学校食堂文化管理制度

学校食堂文化管理制度（精选13篇）

学校食堂文化管理制度 篇1

食堂管理人员工作职责

1、要负责管理好伙房的全面工作，调动食堂工作人员的积极性，改善伙房的各种质量。

2、要严格执行各种手续，采购回来的原料，要过秤并核对好数目方可入账。

3、保管好采购回来的各种物品，放置通风干燥的地方，防止潮湿引起的霉菌病变。

4、要搞好食堂内外的卫生，保持干净卫生，严格把好食品质量关。防止传染食物中毒发生。

5、做到账目清楚，进出都要登记，每天物品账目数字每月要公布一次，搞好民主监督，让大家放心。自己吃饭不开小灶，不搞特殊，如需请客吃饭请及时结账并登记。

学校食堂文化管理制度 篇2

一、对象与方法

1.对象

梁平县部分小学食堂。

2.方法

通过现场查看、走访、询问。

3.调查内容

包括基本情况、食品卫生管理、食堂卫生状况等。

二、存在的问题与分析

1.在对从业人员管理方面

由于各种因素的影响, 许多学校食堂管理人员和从业人员素质低下, 安全意识淡薄。一些学校对食堂工作人员的招聘把关不严, 任人唯亲, 致使一些没有食品方面知识的人也进入食堂从业人员队伍。碍于亲戚朋友面子, 对他们管理不严, 考核不过硬, 走过场。从业人员存在工作期间不穿清洁衣服, 烹饪调料品用后不加盖等不良行为。在培训方面, 总是以会代培, 蜻蜓点水, 应付了事。

2.学校食堂在适应社会方面

由于生活水平的提高, 很多家庭又只有一个孩子, 家长对学校食堂的膳食质量很关注、很重视, 所以对食堂的要求比以前任何时候都高。然而, 现实的学校食堂管理很难满足家长、社会的高要求, 特别是新的《中华人民共和国食品安全法》即将施行, 对学校食堂管理、食品安全提出了更新、更高的要求。

3.原因分析

结果表明, 我县小学食堂卫生安全状况不容乐观。主要原因有三: (1) 基础投入不足。一些学校未能投入资金改建食堂及增添必要的卫生设施。 (2) 管理欠缺。虽然大多数学校建立了一系列的食堂管理制度, 但没有很好地落实和完善。管理欠缺的主要原因在于观念的陈旧、落后, 领导的不重视等等。 (3) 从业人员素质较低。以农民工为主, 缺乏必要的卫生意识。

三、结论与建议

为了保证学校饮食的安全卫生, 保障师生的身体健康, 加强食堂管理、实现食品安全社会共治提出以下建议。

1.加强学习, 提高认识, 转变观念

从没有哪个时代, 能比我们所处的这个时代物质更丰富多彩。同时, 也从没有哪个时期, 能比我们所面临的食品安全问题最为揪心紧迫。在成功地摆脱“不够吃”的大问题之后, 今天的我们亟待破解“不敢吃”的新问题。从当今的形势上看, 在去年的中央农村工作会上, 党中央把食品安全能不能给老百姓一个满意的交代看作是对我党执政能力的重大考验。要用最严谨的标准、最严格的监管、最严厉的处罚、最严肃的问责确保广大人民群众“舌尖上的安全”, 表明中央在治理食品安全方面的决心。

食品安全是食堂工作的关键, 必须认真对待。要强化安全措施, 增大监管力度, 防止食物中毒。要从食物采购、验收、加工、销售、厨具消毒、食堂从业人员卫生与健康要求等环节着手, 齐抓共管, 防患于未然, 把各项管理工作真正落到实处, 确保学校食品安全。学校食品安全重在把握采购环节。学校要深入市场调查, 货比三家, 安排廉洁奉公、认真负责, 具有较强的原则性的多名人员对食品进行采购, 采购人员必须按计划、按营养结构比例和季节差异综合考虑进行采购, 在整个采购操作的过程中与供货商之间, 除了进行正常的业务交往之外, 绝不允许任何私下其他的交易行为。

2.加强监督, 认真研究, 科学膳食

学校校长每周必须对学校食堂及卫生进行一次督查, 每月组织相关人员专题研究食堂工作。学校分管食堂领导每周至少3 次深入食堂了解情况, 排查隐患。伙食团长必须做到每餐督查, 发现问题及时整改。同时, 学校食堂随时接受县食品药监局和镇乡人民政府的检查指导。学校食堂从业人员每天主动报告自己有无发热、腹泻、手外伤、呕吐等情况, 便于及时调整。学校要成立由班子成员代表、教师代表、家长代表、学生代表等组成的膳食委员会, 让他们亲自参与学校食堂的管理, 充分发挥其配餐食谱、市场询价、检查评议、采购验收等方面的作用, 促进食堂管理工作的进一步完善。落实科学营养供餐制度, 学校膳委会及食堂管理人员应参照营养标准, 结合学生营养健康状况, 饮食习惯和食物供给情况, 制定出成本合理、营养均衡的食谱, 科学供餐, 为学生的健康成长奠定基础。

摘要：目的:了解学校食堂卫生安全现状, 找出目前学校食堂存在的问题, 研究在新形势下如何管好学校食堂。方法:对梁平县部分小学的食堂采取现场查看和询问的方法进行了调查, 结果被查学校都有卫生许可证, 从业人员皆持健康证上岗, 但是一些学校食堂基础设施差, 管理不到位, 从业人员普遍素质低下, 存在安全风险。结论:小学食堂卫生安全状况不容乐观, 食堂管理还存在诸多问题和漏洞。食堂管理应从转变观念开始, 从制度落实开始, 从严格的操作规程和科学的营养供餐开始。只有不断创新管理, 才能降低食品安全风险, 保证学生健康成长。

农村学校食堂管理工作“五要” 篇3

乍一看，食堂工作很简单，就是做饭给学生吃。其实不然，食堂工作千头万绪，涉及面广，存在的安全隐患丝毫不容忽视。俗话说“祸从口出，病从口入”，食品安全问题关系到每一个孩子的健康成长，牵动着每一个家庭，牵涉到对生命的关注。学校教育，首先要做到安全(食品安全是其中重要方面)有保障，才可能有质量。没有安全，教学的质量、学校的发展就无从谈起。校长必须切实强化领导意识，认清食堂工作的重要性，加强管理行为，把食堂的管理提高到应有的高度，切忌听之任之或是一推了之，埋下安全的隐患。

