豆腐花的饮食文化（共14篇）
豆腐脑的饮食文化 豆腐脑怎么做
豆腐脑即是豆腐花，又称老豆腐，豆花，是利用大豆蛋白制成的高养分食品。主要分为甜、咸两种吃法。
饮食文化由来
淮南王刘安，是汉高祖刘邦的孙子，建都于寿春(今安徽寿县)。相豆腐脑传，刘安不务政事，野心很大，不满足只当一个有名无实的王，总想谋求一个更显赫的实职，还醉心于长生不老之术，急于寻求灵丹妙药。于是，他召集术士门客于八公山下，燃起熊熊的炉火，别出心裁地叫他们用黄豆和盐卤来炼丹，结果“炼”得雪白细腻的豆腐。它虽非灵丹妙药，可美味可口，别有风味。此物迅速传开，风行于世，有诗为证：“种豆豆苗稀，力竭心已苦。早知淮南术，安生获泉布。”
记载
《故都食物百咏》中称：“豆腐新鲜卤汁肥，一瓯隽味趁朝晖。分明细嫩真同脑，食罢居然鼓腹旧。”还注说豆腐脑最佳之处在于细嫩如脑，才名副其实。它的口味应咸淡适口，细嫩鲜美，并有蒜香味儿。
《故都食物百咏》外称老豆腐：“云肤花貌认参差，未是抛书睡起时，果似佳人称半老，犹堪搔首弄风姿。”注说：“老豆腐较豆腐脑稍软，外形则相同。豆腐脑如妙龄少女，老豆腐则似半老佳人。豆腐脑多正在晨间出售，老豆腐则正在午后。豆腐脑浇卤，老豆腐则佐酱油等素食之。”清代名医王孟英在《随息居饮食谱》中这样记载：豆腐，以青、黄大豆，清泉细磨，生榨取浆，入锅点成后，软而活者胜。点成不压则尤软，为腐花，亦曰腐脑。
豆腐脑是天津的传统风味小吃，早餐。当时有首儿歌：“要想胖，去开豆腐房，一天到晚热豆腐脑儿填肚肠”豆腐脑色白软嫩，鲜香可口。豆腐脑在北京都是清真的，卤的味道堪称
一绝，其卤不泄，脑嫩而不散，清香扑鼻。现今的豆腐脑已不是当年的味道，原因在于原料除去黄豆外，都得用代用品，绿豆粉价高，改用白薯、土豆粉，不用口蘑而用香菇。味道大减。器皿也有讲究，用砂锅，砂锅体轻、导热快，特别是可以保持原味，不受金属器皿的影响。早年前门外门框胡同的豆腐脑白和鼓楼豆腐脑马最为有名，人称“南白北马”。西城区有名的是也西单的米家兄弟。南城天桥也有家姓白的做豆腐脑口碑不错。门框胡同白家的豆腐脑真称得上是白如玉、嫩如脂，入口即化且有豆奶之香。豆腐脑的浇卤最为讲究，风味有回汉之别。
“白记豆腐脑”是清真卤味，用切得薄薄的鲜羊肉片、上等口蘑、淀粉、酱油打出的卤汁橙红透亮，鲜美非常。吃的时候，舀起一块白嫩的豆腐脑，浇上一勺厚卤，淋上蒜汁或辣椒油，就着刚出炉的芝麻小烧饼这么一吃，满嘴喷香。
温馨提示：中国饮食文化博大精深，豆腐脑是高养分食品，深得大众的喜爱。
豆腐脑的做法
选豆：大豆正在收割、晾晒、脱粒、拆豆腐脑袋、储藏、运输等过程外，都会经过草根、树皮、泥块、砂粒、石女及金属屑等杂物混进去，所以在使用之前必须将这些杂物全都挑拣出来，另外还要把破口豆、霉烂豆、虫蛀豆、纯豆等完全挑选出来，这样的黄豆磨出来的豆浆才会好喝。
选水：生产豆腐脑需用一定量的水，水量的好坏，间接关系到豆腐脑的量量。制制豆腐脑一般以软水为宜。而深井水、溪水、矿泉水、海水等都会影响豆腐脑的出品率和量量。被工业废水污染过的湖水，水库水等严禁使用。为选择适宜的水，可用试纸测试，选用pH值5-6酸碱适当的水。
滤浆：把豆粉取水以1:5比例搅成糊状，倒入滤单;再把13份水多次逐渐加到单里。边加水，边搅动。曲到滤出豆渣。流下的淡浆，加入锅内，即可加热煮沸。
制剂：制豆腐脑的凝固剂要用石膏是最好的。一般石膏粉间接撒正在豆浆外很难起到凝固的作用，所以只有把石膏制作成浆才可以使用的。方法就是取用熟石膏粉三钱(每斤豆粉用量)，放入盆内，然后加入等量水调成糊状。
用手或工具细心研磨，挤碎溶化后，添少量水进行稀释。略等顷刻，颗粒较粗的石膏往下沉淀，取其悬浮液备用。反复进行多次。
制浆：生豆浆过滤后经过烧煮，使残留的豆渣体积无所膨缩。果此，要把煮熟的浆，再倒入滤单内，经第二次滤浆后，即可制得口感劣秀的豆浆。
