茶餐厅经营方案(精选11篇)
一.市场定位
一个餐馆只能适应一部分的顾客需求,必须分析自身的能力条件,分析当地市场对本餐厅具威胁的竟争对手,慎重确定本餐厅的顾客主导群是哪一阶层。(美食广场——普通消费就餐、茶餐厅——高档休闲)
1.当地的饮食习惯爱好:了解西昌人对菜肴口味的要求。
了解菜品的原料、配料是否便于采购。
了解顾客价格接受能力以便制定菜单。
2.就餐人员的就餐形式:了解当地消费市场的消费结构是趋于一个什么样的状态
3.就餐环境的布置:人们对就餐环境的需求很多,特别是用餐环境的空气流通、用餐空间及日常清洁卫生是否有足够的措施。
二.经营目标
盈利,扩大经营。
三.经营理念
顾客至上。
四.装修
临过道位置使用落地玻璃,达到楼层中间花园一览无余的效果。设计要简约,用明亮的店面来吸引顾客。环境和灯光配合桌椅的颜色,营业时播放淡淡的音乐,给人一种温馨的感觉。店中准备一些报刊杂志,使客人在等餐前和用餐后都感觉很舒服。突出优雅氛围,塑造安静环境,达到休闲效果。采用开放式厨房,顾客可看到食品的操作过程。餐具全部使用一次性的,或者用消毒柜摆放在明处(类似北京所住宾馆门口那家餐馆)包间卡座设置网线,供客人休闲时免费上网。良好的用餐环境及气氛也能吸引客人前来消费,不要说整体,那怕就是在每一个包房的设计都有风格,就会使客人有每次来用餐都是其有赏心悦目、焕然一新的感受。
餐厅风格:温馨,休闲,优雅.门面装潢要体现餐厅特点
(1)餐厅内的地面、墙壁、门窗等一些装潢设计要给人一种温馨、舒适的感觉。菜单的内容与材料要清晰,菜单的封面设计最好给人一种新颖感。
(2)环境的整洁性。这就要求餐厅桌椅要摆放整齐,做到桌腿一条线;餐桌、椅腿及摆台的盘子横看成行,竖看成列;餐厅的墙壁、饰物、地面、桌面要干净无尘。
(3)餐厅的环境要与顾客的性别、年龄相适应。
(4)服务人员的制服具有标志性和影响性。服务人员的制服要与餐厅的风格保持一致。有特色的制服不但能烘托气氛,也可以起到推销作用。
(5)餐具要讲艺术性。餐具器皿讲究是中餐烹饪的特点之一,设计考究的餐具会增添进餐的情趣和艺术美感。
(6)桌布、餐巾的协调性。
经营场所的场地布局,在布局时务必要考虑下述工作的内容
1.厨房的设备配置与餐位的配比;
2.厨房菜系与楼面服务的配合工作;
3.餐具选择、摆台与各类灯光的配合;
4.客用通道与走菜通道及与厨房距离的确认与布置;
5.海鲜池与水台的选择及污物处理的设置;
6.卫生防疫设施,设备的配置;
7.水、电、照明的引入及控制;
五.员工
没有一流的员工,就不会有一流的服务;没有满意的员工,就不会有满意的客人。树立“使顾客满意为第一己任”的工作理念,全方位为顾客着想和服务,从思想建设上奠定良好的经营基础。员工统一着装,显得干净卫生,让顾客放心就餐。顾客有什么需求服务员必须一喊即到,顾客进店马上奉送一杯免费热茶
餐厅业经营成功与否,在硬件已成为定局以后,就取决于餐厅的管理人员。餐厅在确定自己的经营定位及场地的布局后就应组织各级人员给予实施。如何使餐厅运营起来?这就是一个用人的问题。而用人第一要制订用人计划,对各岗人员要有目的去选择和利用。制订出一套适合本餐厅的人力组织结构体系。其内容主要为:
1.每一位员工都有自己的工作岗位名称、职级、配合人员、工作职责范围、工作质量标准;
2.详细说明各部门人员之间的隶属关系,并实行逐级汇报,逐级负责制的工作方式;
3.制定严格的培训计划,包括日常培训及计划培训;
4.明文规定每一岗位的工资收入情况及相应的激励机制;
5.要正确树立外部顾客与内部顾客的概念。内部顾客就是直接服务客人的一线员工,作为管理层及二线部门是为内部顾客(一线员工)服务的人。为“内部顾客”服务的工作做好了,才能做好外部顾客服务的工作。
6.要充分理解80与20理论对餐饮行业的意义。即80%的盈利是从20%的产品中产生的;80%的问题是从20%的员工中产生的;80%的管理(经营)建议是从20%的管理人员中产生的。因此要经营好餐厅取决于20%的管理人员和20%的好产品。为此,业主要向20%的管理人员授权,第一是要与管理人员分享信息,包括成本、毛利、成本费用及市场占有率,使管理人员能够提出更具建设性建议。第二,要有限度授权即在一定的范围内,什么情况下,各级管理人员能自主决定处置发生的问题而不必事先请示。当然,事后要汇报,说明情况及处置后达到的效果。
六.经营
餐饮业的经营一般有以下七个方面指标,即:经营营业收入,经营直接成本,人力和人力资源费用,能源费用,设备维护费用。餐厅经营是否有利可图,关健是管理人员对前六个方面的管理所产生的业绩。而做好经营运作计划是餐饮能否成功的重要关键。因此在制订经营运作计划时应考虑如下因素:
1.营业收入方面:食品、酒水、香烟、物品;
2.经营成本方面:各经营项目的成本办公、通讯、运输、洗涤、垃圾处理、装饰、设备维护等等;
3.人力费用方面:工资、劳保(医保)福利、培训费用、食(宿)费用、制服费用(包括洗涤)等;
4.能源费用方面:水、电、燃油、燃气、排污、有线电视等费用;
5.设备维护方面:各类设备的大修、检测、常规维护等。
在制订经营运作计划时,事先要对本地区的餐饮市场进行有效的综合调查,根据上述内容获取第一手详细资料。然后测算出本餐厅的经营保本点,以次来制定与本餐厅切合实际的营业收入指标、成本费用指标、利润指标、等各种经营指标。
饭店创新要遵照顾客的要求去进行,充分征求顾客的意见,听取多方面的反映。对于老顾客应主动征求改进意见,及时改进工作,使老顾客不断感受到新的服务和新的变化,提升他们对产品的忠诚度。对于新顾客要加强宣传饭店的功能特色,突出与其他餐厅不一样的地方。要留住顾客,产品就必须有变化、有创新、有突破。
七.管理
因为餐饮经营业务环节多,随意性强,手工操作比重大,所以管理的难度也大,管理保证经营,经营促进管理。要达到这一效果,必须注意以下几点:
