中央厨房建设标准（推荐9篇）
北京大碗居餐饮有限公司成立于2000年，以经营老北京烤鸭和精品北方菜为企业定位，发展十余年来，共有9家分店，另有一家分店尚在筹备中，现已发展成为一家集多家分店、中央厨房、物流配送中心、人才培训中心为一体的大型餐饮品牌公司。2012年7月，大碗居建立起自己的中央厨房，实现100%凉菜供应、80%热菜供应的超高产能，大碗居首创的电子投料单为中餐中央厨房实现革命性突破。大碗居运营部部长胡计合主管中央厨房的筹备与管理，作为中餐连锁企业，中央厨房是中餐标准化的必要环节，承担着企业统一采购、统一加工、统一配送的多重任务。胡计合说在中餐标准化中，中央厨房作为基础承担了改变整个流程的重任。
“标准化第一步是拆分工序，把各道工序抽离、分解出来，并在中央厨房和分店厨房里形成不同的分工，第二步是统一初期加工，从关键的调味品、复合型调味料，到最终配送给门店的半成品都是一致的，这个步骤完成标准化80%的内容就解决了。”具体到大碗居来说，第二步关键的统一初加工就靠企业自创的“电子投料单”实现，预先对系统设置各种产品的配料种类、比例和数量，经中央厨房加工生产的所有产品通过系统按照统一标准制作。对于目前企业所使用的电子投料单，胡计合说起来满是自豪，“电子投料单的使用在中餐企业来说可谓是革命性的突破，作为中央厨房的重要支柱，电子投料单既能够实现对采购的控制、还能够完成对出品的标准化管理。我们中央厨房加工的所有产品都通过电子投料单控制，这就类似于标准配方，批次批量加工的产品通过电子投料单自动生成各种调料调味品的比例、数量，生产车间只需按系统数据进行生产即可。” 在胡计合眼中，电子投料单完成了中餐生产革命的突破，很多企业都在做中餐标准化，电子投料单就是实现这一目标的有力武器，电子投料单管理大大降低了人为因素，产品数量、质量通过系统控制，由以往的经验型管理过渡到数控管理，利用系统约束产品的生产制作，“生产技术稳定，投料的标准化更能控制产品的质量。”胡计合这样总结道。
中央厨房作为现代餐饮业降低成本的一大利器吸引了很多企业的目光和关注，然而各地中央厨房发展到现在实现热菜80%配送，凉菜实现100%。
大碗居中央厨房共设6个部门，分别是：初加工组、酱汁组、砧板组、包装组、冷荤组和半成品组。
初加工组：冲水、择毛等工序在此进行，其他需要进行简单初加工的原材料在此处理。
酱汁组：技术核心部门，统一配方、统一标准的各种汁料由此调配。砧板组：负责肉类原料的清洗、甩干、入味、上浆等工序。
包装组：负责将所有加工好的半成品称量、打包并贴上标签，表情上的内容包括品名、质量、包装日期、有效期。
冷荤组：负责冷菜出品的配比、选料和调汁的技术部门，保证所有冷荤菜品的口味品质和菜品质量，将生产的半成品配送至各门店。
半成品组：需要加热的原料均在此处制作，包括煎、炒、烹、炸、调制酱料等工序。
胡计合告诉记者，中央厨房的建立降低了企业对店面厨师的依赖，弱化了门店的大厨文化、经验文化，将以往的厨老大变成“中央厨房—配送运输—门店”这条流水线上的一个环节，此举在保证产品口味的前提下，解决了人为影响的因素。同时中央厨房的建立也打破了个人技术垄断的约束，以往凭借技术垄断门店产品制作的大厨们受到制约，标准化和流程化操作确保了整条产品线上的人为因素降到最低。有了中央厨房之后，菜品的质量不再因厨师的心情、技术而受影响，企业各分店家家味道都不同的时代彻底一去不复返。就像胡计合所说，“主食和凉菜比较容易实现标准化，热菜是最难做的，比如我们的肘子从开始加工到店面销售出去，口味能够保持一致靠的就是包汁，无论你在大碗居的任何一家分店用餐，保证肘子的味道都是相同的。热菜最难统一就是因为酱汁难做，而电子投料单保证了产品的一致性，并且能够让顾客吃到有滋有味的肉，而不是软绵绵丧失了口感的肘子。”据了解，目前大碗居中央厨房已经实现了多种产品类型的统一供应：面点、汁料、凉菜实现100%中央厨房配送，热菜配送比例也达到了80%，还有少部分的初加工原料也从中央厨房新鲜运抵各分店。
大碗居中央厨房实现的第二个功能是超高的单品损益质量控制，将浪费和成本管理做到极致。
“以通脊为例，采购从进货开始，冷冻、运输等环节的损耗要控制到一定比例，加工过程中切制、腌渍等步骤也有相应的控制，从中央厨房生产完毕再发到门店之后，所能带来的产出是多少，这一系列的步骤都有相应的损益控制作为约束，其目的就是切实降低原料的损耗，”胡计合说大碗居每到月底会进行盘存，原材料产成比能控制到千分之几的极低范围。
“从中央厨房到门店每月发货150-200万，各种损失累计叠加只有一两千元，最多不超过3000元。”每月几百万的发货量损耗比不超过千元，几乎可以做到忽略不计。可是胡计合说只有途中控制还不够，损益比降下来也要监控产品质量，因此在产品生产环节过后，大碗居会进行监督管理。
“每一批加工出的东西还要经过验货环节，比如糖醋里脊一包5袋，门店共要货100包，就是500袋，把这个数量输入系统，会出现相对应的电子投料单明细，把图料单发到生产车间，相关负责人会进行配料、组织生产，加工完成后进行包装，这个过程中可能会出现个别的成品数量微差，也许是499包也许是501包，但是正负3%的误差是系统允许的范围。”胡计合解释说，各种原材料最后的产成量通过损益控制确保每份产品的质量，每种产品的实际出成率与正常出成率数据作比较，不符合标准则说明生产环节中有问题，这样的产品不允许发出中央厨房，这是在电子投料单实现的口味标准之后更深入做到质量标准。大碗居中央厨房80%热菜的生产任务，对物流系统提出了很大的挑战，对于如此庞大的发货需求，大碗居在采用全程冷链运输的基础上，创造性地进行“订单式管理”，即分店向中央厨房下达订单任务，中央厨房按需进行生产的管理方式。
