伙食卫生管理制度（精选6篇）
伙食卫生管理制度
为了营造一个镇机关干部舒适、健康、文明的就餐环境，特制定本制度。
一、伙房卫生由两个大师傅负责管理。
二、本制度仅限于厨房内、外卫生、餐厅卫生、大师傅个人卫生，饭菜卫生。
三、伙房前后卫生要坚持一天三扫一洒制度（即早餐前要扫、洒，午餐
前要扫，下午吃饭前要扫），保持伙房前后卫生干净，发现一次有脏乱现象，扣除当月工资20元。
四、厨房内卫生要坚持一天三拖三擦（即早餐前、午餐前、晚餐前要拖地擦洗炊具）厨房内餐具，用具、备料等要归类存放。时刻保持工作间清洁干净，发现一次不整洁的扣除工资10元。
五、餐厅（大、小）卫生，坚持一天三拖三擦制度（早餐前、午餐前、晚餐前要拖擦一遍），保持餐厅、餐桌干净卫生，发现一次扣除当月工资10元。
六、干部就餐时要自觉维护餐厅卫生，不准随意乱放吃剩物品，严禁干部在餐厅内将烟蒂乱放，发现一次罚款20元。
七、大师傅个人卫生，工作期间衣着要整洁，穿戴白大褂，卫生帽，时刻保持衣帽清洁，头发要坚持一周两洗，不得留长发、长须，手要勤洗不得留长指甲，发现一次扣罚当月工资10元
八、饭菜卫生，菜要洗洁干净，饭要可口卫生，不得有蝇虫、脏物等在内，发现一次扣除当月工资的10。
九、大师傅言行要文明热情，不得在就餐期间与干部斗口，不得在就餐期间说脏话或做不文明的事，发现一次扣除当月工资50元。
一、发挥伙专行会的桥梁纽带作用, 大力推动高校联合体采购
高校伙食联合采购是适应高校后勤改革形式发展应运而生的, 是市场经济发展的必然产物。开阔思路、借鉴其他行业领域的先进经验, 利用开发性金融支持等手段, 扶植高校伙专会作为行业性自律组织在高校伙食物资管理体系建设、高校伙食保障长效机制建设等方面考虑, 扶持、关注它的进步, 促进它健康发展会对高校的稳定发挥十分积极的作用。
2006年以来, 江苏省伙专会倡导加大地域性各高校的联合体采购工作力度, 以降低采购成本。中国矿业大学自2007年开始牵头实行“在徐高校” (中国矿业大学、徐州师范大学、徐州医学院、徐州工程学院、徐州建筑学院、徐州工业职业技术学院、徐州生物高等职业技术学院) 7所高校共同参与的高校伙食联合采购活动是区域性、行业性自发联盟解决原材料采购问题的一种探索和尝试。
在徐高校伙食联合采购至今已经举办了3次大型集中联合采购活动, 取得了显著的成绩。徐州高校联合采购工作的开展初步实现了采购资源、交易信息、成交价格在徐连地区高校后勤伙食行业内的共享;基本确保了高校伙食原材料从生产供应源头的安全和质量;在大幅度提高了采购供应服务水平的同时, 降低了学校后勤伙食采购成本;通过“公开, 公平、公正”的集中联合采购方式, 遴选出一大批有信誉、有实力的供应商, 实现了高校、师生、企业共同受益的目标;为进一步推进和实施高校后勤伙食行业自律和行业监管打下了坚实的基础。
二、中国矿业大学建设和完善高校伙食采购体系实践
3年来的实践证明, 徐连片在高校伙食采购工作工作上取得了一定得经验和成绩。
1.采购模式
(1) 米面油大宗物资。目前, 徐连片的大宗物资 (米、面、油) 三类实行的是七所高校联合采购。联合采购的最大优势在于使用量巨大所产生的规模效益, 由此引起供货商家重视, 最终形成价格下浮。主要包括入围评审和批次报价两个环节。以在徐高校为例, 年度消耗大米1694.5吨, 面粉967.5吨, 食用油350.1吨。
首先, 入围评审每年8月份由中国矿业大学牵头组织, 关键点在于制定入围标准。例如:面粉具有150吨/日以上生产能力, 大米具有200吨/日以上生产能力。大型生产厂家的选择一方面具有雄厚的财力和物力, 能够有效地保证物资供应的时效性, 同时资金周转灵活;另一方面是大型厂家生产加工标准化程度高, 质量可靠, 能够降低食品安全事故发生的概率。其次, 批次报价周期的确定。粮油类物资随市场波动的频率低于蔬菜等鲜活食品, 为此一般在入围厂家内部一个月为一个批次报价周期, 在标准统一的前提下以最低价中标的原则确定1～2名供货厂家。供货价格在报价周期内不再进行调整, 供需双方共同对市场进行博弈。三是后期的监督反馈。供货质量的好坏直接影响办伙质量和师生的满意度, 联合采购领导小组对上一学年度的入围供货单位进行年度供货考核, 对考核合格的供货入围资格给予延续至下一个学年度。具体考核办法为:首先在食堂保管员、采购人员、联合采购领导小组三个层面进行就上一学年度的供货情况进行综合测评, 同时要求原入围单位递交新一年度工商税务证照、卫生许可、生产资质等年审后的资料, 并作为确认其是否可以顺延至下一个学年度入围资格的必要条件。