2、要强化责任意识。目前，各校的食堂虽都安排了分管同志，但大多不是专职。由于精力有限，加之认识上的偏颇，对食堂管理的责任意识明显不强。当同时遇到多项工作时，往往把精力从食堂管理中移开到其他工作中去，对于食堂工作只是走马观花式的看看，突击式的检查，深层次的问题很难及时发现，更不要说进行较深层次的研究。要求不严、措施不力、管理不规范，导致纪律松散，工作浮于表面，最终导致食堂从业人员的责任心不强。

食堂管理一定要专人负责，专人管理，牢固树立责任意识。有责任就有压力，有压力就会产生动力。责任明确，分管领导才会一心一意扑在食堂管理上，才会在提高服务师生的水平、提升食堂从业人员的素质、制定科学合理的食谱等方面动脑筋、想办法，才会紧盯食堂从业人员工作不放，学生的安全才会得到根本保障。

3、要强化制度建设。在农村学校，教学奖惩、教师考核等制度较为齐全，但对于食堂来说，许多学校制度不完善：有的是“家徒四壁”，食堂内外四周空空如也；有的内容缺乏针对性，属于那种放之四海而皆准的纲领性条文；有的单一粗放，大多是“工作人员守则”“食堂管理办法”等粗线条制度，这样的管理远远不够精细。

因此，我们要大力加强食堂制度建设，在建立基本的“规范”“守则”等基础上，必须健全诸如“物品采购验收”“食堂工作人员定期体检”“食品留样”等制度，特别要建立学校食堂账务，严格经费管理。要严把购物关，日常采购要由两人以上参与；严把核算关，坚决杜绝将学校一些不好开支的资金从食堂账务中开支；要成立由教师代表、学生代表等组成的食堂工作监督小组，定期督查食堂对各项制度的落实情况，真正做到“以生为本”，满足学生所需，保障孩子的健康成长。

4、要强化硬件建设。在一些乡村学校，由于资金匮乏，加之重视不够，导致食堂设施不规范，就连一些必需品也严重缺乏：有的没有遮挡蚊蝇的纱窗；有的切菜案板用的是学生课桌；有的没有货架，食品就地凌乱摆放；有的没有板凳，学生只能站着就餐；有的无消毒器具，学生碗筷长久未经消毒处理等现象。家长心寒，领导不放心，社会不满意。

学校食堂可以不必是高楼大厦，不必富丽堂皇，但必要的设施设备必须配足配齐，必要的从业人员体检必须定期进行，必要的消毒处理必须进行。只有这样，才能确保食物卫生安全，才能让寄宿生有舒适的就餐、生活环境，吃饱吃好吃得卫生，孩子们才能安心更好地学习!必须强化食堂必要的硬件设施。这是关系到每一个孩子能否健康成长的大事，来不得半点大意，因学生食物出现安全问题任何人没有任何理由能推脱责任。

学校食堂管理制度 篇4

1、从业人员须经健康检查取得健康合格证明和食品卫生知识的培训取得培训合格证后方可上岗。

2、从业人员应养成良好的卫生习惯，做好岗位（责任）区内卫生随时保持整洁。个人卫生坚持做到“四勤、三不、三要、四坚持”。“四勤”：勤洗手剪指甲；勤洗澡理发；勤洗衣服被褥；勤换工作服。“三不”：不准将非食品加工制作用品和个人生活用品带入操作场所；工作时不准戴戒指、项链、手链（镯）、耳环等饰物和涂指甲油；不准在操作场所吸烟、穿工作服进厕所及离开生产加工经营场所。“三要”：上班时要穿戴整洁的工作衣帽，头发必须全部戴于帽内；加工制作冷菜等熟食品和配餐间操作时要戴口罩；直接入口食品要用专用工具拿取。“四坚持”：坚持卫生操作规程、坚持公用物品消毒、坚持湿式清扫、坚持漱口刷牙防口臭。

3、工作时间不准吃东西、不准随地吐痰、不随便掏耳掏鼻。

食堂规范加工制度

一、原料的清洗要彻底。蔬菜与肉类、水产品须分池清洗干净，然后分类存放，供加工制作用。

二、要严格按照食品卫生的要求进行食品加工，保证食品加工的卫生安全。对盛装熟食品的容器、餐具、熟食公用具洗刷干净后必须进行热力消毒。

三、食堂炊事员必须彩新鲜洁净的原料制作食品，发现有腐败变质或其他感官性状异常的食品及其原料，不得加工或使用。

四、加工食品必须做到烧熟煮透，加工后的熟制品应当与食品原料或未成品分开存放，未成品应当与食品原料分开存放，防止交叉污染。

五、食品在烹饪后至出售前一般不超过2个小时，若超过2个小时存放的，应当在高于60度或低于10度的条件下存放。制作成品到队员食用其间隔不超过3小时。

六、接触和盛装原料、半成品、成品的刀、墩、板、楹、盆、筐、抹布以及其他工具、容器必须标志明显。并做到分开使用，定位存放，用后洗净，保持清洁。

食堂制作菜品留样管理制度

一、食堂应指定专人负责菜品留样工作。

二、各食堂应配备专用于菜品留样保存的冷藏冰箱，冷藏冰箱的工作温度应控制在摄氏0℃至5℃度之间，并保持冷藏冰箱内外卫生清洁。

三、负责留样的工作人员要对每餐的留样情况进行记录，并认真填写《食品留样记录表》。

四、每餐制作的饭菜都必须留样，每份样品的数量不少于100克，某些样品应有适量的汤汁。

五、留样的热菜必须冷却凉透后方可放入冷藏冰箱，留样菜品应使用专用的塑料袋或其他洁净的器皿器具。

六、每份样品必须有明显的标志（时间、品名），便于查验时分辨，样品在冷藏冰箱内保留的时间不少于48小时。

七、冷藏冰箱每周应不少于一次用消毒液擦拭消毒一次，消毒液的使用按使用说明进行。

八、留样的样品超过保存期限应及时处理，不得食用。

九、食堂负责人和负责留样的工作人员负有直接责任。

原料采购及索证制度

一、要严格遵循食品采购的卫生要求，严把食品采购关，并科学、合理地贮存食品。

二、食品采购必须做到定点采购，并索取有效证件（卫生许可证、营业执照、质保证书等），签订合同，建立档案，以保证其质量。采购员必须到定点经营单位采购食品及其原料，并按照国家有关规定进行索证；要确保食品及原料进货渠道的可靠、规范，确保食品的质量和卫生。

三、严禁采购以下食品：

1、腐败变质、油脂、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或其他感官性状异常，含有毒有害物质或被有毒、有害物质污染，可能对人体健康有害的食品；