保证服务质量和菜点质量是每一个管理者工作的核心,服务质量的优劣反映出一家餐厅管理水平的高低。管理是一种群体文化,只有充分调动员工积极参与管理,增强凝聚力,才会达到“好的管理”境界。
对员工的管理是一项比较复杂、比较困难的事情。经验丰富、头脑灵活的管理人员懂得如何才能提高员工的素质以及如何增强员工的凝聚力。
餐饮的管理制度是一个餐厅的生命,当今社会是知识经济时代,管理越来越为企业所重视。管理水平的高低直接影响着餐厅的经营效益。故“管理出效益”是硬道理,在制订日常的管理制度时应着重考虑以下三个方面事宜。
1.人力资源方面:包括:用工制度、薪金制度、激励制度等;
2.经营销售方面:包括销售对象、促销方式、菜品特色、服务特色,创新要求;
3.财务成本方面:包括采购制度、成本控制办法、资产管理制度;
根据以上三点真正做到“人人有岗位,办事有依据,行动有目标,工作有效益”。
八.广告宣传
1.开业前:外墙、通道、电梯、沃尔玛超市的显眼位置都做上广告。广告内容简约、醒目、易记。
2.开业前10天,印制传单到西昌各人流量大的地区发放(内容可为开业酬宾,优惠就餐)。发单员可请学生,30-50元/天。
九.销售
1.赠品或赠券:餐厅可制作并赠送小工艺品,让顾客觉得到餐厅吃饭除了能享受多层次的气氛还能收到令人心爱的小玩意。这不仅能起到宣传作用,还能提高餐厅的档次,在发放上还能根据消费程度的高低来决定赠品的价值与之相配
2.厨房可根据季节每周或每月推出一些特色菜肴或特价菜肴以此吸引或刺激顾客的消费。
3.建立和收集客源人事档案:比如客人生日及联系方式,在客人生日的时候提前发送短信祝福及餐厅优惠信息,届时提前发放贺信以此来加强与食客的联系,使我们有一批稳定的客源。
4.沃尔玛员工就餐问题:可以经过成本计算后给他们一定优惠,比如:如果一位员工每月至少在本店消费300元,利润为150元,则以会员卡或者其他方式优惠其50元。薄利多销,建立很大一部分顾客资源。并且在中午和下午的高峰期能制造很好的就餐效果。
十.品牌树立的设想
1.规范服务理念,突出服务特色,由细处见真情,以情情见功夫
餐饮服务的经营管理第一应是管理人员制订各类标准化服务程序和服务标准,树立服务人员对客人的仁爱之心。服务员要在真正意义上了解客人,充分体现对宾客的关爱。要有换位的服务意识,替宾客着想,以特色服务来体现服务档次,以创新来给宾客“心动”的感受,温馨服务的回味。
2.保持看家特色菜品,及时开创新菜,保持各类菜品质量,展现餐饮实力
(一)确定经营范围
要使企业长期保持稳定经营,避免将有限的资源分布得过于分散,集中投资力量,就必须根据顾客的目标功能来确定经营范围,并相应地规划出市场区域。在餐饮经营中,由于正规餐饮企业受到来自方便食品,熟制品及半加工食品的冲击,所以要求对现有餐饮企业的功能重新考虑,即从饮食供应所变为“饮食休闲中心”,这样一来餐饮企业的经营范围扩大了,品种增多了,就不会局限于菜品经营上,能全面研究和开发属于饮食休闲范围内各种产品。一旦经营范围确定下来,就要识别出在这个范围之内起作用的力量,找出那些真正的经营时机。那么,要怎样做才能真正的经营时机呢?一般有以下几点:
1分析信息,寻找时机
餐饮企业在经营过程中,必须根据企业自身条件,有目的地收集有关餐饮市场变化的信息、居民收入水平和消费水平变化的信息。从当前形势动态的大量信息中分析,整理出对企业经营发展有用的市场需求信息。将这些信息结合企业所在地的外部环境进行分析,了解信息产生的背景、演变过程并掌握细节,寻找能适合发挥本企业特点的和自身优势的、对企业经营有利的时机。如目前餐饮企业因人工成本较低,顾客对餐具消毒卫生还没有特别严格的要求,而洗碗机和消毒柜进入厨房还有一段距离,但人们卫生意识在加强,人工成本也会随着经济发展而上升,有一定眼光的餐饮企业经营者应为洗碗机、消毒柜进入厨房留出空间。
2时机成熟与选择
当餐饮企业了解了适合本企业发展的各种信息后,就应该退一步观察一下,是否有正在酝酿的机会,尤其是要把各种信息进行排序,留心任何机会,在企业现有条件下从事物的根本出发,主动利用成熟的时机。这就要求企业经营管理者具有創造思维,选择对企业长期发展有利的战略时机。
3利用时机
从目前很多餐饮企业现状看,不是没有发现时机,而是由于贻误时机而失去很多发展的机会。当选择好时机后,就要加以利用使之转化为企业成功的关键因素。首先,应做好行动规划,力争把握最好时机,其次,做好人力、物力、财力各方面的准备工作,按计划进行实施,而不能因为资源的限制而使企业无法利用时机。第三,随时监视时机的变化情况,并不断调整企业自身的行为,以便使机会的利用取得更好的效果。
4等待时机
当餐饮企业经营外部环境处于不利状态时,企业应耐心等待。有时候,时间的流逝能改变整个状况,在目前经济不景气的情况下,餐饮企业可修炼内功,等待时机。
(二)分析顾客的总体经济状况
这里所说的总体经济状况是指上一点中的经营范围内的顾客总体经济状况。一般只需了解到特色的目标市场顾客的经济状况就足够了,对目标顾客总体经济有了彻底了解后,将有助于企业增进经济利益。
(三)利用现有系统,同时提供补充服务
它是通往成功的最佳道路,一旦发现了某个潜在在的能提供很多利益和手段的领域,就应该在短时间内把它扩展到一定程度已取得规模效益。
(四)重视扩大既定经营业务中成功的关键因素
当资金、人力、时间都很有限时,把有限的资源集中在能决定企业获得成功的关键领域是至关重要的。如果一个餐饮企业仅仅像竞争对手那样调配资源是不会产生竞争优势的,而应在餐饮经营领域中,将资源的正确组合调配到关键的领域,使企业处于真正有竞争优势的地位。然而确定成功的关键因素并不是很容易的,一般采用两种方法。一、尽可能具有想象力地剖析市场,确定关键的目标市场。二、通过分析同类企业成功和失败者之间的差异,如企业产品的功能,服务领域,销售方式等,从而辨认出新的营业机会。当管理者全力以赴地寻找企业获得成功的关键因素时,需要对从原料采购到餐厅服务的全过程进行仔细分析,从这些错综复杂的因素中清理出一两个关键因素或阶段,从而建立起企业的经营优势。
