餐饮建筑设计标准（推荐8篇）
本项目商业部分主力店为影院，次级主力店以餐饮娱乐为主，知名餐饮单店面积多在500平米以上，租期在5年以上，大型餐饮店租期甚至达到20年；租期越长，租金越低，因此建议以餐饮为主的次级主力店引入2-3家即可，风格及面向客户群形成一定的差异（如中餐、西餐搭配），面积1500-3000平米左右。
知名餐饮店选址标准：
外婆家选址标准：
位置：写字楼和商场等商务区，外婆家选址时常在楼上； 人均消费：40元-50元； 合作方式：租赁； 租期：20年；
单店面积：600—1000平米；
绿茶：
位置：商务区、景区； 人均消费： 50-70元； 租期：5年以上； 单店面积：400-500平米 合作方式：租赁
肯德基、必胜客基本选址标准：
KFC 必胜客
合作方式：租赁；
租期：20年；
面积：一般400-500平；
位置：一层或者一层、二层；
供电及配电系统：300KW三相动力电，开关额定电流为600A；
供水：直径为DN50mm的PPR材质进水管，日供水指标为25-30吨；
排水：提供单独供使用的隔油池及化粪池；
排烟：排烟管道的截面尺寸为800mm*400mm；
空调、设备外机：提供空调及设备外机的安放位置；
消防系统：提供房产消防验收意见书；
厕所：自建卫生间；
招牌：统一装修标准；
楼板承重：承重满足450kg/m2； 味千拉面选址标准：
业态：餐饮：日本料理、特色餐饮 ；
主要网点：香港、北京、上海 ；
拓展区域：继续拓展中国内地市场，主要集中在东北市场；
客单消费：100元以下；
开店方式：直营，代理；
店铺总数：500家；
首选物业：商业综合体，购物中心，商业街，写字楼底商及配套商业；
物业使用：租赁，合作；
需求面积：100-500平米；
选址标准：
选址标准： 1.商圈选择：面馆宜选择交通支道、行人不少于每分钟通过10 人次的区域；
2.邻近性人流量多的繁忙商业区、主要购物商场、住宅区、旅游景点及办公大楼；
3.建筑要求：框架结构，层高不低于4.5米，面积不得低于100平米；
4.配套设施：电力不少于20千瓦/100平方米，有充足的自来水供应，有油烟气排放通道，有污水排放、生活处理装置，位置在地下室或一、二、三楼均可。
金汉斯开店物业基本标准
中西自助餐为一体的啤酒烤肉餐厅；
业态：餐饮：西餐、特色餐饮；
主要网点：北京；
客单消费：45-100元；
目标人群：大学生、时尚白领；
首选物业： 商业综合体，购物中心，商业街，写字楼底商及配套商业 物业使用： 租赁，合作；
（1）物业位于省会直辖市和1类地级市；
（2）物业周边1.5公里内具备成熟的大型社区、高等院校或区域商业中心；
（3）租赁面积在1500—3000平方米；
（4）楼层可在1-2层（如商业中心内，附近有直达电梯可考虑3-4层）；
（5）水电、消防、空调、排风、燃气、排污、等设施要求齐全。（供电300千伏安、局部承重500KG/米以上、水压不低于4KG、上水管不低于50mm下水不低于150mm、燃气流量不少于120立方米/小时、要有1次消防合格证）；
（6）租赁期限最低不少于十年；
（7）物业正面应免费提供独立广告位；（免费店招）
（8）应具备20个以上免费停车位；
（9）层高净高不低于3.5米，柱距合理；
吉野家的进驻标准:
业态：快餐；
主要网点：北京，天津，廊坊，石家庄、内蒙、沈阳、大连等地；
客单消费：15-30元；
目标人群：青少年、上班族；
开店方式： 直营，代理；
首选物业：商业综合体，购物中心，商业街，写字楼底商及配套商业；
物业使用： 租赁，合作；
租赁需求面积： 180-300平米；
合同期限： 3-5年；
选址标准：
楼层要求：首层或二层(看商圈而定)；
卖场层高：净高至少5米；
楼板承重：300kg，局部需要350kg；
给排水/排油/排污/烟道：按当地政府规定的要求设置供配电负荷：190千瓦；
柒和伊餐饮选址标准：
店铺条件：
1.面积330平方米以上，有可供餐厅专用的出入口；
2.西餐厅、24小时营业；
3.租赁期10年以上；
4.租金及保证金依据周边行情及营业额而定；
5.建筑物要求:商业建筑物、或允许从事餐饮业的建筑物；所处楼层希望是一层或二层有专用出入口、进出方便的地方；店铺位置需要与两楼之间的距离满足分别20米以上；纯住宅楼底层不可以做餐饮；做餐饮灶具必须使用燃气或电能清洁燃料，有专门的烟囱排放，专用烟囱的高度应高于周围20米内的居民建筑。蕉叶
定位：特色餐饮；
主要网点：国内大中城市；
客单消费：50-100元；
目标人群：中高阶层消费者；
开店方式： 直营，加盟；
首选物业： 商业综合体，商业街，写字楼底商及配套商业；
物业使用： 租赁；
需求面积： 1500-2500平米；
合同期限： 5-10年；
选址标准：
1、店铺要求
面积：1500-2500平米；
门面宽：不少于6米。
2、商圈选址
位于商业综合体、商业街、中央商贸区等繁华地带。DQ 冰雪皇后
业态：西餐、咖啡茶艺；
主要网点：全球25个国家；
客单消费：20-100元；
目标人群：引领潮流的青年人及年轻家庭；
拓展区域： 来自美国明尼苏达州的著名甜品及休闲类食品(Treats and Snacks)品牌DQ(Dairy Queen)冰淇淋在中国的北京、大连等时尚城市取得极大成功后，开始向中国中、西部中心城市扩展。作为此计划的开始，DQ(Dairy Queen)公司正在积极寻找来自西安、郑州、长沙这三个中心城市的合作伙伴，共同开发中国中西部地区这一经济快速发展、前景广阔的巨大消费市场。
店铺总数： 全球8021家；
中国超过300家
开店方式： 直营，加盟，直营店；
首选物业： 商业综合体，购物中心，商业街，写字楼底商及配套商业，社区底商及配套商业，专业市场；
物业使用： 租赁；
需求面积： 30-50平米；
合同期限： 长期；
选址标准： DQ(Dairy Queen)冰淇淋的业务重点是进一步开拓中国内陆市场。在策略上，是要发展综合经营的店铺形式，即所销售的产品包括含DQ(Dairy Queen)香软冰淇淋、新鲜榨制的OJ鲜果露(Orange Julius)以及美味热狗等等。所有产品的售卖均不需要太大的营业面积。单店通常位于大型购物中心内，面积为30～50平方米左右。星巴克
业态：餐饮：咖啡茶艺；
主要网点：北美，南美洲，欧洲；
客单消费：20元以上；
目标人群：注重享受、休闲、崇尚知识尊重人本位的富有小资情调的城市白领；
店铺总数： 国内约有500多家店铺；
开店方式： 直营，代理，加盟；
首选物业： 商业综合体，购物中心，商业街，写字楼底商及配套商业，社区底商及配套商业；
物业使用： 租赁，合作；
需求面积： 100-500平米;100㎡-500㎡；
合同期限： 3年以上；
选址标准：
1.供电：由甲方无偿提供电量250KW至该房产供乙方使用，电缆YJV4*185+1*95,一路入户，接至乙方租赁区域内乙方指定位置(租赁区域的一层规划厨房区)；住进开关整定值400A；乙方在乙方租赁区域内自设配电室和峰谷平计量电表，配电箱内总闸以后的线路由乙方维修，总闸以前的线路由甲方维修；
2.供水：供水管线由甲方无偿提供到乙方租赁区域，并需满足：日供水指标不小于25吨；供水压力不小于0.2Mpa，管径不小于DN50mm,乙方在乙方租赁区域内自设总闸门和计量水表，总闸门以后的管路由乙方维修，总闸门以前的管路由甲方维修；
3.机构：甲方保证乙方租赁区域的楼板承重：设计活荷载炸锅及冷库区不小于450KG/M2,其他区不小于350KG/M2；如不能达到此要求，甲方同意乙方对原机构进行加固；甲方同意乙方按需新设楼梯及货梯并同意乙方进行由此引进的原机构改造；乙方在屋面安放设备时，如该屋面不能满足设备承载要求，甲方同意乙方对屋面进行加固。所有机构改造、加固等施工由甲方负责协调全面关系及协助于原设计单位沟通；
4.卫生间及其污水排放：在乙方租赁区域内自设卫生间供乙方单独使用。污水管线由甲方无偿提供到乙方租赁区域下方并保证管线畅通，管径小于DN150MM.5.隔油池及厨房废水排放：甲方无偿提供乙方设置隔油池，隔油池出水管由甲方接入大厦地下室污水房，甲方污水排出后接入市政管道，管径小于150MM；
6.空调:甲方同意乙方自设空调系统。甲方无偿提供乙方空调室外机组的安放位置，甲方保证能随时进入该区域对空调室外机进行保养及维修，并保证该位置将导致争议或影响邻里关系；
7.新风、排风：甲方无偿提供乙方的新风、排风口位置：每个风口尺寸400x600MM；
棒约翰
业态：西餐、特色餐饮；
客单消费：100-200元；
目标人群：时尚白领；
开店方式： 直营，加盟；
首选物业： 商业综合体，购物中心，商业街，写字楼底商及配套商业；
物业使用： 租赁，合作；
需求面积： 50-100平米；
合同期限： 3-5年；
选址标准：
(1)商圈选择：品牌企业往往开设在繁华的区域型、社区型的商业街市上；
(2)立店障碍：要重视同种业态的相互竞争。立店须经食品卫生监督部门会审核准，方可经营；
(3)建筑要求：框架式结构，层高不低于2.8米，门面宽度6米以上，橱窗开阔，离开污染源10米以上；
(4)面积要求：50—100平方米；
(5)租金承受：可以承受10元/平方米/天以下租金；
(6)租期：3-5年。
85度C
台湾时尚餐饮品牌
业态：西餐；
客单消费：20-100元；
目标人群：18-38岁之间的年轻群体；
首选物业： 商业综合体，购物中心，商业街，写字楼底商及配套商业，社区底商及配套商业；
物业使用： 租赁；
需求面积： 60-120平米；
合同期限： 2-3年；
选址标准：
1.商圈选择：品牌企业往往开设在繁华的区域型、社区型的商业街市上；
2.立店障碍：要重视同种业态的相互竞争。立店须经食品卫生监督部门会审核准，方可经营；
3.建筑要求：框架式结构，层高不低于2.8米，门面宽度6米以上，橱窗开阔，离开污染源10米以上；
4.面积要求：60—120平方米。
面包新语
业态：特色餐饮；
主要网点：全国；
客单消费：10-50元；
目标人群：时尚消费者；
开店方式： 直营，加盟；
首选物业： 商业综合体，购物中心，商业街，写字楼底商及配套商业；
