火锅店厨师长职能职责
（一）直接上级：店长，直接下级：改刀组长、调料师、刨肉组长、凉菜组长、摆菜组长。
（二）岗位目标：全力保障向顾客提供卫生、健康及符合大清海八件火锅出品标准的食品。
（三）决策权限
1、全权处理本部门的日常业务工作或事务工作。
2、负责对厨房人员考勤考核，根据其管理的实际情况，有权进行批评或表扬，奖励或处分。
3、根据本部门的实际情况和工作需要，有向执行经理提出增减、调动本部门员工的建议权。
4、对直接下属的工作有决策权。
5、对不符合质量标准的产品和服务有拒绝权。
6、有权拒绝和制止违章违规作业。
7、对直接上级出现违反餐厅相关规章制度、泄露餐厅机密等行为有越级上诉权。
食堂厨师长岗位职责
1、在餐饮部经理的领导下，全面负责厨房的组织、指挥和烹饪工作。
2、负责厨房的组织领导与业务管理工作，根据厨房工作人员的专长，合理安排技术岗位。
3、负责厨房的工作人员调配和各楼层班组间的协调工作。
4、负责指挥烹调工作，制定菜谱和小吃品种，对菜品质量现场把关指导。
5、准确掌握原料结存量，了解市场原材料供应情况，根据不同季节和需求制定菜单推出新菜，每天审核申购单。
6、负责厨房卫生工作，抓好食品安全和个人卫生，严格执行食品安全法，把好原料的进货质量关，防止有质量问题的原材料进入厨房。
7、与餐饮部经理随时了解学生就餐情况以及学生的意见和要求，不断的研制、创新菜品。在保留传统菜品和特色菜品的基础上，推陈出新。
6、加强与各楼层厨师的联系和沟通，不断改进提高技术水平和烹调方法。
7、积极与餐饮部经理配合，核算控制食品成本，合理使用各种原料，减少浪费。
8、落实消防安全工作，督促操作间工作人员对水、电等设施设备进行规范操作。
9、配合餐饮部经理按期做好月成本核算和月工作总结。
黔西南州金松餐饮公司
2、负责制订厨房的各种工作计划、排班;
3、对厨房的出品、质量和食品成本承担重要的责任;
4、对下属员工进行督导，及时解决现场发生的问题，帮助下属提高工作能力;
5、督导厨房员工对食品原料的管理，使所有食品始终符合标准食谱规定的数量或份量，合理地控制食品成本;
6、对厨房的出品、质量和食品成本承担重要的责任，并且能妥善处理客人对出品的投诉;
7、保持对厨房范围的巡视，对下属员工进行督导，检查厨房所属各岗位员工的操作规范;
2.制作菜单及菜谱，根据季节变化，不断推出创新菜及每月(周、日)的特式菜。
3.协调本部门的内部工作，调动厨师积极性。监督食品质量，充分满足顾客对食品方面的要求。
4.分配并监督下级的工作，为其提供一个良好的工作环境。检查下属厨师的仪容、仪表及卫生状况，并负责其考勤。
5.监督厨房准备工作和起菜的全过程。
6.制订和实施厨师培训计划。
7.使用、管理与维护整个厨房设备。下班前检查所有的水、电、气、油开关，确保设备的安全。
8.同采购部门保持密切的联系，制订采购计划，及时提供采购申请单。签署厨房每日提货单。
9.按工作程序做好与餐厅、采购部、库房部、管事部的横向联系，并及时对部门间争议提出界定要求。
10.验收货品质量和数量，并将其发放到各个班组以保证圆满完成任务。
11.全面检查菜点质量，杜绝不符合规格及质量要求的成品和半成品。
12.制订中餐厨房工作g标和工作计划，按月做出预算及月度工作计划，报批通过后执行。
13.宾客至上，虚心听取宾客的意见和要求，设计新颖菜式，满足宾客的要求。
