厨房承包的注意事项（通用6篇）
特整理以下资料以供参考
如何包厨房
所谓的包厨房实际是一种工资承包，就是餐饮企业将厨房承包给厨师，由承包人招聘厨房工作人员，安排厨房工作，负责厨房管理，根据工作内容、工作需求和双方议定的其他工作项目，确定厨房工资总额和取酬方式，由承包人统一发放和支配。
开始承包大厨房，并总结出了自己的一套管理模式。先与老板过三招
1、对目标酒店考察摸底，了解酒店的规模、档次、老板的信誉度、开业时间等等，为和老板进一步接触做好准备。、准备好自己的简历和预先制定的工作计划、管理方案等等。与老板预约见面，设计好首次见面的个人形象，给老板留一个好的印象。根据我的经验，饭店老板多半喜欢这样的厨师长：着装端正、大方、精神。最好穿衬衣打领带，不穿便装。细节方面也要注意，比如手表、文件包等等都要用高档、有品位一点的，让别人觉得你是成功、见过世面的人。甚至交通工具，如果自己没有车、或者车坏了，最好租一辆，自己开车去。、当老板了解完个人情况后，一般会提出这样的问题：如果你来承包我的厨房，你打算采取什么措施？对于这个问题，我们一般分三部分回答：
A、根据目标酒店的规模和档次制定人员的编制及菜肴布局和工作计划。例如，50 桌的中高档酒店，约需 6 个灶台，6 个改刀，6 个打荷，2 个打笼，4 个冷菜，2 个烧烤，2 个煲档，2 个鲍翅燕档，4 个点心，1 个厨师长，调休 3 人，共计 38 个。其他档次的酒店，人员配置结构也是如此，变化的是各个档口的厨师人数。当然，具体编排也要依据酒店的情况，与老板沟通。有的酒店走高档路线，需要鲍翅燕档的厨师多，有的酒店以烧烤为主打项目之一，就要增加烧烤档的人数。
B、根据老板意愿和市场状况说明人员配置情况，比如，我打算请几个广东厨师、请几个本地厨师或其他风味厨师。将这些说清楚后，酒店的菜肴经营框架就出来了。
C、按人员的编制情况，说明各菜系的比例及代表作品（最好以照片等材料展示作品，为以后试菜打下铺垫），然后说明在实际工作中，我们如何制定菜肴出品。比如不同季节制定的不同菜肴，在节假日推出相应的活动和菜肴。比如春节，饭店可以推出喜庆、实惠的菜品。还有端午节、谢师宴、中秋、生日、婚宴等等，都要加以说明。然后特别强调什么时候举办美食节（展示、说明以往美食节制作的成功经验和相关资料）。
签张协议书，牢记这些条！
包厨者和老板商谈协议时，主要包括下列几项：、厨房承包期限。时间越长越好，因为签的时间长，厨房工作人员的心态会更加稳定。、保底工资数目、支付时间及分配方法。整个厨房的保底工资也就是全体厨房工作人员的基本工资之和。其基本工资的计算与酒店的规模、档次、人员安排等方面有密切关系。比如一个酒店的厨房要安排 30 人，上灶厨师 10 人，厨工 20 人，保底工资就是各厨师的月基本工资之和加各厨工月基本工资之和。而各厨师、厨工的基本工资由包厨房者与他们协商。计算出保底工资并与老板达成协议后，要将其写进合同，不管酒店营业如何，保底工资是酒店必须支付的。、提成比例或奖励方法。提成比例一般是老板和包厨者协商而定，一般的比例是 6%—7%。提成和奖励都有一个前提，那就是保底营业额。如果饭店菜肴营业额达不到一定数量，那么厨房就没有任何提成。我现在包的一家酒店，属于中高档，和老板协商的保底营业额是 80 万，如果达不到 80 万，我们就没有提成，只有保底工资。而如果超过了 80 万，比如到了 100 万，我们就提超出的 20 万营业额的 6%。由此而得的提成额再由包厨者按不同比例分发给厨师。厨师的提成比例一般按他的基本工资占保底工资总额的比例计算。比如，一名大厨的基本工资是 2000 元，整个厨房的保底工资是 2 万，那么他的工资占保底工资的 1/10，他所得的提成也可按照这个比例计算。这样才能拉开收入差距，既留住人才又激励员工。而厨工一般不拿提成，只按情况给予部分奖励。
4、节假日补贴及福利。如吃、住、健康证、暂住证、公休、参加各类有利于酒店的社会活动、其他福利等各项都要写进协议，这一点也非常重要。
5、双方的权利和义务。
一般包厨者要争取的权利：人事权和管理权。人事权是指包厨者有安排厨房工作人员的权利，老板只有建议权，没有干涉权。比如，老板想辞退厨房里的某个人，他只能建议厨师长，而不能擅自处理。管理权是指包厨者有管理厨房工作人员的权利，老板没有权力过问员工休假、值班等事情。
厨房工作人员的义务：给饭店节约原料，降低成本；推新菜的义务，厨房厨师每个月都要积极思考，推几款新菜；为饭店的经营思路出谋划策等等。、酒店倒闭、厨房遭到不可抗力的事故时不能视为违约，双方都要谅解，协商解决。
7、不管遇到什么问题，店方都不能以强制方式解决，否则视为违约。
8、另外合同里还要写明的条款有：菜品的质量保证和出错处理方法；厨房违反法规、店规的处罚方法；因操作失误和管理不善造成食品中毒的处理方法；工伤事故的处理方法（包括轻伤和重伤）；协议提前中止的处理办法；总厨的职责等等。厨房管理：一要管料，二要管人！
厨房成本管理，老板最关注的是成本核算是否严密，物品管理是否妥当，人事管理是否严谨。
成本核算主要用以下三个表格，表格内容是一家厨房的统计情况。、价格反馈表。这个表格可以了解货源的市场动态，对浮动菜品的价格及时做出调整，也是酒店对菜肴定价的标准，常被酒店视为最高机密。
统计进价变化的菜品的毛利率，每天统计一次，防止菜品由于进价变化而引起毛利的大起伏。例如，“ 梅花河鳗 ”，如果其毛利率过高，达到 70%，就说明菜的定价太高，客人可能接受不了，饭店要采取措施，或者降价，或者加大份量。反之，毛利率过低，对饭店赢利不利，也要采取相应措施。毛利计算公式为：（营业额－成本）÷ 营业额 ×100%。2。毛利曲线图
每天晚上打烊后计算填写，定期计算平均毛利率，防止到月底计算时毛利率出现大幅下降，而无法采取补救措施。例如，五天计算一次平均毛利率，如果达不到酒店要求，就在未来几天里采取补救措施。我采取的简易毛利率计算方法：毛利率之和 ÷ 天数。3.调味品反弹表
第二天早上计算填写，定期观察调味品的使用量是否过量。比如，五天计算一次，如果调味品使用率到了 8%，说明调味料使用过量，要采取措施降低用量。一般情况，5% 的使用率是正常的。厨房人事管理（细则选粹）
1、出品奖励和赔偿制度：例如设每个星期一为创新菜日，所有工资在一千元以上的厨师必须做一个创新菜，经总厨、部门经理品尝认可后作为本周固定新菜推广，一星期后，点菜率最高菜品的推出者奖励 100 元，在菜肴出品过程中，因失职造成菜肴出品不合格的，将追究当事人责任，赔偿 10—100 元。、宿舍制度：宿舍管理是体现军事化管理的重要部分。我的厨房员工宿舍是经过部队领导指导和训练过的。所有物品按规定位置摆放，被褥按军训标准折叠，规定作息时间。每个宿舍选一个宿舍长，负责管理，达不到要求的宿舍每人每次扣 10—30 元。、定期军训制。每个季度安排一次军训，由地方部队派人或酒店保安人员安排，以提高厨房人员的整体素质和精神面貌。、更衣室和仪容制度。好的仪容仪表是提升厨师形象的重要方面。部队里有仪表的明文规定，我们也借鉴他们要求厨房工作人员衣冠整洁。每月 15 日为理发日，并规定厨房所有人员必须理平头，不得留指甲，不得戴首饰。如有违反，每次扣 10—30 元。更衣室安排人员清扫，必须保持整洁，无气味。接个新厨房，抓紧头三天
如果接手的酒店是尚未开业的，那么工作好做一些。饭店有充分的时间让包厨者准备，例如厨房及菜单的设计、员工的培训演练、物品的采购计划、开业宴请的菜单设计等等。
如果接手的厨房是个已经运营的厨房，那么刚接手时往往有一个过渡阶段。前厅和后厨搭配不熟等原因都会造成混乱。一旦混乱，包厨房就失败了一半。所以如何平稳地过渡是成功的关键，是给老板和员工信心的保证。如何做好头三天呢？我觉得主要有以下几个方面：
