中式烹调师技师论文（精选7篇）
中式烹调师技师论文
（国家职业资格二级）
姓 名： XXX 身份证号： XXXXXXXXXXXXXXXXXX 准考证号： 所在省市： XX省XX市 所在单位：
目录
一、烹饪美学
（一）烹饪美学的概念
（二）烹饪美学的简单内容
（二）烹饪美学的简单内容
（三）烹饪美学的特点
（四）烹饪美学的意义
二、饭店营销
（一）饭店营销的概念
（二）现代饭店的产生和演变
（三）现代饭店营销的特点
（四）饭店营销的手段
（五）饭店营销的策略
（六）现代酒店的营销观念和竞争方式
论烹饪美学在饭店营销中的重要作用
内容提要
改革开放以来，我国的烹饪技术得到了快速发展，我国烹饪也取得了丰硕的成果。但是，随着人民生活水平的不断提高，不仅对烹饪提出了许多新要求，餐饮业自身也发生许多新变化。这就要求餐饮业者提高本产品的质量和服务质量。在餐馆、饭店中这种要求体现的更加明显。广大食客对美食的要求越来越强烈。外观的好坏，不仅影响对菜点的评价，也直接影响人们的食欲和情绪，已达到更好的吸引食客和满足食客的要求的目的。从美学角度来看中国烹饪，从整体美来研究菜品。
随着经济的全球化和竞争的国际化，营销创新成为了企业生存和发展的根本，成功的营销是饭店立于不败之地的有效保证。
饭店营销的核心是满足客人的合理要求最终达到为饭店盈利的目的，而要保留住客人，产品就必须有变化有创新有突破。烹饪美学美化了产品，使饭店产品大大的提高了档次，优化了服务环境和设备设施，让人赏心悦目，从整体美上来更好的诠释出了客人所想要的产品和服务，才能引起市场的强烈反应，给酒店带来丰富的利润。同时促进了整个饭店业的发展。关键词：烹饪美学
饭店营销
饮食是人类生存和发展的物质基础，中国烹饪作为中国饮食活动的核心和基础，已成为中国的三大国粹之一，以选料广泛，技法众多，口味多变，品评多元等特点在世界上享有盛誉。我国素有烹饪王国的誉称，烹饪在中华民族的文化宝库中是一颗灿烂的明珠，美馔佳肴之多，当成世界之最，色、香、味、形具有，中外皆赞。
烹饪美学也是一门艺术，是运用烹饪艺术所需要的美术原理，研究已使用为目的的色彩，造型的表现艺术。
一、烹饪美学
美是伴随人类的劳动实践而降临，烹饪美学是随着人类文明的进步而发展，并随着人们对烹饪审美要求的提高而不断发展提高。美，是一切艺术的灵魂，也是一切艺术给人以吸引和诱惑的源泉。烹饪艺术当然也不例外。在研究烹饪艺术是如何给人以美的愉悦、美的享受的时候，让我们首先从美说起。
（一）烹饪美学的概念
1.原始社会初期，人们是生吃食物，并没有精神上的美感，火的发现与运用，使人类进行发生了划时代的变化，从此结束了茹毛饮血的时代，进入了烤制素食的文明时代，为饮食美好的发展提供了物质基础。
2.随后出现了陶器，《周易•下经•鼎》篇记载：“以木撰火，烹饪也。”意思是说将食物原料放在陶器里，添加清水，用柴草点火炊熟，这就是烹饪。陶器的发明和使用，使人类有可能煮熟食物，又经过长期劳动时间，人们动的了煮海做盐，是最基本的调味品，人们对食物的好坏，味道的香美，及事物的色泽，形态有了意识，把美也注入进去，后来拥有了钵、盆、碗、杯等饮食用具。
3.美的概念早期是指人带着仰头面具，伸展四肢，自由自在的舞蹈的形象，随着社会的发展，人们的审美意识有了发展，认为凡是对整个社会有益，能满足人类需要的东西是善的是美的，大凡真、善、美、好的东西都可以称室美的。烹饪是生产，是科学，是文化，是艺术，随着人们对美的追求有着更深的发展，烹饪美学也就是让生活继续美好下去。
4.烹饪美是指做饭做菜符合没血的规律现象。烹饪美学就是研究体现美的规律的做饭做菜的学问，或者说是研究人对烹饪的审美关系的学问。烹饪美学是将烹饪工艺美术基本知识和手法，运用到烹饪技艺中去，把自然美与艺术美在烹饪中巧妙的结合作用。
（二）烹饪美学的简单内容
烹饪美是融色彩、造型、滋味以及实用性为一体的独具一格的艺术美。菜点也具有其他艺术所不可比拟的独特的美学价值。他融汇了画家、雕刻家的艺术技法，通过刀工、勺工、调味、烹制、拼盘、雕刻等手段，是菜点具有使用性和审美性。烹饪美学具有两种属性，即审美性和实用性。审美性是指厨师科学的运用刀工、烹制、拼摆、雕刻等手段，配置成色彩斑斓的形象，人们通过观赏多彩多姿的菜肴，引起美味的联想，产生食欲。实用性是指厨师选用优质的原料、发挥娴熟的记忆，制作出香味扑鼻口感舒适的菜肴。
烹饪美学的主要宗旨是，以欣赏促食欲，在食者进行美的艺术享受的同时，增加美的食欲享受。中国烹饪的色、香、味、形、器五大属性，既紧密联系又各自表现。色、形同属视觉艺术的范畴，其先于质、味出现，又最先映入食者的眼帘，可谓先色后形，先形后味。色和形是烹饪的“仪表”和“容貌”，属于艺术的表现部分；质和味是烹饪的“骨骼”和“血肉”，是组成和支撑这些表现部分的实体。
饮食器具是最能体现烹饪美学的。即美食美器。中国古代就有辉煌的金银器，光洁的瓷器，精美的漆木器，庄重的青铜器。这些不同材质的器具都十分讲究造型美和装饰美。
烹饪美学还包括烹调美学，饮食美学，烹饪美学史和世界各国的烹饪美学的过去、现在和未来。
（三）烹饪美学的特点
1.烹饪美学的第一个特点是，不但要研究宴席菜点的艺术造型和色彩处理，还要研究达到并保证这种艺术表现的烹制工艺及相互关系。例如，“雄猫戏竹”一菜，既要塑造一只只造型优美逼真、色彩鲜明可爱的“熊猫”，又要研究构成“熊猫”的鲜嫩原料、优美调味和制作工艺。总之，一切形式和内容都要围绕食用。因此，以食用为目的，美化宴席菜点，是烹饪美学的主要特点。在烹饪实践中，应制作出高水平、人们喜闻乐见的艺术形象，如龙、凤、猫、兔、花、叶、景等，来感染食者，刺激食欲。组成这些艺术形象的原料必须是味美的，制作这些形象的工艺必须是合理的，从而使烹饪艺术成品取得最佳的食用效果。否则，其造型再优美、色彩再华丽也无实际意义，因为它脱离了烹饪美学的主要宗旨和特点。以食用为目的，美化宴席菜点，是烹饪美学的主要特点。
2.烹饪美学的第二个特点是，构成烹饪艺术造型的内容必须是食用原料。烹饪美学既不象绘画，可采用各种丰富的色彩颜料调配涂抹，也不象工艺美术，可采用黄泥、象牙、贝壳或木头随意凿琢。它必须选用各种食用的美味原料，塑造出形形色色的艺术姿态和画面。烹饪中出现的各种艺术形象，都是选用理想的美味原料，经过严格的制作工艺和艺术处理再现的。例如，“金鱼闹莲”一菜中，需要一只只色彩艳丽、造型生动的“金鱼”形象，厨师们就要选择适于制作“金鱼”的各种美味原料，如鸡脯肉、精鱼肉、虾肉等。然后，将这些原料剁成细茸泥，再加入蛋清、鱼肚片等体轻原料，使“金鱼”比重变小，以备菜肴熟后浮在水面。同时，还要加姜汁、精盐、味精、料酒等佐料，以保证“金鱼”口味的鲜美。最后放到笼中蒸九成半熟，以确保“金鱼”质地的滑嫩，再推置到热汤中与莲花共聚，组成一只完美的汤食艺术菜——“金鱼闹莲”。
3.烹饪美学的第三个特点是，严谨概括的造型手法。食物的艺术造型，大多采用鲜嫩的动、植物原料。为了保证质量和卫生，要充分利用经过消毒的工具、模具进行处理，尽量减少手触。在制作中，要求厨师有严格的形体概念和娴熟的表现手法，抢时快制，形体塑造力求简练概括。例如，菜肴中需要塑造一座“亭阁”，色彩要求金黄，以表现亭顶的琉璃瓦色。此时蒸蛋糕是雕刻“亭阁”较理想的原料。如果将蒸蛋糕拿在手里，反复雕刻出亭顶瓦楞、吊钟及浮雕的龙、凤等，势必会使蒸蛋糕污染，而影响食者的食欲。因此，只有厨师头脑中有一个成熟的“亭阁”概念，才能下刀有数，落刀准确，同时要有娴熟的塑造能力和雕刻刀法。厨师们可先在廉价的土豆、萝卜上练出一手刀法，然后再在食用原料上雕刻。要充分利用消过毒的模具和刀具，以减少操作程序。例如，用圆型模具刀先镂出“亭阁”的大形，再用直角三楞刀修出檐角，然后用小三楞刀挑出瓦楞。这样，既刻出了“亭阁”的主貌，又舍去了不必要的细节，减少了手触，保证了菜品整洁卫生，使刻出的“亭阁”简练而生动，远远望去，金黄高耸，形意皆备，达到了以形表意，以意代形的艺术效果。
用食用原料塑造和表现艺术形体与色彩，并赋予美味，是烹饪美学的主要任务，也是烹饪美学的明显特点。
烹饪美学还讲究自然美与艺术美相结合，形态美与质地美和谐统一，实体美与意境美有机交融。味美是质地美的主题，是烹饪艺术的核心。味觉审美是人类最普通的审美活动。环境美是美餐的重要条件，还可以配合相应的音乐。
（四）烹饪美学的意义
烹饪和烹饪专业的性质和特点决定了要学习烹饪美学。从饭店的性质来说，也要求了解美得规律，掌握烹饪美学的基础知识，因为饭店是创造和出售烹饪美的精品行业。学习烹饪美学有如下几点重要意义。
1.学习烹饪美学，可以更好的弘扬中国饮食文化传统。中国是有五千年历史的文明古国，中国烹饪文化是民族文化的宝贵遗产，是我国各族人民几千年来辛勤劳动的陈国和智慧的结晶。饮誉全国的中国烹饪艺术，科学的总结了多种相关学科的成果和知识，并且日益发展成为一种愈来愈精密的综合性使用艺术。在烹饪一书中，蕴藏着民族的审美心理和审美趣味。因此，学习烹饪工艺没事是对我国传统的烹饪文化的弘扬、继承和发展。
2.学习烹饪美学，是适应改革开放形势下烹饪技艺发展总趋势的需要。随着我国现代化建设事业的不断发展，改革开放政策的深入贯彻，市场上的商品丰富，人民的生活条件改善了，人们需求的满足程度也的大较大的提高，生活从温饱型向小康型发展。人们越来越需要用现代营养卫生科学知识烹制美馔佳肴，越来越讲究，彩电的精美工艺，没事是梅花生活的艺术活动是追求艺术享受和精神愉悦，现代生活中，人际交往越来越频繁，交际有益少不了烹饪美学，调制人们日常生活，增加家庭欢乐情趣往往依靠烹饪美学，学习烹饪美学，就可以适应烹饪技术发展总趋势的需要。
3.学习烹饪美学，可以增长人们的烹饪审美能力和坚定能力，提高审美情趣和精神素质。美馔佳肴是具体的象，鲜明的使用艺术，饮食烹饪中满着浓厚的生活情趣和生活气息，学习烹饪美学，可以培养人们和审美鉴赏力和良好的系数修养，在审美享受中，心灵得到陶冶，艺术修养得到提高，学习烹饪美学，可以知道人们参与烹饪时间活动不断培养，人们的审美表现力和创造力。有美的审美情趣 必然发展为对烹饪事业的挚爱，对烹饪专业知识和技能的渴望与追求，积极参与烹饪时间和穿造型的艺术活动，这种穿造型和烹饪艺术劳动，既能战士烹饪美，也能反映出人们审美取向和审美心理培养人们对美的表现力和传造粒，这就可以提高饭店菜品的美感，提高菜品自身价值为饭店创造更高的盈利，达到促进饭店营销的目的。
烹饪美学功底是衡量一个厨师技术水平的重要标志，与厨师的业务进步关系很大。可以引导和帮助人们树立正确和审美观念和提高审美情趣。4.掌握烹饪美学是提高菜肴价值的重要途径。高超的烹调技法，一流的艺术造型，是提高菜肴价值的重要途径。只有形态逼真、色鲜味的佳肴，以其妙趣横生的艺术风采来吸引食客，最大限度的满足食客的要求。最终达到饭店营销中销售处品的目的。也就是说学习烹饪美学可以促进饭店的营销，烹饪美学在营销中具有重要作用。
二．饭店营销
（一）饭店营销的概念
饭店营销是饭店产品出售和宾客前后为造就满意的宾客而开展活动的综合。
酒店市场营销不是经营销售，它具有这样一种功能：负责了解、调研宾客的合理需求和消费欲望，确定酒店的目标市场。并且设计、组合、创造适当的酒店产品，以满足这个市场的需要。简单说酒店市场营销就是为了满足客户的合理要求，为使整个酒店盈利而进行的一系列经营、销售活动。营销的核心是满足客人的合理要求，最终的目的是为酒店盈利。