“以往中餐企业大多是以产促销的销售方式，厨房产量往往比店面需求量大很多，这就容易造成货品积压、过高损耗等情况，而有了订单式管理后，我们现在以销促产，”胡计合介绍说，“我们的分店会在每天下午1-3点之间向中央厨房下达第二天的订单，中央厨房根据需求量组织进行相应的生产，基本经过一夜的操作第二天早上陆续向分店发货，店面销售的货品都是当天生产的产品。”订单式生产的好处是在运作过程中配送多少店面销售多少，这就是中餐最好的运作方式：当天生产当天销售，订单式生产就在做这件事。
胡计合告诉记者，虽然大碗居店面按照规模分为A、B、C、D级分店，这会造成不同店面要货量不同，可是总体来说分店要货的品种是一样的，这样汇总到中央厨房后各品种按总量进行统一生产。“比如樟茶鸭，这家要20只那家要30只，几个店全部加起来要求100只，那么我们只需要把加工数量输入电子投料单系统，电脑会自动生成所需的配料种类数量，按要求操作即可。”
关键词：中央厨房,冷链,质量安全标准,可追溯化
引言
中央厨房在集中规模采购、集约化生产、标准化加工配送等方面显示出极大的优势, 为降低食品安全风险, 形成标准化、集约化、专业化的操作模式, 中央厨房对原料采购、加工、配送的质量安全标准提出了更高的要求。因此, 中央厨房冷链质量安全追溯制就是对食品加工生产、流通过程中各关键环节的信息加以有效管理, 通过对各种信息的监控管理, 来实现预警和追溯, 以此来减少和预防不安全因素。为消费者提供具有特色的厨房产品, 保证产品的卫生标准及质量安全标准的一致性是当前中央厨房冷链质量安全管理所面临的一大难题。无线射频识别技术为解决这一难题提供了新的手段和思路。本文对RFID技术在中央厨房冷链物流各个环节上的应用进行了研究说明。
1.文献综述与回顾
近年来, 随着中央厨房运营模式的快速发展, 与之对应的冷链物流系统也越来越引发关注。就中央厨房的设计和冷链物流体系过程中产生的问题, 学者们都提出了自己的观点。李学工、张媛[1]在阐述互联网+中央厨房的基本内涵情况下, 对中央厨房的基本运作流程进行了设计;屠振华、程伟[2]对中央厨房与连锁配送结合促进餐饮产业标准化及品牌的形成进行了研究;辛松林[3]评述了中央厨房的生产优势、生产功能、经营模式、产业发展现状及发展中央厨房的必要性, 并对我国中央厨房产业的发展进行了展望。此外, 对中央厨房进行研究的学者还有:冯明会[4]对中央厨房进行了系统剖析, 对中央厨房的优势及发展中央厨房应该注意的问题进行了阐释;马晓明[5]结合工程实例对中央厨房设计中的关键因素进行了初步研究, 并总结出核心设计要点;张尧辰[6]利用射频识别技术, 对中央厨房的产品在仓储运输领域中的应用进行了研究。综合上述文献, 对于中央厨房的设计流程已经有了较为深入的研究, 对于中央厨房及食品质量安全问题也有深入的探讨, 但是对于冷链质量安全体系及可追溯信息化技术的应用, 仍需进一步系统研究。本文从中央厨房冷链质量安全标准为前提, 对其可追溯化信息技术的应用进行探讨。
2.中央厨房的内涵及特质
2.1中央厨房的内涵
中央厨房又称中心厨房或配餐配送中心, 其采用巨大的操作空间, 采购、选菜、切菜、调料等各个环节均有专人负责, 将半成品和调好的调料合理搭配, 采用统一的配送方式, 在指定时间内运送到各分店或消费者手中。其基本功能是将原材料按订单的要求, 制作加工成半成品或成品, 以冷链形式配送到各销售终端。
2.2中央厨房的特质
2.2.1中央厨房的标准化特质
中央厨房连锁企业在进行配餐生产时, 都要慎重考虑客户的饮食口味以及菜肴的花色品种。随着中央厨房连锁店的扩张, 餐饮生产规模的扩大, 中央厨房在原料、工艺、产品服务等环节中应当充分体现标准化的特质。首先, 根据企业的经营理念和服务宗旨, 切实制定出一套相宜的菜品的管理标准、菜品的服务标准、菜品的营养感官评价标准。其次, 根据菜品的营养感官评价标准制定出菜肴工艺标准、原料标准, 为产品的标准化和工艺化生产奠定基础。因此, 中央厨房的标准化生产将成为现代餐饮业的新型发展模式, 必将是餐饮业实现连锁经营、进行产业转型和持续发展的有效途径。
2.2.2中央厨房的集约化特质
中央厨房是餐饮连锁化的需要, 餐饮连锁化是规模化和利润最大化的需要, 效率在中央厨房的运作中占据核心地位。中央厨房的核心思路依然是集中的规模生产, 统一的物料配送和严格的物料管理和质量保证。设立中央厨房需要企业自身在技术和管理上有很大创新, 在现有技术条件下除了少数必须要求现杀现做的水产、鲜活菜肴外, 包括蔬菜等都可以在24小时内预处理后配送使用。通过中央厨房的集约化管理, 集中采购和成本核算, 可以带来经济效益, 避免了分散零星采购所造成的高成本以及管理漏洞、安全隐患和腐败问题。还有助于建立采购、储运、加工、配送、销售等环节的信息管理系统和电子商务平台, 确保高品质、低成本, 达到成本控制管理的目标。
2.2.3中央厨房的专业化特质
通过技术处理将烹调加工过程中的复杂操作分解为简单操作, 再借助专业化的生产设备等硬件和专业化的管理系统等软件设施, 中央厨房未来会升级为能专注服务于餐饮企业的专业化加工厂, 将会为所有的餐饮企业提供某一类型的餐饮产品, 将变革食品产业中产品分销模式, 为餐饮行业注入工业化的生产优势。
3.中央厨房冷链质量安全标准
3.1中央厨房的冷链概述
冷链是指易腐食品从产地收购、捕捞或屠宰之后, 经过加工、贮藏、运输、配送零售给消费者的整个过程当中, 冷链的各个环节都必须提供保证产品质量的低温环境, 减少产品的腐烂与损耗率, 并防止产品污染的特殊供应链系统。由于冷链的目的即保证冷藏冷冻类产品的品质, 保持低温环境至关重要。冷链是一个庞大的系统工程。 (见图1)
