功能性食品的分类

功能性食品的分类（精选8篇）

功能性食品的分类 篇1

第一代功能性食品：如灵芝、绿茶和小麦苗等原本不为人所知的生理调节功能，经研究

发现并证实其功效后，此类原被当作普通食品者被重新定位为功能性食品。

第二代功能性食品：将食品中所含的功能性因子加以定量后，利用改良的制造加工过

程，提高功能性因素的含量，以期达到更有效的生理功能调节功效。卵磷脂、鱼油、甲壳素

和鲨鱼软骨等为典型的第二代功能性食品。

第三代功能性食品：它是第二代功能性食品的复合性功能产物，主要是以特定目标作

用设计理念而开发，因此具有高度的专一性。但在成分上结合了多种具有共同特性的生理

功能调节因子，因此可以达到更高效率的调节功能。第三代功能性食品的开发是生物技术

与食品相结合的最好契机。

1、第一代产品（强化食品）：举例如：各类强化食品及滋补食品，如高钙奶、益智奶、鳖精、蜂产品、乌骨鸡、螺旋藻等。

2、第二代产品（初级产品）：举例如：三株口服液、脑黄金、脑白金、太太口服液、恒宁固之宝等。

3、第三代产品（高级产品）：举例如：防感宝贝、鱼油、多糖、大豆异黄酮、辅酶Q10、纳豆、金御稳糖等。

第一代食品大多是厂家用某些活性成分的基料加工而成，根据基料推断该产品的功能缺乏功能性评价和科学性，同时原材料的加工粗糙，活

性成分为加以有效保护难以成为稳定态势，产品所列功能难以相符，这些没有经过任何实验予以验证的食品充其量只能算

是营养品。我国目前相当多的产品上属于这一代产品，目前欧洲、美国、日本等发达国家将这类性产品列入一般食品。第二代功能性食品是经过动物和人体实验确知其具有调节人体生理节律功能，建立在量效基础上，欧美一些发达国家规定功

能性食品必须经过严格的审查程序，提供确有保健功能，才能允许贴有功能性食品标签，目前第二代功能性食品在我国已

经崭露头角。在具有某些生物调节功能的第二代功能性食品的基础上进一步提取、分立、纯化起有效的生理活性成分，鉴

定活性成分的结构，研究其构效和量效关系，保持生理活性成分在食品中有较稳定态势，或者直接将生理活性成分处理成功能性食品成为第三代功能性食品。目前在美国、日本等发达国家的市场上，大部分是第三代功能性食品，而我国第三代

功能性食品在市场上才开始初具一定规模，与发达国家相比还有不小的差距。第三代功能性食品的迅速成长标志着我国功

能性食品与国际接轨，同时也是给予功能性食品行业的发展提供很好的良机。

值得一提的是第三代功能性新型食品很多都与活性多糖产品的相配组合分不开，因此产品原料单一逐渐出现组合，功效为之提高，所以有人

称呼21世纪为多糖实际，多糖的研究成为反映一个国家生物高科技发展水平的衡量尺度。活性多糖是指具有某种特殊活

性的多糖化合物。主要分为真菌多糖和植物多糖两大类。真菌多糖主要有香菇多糖、银耳多糖（又称白木耳）、金针菇多

糖、云芝多糖、茯苓多糖、冬虫夏草多糖、灵芝多糖、黑木耳多糖、灰树花多糖等10种，尚有核盘多糖、裂褶多糖、滑

菇多糖、平菇多糖、竹笋多糖和草菇多糖等。植物多糖包括海藻多糖：从螺旋藻中提取的螺旋藻多糖，从褐藻中提取的海

带多糖，还有羊栖菜多糖和鼠尾藻多糖等。药用植物多糖：包括从人参中提取的人参多糖，从刺五加中提取的刺五加多糖，从黄芪、红芪和黄精中提取的多糖等等。这些活性多糖具有抗肿瘤的活性，可以起到保肝、降血糖、降血脂和抗血栓作用，并且能改善骨髓的造血功能等。多糖对人类健康有举足轻重的作用，它能控制细胞分裂和分化，调节细胞的生长于衰老，它具有调节免疫力的功能，是当今已知的最佳免疫增强剂、促进剂和调节剂。这项高科技出现需要较复杂的加工手段，在国内也已出现，现举两例如下：上海复旦大学生物工程研究席在美国嵇庆生学博士和美国拉里博士等大力支持下利用香菇

提纯工艺研制出国产好尔多糖初乳粉功能性保健食品已经面市。另山东鲁东大学蔡德华教授（山东省政府农业专家顾问团

食用菌份团团长）用菇蕈液体深层发酵技术研究与应用对灵芝黄伞等品种研究出十种菇蕈菌丝体多糖，其中有8个菇类液

功能性食品的分类 篇2

关键词：速食食品 营养成分 主成份分析 特征性指标

中图分类号：R123.1 文献标识码：A 文章编号：1672-5336（2013）20-0072-03

由于速食食品具有方便、迅速、便宜、口味繁多和大众化等特点，很多在校学生及公司白领都钟爱此类食物，然而速食食品的缺点同样明显，那就是高热量、高脂肪、缺乏营养和长期食用会导致膳食结构不合理等缺点。因此，对速食食品的营养成分进行分类分析势在必行。本文选取主成分分析法，对市场上常见的十种速食食品进行分析。

1 数据来源

本文采集的数据来自食物营养成分查询网站，来源相对可靠。由于速食食品的营养成分比较繁多，而且一些指标对总体分析的影响较小，所以这里选取了最主要的十种营养成分指标作为研究对象。原始数据见附表1。

2 主成份分析法（Principal Component Analysis， PCA）

主成份分析法也称主分量分析或矩阵数据分析，通过变量变换的方法把相关的变量变为若干不相关的综合指标变量[1]。

若某研究对象有两项指标ζ1和ζ2，从总体ζ（ζ1，ζ2）中抽取了N个样品，它们散布在椭圆平面内（见图1），指标ζ1与ζ2有相关性。η1和η2分别是椭圆的长轴和短轴，η1⊥η2，故η1与η2互不相关。其中η1是点ζ（ζ1，ζ2）在长轴上的投影坐标，η2是该点在短轴上的投影坐标。从图1可以看出点的N个观测值的波动大部分可以归结为η1轴上投影点的波动，而η2轴上投影点的波动较小。若η1作为一个综台指标，则η1可较好地反映出N个观测值的变化情况，η2的作用次要。综合指标η1称为主成份，找出主成份的工作称为主成份分析[2]。

可见，主成份分析即选择恰当的投影方向，将高维空间的点投影到低维空间上，且使低维空间上的投影尽可能多地保存原空间的信息，就是要使低维空间上投影的方差尽可能地大[3]。

3 主成份分析法的应用

3.1 原始数据的处理和标准化

打开SPSS软件，导入原始数据表格，选择“分析”——“降维”——“因子分析”，将十个变量导入，点击“描述”选项，在相关矩阵里面勾选“系数”，即可得到相关矩阵，数据见表1。

3.2 速食食品特征性指标主成份分析的计算结果

主成份分析的计算结果中，新变量所代表的方差（即对应的特征值）贡献率和由原变量变换为新变量的线性变换系数（即对应的特征向量）就成为我们进行综合分析的重点。在主成份分析中一般要求少数新变量的累积方差贡献率应大于70%[4]。下列表2和表3分别给出了各个主成份的解释的总方差和主成份的计算结果。

表2表明，前四个主成份积累方差贡献率达到83.479%，根据主成份分析法的一般原理，可取前四个具有明显代表性的主成份。原有的10个变量可用4个主成份表示，如表3所示。

3.3 结果分析

根据主成分分析的计算结果，前四个特征根的累积贡献率分别为37.184%，20.711%，13.872%，11.711%，总的累积贡献率83.479%，符合累积方差贡献率应大于70%的条件，因此选取前4个主成分来综合描述原来10项分组的指标。

在第一主成份中，热量、脂肪和烟酸所占权系数较大，呈正相关，属于同一类成分指标，因此将该主成分命名为脂热酸成分。脂肪对人体的作用有多个方面，其中一个作用就是供给人体热量。1g脂肪在人体内氧化分解成水和二氧化碳，并放出38KJ热量。烟酸也称作维生素B3，或维生素PP，是人体必需的13中维生素之一。烟酸在人体内转化成烟酰胺，烟酰胺是辅酶Ⅰ和辅酶Ⅱ的组成部分，参与体内脂质代谢，组织呼吸的氧化过程和糖类无氧分解的过程。脂肪氧化分解产生热量，烟酸参与脂肪的氧化分解过程，三者属于同一类指标，因此将该主成分命名为脂热酸成分。

脂热酸成分中，蛋白质和碳水化合物所占权系数也较大，呈负相关。这与速食食品具备的高热量、高脂肪和缺乏营养的事实相符合。蛋白质是生命的物质基础，没有蛋白质就没有生命活动的存在。碳水化合物是一切生物体维持生命活动所需能量的主要来源。一方面，长期食用速食食品会导致营养搭配不均衡，影响身体健康，人们应该选择理智消费。另一方面，对于竞争无比激烈的生产速食食品的商家，有目的的加强速食食品中的某些营养成分，能够吸引更多消费者，并引导中国速食食品产业总体向营养健康发展，意义重大。

在第二主成分中，膳食纤维占据的权系数最大，并呈现较强正相关关系，因此将该成分命名为纤维成分。膳食纤维主要来自于植物的细胞壁，包含纤维素、半纤维素和木质素等不消化的植物细胞壁成分[5]。膳食纤维是健康饮食不可缺少的，摄取足够的纤维也可以预防心血管疾病、癌症、糖尿病以及其它疾病。

在第三主成分中，维生素A所占权系数最大，呈现负相关，因此将此主成分命名为反维生素A成分。维生素A又叫视黄醇（retinol）。天然存在的维生素A有2种类型：维生素A1（视黄醇）与A2（3一脱氢视黄醇）[6]，植物中的胡萝卜素具有与维生素A相似的化学结构，能在体内转化为维生素A。缺乏维生素A会影响视觉，糖蛋白的合成。流行病学调查发现，肺癌的发病率与胡萝卜素摄取量有相反关系，对于胃癌及前列腺癌也有相似的结果。美国麻省调查66岁以上的老人在5年内的死亡率，发现胡萝卜素摄取量多的，癌的发病率小。速食食品中维生素A的指标用反维生素A主成分代表，能够对人们的健康意识起到警示作用。

在第四主成分中，钠所占权系数最大，呈现正相关，因此将此主成分命名为钠成分。钠有维持血压的功能。钠调节细胞外液容量，构成细胞外液渗透压，细胞外钠浓度的持续变化对血压有很大影响，如果膳食中钠过多，钾过少，钠钾比值高，血压就会升高，出现血压升高的年龄愈轻，寿命愈短。如果缺钠，则会引发低钠血症。

4 结论

主成份分析法结果表明，速食食品的成份可以分为四类：脂热酸成分、纤维成分、反维生素A成分、钠成分。每种成份中所包含的变量都是正相关的，故在速食食品的初步检测时，可以仅抽取主成份中的一个变量进行检测，以代表整个主成份的含量，所得出的结论与完全检测所有指标得出的结论相近程度达83.479%，大大减少了初步检测的成本和工作量。本文结论同时为食品厂商提供了一个更具备竞争力的速食食品加工方向，也为人们如何选取更营养健康的速食食品提供了简便的方法。

参考文献

[1]汪应洛.系统工程[M].北京：机械工业出版社.2009.54-60.

[2]方开泰.实用多元统计分析[M].上海：华东师范大出版社.1989.291-302.

[3]王学仁，王松桂.实用多元统计分析[M].上海：上海科技出版社.1990.270-272.

[4]方开泰.实用多元统计分析[M].上海：华东师范大学出版社.1989.291-302.

[5]HISPLEY E H. Dietary‘fibre’and pregnancy toxaemia[J]. British Medical Journal， 1953（2）：420-422.

[6]常世敏，张智强.浅谈维生素A代谢与生理功能[J].中国食物与营养，2005（2）：55-57.