随着我国酒店业日益发展，酒店营销意识在我国酒店业中得到发展：成功的营销是酒店在激烈的市场竞争中处于不败之地的有效保证。
酒店营销部常常代表顾客的要求和利益，而顾客的要求有时非常挑剔，有可能影响其他业务部门的正常工作程序。营销部应做好顾客与经营部门的协调工作。市场营销的作用在于共同酒店的客源间市场的供求关系，以求得酒店的最佳经济效益，因而酒店的市场营销是酒店经营管理的核心。
（二）现代饭店的产生和演变
饭店营销发展的第一阶段：十九世纪中期——十九世纪末，这是顾客销售导向提出的阶段。
由于经济的发展，资本的运动促进了人口在地区间的流动，而这种资本运动引发的人口流动要求有固定的住宿设施和完善的服务，一般传统客栈难以满足要求，于是便出现了豪华型饭店，这是富足阶级、贵族阶层生活方式的社交活动商业化的结果。
饭店营销发展的第二阶段：十九世纪末二十世纪五十年代。这是饭店营销的形成阶段，以美国为代表。这一阶段的饭店营销主要是满足大多数商业人员的需求，营销观念进一步普及深化。
饭店营销发展的第三阶段：二十世纪五十年代——现在。这是饭店营销的发展阶段。这一时期，社会生产力高度发展，是狐疑消费结构发生深刻变化。这一时期，旅游需求热潮，刺激了饭店的增长，也促进了饭店营销的发展。
这一时期饭店营销的特点是：饭店功能日趋齐全，饭店市场愈加细分。有一大众化旅游越来越多，对饭店需求的数量增多、类型增多，过去单纯的豪华饭店、商业饭店难以满足需求。独家饭店、经济饭店、全套间饭店、汽车旅馆层出不穷，而且各自划分自身的戏份市场，迎合不同类型的顾客需求，以爆出相对稳定的客源市场，另一方面，个饭店又不断完善其功能，增加多种服务设施，以吸引更大的亚市场。
随着国际旅游活动的普及化，饭店业成为一种高利润行业。
（三）现代饭店营销的特点
⑴功能的综合性 ：饭店营销多种职能共存，具有综合性特点。具体表现在生产加工、旅游服务、商业购物、休闲娱乐、商务信息交流、金融服务为一体。其中生产加工：包括饭店餐饮部门以食品为原材料生产加工出各种满足客人需求的饮食食品。可以看出，集食、宿、购物、休闲、工作于一体的饭店是一种特殊的综合性经济组织，其营销活动具有复杂性。
⑵软、硬件的技术性：从软件上看，先进完善的预定系统、环境艺术、厅堂设计艺术、烹调艺术、接待服务艺术等。使得饭店营销活动内容、方式、手段乃至组织形式上都有自身的特殊性。⑶产品的组合型和无形性：食宿是饭店最一般的食品组合，饭店产品还具有无形性的特点，无形性是指产品的非物质性。即看不见的服务产品。这种无形性的服务产品既给营销增加了艺术性的色彩，又带来了操作上的难度。服务时酒店的主要产品，酒店所有的产品都伴随服务出售。对酒店产品质量的评价，取决于顾客对由服务支配的酒店产品的主观感受。
⑷产品的不可储存性：1.饭店产品的不可储存性，又称时效性。饭店产品当天销售不出去的当天的价值就永远无法实现。饭店的营销人员首先要面对的问题就是服务无法被库存。
（5）不可分离性：酒店的产品要想被顾客所获得，顾客需要来到酒店去接受服务。所以酒店的选址应该相对分散，以使服务半径效应发挥到最大。
（四）饭店营销的手段
以人为本是现代管理思想的精髓，人员销售对大多数产品以及服务来说，都称得上是直接而有效的营销手段，与顾客直接接触，有来有往，发现、解释或答复对方的疑问。把销售工作贯彻到底，最终获得签字确认的订单，可谓毕其功于一役。饭店由于销售渠道有别于一般产品和服务，因此，人员销售更成为饭店营销的核心手段。人员销售具有其他营销手段无法比拟的优越性。人与人之间的直接沟通，能够保持或提高顾客满意度。
对饭店营销的一些特点来提出相关策略来解决在营销过程中的问题。产品的无形性—营销活动的脆弱性。产品的不可储存性—营销活动的艰巨性。
营销策略：协调供需关系，价格弹性，用不同计量单位，加服务方式
产品的不可运输性—营销活动的无灵活性。营销策略：饭店间相互协作。产品大规模生产和销售的限制性
营销策略：相互协作、连锁经营、饭店联盟。产品消费的随意性—营销活动消费欲望性
营销策略：掌握宾客的消费心理，进行针对性的促销。产品的综合性—营销活动树立整体营销意识。营销策略：全员营销、内外营销。
产品的非专利性—营销要讲究独特性和新颖性。营销策略：更新换代：产品永保心意。
（五）饭店营销的策略
饭店营销策略包括：饭店营销组合、饭店营销开发、饭店价格策略、饭店客房销售饭店餐饮销售。
饭店餐饮销售包括环境促销，食品促销，菜单促销，服务促销，团体用餐推销。其中食品促销。餐厅供应食品的色香味形以及摆布和展示会影响客人的购买行为，影响客人的食欲，最终将会影响餐厅的销售额。
（1）食品的摆布法，可以用标准摆布法，集中摆布法，分散摆布法，艺术性摆布法。可以看出点缀装饰配菜能增加菜肴的色彩，是菜肴看上去增色不少，具有各种图案形状，增加菜肴在客人心目中的夹住。食品摆布法是吸引客人的一种有效的推销手段。食品摆布法具体表现了烹饪美学，由此可以看出烹饪美学在饭店营销中有着相当重要的作用。
（2）食品的展示：食品展示是以实物推销方法，使人们在购买之前能亲眼看到食品，减少购买决策风险和购买前的犹豫不决。餐厅展示的产品有各色冷盘，色拉，开胃品，活鱼，甜点等等。有些餐厅的厨师还在餐厅里表现要烹调，烤鸭店服务员在餐厅当场表演片烤鸭，还有的厨师当场烤牛排等等。食品展示与加工表演使客人对食品感兴趣，提高客人对食品价值的评估，并且使客人对餐饮经理的印象加深，在用餐后不易忘记，从而增加了客人多次光顾的机会。利用烹饪美学原理把最精致的菜肴以最直接的方式呈现在客人的面前，大大的提高了菜肴的美感，以及食用价值，最终增加菜肴的价值，为饭店创造盈利，达到营销的目的。所以看出烹饪美学在饭店营销中具有重要的作用。
（六）现代酒店的营销观念和竞争方式
酒店若缺乏正确营销观念作为经营指导，就很难在竞争激烈的市场中取得胜利。现代饭店营销工作中，必须把握营销观念的四个要点。既正确的选择目标市场，不断了解顾客需要，力求顾客满意，加强协调，创造良好的营销氛围，获取满意的盈利率。
酒店的竞争方式包括销价竞争，非价格竞争，1.销价竞争是指企业运用价格以外的营销手段，使本企业产品与竞争产品向区别，并使之具备差别优势，以推动产品销售。具体的说，非价格竞争表现为，在各类商品面前，以款式新颖、适销对路取胜；在同等商品面前，以优质服务取胜。在同等质量的商品面前，以价廉取胜；在统一价格的商品面前，以优势服务取胜。随着社会的进步和生产的发展，人们消费结构日趋合理，消费水平不断提高，费价格竞争的重要性日益明显；即可弥补销价竞争的局限性，又可开创更为全面和晚上的竞争新格局。
2.非价格竞争的作用，开展非价格竞争，有利于树立良好的企业形象，赢得消费者的信赖，从而巩固和扩大市场。非价格竞争的作用有，提高产品的质量，开发新产品，满座社会的需要，提高酒店经营的市场灵敏度，提高酒店经济效益。
酒店和产品的质量好，适销对路，又能够不断适应市场需要尽享创新，生产新的花色品种，这样的酒店产品必然能扩大市场占有额，赢得大量的回头客，增加盈利，提高经济效益和社会效益。烹饪美学可以提高菜品的质量，不断促进新产品的研发。更大的提高了酒店的经济效益，可以得出烹饪美学在饭店营销中具有重要作用。
酒店非价格竞争的主要方式，酒店中的非价格竞争是更广泛层次上的竞争，作为制定非价格竞争策略基础的产品及其锉削活动，必须从产品整体的概念出发，从酒店的自条件出发，结合酒店的有形资产和无形资产，围绕目标市场的足校策略来采取各种非价格竞争。
开发差异性产品。顾客需求的多样性，必然产生市场需求的差异性。差异性策略即，人无我有，人有我优，人有我变，的策略。酒店为寻求顾客的信任度和忠诚度必须制造差异性。差异性越大，顾客的满意程度越高，在竞争中不与同行挤一条独木桥，而是另辟蹊径，以异制胜。所以，就有点产品开发中，要注意项目的差异性，通过差异给顾客留下深刻的印象，留下美好回忆。这样就会大大提高顾客的忠诚度和回头率。
在提高营销者竞争经验的基础上，建立和健全市场机制，利用非价格竞争的优势，把握现代酒店营销竞争发展的趋势，制定出酒店非价格竞争策略，这样才能在激烈的市场竞争中保证酒店健康、顺利的发展。
3.饭店营销中一个重要途径是通过广告，无论是报纸、杂志、电视、邮寄广告、户外广告、网络媒体广告都离不开产品的形象宣传，而这时图片是最直接的展示。通过美学将烹饪的菜肴制作的更加精心更加诱人，达到升值销售的目的，进而增加盈利，带来更高的经济效益。
所以烹饪美学在饭店营销中具有非常重要的作用。
随着中国经济的飞速发展，中国饭店业面临越来越激烈的竞争。虽然中国饭店也早已与国外同行接轨，但多数为硬件的有形引进，直接的模仿多余深层次的借鉴，对服务水平‘员工素质、管理理念等软件的引进比较缺乏。者严重影响我国饭店业的市场竞争力。通过教育，提高员工素质，工作效率，敬业精神，和职业道德水准，并培养其持续学习的能力，才能实现饭店以人为本的整体优化目标，才能适应集约化经营的需要，才能在激烈的竞争中立于不败之地。
饭店营销负责了解、调研宾客的合理需求和消费欲望，确定酒店的目标市场，并且设计、组合、创造、适当的酒店产品，以满足这个市场的需要。简单说，酒店市场营销就是为了满足客户的合理要求，为使酒店盈利而进行的一系列经营、销售活动。营销的核心是满足客人的合理要求，最终的目的是为了酒店盈利。以烹饪为生产环节的餐饮业是我国第三产业的传统产业，生活和投资环境的重要产业，国家扩大内需的支柱产业，提高人民生活质量和中华民族健康素质，全面建设小康社会的基础产业，也是安排就业的主要领域，餐饮业的快速发展要求培养数以万计的德、智、体、美全面发展的高素质烹饪工作者，烹饪工作者学习烹饪美学相关知识刻不容缓，作为是十分必要的，更好的为餐饮行业作出自己的贡献为自己创造出更好的条件和发展空间，更好的服务于客人，更好的享受生活。
主要参考文献
贾凯
《实用烹饪美学》
旅游教育出版社
2007年2月 蔡万坤
《餐饮管理》
高等教育出版社
2008年6月 封长虎
《食品雕刻技法详解》
金盾出版社
2004年2月 张振楣
《烹饪美学》
2007年12月
何丽芳 李飞
《酒店营销实务》
广东经济出版社 2005年12月 刘菲
《饭店业营销》
企业管理出版社 1998年12月
刘晓南
《烹饪美学艺术》
东北财经大学出版社
一、中式烹调配菜的作用
(1) 作用一:确定菜肴的质量。菜肴的质是指各种原料配合的比例, 量则是用料份量的多少, 两者都通过配菜确定下来, 是成菜质量高低的先决条件。
(2) 作用二:基本确定菜肴的色、香、味、形。原料的形态依靠刀工和粗加工、精加工确定, 但成菜的整个形态, 却由配菜来确定。除了刀工和加工手法的变化以及烹调方式的不同运用, 可使菜肴多样化外, 通过配菜把各种形态的原料巧妙适当组合, 不仅使其各自本身的色香味素质相互融合补充, 充分体现整份菜或整个席桌菜肴的色香味形, 而且可以创制形态不一、口味变化的新品种。
(3) 作用三:确定菜肴营养价值。各种荤素原料所含营养素不一, 通过配菜使它们的营养成分合理而又全面地相互补充, 从而提高菜肴的营养值和人体吸收率。