(1) 冷冻加工:就是冷却与冻结肉禽类、鱼类和蛋类等生鲜品, 并且保证在低温状态下的加工制作等过程;奶制品及各种速冻食品也需要低温加工;由于果蔬对温度要求的特殊性, 果蔬需要预冷处理;冷却、冻结装置和速冻装置等冷链设备在这个环节上发挥了主要作用。
(2) 冷冻贮藏:此过程是为了给储存和加工过程中的各类产品提供一个合适的低温保鲜环境。各类冷藏库、冷藏柜、冻结柜、保温车及电冰箱等都为各类产品的冷却储藏和冻结储藏提供了充分的可能性, 水果蔬菜等生鲜品做好的气调贮藏, 控制好二氧化碳以及氧气的浓度比。
(3) 冷藏运输:不仅产品的中、长途运输需要保持低温状态, 短途配送的各物流环节也需要维持在低温状态。在冷藏运输过程中, 各类生鲜品易腐烂、损耗等现象, 极大地降低了产品的质量。食品的品质主要受到温度的影响, 如何保持规定的温度, 如何降低产品的损耗是冷藏运输面临的难题。控制温度, 使用良好性能的运输工具是至关重要的一环。
(4) 冷冻销售:此环节主要由生产厂家、批发商、零售商共同协作完成。各种冷链食品在进入批发零售环节, 储藏库及冷藏/冻陈列柜等冷链设备发挥了重要的作用, 将各种冷链食品冷冻储藏和销售, 最大限度地保证食品的质量不受温度变化的影响, 维持各类食品的低温状态。
3.2中央厨房冷链质量安全标准化的细则 (见表1)
4.中央厨房冷链安全的可追溯信息化技术应用
4.1可追溯信息化技术的概述
可追溯化信息技术又称射频识别技术 (Radio Frequency Identification) 。中央厨房利用RFID技术, 监控并追踪采购、存储、加工、配送、销售等各业务环节的商流、物流、信息流和资金流的流向和变化, 使冷链物流各个环节、各个流程都协调一致、相互配合, 快速并准确地获取并处理各类信息。
4.2可追溯信息化技术的实施原则
(1) 实施过程逐步开展。中央厨房在提供产品的同时, 其冷链上的各个环节的质量标准都有待于关注, RFID计划是逐步地对生产、包装、装卸、销售等环节进行监督控制。最初应用条码技术处理各环节的信息, RFID的标签识别技术趋于成熟, 即识别率较高时可以全面系统地开展RFID计划。
(2) 强大的信息处理能力。中央厨房利用RFID技术, 会收集到大量的信息, 只有合理地应用这些信息, 提取和挖掘有用的相关信息, 才会对企业的战略决策起到辅助作用, 全面发挥出RFID的技术优势, 可有效降低中央厨房的加工生产成本, 在透明化的供应链中最大程度地获得利益。
(3) 流程优化重组。包括对中央厨房的工作人员必要的培训、严格的规章制度, 对精确性、实时性的严格要求, 经营模式以及技术的改变等。RFID技术并不是条形码的一种新形式, 它需要中央厨房内部做出重大的改革, 包括重新设计目前现有的中央厨房操作工艺以支持RFID技术的应用等——这些都对RFID技术的应用形成巨大的挑战。
4.3可追溯化信息技术的应用
(1) 可追溯化信息技术在采购环节的应用。中央厨房在食材采购过程中运用RFID系统, 可以有效提高其效率。进货业务员根据手中的终端, 利用信息技术调用后台资料, 与实际库存资料进行实时对照, 并可通过终端无线驱动打印机打印对照表。将每日所需的食材分类列表, 业务员根据实时对照表, 现场决定是否应补货或退货, 通过终端调用后台数据库制定订单, 以最快速度进行补货或退货, 以维持生产、销售的正常进行和库存的合理性。
(2) 可追溯化信息技术在仓储环节的应用。智能仓库货物的有效管理工作可以通过RFID系统与条码系统的结合运作来实现, 保证仓库及货物流动有关的信息得到高效管理。无线射频识别技术与中央厨房制定的采购项目、存储细则及装运计划有机结合, 能够高效地完成各种业务操作, 如指定堆放区域、上架、进货与补货等, 增强了作业的准确性和快捷性, 提高了服务质量, 降低了成本, 节省劳动力和库存空间, 同时减少了中央厨房整个冷链物流中由于产品误置、送错、损害和库存、出货错误等造成的损耗。RFID解决方案可以为中央厨房冷链物流提供有关库存情况的准确信息, 实现快速识别和及时纠正低效率运作, 从而实现中央厨房快速提供产品并最大限度地减少储存成本。
(3) 可追溯化信息技术在运输环节的应用。通过对在途运输的货物和车辆贴上RFID标签, 例如将标签贴在集装箱和装备上通过射频识别来完成设备与跟踪控制。RFID接收转发装置通常安装在运输线的一些检查点上以及仓库、车站、码头、机场等关键地点。接收装置收到RFID标签信息后, 连同接收地的位置信息上传至通信卫星, 再由卫星传送给运输调度中心, 送入数据库中。
(4) 可追溯化信息技术在配送环节的应用。在中央厨房配送环节的过程中, 采用射频技术能大大加快配送的速度, 配送产品进入中央配送中心时, 托盘利用一个门阅读器, 读取托盘上所有货箱的标签内容, 这样大大提高了拣选与分发过程的效率。有效降低了中央厨房的配送成本, 使得准确率也提升到一个新的高度。RFID系统将读取到的信息进行加工处理, 并核对产品的发货记录, 然后将RFID标签更新为最新的商品存放地点和状态。这样就确保了中央厨房精确的库存控制, 可确切了解配送货箱的状态。准确定位货箱处于转运始发地、转运途中或目的地以及预期的到达时间等信息。
参考文献
[1]李学工, 张媛.我国农产品冷链物流标准化体系的重构[J].标准科学, 2015 (7) :48~53.
[2]屠振华, 程伟, 冯霖.我国餐饮业中央厨房产业发展分析[J].中外食品, 2013 (1) :47~48.
[3]辛松林.我国中央厨房产业发展现状与发展趋势[J].食品研究与开发, 2014 (6) :119~122.
[4]冯明会.中央厨房的立体剖析[J].餐饮世界, 2012 (12) :49~52.
[5]马晓明.中央厨房规划设计要点研究[J].物流技术, 2011 (9) :88~90.
