅有序的用餐环境，特制定本制度。

二、餐费标准

1、公司为员工免费提供正常工作日工作午餐，如不在公司用工作午餐，公司不予额外餐补。

2、工作午餐标准为一荤一素一汤一米饭。菜量由厨工进行分配，米饭、汤等由员工根据个人情况自取。

3、早餐和晚餐由员工自行解决，公司按正常出勤给予早餐1元，晚餐4元的餐补。如请假或其他非公务事由缺勤者，不予补贴。

4、报餐：为节约成本，合理分配菜量，请各部门用餐人员，在上午9:30前将用餐安排报总经办前台，如未有通报者，则默认为正常用餐。如未及时通报造成饭菜浪费者，作为日常行为表现的考核参考之一。

三、用餐纪律

1、用餐时间：12:00-13:00

2、用餐地点：在饭堂门口制定位置文明就餐，不得在办公区域用餐。

3、餐具应轻拿轻放，不得损坏盘、碗、筷等，有意破坏饭堂公用物品者，按价赔偿。

4、用餐时不得将餐具带出制定区域之外，用餐完毕请将餐盘放置在指定的位置。

5、力行俭省节约，饭食多少盛多少，杜绝剩菜剩饭;

6、用餐过程应注意维护公共卫生，食物残渣放置在餐盘上倒入回收桶。

7、饭堂内及就餐区禁止吸烟;

四、饭堂安全管理

1、未经许可，除饭堂工作人员外任何人员不得进入厨房;

2、厨房清洁用品应与调味品、菜品等分开放置;

3、厨房及就餐区严禁吸烟;

4、使用炊事械具或用具要严格遵守操作规程，防止事故发生;

5、饭堂工作人员下班前，要关好门窗，检查各类电源开关、设备等。

6、管理人员要经常督促、检查，做好防盗工作。

五、饭堂的卫生管理

(一)饭堂卫生要求

1、饭堂人员必须于开餐前完成就餐区及厨房的清洁工作：

2、将餐桌上的剩余物倒入垃圾桶内;

3、用洁净的抹布擦两次以上桌面，保证桌面无水迹、油污;

4、保证厨房、就餐区地面无垃圾、无油迹、防滑;

5、饭堂人员将餐桌、椅凳摆放整齐;

6、饭堂的墙、天花板应每周清洁，以保证墙面、天花板上无蜘蛛网;

7、饭堂的灯具、消毒柜、排风扇、灶台等每天清洁一次，以保证清洁;

8、饭堂人员每日在开饭后完成就餐区、餐具、厨具的清洁工作：

9、将需要清洁的餐具、厨具分别放置;

10、用洁净的抹布将使用过的佐、配料等物品清洁后，整齐放置在指定地点;

11、用洁净的布清洗厨具、餐具、灶台两次以上，直至干净，保证无油污、污渍;

12、将清洁干净的餐具抹干、放入消毒柜内消毒;

13、用清洁干净的拖布清洁工作间地面，直至干净、无水迹;

(二)食物采购要求

1、严格执行“三不”，即不购买变质的食物和含有农药残毒的蔬菜，不使用过期伪劣的食品和调味品，不混放或混切生熟食物。

2、采购的.物品应保证新鲜，严禁购买病死猪肉和过期、变质的蔬菜、调味品及肉制品;

3、总经办前台负责对所购食物进行验收核实，保证新鲜卫生，符合食物标准。一定要确保食品在保质期内使用，严禁使用过期食物。

4、总经办前台将每天采购的物品等级在采购收支表上，并做出统计。

(三)餐具卫生规定

1、每餐开饭前一小时必须开启消毒柜对餐具进行消毒，厨具应用开水浸泡消毒。

2、所有餐具、炉具，必须经过“一洗、二唰、三冲、四消毒、五保洁”。

六、饭堂人员的管理

(一)要求

1、饭堂人员严禁挪用采购款，严禁以少报多;

2、饭堂人员应礼貌待人，热情服务，不得刁难就餐人员;

3、饭堂工作人员应按总经办提供的菜谱准备，并按时、保质、保量提供菜品。

4、严格遵守公司各项规定，讲究个人卫生、勤剪指甲、勤理发、不要随地吐痰。

5、工作时必须自查食物是否变质、变味现象，发现问题及时处理。

6、严格按照食品卫生要求去操作，防止食物中毒。

7、洗干净后的餐具要整理齐备且有规律地摆好。

8、工作中严格按伙食标准精打细算，以最大限度内尽量做到色香味，花样、品种多样化。

9、整个烹食过程必须认真清洗干净并按时、按质、按量供给。

10、每天清理，确保厨房环境卫生。

(二)奖惩

1、遵守公司各项管理规定，违者罚款10-100元，情节严重者承担赔偿责任并辞退。

2、保证为员工提供卫生、合理的饮食，不得采购劣质、腐烂、过期食物，违者公司予以辞退，并承担相应经济责任，情节严重者将送公安机关处理。

3、保证厨房餐具及饭堂环境清洁卫生，若达不到检查要求，处以警告处分并罚款10-100元。

4、为员工提供好的服务与质量较高的伙食，若接到员工有效投诉，视其情况处以20-100元罚款。

5、采购厨房物资、菜品、调料必须如实记录开支，不得谎报，否则予以辞退并赔偿公司损失，情节严重者以“贪污”论处，并送公安机关处理。

6、妥善保管、使用饭堂用具、电器等物品，不得故意损坏，损坏物品原值赔偿并处以50元以上罚款;