(4) 作用四:确定菜肴成本。配料的精粗贵贱, 用量多少, 直接关系成本。配合不当, 不仅影响成菜质量, 而且往往损害消费者利益或影响企业自身经济效益, 可见配菜是控制菜肴或席桌成本, 加强经济核算的极重要环节。
二、中式烹调师配菜技艺所具备的素质
由于配菜在整个烹制过程中的重要地位, 所以要求执掌配菜的烹调师, 必须本身具有较高的调技艺素养, 而且熟悉生产全过程的有关业务。
(1) 熟悉了解原料情况。不同菜肴由不同原料配合构成。配菜除了首先要熟悉各类烹调原料的质特点外, 还要随时了解市场供应的季节与采购运销的变化, 以及本单位的库存备料情况, 以便确定本餐厅目前可以供应的菜品并保证其用料, 或者及时提供采购意见, 灵活采用时鲜价廉原料, 减少积压, 降低成本。
(2) 熟悉菜肴品种及制作特点。配菜人员要对本餐厅供应的菜品及制作特点了如指掌, 不仅自己要熟悉刀工技术和烹调方法, 而且对一起工作的刀工和勺子师傅技艺特长心中有数, 才能做到一旦点菜就能迅速准确配料, 送交适合的人员操作, 保证成菜完全符合本餐厅的特色风味。
(3) 掌握菜肴质量标准及成本核算。配菜必须掌握本餐厅供应菜品要求达到的质量标准, 以及所用原料从毛料到净料的损耗率, 菜肴中每个菜的主料、辅料、调料的质量、数量和成本, 方能按规定的毛利幅度来给每个菜定价。
(4) 具备生化美学知识, 善于推陈出新。担任配菜的中级烹调师, 除要求具备一般的食品、生物化学知识, 善于调配原料营养外, 还要求懂得一般美学原理和饮食的美学知识, 懂得构图和色彩的一些原理, 使各种原料在形态、色彩上彼此协调以增加菜肴的艺术感。
三、中式烹调配菜的方法
(1) 量的配合。所谓量的配合, 主要是主料和辅料之间的配合, 以及两种以上主料相互之间的配合, 使其比例配合得当。
其一, 配单一原料菜肴。菜肴由一种原料构成, 无任何其它配料的叫单一料菜。这种菜肴, 多在菜名之前冠以“白”字“清”字, 如白油豆腐、清炒虾仁、清炖牛肉等。因为主要吃这一原料特有滋味, 故选料要求精细, 蔬菜必须新鲜、细嫩, 肉类原料必须选用其精华之部位, 才能突出主料或肥美、或鲜香、或细嫩的特点。为了担鲜增香, 有些单一料菜如鱼翅、熊掌等烹制时也要配投鸡肉、火腿之类辅料, 但烹制后要择出, 仍以单一料上桌。
其二, 配有主料、辅料或多种料的菜肴。许多菜肴所以要搭配辅料, 主要是对菜肴的色、香、味、形起调剂作用。因此, 配菜时主、辅料之间的配合, 要名副其实使料在菜肴中居于主体地位, 而辅料则只能起辅佐、衬托作用的位置, 绝不能使之平分秋色, 更不允许辅料喧宾夺主。如仔姜鸭丝, 鸭丝应占主导地位, 而仔姜丝、甜苗丝, 蒜苗丝, 则只起辅辅佐和衬托的作用, 所以其用量要好好掌握。
(2) 形的配合。原料的形的搭配, 就是菜肴主料、配料的不同形状的搭配, 有同形搭配和异形搭配两种。
其一, 主料、辅料的同形搭配。同形搭配的主料、辅料的形态、大小、规格相同或相似。如青笋鸡丁、黄瓜肉片、萝卜烧牛肉等, 均是丁配丁、片配片、块配块的同形搭配。
其二, 主料、辅料的异形搭配………异形搭配的主料、辅料形状不同, 大小不一。如宫保腰花的主料腰子成菊花形的块, 配料则为油炸花生米。异形搭配是以配伍协调、和谐、美观为标准。
(3) 色的配合。菜肴的色泽搭配, 就是在同一菜品中, 主料辅料 (包括汤汁) 的色泽搭配得明快协调、美观、大方, 通过配料衬托主料、突出主料, 使得整个菜肴具有一定的美感。
(4) 味与香的配合。味与香的配合是为了减除原料腥膻等不良异味, 使菜肴更加鲜香。烹调原料本身的食味和气味大体上可分为:清馨、鲜香、芳香、没腻、平淡或基本无味, 以及膻、臊、腥、辛、苦、涩等异味。因此, 配料时, 应对烹饪原料本身固有的性味了如指掌, 才能在味和香的配合上, 扬长避短, 互补而不互斥, 使成菜更加鲜美。
其一, 主料本身富有清馨、鲜香味的, 则与之配伍则要选择较清淡的辅料来衬托主料, 使主料馨或鲜香味更加突出丰满、更加清醇或理加浓郁。如本身鲜香的鸡、鱼、虾等配以较淡味兰片。
其二, 主料本身味较平淡或基本无味的如海参、鱼刺、鱼肚等, 则应用鲜香味浓郁的鸡、鸭、火腿等或特制高级汤汁来弥补主料味道之不足, 用以提鲜增香, 使主料富有鲜香味。
其三, 主料本身油腻过重如猪肥膘, 咸味过浓如金钩, 则宜以清馨的鲜菜、豆、米等与配伍, 用以调和与冲淡其过重的油腻或过浓的咸味。如肥而有腻的夹沙肉、荷叶蒸肉, 鲜香适口的金钩菜心等便是如此搭配的。
其四, 异味较重的原料, 如鱼鲜的腥味, 猪腰的臊味, 熊掌、牛肉的膻味, 菠菜的涩味、竹笋、苦瓜的苦味等等, 则事先在粗加工过程中, 尽量使之减少到最低限度;同时, 有针对性地分别选用一些提鲜、增香、除腥、解异味的辅料、调料, 使之成菜后鲜美可口又有特殊风味。
四、结束语
总之, 配菜技术是中式烹调技艺中的重要一环, 关键到成品菜的色泽、口味和营养搭配, 本文围绕着配菜师的素养和配菜方法谈了笔者的观点, 希望对中式烹调技术的发扬贡献些许力量。
摘要：我国以美食之国著称离不开中式烹调的高超技术。中式烹调的基本操作技术比较繁杂, 大致包括配菜, 调味, 码味, 码芡和勾芡, 掌握火候、油温, 以及对原料进行初步熟处理。各环节操作起来, 技术性都很强, 关系到成菜的品质。而配菜又是烹调技术中的一道非常重要的工序, 本文谈谈中式烹调的配菜技术。
关键词：中式烹调,配菜技术,意义操作
参考文献
[1]侯祥川;关于食品与营养的一些意见[J];中国食品;2010年01期
[2]陈定;物美价廉冬令菜[J];中国食品;2011年02期
[3]袁洪业;吃胡萝卜益处多[J];中国食品;2012年02期
一、药膳的形成
1.蒙昧时期（远古：这一期充饥是饮食的主要目的）
《孟子》曰：“民以食为天”，揭示了人类生存“填饱肚子”的重要性。“神农尝百草，水泉之甘苦，令民知所避就”，记述了先民寻找食物，避开有毒食物的过程。
2.药膳的萌芽时期（夏至春秋：这一时期人们开始认识到了药食同源）
《吕氏春秋；木味篇》记载“阳朴之姜，招摇之桂……”即姜和桂都是辛温之品，有抵御风寒的功效，又是烹调中常用的调味品。以此烹出的汤液，既是食品又是汤药，进而认识到了有些食物既是食品又是药品，从而萌芽了药膳。
“药膳”一词也相继见于书中，东汉《后汉书.烈女传》曰“母亲调药膳，思情笃密……”。
3.药膳奠基时期（战国至汉，这一时期揭示了食物的自然属性，与养生的关系）
《黄帝内经》的问世，为药膳的形成奠定了重要的理论基础，书中阐述了食物的自然属性和性味，即“四性、五味”。把中药的性味理论运用到饮食中，对药膳的发展起到了重要的指导作用。同期《素问？至真要大论》的食物归经理论对药膳食疗养生提供了重要的理论依据。此时“五谷为养、五果为助、五畜为益、五菜为充……”等多种食物综合运用的食疗观念已深入发展。
4.药膳的形成时期（晋至唐）
以东晋中医学家葛洪所著的《肘后备急方》为代表，标志着药膳的初步形成，书中记载了许多食疗方例，如治咳嗽“生梨汁”治腹水的“小豆汁”，治脚气的“酒浸豆豉”等。此时期，百花齐放，各抒己见，其中以唐代药王孙思邈所著的《备急千金要方》的问世，标志着药膳食疗已经形成一门独立的学科。
5.全面发展时期（宋到清）
北宋王朝的帝王，为延年益寿，对食疗养生颇为重视。成立了“校正医书局”、“太平惠民和剂局”等。此间食疗作为独立的学科，得到了重视和长足的发展。
这一期间，我国第一部营养专著，元代饮膳太医忽思慧所著的《饮膳正要》应运而生，它超越了药膳食疗的传统概念，从营养的观点出发，使食疗养生得到了进一步完善。
二、“治未病”“大健康”产业需要药膳
当前，中国的药膳事业正面临着前所未有的大好形势。在刚刚结束的2016年全国科技大会上，亳州药膳养生协会会长作为安徽代表出席了大会，他转述了习主席会上的讲话：“我们现在生活水平提高了，肉丝、肉片解决了，血脂血糖上来了怎么办？”
2015年4月份，国务院办公厅印发了《中医药健康服务发展规划（2015-2020年），《规划》在“重点任务”中，明确列入了“开展药膳食疗”。今年2月份，国务院印发了《中医药发展战略规划纲要（2016-2030年）》，在《纲要》“重点任务”的“大力发展中医保健养生服务”中，再次明确提出“系统开展中医治未病标准、药膳制作标准等。
2015年7月，经国家人力资源和社会保障部批准，“药膳制作师”列入《国家职业大典》，成为国家正式工种。这些对宏扬具有中华民族特色的药膳文化，普及药膳制作技术，都具有重要意义。
药膳是一门交叉学科，萌芽于春秋，奠基于秦汉，形成于晋唐，发展于宋清。源于“药食同源”，是中华民族得以繁衍生息重要物质基础，是打开中华文明智慧之门的“金钥匙”。同其他传统文化一样，药膳既是传承的文化也是与时代同呼吸同发展的科学。
随着人们对药膳的不断深入认识，如何理解运用药膳这一古老的民族瑰宝，使之服务于现代，是药膳面临的而且必须完善的新课题。
古往今来，人们一直把药膳视为中医治疗学的一部分。是以医生为主体的具有一定食疗食补的作用的膳食，所以药膳禁区多误区多，且相对小众，客观地说发展也是相对缓慢的……
药膳是中华民族传统养生文化与烹饪文化的结晶，是在中医养生理论和现代营养学指导下的烹饪实践活动。是以美味为基础、养生为目的美味佳肴。它辅助于中医治疗，更是烹饪学的重要组成部分。
从烹饪角度看，药膳的本质是健康美味，是烹饪发展的高级阶段。“药”代表的是健康，“膳”是美味 。同根于养生文化 ，从远古的“茹毛饮血”到“熟食”，从“裹腹即安”到追求美味。从追求奢华到饮食过盛导致疾病，如今以食养生已成为人们追求的不可逆转的饮食潮流。
三、药膳的两大组成部分：处方药膳和大众药膳
1.处方药膳
处方药膳即辩证药膳，因人而异，主要服务于个体，由具有处方权的医生开方，厨师的任务是将药味变成美味，这种药膳适用于医院、疗养院、康复中心等针对个体的康复治疗。
2.大众药膳（包含四季药膳、平衡药膳、科学配伍药膳）
（1）“四季药膳”，根据季节不同，利用食物本身的食养作用，辅以“药食同源”的药材，而配制的药膳。即春养肝、夏养心、秋季滋阴润肺、冬季补肾、长夏与四季健脾，四季药膳是利用食物本身的食性和功用进行顺势疗法的膳食，是可广泛推广的绿色药膳。四季药膳强调的是“天人合一”。节气与养生关系密切，春夏秋冬四时交替，暮去朝来，花开花落，自然界的一切生物无时无刻不在受春温、夏热、秋燥、冬寒四季气候的影响。无论是从传统医学还是现代营养学都证明了，养生要顺从自然，正如道家所云“损有余，而补不足”，饮食五味与天相映。
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（2）平衡药膳
根据食物的“寒、热、温、凉”属性进行合理搭配的药膳。如“涮羊肉”，由于羊肉食性偏热，故其是冬季食用佳品，但为满足夏季喜食羊肉的食客，我们把汤中配以淡竹叶、麦冬等凉性药材，再佐以冬瓜、凉瓜等凉性食物使整个食物达到一种平衡的状态。中医养生观念有“热则寒之”“寒则热之”，恰是对食用反季节食品有着良好的指导意义。以此理论推出“四季烤鸭”“四季烤肉”等合理膳食。
（3）科学配伍药膳
科学配伍药膳，即利用食物本身相互制约的特点合理配伍的药膳。
