学校营养餐安全（精选10篇）
一、组织管理
学校成立由校长负责的学校突发“营养餐工程中毒”应急工作领导小组。
组长：朱崎 副组长：胡智慧 成员：各班班主任
职责：具体负责落实学校的营养餐工程日常运行、突发事件预防、突发事件应急处置工作。
二、突发事件预防
1、领导小组把“蛋奶中毒”预防救治工作的安全职责落实情况纳入学校的综合考评体系，将蛋奶发放工作纳入班主任量化考核之中。每周利用班会开展一次“蛋奶中毒”相关常识教育，普及突发事件防治知识，提高师生员工的科学防病能力。由各班班主任具体负责教育落实。
2、班主任每天建立学生缺课登记制度和晨检制度，及时掌握学生的.身体状况，发现“蛋奶中毒”早期表现的学生，应及时督促其到医院就诊，并及时报告当天值日领导，做到早发现、早报告、早隔离、早治疗。
3、开展校园环境整治和爱国卫生运动，每周开展一次专项检查，由学校营养餐领导小组具体实施，经常对食堂、教学环境与生活区环境进行检查，尽早发现问题，及时消除卫生安全隐患。为学生提供一个安全卫生的学习和生活环境。由学校分管卫生的李晓茹同志具体负责落实，每周定期检查量化评比。
4、加强后勤基础设施建设，努力改善卫生条件，保证学校教室、食堂、宿舍、厕所及其他公共场所的清洁卫生，学校后勤力争每学期增加学校卫生投入，切实改善学校卫生基础设施和条件。具体由李传福同志负责落实实施。
5、采取有效措施，强化学校食堂卫生规范化管理。
(1)开学初，学校师生食堂必须向当地卫生行政部门申领卫生许可证。食品从业人员必须持有效健康证、培训上岗并注意个人卫生，否则不能上岗;对患有“五病”的人员必须100%的调离。
(2)学校食堂购销和使用的食品应定点采购并按规定验收，建立购销台帐，禁止向学生出售变质的食品和“三无”产品;食品加工过程和储藏必须生熟分开;餐饮具必须采用高温或药物严格消毒，并有保洁措施。
(3)学校食堂的食品及其原料贮存和食品制作间必须具备完善的安全措施，并落实专人、专锁、专保管责任制，由食堂承包商覃培香同志全权负责。学校营养餐领导小组每周对其进行专项检查，发现问题立即整改。
6、加强健康教育，提高师生的防疫抗病能力。
(1)按照教育部的要求，落实好健康教育课，普及公共卫生知识，引导学生树立良好的卫生意识，养成良好的卫生习惯和生活方式。健康课任课教师必须上好健康教育课。
(2)结合季节性、突发传染病的预防，通过黑板报、宣传橱窗、校园网等宣传途径，大力宣传、普及防治突发事件的相关知识，提高师生员工的公共卫生意识和防治突出事件的能力。
三、突发事件的应急处理
及时掌握学生健康状况，一旦发生校内食物中毒或可疑食物中毒时，学校营养餐工程领导小组应迅速做好下列工作：
1、知情人员必须第一时间(5分钟内)告知学校校长及值日领导，学校必须向中心校报告，同时立即组织教师和相关人员进行抢救治疗食物中毒人员，尽可能按就近、就快和相对集中的原则进行抢救治疗。班主任及科任教师立即到现场，安抚学生，第一时间联系医务人员到现场指导和实施急救。李传福同志集中患者，以便组织车辆及时运送患者。领导小组立即到现场维持秩序，关闭校门，防止校外人员涌入学校影响正常的急救工作。
2、领导小组组长立即用电话向县教育局、县疾控中心、当地政府汇报，报告中毒情况、发生时间、主要症状、中毒人数、处理情况等。
3、学校配合医院、医务人员妥善救治病人，并派中毒学生相应班主任守护中毒病人，病人发生呕吐时，切忌止吐，便于及时汇报情况、解决和处理有关问题。
4、全力做好保持学校的稳定，做好全体教职工和全体学生思想，做好舆论导向和家长群众的安抚解释工作，做好学生、家长和社会各方面的工作，避免因不必要的恐慌而引起的混乱。
5、保护好现场，保管好供应给学生的食物，对可疑的食物和留样食品立即封存。待现场调查取证结束后，按照相关要求进行处理。
6、各班班主任组织其余学生回到教室，并对学生实施心理疏导，避免造成其它后果。
7、患者送往医院后，领导小组成员或相关教师应到医院慰问、安抚患者。
8、对发生食物中毒的学生逐一进行个案调查，内容包括主要症状、最早发病时间，如实说明24-28小时前的进餐情况等，做好学生思想工作，让学生积极配合医院医务人员进行治疗，遵守医嘱，争取早日康复。
事故后续情况报告：
事故发生后，领导小组组长除了要第一时间按报告制度报告外，应按照主管局及相关业务部门的要求进行处置，要及时报告事故发生、处置、善后工作情况。
1、事故处理情况报告：准确的数字，初步的经济损失情况，在事故发生后采取的措施，救治和善后处理情况。如事故处理时间较长，应按要求多次、及时报送事故处理进展情况。
1 对象与方法
1.1 对象
将实施“学生营养改善计划”的22个省699个试点县均列为常规监测县,分片抽取50个县(每个省1~3个县)作为重点监测县。按照分层随机抽样的原则,在每个常规监测县,从学校食堂供餐、企业(单位)供餐和混合供餐等3种供餐模式的学校中,各随机抽取20%~30%的小学(含中心小学和教学点)和初中作为监测学校。当某种供餐模式的小学或初中不足3所时,抽取该供餐模式所有的学校作为监测学校。
1.2 方法
2013年9—12月,分别采用统一编制的“县基本情况调查表”和“学校调查表”对监测县及监测学校进行调查,“县基本情况调查表”由县教育局负责人填写,“学校调查表”由主管学校校长填写,均加盖单位公章。收集县和学校的基本情况、“营养改善计划”采取的供餐方式、补助金额以及执行“营养改善计划”过程中存在的困难等信息。问卷由中国疾病预防控制中心营养与健康所(以下简称营养所)设计,并经专家讨论及预调查后修订完善。营养所对所有试点省进行统一国家级培训,再由各省对监测县进行二级培训。调查员均经培训合格后进行正式调查。
1.3 统计分析
所有调查数据均采用“农村义务教育学生营养改善计划营养健康状况监测评估系统”进行录入和上报,采用SAS 9.1统计软件进行数据统计分析。多组之间分类变量的比较采用Kruskal-Wallis H检验或χ2检验,检验水准α=0.05。分组比较时,将供餐模式分为食堂供餐、企业供餐及混合供餐(既有食堂供餐又有企业供餐)3组。