2、未经卫生检验或者检验不合格的肉类及其制品；

3、超过保质期限或不符合食品标签规定的定型包装食品；

4、其他不符合食品卫生标准和要求的食品。

学校食堂管理制度 篇5

1、食堂及厨房应有良好的卫生环境，坚持清洁卫生。

2、仓库要有防蝇、防鼠设施，保证通风，通气良好。

3、墙面、地面易于清洗，并有流动水洗手和二次更衣设备。

4、厨房内部布局合理，生熟不交叉，设有纱窗、纱门、密封备餐间，防止食品受污染。

5、食具实行一洗、二过、三消毒、四保洁操作程序，切菜刀板、盛具、洗菜池严格分类，并有明显标志。

6、每餐加工和供应后，及时清扫和整理。专人分块包干，每周进行一次大扫除，并作检查记录。

学校食堂卫生管理制度 篇6

1、学校要建立校长负责制，配备专职或兼职的食品卫生管理人员，同时建立健全食品安全管理制度、食品卫生管理制度及岗位责任制;强化安全防范措施，严禁非食堂工作人员随意进入学校食堂的食品加工间及食品原料存放间，防止投毒事件的发生。

2、食堂从业人员每年必须进行健康检查，取得健康培训合格证明后方可参加工作，工作期间应穿戴清洁的工作衣帽，养成良好的个人卫生习惯。

3、食堂应当保持内外环境整洁，采取有效措施，消除老鼠、蟑螂、苍蝇等有害昆虫孳生的条件。

4、严格把好食品采购关。严格进货渠道，建立进货索证登记制度，并设置档案;食品采购的场所应相对固定，以保证所采购食品的质量;禁止采购过期变质等不符合卫生要求的食品。

5、严把供餐卫生质量关。食堂炊事员必须采用新鲜洁净的原料制作食品，不得加工或使用腐败变质或感官性状异常的食品及其原料;加工食品必须做到烧熟煮透，需要熟制加工的大块食品，其中心温度不低于70℃;加工后的熟制品应当与食品原料或半成品分开存放，防止交叉污染。

6、食品在烹调后到出售前，若超过___小时的，应当置于高于60℃或低于10℃的条件下存放。

7、公用餐饮具使用前必须洗净、消毒，符合国家有关卫生标准。消毒后的餐饮具必须贮存在专用保洁柜内备用，未经消毒的餐饮具不得使用。禁止重复使用一次性使用的餐饮具。

8、食堂用餐场所应设置供用餐者洗手、洗餐具的自来水装置。

9、加工食品用工具容器必须有明显的标志，做到分开使用、定位存放、用后洗净、保持清洁。

南海乡中心小学

____年___月

学校食堂卫生管理制度篇2

宁波东钱湖旅游学校食堂、小卖部卫生检查制度

保持食堂干净、整洁，具有良好的环境卫生，是保证食物不被污染的重要措施之一。为保证学校食堂食品卫生安全，特制定食堂卫生检查制度。

一、食堂管理人员要随时检查食堂的环境卫生，并作好检查记录。

二、学校分管领导或行政值周领导至少每天不定时检查一次食堂的卫生情况，并作好记载。

三、检查内容：

1.食堂内的环境卫生：地面是否有残留的食物残渣等垃圾，地面坑洼处是否积有污水，潲水桶是否加盖。水池内外、排污地沟等处有无堵塞，是否有饭菜残渣。灶台，操作台等处是否干净、整洁。

2.从业人员的个人卫生：从业人员是否做到“四勤”，是否正确穿戴工作衣帽，有无戴首饰上岗，有无在工作区或操作间吸烟，有无在操作间内高声喧哗，有无不良卫生习惯，分发食物时是否戴一次性口罩和一次性手套。

3.食堂的“三防”设施有无损坏情况，是否充分发挥“三防”设施的功能和作用。

4.从业人员是否按流程进行规范操作，做到生熟、荤素分开，有无不规范操作现象。

5.库房是否通风、整洁、整齐、明亮。更衣室衣物挂放是否整洁有序。

6.餐具用具是否每次用后清洗、消毒，是否按规定和要求进入配餐间存放保洁。

宁波东钱湖旅游学校食堂从业人员卫生规范

学校食堂从业人员的健康，直接影响师生的健康。为此，特制定食堂从业人员的卫生规范。

一、食堂从业人员必须政治思想好，心理素质好，有健康的身体，责任心强。

二、食堂从业人员由学校一年一聘，学年初，学校与食堂从业人员签定聘任合同。

三、食堂从业人员必须具有有效健康证明持证上岗，食堂从业人员每年到法定机构体检一次，体检符合要求，由疾控中心发给健康证，方可从事食堂工作。

四、食堂从业人员一旦患上传染性疾病(痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性成渗性皮肤病等)不得从事食堂食品加工和销售工作。

五、从业人员个人卫生应做四勤：勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡理发、勤洗衣服，保持良好的个人卫生习惯。

六、从业人员不能穿拖鞋上岗，不能戴首饰上岗。

七、每天早上上岗前由学校行政领导或食堂负责同志对从业人员进行认真检查，凡是个人卫生不符合要求的，不得上岗。

宁波东钱湖旅游学校食品采购验收制度

为了保证食品卫生安全，加强过程管理，验收食物时一定要坚持

一、定性包装食物的验收

1.验包装上内容是否与检验报告内容相符;

2.验生产日期、保质期，如果已超过保质期的决不能收;

3.验包装是否有厂名、厂址;

4.验食物外观：有无破损、污损、变形、杂物、霉变等;

5.嗅气味，是否有异味;

6.手感，是否有异样

二、非定性包装食物的验收

1.看：是否有腐烂、霉变的食物;

2.闻：是否有异味;

3.手感受有无异样;

4.蔬菜是否新鲜。

宁波东钱湖旅游学校疫病防治制度

为保障学生身体健康，预防传染病的流行发生，根据《中华人民共和国传染病防治法》，并结合我校实际情况，现制定传染病防治措施如下：

一、严格执行《传染病防治法》及《实施办法》，设立疫情登记簿，发现传染病或疑似病人，必须登记按要求填写传染病报告卡。

二、定期组织开展爱国卫生运动，增强师生的公共卫生安全意识，促使师生养成良好的卫生习惯，提高自我防范的能力。

定期组织力量消除鼠害和蚊蝇等病媒昆虫及其它传播传染病的或者患有人畜共患传染病的动物危害。有计划地建设和改造公共设施，对污水、污物、粪便进行无害化处理，改善饮用水卫生条件。

三、根据社会疾病流行情况，有目的性预防传染病，适当购入一些药物，提前预防，及早诊断，一旦发现传染病，应及时通知学生、学校领导、家长、进行隔离、学生回家或去医院治疗，待康复后还校。