14.负责制定中餐厨房的工作程序和规章制度，报批通过后施行。
15.制定直接下级的岗位描述并界定直接下级的工作范围。
16.受理直接下级上报的合理化建议，按照程序处理。
17.向直接下级授权。
18.负责中餐厨房主管的工作程序的培训、执行、检查。
19.制定中餐厨房岗位技能培训计划协助培训部实施、考核。
20.了解中餐厨房工作情况和相关数据。
21.定期听取直接下级述职并对其做出工作评定。
22.根据工作需要调配直接下级的工作岗位，报直接上级批准后施行，转人力资源部备案。
23.填写直接下级过失单和奖励单，根据权限按照程序执行。
24.审批直接下级上报的过失单和奖励单，报人力资源部核准执行。
25.及时对下级工作中的争议做出裁决。
26.负责本部门领班级人员任用的提名。
1、负责安排食堂各方面的工作，贯彻执行食堂的一切规章制度。协助管理员管理全体炊事员的考勤。安排全班工作，做好批评与表扬工作。加强食堂工作人员管理，健全管理制度，廉洁奉公。根据食堂工作的特点，合理进行工作分工，协调好各岗位人员之间的关系，充分发挥每个员工的工作积极性，带领食堂后场一班人认真执行操作规程，规范作业，避免发生人身伤害和设备事故。作到安全生产
2、领班对食堂安全工作负直接责任。高度重视食堂卫生安全，严防食品中毒事件发生。定期组织食堂员工学习卫生安全方面的知识，增强卫生安全意识和责任，杜绝一切事故的发生。食品的储藏保管，清洗加工等全过程中，领班都要关注安全事项，遵守食品加工的安全要求。注意食品卫生安全，加强安全防范。
3、搞好教师盆菜、冷菜供应，安排临时采客用膳和为教职工代办宴席。烧菜前必须检查食品新鲜与否，对隔夜、隔顿菜肴要妥善处理，严格防止食物中毒。杜绝不熟、变质等不合格的食物进入前堂出售，按规定的餐费标准，根据季节合理配菜，动脑筋、想办法、变花样，不断提高餐厅服务质量，满足师生就餐需要。
4、领班要每天及时、准确的制定菜单，菜单的制定要符合市场的原料价格和职工的饮食习惯，造出本食堂物品采购计划，严格把关，做到食品原料不积压、不浪费，符合质量和成本的要求，报给食堂采购人员。采购计划的编制必须考虑学生喜好，市场行情，食堂用量，花样多变等具体情况，既能提高学校食堂的品位和档次，又能体现勤俭节约的原则，保证食堂利润。确保每一道菜品达到质、量、色、形、味的各种要求，保质、保量圆满完成每天售餐任务。
5、领班同时也是本食堂的厨师，同样要完成炒菜的任务。以身作则、带头苦干、团结同志，组织炊事人员的业务学习，技术比赛，不断提高炊事人员的烹调技术，不断提高专业水平。定期研发新品种，做到每天菜单不重复。平时勤俭节约，精打细算，安排师生伙食，努力提高伙食质量，尽可能让师生满意、经常听取就餐人员的意见与要求，不断改进工作
6、负责厨房日常工作，认真组织好洗菜、切菜工作。把好原材料质量关。发现有腐烂、霉变、过期等问题的食品原料，坚决销毁不用，切实注意食品安全。提前十分钟作好开餐准备。每日三餐均要提前十分钟，组织好全体员工各就各位，各司其职，开齐开好全部窗口。抓好食堂卫生工作，划分好员工卫生责任区域，并及时督促员工搞好卫生，同时组织好每周一次卫生大扫除。
7、及时提醒和监督各位卖饭菜员工打好卡，严禁卖饭不打卡的现象发生。否则处以饭菜价值的十倍罚款。