其具体流程见下:
联合采购积极贯彻国家和省市有关食品采购安全、卫生和质量的相关政策, 充分利用市场竞争机制和信息化服务手段, 努力达到降低徐连片高校伙食采购成本、保证采购质量、增加采购工作透明度、稳定采购市场供应的目标, 而为高校后勤餐饮创造规模效益, 为师生的日常生活谋福利, 更好地实践“三服务、两育人”, 并以伙食联合采购为切入点和契机, 促进高校餐饮行业的产业化发展, 推动区域化联合和连锁经营, 加快高校后勤社会化、市场化进程。
(2) 冷鲜肉采购采取供货商准入资格与批次竞标相结合的方式。2006年随徐州市“放心肉”工程的推进, 中国矿业大学率先响应引进雨润、金锣、双汇三家冷鲜肉生产企业的地区总经销。一方面从源头上保证了食品卫生最容易出现问题的环节进行把关, 降低食品安全事故发生的概率;另一方面减少肉制品中间流通环节, 降低采购成本。
其运行机制为出厂价格为基础浮动不高于4%作为批次报价, 每批次对比两家报价, 单品种最低报价的作为本批次该品种供货价格。并按照报价结果进行供货份额的分配, 采购组定期询价予以监督。
(3) 蔬菜采购采取双轨制和蔬菜基地相结合模式采购。首先食堂、供货商与蔬菜基地三方共同采购, 运行机制由采购人员以蔬菜批发市场当日的蔬菜批发价格为基础, 对于质量确实优于自采同品种的情况, 采购员可以在该品种当日自采价格的基础上给予不高于10%的上浮定价。同时上浮定价的品种不超过该供货商采购品种数量的60%, 上浮定价的最高上限为不超过0.10元。
2.利弊分析
3.取得成效
(1) 高校联合采购有效的降低了采购成本。数据显示:2008年中国矿业大学米面油三类大宗物资的采购成本所占营业额的比例从2004年的17.44%下降到13.64%, 回落了3.8个百分点;如果摒弃物价上涨带了因素影响, 节约资金的幅度将超过10个百分点。
(2) 有效地的平抑了物价
2007年以来, 我国CPI (居民消费价格总水平) 一直在高位运行。上游原材料价格的上涨, 将最终导致下游产品的价格相应上涨, 但高校食堂的服务对象决定了高校食堂必须具有教育属性和公益性, 不能完全以盈利为目的。这就使得已经进行了社会化改革的高校食堂处于两难的境地, 但最终很多高校还是从采购源头人手, 大力降低成本, 走上了向管理要效益之路。自开展高校联合体采购以来, 中国矿业大学米面油三类大宗物资采购成本在总采购成本占得份额由2004年的23.29%下降到2008年物价高位运行下的17.94%, 降幅达到5.35个百分点。
三、高校伙食采购工作展望
1.转变伙食采购管理方式
将原先以采购部为中心的采购方式转变为以食堂按菜谱需要为中心的采购方式, 实现采购物资的计划性和集中规模采购, 确保供应, 减少无效库存, 降低成本, 加强库房管理, 杜绝虚库、涨库和物资积压变质现象, 加快周转, 提高采购供货的效率和质量。
2.继续推进和扩大高校联合采购的覆盖面
为争取更大的降价空间, 应该成立江苏省乃至全国性的高校伙食联合采购网络与联盟, 这样, 高校伙食联合采购就可进一步形成规模, 进而发挥更大的社会效益和经济效益。
3.加强联合采购的约束机制
因办伙规模和高校管理体制的不同, 各高校在地域性的联合采购工作中还存在着一定的分歧。为此, 加强高校之间的沟通, 通过契约、合同的方式加以约束, 才能真正发挥规模采购的优势。
4.搭建联采业务平台
伙专会作为社会第三方非营利性行业组织在协助政府管理部门搭建伙食采购业务平台上, 需要政府政策支持和各管理部门的支持、协调和配合。协调各相关市场管理部门对联采合格供应商开辟备案、认证和审批的“绿色通道”。积极制定给予合格供应商的相关优惠政策。