a、加人手，新接手的厨房杂事比较多，必须添加有能力的、能顶起来的厨师。
b、第一天晚上清点、检查厨房用品、食品、卫生，让所有人员都知道自己岗位的一切情况，包括调味品、原料、储备等情况。
c、根据清点情况开出第二天要做的菜点采购单（先设计好菜单），要求采购部于第二天清晨六点之前将所需物品全部送到厨房。
d、第二天六点上班，集合厨房人员一切力量准备菜点，做好当天需要的半成品。例如，切好咸蛋黄、加工好茄子、香肠等，并于早上七点对服务人员进行加急式菜点和传菜流程的培训。对服务员的培训主要是为了协调前厅和后厨的关系，一般由包厨者或厨师长讲解。讲解的内容包括：厨房今天要做哪些菜，他们的特点是什么，哪些菜在上桌或者用餐时有特殊要求，新菜的特点及营养方面的知识。服务员要记笔记，便于在客人提出问题时顺利解答，并在客人点菜时提出合理建议。
e、头三天早、中、晚厨房会议不可少，必须当场解决因环境不熟练等因素造成的混乱或过失问题，以最快的速度让前后工作人员进入良性运作状态。
f、新加派的人手中必须有大厨，然后进行分工。如有人负责指导厨房菜点制作，有人负责指导样品份量，有人培训前厅人员，总厨负责前后的协调等事情。
总之，前三天必须做到 “ 快 ”、“ 全面 ”，然后落实自己的各项管理措施，让酒店在最短时间内能见到与以前大不一样的效果，让顾客认可你。
到外地“包厨房”的风险较大，承包金也比本地高，大约占菜点营业额的8%-10%(各大城市外地“包厨房”的承包金占营业额的9%-10%），而且在签订协议时一般要求酒店老板预付保底工资的30-50%作为定金。到外地“包厨房”要考虑的因素也比较多，比如当地的人均消费水平和收入水平，当地人的口味，酒店定位和菜价定位以及酒店老板的社会前景、是否诚实守信等。也许有人会问：为什么到外地“包厨房”承包金比较高？道理很简单：同等的厨师到外地拿到的工资要比本地高出30%-50%，因为到外地事厨人地两生，承担的风险大；离亲别友，舍弃的利益多。为自己打工更用心不难看出，在“包厨房”模式中，酒店厨房以工资承包形式委托专业人员管理，既明确了责任，又省去了许多管理上的麻烦，如岗位设置、人员招聘、工资计算、菜肴质量控制等，老板可以把精力集中于经营管理的其他方面，从而达到管理优势互补，人才优化组合的作用；另一方面，酒店老板在一定程度上将经营风险进行了内部转移，并以此激励整个厨师班子的团队精神和工作积极性的发挥，从而在提高酒店效益的同时增加厨房承包人的收入，使其在内部管理、新菜开发上投入更大的精力、形成良性循环。承包人和老板由原先的雇佣关系成功地转变为为共同利益奋斗的合作伙伴。在十年厨房管理过程中我体会到：厨房管理必须以提高菜品质量为中心，不断博采众长，并结合顾客的需求，推出创新菜和媚客创利的“金牛菜”。为了提升酒店营业额，我不断给自己施加压力，曾创出同一道菜肴客人连叫六七份的记录，当时连我自己都感到惊讶。通过考查,我还总结出一套“表格式量化厨房管理”模式,对厨房生产、设备保养、卫生和厨师的工作质量进行了全面控制,起到了记录、现场跟踪、数据分析、纠正偏差的作用,形成了厨房“内部自控管理的机制并收到了良好效果。我还注意厨房的成本控制，虽然对营业额没有太大影响，但对酒店的长远发展却起着不可替代的作用。俗话说“良匠无弃材”，对边角余料，我鼓励厨师能改刀的改刀，能做辅料的做辅料，能做小料的做小料，能剁成蓉泥的剁成蓉泥，能用来吊汤的就用来吊汤。
■思考 “包厨房”有缺陷 在多年的包厨过程中，我感受到了“包厨房”的好处，同时，也发现了很多问题。“包厨房”的最初，一般都是技艺较高又懂管理的名师先行。但时间一久，一些入厨仅有三四年的厨师也纷纷加入，这些厨师本身对厨艺和厨房都不甚了解，更谈不上管理经验了，如果厨师队伍配备再不精良，恐怕菜肴质量难以保证，何谈酒店赚钱呢！而且，这种鱼龙混杂的现象，也让酒店老板在选择承包人时头痛不已。承包是有时段限制的，因此常有可能是短期的，这就会使有些包厨者将眼光聚焦在短期利益上，对急功近利的事情感兴趣，而对从设备保养到团队建设等关乎长期发展的问题不甚关心。另外，厨房是酒店的一个局部，包厨者往往考虑的是厨房的局部利益，而不是酒店的整体利益，这就是包厨者与酒店其他部门负责人甚至老板产生矛盾的根本原因。综合上述两个方面，承包只是一时的、一事的，它没有把厨师和酒店老板的利益长期地、全面地“捆绑”在一起，因此从温州这两年的实际情况来看，包厨房已经有点儿强弩之末的架势了。
■发展 “厨房股份制”正在进行近两年来，素以股份经济发源地著称的温州，又创出了餐饮业的“温州模式”——“厨房股份制”。与“包厨房”最大区别是，“厨房股份制”追求的不再是营业额，而是酒店实在的经济效益，即酒店的利润。这个变化，将酒店老板与入股人拧成一股绳，让他们踏上“风雨同舟一条船”，真正做到劲往一处使。这样一来，“包厨房”所遇到的各种弊端自然会迎刃而解。目前厨师入股的方式有两种：一是以技术入股。餐饮业的快速增长吸引着社会各界人士的资金融入。企业家拥有雄厚的资金，但缺乏酒店管理经验。所以开店伊始，他们往往希望有精通餐饮经营管理、厨艺精湛、口碑良好的品牌厨师来辅佐。但厨师这个行业流动性较强，让一个品牌厨师稳定在一个酒店里并与老板绑在一块儿，把自己的才华全部展示出来，这确实有一定的难度。因此，“技术入股，享受分红”的模式便应运而生。具体说来，“技术股”是厨师对酒店资产没有所有权但有分红权、负盈不负亏的一种模式。例如，一家近三千平方米的酒店是这样运作的：老板与一位名厨谈判，这位名厨不必出资，以他的技术折算为10%的干股，即名厨不拥有酒店的实际股份，但拥有10%的分红权。这样名厨在每月象征性地领取普通管理人员工资（所有由酒店聘任厨师全部由酒店发工资）的同时，年底可以得到10%的酒店纯利润。这种办法包厨者只负赢不负亏。二是以
资金入股。厨师以资金入股与老板结成伙伴合作经营酒店由来已久，但真正得到发展还是在近两年。我的一位朋友曾在一家大酒店任厨师长，这家酒店要开新分店，他投入了10%资金。这样一来，厨师长和酒店老板就好像被拧成一股绳，必须共担风险、共求发展。也就是说，厨师长和酒店老板以共同拥有产权为前提，共同为酒店的经营和发展出力。而且，这种资金入股的方式，从一个侧面也起到了“鞭策”厨师长的作用，客观上迫使厨师长必须把好厨房菜品质量关和管理关，必须从酒店的利益出发，使酒店的经营利润达到最大化。其实，酒店老板也并非并缺少这一点资金，他们之所以采取这种资金入股的方式，主要目的是想增强厨师长的责任心，使他处处以酒店利益为出发点，共谋发展;而厨师看好的则是酒店的发展前景和自己的股份增值与分红。在温州，目前出现的厨房股份制多为厨师既拥有技术股又拥有资金股的形式，老板给厨师技术股，是为了吸引名厨，让他有优越感以及“合算”的感觉，而同时让名厨以资金入实股，则是为了把名厨和这个酒店牢牢地绑在一起。目前在温州这种厨师长既有干股又有实股的酒店已有三家，经营情况良好。
