食品营养与健康作业（共8篇）
（一）糖类
糖类是人体最主要供能的物质。糖包括蔗糖、葡萄糖、果糖、半乳糖、乳糖、麦芽糖、淀粉、糊精和糖原棉花糖等。在这些糖中，除了葡萄糖、果糖和半乳糖能被人体直接吸收，其余的糖都要在体内转化为基本的单糖后，才能被吸收利用。糖的主要功能是提供热能，每克葡萄糖在人体内氧化产生4千卡能量，人体所需要的70%左右的能量由糖提供。此外，糖还是构成组织和保护肝脏功能的重要物质。
1、糖对人体有哪些好处
糖是人体的营养素之一，是能量的来源，是构成人身体的重要成分；人体的大脑和红细胞必须依靠血糖供给能量，因此维持神经系统和红细胞的正常功能也需要糖。是人体各组织细胞不可缺少的原料，是脑神经系统热能的唯一来源。人体进行呼吸、血液循环、肢体运动及体温保持等都少不了糖。当肝糖元储备较丰富时，人体对某些细菌的毒素的抵抗力会相应增强。因此保持肝脏含有丰富的糖元，可起到保护肝脏的作用，并提高了肝脏的正常解毒功能。
糖广泛分布于自然界中，来源容易。用糖供给热能，可节省蛋白质，而使蛋白质主要用于组织的建造和再生。糖类与脂肪及蛋白质代谢也有密切的关系。糖类具有节省蛋白质的作用。当蛋白质进入机体后，使组织中游离氨基酸浓度增加，该氨基酸合成为机体蛋白质是耗能过程，如同时摄入糖类补充能量，可节省一部分氨基酸，有利蛋白质合成。
最后，糖还可以作为调味剂，增加食品口感，提高食欲，满足不同口味需求。
2、过量糖会有哪些害处 糖只能供给热量，而无其他营养素价值。每天吃糖多时，吃其他营养素势必减少，导致体内蛋白质、维生素、矿物质均缺乏，极易造成营养不良。转化成脂肪，摄入过多糖在体内转化为脂肪，导致肥胖、高血压、高血压、影响食欲，营养缺乏、胃酸过多引起胃炎。
糖吃多了就容易患龋齿，这是长期以来人们生活经验的总结。实验研究证明：吃糖数量越多，龋齿发病率越高，吃粘性的糖果和每天吃糖的次数多都更容易得龋齿。粘性糖果是指那粘着力强的软糖、奶油糖及甜点心等。糖果、点心，甜饮料等均富含蔗糖成分，口腔内杂菌丛生，其中有多种细菌能利用蔗糖并使之发酵、产酸，而使牙面脱矿，形成龋洞。
糖原累积症中葡萄糖的升高积累会间接导致血液中的三酸甘油脂和胆固醇等脂质合成旺盛，形成高脂血症和肝脂肪。反之甘油三酸酯中的丙三醇也会被转化为葡萄糖供人体使用。胰岛功能减退代谢紊乱前提下多糖会诱发糖尿病。
3、个人体会
我平时生活中饮食我对糖的摄入还是很多的，可能已经成了一个缺点，有时候会过量吃糖类食品。但是我们吃的食物中含糖量已经足够补充身体需要了。平时少吃一些是没什么问题的，身体会自行代谢。如果吃的多了，身体代谢不了，会变成脂肪堆积，年轻时期没有问题，老年人容易引起心血管疾病。而且，吃完糖类食品要注意口腔清洁，注意刷牙或漱口，保护牙齿也是很重要的，尤其是对小孩子。
（二）脂肪
脂类是脂肪和类脂的总称，是人体必需的重要营养素之一，脂类也是构成人体各种细胞的主要成分之一，脂类中的磷脂和胆固醇，更是构成所有生物膜的重要组成成分。对于脂肪要一分为二，膳食中完全拒绝脂肪是不可取的，太少了出问题，太多了也出问题，适当的脂肪对于均衡营养是不可或缺的。它对人体具有供给热能、调节体温等作用。脂肪主要分布在人体上皮组织、大网膜、肠系膜和肾脏周围等处。体内脂肪的含量常随营养状况、能量消耗等因素而变动。
1、脂肪有哪些好处
供给热能脂肪是体内贮存能量的仓库。体内营养过多时，过剩的糖、蛋白质等可以转变成脂肪的形式贮存起来，一般可达几千克或几十千克，越是胖人脂肪的贮存量越多。供给必需的脂肪酸人体所需的必需脂肪酸是靠食物脂肪提供的。它主要用于磷脂的合成，是所有细胞结构的重要组成部分。保持皮肤微血管正常的通透性，以及对精子的形成、前列腺素的合成等方面的作用等，都是必需脂肪酸的重要功能。
脂肪性食物可增加风味，还可促进一些溶解在脂肪中的维生素A、B族维生素、维生素E、维生素K的吸收与利用。调节体温和保护内脏器官脂肪大部分贮存在皮下，用于调节体温，保护对温度敏感的组织，防止热能散失。脂肪分布填充在各内脏器官的间隙中，可使其免受震动和机械损伤，并维持皮肤的生长发育。
2、过量脂肪有哪些坏处
会对心血管系统造成较严重的危害，过多的脂肪将沉积在你的血管壁上，久而久之使血管弹性减弱、血管变窄、甚至阻塞，导致高血压、冠心病、甚至梗死等。不论是动物脂肪还是植物油，如果摄取过量，它们都有足够的力量让你超重、发胖和危及健康。体内脂肪含量过高会加重身体组织的负担，对器官等造成慢性损害，造成代谢疾病。血液中过多的脂肪无法分解，大大增加了患脑血管疾病和动脉硬化等的几率。
反式脂肪酸像饱和脂肪酸一样，会增加血液中低密度脂蛋白胆固醇含量，同时还会减少可预防心脏病的高密度脂蛋白胆固醇含量，增加患冠心病的危险。反式脂肪酸导致心血管疾病的几率是饱和脂肪酸的3到5倍，反式脂肪酸还会增加人体血液的黏稠度，易导致血栓形成。此外，反式脂肪酸还会诱发肿瘤、哮喘、II型糖尿病、过敏等病症。反式脂肪酸对生长发育期的婴幼儿和成长中的青少年也有不良影响。
3、个人体会
过量会造成三高，别等老了后悔莫及。少吃或不吃动物内脏、蛋黄等胆固醇含量极高的食物，控制饮食中的胆固醇摄。控制食物中胆固醇摄入量对降低胆固醇仍然是有帮助的。根据美国心脏病协会推荐的标准，每天摄入的胆固醇宜少于300毫克或更低。
少吃肥肉和荤油，减少饱和脂肪的摄入。饱和脂肪广泛存在于肉、蛋、奶类食物中，尤其以肥肉、荤油和内脏的饱和脂肪含量为最多。
（三）蛋白质
蛋白质（protein）是生命的物质基础，没有蛋白质就没有生命。因此，它是与生命及与各种形式的生命活动紧密联系在一起的物质。机体中的每一个细胞和所有重要组成部分都有蛋白质参与。蛋白质占人体重量的16%~20%，即一个60kg重的成年人其体内约有蛋白质9.6~12kg。人体内蛋白质的种类很多，性质、功能各异，但都是由20多种氨基酸按不同比例组合而成的，并在体内不断进行代谢与更新。
1、蛋白质有哪些好处
蛋白质是构成组织和细胞的重要成分，如肌肉、骨骼及内脏主要由蛋白质组成。一切细胞的原生质都以蛋白质为主，动物的细胞膜及细胞间质也主要由蛋白质组成。用于更新和修补组织细胞。参与物质代谢及生理功能的调控。氧化供能。组成蛋白质的氨基酸有20余种，体内只能合成一部分，其余则须由食物蛋白质供给。体内不能合成或合成速度太慢的氨基酸都必须由食物蛋白质供给，故又称为“必需氨基酸”。体内能自己合成的氨基酸则不必由食物蛋白质供给的又称为“非必需氨基酸”。在体内合成蛋白质的许多氨基酸中，有8种必需氨基酸须食物供给，即赖氨酸、色氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸、苏氨酸、亮氨酸、异亮氨酸及缬氨酸。食物中含有的必需氨基酸越多，其营养价值越高。动物蛋白如肉类、蛋、乳均含8种必需氨基酸，又称优质蛋白；植物蛋白如豆类蛋白质所含的必需氨基酸是不全的。但若把玉米、小米及大豆三种植物蛋白质混合组成的面食，其营养价值则明显提高。这种把几种营养价值较低的蛋白质，混合后使其营养价值提高的作用又称为不同蛋白质的互补作用。
2、蛋白质过量的坏处
过量蛋白质不但是毒素的来源，更破坏细胞的渗透平衡。渗透平衡指的是细胞膜内外液体压力保持平衡。当平衡受到干扰，水分便进入细胞，除了试图恢复平衡，也会将细胞内过量蛋白质加以稀释。稀释是应付细胞内过剩物质的生理反应。添加水分固然能恢复渗透平衡，却也导致水肿。
蛋白质过量不能被人体吸收就经肾脏排出体外，浪费掉了，长期过量而无法正常吸收会导致血液酸性偏高，加速人体衰老。另外各种营养素的消化吸收都是需要其他营养素的支持，蛋白质的消化吸收就需要碳水化合物，水，维生素B1 B2，膳食纤维等共同参与。所以想长肉单补蛋白质是不够的，要均衡其他营养。
