小学学生午餐管理制度
为了使我校学生营养午餐工作顺利实施，根据上级主管部门的通知精神，结合我校实际情况，特制定本项目管理制度。
一、本制度适用于我校全体为营养午餐实施工作的全体教职工。成立学校营养午餐工作领导小组：
组长： 李晓红（校长）
副组长：
井庆谋（负责账务管理）
杨巧霞（负责财务工作）
赵建民（负责质检工作）
采购员： 赵永强（负责当日食品的购买工作）
组员： 冯美丽贺秀兰刘晓春刘娅娟梁春霞
林小妮郭涛
二、加强对学生营养午餐工作的宣传和管理，主动告知家长，接受群众监督，每学期据实结算，杜绝弄虚作假。
三、落实人员负责食品原料采购、验收，加强食品卫生安全管理工作，确保学生身体健康，杜绝卫生安全事故的发生。
四、建立学生营养午餐补助登记簿，建立专门登记确认签名制度，统计好每日就餐人数及缺餐人数，学校校长签字盖章确认营养午餐补助数量后，汇同相关票据做好备案工作。
五、加大投入建设学校食堂，完善学生就餐的硬件支撑条件，切实解决学生的午餐供给问题，确保学生营养午餐供应。
六、学校要高度重视营养午餐工作，要建立相应的管理制度，落实工作人员和工作责任，加强检查督促，做好营养午餐前后学生相关体质检测数据的抽查、对比、分析工作，确保工作实效。
刘湾元明小学
校长签名：
关键词：进食,维生素,蛋白质类,膳食调查,学生
小学时期是体格和智力发育、行为和生活方式发展与形成的关键时期, 这一时期的膳食营养摄入将直接影响儿童骨骼生长、体格与智力的正常发育。近几年, 营口市区学校食堂和学校周围的小饭桌数量逐渐增多, 有50%以上小学生的午餐由学校食堂或小饭桌提供。为了解营口市学生集体供餐单位提供的学生午餐膳食营养现状, 以便有针对性地开展学生营养干预, 2006年6月笔者对营口市区小学生午餐膳食营养状况进行了调查。
1 对象与方法
1.1 对象
采用分层整群抽样方法, 根据营口市区各小学校的地理位置、市区东西部经济发展及消费水平的差异, 将市区内小学食堂和小饭桌各分为2层, 再根据各学校在校人数、各学校食堂及小饭桌午餐就餐人数的多少, 从每层中各抽取具有代表性的1所小学校食堂和2个学校周边小饭桌作为调查对象。共调查了2所学校食堂及4个小饭桌, 以在上述6个供餐单位就餐的学生为调查对象, 共调查小学生2 003名, 其中2家小学食堂就餐人数1 748人, 4家小学周边小饭桌就餐人数255人。
1.2 方法
采用食物称重法[1], 对各类学生集体用餐单位 (包括小饭桌) 每日午餐食谱中主食与副食的供给量连续3 d进行称重, 现场收集每个单位午餐食谱中各种食物及调味品的消费数据, 其中包括各种食品原料的生重、食物的熟重、熟重剩余量及学生废弃量;同时记录每日用餐人数。按照《中国食物成分表》[2,3], 建立Excel数据库, 对食物成分进行统计学分析, 计算出每个单位平均每人每日午餐各种食物和营养素的摄入量。依据WS/T100-1998《学生营养午餐营养供给量》对学生午餐各类食物摄入量进行评价, 根据2000年中国营养学会制定的《中国居民膳食营养素参考摄入量 (DRIs) 》[4]对学生午餐营养素摄入量进行评价。
2 结果
2.1 午餐膳食结构评价
表1显示, 学生午餐粮谷类供给均未达到推荐值 , 主食以米类为主, 学校食堂午餐主食品种单一, 米类占粮谷类供给量的76.3%, 面类占3.4%;小饭桌有一定比例的面食供给, 米类占粮谷类供给量的63.8%, 面类占21.9%。小饭桌动物性食物的供给量达到推荐值, 以畜肉为主;而学校食堂仅达到推荐值的70.3%。学校食堂豆制品的供给量达到推荐值, 而小饭桌仅达到推荐值的13.2%。蔬菜类的供给普遍较低, 均只达到供给量标准的70%～85%。植物性油脂供给过高, 达到标准值的150%～250%。
2.2 营养素摄入量
2.2.1 产能营养素摄入量
表2结果显示, 小学食堂和小饭桌的学生午餐能量摄入量均不足, 仅达推荐值的70%～80%。表3结果显示, 三大产能营养素蛋白质、脂肪和碳水化合物的摄入量和供能比中, 小饭桌学生各类营养素供能比达到推荐值标准;而小学食堂学生午餐膳食中脂肪供能比高于30%, 碳水化合物供能比低于推荐值。优质蛋白的比例均达到30%以上, 以动物性蛋白为主。
2.2.2 维生素
小学生午餐维生素A, 维生素B, 维生素C的摄入量均明显低于推荐值。学校食堂和小饭桌学生维生素A的摄入量分别仅达到推荐值的38.7%和41.0%;维生素B1的摄入量分别达到推荐值的62.5%和75.0%;维生素B2的摄入量分别仅达到推荐值的44.4%和55.6%;维生素C的摄入量分别达到推荐值的82.5%和48.9%。
2.2.3 矿物质
学生午餐钙和锌的摄入量明显低于推荐值, 学校食堂和小饭桌学生午餐钙的摄入量分别仅达到推荐值的26.6%和24.3%;锌的摄入量分别仅达到推荐值的47.4%和63.7%。铁的摄入量均达到推荐值。
3 讨论
由于营口市各类学生集体用餐单位均没有配备专 (兼) 职营养师, 午餐食谱制定的随意性很大。调查结果显示, 营口市小学生午餐食物品种单一, 主食基本为米饭, 副食基本能保证2个菜以上, 虽然菜谱1周内不重复, 但蔬菜品种单一, 供给量不足;动物性食品以肉类为主, 多为猪肉, 偶有牛肉、鸡肉。有的学校1周午餐食谱中没有发现鱼类、海带、豆制品等食物。由于午餐食物品种单一, 学生多有挑食、偏食等不良饮食习惯, 难以提起学生的食欲, 每天午餐食物均有一定的废弃量, 在各类食物供给不足的情况下, 学生各种营养素的摄入量进一步减少。
