烹饪专业规划

烹饪专业规划（推荐8篇）

烹饪专业规划 篇1

2017—2020烹饪专业建设发展规划

为了更好地落实学校“十三五规划”，突出学校“教学为中心、质量是生命、规划在科学、发展要稳健”的主体地位与战略思考，根据国家和省市有关文件精神及业务规范要求，结合学校实际，制定如下“2017—2020烹饪专业建设发展规划”。

一、基本定位与培养模式

1、指导思想与目标要求

全面贯彻党和国家的教育方针，以服务为宗旨、以就业为导向、以中等应用型人才教育为主体、以内涵建设为重心、以专业建设为龙头、以教学科研为基础、以队伍建设为关键、以改革创新为动力、以思想工作为保障，树立现代教育理念，深化教学改革，加强校企合作，推行工学结合，实施素质教育，创新人才培养模式，提高人才培养质量；为海南经济发展、国际旅游岛建设培养面向餐饮业的生产、服务、管理第一线需要的中等技能型技术人才。

根据学校总体的发展规划要求，特制订本“烹饪专业三年建设发展规划”，在办学规模、教研、师资队伍建设等方面提出一些切实可行的建设规划目标，通过三年的努力，实现烹饪专业“从小到大、从弱到强、从有到精”的错位发展。

2、基本情况与专业定位

烹饪专业是我校根据海南省国际旅游岛建设以及当今社会经济、餐饮业发展对烹饪从业人员的特别需求而设臵的。主要是面向社会招收相当于初中毕业的学生，通过两年的教学实践和一年的实习，培养既有中职知识水平，又有烹饪中级技能的生产、服务第一线急需的中等技术应用型人才，学制三年，毕业时获得“中职毕业证书、职业技能证书”；招收农民工、社会青年、企业员工进行烹饪专业技能培训，结业时发放“结业证、技能证”。技能培养是其核心，生产一线是其岗位。

学校于2015年开设烹饪专业后，通过引入具有一定影响的专业教师承担专业建设和教学任务，使年轻而充满活力的烹饪专业在学校专业建设与发展过程中脱颖而出、规模与效益得到明显提升。2017年，学校将烹饪专业整体搬迁至海南医药职业学校校区，纳入学校首批重点建设专业，并投入30多万元用于建设实训操作间，为师生教学创造一流的实训条件。其建设宗旨为：以市场为导向、以就业为指导、在服务为中心，在小校区办好大专业、将大专业办成强专业。

3、人才培养与教学模式

烹饪专业以培养能适应社会餐饮发展的一专多能型人才为目标，为海南国际旅游岛建设培养大批烹饪中等应用型操作能手，服务于烹饪行业的生产、管理、服务第一线。学校烹饪专业的人才培养与教学模式，将紧紧围绕培养目标与职业需求，紧密结合海南国际旅游岛建设的需求特点，紧贴社会实际及毕业生就业岗位要求，不断调整教学内容和 教学方法，实施以中式热菜、中式面点、冷菜制作与食品雕刻等任务为目标，以“校企合作、工学融合、知行合一”的人才培养模式，制订学校烹饪专业的教学实践计划，以培育学生职业素质为出发点，以提升学生职业技能为落脚点，以就业需求为教学导向，以产业调整为教学改革动力，实现烹饪专业毕业生的“双证率”和对口就业率达95%以上的人才培养目标，并在综合素质方面受到就业单位的普遍好评与认同。

二、办学条件与师资力量

烹饪专业建立以来，学校董事会不仅高度重视，而且大力支持，并将不断加大投入力度，改善办学条件，提升师资水平，为专业建设发展提供强有力的支撑保障。

1、师资队伍建设

烹饪专业的专业负责人潘老师、郑老师具有丰富的实践工作经验，从教多年，实践能力强，实战水平高。两位老教师极积参加职业资格培训考试，多次获得职业技能等级证书和技能大赛奖励，是海口中职烹饪专业“双师型”教师的知名人士。

