厨房卫生管理制度

厨房卫生管理制度（精选13篇）

厨房卫生管理制度 篇1

（一）厨房卫生制度 1．个人卫生：

（1）厨师必须每天做好每人卫生包干区域的清洁工作。（2）进入厨房必须做到工装整洁。2．环境卫生：

（1）保持地面无油腻、无水迹、无卫生死角、无杂物。（2）保持瓷砖清洁光亮，勤擦门窗。

（3）下班前应将冰箱、炉灶、配菜台、保洁橱等清理干净。（4）厨房、冰箱等设备损坏应及时报修。（5）发现“四害”马上灭虫。3．冰箱卫生：

（1）冰箱应定人定岗，实行专人保管。（2）保持冰箱内外清洁，每日擦洗一次。

（3）每日检查冰箱内食品质量，杜绝生熟混放，严禁叠盘、鱼类、肉类、蔬菜类，相对分开，减少串味，必要时应用保鲜膜。4．食品卫生：

（1）上班后由厨房切配清理隔日蔬菜，蔬菜不得有枯叶、霉斑、虫蛀、腐烂、如卫生不合格，要退回清洗。

（2）干货、炒货、海货、粉丝、调味品、罐头等，要妥善储藏，不得散放，落地。

（3）保持食品新鲜，无异味，烹调时烧熟煮熟，现卖现烧，隔餐、隔夜和外来熟食品要回锅加热后再出售。5．餐具卫生：

（1）切配器具要生熟分开，加工机械必须保持清洁。

（2）熟食、熟菜装盆、餐具不得缺口、破边，必须清洁，经消毒后，无水迹、油迹、灰迹、方能装盆出菜。

（3）不锈钢器具必须保持本色，不洁餐具退洗碗间重洗。6．切配卫生：

（1）切配上下必须保持清洁、卫生、整洁。

（2）砧板清洁卫生，用后竖放固定位置，每周清洗，定期消毒。（3）不锈钢水斗内外必须保持清洁，光亮。（4）遇有下水道不通或溢水要及时报修。7．炉灶卫生：

（1）灶台保持本色，不得有油垢，市头结束后清洗干净。（2）锅具必须清洁，排放整齐。

（3）炉灶瓷砖清洁、无油腻，炉灶排风要定期清洗，不得有油垢。（4）各种调料罐、缸必须清洁卫生并加盖。8．凉菜间卫生：

（1）冰箱每日清理，每班擦洗一次，隔夜剩菜必须回炉加工。（2）冰箱内食品必须排放整齐，加用保鲜膜。（3）冰箱如损坏要及时报修。

（二）菜点质量控制的程序

1．严格把好主、副原料，调料的采购关，不符标准的不验收，不入库，不进厨房。

厨房卫生管理制度 篇2

本科研成果涉及建筑施工方法, 特别是用于防止厨房、厕所渗漏的施工方法。在现有的建筑行业中, 为防止厨房、厕所中的积水向下渗漏, 在施工中多采取增强混凝土密实性, 或在混凝土上加防水层, 在下水道的管道口用膨胀水泥封闭, 在地面层勾缝、加设地漏口等方法进行防止渗漏。此类方法虽然可以起到一定的防止渗漏作用, 但仍不能彻底解决渗水的问题, 因为长期用水, 使积水通过各种粘贴面呈的缝隙或管道壁, 渗入填充层而进入墙体和水泥混凝土或预制板中, 水不断的渗入就会造成向下漏水或向外渗水的现象, 使楼下住房的房顶和墙壁遭受损害。该成果解决上述技术问题所采用的技术方案是:在楼板上开设一管道孔, 在管道孔中安装盲漏管, 在楼板铺设柔性防水层, 再在柔性防水层和盲漏管的上面铺设砾石滤水层并抹平。采用本成果施工方法, 就可使向下的渗水通过砾石滤水层进入盲漏管内, 并从盲漏管内排走, 从而防止渗水由楼板向下渗透至楼下的屋面或墙壁上, 用此方法可有效地防止渗水漏水现象的发生。

联系人:张祖君、程保国

单位:孝感市科技局

厨房里的卫生 篇3

首先，应当定期对厨房进行大扫除，保持内外整洁。扫除应包括台面、橱柜、灶台、厨房墙壁等。厨房中储存的食物应定期清理，避免因存放时间过长而导致变质。

竹木餐具本身虽不具毒性，但在加工运输过程中易被微生物污染，第一次使用前可用稀释的漂白粉水浸润1夜。次日再用清水刷洗干净。漆制器皿用浸醋的干净布擦洗。就能消除漆味。纸制餐具易降解，成本低，但在原纸生产中和纸杯加工过程中均会使用有毒有害的物质和化学黏合剂，遇水后分解。长期使用对人体有害，且不利于环保。故不建议频繁使用。玻璃餐具清洁卫生，但有时会发霉，用肥皂等碱性洗涤剂洗刷后，即可去掉霉点；玻璃制品及陶器还可用醋混合少许盐洗刷，除掉污垢。因为铝在人体内积累过多，会引起动脉硬化、骨质疏松、老年痴呆等症。所以铝制容器不宜用来久存饭菜和长期存放含盐食物。不锈钢餐具不能用强碱或氧化性强的药剂洗涤，以防被腐蚀。瓦罐、沙锅结了污垢，可用淘米水浸泡烧煮，用刷子把里面刷净。再用水冲洗。

厨房中的抹布上含有从生肉、鱼、蔬菜上沾染的细菌(而且数量成倍增加)，因此，至少每周要煮一次抹布，并在阳光下晒干。而且要定期更换。砧板、瓶、罐都要经常清洗、消毒。砧板浸在淘米水里。再加少量盐洗擦，然后用热水冲净，即可除去腥味。或者用生姜片擦一下。也可除腥。水槽使用中性清洁剂，以木刷或棉布擦净即可，不锈钢水槽有水斑时，可用去污粉或清洁剂刷洗。

一般食物消毒，蒸煮到100℃就可以了，而餐具消毒需达到120℃以上。并且连续15分钟以上，方可彻底消灭乙肝等顽固性病毒。因此。选择合适的消毒柜。就显得尤为重要。使用消毒柜时，应注意以下几点。

1不能将所有的餐具都放进消毒柜中进行消毒。如搪瓷制品是用石英、硝石等加工而成，其釉质里含有对人体有害的物质；艳丽的色彩中一般含有镉，在高温下镉会逐渐分解，可随食物一同进入人体，时间长了就会危害健康。有些塑料制品也会在高温下分解出有害物质，不宜放在消毒柜里进行消毒。彩瓷器皿也不宜放入消毒柜。因为陶瓷碗、盘、缸、罐体等，在上釉彩时，其釉质、颜料都含有毒的铅、镉等具毒性的重金属。平时，这些物质是比较稳定的，但遇到高温则易析出；而消毒柜在工作状态下，内部温度可达到200℃，经常在这些消毒过的器皿里放置食品，会使食品受到污染，危害健康。