■前景 “厨房管理”更精彩应该说，从“包厨房”到“厨房股份制”是从“按劳分配”到“按资分配”等多种分配方式的飞跃，也是知识经济时代的大势所趋。“包厨房”追求的是菜品营业额，而“厨房股份制”追求的则是整个酒店的经济效益，这无疑更符合时代发展的要求，也更有前途。这种模式的出现，加速了餐饮企业的股份化，使中国的厨房初步迈上了现代企业制度的阶梯，使之与国际上流行的规范运作方式接轨，提高了中国餐饮业的资金实力，改良了中国餐饮业的管理模式，使其竞争力大大提高，也为厨师提高综合素质和提升社会地位敞开了大门。算笔帐 “包厨房”能赚多少钱前面讲到，金次凡师傅曾将承包金确定为菜点营业额的6%。现在我们不得不佩服金老师傅当年眼光独到、计算准确，经过十多年的小涨小落，如今在本地承包金提取比例基本以6%-7%确定下来，只是承包金由最初全部根据营业额提成的“全比例提成”转变为“保底工资+比例提成”的方式。那么，在“包厨房”过程中，厨师长和酒店老板究竟是如何推算承包金的呢？咱们可以举个例子。假设一位厨师长去承包一家二千平方米的中型酒店，议定承包金按菜点营业额的7%提成。酒店有600个餐位，这位厨师长估算约需40名厨师，若每位厨师平均月薪以1500元计算，那么保底工资应为6万元（40×0.15万=6万），并可据此推算出菜点营业额为86万元（6万元÷7%=86万元）。当酒店每月的实际营业额不满86万元时，酒店老板发给包厨者的承包金即为6万元（这就是“保底工资”一词中“保底”两个字的意思）；超过86万元，超出的部分包厨者按7%提成，即比例提成。而作为酒店的老板，做投资预测和盈亏平衡分析是这样的：酒店租金每年60万元，每月的经营成本包括厨师工资6万元、服务员工资6万元、水电煤等5万元、税费管理费等6万元，再加上折旧、利息等费用合计每月约需45万元，假设内扣毛利率（即销售毛利率）以38%计，每月营业收入需118万元（45万元÷38%=118万元）才能达到平衡（即不赔也不赚）。按此分析结果，如将厨房菜点营业额占酒店营业总额（包括酒水、服务、客房等）的75%来计算的话，那就是88.5万元（118万元×75%=88.5万元），再将88.5万以7%提成为6.19万元（88.5万元×7%=6.19万元）。这个数额与“包厨房”保底工资6万元基本吻合。当然，酒店营业额的超出部分就可按7%提成。从目前的普遍情况看，包厨者的个人所得约占承包金的20-30%。提个醒签订协议不可大意
值得注意的是，如今在温州，“包厨房”谈判后双方一般都不会采用口头协议的方式，而是本着“先小人后君子”的原则，明确谈好各项条件后，签订《包厨协议书》。我后来承包的几个厨房都签订了协议，因为这对双方来说都是有力的保障。温州曾有家生意红火的酒店，厨师长是位名厨，厨房管理和菜品质量都非常好，但老板突然中止了“包厨房”。原来初创酒店时有名厨主持厨房管理，一来有名声，二来菜品有保障，三来管理有经验，所以老板处处顺心。但是到了后来，随着生意越做越好，名厨拿的提成也就越来越多，时间一长，高涨的营业额和随之而来的高额承包金日渐超出老板的承受界限，而这时厨房事务已基本理顺，有无名厨关系甚微，所以老板提出要中止“包厨房”的协议。由于当初没有签定协议，厨师长没有“包厨协议书”的“保护”，只能干吃哑巴亏。如果在“包厨房”前，就签定“包厨协议书”的话，那么按照当初签订的协议，酒店老板必须提前一个月通知承包人，否则酒店就违约，必须赔偿承包人一个月的工资损失。反过来也一样，如果承包人想中途解除“协议”，也必须按“协议”提前通知酒店老板，不然也会因违约而赔偿对方的所有
损失。
厨房承包合同主要内容
一、合同双方包括甲、乙两方。
二、承包的期限（年 月 日— 年 月 日）
三、承包工资的确定和支付承包金的时间和付款方式。如以每月菜品销售额的 %的厨房工资，每月日结算上月工资，每月以 万元的最低工资额支付（即保底工资）。
四、甲方的权利和义务（按照双方具体商谈确定的要求和条件）。
五、乙方的权力和义务（按照双方具体商谈确定的要求和条件）。
六、提前解除合同的方式，一般以书面形式提前 天通知对方。
六、违约责任：指一方未按合同履行，另一方要求追究的违约责任。
七、出现纠纷的解决方式。例如出现劳资纠纷,可以采取协商、劳资仲裁、法律诉讼等方法来解决。
厨师长管理厨房八要点
一、厨房管理者理所当然的要求
就全国范围来说，出色的、知识全面的、懂管理的“大厨”还不多见，很多企业、大酒店常常为找不到满意的总厨师长而犯愁。就此问题，日本酒店管理提出了厨师长理所当然的要求，即是技术应用较高，个人综合素质是至关重要的。厨师长技术尽量全面些，否则就很难去管理一群技术人员。大脑要勤于思考，要敢于吸收新鲜事物，积极执行上级交给的各项任务。
二、有效地指导和出色地管理
作为一名厨师长，工作的重点在于管理，应做到有效的指导和出色的管理。在许多饭店，有些人技术较高，但他们不愿意将技术传授给其他人，这样，企业的整体水平得不到提高，同样，也得不到下级的信任。这样自私的工作方法，很难有出色的工作业绩，还容易在厨房内部形成小团体。厨师长的一个重要工作就是要把饭店经营者的意图传达到厨房的每个员工，不仅如此，还要做好各部门之间的协调，这就需要做好内部的管理和协调工作。
厨房的技术人员较多，对于能力强弱的人如待遇一样，就是不平等的。日本管理者认为：对企业有贡献的人，与没有贡献的人要拉大差距，单纯注重工龄、学历都是不可取的。在注重能力方面，要大胆提拔能干的人，要排除个人的感情色彩。荷兰酒店管理专家认为：厨师长要有销售意识，并指导全体厨房员工学会销售，要增加营业收入，就必须提供优质服务，菜肴的口味要好，价格要适宜，更要有推销意识，可以到客人中介绍菜肴，解答问题，争取回头客。
三、不应忽视的采购、验收与储存环节
从最基础的层面上看，采购是非常重要的，因为餐饮经营必须购买食品、饮料和其他辅料以便生产和出售食品、饮料产品。但这并不是采购重要的唯一原因。采购过程运作的好坏将影响到资金的使用或流失。例如，如果采购的物品太少，出现库存短缺，销售额将减少，顾客会失望；如果采购的物品太多，资金将沉淀在不必要的存货上，不能满足他用。
美国饭店管理专家奈米尔博士认为：采购的重要性可以简单地概括为一句话：采购直接影响成本底线。有效的采购节省下来的每一元钱将意味着为企业增加一元利润。只有最可行的采购计划才能帮助餐饮管理人员赢得最佳经济效益。
货物采购、验收以后，必须储存起来。储存程序必须重视三个问题：即安全、质量、登记。奈米尔博士阐述道：将仓库看作是银行的金库，里面的各种食品和饮料就是现金。很多企业将价值数千美元的物品集中存放在仓库里，试问你自己，“如果我有满屋子的现金，我如何去保证其安全？”你的答案将说明应该如何控制库存物品。
四、严格进行成本的控制和管理
成本的控制是厨房工作的一个中心。这不仅仅是厨师长一个人的事情，他需要大家的共同努力。在这个问题上，日本人的看法是：“饭店各种费用，都应让员工知道。每个岗位的人员都要有成本意识，这需要大家一起来控制成本和费用。厨房管理者要动员所有员工都来节约动力燃烧费，使费用控制在最低点。”
食品原材料是做菜品的关键之一。中外厨房管理者都认为第一手进货最重要；在原料采购中，必须要取得好的优质材料，进货时要多方比较，价格要低。工作中要减少不必要的浪费，采购原料的多少也是一
个关键的问题。饭店确定好成本率，厨师长有义务控制好成本率，最起码不突破这个成本率。
美国的罗伊先生认为：采购所用的钱被称为“高能货币”，因为它与企业的利润直接挂钩。应避免购买流动很慢的物品，因为把它们储藏在仓库里，用在他们上面的钱只会给你带来灰尘，而不是利润，积压存货对餐厅一点用也没有。罗伊先生认为，中国比较强调财务方面，其实，厨师长自己要有一个自觉性，即自觉核算成本和费用。
五、厨师长必须要控制好“盈利点”
厨房管好，就是要增加利润。必须把“盈利点”的活动牢牢控制在手中，要抓“盈利点”，抓纯利润。“盈利点”是指经营中的某一方面，如果处理得好，则可以增加利润，如果处理得不好，则会减少利润。在餐饮经营中，有九大盈利点：即菜单的设计、采购活动、货物的接受、货物的储藏、原料的使用、烹饪准备、烹饪、服务、收银。
菜单是整个餐饮的中心枢纽，在设计菜单时，厨师长必须做到不仅要考虑顾客至上，也要考虑餐饮经营的财务目标。当餐饮产品的标准食谱能够制作出的标准份额的具体数量时，就可以减少备料过多或过少的情况。
