餐饮管理软件需求

餐饮管理软件需求（共8篇）

餐饮管理软件需求 篇1

单位:姓名:

请您在您认为合适的选项前打上√，认真填写。谢谢您对本次调查的合作！

1、您认为作为管理者的培训应该采取哪些方式？

A.现场讲授B.模拟训练C.知识竞赛D.互动讨论

2、就目前的工作现状而言，您最需要哪方面的培训？

A.团队建设B.沟通执行C.管理知识D.经营常识及实务操作

3、您认为最好的培训周期是每（周、月、季、年）次，每次个课时。

4、您认为培训老师的选择应该是？为什么？

A 高校专业教师B 公司主管充任

C 本行业外单位培训师D 专业培训机构培训师

原因：

5、如果培训老师由内部组建，您期望由那些部门来参与？

A.行政办公室B.财务部C.人事部D.受训者参与

6、如果由以上部门来参与，您想从中获得哪些知识或技能，请列出：

7、您一般通过那些渠道来加强学习和提高自我的?

A.看书上网B.同行交流C.参加培训D.自我探索E.其他（）

8、从您自己的实际工作出发，您认为最好的培训应该采取那些方式、涉及那些内容？谈谈您对培训有那些建议和意见？

9、我们拟培训的内容有以下几项，您认为需开设的内容是？

A 管理心理学 B 市场营销学 C 质量管理 D 员工管理 E 管理技能技巧

F 心态与执行、团队及沟通 G 财务知识H 安全管理 I 服务礼仪

J 餐饮业基本知识K 企业简介L 相关法律知识概要

M 管理学一般理论 N 公司制度

其他内容：

10、那些知识需要多课时分解讲授？

11、在讲授财务知识时，您有那些问题和困惑需要与财务部进行沟通？

12、管理知识与市场营销讲座中您有什么要提的问题或您最关注什么？

13、您对国内的那些培训机构或培训师比较感兴趣？为什么？

14、如果公司在培训过程中放映相应的培训视频，您推荐什么或您希望放映什么内容？

15、您倾向于那种类型的培训考核？

A 写培训心得 B 笔试考核 C 现场提问 D 写总结或检查笔记

16、您希望培训结束后评优所发的奖品是？

餐饮管理软件需求 篇2

关键词：个性化,协同过滤,杰卡德系数,相似性

0 引言

随着移动用户数量的增加和移动设备的方便使用，移动用户能够很方便地对餐饮进行评分。但在实际的餐饮个性化推荐中采用传统的协同过滤技术，即首先为目标用户寻找兴趣相似的邻居用户，然后把邻居用户感兴趣的项目推荐给目标用户。这种推荐往往不准确，不能满足用户的真正需求。

移动用户无法通过小小的移动设备在短时间内浏览所有餐饮信息，从而面临“信息超载”的问题，使用户失去兴趣。解决此类问题常采用的方法有信息检索、关联规则、基于项目属性和云填充的协同过滤推荐算法[1]，根据事物之间的关联性，Sarwar等人将协同过滤算法分成了基于用户的协同过滤算法和基于项目的协同过滤算法[2]，文献[3]提出一种结合共同邻居和用户评分信息的相似度算法，文献[4]提出在项目评分预测推荐的基础上结合云模型的算法。

本文在移动用户餐饮个性化推荐中，对传统协同过滤算法进行改进，在移动用户餐饮个性化推荐中取得了较为理想的效果。

1 协同过滤算法

在大多数采用协同过滤算法的推荐系统中，由于用户评分的项目往往不超过总项目[5]数的1%，所以导致评分数据的极端稀疏性，使得传统的相似性计算方法不能准确地计算出项目之间的相似性。文献[6]提出结合似然关系模型和用户等级的协同过滤推荐算法。协同过滤算法中一般采用以下几种相似性计算算法。

1.1 相似性计算

(1）余弦相似性

用户评分看作为n维项目空间上的向量，如果用户对项目没有进行评分，则将用户对该项目的评分设为0，用户间的相似性通过向量间的余弦夹角度量。设用户i和用户j在n维项目空间上的评分分别为向量pi,pj，则用户i和用户j直接的相似度sim(i,j）为：

(2）相关相似性

设用户i和j共同评分过的项目集合用Iij表示，则用户i和用户j之间的相似性sim(i,j）通过pearson相关系数度量：

(3）修正的余弦相似性

在余弦相似性度量方法中没有考虑不同用户的评分尺度问题，修正的余弦相似性度量方法通过减去用户对项目的平均评分改善了该缺陷，设用户i和j共同评分过的项目集合用Iij表示，Ii和Ij分别表示用户i和用户j评分过的项目集合，则用户i和用户j之间的相似性sim(i,j）为：

式中:Ri,c表示用户i对项目c评分；分别表示用户i和用户j对项目c的平均评分。

1.2 推荐

根据其他相似邻居集用户兴趣，对目标用户进行评分预测，预测推荐公式如下：

式中:分别表示用户u和用户a对项目的平均评分；sim(u,a）是用户u和用户a的相似系数；Ra,i表示用户a对项目i的评分；n是用户的个数。

2 餐饮个性化需求推荐

随着移动用户在餐饮方面的需求越来越高，普通的个性化推荐很难满足用户的真正需求，本文从移动用户的角度出发，考虑餐饮之间味道的相似性和移动用户餐饮评价相似性，综合这两方面的因素，在移动用户餐饮个性化推荐中取得了较为理想的效果。

2.1 餐饮味道相似性

计算餐饮味道的相似性，味道包括酸、甜、苦、辣、咸等其他味道，假设餐饮的种类为n，其中每道餐饮又有k种味道，表1为餐饮的种类对应的多种味道，1代表餐饮具有某种味道，0代表不具有某种味道。

根据表1每种餐饮对应的多种味道可知，计算各个餐饮味道的相似性，假设餐饮A和餐饮B在n维味道空间上看作是向量，并且由于该向量的取值为二维数据（0或者1），则餐饮A和餐饮B之间的味道相似性sims(A,B)计算公式为：

式中：Ai↔Bi表示Ai和Bi的交集。

2.2 移动用户餐饮评价相似性

以餐饮为点评对象，在事件性营销、培育核心用户和全面社区化策略下，迅速聚拢人气，构建内容较丰富的餐饮口碑信息库，用户的点评数量和质量影响着其他用户的体验，用户对餐饮的评价可用1～5分来表示，其中1～3分可表达不喜欢，用数值0表示。4～5分表达喜欢，用数值1表示。也可以直接表达顾客喜欢/不喜欢，用数值1/0表示。对于未评分的餐饮，简单的办法就是将未评分餐饮设为一个固定的缺省值，通常取餐饮的评分均值进行填充。这种改进方法确实可以提高推荐精度。