(五)建立相对优势
餐饮企业因自身规模、档次不同及其他资源等实力的不平衡,很难希望自己在所有地方都处在市场领先地位。因此,企业应根据市场分析确定一两个具有相对优势的领域,形成以相对优势为基础的创新经营战略。
专家点评及温馨提示:
1餐厅在制定经营方案时,特别要重视一定时期内的固定成本、变动成本与混合成本,然后制定标准成本,标准成本是一种预计成本,就是预先通过精确的调查、分析与技术测定而制定的,在正常业务经营条件下应当发生的成本。它是经营方向,同时也衡量工作效率和评价实际成本的尺度。
2餐饮市场是复杂多变的,因此要寻找最佳的目标市场,有效地开展营销手段是餐厅实现营销目标的制胜法宝。但是,我们必须承认的一个事实是,目前许多餐厅不注重市场的细分,每个就餐的客人需求差异的消费行为,必然会导致餐厅促销无针对性,降低营销效果和市场竞争力。因此,餐厅必须根据自身的优势,确立细分的目标市场,实施差异化的营销手段和策略,有效地寻找新市场。
——大智为谋,合作共赢
目 录
一、前言
二、主题口号
三、庆典目的
四、开业庆典要求
五、整合方式
一)、庆典前期准备 二)、前期气氛营造 三)开业庆典活动现场安排 四)开业演出活动和项目安排
六、庆典其它必备物品
七、活动后续
附表⑴:埔莉思中西茶餐厅开业庆典活动流程
附表⑵:开业庆典经费报价表 大手笔赢销策划整合传播机构
——大智为谋,合作共赢
埔莉思中西茶餐厅开业庆典策划方案
一、前言
近几年以来,随着城市的发展,咖啡、中西餐厅市场需求量增大,似乎一夜之间新增了数十家大大小小的咖啡厅(馆),新老交替,蛋糕迅速被分割,今年的新开的中西餐厅数大大减少。因此,对于2007年新生的中西茶餐厅,无疑是“与狼共舞”。当装修档次不分高下、硬件设施大同小异、服务水准难以创新,市场的争夺就只能靠积聚人气。开业庆典、节日活动、促销手段,一个都不能少。对新开的华新埔莉思中西茶餐厅而言,一场大气、个性的开业庆典不可或缺,人气的聚升也将从此开始。
二、主题口号
爱上咖啡
爱上埔莉思
三、庆典目的:
举办本次“埔莉思中西茶餐厅开业庆典”的目的,主要是为埔莉思中西茶餐厅在开业短时间内迅速积聚人气,提高知名度,为后续经营奠定基础。
四、开业庆典要求
此次开业庆典,以大气、隆重、简洁、明快、经济、创新为原则,追求以最简洁、经济的投入,打造一场大气、隆重、热闹的开业庆典,凸现个性与靓点。
五、整合方式
●前期气氛渲染
●庆典活动
●优惠酬宾 一)、庆典前期准备
1、拟订周密的开业庆典计划;
2、向市有关单位申请报批手续,提前一周向市气象局获取开业当日的天气情况资料;
3、落实出席庆典仪式的领导及嘉宾名单(含祝贺单位),提前发放邀请函;
4、确定开业庆典的宣传祝贺标语内容,提前5天交我方制作;
5、落实电源位置、高度及其他相关事宜;
6、落实安全保障体系;
7、确定主持人和主持稿;
8、落实演出队伍及节目;
9、落实现场停车位;10、8、落实开业庆典活动的应急措施。二)、前期气氛营造
⑴宣传单张
5000份
避免用普通红纸,采用125克以上纸张,黑白、彩色搭配,做成多折页(每折页手
大手笔赢销策划整合传播机构
——大智为谋,合作共赢
策划 创意 执行……YINPIN Advertisem Decoration
地址:衡阳市沿江北路122号
电话:0734——8712368 掌大小)。正面做开业整体宣传,背面设有奖问卷及客户资料资料栏。⑵彩色loge刀旗
插满华新埔莉思中西茶餐厅坐落地段及附近交叉路线,营造迎风招展、彩旗飘飘的喜庆壮观景象,提前预告开业时间。
⑶升空大气球
在埔莉思中西茶餐厅现场周围及附近路段施放,形成抢眼、夺目的靓丽风景线,与彩旗两相呼应,形成立体美感,建议开业前1天施放。
⑷双龙拱门
巨型红色拱门(镶金大字),设在埔莉思中西茶餐厅门口。⑸彩色条幅
从埔莉思中西茶餐厅主楼挂若干彩色条幅,渲染开业气氛。三)开业庆典活动现场安排
1、舞台:5×8m钢架舞台,铺上红地毯,租用花草盆景布置台前周围,3×8m背景 布,用彩色气球链进行点缀;
2、皇家大礼炮:8门,28响设舞台一侧;
3、音响:采用进口远程广场音响6个,豪华调音台、功放机、无线麦2个及DJ;
4、小氢气球:定作精美小氢气球,宣布开业吉时放飞,寓意埔莉思中西茶餐厅生意红红火火,事业如日中天;
5、千叶礼炮:10门,喷射彩带绸条,满天飞舞、姹紫嫣红(射出高度20m)。四)开业演出活动和项目安排
⑴专业节目主持人:聘请知名主持人担纲,男女各一名;
⑵文艺节目;以衡阳市歌舞艺术团及衡阳市电视娱乐频道艺术团做班底,拟请省内知名演艺人员演出,如:(夏胖胖、胡锦林、唐四海等);
⑶军乐队;军装阵容,壮大庆典迎宾声势。⑷盘腰鼓队;上路巡演,做现场宣传;
⑸龙狮队;拟请“东方神韵”杂技团的南狮表演(注:该团多次代表湖南赴全国参加赛事表演,曾得全国南狮比赛第三名);
⑹礼仪小姐;聘请专业的礼仪小姐,主要承担接待、签到、引领等事项。体现时尚、健康气息;
⑺宣传车两台,巡城游走,抢夺行人眼球,传播埔莉思中西茶餐厅开业信息。
六、庆典其它必备物品
大手笔赢销策划整合传播机构
——大智为谋,合作共赢
⑴邀请函:准备精美邀请函,重点发放重要嘉宾和目标客户,有的放矢;
策划 创意 执行……YINPIN Advertisem Decoration 地址:衡阳市沿江北路122号
电话:0734——8712368 ⑵嘉宾签到本、笔:准备两本后实、精美签到本,凡邀请嘉宾,一律签到登记,以示尊敬;
⑶嘉宾胸花:购买塑质单花,凡邀请嘉宾,一律佩带胸花,体现尊贵身份; ⑷剪彩套装:包括金剪刀、银盘子、绸带、绸花,用于领导嘉宾剪彩之用。⑸红地毯:在埔莉思中西茶餐厅门口铺至马路边及舞台,以示对来宾的尊重; ⑹抽奖箱:在舞台旁设抽奖箱一个,凡填写埔莉思中西茶餐厅广告单有奖问答并来到现场者皆可参与抽奖,答对者派发小礼品。