如蟹粉狮子头，口味鲜美，入口即化，口感颇佳，是著名的国宴传统名菜之一，然而其胆固醇含量偏高。有营养专家做过实验，将三只小白鼠分别放入笼中，一只吃杂粮，一只吃蛋黄（蛋黄中胆固醇含量极高），另一只吃用黄茶浸泡过的鸡蛋黄，三个月后，只有吃纯蛋黄的白鼠血液中产生了斑块，可见黄茶对消除胆固醇具有很好的作用。于是药膳做狮子头的方法用茶汤来取代鸡汤。
又如炖“筋头巴脑”是老北京的一道清真名菜，是用牛筋等炖制而成的，其色泽红润、软烂可口、香气扑鼻，但容易吃至过量，产生肉积，而山楂正是消除肉积的良好食物，于是药膳便有了二者同烹的一道新菜“筋头巴脑山里红”，以此理论我们可以对八大菜系的众多菜点加以改良。
烹饪界有这样的说法，日本人是用眼睛吃饭的，讲究好看。中国人是用舌头吃饭，讲究味道。欧洲人是用脑子吃饭，讲究的是营养。不可否认传统中餐行业，注重口味，胜于注重营养。而药膳，恰恰是以养生为目的。它从根本上改善了中餐重口味，轻营养的不足。
美味是发展药膳的关键，膳食，好吃是首要因素，作为烹饪的新阶段，药膳是建立在高水平烹饪基础上的量化、科学化。
食疗养生，不只限于一菜一点，而是综合考量，是在“四季五补”大框架下的膳食平衡。药膳不仅是药材加食材，也不仅是“药借食力，食助药威”的简单叠加，而是中医养生文化与中国烹饪文化等多元文化的有机结合，是闻药香、品药饮、尝药膳等综合体系。
我们提倡的药膳是烹饪高起点上的进化，是在享受美味中健体强身。积淀了数千年的中医养生文化，在当今这个崇尚“食养”的时代里，必将为中华民族的健康梦做出自己不可替代的贡献。
中式烹调师中级理论知识试卷
一、单项选择
1．引导起人类猪囊虫病 的直接原因是（D）A、饭前便后不洗手 B、征集淡水鱼虾
C、吃了沿未杀死幼虫的肉制品
D、吃了未经煮透的患有囊尾蚴病的猪肉 2．以下不属于食品添加剂的使用目的的是（B）A、防止储存中变质、变味 B、提高经济价值 C、控制微生物的繁殖 D、满足食品加工工艺需要
3．食品强化剂是指为增强营养成分而加入食品中天然或人工合成属于天然营养素范围的（A）A、食品添加剂
B、食品甜味剂
C、食品防腐剂
D、食品保鲜剂
4．含不饱和脂肪酸多的是（C）
A、鸡油
B、黄油
C、大豆油 D、燃料消费 5．我国营养专家将成人劳动分为五级，其中运动员属于（C）
A、轻体力 B、中等体力
C、重体力 D、极重体力
6．醋不具备的作用是（B）A、抑菌杀菌、防治流感
B、生成“视紫质”，预防干眼病
C、去腥除异味、开胃健脾 D、软化血管、降低血压
7．成本是企业管理者（B）的重要依据 A、质量标准
B、经营决策
C、人工耗费
D、燃料耗费 8．在厨房范围内，（A）是指构成产品的原料耗费之和
A、菜点成本
B、人工成本
C、燃料成本
D、商业成本 9．原料损耗率的高低可以考核操作人员的（D）A、卫生水平 B、工作水平C、原料鉴别水平 D、技术水平
10.原料加工后的单位成本等于（D）乘以原料购进价
A、出材率
B、损耗率
C、定价系数 D、成本系数
11.从理论上讲，菜点的价格是由（D）构成的
A、1部分 B、2部分
C、3部分
D、4部分 12.确定产品定价目标，必须在保持产品（B）和市场需求最佳适应性的基础上
A、成本
B、价格
C、费用
D、税金 13.雷电的形成是由于雷云中的（D）
A、电压过高
B、电流过大
C、电子积累 D、电荷积累
14.生物质指标主要是指对人体有害的微生物和（D）等
A、霉菌
B、母菌
C、芽袍
D、细菌
15、加工奶粉，是用（D）的方法脱掉鲜奶中的水分制成的 A、烘干
B、冷风干燥
C、结晶
D、高温喷雾
16.活养保存法是利用动物性原料的（A），在特定的环境中和有限的时间内刊选择养育保存 A、生活特性
B、自然属性
C、食物特性 D、饲养规律
17.刺黄瓜，其表面长有10条突起的纵棱，果瘤上着生白色刺毛，瓜瓤小，（D）A、肉质柔软，味清香
B、肉质细嫩，味平淡
C、肉质脆嫩，味清淡
D、肉质脆嫩，味清香
18.咸菜是指导将蔬菜经食盐腌制后，再经□油或食油腌制而成的（D）A、菜肴食品
B、风味食品
C、小菜制品
D、蔬菜制品 19.发醇性咸菜是指腌制过程中经过乳酸发酵的（D）
A、菜制品
B、酱菜制品
C、盐腌制品
D、蔬菜腌制品 20.清远三黄允为典型的肉用鸡种。因羽毛、喙、脚趾外皮均为淡黄色面得名，（D）
A、体形庞大
B、体形矮小
C、体形较大
D、体形中等 21.板鸭的加工，以立冬至立春为最佳腌制期，自然贮存（D），风味独特
A、滋味腥鲜
B、滋味清淡
C、滋味鲜浓
D、滋味鲜美 22.鳗鱼的肉质色泽洁白，质地坚实，刺少肉多，（D）
A、滋味腥鲜
B、滋味清淡
C、滋味鲜浓
D、滋味鲜美 23.榛蘑，色泽灰黄，肉鲜嫩，有榛香味，菌盖小，（D）
A、菌柄短粗
B、菌柄粗壮
C、菌柄细短
D、菌柄长
25.酱油的甜味是由（D）作用形成的。A、葡萄糖
B、果糖
C、阿拉伯糖 D、以上糖的综合
26.将清除油污及黑膜的牛肚，最后要用（D）漂洗干净。A、盐水
B、热水
C、冷水
D、清水 27.将清洗干净的牡蛎，放在水盐比为1000：25的淡盐水中静置，使其吐尽（D）。
A、腹中物质
B、有害成分
C、油脂污物
D、泥沙脏物 28.对肉类进行分割加工时，要熟悉加工器具的（D）。A、品种产地
B、名称型号
C、使用程序
D、使用方法
29.在下列胴体猪肉中，（D）几乎是全是肥瘦肉，层次分明，肉质较嫩，红白相间。
A、上脑
B、胸肉 C、夹心肉 D、肋肉 30.猪颈肉，肥肉多，肉质老，（D）
A、肉色粉红
B、肉色紫红
C、肉色暗红
D、肉色红
31.牛和尚头，瘦肉多、肉质细嫩、肉色红润、肌肉块（D）
A、粗壮
B、呈长条状 C、圆且小 D、圆而大 32.碱发主要（D）碱的电离作用，通过提高原料的亲水能力，加速原料吸水膨胀。
A、采用
B、借用 C、使用
D、利用 33.食碱碱发的溶液浓度应为（B）
A、5% B、10% C、15%
D、20% 34.油发的原料在使用前需要用食用碱清除油污，还要及时用（D）清除多余的碱分。A、食用醋 B、料酒 C、有机酸 D、清水 35.蒸发至透的猴头菌，放入（D）保存。
A、清水
B、冷水
C、料物
D、澄清后的原汤中
36.刀工美化就是指使用不同的刀法，作用于同一原料，在原料表面剞上一定的刀纹，使原料（D）或加热后呈现出美丽的形体。A、整理
B、浸泡 C、间接
D、直接 37.麦穗刀法造型主要适用于形体较大、肉质较薄、组织紧密的（D）原料。A、水产品 B、豆制品 C、植物性 D、动物性 38.料花同时具有荤素搭配、（D）、丰富营养的作用。
A、丰富色彩
B、丰富原料 C、平衡物料
D、平衡膳食
39.点缀花的类别划分可以按点缀花雕刻造型（D）划分。
A、手段
B、形式 C、方法
D、类别 40.加工点缀花一般以色彩鲜艳、具有（D）的原料为宜。
A、装饰性 B、拼摆性 C、雕刻性
D、可塑性
41.半围点缀摆放法是在餐盘的一边将点缀花摆放成（D）的方法。A、扇形
B、花边状 C、近圆状 D、半圆状
42.麦穗花刀操作的第二步：是将剞好刀的原料，转换角度，用（D）剞上相同深度的刀纹。A、拉刀法 B、片刀法 C、斜刀法 D、直刀法 43.荔枝花刀的操作：首先应使用（B）在原料的一侧，剞成平等而较密的刀纹。
A、平刀刀法
B、直刀刀法 C、斜刀刀法 D、滚刀刀法 44.牡丹花刀处理的原料，以（D）呈牡丹花瓣状。
A、油炸后 B、上浆油炸后
C、拍粉油炸后
D、挂糊油炸后
45.料花加工是将原料加工成剖面为不同图案的坯料，而后加工成（D）料花。
A、多维形 B、双面形 C、单面形 D、平面形
46.局部点缀，多用于（D）菜肴的装饰。A、单一料成品
B、散装料成品 C、小型成品 D、整料成品
47.单一主料的配菜，要将（D）与菜品灵活地组合在一起，丰富菜品。
A、着色料 B、基础味料 C、拌鲜料 D、调味料 48.混合式的配菜，原料之间的重量比例要（D）
A、保持一致
B、完全一致 C、绝对一致 D、基本一致
49.捆扎法是将加工成条状的材料，用有韧性的原料，经过一束束的捆扎处理（D）的方法。A、造型
B、形成形态 C、完成形态
D、固定形态 50.配菜，通过变换手法和巧妙地配合，形成众多的（D）
A、炒菜品种
B、菜肴色型 C、菜肴色彩 D、花色品种 51.通过原料之间的颜色搭配，可使其固有色相相互协调，并产生（D）的关系。
A、映衬
B、耀眼 C、跳跃 D、和谐
52.配菜过程中，要根据原料的具体品种，菜肴成品的基本特征，选择与其形态、大小、色彩（D）的盛装器皿。A、较准确 B、相弥补 C、相映衬 D、相适宜 53.配菜要掌握原料品种的数量和重量，避免（D）的浪费。
A、原料
B、出现 C、可能
D、不必要 54.填瓤法就是将一种加工成型的原料，填放在另一种原料的（D）
A、夹层处 B、夹缝处 C、中心 D、空隙当中
55.菜肴造型是技术、艺术、文化在配菜中的（D）。A、结合表现
B、具体表现
C、完美呈现
D、完美结合
56.衡量餐馆、饭店烹饪水平的标准之一是（C）。A、极品原料
B、极品设备 C、基础汤制作水平
D、经营菜系
57.对滋味较差的烹饪原料，基础汤具有（D）的作用。A、清除异味
B、和解腥味 C、改变本味
D、增加鲜美滋味
58.汁的品味很多种，一般将其归纳为（D）等三大类。A、质感种类、香型种类、色泽种类 B、味型种类、稠质种类、原料种类 C、口味种类、方法种类、菜系种类 D、色泽种类、味型种类、用途种类
59.芡汁均匀、浓度适宜、突出菜品特征这个（D）标准。A、水淀粉
B、兑芡汁
C、色彩芡汁
D、芡汁的成品
60.挂勾芡汁时，必须要（B）烧开后淋入芡汁，使菜品明汁亮芡。A、大火
B、清汤
C、定味
D、着色 61.食盐可以增加馅心、茸丸的（D）。
A、细嫩
B、弹性
C、黏性
D、拉力
62.黄酒以色淡黄、清澈、有透明感、贮藏时间越长、颜色（D）者，质量越好。
A、变深
B、发红
C、变浅
D、越深 63.复合味汁的兑制要考虑（B）。合理兑制调料。A、民族因素
B、季节因素 C、环境因素
D、品种因素
64.冷盘造型应坚持符合食用、（C）的原则。A、选料广泛
B、工艺讲究 C、安全卫生
D、注重营养
65.用料较多的花色冷盘，在拼摆时尤其注意将（C）分开放置。A、色深、色浅
B、荤料、素料 C、带汁料、不带汁料
D、主体料、点缀料
66.冷菜装盘时的用料要做到大料大用、小料小用，（A），保质保量。A、边角料充分利用
B、边角料另作他用 C、边角碎料不用
D、边角碎料不能代用
67.堆的材料一般要求用干制的、粘住的或水分不生的菜肴堆积，否则（D）坍塌。
A、能够
B、造成 C、影响
D、容易 68.花色冷盘根据（C）构思，确定立意和选定题材。A、宾客的不同特色
B、宴会的费用标准
C、出席的内容
D、筵席的人数、规模 70.热菜工艺备料工序包括辅助工作和（D）。A、初步加工
B、原料洗涤 C、原料开生 D、红案工作
71.清炒方法操作时，不能用（B）调味品，以获得淡雅之特点。A、浓重
B、有色
C、酱油
D、胡椒
72.煸制的程度要求，要干、要透，干而不艮，（D）后下入配料和调料。
A、发棕
B、发暗
C、发红
D、发黄 73.旺火速成是（D）的关键。
A、水爆
B、汤爆
C、酱爆
D、油爆 74.酱爆菜成品食用后盘内应（D）。
