厨房卫生与安全管理

厨房卫生与安全管理（精选8篇）

厨房卫生与安全管理篇1

——厨房的卫生管理简介：

餐饮经营中出现任何卫生和安全事故都会影响饭店声誉,从而影响餐饮经营。食品卫生管理是餐饮经营管理的基础和核心，食品卫生关系着顾客的生命和健康。饭店不应仅为顾客提供有特色的菜肴和酒水，更应为顾客提供卫生和富有营养的食品。只有保证食品的卫生安全，才有望进一步提高饭店的声誉，因此饭店厨房的卫生管理就成了饭店经营管理的重中之重。

关键词：饭店餐饮卫生管理厨房清洁设备污染冷藏健康

正文：

厨房卫生管理，是从厨房生产所需原料采购开始、以过加工生产直到服务销售为止，全过程对原料及每个环节、岗位人员进行的卫生操作、检查、督导与完善的系列管理工作。

它主要包括环境卫生、厨房设备及器具卫生、原料卫生、生产卫生、个人卫生等方面，每一个厨房管理者都应该在这方面加强管理。

一、环境卫生管理

环境卫生状况与食品安全有紧密的联系，餐饮管理人员应重视厨房环境卫生管理。厨房环境卫生管理主要包括厨房设施、生产设备和公交卫生等管理。

（一）、厨房设施卫生管理

1、墙壁、天花板及地面

厨房墙壁、天花板应该采用光滑、不吸油水的材料建成，地面应该采用耐久、平整的材料铺成，要经得起反复的冲刷。一旦出现问题应该及时维修，并保护持良好的状态，以免藏污纳垢。

2、下水道及水管装置

凡有污水排出以及由水龙头冲洗地面的场所，均需有单独下水道，要保持通畅，避免阻塞，且保证明厨房正常的气味。

饮用水管与非饮用水管应有明显的标记，饮用水管与污水管道要防止交叉治安装。此外要防止过多的油垢沉积，尤其是炉灶上使用的水管。

3、通风和照明

厨房的排烟罩、排气扇需要定期清理，多余的油污会聚集下滴污染到食物和炊具。照明设备的完善是保证正常卫生清洁工作的一个前提条件，明亮的灯光有助于卫生清洁工作。

4、洗手设备

厨房的工作人员的双手是传播病菌的主要媒介，在厨房中应多设置洗手池，这样一来可以保证员工在任何时候都何持双手的干净，二来清洁卫生时也有很大的便利。

5、更衣室和卫生间

职工的便服常会从外界带入病菌，更衣室就是要使员工有一个干净、清洁的卫生状况去投入到生产工作中。

设立卫生间是给员工创造一个清洁自己的环境，卫生间设备齐全可保证员工如厕后不将病菌带入厨房，甚至污染食品。

6、垃圾处理设施

厨房的垃圾处理不当容易造成卫生条件的下降，更容易招引苍蝇、蟑螂、老鼠，污染食品、设备和餐具。为此，每天产生的垃圾要及时地清理，使不良的气味不至于污染空气、食品。

7、杜绝病媒昆虫和动物

除了上述的卫生质量要保证外，采用一定的消杀措施防止病媒昆虫和动物（比如老鼠）等侵入也是保证卫生质量的一个方面。有条件的餐饮企业应该在厨房设计时就考虑到堵住这些病媒昆虫和动物进入厨房的渠道。

（二）、厨房设备、工具及餐具卫生的管理

厨房设备、工具及餐具卫生的状况不佳，也容易导致食物中毒事件的发生。而厨房设备、工具及餐具的卫生往往容易被管理者忽略，通常，厨房设备、工具及餐具的卫生要求应该从以下几类去考虑。

1、加工设备及加工工具、用具

这类设备包括刀具、砧板、切菜机、搅肉机、各种盛装的盘、盆、筐等，由于它们直接接触生的原料，受微生物污染的机会增加。为此，任何使用过的加工设备及用具应该及时地进行清洗、处理，保证下次使用不构成对原料的污染。

2、烹调设备及相前工具

对于烤箱，电炸炉之类的烹调设备，长时间使用会产生不良气味，需要将污垢、油垢及时清理掉，否则会污染到食品上，给人以不洁的感觉。

对于锅具而言，应该每天进行洗刷。另外，炉灶上使用的各种工具如手勺、漏勺也要经常清洗，以保证光洁明亮。

3、冷藏设备

原料放置在冷藏设备中只能短暂保藏。因为低温只能抑制细菌的生长、繁殖，不能杀死细菌。如果卫生状况差，会使细菌繁殖生长的机会大增，使原料之间造成交叉污染。因此冷藏设备每周至少要清理一次，其目的是除霜、除冰，保持冷藏设备的制冷效果，保持冷藏设备良好的气味，使之保持清洁、干净，降低污染原料、食品的几率。