7、对就餐人员一视同仁，若发现徇私、态度恶劣情况发生，予以降级处分并罚款50-100元，情节严重者予以辞退。

8、应对菜品准备的量进行合理控制，杜绝浪费，若发现浪费现象处以警告并罚款50-100元，情节严重者予以辞退。

9、饭堂菜品、用具严禁带回家，否则视贪污处理并处以100元以上的罚款或薪资降级，情节严重者予以辞退。

10、服从工作安排，发现问题应及时报告上级，不服从工作安排者扣罚50-100元，严重者予以辞退。

11、准时开伙，不得消极怠工，否则处以警告并扣罚50-100元，严重者辞退。

12、遵守饭堂安全管理规定，未经许可，带外来人员进入饭堂工作区者罚款50元，严重者辞退。

13、擅自用药水灭蝇、灭鼠者或擅自将有毒物品带入饭堂工作区者，一经发现立即辞退，情节严重者送公安机关处理。

七、饭堂账目结算

1、每天早上9：00，总经办前台将日均购菜金额交给厨工采购，实行多退少补原则。总经办对购菜数量和数量进行统计与监督。

2、每月1-5日，行政人事部将上月菜单量收据及该月米油收据进行统计并请款;

食堂管理实施方案 篇5

为落实中共中央办公厅、国务院办公厅印发了《关于厉行节约反对食品浪费的意见》文件精神，贯彻落实《党政机关厉行节约反对浪费条例》，深入推进反对食品浪费工作，经公司研究决定，制定本实施方案。

一、实施目的

为了进一步弘扬艰苦奋斗、勤俭节约的优良作风，推进党政机关厉行节约反对浪费，建设节约型机关，根据国家有关法律法规和中央有关规定，制定本方案。

二、组织领导

为加强落实工作的组织协调和检查、指导，公司决定成立食堂管理工作领导小组。

组长： 副组长： 成员： 下设办公室： 主 任： 成 员：

三、主要内容

（一）用餐环境的管理：

1、餐厅卫生由厨房负责每天清洗、清洁，包括地面、台凳、设施用具等。

2、厨房工作人员每周一次对餐厅进行大扫除。

（二）伙食采购、费用的管制：

1、食堂管理人应按照健康、从简原则提供饮食，合理搭配菜品，注重膳食平衡，减少各环节粮食损失浪费。加强粮食生产、收购、储存、运输、加工、消费等环节管理，有效减少损失浪费。

2、采购费用由食堂管理人根据市场及用餐人数情况进行调配与控制，以确保食品采购的定量和品质，每月由财务提供当月的伙食费用分类统计报表，以便对食堂的费用进行更合理的调配管管制。

3、每周定期一次性支付给食堂采购负责人费用，食堂采购负责人负责到市场购买，原则上大米、食油、调料等由食堂负责人选择固定供应商采购或批量采购，由专人统一支付费用，特殊情况视情而定。采购负责人应每日下午前到行政科对帐，并交食堂管理负责人审核。