物业使用： 租赁，合作；
需求面积： 50-100平米；
合同期限： 3-5年；
选址标准：
(1)商圈选择：品牌企业往往开设在繁华的区域型、社区型的商业街市上；
(2)立店障碍：要重视同种业态的相互竞争。立店须经食品卫生监督部门会审核准，方可经营；
(3)建筑要求：框架式结构，层高不低于2.8米，门面宽度6米以上，橱窗开阔，离开污染源10米以上；
(4)面积要求：50—100平方米；
(5)租金承受：可以承受10元/平方米/天以下租金；
(6)租期：3-5年。永和大王
业态：餐饮：快餐；
客单消费：10-80元；
目标人群：大众客群；
开店方式： 直营，连锁经营；
首选物业： 商业综合体，购物中心，商业街，写字楼底商及配套商业；
物业使用： 租赁，合作；
需求面积： 100-500平米；
合同期限： 5年；
选址标准：
1、红线墙 根据合同租赁范围进行相应的墙体隔断，租赁范围内应为独立空间；
2、上水 需提供一不小于DG25mm管径的上水管到租赁范围内；
3、排水 需提供一不小于125mm管径的[排水管到租赁范围内，并应有可安放不小于1立方米的隔油池的位置；
4、供电 需提供供电电容不小于150KV/380V的电力，提供独立计量表具，并需将供电电缆排放到租赁范围内；
5、消防 需提供租赁范围内消防设施的免费连接和相应的设施安放容量；
6、排风 需提供一不小于1500m^3/H的排风独立管；
巴贝拉意式休闲餐厅
业态：西餐；
主要网点：上海，北京，南京，杭州，苏州，无锡，宁波，合肥，郑州等地
客单消费：50-100元；
目标人群：以18-30岁的年轻族群为主；
店铺总数： 200余家；
开店方式： 直营，加盟，特许经营；
首选物业： 商业综合体，购物中心，商业街；
物业使用： 租赁，合作；
需求面积： 100-500平米；
合同期限： 3-5年；
选址标准：
1.供电：由甲方无偿提供电量250KW至该房产供乙方使用；
2.供水：供水管线由甲方无偿提供到乙方租赁区域；
3.机构：甲方保证乙方租赁区域的楼板承重4.卫生间及其污水排放：在乙方租赁区域内自设卫生间供乙方单独使用；
5.隔油池及厨房废水排放：甲方无偿提供乙方设置隔油池，隔油池出水管由甲方接入大厦地下室污水房，甲方污水排出后接入市政管道；
咖世家（英文名：Costa）
业态：咖啡茶艺；
主要网点：上海 北京 南京 杭州 苏州 等地；
客单消费：20-200元；
目标人群：大众群体；
开店计划： 咖世家(Costa)计划2011年-2013年在华开店250家。广东地区计划落子50家或更多；
店铺总数： 全球400余家；
开店方式： 直营，加盟；
首选物业：商业综合体，写字楼底商及配套商业，社区底商及配套商业；
物业使用： 租赁；
需求面积： 60-120平米；
合同期限： 2年以上；
选址标准：
A、商业活动频繁的闹市区：要求商业活动频繁的闹市区，人流量大；
B、同行聚居区：竞争虽然激烈，但由于同行聚居，顾客可以有更多的机会进行比较和选择，因而很能招揽顾客；
C、聚居的公共场所附近：由于人口集中，消费的需要量集中且大；
D、面对客流量最大和能见度高的街道：处在客流量最多的街道上，受客流量和通行度影响最大，可使多数人就近买到所需物品。
两岸咖啡
业态：西餐、咖啡茶艺；
主要网点：大陆；
客单消费：80-200元；
目标人群：白领、商务人士；
拓展区域：全国；
开店计划： 两岸咖啡预计在十年内按公司的开店计划完成全国5000家“两岸咖啡西餐厅”的连锁规划；
店铺总数： 600家；
开店方式： 直营，加盟；
首选物业： 商业综合体，购物中心，商业街，写字楼底商及配套商业，社区底商及配套商业；
物业使用： 租赁；
需求面积： 300-800平米；
合同期限： 3-5年；
选址标准：
要求面积在300—800平方米；
商务区、商业区、商住结合区、写字楼、酒店底商等；
交通便利，有充足停车位。德克士
业态：快餐；
主要网点：除海南以外的30个省、市、自治区；
客单消费：20-100元；
目标人群：都市时尚年轻一族；
开店计划： 德克士(dicos)预定2010年底店数增达1100家；
店铺总数： 1000家；
开店方式： 加盟，特许加盟；
首选物业： 商业综合体，购物中心，商业街；
物业使用： 租赁；
需求面积： 200-600平米；
合同期限： 10-20年；
选址标准： 城市及商圈选择标准:不限，以商圈考察而定；
租赁期：15-20年；
经营方式： 直营；
经营面积与楼层要求；
卖场楼层：首层或二层(看商圈而定)，实用面积在320-380之间；
卖场层高：净高至少5米；
主体建筑要求
楼板承重：350kg，局部需要500kg；
给排水/排油/排污/烟道：按当地政府规定的要求设置；
供配电负荷：350千瓦；
硬件设施要求：合法的建筑项目； 麻辣诱惑：以麻辣为主的中式餐饮店
业态：餐饮：中餐、特色餐饮；
主要网点：北京、上海、天津；
客单消费：100-500元；
目标人群：喜欢吃辣的都市人群；
麻辣诱惑（spice spirit）以北京、上海为中心，进一步开拓国内市场；
店铺总数： 17家；
开店方式： 直营；
首选物业： 商业综合体，购物中心，商业街，写字楼底商及配套商业；
物业使用： 租赁，合作；
需求面积： 300-1000平米；
合同期限： 5年；
选址标准：
1.商圈选择：社区型或便利型商业街市，商铺门前五封闭交通格兰、高于1.8米的绿化，以及直对大门的电线立杆；
2.目标客户群：以家庭、群体消费为主；
3.面积：300-1000平方米；
4.建筑要求：餐厅门前须有相应的停车场，具备出发污水排放的生化处理装置以及有限排放通道；
5.租期：3年以上； 呷哺呷哺：吧台式连锁涮锅店
业态：中餐、特色餐饮；
主要网点：北京、天津、上海；
客单消费：40-200元；
目标人群：大学生、青年男女；
店铺总数： 100余家；
开店方式： 直营；
首选物业： 商业综合体，购物中心，商业街，写字楼底商及配套商业；
物业使用： 租赁，合作；
需求面积： 100-500平米；
合同期限： 5年
选址标准：
商圈选择 ：呷哺呷哺是以大众消费为主的餐饮业态形式，选址于人口不少于5 万人的居住区域或社区型、区域型、都市型商圈。
建筑要求：框架式建筑，厨房可小于餐厅营业面积的三分之一。好伦哥：外商独资西餐连锁品牌
业态：餐饮：西餐、特色餐饮；
主要网点：北京、上海；
客单消费：39-70元；
目标人群：大学生、时尚白领；
拓展区域： 好伦哥计划在全国各省市诚邀加盟商。
开店计划： 好伦哥进一步大同国内市场，开拓国际市场；
店铺总数： 100多家；
开店方式： 直营，加盟；
首选物业： 商业综合体，购物中心，商业街，写字楼底商及配套商业；
物业使用： 租赁，合作；
需求面积： 350-500平米；
合同期限： 5年；
选址标准：
店铺设立一层、二层但要有独立进出口；
店铺的电容量不小于170-200KW；
水：提供管径为40——32mm的独立进水管及水表，水压达到市政供水标准；供水量不低于300吨/月；
排水：提供给乙方管径150mm排水管一根，或100mm排水管两根，与足够容量的隔油池连接；
排污：提供给乙方管径150mm排污管一根，并就近接入足够容量的排污化粪池；
店铺应具备有独立的排烟管道，若没有应提供改造位置； 泰泰餐厅：泰国风味餐厅
业态：特色餐饮；
主要网点：上海；
客单消费：10-100元；
目标人群：广大消费者；
开店方式： 直营；
首选物业： 商业综合体，购物中心，商业街，写字楼底商及配套商业，社区底商及配套商业；
物业使用： 租赁；
需求面积： 60-120平米；
合同期限： 2年以上；
选址标准：
(1)商圈选择：品牌企业往往开设在繁华的区域型、社区型的商业街市上；
(2)立店障碍：要重视同种业态的相互竞争。立店须经食品卫生监督部门会审核准，方可经营；
(3)建筑要求：框架式结构，层高不低于2.8米，门面宽度6米以上，橱窗开阔，离开污染源10米以上；
(4)面积要求：60—120平方米；
(5)租金承受：可以承受10元/平方米/天以下租金；
(6)租期：2年以上。小肥羊
具有浓厚的蒙古民族餐饮文化特色的火锅品牌；
业态：中餐、特色餐饮；
主要网点：国内各大省市地区、美国、加拿大、日本、印尼、阿联酋；
客单消费：80-300元；
目标人群：大众群体；
拓展区域： 国内各大省市地区、美国、加拿大、墨西哥；
店铺总数： 445家；
开店方式： 直营，特许加盟；
选址要求
首选物业： 商业综合体，购物中心，商业街，写字楼底商及配套商业；
物业使用： 租赁，合作；
需求面积： 350-1000平米；
合同期限： 3-5年；
选址标准：
1.商圈选择 选址于人口不少于5 万人的居住区域或社区型、区域型、都市型商圈。
2.建筑要求 框架式建筑，厨房可小于餐厅营业面积的三分之一，其余同餐厅。
3.面积要求：350-1000平方米。
4.建筑要求：餐厅门前须有相应的停车场，具备出发污水排放的生化处理装置以及有限排放通道。
俏江南（英文名：SOUTHBEAUTY）
时尚与传统结合中华美食品牌
业态：餐饮：中餐；
主要网点：北京、上海、天津、成都、深圳、苏州、青岛、沈阳等；
客单消费：100-300元；
目标人群：广大时尚白领；
店铺总数： 50多家；
开店方式： 直营，加盟；
选址要求 ：
首选物业： 商业综合体，购物中心，商业街，写字楼底商及配套商业；
物业使用： 租赁，合作；
需求面积： 2000-5000平米；
合同期限： 5-10年；
商圈要求：
1)城市的商业中心、繁华商圈；
2)交通便利；
3)城市人口：100万以上；
4)单体建筑。
一茶一坐（英文名：CHAMATE）
中式休闲连锁餐饮品牌；
业态：餐饮：中餐、特色餐饮；
主要网点：华东、华北、华南、华中地区；
客单消费：30-200元；
目标人群：25-35岁的时尚小资人群；
店铺总数： 90家；
开店方式： 直营；
选址要求
首选物业： 商业综合体，购物中心，商业街，写字楼底商及配套商业；
物业使用： 租赁，合作；
需求面积： 100-500平米；
合同期限： 5年；