包装材料必须清洁、无毒且符合国家相关安全标准的通用性要求，内包装材料应能在正常储存、运输、销售中充分保护免受污染，防止损坏。可重复使用的包装材料和容器在使用前应彻底清洗，必要时进行消毒。专间内使用的一次性内包装材料应脱去外包装后进入。
生产过程的食品安全控制
1.原料加工
原料加工应进行挑拣、解冻、清洗、去皮及剔除腐烂、病、虫、异常、畸形、其他感官性状异常的，去除不可使用部分。畜禽类、果蔬类、水产类原料应分池清洗，清洗后要沥干，去除多余水分，禽蛋在使用前应对外壳进行清洗， 必要时进行消毒。盛装沥干的容器不得与地面直接接触，防止食品受到污染。严格按照加工配方和工艺规程对原料进行切配、分割、腌制和上浆等加工。切配、调制好的半成品应根据性质分类存放，与原料分开，避免收到污染。需冷藏或冷冻保存的半成品需按照储存条件分类存放。动物性食品的腌制应在4℃ 以下冷藏条件下进行。易腐食品暂存应在7℃以下冷藏条件下进行，分装应在25℃以下条件下进行。
2.热加工
热加工的食品应能保证加热温度的均匀性，需要熟制的应烧熟煮透，加工的食品其中心温度应不低于70℃。热加工的食品应与生制半成品、原料分开存放，熟制的食品与未熟制的食品分开存放。应采取措施或监测控制使用油煎过程的安全质量；若无法实施监控措施的， 连续煎炸食品的食用油累计使用期限不超过12 小时，非连续使用的食用油使用期限不超过3 天。废弃的食用油应全部更换，不能以添加新油的方式延长使用期限。
3.冷却
经热加工处理的易腐食品应采用冷链工艺，保证在2 小时内将食品中心温度降至10℃以下。用于即食食品冷却的快速冷却设备或冷却专间应专用，不得用于冷却热加工。
4.分装
分装前应认真检查待分装食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行分装。分装即食食品的应符合专间操作要求。
5.食品包装标签要求
待配送的食品应采用密闭包装。加工配送食品的最小使用包装或食品容器包装上的标签应标明食品名称、加工单位、生产日期及时间、保存条件、保质期、加工方法与要求，成品食用方法等，若加工过程中使用食品添加剂的，应在标签上表明。中央厨房加工食品过程中使用食品添加剂的，应在标签上标明。非即食的熟制品种在产品标签上明示“食用前应彻底加热”。
6.工用具清洗消毒和保洁要求
中央厨房生产过程中使用的工用具使用后应及时洗净，定位存放，保持清洁，必要时进行消毒。为确保生熟分开，接触热加工半成品和即食食品的工用具、容器要专用，使用前要消毒。
7.专间操作要求
即食食品的冷却、分装等须在专间内操作，专间属于清洁作业区，标准对人员卫生、温度控制、适时消毒等进行了规定。
8.有效期管理
应根据加工生产工艺的特点和国家相应标准的规定，制定原料、生制半成品、热加工半成品、即食食品的保质期， 必要时应进行产品保质期试验和验证， 并严格执行保质期规定。
9.生产过程的监控
生产过程的监控涵盖了生产的全过程，食品在加工、暂存、冷却、分装、贮存、配送过程中应避免交叉污染，并针对生产过程中的关键环节制定操作规程，对关键技术参数进行监控，并有监控记录。
检验
标准对原料、生产加工环节表面、产品检验、留样管理分别作了规定。规定了几类原料必须检测的项目，包括有农药残留、肉品瘦肉精残留、食用油酸价及极性组分等。鲜冻畜肉及内脏、果蔬、食用油等原料应每批进行检验。要求每年应委托有资质的检验机构对即食食品进行至少一次的全项目检验。每批即食食品均需留样。每个品种留样量应满足检验需要，不少于100 克，并保存至保质期届满之后48 小时。
产品的贮存和运输
要求根据产品的种类和性质选择贮存和运输的方式，并符合产品标签所标识的贮存条件。配备与加工食品品种、数量以及贮存要求相适应的封闭式专用运输车辆，配送易腐食品时应采用冷藏车。采用冷链工艺生产的，应根据产品特性在冷藏或冷冻的条件下贮存和运输。
产品追溯和召回
中央厨房应建立产品追溯制度和召回制度，召回食品应采用染色、毁形等措施予以召回的食品采取无害化处理和销毁，并采用照片或视频方式记录销毁的过程，并将食品召回和处理情况详细记录。
记录和文件的管理
要求建立相应的记录管理制度和文件管理制度，对加工中原料、半成品、终产品和包装材料等的采购、生产、贮存、检验、配送、召回等环节制定管理文件并详细记录。各类文件和记录按照规定整理归档。同时鼓励企业采用电子计算机信息技术系统和手段进行文件和记录的管理。
管理制度
中央厨房应制定的食品安全管理制度包括食品和食品原料采购查验制度、场所环境卫生管理、设施设备卫生管理、清洗消毒管理、人员卫生管理、人员培训管理、加工操作管理、餐厨垃圾及废弃食用油脂管理、消费者投诉管理、食品安全管理人员岗位职责管理、食品供应商遴选制度、食品添加剂使用管理制度、食品检验制度、问题食品召回和处理方案、食品安全突发事件应急处置方案、关键环节操作规程等。
中央厨房介绍
中央厨房是指:在一个大型的车间式的厨房内,用大型及自动化程度高的设备生产食物半成品或成品,供自用或向其它厨房或食品公司及用户配送的生产地.中央厨房内部分为:生产功能区及辅助功能区,生产功能区包括:原料进货区,原料初加工区,菜肴加热熟化区,米饭生产区,面点生产区,分餐区(配餐配送发货区),器皿清洗消毒区.辅助功能区包括:卫生区,办公区,品控管理区,安全生产管理区及生活区.中央厨房生产功能区所用的设备(中央厨房设备)有:切菜机(蔬菜切段,丝,片,丁等),切肉机(肉品的切丝,丁,片),锯骨机,连续式洗菜机,去皮机等;菜肴加工熟化区有:自动炒菜机,搅拌炒锅,燃气可倾炒锅,燃气可倾汤锅,夹层锅,连续式油炸机等,米饭生产区:主要是,自动米饭生产线和立式米饭机,面点生产区的设备有:和面机,压面机,成型机,醒发蒸制一体机,大的食品加工厂也可用饼类生产线,分餐区有:米饭分装设备,包装设备及保温箱等;器皿清洗消毒区包括:洗碗机和消毒库(热风循环消毒保管库).中央厨房及中央厨房设备源于国外,最早引进时是1992年,目前在国内做中央厨房设备的只有数家,北京益友公用设备公司(中央厨房设备制造商)是起步较早的,在行业内负有盛名,其中自动炒菜机,餐器具清洗机,热风循环消毒库,米饭自动生产机,食渣处理机,水套式循环大锅灶,饼类生产线及燃气节能锅灶等均有自主知识产权,北京益友公用设备公司愿在社会的监督下和同行的共同
努力中把我国的中央厨房设备做好,做强,做大!欢 迎各届朋友来北京益友公用设备公司莅临指导!
