营养与配餐论文
教学目标：
1.经历利用数学知识进行营养配餐的过程，能进行有关营养成分的简单计算。
2.通过营养配餐的活动，体会数学知识的应用，发展数学应用意识和学习数学的自信心。教学过程：
一、激趣。
1.展示学生课前收集到的有关营养成分和营养配餐的资料。
2.说一说你看过这些资料后有什么收获。
3.食品的营养成分很多，我们只是讨论蛋白质、脂肪、碳水化合物这三种成分，它们是人们获取热量的主要来源。
4.出示我国运动员在积极备战2008年奥运会的图片。
师：运动员在训练中需要根据营养标准合理搭配食物。今天，我们一起来讨论有关营养配餐方面的问题。（出示课题）
二、设计与展示。
1.根据书中提供的小资料，自己设计一份营养搭配科学合理的午饭。
2．请四个学生（有代表性的）展示自己设计的午饭，并简要说明设计的理由。
3．老师小结。
三、练习。
1．完成“试一试”。请两到三名同学说明理由。
2．完成“算一算”。
（1）学生根据小资料，计算并填到表上。
（2）对有困难的学生，教师做适当的提示。
（3）集体订正。
3、帮小明重新设计一份午饭。
四、布置作业：
营养状况是提高人口素质的重要因素, 它直接影响到青少年的生长发育、体质、体能、智力发育水平。前几年随着学校后勤社会化的呼声, 大部分学校干脆将食堂承包给私人经营, 表面上看虽然甩掉学校的包袱, 减少了投入, 忽视私人经营的种种弊端:只看利益, 什么添加剂口味迎合学生, 就用什么, 完全忽视安全使用量。好多家长认为孩子在校主要任务是学习、吃饱就行, 生活差一点更能体会十年寒窗苦。忽视了营养的均衡, 和现在食品结构和成分的变化。根据调查发现, 现在的学生偏食率在70%以上, 这些偏食学生喜欢吃油炸食品、膨化食品、甜食、巧克力、碳酸饮料、猪肉制品的比例较高, 不喜欢吃绿叶蔬菜 (青菜、菠菜) 而坚持每天喝牛奶、水果, 每餐吃蔬菜的学生比例很小, 另外受主观因素影响, 有些学生养成了极不正常用餐习惯, 如在路上吃早餐的占8%, 天天吃夜宵的占10%以上, 小小的年纪, 有相当一部分要么偏胖、要么偏瘦。中小学生阶段既是体格、智力发育关键时期, 同时也是行为习惯形成的重要阶段。这个时期的膳食营养是否均衡、生活方式是否健康, 不仅直接影响着中小学生自身的生长发育和防病抗病能力以及智力与健康心理的正常发展, 而且还关系着中华民族整体素质的提高。因此, 在广大中小学生中, 加大合理膳食宣传力度, 采取合理的营养搭配, 正确的就餐方式是每个营养工作者不容推卸的职责, 也是应急的义务。
二、中小学生身体发育情况
中小学阶段, 从青春期开始, 儿童身高进入第2个快速增长期。 (从出生到3岁为儿童身高第1个快速增长期) , 一般来说, 男孩在12周岁左右开始生长加速, 14岁-15岁是身高增长最快的阶段, 16岁以后增长速度减慢, 到18岁-20岁时身高就一般不再继续增长;女孩生长突增出现的时间比男孩要早2年, 一般在10周岁左右开始生长加速, 11岁-12岁是身高增长最快的阶段, 13岁以后增长速度减慢, 到16岁-18岁时身高一般就不再继续增长。整个青春期男孩身高每年可增长7厘米-9厘米, 甚至10厘米-12厘米, 总的增长量为25厘米-40厘米;女孩身高每年可增长5厘米-7厘米, 最多9厘米-10厘米身高, 总的增长量为15厘米-25厘米。青春期的发育是人体生长发育的重要时期, 可以使人脑发育进一步完善, 是思维判断形成的最强阶段, 使人能各部分器官机能进一步协调的发展, 这一时期的营养对人的一生来说是至关重要的, 均衡合理的膳食将为一生的健康打下良好基础。
三、针对中小学生这一年龄段的生理特征, 做好营养配餐
合理搭配中小学生的三餐饮食, 烹调食物时要注意质地细软、容易消化、口味多样、色泽多样、粗细搭配、干稀适度、搭配合理、营养合理。
(一) 热能及蛋白质、脂肪、碳水化合物的合理分配
1、早餐应该重视质量而不仅仅是数量, 早餐时间一般7-9点之间这正是人体胃经活动的时间, 9-11点是脾经活动的时间, 正好利于脾胃消化吸收, 早餐占全天总能量的30%, 需要提供优质的蛋白质如牛奶、鸡蛋、牛肉、豆汁等, 主食应多样化:75g-120g, 如馒头、花卷、玉米粥等其中粗杂粮占1/5;小菜100g:胡萝卜、甘蓝、菜花等, 搭配适宜, 能量供给充足, 保证上午紧张学习的需要。
2、下午1-3点正是人体小肠经活动的时间, 有利于人体对丰富的午餐吸收, 因此中小学生午餐的能量应该占全天总量的40%, 午餐主食:100g-160g, 副食:优质蛋白占30%-50%, 动物蛋白2/3, 植物蛋白1/3即豆制品, 每星期吃1次-2次鱼类、1次-2次肝类、1次-2次海产品类, 午餐绿色、深绿、橙黄色、白色或浅色的蔬菜约200g (以深色蔬菜为主) , 增加虾皮、海带、紫菜、菌类等含钙高的食品, 主食粗细粮搭配, 互相补充, 力求食品多样化。另外在适当的情况下可为学生添加营养丰富, 容易消化、食用方便的课间餐食品, 如果酱面包、蛋糕、维生素、饼干等, 或牛奶豆浆、藕粉等, 在最短的时间为学生提供能量。
3、晚餐的热量不少于30%, 与早餐的热量相等, 晚上内容包括杂粮菜粥或汤类, 蔬菜每人不低于200克, 注重干稀搭配、粗细搭配, 防止过油腻, 即要营养丰富又要易于消化。
(二) 提高钙铁锌等微量元素及维生素的摄入量
根据调查我国小学生的膳食中钙铁及维生素A、B2、C的摄入量不足, 所以凡是有条件食用新鲜牛奶羊奶的地区应设法给予保证 (奶类富含丰富的蛋白质、钙、VA、B2) , 并且尽量供给绿色蔬菜以保证维生素和无机盐的供给, 但必须注意烹调方法, 即要美味色佳, 又要尽量保存食物的营养成份, 更要注意清洁消毒。
(三) 平衡膳食
平衡膳食是指每日食用的食物要做到种类齐全, 品种丰富。主要包括的粮谷类、蔬果类、畜禽肉、鱼肉、蛋奶、豆类、烹调油、盐、调味品要全面;品种丰富是指在同一大类食物中, 要多选择不同品种的食物, 例如吃粮食, 一定要米面等细粮和杂粮如玉米、小米、荞麦、薯类等搭配着吃;吃肉, 不仅要吃猪、牛、羊等畜肉, 还要常吃禽肉、鱼肉及各种水生动物。蔬菜中叶类、茎根类、花菜类、茄果类、鲜豆类, 以及食用菌藻类也应多食用, 从而使膳食中所含营养素达到适量与均衡, 真正达到合理营养、促进健康的目的。