小饭桌学生蛋白质的摄入量接近参考摄入量, 而学校食堂学生蛋白质摄入量明显不足。小饭桌为个体经营, 为招揽更多的学生前去就餐, 迎合家长们“大鱼大肉即为好伙食”的心理, 为学生提供的优质蛋白以动物性蛋白为主, 且超过参考摄入值;而豆制品等植物性蛋白摄入量明显不足, 但同时由于考虑到海产品食用不安全等因素, 动物蛋白质多以猪肉为主;小学校食堂为学校经营, 就餐人数较多, 考虑到午餐的经济成本, 其午餐动物性蛋白的供给明显低于小饭桌, 且低于参考摄入值, 植物性蛋白的供给明显高于小饭桌。动物性蛋白质利用率高, 同时富含饱和脂肪酸和胆固醇;而植物性蛋白利用率较低。因此, 应注意蛋白质的互补, 进行合理搭配。
粮谷类是能量的主要来源, 由于午餐粮谷类供给不足, 小学生能量的摄入量低于参考摄入值, 难以满足学生每日正常学习、生活的能量消耗。谷类供能比低于55%～65%的合理范围, 脂肪主要来源于植物油脂, 其摄入明显超过推荐标准, 脂肪供能比接近或高于30%的上限, 膳食结构不合理。此结果与李绥晶[5]的研究结果相一致。
维生素A、微量元素钙和锌明显摄入不足, 可能与学生膳食中奶制品、豆类制品、海产品的摄入较低有关。铁的摄入量基本达到膳食营养素的参考摄入值, 但铁多来源于植物性食物, 吸收利用率较低, 是造成缺铁性贫血不可忽视的因素[6]。
充足的能量及丰富的营养素供给, 除满足学生生长发育的需要外, 也可提高其学习效率、发展智力并保证大脑活动的特殊消耗[7]。本次调查结果表明, 营口市小学生午餐膳食能量及维生素类、锌等均低于参考摄入值, 较学生营养午餐的标准还有很大距离, 应引起学校、家庭和社会的共同关注, 尽快改善学生午餐膳食结构不合理、营养不均衡的现状。为此笔者建议: (1) 学生营养知识教育应作为学校教育的重要内容之一, 重点培养学生正确的饮食习惯及营养消费观念, 改善学生偏食、挑食的现象, 并同时注重短期效果和远期效果[8]。 (2) 学校相关主管领导应提高对学生营养午餐的认识[9], 加大改善学生营养、健康状况的资金投入, 争取政府的支持, 积极推广学生营养午餐, 以满足学生身体和学习生活的需要。 (3) 学生集体用餐单位的管理人员应进一步提高营养知识水平, 以保证科学合理地制定学生午餐营养食谱, 做到营养均衡。结合本地区食品资源的实际, 学生午餐应增加豆类及其制品、奶类、海产品及蔬菜的供给量, 并注意正确的烹调方法, 以减少烹调过程中营养素的损失。 (4) 午餐在保证营养素合理搭配的同时, 要充分考虑到色、香、味对学生食欲的影响, 丰富学生营养餐的品种和口味, 减少学生午餐废弃量, 以提高各种营养素的摄入, 并吸引更多的学生选择学生营养午餐, 使更多的学生受益[10]。
参考文献
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[2]中国疾病预防控制中心营养与食品安全所.中国食物成份表2002.北京:北京大学医学出版社, 2002:21-211.
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[4]中国营养学会.中国居民膳食营养素参考摄入量.北京:中国轻工业出版社, 2006:19-348.
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[9]鲁杨, 肖燕平, 杜亚平, 等.中小学领导对学生营养午餐的认识和需求.中国学校卫生, 2005, 26 (4) :279-280.
一、提高认识，严格经费管理
学校领导、教师、食堂从业人员在思想上要保持一致，高度重视此项工作。要建立健全以校长为组长的学生营养改善计划领导小组，小组人员要覆盖面广，不要为成立而成立，就只学校领导班子成员几人做个摆设，要使领导小组人员真正起到作用，落实各自的职责，分工协作。我校有一千多人，每天营养午餐消费三千多元，钱的管理就尤为重要。因此，严把资金使用关，成了营养午餐的重头戏，学校要制定制度，做到收支平衡，由专人负责督查。采购物品必须两人以上采购员负责，及时入库登记造册，入库保管出库登记专人负责。做到当天采购当天做帐，单据“四签字”，即领款人、采购员，分管领导核实，校长审查。严格“日清月结”制度、每周公示菜谱和采购明细账制度。校长要定期与不定期对食堂经费进行督查，让家长和师生清楚明了，使营养改善计划真正成为阳光工程。
二、把握关键，重视食品安全
食品安全牵涉到千家萬户，一不留神出了差错，就将会造成不可挽回的损失，所以保证食堂安全就成了营养改善计划中的关键。食品安全管理必须到位，采购食品是保证食品安全的重要环节，严格采购制度，明确采购人员职责，大宗食品的采购必须定点和与供货商签订合同，保证质量，货真价实。食材保管方面：保管员要根据不一样的食材分别对待，随时查看库存食材，对不合质量的食材应立即和分管领导联系处理，做到坚决不进加工间。加工方面：首先必须保证食堂工人师傅的个人卫生，个人卫生是为了防止食品病菌感染的前提，要严格按照学校食堂工作人员职责执行，持证上岗，每天进行晨检。其次是食品加工卫生。食品加工一定要做到“三洗一煮一尝”，就是，对食品按要求进行三次清洗，煮熟，由专人进行品尝。做好食堂的卫生和防止蚊蝇飞落以及防鼠措施，保证加工操作间绝对卫生。做好食品留样24小时，并做好记录。加工间严禁非工作人员入内。消毒方面：一定要餐前餐后严格按照要求清洗消毒。安全无小事，要教育全体教职员工、学生提高安全意识，增强食堂工作人员的安全责任心和责任感。