假设用户u对餐饮a、b、c评分为2分、3分、5分，但未对餐饮d进行评价，可以参考对前三种餐饮的评分均值得到。这里引入计算相似性的杰卡德系数来描述，杰卡德相似系数是衡量两个集合相似度的一种指标。其思想是两个集合A和B的交集元素在A,B并集中所占的比例，称为两集合的杰卡德相似系数，用符号J(A,B)表示，，可将杰卡德相似系数用在衡量样本的相似度上。样本A与样本B是两个n维向量，而且所有维度的取值都是0或1。根据对上面杰卡德系数的分析，这里引入杰卡德系数用来自适应调节用户之间的相似性值，设用户u和用户v的杰卡德系数如下：

式中：Ru和Rv分别为用户u和用户v的评分项目集合；J(u,v)∈[0,1]；|⋅|表示集合中的项目数。当两个用户拥有完全相同的评分项目集合时，值为1。

从用户对餐饮评分的角度来看，共同评分占用比越高，则说明两个人感兴趣的餐饮越相似。利用杰卡德系数通过两个用户的评分分布计算两用户的相似性，两用户共同评价的餐饮所占的比例越大，则相似性就越高。用户评价大于3分的用数值1表示，评价小于3分的用0表示。假设用户u对餐饮a、b、c的评分分别是5分、4分、2分，用数值表示为（110），用户v对餐饮a、b、c的评分分别是4分、2分、3分，用数值表示为（101），则用户u和用户v的相似度为1 3。这里用杰卡德系数和sim(u,v）相结合达到修正sim(u,v）的效果，最终获得更加准确的用户之间的相似性：

将用户之间相似性simr(u,v)和餐饮的味道相似性sims(u,v)相结合，其中a∈[0,1],a是调节基于两种相似性的平衡因子。

2.3 餐饮个性化推荐

根据一些移动用户对餐饮的评价，对这些数据进行整理，计算用户u对餐饮i的预测评价Pu,i可以通过用户u对最近邻居集合中项目的评分得到，将餐饮之间相似性和修正过的用户相似性结合，应用到用户u对餐饮的预测评分，计算公式如下：

式中：Ra,i表示用户a对餐饮i的评分；分别表示对餐饮u和a的平均评分。

3 实验结果分析

本文试验中选取了200名注册的移动用户对50道餐饮进行的1 000条评分记录作为实验数据集。MAE通过计算所有预测评分与实际评分的偏差来评价算法的优劣。MAE值越小，则算法越精确。

式中：Pu,i表示用户u对餐饮i的预测评分；Ru,i表示顾客u对餐饮i的真实评分；RT表示测试集。

用户邻居数目从10增加到50，中间间隔为10，比较不同邻居数目下两种算法的不同MAE值，如图1所示。其中a=0.5，由图1可知MAE值越小准确率越高，改进的协同过滤算法明显优于传统的协同过滤，将预测评分最高的N个餐饮推荐给用户。

4 结语

考虑到移动用户平时对各种餐饮的评分，本文引入杰卡德系数，将杰卡德系数和用户相似性联系在一起达到修正的目的，再和餐饮味道相似性线性相结合，最终预测移动用户对餐饮的评分，改进的协同过滤算法在移动用户餐饮个性化推荐中取得了较为理想的效果。

参考文献

[1]孙金刚,艾丽荣.基于项目属性和云填充的协同过滤推荐算法[J].计算机应用,2012(3):658-660.

[2]SARWAR B,KARYPIS G,KONSTAN J,et al.Item-based collaborative filtering recommendation algorithms[C]//Proceedings of the 10th International Conference on World Wide Web.New York:ACM Press,2001:285-295.

[3]贺银慧,陈端兵,陈勇,等.一种结合共同邻居和用户评分信息的相似度算法[J].计算机科学,2010(9):184-186.

[4]徐德智,李晓慧.基于云模型的项目评分预测推荐算法[J].计算机工程,2010(17):48-50.

[5]邓爱林,朱扬勇,施伯乐.基于项目评分预测的协同过滤算法[J].软件学报,2003,14(9):1621-1628.

餐饮管理软件需求 篇3

【关键词】　引导消费 复合型人才 市场竞争

烹饪人才需求分析。专业人才的总体数量缺口巨大。近年来我国及世界餐饮行业飞速发展，截至2006年，我国饭店和餐饮门店数达到400多万家，从业人员将近4300万人，而根据国家旅游局统计数据显示实际需要专业餐饮人才在5000万以上，餐饮业专业人才缺口至少在700万以上。而餐饮行业专业人才资源（指中高层管理人才）2010年更是将比目前翻一番，缺口极大。而要培养如此众多的高等烹饪专业人才，高等教育与社会培训领域都必须分别建立起一支规模庞大、理论与技能高超的专业师资队伍，而就目前高等教育及社会培训机构的师资情况来看，餐饮营养师资本身的缺口也至少在30万以上，烹饪营养教育专业人才的总体数量缺口是十分巨大的。由于市场规模扩大，饭店行业在不断扩充，对厨师人才的需求也不断增加。现有的饭店烹饪厨师人才远远不能满足市场的需求，特别是高素质、有创新能力的烹饪人才十分抢手。厨师人才可以说是制约酒店餐饮企业发展的瓶颈问题。其次，高学历酒店餐饮企业从业人员比例偏低。在餐厅和厨房，整个学历层面上虽然大部分为高中学历，但是还有接近44%的员工还是初中及以下学历，大学阶段的大专和本科了了无几；虽然大部分为高中学历，但是学厨师的高中生整体素质偏低。

近年来关于烹饪高等教育规模的研究和讨论很多，总的来看，有两种观点：一是认为经过近几年的招生，烹饪高等教育规模已经过度了，应该控制规模，并将重点转到提高质量上来。另一种观点是尽管近几年规模有较大扩张，但我国烹饪高等教育规模无论是和世界平均水平相比，还是和自身经济社会发展的内在要求相比，还有较大的发展空间，并不存在规模过度的问题。认为烹饪院校规模过度的主要依据在于：烹饪院校毕业生就业越来越困难，烹饪高等教育质量下滑的质疑不断，中国烹饪高等教育规模在经历了扩张以后，已经超出了经济社会等方面的需求和自身的供给能力。主要表现在：（1）应届大学毕业生就业率下降，部分学生等待就业或者不就业。（2）烹饪院校毕业生起薪明显低于一般预期，如北京大学“烹饪高等教育规模和毕业生就业”课题组2003年6月对7个省区市的15所烹饪院校应届毕业生的就业情况调查表明，毕业生的起薪平均值仅为1000元/月，有41%的人估计其月薪在1000元以下，有45.5%的人估计在1000元至1500元之间，有9.5%的人估计在1500元至1800元之间，只有4.1%的人认为月薪可以在2000元之上。有的地方出现烹饪院校毕业生进入保安等知识含量较低的劳动力密集型行业。这些现象说明烹饪院校毕业生规模已经超过了经济社会发展的需求，出现了“过剩”。餐饮行业需要大量的有技术型的厨师。