(四) 杜绝不良的饮食习惯
1、边看电视边用餐。长此以往, 血液集中在脑部, 就会引起肠胃供血不足而导致消化道疾病。吃饭看电视还让部分中学生与父母的沟通减少, 容易造成性格孤僻, 成为一个既不健康也不快乐的人。
2、偏食肉, 营养不良, 能量过剩, 易肥胖等身体抵抗能力差。
4、零食当正餐, 吃零食过量会影响食欲, 妨碍正餐的摄入量, 从而影响身体正常功能的发育。
5、部分食品食色素超标食品, 损害健康。一些小食品加工厂为扩大销售, 降低成本, 过量使用色素等食品添加剂, 甚至使用非食用色素, 利用色素来吸引孩子们购物, 长期食用色素超标的食品对身体极为有害。
6、常光顾街边小食摊, 缺乏卫生条件, 不知不觉潜伏疾病。
7、饮料代替水, 水是人体内天然的溶剂, 任何饮料都不能取代水的位置, 口渴了应该多喝水, 饮料适当喝一点是可以的, 但不能完全代替水。
8、喜食烧烤代价太大。学生吃熏烧食物太多是有害健康的。天长日久会引起胃肠功能失调;而且体内长期摄入熏烧太过的蛋白类食物易诱发癌症。
四、加大营养科普知识的宣传教育力度, 切实树立学生科学膳食的意识
营养教育正日益成为一种全球性话题, 无论对发展中国家还是发达国家都是不可或缺的。实践证明, 营养平衡的孩子身体素质更高, 大脑思维更加灵活, 学习潜力更能充分发挥。
在向青少年学生传播营养科普知识的教育过程中, 可以结合具体的营养配餐及各种具体的食物与菜肴, 生动而直观地传播和普及营养科学知识, 或者利用各种教育活动, 如班队活动、课外活动、读书活动、广播、板报及张贴营养宣传挂图、印发营养科学知识小折页等多种教育形式向学生传授营养科学知识, 潜移默化地对学生进行营养教育, 促进学生营养观念的转变, 让他们从小养成良好的健康饮食习惯和健康的生活方式。
五、强化各地营养配餐的管理, 保证食品安全
(一) 注重食品卫生管理, 把预防食物中毒作为头等大事来抓
加强营养配餐的卫生管理, 严防食物中毒事件的发生, 是事关学生身心健康乃至生命安全的大事, 是实施学生营养配餐最起码的要求, 也是学生营养配餐持续发展的重要保证。
(二) 加强营养配餐的管理, 建立良性的公平竞争秩序
建立良性的公平竞争秩序是保护营养配餐生产企业利益, 促进学生营养配餐健康发展的重要环节。政府有关部门会同教育部门则要对学校加强管理, 在强调实施学生营养配餐的公益性、教育性的同时, 切实采取有效措施, 防止营养配餐实施过程中牟取个人或小团体利益的行为发生。一旦发现学校或有关人员在组织实施营养配餐的过程中收取回扣、牟取个人或小团体利益的现象, 要对当事人及学校领导进行严肃处理。
总之, 做好中小学生的营养配餐工作是一个复杂的系统工程, 需要全社会的关心支持, 他关系到我们下一代人的整体素质, 决定着我们国家的未来, 只有全社会共同行动起来, 才能办好这一利国利民伟大工程。
摘要：我国现阶段在校中小学生的饮食状况令人担忧, 偏食、垃圾食品、营养缺乏、肥胖直接影响了学生的健康和学习。大力宣传营养与健康的关系, 做好中小学生的营养配餐工作, 纠正中小学生不良的饮食习惯是解决上述问题的当务之急。
关键词：生长发育,营养配餐,热能及营养素,平衡膳食,食品安全
参考文献
[1]、孟庆轩.别让不健康的生活方式害了你[M].青岛出版社, 2011.
[2]、邓琼芳.养生是很简单的事[M].北京工业大学出版社, 2010.
[3]、沈文静.健康[M].石油工业出版社, 2009.
[4]、苏祖斐.营养食谱[Z].
[5]、阎喜霜.保健[M].天津技术出版社, 2005.
【关键词】 营养配餐 教学改革 考核评价
中图分类号：H191
随着日益丰富的食物种类和不断增加的高热量、动物性食品、高脂肪食品的摄入，以及人类生活水平的提高带来的不断增加的不良饮食习惯人群，导致每年都会有大量的营养性疾病发病率的飙升。配餐和食品营养是食品专业人才的核心技能课程，是对膳食平衡和人体健康之间关系有很强的实践性和实用性的研究。其中有机的结合了专业知识和理论基础知识，承上启下的将营养学知识融入到食品科学之中。
一、改革教學模式，调整教学内容
1、以项目为载体，实行“教、学、练、做”一体化的教学模式
实行充分体现实践性、职业性和开放性并符合学生能力认知的一体化的教学模式——“教，学，练，做”，把职业能力培养贯穿整个教学中，对不同人群进行营养配餐，这样既培养了解决问题、综合分析和人际沟通能力，又培养了学生准确的计算能力。
2、把职业标准引入教学内容
对配餐课程和食品营养内容进行调整，并引入国家公共营养师职业标准中的膳食指导和评估、食品营养评价和营养干预等内容。根据国家职业资格认证和社会岗位技能的需要的要求作为培养职业能力贯穿于教学全过程的主线，成为以培养高技能、高素质人才为目标的职业教育。实现国家公共营养师资格认证的对接，探讨配餐教学、食品营养和国家公共营养师考证相结合的模式。
二、提高教学效果，丰富教学方法
1、案例教学
选取不同案例在教学过程中进行剖析，最先提出具体要求时需要指导学生要在不同人群的生理特点出发设计和分析。理清思路、讨论、归纳意见、写出报告和理性评价。因为作为一门应用性很强的配餐和食品营养课程，与人的健康紧密相关，在探讨的过程中可以通过教学互动，不断提高学生理论联系实际的分析解决问题的能力。使学生对能量消耗、人群营养需要、中国营养学会推荐的膳食的营养的成分有更深入的了解，学以致用的掌握理论知识，培养其分析和解决问题的能力。
2、情景教学