2应将餐具洗净晾干后，再放入消毒柜内消毒，便于缩短时间和降低电能消耗，同时，碗、碟、杯等餐具应竖放在层架上，最好不要叠放，以利通气和尽快消毒。

厨房卫生管理制度 篇4

1、炊事员上岗前进行体检，凡患有疾病，伤寒、肝炎、肺结核、化脓性或渗出性皮肤病，不得从事炊事员工作。

2、定期进行炊事员健康检查，发现又不符合从事炊事工作的带病者要立即停止工作。

3、各种食品原料使用前必须洗净，蔬菜应当与肉类、水产品类分池清洗、禽蛋在使用前应当对外壳进行清洗，必要时进行消毒处理。

4、水果、蔬菜应储存在通风出并防止昆虫、鼠类和其它动物，切勿存放在地板上。

5、厨房周围应定期进行卫生大扫除，保持清洁卫生，经常对存储物进行检查、翻转、腐烂、变质、变味的食品应及时清理。

6、冰箱、炬应注意内、外清洁。定期清理，除霜。

7、餐饮具使用前必须洗净，消毒，符合国家有关卫生标准。未经消毒的餐饮具不得使用。盛装食品用具做到一洗、二刷、三冲、四消毒。

8、生熟食要分开，分别使用 生熟食砧板

9、备用熟食或半熟食应冷却后存放在---10℃以下的冰箱内，生熟食品分开存入放。

10、凡隔餐或隔夜的熟制品必须经充分在加热后方可使用。

厨房卫生管理制度 篇5

2、厨房内冰箱、消毒柜按不同用途进行标注，并指定专人负责，生、熟分开存放，不得将原料、半成品和成品进行混放。

3、各操作台、案板、刀具、容器、抹布等均应做到生熟分开使用，标识清楚，定置存放。

4、所有加工人员在制作前，应对待加工食品原料进行检查，发现腐烂变质及其它不符合卫生要求的.食品及其原料不得加工制作。

5、粗加工过程中动物性和植物性食品要分地清洗，分步加工、存放，不得混洗、混放，避免交叉污染。

6、隔餐隔夜的食品食用前必须经过充分加热，禁止食用生冷、变质食品。

7、装盘时对餐具进行检查，发现有污渣、异物、异味者不得使用，须退回洗碗间重新洗涤消毒。

厨房卫生安全管理制度 篇6

一、厨工守则,卫生条例

1、严格遵守公司各项规定,讲究个人卫生、勤剪指甲、勤理发、不要随地吐痰。

2、工作时必须自查食物是否变质、变味现象，发现问题及时处理。

3、工作时要穿工作服，严禁上班时吸烟。

4、严格按照食品卫生要求去操作，防止食物中毒。

5、洗干净后的餐具要整理齐备且有规律地摆好。

6、工作中严格按伙食标准精打细算，以最大限度内尽量做到色香味，花样、品种多样化。

7、整个烹食过程必须认真清洗干净并按时、按质、按量供给。

8、每天清理，每月三次大扫除，确保厨房环境卫生。

二、餐具管理

1、厨房之所有需购物品都必须呈报行政主管，再由行政部门指定人员采购，购回之单据按程序：行政主管签字—总经理审核—财务出纳处销帐

2、厨房所购回之食品，由行政部门每周不定期进行抽查，抽查内容：食品质量、重量。对不合格食品，拒收并按规定处理。

3、任何人不得以任何理由拿走厨房之一切物品。

4、餐具必须妥善保管，任何人未经许可都不能将餐具拿走供私人使用。

5、餐具必须每日进行一次清查盘点，除正常损耗外，清查有不足数目时需及时查明原因并追究责任。

厨房卫生管理

厨房卫生是厨房生产第一条需要遵守的准则。厨房卫生就是要保证食品在选择、生产和销售的全过程中，都确保其处在安全的状态。为了保证厨房生产出来的产品具有安全性，采购的食品原料必须是未受污染不带致病菌的，食品原料须在卫生许可的条件下贮藏；厨房在食品生产的过程中必须符合卫生条件；厨房环境设备等要求清洁，厨房生产人员身体必须健康。销售中要时刻防止污染，将食品安全可靠地提供给客人。因此，一切接触食品的有关人员和管理者，在食品生产中必须自始至终地遵循卫生准则，并承担各自的职责。

（一）厨房环境的卫生控制

1．厨房在选址时，要考虑下述两个因素：一是要注意防止周围企业对厨房环境的污染，尽量避开排放“三废”（废水、废渣、废气）的企业。二是厨房最好不要设在地下室，因为地下室不利于通风、采光、排放烟尘和防潮，食品也极易霉烂变质。

2．厨房要有消除苍蝇、老鼠、蟑螂和其它有害昆虫及其孳生条件的措施。

3．每一个厨房对垃圾和废物的处理，必须符合卫生的规程。室外的垃圾箱要易于清理，要防止虫、鼠的进入，防止污水的渗漏，并按时处理，以保护周围环境不受气味、虫和细菌的污染。厨房内的垃圾桶（箱）必须加盖，并要有足够的容量来盛装垃圾，必须按照卫生要求进行袋装化管理，并及时清理和清洗，桶、箱内外要用热水、洗洁剂清洗。这项工作要安排在适当的时间内进行。

4．对于厨房内地面、墙壁、下水道、设备等方面的卫生要求，前面已有详述。

（二）厨房各作业区的卫生控制 1．炉灶作业

（1）每日开餐前彻底清洗炒锅、手勺、笊篱、抹布等用品，检查调味罐内的调焖是否变质。淀粉要经常换水。油钵要每日过滤一次，新油、老油（使用时间较长油色发深黄或发黑的油）要分开存放；酱油、醋、料酒等调味罐不可一次投放过多，常用常添，以防变质及挥发。精盐、食糖、味精等要注意防潮，防污染，开餐结束后调味容器都应加盖。

（2）食品原料在符合菜肴烹调要求的前提下，要充分烧透煮透，防止外熟里生，达不到杀灭细菌的目的。

（3）切配和烹调要实行双盘制。配菜应使用专用配菜盘、碗，当原料下锅后应当及时撤掉，换用消毒后的盘、碗盛装烹调成熟后的菜肴。

在烹调操作时，试尝口味应使用小碗和汤匙，尝后余汁切忌倒入锅内。用手勺尝味时，手勺须清洁后再用。

（4）营业结束后，清洁用具，归位摆放，清洗汤锅，清理调料。

每日用洗涤剂擦拭清洗吸烟罩和灶面的油腻和污垢，做到卫生、光洁、无油腻。清理烤箱、蒸笼内的剩余食品，去除烤盘内的油污，放尽蒸笼锅内的水。

2．配菜间

（1）每日开餐前，彻底清理所属冰箱，检查原料是否变质。

（2）刀、砧板、抹布、配菜盘等用具要清洁，做到无污迹，无异味。（3）配料、小料要分别盛装，摆放整齐，配料的水盆要定时换水。需冷藏保鲜的食品原料应放置在相应的冰箱内。

（4）在开启罐头食品时，首先要把罐头表面清洁一下，再用专用开启刀打开，切忌用其它工具，避免金属或玻璃碎片掉入。破碎的玻璃罐头食品不能食用。

（5）配菜过程中，随时注意食品原料的新鲜度及卫生状况，认真配菜，严格把关。（6）营业结束后，各种用具要及时清洁，归位放置，剩余的食品原料按不同的贮藏要求分别储存。