功能性食品的分类 篇3

——数学应用软件设计实验报告

实验目的：

近一步了解和掌握Mathematica的画图功能。

实验内容：

对Mathematica的所有画图函数或命令进行总结和分类（对它的一些重要可选项进行说明），并画出一些有趣的图形。

实验环境：

Mathematica4.0

实验结果：

基本作图函数

1.画点函数

Point[x,y] 2.画线函数

Line[x1,y1,x2,y2] 3.画圆函数

Circle[x,y,r] 4.画矩形函数

Rectangle 5.画多边形函数

Ploygon 6.字符输出函数

Text[字符串，输出坐标] 7.1 画离散点图

1.绘出由离散点对(n,yn)组成的图

ListPlot[{y1,y2,..}] 2.绘出由离散点对(xn,yn)组成的图

ListPlot[{{x1,y1},{x2,y2},..}] 3.二维数据阵array的立体高度图

ListPlot3D[array] 4.根据可选项，把数据点dd在平面上画出来

ListPlot[dd，选项]

画二维函数图像 1.标准二维函数作图

Plot[函数f，{x,xmin,xmax}，选项]：在区间{x,xmin,xmax}上，按选项的要求画出函数f的图形

Plot[{函数1,函数2,…}，{x,xmin,xmax}，选项]：在区间{x,xmin,xmax}上，按选项的要求画出几个函数的图形 2.二维参数方程作图 ParametricPlot[{x[t]，y[t]}，{t,t0,t1}，选项]：画一个X轴、Y轴坐标为{x[t]，y[t]}，参变量t在[t0，t1]中的参数曲线 3.二维等高线图 ContourPlot[f[x,y]，{x,x0,x1}，{y,y0,y1}，选项]：画出空间曲面f[x,y]在区域x∈[x0,x1]和y∈[y0,y1]上的等高线图 4.二维密度图 DensityPlot[f[x,y]，{x,x0,x1}，{y,y0,y1}，选项]：画出空间曲面f[x,y]在区域x∈[x0,x1]和y∈[y0,y1]上的密度图 5.二维极坐标方程作图 PolarPlot[r[t]，{t,min,max}，选项]：按选项的要求画出极坐标方程为r=r(t)的图形（需要先打开作图软件包，输入“<

画三维函数图像 1.标准三维函数作图 Plot3D[f[x,y]，{x,x0,x1}，{y,y0,y1}，选项]：在区域x∈[x0,x1]和y∈[y0,y1]上，画出空间曲面f[x,y] 2.三维参数方程作图 ParametricPlot3D[{x[u,v],y[u,v],z[u,v]}，{u,u0,u1}，{v,v0,v1}，可选项]：画一个X轴坐标为x[u,v]、Y轴坐标为y[u,v]、Z轴坐标为z[u,v]，参变量u在[u0,u1]、v在[v0,v1]中的参数曲面

重要可选项

1.AspectRatio：设定图形的宽高比

2.PlotStyle：确定所画图形的线宽、线形、颜色等特性，如（1）RGBColor[r,g,b]使曲线采用某种颜色（2）GrayLevel[gray]描述颜色的灰度（3）PointSize[相对尺度]表示点的大小（4）Thickness[相对尺度]表示线的宽度 3.PlotPoint：设定计算机描点作图时在每个单位长度内取的点数 4.PlotRange：表示作图的值域 5.PlotLabel：在图形上方居中加注释 6.Axes：指定是否显示坐标轴 7.AxesLabel：在坐标轴上做标记

8.AxesOrigin：指定两个坐标轴的交点位置 9.AxesStyle：设定坐标轴的颜色、线宽等选项 10.Ticks：给坐标轴加上刻度或给坐标轴上的点加上标记 11.GridLinese：用于加网格线 12.Background：用于指定背景颜色 13.DisplayFunction：指定如何显示图形

趣味图形举例 二维：

Plot[{Sin[x]+Sin[1.6 x],-Sin[x]-Sin[1.6 x]},{x,0,40}] 21102030-1-2 ParametricPlot[{Cos[5 t],Sin[3 t]},{t,0,2 Pi},AspectRatio->Automatic}]

10.5-1-0.50.5-0.5-1

<

0.750.50.25-0.75-0.5-0.25-0.250.250.50.-0.5-0.75 5

ParametricPlot[{t Cos[t],t Sin[t]},{t,0,4 Pi},PlotPoints->250,AspectRatio-> Automatic]

7.552.5-10-5-2.5-5-7.5-10510

<

10.5-1-0.50.5-0.5-1 6

ContourPlot[x^2-y^2,{x,-1,1},{y,-1,1}] 10.50-0.5-1-1-0.500.5

ContourPlot[Cos[x y],{x,-5,5},{y,-5,5}] 420-2-4-4-202 7

ContourPlot[Sin[x y],{x,-5,5},{y,-5,5},ContourLines->False] 420-2-4-4-202

Plot[Evaluate[Table [BesselJ[n,x],{n,4}]],{x,0,100}] 0.60.40.220-0.2406080 三维：

Plot3D[Sin[x y],{x,0,4},{y,0,4},PlotPoints->40,Mesh->False,FaceGrids->All, AxesIabel->{“Length”, “Width”, “Height”}] 10.5Height0-0.5-1012Length3401432Width

Plot3D[Sin[x y] Cos[x y],{x,0,4},{y,0,4},PlotPoints->30] 0.50.250-0.25-0.50123401234

Plot3D[Tan[x y],{x,0,4},{y,0,4},PlotPoints->30]} 52.50-2.5-50123401243

ParametricPlot3D[{Sin[t],Sin[2 t] Sin[u],Sin[2 t] Cos[u]},{t,-Pi/2, Pi/2},{u,0,2 Pi},Ticks->None]

ParametricPlot3D[{Cos[5 t],Sin[3 t],Sin[t]},{t,0,2 Pi}]

10.50-0.5-110.50-0.5-1-1-0.500.51

ParametricPlot3D[{Cos[u] Sin[v],Sin[u] Sin[v],Cos[v]+Log[Tan[v/2]]+0.1*u}, {u,0,4Pi},{v,0.001,1},PlotPoints->{64,32}]-0.50.50-0.5100.50-1-2-3 ParametricPlot3D[{Cos[t](3+Cos[u]),Sin[t](3+Cos[u]),Sin[u]},{t,0,2Pi},{u,0,2Pi}] 10.50-0.5-1-4-2024-4-2420

实验中出现的问题及解决方法：

早期图形举例前面的命令都是由Mathematica 4里面的命令直接粘贴到文档中，但是在打印的过程中，这些命令无法正常显示，猜想出现这种情况可能与打印分辨率或者连接打印机的电脑未安装Mathematica软件有关。因此对文档进行了相应的修改，把之前粘贴过来的命令删去，改用以人工输入文档的方式重新在Word中输入指令。

结论：

Mathematica软件具有较强的画图功能，虽然不能与一些专用的画图工具相比，但其已能基本满足数学方面的画图需要，既可以单独绘制点线面体，也能根据各种类型的函数，画出二维或三维的函数图像，且通过可选项，图像可以更为清晰明了地显示出来，使用户能够完整地了解一个或多个函数的图像构成。

语用模糊现象的分类及认知功能观 篇4

语用模糊现象的分类及认知功能观

语用模糊是语言交际过程中的.一种现象,从本质上看,又是一种认知现象.文章介绍了语用模糊现象的产生及分类,并从认知角度分析了语用模糊在交际中的作用.

作 者：邓文超 DENG Wen-chao 作者单位：杭州师范大学,浙江,杭州,310018刊 名：宜春学院学报英文刊名：JOURNAL OF YICHUN UNIVERSITY年，卷(期)：30(z1)分类号：H08关键词：语用模糊 分类 认知 交际作用

功能性食品胶的开发与研究 篇5

1．研究目的、意义和必要性

食品胶通常是指溶解于水中，并在一定条件下能充分水化形成粘稠、滑腻或胶冻液的大分子物质，在加工食品中可以起到提供增稠、增黏、黏附力、凝胶形成能力、硬度、脆性、紧密度、稳定乳化、悬浊体等作用，使食品获得所需要各种形状和硬、软、脆、黏、稠等各种口感。食品胶可以分成五类：①由植物渗出液、种子、果皮和茎等制取获得的食品胶（植物胶）；②有含蛋白质的动物原料制取的食品胶（动物胶）；③由微生物代谢产物中获得的食品胶（微生物胶）；④由海藻制取获得的食品胶（海藻胶）；⑤以天然物质为基础经化学合成、加工修饰而成的食品胶（化学改性胶）。

食品胶对食品工业的发展十分重要，从食品胶体这几十年来在国内外的发展历程来看，其重要性与日俱增，相当数量和种类的加工食品若要进一步提高其感官品质和质量，都离不开食品胶体在其中的有效应用，同时，不少天然产物（包括植物、动物及微生物食品原料）要顺利的加工成合适的食品，也往往要靠食品胶体的功能特性来完成，因而对于食品工艺技术的提高和食品工业的快速发展都有着显著的推动作用。正因为如此，有关食品胶的研究和开发一直以来都是食品配料行业中十分活跃的领域，尤其是在食品也比较发达的美国、日本及西欧等国家和地区更是这样，在每一天中，利用视频教开发出的新产品、获得的专利都很可能数以千计。因此，食品胶是食品工业中有着广泛用途的一类重要的食品添加剂。

食品胶往往具有双重功能性，一种功能性是指他在食品中应用时往往具有增稠、稳定、胶凝或乳化等与加工有关的特性，食品胶可提高食品的粘稠度活形成凝胶，从而改变视频的物理性状，赋予食品黏润、适宜的口感，并兼有乳化、稳定或使食品颗粒成悬浮状态的作用，所以食品胶在食品中往往可以做增稠剂、稳定剂、胶凝剂、乳化剂或悬浮剂是用。另外一种功能性是食品胶作为一类功能性基料成分（入作为水溶性膳食纤维）往往对人体具有营养保健作用。

黄原胶作为所有用于食品增稠作用的多糖胶质的佼佼者，其国际市场年需求量很大，并呈逐年上升趋势。尽管世界上约有20多家公司号称拥有黄原胶生产技术，但目前真正生产符合国际标准的食用等级黄原胶的国际公司只有几家，二美国Kelco公司在国际黄原胶市场占有率则始终处于遥遥领先的地位。自1963念黄原胶有Kelco公司生产以来，由于各方面优越性能，发展十分迅速。20世纪90年代初期，美国著名的生化公司ADM公司宣布进军黄原胶市场，并于1993念在美国伊利诺斯建成一个年产2000万磅的工厂。ADM公司具有先进的发酵工艺技术，现代化装备和雄厚的经济实力，是一个注重规模效益的企业，从而使得世

界的黄原胶市场发生重组并显著的使黄原胶的销售价格下降。我国1979年才开始对黄原胶进行研究开发虽然起步较晚，但我国科技工作者依靠自己的智慧和力量，在无任何资料可供借鉴的情况下，毅然从自然界中筛选出黄原胶生产菌株，并研制开发出高附加值的发酵产品———黄原胶，并于八十年代投入商品化生产。自80年代中期，山东烟台微生物多糖厂、江苏金湖黄原胶厂率先进行工业规模的黄原胶生产以来，据完全统计，国内黄原胶的生产厂由2、3家增加到今天的十几家，年总产量也由百十吨增加到 2万吨左右。我国黄原胶的生产技术不断进步，生产规模日趋大型化，应用面也逐步扩大。“十五”期间预测发展到3万吨。然而，在产量的不断增加中，产品质量应有更明显的改观，在其产业化的过程中，有关生产工艺的规范化、生产过程的质量控制、产品的质量指标、检测方法等方面，都存在一些不容忽视的问题，值得探讨。

结冷胶是世界上第一个用生物发酵方法生产的多糖胶质胶凝剂，有着用量低、透明度高、香气释放能力强、耐酸、耐酶等优点。目前国内市场上结冷胶一两种商品形式出售，即低乙酰基（LA）结冷胶及高乙酰基（HA）结冷胶。低乙酰基结冷胶能形成坚固而脆的凝胶。相反，高乙酰基结冷胶形成软的有弹性的凝胶。通过将上述两种形式结冷胶混合有可能生产各种新型的具有多种应用价值的结冷胶产品。高酰和低酰结冷胶，它们外观一般都为奶黄到白色的干燥可自由流动的粉末，在热水或冷水中均可溶解，低酰产品组织坚硬，无弹性，是易碎的胶体；高酰产品组织柔软，富有弹性，是不易碎的胶体。目前结冷胶的主要生产供应商是美国的Kelco公司，该公司自20世纪60年代成功的开发出黄原胶后，于80年代又成功地开发出Gellen Gum(结冷胶)，它具有比黄原胶更为优越的性能结冷胶应用中一个最大的问题是其价格昂贵，令使用者望而生畏。