四、以防疫部门联系，及时检查，并注射相关预苗，如乙肝疫苗、麻疹疫苗、水豆疫苗等。

五、要加强学校传染病的管理。

如果学校发生传染病流行时，必须及时向卫生防疫及上级教育部门报告，对患有结核、肝炎、痢疾等传染病的学生必须进行隔离，以防止其传播。甲类应于___小时内向卫生防疫站发出传染卡，乙类应于___小时内向市卫生防疫站发出传染病报告卡，丙类应于___小时向市卫生防疫站发出传染卡。

六、按照国家对传染病实行预防为主的方针，针对学校人口密集的特点，容易在学生中发生的常见传染病，如病毒性肝炎、肺结核、痢疾、肠道传染病等，应用黑板报、宣传栏、讲座、宣传卫生知识等，开展传染病预防知识和预防措施的卫生健康教育工作，有效地预防传染病。

学校食堂卫生管理制度篇3

为了搞好对学生食堂经营及卫生的管理，保障学生饮食安全、卫生，根据《食品卫生法》及《学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定》，结合我校实际，制定本制度。

一、食堂经营与从业人员要求

1、食堂必须取得卫生行政部门发放的卫生许可证，并张挂。

2、食堂从业人员必须接受食品卫生知识培训，进行健康查体。新参加工作和临时参加工作的从业人员都必须进行健康检查，取得健康证后方可上岗。

3、食堂从业人员在出现咳嗽、腹泻、发热、呕吐等有碍于食品卫生的病症时，应立即脱离工作岗位，待查明病因、排除有碍食品卫生的病症或治愈后，方可重新上岗。

4、食堂从业人员应有良好的卫生习惯。必须做到：

1)工作前、处理食品原料后、便后用肥皂及流动清水洗手;接触直接入口食品前应洗手消毒。

2)穿戴清洁的工作衣、帽，并把头发置于帽内。

3)不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指加工食品。

4)不得在食品加工和销售场所内吸烟。

⑸使用食品夹售饭。

二、食堂设备与环境卫生要求

1、加工操作间及加工设备应当保持清洁，定期消毒。搞好防蝇、防鼠、防蟑螂等。

2、严禁非食堂工作人员随意进入学校食堂加工操作间及食品原料存放间，确保学生就餐的卫生与安全。

3、操作间地面定期冲洗干净，垃圾桶加盖并及时冲洗干净。

4、餐饮具使用前必须洗净、消毒。

三、食品采购、贮存及加工的卫生要求

1、食品采购员必须到持有卫生许可证的经营单位采购食品，并按照国家有关规定进行索证;应相对固定食品的采购场所，以保证食品的质量。

禁止采购以下食品：

1)腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁混有异物或者其他感官性状异常，含有毒有害物资或者被有毒、有害物资污染，可能对人体健康有害的食品;

2)未经兽医卫生检验或者检验不合格的肉类及其制品;

3)超过保质期限或不符合食品标签规定的定型包装食品;

4)其他不符合食品卫生标准和要求的食堂。

2、食堂贮存场所禁止存放有毒、有害物品及个人生活用品。食品贮存应当分类、分架、隔墙、离地存放，定期检查，及时处理变质或超过保质期限的食品。

3、用于原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、抹布以及其他工具、容器，必须标志明显，做到分开使用，定位存放，用后洗净，保持清洁。

4、食品不得接触有毒物、不洁物。加工食品必须做到熟透、需要熟制加工的大块食品，其中心温度不低于70℃。

5、食堂不得制售冷荤凉菜。不得向学生出售腐败变质或者感官性状异常，可能影响学生健康的食物。

6、食品在烹饪后至出售前一般不超过___小时，若超过___小时存放的，应当在高于60℃或低于10℃的条件下存放。

7、食堂剩余食品必须冷藏，冷藏时间不得超过___小时，在确认没有变质的情况下必须经高温彻底加热后，方可继续出售。

学校食堂食品安全卫生管理 篇7

◎ 学校食堂食品安全卫生的影响因素

食堂经营者重利益轻卫生。当前, 大多数高校都是将食堂承包给了来自校外的私人经营者。显而易见, 经济利益才是大部分私人经营者所追求的最终利益, 他们在食堂经营的过程中并没有对食堂食品安全问题足够重视。与此同时, 由于“竞价承包”的现象极容易出现在高校食堂承包的流程当中, 很多私人经营者就会通过采购质量低劣、价格便宜的食材来在较短的时间内弥补自己所上缴高额承包费, 这无疑就为食品安全问题的出现增添了更多的可能性。

食堂从业人员自身的问题。不难发现, 很多私人经营者在承包了高校食堂之后, 为了在最大程度上降低自己的用人成本, 基本都会选择在校外聘用一些年龄结构偏大、文化程度较低的临时工来从事食堂工作, 这无疑降低了食堂员工的整体素质。与此同时, 作为食堂工作的最关键一环, 这些私人经营者所聘用的厨师也基本上不具备正规的厨师资格证, 严重缺乏专业的烹调知识、食品营养知识以及食品安全意识。显然, 这些现象的存在势必会在增加不同程度的食品安全隐患。

食堂管理上存在很大困难。高校食堂理应在充分结合卫生安全量化管理相关要求的前提下来划分出若干个独立的功能区。但就目前的实际情况来看, 为了降低食堂成本以及经营风险, 很多承包经营者都会将功能健全、独立分区的食堂进行再次划分, 通常都会划分为多个区域实施分包, 甚至个别高校食堂存在三包、四包的现象, 这样的经营管理模式无疑会在很大程度上增加转包后的区域管理难度, 使得必要的操作流程无法得到有效保障。在这样的经营环境下, 食品卫生安全问题势必会逐渐显露出来。

◎ 学校食堂食品安全卫生管理对策

首先, 针对食堂主要的食材, 就算食堂处于托管的状态, 高校也应该建立起独立的食堂监督管理部门, 由该部门对这些食材进行统一、集中的采购。其次, 针对食品的采购问题, 不仅要坚持货比三家、保质保量的原则, 同时应剔除容易出现卫生安全隐患的合作供应商, 从而在源头上实现对食品安全质量的有效管控。再次, 验收工作必须严格依据《餐饮业食品索证管理规定》来实施, 做好采购索证过程、验收过程的记录。尤其是针对食用油的验收, 必须对供应方的资质进行严格的审查, 以此来在最大程度上避免散装食用油的出现。再者, 食堂食材的采购必须在“三级验收”的原则下进行。同时, 在对食物进行加工的过程中, 必须严格依照相关流程标准进行操作, 并确保加工过程中使用器具的清洁卫生。