另一种观点认为餐饮行业需要大量的有技术型的厨师，中国烹饪高等教育规模无论是和国际平均水平进行比较还是和自身潜力相比，都还存在很大的发展空间。认为烹饪高等教育实际规模与高等教育总需求之间存在较大缺口。中国烹饪高等教育人口比重总体低于国际平均水平，中国各地区烹饪高等教育人口比重均低于预期经济发展水平相当的国家的平均水平。这表明，中国对烹饪高等教育人口的潜在需求空间仍然较大，特别是京津沪地区和东部地区对烹饪高等教育人口的潜在需求空间更大。没有足够的证据表明烹饪高等教育规模扩展下毕业生就业形势趋于严峻，烹饪高等教育规模的扩展并不必然导致烹饪高等教育收益率的下降。

烹饪高等教育规模的供求分析。烹饪高等教育规模总体来说，要以烹饪高等教育勞动力的市场需求为导向，并与之相适应，决定于高等教育的供给和需求两个方面。宏观层面看，烹饪高等教育劳动力的需求决定于国家社会经济的发展程度，经济水平越高、经济发展速度越快，对烹饪高等教育的需求越强烈。一方面，国家经济社会的发展需要更多接受烹饪高等教育的人才；另一方面，居民由于国家经济社会的发展，个人收入水平和支付能力增加，对烹饪高等教育的需求会增加，对烹饪高等教育权利的诉求也会增加。烹饪高等教育的供给一方面受经济发展水平的影响，经济发展水平高、速度快，政府和社会就越有积极性和能力增加对烹饪高等教育的投资；另一方面也受国家教育政策特别是教育财政的影响。微观层面看，烹饪高等教育劳动力的需求决定于劳动力的边际生产力，边际生产力越高，市场需求就会越强，劳动力工资就会越高。边际生产力的直接表现就是学生的质量，根据人力资本理论，接受了烹饪高等教育的劳动者在劳动力市场上具有更明显的能力“信号”和竞争能力，可以获得更高的劳动报酬，因此烹饪高等教育被认为是一种可以带来预期回报的人力资本投资。烹饪高等教育劳动力的供给决定于劳动力的价格，价格越高，供给量越多。现实中的表现就是市场需求强、就业率高、工资水平高的专业或者学科越容易招生，面向市场培养的学生越多。但现实中烹饪高等教育培养的学生并不一定和市场需求吻合得很好，其原因在于：一方面高校对市场反应比较滞后或者不大敏感，另一方面可能受制于资源约束和政府管制如资金和专业教师缺乏、学科无权调整等，第三方面可能是烹饪院校更多的考虑办学的成本收益，大量开设一些办学成本低但有规模效益的专业，培养的毕业生大量趋同，造成就业困难。

因此，从烹饪高等教育的供求来看，存在的主要矛盾是烹饪高等教育的供给能力不足，满足不了需求，并不是供给过剩。但到底一个国家和地区烹饪高等教育的最优规模或者最适度规模是什么？理论上目前还没有明确的答案。在这个问题上，既不能完全看潜在需求，也不能完全看供给能力。因为至少到目前为止，还没有一个国家能够提供满足所有潜在需求的烹饪高等教育水平，都不可能不考虑自身的供给能力和烹饪高等教育投资的机会成本。但另一方面，又不能以供给能力的约束为理由，无视经济社会发展和人的全面发展对烹饪高等教育日益膨胀的需求。随着第三产业的快速发展，烹饪高等教育的需求将会进一步加大。近些年来，尽管中国经济连续保持10%左右的高速增长，但经济增长带来的就业效应特别是烹饪高等教育的就业效应并不明显，主要原因是经济结构调整比较缓慢，第三产业发展滞后。可以肯定，随着我国经济的进一步发展，第一产业比重将继续缩小，第二产业的技术含量以及产品的升级将加速，第三产业将获得快速发展，特别是政策法律法规的进一步完善将加速旅游、餐饮、信息技术的发展，带来对烹饪高等教育人才的巨大需求。因此，要用发展的眼光看待高等教育的发展，要在不断提高高等教育质量的同时进一步加快我国高等教育的发展。

作者简介：张振霞（1969——）女，研究生，毕业于哈尔滨商业大学，获旅游管理专业硕士学位。现任内蒙古财经学院旅游管理学院专职教师。研究方向为高职高专烹饪专业。

餐饮管理软件需求 篇4

“口味”仍旧是餐饮消费者最关注的因素，也是差评最高的因素。如何提升“口味”是餐饮发展重中之重。

该报告从互联网数据洞察消费者需求为出发点，以包括爬虫技术-信息归类算法-情感判断算法在内的智能语义分析处理方法为研究方法，对线上点评大数据进行分析，在餐饮业消费者研究领域，此种多维度调研方法尚属首例，为大数据在餐饮行业应用的典范。

在社交媒体发达的今天，餐饮消费者已经逐渐形成了实时点评的习惯。从餐饮点评网站――大众点评的评论数量来看，近两三年来，用户的评论数量有较大的增加：从2013年评论3000万条，到2015年年初，点评数量就已经达到了6000万条。

与传统的调研不同，线上点评的数据量非常庞大，可覆盖到各品类、各地区的消费者意见，从大数据角度更完整地把握消费者需求。成熟的语义分析技术可大大提升大数据的梳理、解读效率，可实现对非结构化的中文语句进行系统化地梳理：完整抓取、准确的断句、精准的情感判断及归类，对大数据的评论解读可以更加快速和到位，优化分析效率。

此报告抓取了北京、上海、广州、沈阳、南京、杭州、武汉和成都八个城市的点评数据，对中式正餐、中式快餐、西式简餐以及新兴餐饮品类典型案例-烤鱼进行了消费者需求画像，共抓取了57万条在线点评，通过口味、服务、环境、地理位置、优惠/团购、上菜速度、等位、性价比等八个维度进行分析，是当前国内餐饮消费者喜好和差评的真实写照。

中国饭店协会韩明会长表示，今天的中国餐饮业进入动力转换、结构转型的新时期，在互联网+和大众消费主导的双重推动下，餐饮企业的适应环境面临全新的颠覆性挑战。

面对新的挑战，餐饮企业不仅需要产品的转型、服务的转型、营销方式的转型，最关键的是根本上的理念转型，在科学分析、精准提炼基础上真实判断新一代的消费群体的差异化和特色化需求。

此报告不仅仅可以对当前餐饮业的经营、管理、质量、出品、营销提供指导，更主要的帮助餐饮业投资者和经营者重新梳理他们对消费市场的理解和思考，从而对今后的投资和经营战略提供科学的参考。

报告研究发现，“口味”仍旧是餐饮消费者最关注的因素，也是差评最高的因素。如何提升“口味”是餐饮发展重中之重。“服务”也属于差评率高的因素。对于逐渐成为餐饮消费的主力人群的80后90后新生代而言，餐饮消费更趋向为“体验消费”。“优惠/团购”的关注度反而低于预期，餐饮企业大力开展团购促销的经营方式值得反思。