选址标准：
1、一茶一坐(CHAMATE)商圈选择：繁华路段、具清净、优雅的环境；
2、建筑要求：层高不低于2.8米，电力按每100平方米10千瓦配置，有自来水供应；
3、面积：100-500平方米；
4、租期：5年。
全聚德
中华著名老字号餐饮品牌；
业态：餐饮：中餐、特色餐饮；
主要网点：国内；
客单消费：200-500元；
目标人群：各国元首、政府官员、社会各界人士及国内外游客；
店铺总数： 70余家；
开店方式： 直营，加盟；
首选物业： 商业综合体，购物中心，商业街；
物业使用： 租赁，合作；
需求面积： 1000-2000平米；
合同期限： 5-10年；
商圈选择：
商务区域或繁华街市附近，或其他有知名度的街市；
交通便利；
城市人口100万以上；
餐厅必须离开污染源10米以上。哈根达斯（英文名：Haagen-Dazs）
世界著名冰激凌品牌；
业态：餐饮：其他；
主要网点：国内重点城市；
客单消费：100-500元；
目标人群：学生,白领；
拓展区域： 广州、深圳、昆明、南宁、贵阳、海南、佛山、珠海、东莞
店铺总数： 89家，全球700间；
开店方式： 直营；
首选物业： 商业综合体，购物中心，商业街，写字楼底商及配套商业；
物业使用： 租赁，合作；
需求面积： 80-500平米；
合同期限： 8年以上；
城市及商圈选择标准：
城市:以一、二线城市为主
商圈选择:城市主要商圈、大型购物中心、百货及商业步行街；
租赁期：8年以上；
经营方式: 自营；
经营面积与楼层要求；
卖场层高:无限制；
主体建筑要求：
楼板承重：400公斤以上；
给排水/排油/排污/烟道： 提供进水管直径为40mm的供水管及2.0kg以上的供水水压，提供排水管 ；
仙踪林（英文名：rbt）
以茶文化为主的休闲餐饮品牌；
业态：餐饮：特色餐饮、咖啡茶艺；
主要网点：香港、台湾、中国大陆、加拿大、澳洲、马来西亚及菲律宾；
客单消费：40-200元；
目标人群：20-40岁的人群；
拓展区域： 全国各大省市地区及海外均是仙踪林(RBT)拓展区域；
店铺总数： 100余家；
开店方式： 直营，加盟；
首选物业： 商业综合体，购物中心，商业街，写字楼底商及配套商业；
物业使用： 租赁，合作；
需求面积： 100-500平米；
合同期限： 5-10年；
选址标准：
1、仙踪林(RBT)商圈选择：繁华路段、具舒适、优雅的环境；
2、交通便利；
3、建筑要求：层高不低于3米，电力按每100平方米10千瓦配置，有自来水供应；
4、面积：100-500平方米。澳门街风味餐厅
集葡菜、东南亚菜、中菜为一体时尚风味餐厅；
业态：餐饮：特色餐饮；
主要网点：北京，杭州，广州；
客单消费：50-100元；
目标人群：广大消费者；
开店方式： 直营，加盟；
选址要求：
首选物业： 商业综合体，购物中心，商业街；
物业使用： 租赁，购买；
需求面积： 1000-2000平米；
合同期限： 5-10年；
商圈要求：
1)城市的商业中心、规划中大型商业地块；
2)交通便利；
餐饮标准化通常是指餐饮连锁企业在发展过程中, 对生产流程进行衡量、不断细化, 直至可以实现标准化过程的一个产物。各企业对包括原料的采购, 每一块原料如何处理、切成什么形状、多大尺寸, 食物烹饪轨迹, 添加调味料的种类和份量, 以及面向前端的服务制定一整套系统的标准, 为餐饮企业实现工业化生产奠定基础。
近年来, 大量资本进入餐饮行业, 使得餐饮行业竞争趋于白热化。餐饮企业想要打赢这场战争, 必须把自己做大、做强, 连锁扩张成为一种行业趋势。餐饮标准化的实现程度成为一个餐饮企业连锁扩张成功与否的关键因素。没有标准化就无法工业化, 规模扩张也就成了无本之木;无法做到标准化, 在内部管理控制上难免漏洞百出;无法做到标准化, 新产品的开发和上市速度也赶不上市场的步伐。可见实现餐饮标准化, 是餐饮连锁企业的第一要务。
我国餐饮业实行标准化管理最大的问题在于标准化程度不高。餐饮企业的标准化管理并没有质的突破, 只是实现了把一个人培养成厨师的标准化, 依然离不开厨师, 菜品质量仍然存在差异, 使自身发展受到限制。二是没有完善的原料采购系统, 不可能达到真正意义上的标准化经营, 造成服务质量不高, 时有食品安全事故发生。所以, 实施餐饮业的标准化管理很有必要。
从餐饮企业或餐厅老板的角度出发, 从事餐饮业根本目标是利润最大化。利润最大化的途径只有两种, 提高单店利润和扩大店面数量。
提高单店利润方面, 存在主观合格与客观合格的问题, 就是只要当前店面处于盈利状态, 就主观认为是合格的, 而无法站在区域、业种、业态的格局下客观审视当前的盈利水平是否符合竞争和发展的趋势, 缺乏对比, 提升单店利润就缺乏动力和目标性!
而在扩大店面数量方面, 存在盲目扩张与理性扩张的问题。一般经营者认为只要单店处于盈利状态, 有投资新店的资金, 就具备了扩张的基础, 以此为基础的扩张是盲目的, 因为经营单店和多店, 对经营能力的要求是不一样的。店面不同, 管理方式不统一;服务员不同, 服务水平不统一;厨师不同, 菜品口味不统一;由此引起的管理混乱, 最终会导致“一颗老鼠屎, 坏了一锅汤”。
标准化才能规模化, 标准化是理性扩张的前提, 涉及餐饮企业的方方面面:管理方面的流程标准化、员工管理标准化、服务标准化;生产方面的采购标准化、配方标准化、工艺标准化;品牌营销方面的店面形象标准化、品牌推广标准化、营销运营标准化。无论标准化多难, 都到了非进行不可的地步。现在已经不是做与不做的问题, 而是今天做还是明天做的问题。
笔者认为, 当今社会“4高1低”现象愈发严重, 利润不断下降。
房租成本高、人员成本高、食材成本高、运营成本高, 利润低成本高目前是餐饮行业的通用写照, 大家都在哀叹“餐饮越来越不好做了”。据相关资料显示, 自2011年开始, 中国餐饮业增速连年下降, 2014年跌破10%, 行业平均净利润不足5%。
虽然成本增加, 利润降低, 但消费者对服务的要求却越来越高, 餐饮企业只能通过规模化集采降低成本, 通过品牌化运作产生溢价, 才能提高竞争力, 提高抗风险能力, 而“单打独斗”的餐饮店生存空间会被进一步压缩, 直至消失;在互联网+的时代下, 一大批新型互联网餐饮企业诞生, 势头很猛, 已具备一定规模的传统餐饮企业如果不加快与互联网融合, 提高经营效率, 贴近消费者, 就很难在浪潮的冲击下站稳脚步。
消费者也在变, 具体体现在:1.消费实力增强。随着国民经济的快速发展, 人民生活水平不断提高, 社会活动频率加快, 提高了外出就餐频率和消费额。2.消费观念在转变。生活节奏加快, 工作忙碌, 人们希望把更多的时间花在娱乐和学习上, 自己在家动手做饭的频率降低。3.消费方式在转变。随着生活的碎片化, 就餐时间也呈现碎片化, “饭点”越来越模糊;“80后”成为消费主力军, 和互联网的交互很深, “90后”更是诞生在互联网的大床上, 年轻人更喜欢网络化的就餐方式, 如, 手机点餐、预定、结算等等。
关键词：连锁酒店；餐饮标准化；蓝海酒店集团
自1978年改革开放以来，餐饮业一直在高速发展，根据国家统计局发布的数据，2013年全国餐饮业总销售额为25392亿元，同比增长9%。而随着餐饮业的高速发展，业内也展现越来越多的问题。连锁餐饮业的发展必须要有一套实用的标准化体系来促进和规范餐饮业的发展。同时，连锁酒店建设发展标准化体系对其旗下的各实体酒店控制及自身的品牌建设都有着非凡意义。
服务标准化建设是实现蓝海酒店集团“管理科学化、工作流程化、质量标准化”的重要途径和方式。酒店服务标准体系以服务质量标准体系为核心，服务管理标准体系为前提，服务工作标准体系为基础，按其内在的联系，行成的一套科学、系统的有机整体。对于提升蓝海酒店集团管理水平和服务水平，提高顾客满意度，减少运营费用，增加经济效益和社会效益，塑造知名酒店品牌具有重要、深远的意义。
一、餐饮标准化的意义
连锁酒店的标准化建设是其规模化连锁化经营的基础，建立有效合适的餐饮标准化体系有利于连锁酒店的管理与扩张，以及连锁酒店的品牌建设。如百胜旗下的肯德基，东方既白等餐饮品牌，其可以快速地扩张便依靠着其健全的标准化体系。
（一）有利于品牌建设
连锁酒店的品牌建设通过其统一的标识，一致的餐饮产品在不断的传递其品牌的效应。消费者在连锁酒店的一家店内感受了优质服务便会对品牌产生信任，所以当消费者再选择时会优先
考虑。
（二）有效地控制成本
餐饮产品的标准化，尤其其实体产品的量化数字化可以把其原材料的消耗率，菜品的出菜率，能耗产出比有效的进行计算从而对原料率进行控制，也对减少成本支出有着非分意义。
（三）建立完善的后备人才储备
现在各连锁餐饮品牌都在仿效西餐的标准化建设在对自身的餐饮产品建立标准化体系。标准化菜单，标准化制作流程，标准化的菜品销售及服务等都是在为了可以保证菜品味道的一致，在实现中餐餐饮产品的可规模化生产制作保证了蓝海酒店集团的人才储备
二、蓝海酒店集团餐饮标准化建设的现状
蓝海酒店集团现旗下一共经营管理着18家酒店，分别分布在东营，青岛，济南，北京，上海，临沂，淄博等地，在建中以及近年计划开设5到7家五星级酒店。在各酒店的餐饮部分，蓝海酒店集团主要有钟鼎楼（高档宴会），渔歌舫（中档宴会），京味坊（特色餐饮服务）以及最新品牌喜羊羊快餐及悦鼎天自助火锅。其连锁餐饮发展越趋成熟，但同时存在着不少问题。
（一）厨房——实体产品制作
在蓝海酒店集团，在东营有着3000亩的农产品种植基地，各实体的原材料采购基本上都是由集团统一调拨，因此，各实体店内的原材料质量是一致的。这就保证了原材料的质量，而当原材料分配到各实体后，由于各实体操作流程的不能完全按照标准流程去执行便会导致菜品出菜是的味道有差异。
（二）服务——显性服务要素
蓝海酒店集团本着“以顾客为中心”和“你的需求，我的责任”的经营理念和服务理念，建立了服务质量便准体系。包括服务基础标准体系，服务质量标准体系和服务管理标准体系。该体系包含标准全面，但在实施过程中却总是不能使人满意。
（三）个性化——隐形服务要素
个性化服务由来已久，而且也一直存在着个性化服务与标准化服务之间的争辩，如何有效的使个性化服务与标准化服务有效的共同作用是一个酒店需要注意的一个关键点。