对于与直接入口食材密切接触的设备要及时消毒, 不可长期重复使用。食品在加工中需要使用添加剂时, 需要全面检查其安全性, 保证符合相关食物安全规定要求后才可使用。对食堂从业人员进行安全卫生教育是确保高校食堂安全管理有效进行的重要措施。高校应定期组织食堂相关人员进行食品安全卫生相关知识教育, 并让其了解到国家食品安全相关规章制度及食品卫生基本要求, 促使食堂从业建立安全食品、卫生服务意识。因此, 高校应定期对食堂工作人员进行全面体检, 避免食堂安全存在隐患, 同时严格要求从业人员依照相关规章制度从业。

学校食堂文化管理制度 篇8

1. 建立管理网络，进行责任分解

总负责（校长）——具体负责（分管领导）——分块负责（司务长、厨师长）——各环节安全卫生责任人：采购——运输——仓库（验收）——粗细加工——半热加工——熟（烹调）加工——餐用具消毒——保洁——就餐环境等。

2. 制定学生营养餐加工工艺流程图

学生营养餐一般根据营养要求，制定1周的食谱重复使用（根据季节和市场、蔬菜的变化及时调整，尽量吃时令菜）。每天的食谱基本不重样，食品有15种左右，基本种类为荤菜、素菜、主食和汤（禁用冷菜），学生营养餐涉及的食品原料包括肉、禽、鱼、豆制品、蛋、蔬菜、米、面、油、调味品等几十种。学生营养餐基本烹调的方法为炒、烧、蒸、炸。鉴于中餐的加工工艺复杂多样，如要制定详细的学生营养餐加工工艺流程图有一定困难。这里笔者粗略地归纳了学校食堂食品的基本加工制作流程图。（图1）。

3. 分析潜在危害，确立防范措施。

以预防食物中毒为中心，我们重点分析营养餐中可能会引起食物中毒的危害因素。根据权威部门关于食物中毒流行病学资料，学生营养餐中可能存在的致病菌有蜡样芽孢杆菌、致病性大肠杆菌、金黄色葡萄球菌、变形杆菌、副溶血性弧菌、沙门菌、志贺菌等，可能存在的化学性有害因素、有菜豆中的毒素、猪肝中的盐酸克仑特罗、误加亚硝酸盐、蔬菜中的有机磷农药。

目前，学校食堂常见的食物中毒发生原因为：（1）细菌性食物中毒依次是熟食品存放时间过长、未冷藏、器具污染、加工人员带菌、烹调加热不当；（2）动植物食物中毒主要是烹调加热不当和误食；（3）化学性食物中毒主要是误食有毒物品和养殖家禽家畜时滥用饲料添加剂、种植蔬菜时滥用农药。（4）肇事环节主要是容器洗刷消毒不合格、存放时间过长、加热不彻底、食品来源不安全等。根据学校食堂食品加工流程和以上分析，制定各个步骤的危害分析和切实可行的控制措施表1。

4. 确定关键控制点，进行控制。

危害分析所确定的关键控制点，即：食品采购、食品粗细加工、食品烹调加热、容器餐盒碗筷洗刷消毒、分餐员、时间间隔、储存与保管、环境等8个。依次来制定每个关键限值、监控程序、纠正措施、文件记录和验证程序表2。

5. 验证结果

5.1 食品原料采购验收情况调查

从表3中可以看出，实施HACCP前后相比索证情况、验收情况、感官合格率差异有显著性。

5.2 餐用具消毒效果调查

根据防疫部门历年检测结果，通过表4分析，实施HACCP前后，餐用具消毒合格率都有明显提高。

5.3 操作人员手消毒及个人卫生情况调查

通过表5可以看出，操作人员手消毒及个人卫生情况有了提高，说明通过实施HACCP，操作人员卫生意识有很大提高，卫生习惯有所改进。

由于学校营养餐的加工过程不同于其他食品工业的加工过程，产品及生产过程经常变化，从业人员水平参差不齐、产量不断变化、加工时间紧。加工过程非常忙碌，基本上是手工操作，因此建立完整的HACCP系统有一定的难度。但借鉴HACCP食品理念和管理方法，对学校食堂食品安全控制有着十分重要的意义。

1. 推行HACCP的管理体系，促使学生食堂卫生管理进一步制度化。HACCP管理体系是全过程、全员化参与实施的科学防止食物中毒的食品卫生管理体系。所以，HACCP的实施，就要对食堂每个环节作出规范性的要求、规范操作，对每一位操作者的行为作出约束。落实食品卫生安全责任制，制定相关的奖惩制度和监管措施，来确保食堂食品加工全过程的安全，从而推动学校食堂管理的进一步制度化。

2. 推行HACCP的管理体系，促使学校食堂卫生管理进一步科学化。在传统的食堂卫生管理中，管理人员多年来从事的是点菜加工的经验，对食品卫生认识，特别是点菜加工过程中容易引发食物中毒事故的潜在危害、关键环节没有深入系统地了解分析。炊事人员同样也是按照自己的经验各行其事，没有统一的标准和科学认识。HACCP管理模式则对点菜加工的每一个环节的潜在危害进行了分析并提出了控制这些危害的关键限值和措施，使食品卫生管理有章可循，有科学的理论指导，用科学的手段操作，从而使食堂卫生管理进一步科学化。

3. 推行HACCP的管理体系，促使学校食堂卫生管理进一步全程化。传统的学校食堂的卫生安全是以卫生检查的形式来管理，卫生检查看到的只是某时某地某一环节的卫生状况，不可能控制到点菜加工的全过程，是一种被动的、事后管理的模式。而HACCP的管理要点是预防为主。对点菜加工的整个生产加工过程实施有效监控，对可能发生的食品安全问题及时发现和制止，从而有效地预防食物中毒的发生。

4. 推行HACCP的管理体系，促使学校食堂卫生管理进一步全员化。HACCP体系的实施，是基于食堂每一位从业人员，包括管理人员和操作人员共同参与的。HACCP的实施过程首先是对食堂从业人员的卫生知识的培训、个人卫生习惯的培养、职业道德的教育过程。所以，HACCP管理体系将食堂卫生管理进一步全员化，有助于提高食堂全体从业人员卫生安全意识和自觉性。

我们通过HACCP卫生管理的原则操作，十几年来从未发生一起食物中毒安全事故，管理也变得较轻松。这充分说明它是保障食品安全的一种先进管理手段，效果很好，科学、实用，易于掌握。