A、无油无酱
B、有酱有油 C、有酱无油
D、有油无酱
75.滑溜菜，要有效控制油温，油滑温度以（D）为宜。
A、200℃左右
B、180℃左右 C、160℃左右
D、120℃左右
76.经过蒸、卤熟烂的原料，酥炸时应采取（D）方式进行。
A、包炸
B、摇炸
C、煎炸
D、托炸 77.烧制菜肴的汤汁一般为原料的（D）。A、一倍
B、二分之一 C、三分之一
D、四分之一
78.“扒簧自来芡”法来自（D）风味。A、山东
B、东北
C、河北
D、河南 79.焖制法在操作过程中，最为关键的是（C）。A、讲究调味
B、讲究配色 C、必须加盖
D、必须加竹筷子
80.烩制菜的主料（A），能形成鲜嫩的特色。A、不可久煮
B、不耐久煮
C、可久煮
D、耐久煮
二、判断题
81.食品中大肠菌群的数量用大肠菌群最可能数（mpn）表示。（正确）82.在厨房范围内，成本核算主要是对耗用原材料成本的核算。（正确）83.使用道具时，不得分散注意力去做其他的事。（正确）
84.糖渍保存法，糖可以改变原料的渗透压，可使微生物因脱水而死亡。（正确）85.百合的品种很多，具有实用价值的仅有卷丹、山丹、天香百合、百花百合等几种。（正确）
86.嘉积鸭胃良种肉用型鸭子肉质厚实，皮薄，肉嫩，脂香。（正确）87.哀东板粟以个小著称，壳薄易剥。含糖量高。（正确）88.海藻胶为生物混合凝胶。（错误）
89.比目鱼的去皮加工方法是：应选择肛门处切入刀口，将鱼皮撕掉。（错误）90.猪肉组织主要依据其骨骼和筋膜特征来进行划分。（错误）
91.对鸡腿进行分割加工，第一步就是要找到股骨和髋骨的连接处，并将两骨分开。（正确）
92.竹蒜的涨发时间一般为60分钟以上。（错误）
93.单对称点缀摆放法是在餐盘的两边同样摆上大小各异、色彩鲜艳、形态相同的点缀花的方法。（错误）
一、单项选择
1.(C)环境，可通过生物富集作用作用于人体。
A、微生物污染
B、昆虫污染
C、化学农药污染
D、食品添加剂污染 2.污染食品的细菌能否繁殖生长，最重要的影响因素是(D)。
A、温度、湿度
B、渗透压、光线
C、氧气、水分
D、营养物质 3.(B)在盐浓度为3%时最宜生长繁殖。
A、霉菌
B、副溶血性弧菌
C、沙门氏菌
D、大肠杆菌 4.下列不属于粮豆类卫生问题的选项是(A)。
A、油脂的酸败
B、霉菌及其毒素的污染
C、有害种子的污染
D、仓储虫害及杂物污染 5.营养强化剂遇(A)一般不会被破坏。
A、水
B、热
C、光
D、氧 6.厨房的烤炉和烤盘要随时清扫，必要时可用(B)擦盘，以防生锈。
A、水
B、油脂
C、带手布
D、纸 7.经常性搬家式的大扫除是灭鼠工作中最重要的一种方法，因为它属于(A)。
A、生态学灭鼠
B、器械灭鼠
C、化学灭鼠
D、药物灭鼠 8.糖类的主要食物来源是谷类和根茎类食品, 蔬果类是(A)的主要来源。
A、食物纤维
B、淀粉
C、蔗糖
D、糖原 9.过量食用动物脂肪会促进(B)。
A、维生素的吸收
B、动脉硬化
C、生长
D、健康 10.下列选项中属于必需氨基酸的是(B)。
A、酪氨酸
B、色氨酸
C、胱氨酸
D、谷氨酸 11.下列对维生素的共同特点叙述中不正确的是(D)。
A、维生素在机体内不能自行合成 B、维生素不供给机体能量
C、维生素不是构成机体各组织的原料
D、机体对维生素的需要量较多，缺乏时可引起维生素缺乏症 12.下列对矿物质的生理功能叙述中不正确的是(B)。
A、是构成机体组织的正常材料
B、供给热能
C、维持神经肌肉的正常兴奋
D、维持体内酸碱平衡 13.下列中不属于机体对热能消耗的是(C)。
A、维持基础代谢
B、思维
C、食物蛋白质在体内氧化
D、食物特殊动力作用
14.一位女教师30岁,身高160厘米, 如果其每日需要热量为10000千焦,则其每日需糖类(C)克。
A、60～90
B、53～66
C、359～420
D、556～649 15.膳食制度是指把全天的(D)按一定的次数、一定时间间隔和一定数量、质量分配到各
餐的一种制度。
A、乳、蛋类
B、肉类
C、饮料
D、食物 16.《中国居民膳食指南》中，具有提醒百姓预防高血压病的条款是(C)。
A、食物多样，谷类为主
B、多吃蔬菜、水果和薯类
C、吃清淡少盐的膳食
D、食量与体力活动要平衡 17.中国居民膳食宝塔的
膜。
A、慢慢
B、冷却后
C、缓缓
D、迅速
50.比目鱼的去皮加工方法是：先在鱼体的尾部一侧竖切一刀，并在刀口处涂抹少量的食盐，使鱼皮(D)，后顺势将其撕掉。
A、脱落
B、卷起
C、上翘
D、上翻
51.对黄鳝进行烫杀时，应首先将鳝鱼放入配有调料的开水锅中，小火焖煮5～10分钟至口部
张开，然后取出(D)。
A、趁热去骨
B、温热去骨
C、冷冻后去骨
D、冷却后去骨 52.对肉类进行分割加工时，要熟悉加工器具的(D)。
A、品种产地
B、名称型号
C、使用程序
D、使用方法 53.胴体猪肉出口品种将是(D)标为4号肉。
A、弹子肉
B、臀肉
C、腹肉
D、后腿肌肉 54.猪肉组织主要是根据肌肉的分部位置和(D)来划分的。
A、色彩特征
B、质地特征
C、脂肪特征
D、形态特征 55.在下列胴体猪肉中，(D)几乎全是肥瘦肉，层次分明，肉质较嫩，红白相间。
A、上脑
B、胸肉
C、夹心肉
D、肋肉 56.下列胴体牛肉中，(D)，色泽红润，有脂肪沉积，肉质较嫩。
A、胸肉
B、肩肉
C、肋肉
D、肋脊肉 57.在下列胴体羊肉中，(D)瘦肉多，肉质细嫩，肉色红润，肌肉块形较大。
A、前腱子
B、肋脊肉
C、腹肉
D、三岔肉 58.鸡腿分割方法的第二步，将股骨头露出，用尖刀将连接处的(D)割断。
A、血管
B、淋巴
C、韧带
D、结缔组织 59.猪颈肉，肥肉多、肉质老、(D)。
A、肉色粉红
B、肉色紫红
C、肉色暗红
D、肉色红 60.猪夹心肉，肥瘦相间、肉质较老、(D)。
A、肉质红灰
B、肉色较线
C、肉色暗淡
D、肉色较红 61.猪上脑肉的特点是：瘦肉较多、(D)、肉色较红。
A、肉质细嫩
B、肉纤维较粗
C、肉质较老
D、肉质较嫩 62.草鱼开片出肉加工时，最后要将(D)用刀剔除。
A、鱼脊背
B、鱼腹刺
C、鱼脊骨
D、残留骨刺 63.食碱碱发的溶液浓度应为(B)。
A、5%
B、10%
C、15%
D、20% 64.油发，将适合油发的含胶原蛋白充足的原料，在油中加热，使胶原蛋白(D)膨胀的方 法。
A、吸油
B、变形
C、变质
D、变性 65.油发的原料在使用前需要用食用碱清除油污，还要及时用(D)清除多余的碱分。
A、食用醋
B、料酒
C、有机酸
D、清水 66.将蒸制发透的白果取出冷却，在(D)存放。
A、真空低温
B、真空常温
C、常温放置
D、冷水中浸泡 67.蒸发至透的猴头蘑，放入(D)保存。
A、清水
B、冷水
C、料物
D、澄清后的原汤中 68.将焖煮发透的乌鱼蛋，撕离成片，放置在清水中，(D)存放。
A、净置
B、保温
C、常温
D、低温 69.将煮焖好的牛蹄筋，加入调料用(D)蒸一下即为发好。
A、清水
B、汽锅
C、鸡汤
D、原汤
70.刀工美化就是指使用不同的刀法，作用于同一原料，在原料表面剞上一定的刀纹，使原料(D)或加热后呈现出美丽的形体。
A、整理
B、浸泡
C、间接
D、直接 71.刀工美化的作用之一是便于(D)烹饪原料固有的品质。
A、改变
B、丰富
C、调整
D、保持 72.麦穗刀法造型主要适用于形体较大、肉质较薄、组织紧密的(D)原料。
A、水产品
B、豆制品
C、植物性
D、动物性 73.先用一字刀纹在原料上剞成间隔为1cm的刀纹，再成交叉形式剞上同样的刀纹，此方法是(D)。
A、荔枝花刀
B、核桃花刀
C、兰花花刀
D、十字花刀 74.料花同时具有荤素搭配、(D)、丰富营养的作用。
A、丰富色彩
B、丰富原料
C、平衡物料
D、平衡膳食 75.料花的形态、色泽应与主料(D)。
A、有所区别
B、各有特色
C、保持不同
D、协调一致 76.点缀花的类别划分可以按点缀花雕刻造型(D)划分。
A、手段
B、形式
C、方法
D、类别 77.点缀花可以起到弥补主菜(D)不足的作用。
A、风味
B、风格
C、食量
D、色彩 78.加工点缀花一般以色彩鲜艳、具有(D)的原料为宜。
A、装饰性
B、拼摆性
C、雕刻性
D、可塑性 79.半围点缀摆放法是在餐盘的一边将点缀花拼制摆放成(D)的方法。
A、扇形
B、花边状
C、近圆状
D、半圆状
80.单对称点缀摆放法是在餐盘的两边同样摆上大小一致(D)、形态对称的点缀花的方法。
A、色彩鲜艳
B、同是暖色
C、色调一致
D、色彩相同 81.点缀花在使用时，要注意(D)。
A、营养
B、清洗
C、密封
D、卫生
82.麦穗花刀操作的第二步：是将剞好刀的原料，转换角度，用(D)剞上相同深度的刀纹。
A、拉刀法
B、片刀法
C、斜刀法
D、直刀法 83.菊花花刀的形成应用(D)与先期的刀纹成交叉状，将薄片刀成丝、条状。
A、平刀法
B、片刀法
C、斜刀法
D、直刀法 84.荔枝花刀的操作：首先应使用(B)在原料的一侧，剞成平行而较密的刀纹。
A、平刀刀法
B、直刀刀法
C、斜刀刀法
D、滚刀刀法 85.核桃花刀成型刀纹成(D)条纹。
A、密而长
B、密而短
C、短而细
D、短而粗 86.牡丹花刀处理的原料，经(D)呈牡丹花瓣状。
A、油炸后
B、上浆油炸后
C、拍粉油炸后
D、挂糊油炸后 87.料花的加工方法，可采用戳法、剔法、(D)、切法等方法加工。
A、手撕法
B、剥离法
C、刻法
D、削法 88.料花加工是将原料加工成剖面为不同图案的坯料，而后加工成(D)料花。
A、多维形
B、双面形
C、单面形
D、平面形 89.将经过加工的各种装饰花型，围摆或镶嵌在整盘的四周或中心，此技法称(D)。
A、拼摆点缀花
B、制作点缀花
C、应用点缀花
D、装饰点缀花 90.插花法是将原料切成薄片，(D)或叠制后，用牙签插成不同花形造型的点缀花。
A、压制
B、捆制
C、滚制
D、卷制 91.局部点缀，多用于(D)菜肴的装饰。
A、单一料成品
B、散装料成品
C、小型成品
D、整料成品 92.半围点缀花的摆放要求是：要掌握好盛装菜品多点缀花分量(D)的搭配。
A、品种
B、类型
C、式样
D、色彩、形态 93.单一主料的配菜，要将(D)与菜品灵活地组合在一起，丰富菜品。
A、着色料
B、基础味料
C、拌鲜料
D、调味料 94.在有主辅料的情况下，主料与配料的(D)比例最好不要低于2：1。
A、色彩
B、形态
C、空间
D、重量 95.混合式的配菜，原料之间的重量比例要(D)。
A、保持一致
B、完全一致
C、绝对一致
D、基本一致 96.包裹法是选用韧性较强，适宜加热的原料作为外皮，将主料包裹成(D)的造型方法。
A、自然形状
B、象形形状
C、美丽形状
D、一定形态 97.卷制法是将原料卷成圆筒后，(D)的方法。
A、再经加工形态
B、再经加强形态
C、直接成形
D、再经固定形态 98.捆扎法是将加工成条状的材料，用有韧性的原料，经过一束束的捆扎处理(D)的方法。
A、造型
B、形成形态
C、完成形态
D、固定形态 99.扣制法是将定形于一容器的原料造型，(D)在另一盛器中的加工方法。
A、顺热
B、平扣
C、挪置