4、堂采购负责人每周一到财务科核报上周食堂所有的采购费用，每月初收集整理好上月的费用分类统计数据，报财务审议。

（三）食品的储放与管理：

1、食品必须按三分原则分类、分区、分层摆放，并严格控制库存量和先进先出的发放，保持仓库内的通风与干燥，预防食品的混杂变质和污染、发酶、腐烂等。

2、生、熟类食品必须严格的分开储放，肉食类必须及时的清洗后放于冰柜或冰箱内保鲜，菜类不得堆压以防变黄或腐烂。

3、充分利用各种现有设备，合理使用水、电、燃料、食物配料、餐具、厨具等，避免浪费和损坏，杜绝流失等。

四、注意事项

（一）公司总经理要对本实施方案落实工作负总责。要认真组织学习，扎实开展实施，确保落到实处，不走过程。

员工食堂管理方案资料 篇6

目录

第一章

服务理念

第二章

人员编制及岗位职责

第三章

服务标准及规范

第四章

食堂管理制度

第五章

突发事件应急方案

第六章

各岗位常用表格

第七章

费用测算

第一章

服务理念

 服务理念

给客户以人性化尊贵的服务体验。在基础的就餐服务基础上，与客户近距离的接触，充分体现人性化的尊贵服务。

第二章

人员编制及岗位职责

1、人员编制

根据食堂的综合管理范围，本着“精干、高效、以岗定人”的原则，根据贵方需求及服务标准确定人员编制为5人。

2、人员安排

 食堂管理员：1人

 食堂厨师：1人  食堂面案：1人  食堂水案：1人  食堂帮工：1人

3、岗位职责

 食堂管理员岗位职责

1、指挥食堂业务活动，管理食堂员工。

2、负责员工工作餐的制作，并保证按规定时间开餐。

3、负责编制每周菜谱，菜品的色香味搭配适当，营养合理。

4、负责食堂采购食品的质量检验。

5、负责编制食堂物品采购计划。

6、负责食堂物品的出入库管理。

7、负责本工作区域内卫生及食堂整体卫生的管理。

8、负责食堂各个环节的成本控制。

9、负责食堂水、电、气等安全管理工作。

10、完成上级交给的其他工作。

 厨师岗位职责

1、负责员工工作餐的制作，并保证按规定时间开餐。

2、负责食堂采购食品的质量检验。

3、负责搞好本工作区域内卫生及食堂整体卫生。

4、负责食堂各个环节的成本控制。

5、负责食堂水、电、气等安全管理工作。

6、完成上级交给的其他工作。

 食堂面案岗位职责

1、负责员工工作餐面食部分的制作，并保证按规定时间开餐。

2、负责食堂采购食品的质量检验。

3、负责搞好本工作区域内卫生及食堂整体卫生。

4、完成上级交给的其他工作。

 食堂水案岗位职责

1、负责协助厨师制作员工工作餐。

2、负责餐具的清洗、消毒及存放。

3、负责搞好食堂各区域整体卫生。

4、完成其他勤杂工作。

 食堂帮工岗位职责

1、负责协助厨师制作员工工作餐。

2、负责为员工分发菜品，并进行就餐统计。

3、负责餐具的清洗、消毒及存放。

4、负责搞好食堂各区域整体卫生。

5、负责垃圾处理。第三章

服务标准及规范

 服务标准

1、严格遵守公司的一切规章制度，按时上下班，遇事要请（销）假，坚守工作岗位，服从组织安排。

2、讲究职业道德，做到热爱本职、认真负责、文明服务、主动热情、态度和蔼、礼貌待人。

3、保持仪表整洁，注重个人卫生，做到勤洗手、剪指甲，勤换、勤洗工作服，工作时要穿工作服，戴工作帽，不戴手饰，不化妆，不在厨房工作间内吸烟。

4、经常变换饭菜花样，做到一周一食谱，饭菜要讲究色、味、形，为员工提供卫生且营养的膳食。

5、保证在规定的时间开餐，并做到保热、保鲜。

6、按要求凭卡供餐，认真填写、记录饭卡，不擅自收取现金。

7、爱护公物，按规范合理使用食堂设备设施，并定期进行保养。

8、履行节约，提高节约意识，不浪费水、电、气等。

9、争当文明职工，不得将包、袋带进食堂，不准私自拿走食堂的用具和食物。

10、加强食堂安全工作，上、下班时要检查各类电源、开关、设备及门窗关锁情况，做好防火、防盗工作。

 服务规范

 食堂主食间操作规范

1、按工作计划计算出所需米面的出库量准确提取，确保无浪费。

2、每天下午做好第二日所用大米挑选工作，若发现有发霉、变质大米及时上报。

3、米饭内不得出现玻璃、钉子、沙子、头发、虫子等杂物，米饭不得夹生。

4、主食间的工具、用具、机器设备，每天工作完毕后用250PPM消毒水喷洒消毒，保持清洁卫生，码放整齐，不得有异味，更不可发生霉变。

5、保持主食间地面、墙面、玻璃、垃圾桶、排烟罩的清洁卫生。

6、安全生产，正确使用机器设备，蒸车及时加水。

 食堂蔬菜切配间操作规范

1、安全生产，正确使用切菜机，工作中菜刀不得对人，不得开玩笑、打闹。

2、用料前必须检查是否有腐烂，变质的原材料。

3、购回的原材料必须保持通风良好，并且把原材料码放整齐隔墙离地。

4、摘选各种蔬菜时，不得带有菜叶、菜根、绳子、虫子、头发及其它杂物。

5、清洗蔬菜时，必须清洗四次，清洗时发现有异物时应及时摘出。

6、切配时，按厨师长要求将蔬菜切得均匀整齐，大小统一，搭配合理。在切配过程中，保持案板、地面的卫生，及时清理。

7、将切洗好的蔬菜上架或入保鲜库，码放整齐，保持通风良好。

8、切完菜后，将刀、菜墩整理干净，统一码放，同时将切配间的地面、墙面、玻璃、案板、水池、切菜机清洗干净。

9、要做到先洗后切，码放整齐，当天用菜当天切。

10、切配间工具、用具每日切配工作完毕后刀礅应洗刷干净，浸泡在消毒液中。

11、每日工做完毕后用消毒水对工作区域喷洒消毒。

 食堂库房管理规范

货到时要根据订单上的数量、规格、单价检查来货的数量、规格、质量、保质期等是否符合收货标准，严把检验关，杜绝一切不符质量标准的货物入库。库管员要按照下列要求管理：

1、负责对经过检验合格的物资按指定位置入库，核实后登记入帐。

2、负责对物资实行分区分类管理，根据不同物资的性能、品种、型号、用途、包装等特点和仓库条件进行摆放，对各类物资及时制作标识。

3、对出库物资如实填写《物资出库单》，并及时登帐。

4、负责对仓库内的式具、器具定期维护，对于借出之工具、器具，在入库前进行检验，确认无损后方可入库。

5、加强对库存物资的管理，落实防火措施及卫生规范，保证库存物品的完好无损、存放合理、整齐美观。

6、严禁无关人员入内，不得寄存私人物品，严格执行库房安全制度，保证库房内各种物资的安全。

7、负责保持仓库环境的温、湿度，并做好清洁工作。

8、负责每月25日协助财务管理人员对库存物资进行盘点，做到物卡相符、帐卡相符、帐帐相符。

9、负责每月25日前统计当月物资使用情况，并申报下月所需材料。

10、对物品使用过程经确认存在质量问题，应及时提出退货处理意见。

 食堂食品卫生规范

1、严格按照《食品卫生法》进行管理,保证所购进主、副食品及调料的卫生质量。

2、允许监管小组在任何时间对厨房及相关工作区域、食品进行检查。

3、为保证饭菜质量，每餐将采取食品留样制度（保存48小时）。

4、用餐员工有食物中毒症状：如腹泻、呕吐、头晕等信息时，应迅速将患者送往医院,做呕吐物、粪便的留样化验,以确诊病情的病因。立即停止厨房餐具和现场所有食品的使用,封存所有食品以待检查,并迅速从其它渠道调集成品快餐,保证正常供餐。第四章