2 结果
2.1 一般情况
在“学生营养改善计划”覆盖的22个省699个试点县中,2013年共监测459个县(监测率65.7%),其中重点监测县49个(监测率98.0%),常规监测县410个(监测率63.2%)。监测县主要位于海拔1 500~2 000 m之间(60.9%)。2013年重点监测县和常规监测县的人均国民生产总值、城镇居民年人均纯收入、农村居民年人均纯收入差异均无统计学意义(P值均>0.05)。见表1。共监测10 407所学校,其中小学8 307所(79.8%)、中学2 100所(20.2%),学校所在地主要是农村(52.6%)和乡镇(44.6%)。
注:()内数字为构成比/%。
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2.2 供餐模式及经费使用情况
监测学校中,采用学校食堂供餐、企业供餐和混合供餐的学校分别为4 689所(45.1%)、5 082所(48.8%)和636所(6.1%),小学采用食堂供餐的比例(41.5%)低于初中(59.0%),差异有统计学意义(χ2=254.81,P<0.01)。见表2。采用家庭托餐的学校仅占0.3%,且全部为小学。采用食堂供餐的学校,补助的经费主要用于“免费为学生提供一顿饭”(68.5%)。采用企业供餐的学校,补助的经费绝大多数用于“课间加餐”(99.9%)。见表3。
注:()内数字为报告率/%。
2.3 地方营养改善工作的开展情况
除中央财政提供的经费外,11.3%的试点县政府也为当地学生提供了经费补助,每人每天0.5~1.0元。12.1%的监测学校实施了其他的营养改善措施,主要为“营养知识宣传教育”(87.7%)、“改善学校食堂设施”(70.1%)和“提供食物”(37.3%)。食堂供餐学校采用“食堂设施改造”和“强化食物”的比例(84.2%,38.3%)显著高于企业供餐(49.4%,16.9%)(P值均<0.05)。见表4。在以“提供食物”作为地方营养改善措施的学校中,所供食物多为鸡蛋(67.2%)、肉类(66.7%)和主食(53.3%)。食堂供餐的学校以提供鸡蛋(77.8%)为主,企业供餐的学校以提供牛奶(75.3%)为主。见表5。
注:()内数字为报告率/%。
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2.4 执行“学生营养改善计划”的问题与困难
2013年度“学生营养改善计划”实施的过程中,主要在“食品安全”(70.6%)、“食堂建设”(68.5%)、“食谱设计”和“食物搭配”(54.2%)、“监测评估”(40.2%)方面存在一定的问题和困难。
3 讨论
2011年11月24日,刘延东在“学生营养改善计划”电视电话会上指出,“学生营养改善计划”要建立学生营养状况监测评估制度,及时掌握学生的膳食搭配是否合理、学生营养状况是否得到了明显改善,及时发现问题,及时予以整改[2]。我国“学生营养改善计划”以及监测评估工作量大,部分监测难度大但能有效评价实施效果的指标在50个重点监测县实施,从而保证监测结果相对准确、可靠。本次调查显示,重点监测县和常规监测县的人均国民生产总值、城镇居民年人均纯收入、农村居民年人均纯收入差异均无统计学意义,因此在经济水平上具有一定的代表性[6]。重点监测县有部分中央转移资金做工作经费,监测率高于无经费支持的常规监测县。因此,在“学生营养改善计划”实施过程中,要充分发挥各级政府作用,逐步增加常规监测县监测评估的资金投入,推动监测评估的顺利实施。
世界各国对学校供餐的模式都有着详细而严格的规定,以保证学生营养改善政策能沿着明确而规范的轨道运行[7]。国际经验表明,供餐模式与国家的经济发展水平有一定关系,发达国家交通便利、企业化运作成熟,多采用供餐企业配送正餐,而发展中国家则以学校食堂供餐为主。食堂供餐和企业供餐各有优点与不足:学校食堂供餐便于为学生提供营养均衡的饭菜,不改变学生的饮食习惯,学生的长期接受性好,同时也能保证绝大多数经费都用于供餐。但需要学校有食堂作为基础,学校也要支付一定的管理成本。虽然企业供餐有不需要学校建设食堂的优点,但目前企业供餐以课间加餐为主,口味相对单一,学生长期接受性较差,也会出现一定程度对早餐或午餐的“挤出效应”;企业以营利为目的的特点也可能占用学生供餐食物成本[8]。本次调查发现,“学生营养改善计划”中学校食堂供餐与企业供餐比例相当。根据“学生营养改善计划”实施细则要求,试点地区应加快学校食堂(伙房)建设与改造,增加工作人员数量[7],在一定过渡期内,要逐步以学校食堂供餐替代校外供餐[9]。
该校领导的出发点是想改善可能并不富裕的“陪餐教师”的膳食待遇，以便其能够更好地投入教育教学工作，但囿于办学经费的限制，“无奈”之下采取了挤占学生营养餐的“下策”。
学校的做法明显是违法违规的，必须对其做出应有的处理。但一个不得不引起重视的现状是，旨在让农村学生受惠的营养餐，为何总会爆出各种问题？又该如何解决这些问题呢？
要想更好地推进农村义务教育学生营养改善计划，需要为该计划提供相关的制度保障，这是当务之急，也是长远之计。要进一步强化制度设计和落实，明确流程和标准，确保用制度来“管人、管权、管事”，用制度为营养改善计划的顺利实施保驾护航。
一是要进一步加大“四统一”制度的落实力度。将学生食堂的粮油、蔬菜等大宗原材料由政府统一招标、统一采购、统一分配、统一运送，全面实现政府集中采购，减少中间环节，降低采购成本，确保原材料质量。要进一步加强对这一制度执行过程中的监管。
二是要严格执行财务管理制度和受益学生实名管理制度。要确保用于营养改善计划的经费“专款专用”，不被挪作他用，增加财务管理透明度。除了定期公示相关费用支出外，还可尝试引入第三方监督机制，确保营养餐经费落实到受益学生身上，不被截留。