学校食堂安全管理制度 篇9

1、学校食堂要依照《食品卫生法》要求到区卫生防疫站申领《食品卫生许可证》,并每年年审一次。

2、食堂要制定卫生,管理制度,有相应的防蝇,防鼠,防尘,清毒,更衣,盥洗,污水排放,存放垃圾和废弃物的设施.保证学生的膳食安全和食品安全。

3、食堂从业人员应每年一次到当地卫生防疫部门进行健康体检,领取合格的《健康证》后方可上岗工作,发现患传染病人员应立即换岗.平时应保持个人卫生,穿戴清洁的工作衣帽,销售直接入口食品时,必须使用售货工具。

4、食堂工作间要与餐厅隔开,非工作人员不得入内,以防万一。

5、严格进货渠道,建立进货登记制度,并设置档案.采购人员不得采购来路不明的食品,制售各类食品要保证卫生质量。

6、食堂供应学生的膳食应注重营养搭配,保持新鲜,严禁向学生供应有毒,有害,腐烂,变质,过期食品;新鲜的瓜果蔬菜要认真清洗;严防食物中毒或农药中毒.如发生食物中毒,承包经营者负一切经济、法律责任。

7、保持食堂内外的环境卫生,要经常对餐具用具进行清洗消毒,生熟案板刀具要分开存放。

8、存放食品的仓库应当干燥,通风,采取消除苍蝇,老鼠,蟑螂和其它有害昆虫及其孳生条件的措施,贮存食品的容器必须安全,无害,防止食品污染。

9、食堂承包人员要协助学校做好食堂流动人口暂住证的办理工作.认真做好防盗,防火,防毒,用电用气安全,不准私拉乱接电源;严禁将煤气罐倒置外加热使用;开油锅人员不得随便离开,防止发生事故.电器,制冷设备应由专人管理。

学校食堂日常管理制度 篇10

1.全体食堂从业人员要积极参加规定的集体活动，树立为师生服务的思想，增强服务意识努力钻研业务知识和营养知识，提高服务质量和工作效率。

2.全体食堂从业人员要增强时间观念，按时供应饭菜、开水。

3.严格遵守病事假请假制度。

4.食堂从业人员仪表要端庄整洁，不穿工作服、不戴工作帽不准进入工作间。男同志不留长发，女同志工作时不戴戒指、耳环。

5.食堂从业人员必须讲究卫生，保持食堂内清洁。

6.工作时间不准脱岗串岗，否则按旷工处理，不能干与工作无关的事情，严禁在工作间内洗衣服。

7.严禁中午喝酒，严禁酒后上岗。禁止在工作区吸烟、打闹、高声喧哗。

8.注意节约水、电、汽和液化气，杜绝跑、冒、滴、漏发生。

鳄鱼参观学校食堂 篇11

也许是美国中学的食堂太诱人了吧,以至“招惹”得各路神仙都竞相上门围观。不久前,美国佛罗里达州一所中学里就来了位不速之客——一条2.1米长的野生鳄鱼。

正在这间自助餐厅里吃嘛嘛香的教职工和学生当即以“迅雷不及掩耳盗铃之势”四散奔逃,惊魂甫定后方有胆大之人甘当诱饵,将这条大摇大摆闻香而至的鳄鱼设法引到了男厕所,过程竟然出奇地顺利(难道这是条母鳄鱼?),以至于“诱饵们”都纷纷表示情绪很不稳定:“我们很吃惊居然毫不费力就把鳄鱼关起来了,当时我们都在准备怎么逃跑……”

虽然种种疑惑尚未解开,不过谢天谢地总算是无人受伤。野生动物保护人员随即将这条鳄鱼带走,并表示将很快将其放归大自然。这种鳄鱼在佛罗里达州的运河和沼泽地区比较常见,但在以往它们很少闯入楼房内。

点评:这食堂大师傅手艺好得把鳄鱼都招来了……

买游艇送跑车啦

只需出买游艇的价钱,就能同时收获一艘37米长的豪华游艇和一辆时速可达375公里的超级跑车——这样划算的买卖,何乐而不为?

瑞典的Strand Craft近日推出了他们准备已久的大手笔,一款拥有车库的超级游艇!而且买游艇就送跑车,先到先得,仅限6台,现在就拿起电话订购吧!

看起来这样的促销似乎和侯总的风格有几分相似,但这款超级游艇的确令人垂涎三尺,有最高可达43节的高航速与豪华内饰,每个房间都配有高水准音响系统。最为特别的是,游艇的船尾建有车库,主人可以把豪车停在车库,靠岸时可以立即开上跑车去陆地上兜风,而且,跑车是买游艇附赠的,采用880马力双涡轮V12发动机,最高时速达到375公里!

不过这般合算的买卖并不是人人都能抢到,Strand Craft只准备了6艘这样的超级游艇,并将采取“先到先得”的销售方式。除了不差钱之外,也得有几分抓准时机一掷千金的豪气。Strand Craft表示“已经有5个人向我们表达了购买意愿”。对,你猜到了,这些挥金如土的家伙们大多来自富得流油的中东石油产区。

点评:买一赠一的至高境界啊……

你好,我就是钢铁侠

普通人也能做钢铁侠么?当然,前提是你有一颗坚持不懈的心和超强的动手能力。后院科学家又一次悄无声息地让大家震惊了,彪悍的钢铁侠粉丝安东尼奥用了1个月时间,硬是用PVC塑胶管和其他一些辅助材料在自家后院为自己打造出了一套钢铁侠套装,而且仅仅花费了4000美元。

与那些只能看个样子过个瘾摆个酷的cosplay套装相比,安东尼奥的钢铁侠装备要有技术含量得多。小电机和传送皮带的应用可以模拟钢铁侠肩头加特林机枪转动枪管的效果,而手臂上的枪也能真的发射出小球。所有的控制按钮都集成在手掌上,而钢铁侠胸部那个护心镜一样的反应堆自然是必不可少,LED“反应堆”出来的效果非常逼真。至少在气势上,安东尼奥已经可以和托尼•斯塔克叫板了。

点评:能量产么?这么拉风的装备应该有很多人眼巴巴地等着要呢。

愤怒男女

恋爱中的男女都是盲目的,由爱生恨的男女也都是不好惹的。

怒汉篇:很显然美国男人凯文对结婚12年后弃他而去的前妻满腹怨气,乃至于要把怨念发泄在前妻留下的婚纱上。他专门开通了一个名为“我前妻的婚纱”的博客,把前妻留下的婚纱用来跳绳、擦鞋、当抹布,桌巾或烤肉架罩子……极尽搞怪之能事。据说凯文已经想好了“处置”这倒霉婚纱的101种方法……