豆腐是汉高祖刘邦之孙淮南王刘安于公元前164年所发明。当时，刘安正在八公山上炼丹，无意中将一小块石膏弄进豆浆碗中，豆浆很快凝固，使刘安受到启发，从而发明了豆腐。1960年河南密县打虎亭发掘的东汉古墓，石刻壁画就刻划了豆腐匠人制造豆腐的过程。古藉中，宋代诗人陆游曾有苏东坡喜吃蜜饯、豆腐、面筋的记述；吴自牧的《梦粱录》中也有京城临安酒铺家家都卖豆腐脑和煎豆腐的描述。唐朝年间，鉴真和尚东渡把制作豆腐的技术传入日本，1782年日本的曾谷川本出版了一部名为《豆腐百珍》的食谱，具体介绍了100多种豆腐的烹饪方法。宋朝时，豆腐传入朝鲜，继而又传入越南、泰国和东南亚，1665年后再传入欧洲、非洲和北美。如今，随着人们对素食和健康食品的日趋重视，豆腐己成为西方各国广泛普及的美食，在许多国家的大型超市都能买到。
传统的豆腐是用石膏和卤水点成的，石膏的主要成分是硫酸钙，卤水的主要成分是氯化镁，都是用量需要严格控制的食品添加剂。现代工艺则推广使用葡萄糖酸内脂，因为葡萄糖酸内脂点出的豆腐更加细嫩，营养价值也更高。据检测，每百克内脂豆腐所含热量为81大卡，碳水化合物4.2克，脂肪3.7克，蛋白质8.1克，纤维素0.4克，以及铁、钙、磷、镁等多种微量元素，消化吸收率可达95%以上。两小块豆腐，即可满足一个人一天对钙的需求。现代医学证实，豆腐不仅营养丰富、易于消化，还有很多医疗功能。其所含氨茎是人体不能合成生理活动又必不可少的氨基酸之一，对预防和抑制糖尿病有直接作用；豆腐中的甾固醇、豆甾醇，是抑制癌细胞发育的有效成分，因此可预防抑制乳腺癌、前列腺癌及血癌的发生；尤为可贵的是豆腐不含胆固醇，是高血压、高血脂、高胆固醇症及动脉硬化、冠心病患者的药膳佳肴。豆腐中所富含的铁与钙，还有护肝保肝、增加血液中铁含量的功效，对儿童牙齿、骨骼的生长发育和防治老年骨质疏松症也颇为有益，因而也是儿童及老年人补充营养的食疗佳品。此外，豆腐还因含有丰富的植物雌激素，对防止女人更年期综合症具有积极意义。目前，我国常见豆腐制品有水豆腐、干豆腐、 豆腐皮（腐竹）、豆腐脑（豆腐花） 、臭豆腐 、豆腐乳、豆腐干（茶干）、豆腐曲奇、豆腐奶酪……近年市场创新，又连续涌现出多种添加天然蔬菜汁、果汁的彩色豆腐，不仅营养成分进一步提高，豆腐的花样也更加五彩缤纷。
豆腐是朵花，健康能当家，谁要想长寿，别忘常吃它。
纱厂大桥向南，电影院东侧小巷子里，无论刮风下雨，严寒酷暑，每天下午三点左右卖豆腐花汤圆的老太太都会推着小车准时摆摊。清香四溢的桂花汤圆小巧玲珑，精致剔透。圆厚的木桶里装满白嫩嫩的豆腐花。桶旁边排着整齐的瓶瓶罐罐，里面放着各种佐料和调料。寒冷的冬天，盛上一碗热气腾腾的豆腐花，丝滑柔顺，弹指可破。倒一点麻油，鲜酱油，味精，醋，撒一些虾皮，紫菜，蒜泥，萝卜丁，抓一把香菜，舀一小勺辣椒酱，喝上一口，麻辣鲜香，别有风味，整个冬天都感觉暖乎乎的。
与燕子相识源于豆腐花，因为都是彼此的最爱。经常相遇，久而久之，便熟络了。
燕子比我小一岁，在轴瓦厂上班，家就坐在纱厂后面。家中开着小作坊，过得比较富裕。我不怎么喜欢去她家里玩，受不了她父母盛气凌人的目光。燕子馄饨包得既快又好，常常在家包好送到宿舍里留着给我夜班起来煮着吃。
燕子是常白班，我中班吃晚饭时，她时不时会买碗豆腐花送到厂门口给我。冬天她用罐头瓶装着，捂在怀里，寒风瑟瑟中缩着身子站在纱厂大门外。我出来吃的时候，热乎乎的跟刚出锅一样，浓浓豆香的豆腐花，辣在嘴里，暖在心窝。 不可一世的国企在市场经济冲击下，企业改革改制的波澜中岌岌可危，从辉煌走向落魄，苟延残喘后最终宣布破产。我和燕子也先后下岗了。彼此结婚后都有了孩子。燕子家新大街有套比较大的门面房，中间隔起来，里面一半做卧室，外面一半燕子下面条包馄饨做起小吃的生意来。那时我在家照顾孩子没上班，一有空就去她店里帮忙。下午空闲时间我们时常一起带着孩子兴致勃勃地去老街上转转，坐老太太小摊上吃碗豆腐花。