目前烹饪专业有教师5名，其中高级职称的有2名，中 级职称有1名，初级职称2名，“双师型”教师比例达到80%，基本满足专业教学和教研的需求，并已形成一支结构合理、具有可持续发展能力的学术梯队。

但是，学校烹饪专业教师离部颁标准还是有很大的差距的，特别是在认识上到位、思想上重视、行动上全力支持方面，因此，一方面急需引进有企业工作经历、年轻有为的能工巧匠加盟到教师队伍中来。另一方面积极鼓励在职教师下餐饮企业锻炼和实习，要求专业教师尤其是青年教师每年有1—2个月的时间下企业实践学习。

3、实践教学条件

烹饪实训室在2017年3月就已成功创建，现已建设成为设施齐全、技术先进、环境良好的具有真实职业氛围的校内实训基地。实训室面积达300平方米，设备经费投入30余万元。但按照烹饪专业模块化课程体系教学的要求，必须分门别类地设臵：基本功训练实训室、面点实训室、中式热菜实训室、冷菜制作与食品雕刻实训室、多媒体示范教室等实训室，以便更好地满足实践教学的需要。

4、经费投入

学校每年都拿出一定的经费在保障正常教育教学的前提下不断加大实训设备的投入。目前烹饪实训室设备30万元，十三五期间计划再投入30万，增加实训设备，提高设备技术水平，以满足专业教学和建设的需要。

5、教材与图书资料

一是根据烹饪专业教学特点，积极组织教师编写模块式、单元式教学的校本教材。

二是烹饪专业涉及很多风土人情及民俗文化，因此，学校图书室应拥有相关报刊杂志及烹饪专业书籍，至少要订阅3种以上专业期刊，人均3册以上图书阅览书籍，为专业师生提供充足的参考资料。

三是烹饪专业要严格执行省市职成教处规定，每年征订的学生教材中80%采用中职适用性教材，2017、2018秋季开学时，学校征订教材必须与中职教育教学及省赛、国赛的标准一致。

三、教学改革与教学管理

随着社会餐饮业的发展变化，烹饪专业的教学与实践必须通过不断地进行改革，规范教学管理，提高教学水平，创立学校烹饪专业在中职教育中品牌地位。

1、教学内容与课程体系改革

中职烹饪专业应以中式烹调为核心，重点培养学生胜任切配、冷菜制作、食品雕刻、面点制作等不同就业岗位的职业能力。自2017年开始进行课程体系改革，逐步建立模块化的课程体系。并将课程设臵分为文化基础模块、基本功模块、中式热菜模块、中式面点模块和冷菜制作与食品雕刻模块。文化基础模块主要培养学生的语言表达与沟通交流能 力、计划与计算能力；中式热菜模块、中式面点模块、冷菜制作与食品雕刻模块重在方法和技能教育与实操，并能通过专业技能测试，获得中级职业技能证书。

2、教学方法与手段改革

烹饪专业必须十分重视研究和改进教学方法，根据教学对象的特点采取不同的教学手段，培养提高学生的基本知识、基本技能、基本情感。

一是要积极组织专业教师开展教研活动，经常进行集体备课，统一教学内容、统一教学进度、统一教学要求、统一教学标准，统一进行技能测试。

二是每学期举行至少开展一次以上的观摩课、示范课、公开课，以提高专业教师的教学水平，促进教师专业发展。

三是每周教务处实行不定期的“推门听课、关门评课、闭门思过”，规定教师每周至少自由听课1—2节，并主动交流议课评课意见。通过两年的努力，让专业所有专任教师都能上好高质量的观摩课、示范课和公开课。

3、实践教学

烹饪专业教学，必须改变传统烹饪专业教学中以课堂理论教学为中心、或理论与实践相脱离的模式，紧紧围绕岗位技能需求这个核心，建立“理实一体化”的新教学理念。按照职业能力的需要设计培养技能，构建以岗位需求为本，由文化基础模块、基本功模块、中式热菜模块、中式面点模块 和冷菜制作与食品雕刻模块等组成的具有模块化、进阶式、组合型特征的烹饪技能实践教学体系，强化实践技能培养的主导作用。