中央厨房 整体清洁成本控制方案
目的：保障食品安全，科学专业使用，有效降低成本
现状：
●
地面总是很滑，容易摔倒？
●
炉灶、煎锅等器具上的积碳无法清除？ ●
下水道堵塞、异味？
● 84消毒液容易产生氯气有害健康，那用什么呢？ ● 厨房洗碗人工费用居高不下，还招不到人？ ● 洗碗机缺少定期保养，没有专业培训？ ● 蒸饭箱、洗碗机等设备水垢重重？ ● 运水烟罩油烟堆积，清洗困难？
● 餐具上茶渍、咖啡渍、咖喱渍、酱油渍清洗不干净? ● 餐具损耗大、水费高、大桶洗洁精占用库位，不当清洁损伤表面……
食品安全关键点CCP：
1）采用带烘干设备的机器自动洗涤，降低细菌繁殖的风险 2）对库存清洁剂的有效管理（隔墙离地），标识清晰，单独存放 3）规范清洁剂的稀释 4）人员培训与现场管控
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成本控制：
1）对现场使用用量的控制 2）对库存的控制 3）对整体采购价格的控制
公司背景：
ZENO以市场为主导，以研发为支柱，以服务为重点，不仅拥有成熟的全系列产品线，旗下有“Cloud”和“RayMax”两个品牌，通过精准稀释设备和高浓缩清洁剂的组合来帮助客户提升清洁品质和有效控制成本。■ 业务范围
涵盖楼宇清洁保养、环境香氛、环保除味、石材养护、专业洗衣房、厨房消毒清洁、个人护理等多个领域，并提供相应的清洁设备。■ 服务能力
拥有从业逾10年的高级技术人员队伍，服务的客户遍布全国。■ 品质保证
我们的产品，技术先进，原料安全，主要化学品的供应商包括：BASF、Evonik、Akzo Nobel、Clariant、DOW、Henkel等公司，为客户提供安全、绿色、高效的清洁产品。■ 生产能力
分别位于北京、上海、广州的三个生产基地，充足的产能可以使货源得到及时补充，物流网络涵盖全国。
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■ 服务客户
我们为中国科学院、中国平安集团、杭州开元酒店集团、皇家艾美酒店、浦西洲际酒店、史伟莎、庄臣-泰华施（澳大利亚、新西兰）等客户提供产品与服务。
具体方案：
1、以高浓缩产品为主，提高有效成分浓度，降低单位清洗成本
洗碗机用清洁剂和催干剂为例:清洗约3150人次的餐具，A品牌为中高档产品（正常浓度），B品牌为大众产品（低于正常浓度）
A品牌需要2组4桶，每组600元，计1200元
B品牌需要4组8桶，每组380元，计1520元
您会如何选择呢？当然是A品牌！
如果C品牌需要2+1=3桶，每套790元，可清洗9000筐餐具，您会
如何选择呢？
产品的价格包括:物流占25%，人工占30%，包材占5%，税费6%-17%，还剩下多少是利润和原材料有效成分呢？由此可见，价格和质量一定是成正比的。
产品的成本构成无非是包装材料、物流运费、原材料、人工几个要素，高浓缩的产品是在原材料的有效成分上做加法，在包材、运费和人工上做减法，但实际的清洁效果并无二致，因为影响价格的因素并不影响产品使用效果。我们不愿意做水的搬运工，愿意将稀释的这一步骤由终端使用者来完成，并共同分享节省下来的成本空间。
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我们拥有2个品牌3大系列的产品线，Cloud品牌主要是超浓缩精品系列，RayMax品牌是成熟的大众系列。主要分为楼宇清洁、厨房清洁和洗衣房三条产品线。我们按不同的客户需求从专业的角度提出建议，合作方式灵活，依托工厂强大的技术研发能力，为我们的客户量身定制不同的清洁方案。
3、专业的技术服务
提供从餐厅交接开荒清洁指导、洗碗机定期维护、清洁产品使用培训、各类墙贴、洗碗机租赁及使用指导等专业技术服务。
4、使用洗碗机的优点
省人工、节水70%、顺利通过卫生检测、效率高、提升清洁品质、维持作业现场清洁，提高企业形象。最低49元/日起，即可得到专业体验。
我们站在客户的立场，通过可靠的技术手段和产品研发来控制成本，真正成为客户可信赖的伙伴，这就是“精准稀释，合理控制”的核心含义。
上海尊诺化工科技有限公司
地址:上海市岚皋路567号品尊国际B座11F
电话：021-22218358 邮箱：zeno_sh@163.com
Add:11F.Tower B.Central Towers NO.567, Lan Gao Road,Shanghai
Tel: 021-22218358
目前中央厨房加工中心问题：
1、肉类加工中心存在员工无专业知识，无接受正规标准化的系统培训。
2、安全意识不够，在加工过程中无安全措施，加工过程中一些机器的 操作不按流程，安全意识比较差。
3、一些原料随意摆放在地上，无规范标准的存放，加工中心人员对一些原料的卫生标准要求无卫生知识，对食药局的一些要求不了解。
4、没有标准的工作流程。
5、加工品种的制定、规格、及容器的储存方式都没有制定好。
6、运输过程的保鲜方法没有。
7、上班时间穿拖鞋，精神面貌不够。
8、一些储存原料的框及容器需要统一标准，现目前菜筐有三种，质量不一样，重量不一样，造成一系列的问题。
9、加工的品种有的不符合门店的一些要求，只是盲目的加工，没有达标，也没有人去监督那些半成品。
10、电源、灯具等浪费太大了，加工的产值与成本不成正比。
11、一些消毒措施形如虚设，没有起到任何作用。
12、员工的对原料的专业保存及原料腐烂变质现象没有相关 的专业知识，只存在一些表面的知识。
13、员工的食品安全意识不够
14、地面有积水，更衣室形如虚设，15、待配送物品存放及储存不按照食药局的要求，清洁工具无存放场所。
16、操作区、清洁区、准清洁区、划分不明显，员工也没有按照区域来处理原料。
17、各加工区域未按照原料进入、原料处理、半成品加工、食品分装、待配送成品合理布局及标准流程操作。
18、接触原料、半成品、成品工具、用具、器皿没有明显的区分标识，没有分区存放，动物性，植物性的用具、容器也没有区分标识，没有分区存放。
关于中央厨房加工中心整改方案
关于中央厨房加工中心目前存在的一系列问题，现提出以下整改措施：
一、与各门店制定好需要加工的品种、规格、要求、质量标准。
二、制定好每个品种所需要盛装的容器，并按照各种类别区分