8、严格执行国家的食品卫生法，监督食品环境和工作人员个人卫生，保证不发生任何食物中毒事故，确保食堂卫生安全。摸索伙食规律，掌握市场行情信息加强核算，帮助总务处做好成本分析。认真督促检查领料、摘洗、切配、烹调等各个环节，在食品加工的操作中，注意对水、电、气的节约，降低调料原料的损耗。认真组织好灶面清洁工作，保持环境卫生，餐具消毒工作。
9、安全制度的检查。厨师长每天都要坚持安全制度的检查和监促，开餐后、下班前对煤气的开关、用电、用水，以及门窗都要认真进行查看，不能有细毫马虎，并定期、定时对在岗员工进行安全知识，安全防范等教育。保证不发生失火、失盗事故。
10、认真做好日考勤工作。每日早上要按照每一员工出勤情况如实做好考勤工作，要求一视同仁，严格的掌握请假制度，并于每月底向出纳递交考勤表。严禁弄虚作假，否则，追究领班经济责任。每月底要认真对全体员工进行考核评定，根据每一员工的表现，进行如实的评定，并对评定不及格员工进行通报，指出问题帮助他们提高认识。
1、认真贯彻执行党和国家的安全生产方针、政策、法律、法规及规章，对自身业务范围内的安全工作全面负责。
2、执行公司各项规定制定厨房管理制度和操作规程，合理编制后厨工作人员加强对每个员工的监督、考核，实行：定岗、定职、定责、定工资的管理。
3、根据公司的任务标准，进行菜品的档次研究，制定菜品、毛利标准、核算菜品的成本，并组织实施。
4、准时、准点上岗，起到表率作用，监督后厨人员及做好考勤记录。
5、做好餐前准备工作，根据当天的需求，对原料加工、供应品种和数量，做到心中有数，巡视加工过程，如发现问题及时纠正。
6、负责整个厨房的卫生监督与管理，要做到一日三查，监督要有力度、有记录、有落实。
7、对市场进行实地考察，了解市场行情的变化，根据季节的变化、菜品的销售情况，合理调整员工和菜品的种类，创新求变。
8、使用、管理与维护整个厨房设备。下班前检查所有的水、电、气开关，确保设备的安全。
9、全面检查菜点质量，杜绝不符合规格及质量要求的成品和半成品。
10、负责制定厨房的工作程序和规章制度，报批通过后施行。
食堂厨师安全职责
1、认真贯彻执行党和国家的安全生产方针、政策、法律、法规及规章，对自身业务范围内的安全工作全面负责。
2、负责厨房管理工作，认真履行岗位职责，遵守各项规章制度，带领食堂炊事员完成伙食保障任务。
3、严格执行《食品卫生法》搞好饮食工作，室内外环境卫生及个人卫生，定期组织检查评比，保证卫生质量安全可靠。
4、认真学习和严格遵守食堂规章制度和设备操作规程，服从管理。
5、掌握本职工作所需的安全生产知识，熟练本岗位的操作技能，具备事故预防和应急处理能力。
6、按规定对厨房进行班前检查，发现事故隐患或其它不安全因素，应当立即向部门领导或公司相关领导汇报。
7、加强业务技术学习，不断提高工作觉悟和业务技能。
8、完成领导交给的其它任务。
食堂炊事员安全职责
1、认真贯彻执行党和国家的安全生产方针、政策、法律、法规及规章，对自身业务范围内的安全工作全面负责。
2、必须按时上班，履行签到手续。
3、进入厨房必须按规定着装，佩戴工作帽，保持仪表、仪容整洁，洗手后上岗工作。
4、服从厨师长或领班安排，按规定完成各项工作。用餐前后必须清洗锅、盘、蒸柜、汤桶等用具。负责清洗蒸饭设备如饭盆、饭桶等。协助做好洗菜及切菜工作。参加每周一次的食堂的大扫除。
5、工作时间内不得擅自离岗、窜岗、看书报等，不做与工作无关的事。
6、认真学习专业技术，不做有碍厨房生产和厨房卫生的事。
7、自觉维护保养厨房设备及用具，合理使用机械设备，注意安全。