三、蓝海酒店集团餐饮标准化体系建设的建议及对策
针对蓝海酒店集团在建设餐饮标准化体系存在的问题，分析铲射过这些问题的主要原因，在此提出如下意见建议。
（一）加强员工餐饮标准化意识
1.建立有效的培训机构
蓝海酒店集团虽然建立了较为健全的餐饮标准化体系，但是在对员工的教育培训上却没有专门的标准去执行。因此也就造成了员工在工作时具有随意性，散漫性等问题。
2.加强标准化的宣传教育
餐饮标准化的理念要植入每一个员工的意识里面，是员工执行在每一个操作流程的时候，都把标准化作为执行准则。
3.开展定期的宣传培训
各部门应该定期开展关于标准化的培训，讲座，趣味性比赛等项目，让员工参与到标准化体系的建设当中，从自身的感受去加强餐饮标准化的服务操作意识。
（二）建立完善的监督机制
1.设立专门的监督部门
对日常的工作进行监督，及时的发现问题并汇总上报，使得集团可以及时的对出现的问题进行修正。
2.监督部门要具有针对性
蓝海酒店集团现行的监督机制是按照其集团各部门标准化体系中设置的职能性部门，其同时又明察和暗访两个监督方式，集团的暗访部门一般是通过到各实体酒店去消费，通过自身的感受去评价产品，服务，个性化质量。而暗访的员工因为是通过自身的感受去评判各实体酒店的有形及无形产品，所以具有个人的感情因素存在，不能完全按照应有的标准化体系去评判。因此，集团的暗访人员在进行监督调查时，要具有针对性，应有具体的评判标准去界定有形无形产品的质量。针对各产品的标准设定专门的标准体系去使得暗访人员更加科学，有效的发现问题，而不是一味的凭借自身的感受去对各实体酒店进行评价。
3.监督部门要侧重解决问题
监督部门的工作重心应该侧重在发现问题，解决问题，而不是一味的只是对各实体酒店进行处罚。蓝海酒店集团的监督部门在对各实体酒店进行检查时，如果发现了问题而不是积极的解决问题，而是对实体酒店进行处罚，然后实体酒店再对部门及个人进行处罚，这样虽然避免了一些问题的出现，但是却不能从根本上解决出现的问题。因此，监督部门在发现问题后应该定期的进行整理汇总，对于经常性出现的问题要及时的从根本上想出方法去解决问题。
（三）合理配置各部门员工
蓝海酒店集团旗下的各实体酒店的员工都处于一种缺编的状态，各部门的员工编制都是经过了工作实践得来的合理编制，但是各部门的编制都不能达标。餐饮标准化的建立有一个前提即需要有合理的资源分配，如果部门的人力资源分配不能达到最低编制，该部门便不能按照标准完成应该完成的工作，就会影响各产品的质量。虽然现在餐饮业的各品牌都处于缺少人力资源的现状，但是也应该满足各部门的最低编制。否则影响了酒店的形象品牌的声誉得不偿失。
1.建立有效的激励机制
现行的激励机制主要针对员工的业绩表现，而对员工的操作流程标准化却没有专门的激励机制。其重心在于操作流程的具体实施。只有各操作流程满足了其标准规范才能使得结果按照预期得到，因此针对操作流程设立专门的激励机制可以使得员工的标准化意识加强，操作规范。
2.招聘专业的管理人才
在建立餐饮标准化体系的过程中，专业的管理人才可以利用其专业的知识结构及时的发现问题的根结所在，并能根据问题的原因及时的想出有效的处理方法去解决问题。
建设餐饮标准化是一家连锁酒店在发展道路上必经的过程，但是建立标准化体系容易，如何使得标准化这个概念扎根于每一个员工的心中是困难的。员工在执行每一个操作流程的时候，如何能把标准化的意识融入到操作中，是建立标准化体系中最关键的一步。
参考文献：
[1]刘景.服务的标准化与个性化问题探析[J].商情，2011（23）
[2]于玉勇，程大进.以烹饪标准化促进中式餐饮标准化现代化发展[J].中国经贸，2009
[3]李厥炎，邹飞.中式餐饮标准化发展的意义与趋势[J].标准生活，2009.12
[4]何晓芳.运用标准化手段提升餐饮服务企业竞争力[J].企业管理，2012.11
JH/CM-000-00
本标准适用于金海温泉度假村餐饮部部长
1.工作范围
在餐饮部经理领导下，负责餐厅楼面的管理工作。
2.工作内容
2.1 协助餐饮部经理开展餐饮经营及销售活动，完成计划指标。每日提供销售统计，每月拟写经营报告。参与执行预算及菜单的成本、价格的制定。
2.2 审阅餐饮部每日营业报表、每日记事簿及客人的投诉单，发现问题及时纠正，并报告餐饮部经理。
2.3 检查餐饮部的各个餐厅、厨房，确保餐饮产品的质量；做好开餐前的准备工作；开餐高峰时，负责现场指挥和督导，确保服务质量。
2.4 实施餐饮部的各项管理程序和服务程序,不断创造良好和谐的工作气氛和环境。
2.5 负责安排监督、检查日常餐厅领班工作完成情况并及时做出处理。
2.6 每日班前检查服务员的仪表、仪容。
2.7 负责厅面各种物品的管理、监督、检查。
2.8 负责厅面营销策划和调查市场及时反馈信息，向餐饮部经理提出合理化建议。
2.9 发展良好的客人关系，满足客人的特殊服务；处理客人投诉。
2.10负责组织领班、服务员参加各种培训、竞赛活动，不断提高整体服务水平。
2.11实施餐饮部的促销活动方案，组织和协调有关部门，确保促销活动顺利进行。
2.12完成餐饮部经理布置的其它工作。
3.责任与权限
3.1对餐饮部内部管理负有责任。
3.2对餐饮部服务工作质量负有责任。
4.检查与考核
4.1 本标准的执行情况由餐饮部经理检查。
4.2 考核按《金海温泉度假村考核标准》执行。
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附加说明：
本标准由金海温泉度假村标准化委员会提出。
本标准由金海温泉度假村餐饮部经理起草。
本标准由金海温泉度假村标准化委员会修改与审核。
本标准由金海温泉度假村总经理批准。
为了给客人提供良好的就餐环境，并且培养员工良好的OK房意识，特规定OK房标准如下：
一、门
1、门把手无故障，运作自如。
2、门柜、门板无黑渍、油渍。
3、门玻璃无手印、无污渍、清洁明亮。
4、折页无灰尘、无松动。
二、电器
5、安装线路边接完好，无脱落、松动。
6、开关外表面及装饰物无灰尘、油渍，无乱涂乱画。
7、应急灯工作正常，保持卫生，无灰尘。
8、内部电话及电话线有无灰尘、无污垢、无破损，通话是否正常。
9、空调口无灰尘、无破损、是否能正常运转。
10、毛巾柜保持卫生，并备好足量的干净毛巾。
三、家私柜
11、家私柜表面无油渍、水渍。
12、茶壶无水渍、茶渍。
13、茶壶底干净、整洁。
14、豉油壶内装2/3满，外表面不存任何残余豉油。
15、暧瓶外面无水渍、无手印。提手把朝里侧，提手放后面，暧瓶内水温不得低于85摄氏度。
16、四个壶（暧壶、茶壶、豉油壶、醋壶）由高到低顺序依次排列。
17、备餐柜左侧抽屉里侧摆事实放小件瓷调羹、筷架，抽屉外侧摆放干净的钢器，顺序为刀、叉、钢勺、毛巾夹、蟹钳、柠檬夹，柠檬夹上方摆放大汤勺。
18、右侧抽屉里放脏物夹、菜排、酒水排，酒水排放在菜排上。
19、备餐柜下面第一层摆放干净骨碟及玻璃器皿，顺序为左高右低。
20、备餐柜的第二层从高到低依次摆放：展示盘、万能碟、茶碗、汤碗、茶叶盅、冰桶、洗手盅、烟缸等，并在备餐柜的最右角放置叠好的干打杯布。
21、托盘放在备餐柜的上面，要求无水渍、油渍及破损现象。
四、垃圾桶
22、内胆及外表面无污渍、油渍，无异味。
23、内胆装塑料袋，不外露。
24、提手放后，斜角靠在家私柜旁，且不靠墙。
五、酒水车、服务推车
25、钛金表面无指纹、无氧化、无水渍。
26、每个隔层无灰尘、无杂物。
27、抽屉内摆放整齐。
28、车体行动自如。
29、无黑渍、无灰尘。
六、地角线
30、无脱落，平整干净、无破损。
七、壁画
31、无乱涂乱画。
32、壁槽内无任何物品。
八、墙面
33、无黑渍，划痕应及时用细沙纸清理。
九、空调
34、空调线不外露。
35、空调外表面无灰尘、污渍。
36、滤网定期（一周）清洁一次。
37、保证全天正常动作。
十、天棚
38、无悬浮物。
39、灯搭配适度，灯具无故障。
十一、地面
40、地面无脏物，无异味。
41、大理石地面定期用去污粉清洁。
十二、花池、鱼池、盆景、植物
42、花池内无枯黄落叶。
43、鱼池内勤换水、常清理、维护鱼的数量。
44、室内植物无灰尘污染，保证草木正常生长。
45、假山要勤浇水。
十三、根雕茶几
46、清洁无灰尘，摆放美观大方。
47、时常维护保养。
十四、洗手间
48、空气清新，无异味。
49、手纸要足量，洗手液要足量。
50、镜面要清洁明亮、无水渍、无手印。
51、洗面台及洗手盆内无污渍、水渍。
52、地面干净，无杂物。
53、垃圾桶内外清洁，套的塑料袋整齐。
54、坐便内外干净，且无脏渍。
55、内排风常维修、保养，无噪音。
十五、包房空气
56、空气要新鲜，无异味，喷适度的空气清新剂。
十六、包房温度
57、开餐前控制在19—21度：开餐两小时后控制在24—25度，不超过27度。
十七、台面
58、餐具无破损、无污渍、油渍、水渍。
59、餐位摆放要标准。
60、口布摆放统一、干净无污渍。
61、转上台物品、台卡、牙签盅摆放统一。62、牙签盅要求九分满，不宜过系。63、玻璃台面清洁，无油渍、水渍。
十八、藤桌、藤椅、茶几
64、清洁、无脏痕、水渍。65、定期喷盐水，保持湿度。
66、沙发、藤椅坐垫摆放整齐，无污渍。67、茶几的台面清洁明亮，无手印。
68、藤椅按餐位摆放，多余座位靠包房一侧摆好。
十九、库房
69、内存物品摆放整齐。70、禁止存放私人物品。
71、保持库房内的卫生清洁，空气无异味。
二十、接菜口
72、接菜口的角门灵活，动作自台。
73、接菜口角门门面无污渍、油渍、手印。74、接菜口台面无污渍、油渍手印，擦拭光亮。75、接菜口下角柜内整齐存放劳动用具。
上层存放干净的洗消下烂盆、杯筐等。下层存放笤扫、撮子、苍蝇拍等。
二
十一、洗消操作间
76、洗消台所有钢器无水渍、油污，保持光亮。77、洗消槽内无杂物，无异味。78、地面干净、无杂物。
1.适用范围
本规定适用于各种经济成分的酒家酒店，饭庄饭馆、快餐小吃店、茶楼咖啡厅。
2．服务规范