3、个人体会
首先要保证有足够数量和质量的蛋白质食物。每天摄入60g～80g蛋白质，基本上已能满足需要。其次，各种食物合理搭配是一种既经济实惠，又能有效提高蛋白质营养价值的有效方法。每天食用的蛋白质最好有三分之一来自动物蛋白质，三分之二来源于植物蛋白质。养成食用混合食品的习惯，把几种营养价值较低的蛋白质混合食用，其中的氨基酸相互补充，可以显著提高营养价值。例如，谷类蛋白质含赖氨酸较少，而含蛋氨酸较多，豆类蛋白质含赖氨酸较多，而含蛋氨酸较少．这两类蛋白质混合食用时，必需氨基酸相互补充，接近人体需要，营养价值大为提高。
二、各类食品营养的营养价值
（一）蔬菜类食品营养价值
蔬菜和水果种类繁多，含有人体所需要的多种营养成分，是膳食维生素和无机盐的主要来源，还含有丰富的纤维素、果胶和有机酸等，能刺激胃肠蠕动和消化液分泌，对促进人们的食欲和帮助消化起着很大作用，但是蛋白质和脂类含量很低。蔬菜的分类：按其结构及可食部分不同，可分为叶菜类、根茎类、瓜类与茄果类和鲜豆类等。其所含的营养成分，因其种类不同各有其特点。
1、各种蔬果的好处
蔬菜是提供人体维生素C、胡萝卜素和维生素B2的重要来源，尤其是维生素C的含量极其丰富。蔬菜在膳食中所占比例较大，故极为重要。一般情况下，这些维生素在各种新鲜绿叶蔬菜中含量最丰富，瓜类和茄果类中含量相对较少。在绿叶菜中，除维生素C外，其它维生素素含量均是叶部比根茎部高，嫩叶比枯叶高，深色的菜叶比浅色的高。
蔬菜也是人体无机盐的重要来源，尤其是钾、钠、钙和镁等。它们在体内的最终代谢产物呈碱性，故称“碱性食品”。而粮、豆、肉、鱼和蛋等富含蛋白质的食物，由于硫和磷很多，体内转化后，最终产物多呈酸性，故称为“酸性食品”。人类膳食中的酸性和碱性食品必须保持一定的比例，这样有利于机体维持酸碱平衡。所以吃蔬菜和水果对维生素体内酸碱平衡起着重要作用。某些蔬菜如菠菜、牛皮菜、蕹菜和葱头等，因含有较多量的草酸，易和钙形成难以被人体吸收的草酸钙，不利于钙的吸收利用，故在需要被充钙质的病人中，应注意选择雪里蕻、油菜、芥蓝菜等钙含量高、机体易于利用的蔬菜。
蔬菜还含有较多的纤维素、半纤维素、木质素和果胶等。这些物质不能被人体消化酶水解，但可促进肠道蠕动，有利于粪便排出。有人发现，膳食纤维还可防止和减少胆固醇的吸收，所以多吃蔬菜有利于预防动脉粥样硬化。
2、个人体会
果蔬类食品对人体是极为有力的，可以对人体产生上文所罗列的好处，但仍然要注意合理的使用方法，比如水果类专家指出，吃水果的正确时间是饭前1小时和饭后2个小时左右（柿子除外）。水果中许多成分均是水溶性的，饭前吃有利于身体必需营养素的吸收。水果是低热量食物，其平均热量仅为同等重量面食的1/4，同等猪肉等肉食约1/10。先吃低热量食物，比较容易把握一顿饭里总的热量摄入。许多水果本身容易被氧化、腐败，先吃水果可缩短它在胃中的停留时间，降低代其氧化、腐败程度，减少可能对身体造成的不利影响。
另外，在以后的生活中我也要注意，不要在晚上睡觉前吃水果，不然充盈的胃肠会使你的睡眠受到影响。千万别以为吃水果是件小事，消除了这些误区，才能培养出真正对健康有益的生活习惯。
（二）肉类食品的营养价值
肉类是食用价值很高的食品，包括牲畜禽类的肌肉、内脏及其制品。畜肉包括猪肉、牛肉和羊肉等；禽肉包括鸡肉、鸭肉和鹅肉等。它们不仅能提供人体所需用要的蛋白质、脂肪、无机盐和维生素，而且滋味鲜美，营养丰富，容易消化吸收，饱腹作用强，可烹调成多种多样的菜肴。
1、主要营养成分
肉类营养成分的分布因动物种类、年龄、部位以及肥瘦程度有很大差异。蛋白质含量一般为10～20%，以内脏，如肝脏等含量最高，可达21%以上；其次是瘦肉，含量约17%，其中牛肉较高，可达20.3%；肥肉的含量较低，如肥猪肉仅为2.2%。肉、禽类蛋白质的氨基酸组成基本相同，含有人体需要的各种必需氨基酸，并且含量高，其比例也适合于合成人体蛋白质，生物学价值在80%以上。碳水化物在肉类中含量很低，平均为1～5%，其中内脏器官相对较高。
2、个人体会
肉虽好吃，而且本人便是喜肉食，但吃肉要适量，过多的肉类会影响健康，肉含有丰富的脂肪和蛋白，容易导致高血压，高血脂和一些心脑血管疾病，要慎重！最起码每天摄取一些蔬果，对健康、对智商都有巨大影响。
据了解，肉在代谢时会产生很多的酸类物质及其他代谢产物，这些产物要通过肝脏代谢及肾脏排出，如果长时间大量使用肉食会增加肝肾的负担最终引起肝肾疾病及其他身体不适 如果只是偶尔的吃多点，除了消化不良不会有什么影响，前提是肉的质量要过关。因此以后呢要合理饮食，荤素搭配才能吃出健康。
（三）蛋、奶类食品的营养价值
奶类主要包括牛奶、羊奶、马奶和水牛奶等。奶类营养丰富，含有人体所必需的营养成分，组成比例适宜，而且是容易消化吸收的天然食品。它是婴幼儿主要食物，也是病人、老人、孕妇、乳母以及体弱者的良好营养品。
蛋类包括鸡蛋、鸭蛋、鹅蛋、鹌鹑蛋等。蛋制品主要是咸蛋、松花蛋和鸡蛋粉等。同肉类和蔬菜类一样，蛋类及其制品是人们常吃的副食品之一，营养价值较高，方便易得。
1、营养价值表现
奶类除不含纤维素外，几乎含有人体所需要的各种营养素。奶类的水分含量为86~90%，是一般食物中水分含量最高的一种，因此，它的营养素含量与其它食物比较时，相对比较低一些。奶中蛋白质含量约为3.0%，牛奶和羊奶较高，达3.5~4.0%。牛奶的蛋白质组成，以酪蛋白为主，例如牛奶中酪蛋白占总蛋白量的86%；其次是乳清蛋白，约为9%，乳球蛋白较少，约为3%；其它还有血清免疫球蛋白和多种酶类等。
蛋类及其制品的营养成分相差不大，主要含有丰富的蛋白质、脂肪、维生素和无机盐。蛋白质的含量，全蛋约含13～15%，蛋黄水分较蛋清少，因此蛋白质的含量也就相对较高，约高4%。加工后的咸蛋和松花蛋，蛋白质含量变化不大，但是鸡蛋粉因水分少，蛋白质含量可高达32～42%。脂肪含量为11～15 %，主要集中在蛋黄内，蛋清中几乎没有脂肪。蛋黄中含有卵磷脂和胆固醇，胆固醇含量极高，达1,705毫克/百克，是猪肝含量的7倍，肥猪肉的17倍，黄鱼的21倍，牛奶的120倍。
2、个人体会
我们都知道牛奶具有很高的营养价值，能够补充我们身体需要的养分，可是如果我们喝牛奶的方法不对，就会造成牛奶养分的流失，影响身体的吸收。所以要用正确方法饮用牛奶，比如吃一些点心，加热牛奶，不搭配米汤和粥，临睡前喝奶，熟睡的时候正是身体向骨骼输送养分的黄金时期，所以睡前喝牛奶正是补钙的最佳通道等等。关于蛋类食品一定要适量，蛋类不能生吃，过犹不及。
（四）谷物类食品的营养价值
谷类食品包括大米、面粉、玉米、小米、荞麦和高梁等。在我国居民的膳食中，约有60~70%的热能和60%的蛋白质来自谷类，是膳食中B族维生素的重要来源，同时也提供一定量的无机盐。由于谷类种类、品种、生成大地区、生长条件和加工方法的不同，其营养成份有很大差别。
1、营养价值
谷类所含的营养素主要是碳水化合物，主要成分是淀粉，平均含量约占碳水化合物的90%，消化利用率很高；其次是蛋白质，一般在7.5~15.0%，燕麦和青稞分别可达15%和13%，由于谷类是我国人民传统主食，所以目前它仍是我国居民膳食蛋白质的主要来源。在谷类蛋白质必需氨基酸含量中，赖氨酸的含量较低，尤其是小米和小麦中赖氨酸最少。马铃薯的蛋白质中赖氨酸很丰富。玉米蛋白质中缺乏赖氨酸和色氨酸，而小米和马铃薯中色氨酸较多。因此，把多种粮食混合食用，可以起到蛋白质的互补作用，提高谷类蛋白质的营养价值。谷类中脂肪含量一般都不高，约2%。
