梁实秋《雅舍谈吃》散文集:《烤羊肉》

梁实秋《雅舍谈吃》散文集:《烤羊肉》（推荐7篇）

梁实秋《雅舍谈吃》散文集:《烤羊肉》 篇1

北平中秋以后，螃蟹正肥，烤羊肉亦一同上市。口外的羊肥，而少膻味，是北平人主要的食用肉之一。不知何故很多人家根本不吃羊肉，我家里就羊肉不曾进过门。说起烤肉就是烤羊肉。南方人吃的红烧羊肉，是山羊肉，有膻气，肉瘦，连皮吃，北方人觉得是怪事，因为北方的羊皮留着做皮袄，舍不得吃。

北平烤羊肉以前门肉市正阳楼为最有名，主要的是工料细致，无论是上脑、黄瓜条、三叉、大肥片，都切得飞薄，切肉的师傅就在柜台近处表演他的刀法，一块肉用一块布蒙盖着，一手按着肉一手切，刀法利落。肉不是电冰柜里的冻肉(从前没有电冰柜)，就是冬寒天冻，肉还是软软的，没有手艺是切不好的。

正阳楼的烤肉支子，比烤肉宛烤肉季的要小得多，直径不过一尺，放在四张八仙桌子上，都是摆在小院里，四围是四把条凳。三五个一伙围着一个桌子，抬起一条腿踩在条凳上，边烤边饮边吃边说笑，这是标准的吃烤肉的架势。不像烤肉宛那样的大支子，十几条大汉在熊熊烈火周围，一面烤肉一面烤人。女客喜欢到正阳楼吃烤肉，地方比较文静一些，不愿意露天自己烤，伙计们可以烤好送进房里来。烤肉用的不是炭，不是柴，是烧过除烟的松树枝子，所以带有特殊香气。烤肉不需多少佐料，有大葱芫荽酱油就行。

正阳楼的.烧饼是一绝，薄薄的两层皮，一面粘芝麻，打开来会冒一股滚烫的热气，中间可以塞进一大箸子烤肉，咬上去，软。普通的芝麻酱烧饼不对劲，中间有芯子，太厚实，夹不了多少肉。

我在青岛住了四年，想起北平烤羊肉馋涎欲滴。可巧厚德福饭庄从北平运来大批冷冻羊肉片，我灵机一动，托人在北平为我定制了一具烤肉支子。支子有一定的规格尺度，不是外行人可以随便制造的。我的支子运来之后，大宴宾客，命儿辈到寓所后山拾松塔盈筐，敷在炭上，松香浓郁。烤肉佐以潍县特产大葱，真如锦上添花，葱白粗如甘蔗，斜切成片，细嫩而甜。吃得皆大欢喜。

提起潍县大葱，又有一事难忘。我的同学张心一是一位畸人，他的夫人是江苏人，家中禁食葱蒜，而心一是甘肃人，极嗜葱蒜。他有一次过青岛，我邀他家中便饭，他要求大葱一盘，别无所欲。我如他所请，特备大葱一盘，家常饼数张。心一以葱卷饼，顷刻而罄，对于其他菜肴竟未下箸，直吃得他满头大汗。他说这是数年来第一次如意的饱餐!

我离开青岛时把支子送给同事赵少侯，此后抗战军兴，友朋星散，这青岛独有的一个支子就不知流落何方了。

那个年代的“舌尖中国”——读梁实秋《雅舍谈吃》有感

中国的散文，自古而今，流传甚多。古时唐宋大家多以各类托物言志，或即景抒情的散文著名于世。然而毕竟古文晦涩，着实难读的很，唯独建国前几位名家的半白之文，留有古语余香，又兼现代语言的朴实舒畅，让人读来不仅舒心，更有一份欣赏的感觉。假期随手翻阅梁实秋先生的《雅舍谈吃》，恰如其分，美食勾人，让人大呼过瘾。