4、餐具、储藏设备及其他

餐具是盛装食品、菜肴的器皿，其卫生状况的好坏直接关系到食品、菜肴的卫生质量。但加强清洗、消毒的餐具，并不能保证菜肴出品时还能有良好的卫生状况，因为不合理的保管和不正确的处理手法都会导致餐具被再次污染。如裸露储藏、脏抹布擦盘等。为此，厨房的管理人员一定要在每个环节上防范餐具被污染。

二、原料卫生和管理

生产原料的卫生状况是厨房最应该关注的要素之一。通常要鉴别的污染是生物性污染和化学性污染。

（一）生物性污染

原料在采购、运输、加工、烹制、销售过程中，要经历很多环节，不可避免地要预防和杜绝原料的生物性污染，应该采取下列的措施：

（1）采购原料要尽可能选择新鲜的，降低被各种致病因素侵害的可能性。

（2）在原料运输过程中，要做好防尘、冷藏和冷冻措施。

（3）严格执行餐饮生产人员个人卫生制度，确保员工的身体健康。有传染病、皮肤病的员工应调离餐饮行业。

（4）保持厨房良好的环境卫生，保持各种设备、器具、工具及餐具的卫生。

（5）严格规定正确的储存食品原料的方法，避免食品原料遭受虫害、变质的危险。

（6）培训员工掌握必要的鉴别原料被污染的专业知识及相关的法律法规，及时发现及时处理，杜绝被污染的食品原料直接上桌危害顾客的行为。

（二）化学性污染

目前原料的化学性污染主要来自于原材料种植、饲养过程中所遭受的各种农药、化肥及化工制品的侵害。为此我们必须做好以下的防范。

（1）对水果蔬菜要加强各种清洗操作，努力洗掉残留在水果蔬菜上的各种农药和化肥。

（2）有些水果、蔬菜可以去皮操作，降低化学污染的几率。

（3）选用符合国家规定卫生标准的食品包装材料及盛装器具，不允许采用有毒或有气味的食品包装材料和盛装器具。

（4）将硝酸钠和硝酸钠进行严格的控制，能不用尽理不使用。

（5）坚决弃用被污染过的水产原料及注水原料。

三、生产卫生和管理

生产阶段是厨房卫生工作的重点和难点所在。由于生产和环节多，程序复杂，在原料转变成产品的过程中，会受到各种不同的因素的影响，控制不好就容易形成对成品卫生的影响。

（一）加工生产的卫生管理

厨房加工从原料领用开始。对于鲜活原料验货后，应该立即送给厨房加工，加工后应该立即进行冷藏处理。对于冰鲜原料领取出库后，要采用科学，安全的解冻方法进行处理。对于蛋、贝壳类原料，要先洗净外壳再进行处理，避免与内部交叉污染。对于易腐败的食品加工，要尽量缩短加工的时间，以防食品在加工中变质。

对菜肴配置时注意使用清洁的盛器，最好将盛装生原料的器具与盛装熟原料的器具分开，不要混装。有时考虑空气中细菌对原料的污染，需要放置的原料要加卦保鲜纸。

（二）冷菜生产的卫生管理

冷菜的卫生尤为重要，首先在布局、设备、用具方面应同生菜制作分开。其次，切配成品应使用专用的刀、占板、抹布，切忌生熟交叉使用。用具要定期消毒，装盘不可过早，并要进行冷藏，并特别重视水果的卫生。

（三）烹调生产的卫生管理

烹调生产一定要考虑加热的时间和温度，看是否达到杀死细菌的最低温度。对于烹制好的但只是备用的原料来说，如果处理的不当，熟制原料也容易发生变质。烧开烧熟的原料忌讳用不干净的器物去搅拌或翻动的，因为这会给细菌带来更多的机会。

四、个人卫生的管理

我们知道厨房生产中有各种因素影响厨房卫生的状况，其中比较重要的一个因素闻就是员工的个人卫生状况。为此，建立良好的个人卫生习惯及监督员工的卫生状况是厨房内部食品卫生得以保障的前提条件。

1、个人清洁

个人清洁是个人卫生的基础，个人清洁状况不仅显示着个人的自尊自爱，也标志着饭店和餐厅的形象。为此，工作人员应培养个人良好的卫生习惯，如每天洗澡和刷牙；上岗前衣帽应整齐干净；勤剪指甲等等。

2、保持身体健康

保持厨房职工身体健康非常重要，这是防止将病菌带入厨房和餐厅的首要环节。因此，饭店管理人员应重视和关心厨房职工健康，并为他们创造良好的工作环境，不

要随意让员工加班加点。员工应适当休息和锻炼，呼吸新鲜空气和均衡饮食。

3、工作服卫生管理

厨房工作服应合身、干净、无破损、便于工作。对工作服要经常清洗和熨烫，保持工作服的整洁卫生。

4、厨师身体检查

厨房从业人员的健康状况是保证食品卫生状况的前提，为此餐饮企业在厨房人员招聘之时，应该在员工取得了防疫机构检查合格的许可后，才允许其他从事餐饮工作。对患有肠道传染病、结核病、肝炎等疾病的人员，均排除在餐饮队伍之外。同时要督促健康合格人员定期到防疫机构去进行健康检查。通常是每年检查一次。