体验影响咨询过程在课堂上让学生自我评价同时，点评、评议、总结和提出改进意见。在这个过程中，改变了人们在现实生活应用中经常忽略的很多的细节和问题，也因此使得咨询的效果受到了影响并难以做到一对一的指导的教学效果。然而这种情景教学的方法让学生通过学生体验、教师提出改进措施和综合点评的方法，大大的提高了学生的分析和解决分体的能力，还有效的增强了学生的主观能动性。营养咨询虽然表面看起来简单，但是它是各项营养指导活动的重要前提，也是配餐和食品营养课程的非常重要的组成部分。
三、改革考核评价方式，创新实践教学模式
1、考核评价方式的改革
按照项目分别进行课程，以项目考核成绩累计计算考核成绩，打破以李林考核为主的传统评价方式。根据具体的实际情况分别采用操作技能、提成成果、工作态度、问答和鄙视等考核方式，按照项目把课程考核分别进行，项目考核成绩和其累计计算，并通过考核来增强学生的职业素质和岗位技能。
2、建立开放式的实践教学模式
创新配餐和食品营养课程，实施开放式的实践教学模式，更好的践行校企合作、高职工学结合的理念。具体的体现生产育人通过培养学生的职业和岗位的技能途径，有利于培养学生创新能力和个性发挥。因为开拓配餐课程、实践教学社区食品营养与人们的身体健康密切相关，所以需要积极的建立校外实训基地，针对社会有关健康饮食的热点问题对学生进行培训。培养其良好的膳食饮食习惯，纠正营养失调的状态，传播有关知识给社区居民，不断增强其社会责任心、表达、沟通、务实和创新的精神。这样的开放式的教学实践模式，使得学生的创新能力和个性培养得到提高，并为以后再社会生活实践提供了基础和可能。
结语
一系列的改革尝试通过教学的方法、内容、手段、创业和方式的融合，符合公共营养师工作流程，对接国家职业标准。把讨论、自学、讲解和教师引导有机的结合起来，使得学生成绩得到提高的同时，增强了学生的学习的兴趣，真正做到了教与学的统一。做到了社会需求与课程内容、人才培养与能力培养的统一，实现了教学质量的最优化和取得了良好的教学效果。增强了学生的职业素质和岗位技能，符合高职食品专业人才的培养目标。
参考文献
[1]綦翠华；王茂山；汤卫东；；《营养配餐》教学模式和教学方法的探讨[J]；食品工程；2010年02期
[2]陈文伟；贾振宝；黄光荣；蒋家新；；《食品工艺学》课程群教学改革初探[J]；中国科技信息；2008年13期
[3]夏岩石；陈春艳；蒋琼凤；；食品质量与安全专业工艺学课程改革的探讨[J]；湖南科技学院学报；2009年04期
法式配餐面包的营养价值
补充能量法式配餐面包主要成分为碳水化合物，并且容易消化，能够为人体补充能量。
吃法式配餐面包上火吗不上火
容易上火的人一定要特别的注意饮食，上面就是对吃法式配餐面包会上火吗的介绍，这样我们平时在生活中就能让身体变得更加健康。
★ 手工制作感悟和心得
★ 五年级作文 面包
★ “面包”吃面包作文
★ 制作培训方案的心得
★ 微课程设计与制作培训心得
人随着年龄的增加，生理功能减退，出现不同程度免疫功能和抗氧化功能的降低及其他健康问题。由于活动量相应减少，消化功能衰退，导致老年人食欲减退，能量摄入降低，必须营养摄入也相应减少。为适应老年人蛋白质合成能力及利用率降低，骨矿物质不断丢失，骨密度逐渐下降，吸收能力不足，容易发生骨质疏松和骨折等情况。有必要为其进行食谱制定。
老年人随着年龄的增大，其体力，活动量下降，代谢功能降低，因而老年人热量需要随年龄的增长而减少，70岁以上的老年人要减少30%。老年人合理营养有助于延缓衰老进程，促进健康和预防慢退行性疾病，提高生命质量。老年人主要有以下生理特点：
1，基础代谢率（BMR）下降，它随年龄的增长而下降，从20岁至90岁每增加10岁，BMR下降2%----3%，75岁时下降较30岁下降26%，40岁以后的能量供给每增加10岁下降5%。因此，老年人的能量供给应该适当减少。2，心血管系统功能减退，老年人的脂质代谢能力降低，易出现血甘油三脂、总胆固醇和低密度脂蛋白胆固醇升高，高密度脂蛋白胆固醇下降的现象。3，消化系统功能减退，老年人消化器官功能随着衰老而逐渐减退，由于牙齿的脱落而影响到对食物的咀嚼，由于味蕾、舌乳头和神经末梢的改变而使味觉和嗅觉功能减退，胃酸和胃蛋白酶分泌减少使矿物质、维生素和蛋白质的生物利用率下降，胃肠蠕动减慢，胃排空时间加长，容易引起食物在胃内发酵，导致胃肠胀气，胆汁分泌减少，对脂肪的消化能力下降。此外，肝脏功能下降也会影响也会影响消化和吸收功能。4，体成分改变，随着年龄的增加，体内脂肪组织逐渐增加，而瘦体重逐渐减少。此外，脂肪在体内储存部位的分布也有的改变，有一种向心性分布的趋势，即由肢体逐渐转向躯干。体成分改变的具体表现为：细胞数量减少，肌肉组织的重量减少而出现肌肉萎缩，身体水分减少，主要为细胞内液减少，骨矿物质减少，骨质疏松，尤其是女性更加明显。5，代谢功能降低，老年期代谢功能随着年龄的增加而下降，而且合成代谢降低，分解代谢增加，合成与分解代谢失去平衡引起细胞功能下降。6，体内氧化损伤加重，人体组织的氧化反应可产生自由基。自由基对细胞的损害主要表现为对细胞膜的损害。7，免疫功能下降。老年人胸腺萎缩、体重减轻，T淋巴细胞数目明显减少，因此免疫功能下降，容易患各种疾病。
老年人的营养需求：
1.碳水化合物，碳水化合物供给能量应占总热能的55％～65％。随着年龄增加，体力活动和代谢活动的逐步减低，热能的消耗也相应减少。一般来说，60岁以后热能的提供应较年轻时减少20％、70岁以后减少30％，以免过剩的热能导致超重或肥胖，并诱发一些常见的老年病。老年人摄入的糖类以多糖为好，如谷类、薯类含较丰富的淀粉，在摄入多糖的同时，还可提供维生素、膳食纤维等其他营养素。而过多摄入单、双糖（主要是蔗糖，如砂糖、红糖等）能诱发龋齿、心血管疾病与糖尿病。
2.蛋白质，原则上应该是优质少量。老年人的体内代谢过程以分解代谢为主，需要较为丰富的蛋白质来补充组织蛋白的消耗，但由于其体内的胃胰蛋白酶分泌减少，过多的蛋白质可加重老年人消化系统和肾脏的负担，因此每天的蛋白质摄入不宜过多，蛋白质供给能量应占总热量的15％。还应尽量供给优质蛋白，应占摄取蛋白质总量的50％以上。