食堂管理制度

 员工用餐管理规定

一、目的

为维护员工食堂的正常秩序，使员工在食堂吃得饱、吃得好，秩序井然。

二、适用范围

适用于在食堂用餐的人员。

三、管理要点

1、就餐方式及时间：

本集团员工均可在食堂免费享用工作餐。就餐时间：

午餐：11：30～12：30；

2、员工就餐时一律使用员工卡打饭。

3、就餐人员进入食堂要排队等候，取餐时要按需取量，不得浪费。

4、员工工作餐只能在食堂内就餐，不得将食品带出食堂，外来食品也不得私自带

入食堂吃用。

5、饭渣要放在盘内，不要吐在桌（地）上，餐后请自觉将餐具送回指定位置，残渣倒入泔水桶内，并自觉将餐具分类摆放好。

6、食堂内禁止吸烟，不得大声喧哗，做到文明用餐。

7、员工用餐应在半小时之内完成，用餐后要尽快离开餐厅，以提高餐位使用率。

8、员工加班用餐以及临时客餐，应填写《加餐申请》，经本部门经理及总经理批准后需于开餐时间前两小时送交物业综合部。

9、对因工作需要而不能按时就餐，应提前两小时通知物业综合以便安排。

10、要爱护食堂内的餐具及公共设施，保持室内卫生。

 食堂安全管理制度

一、目的

做好食堂安全工作，防止事故发生。

二、适用范围

适用于食堂全体员工的管理。

三、管理要点

1、食堂员工要提高安全防范意识，把安全工作放在一切工作的首位。

2、使用炊事械具或用具要严格遵守操作规程，防止事故发生。

3、易燃、易爆物品要严格按规定放置，定期检查有无泄漏现象，杜绝意外事故的发生。

4、炉灶点燃后，厨房要有人看管，严格控制油温，以防发生火灾。

5、食堂工作人员下班前，要关好门窗，关闭气源总阀门及电源总开关，彻底检查安全无误后方可下班。

6、综合部每周要进行安全检查，消除安全隐患，做好食堂安全工作。第五章

突发事件应急方案

一、应急领导小组： 组长：

组员：

二、食堂火灾事故

1、遇天燃气起小火，应及时疏散顾客，及时关闭气阀并及时灭火。

2、遇电路起火，应立即由电工关掉电源并及时疏散顾客，同时组织灭火。

3、遇柴油灶起火，应立即关掉油阀，并用灭火器灭火。

4、遇油锅起火，应立即关灭炉灶明火，并用灭火毯灭火。

5、如火势较大，自己无法控制，立即拨打“119”报警，并向所在单位领导汇报。

同时：

①应急领导小组迅速到位。

②负责保护现场，以防有人乘机破坏。

③应急领导小组：会同各方妥善处理事后工作。

三、食物中毒事故

1、应急领导小组迅速到位。

2、立即拨打急救中心电话，并向所在单位领导汇报。市急救中心电话：120

3、急救车到达后，迅速组织人员护送中毒者到医院进行抢救，并做好记录。同时食堂立即停止供应。

4、保护好24小时留样食品、进货记录及库房食品，以备上级卫生防疫部门采集。

5、配合卫生行政部门进行调查，按卫生行政部门的要求如实提供有关材料和样品。

6、食堂各部位负责人：作好24小时轮流值班，以防其它意外事故。

7、应急领导小组：按照卫生行政部门要求，采取其他措施，把事态控制在最小范围。必要时报告公安部门，由公安部门介入处理。

8、应急领导小组会同各方妥善处理事后工作。

四、重大工伤事故

1、应急领导小组迅速到位。

2、拨打电话报警。市急救中心电话：120

3、迅速组织人员护送伤者到所在单位医务室进行初步检查，急救车到达后，再护送到医院进行抢救。同时安排好陪护人员。

4、食堂管理员：及时通报伤者家人并作好其思想稳定工作。

5、应急领导小组：会同各方妥善处理事后工作。

五、餐厅被盗事故

1、应急领导小组迅速到位

2、保护好现场，并劝阻现场所有人员出入。

3、拨打电话报警。市公安报警电话：110。

4、食堂主管：向应急领导小组、警方汇报事件经过。

5、应急领导小组：配合警方做好案件侦破工作。

六、发现可疑物

1、应急领导小组迅速到位

2、保护好现场，疏散顾客和现场其他人员

3、立即上报有关部门处理。

食堂菜品卫生管理方案 篇7

二、范围

公司炊食人员在食堂的行为，均应符合本制度的要求。

三、内容

1、保持厨房地面、天花板、墙壁门窗的清洁美观，所有孔洞缝隙应予填实密封，并保持整洁，以免蟑螂、老鼠等隐身躲藏或出入。

2、每天清扫工作台及各类厨柜下内外侧及厨房死角，保证厨房内无卫生死角。

3、每周定期冲洗排水道和清洗抽油烟机、灶台边沿等易污染地方。

