食堂建设与管理制度（共8篇）
为了提高学生食堂管理的整体水平，为全体学生提供卫生、放心、舒适、优质的用餐环境和氛围，维护和确保学生的身体健康，特制定本制度。
（一）食堂建设
一要加大投入力度，进一步落实建设资金。要从落实科学发展观、提高民族素质的高度，进一步提高对实施营养改善计划重要性、紧迫性的认识，进一步提高对加快农村学校食堂建设步伐必要性的认识，足额落实本地财政应承担资金，继续落实收费减免优惠政策，满足学校食堂建设需要。
二要突出建设重点，科学编报规划。统筹规划，分步实施。做到布局合理、规模适度，避免闲置浪费和重复建设；按照轻重缓急分年度组织实施。二是突出重点，解决急需。三是坚持标准，因地制宜。要严格执行国家相关规定，达到国家抗震设防标准，并满足功能使用和综合防灾要求；因地制宜选择学生食堂建设模式，贯彻“节俭、安全、卫生、实用”的原则，严禁搞超标准、豪华建设。建设和设计方案应征询食品药品监管部门意见。
（二）食堂工作人员职责
1、必须爱岗敬业，尽职尽责，服从安排，出色完成本职工作，不迟到不早退。
2、确保安全生产，坚持人走关门，防火防盗，出现问题责任一查到底，直至追究到个人。非工作人员严禁进入保管室和厨房，严禁学生在厨房内就餐。
3、食堂运行（除采购外）一律不准进行现金交易。严格进出库登记制度，随进随记，随出随记。
4、要讲究个人卫生，勤剪指甲，勤理发，穿戴整洁，工作前要洗脸净手，注重仪表。不准在工作间及库房内喝酒、吸烟、梳发，对着饭菜咳嗽，在工作期间一律穿戴工作服。勤洗工作服。
5、保证饭菜质量，主食做到蒸、捞卫生，不糊不冷，松软可口；炒菜必须软硬适度，颜色纯正；汤菜要保证不生不冷，咸淡适度；工作人员若在操作技术和工序上出现失误，发现饭菜酸臭或虫子，其经济损失由当事人赔偿。
6、保持厨具整洁卫生，各种餐具、用具要做到餐前检查，餐后清洗消毒。保证餐具整洁，地面清洁。
7、要节约用电、用水，做到人走灯灭，关紧水龙头。爱护公物，损坏照价赔偿。
（三）账务管理
食堂的一切收支业务都要记账，如实在账面体现，不得设立任何形式的小金库。食堂财务人员要严格执行国家规定的财务制度，仔细审核原始凭证，对不符合要求的票据不予制单付款。每月进行食堂账务审核，做到日清月结。接受审计部门的监督和检查。
（四）现金的管理
1、现金的收支，保管由出纳负责，其他人不得以任何理由收留现金。
2、库存现金不得超出规定限额。
3、不允许任何人或单位挪用公款或白条顶库。
4、采购员可以借适当现金作为周转金。离开采购岗位时，应及时归还周转金。
（五）集中采购制度
据统计, 2012至2014年海南全省共发生疑似学生食物中毒14起, 5起发生在幼儿园食堂, 9起发生在中小学食堂;食物中毒学生人数逐年增加, 2012年55人, 2013年164人, 2014年169人, 学校群体性食物中毒事件呈逐年上升趋势。因其发病快, 发病人数多, 涉及面广, 不仅严重危害学生的身心健康和生命安全, 而且还影响学校正常的教学秩序, 造成了严重的社会影响。
笔者从事学校食堂管理工作多年, 通过总结分析诸多学生食物中毒事件的原因、特点, 结合学校食堂管理的实际经验, 仔细研究相关文件资料, 探索出一条适合我省学校食堂管理的特色化道路。
二、海南省的特殊省情
1. 海南属热带海洋气候, 全年炎热, 雨量充沛, 干湿季节明显, 热带风暴和台风频繁, 气候资源多样。
年平均气温在23~25摄氏度之间, 中部山区较低, 西南部较高。夏季从3月中旬至11月上旬, 7至8月为平均温度最高月份, 在25~29摄氏度。海南岛全年湿度大, 年平均水汽压约23百帕 (琼中) 至26百帕 (三亚) 。中部和东部沿海为湿润区, 西南部沿海为半干燥区, 其他地区为半湿润区。海南整体上是气温高、湿度大, 特别是在食堂加工操作区域鼠、蟑螂、蚊蝇相对较多, 易致病的微生物如细菌、病毒、寄生虫等极易滋长, 不易灭杀, 反复滋生。
2. 不达标的学校食堂数量多。
2014年上半年, 海南省食药监局和省教育厅联合督查组对67家学校食堂检查, 仅有一家完全达到要求, 下半年对80所学校食堂检查, 全部存在不同程度的问题。从更深层次的原因分析: (1) 在硬件方面:政府主管部门对学校食堂建设投入有历史欠账, 缺乏与相应办学规模相配套足够的食堂设施, 有相当一部分食堂的设计就存在问题, 比如食堂的座位数不能满足学生的需求;食堂内部空间的布局达不到生入熟出的要求;通风设施不足;关键区域如糕点间和仓库无空调降温设施;地板不能满足防滑易除油污的要求;餐厨设备的配套是没有足够的消毒设施、冰箱;学校没有配备检测蔬菜农药残留、肉类水分等快速检测设备;明暗排水沟的处理不科学、不能有效抵挡老鼠;无灭蝇灯、不能有效灭杀蟑螂等害虫等等。 (2) 在软件方面:有关食堂管理的制度虽然很多, 但从实际执行的效果来看不理想, 学校食堂管理制度没有做到简洁明确、易操作执行、成系统模块化, 文字冗长, 过于书面化语言、碎片化、复杂化, 不利于操作、执行。 (3) 学校食堂管理职业化程度很低, 严重缺乏类似职业经理人, 薪酬待遇低, 很难留住优秀的管理人才。食堂从业人员大多来自农村或下岗职工, 文化水平参差不齐。由于他们的食品卫生知识普遍不足, 加工过程操作不规范, 个人卫生习惯差, 工作时抽烟、工作服衣帽不及时清洗等, 这些极易造成食源性食物中毒。 (4) 从深层次分析看, 2012至2014年全省共发生疑似学生食物中毒14起案例, 经疾控部门初步调查确认为:产毒性大肠杆菌、苦葫芦瓜 (苦葫芦素D) 、水质不达标、未充分煮熟的鸡肉和四季豆、违规使用食品添加剂、发芽的土豆、未充分煮熟的豆浆等。为了安全, 坚决不要购进风险比较大的食物, 从源头上减少风险。
3.
从幼儿园、中小学、高级中学三级的地理位置分布看, 幼儿园以民办居多, 规模小, 较分散, 因很多家长工作较忙大多选择寄宿制。对于幼儿来说, 肠胃功能较弱, 因此无论从食品安全的角度, 还是从营养搭配来说, 都值得重视, 市县教育和食药监部门, 应该把幼儿园单列, 选取大型且信誉良好的餐饮企业, 采取最严格的食品安全监管方式, 集中供餐予以解决;中小学特别是乡镇比较分散的教学点, 由于人数较少, 从优化资源分配的角度上讲, 不宜再花费巨大资金、物力、人力建设食堂, 考应采取集中供餐的方式解决。乡镇小学中心校、乡镇初级中学、县城中小学、高级中学等学生人数多的学校, 政府方面要加大投资建设食堂, 从严监管。
4.