5.逐步对伙食物资采购相关部门之间实行计算机联网
在信息化社会的今天, 学校饮食实体除在采购部门配备对计算机和采购软件较熟悉的专业人员外, 还应在从事伙食物资采购管理的相关部门之间实行计算机联网, 充分发挥监控体系的作用, 提高工作效率。
一、成立食堂领导小组。明确食堂专人负责，编制食堂计划，安排好每周食谱并及早公布于家长。
二、伙食费专款专用。
三、开展食堂评价和反馈工作，定期向家长公布幼儿进食量和营养摄取量。
四、食堂工作人员树立为幼儿、教职工服务的思想，严守纪律，坚守岗位，分工明确，友好合作。
五、严格执行食品卫生法，不购变质食物，妥善保管剩余食物，不食用变质食物。
六、严格食品保管制度，库房由专人保管，建立出入库帐目，食堂炊具用具未经领导批准不得外借。
七、严格食物验收制度，未经验收不得入帐，不符合幼儿卫生的食物坚决退换。
八、严格开饭时间，用膳人员应在规定时间和地点用膳，不得将食物带走。
九、保持厨房清洁卫生，餐具、食具应洗涮干净、一餐一消毒。
大连长兴岛临港工业区凤鸣幼儿园
一、当前基层伙食管理存在的主要问题
（一）重视力度不够。伙食管理关系到每名官兵的切身利益，影响着官兵的思想稳定和部队战斗力的提高，然而很多时候伙食管理却得不到应有的重视。其主要表现为：一是部分基层伙食单位主官思想上存在偏差。认为抓伙食管理不是什么中心工作、重要工作，只要训练、管理搞上去就可以了，搞好伙食是司务长、炊事班的事，用不着领导来操心。二是广大官兵参与伙食管理的积极性不高，认为伙食管理是领导的事，能少管点则少管点。许多官兵甚至对伙食标准不了解，认为只要吃饱就行了，对吃到什么标准不清楚。
（二）制度落实不严格。伙食管理制度是在部队建设中一点点摸索出来的，是做好伙食管理工作的依据和保证。但有些制度，在部分伙食单位形同虚设，没有起到应有的作用。如：个别单位把伙食费当作“万能经费”乱开支，不管什么费用都从伙食费里支出；个别基层单位在制定食谱工作中，不召开经委会征求大家的意见，而是按照以往的惯例，将食谱制订出来，算是完成任务。有些单位就是订了食谱也没有严格根据食谱购菜，而是只凭个人意向采购。
（三）经委会作用不明显。由于平时受训练、执勤工作的冲突，部分单位不能及时召开经委会，有些单位也只是走过场，图形式，从而导致不能及时全面了解和反馈官兵对伙食的意见和建议，经委会的作用体现不出来。
（四）浪费现象严重。一些单位调剂上欠科学性，开支没有计划，花钱大手大脚，对就餐人员观察也不细致，不了解每顿饭后的饭菜剩余情况、人员口味的喜好等，因此，不能进行合理搭配膳食，加上部分炊事员不注意节约，造成了极大浪费。
二、加强基层伙食管理的对策
如果思想认识、管理、服务不随之提高，部队的生活质量就难以得到实质提高。要解决好当前基层伙食管理中存在的问题，必须从抓以下几个方面下功夫。
（一）加强管理教育，提高思想认识。对伙食管理中存在各级不重视的问题，一是要按标准办。就是立足部队的伙食费标准来办，伙食费标准一直是在提高，伙食费标准是经过科学论证的，只要管理跟上，在标准内应该完全能够吃饱、吃好；二是要按规定办。《基层后勤建设若干规定》也进一步作了明确规定：基层部队官兵的伙食要达到斤半加四两，要不折不扣地落实；三是要按需求办。就是要满足基层官兵的实际生活需要。我国人民的生活水平已逐步由“温饱型”向“营养型”转变。同样，部队的生活水平也应该实现这个转变。而且希望在吃饱的基础上吃得有味道，吃得有营养和吃得经济。
（二）严格落实制度，发挥监督作用。伙食管理制度是伙食管理经验的结晶，是做好伙食管理工作的保证。一是管好经费。就是管好标准伙食费，主要防止两个问题：一是把伙食费当作“万能经费”乱开支，杜绝什么费用都从伙食费里支出；另一方面是片面追求“伙食结余”，在伙食开支上作文章。二是发挥“三个作用”。首先是发挥基层部队党支部的核心作用。搞好伙食是基层部队党支部义不容辞的责任，一定要从部队全面建设和提高战斗力的高度去抓，并且要自觉接受监督，自觉维护战士的利益；其次是发挥后勤机关的指导作用。机关要经常到基层帮助、指导工作，切实解决基层存在的问题，促进搞好伙食管理；三是落实“五项制度”。伙食管理五项制度是抓好基层伙食管理行之有效的办法，制度一旦流于形式，管理就成了“空中楼阁”。
