餐饮食品安全管理培训

餐饮食品安全管理培训（共8篇）

餐饮食品安全管理培训篇1

单位姓名日期成绩

一、单项选择题（每小题1分，共计30分）

1.食物中毒指食用了被有毒有害物质污染的食品或者食用了含有毒有害物质的食品后出现的()性疾病

A、慢性B、急性C、亚急性D、急性、亚急性

2.餐饮服务提供者应当制定()方案,定期检查各项食品安全防范措施的落实情况,及时消除食品安全事故隐患。

A、食品安全事故处置B、食品安全保障C、食品保鲜制作D、食品运输保障

3.发生食品安全事故的单位应当立即予以处置，防止事故扩大。()和()应当及时向事故发生地()报告。

A、事故发生单位 B、接收病人进行治疗的单位C、当地政府D、卫生行政部门

4.食物中毒中()中毒是最有季节性的一类

A、细菌性B、动物性C、化学性 D、真菌性

5.下列不是食物中毒的发病特点是()

A、发病潜伏期短B、发病与食物有关

C、可产生免疫力D、人群普遍易感

6.沙门菌食物中毒多是由()性食品引起。

A、海产品B、奶制品C、动物D、霉变

7.副溶血性弧菌食物中毒多是由()类食品引起

A、海产品B、奶制品C、动物D、霉变

8.下面()食物最易受黄曲霉毒素的污染

A、花生B、大豆C、大麦D、小麦

9.“肠源性青紫症”发生于()

A、毒蕈中毒B、四季豆中毒C、亚硝酸盐中毒D、有机磷中毒

10.《餐饮服务许可审查规范》规定，特大型餐馆，大型餐馆，供餐人数300人以上的学校(含托幼机构)食堂，供餐人数500人以上的机关、企事业单位食堂应距离粪坑、污水池、暴露垃圾场(站)、旱厕等污染源()以上。

A、25mB、35mC、45mD、55m

11.申请人隐瞒有关情况或者提供虚假材料的，食品药品监督管理部门发现后不予受理或者不予许可，并给予警告的，该申请人在()年内不得再次申请餐饮服务许可。

A、1B、2C、3D、4

12.有下列情形之一的，按未取得《餐饮服务许可证》查处()

A、擅自改变餐饮服务经营地址、许可类别、备注项目的；

B、《餐饮服务许可证》超过有效期限但不从事餐饮服务的；

C、不使用以其他形式非法取得的《餐饮服务许可证》从事餐饮服务的；

D、餐饮服务提供者违法受处罚的。

13.下列不得设置明沟的功能间的有()

A、凉菜间、裱花间、备餐专间；B、凉菜间、烹调间；C、凉菜间、裱花间

14.全国打击违法添加非食用物质和滥用食品添加剂专项整治领导小组自2008年以来陆续发布了()批食品中可能违法添加的非食用物质名单

A、五批B、六批C、七批D、八批

15.食品原料、食品添加剂、食品相关产品进货查验记录应当真实，保存期限不得少于()年

A、六个月B、一年C、二年D、三年

16.我国GB2760-2011《食品添加剂使用标准》按食品添加剂功能把食品添加剂分为()类

A、20B、21C、22D、23

17.制作油条的工艺中使用膨松剂()过量，造成铝的残留量超标准

A、硫酸铝钾（铵）B、酵母C、碳酸氢钠D、硫酸氢钙

18.食品添加剂的作用()

A、增强食品的保藏性、防止腐败变质B、改善食品的感观性状

C、保持或提高食品的营养价值D、方便加工食品

E、以上都是

19.食品添加剂的使用原则()

A、不应对人体产生任何健康危害

B、不应掩盖食品腐败变质

C、在达到预期的效果下尽可能降低在食品中的用量

D、不应掩盖食品本身或加工过程中的质量缺陷或以以掺杂、掺假、伪造为目的 E、以上都是

20.生产经营的食品中不得添加下列哪种物质()

A、药品B、既是食品又是药品的中药材C、食品防腐剂D、天然食用色素

21.餐饮服务提供者未对餐具进行清洗、消毒，拒不改正的，按照下列哪条给予行政处罚：

()

A、警告B、处二千元以上二万元以下罚款

C、处二万元以上五万元以下罚款D、吊销许可证

22.在餐饮服务单位()是本单位食品安全的第一责任人，对食品安全负全面责任。

A、厨师B、管理人员C、法定代表人、负责人或业主D、服务员

23.餐饮服务提供者加工、使用腐败变质或者感官异常的食品及原料，货值金额不足一万

元且未造成严重后果的，按照下列哪条给予行政处罚()

A、责令改正B、处二千元以上二万元以下罚款

C、处二千元以上五万元以下罚款D、吊销许可证

24.食品或原料置于冰点以上较低温度条件下贮存的过程为冷藏，冷藏温度的范围应是

()

A、-4℃～0℃B、0℃～5℃C、0℃～10℃D、1℃～10℃

25.下列哪个物品是食品添加剂()

A、豆酱B、鱼露C、鸡粉D、小苏打

26.餐饮服务提供者采购集中消毒餐饮具的，应当查验、索取并留存集中消毒企业盖章（或签字）的营业执照复印件和下列哪个复印件()

A、生产许可证复印件B、卫生许可证复印件

C、盖章的批次出厂检验报告复印件D、每笔购物清单

27.《餐饮服务食品安全责任人约谈制度》要求，被约谈单位应严格按照约谈要求，对约谈指出的问题进行全面整改，并在约谈后()日内以书面形式将整改报告报约谈部门。

A、3B、5C、7D、15

28.一般操作区指()

A、粗加工、切配、餐用具清消、食品仓库；B、粗加工、切配、烹调、餐用具清消、食品仓库；C、粗加工、切配、餐用具清消、食品仓库、更衣室

29.清洁操作区指()

A、冷菜间、裱花间；B、备餐间；C、两者都是；

30.不用于防止交叉污染的措施是()

A、食品处理区按生进熟出的单一流向布局；

B、库房内设置离地离墙10CM以上的货物存放架；

C、切配动物性和植物性食品的工具和容器设标志，区分使用

二、多选题（（每小题2分，共计20分）

1.餐饮服务提供者是指()

A、从事餐饮服务的单位B、食品半成品单位和个人C、食品摊贩D、从事餐饮服务的个人

2.有下列哪些病症的餐饮服务从业人员，应立即离开工作岗位，待查明原因并将有碍食品安全的病症治愈后，方可重新上岗()

A、发热B、腹泻C、皮肤伤口或感染D、咽部炎症

3.餐饮服务专间的要求包括包括()

A、独立空调设施，室温不高于25℃B、紫外灯波长200-275nm，功率不小于1.5W/m3，强度大于70μW/cm2，距离地面2m以内C、应设一个门D、食品传送窗口应可开闭，大小宜以可通过传送食品的容器为准。

4.制作凉菜应当达到下列哪些等要求()

A、专人负责B、专人销售C、专室制作D、工具专用

5.下列哪些餐饮单位或举办重大活动时执行食品留样制度()

A、特大型餐饮服务单位B、学校食堂（含托幼机构食堂）、超过100人的建筑工地食堂C、集体用餐配送单位、中央厨房D、重大活动餐饮服务和超过100人的一次性聚餐

6.关于餐饮具的洗消毒方法下面哪些是正确的()