学校周围的小餐点、水吧、夜宵摊点、小超市等相对较多, 相关食品监管部门要加大执法力度, 对于一些“三无”食品、过期食品、卫生条件差的要坚决取缔。
三、加强学校食堂管理, 从几点着力
学校食堂管理要从粗放式管理, 向从规范化和精细化管理迈进, 做到“五抓一确立”:
1. 狠抓软、硬件建设。
软件方面: (1) 首先要做到制度上墙。 (2) 加强学生用餐大厅、食堂内部加工区域的文化建设。 (3) 坚持台账规范登记, 注意索票索证。严格把控采购—验收—加工—烹煮—出售—每日留样—冷藏—消毒等环节。 (4) 同各供货商签订合同, 并以书面形式约定双方的责任。 (5) 设置有食品卫生突发事件应急预案。 (6) 建立和健全食堂各项规章制度。
硬件方面:政府和学校, 要确保对食堂的建立、改造资金投入, 积极咨询餐饮管理专业人员, 听取合理意见, 在建设和管理上少走弯路, 优化资金的使用。
2. 严抓食堂职工队伍建设。
以“服务师生、安全第一”为宗旨, (1) 加强食堂工勤人员的日常培训, 利用每周星期五放假时间加强培训, 先从岗位规范操作做起, 不同的岗位要进行不同的培训, 如厨师熟练各种设备操作, 并要求发现菜肉异常必须在第一时间上报食品安全监督员和总务处。售餐人员在学生就餐时, 发现异常, 同样第一时间上报食品安全监督员和总务处。总务处要第一时间做出处理意见。 (2) 在用水、用电、消防安全方面做专题培训。 (3) 在食品安全培训方面, 采取以讲座、考试的形式, 利用课余休息时间进行食品安全教育, 提高风险管控意识, 让每个员工心里有学生, 思想上绷紧食品安全这根弦, 行动上将食品安全规章制度落到实处。 (4) 严格把关食堂加工流程各环节。 (5) 在平时管理中, 要做到“五常法”:工作常组织, 天天常清洁, 天天常整顿, 事物常规范, 人人常自律。
3. 重点抓好质量关和安全关。
严把原料质量关, 确保师生身体健康。主要从以下两个方面入手:一是质量关。学校组织人员对于食堂所需的物品进行考察, 选择出实力雄厚、社会信誉高的商家为食堂提供副食品、肉类产品、蔬菜等, 同时签订供货协议书, 明确双方责任, 并严格遵守定点购买和索证索票制度。二是安全关。坚持每日留样, 有专门的留样冰箱, 并按照留样要求保留48小时。要做到:种类齐, 分量足, 标签有, 及时记。充分发挥食堂检测室的作用, 杜绝不安全食品进食堂, 确保师生的生命健康安全。
4. 突出抓食堂环境建设。
营造文化氛围方面: (1) 在学生餐厅显著位置, 以文明用餐和节约粮食为主题, 贴上标语和宣传横幅。 (2) 添置电视, 在学生用餐期间, 可以观看新闻、体育比赛、法制节目等, 让学生用餐愉快, 同时在潜移默化中起到了教育作用。 (3) 安装监控系统, 完整记录食品的每个加工环节, 可查可溯, 保障了师生和家长的监督权。
卫生清洁方面:每天餐后及时清洁, 每周一次大清除, 每周对菜、肉餐碟, 指定专人进行一次高温蒸汽消毒, 指定专人对砧板用盐水浸泡、晾晒。消毒间采取“一冲二洗三清四消毒”的方式, 确保餐具清洁卫生。
学生就餐方面: (1) 开展“光盘计划”活动; (2) 开展“节约粮食、文明用餐活动”; (3) 开展“食品安全宣传月”活动; (4) 平时值周领导、老师、学生会干部参与维持中午学生用餐大厅的秩序, 防止出现学生插队、推搡、打闹等不良行为, 以及指导学生自觉排队打开水, 并督促学生养成节约粮食的好习惯。 (5) 联合学校团委, 开展学生志愿者行动, 每天安排4至6名学生, 参加公益劳动体验, 食堂为他们提供免费就餐的机会。主要任务有:一方面督促学生用餐后把餐盘存放在指定位置, 并及时搬运到食堂内部洗涤间;另一方面督促学生排队用餐秩序。这样做的好处是:学生通过劳动, 不但体验了劳动的不易, 更会珍惜上学的机会, 而且减轻了部分家庭困难的学生生活费负担, 起到了勤工俭学的目的。
5. 实抓规范化食堂建设。
学校一般没有从事食堂管理的专业人员, 大多是教师兼职管理, 经验不足, 这就要求学校要联合当地食品药品监督管理局予以规范指导, 具体有: (1) 制度规范化。按照食品安全法, 不断建立健全食堂管理制度, 并按照制度要求履行各自职责。 (2) 采购规范化。要求供货商证件齐全→签订合同→履行合同内容→坚持索票索证。 (3) 财务制度规范化。坚持收支两条线, 拒绝现金交易, 规范报账。 (4) 食堂档案建设规范化。坚持台账、索票索证、食品安全培训、设备维护保养、师生意见反馈等常规化, 不断提高食堂管理软实力; (5) 菜谱规范化。学校要咨询有关食品营养学专家, 优化学生食堂一周菜谱, 重点考虑菜品、外观、口感、营养均衡等, 让师生吃饱、吃好、既营养又健康。 (6) 成立第三方专门的食品安全卫生监督机构, 学生代表、教师代表、家长代表参与进来齐抓共管。 (7) 加强学习。特别是食堂管理人员, 要主动学习, 学习食堂管理方面的先进经验, 学人之长补己之短, 提高学校食堂的专业化管理水平。
6. 确立食堂发展目标。
要以“服务师生、安全第一”为服务宗旨, 以实干加巧干的方式, 努力向学校食堂管理水平认证的高水平靠拢, 用更高的标准要求, 不断提高校园食堂的管理能力。
参考文献
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【关键词】高校食堂；成本管理；控制措施
随着人们物质生活水平的不断上升，人们对于物质生活的要求日益增高，学生不但要求食堂具备供应食品，还要求供应食品的多样性与营养价值。在当前人民币贬值与市场物价上升的前提下，高校在保证健康发展与满足学生要求的矛盾中问题日益凸显。如何从管理上寻求突破点成为目前高校食堂管理人员思考的一个问题。加强对高校食堂的成本管理与控制，成为解决目前高校食堂发展窘境的一个重要选择与突破点。
一、高校食堂成本的构成要素
高校食堂成本的构成要素与其他企业大致相同，分为了直接成本、人工成本与管理成本。直接成本：直接成本的内容主要是食品从加工生产过程中直接消耗的主食、副食、调料、能源等直接材料所产生的费用支出。直接成本也是目前高校食堂成本中最为主要的支出，也是成本管理与控制的主要部分。人工成本：人工成本主要指的是食品在加工生产过程的用工成本，主要以以下方式体现：工资、福利、奖金、社保等。人工成本虽然没有直接成本支出高，但是也是不容忽视的一个因素，人工成本直接决定了整个食堂成本控制措施的落实与效果。管理成本：管理成本主要指的是食堂的管理部门为了管理食堂所产生的一系列费用，如：办公费用、车辆费用、资金费用等。
二、高校食堂成本管理与控制的重要性