三、形成制度，狠抓食堂常规
狠抓食堂常规，形成制度管理，学生的营养改善计划工作才能得以顺利的开展。要做到“一齐三抓”。一齐，即齐抓共管，全体教职员工团结一致，思想统一到搞好营养午餐这一主题上来，让管理不留死角，做到事事有人问，事事有人管。三抓，即抓教师，抓学生，抓食堂工作人员。教师要特别注意搬运和分发饭菜的纪律，和学生一起就餐，维护好就餐秩序，直到学生就餐结束。学生是营养工程的主体，除了认真学习知识外还要学会如何做人，要引导他们养成良好的行为习惯。讲文明，讲卫生，讲秩序，爱惜粮食。就餐后打扫卫生。抓食堂工作人员，食堂工作人员除了搞好本职工作外，还要团结合作，和睦共处。不要自己看不起自己，自己小瞧自己。和教师、学生产生一些误会是在所难免的，每人有每人的口味，众口难调。食堂工作人员要以大局为重，认真工作，这样学校的各项工作才能有条不紊的进行。
四、变换口味，注重营养搭配
搞好午餐不容易，要达到真正的营养午餐就更不容易。要使有限的三元钱让学生吃饱吃好吃出营养来，又要保证经费合理开支，实在是个难题。要使这一难题得以解决。首先要保证饭菜的味道好。要达到这一目的，除了请好的厨师外，还要对他们进行培训，让他们了解学生的口味，弄出学生爱吃的可口饭菜来。其次是变换花样，偏远山区没有更多的食材，那就要求师傅根据同样的材料变换做法，弄出不同花样的饭菜，让学生有新鲜感。再次是营养搭配合理。学校要努力根据当地的食材进行采购，让师傅根据学生的营养要求膳食搭配。这样就基本保证了色香味俱全。
为贯彻好党中央相关文件精神，保障学生身体健康，结合我校学生营养午餐实际，特制定本安全预案。
一、学生营养午餐工作小组各成员要恪尽职守，履行好各自职责，把好各个环节，尤其要做好细节工作。
二、每日食品接收员，要查看食品包装有无破损，食品保质期是否过期，如有要拒绝给学生食用，并立即上报。
三、安全员及各班发放员，一旦发现有学生食用后有不良反应，立即要求全体学生停止食用，并立即封存、上报相关部门。
四、如发现有学生对奶类食品过敏，应立即要求学生停止食用，该学生的食品由其带回家，有家长处理。
下浒小学营养改善领导小组
为加强学校的管理，同时确保学生的安全及午间就餐的质量，黑岗小学（以下简称甲方）与
（以下简称乙方），就学生午间就餐事项达成以下协议：
一、在为学生提供午餐期间，税金、执照、卫生、防疫、电费、燃料、取暖等一切费用均由乙方负责，同时也负责自己的人身安全及财、物安全。其它一切经营的设施设备均由乙方自备自筹。在各类相关部门的各种检查中乙方要确保检查合格。
二、乙方对食品卫生负有完全责任，如发生食物中毒或有关食品事故，乙方要承担一切经济处罚的责任及相关自身的事故责任。
三、乙方要保证食品的质量和数量，保证按时送餐或就餐。不得向学生供应各种零食。
四、乙方要按照甲方提供的就餐学生数量实施服务，确保甲方学生在就餐时间的人身安全，并保证其不在就餐期间外出，确保学校封闭管理的实施。
五、甲方负责以班级为单位统计准确用餐数量，并按时提供给乙方。负有监督乙方服务质量的权利。在就餐学生总数的30%，连续2个月对饭菜质量不满的情况下，甲方可单方面取消协议。
六、乙方按用餐价格收取费用，为保证学生的就餐质量，学校不从中收取任何管理费，但为确保乙方对学生的服务，乙方须在协议签订时交纳抵押金5000.00元。
七、甲方有权监督检查乙方的卫生、设施设备、经营与管理等；乙方如有以上方面的错误，应及时整改；乙方如有严重错误，必须无条件地停止营业。
八、乙方要做到文明经商，对学生能做到呵护、正确的引导与教育，不得对学生有恐吓、欺诈、谩骂、哄骗等行为。
九、甲方正常执行上级规定的教育教学活动或节假日安排，乙方不得以任何理由干涉或借故提出额外要求。
十、乙方免费为学校午间负责管理的教职员工提供和学生一样标准的午餐，并提供一套餐具。
十一、乙方中途不得借故终止协议，凡属乙方原因，造成协议终止的，甲方不返还给乙方抵押金；如有上级行政部门的指示责令双方终止协议，甲方应返还给乙方抵押金。无特殊情况，在协议终止时甲方需返还抵押金。
十二、乙方不得在学生就餐期间聚众赌博、酗酒或从事其它对学生有不良影响的活动。
十三、在承包期间，乙方不遵守协议，甲方有权随时中止协议。
十四、此协议期限6个月，即
至
止。如需续约，乙方须发起申请，届时另立协议。
上述协议如有未尽事宜，由双方再度协商解决。此协议一式两份。双方各执一份。
甲方：
（签名）
乙方：
（签名）
1 对象与方法
1. 1对象采用多阶段随机整群抽样的方法, 抽取辖区小学 (2所) 、完全中学 (2所) 和职高 (1所) 三类学校, 对小学五、六年级各3个班, 中学初一、初二、高一、高二年级各3个班, 职高二年级1个班共计37个班级的学生进行问卷调查。抽样中考虑了随机抽取学校班级的学生数与调查要求的数量, 如果部分班级人数过少, 可增加同年级相临班次。共发放问卷1 086份, 回收有效问卷1 007份, 有效回收率为92. 73%。其中男生503名 (50. 0%) , 女生504名 (50. 0%) ;小学生351名 (34. 9%) , 初中生275名 (27. 3%) , 高中生326名 (32.4%) , 职高生55名 (5.5%) ;年龄9 ~19岁, 平均年龄 (13.63±2.58) 岁