六、准备及时地把握客人的需要，了解市场信息服装有时装，菜肴也有时鲜，厨师长要把握好这个变化，根据变化，要改变装盘及研制一些新的菜。厨师长要有对时事的敏感性，要及时地了解市场信息，把握客人的需要动向，感情要充沛些，想象要丰富些。
奈米尔博士认为：餐厅经营要“从顾客的角度审视经营”，诸如：“价格问题”、“员工不满情绪”、“经验者的兴趣”等等。菜品的营养需要越来越引起人们的广泛关注，在日本，菜单上都标明每个菜的热量，并注意烹调器具的卫生。这是值得我们去推广和运用的。
七、广泛应用计算机管理技术
在西方发达国家，将计算机广泛应用于餐饮管理之中。如利用菜单管理软件以回答问题的方式帮助管理人员设计菜单、为菜单定价、估计菜单。餐饮服务计算机系统可以提供及时的信息，管理人员可运用这些信息有效地制定计划，提供高效的服务，收集经营结构。未来技术的发展将给餐饮管理中采购、验收、存货、发放管理控制带来众多令人振奋的方法。应用电脑网络已成为一些餐饮经理和厨房管理人员主要的经营手段。他们愈来愈多地应用网络进行业务交易，电子商务带来的影响已经极大地改变了餐饮服务业的经营方式。
八、狠抓餐饮食品制作质量
食品制作质量，即始终如一地按照标准提供产品是经常要注意的问题。制定质量以后，必须进行监督和评估以确保质量符合标准，员工则要接受培训以便执行这些标准程序。质量标准必须通过标准的食谱、采购说明书和适当的工具与设备贯穿于食品的生产过程之中。
奈米尔博士认为，食品的烹制质量必须遵循一些基本原则。这些原则主要包括下述方面，但并不是格局限定：从保证食品质量做起（但并不一定要最昂贵的食品）；确保食品卫生；确保对食品的适当处理；使用时令食品；使用正确的烹饪方法和设备；执行标准食谱；烹制的食品不要超过所需的数量；烹制好的立即上菜；提供的热菜要热，冷菜要冷；确保每一种食品外观有特色；追求完美，永不满足，永远力争精益求精。
怎么样才能管好厨房
1、尊重人，关心人，以情动人
人都有自尊心，都希望得到别人的尊重。马克思说：“希望得到尊重是人类更高层次的需要。”因此，在厨房的日常工作中，厨师长处处尊敬和关心下面的员工，动之以情，晓之以理，不仅可以避免发生不必要的冲突，而且自己工作起来也会得心应手。更重要的是，它将使你的厨师班子成为一支有凝聚力、有战斗力的队伍。
2、杜绝家长式管理
对手下有一班人马的厨师长来说，你要更好地了解你下面的员工，弄清楚他们的性格、能力及思想状况，进而有效地进行管理，这无疑是你“调兵遣将”的法宝。而绝不能搞个人主义，唯我独尊，盛气凌人，下面 的员工稍有不从，张口便骂，抬手便打，以此来树立自己的所谓“威信”。这样的话，不仅会极大地挫伤员工的积极性和创造性，而且也证明你不是缺乏修养，就是平庸无能。
3、物尽其用，降低成本
厨师长应积极配合餐厅其它部门搞好厨房的成本核算。在采购时，要货比三家，并且要发动手下员工集思广益，堵住厨房的一切漏洞。中国有句俗话，叫做“良匠无弃材”，意思是说，本事高强的工匠什么样的材料都能够充分加以利用。
4、统筹安排，完善管理
厨师长应积极配合餐厅其它部门搞好厨房的成本核算。在采购时，要货比三家，并且要发动手下员工集思广益，堵住厨房的一切漏洞。中国有句俗话，叫做“良匠无弃材”，意思是说，本事高强的工匠什么样的材料都能够充分加以利用.怎样控制厨房成本
厨房是餐饮业核心，是生产的重地，它直接决定酒店的兴衰，生死存亡，树立企业形象，创造名牌企业，需要长年的积淀和巨大的投入，必须有细致的管理章程，过硬的管理队伍，管理实现统一标准、规格、程序、提高工作效率，降低成本，确保菜肴标准、质量、提高服务速度、就厨房原材料加工，生产成菜肴成品，总结以下生产线流程管理控制标准: 理顺生产线流程
厨房的生产线流程主要包括加工、配制、烹饪三个方面：
1.原材料加工可分为：粗加工（动物宰杀等），精加工、干货涨发等。2.用料配制可分为：热菜配制、冷菜配制。
3.菜肴烹调可分为；热菜制作、冷菜制作、打荷制作、面点制作。建立生产标准
建立标准就是对生产质量、产品成本、制作规格进行数量化，并用于检查指导生产的全过程，随时消除一切生产性误差，确保食品质量的优质形象、使之督导有标准的检查依据，达到控制管理的效能。
1.加工标准，制定对原料用料的数量、质量标准、涨透的程度等。制定出《原料净标准》、《刀工处理标准》、《干货涨发标准》。
2.配制标准，制定对菜肴制作用料品种，数量标准及按人所需营养成份进行原料配制。
3.烹调标准，对加工、配制好的半成品、加热成菜规定调味品的比例，以达到色、香、味、形俱全的菜肴。
4.标准菜肴，制定统一标准，统一制作程序，统一器材规格和装盘形式，标明质量要求、用餐人数、成本、利率和售价的菜谱。
制定控制过程
在标准制定后，要达到各项标准，必须要有训练有素、掌握标准的生产人员和管理人员，来保证制作过程中菜肴优质达标。
1.加工过程的控制，首先对加工数量进行控制。凭厨房的净料计划单组织采购，实施加工达到控制数量的目的。加工出净率的控制，由加工人员按不同品种的原料，加工出不同档次的净料交给发货员验收，提出净料与边角料的比例，登记入帐后发放到各位使用者。加工质量的控制，加工的质量直接关系到菜肴的色、香、味、形。因此，采购、验收要严格按质量标准，控制原料质量。加工员控制原料的加工形成、卫生、安全程度，凡不符合要求的原料均由工序终点者控制，不得进入下一道工序，处理后另作别用。2.配制过程的控制。配制过程控制，是食品成本控制的核心，杜绝失误、重复、遗漏、错配、多配，是保证质量的重要环节，应做到凭额订单和帐务员的签章认可，厨师方可配制，并由服务员将所点的菜肴与订单进行核对，从而加以相互制约。称量控制，按标准菜谱、用餐人数、进行称量，即避免原料的浪费又确保了菜肴的质量。
3.烹调过程的控制。烹调过程的控制是确保菜肴质量的关键，因此要从厨师烹调的操作规范、出菜速度、成菜温度、销售数量等方面加强监控。严格督导厨师按标准规范操作，实行日抽查考核。用定厨、定炉、定时的办法来控制、统计出菜速度、数量和质量。制定控制办法
为了保证控制的有效性、除了理顺程序制定标准及现场管理外，还须制定有效可行的控制方法。1.程序控制法：按厨房生产流程，从加工、配制到烹调三个程序中，每道工序的最终点为程序控制点，每道工序的终点的生产者为质量控制者，配制厨师对不合格的加工、烹调厨师对不合格的配制有责任也有权提出改正，这样使每个人在生产过程都受到监控。
2.责任控制法：按每个岗位的职责，实行监督层层控制。厨师长总把关、部门经理总监督的办法，使责任落实到岗，奖罚落实到人。
关键词：厨房,设计,布置
(1) 当厨房为单排布置时, 净宽不应小于1500, 宜按净宽1700设计, 如厨房连接工作阳台, 操作面应布置成“L”形, 并尽量做到“正进 (厨房) 侧出 (工作阳台) ”, 以提高厨房平面使用效率;如厨房没有设置工作阳台, 操作面应布置成“L”形或宽“凹”形。 (图1)
(2) 单排布置的厨房在实际设计中往往会遇到流线设计不合理的问题, 如果情况允许, 应尽量设计成双排布置的厨房。如图2所示, 由于采光面的限制, 洗菜盘所在位置与冰箱相隔甚远, 不便于日常烹饪操作。
(3) 在采光面条件较好的情况下, 设计合理的单排厨房范例如图3所示。洗菜盘与冰箱相邻, 并且占据良好的采光面, 燃气炉则背靠实体墙段, 并尽可能与烟井相邻。工作流程中, “洗”——“切”——“炒”一气呵成。
(4) 当厨房双排布置时, 净宽不小于2100, 宜按净宽2200设计如厨房连接工作阳台, 操作面应布置成“L形+冰箱位”或者双“一”字形, 中间作为通道连接工作阳台。 (图4)
(5) 双“一”字形厨房布置, 中间作为通道连接工作阳台。笔者认为, 在条件允许的情况下, 该厨房布局最为合理。 (图5)