3．冷菜间

（1）冷菜间要做到专人，专用具，专用冰箱，并要有紫外线消毒设备。防蝇、防尘设备要健全、良好。

（2）每日清理所属冰箱，注意食品的卫生状况，生、熟食品要分别放置。（3）刀、砧板、抹布、餐具等用具要彻底清洗，消毒后再使用，抹布要经常搓洗，不能一布多用，以免交叉污染。

（4）要严格操作规程，做到生熟食品的刀、砧板、盛器、抹布等严格分开，不能混用。尤其在制作凉拌菜、冷荤菜时一定要用经过消毒处理的专用工具制作，防止交叉污染。有条件的厨房

（5）在冷盘切配操作时员工应戴口罩。

（6）营业结束后，各种调味汁和食品原料要放置在相应的冰箱内贮藏，用具彻底清洗，归位摆放，工作台保持清洁、光亮、无油污。一些机械设备如切片机要拆卸清洗，彻底清除食物残渣，以防机械损坏和设备污染。

4．点心间（1）保证各种原料和馅料的新鲜卫生，定时检查所属冰箱。

（2）刀、砧板、面案要保持清洁，抹布白净，各种花色模具、面杖，随用随清洁，以防面粉油脂等残留物腐败，而影响使用寿命和污染食品。

（3）营业结束后，清洗各类用具，归位摆放。蒸笼锅放尽水，取出剩余食物，用洁布擦尽油污和水分，清除滴入笼底的油脂。烤箱切断电源，取出剩余食物。清洗烤盘，擦干水分。清理灶面调料和用具，清洁灶面、吸烟罩。各类馅料、原料按不同贮藏要求分别放入冰箱贮藏

5．粗加工间

（1）刀、砧板、工作台面、抹布保持清洁，及时清除解冻水池、洗涤水池的物料和垃圾，以防堵塞。

（2）购进的各类食品原料，按不同要求分类分别加工，对于容易腐败变质的原料，应尽量缩短加工时间和暴露在高温下的时间。对于原料解冻，一是要采用正确的方法，二是要迅速解冻，三是各类食品的原料应分别解冻，切不可混在一起解冻。加工后的原料应分别盛装，再用保鲜膜封存，放入相应冷库待用。

（3）食品原料入冷库后，应分类摆放在不同的食品架上，以便于取用。冷库要及时清除地面的污面、积水，定时整理食品架，食物不得超期存放。一般来说，当天需取用的原料应存放于冷藏库（2℃～5℃），存放时间不得超过24小时，需贮存较长时间的原料则应标明日期存放于冻藏库内（-18℃～-23℃），原料取用时应遵循“先存先用”的原则，不得随意取用。（4）各类食品机械如锯骨机、刨片机、绞肉机、去皮机等使用完毕后，应去除食物残渣，及时清洁，使之处于最佳使用状态。

（三）厨房工作人员的卫生控制

1．厨房工作人员必须持健康证才能上岗工作。

2．平时要养成勤洗澡、勤理发、勤洗手、勤剪指甲、勤换衣服的良好卫生习惯，工作时要穿戴洁净的工作衣帽。

3．在厨房生产中要避免以下不良行为： ⑴工作时爱用手摸头发，抠耳朵； ⑵把双手插在裤子口袋里； ⑶随地吐痰，扔烟头；

⑷工作时间内接触钱币等物而不洗手；

⑸直接用手随意吃拿食物； ⑹嚼口香糖之类的东西；

⑺把工作围裙当毛巾用，擦手、擦脸； ⑻穿拖鞋或无跟、露脚趾的凉鞋上班； ⑼穿背心或光膀子工作；

⑽用脏抹布擦抹盛菜盘子或碗；

⑾对着菜肴大声讲话、咳嗽或打喷嚏； ⑿大小便后不洗手； ⒀穿着工作服到处乱跑； ⒁用手指沾菜肴的卤汁尝味。

（四）其它环节的卫生控制

1．采购人员必须对所采购的物品负责。保证食品原料处于良好的卫生状态，没有腐败、污染和其它感染。食品的来源必须符合有关卫生标准和要求，凡不是正式食品加工机构加工的罐头、袋装或密封的食品，禁止购买，禁止使用。对无商标、无生产厂家、无生产日期的食品也应禁止采购。

2．建立严格的验收制度，指定专人负责验收，当发现有不符合卫生要求的原料时应拒绝接受，并追究采购人员的责任。

3．合理贮藏，保证原料质量。贮藏室的卫生要做到“四勤”（即勤打扫、勤检查、勤整理、勤翻晒）；“五无”（即无虫蝇、无鼠害、无蟑螂、无蜘蛛网和灰尘、无污水）；二分开（生熟分开、干湿分开），防止污染。

4．厨房人员要做到不领用、不加工腐败变质的食品原料，烹调时严格遵守卫生要求，保证菜点质量。

5．原料加工场地要与生产和销售场地隔离，杜绝交叉污染。

6．用具、餐具、炊具都必须进行严格的消毒。要求做到“一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁”。一刮就是要刮去残羹剩料；二洗是要用洗涤剂洗去油污；三冲是用清水冲洗；四消毒是要用沸水、蒸汽、电子消毒箱或药物进行消毒；五保洁是指防尘、防污染。

7．禁止闲杂人员进入厨房。

（五）卫生管理的职责 1．真落实卫生责任制，层层把好卫生关。管理者经常进行检查和监督，及时处理违反卫生条例的行为。

2．确处理卫生工作与生产经营获利之间的关系。3．强卫生监测手段，充分发挥食品化验室的作用。

4．期开展卫生培训，学习国家卫生法规，开展职业道德教育，增强卫生意识，对新员工要进行上岗前的卫生培训，经考核成绩合格者才能正式上岗工作。

厨房安全管理

所谓安全，是指避免任何有害于企业、宾客及员工的事故。事故一般都是由于人们的粗心大意而造成的，事故往往具有不可估计和不可预料性，执行安全措施，具有安全意识，可减少或避免事故的发生。因此，无论是管理者，还是每一位员工，都必须认识到要努力遵守安全操作规程，并具有承担维护安全的义务。

（一）安全管理的目的

厨房安全管理的目的，就是要消除不安全因素，消除事故的隐患，保障员工的人身安全和企业及厨房财产不受损失。厨房不安全因素主要来自主观、客观两个方面：主观上是员工思想上的麻痹，违反安全操作规程及管理混乱，客观上是厨房本身工作环境较差，设备、器具繁杂集中，从而导致厨房事故的发生。针对上述情况，在加强安全管理时应主要从以下几个方面着手：

（1）加强对员工的安全知识培训，克服主观麻痹思想，强化安全意识。未经培训员工不得上岗操作。

（2）建立健全各项安全制度，使各项安全措施制度化、程序化。特别是要建立防火安全制度，做到有章可循，责任到人。

（3）保持工作区域的环境卫生，保证设备处于最佳运行状态。对各种厨房设备采用定位管理等科学管理方法，保证工作程序的规范化、科学化。

（二）厨房安全管理的主要任务

厨房安全管理的任务就是实施安全监督和检查机制。通过细致的监督和检查，使员工养成安全操作的习惯，确保厨房设备和设施的正确运行，以避免事故的发生。安全检查的工作重点可放在厨房安全操作程序和厨房设备这两个方面。

