草莓质量安全HACCP体系的建立与应用

草莓质量安全HACCP体系的建立与应用（精选3篇）

草莓质量安全HACCP体系的建立与应用 篇1

草莓质量安全HACCP体系的建立与应用

依据国际先进的HACCP质量管理体系,对草莓生产过程主要危害因素进行分析,确定出生产地环境、种苗繁育、投入品使用、包装贮运环节为关键控制点(CCP),并提出相应的控制措施,为草莓产品质量安全控制提供借鉴.

作 者：孙立荣 刘贤金 作者单位：江苏省农业科学院食品质量安全与检测研究所,江苏,南京,210014刊 名：江苏农业科学 ISTIC PKU英文刊名：JIANGSU AGRICULTURAL SCIENCES年，卷(期)：“”(6)分类号：S6关键词：草莓 质量 安全 HACCP系统 建立

草莓质量安全HACCP体系的建立与应用 篇2

1HACCP体系

HACCP的全称是Hazard A nalysis Critieal Control Point, 即危害分析关键控制点。它最初是一种预防性控制方法, 随着在全世界范围的食品行业内不断发展和完善, 融入了系统科学和质量管理理论, 发展成为食品质量安全管理体系。HACCP的概念起源于美国, 20世纪60年代初, 作为美国载人航天计划的一部分, 美国国家宇航局 (NASA) 委托品食乐 (Pi11Sbury) 公司和美军Natikc实验室开发百分之百安全的太空食品。制造安全、卫生的太空食品要求设计食品生产工艺时必须保证食品中没有病原体和毒素, 而传统的品质控制手段并不能完全确保产品的安全, 而且需要对产品进行大量的破坏性检测实验。HACCP区别于传统的最终检验, 更注重在危害分析、风险评价的基础上, 对食品制造过程中微生物学、化学和物理性的潜在危害因素进行系统的预防和控制, 以有限的资源, 有重点地将食品的安全卫生风险降到可以接受的水平。

2SL奶粉的描述

SL奶粉加工的产品种类属于全脂奶粉, 奶粉的消费对象主要是食品加工企业, 使用方法为即食或作为原料。其包装袋为:内袋是聚乙烯包装袋, 外袋是三复合牛皮纸包装袋, 25kg装每袋, 保质期常温下为9个月, 标签说明为:品名、净含量、生产日期、保质期、执行标准、生产企业、厂址等。产品主要有以下特点:第一, 全脂, 不添加别的物质, 低水分。第二, 产品指标:脂肪大于等于26%, 蛋白质大于等于非脂乳固体的34%, 水分小于等于5%。第三, 酸度小于等于18T, 溶解度大于等于99%, 杂质度小于等于16PPM, 大肠杆菌小于等于90MPN每100g, 细菌总数小于等于50 000个每克, 致病菌:无。

3HACCP体系对S L奶粉质量管理的准则

准则1:识别危害点, 进行危害分析和风险评估

危害是指一切可能造成食品不安全, 引起消费者疾病和伤害的生物的、化学的和物理因素。进行危害分析的目的是对每一个具有不同操作方法和控制要求的生产过程作出评价。为确定对保证食品安全具有重要意义的操作步骤提供依据, 促使产品配方的调整或中止加工过程。危害分析是推行HACCP关键的一步, 根据对食品安全造成危害的来源与性质, 通常可划分为生物性危害、化学性危害和物理性危害。HACCP要求对SL奶粉质量管理过程实现每一个步骤的危害分析, 确认过程中可能出现的危害, 确定危害的种类, 找出危害来源及预防措施, 并说明可用于控制这些危害的方法, 这些方法可以排除或减少危害的出现, 使其达到可接受的水平。

准则2:根据危害分析的结果确定关键控制点 (CCP)

关键控制点是一个能够对SL奶粉实施质量管控措施的步骤, 该步骤对于预防和消除食品安全危害或将其减少到可接受水平非常关键。CCP的数量取决于产品或生产工艺的性质、复杂程度和研究的范围等, 一般在进行CCP的研究中采用决策树图来找出生产流程中的关键控制点, 得到广泛应用的决策树包括食品法典委员会 (CAC, 1997) 推荐的决策树, 美国食品微生物标准建议委员会 (NACMCF, 1998) 推荐的决策树, 加拿大食品监测署推荐的决策树 (1996) 。