包括职业道德、接待用语、行为仪表、服务规程、食品卫生、服务设施。
2.1、职业道德
2.1.1、自觉贯彻执行党和国家的各项方针政策和规定，遵纪守法，依法经营、文明经商。
2.1.2、热爱餐饮服务工作，全心全意为顾客服务，忠实履行自己的职业职责。
2.1.3、要尊重客人，满足顾客的需要，做好服务工作。2.1.4、诚信待客、公平交易，实事求是，励行承诺，维护企业信誉和消费者的合法权益。
2.2、接待用语
2.2.1、服务人员在接待顾客的过程中要积极推广和使用普通话，掌握语言艺术。
2.2.2、使用文明用语。根据服务对象的不同，服务场合的不同，主动使用招呼、相请、询问、称呼、道歉、道别等语言。
2.2.3、掌握语言交往的原则和技巧，说话声音要温和，认真倾听顾客提出的问题，对重点问题要进行重复，以便了解顾客的需求。
2.2.4、尽可能体谅顾客的心理，顾客有问必答。回答问题要简明扼要准确。
2.2.5、不得介入顾客谈话，不得对顾客评头论足，不得批评顾客的任何举动。
2.2.6熟悉并掌握一至两门（英语为必备语种）常用接待外语。
2.3、行为仪表
2.3.1、仪表端庄、仪态大方、精神饱满、举止得体、面带微笑、自尊自爱。
2.3.2、服务员服装整洁统一，工号醒目；鞋袜整洁，不穿高跟鞋（鞋跟不超过五公分）。
2.3.3、发型整齐美观，自然大方，有青春气息和时代感，女发不披肩，男发不过领，不留胡须。
2.3.4、女服务员淡妆上岗。不涂指甲油，不戴戒指、手镯等饰物。男女服务员不留长指甲。
2.3.5、注意接待礼节礼仪。对不同国家、不同民族、不同顾客的迎送，要根据生活习惯等，做好相应的接待工作。
2.3.6、对顾客要一视同仁。顾客交代的事情应尽量办到，若无法办到，也应婉转向顾客说明。
2.3.7、注意生活细节，不允许出现不文雅的举止（如剔牙、挠头皮、修指甲、打哈欠等），避免给顾客留下不文明的感觉。
2.3.8、认真受理顾客投诉，对顾客反映的问题要做到件件有落实，事事有回音。
2.4、服务规程
2.4.1、服务人员必须熟悉不同餐具的用法，掌握摆设餐具应兼顾美观，方便顾客，方便服务，统一标准等原则。宴会、宴席提前40分钟摆台。散客随到随摆。
2.4.2、顾客进入餐馆饭店，接待人员要真诚有礼的欢迎顾客光临。
2.4.3、接待员要确定顾客就餐的人数及到来的先后次序，引导就座；要与顾客保持一定距离，并随时注意顾客是否跟上，切忌步伐太快。对后到尚未能予以安排的顾客，要表示歉意并请稍侯。
2.4.4、顾客就座稳妥后，依来客数准备热茶或冷开水，茶水倒七分满，持茶杯下缘处，轻放于顾客餐位右上方。
2.4.5、将菜谱递给顾客，根据顾客的身份，顾客用餐目的、向顾客推荐或介绍餐厅较有特色或口味较特别的菜色。切忌顾客还在阅读菜单，即上前询问。
2.4.6、当写好一份完整的菜单后，点菜人员必需将整份菜单复诵给顾客听，以确定记录正确无误。
2.4.7、服务人员在上菜之前，应先对顾客点的酒水饮料进行服务。同时核对菜品与菜单上所列内容无误，或无任何分量不足及疑问后，始可上桌。
2.4.8、要选择合适的位置上菜，上菜的顺序是先凉后热、先大菜后素菜。上菜时报出菜肴菜名，并简单加以说明。
2.4.9、有转盘的餐桌，菜盘沿转盘边缘摆置；无转盘的餐桌，青菜类菜盘放置于餐桌中间，其它菜肴则分别围放。
2.4.10、上热、汤菜和收拾餐具时，为防意外发生，应该说“对不起”，以提醒顾客后面有人服务。
2.4.11、保持餐桌的清洁整齐，勤换小吃碟。当烟灰缸内有两个以上的烟蒂时，须更换烟灰缸。
2.4.12、当顾客要求结帐时，方可呈送帐单。结帐须迅速准确。
2.4.13、当顾客离桌时，服务人员应站立桌边或门口，向顾客致意道别。
2.5、食品卫生 2.5.1、为保证食品卫生，防止食品污染和有害因素对人体的危害，保障人民身体健康，必须认真贯彻执行《中华人民共和国食品卫生法》。
2.5.2、从事餐饮业的工作人员必须持有健康合格证。负责餐饮加工和冷拼人员须戴口罩、手套上岗。销售直接入口食品时，必须使用售货工具。
2.5.3、食品的卫生质量按《全国救灾防病预案》的规定，不用来源不明的原料；不售来源不明的食品；不出游动车摊售卖非包装熟食品，尤其是散装熟肉。
2.5.4、要保持店内的餐桌，餐椅、墙面、地面等环境设施的消毒清洁，保持室内空气流通，严防各种污染。
2.5.5、对餐具、饮具、食品容器等进行严格洗涮消毒，确保清洁卫生。消毒设施要符合国家标准的要求。
2.5.6、为每位就餐者提供符合卫生要求的独立餐具，包括：筷子（刀叉）、餐勺、餐碟、餐碗等。
2.5.7、每个餐桌上要配备公筷、公勺。公筷和公勺要区别于就餐者的餐具。
2.5.8、实行分餐制。根据就餐者情况和要求的不同，采用厨师分餐、服务员分餐、就餐者自行分餐等不同的分餐形式（自助餐和套餐均属分餐制范畴）。2.5.9、实行就餐者自行分餐，要做到上桌的每道菜、点、汤都要配备分餐餐具。
2.5.10、洗碗间、冷荤间、烹调制作间应保持清洁卫生，厨房用具应及时清洗、消毒，严格做到生熟分开。
2.5.11、垃圾要及时清运，未清运的垃圾要设有垃圾盖。2.6、服务设施
2.6.1、客人就餐的场所必须设有醒目的规范的公共标识。
2.6.2、就餐的场所必须房屋坚固、通风良好、光线充足、温度适宜。
2.6.3、客人就餐场所，有与餐厅规模相配套的餐桌椅和就餐用具。
2.6.4、有空调和供暖设施。在使用空调的情况下，要对空调的过滤器经常清洁卫生。
2.6.5、厨具材料以不锈钢材料为主。
2.6.6、有与经营规模档次相适应的冷藏冷冻和保鲜设备。
2.6.7、按消防、安全现行的法规和标准配备设施设备。2.6.8、符合环保要求的排污、消烟、消音、除尘设备。2.6.9、上下水和垃圾存放设施设备齐全。
2.6.10、增设残疾人服务设施，为残疾人就餐提供方便。
2.6.11、为就餐顾客提供一次性消毒纸巾。2.6.12、洗手间要备有洗手消毒皂、液。服务员日常行为规范及要求
一、仪容仪表
1、男员工：
1.1 头发：不可漂染；保持头发清洁，无头皮屑；头发后不盖领、侧不遮耳；可使用发胶，但不可过于油腻或潮湿；
1.2 面容：清洁，不准留胡须且必须每天剃须；经常留意及修剪鼻毛，使其不外露；
1.3 手/指甲：保持洁净，不可有吸烟留下的污渍；定期修剪指甲，长度仅能遮盖指尖；不涂指甲油；
1.4 服装：着公司规定的制服，且必须保持干净、整洁；冷天时，所穿的保暖底衣需保持不露在制服外；
1.5 鞋：黑色皮鞋或布鞋，皮鞋擦拭光亮，无破损；球童所穿的运动鞋须保持洁净；
1.6 袜：穿深色无鲜艳花纹的袜子，勤换洗，保持无异味； 1.7 饰物：只可佩戴简单、大众款式的手表；已婚人士还允许佩戴一枚戒指（厨房员工除外）；
1.8 工牌：须端正地佩戴在最外面的制服左胸区域，并保持光亮无破损。
2、女员工： 2.1 头发：不可漂染颜色艳丽的发色；保持头发清洁，无头皮屑；过肩长发必须束起，不佩带色彩艳丽的饰物，发夹须为黑色或深色；
2.2 面容：保持清洁，不油，不干，无皮屑；
2.3 手、指甲：干净，修剪整齐，不涂带颜色的指甲油（餐厅服务员禁止涂指甲油）；
2.4 服装：着公司规定的制服，且必须保持干净、整洁；天冷时，所穿的保暖底衣需保持不露在制服外；
2.5 鞋：黑色皮鞋或布鞋；皮鞋擦拭光亮，无破损；球童所穿的运动鞋须保持干净；
2.6 长袜：着肉色的袜子，必须无花纹，不可抽丝或是网状的；
2.7 饰物：只可佩戴简单款式的手表及一串项链（项链不可露出制服外）；已婚人士还允许佩戴一枚戒指（厨房员工除外）；
2.8 工牌：须端正地佩戴在最外面的制服左胸区域，并保持光亮无破损；
2.9 化妆：须化淡妆；化妆应在上班前完成；不使用假眼睫毛；前台员工应经常补妆，但不能当着客人的面（球童不要求化妆）。
二、仪态
1、站姿：
1.1身体端正，精神饱满；挺胸收腹，两肩水平，眼睛平视，嘴微闭，面带笑容；
1.2在服务区域内，身体不得东侧西歪，不得依*在家具或墙壁上；双臂自然下垂，不得*腰、不得将手插在衣袋中；手中不得玩弄物品。
2、坐姿：
2.1身体端正，不要把椅子坐满，也不可坐在边沿上；见到客人应立即站起；
2.2坐在椅子上不得前俯后仰，摇脚跷腿或半躺半坐；不得趴在工作台上。
3、行态：
3.1 走路昂首挺胸、收腹，肩要平，身体要端正； 3.2 男士走路时不要扭腰，女士不要摇晃臀部；
3.3 行走时不可摇头晃脑、吹口哨、吃零食、左顾右盼，手插在口袋内或打响指，不可边走手上边玩弄物品；
3.4 行走中不与他人拉手、勾肩、搂腰、搭背；
3.5 走路靠右行，不走中间；在走廊等狭窄地带不得两人并行；
3.6 同向行走，如因工作需要必须超越客人或上级时，要礼貌致歉，说对不起；
3.7 与上级、宾客同行至门前时，应主动开门让他们先行； 3.8 客人迎面走来时，要主动侧身为客人让路； 3.9 非紧急事件发生，禁止在工作场合奔跑、跳跃；
4、手姿：
4.1 为客人指引方向时，要手臂伸直，手指自然并拢，掌心向上，指向目标；同时眼睛要看着目标并兼顾对方是否看到指示的目标；
4.2 在介绍或指示方向时切忌用一只手指或用笔等物品来指点；
4.3 谈话时手势不宜过多，幅度不宜过大；
4.4 递东西给客人时应用双手恭敬地奉上，绝不能漫不经心地一扔；从客人手中接东西也同样必须使用双手；
4.5切忌以手指或笔尖直接指向客人。
5、点头与鞠躬：
5.1 当客人或上级走到面前时，应主动点头问好，打招呼；点头时目光要看着客人或上级面部；
5.2 当客人或上级离去时，需点头或鞠躬示意，敬语道别。
三、举止 迎客走在前，送客走在后，客人通过时要让路，同行不抢道，不许在宾客中间穿过； 在宾客或上级面前禁止各种不文明的举动，如：吸烟、吃零食、挖鼻孔、剔牙、掏耳朵、打饱嗝、打喷嚏、打哈欠、抓头、搔痒、修指甲、伸懒腰等，即使在不得已的情况下也应尽量采取措施掩饰或回避； 不得随地吐痰，扔果皮、纸屑、烟头或其它杂物；看到地上有杂物需立刻拾起； 保持工作场合的安静，说话声音要轻，不大声喧哗或高声喊人、打闹、吹口哨、唱小调；不准交头接耳； 走路脚要轻，操作声音要轻，拿放物品动作要轻； 6 在公共场合不得将任何物品夹于腋下；不可当众整理个人衣物，进行个人修饰； 在公共场合接听电话时，不得将电话夹于耳下，必须用手握住话筒；接听过程中需要查找资料时，可将话筒暂时轻放在桌面上； 不得在客人面前经常看表； 正在工作或与他人交谈时，如遇客人走近，应立即示意，表明自己已注意到他（她）的到来，不得无所表示，等客人先开口。