（三）常见事故的预防

厨房常见事故有割伤、跌伤、撞伤、扭伤、烧烫伤、触电、盗窃、火灾等。1．割伤

主要由于使用刀具和电动设备不当或不正确而造成的。其预防措施是： ⑴ 在使用各种刀具时，注意力要集中，方法要正确。

⑵刀具等所有切割工具应当保持锋利，实际工作中，钝刀更易伤手。

⑶操作时，不得用刀指东划西，不得将刀随意乱放，更不能拿着刀边走路边甩动膀子，以免刀口伤着别人。

⑷不要将刀放在工作台或砧板的边缘，以免震动时滑落砸到脚上；一旦发现刀具掉落，切不可用手去接拿。

⑸清洗刀具时，要一件件进行，切不可将刀具浸没在放满水的洗涤池中。禁止拿着刀具打闹。

⑹在没有学会如何使用某一机械设备之前，不要随意地开动它。

⑺在使用具有危险性的设备（绞肉机或搅拌机）之前，必须先弄明确设备装置是否到位。

⑻在清洗设备时，要先切断电源再清洗，清洁锐利的刀片时要格外谨慎，洗擦时要将抹布折叠到一定的厚度，由里向外擦。

⑼厨房内如有破碎的玻璃器具和陶瓷器皿，要及时用扫帚处理掉，不要用手去拣。⑽发现工作区域有暴露的铁皮角、金属丝头、铁钉之类的东西，要及时敲掉或取下，以免划伤人。

2．跌伤和砸伤

由于厨房内地面潮湿、油腻、行走通道狭窄、搬运货物较重等因素，非常容易造成跌伤和砸伤。其预防措施为：

⑴工作区域及周围地面要保持清洁，干燥。油、汤、水撒在地后，要立即擦掉，尤其是在炉灶操作区。

⑵厨师的工作鞋要有防滑性能，不得穿薄底鞋、已磨损的鞋、高跟鞋、拖鞋、凉鞋。平时所穿的鞋脚趾脚后跟不得外露，鞋带要系紧。

⑶所有通道和工作区域内应没有障碍物，橱柜的抽屉和柜门不应当开着。⑷不要把较重的箱子、盒子或砖块等留在可能掉下来会砸伤人的地方。⑸厨房内员工来回行走路线要明确，尽量避免交叉相撞等。

⑹存取高处物品时，应当使用专门的梯子，用纸箱或椅子来代替是不安全的。过重的物品不能放在高处。

3． 扭伤 扭伤也是厨房较常见的一种事故。多数是因为搬运超重的货物或搬运方法不恰当而造成的。具体预防措施是：

⑴搬运重物前首先估计自己是否能搬动，搬不动应请人帮忙或使用搬运工具，绝对不要勉强或逞能。

⑵抬举重物时，背部要挺直，膝盖弯曲，要用腿力来支撑，而不能用背力。⑶举重物时要缓缓举起，使所举物件紧靠身体，不要骤然一下猛举。⑷抬举重物时如有必要，可以小步挪动脚步，最好不要扭转身体，以防伤腰。⑸搬运时当心手被挤伤或压伤。

⑹尽可能借助于超重设备或搬运工具。4．烧烫伤

烧烫伤主要是由于员工接触高温食物或设备、用具时不注意防护引起的。其主要预防措施如下：

⑴在烤、烧、蒸、煮等设备的周围应留出足够的空间，以免因空间拥挤、不及避让而烫伤。

⑵在拿取温度较高的烤盘、铁锅或其它工具时，手上应垫上一层厚抹布。同时，双手要清洁且。

⑶无油腻，以防打滑。撤下热烫的烤盘、铁锅等工具应及时作降温处理，不得随意放置。

⑷在使用油锅或油炸炉时，特别是当油温较高时，不能有水滴入油锅，否则热油飞溅，极易烫伤人，热油冷却时应单独放置并设有一定的标志。

⑸在蒸笼内拿取食物时，首先应关闭气阀，打开笼盖，让蒸汽散发后再使用抹布拿取，以防热蒸汽灼伤。

⑹使用烤箱、蒸笼等加热设备时，应避免人体过分靠近炉体或灶体。

⑺在炉灶上操作时，应注意用具的摆放，炒锅、手勺、漏勺、铁筷等用具如果摆放不当极易被炉灶上的火焰烤烫，容易造成烫伤。⑻烹制菜肴时，要正确掌握油温和操作程序，防止油温过高，原料投入过多，油溢出锅沿流入炉膛火焰加大，造成烧烫伤事故。

⑼在端离热油锅或热大锅菜时，要大声提醒其他员工注意或避开，切勿碰撞。⑽在清洗加热设备时，要先冷却后再进行。⑾禁止在炉灶及热源区域打闹。5．电击伤

主要是由于员工违反安全操作规程或设备出现故障而引起。其主要预防措施如下： ⑴使用机电设备前，首先要了解其安全操作规程，并按规程操作，如不懂得设备操作规程，不得违章野蛮操作。

⑵设备使用过程中如发现有冒烟、焦味、电火花等异常现象时，应立即停止使用，申报维修，不得强行继续使用。

⑶厨房员工不得随意拆卸、更换设备内的零部件和线路。

⑷清洁设备前首先要切断电源。当手上沾有油或水时，尽量不要去触摸电源插头、开关等部件，以防电击伤。

（四）厨房防盗 厨房盗窃的主要目标：一是食品仓库，二是高档用餐具。要防止盗窃，就要加强安全保卫措施。

1．食品仓库的防卫措施（1）挂警示牌

（2）仓库环境的防护（3）仓库钥匙的管理 2．厨房内的防卫措施

（1）厨房各作业区的工作人员，下班前要将本作业区里的炊事用具清点、整理，有些较贵重的用具一定要放入橱柜中，上锁保管。

（2）剩余的食品原料，尤其是贵重食品原料在供应结束后，必须妥善放置。需冷藏的进冰箱，无需冷藏的放入小仓库内，仓库、冰箱钥匙归专人保管。

（3）厨房各部分的钥匙，下班后集中交给饭店安全部，由保安人员统一放入保险箱内保管，厨房员工次日来上班时，到安全部签字领取钥匙。

（4）加强门卫监督。加强厨房内部的相互监督，发现问题，及时汇报，及时查处，切不可隐瞒事故，以防后患。

（五）消防安全 造成厨房火灾的主要原因有：电器失火、烹调起火、抽烟失火、管道起火、加热设备起火以及其它人为因素造成的火灾等。为了避免火灾的发生，需采取以下预防措施：

1．厨房各种电气设备的使用和操作必须制定安全操作规程，并严格执行。

2．厨房的各种电动设备的安装和使用必须符合防火安全要求，严禁野蛮操作。各种电器绝缘要好，接头要牢，要有严格的保险装置。

3．厨房内的煤气管道及各种灶具附近不准堆放可燃、易燃、易爆物品。煤气罐要与燃烧器及其它4火源的距离不得少于1.5米。5．各种灶具及煤气罐的维修与保养应指定专人负责。液化石油气罐即使气体用完后，罐内的水不能乱倒，否则极易引起火灾和环境污染。因此，在使用液化石油气时，要由专职人员负责开关阀门，负责换气。

6．炉灶要保持清洁，排油烟罩要定期擦洗、保养，保证设备正常运转工作。7．厨房在油炸、烘烤各种食物时，油锅及烤箱温度应控制得当，油锅内的油量不得超过最大限度的容量。