A、煮沸、蒸汽消毒保持100℃，10分钟以上B、红外线消毒一般控制温度120℃以上，保持10分钟以上C、洗碗机消毒一般控制水温85℃，冲洗消毒40秒以上D、使用浓度应含有效氯250mg/L（又称250ppm）以上，餐用具全部浸泡入液体中5分钟以上

7.食品药品监管部门依法开展抽样检验时，被抽样检验的餐饮服务提供者应当配合抽样检验工作，如实提供被抽检样品的()

A、货源B、数量C、存货地点、存货量、销售量D、相关票证等

8.食品的不安全因素在于()

A、食品自身固有B、细菌病毒的侵入并繁殖C、环境污染D、人为因素

9.细菌性食物中毒发生是由于()

A、餐具清洗消毒不彻底B、食物贮存温度时间不当C、食物未烧熟煮透D、操作人员患病带菌污染

10.物理消毒包括()

A、蒸汽B、煮沸C、红外线D、含氯消毒药物

三、判断题（每小题2分，共计40分）

1.食品安全事故包括食物中毒、食源性疾病、食品污染。（）

2.隔夜剩饭处置不当，易引起蜡样芽孢杆菌食物中毒。剩饭如要利用，应低温存放，食用前彻底加热。（）

3.用于生食海产品加工的工具、容器应专用。（）

4.食品加工过程中废弃的食用油脂应集中存放在有明显标志的容器内。（）

5.食品药品监督管理部门应当根据餐饮服务食品安全档案，对有不良信用记录的餐饮服务提供者实施监督。（）

6.冷菜间内应设置专用的食品加工工具用具和容器，有独立的空调机，有专用的冰箱，有专用的消毒设备和基本固定的冷菜制作人员。（）

7.餐饮经营单位均应在适当位置设置专门用于清洗拖把等低位清洁水池。（）

8.食品处理区与外界相通的门、窗均应有防尘、防鼠、防虫害设施。（）

9.食品接触面原则上不得使用木质材料（工艺要求必须使用除外），必须使用木质材料的工具，应保证不会对食品产生污染。（）

10.水蒸汽较多场所的天花板应有适当坡度减少凝结水滴落。（）

11.餐饮经营单位水果加工未独立设间的，应在冷菜间内设置相应的水果加工操作区域。水果加工操作区域应相对独立，且工用具和容器与其他食品应予以区分。（）

12.餐饮服务提供者必须依法取得《餐饮服务许可证》，按照许可范围依法经营，并在就餐场所醒目位置悬挂或者摆放《餐饮服务许可证》。（）

13.使用食品添加剂的“五专管理制度”分别为：专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜保存。（）

14.餐饮服务提供者从固定供货商或者供货商基地采购食品、食品原料的，应当查验、索取并留存供货商或者供货商基地的资质证明、每笔供货清单位等。（）用品，应当分类、分架、隔墙、离地存放食品，使用时应遵循先进先出的原则，并定期清理销毁变质或者超过保质期限的食品。（）

17.餐用具使用后应及时洗净，定位存放，保持清洁。消毒后的餐用具应贮存在专用保洁设施内备用，保洁设施应有明显标识。（）

18.在烹饪后到食用前需要较长时间（指超过4小时以上）存放的食品应当在高于60度或低于10度的条件下存放。（）

19.餐饮服务“五常法”管理的目标是把所有的物品都维持在一个理想的水平上，值得强调的是要让每一个人自己做自己的事情和确定自己的解决问题的方法。（）

20.“五常法”管理中储存要领：轻的放在低位，重的放在高位，左进右出，从低到高，方便取用。（）

三、简答题（共10分）：

简述食品安全管理员职责？

餐饮食品安全管理培训篇2

HACCP (危害分析与关键控制点) 是一个以科学为准绳, 并经过长期实践探索应用的食品安全管理体系, 通过从农田到餐桌全过程的控制, 确保食品生产、加工、消费的每个步骤都在HACCP体系的掌控之中, 为人民群众的饮食健康筑起了一道安全的防线。目前, 被世界很多国家认可的食品安全管理体系都是建立在GMP (良好操作规范) 和SSOP (卫生标准操作程序) 等必要前提条件基础上的。HACCP食品安全管理体系, 为保证产品安全质量的操作, 预防性控制措施将成为决定整个HACCP体系成败的制约因素, 严格监控对产品卫生安全构成危害的因素, 把其作为关键控制点, 制定GMP和SSOP, 并制定相关的监控程序和纠偏程序, 来保障HACCP体系能够正常高效的运行。

2 食堂良好操作规范 (GMP) 的制定

2.1 GMP要素。

主要包括餐饮企业周边环境、选址、布局、建筑设计、加工场所、销售场所、就餐场所、洗手消毒设施、照明设施、给、排水设施、通风设施、餐用具清洗消毒设施、采光照明设施及废弃物、废水处理设施、食品加工设备和工用具其设计和构造、用于原料, 半成品, 成品的工用具和容器等卫生要求。

2.2 餐饮服务主要加工方式分类。

2.2.1 含生食餐饮企业。加工方式:清洗消毒后直接配制 (如凉拌黄瓜、生食海产品等) 。归纳为:原辅料接收→储存→粗加工→食用。

2.2.2 含冷荤餐饮企业。加工方式:烹调、冷却后食用 (如熏酱等) 。归纳为:原辅料接收→储存→粗加工→加热烹调→冷却→食用。

2.2.3 热加工即时食用企业。

加工方式:餐饮企业提供半成品给就餐者, 由就餐者自行加热即食 (火锅、烧烤等) 。归纳为:原料接收→储存→粗加工→加热烹调 (就餐者) →即时食用。

2.2.4 含集体配送餐餐饮企业。

经统一烹饪热加工后, 保温运输至消费者手中 (快餐、集体用餐配送等) 。归纳为:原辅料接收→储存→粗加工→加热烹调→保温放置、运输→食用。

2.3 餐饮食品生产现场卫生管理操作规范。

2.3.1 制定的原理和依据:

分析我国餐饮业主要加工制作方式, 主要集中在以上四种, 这样分类便于抓住原料的验收与储存、加热烹饪、加热后的放置、生食凉拌等各种工艺环节中确定关键控制点, 有利于评测食品安全风险的高低程度, 从而进行妥善管理。

2.3.2 食品场地卫生管理规范具体内容:参考SSOP制定。

3 卫生标准操作程序 (S S OP)

卫生标准操作程序 (Sanitation Standard Operating Procedure, SSOP) 与良好操作规范 (GMP) 都是实施HACCP计划的基础和前提。执行SSOP的目的是为了消除与食品相接触的表面、生产用水、人手、人员健康等与卫生有关的危害。

基本原则:卫生标准操作程序的八项内容: (1) 与食品相接触、与食品接触物表面相接触的水或冰的安全; (2) 与食品直接相接触的表面如容器、手套、设备等的清洁程度; (3) 避免发生生熟等交叉性污染; (4) 与食品表面接触的手的清洗与消毒; (5) 防止食品被化学、物理等污染物污染; (6) 对有毒化学物质要清楚标记、妥善保管和使用; (7) 操作人的健康情况; (8) 防治病虫害。