1. 2方法使用“2012年北京市中小学生午餐就餐现况调查方案” (以下简称“方案”) 中“北京市中小学生午餐满意度及其营养相关知识态度行为调查问卷”, 对全体受试学生进行匿名自填式问卷调查。问卷内容包括基本情况、午餐满意度和相关知识等。
1. 3统计分析问卷用EpiData 3. 02建库录入, SPSS19. 0统计分析, 多个百分率的比较用行×列表χ2检验, P <0.05为差异有统计学意义。部分问题回答缺失的项目, 按实际应答者统计。
2 结果
2. 1午餐用餐途径学生周一至周五上学期间的午餐用餐途径报告率从高到低依次分别为学校食堂602名 (61. 3%) 、学校附近的小餐馆151名 (15. 4%) 、回家吃151名 (15.4%) 、其他 (超市零食或泡面/校外小食摊/叫外买/有时在家 有时校食 堂等) 53名 (5.4% ) 、小饭桌20名 (2. 0%) 、家里带饭5名 (0.5%) 。
2. 2 学生午餐情况
2. 2. 1午餐菜品数量无论是学生目前的午餐还是希望的午餐, 荤菜、素菜及半荤半素为1个的报告率均最高;学生希望的午餐3种菜品为“0个”的报告率均明显低于目前的报告率, 为“2个”的报告率均明显高于目前报告率。见表1。
2. 2. 2午餐饱腹感7. 1% 的学生吃撑, 21. 2% 的学生吃十成饱, 65.0%的学生吃七八成饱, 6.6%的学生吃五成及以下饱。
2. 2. 3每天午餐花费5元以内者占8. 2% , 5 ~ 10元者占57.6%, 10元以上者占25. 2%, 9. 0% 的学生不知道午餐花费。
2. 2. 4午餐满意度学生觉得午餐口味很淡、偏淡、合适、较咸和很咸的报告率分别为2. 5%, 11. 9%, 67. 9% , 14. 2% 和3. 6% ;学生对午餐的卫生情况、荤素搭配、营养状况和总体感觉表示满意的报告率分别为40.2%, 39.2%, 37.8%和33.8%, 对午餐各项评价指标均感觉合适或满意的报告率仅为17. 8%。见表2。
注: () 内数字为构成比/%。
注: () 内数字为构成比/%。
选择就餐人数较多的学校食堂、学校附近的小餐馆和回家吃3种就餐途径进行比较, 学生午餐满意度分别为78.4%, 77.5%和31.1%, 差异有统计学意义 (χ2= 6. 198, P = 0. 045) 。
2. 2. 5午餐主食菜品比例主菜各1 /2占40. 3% , 主2/3菜1/3占25. 9%, 主1/3菜2/3占23. 8%, 主1 /4菜4 /5占7. 1% , 主1 /5菜4 /5占2. 8% 。
2. 2. 6午餐剩饭剩菜情况仅48. 1% 的学生能够将午餐全部吃完, 分别有27.8%, 8.8%, 2.8%和0.4%的学生能吃完午餐的2/3, 1/2, 1/3和1/4, 而12. 1%的学生午餐有剩余但不确定剩余量。
主食和菜品比例不同的午餐, 学生全部吃完的报告率从高到低依次是主2/3菜1/3 (61. 4%) 、主1/3菜2/3 (45.4%) 、主菜各1/2 (43.2%) 、主1/5菜4/5 (42.9%) 、主1/4菜4/5 (38.9%) , 差异有统计学意义 (χ2= 26. 139, P < 0. 01) 。
2. 2. 7午餐剩饭剩菜原因午餐剩饭剩菜原因分别是:吃腻了 (30. 4%) 、不好吃 (30. 1%) 、量多吃不了 (21.3%) 、早餐吃得多 (6. 3%) 、饭菜凉 (4. 7%) 、节食 (2.6%) 、课间吃多了不饿 (2.5%) 、其他 (1.6%) 。2. 3学生对午餐重要性的认识84. 2% 的学生认为午餐很重要, 15.0%的学生认为无所谓, 0.8%的学生认为不重要。
2. 4学生选择食物优先考虑因素优先考虑因素依次是口味 (35. 8%) 、卫生 (21. 7%) 、营养 (20. 8%) 、价格 (4. 9%) 、品牌 (1. 7%) 、包装 (1. 6%) 、方便 (1.5%) 和其他 (1.1%) 。
2. 5 学生零食情况
2. 5. 1学生在校期间吃零食情况在1周内, 有18. 1% 的学生每天都吃零食, 16. 6% 的学生3 ~ 4 d吃零食, 35.0%的学生1 ~2 d吃零食, 30. 3%的学生在校期间从不吃零食。
2. 5. 2学生在校经常吃的零食种类零食呈多种类多样性, 包括冷饮 (62. 0%) 、饼干/点心/面包 (52.8% ) 、干脆面 (50. 2%) 、牛奶酸奶等奶制品 (47.5%) 、糖果/巧克力 (45.2%) 、水果 (42. 8%) 、膨化食品 (39. 5%) 、包装肉类食品 (25. 3%) 、坚果 (15.4%) 、其他等 (7.1%) 。
2. 5. 3学生零食代替正餐情况11. 6% 的学生经常用零食代替正餐, 27.0%的学生偶尔, 26.8%的学生很少, 34.5%的学生没有。
2. 5. 4学校或教师平时教导学生不能以零食代替正餐情况37.1%的学生回答被经常教导, 27.5%的学生回答有时被教导, 19. 7% 的学生回答很少被教导, 15. 7% 的学生回答没有受到相关教导。