随着社会经济的不断发展与高校后勤社会化程度的日益加深，现阶段的高校食堂都实行经济承包制或者是公办制，高校食堂就成为了一类服务型企业，并且在高校范围内具有一定的经营垄断意义。高校食堂面向对象主要是学生，在这一服务过程中，高校食堂的伙食服务逐渐趋向市场化与社会化，而高校食堂的经营状况与竞争能力不断受到了成本管理水平的影响。受到传统经营模式的影响，高校食堂的制度、成本管理方法都没有与当前社会经济接轨，没有深刻认识到投入产出与经济效益。随着近些年食品（粮食、肉类、蔬菜类）价格的不断波动与涨幅，让高校食堂不得不不断改变售价来保障自身利益，在学生中引起了极大的反响，虽然在短时间内高校食堂的利益得到保障，但此类方法无疑是饮鸩止渴。目前，高校食堂面临着严峻的问题，矛盾日益尖锐，管理者不得不进行思考，对高校食堂的管理进行改革。
三、高校食堂成本影响因素
高校食堂成本管理与控制要想取得良好效果，需要根据高校食堂的具体情况进行分析，分析成本预算工作，并且根据指定的各项成本预算进行调节，实现对各项成本费用的实际支出的有效约束与控制，从而才能够保证食堂的各项开支费用控制在全面预算范围内，降低食堂成本，实现食堂和谐发展。在对食堂成本进行预算与分析之前，需要对影响食堂成本的因素进行分析，才能从具体的问题中出发，找到具有针对性的措施。
1.市场竞争因素
就目前的调查结果来看，高校食堂数量并非仅限一家，少则存在2-3家，多则存在8家甚至以上，食堂的存在数量是与学校学生人数呈正比关系的。在学生数量与食堂存在数量固定的基础上，多家食堂同时经营，就形成了一种经营竞争模式。在高校食堂中不但有公有制食堂，还有学校招商引资的社会力量承包食堂，学校周边社会经营餐饮力量等等，因此，要想在高校食堂竞争市场中取得良好优势，不仅仅需要在价格、食品质量、服务态度上面下工夫，还需要对其他竞争对手作出全面评估，知己知彼才能稳操胜券。
2.物价水平
食堂需要的食品众多，且需要在食品保质期内，而蔬菜属于短时间保质期食品，需要直接于市场购买，因此，食堂成本就直接受到物价水平的影响。特别在近几年来，各类粮食、肉类、蔬菜类材料价格不断上涨，食堂的成本也持续呈上升趋势，而高校食堂性质属于教育公益性质，因此高校食堂食品的价格不能轻易提高，需要谨慎处理。
3.消费差异
高校面向社会招生，生源来自五湖四海，每个人都是独立的经济实体，存在较大的消费差异，还受到学生生活习惯与风俗的影响。为了最大限度满足学生在价格方面、营养方面、品种等方面的需求，高校食堂只有不断提升伙食水平，从而对高校食堂的成本也造成了一定影响。
四、高校食堂成本管理与控制措施
1.强化成本理念
思想决定行为，在对高校食堂成本进行管理与控制之前需要对高校食堂全体员工进行理念强化。高校食堂可以根据实际情况，选取固定时间召集所有高校食堂员工进行思想培训，在员工思想中树立自我管理的意识。在日常管理过程中，管理人员要定期不定期对培训内容进行督促与落实。强化成本管理理念，管理人员应该帮助全体人员树立正确的成本控制意识，不断提升员工的整体素质，提升工作能力，从而有效降低事故成本与相关设备的维修费用。
管理与经营的根基是人员，改革高校食堂成本管理的措施主要靠全体员工来进行落实，充分挖掘员工的潜力与价值，激发其对高校食堂的归属感，才能让员工最大限度发挥自身潜能与创造性。高校食堂成本管理与控制仅仅靠财务人员与管理人员是不够的，需要全体人员共同参与，从而保证事事有人控制，处处有人把关，及时发现问题，出现问题及时找到根源，作出相应改进与调节，不断提高成本管理控制效果。加强对高校食堂成本的管理与控制，关键在于人员，强化对全体人员的理念培训，能够不断提高高校食堂从业人员的成本控制素质，调动员工的工作积极性与参与热情，才能够不断提升从业人员的自身业务水平，更好地引导师生、员工的正确消费。
2.建立科学管理与控制制度
所谓无规矩不成方圆，改革高校食堂的成本管理与控制，就需要根据食堂的实际情况来制定一系列的措施，制定出具体的考核指标，不断完善岗位责任制，真正将岗位责任制度落实到实处。以节能、增效、减耗为突破口，将岗位责任直接划分到每个环节与责任人，最终以个人或班组经济效益与指定的费用定额直接挂钩，根据达标与否进行奖惩。同时还应该考虑到季节问题与食堂的具体情况，切实做好定编定岗工作，对人员的工作内容进行科学合理安排，保证人员的机动性与保持活力，有效控制人力成本。高校食堂在制定成本管理与控制措施的时候，应该充分考虑到人员之间的差异性，帮助员工了解与掌握相关知识与操作技能，从而让员工在操作过程中对能耗进行控制。如根据季节与食堂人员用餐时间控制抽风机、电风扇、空调、保温设备的开启关闭时间，并对器械相关保养知识进行面对面传授，让员工定期对设备进行保养与维修，从而控制设备成本。
3.完善相应采购、库存保管制度，控制好采购成本
高校食堂的直接成本就是物资采购，这是高校食堂成本管理与控制的根本与基础。因此，高校食堂要成立专门的采购部门，不能采用传统的单独人员采购办事方式，采购部门专门负责食堂所需要的各类物资的采购，并建立起相应的物资采购制度，对每一次采购物资进行记录与定时申报，管理者定期对记录进行审核并对市场价格进行调查。随着人们的生活水平提高，食品的种类日益增加，为了实现食堂食品的多样化与满足学生口味，食堂需要采购的食品种类也不断增加。大部分的原材料都是受到季节、时间、地点等因素的影响，其价格也随着发生变化，且食物的保质期一般都比较短，因此在采购之前需要对食堂实际的销售情况与学生的喜好程度进行综合分析，制定好相应的采购机会，拟定出周期性所需要原材料清单。采购部门中要有专门负责调查市场工作的人员，深入到学校周边的市场、城乡结合部市场询问市场价格，充分掌握各类物资在不同市场出售的价格，从而采取不同的应对策略。对于部门保质期较长的物资可以采用上网直接订购，省略中间商，从而节约采购成本。
完善食堂的库存保管制度，设置出相应的主食库、副食调料库、中心冷库、杂品库等，由专门的仓库管理人员对其负责。在设置了相应的库存制度后要完善出入库制度，存货盘点制度等等，对食品的来源进行把关，没有食品检测合格证件的食品不能入库，按照食堂的经营情况制定出库存的种类与数量，每天对库存食品进行盘点，及时补充数量及品种不足食品，对库存较多的食品要采取相应措施，如降价销售，配置新菜品等等。
根据高校食堂的具体情况，可以引进供应链管理模式，将物流、资金流、信息利用整合起来，实现供应链管理与控制，优化运作，积极评价运作业绩，并不断对其进行完善与管理，从而实现降低原材料、辅助材料、其他材料成本。
五、结语
随着市场竞争的不断激烈，外部环境不断改变，高校食堂的成本管理与控制应该有效的将现代成本管理与控制手段与实际情况结合起来，有计划、有步骤的将其运用与落实，积极完善采购制度、库存保管制度、采购制度等等，进一步实现食堂高标准化与专业化，最终降低食堂经营成本，实现和谐发展。
参考文献：
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食堂建设暂行办法