8．正在使用火源的工作人员，不得随意离开自己的岗位，不得粗心大意，以防发生意外。

9．厨房工作在下班前，各岗位要有专人负责关闭能源阀门及开关，负责检查火种是否已全部熄灭。

10．楼层厨房一般不得使用瓶装液化石油气。煤气管道也应从室外单独引入，不得穿过客房或其它房间。

浅谈卫生间厨房渗漏水的防治 篇7

海峡国际社区4#楼施工过程, 由于卫生间厨房面积不大, 空间窄小, 工程给、排水管道众多, 试水没有完全到位就做下一步工作, 导致在住户使用过程中出现渗水, 甚至漏水, 给广大业主造成困扰。

因此, 总结了从设计到施工的各个环节, 若不细心到位, 很容易出现渗水、涌水的质量通病, 直接影响设施的使用功能, 因此, 如何在设计阶段按工程实际情况进行合理设计, 施工阶段采取有效的施工方法, 是预防出现渗漏水的关键。

2 楼房卫生间厨房出现渗漏水的原因分析

(1) 建筑结构问题。卫生间厨房楼板结构混凝土的渗漏。卫生间厨房楼板若在浇捣过程中振捣不密实, , 养护不及时到位, 则易导致结构防水能力减弱, 遇积水则易渗漏。

(2) 卫生间厨房墙体与四周楼面处发生渗漏水。卫生间厨房墙体若自楼面起直接砌空心砖或其它轻质砌块, 易产生收缩裂缝, 容易产生渗漏水, 导致卫生间厨房墙面与地面相交处出现渗漏水渍, 使墙体受潮发霉。

(3) 卫生间厨房内穿楼板管道孔洞处渗漏。不分层浇筑养护到位, 致使孔洞混泥土收缩开裂, 与管壁产生较大裂缝, 造成管道根部滴水渗漏。

(4) 二次装修问题。卫生间门口处沿面层结合砂浆渗水到门外面层。卫生间地面面层与相连接各类面层未设置适当的标高差, 地漏设置位置靠近门口一侧等原因, 日常使用时卫生间厨房地面的水极易通过地面砂浆层水平渗透到与之相连接的各类地面面层, 造成渗漏水的现象。

(5) 使用过程的问题。卫生间厨房地面积水引起渗漏水。卫生间地面做砂浆找平层或铺贴面层时坡度、坡向不正确, 长时间积水, 地漏底部周边出现渗水、粉刷层受潮等。

3 卫生间厨房出现渗漏水的防治措施

(1) 建立楼板结构的第一道防水屏障。确保楼板结构本身不会渗水, 则建立起第一道防水屏障。有了这个基本保证, 就建立了厨房卫生间防渗的有效屏障。为提高卫生间厨房楼板结构抗渗能力, 在浇筑混凝土过程中, 必须严格按规范要求操作。混凝土拌制须严格按配合比拌制, 按规定添加混泥土抗渗剂, 以增强混泥土抗渗性能;混凝土要振捣密实, 杜绝漏振和过振, 混凝土浇筑后及时用刮尺赶平、压实, 混凝土终凝后要按规定洒水养护7d以上。

(2) 防止卫生间门口处沿面层结合砂浆渗水到门外面层的措施。卫生间由于要做防水层等原因, 卫生间厨房楼地面混泥土标高施工时相对本层房间的楼地面的结构面标高降低0.05m, 这样以后装修施工时, 才能保证达到卫生间与同层房间地面标高降低0.02m的要求。卫生间厨房的地漏位置, 应设计在远离门洞口一端, 避免使用时地面往门口跑水, 增加渗漏水发生的概率。

(3) 防止卫生间厨房墙体与四周楼面处发生渗漏水的措施。按国家施工验收规范强制性条文规定要求, 卫生间下部应做混凝土翻边, 其高度不应小于120mm。这是防止轻质隔墙材质不够密实, 与楼板间产生收缩缝隙, 导至出现渗漏水而采取的有效措施;卫生间厨房轻质隔墙底部浇筑强度不低于C20素混泥土地梁, 不应小于120mm, 宽度与轻质墙同宽。该翻边混泥土浇筑前须按规定洒水湿润, 先浇一层素水泥浆, 然后再浇灌素混泥土, 混凝土要振捣密实, 混凝土浇筑后及时用刮尺赶平、压实, 混凝土终凝后要按规定洒水养护7d以上。

(4) 防止卫生间厨房内穿楼板管道孔洞处渗漏水的防治措施。在浇筑厨房、卫生间结构楼板时, 要做好技术复核工作, 保证预留洞位置、尺寸准确, 避免以后安装管道时二次打凿混凝土。预留洞截面宜留成倒梯形, 便于后浇混泥土的密实。同时注意预留洞的模板。

(5) 预留洞封堵时的防渗措施。目前, 住房给排水设计中多用UPVC管, 在厨房、卫生间的UPVC管道安装好后, 要用细石混凝土对管道周边预留洞进行封堵, 而卫生间的渗漏多发生于洞口边缘。因此, 要把堵洞作为关键部位处理, 严格把关。 (1) 浇筑前, 要对洞口混泥土清理凿毛; (2) 立管固定后, 根据管径制作吊模, 采用铅丝反吊牢固, 确保拼接严密, 防止漏浆; (3) 封堵必须先铺一层15mm厚的水泥砂浆找平, 再用C20细石混泥土, 坍落度为20~40mm, 分次仔细浇捣, 第一次浇捣24h后防止碰动并用砂浆围挡放满水养护1~2d。其中在浇捣过程中也可掺入适量抗渗剂。观察无渗漏水后再把吊洞用铁丝剪断, (以防止以后铁丝生锈, 水从生锈铁丝处渗漏) 再浇筑第二层细石混泥土; (4) 厨房间若安装有排烟道, 洞口封堵也须严格这种方法进行封堵施工。

(6) 防止卫生间厨房地面积水引起渗漏水的措施。卫生间厨房地面在施工时必须按设计要求预留流水坡度, 一般为0.5%~1%且应坡向地漏, 在地面做水泥砂浆找平时就要严格控制预留坡度和坡向, 特别注意在门洞口处留置高低差处要抹平抹直, 然后再按设计要求施工防水涂层。找平层砂浆要平整密实, 不得起砂, 阴角处需抹成小圆弧角, 保证阴角顺直。

(7) 防水涂层施工须严格按规范进行操作。基层不得有浮灰, 粉尘, 起砂现象, 施工时要分遍作业, 前一道防水干透后再涂刷第二道防水涂料, 注意下水口, 墙角等防水薄弱环节的加强处理, 防水涂料涂刷厚度为2mm, 最薄处不得少于1.6mm。门洞口处高低差侧面注意须涂刷到位。防水涂料施工前应做好管试水试验, 做到没有渗漏水时, 才可以进行下一道工序, 防水涂料完成后需按规定做蓄水试验, 蓄水深度为20~30mm, 24h内没有渗漏水为合格。

卫生间厨房地面层铺设时, 最好采用湿贴法来铺贴, 以避免地面积水渗透到面层下的砂浆层里, 长期积水过多又不能及时排走, 增加渗漏水的隐患, 防止水从门洞口处渗漏到同层房间地面。地面施工完后, 应做排水试验, 即用桶装水倒在地面上, 检查地面坡向是否正确, 地面没有积水为合格。