4 餐饮食品生产安全管理模式的确立

4.1 HACCP计划的建立模式。

七项原则:危害分析, 确定关键控制点, 建立关键限值, 关键控制点监控, 纠偏程序, 建立并实施有效的记录与记录保持系统, 验证程序。

(1) 确定在食品生产加工过程中可能产生的危害, 从食品的原料购进到销售至网点, 测评影响安全性的多种因素的可能性, 从而制定相应的预防程序。 (2) 确定关键控制点, 用它可以减少甚至消除危害产生的可能。 (3) 建立关键限值, 确保关键控制点得以控制。 (4) 建立监控系统, 监督关键控制点在操作过程中的控制效果。 (5) 建立纠偏程序。当监督系统查找出的关键控制点得不到有效控制时, 应启动纠偏程序。 (6) 建立记录与记录保持系统。 (7) 建立验证程序。

4.2 HACCP系统的建立模式:

危害分析:4.2.1食品生产加工企业必须通过危害分析来确定每种产品在生产加工时是否存在可能发生食品安全的诱因, 从而制定生产企业控制危害因素的防范措施。

危害分析至少应包括如下内容: (1) 评估食品的危害性。 (2) 评估每种食品的危害性, 进一步明确危害是否真正可能发生, 被确定的食品危害必须列入HACCP计划。生产企业应当建立对食品中可能发生危害的控制措施。 (3) 重新审视加工整个流程, 判定是否存在调整的必要。 (4) 确定关键控制点。

4.2.2 危害分析必须包括可能由于餐饮企业内部及外部环境引入的食品危害。

4.2.3 为了评估食品危害发生的可能性, 应尽量多的列出需要考察的内容, 最少应考虑:

(1) 化学污染; (2) 寄生虫; (3) 微生物污染; (4) 抗菌素残留超标; (5) 农药残留超标; (6) 杀虫剂残留超标; (7) 不允许用于食品的添加剂及色素; (8) 由于腐败变质产生的危害。

4.2.4 餐饮企业应当加强操作流程、食品质量、安全性;

加工设备设施的性能和设计;控制加工环境卫生, 包括操作员工的健康情况, 以决定最终产品对有意向的消费者潜在的影响。

4.3 HACCP计划。

4.3.1 HACCP计划。

当进行完危害分析后显示一种或多种因素构成食品安全危害时, 每个餐饮企业必须拥有并执行一个书面的HACCP计划。HACCP计划应当由受过培训的领导小组或员工进行操作, 并且应当符合记录保存要求。

4.3.2 HACCP计划的内容。

HACCP计划应当最少包括: (1) 列出操作过程中所有可能发生的对产品构成潜在危害的因素, 并且对产品必须进行控制。 (2) 列出每个确定的对食品的安全性构成危害的关键控制点 (CCP) , 主要包括:a.由企业环境介入的食品安全危害的关键控制点 (CCP) ;b.由企业环境以外介入的, 包括食品原辅料运输和贮藏过程中介入的食品安全危害的关键控制点 (CCP) 。 (3) 列出每个确定的关键控制点 (CCP) 必须满足的关键限值 (CL) 。 (4) 列明用于监控每个关键控制点 (CCP) 的方法和频率, 以确保与关键限值 (CL) 一致。 (5) 包括制定的纠偏程序, 并在偏离关键控制点 (CCP) 的关键限值 (CL) 时采用。 (6) 列明生产企业实施的验证程序。 (7) 提供建立的记录CCP监控的记录保持体系。记录必须包括监控期间获得的实际值观察结果。

5 讨论

随着国际上颁布食品安全管理体系标准更加缜密和规范, 我国可以参照这些标准制定和出台更多符合我国实际的新标准, 并在实践中得以运行和实施, 提高整个食品供应链的安全管理水平。如果我国餐饮业都可以完全按照该体系相关要求对自身条件加以改进, 对整个供应链进行系统的管理和控制, 并严格按照体系相关要求进行全方位的执行和监督、检查, 就可有效消除各种可能影响到产品安全的危害, 达到保障就餐者的饮食安全的目的。

摘要：本文根据餐饮加工行业安全风险较高、发生食物中毒事件较频繁等特点, 有针对性的提出在餐饮企业建立食品安全管理体系, 从原料接收到就餐者食用整个环节进行系统管理, 从而控制餐饮业的食品安全风险。

关键词：餐饮,食品安全,管理,体系

参考文献

[1]卫生部.餐饮服务食品安全监督管理办法[S].2010.[1]卫生部.餐饮服务食品安全监督管理办法[S].2010.

[2]曹明明, 叶大勇.HACCP体系在医院病员食堂卫生管理中的应用研究[J].中国卫生监督, 2009, 16 (2) :129-133.[2]曹明明, 叶大勇.HACCP体系在医院病员食堂卫生管理中的应用研究[J].中国卫生监督, 2009, 16 (2) :129-133.

餐饮食品安全管理培训篇3

[关键词]　餐饮服务；食品安全；监督管理

1　全面制定和完善公开从田间到餐桌食品安全信息的规范体系。

公开的核心是从田头到餐桌的食品安全体系和食品的身份证制度信息，建立从田头到餐桌的全程监控的食品安全公开体系。其次，以《信息公开条例》为依托，确立以主动公开为原则，公民申请公开为例外，严格限制保密范围的公开原则。通过国务院条例或者国务院通知的方式全面制定监管机关需要主动公开的信息，涉及公众身体健康等方面的信息必须公开。比如说针对地沟油，关键是从地沟油产生的源头着手，建立一套监控体系。而不是在技术尚不具备的情况下，将地沟油的检测技术作为重点。而检测是地沟油已经流向社会，依据检测结果进行惩罚的环节，到了这一环节危害可以说已经造成了。如果有了食用油身份证制度，通过食用油编号很容易确定该食用油的产地及其它生产销售信息，也很容易落实身份证的真假，就比事后救济而必须通过惩戒来起到警示作用有效的多。

2　建立信息共享、快捷高效、无缝对接的全程食品安全监管体制

由于食品安全涉及食品生产、加工、储藏、运输、流通和消费等诸多环节，任何一家监管部门都难以单独承担安全监管的重责大任。分段监管体制虽然有助于督促相关部门各司其职，避免“一个部门管不了”的现象，但也出现了“多个部门管不好”的弊端：监管部门之间既存在着监管重复，也存在着监管盲区。在“田头”到“餐桌”的各个食品生产经营环节，似乎都有农业、质监、工商、卫生等部门“重兵把守”，但有毒有害食品仍在市场上泛滥成灾。由于职责分工不清，有些部门在小集团利益的驱使下，采取了“有利就抢着管，无利就让着管”的实用主义思维，必然削弱监管部门的监管效率，甚至贻误最佳监管时机。

为彻底打破“一个部门管不了、多个部门管不好”的恶性循环，《食品安全法》在坚持和完善多龙治水、分段监管体制的同时，要求建立信息共享、快捷高效、无缝对接的全程食品安全监管体制。为充分挖掘相关监管部门的监管资源，实现各监管部门之间的分工负责和职责明晰，立法者坚持和完善“多龙治水、分段监管”的多元监管体制，厘清了监管部门的法定职责。

3　废除食品免检制度，建立市场级检测体系

禁止食品安全监督管理部门对食品实施免检，并要求加大食品检验力度：一是要求县级以上质量监督、工商行政管理、食品药品监督管理部门对食品进行定期或者不定期的抽样检验；二是规定上述部门在执法工作中需要对食品进行检验时，要委托符合该法规定的食品检验机构进行，并支付相关费用。建立市场级检测体系即在中、大型超市、农贸市场设置检测仪器、提供检测方法，随时对有关食品主要质量参数进行检测，可由市场专职检测人员或人民群众开展抽检。国家应投入一定费用开展快速检测方法的研究，供市场快速确认质量。