准则3:建立关键控制点的监控体系

关键控制点是HACCP系统对SL奶粉质量管理有效运行的关键。在监控的过程中, 我们一定要建立一个系统的计划, 以评估关键控制点是否受控为核心, 进行多方面的观察, 并详细记录生产过程中的每一个细微变化, 最终完成系统性监控。以监控目的来说, 它是操作人员对监控内容保证关键控制、精确控制的根本所在, 精确的监控不仅能够保障HACCP体系的良好运行, 还能够最大程度地保证SL奶粉在体系的监控下, 顺利进行良好生产, 使整个生产过程安全有效。我们在监控过程中, 还必须能监测出关键控制点控制的失误, 减少发生失控时关键部位的受损值, 采取有效的纠偏措施, 完善监控的步骤、方法、频率。

摘要：本文针对HACCP体系在SL奶粉质量管理上的应用作出了具体分析, 通过对HACCP体系的建立、SL奶粉的产品分析以及HACCP体系对SL奶粉质量管理准则的描述, 使大家能够对此有一个系统性的认识。

关键词：HACCP,体系,质量,管理

参考文献

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草莓质量安全HACCP体系的建立与应用 篇3

HACCP体系是国际上公认的食品安全卫生监控体系,是“从农场到餐桌”全程控制的食品卫生安全预防控制体系[1]。从20世纪90年代开始,挪威、爱尔兰、加拿大、美国、泰国等国在水产养殖方面已开展了HACCP体系的基础应用研究工作,目前已进入应用阶段,并作为强制性标准在国内推行[2]。HACCP体系在我国畜禽养殖中的应用尚未实行,还没有制定适合于我国畜禽养殖场实施认证的操作规范和HACCP体系认证指南[3]。因此,需要进行大量的基础应用研究,并借助于国外经验和研究成果在国内畜禽养殖行业逐步推进HACCP管理体系。如果对畜禽产品从养殖场到餐桌的全程实行HACCP体系,必将增加畜禽产品的安全性,提高消费者对畜禽产品的信任度,并扩大畜禽产品出口份额,增强畜禽产品在国际市场上的竞争力。

1 畜禽养殖过程实施HACCP的意义

1.1 对提升我国畜产品国际竞争力具有重要意义

从国际市场看,畜禽产品的安全卫生质量问题已成为制约我国畜禽产品扩大出口的瓶颈。尽管这些年来我国在肉类产品出口方面具有较为明显的价格竞争优势,但这些出口潜力却没能得到很好的发挥,究其原因最主要的是安全卫生质量问题。我国出口的动物源性食品常常因为其安全卫生质量问题而被退货、销毁甚至封关,使我国动物和动物产品即使价格低廉也难以进入国际市场,价格低廉的竞争优势基本丧失。近年来,药物残留是影响动物产品国际贸易的重要因素,也是动物产品贸易技术性壁垒的主要表现形式,被世界各国高度重视。由于一些西方工业发达国家对动物产品中的抗生素残留要求越来越严,在动物源性食品中抗生素残留量的检测已成为世界肉类贸易中重要的技术指标和技术性壁垒之一,也已成为制约我国动物产品出口的瓶颈。因此,当前我国的畜牧业必须大力推进HACCP管理体系,建立起一套完整的HACCP标准体系与国际接轨,有效地控制畜禽产品的安全危害,生产出质量安全的畜禽产品,提升我国动物产品在国内、国际市场上的竞争力。

1.2 对提升我国畜产品安全性具有重要意义

近年来,我国的养殖业发展迅猛,目前我国的肉类和禽蛋均跃居世界第一位,已成为名副其实的畜牧大国。现代畜牧业为人类提供了极其丰富的肉、禽、蛋、奶等产品,但其安全性愈来愈受到广大消费者的关注。由于动物源性食品卫生安全问题屡屡发生,动物源性食品的卫生安全已经成为消费者日益关注的一个焦点问题,极大地影响了消费者的消费欲望和消费信心。可以说,近年来国内畜禽产品的安全性问题日益凸显,消费者对畜禽产品产生了信任危机,养殖业正面临严峻地挑战。

畜禽养殖过程中的兽药残留、畜禽疾病、畜禽饲养设施、设备等存在的安全隐患,直接或间接地影响了畜禽产品安全品质。随着人们生活水平的逐步提高,人们对食品安全和健康越来越关注,需求也越来越高。因此,在畜禽养殖过程中实施HACCP体系,按照HACCP体系的要求,加强养殖环节的管理和安全控制,真正做到从畜禽养殖源头消除和控制安全危害,从而保证畜产品的安全性,提高畜禽产品品质,满足人们日益增长的消费需求。