(8) 管理措施

(1) 卫生间厨房产生渗漏质量控制。

(2) 注意进场材料验收工作, 需对进场材料认真检查, 符合设计要求, 各项质保资料是否齐全有效, 按规定要求做好见证送样检测工作, 杜绝使用不合格材料。

(3) 施工中, 项目部应设置质检员。严格对每一道工序进行工序验收, 以及做好工序交接验收过程和手续, 合格后方可进行一道工序的施工。

(4) 实行奖惩责任制, 由QC小组成员负责带队巡查。若发现有渗漏, 项目部应对施工员、操作工实施有效的处罚;若均无渗漏则给予奖励。

4 工程案例教训

海峡国际社区4#精装修工程, 由于卫生间、厨房给、排水管道众多, 试水没有完全到位就做下一步工作, 导致在住户使用过程中出现渗水, 甚至漏水。由于工程前期施工, 防渗漏措施不得当, 施工管理不到位, 导致后面部分业主入住、厨房、卫生间出现渗漏水。工程按上述方法检查治理, 导致工程返工。把石材及基层重新拆除, 管道重新安装、试水、检验。虽然最终排除了渗水漏水现象, 但导致工程后期维修花了巨大成本, 损失严重, 教训是深刻的。

5 结语

厨房卫生管理制度 篇8

该标准主要对中央厨房的定义、产品分类、生产场所和设施、生产过程的食品安全控制、检验、产品的贮存和运输、产品的追溯和召回管理机构及人员等方面作了具体规定。

厂房和生产加工场所

根据中央厨房生产加工的特点，该标准提出了设计与布局、建筑内部结构的基本要求，生产加工场所的使用面积不小于300 平方米。

标准还对原料加工场所、烹调热加工场所、冷却场所、分装间、贮存场所、工用具清洗消毒场所和检验室等主要场所和设施做了具体规定。

1.原料加工场所

为防止交叉污染，满足生产加工需要，原料加工场所要求设置分类的食品原料清洗水池，并明显标识其用途。同时，为防止易腐食品原料生产加工过程中腐败变质，要求加工易腐原料的场所应配备空调等温度控制装置。

2.烹调热加工场所

烹调热加工间要求采用机械排风装置，产生油烟或大量蒸汽的设备上部， 加设附有机械排风及油烟过滤的排气装置，过滤器便于清洗和更换。

3.冷却场所

生产工艺中采用冷链工艺的，应配备与加工食品的品种和数量相适应的快速冷却设备（如真空冷却机、隧道式冷却设备）或设置冷却专间。冷却专间内应配备降温、紫外线灭菌、温度指示装置等设施。

4.分装间

即食食品应分装间应符合《餐饮服务食品安全操作规范》中专间的要求。

5.贮存场所

食品和非食品应分开存放。按食品种类分别设立冷藏库、冷冻库和常温库房，各类库房的容量应当满足生产加工数量的需要。冷藏库、冷冻库数量和结构能使原料、半成品和即食成品分开存放，有明显区分标记，同时要求有温度指示装置。

6.工用具清洗消毒和保洁场所

根据加工食品的品种和数量，配备能正常运转的清洗消毒和保洁设施设备，宜采用热力方法进行消毒。采用热力消毒的，至少设有2 个专用水池；采用化学消毒的，至少设有3 个专用水池； 各类水池应以明显标记表明其用途。接触即食食品的工用具、容器的清洗消毒水池应专用，与食品原料、清洁用具及接触非直接入口食品的工具、容器清洗水池分开。水池应使用不锈钢或陶瓷等不透水材料、不易积垢并易于清洗。采用自动清洗消毒设备的，设备上应有温度显示和清洗消毒剂自动添加装置，自动添加装置应定期检定。应设专供存放消毒后工用具和容器的保洁设施，其结构应密闭并易于清洁。

7.检验室

须具备与加工制作的食品品种相适应的检验室。开展微生物检测的检验室总面积不小于25 平方米；不开展微生物检测的，总面积不小于15 平方米。开展微生物检验应设有无菌室，其中要设置准备间、缓冲间、洁净实验室。布局采用单方向工作流程，避免交叉污染， 洁净实验室面积不小于4 平方米，并具备适当的通风和温度调节设施。实验室应配备与检验能力和工作量相适应的仪器设备和设施以及标准物质，检验仪器设备和检验用计量器具应按照有关规定定期校验。检验人员经专业培训并考核合格。