(讨论稿)为进一步落实全县农村义务教育学生营养改善计划各项工作，根据《中华人民共和国食品安全法》、《学校卫生工作条例》、《食品安全法实施条例》、《学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定》、《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》和《餐饮服务食品安全监督管理办法》、《餐饮服务许可证管理办法》及《学校食物中毒事故行政责任追究暂行规定》等法律法规的要求，结合我县实际，特制定本办法。
第一条
食堂选址应防止各种污染源的影响，食堂距牲畜圈、校园独立式厕所及贮粪池、垃圾存放站(池)及污水排放点等污染源的最小允许距离为25米。学校新建、扩建、改建食堂要按照有关法律、法规和技术标准进行建设。
第二条 食堂的设施设备布局应当合理，不应与教学用房合并设置（小伙房除外），厨房的噪声及排放的油烟、气味不得影响教学环境。学校应根据就餐人数合理规划设置食堂数量，原则上完全小学以上学校设一个食堂，每个食堂的使用面积不得小于60平方米，有条件的学校可适当扩大面
第七条 每个食堂应设立独立或相对独立的食品原料粗加工间（区），占食品处理区（全部后堂）面积的20%以上，有基本的防尘防蝇设施，并配备货架或放置食物的货橱，与餐厅切配间、烹调间等分开。食品粗加工应有足够供水，所供水质应符合国家生活饮用水卫生标准，加工经营场所面积超过500㎡要有独立的清洁工具存放场所。
第八条 每个食堂应设立独立或相对独立的切配间（区），地面要用不透水材料铺砌，墙裙应贴有白瓷砖，并无污迹和食物残渣，墙壁、天花板的油漆无脱落、无霉斑，下水道通畅，有食品冰箱和带盖的废弃物箱（桶），加工留下的废弃物及时倒入箱内，并当日清除。切配结束，应及时做好清洗、消毒等清洁工作，以保持室内清洁卫生。
第九条 每个食堂应设立独立或相对独立的食品烹调间（区）并与切配间（区）累计占食品处理区的面积≥50%，并按照原料进入、加工、成品供应流程合理布局。内墙壁应有瓷砖或采用其他浅色、无毒、防水、防潮、可清洗的材料制成，高度至顶棚;地面应由防水、防滑、无毒、易清洗的地板砖铺设；顶棚应用无毒、无异味、防霉的材料制作；灶台采用不锈钢台面，灶面、灶台墙壁及灶前地面要经常洗刷，做到无油污、无积灰、无食物残渣、排气罩不滴油，工作结束做好地面、灶台、操作台和用具的清洗、洗刷，保持加工场所清洁。
寄宿制学校
学生宿舍及其食堂的管理方案
普安县江西坡镇民族中学学生宿舍楼与学生食堂是国家寄宿制工程之一，2005年12月中旬竣工，在2006年第二学期投入使用，为了使学生有一个好的读书坏境，教师能上好课，确保学生安全，让学生食堂与学生公禺楼全面启动，紧接着是相关的管理措施必须出台，措施必须做到紧紧有条，使之为教育教学更好的服务。现将学生食堂与学生宿舍楼分块进行管理，各块管理措施制定如下：
第一块
学生食堂
一、食堂基本情况
学生食堂占地面积为1455平方米，分成10间，其中学生食堂、教师食堂、生火房各一个，另外的橱房共有5间，其中有学生备主食与教师备主食各一间，学生备副食与教师备副食各一间，洗菜与沏菜学生与教师各有一间，煮饭与煮菜为一大间，设有学生与教师打菜与打饭共一个。
二、管理方案
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（一）、食堂实施途径
为了使学生吃好、吃宝，调动服务者的积极性，经学校会议研究决定，学校食堂实行承包但不要承包费。
1、承包对像：承包对像为校外人士，并持有健康证书。
2、承包方式：承包要有合同书、押金。押金为5000元，押金不是承包费，押金主要用来做两方面的事。针对中途恢约，学校一方面要用一部分资金来继续为学生做伙食，直到找到另外的承包人为止，另一方面承包人有损坏学校公有财产的也要从押金中按照市场价扣取，也可以采用不扣押金买物来跟新；承包人在合同期满时没有损坏学校财产，则退回5000元的押金。
3、承包人要有一套自制管理方案上交学校，经学校审批通过后方可承包。（管理方案要涉及到员工、煤、火、一天的主食、一天的副食、水、电、卫生、安全、一天的工作时间安排（包括周末）、学校硬件设备（如门、窗、线路、墙壁、供水设施）等各个方面的常规管理工作。）
4、确定承包人后由学校负责人统计财产、点好数量，并作好一式两份，一份学校交由学校领导小组存档，一份由承包人管理。
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5、学校与承包人共同做好核算：学生与教师的进餐方式、早餐多少钱、午餐与晚餐各多少钱并将此记录装档。
6、确定承包人后学校要做好住校学生数与教师餐饮数统计，并交一份到承包人处，以便承包人做好伙食准备。另一份由学校领导小组存档。
（二）、承包后学校对食堂的管理
为了使学校食堂能正常运行，一方面确保学生不挨饿，一方面又让承包者有一定的利益可途，经学校会议决定，成立食堂管理工作领导小组。领导小组主要以督促与检查的方式进行。领导小组要有专用档案盒，领导小组由专人负责。
1、食堂档案管理：食堂有自己的档案盒，由领导小组负责人负责整理好承包人的档案以及员工基情况。更换承包人后要作档案更新。
2、水的管理：由学校抽水，食堂所有用水的费用由承包者付。一月付一次，并由学校作好记录装档。若用水管站的水则要有食堂自己的水表。
3、电的管理：食堂所用电费由承包人自己付。一月付一次，并由学校作好记录装档。
4、食堂硬件设施中（如门、窗、线路、灯）等管理：
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学校一周检查一次，若是承包者损坏的由承包者跟新或扣其押金。学校将一周检查一次情况作好月统计，并将月统计情况附带有承包人签字或盖章由学校装档。
5、承包人要作好每天的主食与副食安排记录，并作好学生与教师的餐饮人数统计，学校根据记录作好一月统计一次装档。
6、进餐时间安排：早餐为、午餐为、晚餐为、承包人配合学校列一个进餐时间表。一份放大帖在食堂内，小的一份由学校作为原始数据装档。
7、卫生管理：学校每天随机对食堂各室卫生检查一次，采取低于多少分罚款的方式扣取承包人押金。一月统一次由学校装档。
8、对防毒与防腐的管理：学校每天对食堂随机检查一次，并对各种腐、霉、毒、等变质的主副食进行检查，发现后扣取承包人押金。争对学生仲毒事件，并追究其因该是承包人责任的要由承包人负责。其产生的经济纠分与所负的法律责任交司法部门处理。学校每天作好记录装档。
9、安全工作管理
（1）、承包人每天按规定进餐时间作好开关门，学校每共 8 页 第 4 页
天进行检查一次食堂的各种硬件设备，对有隐患设备的地方要及时更除。
（2）、争对进餐时突发事件：如学生晕倒、呕吐、打架、急病、烫伤、烧伤、被隐患物扎伤等情况承包人要积极配合学校将其制止或送进医院。
（3）、学校要将每天的安全工作检查与突发事件的发生作好记录并存档。
10、学校食堂与公禺领导小组每周必做好以下两项民意工作调查。
（1）、每周至少走访1—2名住校学生，主要访学生对学校食堂存在的看法。