悍妇篇:26岁的英国新娘奥斯汀最近火气很旺,她改了个超长的名字“Mrs Lorraine Darla I Hate Thomas Cook And Its Associates Big Shot Company Treading on the Little Guy Leeks”(意即达兰太太讨厌托马斯旅行社欺负小市民)。

如此有创意的报复行动是因为奥斯汀本来在托马斯旅行社甜甜蜜蜜地预定了蜜月行程,使用的名字是加上了丈夫姓氏的名字,而到蜜月真正要开始的时候,却发现名字与护照不符,要办理更名手续,旅行社由此向她收取费用。一怒之下,便有了这个极具感情色彩的超长名字的诞生。

点评:爱是伟大的,爱导致的破坏力与想象力也是无止境的。

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“功夫黑熊”哼哼哈嘿

功夫熊猫传说中的死敌终于出现了——要称其为“肉山大魔王”好像也不为过。在遍布世界为数众多颇得狗仔队真传的拍客们的摄像机下,这只名叫克劳德的黑熊终于露出了自己武林高手的庐山真面目。

在这段3分钟长度的视频中,“家住”日本广岛一家动物园的黑熊克劳德正在操练自己于天地之间悟出的“黑熊棍法”——它熟练地转动着一根长1.5米的木棍,并玩出不少招式,如果配上哼哼哈嘿的音乐,简直可以去拍MV了。

从来到这家动物园起,“克师傅”就已经开始操练棍法了,如今8年过去,已是练得炉火纯青,且天天勤练不止,每天都要花上几个小时潜心钻研自己的耍棍技巧。不过,有动物行为研究专家认为克劳德是得到了来自“非熊界”的真传——“从视频来看,克劳德对手中木棍的掌控能力超过了一般动物对工具的掌握能力……我认为这是人类训练的结果,因为实在很难想象黑熊能够自己教会自己熟练地‘耍棍’。”

学校食堂文化管理制度 篇12

1 基本情况

常熟市目前有大学1家, 中小学校109家, 职校1家, 幼儿园58家, 共有155家食堂, 1 042名从业人员, 为约85 000名学生提供校内用餐。根据《卫生部关于推行食品卫生监督量化分级管理制度的通知》的精神, 市卫生局、市教育局经过认真研究, 共同成立了量化分级管理评审小组, 联合制定下发了《关于在全市学校食堂实施食品卫生监督量化分级管理制度的通知》, 明确了由各区域中队监督员初评, 评审小组复评并确定食品卫生信誉度等级, 向社会公布这一工作规程。

2 管理措施

2.1 严订标准, 强化培训 根据《指南》精神, 结合实际, 修订了《常熟市学校食堂食品卫生监督量化分级管理评定标准》, 供全市卫生监督人员和各食堂经营者贯彻执行。为使每1名监督员都能准确、细致地掌握评分标准, 首先组织监督员学习、讨论, 掌握食品卫生量化分级评分标准的界定与分值的判定方法, 确保在实施过程中做到公开、公平、公正。每年2月份, 常熟市卫生监督所均举办全市各学校分管校长、总务科长、食堂负责人食品卫生培训班。在会上, 详细讲解量化分级管理制度, 学校食堂如何使用卫生许可量化评分表和经常性卫生监督量化评分表, 来加强内部的自身管理, 完善硬件设施, 提高食品安全意识及食品卫生管理水平。另外, 市所派出监督员上门对部分学校食堂的从业人员进行培训, 使从业人员熟悉标准, 为具体实施食品卫生监督量化分级管理制度奠定了良好的基础。

2.2 加强部门合作, 形成合力 在量化工作开展之初, 市卫生局即与教育局进行协商, 共同组织试点和督查, 经常通报进展情况, 会商各阶段具体工作, 建立了配合协调工作机制。另外市教育局还将学校食品卫生工作纳入到年度目标考核之中, 并大力支持学校食堂的新、改、扩建工作, 要求各校必须通过卫生部门的预防性卫生监督审查, 使学校食堂的布局更趋合理, 硬件设施更趋完善, 卫生管理更趋规范。

2.3 深入宣传发动, 形成舆论氛围 全市学校食堂食品卫生监督量化分级管理工作启动后, 卫生、教育部门充分发挥了舆论宣传与监督的作用, 新闻媒体全程跟踪报导, 通过开展各种讲座、培训, 向各校师生发放资料, 积极宣传学校食堂食品卫生监督量化分级管理的重要意义, 宣传卫生法律法规和食品卫生知识;同时及时向社会公布全市学校食堂食品卫生监督量化分级评定结果, 激发了各学校荣誉感和自律性, 出现了一批学校争创A级可喜情况。

2.5 全面检查, 加强监管 每年2~4月, 要求各学校在宣传发动基础上对照标准, 自查整改, 结合实际情况制定等级目标, 作出承诺。5~6月, 我们开展了第一轮次的食品卫生检查、指导和现场初审。7~8月, 各有关学校利用暑期, 新建、改建、扩建食堂基础设施。8月下旬~10月中旬, 集中卫生监督人员, 对全市155所学校食堂进行了现场复评, 对各项指标进行量化评分, 初步确定各学校食堂本年度卫生许可审查和经常性卫生监督指标分值。10月下旬, 由市卫生局、市教育局组成的评审小组采用随机方法, 检查了部分学校食堂食品卫生基本情况, 对评分质量进行抽查复核。11月上旬, 依据卫生许可审查和经常性卫生监督指标分值, 确定参评学校食堂食品卫生信誉度等级, 并向外公布。

3 量化评价效果

3.1 量化结果

A级单位所占比例逐年上升, C级单位所占比例逐年下降。 (表1)

3.2 量化效果

各校食堂在确保食品卫生安全的硬件设施和软件管理水平方面均呈逐年上升趋势。特别是从2006年起, 针对在往年检查中发现的各校食堂卫生管理制度不全面, 操作过程欠规范等情况, 市所编制了《常熟市学校食堂卫生管理台帐》, 明确学校领导是学校食堂食品卫生第一责任人, 与各校签订食品安全承诺书, 要求配备专职或兼职食品卫生管理人员, 制定各项食品卫生安全管理制度和岗位操作规程, 把好食品采购、食品贮存、食品加工、餐具及学生就餐场所消毒的卫生关。在教育行政部门的大力支持和配合下, 大多数学校根据市卫生监督所提出的指导意见, 对粗加工场所、备餐间、餐具洗消场所、更衣和二次更衣间、熟食间、点心间、食品存储仓库等进行了改建、改造, 增添水池、空调、紫外线灯、专用消毒柜等设施, 使学校食堂卫生基础设施得到了较大改善。 (表2)