七、活动后续:
⑴答谢酒会;
⑵烟火晚会:开业庆典当晚,在埔莉思中西茶餐厅平台燃放烟花,引市民观赏,瞩目埔莉思中西茶餐厅。其方案另订。(根据茶餐厅要求)
※特别注明:本方案严格按照高标准、高规格、高质量要求操作,确保埔莉思中西茶餐厅开业顺利成功。同等价格比质量,同等质量比服务,同等服务比专业,如有特殊要求,另行协商。(本方案操作项目仅供参考,具体实施项目以客户要求为准。)
大手笔赢销策划·庆典演艺事业部
楼面
一.大件物品
收银系统《主机。副机。打印机。显示屏。打印纸 收银小件物品《验钞机。电话。订书机。订书钉。
电视。
天威视讯机顶盒/
监控系统 DVD 消毒柜
大厅摆设花草
台纸、台卡、纸巾、牙签
垃圾桶
BB凳 招牌
出餐口麦克风 挂钟 雨伞架 地毯 洗手间牌 宣传LED 宣传海报 宣传展架
优惠套餐LED牌 喷香机 台号牌
小心地滑警示牌
酱料架(酱油瓶、胡椒瓶、牙签瓶、陈醋瓶)《餐具》
《餐牌》
主餐牌、早餐下午茶餐牌、单点餐牌,家庭套餐牌,特饮牌,《办公用品》
笔,A4纸,笔记本,传真机,文件夹,橡皮筋,二、指引标志
禁止吸烟、营业时间、宠物禁入、外食、洗手间牌、门条
、三、外卖用品类 电动车、自行车 外卖篮、雨衣、外卖袋(大、中、小)饮品杯(冷、热)饮品袋(双格、单格)大吸管,小吸管,艺术吸管 糖包,咖啡包 饮品更(冻、热)
外卖饭盒(双格、单格、大号、小号、例牌盒)例汤盅(大、小)
一次性筷子,叉子,汤勺 外卖酱料盅(大、小)外卖单 优惠宣传单
<消防> 温感。烟感、喷淋
应急灯、安全出口常亮灯、灭火器、防毒口罩
烧味水吧主要设备 占板柜 保鲜柜 烧味挂架
货架(碗架、饮品杯架、货品架、吊架)微波炉 烤炉 汤面炉 多士炉 果汁机 咖啡炉 奶茶壶
保温仓(牛腩、猪手、叉烧)洗手盆 保温桶 不锈钢工作台
通观整个中小投资市场,几乎没有比茶餐厅更有伸缩性的创业模式。
市场前景
茶餐厅是一个相对高级的餐饮场所,中餐包括:粥、粉、面、饭、点心、小食、炖品、烧烤、卤菜、小炒、火锅等;西餐包括:韩国料理、日本料理、法国料理等,适合追求生活品位的年轻人、情侣、商务人士、大学生等。优质多元的菜品搭配,加上会员管理制度和一定的营销、推广活动,这是一个利润空间高、投资回报快的项目,目前已受到许多有意进军餐饮业的投资者的高度关注。
投资标准及回报
1. 金额预算。投资者可根据资金状况,考虑开社区店、标准店或旗舰店三种级别的茶餐厅,投资总额分别为8万元、10万元和15万元。最好用投资总额的70%作为实际投资,30%作为备用资金,以应付开业之后的后续投入以及突发状况。
按10万元标准店进行投资,其中店面租金,2万元(100平米左右);淡雅而不失现代气息的装修,3万元左右;茶具和其他设备(桌椅、空调、音响),2万元;各种茶叶、食品、水果,2万元。
2. 收益评估。 茶餐厅每日营业14小时,平均日接待顾客150人,每人消费25元,日营业额可达3750元,按20%的纯利润率计算,日盈利750元,月盈利2万多元。投资者可于半年内收回成本,第一年盈利可达10万元以上。
前期准备
1. 开业证件:消防、卫生、环保、工商、税务部门登记、注册。
2. 员工招聘:可以利用网站、餐饮培训学校、报纸广告招人或托人代招。
3. 菜谱设计:茶餐厅的菜谱设计应该根据该店的经营特色进行设计。菜谱里可以附加一张该店的宣传广告和定期的活动广告。
4. 文化理念:包括经营理念、核心价值观、服务精神、工作态度、目标责任等。
选址经验
1. 拒绝商圈旺铺。不是商圈不好,而是投资成本太大,加重前期运转的负荷:东莞市雅典茶餐厅老板邱先生急于求成,在当地黄金地段重金投资了一家茶餐厅,月租金1.5万元,后来受到高档茶楼和先后进驻的星巴克、本土快餐连锁店真功夫的冲击,不到半年便结业了。
2. 资金有限的投资者,在选址时主要考虑以下两个方面:
(1)公司、写字楼相对集中的地段。此地段消费人群以白领为主,消费能力不亚于商圈附近,而租金却便宜很多。江苏的李小姐在写字楼2楼投资10万元开了一家茶餐厅,以中式套餐、糕点、冰激凌和咖啡为主营内容,人均消费为15~20元,相当于3个人吃炒菜平摊的费用。而由于茶餐厅环境优雅、就餐近,与炒菜馆相比,优势不言而喻,因此李小姐的茶餐厅生意颇好,月净利润达4万元。
(2)住宅区或高校相对集中的地段。如果茶餐厅能在提供舒适环境的前提下,菜品价格控制在普通快餐店的150%以内,则能很有力地吸引情侣、不在家开伙的白领人群,而这类地段又比写字楼附近的茶餐厅租金低,更大地缩减了前期投入。
装修经验
1. 通常情况下,茶餐厅装修设计须简约、明亮,给人自然、舒适之感。靠马路一侧要装上大型落地玻璃,不仅让顾客看到繁华的街道,也让行人看到典雅大方的餐厅店堂;软装、灯光须配合桌椅的颜色,最好为暖色调。装修费用控制在200元/平方米以内。
2. 装修细节。为了提升服务品质,茶餐厅内还须摆放一台电视、一个仿古书架;在洗手池边标明“为了您的健康,请您洗手”的字样;收银台最好设计成酒吧吧台状,台上放纸巾、宣传单、印着茶餐厅地址的打火机、收银柜等,台后则可摆放各种酒、装饰品、悬挂的酒杯,给顾客留下轻松、周到的第一印象。
3. 个性化设计。每个茶餐厅一定要有一处夺人眼球的设计,譬如,在大厅的小舞台上设计一个留言板或贴纸区,方便顾客与茶餐厅、顾客与顾客之间交流;还可根据场地大小,考虑增加吸烟室、儿童娱乐区等。注意:在茶餐厅内,一定要做好通风和防火措施。
4. 装修的重中之重——厨房。广州爱缘茶餐厅老板冯鑫女士:据我所知,有些茶餐厅经营者为节约装修成本,只着重装修大厅和包房,压缩了厨房的装修费用,其实这是个误区。厨房在茶餐厅营业的前期作用不明显,因为客流量小,但到了后期,当店内菜品能够吸引越来越多顾客光顾时,厨房设计不合规格,设备落后,将有可能因上菜速度慢导致客源流失。