“把报纸、电视台、电台和互联网站的采编作业有效结合起来, 形成一个全媒体平台, 资源共享, 集中处理, 衍生出不同形式的信息产品, 然后通过不同的平台传播给受众。”——媒体融合是媒体发展必然趋势, 也成为了各地媒体奋斗的目标。
然而, 理想很丰满, 现实很骨感。打破媒体间固有多年的壁垒, 实现有效的融合, 从管理层面到技术层面, 每一步都异常艰辛。
到目前为止, 国内的媒体融合还在起步阶段, 一些媒体 (多为报纸, 包括:广州日报、新华社、人民日报、羊城晚报等) 进行了全媒体平台的尝试;而大部分的媒体融合, 还仅限于和网络、手机之间的单向融合。
二、广播媒体融合的现状
缩小范围, 就广播而言:新媒体广播, 包括网络广播和手机广播是目前最普遍的媒体融合产品, 但这些产品多数是传统广播内容的平移。以网络广播为例, “传统广播进军网站最常态的做法是:节目网上直播、网上点播、视频直播、图文转播等”“只是收音机变化了一种样式而已”。[1]
在目前的起步阶段, 如何做到“遵循新闻传播规律和新兴媒体发展规律, 强化互联网思维, 和新兴媒体优势互补、一体发展”, 开好头, 起好步, 让广播真正和新媒体融合, 而不是做简单的“平移”, 业内做出了多种形式的探讨:
2011年北京电台曾经以“自己做台长”为宣传理念, 推出了“北广菠萝台”, 网友可以根据个性化需求, 在庞大的音频资料库自由定制节目, 形成自己的专属电台。
这样的尝试充分展现了交互、分享、人本的新媒体精神, 让听众从被动收听转为主动创造, 更加人性化。但是, 有专家提出质疑:“只是把不同的节目往虚拟的节目单上编排……还要等着传统电台原定的播出时间收听……真不知道什么样的铁杆听众才会如此痴迷。”[2]
“菠萝台”激发了网友相当高的参与热情和创作激情, 却被专家评判为不到位的媒体融合产品, 是因为:最终它还要让网友“等着传统电台原定的播出时间收听”, “醉翁之意不在酒”, 它存在的根本目的还是:为传统广播挣得更高的收听率。
想要真正做到媒体融合, 首先是树立正确的观点:新媒体广播不是传统广播的附属品, 而是独立的个体。它由传统广播而生, 弥补了新媒体不够权威的特点, 又结合了新媒体的可视、可点播收听、可反复收听、可以在全世界收听的优势, 弥补了传统广播传播方式单一、线性传播不可逆、地域限制等缺陷。可以说, 它是传统广播基于高科技的升级版。
这样的升级版产品, 完全没有理由成为传统广播内容的另一个展示区, 或者沦为传统广播的电子广告牌, 而是应该充分利用它的优良品质, 为它量身打造适合的内容。
如何“因材施编”, 为新媒体广播定制内容呢?
可以换个思路去想:“报纸+广播+电视+网络+手机”的“中央厨房”可能还稍微有点遥远, 那么, 是不是可以将范围缩小, 以传统广播的频率为中心, 做成一个“某频率+此频率衍生的网络广播+此频率衍生的手机广播”这样的小型“私人厨房”呢?
三、广播媒体融合发展的“私人厨房”
(一) “私人厨房”的运作模式
“私人厨房”可以在“中央厨房”的理想模式“一次采集、多种生成、多元传播”上, 进行相应的简化:
1.由“采集员”也就是记者采集新闻素材, 制作半成品。这些半成品包括了传统广播、网络广播、手机广播的各种需要, 有文字、声音、画面、视频等。
2.由“加工员”也就是编辑根据需要采用相关内容, 并结合媒体特点对内容进行整合加工。
3.由“加工员”找到一些可以深度挖掘的线索, 反馈给“采集员”, 进行定制的、有特色的深度采集, 这样能够有效避免雷同。[3]
(二) “私人厨房”的特色打造
“私人厨房”可以有效利用频率资源, 研制“私房菜”。
例如:某些广播进行了节目视频直播的尝试, 听众可以通过直播看到主持人的工作状态, 揭开了广播主持人神秘的面纱, 受到了不少听众的喜爱。
“私人厨房”可以在直播产品的基础上进行二次加工, 在直播视频中插入相关内容的画面, 如果节目邀请了嘉宾, 也可以插入嘉宾的个性化简介, 以及工作照等, 还可以借鉴一些外国直播节目的创意元素, 例如在音乐节目中展示主持人的个人爱好或者才艺、旅游美照、写的字、画的画, 等等。在打破“一直看主持人说话”的枯燥感和视觉疲劳的同时, 也让视频观众觉得新鲜, 更加了解和喜爱这位主持人。
“私人厨房”还可以进一步为主持人开设个人档案:在直播片段中剪切最精彩的片段, 集合起来, 同时提供该直播片段相关的内容:播出的新闻、音乐、照片等。可以让观众根据需要和喜好反复收听收看, 同时又充满商机。
新闻类的内容可以提供文字、相关背景、有意思的深度解析、记者稿件音频, 以及记者采访的相关视频。
音乐类的内容可以单独提供下载地址或收听网址, 以及主持人对于相关歌曲的理解。如果是某音乐工作室的成果, 可以介绍一下该工作室 (可植入广告) 。
节目里插播的照片可以单独拿出来, 服装赞助、化妆摄影可以介绍 (可植入广告) 。如果是外出旅游的照片, 可以上传主持人亲历视频。
如果是旅游类或者饮食类的节目, 色香味俱全的照片视频可以全上 (最易植入广告) 。
如果是访谈类节目主持人, 可以开设嘉宾档案, 推广内容视嘉宾意愿而定 (视嘉宾性质植入广告) 。
主持人档案式的“私房菜”可以采用“一鸭两吃”的方式, 同时在网络和手机上推广, 一天一更新, 并且设置互动区, 请网友推荐喜欢的音乐、感兴趣的话题, 说一说对于某件事情的看法, 同时也欢迎愿意做广告的商家, 如果有商家感兴趣的话, 可以选择他们的商品作为奖品, 奖励经常推荐音乐和话题的网友。
“私人厨房”也可以为记者开个人档案, 打造明星记者。记者的个性简介, 每天采访的内容包括文字、音频、视频、心得体会, 都可以在其中一一呈现。和主持人不同的是, 由于广播记者一直处于幕后的状态, 所以推广的开始, 可以选择以稿件打头、链接记者档案的方式, 让网友在了解新闻内容的同时, 也认识了提供新闻的记者。
和主持人“私房菜”同理, 记者“私房菜”也同时在网络和手机推广, 并且设置互动区, 请网友提供新闻线索。
“私人厨房”可以有效避免广播融合发展遇到较难突破的障碍之后只能停滞不前的尴尬局面, 同时在技术层面进行热身, 从最小处着手, 以点带面, 由简到繁, 循序渐进, 为今后实现“中央厨房”式的全媒体平台打下坚实的基础。
注释
1[1][2]连新元.新媒体时代广播传播策略研究.对外经贸大学出版社, 2012.