一是要以红白案制作等任务为驱动目标，实施项目型课程的教学方法。每门课程设臵若干课程项目，每个项目有特定的任务。通过这种教学模式，让学生以菜点制作任务项目以及菜肴装饰制作的承担者的角色完成课程的理论学习，掌握技能，最后又以综合性任务来考核掌握专项技能的程度和水平。

二是要充分保证实践教学的执行到位，人人动手。烹饪专业的各实训室实行全天候的开放制度，安排实训指导人员值班开放实训室，最大限度保障实训实操的需求。

三是烹饪专业必须实行实习与就业挂钩。在学生下企业实习之前召开招聘会，落实学生的就业意向，再分配学生到意向企业实习，在实习过程中进行双向选择，从而对于提高实习效果起到良好的促进作用。

四是烹饪专业学生不仅要掌握扎实的实践技能，而且要强制性要求学生考证竞级。所有毕业生取得烹饪中式烹调中级工证书达90%以上，力争部分学生能取得高级工证书，以便较好地适应职业岗位技能要求。

4、教研教改

烹饪专业教师必须每周、每月按计划组织开展教研活动，开发具有学校特色、地方特色、民族特色和时代特色的美食佳肴，力争于2018年我校烹饪专业的师生，在全省职业技能大赛中初现端倪，2019年获得热菜、面点、冷拼、果疏雕之类的优胜奖。

5、产学研结合

烹饪专业必须坚持以企业需求带动教学研究、以教研促进教学的产学研发展思路，在产学研发展上取得突破性发展。

通过与实习基地企业的紧密联系，了解餐饮企业对各岗位人才的需求，从而确定教研方向和定位。通过产学研合作，一方面拓宽学生就业的渠道，另一方面提高了专业的教研能力和教学水平。力争烹饪专业毕业生的对口就业率达98%以上。

另外，不断拓展对外培训项目，力争每年培训农民工或餐饮业厨师达100人次以上，从而实现中职学校为区域经济及社会发展提供技术服务的本职功能。

6、教学管理

通过学校指导、教务管理、专业执行一系列程序，建立一套较为完整的教学管理制度，并在实际教学与实践过程中得到较好地执行。

一是建立学校、教务两级教学管理系统，使教学管理机构健全，职责明确到人。在专业内，确定以教研组长为主 要负责人，建立“热菜、冷拼、面点、雕刻”等4个方面教师分管，“实践教学”、“毕业生工作”、“学生活动”、“专业资料管理”四个专业建设工作的管理方式，为教学与实践提供可靠保证。在教学过程中建立期初、期中、期末教学检查制度，听课制度，师生交流会制度，教师说课制度，学生评教、教师评学制度，专业主任及教师相互评教制度等。

二是按照教学的过程，将教学资料文件按“教学计划”、“教学大纲”、“教学进度”、“质量监控”、“学籍管理”、“教学提高”等资料分门别类进行规范、整理归档，为教学的连续性提供支持与支撑。

三是建立运行良好的教学质量保证体系和监控机制。学校和教务要高度重视教学与实践质量监控，每1个星期开一次专业教师教学例会，每2个星期开一次学校教学工作会议，以便提高专业教师的教学质量意识。

四、人才培养与素质教育

1、基础理论与专业知识

烹饪专业在教学计划中要注重基础理论与专业知识并重的培养模式，一方面培养学生基本的人际沟通、计划与计算能力，烹饪原料、营养卫生、中式烹调技艺的理论与应用能力；另一方面采用模块化的课程体系将专业理论知识与专业实践技能融合贯通，打通理论与实践的界线，建立以职业技能为核心，理论为实践服务的教学思想。