梁实秋先生一生著作颇丰，散文集一再出版，闻名于世。其与鲁迅先生的激烈“笔战”也一直让人津津乐道。实际上梁先生是一位文字风格平淡随和，擅长自由文字的作家。他致力于提倡文学的人性，主张一切文字作品“发于人性，基于人性，亦止于人性”，当然，对于这本《雅舍谈吃》也是在他这一思想下的散文作品集。整部集子里，先生用寥寥数笔，勾勒出人们对美食饕餮的追求和体验，发自内心的自然欲望，追求完美的口味搭配，却也有所节制不去暴饮暴食。要知道那个年代没有什么营养平衡的讲究，没有什么食品安全的危险，从头到尾，都是美妙的食材配合高超的厨艺在唱主角，如同一部那个年代文字版的“舌尖上的中国”。看完口水横流之余不禁感慨，中国人不愧是世界上最擅长吃的民族了。

一、食之理

美食的不可思议，在于看似普通或意外的搭配下，混合烧出感官最可口的作品。这一点是糅杂了理性和感性的综合，可谓是美食自身的“理”。梁先生在书里大赞了类似的美食搭配，试举两例如下：

比如“水晶虾饼”，“七分虾肉要加三分猪板油，放在一起剁碎…略按松，压成厚厚的小圆饼状，下油锅炸，要用猪油，温的猪油，炸出来白如凝脂，温如软玉，入口松而脆…实为不可多得…”

又如“溜黄菜”，“溜黄菜是用猪油做的…在蛋黄糊里加荸荠丁，表面撒一些清酱肉或火腿屑，用调羹舀着吃…做法是蛋黄搅拌加水，加入芡粉，入旺油锅中翻搅而成。”

这些特色，看着令人惊奇，虾肉配猪油，居然可以成饼食之;蛋黄配荸荠配火腿，居然可以成就名菜“溜黄菜”，想不到的组合，尝得到的美味，让人不禁食指大动。

二、食之趣

梁先生是大家子弟，光看书中描述自己家的门，就有一番大户人家的威风。门口设木牌，进门迎面有金砖摆拼的“戬榖”字样。既是大户人家，饮食料理算是精巧细致，也就是现在俗话说的“高端大气上档次”。然而梁先生却也关注平民小吃，如豆汁，窝窝头，面条等，只要条件许可，他都去尝尝，去寻找寻常食物的美味，算是别致的美食趣向;各种寻求美味的过程中，梁先生还往往记录了各种幽默诙谐的故事，让人忍俊不禁，算是独特的文学趣味。

《汤包》一文中写道：两个不相识的人据一张桌子吃包子，其中一位一口咬下去，包子里的一股汤汁直飚过去，把对面客人喷了个满脸花。肇事的这一位并未觉察，低头猛吃。对面那一位很沉得住气，不动声色。堂倌在一旁看不下去，赶快拧了一个热手巾把送了过去，客徐曰：”不忙，他还有两个包子没吃完理。”

《芙蓉鸡片》一文中写道：我幼时侍先君饮于东兴楼，因上菜稍慢，我用牙箸在盘碗的沿上轻轻敲了叮当两响，先君急止我曰：”千万不可敲盘碗作响，这是外乡客粗卤的表现。你可以高声喊人，但是敲盘碗表示你要掀桌子。在这里，若是被柜上听到，就会有立刻有人出面赔不是，而且那位当值的跑堂就要卷铺盖，真个的卷铺盖，有人把门帘高高掀起，让你亲见那个跑堂扛着铺盖卷儿从你门前疾驰而过。不过这是表演性质，等一下他会从后面又转回来的。”

三、食之味

中国人算的上最讲究吃的民族，尤为注重烹饪的方式和味道。方式五花八门，烤、煎、炖、蒸、卤、炸、烩、醉、炙、熘、炒、拌，真是一言难尽。古来有许多做菜的名厨，其名字都和宰相一样显赫地留在青史上。梁先生在《雅舍谈吃》里尤为注重煎炸处理的味道。

“煎馄饨”里提及到，“最欣赏的是致美斋的煎馄饨...入油锅慢火生炸，炸黄之后再上小蒸笼，猛蒸片刻...每个馄饨包的非常峭拔舒巧，像是天主教修女的白布帽子”，又有“核桃腰”谈到，“腰子上面纵横划纹，下油锅炸...炸到变黄，取出蘸着花椒盐吃”。如此这般，可见梁先生偏爱煎炸食物的口味，大致是因为油脂里的脂肪酸经过煎炸处理后显出焦又甜的味道，而且煎炸后食物口感酥脆，更惹人馋虫吧。