8、自觉养成卫生习惯，随时保持工作岗位及卫生包干区域的卫生整洁。
9、保持切配台和菜架，加工区域的卫生，做到人离垃圾无。
2、负责厨房的劳动力调配和班组间的协调工作;
3、负责指挥烹调工作。制定菜单，对菜点质量现场把关指导;
4、准确掌握原料结存量，了解市场供应情况和价格，根据不同季节和需求制定菜单推出新菜，每天审核请购单;
5、负责厨房卫生工作，抓好食品卫生和个人卫生督促严格执行食品卫生法，把好原料的进货验收关;
一、工作职责
在总厨的领导下，全面负责厨房管理工作，负责接待菜式安排和生产督导管理工作，向客户提供优质菜点。
二、工作内容
1.负责制作菜牌，根据季节更换菜牌；负责每日接待菜点制作计划，负责根据会所用餐标准进行每周一次员工用餐菜单制定； 2.组织厨房例会，每月对厨师烹饪技术培训一次；
3.了解厨部各岗位人员的技术水平和专长，合理安排工作岗位及每日工作；负责检查、考评厨师的工作，及时对员工奖惩，确保厨部工作的正常运转； 4.带领厨师做好每日出品工作，听取领导及相关人员对出品工作的意见和建议，不断改进工作，提升出品质量；
5.根据经营情况审核厨房申购及领用计划单；
6.每月推陈出新研发新菜式（每月至少2次）；每月至少两次对原材料进行市场调查
7.严格贯彻落实《食品卫生法》，确保厨部饮食安全； 8.检查厨部卫生清洁工作，保持厨部卫生干净；
9.负责节能降耗工作，严格控制水、电、气的用量，以免浪费；
9、检查监督各类厨部设备维修保养情况，安排专人负责，确保使用安全与效率； 10.严格遵守店内规章制度，完成上司交代的一切工作；
三、每日工作流程 1.2.上班前5分钟签到或打上班卡，整理好仪容仪表，带好厨师帽；
了解当日接待任务及顾客菜品要求传达内容（总厨不在时，由厨师长此项负责）； 3.根据当日接待合理分工厨师各项工作；检查每日出品各项物资是否配备齐全并督促厨师补充到位.4.检查每日到货原材料质量，定期成本核查；组织每月两次对原材料的市场调查； 5.检查各项设施设备运行情况，出现故障及时上报维修部门，确保每日出品能 1 顺利进行； 6.督促厨师根据菜单准时制作员工餐用餐菜品（可根据每日厨房急销菜品适当修改菜单，控制成本）； 7.根据当日接待，协助制定每次菜单，根据菜单所需配备各项原材料、配料及器皿，带领厨师按照出品要求做好择菜、洗菜及切配工作（要求原料新鲜，无变质过期等食品，配菜严格按照菜式出品标准，严格控制成本）8.带领厨师烹制各种菜肴，准确使用各种烹饪方法，合理使用原材料、配料、调料，及时调整出品份量和味型，确保出品质量。具体要求为：菜品内无头发、草等杂物；菜品温度、颜色、口味合标准；器皿无破损；份量吻合出品标准；出品吻合顾客要求并在规定时间内；
9.督促厨师日常操作习惯，随时保持操作台面等整齐干净，操作时严格按照要求保证卫生；督促厨师随时保证厨房地面干净，避免地面滑而导致员工摔倒情况；
10.严格控制出品成本，杜绝浪费及员工偷吃偷拿现象；督促厨师将每日所剩可利用食品及时回收及保管（半成品菜式等），合理出品到下餐接待或员工用餐中；
11.负责监督厨房节能降耗工作，严格控制水、电、煤气等能源的用量，杜绝浪费；
12.负责根据次日接待菜单列出菜品采购计划；
13.下班前督促厨师将厨房卫生清洁到位，餐具、厨具摆放整齐，检查设施设备电源、煤气、水是否关好；
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