(6) 设计尺寸方面, 操作台净宽600, 洗涤池平面按850×450, 炉具平面按750×450, 冰箱按800净宽预留空位;另一方面, 厨房应按操作流线进行设计, 如条件所限不能按操作流线设计时, 炉具与冰箱间的净距应不小于400。 (图6)
(7) 厨房排烟道净空尺寸应按《住宅厨房卫生间变压三防排气道》 (粤05J/T-906) 预留, 如厨房排水立管设于厨房内, 按200×200的净空预留管井, 须注意上述净空尺寸应避开结构梁。 (即厨房排烟道和排水立管须注意净空尺寸应避开结构梁) (图7)
(8) 排烟道及排水立管的设置应以分别靠近炉具及洗涤池, 并在角落中设置为原则。另一方面, 为避免煤气泄漏通过地漏传播及避免蟑螂滋生、蔓延, 厨房内尽量不设地漏。 (图8)
(9) 除洗涤池下方、冰箱位及排烟道、管井位外, 其余操作台下方应设地柜, 地柜进深同操作台或缩进80, 地柜内应设拉篮、米箱、抽屉等, 并与吊柜结合考虑设置消毒碗柜、微波炉位可设计成整体式地柜, 将洗涤池下方及排烟道、管井也包在其中, 但须注意洗涤池下方只可作为杂物收纳。 (图9)
(10) 如通过开向工作阳台的铝合金门连窗采光, 则窗扇宽度不小于450。门顶或窗顶应设不小于300高的固定亮子, 以设置厨房排气扇。 (图10)
综上所述, 厨房设计既要考虑到操作流线功能, 还需兼顾设备水管、排气, 以及储藏容纳等等问题。随着日后厨房操作模具的更新, 功能要求的增加变化, 以及规范的进一步完善, 日后厨房的设计必将要求建筑师花费更多的时间、精力来设计更为合理的方案。
参考文献
[1]民用建筑设计通则GB50352-2005.
[2]住宅设计规范GB50096-1999, 2003.
需求单位（甲方）： 承包方
（乙方）：
甲、乙双方经平等协商，自愿签订本合同，共同遵守本合同所列条款。
一、承包合同期限
第一条 本合同期限类型为固定期限合同。
自
****年**月**日至
****年**月**日。如双方无异议，合同自动顺延一年。如有异议，期限届满前30天协商续签新的承
包合同。
二、工作内容
第二条 乙方同意根据甲方工作需要，担任餐厅后厨的管理和日常业务的管
理工作。
第三条 乙方应按照甲方的要求，按时完成规定的工作数量，达到规定的质
量标准。
三、劳动保护和劳动合同
第四条 甲方安排乙方执行不定时工作制。执行不定时工作时，在保证完成甲方工作任务的情况下，工作和休息乙方自行安排。
第五条 乙方全权负责乙方人员的工资待遇、保险待遇等。
第六条 甲方为乙方提供必要的劳动条件和劳动工具，监督建立健全的食品
卫生工艺流程，制定操作规程、工作规范和卫生制度及其标准。
第七条 甲方负责对乙方进行政治思想、职业道德、业务技术、劳动安全卫
生及有关规章制度的教育和培训。
四、劳动报酬
第八条 甲方的工资应遵循按劳分配原则。
第九条 乙方的包厨工资为
元/月，每月15日按时足额发放上月工
资，如乙方违约应视情况予以扣罚。
五、甲方的权利义务
第十条 甲方提供必要的工作设施、住宿设施及厨师的工装。
第十一条 甲方有权利对乙方的后厨工作给予监督管理，对乙方工作中的失
误有权提出整改措施，如乙方拒绝整改或者造成重大损失的，甲
方有权终止合同，并根据损失情况追究乙方的法律责任和经济责
任。
第十二条 甲方有权根据经营情况对乙方的管理提出具体的指导意见。第十三条 甲方有权对乙方的饭菜质量和卫生质量进行监督检查，如发现不
达标或者引起用餐客人的投诉，则乙方应当立即整改，杜绝此类
现象再次发生。
六、乙方的权利和义务
第十四条 乙方负责包厨人员及事物的日常经营管理。
第十五条 乙方应保证各种食品符合安全等法律法规要求，如造成食品安全
事故或者引起用餐客人的投诉，造成相关经济损失的，由乙方承
担责任。
第十六条 后厨餐具、器具由乙方清洁消毒，月损耗不得高于百分之五，超
出部分照价赔偿。
第十七条 乙方应保证上菜速度，严格规范上菜程序。如发生下列情况，乙
方承担相应责任: 1.因菜的质量或菜中有杂物导致用餐客人退菜的，乙方应向甲方赔偿该菜
％的损失。
2.因后厨管理不规范原因引起用餐客人拒绝结账的，在查明事实的基础上，乙方根据责任的大小承担相应的经济损失。
3.乙方因故意或者重大过失给后厨造成损失的，按原材料价格折价赔付给
甲方。
第十八条 乙方应严格后厨管理制度，有关人员使用情况及相关资料统计后
应报公司备案，保证值班人员能承担相应的工作。
第十九条 乙方应该保证厨师队伍的稳定，技术力量的稳定，保持员工敬业、热情、微笑的服务准则。
第二十条 乙方聘用的工作人员需要经甲方同意方能上岗，因聘用人员伪造
相关材料成他方损失的，由乙方承担相应责任。
第二十一条 乙方在正常使用厨房设备过程中，因设备质量问题造成厨师人
员伤害的，甲方应该积极的救急措施。如乙方非正常使用厨房设备，造成设备损失的，乙方应该负责维修或赔偿。如因乙方管理不善造成 的食物中毒或操作不当及其他意外问题，由乙方承担全部责任。
第二十二条 乙方请假（正常休假人员除外）人员每天不得超过2人，超过
2人或主要岗位人员请假，乙方应该请技术人员定岗，不得延
误正常营业，产生的费用由乙方自理。
七、违约责任
第二十条 本合同生效后，双方应该严格遵守。如乙方不履行即视为违约，应承担相应的违约责任。如遇特殊情况或者不抗力不能履行本合同，本合同自行终止。
八、其他
第二十四条 本合同未尽事宜双方可以协议补充，补充协议与本合同具有同
等法律效力。
第二十五条 本合同一式两份，甲、乙双方各执一份，同具法律效力。自双
方签字之日起生效。
甲方
乙方
法定代表或委托代理人
法定代表或委托代理人
签订日期
****年**月**日
签订日期
聘用方：
（以下简称甲方）
受聘方：以
________
先生为代表的外聘厨师团体（以下简称乙方）
甲方由于经营管理需要，根据国家有关法律法规，双方在相互信任、自愿、平等、协商的原则基础上，就甲方聘用乙方管理酒店厨房事宜，特订立本协议，双方共同遵守。
一、承包内容
甲方将坐落于XXXXXXXXXXXXXXX厨房委托给乙方，乙方负责其日常运作与管理工作，负责甲方酒店客户和员工就餐的正常供应，厨房所有人员有乙方推荐，甲方确认。
三、编制及工作薪酬
1、甲方将厨房委托给乙方管理运作，每月薪酬为人民币XX万元整（此薪酬含五金和税）即税后工资，最低编制为XX人，详见厨房人员配置及工资说明（附件），可根据酒店的营业量增加相对应增加人员和工资。
2、薪酬结算方式：按照甲方规定日期每月_ _ _ _日通过银行发放到乙方工资卡中，如遇国家节假日顺延。
四、相关制度约定
1、乙方所有工作人员都必须严格遵守甲方的规章制度，接受甲方的领导和监督，服从分配，忠于职守，爱护甲方财物，保守甲方秘密。若出现严重的失职和违反甲方规章制度的，甲方有权按照劳动纪律规定及酒店的规章制度予以处罚。
2、在工作期间乙方保证甲方厨房内工作人员的储备，保证在少数人请假，节假日均不做加班或双薪处理，休息时不影响酒店的正常经营，下属厨房人员在外出、下班后不得做出有违反任何法律、法规、损害酒店利益之事，否则乙方后果自负。
3、乙方员工须向甲方缴纳工作服、宿舍保证金_ _ _元，在第一个月工资中扣齐，合同正常解除时或离职时甲方全额返还。
五、场地设施
甲方向乙方提供目前属于甲方厨房所有的场地和用具的使用权，进场前甲方负责将基础设施及大型厨房用品等设施清点后交乙方管理使用（交接清单双方签字盖章）。承包期满后，乙方将上述物品交还甲方，如有遗失、损坏，乙方负责照价赔偿（自然损耗除外）。
六、双方责任、权力、义务
1、甲方提供乙方工作人员上班期间的工作餐和住宿，提供一套床上用品；负责为乙方工作人员提供统一工作服。