D、反扣 100.配菜，通过变换手法和巧妙的配合，形成众多的(D)。
A、炒菜品种
B、菜肴色型
C、菜肴色彩
D、花色品种 101.在配菜阶段应该做好营养物质的(D)。
A、保护
B、安排
C、吸收率
D、互补 102.通过原料之间的颜色搭配，可使其固有色相互协调，并产生(D)的关系。
A、映衬
B、耀眼
C、跳跃
D、和谐
103.通过对原料的切配成形，可使菜品中的原料形态得到确定，使原料的大小、形状、比例达
到(D)。
A、富于变化
B、推陈出新
C、各具特色
D、协调一致 104.配菜过程中，要根据原料的具体品种，菜肴成品的基本特征，选择与其形态、大小、色彩(D)的盛装器皿。
A、较准确
B、相弥补
C、相映衬
D、相适宜 105.配菜可使不同原料之间的规格档次协调一致，并确定菜品的(D)。
A、用料标准
B、用料规定
C、原料组成 D、规格标准 106.菜肴造型就是将加工整理的原料，通过合理的成型和加工手法，塑造出(D)、和谐美丽的形态。
A、造型逼真
B、色彩艳丽
C、形色并貌
D、完整统一 107.排列法就是将加工成型的原料，按照一定的成型要求，均匀整齐地(D)的加工方法。
A、排围组合 B、叠排码放
C、排列成行
D、排列定型 108.填瓤法就是将一种加工成型的原料,填放在另一种原料的(D)。
A、夹层处
B、夹缝处
C、中心处
D、空隙当中 109.茸塑法也可以使用模具，利用加热制熟，(D)定型的加工方法。
A、加工
B、固定
C、凝固
D、冷凝 110.菜肴造型是技术、艺术、文化在配菜中的(D)。
A、结合表现
B、具体表现
C、完美呈现
D、完美结合 111.燃烧的(D)包括可燃物、助燃物和着火点。
A、燃烧用素
B、燃烧原因
C、燃烧原理
D、基本要素 112.热传递的方式有传导传热、对流传热、热辐射传热和(D)。
A、微波传热
B、远红外传热
C、远紫外传热
D、电磁波传热 113.衡量餐馆、饭店烹饪水平的标准之一是(C)。
A、极品原料
B、极品设备
C、基础汤制作水平
D、经营菜系 114.对(A)的原料，基础汤具有增加鲜美滋味的作用。
A、滋味较差
B、口味淡薄
C、滋味鲜美
D、口味浓厚 115.植物性原料基础汤为(D)。
A、白菜汤和萝卜汤
B、黄豆芽汤和菠菜汤
C、豆腐皮汤和冬瓜汤
D、海带汤和蘑菇汤 116.熬制普通清汤，煮至汤汁澄清，汤味鲜醇，(D)即可使用。
A、捞出汤料
B、离火静置
C、稍许沉淀
D、过滤汤汁 117.煮汤使用的动物性原料一般需要进行(C)处理。
A、水煮
B、汆水
C、水焯
D、汽蒸 118.汁的品种很多，一般将其归纳为(D)等三大种类。
A、质感种类、香型种类、色泽种类
B、味型种类、稠质种类、原料种类
C、口味种类、方法种类、菜系种类
D、色泽种类、味型种类、用途种类 119.施芡是指在(A)过程中，在烹饪原料即将或已经成熟，放入芡汁，以增加汤汁的黏稠度，提高汤汁对原料附着力的操作技法。
A、烹调
B、烹饪
C、加热
D、调味 120.芡汁均匀、浓度适宜、突出菜品特征，这是(D)标准。
A、水淀粉
B、兑芡汁
C、色彩芡汁
D、芡汁的成品 121.挂勾芡汁时，必须要(B)，烧开后淋入芡汁，使菜品明汁亮芡。
A、大火
B、清汤
C、定味
D、着色 122.麻酱增稠剂，其制法是将麻酱用(B)澥开，可代替淀粉使用。
A、水
B、油
C、料酒
D、液体状调料 123.食盐可以增加馅心、茸丸的(D)。
A、细嫩
B、弹性
C、黏性
D、拉力 124.醋的卫生作用是(D)
A、提味、增鲜
B、溶解纤维素
C、去腥除异
D、抑菌、杀菌 125.黄酒以色淡黄、清澈、有透明感、贮藏时间越长、颜色(D)者，质量越好。
A、变深
B、发红
C、变浅
D、越深 126.(B)调味料不宜见光和暴露存放，易发生氧化，要注意密闭避光保管。
A、液体调料
B、油脂调料
C、粉质调料
D、固体调料 127.复合味型的设计离不开(D)
A、原料价格
B、原料产地
C、产品的价格
D、产品的规格 128.复合味汁的兑制要考虑(B)，合理兑制调料。
A、民族因素
B、季节因素
C、环境因素
D、品种因素 129.冷盘造型是(D)的组合艺术，在烹饪美学领域具有重要的地位和突出意义。
A、制作和组装
B、切配和拼摆
C、色彩和造型
D、食用和欣赏 130.冷盘造型应坚持符合食用、(C)的原则。
A、选料广泛
B、工艺讲究
C、安全卫生
D、注重营养 131.用料较多的花色冷盘，在拼摆时尤其注意将(C)分开放置。
A、色深、色浅
B、荤料、素料
C、带汁料、不带汁料
D、主体料、点缀料 132.装盘器皿在色彩上应以突出、衬托(B)为原则。
A、菜肴品质
B、菜肴造型
C、菜肴色彩
D、菜肴价格 133.冷菜装盘时的用料要做到大料大用，小料小用，(A)，保质保量。
A、边角料充分利用
B、边角料另作它用
C、边角碎料不用
D、边角碎料不能代用
134.垫底是根据装盘的特定要求，将一些形态不整齐的边角料，堆在盘底，作为(D)的基
础，此工序即为垫底。
A、食用
B、盘面
C、物料
D、盖面 135.贴是花色冷盘最基本、最常用的技法，需要有较高的刀工和雕刻(D)，才可完成造型。
A、水平
B、艺术内涵
C、艺术涵养
D、艺术修养 136.冷盘类型可按(D)进行划分。
A、粗、细
B、原料品质
C、盛器价值
D、难易繁简 137.花色冷盘在服务形式上常置于筵席的中间，故称(A)
A、主盘
B、看盘
C、中心盘
D、食用盘 138.花色冷盘要根据宾客的不同特点构思，(B)，他们的饮食习惯，了解其身份。
A、按照
B、尊重
C、调整
D、利用 139.拼摆的关键是要处理好块面与块面的(B)，要协调自然，浑然一体。
A、刀工形状
B、衔接处
C、色彩搭配
D、线形组合 140.烹调狭义上是指制作(A)的技术，广义上包括菜品、面点、小吃的制作技术。
A、菜品
B、菜肴
C、菜点
D、炒菜 141.对烹饪原料进行筛选、刀工处理、(D)、调味与烹制及装盘工艺称热菜工艺。
A、配色
B、配形
C、配味
D、配制 142.热菜工艺备料工序包括辅助工作和(D)。
A、初步加工
B、原料洗涤
C、原料开生
D、红案工作 143.清炒方法操作时，不能用(B)调味品，以获得淡雅之特点。
A、浓重
B、有色
C、酱油
D、胡椒 144.制成茸泥的主料，先不要加入(C)，以防增稠，不过罗。
A、汤料
B、汁料
C、调料
D、粉料 145.抓炒菜，其芡型为(B)，味型是小糖味型。
A、软流芡，芡量大
B、软流芡，芡量小
C、硬芡，芡量小
D、硬芡，芡量大 146.旺火速成是(C)的关键。
A、水爆
B、汤爆
C、酱爆
D、油爆 147.芫爆菜肴(D)加入有色调味品。
A、适当
B、少许
C、适量
D、不可 148.葱爆菜肴，锅要热(D)。
A、油要凉
B、有要温
C、油温极高
D、油温较高 149.水爆菜肴主料不需要(D)处理。
A、挂糊
B、佐味
C、上浆
D、着衣 150.软炸菜，挂糊后一般先用(C)，让其初步定型。
A、热油炸制
B、高热油炸制
C、温油浸炸
D、低温油浸炸 151.贴制菜肴时，油量应以(D)为宜。
A、少量
B、略没过主料
C、没过主料
D、不没过主料 152.烧制菜肴的汤汁一般为原料的(D)。
A、一倍
B、二分之一
C、三分之一
D、四分之一 153.都制法的操作关键之一是汁(D)烧、扒菜。
A、不同于
B、相同于
C、多于
D、少于 154.煨制法其成品应为(C)特征。
A、多浓汁
B、多芡汁
C、少芡汁
D、浓汁、无芡汁 155.烩制菜的主料(A)，能形成鲜嫩的特色。
A、不可久煮
B、不耐久煮
C、可久煮
D、耐久煮 156.用砂锅炖制的用火要求是(B)。
A、小火→大火
B、小火→大火→小火
C、大火→小火→大火
D、大火→小火 157.熬制菜的主料以(C)为主。
A、动物性原料
B、植物性原料
C、荤素搭配料
D、菌藻原料 158.煮制法加工的原料多为整料，亦可是(C)刀口状态的原料。
A、大型
B、中型
C、小型
D、微型 159.根据烤的方式不同，可将烤分为(B)等。
A、果木烤，泥巴烤
B、泥巴烤、串烤
C、炭火烤、果木烤
D、电烤、微波烤 160.现代焗，多以(C)为第一道工序。
A、蒸
B、煮
C、过油
D、焯水
161.菜肴造型就是将加工整理的原料，通过合理巧妙的成型和加工手法，(C)完整统一、和谐美丽的形态。
(A)排围成(B)拼摆出(C)塑造出(D)叠摆出
162.冷盘造型是(D)的组合艺术，在烹饪美学领域具有特别重要的地位和突出意义。(A)制作和组装(B)切配和拼摆(C)色彩和造型(D)食用和欣赏 163.醋的卫生作用是(B)
(A)提味、增鲜(B)抑菌、杀菌(C)去腥除异(D)溶解纤维素
164.理化指标包括原料品种的营养物质、化学物质、毒害物质、(D)、硫化氢、挥发性盐基氮、胺的含量等。
(A)有机酸含量(B)植物碱(C)呈酸性物质(D)酸碱度
165.一位女教师30岁,身高160厘米, 如果其每日需要热量为10000—1500千焦,则其每日需(C)60～90克。
(A)糖类(B)脂肪(C)蛋白质(D)维生素 166.笋类干菜是用(B)经加工干制而成的。
(A)冬笋(B)嫩竹笋(C)笋尖(D)春片
167.调味不仅可以丰富菜品的属性，同时还可以提高菜品的(A)。
(A)经济价值(B)自身价值(C)物质成分(D)形色效果 168.热量是由于温度差别而(C)的能量。
(A)产生(B)分解(C)转移(D)合成 169.对于(A)的烹饪原料，基础汤具有增加鲜美滋味的作用。
(A)滋味较差(B)口味淡薄(C)滋味鲜美(D)口味浓厚 170.复合味汁的兑制要考虑(B)，合理兑制调料。
(A)民族因素(B)季节因素(C)环境因素(D)品种因素
171.根据《食品卫生法》规定，下列选项中可以从事食品生产经营的人员是(C)患者。(A)痢疾、伤寒(B)病毒性肝炎(C)日光性皮炎(D)活动性肺结核
172.烹饪是人类为了满足生理要求和心理需要，把可食性原料用适当的方法，按照不同的(D)调理加热制成食品的活动。
(A)饮食习惯(B)民族特点(C)地方风味(D)文化规范 173.晚秋苹果一般于10月份成熟，果实坚实，脆甜稍酸，(D)。
(A)贮藏性一般(B)贮藏性差(C)不宜贮藏(D)贮藏性很好
174.京东板栗又称良乡板栗，它个小壳薄易剥、果肉细、(D)，在国内外久负盛名。(A)含糖量低(B)含糖量较低(C)含糖量较高(D)含糖量高 175.将浸泡后的闸蟹用(C)将体外的泥沙污物清除掉，割去脐盖，斩去爪尖。(A)刮刀(B)尺板(C)刷子(D)铜丝团 176.花椒的品质以颗粒完整，粒大色正，(C)，籽少无异味为佳。
(A)香麻适中(B)麻重香轻(C)香麻味浓(D)香浓略麻 177.施芡后的原料，被糊化层包裹，可以降低菜品的(B)。
(A)质料变色速度(B)散发热度的速度(C)香气外溢的速度(D)质料变形速度 178.通过原料之间的颜色搭配，可使其(C)相互协调，并产生和谐的美感。(A)改变色(B)烹调色(C)固有色(D)调料色 179.单一主料的配菜，更要讲究(C)和拼摆造型，使原料的形态美观协调。(A)刀法(B)切配(C)刀工(D)雕刻 180.切配冷菜，首先应该根据(B)灵活运用刀工技法。