3.脂肪，老年人胆汁酸的分泌减少，脂酶活性降低，对脂肪的消化功能下降，且老年人体内脂肪组织随年龄增加而逐渐增加，因此膳食中过多的脂肪不利于心血管系统、消化系统；但另一方面，若进食脂肪过少，又将导致必须脂肪酸缺乏而发生皮肤疾病，并影响到脂溶性维生素的吸收，因此脂肪的适当摄入也十分重要。总的原则是：由脂肪供给能量应占总热能的20％～30％，并应尽量选用含不饱和脂肪酸较多的植物油，而减少膳食中饱和脂肪酸和胆固醇的摄入。
4.无机盐，老年人容易发生钙代谢的负平衡，特别是绝经后的女性，由于内分泌功能的衰减，骨质疏松的发生将进一步增加。应强调适当增加富含钙质的食物摄入，并增加户外活动以帮助钙的吸收。由于老年人体内胃酸较少，且消化功能减退，因此应选择容易吸收的钙质。此外，铁参与氧的运输与交换，缺乏可引起贫血，应注意选择含铁丰富的食物。老年人往往喜欢偏咸的食物，容易引起钠摄入过多但钾不足，钾的缺乏则可使肌力下降而导致人体有倦怠感。
5.维生素。维生素在维持身体健康、调节生理功能、延缓衰老过程中起着极其重要的作用。富含维生素A、B1、B2、C的饮食，可增强机体的抵抗力，特别是B族维生素能增加老年人的食欲。蔬菜和水果可增加维生素的摄入，且对于老年人有较好的通便功能。
6.膳食纤维，主要包括淀粉以外的多糖，存在于谷、薯、豆、蔬果类等食物中。这些虽然不被人体所吸收，但在帮助通便、吸附由细菌分解胆酸等而生成的致癌物质、促进胆固醇的代谢、防止心血管疾病、降低餐后血糖和防止热能摄入过多方面，起着重要的作用。老年人的摄入量以每天30g为宜。
7.水分，失水10％就会影响机体功能，失水20％即可威胁人的生命。如果水分不足，再加上老年人结肠、直肠的肌肉萎缩，肠道中粘液分泌减少，很容易发生便秘，严重时还可发生电解质失衡、脱水等。但过多饮水也会增加心、肾功能的负担，因此老年人每日饮水量（除去饮食中的水）一般以1500ml左右为宜。饮食中可适当增加汤羹类食品，既能补充营养，又可补充相应的水分。
人体衰老是不可你转的发展过程，随着年龄的增加，老人器官功能逐渐衰退，容易发生代谢紊乱导致营养缺乏病和一些慢性疾病。因此老人膳食要遵循以下原则: ①能量供给合理，体重控制在标准体重范围内；②适当增加优质蛋白质的供应；③控制脂肪摄入量，全日不超过40克。不食用或少食用动物油；④不要单食用精米、精面。每天应适量食用粗粮；⑤控制食盐摄入量，全日不超过4克－6克；⑥补充钙、磷和维生素；⑦增加膳食纤维的摄入；⑧注意一日三餐（或四餐）的能量分配。
老年人二日食谱： 一天
早餐：红薯粥（红薯30克，大米25克），猪肉茴香包子1个（瘦肉25克 茴香50克 面粉25克）煮鸡蛋1个（50克）芝麻菠菜（芝麻少许，菠菜50克）加餐：猕猴桃1个
午餐：二米豆饭（大米50克，紫米20克，红豆10克）麻将花卷（麻将少许，面粉50克）牛肉炖土豆（牛肉25克，土豆80克，胡萝卜20克）香菇油菜（香菇10克，油菜100克）虾皮鲜蔬汤
晚餐：荞麦馒头（荞麦，面粉50克）玉米糁粥（玉米糁40克）白菜豆腐炖鱼（鱼50克，白菜100克，豆腐100克）拌海带丝（100克）临睡前1小时，牛奶160ml 二天 早餐：花卷（标准粉50克），牛奶（200克）加餐：梨1个
午餐：黑米饭（黑米20克，大米20克），虾皮三丝（虾米皮10克，菠菜50克，土豆50克，胡萝卜80克，植物油5克），牡蛎汤（牡蛎肉20克，高汤300毫升，香菜少许）
晚餐：小米粥（小米30克），葱椒带鱼（带鱼75克，葱、姜、糖、白醋、青椒适量，植物油6克），小白菜口蘑汤（小白菜70克，干口蘑10克，粉条20克，油2克，汤200毫升）
参考文献：《营养与食品卫生学》
孙长颢
人民卫生出版社
《中老年人营养配餐》
魏立军
电子工业出版社
《食品营养与卫生》
王丽琼
化学工业出版社
《营养平衡与科学配餐》
蔡鸣
尊敬的各位老师大家好:
今天我说课的题目是：北师大版六年级上册《数学与体育》第三节《营养配餐》。下面，我将从教材分析，教学目标，教学重难点，教学方法，教学流程等几个方面进行说课。
一、 教材分析：
《营养配餐》是一节“实践与综合应用”课。本课主要通过对生活中与健康相关问题的探究，使学生体验数学知识与日常生活的密切联系，培养学生应用数学的意识和健康意识。六年级的学生具有一定的自学能力，他们渴望通过自己的努力体验到成功的快乐。在知识储备上他们已经学习了百分数的计算方法和从统计表中获取信息的方法。
二、教学目标：
我将本节课的教学目标设计为：
1、知识与技能：学生通过学习能进行有关营养成分的简单计算。
2、 过程与方法：学生通过探究午餐食谱中营养成分的合理性，教给学生用正确的数学思想分析解决日常生活中的问题。
3、情感态度价值观：学生通过营养配餐活动，体验数学知识与日常生活的密切联系，发展学生的数学应用意识。
三、教学重难点：
本节课是一节综合实践应用课，在知识点的`学习上没有太复杂的内容，主要是帮助学生能从统计表中获取信息，综合运用所学的知识解决问题。因此我将本节课的重点确定为：经历利用数学知识进行营养配餐的过程，并能进行有关营养成分的简单计算。难点确定为：能联系实际生活，运用所学数学知识合理安排自己的饮食。
四、教学方法：
在本节课的教学中，我抓住“营养配餐”这一主题，按照由浅入深、循序渐进的原则，让学生在自主学习、合作学习的基础上，掌握有关营养成分的计算方法。发展学生数学应用意识。在学法指导上，以合作探究与启发诱导相结合，突出“五让”原则，即：资料让学生搜集;书本让学生自学;问题让学生提出;结论让学生发现;评价让学生参与。
五、教学流程：
在本节课的教学流程中，我设计了下面七个教学环节。
环节(一)激情导入：
在这个环节中我设置了奥运会运动员图片，学生通过图片很自然会想到合理膳食是拥有健康体魄的一个必不可少的条件。从而引入本节课课题：营养配餐。
环节(二)探索新知：
在探索新知环节中我安排了四个教学活动：
活动 1、小组汇报搜集的资料
活动2、写出一份你最喜欢的食谱：
为了更好的调动学生学习的积极性，为下面的学习埋下伏笔，我请学生列出一份自己最喜欢的食谱：然后像学生询问想不想知道自己的食谱是否符合营养师的要求?从而引入活动3.