数据统计，2014年河南餐饮业增速为13%，增速位居全国之首，全省餐饮住宿业营业额1928.37亿元，首次高于第五名浙江省206亿元跃居全国第四位。2012年之后，餐饮业整体低迷，高端餐饮消费断崖式下降，河南餐饮与饭店行业协会（以下简称餐饮协会）引导从业者看准餐饮大众化趋势，始终坚持产品品质至上，做大做强餐饮品牌，勇于实践中央厨房项目，提升顾客体验感，大力发展阳光早餐、团购外卖、社区餐饮等大众餐饮业态，最终交出一份闪亮的成绩单。
目前河南登记在册的餐饮企业有30多万家，其中火锅15000家左右，正餐酒楼15000家左右，其余的30多万家都是简快餐。在2014年餐饮行业1812.37亿元的营业额中，简快餐饮行业占1000多亿元，2015年有望达到1200亿元。
以产品为本
什么是简快餐？简单地说，快餐属于柜台点餐，无服务，类似食堂；简餐的菜品比较全，有服务，环境也更舒适。快餐解决温饱，简餐满足小康。一个是刚需派，一个是走心派，都是老百姓的贴心之选。
2012年中央出台《八项规定》之后，高端餐饮纷纷下沉，同时随着行业“四高一低”（房租、人工、食材、能源费用高，利润低）问题日益明显，简快餐行业遇到寒流。餐饮协会及时提醒从业者，始终坚守产品品质，在多样化的业态中明确产品定位和服务群体，注重品牌内涵，回归健康，回归理性，回归民生，回归大众。
在第三届河南简快餐行业高峰论坛上，餐饮协会简快餐委员会主任宋宝民分享了考察日本简快餐行业的思考。“在日本，简快餐是最主流的餐饮业态。日本餐厅都有主打产品，并围绕主产品不断优化，一个店铺坚守几代人上百年。这种品牌理念，恰恰是我们河南餐企所缺乏的。”作为姐弟俩餐饮管理有限公司董事长，宋宝民表示经过2012年到2014年的颠覆与反省，姐弟俩新的品牌战略将拉开序幕，将推出极具体验感的升级版2.0模式。
宋宝民认为河南餐饮人不仅仅是生意人，而应当背负历史责任和使命。2014年2月18日，河南省餐饮与饭店行业协会成立简快餐委员会，为河南简快餐企业搭建信息交流、思想碰撞、项目对接的平台。目前，简快餐委员会会员理事以上单位已扩容至40家。
据了解，姐弟俩董事长宋宝民、阿五美食董事长樊胜武、巴奴董事长杜中兵和锅便利董事长张枭联合发起成立河南餐饮品牌联盟，从行业品牌的高度，将河南餐饮品牌团结起来形成合力，走品牌化的道路。
阿五美食以“豫菜复兴”为己任，在正餐市场颇有美誉度，在“大牌开小店”的风潮中，旗下的厨乡美食同样获得成功，现在厨乡美食客单价15元左右，200个餐位，每天能吸引1500人前来用餐。作为中国烹饪协会副会长、阿五美食品牌创始人，樊胜武将其成功总结为“味道好，价格低，环境好”。
在郑州，春光早餐成为早餐工程的代名词，而各种“光”品牌的早餐店遍布各地。在激烈的市场竞争中，春光早餐工程创始人王春光更加重视菜品品质、环境卫生、服务细节和品牌建设，短短几年铸就中式快餐的一个奇迹。
外卖市场经历了前两年的异常火爆和大浪淘沙，大魔王餐饮在市场中站稳了脚跟。与其同时崛起的许多外卖品牌，由于旺季生产能力不足，淡季成本太高，在竞争中败下阵来。郑州大魔王餐饮有限公司董事长王付伟认为其成功有三个因素：首先，始终以高品质的产品面对消费者，食物原料都是可信赖的品牌，菜品由大厨通过小锅烹制，口味地道，米菜分离的包装方便卫生。其次，中央厨房的加工模式降低成本，保证质量。第三，以楼宇为据点的配送模式保证快速运送。
锅便利O2O事业部总经理孟祥东同样认为产品是餐饮O2O的命脉。作为一家O2O火锅外卖品牌，线上的好口碑必须依靠线下的好产品保证。锅便利在4月份的复购率高达32%，一家60平方米左右的店面，一天营业额可以维持在5000元～6000元，单日最高可达1万元左右。
央厨是工厂，不是厨房
“河南人口有1亿之众，巨大的消费市场给快餐简餐提供了广阔的发展空间。但河南简快餐整体还处在小、散、乱的状态，简快餐要取得快速的发展，成为老百姓的‘家庭厨房’，必须走精细、安全、品牌、规模之路。”餐饮协会会长张海林这样说。
中央厨房是河南简快餐规模化、品牌化的一大亮点。协会联合36家本土知名的餐饮和食品企业，其中不乏简快餐品牌，在原阳产业集聚区建设河南餐饮中央厨房产业园，目前是国内最大的中央厨房产业园。项目一期占地846亩，总投资22亿元，已有企业进驻，预计首批厂房8月份即可投产，全部运营后可带动当地餐饮食材及食品加工产值达到100亿元。4月3日，省委书记郭庚茂带队考察河南餐饮中央厨房产业园，对产业园的运营模式给予了高度评价。
“餐饮中央厨房的实质是工厂，而非厨房”，联合利华饮食策划厨务系统高级顾问陈志国认为。与单店要求不同，中央厨房加工更注重简单的烹调方法（粗加工、煮、蒸、炸），设备自动化程度高，适合大批量生产。采购环节，对于食材的规格、标准也要求更高，原料进货的验收、初加工操作、切割操作、热处理操作、卫生监控等一系列标准，从采购到最终配送到门店，都要严格执行。
中央厨房产品的研发要从市场入手，研究消费者喜好，要快速、批量化生产符合食客需求的各种菜式，敏锐捕捉食客消费趋势，并且将各种菜系的热卖菜灵活运用在中央厨房的生产中。
郑州七六人餐饮服务有限公司董事长张海童算了一笔账，七六人餐饮雇用熬汤厨师的人力成本每月要30多万元。中央厨房建立后，4个人就能保证每天出汤8吨，满足30多家直营店的需求，极大降低了人力成本。同样，所有餐企联合起来采购，一家买一斤肉跟一千家联合买一千斤肉成本是不一样的。中央厨房可以说是餐企快速铺开、连锁复制的核心发动机。