谷类含无机盐约1.5~5.5%，以谷皮和糊粉层含量最多，其中约一半为磷。谷类的Ca含量并不高，每百克含40~80mg，而Fe更少，每百克含1.5~3.0mg。谷类是我国居民膳食中维生素的重要来源。泛酸、尼克酸、硫胺素和核黄素的含量依次减少。在小米和黄玉米中，还含有少量胡萝卜素和维生素E。
2、个人体会
碳水化合物是谷类的主体营养。谷类食物主要是淀粉，还有纤维素、半纤维素。谷类食物中碳水化合物含量最高，一般占70％以上。同时丰富的蛋白质含量。谷物一般蛋白质含量为10％～12％。燕麦含量最高，约为15.6％，青稞(一种稞大麦)约为13.4％，荞麦约为11％，小麦约为10％，玉米约为8％。但是谷物中氨基酸组成不佳，所要要合理搭配食用。
在食用谷物类食品时，我们建议多吃粗粮（玉米、高粱、荞麦、绿豆、薯类等），这不仅能获得各种营养成分，还有防病保健的作用。因为粗粮里面含有大量的食物纤维，粗纤维的好处是在肠道内缓慢膨胀，吃一点就会觉得饱饱的了，同时纤维还能促进肠胃蠕动。合成的膳食纤维（比如低聚糖）会很快发酵，所以我们推荐食用天然的高纤维食物（粗粮），像麸皮面包之类。
（五）坚果类食品营养价值
1、营养价值
坚果类食物多数是植物的果实和种子。坚果，闭果的一个分类，果皮坚硬，内含1粒种子。如板栗等的果实。坚果是植物的精华部分，一般都营养丰富，含蛋白质、油脂、矿物质、维生素较高，对人体生长发育、增强体质、预防疾病有极好的功效。如花生、核桃、杏仁、松子、榛子、白果、莲子、瓜子等。坚果类食品营养成分相当丰富，蛋白质含量较高，多数在 15%-30% 之间。接近于豆类而远高于粮食类。对人体有有一定的营养价值，坚果类食品中的脂肪含量也比较高。多数在 40% 以上。而核桃中的含量高达 60% 以上。更重要的是其中所含的脂肪绝大部分是属于多不饱和脂肪酸，而多不饱和脂肪酸有降低血清总胆固醇。对高脂血症和冠心病的防治有利.此外坚果类食品中还含有丰富的维生素E、无机盐和微量元素。
2、个人体会
我们所了解的坚果类食品具有极大的营养价值。其脂肪成分是油酸和亚麻酸，具有降血压、防止动脉硬化、防止因胆固醇增高而引起心血管病的作用。富含柔软的膳食纤维。健脾胃，补肾强心。能成一种天然抗癌物质，能选择性的破坏癌细胞。苦杏仁治咳嗽气喘，有小毒。甜杏仁治体虚滋补，无毒，润肺滑肠、降低胆固醇、适合老人体弱者。某些含有β-胡萝卜素，可防止人体皮肤下层的细胞坏死，可使头发变得柔软秀丽。
但不是多吃一定对身体有好处，故要有选择，要适量，还有选对时间。
三、癌症对人体的伤害
（一）癌症的伤害
不合理的膳食可能会导致各种疾病，其中癌症对人体造成的危害与产生的影响是显而易见的。但癌症早期对人体并无明显影响，不痛不痒。因此，往往不易早期发现，以致延误诊断，影响及时根治。不同部位的癌症对人体的影响是不同的。如食管癌可导致食管堵塞，造成病人吞咽困难；肝癌则造成肝胆管阻塞，出现黄疸；皮肤原发性癌症则不会在早期产生阻塞和压迫症状。由于大量癌细胞的增殖，癌所在器官的正常细胞得不到正常的营养，癌细胞释放的毒素也首先影响这些器官，使之功能下降。如肝癌会引起转氨酶升高，肝功能异常，甚至出现黄疸；肺癌则会发生咳嗽、咯血，影响正常的呼吸功能，癌组织进一步增大可引起胸闷、呼吸困难；胃癌可使胃上皮细胞正常分泌功能受到损害，产生恶心、呕吐、腹胀和食欲减退等症状。
由于癌细胞生长迅速，常常因供血不足而使局部组织发生坏死；癌组织如侵犯较大血管则会引起出血，胃癌病人的便血，肺癌病人的咯血均由此引起。此外，癌细胞迅速繁殖，使癌所在器官局部抵抗力降低。因此，易导致细菌和病毒性感染。癌细胞的代谢产物及坏死组织的分解物，以及继发的感染都可导致病人体温升高，一般表现为低热。某些癌症病人最初症状就是不明原因的低热。疼痛是由于癌组织压迫或侵蚀神经而引起的。如晚期肝癌、胃癌及癌细胞转移至骨骼，均可引起剧烈骨痛。
癌症对人类危害极大，医学科学的进步使它的早期发现成为可能，为癌症的根治奠定了基础。这些往往都是长期积累的结果，可见膳食，合理膳食有着多么重要的作用。
（二）怎样预防
不吃发霉的粮食及其制品。花生、大豆、米、面粉、植物油等发霉后，可产生黄曲霉素，是一种强烈的致癌（特别是肝癌和胃癌）物质。
不吃熏制或腌制的食物，如熏肉、咸肉、咸鱼、腌酸菜、腌咸菜等，这些食物中含有一种可能导致胃癌和食道癌的化学物质。
不吸烟。香烟中的焦油等物质是导致肺癌和胰腺癌的致癌因素。最近研究证明，吸烟和妇女宫颈癌也有关系。不酗酒，特别是不饮烈酒。浓度高的酒精会刺激口腔、食道壁和胃壁的上皮细胞并引发癌变。不能用洗衣粉擦洗餐具、茶具或洗食物。不要用有毒的塑料制品（聚氯乙烯）包装食物。不吃被农药污染的蔬菜、水果和其它东西。
饮用新鲜、清洁的水，不喝过烫的水，不吃过热、过硬、烧焦或太咸食物。不要过度晒太阳。阳光中的紫外线可导致皮肤癌，并可能降低人体的免疫力。多吃新鲜蔬菜，吃饭不要过饱，控制肉类食物摄入量，控制体重，这样可以减少癌症的发病率。不要经常吃有可能致癌的药物，如激素类药物、大剂量的维生素e等。
近几年, 人们生活水平不断改善, 食品消费观念也随之发生变化, 大众开始将目光聚焦于具有保健功能的营养保健食品上。营养保健食品具有增强机体免疫力、预防疾病、改善生理机能的功能, 为满足大众改善生活质量的需求, 营养产业开始致力于营养保健食品研发。
营养保健食品基本概述
营养保健食品概念
营养保健食品目前尚无统一概念, 卫生部在《保健食品管理办法》中对营养保健食品定义:适用于特定人群, 不以治疗疾病为目的的具有调节作用的食品;美国将保健食品定义为:含有生理活性成分, 具有促进健康或防治疾病的食品;日本将保健食品定义为:在特殊用途食品中附有特殊标志, 以保健为目的且食用后可达到该保健目的的食品。
营养保健食品的特征
营养保健食品具有以下特征: (1) 营养保健食品必须是食品, 具有卫生、无毒、无害、安全等一般食品具备的基本特征, 且具有形、香、色、味等感官性状, 同时还应含有一种或数种营养素, 但保健食品并不能作为提供各种营养素的主要途径; (2) 营养保健食品是为特定人群设计的, 其与一般食品的使用范围不同, 必须具备一定的保健功能; (3) 营养保健食品的主要目的是调节机体功能, 与药品不同的是, 其不能达到治疗标准, 虽然在某些疾病状态下可以食用保健食品, 但并不能代替药物的作用。
我国营养保健食品研发现状分析
婴儿营养保健食品研发现状
1.增强婴儿免疫力的营养保健食品
母乳中含有大量的免疫物质, 可提高婴幼儿抵抗疾病的能力。鲜牛奶中也含有一定量的免疫物质, 但经加热杀菌后免疫物质几乎被破坏, 为达到增强婴儿免疫力的目的, 研究人员在奶粉中添加一定量的免疫物质, 如超氧化物歧化酶、分泌型免疫球蛋白、溶菌酶等。
双歧杆菌对肠道内有害菌群具有抑制作用, 能促进机体吸收钙、铁等元素, 是人体肠道内的有益菌。且其在小儿腹泻治疗中疗效显著, 所以国内外也有生产厂家向奶粉中添加双歧杆菌增殖因子。
2.促进婴儿细胞发育的营养保健食品
婴儿体内酶活力较低, 且从食物中摄取是唯一的途径。牛磺酸具有调节神经传导、促进机体发育的作用。人乳中牛磺酸含量最高, 牛奶中牛磺酸含量仅为人乳的10%, 目前已研发出各种含有牛磺酸的婴儿奶粉。
DHA是组成母乳的重要成分, 能促进婴儿神经系统、视觉功能发育。市场上已有众多添加DHA的婴儿食品出售。
青少年保健食品研发现状
1.补充营养素的营养保健食品
部分青少年因缺乏某种营养素出现营养不良情况, 导致生长发育迟缓, 为转变这一局面, 研发出补充钙、铁、维生素等具有促生长发育的保健食品, 市场上补钙、补锌等保健食品种类较多, 常见的有葡萄糖酸钙口服液、葡萄糖酸锌口服液等。
2.改善视力类的营养保健食品