(A)拼盘创意主题(B)原料的不同性质(C)造型图案特征(D)食用要求 181.原料加工后的单位成本等于(D)乘以原料购进价。
(A)出材率(B)损耗率(C)定价系数(D)成本系数 182.菜肴造型是(C)在配菜中的完美结合。
(A)技术、食用、艺术(B)技术、艺术(C)技术、艺术、文化(D)技术、文化
183.银鱼体细，长7—14厘米，鱼体呈透明色或洁白色，(D)。
(A)尾鳍呈截形(B)尾鳍呈圆形(C)尾鳍呈椎形(D)尾鳍呈叉形 184.芡汁均匀、浓度适宜、突出菜品特点，这是(D)标准。
(A)水淀粉(B)兑芡汁(C)色彩芡汁(D)芡汁的成品(A)加热(B)烹饪(C)烹调(D)加工 185.芡汁有三个基本要素，它们是(D)。
(A)兑芡、勾芡、味芡(B)组芡、勾芡、浓芡(C)配芡、色芡、味芡(D)配芡、施芡、芡型
186.企业进行严格的成本核算能促进企业不断提高(C)和经营服务水平。(A)管理(B)质量(C)技术(D)成本 187.草菇子实体以个体肥大完整，不开伞，色泽淡黄鲜明，(D)为佳。(A)干燥不霉，无杂质(B)湿润不霉，无杂质(C)干燥不霉，带草穗(D)干燥不霉，无杂质 188.河豚鱼体内含毒素最多的部位有(C)。
(A)血液、内脏、皮肤、肌肉(B)肠管、眼睛、卵巢、血液(C)血液、内脏、皮肤、卵巢(D)鳃部、眼睛、卵巢、血液
189.酒渍保存法是利用酒中的乙醇成分进行杀菌和抑制酶的(D)，从而达到贮存目的。(A)氧化(B)分解(C)合成(D)活性 190.配菜要掌握原料品种的数量和(C)。
(A)类型(B)种属(C)重量(D)组成
191.排列法就是将加工成型的原料，按照一定的成型要求，(C)排列定型的加工方法。(A)对称均衡地(B)调和对比地(C)均匀整齐地(D)多样统一地 192.制作基础普通汤，凡属新鲜的(A)均可使用。
(A)动物性原料(B)植物性原料(C)特殊骨头类(D)畜肉原料
193.熬制普通清汤，清水与汤料烧开后，继续用(C)加热约2个小时。(A)微火(B)小火(C)中火(D)大火 194.加工后原料单位成本等于加工前原料单价与(C)的比。
(A)毛利率(B)成本率(C)出材率(D)损耗率 195.施芡是指在(A)过程中，在烹饪原料即将或已经成熟，放入芡汁，以增加汤汁的黏稠度，提高汤汁对原料附着力的操作技法。
(A)烹调(B)加工(C)加热(D)调味 196.草鱼开片出肉加工时，在鱼身的(C)，从脊背下刀。
(A)后部(B)中部(C)前部(D)头部 197.常见的菜点定价方法有“随行就市”法、毛利率法和(D)。(A)损耗率法(B)净料率法(C)量本利综合分析法(D)系数定价法
198.在厨房范围内，成本核算包括(A)、算账、分析、比较的核算过程。(A)记账(B)决策(C)预测(D)控制 199.核桃花刀要求刀纹与刀纹之间的(C)。
(A)片型要薄(B)距离较窄(C)距离较宽(D)片型要厚 200.气调保存法一般是通过降低(B)含量，达到长期保存的目的。
(A)二氧化碳(B)氧气(C)氮气(D)一氧化碳 201.挂糊软炸料应(B)，炸后掐去多余的部分，使其形态美观。
(A)逐批下入(B)逐个下入(C)整批下入(D)单独炸制 202.加工点缀花一般以(C)、具有可塑性的原料为宜。
(A)色调高雅(B)色调偏冷(C)色彩鲜艳(D)暖色调
203.碱发主要利用碱的电离作用，通过提高原料的亲水能力，(C)原料吸水膨胀。(A)提高(B)调动(C)加速(D)改善
204.鸡腿分割方法的第二步是：将(C)露出，用尖刀将连接处的结缔组织割断。(A)胫骨(B)膑骨(C)股骨(D)牙签骨
205.对烹饪原料进行筛选、刀工处理、(D)、调味与烹制及装盘工艺称热菜工艺。(A)配色(B)配形(C)配味(D)配制 206.在有主辅料的情况下，配菜要(C)主料的地位和作用。
(A)表现(B)展现(C)突出(D)反映 207.毛利额与成本的比率是(D)。
(A)出材率(B)成本率(C)销售毛利率(D)成本毛利率 208.软溜菜口感细腻滑嫩，其芡汁应为(A)为宜。
(A)抱汁芡(B)少汁软流芡(C)宽汁软流芡(D)米汤芡 209.活养保存法的目的之一就是最大限度地表现出(D)。(A)菜肴的风味特点(B)厨师的高超技艺(C)原料的自然属性(D)原料的品质特征
210.扣制法是将加工成形的原料在一个容器内按照一定的(B)均匀、整齐地排列定型，然后反扣在另一容器中的加工方法。(A)成形规则(B)成形技巧(C)成形形态(D)成形方法
211.包裹法是选用韧性较强，适宜加热的原料作为外皮，将主料包裹成(D)的造型方法。(A)自然形状(B)象形形状(C)美丽形状(D)一定形态 212.将碱水浸泡后的白果，刷去外部皮膜，洗净，(B)，冷水浸泡存放。(A)煮制发透(B)蒸制发透(C)炸制(D)烤制 213.碱发干货要求(C)碱发的过程与时间。
(A)调整好(B)准备好(C)控制好(D)制约好 214.料花与主料配制，要(C)。
(A)突出质量(B)突出色彩(C)突出主料(D)突出花形 215.汁的品种很多，一般将其归纳为(D)等三大种类。
(A)质感种类、香型种类、色泽种类(B)味型种类、稠质种类、原料种类(C)口味种类、方法种类、菜系种类(D)色泽种类、味型种类、用途种类 216.同一规格、质量的原料，由于加工技术的不同，原料的出材率(D)。(A)相同(B)不变(C)一定减少(D)不相同 217.填瓤法就是将一种加工成型的原料,(C)在另一种原料的空隙当中。(A)嵌放(B)摆放(C)填放(D)堆放 218.酱爆菜成品食用后盘内应(D)。
(A)无油无酱(B)有酱有油(C)有酱无油(D)有油无酱 219.对肉类进行分割加工时，要落刀准确，(C)。
(A)行刀快捷(B)运刀迅速(C)行刀稳定(D)行刀稳妥
220.原料的贮存主要是通过有效调节控制存放环境的温度、湿度、酸碱度，抑制原料内部诸因素的活性，从而使原料(D)保持品质相对稳定。
(A)长期(B)长久(C)在很长时期内(D)在一定时期内
221.油发的原料在使用前需要用食用碱清除油污，还要(C)用清水清除多余的碱分。(A)隔时(B)界时(C)及时(D)准时 222.将煮焖好的牛蹄筋，加入调料用(D)蒸一下即为发好。
(A)清水(B)汽锅(C)鸡汤(D)原汤 223.将初步回软的乌鱼蛋，放入足量的清水，(C)1小时至发透为止。(A)大火沸煮(B)中火烧煮(C)小火焖煮(D)微火烧焖 224.料花同时具有(C)、平衡膳食、丰富营养的作用。
(A)质地搭配(B)色彩搭配(C)荤素搭配(D)物料搭配 225.半围点缀摆放法是在餐盘的一边将点缀花(B)成半圆状的方法。(A)镶嵌(B)拼制摆放(C)堆摆(D)环围 226.焖菜的调味应以(D)进行调味。
(A)加热中定味(B)加热前基础味→加热后补味(C)即将成熟时(D)加热前一次性投料 227.菊花花刀的操作：首先要在原料的一侧剞上(C)。
(A)交叉的粗条(B)交叉的细丝(C)平行的薄片(D)平行的的薄片或厚片 228.料花的加工方法，可采用压法、戳法、(A)、削法、切法等方法加工。
(A)剔法(B)串法(C)连法(D)挑法 229.茸塑法也可以使用(C)，利用加热制熟，冷凝定型的加工方法。(A)餐具(B)碗、杯(C)模具(D)匙、碟
230.卷制法是将加工成片状的原料，直接卷成圆筒状或(C)其他原料呈圆筒状，再经固定形态的方法。
(A)嵌瓤(B)填补(C)包卷(D)滚入 231.在配菜阶段要使菜品中的营养物质得到充分(A)。
(A)定性定量(B)混合(C)展现(D)搭配 232.麦穗刀法造型主要适用于形体较大、肉质较薄、(C)的动物性原料。(A)组织柔软(B)肉质疏松(C)组织紧密(D)肉质韧硬 233.葱爆菜肴，锅要热，油要宽(D)。
(A)油要凉(B)有要温(C)油温极高(D)油温较高 234.刀工美化就是指使用不同的刀法，作用于同一原料，在原料表面剞上(C)的刀纹，使原料直接或加热后呈现出美丽的形体。
(A)有深度(B)有色彩(C)一定深度(D)一定色彩 235.麦穗花刀的深度为(C)。
(A)原料的深度的三分之二(B)原料的深度的二分之一(C)原料的深度的五分之四(D)原料的深度的五分之三 236.根据烤的方式不同，可将烤分为(B)等。
(A)果木烤，泥巴烤(B)泥包烤、串烤(C)炭火烤、果木烤(D)电烤、微波烤 237.点缀花在使用时，点缀花与菜肴(C)，要突出主题。
(A)互为衬托(B)有机结合(C)不可混杂(D)密切结合 238.动物性原料在清炒前，可经(A)处理，滑油或焯水后炒制。(A)上浆(B)挂糊(C)拍粉(D)腌制
239.将经过加工的各种装饰花型，围摆或镶嵌在整盘的(C)，此技法称装饰点缀花。(A)一点或一面(B)中间或旁边(C)四周或中心(D)对角或中心 240.贴制菜肴时注意掌握好火候和(C)。
(A)晃锅(B)撩油(C)油温(D)原料形状
二、判断题(第1题～第60题。将判断结果填入括号中。正确的填“√”，错误的填“×”。)(√)1.人体是寄生虫的宿主。
(×)2.人体每日水的摄入量与排出量总是保持固定平衡。
(×)3.某厨房的原材料月初结存2000元，本月领用5000元，月末盘存4000元，那么，本
月实际耗用耗用原材料成本为4000元。
(√)4.某厨师包饺子，用面粉300克(每千克成本8元)制作30个皮，用肉馅200克(每千克
成本32元)，制作20个馅心，此饺子的单位成本是0.4元。(√)5.判断产品价格的市场需求，必须以市场调查为基础。
(√)6.燃烧必须在有可燃物质、助燃剂和火源同时存在才能够发生。(√)7.压力容器使用前，必须检查产品合格证等技术文件。(√)8.操作面点加工设备的人员都必须经过培训，掌握安全操作方法。(√)9.微波炉不能靠近磁性材料，以防止干扰。
(×)10.理化鉴定法是通过仪器，使用药剂对原料进行的试验。(×)11.灯笼辣椒是辣椒品种中体型最大的一种，辣味浓烈。
(√)12.菜用四季豆属于软荚类，豆荚长大以后，果皮仍然柔软可食。
(√)13.玉兰片以冬笋或春笋为原料加工而成，其质量以笋节紧密，体小肉厚，无焦片和霉蛀者为佳。
(√)14.南豆腐以色泽洁白，质地细腻，裂不流脑，无味，无杂质为佳。(√)15.豆腐片是经压榨脱水而成，厚度均为1毫米，制品软韧，水分一般。
(√)16.卤制豆制品是以豆制半成品为原料，在卤水中泡、煮沸而制成的不同风味的产品。(×)17.鲁西黄牛体形一般，角细小，毛色以黄色居多。(×)18.海带为原始野生藻类，尚未人工培植。(×)19.干果的水分含量应低于10%。
(√)20.单果的概念强调的是一个花中只有一个雌蕊进行发育。(×)21.煮制成熟后的小牛胸腺，应浸泡在盐水中保存，以防变质。(√)22.剪开大虾的脊背，剔除虾的肠线。
(√)23.猪元宝肉，几乎全是瘦肉、肉质较嫩、肉色红润。（×)24.原料中的亲水基因在碱的作用下可能丧失。(√)25.碱发对用碱的品种和数量要求十分严格。(×)26.竹蒜的涨发时间一般为60分钟以上。
(×)27.局部点缀摆放是将点缀花摆放餐盘边上固定部位的方法。(√)28.把握数量标准，是配菜环节减少浪费的前提。