日子就这样淡淡而去，平淡无奇的生活何曾不是一种幸福! 燕子三十岁的那年春天，开始日益消瘦，头昏脑涨，疲倦犯困，去浴室洗澡都力不从心晕倒几次。我陪她去安丰医院检查，没查出什么毛病，医生建议她去大医院看看，燕子说可能最近有点累，没什么大碍。后来一直耽搁着也就没有再去检查。
整个夏天，燕子都说冷。晚上睡觉都要穿上秋衣秋裤。
初秋时分，燕子身子越来越虚弱，面色苍黄，手脚浮肿。整天萎靡不振，恹恹欲睡。但依旧强打精神撑着小吃店。女儿上幼儿园了，我找了份超市上班。轮到下午班时，早上送女儿上学后就去她店里帮忙。下班后通常还会去老街上带碗豆腐花带给她。
燕子终于倒下了，昏厥在包馄饨的餐桌旁。这才发现她浮肿的腿上手臂上满是点点红斑。她家人先送她去兴化，然后去南京，最后确诊尿毒症晚期。
小吃店关了，但燕子没离开，她说她不想回家，家里冷清寂寞，说话的人都没有。街上人来车往，她说她喜欢这份热闹。
屋漏偏逢连夜雨，燕子丈夫帮她娘家在卡车上卸货时不小心跌下来，一条腿严重骨折。娘家人把所有责任推在驾驶员身上，不闻不问，漠然置之。驾驶员丢下一万块钱在医院就失踪了。愤怒的公公婆婆接走自己的儿子孙子，燕子孤独地留在店里。起初，娘家人每天还会来探望她，每个礼拜还会送她去兴化做血透。燕子吃得越来越少，一碗豆腐花都勉强。浮肿的身体摇摇欲坠，步履蹒跚。黯然失色的眼神时常呆滞恍惚。我帮她梳理头发时大把大把的头发脱落，悄悄的我把她落下的头发偷偷塞在床下看不到的地方。 天渐渐地凉了，燕子像一株面临冬天的植物，颓倦着，萎缩着。燕子已经不能下床了，她娘家人说已仁义至尽，不再过问了。燕子烦躁不安脾气暴躁起来。婆家娘家都骂得狗血喷头，一文不值。我叹息着劝慰她。她哭着说:“姐啊，我难受!我五脏六腑撕心裂肺地痛啊，我痛啊!”我拭去她眼角的泪水，轻轻揉着她的腹部。燕子痛不欲生地哭泣着，疼痛惶恐中迷迷糊糊睡着了。燕子说，她最遗憾的是没有一个亲生姐妹，父母兄弟不过如此，若有来生，她做姐姐，来弥补今生对我的亏欠。
那年的冬天比往年来得早些，燕子大小便已失禁，电热毯用不了。每天热水袋我都要帮她换几次。一日夫妻百日恩，终究夫妻一场，燕子丈夫能下床后，不顾父母阻止一瘸一拐到店里来照顾她。
燕子还是喜欢吃豆腐花，吃一口有时要呕吐几次。燕子逐渐神志不清了，表情不由自主地抽搐痉挛起来，瞳孔夸张地扩大着，语无伦次地胡扯八道。清醒后她凄然地说:姐，我可能真的要走了，再也吃不到你带的豆腐花了，再也看不到明年的春天了。我安慰她别瞎想一切都会好起来的。女儿唱起刚刚学会的儿歌:小燕子，穿花衣，年年春天来这里……燕子笑了，泪花闪闪。 寒冬腊月，灰蒙蒙的天空，飘起雪花，那天我上中班。燕子格外的精神，我答应燕子下班后带碗豆腐花回来。
六点钟下班，雪越下越大，路上行人稀少。老太太急着收摊子准备回家。我买了两份盛放在保温瓶里匆匆赶回去。往日沉寂的小店突然热闹起来，店门里外挤满了人。突然，一阵呼天抢地的嚎啕大哭响彻空旷的傍晚。泪水悄然滴落，手中的保温瓶无力坠落，撒落一地的五彩缤纷。 雪，静静地下，豆腐花掩没在冰冷的雪的世界里，最后的一丝余温消失得荡然无存。燕子依偎在她丈夫怀里，羞涩得正如当年初恋时幸福的模样。
女儿问我燕子阿姨明年春天还会飞回来吗，我回答说，燕子阿姨太累了，燕子阿姨不愿飞来飞去了，燕子阿姨的世界没有冬天。
岁月的尘埃落下又飞起。一半被时间埋葬，一半被回忆收藏。站在尘世的角落里，于你之外的世界，岁月如刀，遥远得已是沧海桑田，物是人非。
记忆中的豆腐花，飘散着浓郁的清香，荡漾着阳光般的温暖。兜兜转转，百转千回，近了远了，时间可以让人改变许多，但即便如此，有些东西可以用一生去缅怀。往事如烟，点一柱檀香，所有的心事终可寄托，所有的情意终归静寂。思念是浓浓的化不开的一种痛，是心头飘不走的一片云，是记忆深处燕子瑟立在萧萧寒风中，怀里揣着那瓶飘香的豆腐花的一抹身影。
作者： 往事如烟
步骤：1.豆腐皮切成韭叶宽的条，葱切丝，干辣椒切丝