4　建立餐饮服务食品安全控制关键岗位责任制并增加媒体透明度

为强化食品生产经营者主体责任，食品生产经营者应该严格落实企业安全管理制度，严格执行进货验货、出厂检验、索证索票、标签标识、不合格产品召回、从业人员卫生防疫等关键制度。建立食品安全控制关键岗位责任制，大型食品企业要建立食品安全管理机构，确保各项食品安全措施落实到位。研究制定针对企业负责人的责任追究制，对企业负责人落实食品安全管理措施不力甚至授意企业违法生产经营的行为，要研究制定严格的经济处罚、从业禁入等措施。以督促企业落实查证验货、购销台账、过程控制、产品召回等各项质量安全控制制度和建立食品安全控制关键岗位责任制为重点，督促企业落实主体责任。在网上、电视台、报纸应有计划、有针对性适时报导食品检测结果，对优质、合格产品进行表彰，引来认购者，使其受益，不合格者暴光，让其下架或受冷落，令其整改或停产，多方面、全方位开展关注，持之以恒。及时开展专项整治行动，加大抽样检验及信息发布工作力度，加大不合格食品的曝光力度，督促企业自律经营。各监管部门要建立食品生产经营者食品安全信用档案，及时或按月通报不良信用的食品生产经营者名单。要建立健全食品安全有奖举报制度，奖励举报线索，保护举报人合法权益，积极支持新闻媒体舆论监督，认真追查媒体披露问题，及时回应社会关切、公开查处的餐饮服务食品安全案件。

5　结语

餐饮服务食品安全是一个复杂的社会问题，食品安全关系到广大人民群众的身体健康和生命安全，关系到经济健康发展和社会稳定，关系到政府和国家的形象。食品安全已成为衡量人民生活质量、社会治理水平和国家法制建设的一个重要方面。因而，我们更要加强对餐饮服务食品安全的监管。

参考文献：

[1]张奇志，邓欢英.我国食品安全现状及对策措施[J].中国食品与营养，2006，（05）.

[2]高仰山.食品安全重在治本[J]中国保健营养，2004，（07）.

[3]吴澎，王明林.我国食品安全存在的题目及应对策略[J]中国食品与营养，2004，（04）.

餐饮类食品安全管理制度篇4

二、操作台、货物架、售货台、各类粥车、汤桶、淘米桶、洗碗盆等要保持清洁无灰尘、无油污;洗菜池、盆、筐等要无泥沙、无脏垢、无异味。

三、盛装食品所用盆、盘等餐具和生产加工用具要生熟分开，各种容器均保持干净、清洁，不得直接落地放置。

四、冰箱、冰柜、冷库要分类存放、生熟分开，有明确标志，保持清洁无异味，箱、柜、库内物品摆放整齐有序，发现有腐烂、变质、超期储存的食品要及时处理;冷藏设备必须保证运转正常，且冷藏设备设施不能有滴水、结霜厚度不超过lcm，冷藏的温度不超过10℃，冷冻温度不超过-1℃。

五、公用餐具和用具做到每餐必须消毒，消毒时间每次不低于30分钟，出售食品必须用售货工具;餐具的消毒首选煮沸消毒100℃10分钟、蒸汽消毒100℃15分钟，也可用有效氯含氯消毒剂溶液浸泡30分钟，后再用净水冲洗干净。

六、对餐具和盛放直接入口食品的容器必须清洗干净，保持干燥，食品包装材料必须符合食品卫生要求。清洗消毒程序：必须严格按“一洗、二漂、三冲、四消毒、五保洁”的程序操作，消毒完毕的用具应当立即放于清洁的厨柜内保洁，餐具、用具可用电子消毒柜消毒，容积大的用具可用含氯消毒剂消毒。

七、厨房用具(砧板等)和餐具每餐做到一洗、二刷、三冲、四消毒，清洗后存放在保洁橱内或有盖保洁柜中。

八、严格按照各室功能和食品加工流程：生进、熟出进行操作，烧煮好的食品从传递窗口进入备餐间。

九、每天做好厨房、副食品仓库等场所的灭蝇、灭蚊、防蝉螂、防鼠和消毒工作，各餐间消毒灯定员定时开关，随手关闭备餐间门窗，防止蚊蝇叮咬食物和掉入菜中。

十、严格执行“五四”制度：(四不制度、四隔离制度、四过关制度、四定制度和四勤制度);厨房、备餐问时刻保持无苍蝇存在。

餐饮业食品安全管理制度篇5

1.食品采购索证验收管理制度 2.从业人员健康及卫生管理制度 3.餐饮具清洗消毒保洁管理制度 4.粗加工管理制度 5.食品添加剂使用管理制度 6.食品仓储管理制度 7.预防食品安全事故制度 8.烹调加工管理制度 9.面食糕点制作管理制度 10.专间食品安全管理制度 11.从业人员食品安全知识培训制度 12.食品留样制度

13.食品用设备设施管理制度 14.餐厅卫生管理制度 15.食品安全自查制度 16.从业人员健康检查制度 17.餐厨废弃物管理制度 18.食品安全信息公示制度

1.食品采购索证验收管理制度

1、餐饮服务提供者应当建立食品、食品原料、食品添加剂和食品相关产品（一次性餐用具等食品容器、包装材料和食品用工具、设备、洗涤剂、消毒剂等）的采购查验和索证索票制度，确保所购原料符合食品安全标准，并便于溯源。

2、采购须到许可证照齐全有效、有相对固定场所的食品生产经营单位，订购学生集体用餐（含学生饮用奶）须到具备相应资质的单位。向固定供货商采购食品的，宜签订采购供货合同。

3、餐饮服务提供者从食品生产单位、批发市场采购的，须查验留存供货商资质证明（许可证、营业执照）和产品检验合格证明（生肉禽类应有检验合格证明）；从固定供货商（含个体经营户）采购的，应查验留存供货商的资质证明、每笔供货清单等；从合法超市、农贸市场采购的，须留存购物清单；使用集中消毒式餐饮具的，应索取供货厂家营业执照及消毒合格证明。证明资料为复印件者，宜有供应者盖章或签字确认。

以上各种来源的采购，均须索取留存有效购物凭证（发票、收据、进货清单、信誉卡等）。

4、应当建立台账（采购记录），按格式如实记录产品名称、规格、数量、生产批号、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容，或者保留载有上述信息的进货清单或票据，可不再重新登记台账。

5、实行统一配送经营方式的餐饮服务提供者，可以由企业总部统一查验供货者的许可证和产品合格的证明文件等，建立食品进货查验记录，企业各门店应当建立总部统一配送单据台账。门店自行采购的产品，应当遵照以上规定执行查验索证索票制度。

6、应当按照产品品种、进货时间有序整理，保存采购记录及相关资料，记录、票据的保存期限不得少于2年。

7、采购食品时应进行感观检查，不得采购腐败变质、掺杂掺假、霉变生虫、污染不洁、有毒有害、有异味、超过保质期限的食品及原料，以及外观不洁、破损、包装标签不符合要求或不清楚、来源不明、病死或死因不明的畜禽、水产及其制品加工食品。

8、预包装食品及食品添加剂标签要求应符合《中华人民共和国食品安全法》第42条、47、48和66条的规定。2.从业人员健康及卫生管理制度

1、食品生产经营人员每年必须按时进行健康检查，新参加工作和临时参加工作的从业人员必须先进行健康检查，取得《健康证》后方可参加工作。杜绝先上岗后体检，不得超期使用《健康证》。