4、食物应在工作台上料理操作，并将生、熟食物分开处理。刀和砧板工具及抹布等，必须保持整洁。

5、凡易腐败之饮食物品，应予以冷藏，熟食与生食分开贮放，以防止食物气味在冰柜内扩散及吸收冰柜气味，定期清洁冰柜。

6、调味品应在适当容器装盛，使用后随即加盖，所有器皿及菜肴，均不得与地面或污秽接触。

7、厨房污物桶和厨余物不准在厨房内过夜，必须当夜倒除；同时污物桶周围应经常保持干净。

8、厨房清洁扫除工作，每日数次，清洁完毕，清扫工具应集中放置。杀菌剂和洗涤济不得与杀虫剂放在一起，杀虫剂放在固定位置并专人管理。

9、食器餐具应在餐后及时清洗消毒，每周进行一次彻底擦拭，确保食器餐具上无污垢残留。

10、保证就餐场地卫生干净，每天及时清扫地面及餐桌椅，每周进行一次大扫除，确保空调、门窗、墙壁及餐桌椅的整洁。

11、工作时避免用手接触或沾染食物与食器，尽量用夹子、勺子等工具取用。

12、在厨房工作时，不得在食物或食器附近抽烟、咳嗽、吐痰、打喷嚏，万一打喷嚏时，要背向食物用手帕或纸巾罩住口鼻，并随即洗手。

13、厨房工作人员应注意个人卫生，应做到勤洗手，剪指甲，勤换、洗工作服，工作前、便后，均应彻底洗手，保持双手洁净与卫生。

14、不准在厨房或餐厅内躺卧或住宿，不许随便悬挂衣物或乱放杂物等。

15、炊食员患感冒、皮肤有外伤或患有传染病症时，都应留在家中休养治疗，避免影响集体的健康。

四、责任

1、食堂实行全员监督机制，所有员工有权利就以上所列条款对食堂工作提出投诉，经公司办核实无误后，对食堂处以50元/次的罚款。

2、办公室应严格监督上述纪律的执行，对首次违反的以口头警告，第二次违反的罚款50元，第三次违反的罚款100元，屡教不改者予以辞退或开除。

五、本制度自总经理签发之日起实施。

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学校食堂经营管理方案 篇8

本着学生至上、服务第一、优化质量、保证安全的原则，搞好学校食堂各方面工作，从包装设计、制度建设、人员管理、安全保障等各方面入手，着力打造卫生、安全、和谐的一流食堂，让学生满意，让学校放心，让社会称心。

1、经营理念、目标与措施

(1)科学管理，营养搭配、安全操作、卫生保障;

(2)食堂的经营理念是创新、诚信、感恩;创新是对产品创新，工作方法创新，诚信是对师生诚信，对身边所有的人诚信感恩：感恩是感谢甲方给我们的工作平台，把学生当亲人，把老师当朋友。

(3)关注细节，提供个性化服务，众口难调调众口。

(4)做到品种繁多，质优价廉、薄利多销、让师生切实得到实惠，力争饭菜品种多样

化，特色化。饭菜营养搭配，满足不同群体的消费水平和消费习惯。

(5)餐厅服务水平达到师生满意度 85%;食品卫生事故率为 0，公司质检卫生合格频次每月不低于 2 次，员工重大事故为 0，员工食品卫生，安全生产，文明服务培训率 100%，员

工健康体检率 100%。

(6))服务质量方面、我们将对员工进行经常化、有针对性的培训，提高员工的服务意识和服务水平;同时，通过严格的奖惩制度保证员工的服务质量。

2、经营方案及优惠措施

(1)米饭全部为粳米，自己生产手工馒头。

(2)保证免费粥足量供应。

(3)每天保证菜在两个品种以上。

(4)根据食品监督部门要求，对所出售食品进行 48 小时留样。

3、食品质量控制方案

我校将严格按照《食品安全法》及相关的法律法规的要求，全面负责食堂的生产经营、食品安全管理，确保师生按规定的就餐时间食用到安全卫生、营养可口的食品。严格按公司质量管理体系的要求全面负责原材料，杜绝食物中毒的发生。

(1)菜谱的制定：根据学生的营养需求及烹调口味制定营养均衡、合理搭配、色香味俱佳的营养菜谱供师生食用。

(2)原材料进货保障

①严把源头质量关：食堂将指定专人采购所用原辅材料，严格执行 学校 及公司制定的“原材料采购管理制度”，对每种原材料选择合格的供货商，对资质合格供货商，同时在食堂餐厅公示定点采购目录，标明供货品种、规格、价格等，确保原材料价格低廉，质量符合要求。

②设置原材料展示柜：食堂使用的主要原材料，我们将把样品放到原材料展示柜里供师生监督，让师生放心消费。

③建立索证索票制度并严格执行：对主要原材料进行索证索票(供货商的资质证明、生产经营许可证、检疫证、检验报告单)，经检验合格、证件齐全后方可入库使用，杜绝使用“三无产品”。