2.锅中烧水，水热时将豆腐皮放入焯软捞出，过一遍凉水控净水分，放入盘中
3.取一小碗，加少许糖，少许味精，1/3碗一品鲜酱油，1/3碗的凉开水调匀
4.将调好的酱油汁倒入豆腐皮中拌匀，将葱丝，辣椒丝铺在豆腐皮上
5.另起锅倒油，烧热后，均匀浇在葱和辣椒丝上即可
ps: 此菜需要较多的汤汁使豆腐皮口感更好，一品鲜酱油加凉开水是为了避免过咸和颜色过深，
我有些不解。我早上还在楼下的路边早餐摊花一块钱吃了一碗豆腐花，不，是豆腐脑。豆腐花才是江南故乡的称呼，把北京路边摊上的豆腐脑错认为豆腐花，那是辱没了儿时的美味。
虽然我经常会在北京路边的早餐摊，要碗豆腐脑，但这豆腐脑的味道，却没有豆腐味了。据说现在北派的豆腐脑都是用什么冲出来的，高产，自然味道就差了不知几何。只能用浓汤咸汁，掩盖本味之不足。
别怪我埋汰北京的豆腐脑，那是因为儿时的味蕾记忆太重了。记忆太深，是因为美味培养的味蕾，顽固地埋藏在舌尖上、心幽处、脑海里。
其实，在我的记忆中，小时候吃豆腐花的次数也是屈指可数的。虽是生在鱼米之乡，故鄉的黄豆青豆至今都是上好品质，但在当年，却是吃不起啊。我吃豆腐花最多的时候，是在冬天，尤其是临近年关的时候。
按照故乡旧俗，每年过年，家家户户都要浸泡黄豆，然后挑到做豆腐人家去磨豆腐，豆腐可是过年时的当家菜啊，要吃一个春节的。磨豆腐用的是石磨，不是每个村都有的，我们村就有一副，是我堂爷爷家的，是我爷爷的表兄家。
在石磨转动的吱嘎声中，浸泡透了的黄豆变成了白乎乎的豆浆。而同时，灶膛里的柴火正旺，灶台上的大铁锅开锅了。把豆浆倒进大铁锅里，加水，开锅后，把豆浆舀进做豆腐用的纱布兜里。
通常，纱布兜系在一个十字木棍上，吊在一口洗干净的水缸上，豆浆入纱布兜是为过滤，纱布眼细小，豆浆水流淌不畅，通常要把纱布兜转圈拧把，把兜里的浆水都挤压进水缸里。此时水缸里的浆水，便是豆浆了。
往水缸里的热豆浆中加石膏搅拌。这与北方不同，北方用的是卤水，南方讲究用石膏。石膏加多少，有讲究的，做豆腐师傅水平高低，主要靠石膏用量。加进石膏后，用铜勺搅拌匀，然后盖上锅盖。渐渐地，豆浆在缸里成糊状了，这便是豆腐花。
豆腐花做好后，做豆腐的师傅就会拿把铜勺，给在场的每个人手中的小碗里，加一勺，见者有份。通常早有人准备好了青蒜，剁成了碎末，每人用手拈一些青蒜末，加进豆腐花中，然后倒进酱油。条件好的人家，还会偷偷地放点糖。
青蒜末的青绿，豆腐花的白嫩，酱油的棕红，一青二白三红，虽然色泽鲜艳，层次分明，但已经无暇欣赏了，赶紧用汤匙一搅拌，成了红白青混搭，然后用汤匙盛起一勺，送到嘴边，一边吹着气，一边迫不及待地送进嘴里。几汤匙戳下，碗便见底了。
小时候过年前，我常和弟弟跑到爷爷家，或磨豆腐时帮着加豆，或帮着在灶膛烧火当下手，其实只是为了骗一碗热气腾腾的新鲜美味的豆腐花，或者一块新豆腐。那个时候，每晚上睡觉前吃碗豆腐花，真是神仙般的生活啊。
我少年时生活在乡下，离前黄镇大约6华里。所以，镇里的豆腐花早点，是到了上中学帮父亲看管芹菜摊时，才偶尔吃到。
那个时候，街上买的豆腐花通常装在木桶里，买一碗盛一碗，里边除了酱油，还有晒干的糠虾（可不是海虾米）。没有青蒜的季节，放些切碎的韭菜末，再早一些，是放切碎的胡葱末。
如今，故乡的豆腐花，我几乎吃不到了。2009年前黄中学70年校庆，我和同学从北京赶回常州，一早下火车，同学带我去常州一家有名的小吃店吃豆腐花，但已不是我渴望吃到的了。机械化规模化作业的时代，味道都是一个模子刻出的了。
我好想念那一青二白三红，夹杂着淡淡蒜香味、豆味和酱油味的豆腐花啊。那才是童年的味道，过去的味道。
铁蛋的父亲是个潮汕人，一直在潮汕那儿卖米豆腐，因为人太少，生意不好，便搬到贵州来做生意。一天不到，店里便坐满了人，在贵州他们是第一家卖米豆腐的，大伙都过去尝尝鲜，我也赶去了。