2、甲方负责餐饮原材料及用品的采购，保证正规进货渠道和进货质量，严禁购进变质变霉的食物。乙方提出食品采购数量、规格和质量要求，并验收把关。
3、乙方在协议签订后_ _ _ _日内组织具有职业资格和熟练操作技能的厨师担任甲方厨房内炒锅，打荷、切配、面点、冷菜、、自助餐等相应技术工作，要求大厨、炉灶等主要技术骨干至少要达到一级厨师水平。乙方保证特别岗位人员未经甲方同意，不得随意调换。
5、乙方所有工作人员上岗前必须持有合格的饮食行业健康证、身份证、四张一寸证件照，并到甲方行政部办理入职手续。
7、乙方要保证菜肴质量，不断推陈出新，推出酒店的招牌菜，力求做到让客人满意。
8、乙方需做好厨房各项成本控制，保证毛利率达到酒店规定、XX---XX﹪。
9、厨师长应虚心征求餐厅和客人意见，每周召开一次菜品讨论会，每月推出4道新菜须得到市场的认可。适时推出时令菜、节假日菜、不定期举办美食节。乙方因出品认为质量问题遭到客人投诉、退菜时，损失有乙方承担。
10、乙方具备自主的厨房人事权，但甲方有权要求乙方更换不符合岗位要求的厨师，乙方应在接到甲方书面通知之日起10日内予以调换，乙方如对所带来人员调整时需经甲方同意，并到甲方行政部办理相关手续。
11、乙方需建立并严格执行各项厨房管理制度，严格按照星级酒店操作规程及管理制度进行管理，符合行业和行政管理部门的要求，全面落实消防、安全、卫生、出品、储存、申购和验收各环节的责任。乙方需自觉接受卫生行政管理部门的检查和监督，保证厨房所有工作人员的人身安全，如乙方因管理问题引起厨房火灾、食物中毒，人身伤害等，责任及损失由乙方承担。甲方有权根据国家相关法律法规及酒店的规章制度追究乙方的责任。
12、乙方受聘甲方后，一律不准在本地区兼职。否则予以罚款和辞退。
13、如双方中止本协议时，乙方须在甲方找到厨师后方能离职，否则一切后果由乙方承担。
14.甲方须应承担乙方在上班时间工作场所范围之内发生的意外 3 伤残和工伤善后等事宜。
七、违约责任
1、甲方乙方合同生效，乙方未在_ _ _天内按时到甲方酒店上班。视为自动解除合同。
2、甲方或乙方违反本协议，或单方面无正当理由终止本协议者，应向对方赔偿相应的损失。双方解除合约均要有书面文字提前一个月通知对方。如双方中一方违约毁约的应支付以乙方当前整月工资的1倍做为赔偿。
3、因乙方不负责任或不服从甲方管理，甲方有权以书面通知乙方提出协商终止本合同。
八、其他
1、本协议自签订之日起生效，有效期自2012年_ _ _月_ _ _日起至2013年_ _ _月_ _ _日止，管理期为半年，管理期满如乙方要求续签，在同等条件下有优先权。
2、本协议一式两份，双方各执一份，未尽事宜双方协商解决。
3、本协议订立时所依据的客观情况发生重大变化致使本协议无法履行时，经甲乙双方协商一致，解除本协议。
4、本合同附厨房人员配置及工资表一份
5.甲方要承担乙方首次来
XX个人的车旅费。6.未尽事宜双方本着友好协商处理。
甲方代表：
乙方代表﹕ 盖章
盖章 年
月
日
合同(contract)，又称为契约、协议，是平等的当事人之间设立、变更、终止民事权利义务关系的协议。下面请看“承包合同：餐饮业厨房承包合同”一文：
承包合同：餐饮业厨房承包合同
聘用单位： (简称甲方)、身份证号：
承包厨房者(受聘人)： (简称乙方)、身份证号：
根据劳动局、民政局及烹饪协会的有关法规条文，经甲、乙双方友好协商，一致同意签订本协议书，以供共同信守执行。
一、甲方将座落于 市(县、区) 地段 的厨房承包给乙方做技术管理工作，职务为 ，有效期为 年 月 日止。
二、甲方每月付给乙方承包工资：人民币 元，(大写： 万 千 百元整)。每月 号为支付上月工资发放日。甲方不得以任何理由拖欠，如甲方拖欠工资自每月的工资发放日起7日后，乙方则无需再遵守本协议，并可要求甲方支付乙方全部工资(上月未发工资加本月实做天数的工资)和厨房人员回湖南的相关车费。如协议未果，乙方有权向劳动仲裁机关申请仲裁解决。
三、乙方自行组织安排熟练操作技能的厨师担任厨房内切配、正、副灶台、蒸炉、打荷、冷菜间等技术岗位工作，并负担工资。厨房内洗涤卫生杂工由甲方负责安排人员并负担工资。
四、在乙方承包期中，甲方有义务为乙方提供必需的工作条件和约定的生活待遇(包刮免费提供乙方工作人员的食宿)。如对乙方人员安排烹调技术有所异议，可及时向乙方提出，乙方应及时改进，达到双方满意。甲方在营业其间若生意红火，增收营业额，应相应增加乙方工资。
五、甲、乙双方欲解除本协议，一方应以书面形式提早30日向另一方提出，以便安排工作，否则，一方应加倍赔偿另一方相对应的经济(工资)损失。
六、本协议未尽事宜，甲、乙双方按照有关规定，本着互相谅解的精神，共同协商处理，如协商未果，按原协议执行。
七、本合同期限届满，劳动合同即终止。双方当事人在本合同期满前30日向对方表示续订意向，甲乙双方经协商同意，可以续订劳动合同，如协商未果，则合同到期本协议自动失效。
八、本协议一式两份，甲、乙双方各执一份。双方签名盖章后生效。同时产生法律效力。
九、乙方或者乙方所属人员患病或非因工负伤，其病假工资、疾病救济费和医疗费用等待遇按照国家有关规定执行。
十、本协议条款如与国家法律、法规相抵触时，以国家法律、法规为准。
甲方： (签名盖章) 乙方： (签名盖章)
签订日期： 年 月 日
-------
发包方： 公司(下称甲方)承包方：××××餐饮服务公司(下称乙方)
根据双方条件的需要，甲、乙双方经平等协商，甲方食堂与乙方经营者的最终决定，作出明确双方的权利与责任，共同制定以下合同条约：
一、伙食标准：甲方员工每天(二、三)餐伙食费标准为人民币 元，(早餐 元，中、晚餐各 元)中级人员 餐为人民币 元;高级人员 桌，餐 元，夜宵一体式 元，供给乙方经营输伙食。
二、用餐人数及期份结算付款方式：
a:用餐方式：1、按乙方专用饭卡交给甲方主管批条为准，但甲方主管部必须按领取卡数来开条据给乙方主管人员，方可作用期末结算证据。
2、甲方员工需停餐可由甲方主管批条为准，而有三天以上可报停，需经饭堂盖章生效。
3、中级、高级餐可由公司主管部提前一天报出次日人数给乙方，乙方可按数据(餐数、桌位)人数办理伙食。 b:结算及付款：1、按 日与甲方结帐一次，并在结帐后的三天内一次性付清。
2、甲方设有节日或周期，需加菜膳食，可按实用数据份量另计付款。
3、管理餐按实际用餐计算结帐。
4、甲方发生付款问题，须提前告知事因，否则乙方有权停止用餐。
三、甲方责任：1、无偿提供现有的厨房、厨具、仓库及燃料、水电、住宿等厨房的正常运作之设施条件。
2、甲方厨房所用的燃料及水电按标准计算需供人民币 元，给乙方全权自由性使用(注：每人每天应用燃料费 元，水电费 元)。
3、要维护厨房的治安管理及开餐时间的维护秩序。
4、有指定人员负责与乙方配合有些细节工作。
5、要向员工宣传保清洁、守制度等知识;但不得破坏食堂的环境卫生，如有此事，乙方有权对于处理。
6、如有变动人数及开餐时间等事项，必须提前告知乙方。
7、如饭堂的设施出现故障，须及时帮助维修。
8、员工不能无根据的谣言，甲方将追究员工个人的责任。
9、员工投诉卫生、食量及伙食问题，甲方负责人须告知乙方主管人员，乙方应尽落实、提取结果、立即改正。
四、乙方责任：1、厨房之工作人员，由乙方自行招聘、工资由乙方支付。
2、根据甲方伙食标准及需求，调配、制成等应适合甲方员工的口味，符合能量消耗的伙食。
3、在承包期间创以品种多样化，以质求量、色味合口的准则。
4、保持所用的食物有卫生质量、饭菜及汤式清洁无杂物，如发现食物卫生问题，乙方负全部责任。