一、厨房生产流程管理【中央厨房】
厨房生产控制是对生产质量、产品成本、制作规范，在三个流程中加以检查指导，随时消除一切生产性误差。保证达到预期的成本标准，消除一切生产性浪费，保证员工都按制作规范操作，形成最佳的生产秩序和流程。
1、对菜谱、菜单进行标准化制订。
2、对三个流程的产品制作标准加以规格化，包括加工规格、配份规格、烹调规格。
加工规格主要对原料的加工规定用量要求，成形规格、质量标准；配份规格是对具体菜肴配制规定用量品种和数量；烹调规格是对加热成菜规定调味汁比例、盛器规格和装盘形式。以上每一种规格将制成文字表格张贴于工作处随时对照执行，使每个参与制作的员工都明了自己的工作标准。
3、按生产流程实行程序控制
每一道流程生产者，对上一道流程的食品质量，实行严格的检查控制，不合标准的要及时提出，帮助前期程序纠正。使整个产品在生产的每个过程都受到监控。
4、厨房的生产分工，实行责任控制法
每个岗位都担任着一个方面的工作，岗位责任要体现生产责任。首先每个员工必须对自己的生产质量负责。其次，各部门负责人必须对本部门的生产质量实行检查控制，并对本部门的生产问题承担责任，把好菜品质量关，对菜肴产品的质量和整个厨房出品稳定负责。
5、对那些经常和容易出现生产问题的环节或部门，作为控制的重点
这些重点是不固定的，哪个时期，哪个环节出现质量问题，就把哪个环节作为重点来检查控制，随着重点的转移，逐步杜绝生产质量问题，不断提高生产水平。
二、中央厨房生产质量管理
1、按照出品类型安排部门生产任务，各部门在厨师长和行政总厨的领导下进行工作，并对各自的烹调品种负责，严格按照产品规格进行加工，使产品统一标准，保证质量。
2、各部门必须服从领导，按菜谱、菜单和特菜及预订菜肴的切配烹调。上班后加工备足当餐所需各种调味品、半成品和成品，并检查质量是否合格。
3、加工原料坚持先进、先出的原则，原料的领用、备货、涨发必须认真细致，分档取料要合理化使物尽所用。冰箱仪器摆放整齐、生熟分开，每天进行整理，防止食品变质，发现变质食品不准加工出售，应报厨师长或行政总厨处理。
4、坚持饭菜不合质量不上，不合数量不上，盛器不洁不上，不尊重宗教信仰不上的原则。尤其是花色菜，火功菜认真对待，不任意改变风味特点，严格按顺序和宾客要求掌握出菜时间。
5、严格把好食品卫生关，从进货、领料、烹调制作 都严格检查，防止食物污染。严格按操作程序工作，对刀具、案板等用具按规定消毒。
6、为杜绝菜品质量不合格的问题，对厨师进行编号，署名制度，进行跟踪服务，促使厨师在烹制中下足功夫确保产品质量。
7、随时根据市场需求的变化和顾客对菜品提出的要求，对菜品进行局部的修整和完善，提高菜品的质量，使菜品色、香、味、型更适合客人的变化。
三、中央厨房产品开拓计划
餐饮经营要善于及时地分析不同层次客人的需求欲望，才能开发出多种多样的适应各种不同层次客人需求的新产品。满足客人需求的产品才能为顾客所接受。
1、厨房与其它部门（营销部、采购部、广告部），紧密联系，随时了解市场信息的需求，对产品进行改进和开发。
A、对菜品的营养、质量、原料、器皿的要求进行了解。
B、对菜品价位、促销手段、销售量、广告宣传进行了解。
C、对市场容量，顾客需求，消费心理趋向，对产品质量反映进行了解。
2、厨房将面对整体员工进行沟通和交流，让全体员工为产品开发出谋划策，并相应地建立合理化建议处理体系，对合理化建议进行有效奖励，并使其制度化，提倡和鼓励创新意识。
3、成立产品开拓小组，由厨房牵头，有采购、营销部门参与。根据市场信息，不断研制开发新产品。
4、定期收集新产品开发建议书，通过评估、鉴定。制定新产品计划任务书，通过试制、鉴定再研究产品的销售与服务方式。
5、定期对员工进行岗位和技术培训，对各班组厨师长、主厨进行评估、考核，根据工作实绩进行奖惩。
四、中央厨房卫生管理计划
民以食为天，食以洁为本，卫生管理是餐饮企业管理工作中一项经常性的非抓不可的工作，对于促进企业的经济效益和提高企业的信誉、知名度，有着不可低估的作用。
（一）这是个人素质问题，个人素质主要取决于工作背景。所以我们的老员工应当做好表率作用，新员工应当虚心学习。
（二）把卫生工作当作自己的尊严一样来做。
（三）环境卫生实行“地域分工、包干负责、落实到人”的原则。
1、地面、台面干净无水渍、无垃圾、脏物。
2、墙壁应当定期打扫，保持洁净。禁止私自乱贴、乱刻。
3、制作间各种主、配料陈列有序，不同的餐具有固定的摆放位置，制作人员不混用佐料、器具，颠三倒四影响卫生。
4、墙角保持清洁，无杂物、无乱堆码，对于临时的堆放应及时干净地清扫。
5、垃圾应倒在专用的垃圾箱（桶）内。
6、为保证下水管道畅通，掉到地上的垃圾要扫到垃圾桶里面。
7、各部门用手布应每天消毒、漂白，晾干。
（四）食品卫生严格按照《食品卫生法》及卫生“五四”制的要求执行，杜绝中毒事故发生，对人们的身体健康负责。
严格坚持“四隔离”制度，即生与熟，成品与半成品，食品与杂物，药物，零售食品应使用食品夹，严防中毒事件发生。
（五）加强个人卫生管理，督促员工搞好自身卫生。
1、厨房生产经营的一线员工和服务员须持证上岗，“健康证”、“卫生培训证”并每年进行休格检查。
2、患有传染性疾病者，须经治疗后持医院及卫生部门的健康证方能重新报到上班。