（2）、每周至少走访1—2名住校学生家长，主要访住校学生家长对学校食堂存在的看法。
将以上两条意见反溃学校领导，并将走访记录与反溃后的整改意见装档。
第二块
学生宿舍楼
一、学生宿舍楼基本情况
学生宿舍楼占地A平方米，男女学生各一幢。男生25间，女生25间。按一个寝室铺4张上下床计算，可住400
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人，若按每铺2名学生计算可住800人。
二、管理方案
由于住的学生多，虽然男女学生各一幢楼，但离得较近，为了较好的管理，学校会议上决定将成立的食堂管理领导小组一同管理学生宿舍楼。学生宿舍楼的管理主要靠班主任，领导小组带头督促和检查一切工作。（附增设保安人员、男女各一人）。
1、学生公禺住校生的档案管理：采用学校专用档案盒。（1）、按年级、班级分楼层的顺序住寝室。
（2）、做好每个寝室住的学生数与学生基本情并进行档案管理。
2、电的管理：男、女生楼各一个电表。并一月记录一次度数存档。
早上起床时间。上午开灯时间：关灯时间：并将原始时间记录存档。
3、水的管理：
一天中开水时间：关水时间：
4、开关铁门时间：
5、查看学生有没有在宿舍时间：发现怎么办：
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6、卫生以及财物管理
（1）门、窗、电、电线、墙壁、地板（2）床、铺、被子、鞋子、衣裤、袜子（3）毛巾、盆、桶、口缸、牙膏、牙刷（4）桌凳、书籍
（5）、寝室内要有中学生十不准与中学生日常行为规范。
学校每天检查一次，并对物品摆放在什么位置都作了规定。并将检查记录一周统一次，并对做得好的室给予经济奖励。或增加班费、班主任费检查采取扣的方式。或领导小组配合班主任轮换检查，检查方式。卫生工作每一层楼的管与，楼梯间的管理。过道。
6、安全工作管理：
（1）、学生不准：不准翻窗、不准在楼内大小便、不准将衣物外挂窗上与墙上、不准翻上楼的最顶上、不准无意串寝室、不准室内用电炉与电器、不准私自生火。
（2）、突发事件管理：学生打架斗殴的按学校相关制度处罚。生病的
（3）、隐患工作管理：每天组织人检一次，发现及时更
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除，并作好装档记录。
7、晚上开灯时间，关灯时间=晚上睡觉时间、查夜时间、关铁门时间。
8、晚上在外不上楼睡觉的处理方法。上楼后不睡大喊大叫的处理方法。
9、男、女生楼有何禁令。男生不准上女生楼，女生不准上男生楼，有的按学校相关制度处罚。
10、有家长来访必须经门卫同意，并作好登记方可上楼，并将一学期的来访记录交学校存档。（附：若有保安，保安的职责有哪些。）
------陈仓区幼儿园《学校食堂食品安全管理与操作规范》培训材料
党中央和国务院历来高度重视青少年学生营养健康状况水平，教育部非常重视学校食品安全工作，为了更好的贯彻落实《食品安全法》、《餐饮服务食品安全操作规范》和《学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定》，加强学校食品安全的规范化管理，确保学生在校期间就餐食品安全，教育部组织食品安全专家及长期从事学校食堂工作的管理人员研制并拍摄了《学校食堂食品安全管理与操作规范》教学片。
该教学片分为资质篇、管理篇、操作篇和应急处理篇，比较全面地介绍了开办学校食堂需要具备的基本条件，学校应建立的食品安全管理组织、管理制度，食堂从业人员应具备的卫生要求，食品加工重要环节的操作规范，以及发生食物中毒后应采取的基本措施等方面的法律法规要求和知识。
【资质篇】
一、向食品药品监督管理部门报审
《中华人民共和国食品安全法》第二十九条 国家对食品生产经营实行许可制度。从事食品生产、食品流通、餐饮服务，应当依法取得食品生产许可、食品流通许可、餐饮服务许可。
因此，当建设学校食堂时，要将食堂的平面布局图纸提交食品药品监管部门接受指导后才可以施工。这主要是为了避免因食堂选址、设施设备、布局不符合要求而给学校食堂的食品安全埋下隐患。
二、食堂布局要求
布局合理不仅可以提高从业人员的劳动效率，更重要的是还能避免交叉污染，增加食堂的食品安全系数。
《学校食堂与与学生集体用餐卫生管理规定》食堂应该有相对独立的食品原料存放间、食品加工操作间、食品出售场所及用餐场所。
食堂无论新建、改建还是扩建都要遵循以下二个原则：一是各加工间要相对独立；二是路径要从脏→净、从生→熟，俗话就是说不走回头路。
三、食品加工操作间要求
食品加工操作间是指除原料库、盥洗间、更衣间、餐厅之外的食品加工场地总和。
1、食堂操作间最小使用面积不得小于8平方米（北京市规定：不小于50平方米，50平方米的供餐量不得超过100人，超过人均增加0.25平方米）；食堂操作间的面积应根据每餐最大供应量来确定。
2、操作间的墙壁应有用瓷砖或其他防水防潮可清洗的材料制成的墙裙。加工、消毒、烹饪等消毒间应有1.5米以上的墙裙；处理、存放直接入口食品的操作间墙裙应铺设到顶。
3、操作间的地面应有防水、防滑、无毒易清洗的材料建造，并具有一定坡度，易于清洗及排水。
四、设施要求
1、要设餐饮具专用洗、消池，并不得与清洗蔬菜、肉类等设施设备混用。
2、要设供用餐者洗手、洗餐具的自来水装置。
3、食堂应当有相应的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通风、排烟装置及防腐、防尘、防蝇、防鼠、洗涤、污水排放、存放垃圾和废弃物等卫生设施。
4、职业学校、普通中等学校、小学、特殊教育学校、幼儿园的食堂不得制售凉菜。
取得食品药品监管部门发放的《餐饮服务许可证》方可营业。没有取得《餐饮服务许可证》开办学校食堂属违法行为。
由于水源的卫生问题往往容易被忽视，因此而造成的食源性疾病事件屡有发生，所以在这里，特别提醒大家，对于使用自备水源以及二次供水的学校食堂的用水也必须达到国家规定的卫生标准。
【管理篇】
一、建立健全食品安全管理组织
1、建立校长负责制
《学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定》第二十三条 学校应建立主管校长负责制。
2、配备食品安全管理员
3、有条件、大规模用餐的学校可以建立检验室、配备检验员
二、建立健全食品安全管理管理制度
1、岗位责任制度
2、记录制度
3、环境卫生制度
4、食品安全保卫制度
食品安全是学校的头等大事，学校食堂自然就是安全重地，所以，非食堂工作人员绝对不允许进入食品加工操作间和食品原料存放间，更不能借道穿行，下班后，一定要认真检查门窗是否锁好，以避免因为安全保卫措施没做好被犯罪分子钻空子投毒导致食物中毒事故的发生。
此外，清洁卫生用品如消毒剂、洗涤剂以及杀虫剂及灭鼠药等物品一定要单独存放，专人保管并有领取使用记录以防污染食品或错拿误用。