项目范围内的合同制职工、公司派遣制职工、项目临聘员工。
3职责
3.1行政办公室职责
3.1.1 项目行政办公室人员负责项目员工伙食补贴相关办法的策划与制定、起草与
修订。
3.1.2并以此对项目食堂管理办法的相关环节进行检查和改进。
3.1.3根据项目后勤管理办法的相关规定落实项目员工伙食补贴管理办法。
3.1.4依据当月各部门员工考勤制作伙食补贴表，并及时充入员工所持本人饭卡中。
3.2其他部门职责
3.2.1每月26日前及时将本部门员工考核表，经部门负责人、审批后交于行政办
公室。
3.2.2配合行政办公室做好项目员工伙食补贴管理办法的落实工作。4流程(见下页)
5规定和要求
5.1员工伙食相关费用由项目补贴一部分：分为明补和暗补，明补为每月按考勤所做的伙食补贴，暗补为炊事员工资和煤气、水、电、灶具等易耗品相关费用。
5.2员工个人伙食补贴 标准暂定为300元/月，外租设备操作人员伙食补贴根据所
签合同相关条款为准。
5.3行政办公室每月末依据部门考勤天数制作相应员工伙食补贴明细表，并由办公
室主管领导、常务副经理和项目经理审核通过。
5.4该审核通过补贴只作为专项伙食补贴，不得以现金发放或转为它用。
5.5由行政办公室每月26日以后将员工伙食补贴明细中所示金额充入员工饭卡中。
另有消费超支部分需员工自行补充。
5.6对于充入员工卡中补贴金额不予退回，除项目竣工、员工外调或辞职可将卡中
余额的50%返还员工本人。
5.7行政办公室对持卡人进行实名制登记，持卡人不可转借、转让他人，如果发现
处以10元/次罚款。
5.8持卡人充入卡中补贴消费完，需自行补充不足部分。员工退场时可将最后一月
自行补充部分余额全额全数退还。
5.9持卡人可在月末在行政办公室查看个人月消费总额。
5.10 每月伙委会根据当月市场和经营情况进行讨论，可对饭菜价格相关问题提出调
整意见，经项目领导办公会同意后执行。
6附则
6.1本办法修订权、解释权归项目行政管理部。
一、供应链管理与采购管理的基本概念和内容。
1. 供应链管理。
供应链管理, 是对商品、资金、信息在供应商、制造商、分销商和顾客组成的网络中流动的管理。在高校伙食物流中, 从采购供应商、伙食采购部门、食堂到消费者, 这是一条完整的供应链。在供应链中, 采购是源头, 供应链管理环境下的采购管理与传统采购有一定区别。
2. 供应链环境下的采购管理概念。
为了实现采购目标, 企业必须重视加强企业采购管理。企业采购管理的主要任务, 一是通过采购管理, 保证企业所需物资的正常供应;二是通过采购管理, 能够从市场上获得支持企业进行物资采购和生产经营决策的相关信息;三是与供应商建立长期友好的关系, 建立企业稳定的资源供应基地。采购管理与采购过程密切相关, 包括如何制定采购计划, 如何实施采购计划以及如何对采购活动完成后的绩效进行评价三个方面。
二、供应链环境下的高校伙食采购方式
供应链环境下的采购模式对供应和采购双方是典型的“双赢”, 对于采购方来说, 可以降低采购成本, 在获得稳定且具有竞争力的价格的同时, 提高产品质量和降低库存水平, 通过与供应商的合作, 还能取得更好的产品设计和对产品变化更快的反应速度。对于供应方来说, 在保证有稳定的市场需求的同时, 由于同采购方的长期合作伙伴关系, 能更好地了解采购方的需求, 改善产品生产流程, 提高运作质量, 降低生产成本, 获得比传统采购模式下更高的利润。采购就是购买生产和生活所需的物资, 其过程包括提出采购需求、选定供应商、谈妥价格、确定交货及相关条件、签订合同并按要求收货付款的过程。采购的基本含义是“采”和“购”, 从学术意义上看, 采购比购买的含义更宽泛和复杂。现在高校伙食采购一般分为如下几类:
1. 联合招标采购。