四、表情 在为客人服务时，面部表情要注意以下几点： 1 微笑，是起码应有的表情； 2 要热情、亲切、友好； 3 要坦然、轻松、自信； 4 要沉着稳重，不卑不亢 不要带有厌烦、冷淡、僵硬、愤怒、紧张的表情，也不要做鬼脸、吐舌、眨眼；
五、言谈 语调应自然、清晰、柔和、亲切、不装腔作势；音量、语速适中，语气温和； 禁止使用粗话及侮辱、蔑视性的语言； 说话要讲艺术，多用敬语，礼貌用语；“请”字当头、“谢”不离口，不当之举要说“对不起”； 注意使用恰当的称谓称呼客人； 注意称呼客人姓氏，未知姓氏之前，要称呼“先生”或“女士”； 6 不得模仿客人的语言，语调和谈话；禁止以任何借口顶撞、讽刺、挖苦客人； 回答客人问题要简洁、准确，不知道的问题不能直接说“不知道”，而应尽量向他人请教以答复客人；
9不讲过分的玩笑；三人以上对话，要用相互都懂的语言，工作期间不得使用方言； 离开面对的客人，要说“请稍候”。如果离开时间较长，回来后要讲“对不起，让您久等了”，不可一言不发就开始服务。基本礼貌用语：
A、称呼语：小姐、夫人、先生、女士 B、欢迎语：欢迎光临、欢迎光临我们酒店 C、问候语：您好、早上好、下午好、晚上好 D、祝贺语：恭喜、节日快乐、新年快乐 E、告别语：再见、晚安、明天见、祝您旅途愉快 F、道歉语：对不起、请原谅、打扰您了
G、应答语：是的、好的、我明白了、不要客气、谢谢您的好意
H、道谢语：谢谢、非常感谢
I、征询语：请问您有什么事？我能为您做些什么？您还有别的事情吗？
J、基本礼貌用语：您好、请、谢谢、对不起、再见服务应答规范：
A、客人来到——“您好，欢迎光临”
B、客人离去、离店——“您慢走”、“欢迎您下次光临” C、请客人重复叙述——“对不起，请您再说一遍可以吗？ D、客人表示致谢——“不客气”、“这是我应该做的” E、客人表示致歉—— “没关系”、“不必介意” F、需要打断客人的谈话——“对不起，打扰一下” G、答应客人的要求——“好的”、“可以”、“没问题” H、暂时离开面对的客人——“请稍候” I、离开客人后返回——“对不起，让您久等”
六、电话接听规范 所有来电，须在电话铃响三声内拿起接听； 接听电话需先问候对方，并主动报出自己所属的部门或所在岗位，如：“早上好，前台接待”、“晚上好，送餐服务” 认真倾听对方的电话事由，如需传呼他人，应请对方稍候，然后轻轻放下电话，再去传呼他人； 必要时做好记录。通话要点要问清，然后向对方复述一遍；全部通话完毕，应对对方打来电话表示感激，并主动说“再见”；确认对方放下电话后，自己再轻轻放下电话； 给客人或别处拨打电话，应先问候对方，并作简单的自我介绍，说明要找的通话人的姓名；确定对方是否听明白或记录清楚，再致以致谢语或再见语；确定对方放下电话后，自己再轻轻放下电话； 电话接听的注意事项 7.1 接听或拨打电话语调应亲切、悦耳，发音清晰、准确，语速、音量适中，并正确使用敬语，电话中的敬语一般有“您”、“您好”、“请”、“劳驾”、“麻烦您”、“谢谢您”、“是否”、“能否代劳”、“请稍候”、“对不起”、“再见”等；
7.2 不要对客人讲俗语和不易理解的专业语言，以免客人不明白，造成误解，如：VIP（重要客人）、AM（大堂副理）、班地喱（传菜员）等；
7.3 听到电话铃响，若口中正嚼东西，应迅速吐出食物，再接听电话；
7.4 听到电话铃响，若正嬉笑或争执，必须马上调整情绪至平稳后再接电话；
7.5 对方拨错电话时，要耐心地告诉对方“对不起，您拨错电话号码了”，千万不要得理不饶人，造成客人不愉快。自己拨错电话号码，一定要先道歉，然后再挂线重拨；
7.6 接听电话过程中如需暂时中断对话,须向对方致歉并说明，如：“对不起，请稍候”；继续通话前，须先向对方说：“对不起，让您久等了”
7.7 任何时候不得用力掷话筒；
7.8不要长时间占用电话，工作期间不得接打私人电话； 7.9 内部间工作通话不得影响对客人的服务，必须以客人服务为先，可以让对方稍后打来；
七、对客服务要求
1、遇到宾客要面带微笑，站立服务（坐着时应起立），服务员应先主动向客人问好打招呼，称谓要得当，对于熟客要注意称呼客人姓氏；
2、与客人对话时要注意使用礼貌用语，注意“请字当头”、“谢”不离口，表现出对客人的尊重；
3、对客人的话要全神贯注、用心倾听，眼睛望着客人面部（但不要死盯着客人），面带微笑；要等客人把话说完，不要打断客人的谈话；
4、和客人谈话时，要停下手中的工作，不能有任何不耐烦的表示；对没听清楚的地方要礼貌地请客人重复一遍；
5、对客人的咨询应圆满答复。不能不懂装懂，模棱两可，胡乱作答；
6、在与客人对话时，遇另一客人有事，应点头示意打招呼，或请客人稍等，不能视而不见，无所表示，冷落客人；同时尽快结束谈话，招呼客人；如时间较长，应说“对不起”、“让您久等了”，不能一声不响就开始工作；
7、当客人提出的某项服务我们一时满足不了时，应主动向客人讲清原因，并向客人表示歉意，同时要给客人一个解决问题的建议或主动协助联系解决。要让客人感到，虽然问题一时没解决，但却受到了重视，并得到了应有的帮助；
8、在较敏感的原则性问题上，态度明确，但说话方式要婉转、灵活。既不违反公司规定，也要维护顾客的自尊心。切忌使用质问式、怀疑式、命令式、“顶牛”式的说话方式。杜绝蔑视语、嘲笑语、烦躁语、否定语、斗气语。使用询问式、请求式、商量式、解释式的说话方式：
A、询问式：如：“请问……”
B、请求式:如:“请您协助我们……”(讲明情况后请客人协助)C、商量式:如:“……您看这样好不好？”
D、解释式：如：“这种情况，酒店的规定是这样的……”
9、打扰客人的地方(请客人协助的地方)，要表示歉意，说:“对不起，打扰您了”。对客人的帮助或协助（如交钱后、登记后、配合工作后）要表示感谢。从客人手中接过任何东西都要表示感谢。客人对我们感谢时，一定要回答“请别客气”；
10、若与客人有争议，可婉转解释或请上级处理，切不可与顾客争吵；
11、尊重客人对客房的使用权，因工作需要进入客房时，应先敲门，待房内客人应声后方可开门进入；
12、对客人应一视同仁，切忌两位客人同时在场的情况下，对其中一位客人过分热情或长时间倾谈，而冷落了另一位客人；
13、把握好“热情、周到”与“亲热、随便”的区别。与客人接触要热情大方，举止要得体，不得有过分亲热、随便的举止，不能做有损国格或人格的事；严禁与客人开玩笑、打闹或取外号；
14、客人或上级之间交谈时，不要走近旁听，也不要在一旁窥视他们的行动；
15、对容貌体态奇特或穿着奇装异服的客人，切忌交头接耳或指手画脚，更不许围观；对宾客/同事的方言认为古怪好笑时，不能模仿讥笑；
16、客人/上级要求办的事,必须踏实去做,并尽快通知客人上级最后结果；
17、不把工作或生活中的不良情绪带到服务中来，更不可发泄在客人身上。
八、工作态度
1、敬业爱岗，忠于职守。热爱本职工作，以饱满的工作热情投入每日的工作，通过自己的行为及处理问题的方式来体现优质服务。
2、尽职尽责，讲求效率。随时自检、自查，严格要求自己，认真、快速、高效得完成份内及所分配的所有工作。
3、团结协作，顾全大局。互相尊重，真诚协作、团结友爱、不互相扯皮、猜疑、同心协力解决问题。
4、钻研业务，提高技能。努力提高自己的服务技能，钻研专业知识，关注工作中的技术细节，提高自己的知识水平，以做到优质高效地为客服务。
5、遵纪守法，廉洁奉公。忠诚、老实，维护酒店声誉，保护酒店利益，杜绝一切有损酒店声誉和利益的行为。
论坛嘉宾:
李川道福建东道设计总设计师
吴为北京屋里门外 (IN.X) 设计公司创始人、创意总监
蔡宗志法惟思设计工作室设计总监
房元凯凯奕设计顾问有限公司设计总监
郭明北京悦界堂装饰设计有限公司设计总监
由伟壮大墅尚品—由伟壮设计创始人
◎有一种观点认为, 餐饮空间设计的每一个细节都应该以盈利为导向。您是否同意这一观点?如何做到以盈利为导向的细节设计?
李川道:如果是做盈利性的餐饮空间设计, 该空间后期的盈利当然必须是设计师该考虑的一部分。毕竟做成功的商业设计, 我们不仅需要呈现一个具有美感的空间, 还需要了解且达成客户的诉求。考虑到后期的盈利肯定是客户诉求的一部分。从设计的角度而言, 如果每一个细节都以盈利为导向设计, 则会使得空间太过商业化, 不够舒适, 从而让这个空间缺乏吸引力。
我个人觉得餐饮空间的设计需要注重餐饮从业者的功能性需求, 以及客户在这个空间的感受和隐性需求。
吴为:我不太赞同这个观点。站在商业空间的市场角度考虑, 盈利当然是最终目的, 但如果一切都以盈利为导向, 那空间就会丧失很多东西。现在的餐饮空间并非只是要满足大众的基本需求, 而是更需要提供一个精神层面的指向, 引领一种生活方式。因此在我看来, 如何在艺术与商业之间寻找平衡感, 如何提高顾客的体验感和消费的幸福感就成为了餐饮空间设计最重要的因素。相反, 当体验与空间细节都做的更好、更精致后, 它们便同样为餐饮空间创造了更大的利益价值。
蔡宗志:细节是体现设计的一部分, 细部越复杂造价越高, 细部越极简也可能造价高, 都与成本有关, 但与盈利不一定有关。能否盈利应该与菜品是否好吃, 服务是否到位, 餐厅的性价比是否合理等有关。不存在盈利为导向的细部设计, 如果餐厅的创意好, 并能让餐厅盈利的话, 那细节设计才有价值。
郭明:如果能做到每一个空间都盈利, 说明你是高手;如果不仅盈利还让每个客人都天天到这里吃饭, 你就是大师了。
由伟壮:同意。一个好的赢利模式要对顾客有强烈的吸引力, 要使企业有丰厚的利润, 要能最大限度地适应不同的商圈和不同的城市, 要使企业能长期保持优势且有长期发展的能力, 要能超越竞争对手。前期的成本控制很重要, 另外现在越来越多的主题餐厅、个性餐厅, 更加注重整个装修形式以及品味, 合理的材质或元素应用, 创意性的改造形式体现等等。
◎现在的餐厅越来越讲究个性化, 如何在设计中做到突出该餐厅的个性?