5、要不断听取多数员工意见进行改创、而达到卫生质量、份量等保持长期稳定一样标准。
6、不得采购变质的肉类、蔬菜类和大米以及调味品等物品，甲方可对食物卫生进行不定期检查。
7、保持厨房的环境卫生，做到餐冲、日洗、三天大清洗，做到随时检查随时达标的准则。
8、按规定的就餐时间准备饭菜，不得拖延;如遇特殊情况须延迟应及时通知甲方。
9、乙方的工作人员须遵守甲方的规章制度，未经批准不得随意出入禁区;如违反者，甲方有权将依厂规处理。
10、如厨房设备及工具移交后，乙方应合理使用，妥善保管，不得人为损坏，否则折价赔偿，如有发生失落损耗等一切由乙方负责。
11、做到服务周到文明待人笑面轻言。
五、违约责任：1、因不可抗力或停水、停电而引起延迟开餐不开餐，乙方不负责任。
2、若有意外发生食物病害事故，乙方必须配合甲方进行调查，若查明责任在乙方的错点，乙方应承担所有责任。
3、若单方解约，必须提前十五天前以书面形式与对方协商，经双方同意，可终止合同;否则后果自负
六、合同期：乙方办理伙食试用期 天，试用期后，甲方认为经营合格，合同期暂订为 年，承包期满是否要续订或终止时，甲、乙双方均于十五天前通知对方，另行协商。
此合同一式两份，甲、乙双方各执一份，自签订之日起生效，以上合同之条例，双方须共同遵守，不得违反，否则具有同等的法律效力。
生效日期： 年 月 日
甲方代表签名：乙方代表签名：
盖章： 盖章：
但是,一些企业在办理银行保函过程中对保函本身的特性,开具保函重要性缺乏防范风险意识,运用不当会给企业造成很大损失。例如:外单位开来保函,如不认真审核,就会给企业经营留下风险和隐患。又如由于在国内外工程承包业务的具体实施中,保函受益人凭保函向银行索偿的情况时有发生,其中除因承包商违约而导致业主要求索偿外,也有由于业主无理提款,甚至采取欺诈行为骗取款项,而导致承包商无端遭受损失的事情发生。
因此,我们应清醒认识各种保函所具有的风险,并在投标决策、办理保函和保函管理中采取相应的防范措施,以应付可能出现的保函风险。现就开立履约保函重要性及其风险和一些常见保函开具时应注意的事项做简要论述。
1 目前我国银行保函的种类及适用范围
银行保函又称“担保”,是银行应申请人的要求向受益人开出的,保证申请人或被担保人履行与受益人签定的合同项下义务的书面承诺。目前我国银行保函的种类及使用范围:
1.1 银行保函的种类
银行保函种类有:(1)履约保函;(2)投标保函;(3)预付款保函;(4)融资保函;(5)海事保函;(6)预留金保函;(7)诉讼保函;(8)质量/维修保函;(9)ATA单证册保函;(10)加工贸易税款保付保函;11租赁保函;12转开保函;13延期付款保函;14即期付款保函;15认沽权证保函这;16对外劳务合作备用金保函。与此相关的业务还有网上支付税费担保、加工贸易进口料件保证金台账业务、对外承包工程保函风险专项资金、为境外投资企业提供的融资性对外担保。
在工程建筑类项目中使用最多的还是投标保函、履约保函、预付款保函、质量保函。
1.2 适用范围
1)资金借贷中的融资工具:借款保函、透支保函。
2)活动执行中的支付工具:付款保函、延期付款保函。
3)商品或工程质量的保证工具:质量保函、维修保函、滞留金保函。
4)解决海事纠纷、运输纠纷或其他贸易合同纠纷:海事保函、保释金保函。
5)解决临时进口的关税问题:海关保函、关税保付保函。
6)适用于招投标、贸易或工程劳务承包:投标保函、履约保函、预付款、还款保函。
7)适用于租赁业务:租赁保函、融资租赁保函。
8)适用于三来一补贸易:补偿贸易保偿、来料加工保函。
9)其他:费用保付保函、提供担保保函等。
2 开立履约保函风险
承包工程项目的保函,实质上是承包商在特定条件下交给了业主一笔可向银行兑换为货币的保证金,是由第三方(金融机构)为业主提供的书面承诺形式的一种货币担保。所以说,银行保函就是金钱。保函一经开出,在其有效期内承包商不能撤销,并且要承担银行开出的保函之全部风险。
实务中遇到问题最多,比较有代表性的是“履约保函”。工程招标时,发包人通常要求投标人出具履约保函作为项目竞标的实质要件,展示竞标人的经济实力,更重要的是对中标人履约行为的一种约束。中标人在签订建设工程施工合同后,为避免履约保函项下款项不因发包人索赔而丧失,就必须加强建筑工程质量、安全管理,遵守合同工期。履约保函的益处很明显,提高了承包人合同风险识别和防范能力,但同时,履约保函给承包人带来的风险也不容忽视,实务中具体表现在以下五个方面。
1)提交履约保函往往成为承包人单方的义务
在建筑工程领域,发包人的支付保函和承包人的履约保函体现了合同双方平等的担保义务,但实际中激烈的竞争使多数承包人不敢主张发包人向其提供支付保函,或是发包人在招标文件中就已经剥夺了承包人的该项权利。因此,合同内容并非是完全平等的。通常履约保函金额一般为合同金额的5%-15%,有些承包人以现金或其他物权抵押向银行提供了担保,同时还要承担一定的担保费用,而承包人整个工程的利润可能就仅限于此,或是更少。承包人将同时面临施工过程风险(尤其是没有调价条款的总价合同)、延迟付款风险和丧失保函金的风险。
2)见索即付履约保函加重了承包人的履约风险
随着见索即付履约保函在国际建设工程项目中越来越多地被使用,由此产生的争议也日渐增多。是否只要发包人提出要求就可获得银行的支付,或是需要满足的条件是什么?是否只需提供某些文件或要以事实证明承包商已经违约?显而易见,如果发包人将无条件保函作为承包商履约保证的一项基本要求,承包人履约风险将会很大。
3)面临被第三方恶意索赔的风险
有些业主为了落实项目资金,将保函转让或抵押给银行等金融机构,通过发行企业债券来筹集资金,此保函的行权人如果也一同转让给与工程合同无关的第三方的话,那么,此保函的申请人即承包商就面临着恶意索赔的风险。
4)没有完善的法律来保护承包人履约保函风险
现行的法律比较重视保护发包人的利益,对承包人履约风险的保护缺少必要的法律依据。
5)银行欠缺审查义务给承包人带来的风险
虽然银行作为连带责任保证人,但通常不审查发包人索赔文件的实质性内容,一般按照发包人提供的格式出具履约保函,按发包人索赔通知支付保函项下款项,为发包人欺诈或滥用权力的索赔提供了极大的方便。
3 案例
下面的案例充分显示在国际业务中见索即付保函的重要性及其巨大的风险:
1994年中国A公司为进入阿联酋市场,与阿联酋B公司合作,利用B公司的牌子参与阿联酋阿布扎比市某排水工程的投标。最终B公司中标并与业主签订了合同。A公司与B公司签订了分包协议,由A公司实际承包此项目,B公司只是从中收取代理费。作为主合同条款之一,总包商B公司必须向业主开出相应的履约保函和预付款保函。B公司为了转嫁风险,指示A公司为其开立上述两个保函提供反担保。在A公司的要求下,中国银行同意A公司使用其在银行的授信额度,向B公司的往来银行G银行开出了两份反担保,委托G银行以B公司名义向业主出具该合同下的两份保函。由于当地银行惯例的要求,我行在该两份反担保中,均承诺了无条件的偿付义务:
“Your claim will be honored by us,despite any contestationwhatsoever made by any party,upon receipt of your first demand stating that you have been called upon by the Beneficiary(I.E.Government of Abu Dhabi Sewerage Project Committee)to effect payment under the guarantee issued by you.”