参考文献：

1.王天佑《饭店餐饮管理》清华大学出版社.2010.5

2.吕建中等《旅游饭店餐饮管理》浙江摄影出版社.1992

厨房卫生与安全管理篇2

包装材料必须清洁、无毒且符合国家相关安全标准的通用性要求，内包装材料应能在正常储存、运输、销售中充分保护免受污染，防止损坏。可重复使用的包装材料和容器在使用前应彻底清洗，必要时进行消毒。专间内使用的一次性内包装材料应脱去外包装后进入。

生产过程的食品安全控制

1.原料加工

原料加工应进行挑拣、解冻、清洗、去皮及剔除腐烂、病、虫、异常、畸形、其他感官性状异常的，去除不可使用部分。畜禽类、果蔬类、水产类原料应分池清洗，清洗后要沥干，去除多余水分，禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必要时进行消毒。盛装沥干的容器不得与地面直接接触，防止食品受到污染。严格按照加工配方和工艺规程对原料进行切配、分割、腌制和上浆等加工。切配、调制好的半成品应根据性质分类存放，与原料分开，避免收到污染。需冷藏或冷冻保存的半成品需按照储存条件分类存放。动物性食品的腌制应在4℃ 以下冷藏条件下进行。易腐食品暂存应在7℃以下冷藏条件下进行，分装应在25℃以下条件下进行。

2.热加工

热加工的食品应能保证加热温度的均匀性，需要熟制的应烧熟煮透，加工的食品其中心温度应不低于70℃。热加工的食品应与生制半成品、原料分开存放，熟制的食品与未熟制的食品分开存放。应采取措施或监测控制使用油煎过程的安全质量；若无法实施监控措施的，连续煎炸食品的食用油累计使用期限不超过12 小时，非连续使用的食用油使用期限不超过3 天。废弃的食用油应全部更换，不能以添加新油的方式延长使用期限。

3.冷却

经热加工处理的易腐食品应采用冷链工艺，保证在2 小时内将食品中心温度降至10℃以下。用于即食食品冷却的快速冷却设备或冷却专间应专用，不得用于冷却热加工。

4.分装

分装前应认真检查待分装食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行分装。分装即食食品的应符合专间操作要求。

5.食品包装标签要求

待配送的食品应采用密闭包装。加工配送食品的最小使用包装或食品容器包装上的标签应标明食品名称、加工单位、生产日期及时间、保存条件、保质期、加工方法与要求，成品食用方法等，若加工过程中使用食品添加剂的，应在标签上表明。中央厨房加工食品过程中使用食品添加剂的，应在标签上标明。非即食的熟制品种在产品标签上明示“食用前应彻底加热”。

6.工用具清洗消毒和保洁要求

中央厨房生产过程中使用的工用具使用后应及时洗净，定位存放，保持清洁，必要时进行消毒。为确保生熟分开，接触热加工半成品和即食食品的工用具、容器要专用，使用前要消毒。

7.专间操作要求

即食食品的冷却、分装等须在专间内操作，专间属于清洁作业区，标准对人员卫生、温度控制、适时消毒等进行了规定。

8.有效期管理

应根据加工生产工艺的特点和国家相应标准的规定，制定原料、生制半成品、热加工半成品、即食食品的保质期，必要时应进行产品保质期试验和验证，并严格执行保质期规定。

9.生产过程的监控

生产过程的监控涵盖了生产的全过程，食品在加工、暂存、冷却、分装、贮存、配送过程中应避免交叉污染，并针对生产过程中的关键环节制定操作规程，对关键技术参数进行监控，并有监控记录。

检验

标准对原料、生产加工环节表面、产品检验、留样管理分别作了规定。规定了几类原料必须检测的项目，包括有农药残留、肉品瘦肉精残留、食用油酸价及极性组分等。鲜冻畜肉及内脏、果蔬、食用油等原料应每批进行检验。要求每年应委托有资质的检验机构对即食食品进行至少一次的全项目检验。每批即食食品均需留样。每个品种留样量应满足检验需要，不少于100 克，并保存至保质期届满之后48 小时。

产品的贮存和运输

要求根据产品的种类和性质选择贮存和运输的方式，并符合产品标签所标识的贮存条件。配备与加工食品品种、数量以及贮存要求相适应的封闭式专用运输车辆，配送易腐食品时应采用冷藏车。采用冷链工艺生产的，应根据产品特性在冷藏或冷冻的条件下贮存和运输。