活动3、探究分析食谱中各种营养成分的方法
在这个环节中，我先请同学们以小组为单位阅读讨论教材中的统计表，说出表格中的数据所代表的意义，然后完成下面的练习：从学生课堂反馈的表现看，学生对统计表中数据的解释清楚，准确。对上面练习题的解答条理清楚。结合学生的回答，我帮助学生进行规范整理。
活动4、探究小明的午餐食谱：
为了培养学生的合作学习能力，同时也降低学习的难度，我将这节课中分析评价小明食谱设计成小组合作学习。
环节(三)巩固新知：
为了更好的巩固本节课的知识点，我设计了下面的练习题。这两个练习较前面的练习稍复杂一些，在解答过程中采用学生独立思考，小组互助，师生共同归纳解题思路的方式完成。
环节(四)学以致用：
探究自己最喜欢食谱营养成分的合理性，在学以致用环节，我让学生分析自己最喜欢的食谱。通过这样的活动，学生对自己的饮食习惯有一定的认识， 这样的设计也会让学生体验到数学来源于日常生活，也服务于日常生活的思想。
环节(五)健康知识链接：
在健康知识链接环节中，我向学生介绍几种不利于少年儿童身体健康的食物。这对于学生了解各种食物的特点养成良好的生活习惯是很重要的。
环节(六)课堂知识小结：
我将这节课的小结设计成下面的形式：
学生小结：(今天我收获了..............知识,我在.............还有问题需要解决)
这样的教学设计可以让学生更好的去总结和反思这节课，同时通过学生总结，也可以大致了解学生对本节课知识的掌握情况。
环节(七)说作业：
我将今天的家庭作业设计为：以小组合作的方式为我们的父母(或其他长辈)设计一份菜单。要求学生设计的菜单符合使用人的特点，所需要的信息可以上网查找，也可以请教其他人。
六、说板书设计：
我所设计的板书主要体现本节课的重点知识，学生通过板书很容易理解如何计算某种食物中营养物质含量的方法，能更好的帮助学生构建解决这类问题的数学模型。
将项目教学法引入到《营养配餐》课程教学中,教师充当项目管理者的角色,创设项目情境,引导学生组建项目团队,独立完成设计方案并实施,最终师生共同完成方案评价并持续改进。在整个项目教学中,锻炼了学生组织、创造能力,尤其是能激发高职学生的学习热情,提升实践动脑、动手能力,与社会接轨,提高学生未来社会适应力和就业竞争力。
特以“内蒙古商贸职业学院食品工程系营养配餐课程‘老年人’食谱设计实行项目教学”为例来说明。
一、项目教学法步骤
1. 设置合理学习情境,确定项目名称与内容
引人入胜的情境设计能够极大激发学生们的学习热情。课程开始时,播放视频资料:2015年人口数据显示:目前我国大部分城市都早已进入老龄化阶段,全国60岁以上老人2.22亿,占总人口16.1%,预计2025年突破3亿,就是说秒针每跳动3下就新增1位老人。老龄人口面临着诸多问题,其中老人的健康状况堪忧。70%以上老人患有慢性病,生活质量得不到保障。我国要大力发展健康养老,推行健康管理服务,重视老年病的预防、康复,实施健康管理,加强健康管理体系和学科建设,实现以疾病治疗为中心向健康管理为中心的转移。
以此资料为背景,导入案例,并提出任务要求———请以60~70岁老人为服务对象,设计适合此类人群的营养配餐。
2. 成立项目小组,合理分工
项目法的实施是通过项目小组实现的。一般5~6人为一小组为宜。在组建项目小组时,教师需要根据学生的情况进行人员分配,以保证每个小组学习效果。每组中需要考虑学生的理论知识掌握程度、组织协调能力、撰写文案能力、实践动手能力等问题。总之,教师要指导成立项目小组及分工,尽量公平地使每个小组能力相当,以确保后期项目的顺利开展。
3. 搜集、整理项目相关信息和资料
充分利用市场调研、学校电子阅览室、图书馆、营养配餐电子软件、实验室进行小组学习、讨论,完成项目需要资料的收集和整理工作。
4. 编制项目任务书
项目任务书内容包括:项目名称、项目背景、项目责任分配、客户分析、项目进展计划等。编制项目任务书,这对学生来说很具有挑战性,学生通过查阅大量资料,讨论分析可行性,在小组成员共同参与下完成,不仅仅可以学到知识,更重要的是,此类方法是今后工作中经常会用到的,提前实践,为将来工作打下基础。
5. 完成设计方案
在“老年人营养食谱设计”这个项目中,涉及到很多相关的理论知识,如老年人健康状态分析、老年人慢性病相关知识、老年人饮食习惯、老年人每日摄入食物量分析、适合老年人食物等等,还有需要考虑适合老年人的食物烹饪方法、应季食物参考、饮食时间建议等。这些都需要学生进行充分地讨论。在讨论过程中,每个同学分享出他们从文献、网络或其它渠道获得的信息,集体得出一个或多个行之有效的设计方案。
6. 教师过程指导完善项目方案
项目教学中,教师不再是知识的唯一拥有者和课堂的主宰者,而是学生问题解决的咨询者和指导者,甚至会遇到新的未曾解决过的问题。因此,项目教学对于教师的要求更高,教师需要及时关注项目动态,与学生充分沟通交流,使学生项目行进方向不发生偏离。在学生完成整个项目过程中,尤其是刚开始实施项目教学的前段时间,教师需要付出比以往更多的精力来引导学生,根据学生实际情况实时对教学进行动态调整。在制定项目过程中,教师要予以及时的指导,帮助小组完善项目方案,确保项目的顺利实施。
7. 项目实施
项目实施是学生将项目方案转换成成品的过程。在此过程中,实践动手是最有效、最能发挥积极性的方式。本系配套了全新的营养配餐软件,学生可以方便,准确,高效地完成一系列的营养配餐任务,并通过软件的快速计算功能,分析配餐对象的营养需要从而制定出符合其营养的配餐。另外,本系的食品加工实验室配备了齐全的烹饪设备,参照带量食谱,小组成员按照餐谱制作出符合老年人的营养配餐。增加动手操作,可以激发学生学习知识、锻炼动手能力的兴趣。
8. 项目成果展示
各小组选派一个或多个代表向教师和全体同学汇报项目成果。汇报形式多样性,可以采用PPT展示,也可以以汇报形式开展,还可以现场制作产品进行展示。
9. 师生评价交流,持续提升
汇报结束后,开展教师评价、学生评价和自我评价。教师和其他小组同学可以针对汇报内容进行提问,小组成员作答;同时针对汇报情况和作答情况对本小组项目成果做出评价并提出改进意见。项目小组成员依据教师和同学提出的建议进一步讨论、修改和完善,有助于进一步提升项目水平。
二、小结
与传统的以教师为主导的教学方法相比,项目教学法是以任务驱动学生学习,使学生从完成整个项目过程中获取知识,它有利于改革传统概念的教学,有利于学生综合能力的提高,特别适用于《营养配餐》这种实践性很强的课程。
在项目教学法实施过程中发现,传统的45分钟课堂授课制不能够满足项目教学,需要专门设置项目实训周,让学生利用一段较为完整的时间来完成项目任务。对教师的要求更高,这就需要教师加强自我提高,了解更多关于项目教学的知识,及时对项目过程中出现的问题予以解决。
项目教学法突破了单一的传统教学,加强了教师与学生、学生与学生之间的研讨交流,更融合了资料收集、市场调研、实际操作等职业能力的培养和指导。是一种接轨企业实际工作流程的教学模式,学生在该过程中不仅掌握了课程所要求的知识和技能,而且锻炼并培养了学生分析问题、解决问题、团队协作等能力,提高学生的就业竞争力。
摘要：《营养配餐》是一门实践性很强的课程,主要引导学生完成“不同人群营养配餐”这一典型工作任务,基于工作任务的课程适用于项目教学法。文章从项目的制定、方案设计、组织实施及最终评价等几个方面阐述了如何将项目教学法用于教学中,激发学生学习兴趣,提升学生职业能力,提高教学质量。
关键词：营养配餐,项目教学法,案例设计
参考文献
[1]单海艳.关于营养配餐课程的项目化教学改革[J].科教文化,2012.12:183.
[2]蔡明剑.项目教学法对教师工作的要求[J].天津职业院校联合学报,2010.4:69.
[3]马志刚.项目教学法在《电工基础》教学中的实施与探讨[J].时代教育,2011,1:46-47.