四、食之色

梁先生在点评食物的时候，算不上什么美食家，充其量是一位文人对于生活里“吃”的感悟和感情。对于一般美食评论要求的“色”、“香”、“味”并不做全面的考量。他更偏重口味的描写，对于食物外观和色泽关注不多，但也有所表现。

“白菜”里写到：“弧形菜叶洗净待用...准备几样东西...炒麻豆腐一盘，作灰绿色，此物用羊尾巴油炒最妙，加一把青豆...切小肚丁一盘，小肚丁是用猪尿泡灌猪血勾芡粉煮成的，作粉红色，加大量松子，有异香...炒白菜丝，炒烂，取热饭一碗，把鲜红的蒜蓉酱抹在白菜里...把麻豆腐、小肚丁、炒白菜丝一起拌饭...吃得痛快淋漓”。

梁实秋《雅舍谈吃》散文集:《烤羊肉》 篇2

提起黄酒，南方人应无人不知，我被针刺屁股也就是被它所累。那一年阿婆(奶奶)尚还健在(以她生前曾摔倒瘫痪向前计算，那年的我应不超五岁)，有一天，不知出于什么原因，她用碗盛黄酒给我喝，因为黄酒味甜，吃后我仍吵着向她要——不知是心痛她的孙女我，抑或是客家人爱黄酒的原因，当她看到孙女儿爱喝时，她老人家也就不管三七二十一，给我再添了一碗。

一个黄毛丫头，一连两碗黄酒下肚，这还得了!第二天(也许是当天下午)我便全身出疹(好像是全身起了红斑类的东西)，然后便有了开头所说的针刺屁股了。

记忆如此简单，除了那两碗洒，现在的我连阿婆的半点印象都没有了，而至今仍怕针头的我也忘了那次我曾否因恐惧而呼天呛地地痛哭，又或滚地三圈以避开针筒?

慢慢长大，慢慢长大，黄酒的记忆便越来越淡，越来越淡，最后被父亲的白酒(米酒)代替了。

父亲好酒，童时虽然家穷，他还是喜欢餐前喝上一两杯，而只要他餐前喝酒，他都会让我和妹妹各呡上一两口，美其名曰：培训我们的喝酒能力，以后用得着(即：月子酒)。

小孩子对每样东西总是好奇的，那会儿的我们也一样，父亲斟好酒后，我们姐妹俩先呡，然后假装酒辣，装模作样地吐吐舌头，咯咯笑完后返还给他，然后便急速扒饭了……

记忆还在，酒香还在，好酒的他却走了，走之前还留下半酲黄酒。

黄酒是大嫂月子时剩下，爱女心切的他在他孙女儿满月后不久便用(水)泥密封，至今已多个年头。

上面是家酒的记忆，现在的我在数次醉酒后，早已失去了酒兴，特别是白酒，闻之头晕!

梁实秋《雅舍谈吃》散文集:《烤羊肉》 篇3

不久以前我请一位广东朋友吃石门鲤鱼，居然谈笑间一根大刺横鲠在喉，喝醋吞馒头都不收效，只好到医院行手术。以后他大概只能吃“滑鱼球”了。我又有一位江西同学，他最会吃鱼，一见鱼脍上桌便不停下箸，来不及剔吐鱼刺，伸出舌头往嘴边一送，便见一根根鱼刺贴在嘴角上，积满一把才用手抹去。可见食鱼之巧拙，与省籍无关，不分南北。

《诗经 陈风》：“岂其食鱼，必河之鲂?”“岂其食鱼，必河之鲤?”“河”就是黄河。鲂味腴美，《本草纲目》说“鲂鱼处处有之”。汉沔固盛产，黄河里也有。鲤鱼就更不必说。跳龙门的就是鲤鱼。冯谖齐人，弹铗叹食无鱼，孟尝君就给他鱼吃，大概就是黄河鲤了。