产品追溯和召回

中央厨房应建立产品追溯制度和召回制度，召回食品应采用染色、毁形等措施予以召回的食品采取无害化处理和销毁，并采用照片或视频方式记录销毁的过程，并将食品召回和处理情况详细记录。

记录和文件的管理

要求建立相应的记录管理制度和文件管理制度，对加工中原料、半成品、终产品和包装材料等的采购、生产、贮存、检验、配送、召回等环节制定管理文件并详细记录。各类文件和记录按照规定整理归档。同时鼓励企业采用电子计算机信息技术系统和手段进行文件和记录的管理。

管理制度

中央厨房应制定的食品安全管理制度包括食品和食品原料采购查验制度、场所环境卫生管理、设施设备卫生管理、清洗消毒管理、人员卫生管理、人员培训管理、加工操作管理、餐厨垃圾及废弃食用油脂管理、消费者投诉管理、食品安全管理人员岗位职责管理、食品供应商遴选制度、食品添加剂使用管理制度、食品检验制度、问题食品召回和处理方案、食品安全突发事件应急处置方案、关键环节操作规程等。

厨房卫生管理制度篇3

（一）厨房卫生制度 1．个人卫生：

（1）厨师必须每天做好每人卫生包干区域的清洁工作。（2）进入厨房必须做到工装整洁。2．环境卫生：

（1）保持地面无油腻、无水迹、无卫生死角、无杂物。（2）保持瓷砖清洁光亮，勤擦门窗。

（3）下班前应将冰箱、炉灶、配菜台、保洁橱等清理干净。（4）厨房、冰箱等设备损坏应及时报修。（5）发现“四害”马上灭虫。3．冰箱卫生：

（1）冰箱应定人定岗，实行专人保管。（2）保持冰箱内外清洁，每日擦洗一次。

（3）每日检查冰箱内食品质量，杜绝生熟混放，严禁叠盘、鱼类、肉类、蔬菜类，相对分开，减少串味，必要时应用保鲜膜。4．食品卫生：

（1）上班后由厨房切配清理隔日蔬菜，蔬菜不得有枯叶、霉斑、虫蛀、腐烂、如卫生不合格，要退回清洗。

（2）干货、炒货、海货、粉丝、调味品、罐头等，要妥善储藏，不得散放，落地。

（3）保持食品新鲜，无异味，烹调时烧熟煮熟，现卖现烧，隔餐、隔夜和外来熟食品要回锅加热后再出售。5．餐具卫生：

（1）切配器具要生熟分开，加工机械必须保持清洁。

（2）熟食、熟菜装盆、餐具不得缺口、破边，必须清洁，经消毒后，无水迹、油迹、灰迹、方能装盆出菜。

（3）不锈钢器具必须保持本色，不洁餐具退洗碗间重洗。6．切配卫生：

（1）切配上下必须保持清洁、卫生、整洁。

（2）砧板清洁卫生，用后竖放固定位置，每周清洗，定期消毒。（3）不锈钢水斗内外必须保持清洁，光亮。（4）遇有下水道不通或溢水要及时报修。7．炉灶卫生：

（1）灶台保持本色，不得有油垢，市头结束后清洗干净。（2）锅具必须清洁，排放整齐。

（3）炉灶瓷砖清洁、无油腻，炉灶排风要定期清洗，不得有油垢。（4）各种调料罐、缸必须清洁卫生并加盖。8．凉菜间卫生：

（1）冰箱每日清理，每班擦洗一次，隔夜剩菜必须回炉加工。（2）冰箱内食品必须排放整齐，加用保鲜膜。（3）冰箱如损坏要及时报修。

（二）菜点质量控制的程序

1．严格把好主、副原料，调料的采购关，不符标准的不验收，不入库，不进厨房。

厨房卫生与安全管理篇4

关键词：书房厨房卫生间装饰装修

1 书房的设计原则及注意事项

纵观历史，书房一直是文明高雅的象征，很长的一段时间内，被文人墨客所专有。然而，在文明日益开化的今天，书房亦如南归燕，飞入寻常百姓家。在一个尊重知识、提倡学习的时代，书房在家庭生活中的地位举足轻重，因此书房的装饰装修在家装中的分量也自是不言而喻。

书房有开放式、闭合式、私人办公室式等多种形式。一般来说，书房的家具有写字台、电脑桌、书橱柜等，其空间环境的营造宜体现文化感、修养感和宁静感，形式表现上讲究简洁、质朴、自然、和谐的风尚。“斯是陋室，惟吾德馨”，在整体布局中，书房最应该体现这一点，但是如何把书房布置得既富有个性又体现内涵，其中可大有学问。