受读书时间过长、过度疲劳、贫血等因素的影响, 青少年近视率不断上升。目前, 已开发出以鱼油、中药等为主要成分的保健食品, 这类保健食品对改善视力具有积极作用。
孕妇保健食品研发现状
1.补充叶酸类的营养保健食品
叶酸是细胞生长、增殖的重要物质, 如果孕妇体内缺乏叶酸, 极有可能造成胎儿神经管发育缺陷, 增加无脑儿的发生风险。目前市场上推广的孕妇专属保养品铁质叶酸片, 能为孕妇补充叶酸, 有效预防早产、婴儿腭裂等先天畸形。
2.补充矿物质类的营养保健食品
孕产妇营养不良会对胎儿造成较大影响, 甚至导致胎儿死亡。为适应我国孕产妇生理营养结构、满足膳食补充需求, 开发来孕妇专用的钙铁锌补充胶囊。
中老年保健食品研发现状
目前市场上常见的保健食品有老年奶粉、豆奶粉等, 同时还有含有多种功能成分配合的套餐类食品, 如维生素C、维生素D、卵磷脂等, 具有改善免疫功能、提高记忆力、抗疲劳、延缓衰老的作用。
致力营养事业, 提高公众健康水平
研发具有民族特色的保健食品
我国地广物博, 拥有丰富的天然野生草药资源。这些中草药具有多种功能, 是研发保健产品的重要原料。因此, 营养食品企业应充分挖掘传统中药关于食疗、食补的经验, 利用高新技术, 选择配置中草药, 提取中草药功能成分, 或利用微生物工程生产功能原料, 设计出具有不同功能的保健食品。
大力发展第三代保健食品
我国营养食品企业应致力于研发第三代保健食品, 为营养保健食品走出国门奠定基础。相关企业应汲取发达国家的经验, 重点研究功能因子的构效、作用机制和量效关系等。应从器官、细胞、分子水平研究各种功能因子的作用机理及毒性作用, 并应用现代生物技术从天然产物中提取这类因子, 采用外加法进行第三代保健食品生产。
增强保健知识宣传力度
相关部门应加强保健食品科普教育力度, 向大众发放营养知识手册等, 加深民众对营养保健食品功能的认识, 避免受到广告影响。保健食品权威部门应定期组织召开电视讲座、学习班等活动, 借助媒体资源向受众普及保健知识, 增强国民健康保健意识, 引导其进行正确消费。
结语
“吃得这么好，为什么孩子的身体还不够强壮呢？”这不是少数为人父母者的困惑。儿童和青少年，每个阶段都有自身的体格发育特点，符合相应阶段体格发育平均水平，就是健康的。当各发育阶段需要某些特定营养素时，父母应该为他们增加摄入这些元素，以帮助孩子平稳度过身体的特别需求期。
记住营养素补充关键词
孩子处在特定生长发育阶段的时候，有一些元素是他们特别需要的，但又容易被忽视，它们就是钙、维生素D、铁和锌等。
1． 关键词：钙、维生素D
在婴幼儿期，为防佝偻病，家长一般都知道要给孩子补钙和维生素AD补充剂（或者鱼肝油制品）。而在儿童和青少年时期，许多家长淡化了替孩子补钙的意识，认为孩子不会得佝偻病了，奶制品和日常饮食应该可以满足孩子身体对钙的需求了。
奶制品是很好的钙的来源，吸收也好。每100毫升普通牛奶中约含100～120毫克钙。8～18岁的青少年每天钙的推荐摄入量约1200毫克，至少应保证800毫克的摄入。中国的营养学调查显示，中国人日常饮食模式中，日均可从饮食中摄入约400毫克的钙。对于青少年而言，要保证每日800～1200毫克钙的供应量，除了日常饮食外，还需要喝很多的牛奶。如果很难每天喝足牛奶（500毫升），选择钙补充剂是一种可行的选择。
如今，儿童和青少年缺钙虽然极少表现为严重佝偻病所致的骨骼畸形，但可表现为骨软化、骨质疏松，孩子容易摔跤、骨折，还会表现为腿痛、腿酸、无力。单纯补钙，吸收率低，还应配上钙的最佳伴侣——维生素D。补钙的同时补充维生素D，可使钙的吸收率提高50%以上，并促进钙在骨骼的沉积。
人体维生素D的主要来源是经由阳光中紫外线照射皮肤而产生，天然食物中维生素D含量极低。但随着人们生活方式的改变，户外活动时间越来越少，空气污染等因素也影响了阳光的照射效果。因此，美国、加拿大、欧洲，包括我国营养学会和中华医学会儿科学分会都推荐婴儿、儿童、青少年每日至少摄入400国际单位维生素D。目前，我国儿童和青少年维生素D缺乏相当严重，而正是维生素D缺乏更影响了钙的吸收。家长们注意了，不仅小婴儿需要补充维生素D，大孩子也需要足量的维生素D和钙。对于儿童青少年来说，每日400国际单位维生素D的补充非常必要，且不用特别担心多补，因为至少每日4000国际单位维生素D以上的量才可能引起不良反应。
还有，人的骨骼成分中不仅包含钙，还有其他矿物质、胶原组织等，其中镁也是一种重要的矿物质，是促进钙沉积的有益因素。骨骼健康除了需要充足的钙、维生素D以外，镁等其他营养素也不可缺少。
骨骼健康是一辈子的事情，从儿童和青少年时期就重视钙和能促进钙沉积的物质的摄入，这样可以为一生的骨骼健康打好基础。
2． 关键词：铁
青少年长得快，血容量扩增明显，血容量增加也就意味着血色素合成增加，对铁的需求就增加。对于青春期男孩来说，青春期还是一个肌肉快速增长的时期，肌肉中肌红蛋白的生成也需要铁。因此青春期男孩可能会出现短暂性缺铁性贫血。青春期女孩，则由于月经初潮失血以及月经初潮不规律，可能出现青春期功血，失血过多，而引起缺铁性贫血。
处于青春期的男孩女孩，建议每半年查一次血色素。当血色素低于120克/升时，提示可能存在缺铁性贫血，需经过2～3个月的正规的补铁治疗，并观察血色素的变化。同时，饮食加以调整，（猪肉）瘦肉和牛肉都是含铁量高的食物，同时多吃些新鲜的蔬菜和水果，补充维生素C促进铁吸收。大多数铁剂会有铁腥味，对肠道也存在一定刺激，影响服用者的依从性。因此补铁要选择一款口味比较好的产品。由于铁在人体内代谢复杂，并非多多益善，因此强调补铁应在医生指导下进行。
3． 关键词：锌
缺锌和缺铁常伴发，青春期铁需要量大时，对锌的需求量也大。是否缺锌，目前唯一可能的判断指标就是血清锌检测，而这唯一的指标判断价值也并不高，这也是目前对是否缺锌判断困难的主要原因。关于何时可以补锌，临床上认为以下几个时期值得重视。
* 锌与儿童体格生长，特别是身高增长有关。在生长迅速的婴儿期以及青春期，需要充足的锌以保证生长。
* 锌具有促进人体免疫力的功能。儿童腹泻或发烧时，锌的丢失增加，需要补锌。此时补锌不仅可缩短病程，还具有预防反复感染的作用。一般补2周左右即可，每天10～20毫克元素锌。
少数“胃口差”的孩子补锌可能也有作用，但由于“胃口差”的原因复杂，单纯以“胃口差”就是缺锌并随意补锌的做法并不科学。好在，补锌还是比较安全的，除非极大量摄入可引起不良反应，一般多补了就流失、浪费而已。由于人体储存锌比较少，需要不断从膳食中获得，因此多摄入含锌丰富的食物还是很重要的。其实，锌和铁的食物来源是一致的，富含铁的（猪肉）瘦肉和牛肉中也含有丰富的锌。烹饪手段不会对锌和铁产生影响，主妇们不用纠结于烹饪方法是否会破坏锌或铁。
4． 关键词：多种维生素
维生素是人体必需的一类营养物质，几乎参与了人体所有的代谢过程，人们对维生素的需要量很小，但却是生命活动必不可少的，万万不可低估其作用。
* 维生素A可维持人体正常的视觉功能，缺乏维生素A可能造成夜盲、暗视觉不良。维生素A有保持上皮细胞完整性的功能。给缺乏维生素A的儿童补足维生素A后，他们的呼吸道感染性疾病发生率明显下降。维生素A含量最丰富的是动物肝脏，胡萝卜素在体内也可转换为维生素A，如果偏食、挑食，不吃上述食物，那么就可能维生素A缺乏。
* B族维生素包括维生素B1（硫胺素）、维生素B2（核黄素）、维生素B6、维生素B12、叶酸、烟酸、泛酸、胆碱等。B族维生素大量存在于谷物的麸皮中，而现在人们所吃的米面都过于精细，人为去除了不少B族维生素，导致膳食中B族维生素缺乏。维生素B1缺乏会引起脚气病，维生素B2缺乏出现唇干裂、口角炎等。新的研究还显示，B族维生素还参与DNA合成，保持基因组稳定，辅助DNA修复等。