总之,HACCP体系在畜禽养殖中的运用已在国际上得到重视,欧洲和北美地区的国家已强制实行HACCP体系。我国加入WTO后,畜禽产品产业面临着前所未有的机遇和挑战,面对严峻的国际、国内市场,如果不解决好我国的畜禽产品安全问题,将出现国内产品不能出口且被国人排斥,而国外产品却大量进入的被动局面,这必定会影响我国在世界贸易中的形象和国内畜牧业的发展,因此在我国畜禽养殖业中建立HAC-CP管理体系,保障畜禽产品的安全卫生具有重要的意义。

2 畜禽养殖过程HACCP体系的基本原理

HACCP是“Hazard Analysis and CriticalControl Point”英文字母的缩写,意为“危害分析与关键控制点”。HACCP是对畜禽养殖整个过程中的各种危害进行分析和控制,从而保证畜禽产品达到安全水平,它是一个系统的、连续性的安全危害预防和控制方法。以HACCP体系为基础的安全危害控制管理体系,主要由7个基本原理组成,1999年联合国食品法典委员会(CAC)在《食品卫生通则》附录《危害分析和关键控制点(HACCP)体系应用准则》中,将HACCP的7个原理确定如下[4,5]。

2.1 危害分析(原理Ⅰ)

危害分析是对畜禽养殖过程中各个环节存在和潜在的安全危害进行分析判断。危害分析一般分为两个阶段,即危害识别和危害评估。在危害识别阶段,应全面地列出存在和潜在的生物、化学、物理危害;其次对所有危害进行评估,即对每一个危害的风险及其严重程度进行分析,以决定安全危害的显著性;最后提出相应的控制措施,以防止、消除或将危害降到可以接受的水平。

2.2 确定关键控制点(原理Ⅱ)

对畜禽养殖过程危害分析中确定的每一个显著性危害,必须有一个或多个控制点对其进行控制。关键控制点是养殖过程中的步骤或环节,对关键控制点采取控制措施,就能预防、消除安全危害,或使危害降低到可以接受的水平。

2.3 确定关键限值(原理Ⅲ)

为了预防、消除或将安全危害降到可以接受的水平,必须控制每个关键控制点的物理、生物或化学危害的临界值。临界值是对关键控制点采取预防措施的安全界限。

2.4 建立监控程序(原理Ⅳ)

为了评估每个CCP是否处于控制之中,必须对每个关键控制点的控制参数进行有计划地观察和测量,即监控。通过监控,可以对每个关键控制点的观察和测定值与其关键限值进行比较,从而判断关键控制点是否得到控制。监控程序包括监控对象、监控方法、监控频率和监控人员。

2.5 纠偏行动(原理Ⅴ)

当监控结果与关键限值发生偏离时必须实施的纠正措施。纠偏行动应包括以下3项内容:(1)确定发生偏离的原因,及时采取措施将发生偏离的参数重新控制在关键限值的范围之内,同时采取预防措施,防止这种偏离的再次发生;(2)确定在发生偏离期间生产的产品及其处理方法;(3)记录纠偏行动的执行情况。

2.6 验证程序(原理Ⅵ)

验证程序的正确制定和执行是HACCP计划成功实施的重要基础。一是证明HACCP计划是建立在严谨、科学的基础上,它足以控制畜禽养殖过程中出现的安全危害;二是证明HACCP计划所规定的控制措施能被有效地实施,整个HACCP体系按规定的程序有效运转。

2.7 记录保存程序(原理Ⅶ)

在实施HACCP体系的过程中,需有大量的畜禽养殖过程中的技术文件和日常的记录。这些记录应该包括:(1)HACCP计划和用于制定该计划的支持性文件;(2)关键控制点监控记录;(3)纠偏行动记录;(4)验证活动记录等。