开始我没吃出什么味，可越吃香味越浓，一碗完了，我伸手要第二碗，第二碗完了，我就有点醉意了。外公说这里边放了一种叫“透瓶香”的酒料。
铁蛋的父亲也不小气，他把米豆腐的秘方给说了出去。先把米用手打成糯米状，用面皮包一层，放到锅里煮透，再拿一个碗往里头倒牛油、水、香油、麻油、泡上肉骨汤，最后滴上几滴“透瓶香”。
虽然公布了"秘笈”，很多人却做不出那个味儿。
后来铁蛋的父亲去世了，由铁蛋来接管这个店了，他往里头加了点羊肉、猪油，来的人更多了，我也常拉着外公去那吃。铁蛋也常常给我们留着位置，怕人太多，我们吃不到。
有人要问了：“不就是豆腐吗？有什么好吃的。”你不尝不知道，一尝吓一跳。光是看了也会让你垂涎三尺。米黄色嫩软的豆腐花浸在鲜美的汤里，加上一些嫩嫩的榨菜，鲜红的辣椒，碧绿的香菜，再加上一些白芝麻浮在汤面上更是一种别样的艺术品……只要抿上一口汤，那飘散其间的味道就都会在你的嘴里“荡漾”，让你回味无穷。
豆腐花不仅看相好，而且它的香和味道也十分特别。拿起碗，还没看见豆腐花就先闻到它那别具一格的香味，那香味给人一种心情舒畅的感觉，而那味道就更不用说了。爽滑的豆腐在嘴里“滑动”。“滋溜”一下子就入肚了。再尝尝那些配料，清爽鲜美，喝上一碗，真是美好享受。而那味道会在嘴里徘徊让人回味。
如此美味的豆腐花，其实做法也非常简单：来客人了，随手舀一勺准备好的豆腐花放在碗里，再把佐料辣椒、香菜、榨菜、白芝麻撒在豆腐花上，在点上一些酱油、麻油，轻轻吧它摇晃一下。片刻，一碗色香味俱全的豆腐花就完成了。
有一次，我和妈妈刚出图书馆门口，我就看到门口有一个老婆婆在卖豆腐花。刚浇完最后一点点麻油，我就迫不及待地端着碗细细闻着那扑鼻的香味，那香味诱惑得我再也忍不住了，拿起碗就往嘴里送。我的舌头刚碰到豆腐花就被“融化”掉了。我急急地吃上了几口豆腐花，“天哪！太好吃了！”不一会，一碗热腾腾的豆腐花瞬间只胜下一点点了，我很舍不得的咽下了最后一口豆腐花。可我的嘴巴里还留有豆腐花的清香，就连牙缝里也留下了麻油的味道。
首先,冻豆腐相比鲜豆腐更容易保存。豆腐是高蛋白、高水分含量的食物,很容易生长微生物,在温度适宜时很快就会出现发黏、出水等现象。在物质匮乏的年代,过年过节吃块豆腐已经是一种享受了,而鲜豆腐的保质期又很短,为了延长它的保质期,有些家庭会把豆腐泡在水里;有些家庭会把豆腐煎一下;有些家庭会把豆腐放在窗外冻起来。而相比之下,把豆腐冻起来便是最节约成本、储存效果又非常好的方法。老话儿所说的“二十五,冻豆腐”有两个意思:第一,寒冬腊月是制作冻豆腐这道美食的最佳时节;第二,便是告诫我们把豆腐冻起来,可以延长它的保质期,以免暴殄天物。
其次,冻豆腐更容易入味。鲜豆腐的结构尽管相对于冻豆腐要紧致些,但它内部仍然有无数的小孔,这些小孔大小不一,有的互相连通,有的闭合成一个个小“容器”,而豆腐含水量很高,这些水分都是躲藏在这些小孔里面的。我们知道,水有一种奇异的特性:在4℃时,它的密度最大,体积最小。到0℃时,结成了冰,它的体积不会缩小而是胀大了。当豆腐的温度降到0℃以下时,里面的水分结成冰,原来的小孔便被冰撑大了,整块豆腐就被小冰碴挤成网状,形成冻豆腐特有的形态,等到冰融化成水从豆腐里跑掉以后,就留下了数不清的孔洞。正是由于这数不清的小孔,当冻豆腐经过烹调后,这些孔洞里都会渗进汤汁,吃起来不但富有弹性,而且味道也格外香浓。
再次,冻豆腐更容易保存豆腐的营养。鲜豆腐很容易出水,而其中的矿物质、维生素等水溶性营养素,很容易随着豆腐汁液的渗出而损失掉。而冻豆腐中的水分主要以冰碴状态存在,它及时锁住了鲜豆腐中的汁液,保留住了其中的水溶性营养素。有些朋友担心化冻时会有营养素的损失,其实只要我们不等冻豆腐化了才下锅便不必担心这一点,因为即便营养素随汁液渗出了,那也是“肉烂在了锅里”。因此,从不浪费营养素的角度讲,冻豆腐和蔬菜一起最好加工成清淡的炖菜,最后连菜带汤一起吃掉,这样一方面不会浪费营养素,另一方面炖菜的油脂含量低,而且清淡的炖菜含有更少的盐分。