2. 5. 5学生每周用于零食的零花钱0 ~ 9元者占35. 0% , 10 ~ 19元者占20. 4% 、20 ~ 49元者占22. 0% 、50 ~ 100元者占13. 1% 、100元以上者占9. 5% 。
2. 6 教师和家长对学生剩饭剩菜的态度
2. 6. 1教师对学生剩饭剩菜的态度25. 4% 的学生回答被要求午餐全部吃完, 17.5%的学生回答可以剩一点, 55.8%的学生回答教师不管, 1. 2%的学生回答被要求吃不完带回家。
2. 6. 2父母对待学生剩饭剩菜的态度39. 1% 的父母批评并要求吃完, 29. 0% 的父母批评但不要求吃完, 21.6%的父母不批评/随便, 5.1%的父母以后做饭不再做学生不爱吃的菜, 5.2%的父母意见不一致。
2. 7家长对学生挑食的教育情况57. 0% 学生经常被教育, 21.1%的学生有时被教育, 6.4%的学生很少被教育, 12.0%的学生没被教育。
3 讨论
学校食堂、学校附近的小餐馆和回家吃3种就餐途径累计占学生午餐就餐途径的92.1%, 且学生对午餐就餐途径满意度依次为学校食堂 (78.4%) 、学校附近小餐馆 (77.5%) 、回家吃 (31. 1%) , 食堂午餐满意度高于相关报道[1,2,3]。原因分析:家庭午餐由于中午时间较短及家庭就餐人数相对较少等限制, 往往菜品单一;小饭馆虽然口味和菜品等均可能较丰富, 但57. 6% 的学生午餐5 ~ 10元的消费使菜品质和量均有限;而在学校食堂, 食堂管理和生产人员可以直接了解学生对饭菜质量的评价, 及时调整口味以提高学生对营养午餐的接受程度, 另外辖区职能部门要求学校定期更换菜谱, 学生可选择的余地较大, 即便实行分餐制的学校食堂, 对不够吃的学生也实行加餐, 故而出现午餐满意度学校食堂较高的情况应在情理之中。因此, 依托学校食堂开展学生营养膳食宣教和干预不失为一种有效的途径。
在主食/菜品搭配中, 学生目前午餐以主菜各1/2的搭配为主 (40.3%) , 全部吃完的搭配报告率最高的为主2/3菜1/3 (61.4%) 。在菜品荤素搭配中, 虽然学生目前的午餐和希望的午餐1荤菜1素菜及半荤半素的报告率均最高, 但学生目前的午餐20. 4% 无荤菜、18.7%无素菜、18.8%无半荤半素菜;学生希望的午餐3种菜品均为0个的报告率明显较低, 而3种菜品均为2个的报告率较高, 说明部分学生希望增加午餐菜品的数量。怎样做到既满足学生正常营养需求又能减少浪费的学生午餐有待进一步探究。
仅48.1%的学生能够将午餐全部吃完, 吃腻了 (30.4%) 、不好吃 (30.1%) 、量多吃不了 (21.3%) 是学生剩饭剩菜的主要原因;对于学生剩饭剩菜, 有55. 8% 的学生表示教师不管, 21. 6% 的学生父母不批评/随便;仅57. 0% 的父母经常教育孩子不能挑食。剩饭剩菜严重影响了中小学生午餐营养素的摄入, 最终必将影响学生身心健康发育。学生严重的浪费挑食现象, 也反映出目前学校和家庭营养膳食宣教不到位。
有15. 8% 的学生认为午餐不重要或无所谓, 7. 1% 的学生午餐吃撑, 而6. 6% 的学生午餐仅吃五成或以下饱。长时间午餐吃撑/吃不饱的饮食行为不但影响学生当天的精力, 并最终影响其生长发育和身心健康。午餐不仅是对儿童上午能量和营养素的补充, 还是下午学习的营养保障[4], 对午餐重要性缺乏认识势必在午餐菜品搭配、食入量等方面不能引起足够的重视, 且午餐吃不饱, 就有可能导致购买零食现象的发生。
本次调查显示, 学生选择食物时最先考虑的是口味, 其次是卫生和营养, 与张世伟等[3]的报道一致。调查显示, 有18. 1%的学生每天都吃零食, 11. 6% 的学生经常以零食代替正餐, 而零食主要以冷饮、饼干/点心/面包、干脆面等为主。这类零食过多摄入, 不仅影响当天学生正餐食欲和食量, 长期食用还会影响学生正常的生长发育和健康, 也会增加食品安全隐患。因此, 应指导学生选择牛奶酸奶等奶制品或水果/坚果等做为零食并适时适量适度消费, 同时加强午餐重要性宣教。
有研究显示, 营养知识、态度、行为在营养健康教育中具有十分重要的意义[5], 在中小学校开展营养教育活动后, 学生营养知识明显提高, 营养态度显著改善, 膳食行为和生活方式也有一定的改变[6,7,8]。建议学校应将营养知识纳入中小学校的教育内容, 加强学生营养宣传, 使学生掌握平衡膳食的原则, 培养良好的饮食习惯。
参考文献
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美国中小学校为学生提供的午餐属非营利性服务，由联邦政府提供财政补贴，学校不得从中赚取利润。截至2011财政年度，营养午餐计划已经涵盖美国数十万所公立中小学和非营利性私立学校，每天有超过3 180万的就读生享受健康学校午餐，而联邦政府为学校午餐计划实际补贴金额达到111亿美元。
《全国学校午餐计划》
1946年，时任美国总统哈里·S.杜鲁门签署《全国学校午餐法》，规定政府每年制订学生营养餐计划，所需经费由政府提供。在此框架下制定的《全国学校午餐计划》，是旨在通过联邦政府协助公立学校、非营利学校以及住宅托幼机构在学生在校期间提供营养均衡、低价或免费的午餐的计划。