进入5月份，距离高考就剩最后一个月了，考生这段时间要紧张的复习备考，而家长往往也跟着紧张起来，做好孩子高考战役的后勤保障，给孩子添营养、补身体等等，那么到底应该在饮食注意些什么？应该吃些什么呢？
考生在紧张的复习期间，有哪些营养需求？
1.碳水化合物：
考生在复习和考试期间会消耗大量的能量，如果能量不足则会导致记忆力下降、反应迟钝、思维混乱等症状出现。碳水化合物是人体能量最广泛、最直接来源，每天为考生提供充足的主食，如米饭、粥、面食等，即可满足考生的身体需求，为大脑提供充足的血糖和能量。一味给考生供给高蛋白食物而忽视主食的做法是极不科学的。
2.维生素C：
随着考试压力的增加，人体内的维生素C也随之更多的被消耗，考生摄取充足的维生素C则可以有效缓解压力。此外，考试期间大脑高速运转，需要更多的氧气来维持大脑功能，补充丰富的维生素C可以促进铁的吸收和运转，进而促进血红蛋白的生成，丰富的血红蛋白是保障氧气运输的关键，因此考生补充维生素C可以促进血大脑功能，改善记忆力下降、思维迟钝等症状。
3.B族维生素：
B族维生素也是考生不可缺乏的一类营养素，他们可以调节考生的精神状态，缓解考试压力，改善睡眠质量以及缓解紧张的情绪。动物肝脏、红薯、燕麦、糙米、玉米、小米、高粱、黑米中都含有丰富的B族维生素，考生可经常食用。
4.維生素A：
紧张的复习考试期间需要大量用眼，维生素A不仅具有保护上呼吸道、提高机体免疫力的功效，还可以保护视力，预防近视和夜盲症的发生。富含维生素A的食物有胡萝卜、玉米、香蕉、哈密瓜、动物肝脏、带鱼、黄鳝、鱼肝油等。
5.胆碱、卵磷脂：
胆碱和卵磷脂是大脑细胞的重要组成成分，能够有效提高大脑功能，考生食用含有胆碱和卵磷脂的食物可提高记忆力、注意力和反应速度。鱼头、蛋黄、牛奶、黄豆及其制品等食物中含有丰富的胆碱和卵磷脂。
6.钙与镁：
该有利于神经刺激的传导，一旦缺乏则会导致人体疲劳和失眠。没得缺乏则会造成烦躁、紧张、记忆力减退、思维混乱等。考生心理压力和学习压力空前变大，极易出现疲劳、失眠、紧张等不良情绪，及时补充丰富的钙和镁可以帮助考生缓解疲劳与紧张。富含钙的食物有牛奶、豆腐、芝麻、鱼类、肉禽类等，乳制品、糙米、杏仁、海鲜、花生、玉米、土豆等则含有丰富的镁。
考生在紧张的复习期间，饮食应遵循的配餐原则？
1.少食多餐：
吃得过饱或者保持饥饿状态都会影响到大脑功能，导致思维不清晰等情况出现。一日三餐加两点的餐次安排，即可满足考生对各种营养素的需求，又不至于造成大脑负担。考生每餐不宜吃得过饱，由于胃饱了的信号传递到大脑时已经延迟了15分钟，所以当大脑发出“吃饱了”的信号时我们的胃已经超负荷运转了，所以每餐吃到七八分饱为宜。
2.清淡少盐：
许多重要的考试都被安排在夏季，炎热的气候会造成考生烦躁不安的情绪，因此清淡、少盐、易消化的食物最适合考生，高脂肪、高胆固醇、高糖类食物则不宜提供给考生食用。
3.水分供给充足：
水是生命之源，丰富而健康的水分可以帮助考生理清思路、提高脑功能、缓解压力，绿豆汤、酸梅汤、淡茶水、矿泉水、白开水都是适合考生引用的健康水。而浓茶、咖啡、各种碳酸饮料、甜味饮料则不适合考生饮用。
最后，向各位家长朋友推荐在这个时间适合考生食用的几道简单易学的菜品：
【大米红枣粥】
原料：红枣50克，红豆20克，小米100克，红糖适量。
做法：（1）将红豆洗净，放入清水中浸泡6个小时，捞出备用；
（2）红枣洗净，去核备用；
（3）锅中加适量清水，倒入红豆煮至五成熟，然后倒入洗净的红枣和小米，开文火熬煮成粥，加适量红糖调味即可。
小米含有丰富的蛋白质、胡萝卜素、维生素B1、维生素B2等营养物质，可以帮助考生缓解视疲劳和大脑疲劳，改善焦虑、烦躁的情绪。红枣含有丰富的维生素C和铁，考生食用可帮助补血，从而为大脑供氧，提高学习效率。这款粥可益智明目、补虚补血。
【时蔬三文鱼粥】
原料：三文鱼50克，香菇50克，胡萝卜30克，粳米100克，葱10克，食盐适量。
做法：（1）将粳米洗净，放入清水中浸泡30分钟备用；
（2）三文鱼洗净切片，香菇洗净在伞部划上十字刀花，胡萝卜洗净切薄片，葱洗净，切葱花备用；
（3）锅中加适量清水，倒入粳米，煮沸，至粳米开花；
（4）将三文鱼倒入锅中，加适量精盐调味，继续煮沸；
（5）将香菇、胡萝卜片倒入锅中，一起煮熟，最后撒上葱花即可。
三文鱼含有丰富的优质蛋白质、钙和卵磷脂，考生食用可提高学习效率，同时为身体补充多种营养素。胡萝卜所含的胡萝卜素可以保护视力健康，缓解考生眼部疲劳。这款粥可以明目益智，适合考生复习期间食用。
【芹菜炒猪肝】
原料：猪肝20克，芹菜250克，姜5克，食用油、酱油、淀粉、白糖、胡椒粉、食盐各适量。
做法：（1）芹菜洗净、切段，倒入沸水中略烫，捞出沥去水分备用；
（2）姜洗净、切末备用；
（3）猪肝洗净，切片，倒入沸水中略烫，捞出沥去水分，加适量淀粉、酱油、白糖、姜末，搅拌均匀，腌渍片刻备用；
（4）锅中加入适量食用油，烧至四成热，倒入猪肝，急火快炒几下，然后倒入芹菜段一起翻炒之八成熟，加适量胡椒粉和食盐调味，继续翻炒至熟即可。
猪肝含有丰富的维生素A和铁，考生食用不仅可以维持视力健康，还可以保证大脑的供氧量，有效提高学习效率。芹菜含有的铁也很丰富，此外还含有丰富的膳食纤维，可以维持考生的胃肠健康。
大班健康《合理配餐》
设计意图：
现在的生活条件好了，孩子们可以说是想吃啥，爸爸妈妈或者爷爷奶奶们就会想尽办法让他们吃到啥。
可是，班级里仍然可以看到“小豆芽”或“小胖墩”，主要的问题就是出在------饮食不科学。大班的孩子，可以让他们了解相应的科学饮食知识，同时，让他们学习控制自己生活中的一些不良的饮食习惯，让他们知道均衡营养的重要。
活动目标：
1.了解健康饮食观念，感受均衡饮食的重要。
2学习科学配餐。
3.养成健康饮食的好习惯。
活动重难点：
重点：知道每天饮食科学搭配、均衡营养的重要。
难点：如何为不同的人群选择不同的饮食配餐。
活动准备：
材料准备：
1.《今天我吃什么》饮食统计表
2.营养结构图、食物图片。
3.人手一份配餐表。
4.彩色笔、各种食物广告、各色彩纸、剪刀、浆糊、胶布。
情境布置：布置各种人群展板
知识经验准备：事先了解各种水果、食品的营养价值、不同人群的饮食习惯、营养需要。
活动过程：
1.比一比：展示自己的饮食统计表《今天我吃了什么》？孩子们在观察交流中，了解自己一天的饮食和
其他小朋友的饮食有什么不同？
2.讨论:谁吃的合适？
有的孩子一天中吃了很多的水果蔬菜，有的只吃鱼肉不吃蔬菜水果。那么，我们每天到底该吃些什么？
多吃水果蔬菜好呢？还是多吃鱼肉好？怎样吃更健康更合适？
(反思：此处我们让孩子们畅所欲言。由于在小中班的时候，孩子们已经知道了各种食物的营养价值，所
以，在这里，孩子们争论不休，各说各的好。)
3.看一看：出示饮食结构图（呈金字塔），回忆饮食的科学搭配。
观察：图上有什么？图有什么特点？为什么是金字塔的形状？告诉我们什么道理？
思考：你发现自己吃的合理吗？什么地方合理？什么地方不合理？我该怎么做？
4.小组活动——科学配餐“我当营养师”
出示不同年龄、不同生理特征的婴儿、老人、孕妇、儿童、病人等人物图片展板，说一说：他们需要什么营养?