李川道:餐厅的个性, 其实是餐厅品牌文化的一种传达, 而设计就是通过一些具象把品牌文化这个抽象的东西展示出来;且这个个性的传达方式还得符合大众审美。吴为:餐厅的个性化是一个必然趋势, 餐厅的功能在过去只是为了解决吃饭问题, 但是如今除了这基本功能外, 它还附带了很多其它职能。并且在今天, 食物味道也不再是评定一个餐厅好坏的标准。每个餐厅在菜品上都追求有特点, 而环境也同样需要特点。在我们所做的个性化餐饮空间中, 更强调文化氛围与地域特征的塑造, 例如我们的一个作品“溢云香”, 就是以云南少数民族的符号来突显其餐厅的地域性和文化感。
蔡宗志:个性化及差异化是竞争下的必然结果, 我司的设计是根据业主的需求, 加上设计师的创意来突出餐厅的个性。如何做, 无法简单说明。
房元凯:经营者经营策略及理念的不同, 表现出不同的风格和个性, 对不同档次餐厅客人的物质需求和精神需求两个方面进行分析, 可以创造餐厅的文化理念、服务特色, 并赋予适当的色彩, 带入空间场所形成企业文化标志, 让消费者记忆企业识别形象后, 空间设计就有该餐厅的独特个性了。
郭明:从问题看本质, 每个餐厅有自己独特的故事, 使用餐饮企业的故事, 和他所在的菜系地域文化就可以了。
由伟壮:无论多么个性的设计, 无非都是几点:造型、材质、色彩、点缀。另外还要注意到照明、装饰、家具设计、餐具搭配、户外设计、位置设计等方面的结合。
◎顾客和员工的动线设计是餐饮空间设计中的重要一环, 什么样的动线设计才是真正合理的设计?
李川道:我个人觉得餐饮空间的设计需要注重的是餐饮从业者的功能性需求以及客户在这个空间的隐性需求。所以功能区域的划分, 出仓进仓的入口放置, 收餐的动线规划, 座位的合理安排, 劣势位置怎么通过设计变成优势位置等这些都是很关键的。
吴为:餐厅的动线设计并没有统一标准来规范其合理性, 我们需要根据不同的空间布局来规划。通常餐饮空间的动线都有两条, 客人动线:从入门到餐位再到洗手间;送餐动线:从厨房到餐位再到回收餐具最后到厨房。这两条主要动线尽量不交叉, 并且以最近、最合理的规划为主, 保证整个餐饮空间的流畅性。
蔡宗志:动线分成服务动线及使用者动线, 服务动线必须是简短有效率, 但使用者动线没有所谓真正的合理, 因为跟众多使用者的习惯有关, 只能说设计师根据设计经验演练一个合理的动线, 因为有时候是设计师为了让顾客在使用中留下深刻印象。
房元凯:这个部分设计人员应与餐厅的经营管理人员沟通, 店铺的设计为营业额服务, 既要考虑到顾客的便捷性, 又要考虑到员工的快速性。动线设计即所谓的人流动线是指餐厅里人流的走向规划, 为了设计出合理的规划动线和餐桌椅的安排, 一般专业的餐饮空间设计都会把后厨与前厅以及客人的人流动线综合考虑, 比如菜品从后厨拿出, 通过后厨、通道到达客人的餐桌的动线规画。首先, 你要确定动线分类, 下面是动线的几种分类。
一、按照动线功能来分, 动线分为:1.外部动线;2.内部动线 (1) 后场动线, (2) 员工动线, (3) 客动线 (客动线分为A主动线、B次动线) 。
二、按照动线空间形状来分, 动线分为:1.水平动线, 2.垂直动线。
三、按照动线形状来分, 动线分为:1.线形, 2.环形, 3.网格型, 4.放射型, 5.复合型。郭明:通常餐厅应有4条主线路:客流线, 传菜线, 回餐线和后勤进货线
餐厅动线是指顾客、服务员、食品与器皿在餐厅内流动的方向和路线。顾客动线应以从大门到坐位之间的通道畅通无阻为基本要求。一般来说, 餐厅中顾客的动线采用直线为好, 避免迂回绕道, 任何不必要的迂回曲折都会使人产生一种人流混乱的感觉, 影响或干扰顾客进餐的情绪和食欲。餐厅中顾客的流通通道要尽可能宽敞, 动线以一个基点为准。餐厅中服务人员的动线长度对工作效益有直接的影响, 原则上愈短愈好。
由伟壮:根据餐厅的实际面积、条件或需求不同, 动线方面的设计也有不同的选择安排。合理的动线设计是应该考虑到人流的安排, 物流的安排, 顾客是如何进入大厅以及包房的, 又是怎样结账后离开餐厅的, 卫生间的位置是否容易找到, 厨房出品上菜到顾客餐桌的距离是否合理。餐厅服务员的工作便利性等等。
◎您在设计餐厅时, 是否需要同时负责照明设计?照明设计对于餐厅设计的重要性是怎样的?
李川道:在全世界来说, 灯光设计现在已经慢慢细分, 变成一个相对专业的领域。而对于餐饮空间来说, 灯光的把控尤为重要。一个好的灯光设计会让人食欲大开, 充满安全感, 幸福感。在我们现在做的案例里面, 我们把灯光系统分为两部分, 一是照明, 二是氛围。照明配置首先是供给餐厅室内活动时所需的光照度。菜品的照明也需要专业的灯光, 让食物看起来更精美, 让人食欲大开。此外, 还可利用部分灯饰来制造气氛, 调整空间氛围, 甚至做到区域划分等功能性的诉求。
吴为:通常设计师都会负责一些照明设计。由于餐厅室内的表面都是由各种不同性质的材料组成, 因此表面材料反射光源的亮度也会不同。在餐饮空间中, 点光源被广泛运用, 顶棚、墙面、餐桌面的亮度都需要有所区分, 从而体现出空间的层次感。蔡宗志:照明设计是很专业的一门技术, 若是业主的预算够, 我们会建议找专业的照明设计师。照明设计对餐厅来说很重要, 它让餐厅看起来更和谐, 尤其是在菜色的呈现上, 满足色香味俱全, 相得益彰。
房元凯:照明可提供顾客一个舒服的环境, 为顾客营造良好的进餐环境, 可以使菜肴的质量和色调显现得生动好看, 引起食欲。郭明:我们是负责照明设计的, 你看过T台上的美女, 没有灯光她能美吗?餐饮空间的照明与其空间结构布局及室内装饰一起成为承载与发扬餐厅风格的载体。餐饮空间设计中需要突出一个词:氛围。餐饮空间室内照明对于氛围情境的营造非常关键。昏暗的光线会营造一种私密感, 无形地增加顾客就餐的时间;太过明亮的光线会减少顾客的用餐时间, 这些说法都是有所根据的。色彩对于光线设计而言, 也应纳入考虑范畴。
由伟壮:当然要负责整个餐厅空间的照明设计。在餐厅设计过程中, 对于客户群体的把握, 很大一部分靠灯光等效果去定位。针对消费群体做好定位, 关系到餐厅是否能够带来巨大利润。
◎在照明设计方面, 中餐厅和西餐厅有哪些不同的要求?
李川道:光是体现室内一切, 包括空间、色彩、质感等审美要素的必要条件。只有通过光, 才能产生视觉效果。中餐厅的灯光设计与西餐厅相比较, 会更加明亮、规矩, 西餐厅的设计会在满足基本照明度之外, 创造独特的艺术氛围。
另外补充一点, 菜品照明所用的灯光, 对于中西餐来讲, 也是有区分的。
吴为:在中餐厅与西餐厅间, 照明设计其实并没有质的区别, 而是需要由餐饮空间的业态来决定。例如快餐厅的照明就需要以明亮为主;宴请类餐厅则需要金碧辉煌;餐吧就需要点光源加冷光源等。
房元凯:中餐厅一般都有商务功能及正式宴请的功能, 所以照明处理应正式、明亮。西餐厅一般都是比较有情境, 所以照明处理应是注重氛围及明度较低的光源。中餐厅的照度应该是均匀, 点式光源、条带状光源、显色性高的光源。西餐厅环境照明光线柔和, 应避免过强的直射光, 就餐单元的照明要求可以与就餐单元的私密性结合起来, 使就餐单元的照明略强于环境照明, 可采用一级或多级二次反射光或有磨砂灯罩的漫射光。
郭明:现代中餐厅的照明已不像以前的餐厅那么亮了, 有点向酒店用光靠近, 约在150LX左右, 所展现出来的整体气氛是正式且友好的, 因为中餐厅常常被用于较为正式的或是商务类的宴请。去餐厅用餐, 讲求的是一个相对平和的用餐环境, 餐厅不像酒吧那般是用来宣泄情感的地方, 餐厅内均匀的照度能够很好地使得心情平复下来。
由伟壮:中餐厅照明的整体气氛是正式的、友好的, 餐厅内的亮度应该是均匀的, 点式光源、条带状光源或各种类型的花灯, 均可以满足良好的照明要求。西餐厅的照明设计中, 灯光需要降低照明度, 灯光的要求更加细腻。
◎除了照明设计的不同, 中餐厅与西餐厅在设计方面还存在哪些明显的不同?
李川道:除了功能区的划分会有一些不同的手法外, 软装也会有很多不同的要求。比如说家具系统, 座位的间隙和大小等等。吴为:第一就是餐饮形式不同, 西餐以每人一份的形式为主, 分前菜、主菜、甜点等依次呈现, 而中餐则是以餐品为主, 通常都是一次性上齐, 所以中餐厅的餐椅一定要比西餐厅的餐椅尺寸大些。第二由于东西方人的性格不同, 导致就餐形式的不同, 以及餐饮空间的布局差异。西方人喜欢热闹、张扬, 会突出厅堂, 摆放长桌, 以此彰显贵气;而东方人则喜欢私密和安静, 所以对包间有所需求。
蔡宗志:最大不同是厨房。个人认为, 其他在设计上, 没有太大的差别, 因为在中国开西餐厅的大部分都是中国人。中国人开中餐喜欢热闹, 西方人开西餐讲求简单大方。
房元凯:中式餐厅着重文化、民族, 风格创造突出了现代典雅、文化氛围。西式餐厅着重异国、浪漫、情调创造, 并以体会异国餐饮情调为目的。
郭明:中餐厅和西餐厅的设计装修其本质的最大区别是由国家、民族的文化差异造成的餐饮方式的不同。中餐厅设计装修比较遵规守据, 追求实用为主, 内部的装饰和餐具桌椅的选择大多都以古朴的木质材料为主。而西餐厅在对餐具座椅选择的时候比较追求时尚, 一般造型都比较独特并注重人体工学, 能够带给人们新的体验和感受;时尚、独特、大胆、美观具有很强的视觉冲击力和感染力。当然如今更多的西方文化进入到中国, 在设计上也大有中西合璧的意思, 或者说有当代文化思潮的身影。
由伟壮:对于中餐厅和西餐厅的设计装修其本质的最大区别是有国家、民族的文化差异造成的餐饮方式的不同;中餐厅设计装修比较遵规守据, 追求实用为主, 内部的装饰和餐具桌椅的选择大多都以古朴的木质材料为主。中餐厅设计要不失东方传统色彩, 除了要融入古典元素外, 还要能融入现代元素;西餐餐厅设计要追求明确的主题和风格, 要展现出西方某个国家餐饮文化的浪漫。
◎您在做餐饮空间的设计时, 是否会常常受到预算的制约?您是如何解决这一问题的?