《2015中国餐饮消费需求大数据分析报告》研究重点及研究结果：由于85.2%的消费者在外就餐选择多为中式正餐和快餐，此份报告以此为研究重点，并以烤鱼为新兴餐饮代表做研究分析。八大指标中，等位、上菜速度、地理位置是“便捷性”三大指标，除等位外，另外两个指标评论相对较少，并且消费者一旦具备品牌意识，品牌意识会弱化用户对地理位置的选择。

基于消费者对八大维度关注程度不同，报告对差评来源进行分析，得到中式正餐、中式快餐、西式简餐的改进方向为：依据不同城市差异针对八大维度差异化对待。

以下附关注因素、餐品在各程度现状及差评程度图表，源自报告。

从上表可以看出，消费者最关注中式正餐口味，但中式正餐等位差评最多的是等位，可见中式正餐在等位方面有很大提升空间，对这个维度的提升，能够降低差评率提高用户黏性。现今出现在等位方面做出改进并取得一定成绩的有海底捞等。

报告将烤鱼列为新兴餐饮，其实是用烤鱼代表现今出现的垂直单品餐饮如夹克的虾、叫个鸭子、黄太吉等。这类细分餐饮品牌把控口味、降低选择品类、提高服务质量，因此在当下很受欢迎。

餐饮管理软件需求 篇5

餐饮产品生产管理是餐饮业务管理的中心环节之一，其管理过程涉及生产任务的确定、生产流程安排、原料加工组织、炉灶制作和生产管理协调各个方面。餐饮产品生产管理的好坏直接决定产品质量和风味特点，影响客源多少、成本消耗和经济效益。

第一节 餐饮产品生产管理工种职责和设备配置

一、餐饮产品生产厨房配备

厨房配备的合理程度直接影响产品生产能力、原料加工质量和产品风味，最终影响客人消费需求。

（一）厨房数量配备

厨房数量配备是以餐厅数量为基础的。

（二）厨房面积配备

（三）厨房炉灶配备

主要有三种标准：

一是零点餐厅厨房，妙菜炉灶按1:30的比例安排。因为这种厨房以小锅制作为主，1个炉灶负责30个座位，最能适应生产需要。

二是团队和会议餐厅，无需每个菜点单锅制作，且以大盘菜点为主，炒菜炉灶一般按1:40—50的比例安排。

三是宴会厨房，因产品加工精细，烹调质量要求高，一般按1:35—40的比例安排。

二、餐饮产品生产管理组织形式

餐饮产品生产的组织形式主要取决于厨房管理方式。

（一）中餐厨房组织形式

这种形式企业只提供中餐服务，一般适用于1—2星级的小型饭让和大多数涉外餐馆，其厨房的多少根据餐厅数量和接待能力确定，一般是设厨师长，再分设热菜、冷荤和面点厨房。

（二）西餐厨房组织形式

其厨房的组织形式一般是行政总厨下设西餐厨师长，各厨房再设不同领班。

（三）大中型饮店厨房组织形式

餐饮产品生产管理复杂，其厨房管理的组织形式一般是设行政总厨，再分设1—2名副总厨负责中厨房和西厨房。各个厨房再设大厨（相当于厨师长）、主厨、后镬岗、砧板岗等不同的岗位，负责生产管理和菜点制作。餐饮部同时设管事部，负责财产保管、原料领用、洗盘洗碗、清洁卫生等工作。

（四）中心厨房组织形式

这种形式主要适用于大型和特大型（客房800—1000间以上）饭店和饭店集团、餐馆集团。

三、餐饮产品生产管理内部分工和工种职责

1、行政总厨。

2、行政副总厨。协助行政总厨开展工作，负责各厨房日常管理和技术管理。

3、大厨。

4、主厨。

5、后镬岗。

6、砧板岗。

7、上什岗。

8、打荷岗。

9、水台岗。

10、熟食岗。

11、烧卤岗。

12、熟笼岗。

13、推销岗。

14、管事部主管。

15、管事部财产管理员。

16、管事部清洁洗涤工。

四、餐饮产品生产管理设备配置

（一）热菜厨房设备配置

热菜厨房内部主要分为4个功能区，即原料加工间、切配加工间、炉灶间（区）和洗碗间。

1、原料加工间。它以食品原材料的粗加工为主，包括洗涤、拣洗、拆卸、涨发等。因此，这里的设施、设备主要有三类：

一是洗涤设备，如各类水池，大、中、小型洗菜或盛菜的盆具及桶具等； 二是案板和刀具，主要用于切菜、拆卸加工等； 三是盛器，以盆、箩、筐等为主。

2、切配加工间。它以食品原材料的细加工和配菜为主，与炉灶区紧密相连，没有隔断。因此，这里的设备配置是根据食品原料的细加工和配菜需要来安排的，主要有4类：

一是案板和刀具，用于菜点的切配加工；

二是橱柜和冰箱，用于加工好的食品原料和剩余原料与食品的存放、短时间冷藏； 三是配菜设备与用具，如天平秤、原料、菜点的盛器等，主要供配菜师和炉灶使用； 四是水池，主要用于洗涤原料，如肉类、鱼类、野味的洗涤等。