自实行改革开放以来，我国食品胶的研究和生产开发都取得了可喜的成绩，但与一些食品业较发达的国家相比，还有不小的差距，并且这种产据还有可能拉大。所以，充分利用我国丰富的生物资源，加大力度研究开发出一些具有广阔利用前景和自主知识产权的食品胶产品，同时加强在食品中的应用研究，失败在我国科技人员面前一项重要而紧迫的任务。

2．主要研究开发内容

（1）黄原胶的发酵制造技术

黄原胶发酵的菌种一般采用野油菜黄单胞菌，以葡萄糖、蔗糖或淀粉等为碳源，以蛋白质、鱼粉、豆粉或硝酸盐为氮源，加钙盐、少量磷酸氢钾、硫酸镁及水制成培养基。目前国外采用的生产工艺为：

菌种 → 摇瓶 → 种子罐 → 发酵罐 → 发酵液 → 后处理 → 烘干 → 粉碎 →成品包装 发酵罐为专用搅拌式反应器，目前也逐步改为气升式发酵罐，以减少能耗。后处理采用的是

物理脱水与化学沉淀相结合办法。国内生产黄原胶常用的工艺流程与国外相同，但发酵罐为标准型通用反应器。后处理采用的是乙醇沉淀法，酒精消耗量很大。其生产工艺流程如下： 菌种→ 摇瓶 → 发酵罐 → 发酵液 → 热压式真空脱水 → 喷雾干燥 → 成品包装 采用上述工艺后，可省去原后处理乙醇沉淀的大量消耗，节约成本。

黄原胶的生产包括发酵和提取两部分。发酵工艺有连续法和间歇法，但真正工业化的是间歇法。实际过程是：种子发酵、种子扩大和发酵。

提取工艺包括：

（1）发酵液处理。经离心法、过滤法或酶处理法预处理除去菌体及不溶性杂质，并对发酵液进行浓缩。

（2）沉淀反应：用钙盐、铝盐、季铵盐或酸沉淀法制取精制品；用有机溶剂沉淀法制取食品级精制品。

（3）过滤沉淀物并进行洗涤。

（4）干燥、粉碎、筛分，成品包装。

（2）结冷胶的发酵制造技术

伊东藻假单胞菌经茄瓶菌种接入三角瓶培养集中，28℃下摇床培养18h，然后接入300L种子罐培养集中，于28～30℃下培养18～20h，再压送至3000L发酵罐中，相同温度下培养72h，最后送入50t发酵罐相同温度下维持72h。具体生产工艺为：

试管菌种→ 茄瓶菌种→ 三角瓶眼创培养→ 种子罐培养→ 二级扩大培养→ 发酵罐（内含培养基）→ 脱乙酰→ 过滤→ 混合（酒精）→ 分离洗涤（酒精回收）→ 真空干燥→ 粉碎→ 过筛分级→ 结冷胶成品

3．研究目标

（1）

总体目标

完成批处理定量的发酵乳试验。为工业化生产制备生产原料，完成工业化生产线的设计。为食品企业生产商提供良好的原料基础，以增加食品的美味性和营养度。

（2）技术经济指标

技术指标

黄原胶和结冷胶的制作产品符合相关的国家标准和行业标准。经生产试验，所制的食品美味可口、黏度适宜。

3．需要解决的关键技术问题和创新点

（1）主要技术特点

①深入研究食品胶的“构效”问题，为今后寻找食品胶的替代品、食品胶的改性、人工化学合成理论基础。

②加强了对食品胶的改性和人工合成研究为食品较在食品工业中更好更广泛的应用开辟新途径。

③深入研究了食品胶的生理功效。

（2）创新点和需要解决的问题

①增加产品的口感度，提高消费者的认可度。

②选取适宜的原料来源，降低成本是需要解决的一大问题，尤其是针对结冷胶的昂贵价格。

海洋食品的保健功能 篇6

海藻中含有人体所必需的蛋白质、脂肪、碳水化合物、多种维生素及矿物质。在海藻内还含有陆生蔬菜中没有的植物化合物。

海藻普遍含有卤化物、胆碱、酚类化合物，萜烯类化合物、多烯有机酸等。红藻中的紫菜富含蛋白质和维生素，每100 g紫菜含29 g～37 g蛋白质。还富含维生素A和维生素C。褐藻中的裙带菜含有各种矿物质，尤以碘和钙的含量最高，每100 g裙带菜含碘50 mg，其中含碘量最高的应属海带，每100 g含碘280 mg。而螺旋藻含高蛋白，由此世界粮农组织确定其为新的优质蛋白源。

1海藻能预防和治疗心血管病

海带等褐藻中含有褐藻氨酸，其降压效果比较明显。有人把海带根干用于治疗高血压，在接受治疗的158人中，显效的有86人，并且患者的血脂也下降了，胆固醇下降者占58％，甘油三脂下降者占503％。海带及紫菜等内含糖量高达30％～57％，其糖不仅提供能量，而且其中所含的岩藻多糖是海藻独特的黏性成分，是陆生蔬菜所没有的。其有肝素的活性，有阻止动物活细胞凝集反应的作用，即可防止因血液黏性增大而血压上升。

在海藻中含有的亚油酸和亚麻酸等人体必需的脂肪酸，其中不少的是二十碳五烯酸，是高度的不饱和酸，有防止血栓形成的作用。从岩藻多糖中提取的褐藻淀粉硫酸酯则具有降胆固醇作用，对脂类积聚及脑血管硬化都具抑制作用。

海藻除了含有对心血管有保护作用的多糖与脂肪酸外，还富含硒元素。德国科学家研究发现，人体缺硒是患心血管病的原因之一。美国科学家研究发现，在有食用含硒海藻习惯的科罗拉多州，死于心脏病的人仅为华盛顿的1／5。

2海藻的抗肿瘤作用

近年来研究表明，海藻中的酸性多糖和凝集素有明显的抗肿瘤作用。日本用海藻酸钠治疗白血病取得一定成效，而据研究表明，螺旋藻对癌症有一定的治疗效果，还对人们口腔癌有一定的防治作用。

3海藻的抗辐射、抑菌和抗病素作用

研究表明螺旋藻有抗辐射功能，而其所含多糖及藻蛋白具有抗辐射作用的活性成分，海藻中的硫、氮酚类化合物抑菌效果较好，所以海藻类还具有抗炎症作用。红藻中的琼脂、角叉菜胶含半乳糖硫酸酯多糖聚合物，这是一类抗病毒活性物质。

二、海洋动物的保健功能

海洋动物中含有人类所必需的营养成分，如氨基酸和不饱和脂肪酸。鱼肉中含有对人类代谢非常重要的谷胱甘肽。鱼眼和鱼脂中含有人体必需的不饱和脂肪酸，特别是二十碳五烯(EPA)酸和二十二碳六烯酸(DHA)。海洋动物体内一般含有多种维生素，尤其是脂溶性维生素A、维生素D和维生素E。此外还含有丰富的维生素C和B族维生素。鱼肉中还含有多种矿物质如钙、磷、铁、铜、锌、硒、锰、铬、镁等。

对海鱼的保健作用，近年谈论最多的是EPA和DHA，即商业名“脑黄金”，一般认为其有促进代谢，提高人体免疫力的作用，具体来说

1对心血管系统的保健作用

DHA和EPA在人体内有促进脂质代谢的作用，可降低血清中的甘油三酯的含量，并能降低总胆固醇和低密度脂蛋白的含量，具有保护心脏和血管的功能。还能降低血液凝结性和血小板凝结力，对防止血栓形成具有重要作用。

鱼脂和植物油相比较，两者都能降低血清总胆固醇的含量，但植物油不能降低甘油三酯量，而鱼脂则能降低血清甘油三脂30％。植物油对低密度脂蛋白无影响，鱼脂能显著降低低密度脂蛋白，所以鱼脂的保健作用远远高于植物油。

2对智力的影响

如果母亲得到DHA和EPA的补充，婴儿的获得量也就充足。从而使脑细胞正常发育，提高儿童智力。但也应注意到DHA和EPA是不饱和多烯类物质，若服用量过多，在体内积累，就易与体内代谢产生的活性氧自由基作用，发生系列自由基反应，产生出过氧化脂质、褐脂质等有害物质沉积在细胞膜上，影响细胞功能，使细胞衰老。所以服用DHA和EPA一定要遵正常用量，避免出现负反应。

三、海洋食品能抗老防衰

在人体内代谢过程中可以产生多种自由基如羟基脂自由基和过氧化氢，氧气在一定条件下被还原为超氧阳离子。然而在人体内存在天然的抗氧系统可以把上述自由基消灭。但一旦这些自由基过剩，就会引发一系列自由基反应，使不饱和脂肪酸形成过氧化脂质，危及细胞功能，导致衰老。这些自由基反应还能使蛋白质、核酸分子变性，损伤、失去其原有活性，导致衰老。

1海洋食品能防脑衰老

实验证明，海藻及深海的鱼肉提取物能抑制人脑中的B型单胺氧化酶。其活性随人年龄的增加而提高。人到45岁后，其活性急剧升高，可把脑细胞中单胺类神经递质分解，使脑神经传递兴奋的能力降低，加速脑的衰老，甚至患老年痴呆症。而海洋食品抑制了B型单胺氧化酶活性，使脑细胞的神经递质维持常量，延缓了脑的衰老。

2海洋食品能提高人体内抗氧化的能力

海洋食品中的有机成分能提高SOD的活性，能有效地淬灭体内的活性氧自由基，阻断自由基反应，保护体内细胞的正常功能，延缓衰老。实验证明，维生素E和硒联合作用能有效提高抗氧化能力，并能清除脂质自由基和羟自由基，清除其反应产物脂褐素。维生素C本身能清除自由基，与维生素E配合使用，清除自由基能力更强。体内过剩自由基被淬灭，就能保护细胞不被有害物质侵袭，达到抗衰的目的。

海洋食品不仅含有丰富的营养，而且资源丰富。科学家不仅千方百计地开发利用现有的海洋生物资源，而且越来越重视开辟“海洋牧场”和“海洋农场”，大力发展海洋生物的养植，并将此称为“蓝色革命”。许多发达国家纷纷采取行动，充分发掘潜力，运用高新技术对水产品进行综合开发，生产新型的深加工水产食品、海鲜即食食品、海鲜方便食品，成为当今国际水产食品、海洋食品的发展趋势，其特点是：

1有效地利用水产海鲜资源，加快低值水产品、小杂鱼的综合开发利用。

2保健水产品蓬勃兴起，方兴未艾。

3合成水产食品备受青睐。

4优质水产品深加工提高档次，品位。

5增智、美容水产品方兴未艾。

功能性食品论文 篇7

选修学习了《功能食品学》课程，使我在学习中对功能食品产生了浓厚的兴趣，也对这一类的保健品有了初步的认识。

目前我国比较规范的保健食品厂家有4000多家，其中2/3以上属于中小企业。上市公司不超过6家，年销售额达到1亿元的不超过18家。在4000多种保健食品中，90％以上属于第一、二代产品，2/3的产品功能集中在免疫调解、抗疲劳和调节血脂上，在一定程度上造成了低水平重复利恶性竞争的加剧。另外，假冒伪劣产品虚假广告的泛滥，使国内保健品再次面临整体信誉危机。还有一个重要方面就是外企纷纷涌入。安利、宝洁、美国全球健康联盟、杜邦等一批保健品跨国公司在中国设厂、推出产品。据统计，近5年来洋品牌在中国市场上的销售量以每年12%以上的速度增长。可以看出，一方面我国保健品行业发展欠缺，另一方面，也看出中国保健品市场空间之大，这提示我们在功能食品的研发上必须抓紧，迎头赶上。就大家所熟知的保健品——人参，我想想谈谈其在我国的发展前景及存在问题。