为降低伙食成本, 2001年成立了北京高校联合招标采购中心, 组织各高校定期进行米面粮油等大宗食品原料的联合招标采购, 至今已坚持了近10年。每年组织2至3次联采, 每次采购品种达千种以上, 采购金额每年达到4000多万元。为此采购招标前要做充分的准备, 需要事先发布招标公告, 详细公布招标的物资品种、等级、规格、质量要求, 对参加招标的经销商要进行严格审查, 选择有实力、讲信誉, 有供应保障能力的合法经销商参加竞标。通过招标取得合理的价格, 保证大宗物资的供应。联合招标采购在公开、公正、公平的原则下, 兼顾高校伙食采购联盟成员和供应商双方利益, 达到双赢的效果。特别是原料采购量小的学校受益更加突出, 进一步降低北京高校师生的伙食成本, 提高了伙食质量, 同时也促进了高校的廉政建设, 取得较好的社会效益和经济效益。一方面, 从采购源头上确保伙食原材料的食品安全, 有利于保障师生合理的膳食和营养平衡;另一方面, 联合招标采购能够增强高校伙食采购的透明度, 减少采购中间环节, 降低采购成本。供应商从中也受益良多, 增加了销售量, 并且越过批发商, 直接掌握大量的终端采购, 有利于良性循环的形成。
2. 基地采购。
高校在农产品的出产地建立伙食原材料的基地, 一是能够保障食品安全, 二是保障原材料供货价格和数量的稳定, 避免市场化的冲击, 有利于高校伙食的稳定, 同时也促进了各农产品基地经济的发展。国家一直非常重视“农校对接”。“农校对接”即农产品与高校食堂直接对接, 高校食堂需要什么, 农民就生产什么, 既可避免生产的盲目性, 稳定农产品销售渠道和价格;同时, 还可减少流通环节, 降低学生食堂采购成本, 更好地保障学生食品安全, 给学生带来实惠, 对促进高校稳定和农民增收具有重要的意义。如我们清华大学饮食服务中心陆续在吉林、黑龙江、内蒙古、山东、北京郊区等地先后建立了大米、面粉、木耳、土豆、胡萝卜、鸡蛋、小杂粮、花生等7个绿色食品基地, 计划在2011年前完成建立10个绿色食品基地的目标, 为伙食稳定和发展发挥了重要作用。
3. 公开市场采购。
公开市场采购是高校伙食采购人员按照食堂的需求, 选取信用可靠的厂商, 询问价格, 货比三家, 比较后限价进行市场采购, 由此采购到物美价廉的伙食原材料。
三、做好采购管理的两个关键环节
1. 加强采购管理, 完善采购制度。
在高校伙食的供应链管理环境下, 采购管理是源头, 越来越受到重视。采购成本对于高校伙食成本控制有重要的影响, 特别是在伙食原料价格大幅上涨, 又要保持饭菜价格稳定, 能否采购到质优价廉的伙食原料更是尤为重要。因此采购是供应链中最重要的环节, 优化供应链应从采购开始, 采购管理必须用制度教育人、规范人和约束人, 做到“以制度管理人”, 在高校伙食采购中建立起决策、执行、监督、奖惩等一整套制度体系。采购管理在保障食品安全卫生的前提下, 力求降低成本, 同时还要杜绝采购过程中贪污受贿的不正之风。
2. 供应商管理。
在供应链管理环境下, 采购管理重点在于做好供应商的管理工作, 正确处理和发展同供应商的关系, 将采购和供应商的活动看作是自身供应链的有机组成部分。对供应商的管理, 就是对供应商的了解、选择、开发、使用和控制等方面的管理, 了解是供应商管理的基础, 选择、开发、利用、控制是手段, 使用是目的。选择供应商是供应商管理当中最重要的工作之一, 在伙食原材料的采购中, 每个伙食原材料品种都要选择若干个供应商, 经过初步调研和试运行之后, 至少每个品种要保持两个供应商, 这样供应商之间既可以互相牵制, 也避免其中一家供应商出现变故而致使某一品种的供应出现问题而措手不及。供应商初选之后, 进入到供应商审核和考评阶段, 包括五证是否齐全。北京高校联采中心在此基础上确立了“北京高校采购供应商名录”, 并根据考察、考评情况每年进行更新调整。
良好的合作关系首先必须得到供应和采购双方的支持和协商, 双方需要彼此了解相互的基本情况。高校伙食的消费群体是以学生和教师为主, 这就构成了高校伙食原材料采购的特殊性, 让供应商了解这一特性, 有利于同供应商建立长期的战略合作伙伴关系, 达到双赢的目的。
四、结语