* 儿童常见的贫血除了缺铁外，还可能是叶酸、维生素B12、维生素C缺乏。
* 维生素C的抗氧化作用可能有助减轻感冒症状和缩短感冒病程，应鼓励孩子们多吃水果和蔬菜。
要保证充足而均衡的维生素和矿物质摄入，需要父母给孩子提供均衡的膳食，粮食、肉类、蛋奶、水果和蔬菜，应帮助他们克服偏食、挑食的坏习惯。
提升免疫力不要过多寄望于吃
家长们都很关心孩子的免疫力，因为正常的免疫力对人体是相当重要的。在膳食均衡的前提下，对免疫力提升有明显贡献的，一是免疫接种，一是体育锻炼，饮食对免疫力的贡献不及这两者。免疫接种是直接刺激人体免疫系统，促进抗体、免疫细胞产生；而体育锻炼可使人体肾上腺素分泌增加等，促进人体免疫系统的应激反应。除此之外，注意环境卫生和个人卫生，减少接触病原菌等也有防病的作用。
虽然饮食对免疫力的提升作用不及免疫接种和体育锻炼，但若儿童和青少年的饮食行为根本就不健康，那么仍然会伤及免疫力以及损害身体。所谓不健康的饮食行为，儿童和青少年要重点防范两种倾向：一是经常食用西式快餐，一是具有素食倾向。西式快餐中，食物经油炸后B族维生素被大量破坏，长期食用必然导致B族维生素缺乏。另外，有的青少年受父母素食影响而拒绝荤菜，或受朋友影响要苗条，主动放弃了从瘦肉或牛肉中获得铁和锌的机会，容易造成铁和锌缺乏，也影响整个身体的发育。
食品营养与卫生论文
-----浅谈食品营养与饮食健康-----浅谈食品营养与饮食健康
院 专 姓 学 日
系： 业： 名： 号： 期：
计算机与通信工程学院 电子信息科学与技术 *** **** 2011 年 5 月 25 日
食品营养与卫生论文
话说民以食为天，而健康则是身体的最大本钱。这些无疑都牵动着我们的神 经。随着生活水平提高，我们早已摆脱了东亚病夫的称号。但肥胖等系列的现代 病也开始缠绕国人，食品营养与健康这门课应该推广成为为大家广为接受的一门 学问。作为当代大学生，学习和宣传健康的饮食方式义不容辞。这些前提是我们 要理解什么是营养，而什么状态是属于健康。我们在饮食的过程中既要做到营养 的均衡，平时也要注意养成良好的饮食习惯。要明白食品营养和健康的关系首先我们要弄明白什么是健康。WHO 制订的身 体健康的初测十项标准： 精力充沛,生活工作不疲劳;乐观积极,承担责任不挑剔;善于休闲,睡眠良好;适应各种环境,应变能力强;能抵御一般的感冒和传染病;体 重适中,体型比例协调;视力良好,反应灵敏,眼睑不发炎;牙齿清洁,齿龈正常不 出血;毛发有光泽,无头屑;皮肤,肌肉有弹性,步履轻松有力。其次我们应明白营养是什么。“营养”一词确切而比较完整的定义应当是： “机体通过摄取食物，经过体内消化、吸收和代谢，利用食物中对身体有益的物 质作为构建机体组织器官、满足生理功能和体力活动需要的过程。” 坚持均衡营养的原则，做到科学配餐，就是根据食物的形状、结构、化学成 分、营养价值、理化性质进行合理选料，合理搭配。首先是配餐的质量，配餐的 色、香、味、形；其次是配餐的营养素种类与数量，使每一份菜和每一餐菜的各 个不同菜肴间的营养成分相互配合，满足食用者的生理需要，并达到合理营养的 目的。这种配餐方法就可以称为科学配餐。科学配餐的原则有三点： 一日三餐的热能应当与工作强度相匹配：避免早餐过少、晚餐过多 的弊病。热能分配以早餐占全日总热能的 25%—30%、午餐占 40%、晚餐占 30% —35%较为适宜。《陆地仙经》中曾有一诗：“早饭淡而早，午饭厚而饱，晚 饭须要少，若能常如此，无病直到老。”但现实生活中却出现这样的怪圈，常常是“早餐马虎，中餐凑合，晚餐全家福”。而科学的吃法应该是“早餐要 吃好，午餐要吃饱，晚餐要吃少”。有许多人不按这个比例安排一日三餐，
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而是采用 2：4：4，甚至 1：4：5 的分配比例，造成晚餐吃得过饱过多，对 健康有害无益。三餐的间隔要合适，三餐饮食的量也要适当，同时还要讲究饮食卫 生。三餐时
间合适、比例适当这一条比较好理解，就是早饭要认真吃，晚饭 不要吃过量，每餐间隔４～６个小时，不要暴饮暴食，饥一顿饱一顿。注意膳食结构的平衡：主要是主副食搭配要注意酸碱平衡，主要做 到杂粮与精粮的平衡；干、稀的平衡；副食要做到生、熟搭配平衡；荤素搭 配平衡。由于烹调原料的品种和食用部位不同，所含营养素的种类和数量也 不同，只有通过科学搭配，才能使每一种菜所含的营养素更为全面、合理。荤菜方面，既要有四条腿的猪、牛、羊（任选其一种），又要有两条腿的鸡、鸭、鹅，还要有一条腿的鱼类；素菜上要照顾到根、茎、叶、花和果类蔬菜 都要有，还要配有豆类、菌类和藻类。总之，食物不要单一，一天内或一星 期内达到平衡即可。在膳食酸碱平衡方面，主食和副食平衡十分重要。纵观我国中医文献，自古 以来评论人体健康状态时，常用“精、气、神”三个字来描述身体健康。“精”字的 一半是米、另一半是青--绿色的食物蔬菜；繁体的“气”字里有米；“神”字的右边 是在田地里种庄稼。汉字是智慧的符号，所以“精、气、神”三个字告诉我们不能 不吃米，即不能不吃植物性食物。中华民族的祖先素有“世间万物米为珍”之语，可见我们的先人从生活实践中已深刻认识到五谷杂粮是须臾不可离的主食。主副食比例适当是保证营养平衡的前提，即热能大部分取自碳水化合物，也 意味着谷类、各类主食--米饭、馒头、麦片是膳食中能量和蛋白质的主要来源。植物性食物也提供了部分矿物质、微量元素、维生素和膳食纤维。另外，为满足 对膳食纤维的需要，应适量选择粗粮。如荞麦不仅膳食纤维丰富，而且含苦味物 质芦丁，对增强血管功能，治疗高血压、冠心病和糖尿病相当有效。当前有些人 为了减肥，不吃主食，这是十分错误的。每个人都会有这样的体会，一旦吃了过多的鸡、鸭、鱼、肉以后，会感到发
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腻，这就是“轻度酸中毒”的表现。富含矿物质和微量元素、膳食纤维的瓜、果、蔬菜是碱性食物；而富含蛋白质的鸡、鸭、鱼、肉属于酸性食物。餐饮中应掌握 酸碱平衡，两者不可偏颇，只有平衡、方可益补得当。如终日饱食膏粱厚味，酸 碱失衡，将严重影响健康。难怪古人诗云： “厚味伤人无所知，能甘淡薄是吾师，三千功行从此始，淡食多补信有之。” 膳食的酸碱平衡早已引起关注，大凡鱼、肉、海产品、贝类、蛋类等都是酸 性食物，多食会使血液从弱碱性转为酸性，令人倦怠乏力，重则记忆力减退、思 维能力下降。营养学家提醒大家要注意吃一些低脂肪、高蛋白，富
含膳食纤维和 维生素的食物，这样才能保证营养素摄入的平衡。因此菜肴的荤素搭配不能忽视。综上所诉，让我们以科学的营养为指导，做到均衡营养、注意膳食平衡，吃 出健康，吃出美丽，吃出精彩的人身，享受高品质的生活！
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一、单选题（每小题2分，本题共40分）（总分40.00）1.地方性克山病是由于体内长期缺乏下列哪种微量元素所致（）。
（2.00分）
A.铜
B.锌
C.碘
D.硒
2.下列不属于人体必需的微量元素的是（）。
（2.00分）
A.铜
B.碘
C.钙
D.铁
3.人类获取能量的最主要的食物来源是（）。
（2.00分）
A.脂类
B.碳水化合物
C.水
D.蛋白质
4.按照我国营养学会的建议，为达到预防慢性疾病和癌症的目标，每日应摄入膳食纤维（）。
（2.00分）
A.10g以下
B.40g以上
C.25~35g D.10~20g 5.人在发烧时，可通过适当增加饮水量来降低体温，这是利用了水的哪项生理功能（）。