3、炉灶间。它以炒菜炉灶为主，炉灶的多少根据所对应的餐厅座位按比例设置。为炉灶区的炉灶设备除炒菜炉灶外，一般还要配备蒸锅、烤炉、炸灶、铁扒炉等炉灶。

燃气炉灶的特点是热源容易控制，使用方便，适用于各种烹调方法，劳动强度较低，清洁卫生。

4、洗碗间。每个炒菜厨房都会配备一个相应的洗碗间，洗碗间的设备主要有四类：

一是洗碗机，主要用于碗具高温洗涤消毒； 二是洗涤水池，主要用于餐具洗涤前的冲洗；

三是消毒池和消毒箱，主要用于刀叉、筷子等小件餐具的灭菌消毒； 四是餐具柜，用于各种餐具的分类存放，便于每餐使用。

（二）冷荤厨房设备配置

不管属于哪一种，冷荤厨房的内部主要分为三个功能区，即洗菜间、加工间和炉灶间（区）。

1、洗菜间。它主要用于冷荤食品正式烹制前的洗涤、拣洗、拣除等，其设备设置与热菜厨房的原料加工间基本相同，也分为三类：

一是洗涤设备，如水池、水桶、盆具等； 二是案板和刀具，用于冷菜上灶前的加工； 三是盛器，如盆、筐、箩等。

2、加工间。它主要用于冷菜食品上灶前的加工和烹制完成后的刀工处理，这是冷荤厨房的中心，其设备配置主要有五类：

一是案板与刀具； 二是冰箱与橱柜； 三是盛具与用具；

四是衡器，如天平秤、量杯、量具等；

五是消毒设备，以红外线或紫外线消毒为主。室内要光线明亮，温度不超过15℃。加工过程还要做到生熟分开，荤、素分开。

（三）面点厨房设备配置

西餐又称西点房，以制作各种面包和糕点为主；中餐又称西点房，以生产面点食品为主。

1、面点加工区。因此，这里的设备配置主要有三类：

一是机器设备，如和面机、包饺子机等；

二是案板和厨具，主要用于人工和面、面点造型、馅类制作等； 三是存放设备，如橱柜、冰箱、盛器等。

2、炉灶烹制区。中餐面点炉灶以蒸锅、煮锅、煎锅等炉灶为主；西餐面点以烤箱、烤炉、微波炉等设备为主。

（四）厨房通用设备设置

1、机械设备。

2、制冷设备。

3、常用炊具。

（五）厨房设备配置基本要求

1、因需配置，提高设备利用率。

2、合理布局，有利于厨房生产业务正常开展。

3、维修保养方便，防止事故发生。

五、餐饮产品生产管理流程安排

餐饮产品生产流程是指食品加工过程中的各道工序划分和各个工种之间的密切配合。

1、各道工序要合理分工。采购、储藏要配备专业人员，粗加工要多用厨工。细加工和炉灶制作则要多用技术水平较高的厨师，大中型饭店中的大厨、主厨、后镬岗、砧板岗、上什岗、打荷岗、水台岗等要相对明确分工。

2、各道工序之间要保持高度的衔接和协调。

3、要正确处理厨房生产和餐厅销售的关系。

第二节 餐饮产品生产管理特点和生产任务确定方法

一、餐饮产品生产管理特点

（一）生产过程复杂，手工操作比重大

（二）产品正宗优质，品味质量要求高

（三）品种规格不统一，毛利有一定幅度

（四）生产活动影响因素多，员工劳动有一定间歇性

二、餐饮产品生产管理基本要求

（一）坚持小锅生产，热炒热卖

（二）采用最佳技术，抓好名牌产品生产

（三）建立质量考核标准，办出经营特色

三、餐饮产品生产任务确定方法

餐饮产品生产任务确定是短期内对产品数量和花色品种所做出的安排。

（一）经验估计法。

（二）统计分析法

统计分析法是以企业客源统计资料为基础，预计未来短时间内的客源数量，安排厨房餐饮产品的生产任务量。

（三）喜爱程度法

喜爱程度法是以菜单设计为基础，预测就餐人次或全部产品生产任务量，再根据客人对不同花色品种的喜爱程度确定厨房各种产品的具体生产任务量。

（四）预订统计法

预订统计法是根据客人预订资料，分别统计确定未来短时间内厨房餐饮产品生产任务量。

第三节 食品原材料加工管理

一、食品原材料需要量的确定方法

1、粗略估计法。粗略估计法主要适用于米面及干制品、部分罐头、箱头冻货和鲜活蔬菜等食品原材料需要量的确定。方法是根据每天接待人次，分析厨房生产任务量，参照前后几天这部分食品原材料消耗情况，大致估计其需要量。

2、耗损率确定法。耗损率确定法主要适用于肉类、鱼类、海鲜、部分冷冻食品原材料及进口食品原材料需要量的确定。

3、涨发用量等值法。涨发量等值法主要适用于海参、鱼翅、鲍鱼、香菇、猴头等干货原材料需要量的确定。这部分食品原材料大多比较贵重，主要用于生产高档餐饮产品，加工过程中又要经过涨发。采用涨发用量等值法是以生产任务量为基础，根据单位产品消耗和原材料涨发率来确定其需要量。

二、食品原材料的领用和调拨

食品原材料需要量确定后，厨师长或厨房主厨每天需根据生产任务做好食品原材料的领用和调拨，需要从库房领用的食品原材料，要开具领料单。

需要天天进货的蔬菜、瓜果、海鲜等鲜活原材料，厨师长或主厨应于前1—2天填写请购单，交采购部办理，以保证及时进货，满足当天生产加工需要。货物直接进入厨房使用时，要填定直拨单。

厨房应填写调拨单。

三、食品原材料粗加工管理

（一）粗加工管理的基本要求

1、保持原料营养成分。

2、保证原料营养卫生。

3、保持原料形状完整美观。

（二）粗加工管理的组织工作

1、正确掌握取料标准。食品原材料粗加工主要是通过拣洗、择出、拆卸、削剔和涨发等加工方式，取得一定形状的净料，以供进一步加工使用。为保证合理取料，降低损失浪费，要实行标准化管理。具体情况主要有四种：

第一，蔬菜、瓜果等鲜活原料主要是经过拣洗、择除，去掉不宜食用的部分后应取得的重量。

第二，干货原料主要是经过择洗、择除，去掉不宜食用的部分后就取得的净料。第三，需要拆卸的整只肉类原料，主要是进行分档取料时各档原材料应该取得的原料重量；无需拆卸且要保留整体形状的鸡、鸭、鱼、虾等原料，则主要是确定整只原料应取的重量。

第四，冷冻原料主要是通过解冻、洗涤、恢复原料原质后应取得的重量。各种原材料的取料标准确定后，还应分档确定原料价格，以便为厨房成本核算提供客观依据。

2、合理加工，保证质量。具本方法是：

第一，蔬菜、瓜果等鲜活原材料一般组织徒工或临时工进行拣洗、择除、去皮、去籽、去茎叶，加工成一定形状，取得净料。

第二，需要涨发的干货原料，如海参、鱼翅、鲍鱼、木耳等，组织有专业技术的厨师进行初步加工，如鱼翅要退尽沙粒、去尽腥味，燕窝要去尽杂毛和沙粒等。

第三，需要拆卸的肉类原料，组织有经验的厨师，按照各档取料标准，分别采用拆卸、削剔等方法取料，保证出料标准和加工质量。

第四，无需拆卸的鱼虾，组织人工去鳞、去内脏等不宜食用的部分，为进一步细加工创造条件。

3、做好冷冻食品解冻。冷冻原料的解冻方法有6种

a.空气解冻、b.冷水解冻、c.盐水解冻、d.加热解冻、e.电子解冻 f.真空解冻.但大多采用冷水解冻法。冷水解冻又有浸泡、流水和洒水3种具体操作方法。其中，肉类原料解冻主要是为细加工创造条件。鱼类、海鲜解冻后，一般要先做粗加工，才能为细加工创造条件。

4、保证加工速度和卫生要求。

四、食品原材料细加工管理

（一）细加工管理的作用

1、便于原料烹调入味。

2、增加菜肴形象美观。

3、便于客人享用。

（二）细加工管理的基本要求

1、整齐、规格、均匀、利落。

2、密切配合烹调方法。

3、掌握菜肴定量标准。

4、合理下刀，物尽其用。

（三）细加工管理的组织工作

其特点是工艺复杂、技术要求高、劳动强度大。

1、严格选料，确保原料选择同产品风味相适应。因此，严格选料，确保原料选择同产品风味相适应，就成为食品原材料细加工管理的首要环节。厨房每天根据菜单上花色品种及其对食品原材料的要求不同，组织有专业技术的厨师做好细加工，使食品原材料同产品风味及花色品种对原料的要求结合起来，才能保证产品风味和产品质量。