提起黄河鲤，实在是**有名。黄河自古时常泛滥，七次改道，为一大灾害，治黄乃成历朝大事。清代置河道总督管理其事，动员人众，斥付巨资，成为大家艳羡的肥缺。

从事河工者乃穷极奢侈，饮食一道自然精益求精。于是豫菜乃能于餐馆业中独树一帜。全国各地皆有鱼产，松花江的白鱼、津沽的银鱼、近海的石首鱼、松江之鲈、长江之鲥、江淮之、远洋之鲳……无不佳美，难分轩轾。黄河鲤也不过是其中之一。

豫菜以开封为中心，洛阳亦差堪颉颃。到豫菜馆吃饭，柜上先敬上一碗开口汤，汤清而味美。点菜则少不得黄河鲤。一尺多长的活鱼，欢蹦乱跳，伙计当着客人面前把鱼猛掷触地，活活摔死。鱼的做法很多，我最欣赏清炸酱汁两做，一鱼两吃，十分经济。

清炸鱼说来简单，实则可以考验厨师使油的手艺。使油要懂得沸油、热油、温油的分别。有时候做一道菜，要转变油的温度。炸鱼要用猪油，炸出来色泽好，用菜油则易焦。

鱼剖为两面，取其一面，在表面上斜着纵横细切而不切断。入热油炸之，不须裹面糊，可裹芡粉，炸到微黄，鱼肉一块块地裂开，看样子就引人入胜。撒上花椒盐上桌。

常见有些他处的餐馆做清炸鱼，鱼的身分是无可奈何的事，只要是活鱼就可以入选了，但是刀法太不讲究，切条切块大小不一，鱼刺亦多横断，最坏的是外面裹了厚厚一层面糊。

梁实秋《雅舍谈吃》散文集:《烤羊肉》 篇4

我一向不爱吃苹果，倒不是为了西方人传说夏娃吃了禁果而犯了世世代代的滔天大罪，亚当吞了苹果而卡在喉咙里变成为喉结，因而产生反感。我对这秀色可餐的果实发生反感，是因为幼时在北平只有在过年的时候才有机会亲近它的颜色，年关将届预订的苹果便盛在糊纸的笼筐里挑到了家门，五只成一单位放在高脚锡盘上，佛龛前四盘，祖先牌位前四盘，白里透绿，绿里透红，看得孩子们馋涎欲滴，要等到正月十五撤供，才能每人分上一两只，那时节由于烟薰火燎，早已成为金玉其外败絮其中了!

这种苹果后来好像渐渐被淘汰了。苹果，像许多其他的水果一样，大概不是我们中国固有的。《本草纲目》：“柰与林檎，一类二种，实似林檎而大，一名频婆。”频婆即苹果，是梵语，据西方辞典所载苹果最早见于高加索一带，后来才繁衍至其他各处，传至中国好像是很晚近的事。柰字见说文，可是柰究竟是否今之苹果，不敢确定，因为这一科的植物品类甚多。看我们国画花卉蔬果一类，似无苹果，想来大概不是有悠久历史的东西。我后来旅居山东，知道烟台一带产量甚丰，但是色香味已非我幼时所见苹果那样，显然是新的外来的品种，有所谓香蕉苹果者，风味特佳。

韩国的苹果，大而无味。我在三十年前途经仁川，购得一篓，携归船上，码头上恶少成群，公然攫夺，到得船上只剩了半篓。这是韩国给我的小小印象之一。

苹果传到美国不到两百年。约翰·查普曼(1774—1845)绰号“苹果种子先生”，他推广苹果的种植近于热狂。现在华盛顿州雅奇玛一带是美国盛产苹果的地区之一，已有一百年历史。果熟时来不及摘取，常有大批的墨西哥人以较低工资前去应雇。顾客自行动手摘取，亦在欢迎之列。苹果种类多达三千，最著者则不外红黄二种，品质佳者甜脆多汁，入口稍加咀嚼即有浆汁汩汩下咽。遇到苹果园主人制作苹果汁，则常被邀饮，浓浓的，混混的，甜甜的，那风味不是瓶装罐头的可以比的。苹果产量太多，所以商人就捏造了一句箴言“日食苹果一个，医生不需看我”，上口合辙，居然腾播于众人之口。其实这只是商业广告的噱头，毫无事实根据。苹果对人健康之主要贡献乃其纤维质，有清肠之功，然此种纤维质在杂粮蔬菜之中所在皆是。