当然,不是说冻豆腐一定比鲜豆腐好,二者各有各的优点,例如鲜豆腐的营养素往往更丰富些,而且其鲜嫩的口感也是冻豆腐无法比拟的。总之,冻豆腐和鲜豆腐都是优质的植物蛋白来源,他们不含胆固醇,能量也较低,其中还含有大豆磷脂、大豆异黄酮等宝贵的营养素,无论食用哪一种,都是不错的选择。
20XX年，我家搬到新的小区，一家人都爱吃豆腐。可买豆腐，成了“头等难事”。现在新鲜、卫生的豆腐是少上加少，那时离家较远的地方有个较大的菜场，里面有好多卖豆腐的，可又不想跑远路。只好图个省事在家门口小菜场凑合买点豆腐，但是豆腐都不好吃。
20XX年，这个叔叔来到我们小区门口的小菜场卖豆腐。一天，我们就试着到这个新来的叔叔摊前买了一次，回家以后我们一家三口都觉得这个叔叔的豆腐不错，后来我们再买豆腐都到这个叔叔摊子买。刚开始这个叔叔每天只能卖一大包豆腐，后来渐渐地买这个叔叔豆腐的顾客越来越多，现在每天他能卖四五包豆腐。到底是什么原因让叔叔的生意会越来越红火呢?那是因为他的豆腐不仅好而且人更好，他的豆腐不仅干净卫生，而且很特别。每一次无论你是早上去买还是要到中午去买，都能看到他那豆腐是热气腾腾的。这个叔叔不仅待客和善，而且童叟无欺，平等待人。有一次我去菜场买他的豆腐，一称算下来是2元2角，可是他却主动的跟我说你就给2元就可以了。又有一次，我在叔叔买豆腐的时候，看到一位老大娘来到叔叔摊位前买豆腐，买了1元3角豆腐，叔叔也只收了老大娘1元钱。妈妈有一次去这个叔叔摊位前买豆腐，忘了把雨伞丢在他的摊位上，等过了七八天妈妈再次去买豆腐的时候，这个叔叔把雨伞还给了妈妈。
2.脂肪含量比较高，达15%-20%，其中以黄豆和黑豆的含量最高，常作为食用油脂的原料。豆油是最常用的烹调油之一。
3.零胆固醇。大豆是植物，所以不含胆固醇。蛋白质含量高价值好而胆固醇极少(甚至没有)的食物只有大豆一种。这也是大豆蛋白比肉类蛋白更有利于健康的原因之一。
4.含有丰富的钙，再加上加工过程中加入的凝固剂，大豆制品的钙含量非常突出，250克豆腐的钙含量和250毫升奶的钙含量相当。如果说奶和奶制品是食物补钙的第一选择的话，那么豆制品无疑就是第二。
5.含B族维生素，特别是维生素B2含量比较多。
豆腐被称为“中国奶酪”。德国《明星》周刊等媒体曾把豆腐评为“世界上最美味可口的佳肴”。德国食品药物管理局还将豆腐列为“具有减少冠心病风险等功效的健康食物”。《法兰克福汇报》甚至预言：“未来十年，最有市场潜力的并非是德国汽车，而是中国豆腐。”
如今，豆腐品种多了，但营养是不是也多了呢？这里面可就有学问了。
传统豆腐
豆腐由素有“植物肉”之称的黄豆制成。传统豆腐是用黄豆加水磨成浆，煮沸后加入凝固剂，然后压模制成。使用的凝固剂一般是盐卤或石膏，在制作技术上被称为“点卤”，即使豆浆中分散的蛋白质团粒凝聚而成。豆浆里的钙含量很少，而豆腐里的钙十分丰富，其来源就是盐卤或石膏。
传统的豆腐制作，多采用石膏或卤水作凝固剂，其工艺复杂、产量低、储存期短，而且还往往略带点苦涩味。
用石膏点的豆腐就是南豆腐，又称嫩豆腐、软豆腐，其特点是质地细嫩，富有弹性，含水量大，味甘而鲜，蛋白质含量在5%以上，可以拌、炒、烩、氽、烧及做羹等。石膏是硫酸钙，所以南豆腐的钙含量较高。
北豆腐又称老豆腐，一般以盐卤点制而成的，其特点是硬度较大，韧性较强，含水量较低，口感较“粗”，蛋白质含量非常高，可煎、炒、炸、做馅等。盐卤主要成分是氯化钙和氯化镁，所以，尽管北豆腐有点苦味，但其钙、镁的含量更高一些。
内酯豆腐
内酯豆腐抛弃了老一代的卤水和石膏，而改用葡萄糖酸内酯作为凝固剂。
葡萄糖酸内酯俗称内酯，是一种用途十分广泛的食品添加剂，主要用途是作为调味剂、豆腐凝固剂及膨松剂的原料。以葡萄糖酸内酯作为凝固剂可减少蛋白质流失，同时添加了海藻糖或植物胶之类的物质用以提高保水率，这样可以大大增加产量，而且豆腐洁白细腻，味道鲜美，细滑嫩爽，保存时间也长。