爱缘的厨房是由专业设计公司设计:(1)须检查厨具的出厂年号、产品加工精度、钢板厚度等,以保障安全烹饪;(2)地面最好安装100×100规格的深色系吸水地砖;(3)厨房要有“双道双门”,以保障工作人员进出流畅;(4)厨房与整个茶餐厅的面积比不得低于1:0.3,并且要隔音、隔热、隔味;(5)另外,除配置空调系统、电源电压等设备外,还须按照一个灶台提供4~6人用餐的规格来设置灶台数量。
总之,一定要保证厨房运作的安全和环保。
经营策略
1. 菜品搭配。
茶餐厅的经营可借鉴快餐店的经营方式,集中餐、西餐、快餐、冷热饮、水果拼盘于一体,以环境好、上餐快、品种丰富、价格便宜为亮点,除提供各种中式菜品和当地特色菜品外,可根据厨师水平,搭配韩式料理、日式料理、西式糕点等,还可配备价格在12~28元不等的各种茶饮,满足各类消费者的需求。由于茶餐厅的主要收入来源于商务午餐,最好能免费为顾客提供一杯饮料或一碗汤。
2. 宣传方式。
由于目前投资茶餐厅的人越来越多,所以投资者在投资前,一定要有经营的全盘规划。必须考虑到多套宣传方案。
(1)在茶餐厅外设一块长3米、宽2.5米的活动宣传板,列出每日更新的菜品和特价套餐。
(2)在茶餐厅周边500米或1000米以内的报亭做外观包装广告,一个月给报亭老板100~200元广告租金,还可在报亭放一叠茶餐厅的宣传单,任凭顾客领取。包装广告上可以印上茶餐厅的店名、理念、指向标和距离等。
(3)写字楼附近的茶餐厅,可大量派发传单,若进店顾客少,可在传单中添加每日菜品,开展订餐服务。注意:有订餐服务的快餐店很多,茶餐厅如打算操作此模式,一是要保证菜品质量及口感在周围同行中屈指可数,二是要想尽办法“降价”,比如取消赠送饮料、水果等,使套餐外卖价格与普通快餐店的套餐价格相当;住宅区或学校附近的茶餐厅,可在各个校园网论坛或小区业主论坛发帖,发布茶餐厅菜品信息和“周末二人特价套餐”、“社区家庭套餐”等活动内容。
(4)如果有舞台,可以联系晚间驻唱歌手,100元/小时。台湾茶餐厅品牌良木缘的重庆分店就有一位驻唱歌手,艺名六弦,由于其歌艺出众,很多顾客专门捧场。每周他登台那天,茶餐厅当天营业额就会增长25%。
(5)联系各种收费相对便宜的知识讲座,如化妆品使用讲座、色彩搭配讲座、婚姻知识讲座等。最关键是要让“这家茶餐厅有讲座”的消息外传,吸引更多顾客。同时需要注意,讲座最好能安排在一个单独的房间内,以免干扰到其他消费者。
3. 会员管理制度。
茶餐厅实行会员制是一种很有效的累积顾客的方式。会员制不宜采用消费累积到一定金额享受折扣优惠,或免费办卡收取工本费,最好是预付款消费,如一次性充值200元,享受9折优惠;充值500元,享受8折优惠;充值800元,享受7.5折优惠。如此一来,不仅可以迅速稳定客户,还可以通过顾客预存的消费卡,缓解经营中时常遇到的资金压力。
浙江心相映茶餐厅周先生:我的会员制在同行中算比较成功的。心相映除了在每位会员生日当天赠送贺卡、鲜花外,还会提前一周通知会员来店里领取生日礼物;心相映还建了一个会员QQ群,在群空间里公布了心相映每周的活动内容,并设置会员心情版、会员交友版、会员投诉版、会员建议版等,以确保第一时间了解会员的建议和意见,提升服务品质。
4. 细节为王。
(1)态度。营业时,服务员应随时保持微笑。
(2)礼仪。包括店主在内,须掌握基本的问候礼节、称呼礼节、仪表礼节和迎送礼节。
(3)强化记忆培训。记住熟客的用餐习惯和常用菜品,使其感觉到至高无上的尊重。
总而言之,只要投资者能把握住各种开店技巧、经营之道以及细节问题,一家有品位、时尚多元的茶餐厅的未来,便能有很多种可能,而唯一不可能的是被市场淘汰。
编辑张雁彦
1、上下班及用餐时需要打卡,不得漏打或替人代打,如出现漏打要及时告之部门主管。
2、确因某种原因不能上班的员工,应事先请假,如有特殊情况,应设法于当日通知部门主管,并得到许可,否则视为旷工。
3、除指定人员外,不准使用客用设施。
4、未经允许不可在茶餐厅内摄影及摄像。
5、凡进入茶餐厅的单车和摩托车必须停放指定的位置。
茶餐厅员工餐厅就餐规定
为给员工提供一个清洁、卫生、营养舒适的就餐环境,制定员工餐厅管理条例:
1、用餐时间
例如:早餐:6:30-8:00 中餐:11:00-13:00晚餐:16:30-18:30 夜宵:23:30-24:30
2、用餐时需自备勺子、碗和筷子。
3、员工就餐时须佩带个人员工证,凭茶餐厅发放的员工就餐卡取饭菜。
4、员工就餐卡仅供员工本人使用,不得转让,若有发现,书面警告一次。
5、外来人员在员工餐厅就餐必须经过茶餐厅批准。
6、自觉保持员工餐厅的秩序,领取饭菜须依次排队,不可争先恐后。
7、自觉维持员工餐厅清洁卫生,不准乱倒乱吐饭菜残渣,用餐须保持桌面的清洁,将残渣自行清理倒到餐厅的垃圾桶内。
8、爱护食物,珍惜粮食,坚决反对浪费现象。
9、餐厅员工必须努力工作,不断提高烹饪技术水平,做到饭菜熟、香、营养和卫生,保证员工吃饱、吃好,身体健康。
10、外来的食品不准带入员工餐厅食用,员工餐厅的食品也不可带出餐厅食用。
11、文明就餐,不允许在员工餐厅内吸烟或大声喧哗。
茶餐厅宿舍管理制度
为了搞好员工宿舍的管理,使大家有一个清洁舒适、安全有秩序的住宿环境,现规定如下宿舍管理条例,希望全体员工共同遵守:
1、自觉养成良好的社会公德和卫生习惯,保持宿舍的良好秩序与卫生环境。
2、保持室内物品摆放的整洁与美观,不得乱摆乱放。
3、每周必须安排一位员工打扫卫生,以保持宿舍的清洁。
4、爱护公物,损坏者须照价赔偿,并按情节给予行政处罚。
5、养成良好的消防意识,做到安全用电、用火,不准在宿舍内乱拉电线与插座,不准使用高压电器等,同时节约用水、用电,做到人走灯熄,断电源,发现火灾隐患须及时向宿舍管理处或保安部报告。