1.1 书房的设计原则

1.1.1 安静性。书房是学习与工作的环境，所以安然恬静是最基本的要求。“非宁静无以致远”，“静以修身”等都是对书房安静性的最好诠释。

1.1.2 舒适性。工作之余的休息放松，营造一个舒适的空间是必要的。在紧张工作学习之余，我们需要张弛有度，家的温暖和舒适是慰藉疲惫身心最好的礼物。

1.1.3 个性化。在突出个性、张扬自我的时代，书房是最能体现主人的文化修养，工作理念、生活品位、理想追求及个人喜好的地方。所以个性化的书房设计无异于画龙点睛之笔。

1.2 书房常用的设计方法如下

1.2.1 慎选色彩。书房中绿化装饰也应以幽、雅、静为主，花色以白、黄、青为宜，忌用大红大紫。

1.2.2 光源充足。通透明亮是书房之根本。采光最重要的就是窗户，但把书桌放在窗口下并不是明智之举，特别是朝南的窗户。大多数设计师认为，书桌要与窗户有一定的距离或角度，避免阳光直射刺激眼睛，同时也要避免电脑屏幕的眩光。而且在书桌和窗户之间留出来的空间，还可以作为疲劳时活动身体或观景放松的场地。

1.2.3 重视人工照明。把握明亮、均匀、柔和的原则，不加任何色彩，这样不易使人疲劳。重点部位一定要有照明。

1.2.4 合理布置空间。住宅中的书房是供阅读、藏书、制图等活动的场所，是学习与工作的环境，可附设在卧室或起居室的一角，也可紧连卧室独立设置。

1.3 通常书房设计中需要注意的事项

1.3.1 保持良好的通风环境。在书房工作和学习，往往需要久坐。良好的通风环境有利于保持室内空气的清新，促进血液循环，保持身体健康。

1.3.2 控制适宜的室内温度。因为书房一般面积不大，且由于采光的需求，窗户往往较大，所以冬季容易冷；兼之有电脑和大量书籍，夏季容易热。所以选择合适的温度控制设备和措施就显得至关重要。

1.3.3 规范书籍的摆放。藏书分门别类，各归其位。既便于查阅，又彰显严谨。

2 厨房的设计原则及形式

厨房是专门处理家务膳食的工作场所，它在住宅的家庭生活中占有很重要的位置。其基本功能有贮物、洗切、烹饪、备餐以及用餐后的洗涤整理等。厨房设计上应突出空间的洁净明亮、使用方便、通风良好、光照充足、符合人体工程学的要求且功能流线简洁合理。视觉上要给人以简洁明快、整齐有序且与住宅整体风格相协调的宜人效果。厨房与餐厅和起居室邻近为佳。

2.1 厨房设计原则

2.1.1 空间决定形式。组织形式有U型、L型、I型、廊型等布局方式。

2.1.2 符合人体工程学的要求。

2.1.3 符合做饭基本操作流程的要求。

2.1.4 光源照明充足合理。

2.2 厨房的设计形式

2.2.1 封闭式。常见的厨房形式，采用全封闭式空间，不会让油烟污浊空间造成室内污染。

2.2.2 半开放式。适用于较少在家烹制的厨房形式，厨房与其它空间有分隔但不设门。

2.2.3 开放式。无任何形式的隔断，多见日式、欧式的风格。适合于小面积的户型。

3 卫生间的设计原则及设计要点

理想的住宅里，卫生间应为卧室的一个配套空间，应为每个卧室设置一个卫生间，但事实上，目前多数住宅无法达到这个标准。在住宅中如有两间卫生间时，应将其中一间供作主人卧室专用，另外一间供作公共使用。如只有一间时，则应设置在卧室区域的中心地点，以方便使用。卫生间的基本设备有洗脸盆、浴缸或淋浴房、抽水马桶和净身器等。

卫生间设计原则及要点如下：

3.1 地面防水防滑，墙面立体呼应。卫生间地面铺贴时，既要选择质量好的防水瓷砖，又要注意瓷砖的防滑效果。在选择地砖时，一看：光洁度是否高，颜色是否纯正；二摸：感觉非常平整细腻的为好；三听：一般好的陶瓷材质被敲击发出的声音是比较清脆的；四比较：吸水率越低的产品越好，通过仔细地揣摩才能选到自己满意的产品。选择墙面材料需要考虑色彩、防水性、防开裂以及承重性等要素。使用瓷砖时除了选材，在铺装时更要注意安装工人的铺装水平，设计时也可将卫生洁具与墙面、地面形成色彩对比，使浴室呈现出立体感，空间更有装饰效果。