一、了解功能食品 功能食品的基本概念。

指调节人体生理功能，适宜特定人群食用，不以治疗疾病为目的的一类食品。它除了具有一般食品皆具备的营养价值和感官功能外，还具有调节人体生理活动、促进健康的效果，如延缓衰老，改善记忆，抗疲劳，减肥，美容，调节血脂、血糖、血压等方面。由于这类食品强调第三种功能，故称之为功能食品。功能食品必须具备的基本条件 ①目标明确（明确的保健功能）；②含有明确的功能因子（有效成分）；③功能因子的稳定性，存在形态含量；④口服有效；⑤安全无毒副作用；⑥作为食品为消费者所接受。功能食品的作用 ：一般在人体健康态和疾病态之间存在一种第三态或称诱发病态，现称亚健康态。当人体较长时间处在亚健康态时就会生病。功能食品作用于人体的亚健康态，促使其向健康态转化，达到增进健康的目的，故欧美各国也称其为健康食品。

功能食品代表着21世纪食品的一种发展潮流。它的诞生与发展不仅反映了现代人们对自身健康的一种觉醒，而且也是人类面对现代文明所带来的一些“危机”（生活压力增加、环境污染加剧以及化学品的广泛使用等）的一种对策，同时也反映了人们一种返璞归真、重新崇尚“药食同源”的理念。

功能食品研发已经成为国际食品科技界的前沿和热点问题之一。随着社会的进步、经济的发展和人民生活水平的不断提高，人们对食品的追求不再局限于解决温饱、享受美食、满足口腹之欲。尤其是对于因社会、生存环境、职业等因素造成的亚健康状态人群和一些慢性疾病患者，处于生长发育期的儿童，全身器官系统功能逐渐下降的老年人群，越来越希望通过膳食获得某些特殊功效。在这种背景下，功能性食品应运而生并迅速发展起来。

二、人参是祖国医学的传统中药，具有扶正固本之功效，自古以来就被人们视为珍品，深受我国老百姓的青睐和珍视。人参在保健食品中具有其代表性和独特的地位。

人参为五加科植物Panax ginsengC.A.Mey.的干燥根及根茎。野生者名野山参,人工栽培者称园参,播种于山林野生状态下自然生长的又称为“林下参”。味甘微苦、性温。人参中含有人参皂苷(ginsenosides)、人参多糖(ginseng polysac-charides)、麦芽醇(matol),其中人参皂苷为人参的主要成分,按皂苷元的化学结构,人参皂苷可分为3类:人参二醇类皂苷、人参三醇类皂苷、齐墩果酸苷元的人参皂苷。野生和人工培植2种x人参虽然功能大小不同,但都是中药中的珍品,有其特殊疗效。它有大补元气,生津止渴,安神等功效。经过中医多年的临床实验,人参能够促进学习和改善记忆功能、抗肿瘤、提高免疫力、抗氧化和抗衰老、降低血糖、健胃、调节神经、开心明目等。此外,适量久服,可以使人增加对各种致病因子的抵抗力,对人体并不产生副作用和损害。

近年来,人参保健食品获得了快速的发展,在保健食品行业有了一席之地,但也遇到了许多问题,如何妥善解决这些问题关系着人参保健食品能否在日趋竞争激烈的国内外保健食品行业中进一步发展，本文对此提出一些见解。

1、我国含人参保健食品发展存在的一些问题。

（1）行业整体信誉不高。我国人参保健食品存在的一个最根本也是最致命的问题便是缺乏诚信。企业和政府之间、企业和企业之间、企业和消费者之间,都存在着不同程度、不同方式的信任危机。尽管有关部门、行业协会都在呼吁保健食品讲信誉,也采取了一些办法,但是,在巨大利益空间的诱惑下,企业违规失信行为依然屡见不鲜。在这样不规范的生存环境下,真正按照规范运行的企业也难以有所作为。要使保健食品行业成为真正的“朝阳产业”,还有赖于消费者自我保健和自我保护意识的增强,有赖于企业家素质的提高,最根本的还有赖于监管体制的完善和法制的严明。

（2）产品功效成分不明,检验方法不配套。我国现有人参保健食品中,有的功效成分尚未完全明确,作用机理难以阐述清楚,如红参中含有大量挥发成分人参倍半萜类化合物,但至今仍未能证明人参挥发油具有确实的药理作用。据有关报道,人参功效成分超过一定限量,可能会产副作用,对健康造成危害,而功效成分的含量不足,又达不到预期的效果,有的即使有明确的功效成分,但也难以拿出该功效成分的检测方法,无法判定产品合格与否。主管部门对人参保健食品的质量管理和监督力度不够,市场管理滞后,影响保健食品市场的健康发展。

（3）广告宣传失真现象突出。一些人参保健食品生产经营企业为牟取暴利,利用报刊、电视等媒体的广告和所谓的“科普宣传”、“病例介绍”及“坐堂行医”等大肆夸大产品功效,误导消费者。有的产品说明书和标签不按批准内容印制,擅自增加保健功能、扩大适用人群,变更食用方法和食用量,混淆了食品与药品的界限。

（6）基础研究不够。众所周知，功能食品是一个综合性产业，需要各部门密切配合。从学科发展来说，功能性食品是一个综合性学科，它需要多学科携手合作。中央和各级政府的科研部门，对这一领域的科研投入极少，长期以来都没列入各级科研部门的。（7）低水平重复现象严重。我们对功能食品“审批门槛定的较低”。如果我们将“审批门槛”定得较高，势必会有大量的产品淘汰出局，在一定程度上会影响功能食品产业的发展。对于这一问题，日本处理得较好。他们将“功能食品”和“健康食品”认为两个概念，以不同法规予以管理。他们将“功能食品”的审批门槛定得很高。如前所述，日本的功能食品必须是第三代产品，其功能因子应是天然成分，采用传统的食品形态，并作为每日膳食的一部分。因此，日本自1991年立法至今，只批准100多个功能食品。但他们将有益健康的“健康食品”的审查门槛定得较低。这样给大量的健康产品进入市场给予了一条出路。近几年虽然我们也在逐步提高审查门槛，但顾虑甚多。加之国内一些功能食品企业管理层的文化素质不高，他们对企业没有一个长远考虑，缺乏科学决策，造成产品开发力度不够，低水平重复现象严重。据统计，卫生部批准的3000多个功能食品，功能主要集中在免疫调节、调节血脂、抗疲劳3项，约占60%，开发的产品功能如此集中，不仅使市场销售艰巨，也难以取得良好的经济效益。

2、我国人参保健食品产业持续发展的建议。

（1）加大传统人参保健食品的生产力度。我国是人参生产大国,也是销售大国和出口大国。人参是我国珍贵的传统中药材,是中药中的瑰宝,素有“国宝”之美誉,人参作为滋补珍品,已有两千多年的历史。2005年中国市场研究报道人参及人参产品已成为我国中药行业新的经济增长点,是我国出口创汇的重要商品之一,也是农民脱贫致富奔小康的一个好品种,因此应该鼓励大力生产。传统人参保健食品的配方有很多,有的经过人类几千年食用无毒害作用,且能够辅助防病治病,延年益寿,已证明确有疗效,这些品类应该加大生产,以供市场需求。

（2）努力扩大市场,大力发展抗衰老人参保健食品生产人参保健食品。首先要做好市场预测。2000年第5次全国人口普查数据表明,中国60岁以上老年人口已达1.32亿,目前,我国的老年人口继续以年均3.2%的速度增长, 2050年,我国老年人口将超过4亿,约占总人口的25%。随着老年人口的增加,各种老年病的发病率也相应增加。由于人参可以提高机体免疫力,延年益寿,改善循环功能,延缓衰老,保肝降褚,益气活血,调节内分泌,改善肿瘤患者症状等作用,人参保健食品必会备受青睐。

（3）提高人参行业整体信誉。诚信是企业行为的基石，对于企业来说,首先要更新观念,确立以市场为导向,以人为本,产品质量以科技为本的思想,其核心是企业要讲诚信,诚信是企业行为的基石。其次,加大研发投入,提高产品的科技含量,未来保健品竞争的核心必将是科技,加强科技投入,特别是那些有一定经济实力的企业更要重视人参产品的应用基础研究,努力提高新产品的科技含量和质量水平,使人参产品企业向高新技术企业过渡。

（4）科学为本,建立快速检测方法。对于研究院所来说,要加强产学研的结合,用现代科学技术从我国传统的中医药宝库中开拓出中国的驰名产品。近年来,我国的部分高校已经陆续建立了一些有关功能食品的省部级重点实验室,研发中心和工程中心,一些大中型企业建有博士后流动站。这都说明我国的保健食品行业“以科技为本”的思想开始深入人心。①关于功能成分的研究:功能成分的构效,量效关系的研究,不仅是质量控制的需要,也是提高产品的科技含量的措施,为今后对产品实施监督打好基础。要加大人参产品的基础性研究和应用性研究,如营养成分、保健功能因子、生物学作用等,达到第3代保健食品的要求。②建立功能成分快速检测方法,为企业和口岸检测提供方便。③改进产品口感,使人参保健食品更能适应大众人群。

（5）建立有竞争力的中国人参药膳保健食品行业。中国的人参药膳保健食品行业是既古老又新兴的一个行业。1996年,国家颁布了《保健食品管理办法》,使保健食品的生产有了法律依据。我国的人参保健食品自古就有“医食同源”药膳同功的理论,有自己的优势。我们应把传统的生产工艺和现代的生产工艺结合起来,把中医药理论与现代新的食品理论结合起来,把古代的养生学与现代的营养学结合起来,使中国有自己独特的、有竞争力的药膳保健食品行业。这个行业的指导思想应该是:立足于我国的现有资源,发展传统保健食品,并结合现代科学,生产出天然的、有益健康的药膳保健食品。在此基础上,我们要重视和提高药膳保健食品的质量,注意在色、香、味、美各个方面提高水平,创造出名优、名牌产品,生产出在国内外有竞争力的一流产品。

（6）完善人参产品标准。加强市场宏观管理进一步完善保健食品产业质量标准和法规,加强产业管理,并增加执法与管理力度,强化统一的产品技术标准、生产标准、检测标准等。使产品研发和生产做到有章可循,对已审批生产的,也应该根据统一的新标准重新审核,做到标准和尺度相一致,使各厂家能够公平竞争。

（7）研究国外保健品行业的先进经验与规则。发达国家的保健品企业十分重视产品结构调整,注重技术开发与新产品的研究,重视产品生命周期和消费规律的研究,较少有雷同产品,即使同一功能的产品,也力求有自身的特色与优点。在厂房、设备、产品生产、工艺和规范上下功夫,重视GMP、GSP、GCP、GAP、ISO等国际标准的软、硬件建设与职工培训,目的就是不断提高产品的质量,将不合格或不适应市场及潜在市场的产品果断地淘汰出局。

各个企业都应视产品质量的合格性、宣传广告的真实性、企业行为的合法性为企业的生命。我国的保健品企业要做强做大,必须借鉴吸收国外保健品企业的成功经验。

三、功能食品学习心得体会。

保健食品是新世纪食品行业中最有前景也是最有挑战性的充满发展机遇的行业。通过对这门课程的学习，让我了解到保健食品的研发过程、内容，特别是配方部分，使我对平时生活中有关食品方面有更多的了解和兴趣。我觉得国家应该加大对功能食品知识在高校的推广，乃至于在普通人群中的也需要大力推广。可以把学到的东西更多地应用到生活上，以使对自己的生活习惯有针对性进行调整，使得平时的食谱更能有利于国民的身体状况。

参考文献

功能性食品学重点知识 篇8

第1章

绪论

1、食品工业的几个重大变化如下：食品中的膳食纤维含量越来越少。蔗糖和脂肪的使用用量越来越多。动物性食品所占的份额越来越重要。

2、对食品的品质及天然属性要求更高。

3、营养素（Nutrients）的作用不仅仅只局限在预防营养缺乏病，在预防某些慢性病（如肿瘤、心血管病、糖尿病）等方面也发挥着重要作用。营养素要发挥新功能，一般都需要比以往制定的“每日膳食中营养素供给量”（RDA）更高的摄入量。