5、监督检查制度
对以上4种制度的执行情况定期进行监督检查，以防流于形式。监督检查的内容主要有：
一是从业人员每天按照岗位卫生要求进行自查；二是管理人员每日应检查从业人员是否落实了岗位卫生要求；三是学校的领导应定期对食堂食品安全状况进行抽查。除些之外，食品药品监管部门和教育行政部门还要定期对各项规章制度的执行情况进行督查；四是相关的食品安全管理内容应该在用餐场所公示。
6、奖罚与责任追究制度 对于严格执行各项规章制度，在工作当中作出了突出成绩的人员要给于奖励。对玩忽职守、疏于管理，发生食品安全问题，造成学生食物中毒或者其他食源性疾患的责任人，一定要追究责任，给于惩罚。
三、对食堂从业人员的管理
食堂从业人员包括：食堂采购员、食堂炊事员、食堂分餐员、食堂仓库保管员等。食堂从业人员是食品的直接加工者，他们的健康状况和个人卫生习惯直接影响着食品安全，因此，加强对食堂从业人员的管理是确保食品安全的重要环节，也是管理工作当中的重中之重。
1、了解品行及心理状况。
2、必须进行健康检查。
《中华人民共和国食品安全法》第三十四条 食品生产经营者应当建立并执行从业人员健康管理制度。千万别以为食堂从业人员的健康问题靠着一年一次的体检就可以高枕无忧，还必须对从业人员的健康进行动态的医学观察，也就是晨检制度，每天要观察从业人员中是否有人吃药、咳嗽、上医院、经常上厕所等等一些现象，如果发现有上述现象，应进一步了解该人员的身体健康状况。所以，食堂从业人员在出现发热、咳嗽、腹泻、呕吐以及其他有障于食品安全症状的时候，一定要立即撤离工作岗位，等治愈后才能重新上岗。确保学生用餐卫生安全对从业人员的健康管理是第一关，这关一定要把好。
3、要加强对食堂从业人员的食品安全知识培训。
《学校食堂与与学生集体用餐卫生管理规定》要求：食堂从业人员、管理人员必须掌握有关食品安全的基本要求。由于食堂从业人员经营流动，所以培训需要反复进行。
4、对从业人员服饰的要求。
食品生产经营人员进入操作间以前，必须换戴整洁的工作服、工作帽，工作服以浅颜色为宜。工作服上半部分最好不要有口袋，以防口袋中的物品落入食品容器或食品加工机械内，戴帽时应将全部头发都罩在帽中。
5、对仪容仪表的要求
6、保持良好的卫生习惯。【操作篇】
HACCP作为一种食品加工生产的安全控制体系，其科学性、有效性已经得到了国际社会的广泛接纳和认可，食品生产企业通过对食品各加工环节当中存在的危险因素进行充分的分析，针对存在危险因素的环节采取相应严格的控制措施，从而使最终产品有较高的安全性。HACCP是一个评估危害并建立控制系统的科学有效的管理模式，它的本质是着眼于预防控制和消除食品生产经营当中的不安全因素，而不是依靠最终产品的检验来保证食品的安全。目前世界各国普遍采用这套管理体系：
采购与运输---入库与存储---加工与保鲜---烹饪---分餐---洗刷与消毒 采购是食品加工的第一个环节，也是保证饮食安全的第一个关键点。这个环节最容易出现的问题：一是食品原料不符合安全标准，被致病菌污染或混有寄生虫、有机磷等有害物质。二是采购车辆及人员不符合卫生安全要求，造成食品原料被污染。
采购食品原料时应该注意的原则：
1、必须到证照齐全的食品生产经营单位或批发市场采购。并应当索取留存有供货单位盖章或签字的购物凭证以利溯源，长期定点采购的应与供应商签定包括保证食品安全内容的采购供应合同，不得采购没有相关许可证、营业执照、产品合格证明文件、动物产品检疫合格证明等证明材料的食品、食品添加剂及食品相关产品，对一些大的食品原料供应基地，还应实地考察供货商，了解他们生产食品的质量控制措施是否完善、落实。
2、要依法索证索票，进货查验并进行记录。《食品安全法》第三十九条规定，食品生产经营者采购食品，应当查验供货商的许可证和食品合格的证明文件，食品经营企业应当建立食品进货查验记录制度，如实记录食品的名称、规格、数量、生产批号、保持期、供货者名称及联系方式，进货日期等内容，食品进货查验记录应当真实，保存期不得少于二年。
3、进行感官检查。保证采购的食品原料新鲜、无腐败变质、油质酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或者其他异常的地方。除此之外，对食品的包装也要仔细察看，包装如有破损、漏气，食品就极有可能被污染，另外，察看预包装食品时，还要特别注意标识是否完整。
4、要做好采购记录。
采购员每天采购食品后应及时填写采购记录并存档备查，采购记录的内容包括：
5、运输食品的车辆、容器一定要专用。绝不能使用曾运过有毒有害物品的的车辆、容器来运送食品。如果一车多用，使用前一定要清洗、消毒并注意不要将食品和其他有毒有害物品混装，运输过程中还应做到防尘、防淋、防晒，长时间运输鱼、肉、豆制品等易腐败的食物，要做到冷藏运输。
验收入库与储存是原材料进入食品加工流程的第二个环节。在这个环节最容易出现的二个问题是：原材料落地被污染或混入杂物和原材料储存不当或过期变质。验收合格的主副食品、生熟食品要分库储存以防交叉污染，熟食品及易腐食品还必须冷藏保存，所有的货物都要填写货架标签，分类分架、离地隔墙存放。食品储存场所绝不允许存放有毒有害物品及个人物品。
食品的加工是指对食品进行化冻、择选、洗切为烹饪做好准备工作的全过程。在这个环节上最容易出现问题的是：加工时动植物的有毒部分未去除或去除不净；食品加工用具如墩、刀、筐、案、泡洗池等不符合食品安全要求，使食品受到致病菌污染。所以，在这一工序当中，我们要特别注意遵守以下几个操作规范。
首先是动物性与植物性食品加工时水池、工具、容器必须：分开使用、标记明显。
第二是放置原料、半成品、成品的容器及加工工具必须做到：分开使用、标记明显。
第三所有的容器在使用过程中都不能直接放在地上，用后都要认真清洗消毒，做到：刀不生锈、物见本色、定位存放。
第四动物性食品解冻时应注意解冻的时间和温度，在室温下自然解冻建议不超过4小时。
第五蔬菜要仔细择洗，做到：无泥沙、无烂叶、无虫害及异物。所有的蔬菜都要先洗后切，以免蔬菜当中含有的维生素丢失；洗净的蔬菜要在浸泡池中至少浸泡5分钟，并注意水菜比例适当，确保蔬菜完全浸泡在水中，他可以最大程度的减少残留农药对食用者的危害。
第六所有加工好的食品在烹饪前必须注意保鲜，用于保存食品的冷藏设备必须贴有标志并有专人管理，保鲜库00C~100C，冷冻库-200C~-10C。
烹饪是指对蔬菜、肉、禽蛋、水产进行煎、煮、炒、烹、炸，达到色正味美爽口的制作过程。这一过程最容易出现的问题：
一是盛装食物的容器生熟不分造成二次污染；
二是加热不彻底、受热不均导致食品中的有害细菌不能被杀灭； 三是食品添加剂等化学物品使用不当。
分餐环节最容易出现的问题是：分餐室的空气细菌超标，所用的工具、容器和分餐人员带有病菌，所以在分餐工作中要严格执行个人卫生和操作规范，非分餐人员不得进入分餐间。
为了确保分餐环节的卫生安全，分餐必须遵循以下操作规范：