2、职业能力与素质

要特别注重学生职业道德与职业品质的培育，让学生在学习专业技能的同时，锤炼良好的道德情操，形成尊师重教、友爱互助的校园气氛。要引导学生开展丰富多彩的活动，投身于社会公益事业，如赴农贸市场开展义工服务、为市民免费进行菜品的初加工、感恩主题活动等。通过班主任指导、团委或学生会组织开展一些积极健康向上的文体活动，如每年的元旦晚会、校运会等，为学生创造良好的校园文化气氛。

在开展专业教学的同时，努力培养学生的职业素质和能力，组织学生走访对口企业，如酒店、餐馆、农家乐、大排档等，了解企业需求，查找自身的差距，从而能摆正姿态，努力提高职业素质和能力。

在专业教师的指导下，引领学生积极参加职业技能考证，力争90%以上的毕业生能获得中级及以上的证书，部分学生甚至获得“双中”或高级证书。

3、学生满意度

在专业建设与发展的过程中，要牢固树立以学生为核心的教育思想，充分保证学生个性发展。通过班主任关注学生的思想动态，及时解决学生学习、生活中出现的问题；不断 强化专业教师的质量意识，提高教学水平，让学生听得懂、学得进、吃得消，及时改进教学中存在的问题；通过定期召开师生交流会，解决师生中存在的各种问题，疏缓学生的情 绪，通过专业教师个别辅导、指导，培养学生的专业兴趣，提高学生的专业能力，解决部分学生“吃不饱”的现象。对在教学定期测评中，平均得分均在95以上；在不定期的问卷调查中，学生的满意度高达98%以上的任课教师，学校将给予大张旗鼓地奖励。

4、招生就业与社会声誉

餐饮行业的发展，必将极大地带动了烹饪专业人才的需求，给烹饪专业的学生带来广阔的就业市场和前景。因此开办烹饪专业，必须抓住机遇，在招生就业方面，加大宣传力度，不断扩大招生规模，力争每年招生在150—200人左右；学生毕业率、双证率、就业率、对口就业率、均达到90%以上；学生不仅基础知识扎实，而且基本技能熟练，基本实现“一步到岗”，而且深受用人单位的欢迎，让企业对烹饪专业毕业的学生满意率达到90%以上。

五、专业建设与成果期待

1、专业建设更加科学

（1）2017年我校烹饪专业被定为学校重点发展专业，同时向上申报为重点建设专业，对外宣传为学校突破性发展专业。

（2）进一步理清办学思路，完善课程体系，确立建设中式烹调模块化课程体系的目标，实施以职业岗位任务为驱动目标，工学结合的项目型课程教学模式，引进和培养善于传授 和技艺高超的专项技能型师资队伍，建立以中式烹调为核心，融教学、培训、教研和职业素质训导等四位一体、工位式的烹饪实训室，丰富专业建设的内涵。

（3）进一步密切联系宾馆企业和餐饮业主，至2018、2019年，校外实习基地分别达到3—6家。

2、教学条件更加成熟

（1）在校生人数规模突破200人，教师人数达到11名，双师型教师比例进一步提高，达到80%以上。

（2）新增实训设备30多万元，新建专门化实验室1个，进一步改善硬件条件，为教学和教研提供更优越的环境。

（3）建立电化教育信息平台，发挥多媒体电化教学的功能性作用。

3、教学管理更加严谨

（1）完善中餐烹调技能课程体系建设，深化学分制教学改革。

（2）实施以学生完成专业岗位分工的中式热菜、中式面点、食品雕刻等任务为驱动目标，实施项目型课程的教学方法。

（3）完善教学管理，在原有管理制度基础上，进一步加强教学质量诊断与整改。

4、教学质量日益提升

（1）学生综合能力进一步提高，近两届毕业生98%以上 都拿到学校的“双证”。

（2）社会对专业高度认可度，力争2018年新生报到后的流失率控制在10%以内，专业毕业生就业率和对口就业率达到90%以上。

（3）通过开展校内竞赛，培养选拔优秀的种子选手，从18年开始，进军省级烹饪赛事。

六、专业特色与创新实践

1、适应中式烹调岗位发展变化，开展专项技能模块化教学实践。

在课程体系方面，结合专业自身的实际，2017年，以培养能适应现代餐饮技术发展需要的专业技能人才，开始进行课程体系的改革，逐步建立文化基础模块、基本功模块、中式热菜模块、中式面点模块和冷菜制作与食品雕刻模块化课程教学新体系。