4、营养素包括六大类：碳水化合物，蛋白质，脂肪，维生素，矿物元素和水。

5.功效成分包括7大类：功能性碳水化合物，氨基酸、肽和蛋白质，功能性脂类，维生素和维生素类似物，矿物元素，植物活性成分，益生菌。

6、功能性食品与医药品的区别，主要体现在：

（1）药品是用来治病的，而功能性食品不以治疗为目的，不能取代药物对病人的治疗作用。

（2）功能性食品要达到现代毒理学上的基本无毒或无毒水平，在正常摄入范围内不能带来任何毒副作用。

（3）功能性食品无需医生的处方，没有剂量的限制，可按机体的正常需要自由摄取。

第2章

生物活性成分和营养学

7、膳食纤维（Dietary

fiber）的定义，是指那些不被人体消化吸收的多糖类碳水化合物与木质素的总称。

8、膳食纤维的化学组成（1、纤维素2、半纤维素3、果胶及果胶类物质4、木质素）

9、膳食纤维的物化特性（a、高持水性b、吸附作用c、阳离子交换作用d、无能量填充剂

e、发酵作用f、溶解性与粘性）

10、膳食纤维的生理功效（1、低（无）能量，预防肥胖症2、调节血糖水平3、降血脂4、抑制有毒发酵产物、润肠通便、预防结肠癌5、调节肠道菌群）

11、膳食纤维的缺点（1、束缚Ca2+和一些微量元素2、束缚人体对维生素的吸收和利用

3、引起不良生理反应）

12、纤维素是β-Glcp(吡喃葡萄糖)经β-(1→4)糖苷键连接而成的直链线性多糖。

13、通常所说的“非纤维素多糖”泛指果胶类物质、β-葡聚糖和半纤维素等物质。

14、果胶主链是经α-(1→4)糖苷键连接而成的聚GalA(半乳糖醛酸)，主链中连有(1→2)Rha(鼠李糖)，部分GalA经常被甲基酯化。果胶类物质主要有阿拉伯聚糖、半乳聚糖和阿拉伯半乳聚糖等。果胶能形成凝胶，对维持膳食纤维的结构有重要的作用。

15、膳食纤维持水力大小及束缚水的存在形式对其生理功效的影响。

16、膳食纤维对预防肥胖症十分有利。

17、膳食纤维的生理功效：1.低（无）能量，预防肥胖症2.调节血糖水平（机理主要在于延缓和降低机体对葡萄糖吸收速率和数量。）3.降血脂4、抑制有毒发酵产物、润肠通便、预防结肠癌5、调节肠道菌群）

18、某些品种的水溶性膳食纤维，如菊粉，还是双歧杆菌的有效增殖因子。

19、真菌多糖结构与抗肿瘤活性之间的关系，不仅涉及多糖初级结构，还与其分子大小、水溶性、粘度及构象形态等有关。

20、低聚糖的生理功效（1、促使双歧杆菌的增殖2、减少有毒发酵产物及有害细菌酶的产生、抑制病原菌和腹泻3、防止便秘4、增强免疫力、抗肿瘤5、降低血清胆固醇6、保护肝功能7、合成维生素、促进钙的消化吸收8、低（无）能量、不会引起龋齿。）

21、低聚糖的具体产品（1.异麦芽酮糖

2.乳酮糖3.大豆低聚糖4.低聚果糖5.低聚乳果糖6.低聚木糖7.低聚半乳糖8.低聚异麦芽糖）

22、半必需或条件性必需氨基酸（牛磺酸，精氨酸，谷氨酰胺）

23、褪黑素是调节生物钟的活性物质。褪黑素对人和动物有镇静作用，并且与分泌量成正比。

24.酪蛋白磷酸肽（CCP）可以阻止磷酸钙的生成，即CPP的功效可以使磷酸钙成为过饱和状态，阻止初期结晶化的形成。CPP只有与钙等配合使用，才可以促进钙的吸收，起到促进骨骼生长、改善贫血等功效。

25.溶菌酶是母乳中能保护婴儿免遭病毒感染的一种有效成分，它能通过消化道而仍然保持其活力状态。从母乳喂养婴儿的粪便中可找到溶菌酶，而人工喂养婴儿的粪便中不存在。

26、异麦芽酮糖没有双歧杆菌增殖作用，但它的抗龋齿性能特别好。

27、真菌多糖分子量越大其结构功能单位越多，抗癌活性越强。多糖溶于水是其发挥生物学活性的首要条件，降低分子质量、引入支链或对支链进行适当修饰，均可提高多糖溶解度，从而增强其活性。

28、低聚糖的生理功效（1促使双歧杆菌的增殖2减少有毒发酵产物及有害细菌酶的产生、抑制病原菌和腹泻3防止便秘4增强免疫力、抗肿瘤5降低血清胆固醇6保护肝功能7合成维生素、促进钙的吸收8低《无》能量、不会引起龋齿）

29、脂类在人体膳食中占

有重要地位，与蛋白质、碳水化合物构成产能的三大营养素。除此之外，它还有如下的生理作用：

①脂类是人类细胞组织的组成成分，如细胞膜、神经髓鞘都必须有脂类参与。

②脂类衍生物如前列腺素能刺激平滑肌收缩，并在细胞内起调节作用。

③脂类在血浆中的运输情况与人体健康具有密切关系。

④体内储存过量脂类物质将导致肥胖症。

⑤脂类在人体内代谢异常是形成动脉粥样硬化的主要原因，糖尿病、胰腺类和甲状腺机能低下等疾病与血浆脂类异常也有密切关系。

30、我国推荐脂肪供给量占总能量的20%～30%为宜，其中饱和脂肪酸占10%，多不饱和脂肪酸占10%。胆固醇控制在300mg/d以内。

31、ω系列多不饱和脂肪酸的定义（距羧基最远的双键是在倒数第6个碳原子上的，则称为ω-6多不饱和脂肪酸。如果出现在倒数第3个碳原子上的，称为ω-3多不饱和脂肪酸。）

32、亚油酸、亚麻酸和花生四烯酸等3种脂肪酸，不能由机体自行合成而必须从食物中摄取，因此被称为必需脂肪酸。

33、花生四烯酸可由亚油酸经机体转化合成而得到充分供应，因此不强求在膳食中供应。

34、亚油酸和亚麻酸是人体的必需脂肪酸。值得注意的是，必需脂肪酸是全顺式多烯酸，反式异构体无必需脂肪酸的生理功效。

35、a-亚麻酸在体内可代谢生成DHA和EPA。对增强视力有良好的作用。

36、当亚油酸超过膳食总能量的4%-5%时，多余的脂肪将增加癌症的发生几率

37、甘油醇磷脂包括卵磷脂、脑磷脂（丝氨酸磷脂和氨基乙醇磷脂）、肌醇磷脂、缩醛磷脂和心肌磷脂。

38、脂溶性维生素包括维生素A（具有视黄醇生物活性的化合物）、维生素D（类固醇衍生物D2

D3人体与许多动物皮肤内的7-脱氢胆固醇，经紫外线照射后可转变为维生素D3），维生素E（具有a-生育酚活性的生育酚、三烯生育酚及其衍生物的总称，包括4种生育酚和4种三烯生育酚）和维生素K（凝血维生素，包括维生素K1，维生素K2，维生素K3和维生素K4，是一大类甲萘醌衍生物的总称。广泛存在于动植物中，人体肠道中的微生物也可合成。）；

39、水溶性维生素，包括维生素B族和维生素C。

40、维生素B1（硫胺素脚气病是长期缺乏维生素B1所引起的一种最典型的疾病。与心脏功能密切相关）

41、维生素B2（核黄素,生物氧化过程中起递氢作用）

42、维生素B6包括吡哆醇、吡哆醛和吡哆胺3种。

43、叶酸它不能取代维生素B12对恶性贫血的治疗。

43、机体内，烟酸主要以烟酰胺腺嘌呤二核苷酸（NAD）和烟酰胺腺嘌呤二核苷酸磷酸（NADP）两种形式出现，它们是两种重要的辅酶，分别称之为辅酶Ⅰ和辅酶Ⅱ。皮炎、腹泻和痴呆，又称“三D”症状。

44、泛酸作为辅酶A的重要组成成分，食物中广泛存在着泛酸。

45、生物素广泛存在于动物、植物食物中，且肠道细菌也可合成生物素，所以一般很少发生缺乏症。

46、维生素B12（钴胺素

促进红细胞的形成和治疗恶性贫血。）

47、在人体内的存在数量极少，但它们都具有重要的生理功效，且必需从食品中摄取，称为必需微量元素。

①

47、确认是必需的微量元素，包括碘、锌、铁、铜、硒、钴、铬、钼等八种。

②

可能是必需的微量元素，包括锰、硅、镍、矾、硼等五种。

③

具有毒性，但剂量低时可能是必需的微量元素，包括氟、锡、砷等。

48、常量元素（钙、磷、镁、钾、钠）

49、人体缺铁，会发生缺铁性贫血。铁摄入过多，会造成机体氧自由基代谢失常，导致基因突变和肿瘤。

铜缺乏症的特征是贫血、骨质疏松、皮肤和毛发脱色、肌张力减退及精神性运动障碍。

缺硒是导致克山病和大骨节病的重要原因。

胰岛素分泌增加，是临界缺铬的主要标志。

与碘一样过量的钴摄取也会导致甲状腺肿。

缺锰的地区肿癌的发生率高。

氟最重要的生理功效是预防龋齿的发生。预防骨质疏松症。

50、微生态制剂可以分为：益生菌（乳杆菌属，链球菌属，双歧杆菌属）、益生素（促进乳酸菌生长繁殖的物质----亦称双歧因子）和合生素。

第4章

美容功能性食品的开发

51、皮肤的类型大致分为四种，包括中性皮肤、干性皮肤、油性皮肤和混合性皮肤。

52、黑色素由表皮基底层细胞产生，来源于酪氨酸。阳光中紫外线能够促进黑色素生成。黑色素代谢异常，如后天色素代谢失调而使黑色素细胞受到破坏，就会出现白癜风。

53、皮肤的生物作用：保护和感觉作用，调节体温作用，吸收作用，代谢作用（皮肤含有脱氢胆固醇，经阳光中紫外线照射后，可转变为维生素D），免疫作用，分泌与排泄作用，54、机体正常的肤色，是由氧化血红蛋白、还原血红蛋白、胡萝卜素和黑色素等四种色素引起的，通常取决于表皮黑色素的含量和分布、真皮血液循环情况以及角质层厚度等。

55、皮肤的颜色是由皮肤表皮层色素颗粒的数量及大小决定的。皮肤的色素主要有黑色素和血色素等。

56、祛斑功能性食品的开发：水分和膳食纤维，脂肪（不饱和脂肪酸），维生素（E.C.B族维生素），矿物质（硒）

57、皮肤角质层中含有某种水溶性成分，使皮肤具有一定的吸湿性，这些成分称为天然润湿因子。天然润湿因子包括糖类、有机酸、氨基酸、矿物元素（如钠、钾、钙、镁）等。

58、皮肤角质层中还包括一些防止水分散失、控制水分转移的复合物。这些复合物由脂质、蛋白质和天然润湿因子等亲水物质组成。

59、皮肤油脂分泌过多，导致皮肤过度角质化、粉刺、皮肤发炎等。油脂对于皮肤的健美又是必不可少的。皮肤分泌的油脂中含有脂肪酸、乳酸、溶菌酶等成分，它们所营造的酸性环境能杀死细菌，气温每升高一度，油脂分泌就会增加10%。

60、皮肤油脂具有润湿，防止水分流失的作用。

61、造成皮肤油脂过度分泌主要有以下三种因素：激素（雄激素可促进皮脂分泌，而雌激素则抑制分泌），精神因素，外界因素。

62、皮肤的pH是尿素、尿酸、盐分、乳酸、脂肪酸、游离脂肪酸、中性脂肪等混合物的pH。因此，健康皮肤偏酸性，介于pH5～5.6之间。这层酸性膜具有杀菌、消毒和抵抗传染病等功能。油性皮肤pH介于5.7～6.5，该pH范围有利于微生物生长，因此易长粉刺、暗疮等。一般认为头部、颈及腹股沟处皮肤偏碱性，而上肢、手背处偏酸性。