李川道:做商业设计, 甲方肯定对于投入预算有一定的计划。但是也许我很幸运吧, 我们的客户还是很支持我的。而且我们的项目基本上预算控制做的还是不错的。就算为了达到甲方的诉求, 有部分超出, 甲方也是很支持。
当然预算这个东西, 跟甲方的诉求有很大关系, 比如品牌定位, 定价等。
吴为:很多时候, 设计师都会遇到预算制约的问题, 通常我面对这种问题时, 会在空间中做加减法, 比如空间中的形象位置、中心位置就需要做加法, 而一些不直接在视觉范围内的空间则可以做减法, 通过一些设计手法, 比如灯光、材质的选择等来略过。或者也可以弱化原本空间, 注重家具与配饰的选择, 转移大众视觉焦点, 以达到最终目的。
蔡宗志:我司在设计之初会跟业主方提及, 设计阶段时, 发展设计的完整性与材料没有一定的关系。等效果图及初步预算出来后, 根据甲方的预算来调整材料及做法, 确保不影响设计创意。
房元凯:有多少钱做多少事, 不管打算花多少钱, 预算的编列一定要合理, 所以设计师与餐厅经营管理人员的前期沟通非常重要, 经营者需明确告知预算底限, 可以让设计师了解你所希望的预算是否合理, 也可让设计师就所能付出的预算, 提出合理设计规划, 不但可以节省沟通时间, 更方便设计师做预算控制。
郭明:是会受到预算制约的, 尤其餐饮店的利润是一盘盘菜炒出来的, 所以甲方就特别节省, 作为设计师你还要为他将来的盈利创造更大的价值, 特别考验设计师的功底。我通常会通过一些低价格材料, 高设计效果, 融合灯光与造景来解决, 把低端的东西艺术化。
由伟壮:预算的制约肯定是会有的, 我会通过色彩对比、灯光烘托、创意改造等形式来解决这种问题。
◎在您为本期专题所提供的案例中, 您最想向读者推荐的亮点是什么?
李川道:落座在空间之内, 品味着鲜美的鱼汤, 在朴实的氛围里让味觉、视觉得到享受, 恍惚间时间似乎已经倒流。
小桥流水人家, 桥亭一词有着浓郁的水乡小镇的气息, 为了呼应桥亭品牌, 店内设计围绕古镇元素, 特将空间整体打造为古镇模样, 各种砖瓦的屋檐、木质的窗户、青砖的墙面还有石桥, 给人身临其境的真实感。怀旧是店中另一个重要主题, 大量复古的家具与装饰, 布局摆设都将人一下拉回到那个年代。
吴为:四季民福旺角广场店原本空间矮, 为此我们的设计就是让空间该高的地方高, 该矮的地方矮下去, 进行高矮对比, 形成一步一变化的效果, 同时加上色彩的搭配, 让整个空间变得丰富而精彩。
蔡宗志:佛与缘、神秘与温馨, 成了我们这次设计的主轴, 保留了原始设计中的传统窗花的元素, 并加以现代手法的运用成为一个特色, 色彩的大胆使用让人有异国风味的视觉冲击, 神秘中带有禅味, 粗旷与细致的再次冲击, 达成一个平衡。
郭明:湘Show讲的是一个湘西往事, 它的过去与未来。吊脚楼、梯田只是一个精神的寄托。希望为城市人寻找一片心灵的良田。
由伟壮:最想向读者展现的是一种做旧与现代相结合的设计手法, 以及一些旧物的再利用, 设计的创新、创意改造方面的东西。
◎可否为本刊读者推荐一个您最喜欢的餐饮空间设计?
李川道: (不见不饍) 创意料理餐厅
吴为:杭州METOO Cafe。这个空间没有太多昂贵的材质, 也没有奢华的配饰, 反而注重细节, 用心发现生活的美, 这样反而更能打动人。
郭明:我个人比较喜欢许仙楼。
关键词：餐饮空间；照明设计；氛围
俗语说“民以食为天”，饮食与人们的日常生活密不可分，饮食文化悠久而绵长，同时它也随着经济和社会的因素在不断地传承与发展。近年来，随着社会生活水平的不断进步，人们生活品质在不断提高，对就餐环境的要求也有了新的使用需求和审美标准。人们就餐的目的不仅仅是吃饱即可，同时人们更加注重就餐时的心理感受，即就餐环境是否舒适，优雅，有品位。餐饮空间照明设计可以为餐厅营造气氛，使餐饮空间的主题更为突出，餐饮空间的照明，餐饮空间的空间布局以及室内装饰风格一同把控这整个餐饮空间的最终设计效果和就餐氛围，这就要求设计师在设计餐饮空间时要加强对餐饮空间照明设计的重视度。
餐厅照明方式
餐厅的照明方式大致可分为：整体照明（也成一般照明），重点照明（也成局部照明），混合照明三种照明方式。在空间的光环境设计中，三种照明方式同时使用，不拘一格，共同营造所需要的空间氛围。
1.整体照明（一般照明）
整体照明是指对餐厅室内整体环境进行照明，使餐厅内部各个部分都能够得到基本的照度水平，它能够提供一种均匀的光照。这种照明方式不考虑局部照明，注重对室内光环境整体的把握，使就餐桌面和工作台面等使用界面的照度均匀合理。整体照明能够营造一种简单明了的就餐环境，提高消费者用餐速度。多用于风格简便，时尚，快捷的大众化餐饮空间。
2.重点照明（局部照明）
在餐饮空间中，为了强调某些特定的区域或重要部位而采用的照明方式。它在强调空间气氛，突出空间主题，吸引受众视觉重心等方面起到重要作用。比如在酒吧的酒架陈列区域，往往都会采用局部照明，让客人注意到藏酒。同时局部照明也可以作为划分区域的一种手法，如在就餐台面上方设置射灯，进行局部重点照明，光线由上洒下，在餐桌周围形成一个光圈区域，无形中划分了与邻座的空间界限。局部照明的方式还可以使餐饮空间具有较丰富的层次感，多用于中高档餐厅或强调私密性的空间照明设计中，如酒吧，咖啡厅等。
3.混合照明
混合照明由一般照明与局部照明组成的照明。两种照明方式相结合形成层次丰富的空间光环境。一项新推出的技术可在单一泛光灯中将自然光和电热光结合起来，此技术对抗着传统日光灯设计知识。混合照明技术比传统电热照明系统更加节能，可为设计师们提供前所未有的设计机动性，且可用于那些在建筑物内部利用了太阳光的场合。混合照明方式广泛的应用于各类商场、超市等用电量较大的场所。
餐饮空间的照度和亮度
我国 《建筑照明设计标准》中规定中餐厅0.75米水平面处照度为200lx，西餐厅为100lx，由于餐饮空间照明更加注重的是就餐氛围的营造和空间装饰的最终效果，因此在进行餐饮空间照明设计时，对照度并没有严格的要求，可以将上述范围做参考，再设计过程中不应拘于规定范围，关键在于如何在合理的基础上灵活而又艺术的处理空间与灯光的关系，达到理想的照明效果。
不同餐饮空间照明原则
根据消费者对餐饮空间不同的需求，餐饮空间大致分为三种：快餐模式餐饮空间，酒店模式餐饮空间，私密模式餐饮空间。餐饮空间的功能虽然相同，都是饮食，但是各个就餐环境的定位大不相同，因此所需要进行的光环境照明设计也有着很大的差别。
1.快餐模式餐厅
快餐模式餐厅，如大家所熟悉的KFC，麦当劳等快捷连锁餐厅，再比如教工食堂，综合商场里的美食广场等，这类消费空间的就餐客人追求的是高质便捷的服务，而经营者追求的是更大的客流量，因此快餐模式餐饮空间在光环境设计上要求相对而言不是非常严格，主要突出功能性照明方式，使客人对该餐厅菜品一目了然，普遍采用500-1000lx高照度来体现空间的实用、经济和效率。在灯具的选择上根据经营者的喜好和餐厅主题风格来进行设计。如麦当劳连锁快餐店内的照明设计，配色明快鲜艳，光线明亮简洁，多以暖色系简洁吊灯为主，增加食欲并能促进有效消费，从而大大提高客流量，一般照明配合餐厅内外醒目的M招牌和协调统一的整体装修，打造出一个风格简洁，时尚便捷的就餐环境，让消费者在用餐时能够加深餐厅印象。
2.酒店模式餐饮空间
酒店模式餐饮空间，包含星级酒店或饭店。消费者选择在该类空间就餐，意味着他们重视食物的味道与品质，追求高质量的就餐环境和高品质的饮食体验。因此对餐饮空间照明设计的要求比较高，照明要体现餐厅文化特色，灯光的分布比较均匀，协调，照度应控制在50-100lx。照度过高让人缺乏私密感，照度过低又难以满足人们正常的就餐需求，往往酒店模式餐饮空间的照明设计按照功能分区来进行设计。比如就餐区域照度可相对高一些，交通廊道区域和过度区域照度弱化处理。照明方式多采用混合照明，既有均匀的一般照明，又有针对就餐面的局部照明，这种照明方式层次感很强，能够使空间光环境丰富有趣，体现照明设计的精致。
3. 私密模式餐饮空间
私密模式餐饮空间，一般是指酒吧，咖啡店，西餐厅等等，消费者更多的是为了来此处享受时光，找寻一份与众不同的空间氛围，以休闲娱乐为主，对就餐的要求略为减弱。这类餐饮空间都是具有个性的，有着鲜明的空间特点和主题，室内照明和室内装饰都要符合私密模式餐饮空间的特定氛围来展开设计。因在照明设计上此应注重迎合消费者的心理需求，在光环境的设计上要求空间照度低，光线要幽暗柔和，营造一种静谧神秘的气氛。照明方式要以局部照明为主，在一些重点区域做强调照明，通过空间光线强弱交替，颜色丰富多变来来划分区域，突出趣味空间。比如酒吧照明设计中，往往在舞台、吧台、酒架处做局部重点照明，即可吸引客人目光，又可方便工作人员操作，在卡座区域做间接照明，只做一些灯带或仅用蜡烛作为照明方式即可。
结论
20世纪美国著名建筑大师路易斯.康曾经说过这样一句话：“设计空间就是在设计光亮。”可见光在我们的生活中起着多么重要的作用。光是具有它自己独特性格的，它已经成为我们生活态度和情感表达的一种媒介。在餐饮空间的照明设计中，对光的理解绝不仅仅是照亮空间而已，应重点针对餐饮空间的风格特点，地域特色，功能需求等因素进行分析，借助灯光来创造一个充满色彩与魅力的高品质餐饮空间。
参考文献：
[1] 刘冠.中西传统建筑装饰的空间意向对比.装饰，2004.4
[2] 肖然.世界室内设计——餐饮空间.江苏人民出版社.2011
（作者单位：大连工业大学）
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