低徊于苹果树下，不禁忆起儿童读物中所描述的牛顿。牛顿二十四岁时在苹果树下，看见苹果落地(说得更戏剧化一些则是苹果正好打在他的头上)，于是顿悟，悟出了万有引力的.道理，其实这是误会。科学上的一项重要原理，焉能于无意中得之，天下哪有这样便宜的事?牛顿在看到苹果落地以前，早在穷搜冥讨，考虑月亮、地球及其他星体运转的问题，他早已有所发明，看到苹果落地不过给了他灵感，他从而获得新的印证而已。否则落地者岂止苹果，看到苹果落地者又岂止牛顿一人?

那棵苹果树早已死了，好事者把那棵树的木头一块块的锯下来，高价出售，作为纪念品。

梁实秋的吃与不吃

梁实秋既是一位文学家，同时也是一位美食家，写了很多关于美食的文章，是个典型的吃货，尤其喜欢吃八宝饭。

晚年的梁实秋得了糖尿病，不能吃有甜味的东西，可是美味诱人，“管住嘴”确非易事，梁实秋也不例外，时不时地还是要大快朵颐一下的。

一次，梁实秋和朋友们在一家餐馆小聚，事先梁实秋就了解到这家餐馆的八宝饭最负盛名，于是就想在这里大饱口福一下。

开饭了，端上来的是冷盘，梁实秋说自己有糖尿病，忌食甜的东西，熏鱼里有糖，他不吃，只是看着朋友们吃;紧接着端上来的是热菜“冰糖肘子”，梁实秋说里面放了冰糖，所以碰不得，还是不肯动筷子;第三盘，端上来的是“什锦炒饭”，梁实秋还是说不能吃，因为米中的淀粉会转化成葡萄糖。这也不吃，那也不吃，还来餐馆干什么，大家都感到纳闷。

最后上桌的是“八宝饭”，大家相视一笑，这八宝饭又有糖又有淀粉，不用说，梁实秋肯定不会吃。出乎大家意料的是，梁实秋这次没有拒绝：“这个我要，这个我要!”朋友对此大惑不解：八宝饭里的糖那么多，你不是血糖高，需要忌口吗?梁实秋笑着解释说：这你就不懂了吧，先前的那么多美食我都不吃，是为了把配额留给我最喜欢的的八宝饭呀!面对美食，我管不住自己的嘴，得管理好自己的嘴。

雅舍谈吃薄饼经典散文 篇5

古人有“春盘”之说。通俗编.四时宝鉴：“立春日，唐人作春饼生菜，号春盘。”春盘即后来所谓春饼。春天吃饼，好象各地至今仍有此种习俗。我所谈的薄饼，专指北平的吃法，且不限于岁首。

薄饼需热水和面，开水更好，烙出来才能软。两张饼而一盒。两块面团上下叠起，中间抹上麻油，然后擀成薄饼，放在热锅上烙，火要微，不需加油。俟饼变色，中间凸起，翻过来再烙片刻即熟。取出撕开，但留部分相连，放在一边用布盖上，再继续烙十盒二十盒。薄饼是要卷菜吃的。菜分熟菜炒菜两部分。

所谓熟菜就是从便宜坊叫来的苏盘，有大小两种，六十年前小者一圆，大者约二圆。漆花的圆盒子，盒子里有一个大盘子，盘子上一圈扇形的十个八个木头墩儿，中间一个小圆墩儿。每一扇形木墩儿摆一种切成细丝的熟菜，通常有下列几种：

酱肘子

熏肘子(白肉熏得微黄)

大肚儿(猪的胃)

小肚儿(膀胱灌肉末芡粉松子)

香肠(羼有豆蔻素沙，香)

烧鸭

熏鸡

清酱肉

炉肉(五花三层的烤肉，皮酥脆)