（2.00分）
A.保护功能
B.营养功能
C.调节功能
D.稳定功能
6.水果和蔬菜主要给人类提供丰富的（）。
（2.00分）
A.维生素K B.维生素A
C.维生素C D.维生素B 7.一名体重60kg、身高1.75m的新疆男士，可初步判断他为（）体型。
（2.00分）
A.正常 B.肥胖
C.超重
D.偏瘦
8.下列不属于脂溶性维生素的是（）。
（2.00分）
A.维生素C B.维生素D C.维生素A D.维生素E 9.下列蔬菜可能富含β—胡萝卜素的是（（2.00分）
A.洋葱
B.黄瓜
C.绿菜花
D.茄子
10.下列蔬菜中叶酸含量最高的是（）
（2.00分）
A.园白菜
B.红辣椒
C.茄子）。
D.菠菜
11.鸡蛋黄当中含有多种有益健康的成分，其中有一种帮助保护视网膜免受氧化危害的成分是（）。
（2.00分）
A.维生素K B.维生素B2 C.甜菜碱
D.叶黄素
12.脂类吸收的主要部位是（）。
（2.00分）
A.胆
B.十二指肠
C.口腔
D.小肠
13.人体能量消耗从表现形式上看主要有：（2.00分）
A.维持基本功能
B.物质代谢
C.内脏代谢
D.基础代谢
14.）、体力活动、食物特殊动力效应。
（
下列成分属于豆类食品中的抗营养因素的是（）。
（2.00分）
A.植酸
B.蛋白酶抑制剂
C.凝集素
D.以上都是
15.大豆中含有的可以调整体内雌激素水平的成分是（（2.00分）
A.异黄酮
B.磷脂
C.大豆皂甙
D.豆固醇
16.薯类富含各种矿物质，其中以（）含量最高。
（2.00分）
A.钾
B.镁
C.磷
D.钙
17.多数谷类种子的第一限制性氨基酸是（）。
（2.00分）
A.色氨酸）。
B.谷氨酸
C.赖氨酸
D.蛋氨酸
18.有关食物的营养价值，下列说法正确的是（）。
（2.00分）
A.食物的营养价值高低，就是同样重量食物中主要营养素的含量多少
B.非营养健康成分存在与否和食物的营养价值没有关系
C.如果符合自己的食欲和喜好，则该食物的营养肯定符合自己的生理需要
D.食物的营养价值概念当中，包括了它们对于预防疾病的效益
19.长期缺乏维生素B1可引起（）。
（2.00分）
A.软骨病
B.干眼病
C.贫血
D.脚气病
20.人体发生厌食和异食癖时可能缺乏的无机盐是（）。
（2.00分）
A.碘
B.硒
C.钙 D.锌
二、判断题（每小题2分，本题共20分）（总分20.00）1.在新鲜的果蔬和畜禽蛋乳类食品中，蛋白质含量最高的是奶粉。（）（2.00分）
错误
正确
2.在禽类肝脏和血中的铁含量很高，可达
10～30mg／l00g，是人体中铁的最佳膳食来源。（）（2.00分）
错误
正确
3.非必需氨基酸的缺乏不会导致疾病的发生。（）（2.00分）
错误
正确
4.锗是人体必需的微量元素，具有显著的生理活性和医疗保健价值。（）（2.00分）
错误
正确
5.影响钙吸收的最主要因素是食品中维生素错误
正确
6.在植物性食物中，糙米含有丰富的维生素错误
正确
7.100g
D和磷的含量。（）（2.00分）
B1。（）（2.00分）
鲜牛奶和100g酸牛奶的营养价值相当。（）（2.00分）
错误
正确
8.当人体摄入过量的水时，会引起水中毒。（）（2.00分）
错误
正确
9.多不饱和脂肪酸能降低低密度脂蛋白含量，但不降低高密度脂蛋白含量。（）（2.00分）
错误
正确
10.在正常人体的组织中，脂类绝大部分以甘油三酯的形式储存于脂肪组织内，而以类脂形式存在于人体组织结构中的，约占体脂的5％。（）（2.00分）
错误
正确
二、简答题
1.简述维生素C、D的生理功能、典型缺乏症。答：维生素C生理功能：
1）、维生素C又名抗坏血酸，它参与组织胶原的形成，保持细胞间质的完整，维护结缔组织、骨、牙、毛细血管的正常结构与功能，促进创伤与骨折愈合。
2）、维生素C参与体内氧化还原反应，促进生物氧化过程，维生素C能促进人体对铁的吸引和叶酸的利用。
3）、维生素C是抗氧化剂，具有降低血清胆固醇、参与肝脏解毒、阻断亚胺形成、增强人体应激能力的作用，可促进抗体生成和白细胞的噬菌能力，增强人体免疫功能。
缺乏症状：
1）缺乏维生素C会发生坏血病，出现牙齿松动、骨骼变脆、毛细血管及皮下出血。
2）缺乏维生素C会引起造血功能障碍。
维生素D的主要生理功能：
1、提高肌体对钙、磷的吸收；
2、促进生长和骨骼钙化，促进牙齿健全；
3、通过肠壁增加磷的吸收，并通过肾小管增加磷的再吸收；
4、防止氨基酸通过肾脏损失。
维生素D缺乏时，儿童可患与缺钙同样的佝偻病，出现枕秃、方颅、鸡胸、“O”型或“X”型腿。成人则表现为软骨病，导致骨质增生、骨质疏松等症。症状包括骨头和关节疼痛，肌肉萎缩，失眠，紧张以及痢疾腹泻。
2.如果在膳食中用豆类替代肉类，可能带来哪些营养上的好处? 答：
1、可以在减少动物性食品的同时维持膳食蛋白质的供应；
2、可以减少胆固醇的摄入量；
3、可以减少饱和脂肪的摄入量；
4、可以增加维生素E和维生素K的供应；
5、可以增加钙、镁元素的供应，有利控制血压和预防骨质疏松；
6、可以增加膳食纤维的供应，有利预防各种慢性病和肠癌；
7、可以增加有利于预防慢性疾病和癌症的保健成分的供应，如大豆异黄酮、大豆皂甙、大豆低聚糖等
3.为什么应对食物加碘？
答：加碘主要是为了照顾我国部分地区的食物中碘含量偏低的问题。人体缺碘会导致甲状腺肿大，俗称大脖子病，这是由于人体缺碘导致甲状腺补偿性的增加自身机能导致的，另外，幼儿时期缺碘还会导致智力发育不全，成人后就是俗称的“白痴”。
4、牛奶、酸奶等奶制品对哪些营养素的供应比较重要? 其中比较重要的营养素包括： 优质蛋白质 钙
维生素A、维生素D 维生素B：、维生素B。；等多种B族维生素
课程名称（全称）：食品营养与健康
课程代码：50060Q0-0 考核时间： 2012年 5月25 日
试卷号： 考核对象： 09级食品科学与工程专业学生 大题号 一 二 三 四 五 六 总分 题分 20 10 15 10 30 15 得分
得分
一、填空题（本大题共20分，每空1分）
1．三大产能营养素是指
C
、H
和
O。
2．为减轻苯中毒和防止贫血，可以给予 维生素类
和
甘醇
强化的食品。
3．人体需要的八种必需氨基酸是 缬氨酸、蛋氨酸、异亮氨酸、苯丙氨酸、亮氨酸、色氨酸、苏氨酸、赖氨酸
；对于婴幼儿
组氨酸
也是必需的。
4活性形式的维生素D是一种激素，其化学性质类似于类固醇激素，如睾酮、雌激素及调节压力的皮质。
5．酶类自由基清除剂包括
有超氧化物歧化酶(superoxide—dimutase，SOD)、过氧化氢酶(CAT)及含硒的谷胱甘肽过氧化物酶(GSH—Px)等
等。
6．抗坏血酸即维生素即维生素C，缺乏该种维生素的临床症状是
坏血病。
7．硫胺素即维生素：维生素B1
，缺乏该种维生素的临床症状是
脚气病。
得分
二、判断题（本大题共10分，每题1分）
1．为了预防维生素缺乏我们可多吃维生素片剂
（X）
2．目前发现的人体内清除自由基最强的生物活性物质是金属硫蛋白（O）
3．改善包装可以提高食品营养强化剂稳定性
（O）
4．美国专家建议小孩摄入Ｃa︰P比最好为１︰1
（O）
5．术前术后可以大剂量补充维生素E
（O）
6．青少年的氨基酸需要量模式与成人一样
（X）
7．快乐用餐、讲究用餐情调有利于身体健康
（O）
8．改进加工工艺可以提高食品营养强化剂稳定性
（O）
9．我国居民营养与健康现状表明目前我国居民的膳食结构不尽合理（O）
10．日常生活中应避免吃大量精糖
（O）
得分
三、名词解释（本大题共15分，每题3分）
1.膳食结构