配一配：幼儿根据自己的意愿选择配餐小组（婴儿组、老人组、孕妇组、儿童组、病人等等）；
配餐可以通过画的形式、剪贴的形式、粘贴食物图片的形式进行；将配餐好的“营养餐表”贴在相应的人群展板进行交流分享。
(反思：此处的活动是帮助孩子迁移已有的知识经验，并且鼓励孩子进一步提升经验，知道生活配餐不是
一层不变的，应该随着年龄的变化、当时的身体状况不断去调整改变，这样的饮食才是科学均衡有营养的。)
5.广而告之：鼓励孩子在家长接送的时间，向家长们介绍自己的配餐，说明这样配餐的道理，对爸爸妈
妈、爷爷奶奶进行科学饮食教育。
（反思:作为活动的进一步延续，我们设计了这个环节，听说让他们来当营养师，他们觉得很光荣，所以
也很认真地进行配餐，有模有样地进行健康饮食宣传，一副小大人的样子，令人忍俊不住。）
活动延伸：
1.家园配合：收集、了解各种人群的身理特点，饮食需要的资料。
各县（市）区食品药品监管局（分局），各县（市）区教育局，相关学校及集体配餐单位：
为规范我市中小学校集体配餐工作，保障学生集体用餐安全，现就加强学校集体配餐监管工作通知如下：
一、中小学校集体配餐监督管理应当遵循“食品安全第一，预防控制为主，食品药品监管部门监管，配餐单位和学校配合”的原则。
二、学校要在持证餐饮服务单位中选择集体配餐单位，要进行实地现场考察，严格筛选，择优确定。学校与配餐单位签订的配餐协议中，须明确对食品安全的要求。确定、变更供餐单位须报辖区食品药品监管部门、教育主管部门备案审查。学校须应设立食品安全管理员，负责协调监督配餐单位做好学校的食品安全工作，每年参加食品药品监管部门组织的不少于40学时的食品安全知识培训。各县（市）区教育局要加强对辖区内实行学生配餐的中小学校的管理，建立登记和备案审查制度，并将学校备案的配餐单位名单及时通报当地食品药品监管局（分局），以提高监管工作的时效性和针对性。
三、各县（市）区食品药品监管局（分局）要及时了解辖区内配餐单位给中小学供餐的情况，将集体配餐单位作为监督检查的重点，实施季度检查制度。要与学校、配餐单位签订《集体配餐食品安全责任书》，督促集体配餐单位在学校设立配餐食品安全公示栏，每年春季、秋季开学前，对配餐单位餐饮食品安全情况进行一次全面检查，每季度进行一次例行检查，每年监督检查次数不得少于4次，检查情况及时向当地教育局和相关学校进行通报。
四、集体配餐单位是食品安全第一责任人，要全面落实《餐饮服务食品安全操作规范》的各项要求，实行订餐制，禁止将剩饭剩菜再次加热供应。切实加强自律，每季度进行一次自查，彻底排查食品安全隐患，有效防控食品安全事故，并将季度自查报告交所在辖区食品药品监管局（分局）。
各县（市）区食品药品监管局（分局）、教育局要充分认识学校集体配餐监管工作的重要性，加强组织领导，制定具体措施，落实工作责任，确保监管工作高效有序开展。同时要加强协调配合，形成监管合力，联合开展督导检查，定期排查管控食品安全风险隐患，对工作中发现的问题及时相互通报，齐抓共管，共同做好学校配餐餐饮单位食品安全监管工作。
关键词：营养配餐理实一体化课程建设
《营养配餐》是我校烹饪工艺与营养专业的核心主干课程，对实现人才培养目标意义重大。烹饪工艺与营养专业的主要任务是“培养服务现代餐饮业的高素质技能型专门人才”。餐饮业是关乎“食”的行业，伴随着经济的发展和人民的生活水平的提高，现代人把对食物的营养与健康要求放在了首位，因而现代社会和餐饮行业对专业人才提出了新要求，营养配餐成为现代高素质烹饪人才必备的技能，具有营养意识和营养健康饮食观念是人才必备的素质。在这样的社会行业背景下，从2008年开始，《营养配餐》课程被我校烹饪工艺与营养专业纳入其专业课程体系中，因而我校烹饪与食品工程学院成为了在全国同类院校中较早开设《营养配餐》课程的院校之一。
一、开展《营养配餐》课程建设的必要性
由于《营养配餐》在我校是一门新兴的课程，开展课程教学和实践的时间较短，因此，对该课程的课程建设，从课程目标定位、课程教学大纲的制定、课程教学内容的选定、课程教学资源的建设，到课程教学实施的方法手段及课程评价等各个方面尚不成熟，仍需不断地探索和完善。
另一方面，通过对国内同类院校开设《营养配餐》及相关课程情况的调查，发现目前国内相关院校中，开设了此类课程的仅少数几个，如济南大学食品科学与营养系、武汉生物工程学院生物工程系、河南农业职业学院、黄冈职业技术学院、河南商业高等专科学校、黄河水利职业技术学院等。上述各院校所开设的相关课程，在课程名称、课程定位与要求、课程教学内容的选取、学时与学时分配等方面都不尽相同，有的甚至差别很大，课程教学没有统一规范。其他许多院校相关专业尚未开设专门《营养配餐》课程，只是把该课程涉及到的知识纳入其他课程（如烹饪营养学、食品营养学等）中作为一个教学章节来传授，这对于像营养配餐这样的专业性和技巧性很强教学项目来讲，在教学内容、教学时数等方面都是远远不够的。
因此，积极开展《营养配餐》课程建设的研究，尽快制定和形成较为统一的课程标准，对该课程的推广和发展极为重要。
二、《营养配餐》理实一体化课程建设内容
（一）明确课程定位
《營养配餐》是用营养理论指导配餐实践的应用性课程，是真正理实一体化课程，与纯理论课程、纯实践课程有着本质的不同。这样的课程性质，决定了其在烹饪工艺与营养专业人才培养中的作用与地位。《烹饪工艺与营养》专业旨在培养“服务现代餐饮业，胜任厨房生产岗位的高素质技能型专门人才”，而伴随着社会的发展，能进行营养配餐、具有营养意识和健康饮食观念成为高素质烹饪人才的核心内容。本课程在专业人才培养中的作用主要为：①传授知识与技能，使专业人才掌握必备的营养配餐知识及技能；②培养职业素质，增强专业人才营养意识，树立营养健康饮食观念。可见本课程在培养学生的职业能力与职业素质，实现人才培养目标的过程中具有不可或缺的重要作用。本课程的性质与作用，决定了它成为本专业教育中的定位，即它是本专业的专业学习领域课程，是核心主干课程。
（二）设定课程目标与内容
《营养配餐》课程目标与内容应以烹饪工艺与营养专业人才培养方案为指导，在分析本专业人才工作过程及其能力要求的基础上，本着必需、够用的原则而设定。此外，在目标与内容的设置中还应兼顾公共营养师职业资格证书的要求。
对厨房生产岗位的工作工程及其对应的能力要求进行分析，概括该岗位的典型工作任务包括：①客情分析；②配餐；③菜品制作。典型工作任务对应的能力要求为能准确分析顾客营养需求；在其基础上合理选配原料，达到营养平衡，即进行营养配餐；最后，能按照营养配餐的要求进行菜品制作。
在以上原则和分析的基础上，我们确定了本课程的教学目标与内容。