2、患有痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道传染病的人员，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。食品生产经营者应当将其调整到其他不影响食品安全的工作岗位。

3、食品生产经营者应依法建立从业人员健康档案管理制度，对从业人员健康状况进行日常监督管理，及时组织办理《健康证》年检及新上岗人员办证，组织每日人员晨检，督促以上“五病”人员调离。

4、从业人员必须认真学习有关法律法规，掌握本岗位要求，养成良好的卫生习惯，严格规范操作。生产经营食品时，应当将手洗净，穿戴清洁的工作衣、帽；头发梳理整齐置于帽后，销售无包装的直接入口食品时，应当使用无毒、清洁的售货工具、戴口罩。不得用手抓取直接入口食品或用勺直接尝味，用后的操作工具不得随处乱放。

5、严格按规范洗手。工作人员操作前、便后以及与食品无关的其他活动后应洗手，按消毒液使用方法正确操作。

6、工作人员不得留过长头发、长指甲、涂指甲油、戴戒指、耳环等饰物。不得面对食品打喷嚏、咳嗽，不得在食品加工场所或销售场所内吸烟、吃东西、随地吐痰、穿工作服入厕及存在其他有碍食品安全的行为。3．餐饮具清洗消毒保洁管理制度

1、食品生产经营者应当依照《食品安全法》第二十七条的规定，餐具、饮具和盛放直接入口食品的容器、工具使用前应当按照要求洗净消毒，不得使用未经清洗、消毒的餐饮具。

2、不得重复使用一次性使用的餐饮具，不得使用国家明令淘汰使用的一次性发泡餐饮具等不符合安全标准的餐饮具。

3、采购使用集中消毒企业供应的餐具、饮具，应当查验其经营资质，索取消毒合格凭证；直接入口使用的餐饮用具、清洗餐饮具的洗涤剂、消毒剂必须符合国家有关标准并按要求留存票证。

4、设置专用的餐饮具清洗、消毒、保洁区域(或专间)及设备，餐饮具清洗消毒水池应专用，不得与清洗食品原料、拖布等混用。采用化学消毒的，至少设有3个专用水池。各类水池应以明显标识标明其用途。

5、《餐饮具清洗消毒保洁方法》应张贴上墙，从业人员必须掌握正确的清洗消毒方法。严格按照“除残渣、洗涤剂洗、清水冲、热力消、保洁”的顺序操作。餐饮具应首选热力方法进行消毒，使用化学药物消毒的应至少用“一冲刷、二消毒、三冲洗”的程序进行，并注意要彻底清洗干净，防止药物残留。清洗消毒时应注意防止污染食品。

6、消毒后的餐饮具应表面光洁、无油渍、无水渍、无异味、无泡沫、无不溶性附着物，并符合有关消毒卫生标准。

7、清洗消毒后的餐饮具，应及时放入专用密闭式餐饮具保洁柜（间）保存，避免再次受到污染。保洁柜有明显“已消毒”标记，柜内洁净、干爽，不得存放其他物品。已消毒和未消毒的餐饮具应分开定位存放。

8、每餐收回的餐饮具，要立即进行清洗消毒，不隔餐隔夜。洗刷消毒结束，应及时清理卫生，做到内外清洁。

9、应定期检查消毒设备、设施是否处于良好状态，采用化学消毒的应定时测量有效消毒浓度。每次记录《餐饮具消毒及检查记录表》。

4.粗加工管理制度

1、食品原料粗加工必须在粗加工间（区域）内操作，排水沟出口设置防鼠类侵入的网眼孔径小于6毫米的金属网罩，有效消除老鼠、蟑螂、苍蝇及其他有害昆虫。

2、分设肉类、水产类、蔬菜原料加工洗涤区或池，并有明显标志。食品原料的加工和存放要在相应位置进行，不得混放和交叉使用，加工肉类、水产类的操作台、用具和容器与蔬菜分开使用，并要有明显标志。

3、粗加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质、超过保质期或者其他感官性状异常的，不得加工和使用。

4、蔬菜类食品原料要按“一择、二洗、三切”的顺序操作，彻底浸泡清洗干净，做到无泥沙、杂草、烂叶。

5、肉类、水产品类食品原料的加工要在专用加工洗涤区或池进行。

6、做到刀不锈、砧板不霉，定位存放，整齐有序，保持室内清洁卫生。加工结束后及时清洁地面、水池、加工台、工用具、容器，切菜机、绞肉机等机械设备用后拆开清洗干净以备再次使用。

7、及时清除垃圾，垃圾桶每日清洗，保持内外清洁卫生。

8、不得在加工清洗食品原料的水池内清洗拖布。

5.食品添加剂使用管理制度

1.餐饮业使用的食品添加剂品种、使用范围及使用量必须符合《食品添加剂使用标准》（GB2760-2011）及卫生部公告名单。严禁超过《食品添加剂使用标准》中使用范围和剂量的规定使用食品添加剂。不得采购、经营使用中华人民共和国国家卫生和计划生育委员会2011年4月19日公告《食品中可能违法添加的非食用物质和易滥用的食品添加剂名单》中的非食用物质。

2.餐饮业食品添加剂实行备案制度，拟使用的食品添加剂填写《备案登记表》后报宿城区食品药品监督管理局审查，合格后方可使用。

3.食品添加剂的具体标签要求应符合《中华人民共和国食品安全法》第47、48和66条的规定。使用的食品添加剂必须有包装标识和产品说明书，包装标识内容包括：品名、产地、厂名、卫生许可证号、规格、配方或者主要成分、生产日期、批号或者代号、保质期限、使用范围与使用量、使用方法等，标识应明确标示有“食品添加剂”字样。

4.购买食品添加剂必须索取相应的省级食品添加剂生产卫生许可证复印件和产品检验合格证明，进口食品添加剂应索取口岸食品卫生监督机构出具的卫生证明；进货验收要按照索证管理规定做好验收登记。

5.采购的食品添加剂必须按“五专管理”（即专人采购、专人保管、专人领用、专柜存放、专人登记）的原则保管使用。

6.餐饮业使用食品添加剂的人员需经过专业培训。使用食品添加剂应配备专用称量工具，严格按限量标准使用。存放食品添加剂，必须做到专柜、专架，定位存放，并上锁，标示“食品添加剂”字样，不得与非食用产品或有毒有害物品混放。

7.违反相关规定采购使用食品添加剂或使用非食用物质，将依法受到处罚；涉嫌犯罪的，将依法追究刑事责任。

6.食品仓储管理制度

1、食品经营者应当依法按照保证食品安全的要求贮存食品。食品与非食品不能混放，食品仓库内不得存放有毒有害物质（如杀鼠剂、杀虫剂、洗涤剂、消毒剂等），不得存放个人物品和杂物。

2、设专人负责管理，并建立健全采购、验收、发放登记管理制度。做好食品数量质量出入库登记，做到先进先出，易坏先用。腐败变质、发霉生虫等异常食品和无有效票证的食品不得验收入库。及时检查和清理变质、超过保质期限的食品。

3、各类食品按类别、品种分类、分架摆放整齐，做到离地10厘米、离墙10厘米存放于货柜或货架上。宜设主食、副食分区（或分库房）存放。

4、仓库内要用机械通风或空调设备通风、防潮、防腐，保持通风干燥。定期清扫，保持仓库清洁卫生。

5、散装食品应盛装于容器内，并在贮存位置标明食品的名称、生产日期、保质期、生产者名称及联系方式等内容（供应商提供）。

6、肉类、水产、蛋品等易腐食品需冷藏储存。用于保存食品的冷藏设备，须贴有明显标志（原料、半成品、成品、留样等）。肉类、水产类分柜存放，生食品、半成品、熟食品分柜存放，不得生熟混放、堆积或挤压存放。