厨房卫生管理流程 篇9

1、清理柜中存放的调料或罐头，检查是否过期，有无膨胀。

2、用湿布擦洗

柜内，如有污物用清洗剂擦净。

3、把罐头和固体调料分别放入，罐头类一定用湿布擦去灰尘，固体调料（如盐、味精、胡椒等）放在不锈钢盘中并检查有无变质、生虫。

4、标准：码放整齐，无杂物，清洁。●配菜柜

1、及时清除配菜台处一切杂物。

2、用干布随时擦试墩面、刀和配菜台上的水迹、血迹、污物等。

3、保证配菜用的料罐内用料的新鲜，用水泡的配料要经常换水，料罐经常倒换，用洗涤剂水刷干净，用清水冲净。

4、原料换水后，加封保鲜纸，置冰箱保存。

5、标准：料罐干净、整齐，用料新鲜卫生，菜台利落无油垢、无血迹、无水迹、无私人物品。●锅

1、将锅用大火烧至要见红。

2、放入清水池中用凉水冲。

3、用刷子刷净锅内的黑糊渣。

4、标准：干净，没糊点，锅沿没黑灰。●灶台

1、关掉所有的火。

2、在灶台面浇洗涤剂水后，用刷子刷灶台上的每个角落和火眼周围。

3、用清水冲至灶台上没有泡沫；灶台靠墙的挡板、开关处及灶箱的油垢一并弄干净。

4、标准：灶台干净无油垢，熄火时无黑烟。●漏水槽

1、用刷子将槽内的杂物归置漏斗上，提漏斗，将杂物倒入垃圾桶，安好漏斗。

2、倒入少许洗涤剂，用刷子刷洗整个槽，再用清水冲净。

3、标准：无杂物、无油垢、水流通畅。●不锈钢器具

1、将器具放在水池内，倒入洗涤剂，擦洗油垢和杂物。

2、用清水冲洗干净至没有泡沫，再用干布擦干。

3、标准：器具光亮，无油垢、水迹。●调料架

1、将调料罐移至一边，用洗涤剂水将调料架和不锈钢盘洗净、擦干。

2、把调料罐逐一清理，把余下的固态调料倒入洗净并擦干的料罐。

3、移回原处，码放整齐。

4、标准：固态调料于液态调料后面，干净无杂物，调料之间不混杂，料罐光亮。●冷冻冰箱

1、开门，清理出前日剩余原料。

2、用洗涤剂水擦洗干净、密封皮条、排风口。

3、清除冰箱里面底部的污物、菜汤及油污。

4、用清水擦干净所有原料。

5、未用的原料重新更换保鲜纸。

6、按照海、禽、肉分类，原料和半成品分类，依次码放冰箱内，层次分明，不应推放。`

7、外部擦至无油、光亮。

8、标准：整齐、清洁、机器运转正常，风叶片干净，水产品和禽肉类原料分开码放，层次分明，密封皮条无油泥、血水异味，不得堆放，注意要放托盘注意除箱。●恒温冰箱

1、开冰箱门，将剩余原料取出。_

2、需用水泡的原料要换水，原料重新换盘加保鲜纸。

3、用湿布擦洗冰箱内壁、货架及风叶片。

4、用清水冲洗掉冰箱的污垢、血水，并擦干。

5、擦洗密封皮条，使其无油污、霉点。

6、将整理后的原料按照海、禽、肉分类，原材料和半成品分类放入冰箱，依次码放，不要堆放。

7、冰箱外用洗涤剂水擦后，用清水擦洗后再用干布擦干。

8、标准：内外整齐、清洁，生熟分开，荤素原料分开，机器运转正常，风叶片干净；冰箱内无罐头制品和私人物品。●油古子

1、观察剩余的油是否变质。

2、将有用的剩油过细箩，油底倒掉，过好的油倒入古子里。

3、脏油古子用洗涤灵洗净后，用布擦干。

4、标准：光亮、干净，油里无沉淀物，无异味。●不锈钢台

1、用湿布沾洗涤剂擦洗。

2、用清水反复擦洗上面各部位的灰尘。

3、桌布下部的架子和腿部一样用干布擦干净、光亮。

4、标准：无水迹、污物、油污、光亮不粘手。●墙壁

1、用湿布沾洗涤剂从上至下擦洗墙壁。

2、细擦瓷砖的接茬。

3、用湿布沾清水反复2－3次擦净。

4、擦干。

5、标准：光亮、清洁，无水迹油泥，不沾手。Mg●地面aYdVE1、用湿托布沾洗洗涤水，从厨房的一端横向擦至另一端。

2、用清水冲洗并托干。

3、标准：地面光亮、无油污、杂物，不滑，无水迹、烟头。●水池

1、捡去里面杂物。

2、用洗涤剂水或去污粉刷洗。

3、用清水冲净，外部擦干。

4、标准：无油迹、无异味。●蒸箱

1、关好蒸汽阀门。

2、取出的屉架放入洗涤剂水中刷洗干净后，用清水冲净。

3、用干布擦干净蒸箱内壁的油污。

4、清除底部杂物，放入蒸屉架，关好门待用。

5、标准：箱内干净，无杂物，污迹，开关阀门使用有效，不漏气。●鸡蛋筐

1、生鸡蛋无鸡屎、草棍。

2、塑料筐干净。

3、标准：干净。●油烟罩

1、先用湿布沾洗涤gxg365.org 男装品牌,GXG官网,GXG官方旗舰店

剂从上到下擦洗干净油烟罩内壁，油垢较厚处用小刀轻轻刮掉，再用洗涤剂水擦洗。

2、用干净的湿布反复擦至没有油污。_

3、标准：烟罩内外光亮，罩内灯光明亮，无油迹。●刀

1、将刀在油石上磨亮、磨快后，用清水冲净。

2、用干布擦干后保存在箱内，不得乱放，保持通风。

3、标准：刀锋利，刀面无锈迹。●墩子

1、每天将墩子放入池中，热水冲洗.2、擦干后竖放，保持通风。

3、标准：墩面干净、平整、无霉迹，不得落地存放。●不锈钢柜子

1、取出柜内物品。

2、用温洗涤水擦洗四壁及角落，再用清水擦净擦干。

3、要把放的东西整理利落、干净依次放入柜内。

4、把门里外及柜子外部、底部、柜腿依次用干布擦去油污，再用清水擦净后。

5、标准：柜内无杂物，无私人物品，干净、整洁，外部光亮、干爽。●不锈钢货架

1、用湿布沾洗涤剂从上至下擦干货架各部位。

餐厅及厨房卫生管理制度 篇10

（一）餐厅卫生管理制度

1、餐厅应当保持整洁，无苍蝇、无灰尘，有顾客就餐时不得清扫地面。

2、当发现或被顾客告知所提供的食品确有可疑变质时，餐厅服务员应立即撤换该食品，并告知备餐人员立即检查同类食品，确保安全卫生。

3、定期清理检查食品，防止过期或变质的食品售出。

（二）厨房部卫生管理制度

一、个人卫生

1、厨房部员工坚持按时上、下班，坚守岗位，进入厨房必须做到整洁。

2、不准用勺子直接用口尝味，不抽烟操作。

3、不得在厨房内躺卧，也不许随便悬挂衣服及放置鞋子，或乱放杂物等。

4、在厨房工作时，不得在食物或食器的附近咳嗽、吐痰、打喷嚏。

5、保持地面无油渍、无水迹、无卫生死角、无杂物。

6、保持瓷砖清洁光亮。

7、工作结束后调料加盖，工具、用具、工作台面、地面清理干净。

厨房卫生管理规定 篇11

一、本规定包括个人卫生、环境卫生、器皿卫生和食品卫生，针对厨房有关食品加工生产的所有人员。

二、厨房全面管理的负责人，应履行下列职责：

1、全面贯彻落实本规定，并结合厨房实际情况对厨房工作员工进行卫生知识的宣传教育。

2、不定时检查、抽查及督导本规定的执行、落实情况，并作好记录。

3、结合厨房的实际情况，制定卫生管理的具体补充规定。

第一部分

厨房工作人员个人卫生管理规定

1、进入厨房，必须戴好工作帽、穿好工作服，保持衣冠的整洁。

2、厨房人员必须做到“四勤”：勤洗手剪指甲、勤洗澡理发、勤洗衣服被褥、勤换工作服。

3、如厕后要用肥皂和清水洗手。

4、在处理食物时，双手必须清洁。

5、在上班时间内禁止抽烟，在任何时间都不许在工作间内抽烟。

6、在处理食物过程中，避免对着食物咳嗽和打喷嚏。

7、如果手有创伤，应贴上防水膏药布贴于患处，并且在处理食物时，戴上一次性手套。