6、不准在宿舍内会客,不准带外来人员在宿舍住宿,外来人员必须到宿舍管理员处做好登记,否则宿舍管理员有权拒绝外来人员进入本茶餐厅员工宿舍。
7、出入宿舍须及时关门,注意提防盗贼,做好财产安全防范工作。
8、宿舍内严禁吸烟。在房内吸烟而烧坏物品或引起火灾,将追究其经济责任,触犯刑律的,追究其刑事责任。
9、宿舍内严禁赌博及从事其他非法活动,一经发现将立即交公安机关处理。
10、不服从宿舍管理员及本宿舍舍长的管理,不得私自换房、换床,不准与管理人员发生顶撞和争执。
11、每位员工都必须保持宿舍的安静,不得大声喧哗,同事之间注意团结,不得以任何借口争吵和打闹。
12、员工遇到问题和困难,可向人力资源部申请,人力资源部尽量给予帮助。
13、有如下行为者将受到处罚。
口头警告:
1、随地吐痰,乱扔烟头、果皮、杂物、纸屑,将鼻涕涂到墙上、地板或床上,或将手痕、鞋迹印到墙上。
2、用力关门,产生较大的声音,影到到其它同事的休息。
3、在房内堆积大量的脏衣物,不及时清洗,发出异味。
4、在宿舍内存放有刺激性气味的物品。
5、在宿舍内大声聊天,放较大音量的收录音机,影响到其它同事的作息。
6、私人物品摆放混乱,影响宿舍整体美观。
书面警告:
1、服从宿舍管理员工或本宿舍舍长的安排,不做好值班卫生工作。
2、拒绝管理,与宿舍管理员或本宿舍舍长发生争执。
3、未经许可,私自调换房或床位。
4、不经宿舍管理员同意,带外来人员在宿舍住宿。
最后警告:
1、偷窃公私财物。
2、在宿舍内聚众赌博、打架等。
1、供应商为国家颁布营业执照的正规商家,拥有3年以上的经营经历。
2、严格按《采购清单》内容进行原料供应,供方保证原料来源及品质。
3、根据需、供双方的协议而制定采购单价。原料结算采取月结方式,单价一经确认,原则上不变的。只有在生产此种产品的制造成本上浮或下跌 5 %以上,影响到本合约所订的采购业务而导致需方或供方希望修订采购单价时,双方需协商单价修订及实施日期事项。
4、正常订货,需方按照所制定的“正常采购周期”以书面形式向供方订货,紧急订货时则按“紧急采购周期”执行。
5.双方严格按《供应商合作协议》内容进行合作。
未来发展
舟山东路周围有多所大学,在该区域已经开设了多家餐厅,但是都是以普通餐厅营业模式为主。我们公司根据市场现状,分析了大学生对课余时间的安排和现有需求,针对消费者对就餐环境的挑剔和课余休闲的特点,在该地开设了独具特色的休闲式茶餐厅,将会吸引大量的消费者。
我们针对市场环境,制定了合理有效的市场策略,努力顺利的进入市场,并以独特的经营方式快速的发展壮大起来,在项目的成长期内做好宣传推广,在两个月内争取到一个成熟的市场,拥有自己稳固的消费群体。
同时,我们将利用在舟山东路的经营经验,努力做出自己的品牌,在一年内走出舟山东路的经营范围,拓展出更为广阔的市场。
第四章:市场分析
本项目地设于舟山东路。舟山东路周边有多所大学,具备一个很庞大的消费群体。但是,舟山东路上先已开设较多的餐饮类服务型场所,市场竞争会相当激烈。经过调查分析,我们认为,舟山东路的餐饮业市场依然没有饱和,依然具有很大的发展空间。
目标市场
我们所面对的市场主要是在校大学生。因为舟山东路地点的特殊性,在校大学生是本项目实施地最集中、最庞大的消费群体。
市场需求
据我们的调查,舟山东路现有的餐饮服务业全部为普通的单纯经营餐饮类产品的传统经营模式。根据我们的问卷调查发现,大部分大学生都比较期待一种以就餐为主,兼具休闲和饮料的全新的餐厅模式,而这恰恰是舟山东路现有的餐饮行业所不具备的。
我们针对市场需求,确定了休闲式茶餐厅的模式,弥补了传统意义餐厅经营方式上的缺点和不足,迎合了消费者的需求和市场发展的趋势。
本项目以休闲为主题的新颖的经营模式,既能提供给消费者餐饮就餐的服务,又给消费者创造了一个课余休闲和社交聚会的良好场所,具有其他同类产品和服务不具备的优越性显著的功能。休闲茶餐厅一方面满足了消费者需求,另一方面也迎合了当代大学生对于新生事物的好奇和勇于尝试的心理,所以肯定会受到消费者的青睐。
市场趋势
随着生活水平的提高,大学生的日常生活更加的丰富多彩,大学生外出就餐休闲和参与社交性聚会的频率越来越高。因此餐饮类行业的发展仍然面临这相当大的机遇。
在学校政策方面,随着最近几年来大学的持续性扩招,我们所处的市场领域也相应的呈逐渐扩大的趋势,这又为我们提供了一个潜在的消费市场,是我们面临的另一个机遇。
根据我们的调查,对于餐饮类服务性行业,大学生持有一种越来越挑剔的态度。而且,对于新开设的餐厅一般会抱有怀疑的态度和更高的要求,要得到大家的认可需要一个过程。因此,本项目要想从众多的竞争对手中脱颖而出,就必须要强调自己的特色,尽可能的提供最优质的服务,从全方位,全角度来满足广大学生多样化的需求。
二、行业分析
1、行业参与者
据调查,舟山东路上有较多的同行业竞争对手,主要经营方式为传统的餐饮模式,在经营上一般不具备自己的特点。但是少数产品在经营上表现出了独特性,如新安江奶酸菜鱼,主打自身实力较强的奶酸菜鱼品牌,在市场竞争中做出了自己的优势。即使如此,他们还是以单纯的经营餐点为主,仍然不具有传统餐饮业以外的新鲜要素。
茶餐厅是三教九流汇集之地,暗语横生。这些暗语看着诡异,实则质朴—皆因过去担任茶餐厅侍应和后厨的人往往文化水平低,香港节奏又快,所以通假字、假借字、自创字、超级大缩写等就是他们之间交流的语言。最明显的例子是他们用“”字来作为“麵”字的简写,刚开始的时候会看成“丐”,牛腩丐,鱼蛋丐,听起来好似洪七公旗下几个八袋长老的江湖名号。事实上这只是“麵”字的简写,其实“麵”字也是通假的,真正严格写起来应该是“麪”。 右边的“”意思是“不见了”,读作“mian”,整个字加起来的意思是“麦子不见了”—因为,变成面粉了。那么难的事情,现在读书人也未必知道,何况当年的小工。所以根据读音,把偏旁去掉,写成“”,就成了菜单上的那个字。同理,厦门炒米粉可以简写“下米”,而“热柠茶”三个字则同音为2(热)0(柠)7(茶),学贯中西的,写成20T,这个时候的T,就是 tea(茶)咯。