63、不仅干性皮肤需要补水，油性皮肤由于油脂分泌过量，也需要补充水分加以平衡。给皮肤补水，一方面可以增加饮水量，另一方面则需要锁住水分，避免水分过度流失。

64、蛋白质是两性分子，其亲水基团能与水分子结合，可以很好的锁住水分，防止流失。维生素C能促进胶原蛋白的合成。

第5章

女性功能性食品的开发

65、一般在成年女子身体中的脂肪含量超过30%，成年男子超过20%～25%，即可确认为肥胖。过量体重的测定及与标准体重的比较，是评判肥胖最直观而又简便的方法。

66、依据肥胖的起因，通常将之分为单纯性肥胖与继发性肥胖两种。单纯性肥胖的内分泌系统正常，机体代谢基本正常。从脂肪组织的形态出发，可分为早年肥胖

与晚年肥胖两种。早年肥胖的特征是脂肪细胞异常增多，多发生于儿童与青少年期。晚年肥胖的特征是脂肪细胞数量正常，但细胞肥大，多发于成年期。

67、对于减肥食品，首先从低能量食品入手。减肥的基本原则就是要限制能量的摄入，增加其消耗，或两者兼有。减肥食品也不能仅仅停留在高营养、高膳食纤维、低能量方面，还需要提高激素敏感性脂肪酶活力。

68、只有当摄入的能量值小于需要量时，身体内的脂肪数量才会真正的下降，这种情况称为能量赤字。

69、理想的减肥节食办法，是快速减掉脂肪而保留身体蛋白质。维生素和矿物元素的平衡摄入，对减肥效果的产生和巩固也有重要作用。

70、减肥原则：减除体内多余的脂肪，而不单纯以体重减轻为标准，要观察脂肪减少的程度。每日营养素的摄入量，应基本保证机体正常生命活动的需要。不要过分节食以增加减肥速度，因为急剧减少饮食所降低的体重，除脂肪外大部分是水分和肌肉，实际上脂肪的消耗速度是缓慢的。对健康无损害，无不良反应（如厌食、胃肠功能紊乱、体力下降、头晕、腹泻、脱发等）。

71、自由基清除剂包括SOD、CAT（过氧化氢酶）、GSHPx（谷胱甘肽过氧化物酶）、维生素A、维生素E、维生素C和谷胱甘肽。

72、过剩的自由基可发生破坏性反应：阻碍营养物质的扩散并损伤组织的活力。导致体细胞突变并使主要酶的表达缺失，引起机体死亡。引起亚细胞器完整性地丧失和细胞内过氧化脂蛋白碎屑的积聚。减少了生物合成过程、修复过程正常所需能量的供应。引起细胞临界专一功能（如有丝分裂时细胞质的微管的集合和分散）的丧失，而使细胞受损。

73、免疫系统是维持机体内环境统一的主要功能系统。免疫衰老主要表现在，免疫中心器官胸腺和骨髓造血干细胞的分泌活力与细胞分化的退化上。

74、在脑中可能存在着一个“衰老控制中心”，主要包括神经内分泌轴以及各种神经递质。“老化钟”就在下丘脑。

75、影响衰老的因素—内在因素（遗传，神经-内分泌，免疫，酶），外在因素（环境，社会，生活方式）

76、抗衰老功能性食品的开发原理：a调节生物钟b利用McCay效应探讨限食延长寿命的条件、方案与机理，为完善人类的食品与营养提供科学的依据。c增强免疫抗衰老，控制免疫系统并维持其正常的生命活动d应用微量元素抗衰老。e应用抗衰老功效成分。f控制大脑的衰老中心。

77、老年期的特殊营养需求可概括为“四足四低”，即足够的蛋白质、足够的膳食纤维、足量的维生素与足量的矿物元素，以及低糖、低脂肪、低胆固醇与低钠盐等。

78、饥饿延长寿命是以不损害生存的最低能量需求为基准的，否则得到的结果就不是延长寿命而是缩短寿命。限食，就是使试验组动物的进食量相当于自由进食组的50%～60%，同时补充必需营养素使其不致造成营养缺乏。

79、低能量食品和高能量低蛋白质食品可能会产生相同的延长生命效应。

80、在低能量或低蛋白食品甚至于缺少某一必需氨基酸的食品能延长寿命的问题上，最可能的解释是遗传物质与蛋白质的合成过程的变化，这个过程降低了DNA损伤的水平，同时增加细胞也就是有机体的寿命。

81、蛋白质的需求量应占每日总能量的15%～20%以上，以每日1.2g/kg为宜，其中优质蛋白应占一半以上。

82、抗氧化酶蛋白，包括超氧化物歧化酶（SOD）、谷胱甘肽过氧化酶（GSH-Px）、过氧化氢酶（CAT）和细胞色素C过氧化物酶等，具有清除自由基、抗衰老的功效。

83、摄取高脂肪，尤其是富含饱和脂肪酸的脂肪，会诱导动脉粥样硬化从而发生心血管与脑血管疾病，包括心脏病与中风。还会导致结肠癌、乳房癌及宫颈癌等恶性肿瘤。

摄取高脂肪与高能量会使老年人肥胖，对葡萄糖的耐量降低，产生高胰岛素血症，高甘油三酯血与降低血中的高密度脂蛋白胆固醇，从而导致糖尿病、高血压与动脉粥样硬化甚至冠心病。

老年人对脂肪的摄入应作严格控制，控制在占总能量的20%～25%为宜。

84、老年人肠胃功能下降，肠内有益菌群数减少，老年性便秘现象经常出现，因此需增加膳食纤维的摄入量。

85、老年人易缺钙导致骨质疏松，补充维生素D将有助于提高对钙的吸收率。此外，维生素C、维生素A、维生素E还具有清除自由基、提高免疫力、抗肿瘤和抗衰老等功效，对老年人来说非常重要。

86、Zn的抗衰老作用主要表现在保护生物膜，提高免疫功能，增强核酸、蛋白质和糖代谢，提高机体的抗自氧化能力，延长动物寿命。

Se抗衰老作用主要表现在维持组织细胞的正常结构、清除自由基、保护生物膜和提高机体免疫功能等方面。

Cu的抗衰老作用表现在调节血脂代谢防止动脉硬化、清除自由基和提高机体免疫力等三个方面，Mn的抗衰老作用体现在参与脑代谢、改善脑功能、促进能量代谢与细胞呼吸及清除自由基的作用。Cr（铬）、Y（钇）和Pd（钯）等也能明显延长小鼠的寿命。

87、母乳对婴儿来说是完全食品，能提供婴儿最初几个月内所需的全部营养素。若采用人工喂养，可能导致婴儿进食过多引起肥胖，或者进食过少引起营养不良。

88、母乳喂养可保护婴儿免患变应性（过敏性)疾病。母乳中的免疫球蛋白是预防应变性疾病的活性成分。

89、通过母乳传输的孕烷二醇，有可能使某些婴儿血胆红素过多。

90、我国营养素供给标准建议乳母在非孕妇女的基础上每日增加3300kJ。乳母的能量供给也不能过多，泌乳量应以既能使婴儿饱足，又能保证乳母身体恢复为宜。乳母膳食中必需含有适量脂肪。当膳食中增加多不饱和脂肪酸时，母乳中的多不饱和脂肪酸也会增多

91、无论乳母膳食中钙的供应量为多少，母乳中钙含量总是稳定的。（乳母膳食中钙的供应量不足时，会自行动用母体骨骼组织中的钙，来维持乳汁中钙含量的稳定。哺乳期间，钙代谢为负平衡。因此，必须增加钙的摄入量，以保证钙平衡。同时还应补充适量的维生素D，以促进钙的吸收和利用。）

母体中的铁很难通过乳腺进入乳汁，因此不会因泌乳而流失。

92、乳母膳食中维生素A必须每日进行补充。

乳母需补充维生素D以促进钙的吸收。

婴儿出生后立即口服或注射维生素K。

当乳母极度缺乏维生素B1时，乳母会分泌出具有潜在毒性的乙二醛，可能导致婴儿患脚气病。

为预防巨红细胞性贫血症的发生，需要在哺乳期间补充叶酸。

93、具有促进乳汁分泌功效的典型配料：主要有钙、铁、锌、碘、维生素A、维生素D、维生素K、牡蛎肉、胎盘提取物、胶原蛋白、高生物价蛋白质等。

第6章

儿童功能性食品的开发

94、视力是机体通过眼睛对电子跃迁而吸收不同波长的光所感知的形象、颜色和运动的能力。在医学上，是指分辨两点之间最小距离的能力，即对物体形象的精细辨别能力。

缺乏优质蛋白和维生素A，就会影响视素质的再生和合成，从而引起夜盲、白内障。

B1缺乏时眼球干涩，影响视力。

维生素B2缺乏时视力模糊、畏光、结膜充血、眼睑发炎，它可以降低白内障的风险。

维生素C缺乏晶状体浑浊，视力下降，进而导致白内障。

维生素E可改善血液循环，对治疗某些眼病有一定辅助作用。

缺硒可导致视弱。鹰眼中的含硒量是人眼百倍。

铬——缺乏时，胰岛素的分泌量明显下降，导致高血糖，最终导致晶状体变凸、屈光度增加，形成近视视力。

铜、钼——是虹膜的重要成分，可调节瞳孔大小，保证视物清楚。

锌——能增强视觉神经的敏感度，缺乏时直接影响视黄醇的作用，减弱对弱光的适应能力，还会影响辨色能力。

钙和磷——缺乏易发生视神经疲劳、注意力分散。引起近视。

视网膜黄斑区的黄色素来自叶黄素和玉米黄质两种类胡萝卜素（晶状体中仅有的两类）。叶黄素和玉米黄质可专一性吸收蓝光，因此可将蓝光的伤害减至最低。

95、人的牙齿分为乳牙和恒牙两种。每人共有28～32颗恒牙，具体数量要看四颗智齿是否长出。

96、突变链球菌致的吸热性侵蚀作用所引起。突变链球菌致龋齿主要经过两个步骤：酸的产生和细菌的依附。不溶性葡聚糖能促进牙斑的形成、加速牙齿龋变的进程。

97、液体食物造成龋齿的可能性比黏性食物要小。粗糙或纤维性食物、油脂等可以减少龋齿的发生。

过多的糖，钙、磷、维生素D、维生素A和维生素B的缺乏，使龋齿率升高。

98、新牙比旧牙更容易受到腐蚀，儿童和少年的龋齿发病率较高。

99、维生素A对形成良好的牙釉质是必要的，缺乏会使牙釉质表面出现裂缝与凹痕，牙齿质量较差

牙齿的生长和矿质化需要维生素D、维生素C和适宜比例的钙、磷。

牙釉质形成过程中，氟化物可增加其强度。

Ø

当饮水含氟量超过1.5mg/L时，会出现氟中毒。常见症状是斑釉的氟化牙，严重时会影响全身骨骼系统的发育，出现氟骨化症而导致残废。

第7章

改善当代“文明病”功能性食品的开发

100、影响心血管疾病的危险因素主要是高脂肪膳食、吸烟、肥胖、高胆固醇血、高血压和糖尿病等。其中影响最大的还是高脂肪膳食、血中胆固醇水平、吸烟、体重

与血压。

影响脑血管疾病的危险因素主要是高脂肪膳食、肥胖、高血压、糖尿病和缺血性心脏病等，这些因素与心血管疾病相似。

101、根据脂蛋白分子密度的不同，可将血浆脂蛋白分为四类：乳糜微粒，极低密度脂蛋白，低密度脂蛋白，高密度脂蛋白。

102、临床上所称的高脂血症，主要是指胆固醇高于220

～230mg/100mL，甘油三酯高于130～150mg/100mL。

103、与瘦者相比，体胖者合成胆固醇并将其贮存在体内的量似乎要大得多。饱和脂肪会提高血液胆固醇水平，多不饱和脂肪起降低作用。

104、ω-3和ω-6系列多不饱和脂肪酸对减小冠心病的发病率起多种不同的作用，105、膳食纤维对预防和改善心血管疾病具有重要的作用，纤维抑制或延缓胆固醇与甘油三酯在淋巴中的吸收，促进体内血脂与脂蛋白代谢正常进行。水溶性纤维效果较好，不溶性较差。