3.2 顶部防潮、遮掩。一般情况下，卫生间顶部的管道错综复杂，通过吊顶能起到很好的遮掩、美观作用，而且现在的吊顶材料大多具有防潮功能。

3.3 洁具追求合理、合适，不必刻意的追求奢华。适用、富有品味和创意的洁具是我们选择的目标。色彩定位和材质选择上要与整个卫生间的色调保持一致。

3.4 电路安全第一。卫生间里所有的开关插座一定要安装漏电保护器和防护盖，避免由于潮湿或溅水引起短路或漏电。

3.5 采光明亮、温馨，绿化增添生气。卫生间的灯光宜用软色调，适当添加一些吸食异味强的绿色植物，可起到一箭双雕的效果。采光设计上应设置普遍照明和局部照明形式，尤其是洗脸与梳妆区宜用散光灯箱或发光平顶以取得无影的局部照明效果。

3.6 采暖和通风设备齐全。冬季寒冷区的浴室还应设置电热器或“浴霸”电热灯等取暖设备。在通风方面，利用窗户可取得自然通风的效果，当然使用抽风机取得的排气效果更佳。

3.7 突出分区功能，重视浴室设计。漱洗区和淋浴区要有一个模糊的划分，切记零散、繁杂。浴室面积不宜少于2.5平方米，地面和浴缸表面不宜太滑；燃气式热水器切忌安装在浴室内，应安装在浴室外通风处，避免窒息事件发生；重点考虑排水，方便清洗和排泄地面污水。开放式淋浴区更适合气候干燥的北方，简洁明快的风格，深受年轻人群的青睐。没有不必要的线条，整个卫生间显得干净通透。从墙壁斜拉出一根金属支架，用结实的不锈钢合页固定一扇玻璃屏，既是装饰，也能起到一定的防溅功用。如果觉得使用起来不方便，可以把透明玻璃换成磨砂或彩色玻璃，这样比起单纯用塑料浴帘遮挡来得考究。古典风格的独立浴缸，造型优雅，充满浓郁的个人立场。我们可以想象电影中的场景——女主角在卧室或露台上的浴缸中，尽情享受完全私人的时光。现实中的提示是，首先做好下水，这并不容易，需要事先听取设计师的建议，其次，切记不要在浴缸周围铺设实木地板。

参考文献：

[1]诸葛铠.《设计艺术学十讲》[M]，山东画报出版社.2006.9.

[2]彭吉象.《艺术学概论》[M]，北京大学出版社.2006.8.

厨房、餐具卫生管理制度篇5

一、实行专人、定位、定物、分工合作。

二、用清水冲掉油污及杂物。

三、用清洁剂清洗后再用清水洗净。

四、餐具清洗完后放在指定位置保持清洁避免污染。

五、厨房工具用完后，按规定处理，摆放整齐。

六、清除卫生死角，防止老鼠、蟑螂、苍蝇等传染性东西污染食物。

七、应经常保持桌面、凳子的清洁卫生，每次用餐后应及时擦试，保持干净、无灰尘、无油渍，地面无垃圾杂物，每天清洗一次地板，保证没有积水、干净、清爽。

八、门窗、墙壁、风扇、灯管定期清洗，确保就餐环境舒适、通风。

九、每周进行两次大扫除，避免餐厅有苍蝇。

厨房卫生标准管理制度篇6

二厨房卫生管理要求厨房工作人员应养成良好的卫生习惯，做到“五勤”，即勤洗澡、勤理发、勤剪指甲、勤换洗衣服被褥、勤洗手。工作时不戴戒指、不吸烟。2 厨房烹调加工食物用过的废水必须及时排除。工作台、橱柜风侧及厨房死角，应特别注意清扫，防止残留食物腐蚀。作物应在工作台上操作加工，生熟食物分开处理，刀、菜墩、抹布等必须保持清洁。5 食物应保持新鲜、清洁、卫生，并于清洗后分类用保鲜袋包紧，或装在带盖容器内分别储放在冷藏或冷冻冰箱，勿将食物在常温中暴露太久。凡易腐败的食物，应储藏在零度以下的冷藏容器内，并将生、熟食物分开储放，防止食物间串味。调味品应用适当的容器装盛，使用后随即加盖，所有器皿均不得与地面或污垢接触。8 工作台、炊餐用具，必须做到使用前后进行清洗，定时对炊餐用具进行物理或化学消毒。9 做到食物分类整齐，室内四壁、门窗清洁、明亮。10 各类设备及用具分类摆放有序，表面整洁、干净、无污渍。工作台面干净整洁。11 在清扫设备用具时要注意安全事项，不要损坏设备和发生安全事故。应配备带密封盖的垃圾桶，垃圾最好当开倒除。万一需要隔夜清除，则应用桶盖隔离，垃圾桶四周应予经常保持干净。

三食品冷藏卫生

1食品应分类保存，半成品与原料，生熟食品严格分开存放。

2冰箱或冷柜由专人负责检查，定期化霜，保持霜薄气足，使其无异味、臭味。

3冰箱要及时清除里面的污物、积水，定时整理食品架，食物不得超期存放。一般来说，当天需取用的原料应存放于冰箱（1℃-4℃），存放时间不得超过24小时，需贮存较长时间的原料则应标明日期存放于于冷冻柜内（-22℃～-18℃）。每天冰箱清理两次，每天早上清理主要是清除隔夜原料，水发原料换水，擦洗冰箱内外。晚上清理主要是各种原料分类归置，定期除霜。剩余和备用食品，或放冰箱，或加笼罩盖好。