注: ( ) 内数字为在一评定年度内, 各级别所占百分数。

注: ( ) 内数字为在一评定年度内, 各项目所占百分数。

3.3 监督情况

量化评定过程中, 卫生监督员认真对照评分表, 发现问题, 指出问题, 我们平均每年出动卫生监督人员560人次, 检查各类学校食堂380户次, 监督频率达到2.5次/户。制度实施前全市的年均学校食堂行政处罚在20余起, 而实施后为10余起, 处罚率有所下降。从2004年实施量化分级管理后仅发生了1起食物中毒事件。

4 体会

4.1 实施食品卫生监督量化分级管理必须切合实际、提高可操作性

在对学校食堂实施的量化分级管理中, 坚持以《指南》为指导, 但不照搬、死套。根据学校食堂实际情况, 经过认真的讨论、研究, 将“卫生许可审查量化评分表”定为五大部分, 55项, “※”项 (关键监督项目) 为6项;将“经常性量化监督评分表”定为七大部分, 50项, “※”项 (关键监督项目) 为10项。同时确定A级单位必须具有专用的热力消毒设施和专用的水产品清洗水池、操作台、用具、容器。经常性量化监督中加入了行政处罚情况, 经过3年的应用, 调整后的评审标准提高了可操作性, 更好地体现公平、透明、效率的原则。

4.2 形成各部门协调配合的管理体系

推行食品卫生量化分级管理后, 卫生监督机构将学校食堂分级量化结果通过新闻媒体向社会公示, 必将引起学校及教育主管部门的高度重视, 对促进教育行政部门督促学校食堂加强自身管理, 提高食堂卫生水平起到了积极的作用。通过教育、卫生部门通力合作, 各司其职, 完善了教育部门督查、卫生监督机构监督、学校自我管理的管理体系, 有效促进了学校食堂卫生管理水平的提高。

4.3 学校食堂外包, 卫生问题相对突出

学校食堂卫生管理制度 篇13

一、学校从事食品生产经营人员健康检查制度

1、从事食品生产经营人员 上岗前必须到 疾病预防控制部门进行健康检查，合格并取得健康证者方可上岗，工作时要佩戴或随身携带健康证。

4、本制度执行责任人要定期检查从业人员持证情况，如有关部门检查时，发现无证上岗人员，除追究无证上岗人员责任外，还要追究本制度执行责任人责任。

二、学校食堂卫生检查制度

1、建立健全食堂卫生清扫制度，坚持环境卫生清扫“四定”（定人，定物，定时间，定质量，划片分工，包干负责）制度；

2、主管领导定期检查（每周三下午）；

3、食堂负责人自查（每天上午）；

4、卫生领导组成员抽查（不定期）；

5、按标准严要求，不留死角；

6、查出问题，立即解决，并追究责任人责任。

三、学校食堂餐厅卫生管理制度

1、建立健全餐厅卫生清扫制度，坚持四定（定人，定物，定时间，定质量，划清分工，包干负责）制度，并定期检查；

2、餐厅设防蝇、防鼠、防尘设施，消灭“四害”；

3、餐厅地面保持清洁（无水、无油迹、无尘土、无垃圾）；

4、餐厅服务人员要经常保持仪表整洁，勤洗头，洗澡，勤剪指甲，工作时间不得吸烟；

5、餐厅服务人员必须穿工作服，戴工作帽，一次性手套并用流水洗手后上岗。

四、学校食堂库房管理制度

1、食堂库房必须专人负责，为保证食品安全，库房随时上锁，除管理员外，任何人都不得擅自入库；

2、客房内设置食品架。原料分类摆设，食品原料等应离地35㎝，离墙45㎝，离棚65㎝放置；

3、严格执行出入库制度，做好出入库记录；

4、严禁“三无”食品及腐烂变质的食品、原料等入库存放；

5、保持库房卫生清洁，物品规整，保证通风良好；

6、设置防蝇、防鼠等设施，安全有效；

7、库房管理人员必须穿戴工作衣、帽，佩戴有效的健康证。

8、库房管理工作未按上述规定操作，造成纰漏将追究库房管理员，负责人责任。

五、学校食堂粗加工管理制度

（一）、食堂管理员根据每日食谱要求，通知库管员准备每餐所用食品原料；

（二）、肉、禽类食品专用清洗池清洗，用菜板，专用刀进行切割，装入专用容器备用；

六、学校食堂原料采购索证制度

1、食堂原料采购必须有专人负责并掌握食品卫生知识和采购常识；

2、定点采购食品及食品原料，采购定型包装食品时要索取食品的卫生许可证，食品检验合格证或化验单等，采购肉禽类食品要索取检疫证明，采购非定型

3、建立索证档案，索取的证明要分类并按时间顺序存档管理；

4、每次采购食物均要向货主索要收据，并保存收据至食品进食后无异常；

5、食品原料采购负责人应穿戴整洁的工作衣、帽，并佩戴有效的健康证。

6、加工烹调食品必须使用食品添加剂时要在使用前看清其产品标签和说明书，标签模糊不清的或来源不明的添加剂不得使用。

7、调料罐必须有用量标记，标明罐内调料的品名，购入调料或向调料罐内重新填加调料，必须向下一班操作人员交接，操作人员在不明调料的来源时，不得使用。

七、餐具，用餐清洗消毒制度

1、使用后的餐具必须在指定的餐具洗涤槽内将食物残渣和油污洗涤干净，再将餐具置于固定区域。

2、确认餐具已洗净后，将餐具置于待消毒的餐具存放架上；

3、将待消毒后的餐具置于餐具消毒设施中消毒；

4、将消毒后的餐具置于餐具保洁柜中待用；

5、厨房内待使用的餐具及供客人使用的餐具必须使用餐具保洁柜中已消毒的餐具，否则不得使用；

6、厨房内使用的食品容器、保温桶、塑料筐、鸡蛋桶用具必须在指定的容器洗涮槽内洗刷，洗刷后置于指定的区域。

7、食堂内灶台，锅盖、蒸笼、案板经常保持清洁，刀具摆放在固定位置。

八、配餐卫生管理

1、配餐间的工作人员必须穿戴工作衣、帽、携带健康证卫生知识培训上岗。

2、每天配餐前后必须将紫外线灯开启30分钟，对配餐间进行空气消毒；

3、配餐间内的一切食品容器、用具、餐具必须洗净、消毒；

4、加工面食的机械使用前应检查是否有污物，使用后必须清洗干净；面板使用后不得有残留物。

5、直接入口的食品容器、用具必须专用。

6、墙壁、地面应保持清洁。

7、污物桶必须加盖并及时处理。

漳县三中后勤处