三是探索实施营养改善计划落实情况的信息公开、督导、抽查等制度。营养改善计划实施效果究竟如何，不能止步于相关学校或主管部门的汇报材料。要通过建立完善和落实相应的信息公开、督导、抽查等制度，使营养改善计划的实施形成“闭环”，确保该项工作顺利推进。
四是地方教育主管部门要切实负起责任，因地制宜制定和落实符合本地实际的制度。当前，一些地区在营养改善计划实施过程中摸索出了一些有益的做法，如：河北、湖南建立学校食堂建设项目倒排工期制度；广西实行领导挂点负责制度，做到“人盯项目，项目落实到人”，督促加快食堂建设进度；等等。这些相对成熟的制度设计，可供其他地区参考借鉴。
（责编 欧金昌）
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学习后我们对食品安全问题的重要性有了更深刻的理解，结合我公司具体实际情况我认为：
1.应该配备专职的食品安全专业技术人员、管理人员，成立食品安全问题领导小组由总工程师直接领导，从研发部、品管部、采购部和制造部分别选出2名兼职的食品安全管理员，定期开会讨论和解决公司内的食品安全问题。
2.建立保证食品安全的各项规章制度，将食品安全事件同员工的绩效挂勾。
3.每年选拔2名以上员工参加食品安全师培训及考核，使公司持证安全师的比例达到10%以上，加强对职工食品安全知识的培训，特别是对《食品添加剂使用卫生标准GB2760》及《食品安全法》进行深入的学习，每季度组织本单位全体员工对食品安全问题进行内部或外部培训。
4.重新对我公司设备布局和工艺流程对行风险评估，使之更趋合理、完善，防止食品安全事件的发生。
5.对研发、采购、生产、仓贮及运输等环节进行食品安全风险估计并全程监控，防止不安全事件的发生。
开学初我校由安全校长带队一行6人，对我校食堂进行了全面性的排查。
1、对定点采购的合格证书、供货清单及凭证是否有复印件并存档。
2、所有物品是否在保质期内，经检查无过期食品。
3、餐饮许可证是否在保持期内，从业人员都持证上岗。
4、蔬菜新鲜、无腐烂现象，没给学生做凉拌菜，包括咸菜都进行炒熟，无凉拌菜现象发生。
5、食品留样做到了保存48小时后清掉。
6、食堂卫生无死角，（个人卫生良好，无佩戴首饰上班）。
7、每两周食堂从业人员都要进行食品安全培训，并有培训记录。
8、每天校医都要对从业人员进行体检，一经发现有咳嗽、高烧等症状，立即离开工作岗位。
9、就餐大厅张贴着不浪费一粒粮食，节约每一滴水等宣传画，使学生从小养成不浪费粮食，节约用水等习惯。
10、大力宣传营养知识，使家长及学生了解营养餐的价值所在，实施了签到制度，到校就餐学生数达到95%以上，11、每周都能做到食谱的公示，做到阳光透明。
12、食堂配有足够数量的灭火器，操作间监控都能正常使用。
总之，我校按照上级文件精神，根据营养改善实施计划方案进行实施，把国家下拨的每个学生4元钱全部放进学生口中，使学生在阳光雨露中快乐成长，将来为国家做有用的人。
**小学食堂
自查报告
1 我国贫困农村中小学生营养现状
1.1 贫困农村儿童营养状况得到一定程度的改善
我国农村贫困和低收入人口有6 000多万, 其中西部地区占50%以上;贫困儿童约有760万集中在西部地区[1]。
近年来, 国家大幅度提高农村教育经费, 实施西部“两基”攻坚计划, 扩大义务教育规模, 对农村经济困难的学生施行免学杂费、免书本费、补助寄宿生生活费的“两免一补”政策。这些扶贫政策取得了卓越的成就, 使得农村的孩子不但能及时接受学校教育, 而且膳食营养摄入和营养状况都得到一定的改善:农村儿童少年动物性食物的摄入量、脂肪摄入量、脂肪供能比均有所提高, 而碳水化合物供能比有所下降;农村儿童少年的膳食结构有向我国居民膳食指南推荐的膳食结构发展的趋势。全国营养调查数据显示, 由于营养状况的改善, 2000-2005年农村青少年生长迟缓率从20%降低到13.2%, 低体重率从11.0%降低到6.8%[2]。
1.2 贫困农村儿童营养状况依然堪忧
1.2.1 营养不良检出率较高
生长迟缓和消瘦是儿童时期营养不良的表现。生长迟缓通常反映儿童慢性营养不良, 而消瘦则通常反映儿童近期急性营养不良。陈春明等[3]采用“2002年中国居民营养与健康状况调查”和“2005年全国学生体质健康调研”的数据, 对贫困农村5~17岁儿童青少年营养不良状况分析表明, 西部贫困农村地区 (分为西北、西南和其他地区) 是我国儿童营养不良流行率最高的地区, 其中“西南地区”生长迟缓的检出率最高, 5~12岁男孩、女孩分别为38.0%和38.2%, 13~17岁分别为40.0%和36.5%。但这3个地区儿童消瘦的检出率并不算高, 说明近期西部儿童的营养状况确实得到了改善, 但不能因此忽略慢性营养不良的问题。生长迟缓的改善需要长期的均衡营养, 不仅是食物量的增加, 还要注重蛋白质和各种重要微量营养素 (钙、铁、锌和维生素A) 的供给。如果不能及时改善生长迟缓问题, 将会影响到儿童的智力和身心发育, 甚至影响到这些孩子成年后的受教育水平和劳动生产力水平[4]。所以改善贫困农村地区儿童的营养状况至关重要。
1.2.2 微量营养素和钙缺乏严重
维生素和某些矿物质对于维持人体生理功能和生理活动不可或缺, 一些营养素 (维生素A、铁和钙) 的缺乏, 不仅影响儿童体格的发育, 还会影响到其智力的发育[5,6,7]。2002年全国营养状况调查显示, 我国儿童 (尤其是贫困农村的儿童) 维生素A、铁及钙缺乏或不足的状况并没有得到明显的改善。2002年我国3~12岁儿童维生素A缺乏率为9.3%, 贫困农村 (13.2%) 远高于城市 (3.0%) [2]。农村和边远地区仍是我国儿童维生素A缺乏的重点地区。我国农村5~12岁儿童贫血患病率为13.7%, 明显高于城市的8.7%, 但较1992年却降低了2.1%[8]。而贫血主要是由于缺铁造成的, 这表明随着营养状况的提高, 儿童缺铁的状况有所改善, 但农村地区改善的步伐明显比城市慢, 农村儿童缺铁的情况仍十分严峻。另外, 根据2002年全国营养状况调查, 农村地区每人每日钙摄入量为369.6 mg, 不足参考摄入量的50%。