膳食结构是指膳食中各类食物的数量及其在膳食中所占的比重，由于影响膳食结构的这些因素是在逐渐变化的，所以膳食结构不是一成不变的，通过适当的干预可以促使其向更利于健康的方向发展。
2.基础代谢率（BMR）是指人体在清醒而又极端安静的状态下，不受肌肉活动、环境温度、食物及精神紧张等影响时的能量代谢率。
3.工程食品
1.应用现代化的科学技术，从农副产品中提取有效的营养成分，然后根据人体需要重新组合，或添加维生素﹑氨基酸﹑矿物质进行强化而加工配制成的新食品。http://cidian.911cha.com/MWRrNnU=.html
4.营养密度
营养素密度(nutrient density)即食物中某营养素满足人体需要的程度与其能量满足人体需要程度之比值。赞同0| 评论
5.营养价值
营养价值指在特定食品中的营养素及其质和量的关系。一般认为含有一定量的人体所需的营养素的食品，就具有一定的营养价值；含有较多营养素且质量较高的食品，则营养价值较高。
得分
1．下列选项中，与超重、肥胖、糖尿病和血脂异常的发生密切相关的是…【
A
】
A．高能量、高脂肪膳食和少体力活动 B．高脂肪和高蛋白
C．高脂肪和高维生素
D．高脂肪和高矿物质
2．每天成年女性铁的适宜摄入量是………………………………………【
B 】
A．15 mg
B．20mg C．100 mg
D．10 mg 3．膳食中含钠过高，容易引起………………………………………………【
A
】
四、单选题（本大题共10分，每小题1分）A．胆固醇性胆结石
B．高血糖
C．高血压
D．高血脂
4．存在于鲜黄花菜中的植物性毒素为………………………………………【
B 】
A．龙葵素
B．秋水仙碱
C．棉酚
D．毒肽
5．下面那类食物是碱性类食物
………………………………………
【
B
】
A．禽蛋类
B．蔬菜
C．鱼贝类
D．肉类
6．下列哪种食品中不但钙含量丰富，而且吸收率高………………………【
D 】 A．豆浆
B．鸡蛋
C．大蒜
D．牛奶
7．我国营养学界提出成人每日膳食中蛋白质摄入量依其供热占每日膳食总热量百分比计算，比较合理的范围是…………………………………………【
B 】
A．大于30%
B．20%-25%
C．11%-14%
D．15%-20% 8．食品具有的第一功能是指…………………………………………………【
A
】
A．营养功能
B．特定保健功能
C．感官功能
D．安全卫生
9．老年人基础代谢率低,活动量小,需要量应降低的是……………………【
D 】
A．维生素A
B．钙
C．蛋白质
D．热能
10．单细胞蛋白是目前尚在研究的一种蛋白质资源,它包括………………【
B 】
A．藻类蛋白，叶蛋白及微生物蛋白
B．藻类蛋白，细菌蛋白及酵母蛋白
C．微生物蛋白，藻类蛋白及植物蛋白D．细菌蛋白，植物蛋白及酵母蛋白
得分
五、简答题（本大题共30分，每题6分）
1.试述必需脂肪酸的生理功能。
功能：1.是细胞膜的重要成分，缺乏时发生皮炎，对儿童还影响其生长发育，2.是合成磷脂和前列腺素的原料，还与精细胞的生成有关，3.促进胆固醇的代谢，防止胆固醇在肝脏和血管壁上沉积，4.对放射线引起的皮肤损伤有保护作用。
2.食品营养强化有哪些基本要求？食物满足身体的各种营养需求，有适当量的蛋白质供生长发育、身体组织的修复更新、维持正常的生理功能。要从食物中吃出美丽来，就要注意生活的饮食习惯。饮食的要点就是：合理偏食为健康充电，缺啥补啥；少食肉类食品和动物性脂肪，多吃植物性食物和新鲜蔬菜及水果，注意蛋白质摄取均衡，减少不良的饮食习惯。还应根据不同的年龄段选择不同的食物。
饮食满足身体的各种营养需求，有足够的热能维持体内外的活动 饮食要遵循食物中热能和各种营养素含量充足，种类齐全
每天进食要保证三大营养素的合理比例，即碳水化合物占总摄入量的60%~70%，蛋白质占10%~15%，脂肪占20%~25%。
保证身体健美除坚持锻炼外，还要有均衡的营养
3.维生素B2有何生理功能？其食物来源如何？
(-)
1、参与体内生物氧化与能量代谢，与碳水化合物、蛋白质、核酸和脂肪的代谢有关，可提高肌体对蛋白质的利用率，促进生长发育，维护皮肤和细胞膜的完整性。具有保护皮肤毛囊粘膜及皮脂腺的功能。
2、参与细胞的生长代谢，是肌体组织代谢和修复的必须营养素，如强化肝功能、调节肾上腺素的分泌。
3、参与维生素B6和烟酸的代谢，是B族维生素协调作用的一个典范。FAD和FMN作为辅基参与色氨酸转化为尼克酸，维生素B6转化为磷酸吡哆醛的过程。
4、与机体铁的吸收、储存和动员有关。
5、还具有抗氧化活性，可能与黄素酶-谷胱甘肽还原酶有关。
(2)奶类及其制品
动物肝脏与肾脏
蛋黄
鳝鱼
菠菜
胡萝卜
酿造酵母
香菇
紫菜
茄子
鱼
芹菜
橘子
柑
橙
4.试述豆类食物的营养特点。
豆類食品是我國居民膳食中優質蛋白質的重要來源，主要提供蛋白質、脂肪、膳食纖維、礦物質和B族維生素
大豆的蛋白質含量很高，一般為35%~40%，是植物性食品中蛋白質含量最高的食品 大豆平均含脂肪18%左右
大豆中的碳水化物只有一半可供利用，另一半不能被消化吸收
大豆中含有豐富的鈣，100克大豆中含鈣191毫克，磷和鐵的含量也較高，但鐵的吸收率不高。
大豆中還含有一些抗營養因子，可影響人體對某些營養素的消化吸收，但可以通過加熱、發酵、發芽、磨漿等方法制成豆制品來消除抗營養因素的影響。另外大豆中的異黃酮，對人體有特殊的保健作用，它具有抗氧化、降低血脂和血膽固醇、抗溶血、抗真菌、抗細菌及抑制腫瘤的作用，還具有雌激素樣作用，對於與雌激素相關的一些疾病，如骨質疏松症、更年期綜合征、雌激素依賴型腫瘤等都有防治功效；大豆還有明顯增加冠狀動脈和腦的血流量，改善心肌營養狀況的功能。
5.营养不良可分为哪几种情况？
营养不良是一种营养素缺乏的综合征，多见于各种慢性病中，可有不同的表现。营养不良必须根据具体病情分析，判断缺乏那种营养素。如蛋白质缺乏，其症状有疲劳乏力，对各种活动不感兴趣，喜坐卧，学习、工作效率低，消瘦，皮下脂肪萎缩，皮肤松驰，浮肿，多尿，循环及消化系症状，代谢紊乱，贫血等。
三、诊断
根据病人外貌及其各种表现，诊断营养不良并不困难。
（一）消瘦程度及发病前后体重下降情况，并观察有无浮肿。
（二）劳动力轻度减退以至完全丧失。
（三）重度浮种及恶病质状态者属重症。
（四）血浆蛋白浓度，轻者正常或仅轻度降低，重症者下降明显。
得分
五、论述题（本大题15分）
试述日常生活中该如何科学减肥。
正所谓胖子不是一口吃成的，所以想瘦下来也是需要一定时间的。
首先，要有科学合理的作息时间，能做到早睡早起是最好的，饮食时间也要有规律，不能暴饮暴食。
其次，要迈开自己的腿，管住自己的腿，能多动就动一下，就连看电视的时候多去两次厕所都是可以消耗卡路里的。
刚开始减肥的时候，如果想要控制饮食的话是挺难受的，但只要坚持一周就会好了，不会感觉那么难受了。
减肥是一个持久战，中国抗日战争打了八年，才取得胜利，所以一定一定要坚持！
可以通过以下两个方面减肥：1.饮食控制，饮食宜清淡，少吃辛辣肥肉、如动物脂肪等2.运动疗法：每天坚持运动如跑步、打球、摇呼啦圈等30分钟左右，可增加脂肪消耗，从而达到减肥的目的。
由于传统焙烤食品中含有较高热量, 因此, 许多希望保持身材或需要控制血糖的消费者对其只能望而却步, 而赤藓糖醇的应用解决了消费者的后顾之忧。赤藓糖醇作为一种新型功能性甜味剂正受到越来越多人的关注, 这不仅因为其可以很好的保持焙烤食品的美味, 更因为它满足了人们对健康的追求。为深入了解赤藓糖醇, 本刊记者专程采访了嘉吉健康和营养部门大中华区技术支持经理何洁。
记者:赤藓糖醇备受广大焙烤食品厂商青睐的原因是什么?