8、若员工患上腹泻、发烧、或其他容易传染食品的病症，应立即停工治疗。

第二部分

岗位环境卫生管理规定

1、必须做到每次工作完成后统一清扫，定期进行大扫除。

2、应定人、定时清扫，经常保持环境清洁，厨房内做到无苍蝇、无蟑螂等。

3、厨房地面、地沟、墙角、门窗、房顶，操作台应保持清洁干燥，无油垢、污渍。

4、肮脏的抹布或碟子禁止用于制作食物的桌子或砧板上。

5、不要把纸箱或报纸等杂物放在货架上。

6、禁止闲杂人员出入操作间。

第三部分

设备、器皿卫生管理规定

1、容器保持完好，无破损、无油垢，并分类摆放。

2、案台、刀具、抹布应专岗专用，保持清洁、无异味，防止交叉污染。

3、冰箱要保持整洁，并每两月定期清洁一次。

4、要确保用具操作情况良好，应时常检查用具的接触面是否有破损或生锈。

5、厨房设有水果、凉菜专用的案板及刀具，使用前后需进行消毒，防止交叉污染。

第四部分

储藏食物的卫生要求

1、把新鲜的食物储藏于冷冻室或保险柜内、分类摆设，并要保持鲜度。

2、经过处理的生熟食品应分离、分放在雪柜里，生的食品存放在熟的食品下。

3、冷荤熟肉在低温处存放超过___小时应回锅加热。

4、热的熟食要凉透后方可入柜。

5、保持冷冻室、保鲜室和雪柜内整洁，并定期进行洗刷、消毒。

第五部分

对老鼠、苍蝇等害虫的防范措施

1、抹桌子时不要把残物扫到地面或地沟里。

2、残渣丢进罩有塑料袋的垃圾桶内，盖好垃圾桶。

3、随手关闭操作间的门，防虫鼠进入。

4、杀虫剂须放在远离食品的地方。

第六部分

食品卫生安全规定

1、由原料制成品实行：不购腐烂变质的原料，不收腐烂变质的原料，不用腐烂变质的原料。

2、成品(食物)存放实行“三隔离”：生与熟隔离，成品与制成品隔离，食品与杂物隔离。

3、定期清洗冰箱，冰箱内不许积压时间过久的食品，对于变质变味的食品应及时处理。

4、保持环境整洁，采取措施消除苍蝇、老鼠、蟑螂和其它有害昆虫，必要时要对食品存放货架，冰箱等定期消毒。

5、各种餐具、厨具和盛放食品和容器，必须清洗干净，并定期消毒。

6、注意饮食操作卫生，严禁在工作时吸烟。砧板、灶台应随时保持卫生清洁冷拼在原料切配时应戴口罩，一次性手套。抹布应经常搓洗，不能一布多用，以免交叉污染。工作人员应定期检查身体，符合健康要求。

7、通风设施：定期___月清洗排烟设备。

照明设施：每周清洁厨房照明设施一次。

厨房地面：每日保持地面清洁。

厨房墙壁：每天擦拭___米以下墙面，每周擦拭___米以上墙面一次。

厨房门窗：每天擦拭门窗一次。

厨房设备卫生制度 篇12

1、 擦洗冰箱内外，保持清洁，

2、 定期将冰箱内的物品取出来进行出霜，不要用坚硬物品敲击冰箱。

3、 生熟食品要分开，不要将有腐蚀姓的东西放入冰箱。

4、 腐败变质的食品要及时取出以免冰箱内出异味。

5、 不要将热的食品放入冰箱。

6、 经常注意观察冰箱的温度。

7、 不用时要注意关好冰箱门。

8、 一旦发生故障及时通知工程部。

搅肉机、码斗、刨片机的卫生和保养

1、 搅肉机使用后将电源拔掉，将机器拆开，用洗涤剂刷洗零件上的废料残拯，用热水再冲洗干净，用水冲洗时注意不要将水进入搅肉机的电路系统，然后再用干抹布擦干零件的`水分安装好。

2、 码斗使用一次后应用水洗净，使用时作到轻拿轻放，尽量不要扔，杜绝用火烧。

3、 用来刨片的冷冻原料，体积太大不可强行刨，要让原料稍微解冻后再刨，这样才能保持刀刃的锋利，延长机器的使用寿命。每次用完后要用布擦干净，特别是缝隙一定要耐心擦干净，使用三次以上必须把机器拆开用洗涤剂将零件逐个清洗，而后再擦干装好。刨片机忌用色拉油润滑，如需要可由工程部提供机用专业润滑油。

炒菜炉灶的卫生和保养

1、 炉头每天要清洗，保证炉头不能有油腻。

2、 不可向炉头内外扔杂物，以保证内部油气畅通和外部下水。

3、 对炉头的热水锅要每日清洗，不要放杂物。

4、 炉头上的水箱要随时清洗，保持水质清洁。

5、 炉头上的出水管尽量不要用手勺敲击，做到人走水关。如炉头发生任何损坏或堵塞，应立即通知工程部维修，以免发生危险。

6、 离开炉灶时及时关紧煤气或柴油开关，以免泄露。任何时候杜绝用水冲洗炉灶的电路系统。

7、杜绝用坚硬物敲击炉灶，以免发生损坏，定期清除炉头内的通风道，以免造成通风道堵塞而发生危险。

粥品与甜品档的卫生和保养

1、 粥品和甜品每天收档后要将炉头和平头炉清洗干净。

2、 关好阀门，将粥桶、水勺、手勺清洗干净放好。

3、 各种粥底的料盒要清洁或更换，下冰箱以免变味。

4、 将每天用过的大码斗、味仔称、大方食盒等清洗干净收放好，

5、 搅拌机用完之后及时清洗到位，不能糖水、糖粉、鱼胶等物质，以免影响他人的工作。

6、 花嘴，挤袋等物保持干净并放好，以免丢失。

7、 自己档口所专用的冰箱每天都要清洗，不能有糖水等粘稠物。

8、 蛋糕桶，打蛋器清洗后要放置于货架上。

馅档的卫生和保养

1、 每天所须要的工具如九江刀、片刀、木砧板、砧板围、塑料砧板、味仔称、搅拌机、调味盒、带手，都要清洁保管好刀具要每天磨制，专刀专用。

2、 砧板及砧板围当天都要清洗干净，不能有油污和肉碎。

3、 味仔称、磅要随时清洗，以便别人使用。

4、 调味盒每天清洗更换一次，搅拌机及时清洗搅拢和把手。

古秦食府·厨房卫生管理制度 篇13

厨房卫生制度的建立，其目的是建立一个良好的厨房卫生环境，搞好厨房卫生工作，规范员工卫生操行行为，强化员工卫生生产知识，并通过制度来检查厨房卫生生产的执行效果。

1、厨房与其他区域相对隔离。

2、厨房有良好的供水系统与排水系统，排水系统对用过的废水排放迅速。

3、地面、天花板、墙壁门窗应坚固完整，所有孔、洞、缝、隙应予填实密封，并保持整洁、以免蟑螂、老鼠隐身躲藏或出入。

4、定期对抽油烟设备装置进行清洗。

5、特别注意对工作厨台及橱柜上下、内侧的清扫，做到无卫生死角，防止残留食物腐烂。

6、食物应在工作台上操作加工，并将生、熟食物分开处理。刀、菜墩、抹布等必须保持清洁。

7、所有食品原材料应保持新鲜、清洁、卫生，并于清洗后，分类摆放，或装在有盖容器内分别储放冷藏区和冷冻区，确定做到勿将食物暴露在常温中时间过长。

8、凡易腐败变质的食品原材料，应贮藏在冷藏柜内，生与熟、成品与半成品分开贮存，防止食物间串味，冷藏室（柜、箱）应配备脱臭剂。

9、调味品应以适当容器盛装，使用后随即加盖，所有的器皿及菜点均不得与地面或污秽接触。

10、应备有密盖污物桶、潲水桶，潲水桶一日一清、一市一清，不在厨房内过隔夜。

11、员工工作时，应穿戴整洁工作衣帽，不得留长发、长指甲。工作中避免让手接触或沾染成品食物与容器，应利用夹子、勺子等工具取用。

12、在厨房工作时，不得在工作区域抽烟，咳嗽、吐痰、打喷嚏要避开食物。

13、厨房工作人员工作前、方便后，均应彻底洗手，保持手部的清洁。

14、厨房清洁扫除工作，应每日数次，随脏随清，清洁完毕，清洁用具应集中处置，杀虫剂应与洗涤剂分开放置并由指定专员管理。