2 农村寄宿制学校的现状
针对目前农村 (尤其是西部贫困农村) 的营养现状, 国家和省级人民政府决定共同组织实施西部“农村寄宿制学校建设工程”。工程从2004年起, 用4 a左右的时间, 帮助西部地区新建、扩建一批农村寄宿制学校。农村寄宿制学校的兴建对提高农村学生的教育水平、改善农村学生的膳食营养状况具有十分重要的意义。另外, 农村寄宿制学校不仅方便学生上学, 便于学校统一管理, 还能够培养学生与人交流的能力, 而且学生的生活自理能力也得到相应的提高[9]。
然而, 许多调查研究也发现, 农村寄宿制学校普遍存在基本生活硬件配套设施不到位、膳食营养状况并没有预想中的那样得到相应的改善。陈润等[10]在对某地区农村寄宿制小学生膳食调查分析时发现, 农村寄宿制小学生的膳食结构不合理。蛋白质和部分营养素的摄入严重不足, 其中钙的摄入量严重缺乏, 仅占膳食推荐摄入量 (DRIs) 的18.89%;每日总能量摄入水平很低, 并且三餐能量分配和产能营养素摄入比例不合理, 蛋白质、脂肪、碳水化合物的产能比分别为8.65%, 13.64%和77.71%。另外, 王婷等[11]对宁夏、湖南和广西贫困地区5所农村寄宿制小学的用餐方案和营养水平进行调查显示, 贫困地区寄宿小学生的一些重要营养素摄取量普遍较低, 特别是蛋白质、维生素A、钙、锌等;寄宿生在学校摄入的主要营养素的量低于在家摄入的量, 寄宿生由于住校使本来已经较差的营养状况进一步恶化。阿拉坦巴根[12]调查发现, 在广大农牧区, 寄宿生吃住条件不如走读生的情况也很普遍。寄宿生的营养摄入量与其在家时摄入量相比均有下降[13]。提示寄宿制学校的学生无论是营养素的摄入方面还是膳食结构方面, 不仅没有得到应有的改善和提高, 有的甚至出现恶化。
3 农村寄宿制学校存在的问题
3.1 营养知识匮乏
一系列的调查发现, 农村寄宿制学校中无论教师、学生还是食堂工作人员, 营养知识普遍匮乏, 对合理营养、平衡膳食的意识淡薄。科学的营养理念和干预政策如果没有深入的宣传并被大众接受, 就不能从根本上转变其不合理的营养意识, 也就不能达到改善营养状况的目的。
因此, 重视农村寄宿制学校的营养教育和营养宣传变得尤为重要, 如学校可以通过各种途径加强营养知识宣传, 提高合理营养重要性的认识, 配备专 (兼) 职的营养师, 科学地制定菜谱, 以此来改善学生的营养状况。
3.2 硬件设施不完备
在2008年和2009年教育部组织有关专家对部分农村寄宿制学校进行调查发现, 许多学校没有食堂, 或仅有一个容纳力不足的小食堂, 并且食堂提供的饮食不符合科学的膳食结构, 不能给学生每日提供充足的营养素和能量, 这不仅阻碍了农村寄宿制学校的发展, 而且在此基础上期望改善农村学生的生活质量及营养状况更无从谈起。
为此, 政府应制定有效的政策措施, 加大资金投入, 督促各级部门尽快落实各项政策, 确保农村寄宿学生能普遍享受到充足的生活补贴;同时更好地完善寄宿制学校的硬件设施, 解决食堂人员编制问题, 促进农村寄宿制学生膳食结构和营养状况的改善。
4 国外学生营养干预计划
当前, 不论发达国家还是发展中国家, 都制定了针对学生的营养干预计划。美国联邦政府于1935年开始至今, 经过逐步的探索, 逐渐完善了校园餐项目, 包括“学校午餐计划”、“早餐计划”、“儿童保健食品计划”、“特别牛奶计划”、“营养教育和培训计划”、“零食计划”等, 全方位地对学生饮食健康进行干预[15]。政府每年对学生营养餐项目投入大量资金, 并规定了贫困标准, 对不同贫困程度的学生采取不同的优惠政策。这个项目还鼓励家长参与其中[16], 使学生能更好地了解项目对其成长的好处。学生在校享受良好教育的同时, 能够得到营养上的保证。
许多发展中国家也不乏改善贫困地区儿童少年教育水平及营养状况的例子。在加纳, 营养充足的儿童入学时间比营养不良的学生早, 上学时间长[17];肯尼亚的国家学生餐计划 (WFP) 大大提高了学生的入学率, 尤其对边远和贫困农村的入学率有很大影响[18]。虽然这些项目对学生营养整体状况的改善存在争议, 但是对早餐的积极影响还是得到了大部分研究者的肯定。足够的营养早餐对体重和学习成绩都有正面影响, 使学生的体力和智力均得到良好的发育, 为国家未来的经济发展积累了优秀的人力资源。
诺贝尔经济学奖获得者Fogel[19]采用经济学方法, 对工业革命时期的英格兰、威尔士以及北欧经济增长因素进行分析, 结果表明, 北欧在工业革命极盛时期的长期经济增长有一半以上归因于其人群体格发育的改善。可见儿童营养干预不仅对个人具有重要意义, 对国家和社会的发展同样非常重要, 具有显著的社会回报。
因此, 要保证一个国家的不断发展, 教育上的加强和投入是关键, 而膳食营养方面的投资是根本。应根据我国国情, 学习国际上的先进经验, 尽快完善农村寄宿制学校的营养干预计划, 以保证农村地区寄宿制学生能够健康成长。
5 农村寄宿制学校营养干预效果
5.1 贫困地区寄宿制小学生营养改善项目
2007年3月中国发展研究基金会与广西省教育厅在广西2所小学共同实施“贫困地区寄宿制小学学生营养改善项目”, 帮助学校建立学生食堂 (包括配备厨具、聘请厨师等) 、伙食补贴、为住宿小学生提供免费“营养午餐”等, 经过1个学年的营养干预, 这些学生在体质体能等方面发生了较明显的变化:身高、肺活量、50 m跑和立定跳远等指标均有较为明显的提高。学生普遍反映, 吃营养餐后不仅身高体重有所增加, 而且身体的抵抗力也有相应的提高。另外, 从项目中还发现, 女生体质的改善效果比男生明显, 寄宿生的效果强于走读生[13]。在对河北崇礼县贫困地区寄宿制小学学生进行营养改善的项目中, 也可以看到学生在体质体能方面发生较明显的改变[14]。