3 畜禽养殖过程HACCP体系的分析

以HACCP为基础的食品安全保障体系正于畜禽类食品加工过程中加紧实施,而在畜禽养殖场实施HACCP体系还刚刚起步。目前国际上的相关组织正在推动把HACCP体系应用到食品生产的整个过程中,当然也包括养殖。在养殖过程中实施HACCP体系,首先,要建立一支熟悉养殖生产的HACCP队伍,包括养殖场生产、管理、技术和卫生等在内的所有工作人员,以及家禽类质量鉴定等方面的专家;其次,对产品的标准加以规范,鲜活产品可供消费者充分烹饪后食用或加工成有附加值的产品;第三,绘制畜禽养殖过程流程图和各关键点说明书,并对流程图加以评估。整个HACCP体系的运用过程以HACCP基本原理为基础,可以归纳为以下7个步骤[6]:(1)通过鉴定和评估不同养殖方式的各个生产环节,进行危害分析,并提出危害控制的措施;(2)确定关键控制点,将养殖过程中可能产生的安全危害消除或降低到可接受的水平;(3)确定能够确保关键控制点处于控制之下的临界限值;(4)建立一个关键控制点监控程序;(5)当关键控制点处于失控状态时,应有相应的纠偏程序;(6)建立一套验证程序,确保HACCP能够有效工作;(7)建立一套档案,记录所有程序。

危害分析是确定HACCP体系的基础,而预防措施则是控制危害的行为。因此,危害分析和预防措施是HACCP计划中最重要的一个环节。

3.1 养殖过程中的安全危害

畜禽养殖过程中的安全危害可分为生物危害、化学危害和物理危害3类[7,8]。

3.1.1 生物危害

主要包括疫病、污染和有害生物。疫病主要是由病原引起的动物疫病,即传染病和寄生虫病,主要包括农业部第96号公告公布的《一、二、三类动物疫病病种名录》内的疫病,这些疫病严重威胁着畜禽安全卫生,对畜牧业生产的危害十分严重。污染主要是饮水、饲料被微生物污染或免疫接种过程中卫生消毒不严格引起的微生物污染;同时畜禽养殖场建设选址不当,比如建在有工业“三废”污染或农业、城镇生活废弃物污染的地域,对畜禽生产带来严重威胁;养殖场粪污、有害物质排放,不但会污染环境,还会对社会公众造成危害。有害生物主要是蝇、蚊、虻等节肢动物和鼠类引起的安全危害。

3.1.2 化学危害

一是违规使用或不正确使用兽药或消毒药引起的危害,主要包括以下情况:使用国家禁止使用的兽药;兽药使用不当或没有严格执行休药期;兽药贮存不当致使药品过期或变质,达不到效果甚至危害家畜;消毒药品使用不当或使用违禁的消毒药品等。二是违规使用或不正确使用饲料及饲料添加剂引起的危害,主要包括以下情况:使用国家禁止使用的原料配制饲料;饲料及饲料添加剂中含有国家法律法规禁止使用的化学物品;药物添加剂使用不当或没有严格执行休药期。

3.1.3 物理危害

主要是饲养管理设备、设施的设置使用不当或员工操作不当造成的危害。主要包括以下情况:畜舍内的饲养设施设计不合理;饲养工具和兽医器械管理不当或操作不规范;免疫接种操作不当,造成断针或针头药品遗失;饮水、饲料、兽药中掺杂金属或其他硬物等。

3.2 养殖过程安全危害的控制措施

畜禽养殖过程HACCP体系覆盖范围内可能发生的一切潜在危害,都应分析其严重程度和发生的可能性。并判定潜在危害是否为显著危害,对每一个安全危害都应制定预防措施。在畜禽养殖过程中要防止或消除环境污染、劣质饲料、不良品种、畜禽疫病、兽药残留、滥用激素等方面造成的危害,就必须在场址的选择、饲料的选用、品种的选育、疫病的防治、兽药使用的管理、生长激素的管理等方面制定相应的控制措施[9,10]。

3.2.1 厂址的选择

养殖场要合理规划,科学选址,远离一切污染。对养殖场的土壤、水质进行分析,其指标要符合养殖要求。对可能的污染源进行常规调查监测,发现受到污染要立即进行处理。通过选好场址这项措施可以防止或消除环境污染造成的危害或使其降低到可接受的水平。

3.2.2 饲料的选用

选用新鲜的、无污染的、配方合理的优质饲料饲喂畜禽。畜禽产品的安全首先要保证饲料安全,这就要求养殖场必须从有批准文号、有质量保证的厂家进货,并且要正确储存饲料,在保质期内使用饲料。对饲料供应商进行验证,通过实验室分析试验对饲料成分进行监测,确保饲料中各种养分均衡、饲料不受任何污染及饲料中不含生长激素,发现饲料不合格应重新选择。通过选好饲料这项措施,可防止或消除劣质饲料造成的危害或使其降到可接受水平。