4食品做到先进先出先用，已变质或不新鲜的食品不得放入库或冰箱内，食品不得与非食品一起存放，私人食品不准放入冰箱或冷柜。

四粗加工工作区卫生

1加工前对领用的食品原料进行认真检查，腐败变质或者性状异常的，不得加工和使用。2原料解冻，一是要采用正确的方法，二是要迅速解冻，三是各类食品的原料应分别解冻，切不可混在一起解冻。不得用长流水解冻原料。3蔬菜瓜果按一拣（拣去腐烂的、不能吃的）、二洗、三浸（必须浸泡半小时）、四切（按需要切型状）的顺序加工。加工后的蔬菜瓜果必须无泥沙、杂物、昆虫。4肉类加工后无血、无毛、无污物、无异味。

5禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必要时消毒处理。鸡蛋先打在小容器内，确认新鲜卫生后再打入大容器，不可直接打入大容器。

6水产洗净后，无鳞、无腮、无内脏。

7宰杀家禽放血完全，除净毛和内脏，病、死家禽不宰杀、不加工。

8切配好的半成品应避免污染，与原料分开存放，并应根据性质分类放在层架上。

9工具、容器冲洗干净，荤素分开使用。

10粗加工场地应设有层架，加工场所防尘、防蝇、防鼠设施齐全并正常使用。加工肉类、水产品与蔬菜的操作台、用具和容器要分开使用，并有明显标志。11 加工结束后将地面、水池、加工台、工具、容器清扫洗刷干净。

五配菜工作区卫生切配前检查原料质量，腐坏变质、过期、有毒有害的原料不切配。2 食品生熟用具、容器、盛器有明显标志，做到生熟分开，荤素分开。3 配料、小料要分别盛装，摆放整齐，配料的水盆要定时换水。4在开启罐头食品时，首先要把罐头表面清洁一下，再用专用开启刀打开，切忌用其他工具，避免金属或玻璃碎片掉入。配菜过程中，随时注意食品原料的新鲜度及卫生状况，认真配菜，严格把关。工作工具做到刀不锈，砧板不霉，加工台面、抹布干净。砧墩用后及时刮净，不留血污。砧墩洗后刮净竖起晾干。抹布经常搓洗，保持洁净。营业结束后，各种用具要及时清洁，归位放置，剩余的原料按不同的贮藏要求分别储存。

六炉灶作业区卫生

1烹调前应认真检查待加工食品。变质食品不得进行烹调加工。2每日开餐前彻底清洗锅、手勺、笊篱、抹布等用品。

3检查调味罐内的调味是否变质。淀粉要经常换水。油钵要每日过滤一次，酱油、醋、料酒等调味罐不可一次投放过多，常用常添，以防变质及挥发。盐、食糖、味精等要注意防潮、防污染。

4切配和烹调要实行双盘制。配菜应使用专用配菜盘、碗，当原料下锅后应当及时撤掉，换用消毒后的盘、碗盛烹调熟后的菜肴。

5不用未经消毒的容器盛熟食，不用抹布抹盆。6烧煮食品充分加热，烧熟烧透，不外熟里生。

7隔夜、隔餐及外购熟食要回锅彻底加热后才能供应。

8烹调后的成品应与半成品、原料分开存放。需要冷藏的熟制品，应尽快冷却后再冷藏。9调味品应以适当容器装盛，使用后随即加盖，所有的器皿，不得与地面或污秽接触。

10在烹调操作时，尝试口味应使用小碗和汤匙，尝后余汁切忌倒入锅内。用手勺尝味时，手勺须清洁后再用。

11营业结束后，做好工具、容器、灶上灶下、地面墙面的清洁卫生工作。

七冷菜工作区卫生

1冷菜区工作人员上岗须两次更衣、不得留长指甲和戴首饰。整个冷盆间除工作必需之器皿工具外，不得存放其他无关用品。各种瓜果洗净入内，并且必须与熟菜分砧切配。

2每天上班后清理冰箱一次，隔夜食品一般不用，如需再次使用，应做再次烧熟处理；砧墩、刀具用消毒深液浸泡，工作人员双手也必须进行消毒，地面用消毒溶液拖洗。

3餐后，各种熟食加盖加罩，放入冰箱，案板全部洗刷擦干，砧墩洗净刮干竖放，地面冲洗并刮净。刀、砧板、抹布、餐具等用具要彻底清洗，消毒后再使用，抹布要经常搓洗，不能一布多用，以免交叉污染。