7、应有满足生熟分开存放数量的冷藏设备，并定期除霜（霜薄不得超过1cm）、清洁和保养，保证设施正常运转。

8、设置纱窗、排风扇、防鼠网、挡鼠板等有效防鼠、防虫、防蝇、防蟑螂设施，不得在仓库内抽烟。

9、贮存、运输和装卸食品的容器、工具和设备应当安全、无害，保持清洁，防止食品污染，并符合保证食品安全所需的保温和冷藏设施，不得将食品与有毒、有害物品一同运输。

7.预防食品安全事故制度

1.食品生产经营者应依法制定并落实食品安全事故应急预案，关注社会食品安全预警提示，积极预防和控制食品安全事件。

2．制作凉菜、烧卤熟肉、生食水产品、西式糕点、裱花蛋糕等直接入口的较高风险食品，必须有相应许可项目，并应严格按照专间要求进行操作。禁止超许可范围经营和超出供餐能力承接大规模聚餐活动。

3.在制作加工过程中应当检查待加工的食品及食品原料，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得加工或者使用。食品原料应保证来源合法安全，禁止生产经营《食品安全法》第二十八条规定的食品。

4．加工经营过程避免生熟交叉、混放。避免生食品与熟食品接触，成品、半成品、原料应分开加工、存放；员工要经常洗手，接触直接入口食品的应消毒手部，发现有发热、咳嗽、腹泻等症状及化脓性皮肤病者, 应即暂停其接触直接入口食品工作；保持食品加工操作场所清洁，避免昆虫、鼠类等动物接触食品。

5．凡是接触直接入口食品的物品，应进行有效的清洗、消毒，一些生吃的蔬菜水果也应对其表皮进行清洗消毒，或剥去果皮后食用。蔬菜烹调程序：一洗二浸三烫四炒。使用禽蛋前应先清洗、消毒外壳。

6．熟制食物应烧熟煮透，尤其是肉、奶、蛋及其制品以及海产品，外购熟食和隔餐冷藏食品食用前均须彻底加热，中心温度应高于70℃。贮存熟食品，要及时热藏（60℃以上）或冷藏（10℃以下）, 如在常温下保存，应于出品后2小时内食用。

8．禁止使用河豚鱼、毒蘑菇、发芽马铃薯等含有毒有害物质的食品及原料，餐饮业禁止使用亚硝酸盐。

9．豆浆、四季豆等生食有毒食物，应按要求煮熟焖透，谨慎提供贝类、海螺类以及深海鱼的内脏，有效预防豆浆、四季豆、瘦肉精、雪卡毒素等中毒。

10．外部人员不得随意进入食品加工及售卖间，加强员工的职业道德教育。

11、如有疑似食品安全事故发生时，应迅速组织患者到正规医疗机构救治，上报上级主管部门，停止生产销售可疑食品，保留可能导致食物中毒的食品及其原料、工用具和现场，积极配合监管部门进行调查处理。

8.烹调加工管理制度

1、在制作加工过程中检查待加工的食品及食品原料，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得加工或者使用。用水水质应符合《生活饮用水卫生标准》规定。

2、熟制加工的食品要烧熟煮透，其中心温度不低于70℃。油炸食品要防止外焦里生。

3、直接入口熟食品须盛放在经过消毒的容器或餐具内。用于餐饮加工操作的工具、设备必须无毒无害，标志或者区分明显，并做到分开使用，定位存放，用后洗净，保持清洁。

4、油炸食品时避免温度过高、时间过长；随时清除煎炸油中漂浮的食物碎屑和底部残渣，煎炸食用油不得连续反复煎炸使用。

5、烹调后至食用前需要较长时间（超过2小时）存放的食品，应及时采用高于60℃热藏或低于10℃冷藏（冷藏的熟制品应当在冷却后及时冷藏）。

6、应当将直接入口食品与食品原料或者半成品分开存放，半成品应当与食品原料分开存放；不可混放和交叉叠放。隔餐隔夜熟制品必须经充分再加热后方可使用。

7、灶台、抹布随时清洗，保持清洁。不用抹布揩已消毒的碗碟，滴在碟边的汤汁用消毒布揩擦，及时清洗抽油烟机罩。

8、工作结束后，调料品加盖，工具、用具洗刷干净，定位存放；灶上、灶下地面清洗冲刷干净，不留残渣、油污，不留卫生死角，及时清除垃圾。

9．面食糕点制作管理制度

1、加工前要检查各种食品原料，如米、面、黄油、果酱、果料、豆馅以及做馅用的肉、蛋、水产品、蔬菜等，如发现生虫、霉变、异味、污秽不洁的不能使用。

2、做馅用的肉、蛋、水产品、蔬菜等原料要按照粗加工管理制度的要求加工，蔬菜要彻底浸泡清洗，易于造成农药残留的蔬菜浸泡时间20分钟左右，然后冲洗干净。

3、分设制作区和成品区，各种工具、用具、容器生熟分开使用，用后及时清洗干净定位存放，避免生熟混放。

4、制作糕点须有相应许可项目方能加工经营。并设置有制作间和烧烤间，如需分装，应另设凉冻和分装间，分装间的设置和操作按专间要求进行。使用者按照以上相应功能间摆放用具、规范操作。

5、成品糕点存放在专柜内，做到通风、干燥、防尘、防蝇、防鼠、防毒，含水分较高的带馅糕点存放在冰箱。奶油类原料应按贮存要求低温存放。含奶、蛋的面点制品应当在10℃以下或60℃以上的温度条件下储存。

6、如使用食品添加剂，应执行《食品添加剂使用管理制度》。

7、各种食品加工设备，如绞肉机、豆浆机、和面机、馒头机等用后及时清洗干净，定期消毒。各种用品如盖布、笼布、抹布等要洗净晾干备用。

8、加工结束后及时清理面点加工场所，做到地面无污物、残渣、面板清洁，各种容器、用具、刀具等清洁后定位存放。

10.专间食品安全管理制度

1、配餐间、冷荤凉菜间、烧卤熟食切配间、裱花间、沙律间、生食水产品、集体用餐分装间、备餐间等加工操作，应做到“五专”（专人负责、专室制作、专用工具、专用洗手消毒池和专用冷藏设施）。

2、非操作人员不得擅自进入专间。未清洗消毒的瓜果、蔬菜、个人生活用品及杂物不得带入专间。食品应从能够开合的食品输送窗传递。不得放置煤气灶等污染性设施，地面不得设明沟。专间室内温度不得超过25℃。

3、专间工作人员严格注意个人卫生，在预进间二次更衣，穿戴洁净的衣、帽、口罩，严格执行规范操作。触摸未经清洗消毒的食品外包装袋等食用品、工用具后，必须严格洗手、消毒，或更换清洁手套后，方能接触成品，避免交叉污染。

4、每天应进行紫外线空气消毒30分钟，紫外线灯应安装在工作台正上方2米内，按30W/10～15 m2设置，定期监测辐射强度，每次记录使用时间和累计时间，及时更换。消毒时，室内应干燥、无灰尘、无水雾，门窗密闭，人必须离开，以防灼伤。