(√)29.烹调基础汤就是在烹制菜品过程中，作为基础调味原料使用的汤汁。(×)30.普通烹调汤的用料全部为单一原料加工所制。(×)31.水淀必须是用玉米粉兑制的。
(×)32.切配冷菜，运刀要有力度、要稳、准、快。
(×)33.无论哪一种类型的工艺冷盘，用色应暖色多一点，冷色少一点，以求高雅别致。（×)34.围边应以整齐和夸张艺术来体现技艺效果。(×)35.排的手法主要用于组织刀面，对造型影响不大。（×)36.平面式花色拼盘，注重食用，故造型要求比较少。（×)37.卧式花色冷盘多可作观赏，不作食用。
(√)38.烹饪活动是人类特有的，它必须是按照不同的文化规范对可食性原料进行调整加热。
(×)39.软熘的菜在色泽上要求为本色或奶白色。
(×)40.形状大的原料清炸时，应采取温油浸炸的方法，以使其成熟。(×)41.普通汤的用料全部为单一原料加工所制。
(√)42.食品被细菌毒素、霉菌毒素污染，一般会引起慢性中毒。(×)43.平面式花色拼盘，注重食用，故造型要求比较少。
(√)44.调味可以增加菜品的香气和滋味，诱发菜品的刺激能力，增进食欲。
(×)45.猴头蘑干品可直接用料酒来蒸发。
(×)46.花色冷盘用料量多，品种多，在宴席中往往单独上棹，满足食用。(√)47.鳓鱼的脂肪主要分布在鳞间。
(×)48.垫底对物料的形态不作要求，大小均可。(×)49.黑鱼头大而尖，口大，鳃盖亦大。
(×)50.卧式花色冷盘多可作观赏，不作食用。
(√)51.酱爆菜酱应煸熟、煸透，炒出香味，不可有生酱味。
(×)52.食碱，又名纯碱，腐蚀作用不及火碱，浓度比例可放宽到20%。(√)53.漏电保护器是一种防止漏电的自动保护装置。
(√)54.花色冷盘的装盘工艺造型艺术，因它从属烹饪，故在构图上有很大的约束性。(×)55.生物质指标主要是指对人体有害的细菌毒素等。
(√)56.对制冷与通风设备，一般厨房工作人员主要掌握基本的安全操作知识和日常简单管理知识即可。
(√)57.机器使用完要切断电源，将机器有关部位分解，进行清洗消毒。
二、判断题(第161题～第200题。将判断结果填入括号中。正确的填“√”，错误的填“×”。每题0.5分，满分20分。)161.（）人体是寄生虫的宿主。
162.（）细菌对食品的污染可通过生物富集作用使人体内含量猛增。163.(×)为减少浪费，烹调用的残油可回倒在新油中，今后再用。164.（）《中华人民共和国食品卫生法》共九章五十七条。
165.（）食品卫生“五四”制中环境卫生“四定”的内容是：定人、定物、定时间、定质量。划片分工，包干负责。
166.(×)脂肪的日供给量为50克一般是指烹调用油的量。
167.（）在潮湿的厨房，必须按规范选择安全电压，一般使用12V电压。168.(×)影响原料品质的基本因素包主要括物理因素、化学因素和生物因素。169.(√)超高温处理法要求在100℃～120℃之间保温加热10秒钟。
170.(×)盐渍保存法可以使烹饪原料蛋白质渗透出，从而影响微生物的生长繁重，而达到贮存目的。
171.(×)烟熏保存法的应用原理是改变原料表面的物质成分，对酶的活性没有影响。172.(×)酱菜质量是以色泽黑褐，有酱香味，甜咸适口，质地柔软无杂质为佳。173.(√)南豆腐含水量较高，质地软嫩，故不易保管。
174.（）普通味精适宜在微酸、味甜的菜肴中使用。
175.(×)直链淀粉含量多的淀粉，糊化后，粘性大，直立性强。
176.(√)火碱，又名烧碱，有强烈的腐蚀作用，故浓度比例严格控制在3%～5%范围内。177.(√)猴头蘑在蒸发之前须经清水先发泡制。
178.(√)焖煮发透的乌鱼蛋，剥离成片后，须用清水漂洗异味。179.(√)将牛蹄筋用温水泡焖12个小时，是其涨发的基础。180.(√)刀工美化就是指使用不同的刀法，作用于同一原料，在原料表面剞上一定的刀纹，使原料直接或加热后呈现出美丽的形体。
181.(√)加工点缀花一般以色彩鲜艳、具有可塑性的原料为宜。182.(183.(184.(185.(×)局部点缀摆放是将点缀花摆放餐盘边上固定部位的方法。√)包裹法必须将主料包裹成象形形状。
√)传导传热和对流传热同时进行的方式，叫做对流换热。
√)所有烹饪原料在基础汤的配合下都会变得无味者变鲜，鲜者更鲜。
186.(×)施芡必须要在原料完全成熟后进行，否则影响质量。187.(×)施芡只是增加汤汁的稠度，对菜品的味型不预影响。
188.(×)水淀必须是用玉米粉兑制的。
189.(×)中餐工艺复杂，实现复合味汁规范化、标准化、科学化不太可能。
190.(×)冷盘的组装手段在冷盘制作工艺中尤为重要，它是实现美感的唯一途径。191.(√)冷盘造型艺术的特殊性就是既受时间、空间的限制，又受原料、工具的制约。192.(×)花色冷盘的拼摆只要在将其带汁的菜肴分开即成，菜肴味的轻重无需考虑。193.(×)本着以食用为主的装盘原则，盛器规格与菜肴数量比应为1:1。194.(×)对切不出刀面的边角料，只能弃掉，否则影响装盘质量。195.(×)堆的材料忌用干制的，因其干燥脆硬不易组合堆积。
196.(√)对冷盘装盘类型可以概括为单盘、拼盘、艺术拼盘三类。197.(×)平面式花色拼盘，注重食用，故造型要求比较少。198.(×)卧式花色冷盘多可作观赏，不作食用。
关键词：技工院校 工学一体 基本功训练 教学设计 教学改革
技工院校大力推行“校企双制、工学一体”技能人才培养模式，虽然人力资源和社会保障部已经联合多家国家级技师学院共同设计开发了五个重点专业的一体化课程标准，但非重点的烹饪专业的一体化课程标准还处于“模仿—探究”的阶段。烹饪专业具有很强的地域性，一体化教学设计无法照搬。在教学中，为更好地实行一体化课程教学，探索出具有当地特色的工学一体化教学体系已经迫在眉睫。
一、技工院校烹饪基本功实训教学现状
1.基本功训练实训教学条件不足
在技工院校烹饪教学中，轻视对基本功训练实训室和设备的投入已经是不争的事实。从实训条件上看，专门用作基本功训练的场所很少，而能够强化基本功训练的设施设备更是微乎其微。
2.烹饪基本功实训课时较少
在基础课程教学中，基本功训练量不足已为大家公认。技工院校中级班一般在第一学期每周开设4～8课时，占总课时不足五分之一，而后的三个学期或者是中升高的高级班甚至都没开设该课程。可见，基本功实训课时占整个烹饪专业课时少之甚少。
3.烹饪基本功训练的内容认知有偏差
烹饪基本功实训的内容一直被误认为就只有刀工和翻锅这两个项目。这种认知的偏差，使得多数学校将教学内容放在刀工、翻锅技术上，而忽视了火候控制、干货涨发、糨糊调制等基础技术的训练，这无疑是对基本功实训的误解。
二、烹饪基本功实训的教学方法
烹饪基本功实训如果只依靠传统的授课方式，通过教师示范讲解和学生实操来完成，已无法适应职业教育新时代的要求，运用多元化教学方法是烹饪基本功实训的必然途径。
1.“小教官”式教学
传统的教师示范讲解和学生实操的上课方式，会使一些具有良好学习天赋的学生有非常好的学习效果，但是实际上还有大多数学生没能达到教学效果。为了进一步提高教学效果，可采用“小教官”授课方式，达到以“点”带“面”的成效。即学生分小组，小组分配一名具有学习天赋的小教官，通过“传、帮、带”模式，学生更加有动力学习，也提高了学习效果。
2.失败式教学
在实训教学中可以尝试失败式教学，这种教学就是将正确的操作和错误的操作对比，让学生目睹不正确操作或者因不正确操作造成的后果，以此吸引学生的注意力，加深学习的印象。
3.微课教学
大部分干货原料都比较昂贵，干货原料涨发在实际教学中难于开展。如果采用“短、小、精、悍”的微课教学模式，可以解决原料成本高、资源浪费大、上课时效短的弊端，使得干货原料涨发能在日常教学中正常开展。
4.工学一体化教学
在刀工练习中，大部分学生都抱着玩的心态，学习状态低迷。把学生带到学校饭堂进行教学，学生的认知就有了新的变化。饭堂的学习环境就是工作环境，学生在饭堂上课其实就是在工作岗位中工作。工学一体化教学让学生亲身体会到学习与工作是紧密联系的，不但对切制的原料有明确规格，而且对良好的职业行为习惯也更加严格。
以上的各种教学方法既可单独运用，也可组合运用。从心理角度考虑，多样的教学形式可以增强学生的兴趣，提高注意力，摆脱厌倦情绪。
三、烹饪基本功实训教学设计案例
一体化课程是指按照经济社会发展需要和技能人才培养规律，根据国家职业标准，以综合职业能力为培养目标，通过典型工作任务分析，构建课程体系，并以具体工作任务为学习载体，按照工作过程和学习者自主学习要求设计和安排教学活动的课程。下面采用一体化课程的教学过程进行基本功训练的教学设计，以此为例探讨多元化教学方法在烹饪专业的运用。
1.基本功训练教学方案的设计
烹饪基本功涵盖多方面技能的操作，在日常训练中有专门的设计。下面是对烹饪基本功训练教学内容的设计。
任务描述。顾客午饭时间来到某一粤菜馆，按照服务员推荐的菜单点了份菠萝咕咾肉，要求尽快出菜。服务员下单后，后厨根据来单及顾客需求，各岗位按要求，分工协作，保质保量完成出品。
任务目标。能按食品安全卫生要求做好岗前洗手；能按大小砍排骨；能正确给排骨上粉；能正确调制甜酸汁；能识别油温炸制排骨；能按卫生要求做好岗位卫生。
原料：猪排骨250克，菠萝150克，青椒50克，红椒50克，蒜10克，姜10克，鸡蛋黄1个，生粉100克，油20克，盐2克，糖2克，味精2克。甜酸汁料：酸梅酱50克，浓缩番茄汁80克，山楂片10克，水100克，糖80克，盐5克，芡粉水15克。
教具：粤式炒炉（配套）、码斗、手勺、刀具、砧板、菜碟、锅刷。
学生及教师活动，见表1。
2.教学评价设计
（1）学生评价设计。一体化课程教学评价不能局限于成品的质量，而是对整个过程的评价。目前学校的技能测试对学生的职业素养考核有很大的忽视，以致评价学生的结果失真。这正是学校和用人单位对走上工作岗位的学生评价不一致的原因所在。学生评价主要包括职业素养、专业能力、社会能力这三大指标。下面以完成上述任务为例作如下设计，见表2。
（2）教师评价设计。除了对学生进行必要的考核评价外，对教师的教学进行评价也不能忽视。因为通过对教师的评价可以促进教学质量的提高，对学生掌握基本技能很有帮助。通常对教师的评估应该从两方面入手，一方面是学校督导组给予教师的意见；另一方面是学生给予教师的意见。对教师评价作以下设计，见表3。
四、总结与展望
如上所述，这是对工学一体化教学设计在学生的烹饪基本功实训教学中的一次探索。此次探索具有鲜明的地域性和特色性，又具有烹饪专业教学的共性，为技工院校深入推进“校企双制、工学一体”的人才培养模式奠定了坚实的基础。
总之，在中国2025制造和“互联网+”的时代背景下，技工院校的烹饪教育要与市场接轨，深度推进工学一体化课程教学改革，微课进课堂，中餐烹饪基本功训练教学应与时俱进，以适应市场需求。
参考文献：
[1]张浩冬.浅析烹饪基本功训练[J].管理观察，2009（17）.
[2]李纯国.中职烹饪基本功课程的训练策略[J].中国职业技术教育，2013（8）.
[3]陈浩.烹饪基本功训练初探[J].科技展望，2014（18）.
[4]朱成健.中职烹饪基本功实训教学方法探讨[J].职业教育，2015（8）.
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