何洁:首先, 赤藓糖醇是零热量填充型甜味剂, 可以在提供甜味和填充性质的同时将焙烤食品的热量降低30%之多, 并且对生产过程及焙烤食品本身不会产生任何负面影响。热量的过度摄入将导致超重及肥胖。据了解, 中国体重超标的人口已经过亿, 无论成人还是儿童, 都面临着热量摄入过高的问题。因此, 在不影响口感的前提下, 有效降低热量成为焙烤食品新产品开发的热点。其次, 由于赤藓糖醇热稳定性较好, 在一般的烘焙温度下不会产生任何变化, 并且不易被微生物利用, 可以赋予焙烤食品更长的货架期。第三, 赤藓糖醇在溶解过程中可以吸收热量, 使环境温度降低。我认为, 将这一特性应用于焙烤食品将会是一个新的研发思路。例如, 在焙烤食品中加入带有赤藓糖醇颗粒的夹心, 不仅可以使消费者在炎炎夏日感到一丝清凉, 也可使原本为消费淡季的夏季不再成为烘焙行业的“假期”。第四, 赤藓糖醇拥有广泛的消费群体, 如糖尿病患者等需要控制血糖及胰岛素水平的人群。2003年的流行病学调查显示, 全球有近2亿糖尿病患者, 预计到2025年将超过3亿, 如此大的消费群体在选择食物时需要非常谨慎。焙烤食品是当今人们重要的早餐食品, 传统的焙烤食品用后易引起血糖变化, 而添加赤藓糖醇的焙烤食品则不会引起血糖水平的变化, 可以给这一人群更多选择, 同时给国内食品生产商提供新的商机。
记者:目前, 赤藓糖醇凭借其独特优势已被越来越多的厂商应用于焙烤食品中, 这些优势主要体现在哪些方面?
何洁:首先, 赤藓糖醇存在于多种水果、蔬菜及发酵制品中, 是纯天然的甜味剂, 并且在工业化生产过程不添加任何化学制剂, 因此具有较高的最大耐受量, 可以与蔗糖一样, 放心的应用于焙烤食品中。目前, 很多食品企业以木糖醇作为无糖或低糖产品的甜味剂, 并以此作为产品的最大宣传点, 但有些消费者发现, 如果食用含木糖醇的产品过多, 会出现腹胀或腹泻等症状, 这主要是由于人体对木糖醇的耐受量有限。其次, 与低热量化学合成甜味剂相比, 赤藓糖醇甜味爽口, 并无不良后味, 可赋予焙烤食品良好的口感。随着人们对焙烤食品安全的日益重视, 许多厂商已经开始采用赤藓糖醇作为无糖或低糖产品的甜味剂, 让消费者在享受美味的同时, 享受健康与安全。
记者:嘉吉公司的Zerose™赤藓糖醇被国内市场所广泛接受的原因是什么?
营养标签提前上岗
根据要求，2013年1月1日起全面推行的《预包装食品营养标签通则》，将预包装食品分成强制标示与可以豁免两大类。像饼干、酱油、肉酱等过去很少标注营养成分的产品以及速冻食品、奶制品等，均在强制性标注之列。而像生鲜食品、现制现售食品；包装小，不能满足营养标签内容的，如包装总表面积≤100平方厘米或最大表面面积≤20平方厘米的预包装食品；食用量小、对机体营养素的摄入贡献较小的，如饮料酒类、包装饮用水、每日食用量≤10克或10毫升的，可以豁免强制标识营养标签。
近日，笔者走访时发现，尽管《预包装食品营养标签通则》的正式实施是2013年1月1日，不过大部分预包装食品的营养标签已经提前上岗。在一款橙汁饮料上，除“4+1”外，还有糖和维生素C的含量和占营养素参考值百分比；在黑芝麻糊、麦片等冲泡产品包装上，还标识着钙、镁、维生素等微量元素的含量。但是，不同食品的營养标签标注大不一样。
在一家超市出售的“美好时光海苔12克装”的包装袋上，笔者看到“营养成分表”上除了列出了能量（240千焦）、蛋白质（2.6克）、脂肪（0.8克）、碳水化合物（2.8克）及钠（324毫克）外，还标注了膳食纤维（0.8克）、钙（16毫克）、铁（0.8克）、磷（30毫克）的含量。而且，笔者注意到，该营养成分表是以每份（12克）为单位的。
在“太平苏打饼干400克装”上，同样印有营养成分表。该产品按照每100克中含有的能量、蛋白质、脂肪、碳水化合物、钠的含量进行标注。在该营养成分表后，笔者还看到厂家用星形标志提醒消费者“每100克饼干含有4份（每份约4片饼干）”。笔者还发现，同一种食品，也会出现有的带营养标签、有的不带的情况。
关注营养标签未成消费习惯
然而笔者发现，虽然一些食品已按要求标示了能量和4种营养成分含量值及其占营养素参考值百分比，可是这些食品的“营养标签”并没有引起消费者的注意，市民对营养标签的认知与重视度还亟待提高。
笔者随机调查发现，约9成的消费者不看营养标签，他们表示：“即使看了也看不懂。”一位姓夏的消费者说，她买食品，注重品牌、口感、保质期等，有时会看一下添加剂成分，但对食品的营养摄入量如何并没注意过，“全凭感觉买”。
受访者中只有一位消费者在购买食品时会仔细看营养标签。白领季小姐正在减肥，每天都会按照计划做运动，为了防止吃得过多代谢不出而加大运动量，她买东西时就会简单计算一下食品的能量和脂肪含量。“原先也不懂，是在减肥以后才开始看的，因此养成了查看食品营养标签的习惯。”季小姐说。
有一位消费者在笔者的提醒下才留意到食品包装上的营养成分表，他表示，食品有营养标签是好事，根据标签上标注的“营养素参考值百分比”，能够清楚地算出当天应吃多少量的该种食品，“能在不自觉中让饮食变得更均衡，这样很利于身体健康”。
如何读懂营养标签
其实，看懂营养标签并不难。阅读营养标签，先要看清标签的重量单位，再看看食品中核心营养素的含量。大部分食品标签的营养成分表中，会标出每100克或100毫升食品中，含有多少千焦的能量、多少毫克的钠以及多少克的脂肪、蛋白质、碳水化合物。在此基础上，根据食品包装上标注的净含量，消费者就可以计算出一盒、一袋、一瓶食品饮料中，四大营养素和能量的具体含量。另外，有些食品营养成分的含量不是以100克计算，而是以“每袋”、“每罐”、“每粒”、“每15克”等计算的。
在营养标签里，最重要的指标就是NRV%（营养素参考值百分比）。消费者只要看懂NRV%，就可以知道这份食物对于一天的膳食来说是否足够。通俗地讲，NRV%表示的就是消费者能够从食物中摄取到的某种营养素的含量占全天需要量的比例。
以某品牌牛奶为例，其营养成分表中的“蛋白质，3克/100毫升，NRV%为5%”描述项就表明：100毫升该牛奶中蛋白质含量为3克，喝100毫升该牛奶可以满足人体一天所需蛋白质量的5%，而剩余的95%蛋白质，可以从其他食物中获取。
《预包装食品营养标签通则》的附录A中，标明了能量及四大营养素的最高参考值，能量是8400千焦、蛋白质是60克、脂肪是不超过60克、碳水化合物是300克、钠是2000毫克。据了解，这是卫生部综合国人的体质要求做的一个参考量。
人一天的能量主要由蛋白质、脂肪、碳水化合物这三种营养素提供，但是现在很多人常常过多摄入蛋白质和脂肪，饮食不够合理。因此，《预包装食品营养标签通则》推荐了一个较合理的比例，蛋白质、脂肪、碳水化合物供能量分别占总能量的13%、27%、60%。
如果一个女性想保持身材、控制体重，她可能更关注的是成分表里能量和脂肪的含量值。如果一个糖尿病患者要控制糖，他可能更关注的是里面的碳水化合物的含量值。对于高血压患者，医生往往会建议他吃低盐的食品，那么，他就要看钠的含量了。
（广西南宁市人民医院主任医师 李艳鸣）
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