106、大豆子叶中的某些蛋白组分的优越性体现在只对高脂血患者起作用，对胆固醇值正常的人不起作用。

107、补充VA可降低血清胆固醇和利于动脉硬化损伤的回复。大量摄入维生素A对维生素K的凝血功能有拮抗作用。

维生素D过量会促使钙在肾脏等软组织中沉积。引起的损伤作用，可通过摄入同样高剂量的镁来加以预防。

为使维生素K在凝血中充分发挥作用，体内必须含有适量的无机锰。治疗心血管疾病患者的传统方法是抗凝血，会阻碍维生素K的作用，造成大量出血。

摄入高蛋白的人往往会缺乏维生素B6。

108、高血钙症，通常是因为维生素D过多或缺少镁引起的。

镁可部分防止心血管疾病，也能防止因衰老出现的动脉钙沉积。酸中毒、酗酒、长期服用利尿剂，糖尿病和腹泻等症状会促使体内镁的丢失。

锌对镉的毒性有拮抗作用，有助于防止各种心血管疾病。

缺铜会出现心血管的病变，注意：食品中铁、钼、锌的含量高时，会影响对铜的利用。

硒可以防止心脏病

以葡萄糖耐量因子形式存在的铬，可防止糖代谢异常，糖代谢异常会导致心脏病。长期食用高度精致的碳水化合物食品，将会耗尽体内贮存的铬。

109、糖尿病可分为胰岛素依赖型（IDDM，又称Ⅰ型）和非胰岛素依赖型（NIDDM，又称Ⅱ型）两种。

关于糖尿病的起因、发病机理尚未完全弄清，通常认为遗传因素、环境因素及两者之间复杂的相互作用是最主要的原因。

110、糖尿病的临床表现

（一）无症状期的表现（3个时期）：糖尿病前期

（又称糖尿病倾向或潜隐性糖耐量异常，多见于糖尿病患

者的子女、临床糖尿病人的孪生者。此时期的患者如能采取积极措施有可能不发生糖尿病。）亚临床期（应激状态或妊娠后期表现为糖耐量减低、胰岛素释放曲线延迟、皮质素激发糖耐量试验阳性，但无症状。）隐性期（无“三多一少”症状）

（二）症状期的表现：依赖型糖尿病多发生于青少年，起病较急，不少人发病前有明显的诱因（如病毒感染等）。

多饮、多尿、多食、消瘦和乏力症状明显或严重，有酮症倾向或有酮症酸中毒史。病人依赖胰岛素。

非依赖型糖尿病多发生在40岁以上成年和老年人，可有肥胖史，起病缓慢，三多一少症状较轻。空腹血浆胰岛素水平正常、较低或偏高，对胰岛素较不敏感。

两种类型糖尿病共有的临床表现体现在以下六个方面：a多尿、烦渴和多饮b多食易饥c消瘦、乏力且虚弱d

感染e出现并发症f其他症状。

111、开发功能性食品的目的在于要保护胰岛功能，改善血糖、尿糖和血脂值使之达到或接近正常值，同时要控制糖尿病的病情，延缓和防止并发症的发生与发展。

糖尿病患者的营养特点：a总能量控制在仅能维持标准的体重水平。b一定数量的优质蛋白与碳水化合物。c低脂肪。d高纤维。e杜绝能引起血糖波动的低分子糖类（包括蔗糖与葡萄糖等）。f足够的维生素、微量元素与活性物质。

112、糖尿病患者的能量需要，以维持正常体重或略低于正常体重为宜。

113、可溶性膳食纤维在降低葡萄糖忍耐试验期间和就餐后血液葡萄糖水平是有效的。

薏米、紫草、甘蔗茎、紫菜、昆布和南瓜等药食两用植物或植物果实中的某些活性多糖组分有明显的降血糖作用。

糖尿病专用功能性食品中，甜味剂的选用非常重要。所使用的甜味剂应以不影响病人血糖水平为先决条件，包括无能量或低能量强力甜味剂，如阿斯巴甜、三氯蔗糖、功能性低聚糖等。

糖尿病患者的脂肪摄入量，逐步降低，多数主张在膳食食品中饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸的比值为1：1：1。另外，胆固醇的摄入量要低于300mg/d。

114、病情控制不好，增加蛋白质量，至少1/3是动物蛋白。合并糖尿病肾病无氮质潴留者，增加蛋白质摄入，伴有肾脏衰竭则减少蛋白质摄取量。

115、胰岛素依赖型糖尿病人的头发中铬含量较低。缺钾也可导致胰岛素释放不足。铁过量会使人患“青铜色糖尿病”，铁的沉积损伤了胰脏功能。

116、动物试验中两项指标（空腹血糖和糖耐量试验）有一项指标阳性，人体试食试验的糖耐量试验和空腹血糖值两项指标中有一项阳性，且胰岛素不升高，即可判定该受试物具有调节血糖作用。人体空腹血糖下降2mmol/L或30%为显效，下降1mmol/L或10%以上为有效。动物与人体试验结果不一致时，以人体试验结果为准。

117、正常机体在一天24h内的血压不是固定不变的。

高血压分原发性（又称初发性或自发性高血压，找不出单一而有容易鉴定的病因。这种类型高血压患者占总数的90%左右。）与继发性（由于某些疾病引起）两种。

118、WHO建议的适宜摄盐量为3～4g/d，而我国居民的平均摄盐量为12～16g/d。钠的真正生物学意义，通常1g/d即已足够。

钠摄入量过多是高血压的主要起因。过量的钠还会造成浮肿，表现在腿肿和脸肿上。还会引起血栓堵塞血管，血压升高等。

胃癌死亡率降低而中风死亡率升高。这是由于在当时的膳食中虽然食盐含量减少，但饱和脂肪酸含量升高，多不

饱和与饱和脂肪酸比值下降的原因。

降低食盐摄取量不但能预防高血压，减少因高血压所致中风的死亡率，而且能降低因钠盐所致的萎缩性胃炎而导致胃癌的死亡率。

119、膳食中的钠/钾比例变化在一定情况下也可影响血压。一般认为，钠/钾比为1：1。在限制食盐时，如果发生血钾过低时要补充钾盐。

120、镁对血压具独立于年龄、体重等干扰因子的负性影响。脑血管对低镁的痉挛反应最为敏感，中风可能与血清、脑、脑脊液低镁有关。镁保证钾进入细胞内并阻止钙、钠的闯入。由此可见，钠、钾、钙和镁4种离子对心血管系统的作用相互联系。

121、动物性食物的升压机制很可能有亚油酸相对缺乏的因素参与。高饱和脂肪酸膳食可升压，也可能是动物性食物升压机制之一。

122、应激反应是指机体在受到强烈刺激因子时所产生的一系列可使机体抵抗力增强的非特异性反应。当应激

反应过强或持续时间过久，即可造成机体功能衰竭以至产生疾病和死亡。

123、激素的分泌通常不是一个单一的活动，而是一种协同的工作。下丘脑的作用就像一个开关阀，通过“接通”适当的激素对大脑所接受的神经刺激做出反应。

124、机体对各种应激的反应可分为如下三个阶段：报警，抵抗，精疲力竭，妥善处理应激包括放松、经常锻炼、定期评价诱因。此外，还应认识到应激能向有益方向转化。

125、应激反应根据应激的来源可分为环境应激、精神应激、情绪应激等。

这些应激可导致机体对各种营养素的需求量增加，还和某些疾病有关系。

126、遭到创伤、外科手术或感染的人由于食物摄入量减少，致使营养需求复杂化。

补充酪氨酸可使缺氧者的认知能力和情绪得到改善，警觉性增强，烦躁感减少。

127、高强度体力应激将导致糖原消耗，补充糖类物质有利于体内糖原的恢复，对于增强体能、稳定情绪、预防疲劳十分重要。抗应激食品最好应含有3种以上不同的糖类物质。

128、磷脂酰丝氨酸（PS）对认知能力起着十分重要的作用，它可以改善记忆力和学习能力，增强注意力，使情绪稳定。PS对大脑活动有调控作用。对于应激引起的丘脑下部-脑垂体-肾上腺轴的活动有缓解作用。

PS可使促甲状腺激素分泌障碍者分泌节律恢复正常，并对生物钟异常有修复作用，使甲状腺激素分泌正常化。

129、应激可引起血液中维生素A和维生素C含量的波动。缺乏症状发生前，补充水溶性维生素如维生素B1、维生素B2、烟酸、维生素B6、泛酸、叶酸和维生素C等是有益的。