不过，内酯的作用就是使豆腐按照原来的成分去凝固，没有往里边特殊地加钙，所以，内酯豆腐既不含钙也不含镁，又因为大豆含量少，因此吃起来也没什么豆腐味。
冻豆腐
吃涮羊肉时，很多人都喜欢上一盘冻豆腐，觉得煮上一会儿的冻豆腐又柔韧又入味，非常好吃。
鲜豆腐内部有无数大小不一的小孔，孔中充满水分。当温度降至0℃时水会结冰，但体积不会缩小反会胀大。所以，当豆腐温度降到0℃以下时，里面的水分结成冰，原来的小孔便被冰撑大，整块豆腐被挤压成网状。待冰融化水从豆腐中流出后，就留下了很多孔洞。这些孔洞使豆腐呈现蜂窝状形态，烹调时更容易入味，味道也就更加鲜美。
有人以为什么东西都是鲜的好，所以冻豆腐的营养肯定不如鲜豆腐。其实，不论是冻豆腐还是鲜豆腐都富含大豆蛋白、大豆异黄酮、大豆磷脂、维生素、矿物质等营养素。鲜豆腐水分丰富，一些水溶性营养素较容易随汁液渗出而有所流失。而冻豆腐的水分主要以冰碴状态存在，能及时锁住鲜豆腐中的汁液，保留住其中的水溶性营养素。所以，只要在冻豆腐没有化冻之前或稍稍化冻时就入锅，再配些蔬菜，就可以防止营养素流失了。但要注意，最好不要将冻豆腐与肉类同煮，以免冻豆腐中的蜂窝组织吸收大量油脂。
仿制豆腐
现在市场有不少“花色豆腐”，虽然也叫“豆腐”，但都是豆腐的远亲，有的甚至“八竿子打不着”——原料中根本就没有大豆。比如日本豆腐、鸡蛋豆腐、杏仁豆腐等，其实就是把鸡蛋或其他原料制成胶体溶液再加入凝固剂制成的。这类“豆腐”叫“仿豆腐”更合适。但这种花色豆腐卖相好，水润白嫩，吃起来口感也十分爽滑，“忽悠”了不少消费者。
另外，魔芋豆腐、鱼豆腐也是只有豆腐之名和豆腐之形的非豆腐加工食品。不过，相对而言，它们的营养价值比花色豆腐要高。
魔芋豆腐是将魔芋块茎磨成浆液煮熟后的产物，主要成分是葡甘露聚糖。葡甘露聚糖是一种很好的天然膳食纤维，有促进肠道运动、缓解便秘、减少胆固醇的作用，而且热量低、饱腹感强，很受减肥者的欢迎。但魔芋豆腐并不含有任何优质蛋白质，也不能给人体补充钙质。
鱼豆腐主要是用鱼、水及一些食品辅料制作加工而成的产品，不含大豆，只有豆腐之形。但因制作过程中利用了鱼肉和碾碎的鱼骨等，因而含有较高的蛋白质和钙质。但因其并未使用大豆制作，因此不能将其称为真正的豆腐。
品种不同 营养不同
我们吃豆腐，从中获取的营养主要有两种：一是蛋白质，二是钙质。豆腐虽属植物性食物，但其蛋白质却属优质蛋白。所以，用大豆蛋白部分替代肉类，对控制慢性疾病非常有利；而不喜欢奶制品的人，用豆腐替代牛奶和奶制品，也可以获得充足的钙。
研究发现，每百克南豆腐可提供钙116毫克、镁36毫克、蛋白质6.2克；每百克北豆腐可提供钙138毫克、镁63毫克、蛋白质12.2克。每人每日只要吃200克北豆腐，就可以满足一天钙需要量的1/3，比喝250克牛奶还要多。对于饮奶少、膳食钙摄入量偏低的国人来说是非常有益的选择。
再来看看内酯豆腐。每百克内酯豆腐含钙17毫克、镁24毫克、蛋白质5.0克。为什么相差如此巨大？很简单，原因就在凝固剂上。南豆腐的凝固剂石膏含有大量钙，北豆腐的凝固剂含有大量钙和镁，而内酯凝固剂既不含钙也不含镁。
有人不喜欢北豆腐的苦味，其实这种苦味是由镁元素带来的，而镁是一种对心血管健康十分有益的营养素，不仅能帮助降低血压和动脉血管的紧张度，还有强健骨骼和牙齿的作用。
臭豆腐的卖相可好看了。你瞧，那被炸成金黄色的表皮在阳光下闪闪发光，再浇上由辣椒而制成的辣油，晶莹的红油包裹着金色的臭豆腐，让人食欲大开。白色的葱白，绿色的葱花将其点缀，更别有一番风味。
臭豆腐总是能给人惊喜，这第一“惊”当然是它那标志性的“臭”味了，这第二“惊”当然是它的味道了。用筷子夹起那金黄还带点红的臭豆腐，将其送入嘴中。一口下去，那美味的汤汁立即占满整个口腔，再加上辣油的味道，更是锦上添花，再带你细细品尝，那咸辣适合的味道让人根本停不下来。