5、专间的各种刀具、砧板、切片机械等工用具、容器必须专用，定位存放。用前消毒，用后洗净。消毒应严格按要求使用煮沸、蒸汽、红外线消毒或用含氯制剂浸泡消毒等方法。

6、认真检查食品质量，发现提供的食品可疑或者感官性状异常，应立即做出撤换等相应处理。

7、瓜果蔬菜消毒应按要求使用含氯制剂浸泡等清洁消毒方法，有果皮的，最好剥掉食用。盛放直接食饮品的容器必须经过严格消毒保洁。

8、各种凉菜现配现用，尽量当餐用完。生食水产品加工后至食用的间隔时间不得超过1小时，裱浆和新鲜水果（经清洗消毒）应于当天加工、当天使用。应严格遵照不同食品贮存条件的要求，及时存放于专用冰箱内，半成品和成品应用保鲜膜或餐盒等密封保存，标签注明生产时间，注意在保存时效内使用。隔餐隔夜的改刀熟食及冷盘凉拌菜，冷藏时间不超过24小时，食用前须按规定进行充分加热。

9、保持专间清洁，每天严格做好有关工用具和空气消毒工作，并按格式并记录。11.从业人员食品安全知识培训制度

1、食品生产经营者应当依照《食品安全法》第三十二条的规定组织员工参加食品安全知识培训，学习食品安全法律、法规、规章、标准和食品安全知识，明确食品安全责任，并建立培训档案。

2、应当依照《餐饮服务食品安全监督管理办法》第十一条的规定，加强专（兼）职食品安全管理人员食品安全法律法规和相关食品安全管理知识的培训。

3、从业人员必须接受食品安全知识培训并经考核合格后，方可从事食品生产经营工作。从业人员包括餐饮业和集体用餐配送单位中从事食品采购、保存、加工、供餐服务等工作的人员。

4、食品安全管理人员应认真制订培训计划，定期组织有关管理人员和从业人员（含新参加和临时人员）开展食品安全知识、食品安全事故应急及职业道德培训，使每名员工均能掌握岗位食品安全知识及要求。

5、培训方式以集中授课与自学相结合，定期考核，不合格者应待考试合格后再上岗。

6、建立从业人员食品安全知识培训档案，将培训时间、培训内容、考核结果等有关信息记录归档，并明细每人培训记录，以备查验。

12.食品留样制度

1.集体食堂、提供或配送集体用餐的单位、重要接待活动和大型餐饮聚餐超过100人供应的食品成品应留样，以便于必要时检验。应设专人负责。

2.留样食品每餐、每个品种留样量不少于200g，应分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，在冷藏条件下存放48小时以上，重要接待活动宜保留72小时。

3.留样食品取样不得被污染，贴好食品标签，待留样食品冷却后,放入0—10℃专用冰箱内，并标明留样时间、餐次，并做好留样记录，包括留样日期、时间、品名、餐次、留样人。

4.留样食品必须按期限要求保留, 食品样源餐厅（食堂、摊点等）进餐者如有异常，立即封存，送食品安全检测部门查验。

5.食品留样冰箱为专用设备，严禁存放与留样食品无关的物品。

6.重要接待活动留样冰箱要求上锁。13.食品用设备、设施管理制度

1、食品处理区应按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的流程合理布局设备、设施，防止在操作中产生交叉污染。

2、配备与生产经营的食品品种、数量相适应的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通风、防腐、防尘、防蝇、防鼠、防虫、洗涤以及处理废水、存放垃圾和废弃物的设备或设施。主要设施宜采用不锈钢，易于维修和清洁。

3、有效消除老鼠、蟑螂、苍蝇及其他有害昆虫及其孳生条件。加工与用餐场所（所有出入口），设置纱门、纱窗、门帘或空气幕，如木门下端设金属防鼠板，排水沟、排气、排油烟出入口应有网眼孔径小于6mm的防鼠金属隔栅或网罩；距地面2m高度可设置灭蝇设施；采取有效“除四害”消杀措施。

4、配置方便使用的从业人员洗手设施，附近设有相应清洗、消毒用品、干手设施和洗手消毒方法标示。宜采用脚踏式、肘动式或感应式等非手动式开关或可自动关闭的开关，并宜提供温水。

5、食品处理区应采用机械排风、空调等设施，保持良好通风，及时排除潮湿和污浊空气。采用空调设施进行通风的，就餐场所空气应符合GB16153《饭馆(餐厅)卫生标准》要求。

6、用于加工、贮存食品的工用具、容器或包装材料和设备应当符合食品安全标准，无异味、耐腐蚀、不易发霉。食品接触面原则上不得使用木质材料（工艺要求必须使用除外），必须使用木质材料的工具，应保证不会对食品产生污染；加工直接入口食品的宜采用塑胶型切配板。

8、各功能区和食品原料、半成品、成品操作台、刀具、砧板等工用具，应分开定位存放使用，并有明显标识。

9、贮存、运输食品，应具有符合保证食品安全所需要求的设备、设施，配备专用车辆和密闭容器，远程运输食品须使用符合要求的专用封闭式冷藏（保温）车。每次使用前应进行有效的清洗消毒，不得将食品与有毒、有害物品一同运输。

10、应当定期维护食品加工、贮存、陈列、消毒、保洁、保温、冷藏、冷冻等设备与设施，校验计量器具，及时清理清洗，必要时消毒，确保正常运转和使用。

14.餐厅卫生管理制度

1、餐厅、包间要保持整洁，餐具摆台后或顾客就餐时不得清扫地面。餐具摆台超过当次就餐时间尚未使用的要回收。

2、发现或被顾客告知所提供食品确有感官性状异常或可疑变质时，餐厅服务人员应当立即撤换该食品，并同时告知有关备餐人员，备餐人员要立即检查被撤换的食品和同类食品，做出相应处理，确保供餐安全。

3、销售直接入口食品要使用专用工具分别传递食品，专用工具要消毒后使用，定位存放。传递食品与收款应分开（专人、专用工具），防止污染。

4、供顾客自取的调味品，要符合食品安全所必需要的贮存和使用要求。

5、必须使用消毒后的餐饮具，未经消毒的餐饮具不得摆台上桌。

6、设有充足的用餐者专用洗手设施，有符合要求的餐具保洁设施，提供的毛巾、餐巾等应符合食品安全要求。

7、端菜手指不接触食品，分餐工具不接触顾客，递小毛巾用夹具，用后及时收回清洗消毒，用过的餐饮具及时撤回，并清洁台面。

8、及时做好台面、桌椅及地面的清扫工作，盛装垃圾的容器应密闭，垃圾及时处理，做好“三防”工作，保持整洁卫生。

餐饮食品安全管理培训篇6

一、为预防传染病的传播和犹豫食品污染引起的食品性疾病及食物

中毒的发生，保证广大消费者和员工的身体健康，根据《食品安全法》、《餐饮服务食品安全监督管理办法》的有关制定，制定本制度。

二、凡在本单位从事直接为顾客服务的所有餐饮工作人员（包括厨

师、服务员、洗碗工、采购员等）均应遵守本制度。

三、所有餐饮从业人员在开始工作前（包括临时工）必须先到指定的卫生机构进行健康检查，取得健康证明后方可从事餐饮工作。

四、餐饮部负责人或食品安全管理员要及时对在本单位从事餐饮工

作人员进行登记造册，组织从业人员每年定期到支队卫生机构进行健康检查。

五、对凡发现患有疾病、伤寒、病毒性肝炎等消化道感染病以及其

他有碍食品安全的疾病的人员，不得参加接触直接入口食品工作。

六、从业人员健康证明应随身佩戴（携带），以备检查。

七、对参加培训并经考试合格的食品安全管理员和从业人员，由食

品药监督机构发给培训合格证明。对未参加培训或考核不合格的人员进行补训和补考，否则不得上岗工作。

八、建立从业人员食品安全知识培训档案。将培训时间、地点、培

餐饮食品安全管理培训篇7

1 评估对象与方法

2009年底杭州市13个区、县(市)150家餐饮经营单位。

1.1 评估方法

采用统一的格式化表格，由食品卫生监督员现场检查餐饮单位索证及登记台账资料，并当场填写,然后运用Excel软件进行数据输入与整理。

1.2 评估内容

餐饮经营单位采购验收制度及人员落实情况，豆制品、粮油制品、酒类、食用农产品、调味品和食品添加剂等六大类食品供应商管理情况、采购凭证、检验合格证明等索取情况，食品验收登记情况。