1、分餐开始前1小时消毒分餐室。通常消毒的方法是用紫外线灯照射不少于30分钟或用臭氧发生器消毒1小时即可。
2、分餐开始前，分餐人员要二次更衣，戴上口罩，分餐用的手套应为一次性用品。分餐用的工具应由保洁柜取出后直接送入分餐间。
3、分餐开始前先由食品安全管理员取饭菜留样，每种饭菜留样不得少于100克，并做到每菜一盒标明生产日期和时间，留样饭菜降到常温后放入专用冰箱保留48小时以上。
4、分餐过程中，如果成品不小心掉在操作台上或地上，直接分餐人员不要自己清理，以免污染双手，要由其他人及时清理。
5、分餐时还要注意检查饭盒是否干净，不符合卫生要求的绝不允许装入食品。
6、分餐期间，工作人员不得离开工作岗位，分餐完毕后，首先要关上窗口然后把工具、容器码放归位，最后彻底打扫卫生，打扫卫生的工具必须专用。
洗刷消毒指的是对食品加工使用的工具、器具及用餐人员使用的餐具清洗和消毒的过程，它是防止食品被致病菌污染的重要措施之一。这个环节最容易出现的二个问题是：
一、洗刷消毒不彻底，致使病菌残留；
二、消毒后运输存放不符合卫生条件，造成二次污染。
洗刷工序：
1、彻底清除掉工具、容器、餐具上的食物残渣；
2、用碱水或加入洗涤剂的水仔细刷洗，清除油污；
3、用流动的清水反复冲洗，防止洗涤剂中的化学品残留。
4、洗碗机消毒：水温达到850C以上，传递时间大于40秒，注意喷水口是否堵塞；
5、浸泡消毒：浸泡时间5分钟以上，有效氯浓度250~300毫克/升，水温低于200C，否则有效氯将会挥发；浸泡消毒后的物品要用流水彻底冲洗干净；
6、擦试法：750C的酒精，用于擦试手和物体表面； 【应急处理篇】
食物中毒的四个特征：
1、发病急；
2、症状相似；
3、吃同样的食物；
4、没有传染性； 预防食物中毒的措施
1、建立完善的安全管理制度和管理机构
2、完善食堂的卫生设施、设备
3、加强食品安全关键点的控制
4、提高食堂从业人员的安全意识
5、加强学校食堂安全保卫工作 学校食品安全须知
一、食源性疾病的十大危险因素
1、过早地烹调食物，煮熟的食物保存在室温条件下（25℃--40℃）距食用超过2小时；
2、熟食或剩余食品重新加热时未达到杀死病菌所需的温度和时间（70℃至少维持2分钟）；
3、肉、奶、蛋、豆类及其制品加热不彻底，未烧熟煮透；
4、冷冻肉及家禽在烹调前没有充分解冻；
5、由于人员操作或者存放不当等造成生熟食品交叉污染；
6、误食有毒的动植物或者烹调加工方法不当没有去除其中的有害物质；
7、生食海、水、产品及其他可能被寄生虫、细菌、病毒污染的食品；
8、食物的体积过大，烹调的温度和时间不够；
9、食品从业人员健康状况和卫生习惯不良；
10、使用不洁净的水。
二、预防食物中毒的十项建议
1.保持厨房环境和餐用具的清洁卫生;2.选择新鲜、安全的食品和食品原料。切勿购买和食用腐败变质、过期和来源不明的食品；切勿食用发芽马铃薯、野生蘑菇、河豚鱼等含有或可能含有毒有害物质的原料加工制作的食品。
3.蔬菜按一洗二浸三烫四炒的顺序操作；
4.肉及家禽在冷冻之前按食用量分切,烹调前充分解冻;5.肉、奶、蛋及其制品和四季豆、豆浆应烧熟煮透；
6、尽快吃掉烹调好的食品，否则应及时防入冰箱；
7、妥善贮存食品。食品贮藏于密闭容器里；生食品和熟食品分开存放，避免接触；新鲜食物和剩余食物不要混在一起；提前做好的食品和需要保存的剩余食物存放在高于60℃或低于10℃的条件下。
8、经冷藏保存的熟食和剩余食物及外购的熟肉制品食用前应彻底加热，食物中心温度必须达到70℃并至少维持2分钟；
9、不光顾无证无照的流动摊档和卫生条件差的饮食店；
10、养成良好的个人卫生习惯。
三、预防食物中毒十项禁止的不良操作
1、严禁露天加工、制作和售卖食品；
2、严禁加工和出售腐烂变质、酸败、污秽不洁、混有异物或其他感官性状异常的食品；
3、严禁使用发芽马铃薯、野生蘑菇、河豚鱼等含有有毒有害物质的原料加工食品；
4、严禁加工和出售以猪内脏特别是猪肺、猪肝等原料制作的食品；
5、严禁使用超过保质期的食品和食品原料加工制作食品；
6、严禁无凉菜（熟食）间的食堂加工出售冷荤凉菜；
7、严禁售卖外购的散装熟肉制品及其他冷荤凉菜；
8、严禁加工和售卖未在冷藏条件下保存的剩余食品；
9、严禁生熟食品混放和加工生熟食品的容器、工具混用；
10、严禁患有消化道传染病（包括病原携带者）、化脓性或渗出性皮肤病以及其他有碍于食品卫生疾病的人员上岗。
四、食物中毒的应急处置：
1、立即送患者到医院就诊，进行救治；
2、立即报告食品监督管理 教育行政部门；
3、停止销售或封存可疑食品或物品；
4、保护现场，配合食品监督管理部门取证；
5、与中毒人员家属联系，稳定情绪。
（5月24日下午培训资料）
陈仓区教育体育局
随着高校后勤社会化改革取得了显著成效和进一步深入, 高校餐饮作为高校后勤的龙头产业, 在为学校广大师生、员工提供了基本的饮食保障的同时, 也为学校的教学和科研立下了不可磨灭的功劳。但是, 一些高等学校在推进高等学校后勤社会化改革的过程中, 思想认识与投入、监督、管理不到位;一些经营食堂的单位或个人的经营思想存在偏差, 致使诱发事端, 影响了高等学校的正常秩序。笔者结合自身的实际工作, 分析了当前我国高校食堂存在的普遍问题, 提出了相应的内部管理措施, 并对食堂管理工作人员的服务意识培养问题进行了探讨。
2 高校食堂现存的问题
当前, 我国高校许多学生及教职工对自己天天就餐的食堂并不十分满意。造成这种状况的原因有很多, 其中主要有:
一是学校内食堂太少, 不但缺乏必要的竞争性, 反而形成了垄断经营。高校相对于社会而言, 属于比较封闭的地方, 有几千甚至上万学生生活在其中, 可以说他们每天都是一个潜在的巨大消费群体。要解决一日三餐的问题, 除了到校内有限的几处食堂就餐外, 让他们再选择的地方实在微乎其微。
二是有的食堂卫生情况堪忧, 食堂经营者为了减少经营成本, 他们往往忽视了食堂的卫生。食堂工作场地脏、乱、差现象严重, 卫生措施不到位, 设施残缺现象不同程度存在。“三无”食品采购时有发生, 部分食堂往往失去监督, 在采购商品时, 以次充好, 以假乱真, 明知是腐烂变质的原料还继续使用, 购入的蔬菜农药残留量偏高, 采购未经有关部门检验检疫肉类食品, 低价采购无生产厂家、无生产日期、无保质期的“三无”产品等。
三是个别食堂经营者片面追求经济效益, 导致食堂饭菜价格偏高。
四是随着社会的发展和人民生活水平的提高, 人们对饮食的观念变化很快, 对饮食的需求呈多元化发展趋势。虽然学生不是高消费群体, 但个性化需求表现明显, 传统“一刀切”式的餐饮标准显然已不能适应学生的需求。
以上存在的问题必然造成了食堂管理工作人员缺少必要竞争意识和服务意识, 对学生服务态度差, 处于强势地位, 长久下去学生必然远离食堂, 另求他处。
3 高校食堂加强内部管理的措施
3.1 建立健全规章制度。