2、适时开展校企合作、工学融合、顶岗实习。

烹饪专业规划 篇2

随着改革开放和当前经济蓬勃发展, 中、高级烹调师的市场需求日益扩大, 其就业形势也很乐观, 因此, 很多中职学校纷纷开设烹饪专业。但是由于相应设施和人才的欠缺, 导致在工艺美术课教学过程中出现了一系列诸如学生美术功底薄弱、学用脱节等问题。在教学实施过程中, 积极探索有效的改善途径, 使中职学校的烹饪专业教学为提高学生整体素质发挥更大的作用, 具有现实的意义。

一、当前我国中职烹饪专业烹饪工艺美术教学现状

在中职学校的烹饪专业里, 烹饪工艺美术课程是专门教授学生烹饪色彩、烹饪造型的一门课程, 在烹饪专业建立之初, 各大中职学校就开设了烹饪工艺美术的课程。随着学校规模的扩大、教学层次的提高, 学校的扩招使得生源数量增加, 但是学生素质并没有相应增长, 很多学生对于烹饪专业并没有全面的认识, 对于学科教学缺乏兴趣。这也直接导致了在烹饪工艺美术课程的教学过程中, 很多学生处于一种被动接受的状况, 学习效果大打折扣。再加上应试教育的原因, 初级中学的美术课程开展的实际也很少, 学生对于美术知识掌握十分有限, 种种原因导致一部分学生在烹饪工艺美术课程上出现了厌学、上课瞌睡、课后缺乏踏实练习、理论与实际脱节等现象。

二、中职烹饪专业烹饪工艺美术课教学思路探索

(一) 培养学生学习兴趣, 提高美术课程认同感

兴趣是学生学习的内在驱动力, 能够很大程度的激发学生的潜能, 变低效学习状态为高效学习状态。因此, 在烹饪工艺美术课的教学过程中, 培养学生的学习兴趣, 激发其好奇心, 提高学生对于课程的认同感是至关重要的。其中最为基础的, 就是要解决学生初学该课程时入门难的问题。一般学生往往在美术知识方面存在一定的欠缺, 而这门课程的学习要求学生具备一定的美术造型基础, 从而导致学生产生畏难情绪, 进而造成学生学习兴趣的缺失。所以在实际的教学实践过程中, 教师应该着重解决入门难的问题, 在入门教学时多花点时间和精力, 为学生以后的学习打下坚实的基础。对于初学者, 教师的教学重点应该在于培养学生的学习兴趣, 从基本的理论知识和造型方法入手, 通过一系列的具体案例, 使学生对于该学科有一个系统的认识。例如, 教师可以通过简单的画“花瓶”开始学生的美术技巧、美术造型能力以及空间的想象力培养。教师还可以通过由简入难的方式指导学生将“花瓶”分切成“地球仪”造型, 进而从基本烹饪图案按照造型规律摆成一组拼盘图案, 使之成为一个完整物品拼盘。这样不仅可以有效地解决入门难的问题, 更能建立学生对于该学科的好奇心和学习自信心。