5.2 农村儿童营养改善及学校营养服务
国际计划 (中国) 从2005年起, 根据不同地区的实际情况在陕西省4个县市的21所中小学开展了“农村地区儿童营养改善及学校服务”项目[2]。不仅使项目学校的硬件设施得到了改善, 还聘请卫生部门的专家对学校食堂操作人员、教师、家长及学生进行营养知识的宣传和培训。项目的实施提高了学生用餐的营养质量, 增强了教师、家长和学生的营养知识和健康意识, 使学生的营养及健康状况得到了一定的改善。
5.3 “中国学生营养与健康”巡回演讲
2007年中国学生营养与健康促进会组织学生营养专家, 采用多种形式在西部3省的学生、家长和教师中进行以“中国学生营养与健康”为主题的巡回演讲[2]。巡回演讲提高了许多学生、家长和教师的营养和健康意识, 纷纷在校园里开办了营养知识专栏或黑板报。
农村寄宿制学校的建立, 提高了农村教学质量, 拓宽了学生知识视野。但必须同时加大农村寄宿制学校营养改善方面的资金投入, 进行相应的营养干预。只有将2个工程相结合, 才能达到提高学生膳食营养状况、增强其体质和学习能力的目的。改善我国儿童少年的营养状况与国家经济互为因果, 它不仅是我国经济迅速发展的结果, 还是我国未来经济持续稳定发展的原动力。
6 结语
编者按:当前学生营养状况关系到今后劳动者素质。为此,中国发展研究基金会和广西教育厅联合开发了“贫困地区寄宿制小学学生营养改善项目”。两年来的实验表明,从农村寄宿制学校入手,实施学生营养干预,是改善学生营养状况的重要举措。对此项目调研报告,温家宝总理等国务院领导作了重要批示。现本刊分两期刊登此课题有关文章,以飨读者。
党的十六大以来,我国农村义务教育取得重大进展,政府全面承担了农村义务教育的责任,完成“两基”攻坚任务,实行“两免一补”政策,改善农村中小学校基础设施,解决贫困地区学生上学难的问题,取得了良好的效果,得到了当地群众的广泛拥护。但是,在教学条件得到改善的同时,贫困地区学生营养不良的问题也就凸显出来,尤其是中西部贫困地区的寄宿制学校,成为学生营养不良的重灾区。为此,中国发展研究基金会和广西教育厅联合开发了“贫困地区寄宿制小学学生营养改善项目”。两年多的实验表明,从农村寄宿制学校入手,实施学生营养干预,是改善学生营养状况的重要举措。
一、 广西寄宿制学校建设状况及效益分析
(一) 基本情况
广西较大规模地建设寄宿制学校是从1998年开始的。在国家的大力支持下,我区多渠道筹集资金,先后组织实施了国家贫困地区义务教育工程、农村中小学危房改造工程、边境建设大会战教育项目、东巴凤建设大会战教育项目、西部地区农村寄宿制学校建设工程、大石山区五县基础设施建设大会战教育项目、中西部农村初中校舍改造工程、农村中小学校舍维修改造长效机制项目等十多项教育专项工程,累计投入资金50多亿元,建设中小学校12500多所,校舍面积达850多万平方米。
上述教育专项工程覆盖我区各县,以“两基”攻坚为目标,以中小学危房改造为主线,以基本建设为主要建设内容。其中,学生食堂、学生宿舍、厕所等寄宿制学校基础设施是建设的重要内容,约占总投入的40%。据不完全统计,十年来共建设学生宿舍、学生食堂、厕所等学生生活用房计320万平方米。中小学校学生寄宿条件有了根本的改变,为实施中小学生营养改善项目,提高中小学生营养水平,改善学校卫生状况提供了条件。
(二) 项目实施效益
通过实施一系列的基础设施建设项目,广西农村寄宿制学校建设取得了长足发展,改变了贫困地区学校的落后面貌,寄宿制学校数和学生数明显增加,加快了贫困地区普及九年义务教育的步伐,促进了区域教育均衡发展。
1. 寄宿制学校增多,寄宿学生人数明显增加。
到2007年,全区共有寄宿学生204万人,占全区在校生总数的30.37%,其中小学寄宿学生占在校生总数的7.84%,初中寄宿学生占在校生总数的76.29%。以41个“两基”攻坚县为例,据不完全统计,2003年共有寄宿制学校3484所,占学校总数的25.64%;寄宿制学校住宿生69.3万人,占在校生数的35.86%;到2007年,寄宿制学校为3355所,占学校总数的29.6%;寄宿制学校住宿生83.5万人,占在校生总数的48.2%。可见,实施寄宿制工程项目,使贫困山区学生寄宿比例有了较大增长。
2. 推进了我区实现“两基”的进程,使我区义务教育进一步普及、巩固、发展和提高。
随着学校办学条件的改善,学校办学规模及效益得到进一步扩大,促进了我区义务教育快速发展。据统计,到2007年6月底,我区小学净入学率由1998年的98.8%提高到99.25%,辍学率由1998年的1.67%降至0.18%;初中阶段毛入学率由1998年的87.58%提高到102.48%,辍学率由1998年的5.41%降至1.56%;15周岁人口中初等教育完成率提高到98.6 %;17周岁人口中初级中等教育完成率提高到92.55 %。2007年7月,我区顺利通过了国家的“两基”督导检查。
3. 大幅度地改善了中小学的办学条件,增加了校舍面积,减小了危房比例。
通过各个教育工程项目的实施,我区大幅度地改善了中小学的办学条件,校舍面积得到增加,基本消除D级危房,同时使B、C级危房比例明显减少。与1998年相比,小学生均校舍面积增加到5.39平方米(不含危房),初中生均校舍面积增加到7.24平方米(不含危房);小学、初中危房占校舍总面积的比例分别下降至4.92%和3.2%。校舍达到或接近了国家和自治区规定的建设标准,为学生创造了良好、安全的学习和生活环境。
中小学的图书、课桌椅、学生用床、教学仪器设备配备标准和水平也得到进一步提高。以寄宿制学校建设工程为例,项目学校课桌椅配齐率达100%;项目学校小学生均图书由2004年11.5册上升到12.6册,初中由2004年12册上升到15册;学生用床配齐率小学达到97%,初中达到98%。
4. 学校布局更趋于合理,优化了教育资源配置,办学效益得到明显提高。