2、精细加工，保证刀工处理符合烹调要求。不同风味、不同品种的菜肴对刀工处理的要求不同。食品原材料的刀工技术十分复杂，主要有切、片、拍、剁四大类。为此，厨房必须选择同产品风味相适应的专业技术水平较高的厨师，做好食品原材料的精细加工，才能保证刀工处理符合烹调要求，保证产品风味，提高产品质量。

3、分类检查，确保原料加工适应配菜需要。因此，做好细加工管理的组织工作，还必须根据不同产品主料、配料的加工要求，认真做好分类检查工作，保证主料、配料的刀工处理和调料相适应，才能烹制出色、香、味、形俱佳的餐饮产品。

4、控制出料比率，掌握净料价格。厨房要控制不同食品原材料的出料比率，在保证加工质量的前提下，降低原料损耗，掌握净料价格，以便为盘菜成本核算提供基础数据。

第四节 餐饮产品烹调制作管理

一、餐饮产品烹调制作管理的基本要求

餐饮产品烹调制作包括热菜、冷荤、面点和汤类四个方面，它是厨房生产管理的重要工序，也是保证产品色、香、味、形的关键环节。

（一）掌握标准，合理配料，实行烹调标准化

餐饮产品大多由主料、配料和调味料组成，其中，执菜以单锅制作为主。

1、建立配菜制度，使产品用量标准化。

2、明确烹调方法，使产品制作标准化。

（二）调动厨师积极性，发挥手工操作的高超技艺

1、具有独特风味的名点名菜要配备名厨上灶。

2、要加强厨师技术力量培养，使企业厨师队伍形成梯队，高级、中级和初级厨师具有一定的比例；要合理分派他们的工作，对达到高一级技术水平的厨师要积极创造条件，使他们有晋升机会；要在餐饮管理中形成技术气氛，不断提高各级厨师人员的技术水平，以适应企业餐饮产品生产长期发展的需要。

（三）讲究特色，建立质量检验制度

1、做好加工过程中的质量检验。

2、把好烹调质量关，厨房应建立菜肴质量检验制度。

二、热菜食品烹调制作管理方法

（一）做好正式烹调前的准备工作

（二）严格配菜，按顺序烹调

（三）做好炉灶烹制，保证产品质量

其烹调技法十分复杂，但就烹调中的热传递而言，则主要有油传热、水传热、空气传热三种。

（四）加强成品出售管理，确保餐厨衔接与协调

其具体方法是：第一，保证出菜渠道畅通，在炉灶、备餐室和餐厅之间要留有足够的通道，出菜和收盘收碗的路线要尽可能分开；第二，要按顺序出菜，特别是零点餐厅每张点菜单要编号，防止出菜和客人点菜顺序及其花色品种发生错乱，影响客人需求；第三，每出一道菜，要按花色品种不同做好登记，以便统计汇总，掌握不同菜肴的喜爱程度，为餐厅日后销售预测、确定厨房生产任务提供资料。

（五）做好现场指挥，使烹制工作忙而不乱

三、冷菜食品烹调制作管理方法

（一）购料要严，选料要精，保证原料质量

（二）严格消毒，把好冷菜烹调制作卫生关

烹调制作前和烹调完成后的冷却温度，是细菌极易繁殖的。其管理方法是：

第一，冷荤间厨师人员必须勤洗手、勤换工作服，炊具、餐具、服装必须每餐消毒，正式操作前必须洗手消毒；

第二，冷荤间本身必须和粗加工及食品保管严格分开，尽量在密闭条件下操作，每餐必须用紫外线照射或用其他方法消毒；

第三，必须建立健全冷荤食品化验制度。

（三）提前操作，分类烹制，保证冷菜食品质量

尽管各种冷菜食品烹制方法不同，但从烹调制作管理的角度来看，其共同规律是：

第一，根据冷菜品种和烹制要求不同，分类严格选料，做好粗加工，使原料成形。第二，区别不同冷菜食品，选好配料和调味料，为烹调制作做好准备。其中，主要是调味料的选择。第三，分别采用不同的方法，分类烹制冷菜食品。

（四）掌握刀工与食雕艺术，拼摆造型美观，及时销售

肉类冷荤食品要在烹制冷却到5—8℃进进行刀工处理。

四、面点食品烹调制作管理方法

（一）和面

但不管类型和花色品种多复杂，和面是面点烹制的第一关。和面所用的液体原料以水为主，但水的温度、水中所加的拌料各不相同。和面所要求的柔软度、沾劲、拉力、弹性也不一样。

（二）拌料

面点食品尽管有几十个种类，但又大体可分含料和带馅两个大类。前者的配料和调味品大多直接搀和在面粉中。拌料分两种：

一.是将配料和调味品，如鸡蛋、油、盐、味精、花椒面、胡椒粉、香油、葱花等掺和于面粉中，然后用手工或机器搅拌、揉搓，使其达到能够制作产品的要求。

二.是配料和调味品单独形成馅料，且多用肉类、海鲜和蔬菜原料制作。其方法是： 第一，拌料或拌馅都应选择有专业技术水平的面点师负责； 第二，拌料充分溶化在面料中，保证味道纯正；

第三，馅料原材料要精细加工，配料准确，搅拌均匀得体，味道鲜美；

第四，每种面点的拌料或拌馅完成后，要严格检查，在保证质量的基础上，方可进入下一道序。

（三）发面和造型

发面和造型是面点烹调制作管理的前奏。和好的面料，有的要经过一定时间的发酵，方可正式造型。

（四）烘烤和烹制

烘烤和烹制是面点烹调制作管理的最后一道工序。一般说来，西餐面点以烘烤为主，中餐面点以烹制为主，技法更多更复杂。

五、汤类菜肴烹调制作管理方法

汤的种类很多，按汤的作用划分，主要有烹调汤和食用汤两大类。

第一，前者又有清汤、奶汤、鸡汤、鱼汤等多种，主要用于热菜烹调制作的原料； 第二，后者则根据汤的用料不同，有众多的花色品种，如中餐的酸辣汤、海参汤、元鱼汤、芙蓉鸡汤，西餐的洋葱汤、奶油蘑菇汤等等。

（一）选料严、配料准，保证汤菜味道

（二）深加工、细操作，掌握汤火候

餐饮管理软件需求 篇6

提起企业餐饮管理，大家都会觉得是一件十分繁琐的事情。的确如此，餐饮行业在管理方面，存在很多问题，不规范、难管理、漏洞多、安全隐患等等，都是亟需解决的问题。科学的、规范化的餐饮管理模式的出现，大大的推动了企业餐饮管理的健康化发展。