而香港人苦中作乐的本性也把菜单演绎出另外一种更匪夷所思的花样来。若你点白饭一碗,点菜单上写的一定是“白反”,口中呼喊的却是“靓仔一个~~”为什么?因为好的丝苗米雪白雪白,靓仔的标准也是“青靓白净”啊。
叫靓女行么?不行,因为靓女是白粥,白净又温柔。有很多阿伯会去点一杯“阿姐”,意思是要热咖啡一杯。皆因汪明荃虽然在内地是人大代表,在香港则是载歌载舞的“阿姐”,年近半百的时候依然风骚迷人地唱了首《热咖啡》,让老伯们不死的青春又翻滚了一次。从此,热咖啡就变成了“阿姐”。
风水和民俗是文化差异这堵墙上的另外一块砖头。老香港认为“清水”、“空杯”这类词语很不好彩头。皆因“清”表示什么都没有,“空”又与“凶”谐音,于是一律用“吉”字代替,压压邪气。空杯被叫成“吉杯”,清水被叫成“吉水”。
由吉水还诞生出一个俚语,名曰“混吉”。皆因最早的时候很多茶餐厅会用煮过食物的热水待客,称为“有味水”,权当肉汤。当时很多苦力为了填饱肚子,就去冒充客人。侍应端上有味水后转身去做其他事情时,来者就赶紧把它喝完赶快溜掉。侍应把这些人称之为“混吉”,意思是“混口吉水喝喝”。后来这个词就被流传下来,形容那些影响别人工作的无聊行为。
学会看茶餐厅的菜单:
翻译:
堂食:在餐厅吃饭。
冬0T少田:冻柠茶少甜,就是少加一点糖。
茶走跟单:奶茶不用砂糖和淡奶,改成炼乳。“跟单”意味着是套餐里的随单饮料,价格更优惠,不按照单点的计算。
败家:阿华田。
大力:大支装的喜力啤酒。同理,大妹就是大支的蓝妹啤酒,大青就是大支的青岛啤酒。
下火走青:意思是皮蛋瘦肉粥不要放葱和芫荽。“走”表示不要,“青”表示青色的香草。
海鲜打烂双扣:“打烂”即是炒饭,“双扣”表示菜和饭都要少一点。如果说“扣底”表示饭要少一点。这是香港人勤俭的品性,既然吃不了,就不浪费。
烧鹅饭炒+底:烧鹅饭,“炒底”表示饭要用鸡蛋炒过,“+底”就是加底,意思是饭的份量要多一点,否则不够吃。
蚝油牛肉饭兜乱加色:若叫蚝油牛肉饭,则是盖浇饭。“兜乱”,表示要在锅里把饭菜拌在一起,“加色”表示要加一点点牛腩汁,使得味道更香浓。
翻译:
行街:通知厨房这是外卖单,出菜的时候用打包饭盒装。
207*2,1甩色:207表示热柠茶,“甩色”表示不要茶,所以事实上要的是一个热柠茶,一个热柠水。同理,06表示柠乐,206,就是热柠乐。
下米:厦门米粉。
咖喱鸡跟白汤:咖喱鸡就是咖喱鸡,“白汤”指忌廉汤,若是“红汤”则指罗宋汤,“跟”字表示又是套餐里的配备,价格比较便宜。
旦治反旦飞边:“旦治”即鸡蛋三明治,“反旦”表示里面的鸡蛋要用煎蛋,“飞边”表示要把方包的四边去掉,若再说“考D ”就是要烤底,也即是面包要单面烘烤过。
其他暗语
选茶叶的身体语言
手指指鼻—代表香片
手指指嘴—代表水仙
手指指耳—代表普洱
手指指眉—代表寿眉
伙计用语
爆雪:香港茶餐厅饮品价格一般按热饮计算,要加冰则要加钱。没有冰块机之前,茶餐厅用冰是冰场运来的一大块,而加冰的动作被称之为“爆雪”。
打荷:厨师的小下手按照送进来的菜单,把菜分成一份一份。
打CAT:偷吃。
堕马:请假不来上班。
2. 写下这条留言只是为了告诉你,亲爱的,我在这里给你准备了甜蜜时光。
3. 时光一去不停留,留的欢乐在码头。
4. 古有煮酒论英雄,今朝沏茶叙旧情。
5. 别让岁月剃成光头,有时间就到时光码头。
6. 品尝快乐时光,咀嚼美丽心情。时光码头,你来了吗?
7. 爱情日日浓,友情真真切,亲情温馨馨,尽在时光码头!
8. 心灵憩息的码头,享受时光的静谧!
9. 喂,大家注意了,再往前行,饥渴无边,回头是岸,时光码头。
事实上,MCL已有另外一家旗下影院与A1面包店进行合作,同时设立了咖啡店,对影院大堂商业业态大有进益。影院独特的文化环境令面包店和咖啡店形象上产生很大变化,在这里进餐或买面包的顾客会有与众不同的感受。同时,影院还吸引到一些本拿不定主意是否观影的商场游客,亦使他们成为面包店或咖啡店顾客的机会大增。
茶餐厅可进驻电影院,其他类型的餐厅如有适合的,当然也可以照办。只是,它可能只适合中西合璧或西餐式的餐饮类,纯中餐或许并不适合,毕竟看电影属于非东方传统的娱乐消遣方式——虽然它已在中国出现了超过一百年。
不过,从茶餐厅进驻影院这一现象却可以看到,香港人的确富有创意。这种创意不仅仅只是有吃有看那么简单。深入一些探讨,这可能是一次娱乐消遣的嬗变。电影并非生活必需品,但吃是必需的,现在将非必需品与必需品结合,这种互相拉动就会产生良性效应。看电影可以是即兴,也可以是有计划的,一般情况下“有计划”者居多。然而当电影院建在人流密集的购物商场时,“即兴”几率大增,而餐厅进驻影院令这些潜在观众的“即兴发挥”有了更多可能。影院有了餐厅,男士在影院门口苦等女士的情景肯定会消失。此外,有可能的话,茶餐厅进驻电影院会为电影的推广、营销多样化带来新的形态。除了如前述的餐桌效应外,也潜移默化让电影文化渗入更多人的思想意识——倘若餐厅以更多与电影相关的装饰加以强化的话,这种电影文化在有形与无形的推动、互动下,将得以更广泛的推广,对电影业未来发展必将大有助益。
经
营
计
划
书
经营计划书
一、发展前景
店址位于东莞市南城区莱蒙商业中心二楼电梯旁,依托商业中心的各类商铺 及中影时代电影城所带来的区域优势,已拥有一批固定的顾客群,随着人们对日式料理关注程度的提高,这将给日式料理店经营带来了契机。
二、现状分析
本店位于商业中心地段,主要针对的客户群是学生、商务人士以及附近商住楼的白领和业主等。
经详细调研分析,本店目前所具优势有:(1)地里位置较理想,原有装修可以部分保留;(2)原有菜单选择性丰富(3)周边商住发达,人流量大,具有一定数量的潜在客户。