全区各地利用教育工程项目实施的契机,将项目的实施与教育长远规划及中小学布局调整结合起来,撤并了一批学生上学不便、规模小、办学条件差、教学质量不高的校点,使校点布局进一步趋于合理,优化了教育资源配置,提高了教育投资效益和办学效益。实行学校布局调整撤并后,小学(包括教学点)校均规模由120人增加到304人;初中校均规模由859人增加到899人。
5. 学校管理水平和教学质量得到进一步的提高。
通过教育工程项目的实施,提高了学校行政管理人员和教师的管理水平,培养了一批懂得学校规划、基本建设、项目管理的业务能力强、责任心强的管理人员,也培养了一批安心于贫困地区教育事业的优秀教师,使广西的教育管理水平和教学质量进一步提高。
二、 寄宿制学校学生用餐及营养状况
从上文可见,寄宿制学校的蓬勃发展是我国改进西部地区义务教育办学条件、努力缩小城乡教育差别、促进义务教育公平化的举措。通过寄宿制学校发展,实现了教育资源供给的集约化,提高了教育投资效率,提高了贫困地区办学水平和教学质量,其效果和影响是相当大的。
但是,我们也看到,实施农村寄宿制学校工程后,一些交通不便、规模小、办学条件差、教学质量低的校点被逐步撤并,每个乡镇基本上形成了1所初中、1-2所中心小学集中办学的格局。为了让孩子更好地接受教育,加上学校离家远、留守儿童多等客观原因,很多家长选择让孩子在学校寄宿,导致边远山区农村的寄宿制学生比例偏高。据2008年12月中国发展研究基金会对广西、宁夏等6省(区)20个县245所农村寄宿制学校调查,寄宿生比例平均为57.5%。就广西来说,2007年全区农村初中寄宿生比例为85.54%,小学寄宿生比例为8.13%;实施“贫困地区儿童营养改善项目”的都安县农村初中寄宿生比例为90.39%,小学寄宿生比例为27.28%。这种状况使学校从单纯的教学场所转变为学生生活和成长的主要场所,寄宿制学校不得不承担相当一部分的家庭功能,为学生提供饮食、住宿、安全等服务,学校食堂成为学生营养状况的直接决定因素。
据中国发展研究基金会与广西壮族自治区“营养改善项目”课题组的联合调查,截至2008年12月,广西等6省(区)有10%的学校根本没有食堂(包括只能蒸饭的简易食堂),学生吃饭只能靠自带食物,一次带够一周的食物。有食堂的学校,相当一部分食堂设施简陋,只能为学生蒸饭或加热主食,有些连开水都不能提供,更无法为学生提供卫生、营养的日常用餐。都安县23所初中食堂能供应炒菜的为11所;173所小学能供应炒菜的仅为2所(均为营养项目试验学校);其余12所初中和171所小学,只能为学生提供简单的蒸饭服务,学生每餐只能以少量的水蒸黄豆或菜干为菜,基本营养物质摄入量不够,不能满足儿童生长发育的需要,导致很多学生身体检测指标未达到国家推荐标准的一半。据“营养改善项目”基线测试数据表明,都安寄宿制小学学生的体质(营养)、体能均低于全国平均水平,与城市平均水平相差2-3个年龄段,与农村平均水平相差1-2个年龄段。例如,都安县11岁组男生平均身高为134.5厘米,与全国城市9岁男生的平均身高相当;体重也比全国同龄农村男生平均值少4.5公斤;肺活量平均为1552毫升,也远远低于全国农村同龄组1718毫升的水平。这与学生每天营养摄入量有直接关系。据对同组学生调查测试,其摄入的能量仅达到国家推荐标准的66%,蛋白质仅达到78%,脂肪仅达到25%,维生素、钙等微量元素均不足推荐标准的30%。
可见,农村寄宿制学校儿童营养缺乏状况严重,直接导致这些儿童体格和体质发育不良。这对儿童体能、智力发展及其成年后的健康状况和生产能力,都将造成极大的影响,给当地社会经济发展会带来十分严重的后果。通过寄宿制学校及早对儿童实施营养干预,使农村孩子不输在起跑线上,应该成为各级政府的责任,全社会也应该给予足够的关注。
三、 加强寄宿制学校建设,有效实施学生营养改善
广西的寄宿制学生是比较庞大的群体,全区中小学生有三分之一寄宿在学校里。按城市、县镇、农村三种地域分类统计,其中县镇学校寄宿学生比例最高,达到66.3%;城市学校寄宿生最少,仅为2.6%。这是因为广西大部分县区的初中设在县城或乡镇所在地,能够提供寄宿条件的中心小学也大部分设在乡镇所在地。按学校层次来分类统计,初中寄宿生比例远远高于小学寄宿生比例,特别是农村和县镇的初中寄宿学生比例高达85%以上。因此,从寄宿制学校入手,通过学生食堂直接改善学生饮食结构和习惯,不失为实施儿童营养干预的最佳途径。
1. 建设学生食堂是全面实施寄宿制学校学生营养干预的前提。
在国家寄宿制工程项目实施之前,广西中小学校食堂建设往往滞后于教学楼、学生宿舍的建设。虽然寄宿制初中基本上都配套建有学生食堂,但很多学校的食堂面积小、功能不全,只有做饭操作间而没有学生饭厅,不能满足寄宿制学生就餐的需要。绝大部分寄宿制小学的食堂十分简陋,只能为学生提供简单的蒸饭,基本上没有条件炒菜,更不用说有学生饭厅了。如都安县2003年共有寄宿制小学94所,寄宿制初中23所,尽管都建有学生食堂,但能为学生炒菜的食堂,其中小学为0个,初中11个。就是说有一半的初中食堂和全部的小学食堂没法为学生提供必要的熟菜。2007年全县寄宿制小学增加到174所,能够炒菜的食堂也只有实施“贫困地区寄宿制小学学生营养改善项目”的两所小学,仅占小学食堂总数的1%。广西另一个贫困县隆安县情况也大致如此。全县2003年有寄宿制小学46所,能提供简单炒菜的食堂仅有16所,其他学校只能为学生提供蒸饭服务。因此,大量学生每天的食谱只是简单的蒸饭加一点点水蒸黄豆,没有肉、蛋和蔬菜。长期如此,导致这些地方的学生营养严重不足,身体素质远远差于城市的同龄学生。
学生食堂功能不足、设施不配套的状况,在一定程度上影响了学生营养改善工作的开展和成效。广西柳州市委、市政府为了解决柳州北部3县农村学生午饭困难的问题,从2008年9月1日起,每年投入近4000万元,为融安、融水、三江等县农村义务教育阶段学生提供每人每天2元钱的免费午餐。这是一项深得民心的工程,是从根本上改善儿童营养状况、提高一代人素质的重要举措。但是,一些学校没有学生食堂等必要的硬件,致使学生营养改善工作不能够到位。据调查,有学生食堂的学校通过发放餐票的方式来提供免费午餐,没有食堂的学校买豆奶、馒头或快餐面加火腿肠给学生当午餐。