3.2.3 品种的选育

抓好畜禽品种选育工作,选用的品种必须是优良品种的纯种或二、三元杂交种。对影响肉质、生长发育迟缓、易感染疾病的品种要及时淘汰。通过做好品种选育这项措施,可防止或消除不良品种造成的危害或使其降低到可接受水平。

3.2.4 疫病的防治

提高疫病的诊疗水平,建立健全动物疫病疫情预警监测体系,加强基层防疫力量,做到即时发现、即时上报、即时控制。在我国,对人畜有严重危害的常见疫病有巴氏杆菌病、丹毒杆菌病、钩端螺旋体病等传染病及囊虫病、旋毛虫病等寄生虫病。

3.2.5 兽药使用的管理

合理使用兽药,严格遵守使用对象、途径、剂量及停药期的规定。对兽药的使用进行登记,对用量进行监督,观察降解周期。对处于降解周期内的畜禽不应销售或屠宰。通过加强对兽药使用的管理这项措施,可防止或消除兽药残留造成的危害或使其降低到可接受水平。

3.2.6 生长激素的管理

提高畜禽养殖业从业人员的职业道德,严禁使用一切生长激素。对畜禽进行定期检测,发现有瘦肉精等生长激素呈现阳性的畜禽应进行无害化处理,并对有关人员追究责任。通过加强对激素的管理这项措施,可以防止或消除滥用激素造成的危害或使其降低到可接受水平。

3.3 养殖过程关键控制点和关键限值的监控

根据畜禽养殖生产工艺流程,依据HACCP基本原理和危害分析结果,确定养殖过程中的关键控制点为:引种、饲料采购、加工与储藏、药物疫苗采购与使用、饲养管理和销售装车5个关键控制点。

3.3.1 引种

由供应商提供种畜禽生产经营许可证、种畜禽合格证和非疫区证明,同时由本场兽医提供健康合格证明。

3.3.2 饲料采购、加工与储藏

由供应商提供产品批准文号、饲料添加剂许可证、检验合格证和不含违禁药物承诺书。在加工过程中不添加违禁药物,预防用药不超量添加,确保饲料产品的均匀度。储藏过程中防止饲料霉变,包装有明确标识。

3.3.3 药物疫苗采购与使用

由供应商提供营业执照、经营许可证、产品生产许可证或“进口兽药许可证”,感观质量正常。

3.3.4 饲养管理

提供良好的环境、饲料、管理,提高机体抗病力;实施全进全出饲养工艺;需要用药时,严格按标签规定的用法与用量使用,严禁使用国家禁用药物和药物添加剂;有休药期要求的严格执行休药期;有治疗价值的病畜禽隔离饲养,由兽医进行诊治。

3.3.5 销售、装车

由兽医卫生检疫部门出具畜禽检疫合格证和车辆消毒证;本场技术部提供畜禽健康合格证。

4 结语

我国加入WTO后,推行作为国际通行准则的HACCP已是大势所趋,HACCP已在我国部分畜禽产品加工或出口企业中实施和认证,但在畜禽养殖业中的应用目前几乎还是空白。因此,为了保证我国畜禽产品品质,增强畜禽产品的国际贸易竞争力,在畜禽养殖业中推行实施HACCP管理体系已势在必行。这不仅能使畜禽养殖实现全过程无公害管理,为消费者提供安全、卫生、高质量的畜禽产品,而且能使我国畜禽养殖业走向健康可持续发展的方向,提高政府对畜禽养殖的监管水平,并产生良好的社会效益和经济效益。由于我国应用HACCP体系的时间较晚,存在问题多,因此必须加强基础研究工作和立法工作,完善各种规章制度和法律法规,大力宣传体系应用的理念,同时要成立专门的监督部门进行严格监控,对畜禽养殖过程进行全线控制,最终保证为消费者提供安全卫生的畜禽产品。

摘要：畜禽养殖业建立HACCP体系以确保畜产品安全是大势所趋,结合我国畜牧业在国内外市场的形势就畜禽养殖业中建立HACCP体系的必要性进行探讨,运用HACCP原理对畜禽养殖过程中的安全危害进行分析,提出了安全危害的控制措施,并确定了养殖过程中的关键控制点及关键限值的监控措施。

关键词：HACCP,畜禽养殖,危害分析,预防措施

参考文献

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