《全国学校午餐计划》完全由美国农业部负责，包括与其他部门进行协调合作，组织编写计划实施细则和操作指南，以及所有资金和补贴的发放。农业部的食品营养局（FNS）专门管理该计划实施。而在州政府这一层面则通常由各州的教育机构加以督促，操作手段主要为与学校食品供应商签订协议来掌握计划进程。参加《全国学校午餐计划》的各个学区和学校能够从农业部得到现金补助或者获得捐助来的设备，但是与此同时，他们必须签署协议，保证向学生提供的午餐符合联邦政府主管部门的要求，执行美国饮食指导手册所规定的营养标准。
地方教育机构的职责
办理学生免费与减价午餐申请事宜
每年6月份左右，地方教育机构开始进行公告，通知开始受理参加免费或减价午餐的申请，统一印制的申请函、表格以及其他必要资料随后邮寄到相关的学生家中。集中审核、验证所收到的信息后，教育机构于10个工作日内回复并确认是否通过所提交的申请。依照规定，在家庭收入低于联邦政府所规定的贫困线130%的情况下，学生将享受免费午餐；如果所在家庭收入不高于贫困线的185%，学生则以优惠价享受午餐。
学校食品供应服务的技术及设备
长期实践检验证明，学校午餐配料表基本上以高质量、营养价值丰富为主旨。尽管如此，仍然有必要持续地提升食品营养含量，对成本、可行性以及其他影响到孩子加入学校午餐计划的因素加以研究，使得更多学校学生参与其中。
《全国学校午餐计划》在全面法律体系保障下实行集约化管理。农业部下属的职能部门负责采购食品原材料，食物的制作是由教育机构认定的中央厨房根据食材配比按照规定加工完成的。所有的餐饮成品被放置到单独密封的移动式保温箱内，须在约定时间内送达学校。为了保证学生就餐的卫生条件，可以使用一次性盘子、口杯、碗筷等餐具，这样就为不具备餐具消毒设备的学校免除了麻烦。
教育部门与食品供应商的合作
美国非营利组织WITS集团参与了农业部倡导的“厨师进校园计划”，至今已在30个城市的公立学校设立校园食堂。其主要做法就是厨师现场配制，新鲜出炉。但是面对新的、更严格的联邦政府营养标准，有相关人士质疑该集团旗下机构是否能够达到新标准要求，更怀疑该集团可能浪费市政午餐补贴。在当地市政府委员会和立法委员协调后，教育部下属的职能部门重新审查了该机构的供餐方案。
日前，纽约市教育部门官员，发言人Erin Hughes表态：“我们一直与WITS进行合作，他们可以提供多种菜单供选择使用，能够符合国家农业部的新标准。”“教育部门的主要任务就是与合作伙伴一起工作，我们重视WITS机构为学校提供的餐饮服务。”随后，WITS集团总裁Nancy Easton女士回应了该发言人的讲话，她说：“我们很高兴将与教育部继续进行合作。”
今天早晨妈妈对我说“迪迪，中午家里会来客人，中午你就可以吃饭一顿美味的大餐了。”听到了这个消息，对于小馋猫的我来说简直是太开心了，我说“真的吗?这真是太好了。”妈妈笑了笑说“看把你给馋的，快去上课吧，不然就得迟到了。”今天是星期六，但是我早上还是得去补习作文，不过想了想中午能够有大餐吃我还是非常的开心的。
早上的作文课很快就结束了，我怀着激动的心情边跑边跳的回了家，还没等我回到家里，在家门口我就闻到一股非常香的气味，这这真是太香了，我马上脱了鞋子进了家门，发现爸爸和他的朋友张叔叔坐在沙发上，我和他们打了个招呼就进了厨房里，我看到了好多菜，有红皮鸭子麻辣鸡丁油焖大虾还有我最喜欢吃的糖醋排骨。看的我差点口水都流出来了。
终于开始吃午饭了，我洗完手马上坐到凳子上，这个夹了点那里夹了点，爸爸妈妈看到我都样子忍不住哈哈大笑，如果每天都能够吃饭这么美味的午餐该多好啊!
为了做好农村义务教育学生营养午餐计划工作，以科学发展观为指导，充分以生为本落实上级文件精神，按照县教育局相关要求，结合我校实际，特制定此方案.一，学校基本情况
杨柳小学距江龙镇镇政府所在地7千米，是江龙镇杨柳村村委会所辖的一所普通的完全小学，有教学班6个，根据文件精神我校实有147名学生享受免费营养午餐。学校各种制度健全，职责明确，教职工团结协作，爱岗敬业，锐意进取，学校工作有了好的局面。杨柳村村委会虽离江龙镇政府所在地7公里，人均耕地面积少，均以种植粮食作物为主，村民人均收入很低，群众生活不太富裕。
二、加大宣传，成立组织
为了把营养改善计划做到实处，要加大宣传力度，采取发放致家长一封信等多种方式，充分利用各种资源，做好免费“营养午餐”的阳光工程。
学校领导组:
（一）组 长：马俊（学校校长）
（二）副组长：伍天航（食堂管理员）
（三）组 员：黄婷 黄凯 喻登友 刘发忠
朱辅勇 罗玉芬 王廷康
三、工作职责 以完善建设学校合格多功能食堂为依托，学生营养午餐为目标，把每生每天4元钱用好，保证学生每年在校的200天吃得上，吃得明，吃得饱，吃得好。质量第一，确保安全。不吃以下十大垃圾食品：1．油炸食品；2．罐头类食品；3．腌制食品；4．加工的肉类食品（火腿肠等）；5．肥肉和动物内脏类食物；6．奶油制品；7．方便面；8．烧烤类食品；9．冷冻甜点；10．果脯、话梅和蜜饯类食物……
具体供餐模式如下：充分考虑学生的多样性，我们决定采取以学校食堂供餐为主。学校成立膳食领导小组，炊事员负责膳食加工。安排一位教师专门管理食堂食物，单独设置食堂账目，经费足额开支。
四、做好监督管理
班主任摸好底，在学生实名制的基础上，做好学生的健康监测工作。发挥安全监管系统的作用，让学生、家长、老师和社会参与整个计划的监管，定期发放意见书，集思广益，按照政府为主、协同推进、学校负责方针因地制宜创新机制，为全面提升学生素质，为青少年的健康成长努力奋斗。