本店目前劣势:(1)店内面积虽然较大,但是餐饮氛围不够浓烈、餐厅无特色产品、人气不旺;(2)服务员缺乏服务程序,服务用语及菜单等系统的培训,直接影响服务质量;(3)服务员着装太随便,精神面貌不佳;(4)菜品质量低,品相不佳;(5)定位不够准确,无清晰的营销策略,没有给客人留下深刻印象。
三、改进计划
1、店铺环境的提升。店铺现有的装修已比较陈旧,应进行适当的改进翻修,对陈旧或残破用具进行替换,如对门窗、柜台、桌椅、餐具、设备等。
2、提高菜品的质量,提高性价比。原有菜单选择性丰富,但店铺对单品的质量要求过低,让顾客觉得性价比不高。
3、提高卫生环境。原有环境卫生较一般,有许多地方灰尘明显,给人印象是不卫生,管理不到位,影响顾客心里舒适度。应做到每日一次大清洁。
4、提高服务水平。现有的服务水平较低,服务员缺乏服务程序,服务用语及菜单等系统的培训,服务员着装太随便,精神面貌不佳,直接影响服务质量。
5、加强宣传力度。店铺的地理位置较好,但还是要对店铺各方面加强宣传,提高知名度,老顾客固然重要,也应加强对新顾客的介绍和吸引。
四、营销计划
1、考察过各类商业街经营好的料理店,他们所以吸引客人的不仅是合适的价位、还包括菜品的质量、丰富程度、服务水准,就餐气氛等因素。因此本店除了在价格等方面要有优势,特别在烹饪的种类、数量和烹饪的味道方面要创特色。
考虑到许多热爱日式料理的客人对日式小吃趋之若鹭,也因为日式小吃多样化及其清爽、不油腻等特点,这将成为本店食品种类开发的重点。另外可针对比较有身份的客户推出一些中高档套餐,吸引一些公司的商务洽谈、小型聚会或招待比较重要的客户等。
2、常客是料理店生存得以维系的根本,如何留住他们是非常关键的。可发放不同程度的代金优惠卡或VIP卡。客人凭卡在餐馆消费时,可享受不同程度的优惠或可直接凭卡上所注消费额充抵部分消费金额,折扣率的大小取决于常客光顾餐馆的次数或消费金额。折扣后的价格控制在基础价格之上,折扣并不等于亏本销售,实施时可稍微提高其原始价格。例如将自助餐的价格定在100元,熟客打八折,这样做比直接将自助餐价格定在80元,对客人来说更具吸引力。对于VIP卡的持有者,可提供一些特殊服务,如赠送特别礼物、优先上菜等。在日常经营过程中,本店将多与客人交换名片。可作为餐厅的一种客史档案资料,便于加强联系。例如餐厅更换菜单、推出新活动时、新餐厅开张时,通过档案资料,将餐厅商业性的信件、宣传小册子、明信片等直接邮寄给消费者。这种方式较为灵活,竞争较少,给人感觉亲切,也便于衡量工作绩效。
3、料理店要善于利用节日开展促销活动。例如西方的情人节、圣诞节以及中国的七夕节、元宵节等等,根据不同的季节也可开展不同的促销活动。中国的春节休假一般是从1月下旬到2月中旬,因此,1月下旬到2月中旬料理店可能形成营业额下降的状态,店铺营业收入增加要到3月份。这段时间可考虑联系一些老客户,推一些日式火锅等特色套餐;2月14日情人节,可推出情人节套餐,并赠送情人节巧克力等;3月下旬~5月上旬:定特价,发放优惠券,争取新的顾客等;7月上旬:尽量满足客人需求,推出日式纳凉小吃等新产品; 11月下旬~12月下旬:趁各企业都在举办忘年会之机,提高营业额,进行忘年会宣传;12月24日前后计划圣诞活动,提高营业额,推出圣诞节套餐,赠送圣诞礼物等。
4、广告宣传是推广日本料理店的重要方法。可选择在人流量大的地方以传单或优惠券形式介绍美食,宣传本店产品,让更多的人认识本店。小型多次的方式会比大型少次的更有效果。此外,在人流量大的地段,可张贴本店精美的日本料理食物宣传海报,登载本店的特色菜、店名、店址及电话号码等信息,便于顾客查询。也可通过网络宣传等形式,结合各式推广形式,宣传本店。
5、料理店要制定合理的规章制度,奖惩制度约束员工;我们会定期对员工进行服务技巧和服务技能的培训,以及专门针对菜单和餐厅日常服务用日语的培训,促使员工不断加强业务知识,为客人提供更优良的服务,提升客人对本店的满意度。
7、关于成本的控制的问题,应尽量减少缺勤工时,停工工时,提高员工出勤率和工作效率。我们将按照每人每班的工作情况,进行实际考察、根据餐馆的实际经营情况,合理的进行定员编制,防止人浮于事,使工资总额稳定在合理的水平。食品成本占总成本中的比率最高,是餐馆的主要支出。在一般情况下料理店的食品成本根据本地区同类餐馆竞争情况,在40~50%左右。其控制方法主要有编制标准菜谱法、程序控制法、责任控制法等。控制燃料及能源成本主要是教育和培训全体员工,使他们重视节约能源,懂得节约燃料和节约能源的方法。还应当经常对员工的节能工作和效果进行检查、分析和评估,并提出改进措施,控制燃料及能源成本是与制订厨房节能措施分不开的。
五、市场风险
市场是不断变化的,所以我们必须考虑到市场的风险,具体有以下几种风险可能:
1、在经营阶段的风险:市场上可能会同时出现类似餐厅的开业,从而加剧了本店的竞争压力。
2、内部管理风险:餐饮业是一个需要严格管理才能赢得消费者信赖的行业,如何建立现代企业制度,健全企业经营机制强化企业内部管理关系着企业的生存及成败。
3、原料资源风险:本店在原料的选择上需要专业的知识和技术,这样才有利于采购到新鲜天然的食材。
六、应对措施:
1、汲取先进的管理技术与经验,开发出自己的特色食品;
2、严格管理,定期培训人员,建立顾客服务报告;
3、与原料供应商建立长期良好的合作关系,保证原料资源的供给。
七、成长与发展
初期(1-8月)
主要是针对不同顾客群体,通过积极有效的营销策略,树立本店良好的品牌
形象,提升知名度、美誉度;收回初期投资,积极进行市场推广。
中期(1-2年)
巩固、扩展已有的市场分额,进一步健全料理店的经营管理体制,提高科学管理水平,着手准备品牌扩张等方面的建设。
长期(2-5年)
届时,店铺运营已步入稳定良好的状态,服务范围不再能满足潜在顾客的需要时,将开拓新的市场空间,扩大店铺的辐射范围和影响力。
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