臭豆腐的制作过程也十分简单。把好多一寸见方的白豆腐倒入油锅中，豆腐立即炸开了。过了一会儿，它们的颜色渐渐变深，换上了金黄色的外套。在油锅中，它们兴奋地扭动着。过了一会儿，便将它们一一捞出，分别倒入碗中，撒点葱花，放点辣酱，便可享用那飘着“臭味”的臭豆腐了。
香菇豆腐汤
材料：南豆腐2块，鲜香菇4朵，香葱少许，胡萝卜丝少许，
调料：水淀粉少许，盐，家乐鸡粉。
做法
1、怕豆腥味的可以事先将豆腐用开水烫过备用，香菇切小块，香葱切细，胡萝卜切细丝。
2、锅内少许油爆香葱白。
3、加入适量的.水，放入香菇丁、胡萝卜丝，然后将豆腐用小刀小心滴切入锅内，烧开。
4、加点盐，用水淀粉打个薄芡，然后放点鸡粉，撒入葱段即可。
蘑菇豆腐肉丸汤
材料：鸡肉丸10个，蟹味菇100克，豆腐50克，鲜姜汁8克，胡椒粉0.5克，盐少许，淀粉适量，香菜适量，香油少许。
做法
1、香菜择洗干净，备好蛋皮、豆腐和肉丸。
2、蟹味菇焯水、豆腐切薄片、香菜切末。
3、锅里加水，加肉丸、蘑菇、盐煮至2分钟左右。
4、淀粉加一点水调匀后勾芡，开锅加进香菜和蛋皮搅拌均匀即可。
海蛎子豆腐汤
主料：海蛎子肉，豆腐，鸡蛋，
辅料：香菜，盐，鸡精。
做法
1、准备好所用食材。
2、海蛎子肉冲洗干净。
3、豆腐切成小块。
4、把鸡蛋打散备用。
5、锅中注入肉，烧热，入蛋液。
6、蛋液稍微凝固，倒入海蛎子肉翻炒均匀。
7、让鸡蛋裹住海蛎子。
8、倒入清水。
9、烧开后加入豆腐。
10、加入盐和鸡精调味。
11、大火烧开，撇去浮沫。转中火烧2分钟。
12、关火后加入香菜即可。
鲜虾豆腐羹
原料：鲜海虾150g、内酯豆腐1盒、油1茶匙、浓缩高汤10g、小油菜。
做法
1、鲜海虾剥去外壳，剔去虾线，头壳留用。
2、内酯豆腐上锅蒸5分钟，晾凉后用刀子划成大块。
3、炒锅里倒入油，放入虾头壳，小火煎出虾油。
4、倒入清水，调入浓缩高汤，小火煮开。
5、把煮好的汤汁滗入砂锅。
6、倒入虾仁。
7、小火煮开，放入洗好的油菜。
众所周知，豆腐是一种很健康的传统食物，无论是古人的养生理论还是现代营养学的观点，都把豆腐作为上品进行推荐。人们对豆腐的评价之所以很好，主要是因为三点，一是豆腐提供丰富的植物性蛋白质，大豆蛋白是优质蛋白，这在植物性食品中是非常少见的，营养价值高于普通植物性食品中的蛋白，同时它相比动物性食品中的蛋白，还没有胆固醇，因此用大豆蛋白部分替代肉类，对控制慢性疾病有利；二是豆腐提供大量的钙及其他营养成分，100克南豆腐可以提供116毫克钙，36毫克镁，6.2克蛋白质；100克北豆腐可以提供138毫克钙，63毫克镁，12.2克蛋白质。而肉类中的钙质要远低于豆腐中的钙含量，对于不喜欢奶制品的人来说，用豆腐替代奶酪和牛奶，也可以供应足够的钙；三是豆腐中含有矿物质和大豆中的一些生物活性物质，对健康都有很好的促进作用。
而假豆腐的原料主要是大豆分离蛋白、大豆油、变性淀粉、盐、味精、色素，跟真豆腐比起来一来是大豆蛋白的含量低，二来脂肪、食盐的含量高，三是基本没有矿物质和天然活性物质，四是其中的钙含量很低。所以就其营养价值来讲要远低于以大豆为原料加工而成的真豆腐。
从安全性的角度分析，根据工商局查获的这几种假豆腐原料来看，假豆腐中使用的都是食物原料，包括其中用到的食品添加剂，因此不会对人体健康造成明显危害。不过这种以次充好、挂羊头卖狗肉的行为本身就是在欺诈消费者，损害消费者的利益，因此一定要坚决予以打击！
【豆腐花的饮食文化】推荐阅读：
故乡的臭豆腐作文06-22
飘香的臭豆腐作文07-27
豆腐情作文07-04
《豆腐》阅读答案07-07
我爱家乡的豆腐优秀作文05-30
家乡的臭豆腐(三年级)作文07-25
做豆腐优秀叙事作文05-27
《豆腐颂》教学设计10-07
臭豆腐作文700字07-24
风味小吃臭豆腐作文06-08