现如今, 学生营养餐推广工作已经走过近20个年头, 大连市作为我国开始推广学生营养午餐较早的城市之一, 也取得了诸多成绩, 本次研究旨在进一步完善相关数据, 为更有针对性地开展学生营养午餐推广工作提供数据参考。
一、材料与方法
1. 调查对象。大连市12所中等职业学校565名学生, 男性191名, 女生374名。
2.调查方法。利用问卷星网络平台, 设计电子问卷, 对学生营养午餐进行匿名调查, 网络平台对调查结果进行统计分析。
二、结果
1.午餐供餐模式。调查数据表明, 大连市12所中职学校的学生午餐全部由学校统一供应。有10所学校是自己食堂供餐, 占83.3%, 其中自助餐形式2所, 占16.7%, 套餐形式8所, 占66.6%。2所学校是校外供餐企业送餐, 占16.7%。无学生自己解决午餐的情况。见表1。
在我国, 学生营养午餐的供餐模式主要有两种, 一是由配餐公司送餐到校, 二是由本校食堂提供的营养套餐, 这两种都属于套餐制。本次调查, 这两种供餐模式共占83.3%, 而且以食堂提供的套餐为主。
从调查数据来看, 大连市中职学校具备全面普及学生营养午餐的硬件条件。
2.午餐主食品种。调查结果显示, 学生午餐的主食品种很单一的占48.7%, 至少两种以上的占39.3%, 经常换、品种丰富的占12.0%。见表2。
主食, 即主要的食物, 在膳食结构中应该占主要部分, 而且担负着人体热能和营养供应的主要任务, 具体而言, 就是我们熟知的大米白面及其他的粗杂粮和薯类等。在《中国居民膳食指南》中, 第一条就是针对主食的要求, “食物多样, 谷类为主, 粗细搭配”, 而我们本次调查结果却不容乐观, 主食单一的情况居然高达48.7%, 这意味着我们大连市近一半的中职学生, 午餐只能吃到白米饭这样单一的主食, 粗杂粮严重缺乏。这与大连市教育局2011年下发的《大连市中小学学生餐原材料选择基本规范》 (试行) 中“主食搭配一定要多、杂、粗, 中小学生日常饮食不可单一全是精粮及精米, 需要推行种类多样化, 搭配多样化, 口味多样化”的标准相距甚远。长此以往, 不光学生的营养需求难以满足, 而且容易养成不良的饮食习惯, 使主食地位“名存实亡”。
3.午餐菜肴品种。调查结果显示, 学生午餐的菜肴品种1~2个的占21.2%, 3~4个的占75.4%, 5~6个的占3.4%。见表3。
大连市教育局2011年下发的《大连市中小学学生餐原材料选择基本规范》 (试行) 中要求, 学生午餐由主食、荤菜、半荤半素菜、素菜几部分组成, 也就是说学生午餐至少应吃到3个菜以上。在此项调查中, 绝大多数的学校食堂和供餐企业达到了要求, 但仍有21.2%的调查对象每天午餐吃到的菜肴为1~2个, 不符合大连市学生营养午餐的相关规定。菜肴品种过少, 将直接导致学生午餐食物谱变窄, 摄入的营养素种类和数量都难以得到保证, 进而影响到学生的身体发育和学习能力。
4.午餐中鱼的出现频率。调查结果显示, 学生午餐中每天都能吃到鱼的占2.3%, 从来没有的占26.2%, 每周能吃到一次的占30.8%, 每周能吃到两三次的占40.7%。见表4。
大连市作为我国的沿海开放城市, 水产品消费在居民膳食结构中占有重要地位, 尤其是鱼类。鱼类不仅是大连市民餐桌上的常见美味, 而且是学生优质蛋白的重要来源, 还可以为学生在生长发育期间提供丰富的多不饱和脂肪酸。所以, 本次调查设置了这一问题, 主要是想通过获知大连市中职学校午餐中鱼的出现频率, 来判断这一地方性优秀食材的利用程度, 但结果并不让人乐观, 居然有26.2%的被调查学生在学校午餐中从未吃到过鱼, 这在大连这样的沿海开放城市, 真是让人大跌眼镜!
5.中职学生对营养午餐的满意度。调查结果显示, 中职学生对营养午餐非常满意的占9.4%, 基本满意的占48.8%, 不满意的占29.2%, 认为很差的占12.6%。见表5。
自2001年国家经贸委、教育部、卫生部三部委联合发布《关于推广学生营养餐的指导意见》, 大连市的学生营养午餐工作已经走过了近15个年头, 可在本次调查中, 大连市中职学校学生对营养午餐的满意率还没过及格线, 只有58.2%, 认为很差的还占到12.6%, 这样的结果不得不让我们反思。
三、结论分析与讨论
由调查结果可知, 大连市中职学校的营养午餐全部由学校食堂和供餐企业统一提供, 而且以食堂套餐为主要形式;午餐中主食过于单一, 基本以白米饭为主;菜肴数量绝大多数可以达到3个以上;午餐中鱼的出现频率过低;学生对营养午餐的满意率为不及格。
综上诉述, 在国家大力发展职业教育的大环境下, 只有大力推行学生营养餐, 做好人才培养和成长的营养保障, 我们才可以培养出合格的数以亿计的高素质劳动者和技能型人才, 使我国要成为制造强国进而到创造强国。
摘要：目的:调查分析大连市中职学生的营养午餐现状。方法:利用问卷星网络平台进行电子问卷调查和数据统计。结果:学校食堂供餐占83.3%, 校外供餐企业送餐占16.7%;主食品种很单一的占48.7%, 至少两种以上的占39.3%, 品种丰富的占12.0%;菜肴品种12个的占21.2%, 34个的占75.4%, 56个的占3.4%;每天都能吃到鱼的占2.3%, 从来没有的占26.2%, 每周能吃到一次鱼的占30.8%, 每周能吃到两三次的占40.7%。中职学生对营养午餐非常满意的占9.4%, 基本满意的占48.8%, 不满意的占29.2%, 认为很差的占12.6%。结论:大连市中职学校的营养午餐以食堂套餐为主要形式, 主食过于单一, 菜肴数量绝大多数可以达到3个以上, 鱼的出现频率过低, 学生满意率不及格。需要严格按照大连市教育局2011年下发的《大连市中小学学生餐原材料选择基本规范》 (试行) 强化督导。