何为专业化规范化管理？业内人士指出，因餐饮工作的复杂性，为了防止工作过程中造成无法拟补的错误，必须从管理方面入手。而高科技时代的今天，必须采用科学的手段，而非传统的难以掌控的方法。

第一：引入网络技术 提升科学化管理

网络时代的来临，任何一个源甲餐饮企业的管理，都离不开网络，企业餐饮管理也是一样的，在管理的过程中，必须引入网络技术，并且贯穿于整个管理过程，令酒店管理更加科学化，便捷化。

第二：程序规范化 打造高效管理模式

做事按照既定程序，是规范化管理的首要条件，随着企业、单位规模的不断扩大，对程序的要求也是越来越高。从人员的配置，到服务的流程，以及岗位的完备性，人员的日常管理，都需要有具体的制度相配合，只有这样，才能形成真正的程序化，才会促进企业餐饮管理的规范化发展。

第三：人性化管理 激发员工积极性

在企业餐饮管理的过程中，一定不要忽视人性化管理的重要性。在餐饮管理行业内，很多实例证实了人性化管理理念对企业管理的作用。只有激发员工的工作积极性和主动性，才能真正的起到规范化管理的作用。

餐饮管理软件需求 篇7

首先,国外旅游商务人士一般会对中国式餐饮或餐厅中国风俗环境布置感到新奇、喜欢。但是,“食品安全” 乃国外旅游商务人士最基本需求。目前,国外旅游商务人士在中国式餐饮中希望卫生干净心理需求特别强烈的, 包括餐厅环境卫生、食材产地可靠、食品加工卫生、餐具卫生等方面,进入中国式餐厅时他们就会紧张地观察和判断各方面状况。无论身份地位都逃脱不了“病从口入” 厄运,都不希望在中国用餐发生食物中毒,带来极大伤害和痛苦。中国式餐饮的卫生食品安全主要体现在:一是环境:中国式餐饮良好环境卫生会给人安全愉快舒适的感觉,提供给国外旅游商务人士就餐应幽静高雅,整洁雅静、灯光柔和、陈设讲究、空气清新,国外旅游商务人士才能放心品尝特色风味美食。二是餐具:中国式餐饮一般是公共用餐场所,国外旅游商务人士来自世界各地,中国式餐饮须配备消毒设备、可供周转餐具、桌布等提供用餐安全。三是食品:食品卫生是防止病从口入重要环节,不论中国式餐饮档次高低、就餐国外旅游商务人士共同心态就是希望能吃到新鲜卫生食品。中国式餐饮食材选购要新鲜,不允许使用添加剂、农药残留和劣质假冒食品,中式拌凉要严格消毒处理制作,谨防生、熟、荤、素菜交叉污染。食品和饮料要禁止供应过期食品、严控产地。四是从业人员:中国式餐厅员工要严格遵守中式餐饮制定卫生条例,服装整洁,接触食品前定要洗手,定期体检等等。

二、国际旅游商务人士中国式餐饮活动中社交与尊重需要

本人在万达索菲特的经历:中式餐厅几位国外旅游商务人士落座后开始点菜,并不时向服务员征询意见,用好长时间,服务员应国外旅游商务人士要求所推荐的中国式餐饮拿手菜和时令菜国外旅游商务人士们却一个都没点,依旧再问这问那。服务员说:“几位第一次来我们中式餐厅可能对菜肴品种特色不太了解,不急慢慢挑。”几位国外旅游商务人士选好久终于点好菜,却没等服务员转身离去又改变注意,要求换几个菜,等服务员再次转身离去,国外旅游商务人士们又改变了注意,要求换几个菜。最后那些国外旅游商务人士自己都觉得不好意思。服务员依然微笑道:“没关系,您们得到满意服务是我的责任和义务”。笑脸、语言,使国外旅游商务人士深受感动。 国际社交也是归属与爱的需求,包括社会交往、从属于某一个组织、得到承认、友爱等需要。来中国式餐饮都是希望受到欢迎尊重,中国俗语:“宁喝顺心汤,不吃受气饭”。 国外旅游商务人士在中式餐厅不能得到尊重,再好的美食美器美景也会淡然无味。引领国外旅游商务人士入座时要观察顾客特征,因人而异。国外遵从“女士优先”的理念,对女性宾客更要倍加尊重。当国外旅游商务人士自尊心得到满足会感激我们的悉心照顾和尊重,愿意宣传并再次品尝中国式餐饮。外宾希望结识知心中国朋友共享他乡乐趣,希望“他乡遇故知”见到本国朋友,遇到有趣的人交流。介绍菜品、上菜和配菜注重技巧外,也要尊重国外旅游商务人士风俗和生活习惯、生活方式,要求外事人员熟悉相关知识。商务宴会国外商务人士非常愿意去领袖人物和知名人士下榻酒店举办,中国式餐厅需要有“故事”“历史”和显示特色专用中国式餐厅和宴会厅,配以高标准、高消费美味佳肴、餐具及细致周到策划。