该反担保使用阿联酋当地法律并且效期敞口:
“Our counter guarantee in your favor will remain valid until your original guarantee is released by the Bene.and the same is confirmed to us by you by tested telex.This transaction will be governed and construed in accordance with the laws of Abu Dhabi and UAE.”
担保人G银行随即开出了见索即付的履约保函和预付款保函,履约保函在签发最终完工验收证书后失效,预付款保函金额随工程进度款的抵扣而自动递减。
合同执行过程中,因B公司私自变更付款帐户等原因,双方发生纠纷,矛盾不断激化,最终于1995年5月双方中止分包合同,A公司将B公司告上法庭。该官司由于阿法庭程序繁琐,至今仍无结果。在双方诉讼过程中,B公司将工程转包,因此工程没有停止,并最终于1998年2月取得了业主签发的最终完工验收证书。至此,履约保函应在签发最终完工验收证书后失效,预付款保函的金额随工程进度款的抵扣完毕也应没有余额。但B公司此时陷入与另一分包商的纠纷之中,该分包商起诉B公司欠付其分包款,B公司向法院表示可以工程保函来偿付,于是阿联酋阿布扎比法庭在不明实际来源的情况下,做出了没收工程履约保函和预付款保函的判决,并通过阿联酋最高执委会向阿布扎比市政府财政厅下文,由市政府财政厅通知G银行执行,G银行随即要求中国银行在两份反担保下付款。
最终处理经过及结果:
中国银行于1998年10月第一次接到G银行的索赔电后迅速通知了A公司,A公司表示震惊,因为与B公司的官司仍在进行之中,且该两保函涉及的工程已经竣工。A公司希望中国银行能迟滞索赔进程,以争取时间申请止付庭令。在审核了保函条款及索赔电后,中国银行向G银行提出了两处不符点:(1)索赔电上提及索赔由阿布扎比市政府财政厅(Emirate of Abu Dhabi,Finance Department)提出,而保函受益人为阿布扎比市政府排水工程委员会(The Government of Dhabi,Sewerage Project Committee);(2)要求赔付的履约保函的金额超过反担保金额。同时,中国银行要求G银行邮寄两保函的副本和受益人的索赔函。11月份,中国银行收到G银行寄来的市政府财政厅索赔声明和保函副件,G银行一方面更正了索赔金额,另一方面解释了由市政府财政厅提出索赔符合当地惯例,应视为由受益人提出。11月底,A公司在我国驻阿联酋使馆经商参赞处帮助下,设法取得了保函受益人阿布扎比市政府排水工程委员会于1997年2月15日和1998年2月15日分别签发的初步完工证明和最终完工验收证书的复件。至此,中国银行的被动地位有了根本扭转,因为根据保函条款,在最终完工验收证书签发后,两保函已失效。12月1日,中国银行发电进一步阐述了拒付理由:(1)坚持受益人不符是不可接受的;(2)从签发最终完工验收证书之日起,两保函已失效,担保人可据此拒付保函下的索赔。同时向G银行寄出最终完工验收证书复印件。此后,G银行虽然在中国银行的第一点抗辩理由上极力反驳,但对第二点抗辩理由的重要证据给予了默认。因此,G银行坚持抵制了市政府财政厅的多次索赔,至今没有付款。但迫于政府和法庭的压力,G银行不肯来电撤销中国银行的反担保。面对中国银行的多次发电催促,G银行仍坚持自己的理由:(1)G银行的保函是根据中国银行的反担保而开立的,G银行虽然至今仍未付款,但始终处于受益人要求赔付的压力之下;(2)反担保条款规定,反担保一直保持有效,直到受益人退回保函正本并由G银行向中国银行确认撤销。在现实的情况下,显然受益人不肯退回保函正本。基于以上两点,G银行明确答复不能撤销,“we are not in a position to comply with your request to release you from the liabilities.”于是形成了这样一种局面,即转开行的保函已失效,而指示方银行的反担保仍然有效。指示方银行的拒付理由很充分,转开行不同意解除指示方银行反担保的理由也很充分,双方处于一种僵持阶段。此案久拖至今未决,A公司虽不必被迫付款,但该保函长期占用了授信额度,对其继续开拓国际工程承包市场产生了不良的影响。
4 开立保函实务中应特别注意的事项
正是由于保函的风险性,因此开立保函时应当尽量规避和控制风险。
根据以往预付款保函的操作实务反馈的情况看,为有效控制和防范该保函风险,需在管理实务中特别注意如下两大事项:
4.1 预付款保函减额管理
1)保函减额条款的设定不可少,而且要具体、明确。保函开立之前,商务谈判人员必须重视,应在保函中明确规定减额规则,明确递减时间安排、递减比例以及递减程序,以逐步降低保函金额和释放保函额度,达到降低保函风险,确保公司银行授信额度得到充分合理的运用。
2)保函担保责任应锁定在预付款还款担保范围内,尤其注意避免与履约保函的担保责任重叠。
3)在不影响中间进度收款的情况下,预付款保函的失效越早越好,尽量缩短与履约保函有效期限重叠的情形。在预付款保函同时担保承包商履约的情况下,尤其要避免预付款保函与履约保函并行有效直至PAC,如果对预付款保函的有效期作如此规定,则无异于将预付款保函变成了第二个履约保函,其不利结果不言自明。
4)保函减额的后期管理要及时。保函一经开立,后续跟踪管理的重点就是在减额管理上,跟踪人员要根据保函本身设定的减额规则,及时按预定程序完成减额手续。
4.2 履约保函管理中需特别注意的事项
实际工作时,为同一个国际工程承包项目开出的各种保函中,国际承包工程本身所固定的风险性和不确定性决定了履约保函项下的风险最大,最容易遭业主没收。因此,履约保函的风险控制是保函风险管理工作的重中之重。我们可以采取以下两个措施控制风险。
1)履约保函的担保金额应争取不超过合同金额的10%。
2)履约保函的失效期应争取在业主签发PAC之日,为了避免业主无限期推迟签发PAC,可根据合同推算出PAC加一段时间的宽限期(建议不超过一个月为宜)锁定一个具体的失效日期,同时避免与质保金保函有效期发生重叠,否则会增加承包商的风险。
综上所述,在国际工程承包项目中,银行预付款保函与银行履约保函二者存在很多相似之处,但在担保功能、索赔条件、生效条件及减额条款方面存在重大区别,因此,在实际应用上要区别管理,避免出现两保函在同一项目下的担保责任或有效期重叠或交叉,以尽可能降低和控制保函的风险。
参考文献
[1]周辉斌.银行保函与备用信用证法律实务[M].北京:中信出版社,2003.
[2]孙高峰.浅析见索即付银行保函的法律风险防范[J/OL].www.crfeb.com.cn:2009-1-12