(二) 转变传统教学模式, 培养学生创新意识

传统的教学方式阻碍了学生创造能力的发挥, 因此, 为了更有效的提高学生的创造能力, 需要在教学过程中进一步转变传统的教学模式。首先需要升级教学手段, 充分利用校园中的多媒体教学设备。多媒体设备具有传统的板书所不具备的信息量大、形象直观等优势, 代表着一种全新的教学思想和发展趋势。例如在烹饪工艺美术课的教学过程中, 教师在讲授“围边装饰艺术”的课程时, 可以通过图片和视屏等向学生展示, 向学生充分展示制作一件成功的“围边装饰艺术”作品的“创意构思——选料——初加工——制作完成”的过程, 在节约课时的同时, 使得教学更加丰富、生动, 便于学生理解和吸收。

另一方面, 中职学校应该根据自身教学特色, 改革教学内容, 深入挖掘本校教材的内容。一般教材往往注重借鉴和模仿, 其特色和创新不足, 注重理论的讲授, 导致缺乏对于学生实际操作能力的培养, 不利于学生造型能力和创造能力的提高。学校应该组织本校优秀教师, 根据学校特色, 结合学生学习现状, 着重训练学生的烹饪图案设计能力和造型设计能力, 以提高学生的造型功底和空间想象能力为目的, 制定教学计划, 整合教材, 转变教学模式。

(三) 创设教学情境, 把握学生情感态度

艺术的创造来源于宽松愉悦的环境, 这使得创造者的个性得以发展。因此在教学过程中, 为了充分发掘学生的创造能力, 需要教师在课堂上营造一种和谐、平等、愉悦的气氛, 创设宽松的教学环境, 以利于师生之间进行情感交流。这就要求老师在课堂上要善于启发学生, 激励学生发挥个性, 甚至可以鼓励学生走出座位, 自由发言。学生的动作和言语是其感情状态的一种传达方式, 在教学课程中一方面教师需要激发学生的创造能力, 另一方面也需要教师能够准确把握学生的情感以及心理状态, 培养学生的个性和风格, 使得学生在自由的教学情境中, 具有良好的情感体验。

(四) 注重作业批改, 提高学生创作技能

作业是课堂教学的一项重要反馈, 因此重视美术作业的批改, 提高学生作业的质量, 也是提高教学的一项重要内容。通常情况下, 教师可以采用以下两种方式进行作业的批改。一方面教师可以在美术课堂上, 当着学生的面进行作业批改, 这样的话教师既可以针对学生作业中的优点及时予以表扬, 也可以对于学生的缺陷和不足进行当场指导, 当堂反馈教学效果。学生也可以有针对性的认识自己的优势和不足, 及时改正, 提高学生学习效果, 增强学习自信心。另一方面, 教师将课堂作业展示在黑板上, 让学生自己进行评论, 然后老师进行点评和总结。采用这种方式批改作业, 不仅能够锻炼学生的语言表达能力和分析能力, 也使得学生在讲评的过程中更加深刻地理解和领悟学习的内容。

结语

中职学校的烹饪工艺美术课程教学对于培养具有现代意识和创新意识的烹饪技能人才具有重大的作用, 因此在教学过程中应该充分引起学校、教师和学生的关注, 只有共同努力才能使得教学效果大大提高。

摘要：目前我国的中职学校烹饪工艺美术课程普遍存在一系列问题, 本文在深入剖析当前我国中职烹饪专业烹饪工艺美术教学现状的基础上, 有针对性地提出了中职烹饪专业烹饪工艺美术课教学的探索思路。笔者提倡在教学过程中培养学生学习兴趣, 提高美术课程认同感;致力于转变传统教学模式, 培养学生创新意识;教师注重创设教学情境, 把握学生情感态度;同时也要注重作业批改, 提高学生创作技能。

关键词：中职烹饪专业,烹饪工艺美术,教学思路

参考文献

[1]燕艳泉.“烹饪工艺美术"教学改革探索[J].扬州大学烹饪学报, 2010年02期.

[2]周祖银.谈烹饪美术课怎样教[J].群文天地, 2012年03期.