一般认为复合维生素抗应激效果比单一维生素明显。

130、硒作为谷胱甘肽过氧化物酶的必要组分而发挥抗氧化作用，添加硒还可节省抗应激对维生素E的需要量。硒本身也可增强机体的抗应激能力

131、抑郁症通常指的是情绪障碍，是一种以心境低落为主要特征的综合症。

合理的膳食和经常性的摄入提高精神状态的活性物质，对于避免抑郁症意义重大。

抑郁症的产生不仅与许多精神和躯体疾病有关，而且与社会和外部环境的许多因素有密切关系。

抑郁不等于抑郁症，但抑郁不及时调整和治疗，是可以发展成为抑郁症的。

抑郁症的症状可概括为情绪低落、思维联想过程缓慢和动作减少三大主症及其他表现。

132、抑郁症的危害：导致自杀、给患者带来了无限的痛苦、给抑郁症患者的亲人和朋友带来很多不幸。

132、蛋白质是智力活动的物质基础，色氨酸是一种有效抵抗抑郁症的基本氨基酸。

尽管目前人们对膳食中的ω-6脂肪酸还没足够的重视，但将来有可能通过增加ω-3脂肪酸和降低ω-6脂肪酸摄入量的方法来控制抑郁症的发生。

过少的摄入碳水化合物容易导致情绪败坏，原因是碳水化合物可以直接影响大脑内控制人类情绪的物质血清素的产生，严重情况下血清素的减少会导致抑郁症。

维生素B1、维生素B2和维生素B6族B12维生素c也具有抗抑郁症的效果。人体内多巴胺含量过低会引发抑郁症，增加其含量会使得心情舒畅。

133、缺锌的人容易患抑郁症。含锌：牡蛎、肝、肾、乳制品。

含硒的食物同样可以治疗精神抑郁问题。硒：干果、鸡肉、海鲜、谷类等。

钙、镁、铬、铁等矿物质的缺乏也可引起抑郁症，而砷、铝、汞等不必要的物质过多，也会引起抑郁症。

第9章

改善胃肠道功能性食品的开发

134、消化系统反过来对消化吸收也起一定的调控作用，而某些食物本身也影响消化吸收过程。

消化酶大多以非活化形式贮存，在有利环境中被激活。

大量膳食纤维的食品会降低对蛋白质的消化，增加粪丢失。

有益菌还有合成多种维生素，有利于铁、钙吸收的作用。

植酸可与钙、镁等阳离子结合生成植酸钙镁。

食醋可改善消化功能。

食品的性状对于消化道也有很大影响，如咀嚼能够增加酶的作用表面积，食品越精细，消化吸收率可能越高。

液体食品容易被消化吸收，脂肪食物，特别是和蛋白质混合在一起并大块地进入消化道，往往是很难被消化的。

消食片一般是有中药成分或者益生菌类的两类药物。

中药类的消食片主要成分是山楂、神曲、麦芽、鸡内金等，可以起到促进胃酸分泌和胃肠的蠕动。

针对改善儿童食欲的，应重点观察食欲、食量的改善情况，体重、血红蛋白作为辅助指标。

正常菌群，是微生物与大生物在共同历史进化过程中形成的微生态系统。

快节奏的生活、抗生素、激素和同位素大量使用，严重干扰了生态平衡，特别是菌群平衡。

参与有毒代谢产物的细菌包括：大肠杆菌与梭状芽孢杆菌，拟杆菌和粪链球菌，变形杆菌等。

有毒发酵产物是由有害的细菌中的酶产生的，酶的产生又依赖于这些细菌及肠胃生态。

精神压力会导致机体的内分泌失调而影响人体健康，精神压力同样会改变肠道微生物菌群的平衡，双歧杆菌数

急剧减少，有毒微生物却大量增殖。

肠道内的常住菌群和暂住菌群，通常都不是致病的。

肠内正常菌群对宿主发挥有益或有害的作用，依宿主免疫功能水平而定。

乳杆菌对机体的保护作用，主要是促进宿主巨噬细胞对抗抗原，使得血液单核细胞活动至感染部位，从而有效

地提高了抗菌作用。双歧杆菌具有免疫促进作用。

正常情况下经由肝脏解毒后随尿液排出，当肝脏病变时，失去对毒素的解毒作用，从而毒害大脑神经。

目前认为具有抗肿瘤活性的乳酸菌种类还是有限的，主要是乳杆菌、链球菌、明串珠菌和双歧杆菌属中的几个种和亚种。

乳酸菌产生的菌体外肽多糖，具有免疫原性质，能增强机体的免疫功能，从而达到抗肿瘤的目的。

长寿老人的肠道菌群保持着成年期的状态，双歧杆菌数量高，拟杆菌、梭状芽孢菌和芽孢杆菌等数量较少。

135、功能性低聚糖优于膳食纤维的特点，体现如下：

①

较小的有效剂量，每日仅需0.7～3g，视不同品种而定。

②

在推荐范围内不会引起腹泻。

③

具有一定的甜味，甜味特性良好，无不理想的组织结构或口感特性。

④

易溶于水，不增加产品的黏度。

⑤

物理性质稳定，不螯合矿物元素。

⑥

易加入工业化食品中。

第十章

男性功能性食品的开发

136、疲劳是机体复杂的生理生化变化过程，是机体的生理过程不能将其机能持续在一特定水平或各器官不能维持其预定的运动强度。

137、由于运动引起的机体生理生化改变而导致机体运动能力暂时降低的现象，称为运动性疲劳。

138、应激是一种极端的紧张状态、一种作用于个人的力或巨大压力，可以由疾病、受伤等身体因素和环境、心理因素（如长期恐惧、生气和焦虑）等引起。

139、乳酸在肌肉中堆积越多，疲劳程度就越严重。

140、糖是运动中的主要能源物质，运动时肌肉摄入的糖量可为静止时的20倍以上。

141、若单凭口渴感才摄入水，通常只能补充失水量的50%。

142、肝损伤的种类:(酒精性肝损伤(是由于长期大量饮酒而导致的中毒性肝脏损伤

分类-酒精性脂肪肝，酒精

性肝炎，酒精性肝硬化)

药物性肝损伤（简称药肝，是指由于药物及其代谢产物引起的肝脏损害。）环境毒物性肝损伤。

143、微量元素硒有“抗肝坏死保护因子”之称。

144、造成肝脏疾病的主要因素有病毒性、酒精性和化学性三大类。由于病毒性和酒精性肝损伤的动物模型不易建立，145、动物试验：化学性肝损伤动物模型中，丙氨酸氨基转移酶（ALT）、天门冬氨酸氨基转移酶（AST）测定和肝组织病理学检查。

146、毛发的生长周期分为生长期、退行期和休止期。

147、脱发可分为先天性脱发、生理性脱发、病理性脱发。

正常情况下，人体每天由于新陈代谢而掉落的头发约50～100根。

148、内分泌异常有时会引起脱发。如垂体功能低下或丧失时，全身毛发包括头发、腋毛、阴毛等也会变得稀少。

第十一章

改善不良环境功能性食品的开发

149、凡是少量进入体内，能与机体组织发生化学和物理作用，破坏机体的正常生理功能，引起机体暂时性或永久性病变的化学物质，都称为化学毒物。

化学性毒物按与之接触的方式分生产性与生活性两类。

150、进入体内的毒物一般都经过氧化、还原、水解、结合或自由基反应，然后在细胞的不同部位发挥其毒害作用。

151、许多化学毒物可被代谢酶转化为比原毒物毒性更大的自由基。

152、蛋白质中的含硫氨基酸如甲硫氨酸等，能给机体提供巯基，巯基可结合某些金属毒物从而影响其吸收和排出，或拮抗其对含巯基酶的毒性作用，并为体内合成重要的解毒剂提供原料，这些均有利于机体的解毒与防癌功能。

153、增加膳食中碳水化合物的供给量，可以提高机体对苯、磷与卤代烃类等毒物的抵抗力。

154、毒物接触者应适当补充维生素A。

对于汞、甲醇、四乙基铅和砷等引起的神经炎症导致血中丙酮酸含量增高时，补充维生素B1有效。

维生素C对大部分毒物、药物均有解毒作用。

铁、锌、硒、镁、锰和钴等矿物元素对不同的毒物均具有独特的解毒作用。

153、抗辐射功能食品主要是从防护和修复两方面着手

辐射有两大来源，天然辐射和人工辐射。

按能量的高低或者生物学作用的不同，辐射可分为电离辐射（能量高于10KeV，包括X射线、γ射线、a射线等）和非电离辐射（能量低于10KeV，包括紫外线、太阳光以及电器等产生的辐射）两大类。

放射性物质对机体的危害主要来自放射出的射线。

辐射对人体的损伤也可称为对人体的生物学效应，它可分为躯体效应（白细胞数量减少、消化道损伤等）和遗传效应。

抗氧化、清除自由基、以及提高机体自身免疫力是目前抗辐射功能性食品开发的重要方向之一。

154、高温环境又可以划分为三种类型：a高温、强热辐射环境，如炼钢、炼铁和陶瓷窑等工作产所。b高温、高湿环境，如纺织、印染和造纸等工作场所。c夏季露天作业环境。

155、当环境温度高于皮肤温度时，机体反而还要受到辐射与对流热的作用使皮肤温度升高，机体只能靠汗液的蒸发散热以维持体温的恒定。

156、当环境温度在30～40℃之间时，应在日常推荐量标准基础上，按环境温度每增加1℃增加0.5%能量作为能量的供给标准。而蛋白质只需稍高于常温条件下的供给量即可。

157、高温环境会引起蛋白质需要量的增加，但多发生在下列一些特定情况：a大量出汗而未能及时补充水分，出现失水和体温升高时。b对于热环境尚未适应，汗氮排出量增加而尿氮尚未代偿性减少时。所以蛋白质增加量不大。

158、过高的脂肪反而会引起厌食。糖对于保持机体在高温下的耐力与健康很重要。

159、大量出汗会导致体温升高，能量代谢与蛋白质分解代谢增加。

160、缺钾可能是引起中暑的原因之一，因而高温作业者的补钾问题应引起重视。钾的补充剂量为2.6～3.0g/d。

161、缺水和缺盐在临床上均称为中暑。高温作业者，必须注意水、盐、钾、钙、镁的补充。

162、在寒冷环境下，机体的基础代谢率升高。

机体在冷环境中的胃液分泌量和酸度都提高，使胃在较长时间处于排空状态，工作效率下降，同时易发生冻伤。

低温下甲状腺素分泌量增加，体内物质氧化所释放的能量不以ATP形式贮存，而以热的形式向体外释放。

在低温环境中机体代谢方面最具特征的改变，是由以碳水化合物供能为主，逐步过渡到以蛋白质、脂肪供能为主。（因为体内酶谱结构的改变，膳食结构也相应地改变为以蛋白质、脂肪为主。但其血清中总脂质含量、胆固醇含量、低密度脂蛋白与极低密度脂蛋白含量，都比非低温环境下相同膳食条件的人群为低，说明体内供能代谢方式的改变）

低温条件与常温明显不同的是膳食中碳水化合物应适当降低，蛋白质正常或略高，脂肪则应适当提高。

163、维生素C对暴寒机体有保护作用。

低温条件下的食盐摄取量应稍高，否则钠含量不足将使基础代谢水平降低，不利于寒冷条件下机体的能量平衡。

第十二章

营养素补充剂和低能量食品的开发

164、维生素和矿物元素对人体具有重要的生理作用，单独以一种或数种天然或化学合成的营养素为主要原料制造而成食品，称为营养素补充剂。（以补充维生素、矿物质但不以提供能量为目的的产品，）

165、提供能量的成分共有三种，就是蛋白质、碳水化合物和脂肪。

166、要降低食品的能量值，就要适当减少碳水化合物和脂肪的含量，尤其是高能量的脂肪含量要大幅度降低。

167、减少淀粉、蔗糖和脂肪用量，合理使用低（无）能量填充剂、蔗糖替代品和脂肪替代品，有效调整产品配方，可以使产品的能量降低到所希望的水平。

168、开发低能量食品的核心，在于开发低能量食品配料，包括以下三大类：a蔗糖替代品，含强力甜味剂和填充型甜味剂。b脂肪替代品，含代脂肪、模拟脂肪和改性脂肪。c低（无）能量填充剂，含膳食纤维和一些多糖填充剂。

169、可用来减少食品中能量的方法，目前共有如下三种:a减少单位消耗食品的能量b减少蔗糖使用量c减少脂肪使用量。

170、目前的蔗糖替代品，朝着两个完全相反的方向发展：a高甜度的强力甜味剂（50倍以上）。b低甜度的填充型甜味剂。(0.2～2倍)

171、绝大多数产品的甜味不够纯正，均带有程度不一的苦涩味、金属后味或异味，与蔗糖相比还有很大的差距，但阿斯巴甜、三氯蔗糖的甜味特性与蔗糖相似。

172、有些糖醇甚至可抑制突变链球菌的生长繁殖，故长期摄入不会引起牙齿龋变化。

173、低（无）能量单糖有结晶果糖和L-糖两种。通常接触的糖几乎都是D-糖，其中属于低能量食品配料的仅D-结晶果糖一种，174、脂肪替代品：a代脂肪（是以脂肪酸为基础成分的酯化产品，酯键能抵抗脂肪酶的催化水解）b模拟脂肪(以碳水化合物或蛋白质为基础成分)

c改性脂肪(以天然油脂为原料，通过化学法或酶法，对甘油三酯分子中的部分组成（如脂肪酸链）进行改造或更换，以阻止脂肪酶接近酯键产生水解作用，这样就能降低其能量。)

175、在使用强力甜味剂的同时，配合使用一些填充剂或填充型甜味剂，可以改善产品的质构和口感。

176、一种理想化的低能量食品，要求除能量之外的其他特性，包括产品质构、口感特性和外观色泽等，均与对应的全能量食品一样甚至更理想。

177、目前有实际应用的无能量填充剂主要是膳食纤维，包括水溶性和水不溶性两大类。

第十三章

功能性食品的评价

178、功能性食品的评价，包括毒理学评价、功能学评价和卫生学评价。

LD50剂量小于人可能摄入量的10倍，则放弃该受试物用于食品，不再继续其他毒理学试验。

第一章

绪论

第一节

迈入新世纪的食品工业

第二节

功能性食品学的内容和任务

第三节

功能性食品与人类健康

第四节

功能性食品发展概况

第五节

功能食品存在的问题

第二章

生物活性成分化学和营养学

第一节

功能性碳水化合物

第二节

氨基酸、肽和蛋白质

第三节

功能性脂类

第四节

维生素和维生素类似物

第五节

矿物元素

第七节

益生菌

第八节

矿物质

第4章

美容功能性食品的开发

第一节

皮肤美容的基础知识

第二节

祛斑功能性食品的开发

第三节

祛痤疮功能性食品的开发

第三节

调节皮肤水油平衡功能性食品的开发

第5章

女性功能性食品的开发

第一节

减肥功能性食品的开发

第二节

抗衰老功能性食品的开发

第五节

抗衰老保健食品举例

第四节

促进乳汁分泌功能性食品的开发

第6章

儿童功能性食品的开发

第二节

改善视力功能性食品的开发

第二节

抗龋齿功能性食品的开发

第7章

改善当代“文明病”功能性食品的开发

第一节

调节血脂功能性食品的开发

第二节

调节血糖功能性食品的开发

第三节

调节血压功能性食品的开发

第四节

抗应激功能性食品的开发

第六节

改善抑郁症功能性食品的开发

第8章

中老年功能性食品的开发

第9章

改善胃肠道功能性食品的开发

第一节

促进消化吸收功能性食品的开发

第三节

调节肠道菌群功能性食品的开发

第10章

男性功能性食品的开发

第一节

缓解体力疲劳功能性食品的开发

第二节

保护肝损伤功能性食品的开发

第四节

促进毛发生长功能性食品的开发

第11章

改善不良环境功能性食品的开发

第一节

促进化学毒物排出功能性食品的开发

第三节

抗辐射功能性食品的开发

第五节

抗高温功能性食品的开发

第六节

抗低温功能性食品的开发

第八节

清咽润喉功能性食品的开发

第12章

营养素补充剂和低能量食品的开发

第一节

营养素补充剂的开发

第十三章

功能性食品的评价

第一节

功能性食品的毒理学评价

第二节

功能性食品的功能学评价