三、国外旅游商务人士中国式餐饮异国情调的审美需求

用餐环境是为国外旅游商务人士提供优质中国式餐饮基础,满足国外旅游商务人士物质享受和精神享受重要条件。中国式餐饮从环境布局和家具摆设及中国式色彩选择等方面入手,酒楼通常通过自然与人工装饰艺术手法,使餐厅内外环境舒适美观、天人合一、道法自然。中国式餐厅的环境和布局设计考虑功能特点,根据中国式餐饮空间分布,合理功能区域划分。餐桌、餐椅款式尺寸和选择须充分考虑中国式餐饮主题风格,须保持与中国式餐饮整体格调统一。中国式餐饮灯光色彩设计须考虑色彩与国外旅游商务人士食文化关系,中国式餐饮一般以红黄暖色调为主,营造温暖热情的欢乐喜庆的中国式氛围,满足国外旅游商务人士热情、兴奋心理需求,据中国式餐饮情调配中国字画、壁画、地毯装饰,衬托中国式餐饮花开富贵。现代感进餐氛围配备异域风情人物油画以突出民族和地域风格,摆放绿植花卉。整个中国式餐厅不仅装饰陈设融为一体,而且具有现代感。背景音乐对国外旅游商务人士对消费购买行为有直接影响。合适音乐可以帮助制造良好的进餐氛围。当然背景音乐应该根据酒店中国式餐饮的主题风格来选择,如:中国式餐饮可采用《春江花月夜》等背景音乐,茶室选择慢节奏音乐延长停留时间促其发生更多消费,如盲目播放音乐会让中国式用餐环境无法让人忍受,甚至会对人的心理造成一定的压力。了解客人喜好和风格选择为他们安排符合其音乐品味背景音乐。中国式餐饮特殊原因会存各种烹饪气味,味道混一起会让外宾非常不舒服,影响进餐情绪。做好通风和温度调节工作,中国式餐饮适宜温度在18- 22摄氏度,温度太高会让人觉得闷热,温度过低会让人觉得寒冷,嗅觉感受降低影响食欲。菜肴味道对国外旅游商务人士食欲有着直接影响,湿度要控制50%- 60%,保证保持嗅觉灵敏度和对菜肴正确评价。不同中国式餐饮经营菜式是不同的,烹制法也不相同。为减少气味混合,将不同中国式餐饮放在不同的楼层利于国外旅游商务人士寻找,不会因所有中国式餐饮都在一起而弄混乱,影响就餐情绪。此外,在树立食品形象方面要突出中国式餐饮的艺术性,强烈趣味性和游戏性。中国式餐饮以色、香、味、形、 器、名俱佳、烹饪法有焖、烧、溜、汆、蒸、炸、酥、烩、扒、炖、 爆、炒、煸、砂锅、拔丝等,菜肴名称雾里看花、浮想联翩, 许多国外旅游商务人士慕名“一饱口福”,以满足其心理期望。树立形象还主要包括:一是美好色泽和优美造型: 中国菜常以名寓意,注重造型,利用烹饪中精湛切、雕、 摆、制、烹等技艺,餐桌展现造型优美菜品艺术,宛如一盘立体画无声诗优美乐曲,中国菜讲究色泽且注意色彩的对比和协调而形成强烈“色彩美效应”。中国式餐饮除传承或者创建特色菜品,还要考虑目标顾客对菜肴的口味进行适当的改良。二是合理收费:中国式餐饮在保证菜肴质量,收费也要合理。价格是否适当直接关系与国外旅游商务人士切身利益,影响到国外旅游商务人士心理承受能力。哄高价格会让外宾对中国式餐饮的经营和声誉有恶劣影响,如果过低也会觉得菜品质量会有问题。定价上重要让国外旅游商务人士觉得“物有所值”甚至“物超所值”。三是服务技巧:应从接待服务的开始就显示出主动热情,使其处于较愉快状态之中,并利用情绪对国外旅游商务人士行为的影响作用,协调国外旅游商务人士与各方面的人际交往,创造良好的心理气氛。服务人员还要切实体会国外旅游商务人士心理需求。国外旅游商务人士消费时服务人员介绍食品的名称及相关知识与典故,如每道菜名寓意、来历、典故或传说,营养价值、用料与烹制方法等,国外旅游商务人士既获生理满足,又得到精神上轻松恬静的情趣。如:饮“文君酒”时会联想到卓文君与司马相如故事;喝“杜康酒”会吟诵曹孟德的《短歌行》;自然别有一番情趣,强化食者文化享受。国际国外旅游商务人士就餐总是想要更多的了解中国的文化历史。四是提供个性化服务:在中国式餐饮的经营和发展中,除了为国外旅游商务人士提供必要的常规性服务,也要有针对性的推荐一些适合国外旅游商务人士心理需求的产品和服务,即个性化服务。它要根据个体以及特殊中国式餐饮消费者群体的特点、要求,提供相应的优质服务,使其在接受服务时产生舒适的精神心理效应。个性化服务要求更为细致的主动服务、灵活服务以及超常服务。个性化服务是中国式餐饮经营管理关键,以人为本把工作重点放在满足国外旅游商务人士的需求上,让他们感受到在中国式餐饮用餐是一种享受,也是吸引客源,留住国外旅游商务人士,增加竞争力的保证。

四、国外旅游商务人士更高层次的需求的展望

2013酒店管理(餐饮管理) 篇8

一、培养目标

本专业培养具有良好职业精神和职业素养，既有餐饮管理专业的系统理论知识、又有餐饮专业的实际操作技能，能够能适应现代餐饮市场发展需求的有较强开拓与创新能力的应用型人才。

二、业务培养要求

本专业合格毕业生应获得以下几个方面的知识和能力：

1.掌握餐饮管理的基本理论和基本知识；掌握国内外酒店、餐饮市场发展最新动态和服务技能；

2.具有从事本专业工作需要的职业素养、职业技能、职业资格；

3.掌握英语、计算机的基础知识，能够熟练运用英语口语解决实际问题，能够熟练进行计算机办公软件操作。

4.具有较强的沟通交往能力，掌握人际交往与沟通应变原理及方法，具备与人共处能力、合作能力、公关能力、解决矛盾的能力及较好的心理素质；

5.熟悉餐饮经营的政策及法律法规，具有国际化视野，熟悉国际惯例。6.具有一定的科学研究能力与较强的实际工作能力。

三、主干学科：管理学

注：1.通识教育基础课中的形势与政策学分（2）没有统计到各学期最低学分中；

2.通识教育主干课开课学期为2—4学期，由学生自由选课（6）学分没有统计到各学期最低学分中； 3.专业任选课（10）学分没有统计到各学期最低学分中；

4.专业拓展课由学生自由选课（6）学分没有统计到各学期最低学分中；

5.实践体验与创新课中的军训（1学分）和创业与实践（2学分）学分没有统计到各学期最低学分中。

五、课程结构表

（一）公共必修课

1、文化体育课：剑桥商务英语、商务应用文写作、体育、经济应用数学。

2、工具技能课：计算机基础及应用。

3、思想政治课：马克思主义基本原理，中国近现代史纲要，思想道德修养法律基础，毛泽东思想、邓小平理论和“三个代表”重要思想概论，形势与政策。

（二）学科基础课

经济学基础、服务企业经营管理学、国际服务贸易、基础会计、统计学原理、经济法。

（三）专业课：

主要专业课（含专业主干课、专业方向课、专业任选课）有：

专业主干课：饮食文化概论、食材学、食品营养与安全、餐饮市场营销、餐饮专业英语、酒店服务与管理。

专业方向课：厨政管理、餐饮企业财务管理、餐饮设备维护与管理、餐饮服务与管理、餐饮人力资源管理、餐饮企业信息化管理、烹饪工艺学、面点工艺学、滇菜制作工艺、云南小吃制作工艺。

专业任选课：餐饮美学、餐饮连锁经营、中医食疗与保健、凉菜制作工艺、调酒与酒吧管理、职业形象与礼仪、宴会设计、西餐制作、电子商务、东南亚与南亚经济文化、第二外语、商务沟通与团队训练、茶艺与茶文化、咖啡品鉴。

（四）职业技能训练课

餐饮服务技能见习与提高、麦当劳餐厅领导实务、中式烹调（面点）技能见习与提高、普通话。

（五）全校性选修课

文化传承与经典导读、世界视野与文化交流、艺术审美与体验三类选修课。

（六）实践课

军训、生涯规划、岗位见习、顶岗实习、职业发展综合实习、毕业设计。

六、主要实践性教学环节

5月第二周～8月第二周，10月第二周～1月第二周(学年划分三学期，14周+14周+8周)

第一学期：10月第二周～1月第二周 第二学期：3～4月（顶岗实习）第三学期：5月第二周8月～第二周放假时间：8月第三周～10月第一周、1月第三周～2月第四周、七、学制：4—6年

八、授予学位：管理学学士