2 食品索证管理现状

2.1 采购验收制度及人员落实情况总体良好

有146家单位建立了采购验收制度，落实专人负责采购和验收，实现了采购与验收人员分离，采购或验收人员参加了岗位培训，上述四项指标均达到97.3%。

2.2 食品基本实现定点采购

大部分餐饮单位从固定供货商(或人)处采购食品，并分别签订食品安全责任协议，其中鲜肉、豆制品、蔬菜、调味品、食品添加剂、米、食用油等定点采购率达到了85%以上。

2.3 供应商资质证明索取率较高

供货商营业执照索取率最高的是调味品(99.1%),其次是食用油(97.3%),最低的是食用农产品中的水产品,仅为77.3%。及卫生许可的供应商,卫生许可证的索证率最高的是调味品(97.3%),其次是米和食用油(94.5%),最低为酒类食品(85.5%)。

2.4 销售凭证形式多样

杭州市鲜肉和蔬菜销售凭证实现了规范和统一，其中鲜肉采用杭州市农业、贸易等部门共同印制的《杭州市动物及动物产品分销信息凭证》，蔬菜使用市工商等部门印制的《鲜活农产品销售凭证》，其余多为供货商出具的送货单，发票仅在定期结算时采用。

2.5 检验合格证明索取率低

六大类食品批量采购时，检验合格证明的索取率在39%～65%之间，远低于其他索证项目(表1)。

2.6 采购记录格式统一，登记较规范

由于杭州市自2003年开始就采用格式化的台账登记本，明确了登记要素，并由各级卫生监督部门统一印制发放给餐饮经营者，因此，台账登记的规范率基本达到了100%。

2.7 索证规范程度与食品卫生监督力度呈正相关

杭州市主城区餐饮单位索证情况要好于县(市),县城所在地要好于乡镇和农村，这与当前食品卫生监督力度主城区强、农村弱的特点相一致。

3 存在问题及原因

3.1 索取的证件形式不符合要求

表现在与供货商签订的质量保证协议责任不明、往来的采购凭证没有供货双方的盖章或签字，以及索取的供应商证照或检验合格证明复印件未获得提供方签字确认等问题。

3.2 食品检验合格证明索取难度相当大

餐饮单位采购的食品往往经过多个经销商的多次流转，“这好比一个环环相扣的链条，任何一个环节断了，整个链条就脱节，而供应链中跨环节之间的联系比较脆弱，这是食品溯源的最大问题”[2]，检验合格证明索取情况也是如此。

3.3 无销售凭证可索的状况依然存在

杭州市食用农产品质量追溯管理机制启动时间不长，有关销售凭证在流通领域推行力度有待加强，特别是部分乡镇一级的集贸市场尚没有形成出证出票制度，导致这些地区餐饮单位无证可索的状况仍然没有得到改观。

3.4 小餐饮店索证难度要大于大中型餐饮单位

一方面小餐饮经营者整体素质不高,索证意识不强;另一方面每次采购数量较少,销售者往往嫌麻烦而不愿意提供有关供货凭证。

3.5 台账登记工作繁琐,经营者存在不满情绪

现阶段，我市餐饮单位几乎所有采购的食品都需要建立台账，而且餐饮业使用的食品品种也较多,因此每天都有大量的登记工作，特别是小餐饮店往往人员较少，文化素质参差不齐，业主存在不满和抵触情绪，不利于此项工作的顺利开展。

4 对策

餐饮业食品索证处于我国食品安全追溯体系的终端环节，也是我市食品安全追溯机制现状的缩影。严格食品索证，有利于满足采、供双方的知情权和选择权，有利于降低生产、流通、消费环节食品生产经营者的“道德风险”[3]。它是一项系统工程，需要从以下五个方面入手进一步加以完善，才能够有效保障我市餐饮食品安全。

4.1 加强索证知识培训,提升“两个意识”

充分利用各种渠道对食品生产经营单位法定代表人(或负责人)、采购人员、卫生管理人员等广泛开展《食品安全法》等法律法规培训，督促其掌握有关索证规定，提升其“食品安全第一责任人”意识和“主动出证、索证”意识。

4.2 完善出证出票制度，降低索证难度

鉴于餐饮消费环节食品采购来源主要由生产、流通环节的规范化来实现的[4]，而集贸市场是我市食品质量追溯机制实施的薄弱环节，其中水产品、蔬菜等鲜活农产品的销售凭证推广仍处于启动阶段，需要流通领域监管部门加快工作进度，规范出证出票。生产领域食品监管部门要加强对食品生产者食品检验出厂制度执行情况的监督,并要求生产者务必做到“检验合格证明与货同行”,以最大限度降低流通、餐饮环节经营者索取食品检验合格证明的难度。

4.3 简化台账登记事项

索证台账登记是为了真实反映食品来源渠道，对那些采购凭证完整、采购渠道相对固定的餐饮企业，可以不再重复抄写，仅妥善粘贴或保管有关凭证。对于小餐饮经营者，可以将从同一供货商同一类别不同品种的食品按照类别进行登记，比如青菜、花菜等统一登记为“蔬菜”，酱油、食醋等登记为“调味品”，以此类推。

4.4 严格执法，提高不履行索证义务的法律成本

餐饮服务提供者都要充分认识到食品索证是餐饮服务经营者的法定义务，而不仅仅是一项管理措施。因此，餐饮服务监管部门要加强对索证工作的监督力度，对那些不履行法定义务的单位或个人要依照《食品安全法》实施查处。

4.5 下移监管重心，规范农村餐饮经营者索证工作

从我市餐饮业索证情况看，县城以下地区是薄弱地带，各级餐饮服务监督机构要下移监管重心，加强对这些地区餐饮经营者的监督检查与指导，逐步规范食品索证工作。

摘要：目的了解杭州市餐饮业食品索证现状,提出针对性监管措施,为食品安全决策提供参考。方法现场评估150家餐饮单位豆制品、粮油制品、酒类、食用农产品、调味品和食品添加剂等六大类食品的索证、台账登记情况。结果餐饮单位基本实现定点采购,索证制度总体落实较好,供应商资质证明索取率高,但检验合格证明索取率偏低且难度较大,餐饮业食品索证规范程度存在地区不平衡。结论餐饮业食品索证工作是一个系统工程,需要进一步加强宣传培训和日常监督,更需要对食品生产、流通环节经营单位的规范化管理才能实现。

关键词：餐饮业,食品索证,管理,对策

参考文献

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