这些切成丝的肉，每样下面垫着小方块的.肉，凸起来显著饱满的样子。中间圆墩则是一盘杂和菜。这一个苏盘很是壮观。家里自备炒菜必不可少的是：摊鸡蛋，切成长条;炒菠菜;炒韭黄肉丝;炒豆芽菜;炒粉丝。若是韭黄肉丝、粉丝、豆芽菜炒在一起便是“和菜”，上面盖上一张摊鸡蛋，便是所谓“和菜戴帽儿”了。此外一盘葱一盘甜面酱，羊角葱最好，细嫩。

吃的方法太简单了，把饼平放在大盘子上，单张或双张均可，抹酱少许，葱数根，从苏盘中每样捡取一小箸，再加炒菜，最后放粉丝。卷起来就可以吃了，有人贪，每样菜都狠狠的捡，结果饼小菜多，卷不起来，即使卷起来也竖立不起来。于是出馊招，卷饼的时候中间放一根筷子，竖起之后再把筷子抽出。那副吃相，下作!

饼吃过后，一碗“罐儿汤”似乎是必需的。“罐儿汤”和酸辣汤近似，但是不酸不辣，扑一个鸡蛋在内就成了。加些金针木耳更好。吃一回薄饼，餐桌上布满盘碗，其实所费无多。我犹嫌其麻烦，乃常削减菜数，仅备一盘熟肉切丝，一盘摊鸡蛋，一盘豆芽菜炒丝，一盘粉丝，名之曰“简易薄”，儿辈辄欢呼不已，一个孩子保持一次吃七卷双张的记录!

雅舍谈吃读书笔记 篇6

书还是崭新的，纸页雪白。一走进梁实秋的散文中，我便被”吃”文化所吸引了。”民以食为天”，不错的，梁实秋先生却把这种理念体现了出来。这也是文学大师梁实秋唯一的美食散文集，从生活中对平平淡淡的”吃”谈起，谈出一种新的境界，令人深感那滋味的美好。在那些令人垂涎的美食中，字里行间更是一种对故土浓浓的思念之情。

“馋”，则着重在食物的质，最需要满足的是品味。“馋”，基于生理要求，也可以发展成为近于艺术的趣味。沉浸在梁实秋的文笔下，更让我看见美食，看见感情，看见生命。全书浅显而隽永，并没有很多华丽的文笔，但读者在文字中感受到令人垂涎欲滴的各种各地美食。

不禁的，我也回想起儿时所吃过的美食。从书中更回忆起那令我难忘的各地美食。似又铺开在我面前，令我唇齿留香。书中虽大多只是普通的老北京美味，却更是进入了高雅脱俗的境界。

睡前读上一小段《雅舍谈吃》，回忆的那美食的色、味、香入睡，心中不禁暖暖的，甜甜的。远去的喊喝声，十里飘香的美味，早已幻化成丝丝清风，悄然入梦。张爱玲曾说过，”带着记忆和乡愁的香，是吃的精华。”我觉得这也是《雅舍谈吃》的字里行间的妙中之最。作者对似水年华的追溯，与对故乡的深深眷恋，正是这本书的动人之处。

雅舍谈吃的读书笔记 篇7

翻开书，看到目录上那一排排的菜名，什么水晶虾饼、锅烧鸡、瓦块鱼、烧饼油条，真真把人的馋虫都勾出来了。特别是在深夜，看着书，更觉胃里的空虚，真是体会到书里不断强调的“馋”。人有口腹之欲， 其实是一种生活幸福的表现，所以做一名吃货，有着对美食的追求，就像作者一样，于平淡生活中收获点滴温暖和美好，亦不乐哉?

每一小篇对美食的介绍描述，都让读者跟随作者追忆到他的以前，那是一个个他与亲人、好友及他生活中存在的人关于美食的回忆和故事。有母亲在儿时给做的核桃酪，有和先君在东兴楼吃饭时的醉酒，有和多位好友聚会时一桌三十元的酒席，食物因为有了人的联系，而充满了人情味。想想以后，因为一道菜而忆起一个人，食物已不仅仅是食物，是感情的纽带，另一端系着的是回忆中的人，也许是不在人世的人，再无机会共食一道菜，共饮一盅酒。