关键词：大连,中职学生,营养午餐,现状调查
参考文献
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为贯彻落实省、市、县有关“营养午餐”文件精神，切实做好我校学生营养午餐工作，增强农村中小学生体质，促进学生健康成长，结合我辅导区实际，特制定本实施方案。
一、指导思想
以科学发展观为指导，全面贯彻党的教育方针，积极实施营养午餐工程，使我辅导区学生能长期食用良好的午餐，改善农村学生缺乏营养现状，提高学生饮食质量，发挥学校强体与育人的双重功能，促进少年儿童健康成长。
二、成立河屯辅导区营养午餐工作领导组 组 长：王祥
成 员：班主任及村小负责人
领导组负责午餐实施的领导指挥、组织协调、应急处置突发事件。
三、学校基本情况
海丰教学片区有小学生一千余人、初中生一百余人，教师50多人。
四、学校午餐供应方式
五、实施时间及午餐时间安排 从2012年5月2日开始实施
河屯小学、山村小学午餐时间：，先做课间操再午餐，其他各校参照实施。
六、管理措施
1、各校参照此方案要制定详细的午餐实施方案及午餐安全预案，并严格执行。
2、午餐由行政值周领导负责管理，大队部具体组织，值周教师负责安全保卫工作，班主任教师负责本班学生取餐及就餐具体工作。学校后勤负责对供应商提供的学生午餐质量、数量、营养、口味、冷热、卫生等情况进行监管，并负责配餐记录及食物留样工作。其余学校按照各校午餐实施方案及
午餐管理制度组织实施。
3、各学校要严格把关，详细做好各类记录、食物留样及留样签字要每天坚持，确保安全。
4、管理人员必须准时到岗，负责做好就餐的准备工作。班主任教师准时到达指定地点，坚守岗位，做好本班学生取餐、就餐管理工作，班主任教师在就餐前应对班级就餐人数进行检查，核对，督促学生及时就餐，检查学生饭盒的卫生情况。
5、、取餐就餐要求：取餐要按照顺序从取餐进口进，取餐后从出口出。学生取餐后回到各班教室就餐，由班主任教师负责监管。
6、班主任教师要督促教育学生不挑食和爱惜粮食，教育学生讲究卫生，饭后清理桌面，将剩余饭菜倒入缸里，保持室内外清洁卫生，严禁乱倒饭菜。
7、班主任教师要安排好学生饭后活动，以室内活动为主，不搞剧烈运动，保证学生身体健康。
8、用餐完毕，班主任教师要叮嘱学生回家后及时清洗餐具，并进行消毒处理，每天上学带好饭盒。
9、各校要认真做好学生营养午餐管理、储藏、保鲜、卫生、安全工作，备好用具、消毒液等，及时收集新增垃圾，所剩饭菜由各校根据实际情况购买胶桶盛放，确保环境清洁卫生。要培养学生饭前洗手的良好习惯。
10、信息收集反馈：各校及时收集学生、家长、老师对营养午餐的建议、意见报工会主席王阳坤处，工会主席将收集的意见汇总报送学校学生营养午餐工程领导小组，以便与供餐责任人沟通、对接、调整、完善。
七、建立双向互动机制
1、建立学校与供餐责任人的互动机制。充分发挥学校学生营养午餐工程领导小组的综合协调作用，学校与供餐方信息及时互通，本着及时、有效、务实的原则，形成学校与供餐方的互动协调机制。
2、建立多方参与的会商机制。由学校学生营养午餐领导小组或餐饮公司牵头，定期召集教师代表、学生代表、家长代表和营养专家，开展研讨交流，听取各方面的意见与建议，提升学生营养午餐的管理水平，提高营养午
餐质量。
3、建立多渠道的信息互通机制。由学校牵头，通过电话、网络，与教师、家长、学生建立有效的信息反馈、联系沟通平台，以广泛征求和收集办好营养午餐的建议意见。
4、建立多方协作的应急机制。各校制定应急预案，对供餐及就餐的各个环节予以监督、管理。定期开展演练，保证应急处置方案在特殊情况下得以迅速落实。
八、纪律要求
学生营养午餐工作按照“谁主管、谁负责”，“谁失职、谁负责”的原则承担相关责任。要求各校认真按照方案组织实施，认真履职，确保午餐安全。凡在工作中不尽职、不履职造成安全、卫生责任事故的，辅导区学校要实行责任倒查和责任追究，追究相关人员的责任，情节严重的报上级主管部门处理。
这星期的午餐终于有所改善了！比之前的午餐味道好多了，外观好看多了，香味更香了！反正就是色香味全部都改善了！我怀疑可能是韩校长过生日，然后一高兴就把我们这星期的午餐给改善了。
星期一的`美食是人人都爱的“黄金雪鱼排！”金灿灿的酥皮里包了一块香、嫩、滑的雪鱼排，那口感，真是外焦里嫩啊！那味道，一股浓浓的鲜美在雪鱼肉里徘徊，吃的时候都不忍把它咽下去！吃到这种美食，眼泪都在眼睛里打转。想到以前的午餐简直是天壤之别呀！
星期三的美食是“香辣火腿肠和油面筋裹肉，”火腿肠很有光泽，外面包了一层皮，咬一下，咯吱一声，那口感非常嫩滑爽口，那味道香辣提神真是太刺激了。还有油面筋一口咬下去一股浓汤便喷了出来，里面的肉很鲜美，可别人认为油面筋裹肉太咸所以不吃，所以他们只吃香辣火腿肠，可我认为油面筋裹肉的味道还行啊！你肯定想知道为什么。那我就告诉你吧。因为我的味蕾已经“身经百战”了
星期五的美食是“红烧带鱼”香喷喷的带鱼看起来都食欲大增，那吃起来更棒了，就像古代官员才能吃到的美食啊！
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