④严格执行原材料验收及储存制度：每天购进的原辅材料必须有专人负责按要求验收数量和质量，不符合要求的不得入库，入库的原材料严格按要求分类存放，按先进先出的原则出库，并做好验收记录和各种台帐。

4、服务质量控制方案

(1)我们将以优质服务、文明举止、规范操作为师生服务，确保食堂井然有序、环境整洁。

(2)明确我们的经营方针，以服务全体师生为核心。

(3)听从校方的管理，遵守各项法律、法规和各项规章制度。

(5)按《食品安全法》要求，严格操作规程，保证让学校放心，让全体师生满意。

(6)餐厅定期发放顾客满意度调查表，公开接受校领导和全体师生的服务监督、投诉和建议，并及时改进，为师生提供全方位满意的服务。

(7))一年四季做到“四热”，特别是冬季确保食品的温度，做到热菜、热饭、热汤、热心肠。

(8)遇突发性事件(如停水停电)，要利用各种资源确保正常供餐。

5、卫生管理控制方案

(1)食品卫生

①层层把关、责任到人：对不合格的食品绝不流入下道工序，杜绝出售不卫生食品、过期食品、变质食品和存在安全隐患的食品，卫生的清扫做到一餐一清。

②食品的清洗加工：加工过程中，所有食品、用具不得直接放在地上，必须按规定放到指定地方。加工完毕，所有加工用具必须清洗干净，分类摆放。

③食品的烹调：对加工的各种食品及菜肴要求烧熟烧透，尽可能缩短烹调后菜肴存放时间，同类食品烹饪多样化烹饪后的菜肴必须加盖以防污染。

④售餐服务：售餐前工作人员必须二次更衣，洗手消毒，穿戴好整洁的衣、帽、手套、口罩，放置好熟食并加盖。售餐时保持良好的服务态度，主动热情，微笑服务，积极听取消费者的意见和建议。售餐过程派专人全面负责餐厅的卫生，确保餐厅的餐桌椅、地面卫生洁净。

⑤食品的留样：严格执行留样制度，对每餐制作的所有食品必须按要求数量留样，存放到专用的留样盒里，留样需专门配备留样冰柜，留样必须存放 48 小时，并做好留样记录，随时进行质量跟踪，发现问题及时反馈。

⑥餐具回收、清洗消毒：餐具的回收：将在指定地点放置收餐台，并派专人负责，向就餐者宣传：自觉将吃完的餐盘放到指定的收餐处。餐具的清洗、消毒：要严格做到“一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁”，避免二次污染，并设专人负责管理，及时做好消毒记录。

(2)人员卫生

①严格执行从业人员健康体检和培训制度，在上岗前员工必须按规定经卫生部门体检合格，取得《健康证》后方可上岗，并建立员工健康档案，同时员工必须经卫生监管部门的业务培训，具体卫生管理制度见公司公章制度。

②操作人员上岗前，需穿戴公司统一定制的工作衣、帽、鞋、配戴胸牌后方可进人工作间。接触直接入口食品时(如配餐、售饭)应戴一次性手套。离开工作场所或入厕前必须换下工作衣、帽、鞋、口罩，入厕后必须彻底洗手消毒。