建立健全必要的规章制度, 是加强对高等学校食堂管理工作的核心, 发现问题要及时研究、及时纠正;食堂主管部门要正确认识、妥善处理好深化食堂改革与加强管理的关系, 切实承担起应负的责任, 不断改进对食堂的日常管理与监督, 认真把好经营食堂的单位和人员的资质关以及相关的合同关, 严禁腐败行为。经营食堂的单位或个人要依法依约规范经营, 抓住食堂管理核心, 实现制度规范化、工作程序化、服务标准化。自觉加强内部管理, 端正服务态度, 不断提高服务质量和服务水平。3.2保障食品的卫生安全。高校的饮食关系着学校师生员工的生命安全和学校的安全稳定。在餐厅的各项工作中, 餐厅的饮食安全是各项工作的重中之重。3.2.1严把食品采购关。把好食品及原料的采购验收关是保证食品卫生、安全的前提。要求经营企业采购米、面、油、大豆及其他副食品时, 应按规定要求进行索取“三证”, 不许采购无生产厂家、无生产日期、无保质期的“三无”产品, 防止“三无产品”流入校园食堂;畜禽类肉制品采购应向供货单位索取动物检验检疫合格证;不许采购腐烂变质的食品。3.2.2强化员工食品卫生安全意识。定期对食堂从业人员进行体检, 培养他们养成良好的卫生意识和个人卫生习惯。严禁非本食堂工作人员进入食品加工间和原材料库房, 防止投毒事件发生。在强化员工的食品卫生安全意识方面, 我们邀请卫生部门的专家来给员工讲课, 制定员工培训计划, 根据培训计划逐步进行培训, 强化餐厅员工的卫生安全意识, 规范员工的工作行为, 培养员工“安全第一”的工作方式。3.3限制价格, 降低成本。学校食堂的主要功能是为师生提供餐饮服务, 具有明显的公益性。所以, 高校食堂的运作、经营, 既要遵循市场规律, 更要立足于为师生服务;既要考虑经营者的利益, 更要兼顾师生的利益, 决不允许经营者为谋取更大的利润, 而随意提高价格。
加强高校食堂的管理监督首先是管住价格, 学院对食堂饭菜的定价应实行宏观调控, 对食堂的就餐价格实行最高限价。其次是在走访市场调研的同时, 认真询问商家各种原材料的价格, 通过认真的询价, 对市场行情有了充分的了解, 然后把各种原材料进行公开在严把采购关的同时, 在各餐厅内部加强了“节约光荣, 浪费可耻”的宣传, 有效地降低能耗和设备的磨损。通过一系列措施, 有效控制了成本。
4 提升服务品质, 培养服务意识
目前大部分高校食堂的基础设施已经做好, 就餐环境得到了很大改善, 所以服务软件和管理水平一定要跟上。首先, 员工素质要进一步提高。很多高校的食堂、餐厅都是整洁、明亮的, 设施都是崭新的, 但是工作人员的个人卫生和环境卫生还不是很到位。这就要求我们要不断学习新的管理方法, 提高管理水平, 全面提高员工的整体素质, 提升服务品质。
4.1 为学生提供人性化服务, 个性化服务。
要把学校餐厅建成真正意义上的“学生之家”, 让来自四面八方的学生在餐厅里能感受到“家的温暖”。这就要求餐厅经理实行全程、全方位的管理, 真心实意虚心听取同学们的反映, 邀请学生会、校团委以及部分老师参加座谈会, 广泛听取他们的意见和建议, 及时掌握来自消费者的第一手资料, 以便从顾客的角度不断地改进和完善管理机制。其次, 要真正实现以人为本, 在服务质量上充分体现餐厅的热情、亲情、乡情, 营造家的氛围, 让同学们体会到一份真诚和母爱般的温馨。由于个体对营养的需求是不一样的, 这就需要高校食堂管理者更注重个性化经营。同时, 作为当代高校的食堂管理部门, 管理应当体现出当代高校食堂的时代感, 如清真食堂、风味小吃窗口和特色快餐店等。4.2利用现代技术提高管理效率。由于高校食堂具有业务流程复杂、监督困难等特点, 所以高校食堂必须依靠一些科学的管理软件来处理食堂特别是涉及数据的工作, 通过系统自动生成报表或图表, 可以很直观的得到一些想要的而且是仅凭手工作业很难得到的精确的数据, 如对食堂损耗的分析、库存分析、经营利润分析, 通过这些科学的数据分析可以较好的堵塞管理漏洞, 同时这些分析数字对食堂各级工作人员的下一步工作将起到十分重要的指导作用。4.3提高食堂饭菜品质。调动学生吃的积极性, 培养学生随菜就饭, 不挑食的良好习惯, 是学校办食堂的宗旨之一, 但学生不是什么菜都吃的, 学校食堂也须讲究配菜艺术。炊事人员在配菜时, 既要注意色、香、味、形吸引学生, 更要注意蛋白质、脂肪等营养搭配合理, 在有限的伙食标准内, 尽量做到让就餐者吃到美味可口的饭菜, 同时获得均衡足够的营养在烹调方式上, 既要有红烧, 白水, 又要有清蒸凉拌, 还要配以闷炒、油炸、冷配等方法进行调剂, 在调味上, 尽量本着大众皆宜的原则, 如甜酸味, 香甜味, 清香味等。“五味调和百味香”, 不单适用于大饭店的厨师们, 学校食堂的炊事员, 本着因陋就简的精神, 也必须讲究配菜艺术, 营养价值和烹调手段, 使学校的师生也能感受到“五味调和百味香”, 让他们记住学校有滋有味、丰富多彩的生活。4.4注重少数民族同学的就餐。高校是少数民族学生相对集中的地方。尊重穆斯林学生的饮食习惯是落实党和国家的民族政策的具体体现, 是事关高校稳定和民族团结的大事。在学校进餐者中有清真饮食习惯的少数民族学生 (含教师) 30人以上的要建清真食堂, 不足30人的可以设置清真专用灶和专窗, 要做到有专人负责, 专用灶具和炊具, 严禁与非清真灶具、炊具混用。
高校食堂要关注穆斯林学生的生活, 切实解决好他们的一日三餐, 要让这些来自五湖四海的穆斯林学子在大学学习期间身心健康, 生活愉快, 早日成为国家的栋梁之才。
参考文献
[1]欧阳晓琦.高校食堂社会化改革对策分析[J].长沙航空职业技术学院学报, 2007.
[2]张淑萍.浅议高校食堂文化建设的重要性[J].中国科技信息, 2008.
《通知》指出，中央财政专门安排补助资金，重点支持国家试点地区学校食堂建设。但是，目前部分地方对学校食堂建设认识不足、重视不够；规划编制工作滞后、质量不高；未按要求将中央补助资金重点用于国家试点地区食堂建设；地方建设资金落实不到位，建设进度缓慢，影响了营养改善计划的顺利实施。
针对当前食堂建设面临的困难和问题，《通知》指出，中央补助资金重点支持699个国家试点县（含新疆生产建设兵团19个团场），适当兼顾其他地区。各地对食堂建设的总体规划和年度建设项目需报教育部、财政部同意后方可组织实施。凡因规划编报不及时、不合理、不真实，以及地方配套资金未落实等原因造成未及时通过审核的省份，中央暂不安排资金或调减相关专项资金。
《通知》强调，学校食堂建设要严格执行相关规定，达到国家抗震设防标准，并满足功能使用和综合防灾要求。严禁搞超标准、豪华建设。
【食堂建设与管理制度】推荐阅读：
学校食堂建设协议书07-09
食堂工作与操作规范09-09
食堂管理总结07-19
食堂管理标准09-08
食堂管理制度百科09-09
食堂人员健康制度06-15
学校食堂管理标准07-26
食堂食品储存管理制度05-31
小学食堂各项管理制度06-09
食堂泔水处理管理制度06-30