1、课程目标
《营养配餐》课程目标包括知识目标、能力目标和情感目标三个方面。
将知识目标分为了解与掌握两个层次，即掌握营养配餐原理、了解膳食营养素参考摄入量和食物成分表的相关知识；能力目标要求有两个：①能为各类人群进行营养配餐，②能进行膳食营养分析；情感目标要求包括：①培养营养意识， ②树立健康平衡膳食观念
2、课程教学内容
将本课程的教学内容分为理论教学和实践教学两个部分，总学时数为32学时，理论教学和实践教学各占一半。具体教学内容与学时分配如下：
教学内容1理论教学1实践教学配餐基础16学时18学时配餐与营养分析方法14学时14学时各类人群营养配餐与分析12学时12学时特殊作用膳食配餐与分析14学时14学时合计116学时116学时3、教学重难点
在整个教学内容中，教学的重点有两个，一是营养配餐原理，二是 营养配餐与分析方法；其中的教学难点为营养配餐的两种基本方法——计算法和食物交换份法。
（三）进行课程资源建设
1、师资队伍建设
《营养配餐》是一门综合性很强的课程，涉及到饮食民俗、烹饪原料学、烹饪工艺学、烹饪营养学、烹饪卫生与安全学、营养经济学、消费心理学等多学科领域的知识，作为教师， 除了拥有扎实营养学知识外， 还要掌握上述相关学科知识。同时，《营养配餐》又是一门实践性比较强的课程，要求对餐饮行业中菜单的设计和食品的加工流程等方面有较多的实践经验。而目前承担该课程教学的教师的专业背景大多为食品科学及相关领域，对烹饪学的基础知识及烹饪工艺流程较为陌生，且缺乏行业实践经验。因此，应加强课程教师的培养和培训，鼓励教师学习掌握烹饪技术，深入行业企业锻炼，将理论与实践相结合，打造一支能适应《营养配餐》理实一体化教学的专业师资队伍。
2、教材建设
《营养配餐》是21世纪的一门新兴的课程，其开设的历史较短，在市面上尚未找到一部能将理论与实践有机融合的成熟教材。目前我校对该课程的教学，是采用自编的讲义充当教材。在这几年的使用过程中，讲义几经修改，内容不断充实，已形成一部教材的雏形，应抓紧对其加工完善，尽早出版理实一体化的《营养配餐》特色教材。
3、实践教学资源建设
建设计算机配餐实验室，选购并安装《营养计算器》等配餐辅助软件，让学生在软件帮助下动手实践，完成配餐与食谱的设计与分析，提高课堂教学效率，实现课堂上的教、学、做一体化。
4、其他教学资源建设
在上述课程建设基础之上，积极开展多媒体课程资料、电子教材、网络课件、试题库、实训指导、系列参考书和辅助教材等建设，丰富和完善课程资源。
（四）探讨灵活有效的教学方法与手段
各种教学方法都有其优点和局限性，因此在课程教学过程中，应结合教学对象的特点，针对不同的教学内容、教学环节，采用灵活多样的教学方法。本课程教学中采用的主要教学方法有：对话教学法、示范教学法、训练教学法、范例教学法等。对话教学法是一种互动性强的教学方法，用于纯理论教学时（如第一章营养配餐基础理论部
分），可有效改变灌输式教学中教师主动，学生被动的状况。教学中教师以平等尊重的态度适时的对学生提问，进行交流，启发引导学生思考，师生共同分析、归纳直至找到答案。这样的教法可使学生变被动为主动，培养学生思考分析归纳能力。示范教学法是教师示范技能，学生通过模仿掌握技能，其优势是直观、简明。示范-模仿教学方式在操作技能学习的过程中特别是技能学习的初期，是一种行之有效的方法。示范教学法可用于本课程第二章营养配餐方法的教学中，此时学生刚刚开始学习配餐这一操作技能，对两种主要配餐方法（计算法和食物交换份法）采用示范教学，学生接受快，教学效果较好。配餐是一个熟能生巧的操作技能，向学生传授了配餐技能方法后，还要进行技能训练，即让学生亲自去实践，做到教、学、做相结合。学生也只有通过亲身去做，才能发现问题，获得经验，真正掌握技能。范例教学法是通过典型“范例”内容的讲授，使学生能够通过特殊（范例）掌握一般，达到举一反三的效果。本课程中范例教学法主要用于后半部分即第三章和第四章的教学中。如在第三章各类人群营养配餐部分，以孕妇、乳母、学生、幼儿园小朋友等特殊人群的营养配餐为典型范例，按照营养需求分析—营养目标确定—食物选择—完成配餐的流程方法，传授人群配餐的思路和方法，学生掌握了思路和方法后，就可举一反三，由少数特殊人群配餐推广至所有不同人群配餐。再如第四章四季养生膳食配餐部分，以冬季养生膳食配餐为典型范例，学生掌握了冬季养生膳食配餐的思路和方法后，可推广至其他季节配餐。
在教學手段方面，本课程的主要采用多媒体课件教学、计算机软件辅助教学等。课件是经过精心设计制作的，课件的使用可以增加信息量，使教学内容更直观。特别是因本课程涉及到许多数据的计算分析和表格的应用，使用课件教学直观方便；计算机辅助配餐软件的使用，可大大提高课堂教学效率，使学生更快更好地掌握配餐的技巧。
（五）建立科学的课程评价与考核体系
建立由学生评教、课程考核成绩反馈、学院教学督导评价和社会评价等部分构成的课程评价体系。
优化课程考核方式。多样化的考核方式不仅可以评估学生的学习效果，还能促进锻炼学生理论联系实际、增强实际工作能力。如可采用平时评价、项目评价、期末评价三个方面来综合考核课程成绩，各部分所占比例大体为40%、20%、40%。平时评价主要考察课堂出勤率、作业完成情况及课堂表现，占总分的40%；项目评价考查学生在完成各个项目过程中个人的能力以及与团队的合作精神等，占总分的20%；课程结束时进行期末考核，为综合考核项目，可以是一个特定食谱的设计与分析，或是完成一篇膳食调查报告等，占总成绩的40%。
通过开展课程建设，完成和完善《营养配餐》课程的基本建设工作，规范课程教学，使之成为一门目标定位明确、教学文件齐备、教学内容丰富、教学资源充足、教学和评价方法灵活科学的理实一体化课程，为该课程申报重点课程、精品课程打下良好基础；同时，对该课程的建设也可在国内、省内起到示范作用，该课程建设的经验和成果可供同类院校相关专业借鉴和应用。
参考文献：
[1]姜松 朱红力 敬璞等.加强食品专业食品物性学课程建设的思考[J].中国轻工教育， 2008，（3）.
[2]王凯霞.《酒店管理学》理实一体化课程建设与改革探讨[J].经济师， 2012，（9）.
【营养与配餐论文】推荐阅读：
食品营养与保健论文07-03
现代食品营养与健康论文06-08
动物营养论文09-21
营养师考试论文07-08
我国营养与健康现状07-18
食品营养与健康作业07-23
专业食品营养与健康07-24
食品营养与检测专业10-03
食品营养与保健多选题09-29
《营养与健康》教学大纲10-19