随着国家“寄宿制工程”项目的实施,学生食堂作为最主要的建设内容列入项目规划之中。2007年广西全区599所项目学校中,学生食堂面积达到313310平方米,每个寄宿生平均食堂面积0.73平方米,比2003年项目实施前的寄宿生平均食堂面积0.43平方米多了近一倍,为实施学生营养改善提供了必要的条件。
2. 政府加大帮扶力度,是办好寄宿制学校学生食堂的重要举措。
国家实施“寄宿制工程”后,大大改善了贫困地区寄宿制学校的面貌。然而,基础薄弱的贫困地区仍需要政府大力扶持。如前所述,都安县的学生食堂大都是低水平的食堂,还不能够为学生供应炒菜。到2007年,174个寄宿制小学食堂仅有实施“贫困地区寄宿制小学学生营养改善项目”的古山小学和三只羊小学能够为学生提供炒菜。根据国家规定的学生食堂人均0.8平方米的建设标准测算,按每平方米900元的造价,仅都安县约3.7万寄宿生就需要建设食堂2.96万平方米,需要投资2600多万元。对于一个国家级贫困县来说,这样大的项目靠县自身解决是很难的,只有中央及自治区政府拨款才有可能完成。
另外,要把食堂建设成为标准的能提供炒菜的食堂,还必须配置必要的设备,如锅炉、冰柜、消毒设备、炊具等。根据“贫困地区寄宿制小学学生营养改善项目”试点学校的经验,供应300—400学生一日三餐的食堂,配备以上设备约需7万元。现在,义务教育阶段学校已经全面实施免除学杂费政策,学校一切开支均靠上级拨款来维持。要建设标准食堂并配齐相应设备,如果没有政府支持,仅靠农村寄宿制学校自筹,是非常困难的。
3. 加强寄宿制学校食堂管理,是顺利实施学生营养干预的关键。
学生营养干预能否顺利实施,学校的管理水平是关键。儿童营养改善不仅仅是简单的做饭、吃饭问题,同样的经费投入能产生多大的效益,在很大程度上取决于学校的管理水平。从“贫困地区寄宿制小学学生营养改善项目”试点工作情况来看,要办好寄宿制学校的学生食堂,校长必须转变观念,提高师生员工的责任心,形成制度化、规范化的管理模式;积极改进食堂工作方式,提高厨师的烹饪水平,为学生提供营养合格、安全卫生的食品;校长要多动脑筋,在保证学生营养摄入量的前提下,想办法降低学校食堂的运作成本,提高食堂效益。
4. 掌握基本的营养知识,养成良好的饮食习惯,才能使营养改善取得实效。
由于长期以来形成的饮食习惯和当地经济水平制约,我国大多数人每餐的饮食并不是以营养摄取为定餐标准。农村家庭平时很少能吃到肉、蛋、奶等优质蛋白质,而节假日往往又过度摄取。人们出于饮食习惯而使有些富含营养的食品被弃于餐桌。因此,寄宿制学校,除了通过食堂给学生提供一些他们平时不吃的但对人体健康极为有益的食物,如鱼类、胡萝卜、牛奶等之外,还应当通过日常教学或有关活动,向学生传授相关的营养知识,并且通过学生向其家长渗透,改变当地人们的不良饮食习惯,从而提高全民族的身体素质。这是寄宿制学校实施营养改善的最大优势。
总之,我区寄宿制学校的建设为集中进行学生营养干预提供了前提和基础。各级政府应该从改善学生营养就是帮助未来一代解决贫困问题、实现贫穷不传代、实现社会公平、促进国家可持续发展的高度,大力扶持寄宿制学校建设,实施儿童营养干预,使寄宿制学校走上健康、科学、有序发展的轨道。
整改材料
2013年9月 27 日，由审计、教育等部门组成的学生营养餐督导组对我校学生营养餐进行了详细的审计和督导，在督导中发现：学校在学生营养餐管理中存在管理不力、档案资料不够规范、统计数据不够准确、食堂承包商存在教师与学生价格不统一等现象。学校根据督导中出现的问题，召开相关人员专题会议，及时进行了全面整改，现将整改情况汇报如下：
一、学校营养餐基本情况
本学期该校现有教师47人，学生474人，享受营养餐474人，根据学校实际，学校食堂对外承包，营养早餐供餐方式为：根据县营养办文件要求，每周学校食堂自主供餐一天，其余4天分发由县上招标的牛奶、鸡蛋、玉米罐头和学校食堂制作的馒头，由于学校食堂规模较小，自主供餐从周二至周四分四天进行（每天3-4个班级约120人左右），食堂供应油饼和肉丝汤、八宝米汤或紫菜虾米汤（三类汤轮换供应）。价格为：油饼1.55元，各类汤1.50元，共3.05元。
二、对督导中发现的问题做了如下整改：
1、学校进一步加强对营养餐的管理和监督，规范所有档案资料，保证做到资料齐全、数据准确。确保将这一惠民工程真正惠及于民。
2、学校进一步加强对食堂的管理和监督，确保自主供餐的质量和数量，学校跟踪检查，发现问题及时整改，并与承包商签订了自主供餐协议书。
3、就督查中发现的教师与学生就餐价格不统一问题，学校与承包商也做了协商，严格要求教师与学生同餐同价，不能出现教师比学生优惠的现象。
4、学校有健全的营养餐管理制度和专管人员，按照营养办要求，保质保量按时发放，学校从没有套用和截取营养餐资金。
5、学校自主供营养餐在上级主管部门的领导下，接受学生、家长和社会的监督，力求做到价格合理。
坚持以人为本、执政为民，为老百姓办的实事好事。稳步推进我校农村义务教育学生营养改善计划，不断提高农村学生营养健康水平。坚持合理膳食、科学营养、卫生安全、保证质量。
二、组织领导
成立学生营养改善计划膳食委员会，具体安排如下：
组长：__
副组长：__
组员：__
食品安全职责人：__
监督员：(家长代表)__
三、食堂建设管理
不断改善环境：
根据实际需要，已经对现有食堂进行全新布局、购置设备、改善环境。下一步拟定进一步对食堂进行改扩建。
实施专人管理：
学校食堂实行校长负责制，并确定1名校级领导分管，配备专职食堂食品安全管理人员两名。
科学配餐：
进取筹划健康营养的新菜谱。学校参照《辽宁省中小学学生餐营养指南》的标准，结合学校实际，科学制定学生营养餐计划，科学制定营养餐带量食谱。