5要严格遵守操作规程，做到生熟食品的刀、砧板、盛器、抹布等严格分开，不能混用。尤其在制作凉拌菜、冷荤菜时一定要用经过消毒处理的专用工具制作，防止交叉污染。

酒店厨房环境设备卫生管理条例篇7

一、本部门在酒店服务中的意义食品原料加工过

程中各工序的卫生，直接关系到成品的卫生质量。食品加工是餐饮卫生管理的中心环节，食品经过加工烹制后是否合食品卫生的要求和标准，直接关系到客人的需求和身心健康。因此，加强餐饮生产过程中的卫生管理至关重要，只有清洁卫生的厨房环境和符合操作规程要求的安全加工制作方法，才能保证食品的卫生质量。否则，容易将病原体带入人体，影响广大宾客的身体健康，严重的甚至危及生命。一般来说，多数饭店由于这一环节卫生管理不当而造成发生饮食卫生事故。

二、本部门服务的业务特色在市场激烈竞争的大趋势下，要想在餐饮经营中获得较好的利润，必须把目光投向厨房这块阵地。厨房每天进出的都是成本和费用，稍有不慎，就造成利润的浮动。从最基础的层面上看，采购是非常重要的，因为餐饮经营必须购买食品、饮料和其他辅料以便生产和出售食品、饮料产品。但这并不是采购重要的唯一原因。采购过程运作的好坏将影响到资金的使用或流失。例如，如果采购的物品太少，出现库存短缺，销售额将减少，顾客会失望；如果采购的物品太多，资金将沉淀在不必要的存货上，不能满足他用。采购的重要性可以简单地概括为一句话：采购直接影响成本底线。有效的采购节省下来的每一元钱将意味着为企业增加一元利润。只有最可行的采购计划才能帮助餐饮管理人员赢得最佳经济效益。成本的控制是厨房工作的一个中心他需要大家的共同努力。厨房管理者要动员所有员工都来节约动力燃烧费，使费用控制在最低点。”这样才能节省厨房在餐饮部的开支。

三、本部门食品卫生管理条例

1、厨房的基本卫生要求1）厨房通风（1）每小时空气流通20~30次，在烹调工作高峰期应增加空气流通量。（2）厨房炉灶上应设置通风罩（3）厨房应安装排气扇和换气扇，前者位置高一些，后者低一些。排气扇风力要大于进气扇，且需要空气过滤器净化空气。2）厨房光线厨房里可单独使用自然光或日光灯光，也可两者结合使用。厨房光线一定要充足，尽量减少阴影，特别要注意煮锅、炸锅上的光线，灯管、灯泡的要适当，杜绝使用有色灯泡，以防厨师对食品颜色产生错觉。3）厨房温度（1）厨房的温度要适宜，否则会对从业人员身体健康及工作效率造成不良影响。平均温度一般保持在25℃~28℃。（2）选用的厨房设备隔热性能要好。

（3）厨房通风系统应具备温度调节功能。（4）厨房里各区域（包括洗碗间）都应有暖气。

2、厨房卫生管理1）粗加工间（1）每日清扫作业区域，保持操作环境卫生。（2）粗加工人员对待加工的食品原料进行感官卫生检查，对不合格的原料予以退回。（3）对蔬菜、水果经摘选去除不可食用的部分，进行初洗、浸泡，再用流水洗净；对肉类应清除污秽不洁、有害腺体或变质等不可食用部分，洗净后装专用盛具供切配用；对水产品长鳞、内脏或贝壳，用流水清洗干净后盛于专用窗口；摘除的废气物投放到指定位置的专用垃圾桶内。（4）保持解冻、洗涤水池的卫生。解冻原料按不同品种要求分类解冻。易腐败变质原料要缩短加工时间，保持原料的新鲜度。（5）对用后的设备、刀、砧板、工作台、容器、抹布等要清洗消毒。（6）加工后原料要分类盛装，分类放入冷库备用；冷库应干净整洁。2）配菜间（1）每日清扫配菜间，保持卫生整洁。（2）对用过的刀、砧板、工作台、容器、配菜盘、抹布等要求清洁卫生。（3）需冷藏保鲜原料应分类放入冰箱内，每日开餐前检查原料是否变质。配菜中注意原料卫生状况和新鲜度，以保证原料质量。3）冷荤间（1）单独配置冷荤加工间，做到专室、专人、专工具、专冷藏、专消毒、专用工作服。（2）对设备、刀、砧板、容器、餐具、抹布要每日清洗，定期消毒。（3）进入冷荤间前要洗手消毒，空气和台面每日用紫外线消毒。（4）每日清理冰箱，保持食品卫生。需冷藏保险食品应分类放入冰箱内，生、熟食品要分开存放，防止交叉感染。（5）严格操作规程，生熟食品的刀、砧板、容器、抹布等不能混用。（6）罐头开瓶后倒入专用餐具使用，隔日罐头不能再用。