③员工上岗时不准戴戒指、手镯、手链、手表、耳环，不准涂指甲油。工作场所不准吸烟、不乱吃东西、不准擤鼻涕、不准挖耳朵、不准随地吐痰、不准对着食品打喷嚏。

(3)环境卫生

①加强卫生管理工作，做到一餐一清，周末大扫除，所有卫生区域责任到人。采取消除苍蝇、老鼠、蟑螂和其它有害昆虫及其孳生条件的措施(纱门、纱窗及时更换、及时关闭)。

②加工场所的原材料、半成品、各种用具及物品要按要求分类摆放整齐，防止交叉污染，并要有防蝇、防蟑、防鼠措施。

③切菜板、抹布及食品的覆盖物要及时清洗干净，定期进行消毒、日晒，防止生霉。

④定期维护食品加工设备，及时清洗、加油，校验保温设施及冷藏、冷冻设施，确保其正常运转。

⑤废弃物容器要配有盖子并及时清洗，防止有害动物的侵入及不良气味或污水的溢出。地沟盖不得随意撬起，直接将垃圾扫到垃圾回收处。

(4)垃圾处理

为了保障餐厅环境卫生和维护绿色环保的理念，我公司对日常餐厅垃圾将按照规定，统一处理：

1)食堂各类垃圾实行分类处理，不可回收的统一倒入指定的垃圾存放处，由合作方管理和清运。

2)食堂产生的有毒有害物质的废弃物和垃圾应单独处理，严禁混入生活垃圾中清倒。

3)保证餐厅下水道等设施完好通畅，如有损坏和堵塞应尽快修复和疏通。任何人不得随意移动、拆除和损坏食堂的卫生设施。

5、餐厅环境管理方案

(1)成立食品安全领导小组，食品安全有专人管理和负责。

(2)《餐饮服务许可证》应放入公示栏并悬挂于醒目易视处。

(3)食品从业人员持有效健康合格证明及食品安全知识培训合格证上岗。

(4)工作人员上班时应穿戴整洁的工作衣帽，并保持良好的个人卫生。

(5)保持餐厅内外环境卫生，加强通风和消毒工作，做到每餐一打扫，每天一清洗。

(6)食用工具每次用后应洗净、消毒、保持洁净。

(7)盛装垃圾的容器应密闭整洁，垃圾及时处理，搞好“三防”工作。

6、原材料采购管理方案

(1)指定兼职人员负责食品索证、验收以及台账记录保管等工作，台帐应 妥善保管并随时可供有关部门查验。

(2)采购食品(包括食品、食品原料、食品添加剂和食品相关产品)，要按照《餐饮服务监督管理办法》的要求来规范操作。

(3)从食品生产单位，批发市场采购的，须查验留存供货商资质证明(许可证、营业执照)和产品检验合格证明(生肉禽类应有检疫检验合格证明);从固定供货商(含个体经营户)采购的，应查验留存购物清单。以上均须留存购物凭证(收据、进货清单等)。

(4)采购记录应当如实记录产品名称、规格、数量、生产批号、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容，或者保留载有上述信息的进货票据。

(5)按照产品品种、进货时间先后次序有序整理采购记录及相关资料，妥善保存备查。记录、票据的保存期限不得少于 2 年。

(6)不得采购腐败变质、掺杂掺假、发霉生虫、有毒有害、质量不新鲜的食品及原料，以及无产地、无厂名、无生产日期和保质期或标识不清以及超过保质期限的食品。

(7)不得采购无许可证的食品生产经营者供应的食品。

7、操作规程控制管理方案

(1)采购与运输

采购是食品加工的第一个环节，也是保证饮食安全的第一个关键点。一是严格把好食品的采购关，食品采购员必须到持有流通许可证或者工商执照的经营单位采购食品，不得采购以下食品：

①腐败变质、混有异物或者其他感观性状异常，含有毒有害物质或者被有毒有害物质污染，可能对人体健康有害的食品;

②检验不合格的肉类及其制品;

③超过保值期或不符合食品标签规定的定型包装食品;

④其他不符合卫生标准的食品要依法索证索票，进货查验并进行记录。

二是把好食品的运输关运输食品的车辆、容器一定要专用。如果一车多用，使用前一定要清洗、消毒并注意不要将食品和其他有毒有害物品混装。

(2)入库与存储验收入库与储存是原材料进入食品加工流程的第二个环节。

①验收之后进行登记，登记内容包括品名、供货单位、数量、进货日期、感观检查情况，索证情况等。

②食品贮存应当分类、分架、隔墙、离地存放，定期检查，及时处理变质或超过保质期限的食品。

③食品贮存场所禁止存放有毒，有害物品及个人生活物品。

④贮存场所要做到通风、防潮，保持室内干燥，地面、货架保持清洁，设有防鼠、防蝇措施并避免阳光直晒食品，容器要加盖防尘。

(3)加工与保鲜

食品的加工是指对食品进行化冻、择选、洗切为烹饪做好准备工作的全过程。在这个环节上最容易出现问题的是：加工时动植物的有毒部分未去除或去除不净;食品加工用具如墩、刀、筐、案、泡洗池等不符合食品安全要求，使食品受到致病菌污染。所以，在这一工序当中，我们要特别注意遵守以下几个操作规范。

①动物性与植物性食品加工时水池、工具、容器必须：分开使用、标记明显。

②放置原料、半成品成品的容器及加工工具必须做到：分开使用、标记明显。

③所有的容器在使用过程中都不能直接放在地上，用后都要认真清洗消毒。

④动物性食品解冻时应注意解冻的时间和温度。

⑤蔬菜要仔细择洗，做到：无泥沙、无烂叶、无虫害及异物。

⑥所有加工好的食品在烹饪前必须注意保鲜，用于保存食品的冷藏设备必须贴有标志并有专人管理。

(4)烹饪

烹饪是指对蔬菜、肉、禽蛋、水产进行煎、煮、炒、烹、炸，达到色正味美爽口的制作过程。这一过程最容易出现的问题：一是盛装食物的容器生熟不分造成二次污染;二是加热不彻底、受热不均导致食品中的有害细菌不能被杀灭;三是食品添加剂等化学物品使用不当。

(5)配餐

销售环节最容易出现的问题是：分餐室的空气细菌超标，所用的工具、容器和销售人员带有病菌，所以在销售工作中要严格执行个人卫生和操作规范，非分餐人员不得进入分餐间。配餐员的操作规范为了确保分餐环节的卫生安全，销售必须遵循以下操作规范：

①分餐开始前，分餐人员要二次更衣，戴上口罩，分餐用的手套应为一次性用品。分餐用的工具应由保洁柜取出后直接送入分餐间。

②分餐开始前先由食品安全管理员留样，每种饭菜留样不得少于 150 克，并做到每菜一盒标明生产日期和时间，留样饭菜降到常温后放入专用冰箱保留 48 小时以上。

③分餐过程中，如果成品不小心掉在操作台上或地上，分餐人员不要自己清理，以免污染双手，要由其他人及时清理。

④分餐时还要注意检查饭盒是否干净，不符合卫生要求的绝不允许装入食品。

⑤分餐期间，工作人员不得离开工作岗位，分餐完毕后，首先要关上窗口然后把工具、容器码放归位，最后彻底打扫卫生，打扫卫生的工具必须专用。

(6)洗刷与消毒

洗刷消毒指的是对食品加工使用的工具、器具及用餐人员使用的餐具清洗和消毒的过程，它是防止食品被致病菌污染的重要措施之一。消毒的基本要求

①餐饮具使用前必须冼净、消毒，符合国家有关卫生标准。未经消毒的餐饮具不得使　用。禁止重复使用一次性使用的餐饮具;