供餐模式：
学校根据实际，按照“安全、营养、保温、可口”的标准，采取学校食堂(伙房)供餐。
营养餐标准：
政府为在校生每生每餐补助4元，在校生每生每餐收取餐费4元。午餐伙食标准8元。
管理人员陪餐：
学校三位校级领导就餐时间深入班级，陪同学生一齐就餐，每位校领导对应两个年部。领导陪同就餐同时，广泛征求学生的意见和提议。
经费管理：
规范经费管理，实施专款专用，收支手续健全，食堂账目清晰，大额支出需要转账支付。
监督机制：
营养餐带量食谱每一天经过电子屏公示，并请家长代表监督食堂管理和营养餐标准。
四、重视安全管理
学校按照《食品安全法》的要求，建立健全食品安全管理制度，明确食品安全职责，落实岗位职责制，建立食品安全档案。
供应原材料生产企业要具备企业资质;落实食品原料索证制度。
食品安全问题一再刺激着人们神经，动物内脏地沟油事件的余波还未消退，“老酸奶门事件”又甚嚣尘上。
央视记者未揭开的“内幕”，在乳企协会的声明和反诘中销声匿迹，而民众对老酸奶的营养与安全问题更为关注。那么老酸奶添加明胶是否必要？老酸奶是否比普通酸奶营养更高？带着这些疑问，笔者采访了相关专家。
老酸奶是青海地区的传统饮食，已有近千年的饮用历史。据介绍，普通酸奶是先发酵后灌装；而老酸奶属于凝固型，较传统的制法中，必须以鲜奶为原料，将半成品分别灌装到预定包装里，密封后实施72小时的冷藏发酵，制作时间长，保质期相对较短，因此要放在冰箱中保存。2008年，青海一公司推出白底蓝花塑料碗包装的老酸奶制品后，其味道迅速获得消费者的普遍认可，此后，国内多家知名奶企都蜂拥而上争相“模仿”，以致出现东北老酸奶、蒙古老酸奶、北京老酸奶等，呈现遍地开花之状！
浓稠口感确实离不开明胶
当前，老酸奶的制作缺乏统一的标准和规范，市场上的大部分产品除了外观形态的相似外，制作的工艺、口感、营养成分等关键内容缺乏统一的标准。此次争论的焦点在于，老酸奶中是否用工业明胶替代了食用明胶。
食用明胶是从动物鲜皮、骨料内提胶，经过蒸发、干燥而混合形成的成品，是国家规定准许使用的食品添加剂之一，而工业明胶是“革皮水解物”，被卫生部明确列为“非食用物质”。广西医科大学公共卫生学院营养学专家肖德强表示，如果食品中使用的是食用明胶，那就是安全的。
明胶主要成分是蛋白质，几乎所有含有胶原蛋白的东西都可做成明胶，动物皮、骨和筋腱甚至旧皮鞋、旧家具都可以，那么在食品中是否用工业明胶代替食用明胶，这点消费者根本无法辨别。
广西石埠乳业董事长张祖韬表示，石埠乳业旗下也有生产老酸奶，他本人每天都在食用。对于此次事件，张祖韬谈到，这有可能是个别企业的行为。但他表示，国家允许添加的食用明胶本来就很便宜，平均分配到每瓶老酸奶中的成本甚至不到一分钱，而且添加工业明胶的老酸奶，口感很差，因此他觉得按道理不应该有人为了如此微薄的利润冒险违规。
质监部门表示，对于食品企业所用明胶的监管，质监部门主要监督检查，要求厂家必须执行进货查验记录、购销台账、过程控制等各项质量安全控制，无证、标识不规范、来源不明的添加剂一律不得购入。
老酸奶为何要添加食用明胶？
肖德强表示，在运输过程中，酸奶中的蛋白质会变性，无法维系原本凝稠的固态而“散架”变稀，影响口感。因此为了运输和维持老酸奶凝稠的口感，就会添加明胶，这样无论怎么震荡，酸奶都不会变成液态。而因为老酸奶食用上口感更浓稠，所需的明胶的比例会更高。
老酸奶价高但营养并不高
目前市场上的酸奶制品分为凝固型和搅拌型两种，“老”酸奶就属于凝固型。两种类型酸奶由于制作方法不同，导致口感上的不同，不过所遵循的国家标准都是一样的。
就营养价值方面，老酸奶的蛋白质和脂肪含量可能会稍微高一点，除此之外，两种酸奶并没有明显差异。目前老酸奶的火热，一方面是因口感上得到了消费者的认可，另一方面，老酸奶的凝固状态，包装盒仿传统的白瓷瓶，都满足了消费者的怀旧心理。
老酸奶高人一等的价格和浓稠的口感让很多人认为，其营养价值要高于普通酸奶，而实际上，专家和业内人士认为并非如此。
笔者走访超市发现，某品牌160克装老酸奶售价为4.5元/杯，而相同品牌100克装原味酸牛奶售价为9.9元/8杯。老酸奶的价格远高于普通酸奶。而根据产品标签来看，老酸奶的营养成分也并不比普通酸奶高。广西壮牛水牛乳业公司董事长农天懂认为，其实老酸奶只不过是套用了一个特别的名称，是企业营销的一个噱头和手段。
肖德强也认为，与普通酸奶相比，老酸奶添加的多种添加剂，除了能增强口感外，营养价值与普通酸奶差别不大。
张祖韬谈到，酸奶的营养价值与菌种有密切联系，从菌种来看的话，老酸奶与普通酸奶除了在口感不同外，营养价值确实没有太多差别。
老酸奶与普通酸奶成分比较
1.大理老酸奶
配料：生牛乳、白砂糖、乳清蛋白粉、奶油、食品添加剂（明胶、琼脂）、保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌
营养成分：（每100克）能量418千焦、蛋白质3.1克、脂肪3.9克、碳水化合物13.0克、钠80毫克、钙85毫克
2.1911酸牛奶
配料：生牛乳、白砂糖、食品添加剂（乙酰化二淀粉磷酸酯、果胶、明胶、琼脂、食用香精）、保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、乳清蛋白粉
营养成分：（每100克）能量362千焦、蛋白质3.0克、脂肪2.9克、碳水化合物12.0克、钠60毫克、乳含量＞90%
3.益生菌酸牛奶
配料：生牛乳、白砂糖、食品添加剂（乙酰化二淀粉磷酸酯、果胶、明胶、琼脂）、保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、乳清蛋白粉、食用香精
营养成分：（每100克）能量331千焦、蛋白质2.6克、脂肪2.7克、碳水化合物11.0克、钠60毫克、乳含量＞80%
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