②消毒后的餐饮具必须贮存在餐饮具专用保洁柜内备用。已消毒和未消毒的餐饮具应分开存放，并在餐具贮存柜上有明显标记。餐具保洁柜应定期清洗、保持洁净要求;

③洗涮餐饮具所使用的洗涤、消毒剂必须符合卫生标准或要求;

④洗涤、消毒剂必须有固定的存放场所(橱柜)，并有明显的标记。

(7)就餐大厅

对就餐场所的基本要求是：

①餐厅店堂应保持整洁，在菜肴摆台后或有人就餐时不得清扫地面，菜肴摆台超过当次就餐时间尚未使用的应当回收保洁。

②当发现或被就餐者告知所提供的食品确有感官性状异常或可疑变质时，餐厅人员应当立即撤换该食品，并同时告知有关备餐人员。备餐人员应该立即检查被撤换的食品和同类食品，做出相应处理，确保供餐的安全卫生。

③供就餐者自取的调味料，应当符合相应的食品卫生标准和要求。供餐场所应设置供用餐者洗手、洗餐具的自来水装置。

④加强对食堂免费粥汤的管理，免费粥汤桶，有专人看管，专人分餐。

(8)食堂从业人员基本要求

①食堂从业人员应有良好的个人习惯，操作时应穿戴清洁的工作衣帽，并把头发置于帽内;不得留长指甲、佩戴手镯戒指、涂指甲油;不得在食品加工和销售场所内吸烟。专间(备餐间或售饭时)操作人员应戴口罩。

②食堂从业人员、管理人员必须掌握有关食品安全的基本要求。要加强对食堂从业人员的食品安全知识培训，使其掌握有关食品安全的基本要求。

③每年必须进行健康检查，新参加工作和临时参加工作的食品生产经营人员都必须进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作;

④食堂从业人员及集体餐分餐人员在出现咳嗽、腹泻、发热、呕吐等有碍于食品安全的病症时，应立即脱离工作岗位，待查明病因、排除有碍食品安全生的病症或治愈后，方可重新上岗

8、食品保存管理方案

①贮存场所、容器、工具和设备安全、无害，保持清洁，设置纱窗、防鼠网、挡鼠板凳有效防鼠、防虫、防蝇、防蟑螂设。

②食品和非食品(不会导致食品污染的食品容器、包装材料、工具等物品除外)库房应分开设置。同一库房内贮存不同性质食品和物品的应区分存放区域，不同区域应有明显的标识。

③食品应当分类、分架存放，距离墙壁、地面均在 lOcm 以上，并定期检查，使用应遵循先进先出的原则，变质和过期食品应及时清除。

④冷藏、冷冻柜(库)应有明显区分标识，设置正确指示温度的温度计，定期除霜、清洁和保养，保证设施正常运转，符合相应的温度范围要求。

⑤冰柜食品的存储由专人负责管理，冰柜上要贴标识牌，注明冰柜里存放食品的名称、存放时间，食品要放到带盖的容器里存放，存放在冰柜里的食品严格按要求生熟分开、荤分开、成品与半成品分开的原则，防止交叉污染，同时要定期清洗冰柜。如有需要储存冰箱的食物，必须待彻底冷却后才能放入冰箱。不得将食品堆积、挤压存放。

9、人员职责与管理方案

食堂的工作人员由学校负责招聘、培训及日常管理，并严格执行 《劳动法》，依法用工。

1)工作人员全面抓好安全工作，包括设备安全、生产安全，及时检查食堂设备的情况，抓好部门设备、设施的日常维修和保养，确保各种设施设备处于完好状态;对员工进行安全　教育，并加大检查力度，杜绝安全事故发生。

2)学校重视员工的培训工作，定期组织员工学习相关业务技能，对员工进行服务意识的训练，定期检查并做好培训记录。

3)严把食品卫生和质量关，协助做好食堂的各项工作。

4)在营业期间，学校派 2 名教师负责对整个餐厅的管理、巡查以及对师生沟通工作。

5)检查工作区域卫生及公共环境卫生的情况，制定并组织完成定期大清扫计划。

6)食堂工作人员掌握市场货源信息和价格行情，分析比较、确定最佳采购方案，努力降低采购费用和成本。、投诉处理 方案

在食堂的运营过程中，我们注重与学生沟通这一环节，建立了有效的并能及时解决学生投诉实施方案，以让学生享有优质的服务为经营目的。在经营中我们要做好以下几点工作来保证学生的投诉渠道通畅：

(1)食堂每餐设值班老师负责对消费者的投诉进行处理，并张贴投诉电话、设置意见箱。

(2)处理师生投诉，要诚恳热情，耐心听取师生的意见和建议，根据投诉情况认真核实、调查、及时跟踪处理结果。

(3)每季度发放一次食堂满意度调查表，询问老师及学生对我们的菜肴和服务方面的意见。

(4)处理有结果、有记录，并填写《投诉登记处理表》，达到师生满意。

(5)主动听取师生的意见和建议，使食堂的工作不断提高。

对学校食堂定位及思考