浅谈烹饪专业教学 篇3

一、培养学生兴趣，注重理论教学

我国目前职业教育现状，造成了职业学校招生对象普遍学习兴趣不高、学习成绩一般，很多教师已发现，在讲课的过程中，开小差的学生多了、睡觉的学生多了、讲话的学生多了、有不良学习习惯的同学也多了，这是老师没能吸引学生的注意力，学生的兴趣不够。

兴趣是引起学生注意的磁石，兴趣是最好的老师。无论学什么，如果学生缺少兴趣，心不在焉，学习起来必然没有责任心。学习烹饪是一个艰苦的过程，需要学生既要有不怕苦，不怕累的精神更要有认真钻研的精神甚至个别技能需要某些天赋。所以，培养学生对烹饪专业的兴趣至关重要。选择烹饪专业学习的大部分同学对操作课程比较感兴趣，而对理论课程（如：《成本核算》、《烹饪美学》等课程）缺乏兴趣。通过调查发现，学生出现以上现象有很多原因，从学生的角度来看，有的是因为听不懂，有的又觉得课堂气氛单一，还有的认为学习没有兴趣、没有成就感。所以在我们烹饪教学中，老师要善于激发学生学习的热情，根据教材内容，运用实践操作中的逼真的图片、操作录相、同学比赛等手段把“枯燥”的烹饪知识融于他们感兴趣的活动中去，使他们乐于主动地接受知识。

理论教学是学生学习的源头，任何时候都不能放松理论学习，烹饪理论教学是提升烹饪技能的基石。教师在讲的过程过中必须了解学生掌握知识的程度、明确教学目的，要用灵活的方法、精练的语言，讲解教学内容中的重点、解开难点。在整个讲解过程中，要利用学生的兴趣，充分调动学生的自我学习能力，教师主要起启发、引导的作用，让学生对所学菜肴有个清晰的认识，从而能有效防止在以后操作过程中的盲目性，减轻学生死记硬背的负担，增强所学菜品的牢固性。

“学高为师，德高为范”，教学的主体是学生，教学的关键在于教师。“名师出高徒”，教师是学生提高的根本保障。教师要从自身的学识上提高，要跟上烹饪行业发展的潮流，不断地进行理论知识的学习，从各方面提高自身素质，完善自我，要有较强的综合素质，宽泛的知识，才能讲出道理，讲清原理。学校要培养骨干教师，确定学科带头人。每年组织教师到企业实习，学习和掌握行业最新技术，逐步提高烹饪专业教师的综合素质，鼓励教师进修。为提升教学效果添砖加瓦。

二、理论联系实践，注重提高实践技能

专业教师素质的高低是影响专业课教学的核心因素，是保障教学质量的关键。烹饪专业教师不仅应具有深厚的理论基础。而且还要有较强的实践操作能力。烹饪行业变化更新快，要想跟上时代的脉搏，必须有计划的参加各种烹饪技能培训班学习。听行业专家作讲座、参加教学研讨会、进行观摩教学、下酒店实习等等，逐步提高技能操作水平、掌握最新的烹饪操作方法。提高学生应用能力。

学生实践教学中，要合理选择教学菜品。通过具有代表性菜品的教学，使学生能掌握一种操作技法，能举一反三烹调同类菜品。当前，餐饮业空前繁荣，菜品的流行变化、地方菜之间的交融也是频繁交替，加之人们的饮食观念更加追求营养、健康、美味，所以酒店在菜品经营上要不断适应人们的这种追求，教学中要及时掌握行业中的新原料、新技术、新口味、新工艺，并将其融入到教学中，菜品也应紧跟这种变化，保障教学菜品的实用性，确保学生所学内容与今后就业岗位需求的无缝对接。

改革教学方法。突出对实践能力的培养。烹饪专业课的教学应围绕行业岗位对学生知识和技能的要求开展，以实际岗位工作任务为出发点，岗位上需要什么，教学中就教什么。岗位上怎么做，教学中就怎么教，构建基于工作过程的项目化课程。在教学方法上，采取工学结合的方法，这是一种将学习与工作相结合的教育模式，是学生在校期间不仅学习而且工作。学生的工作有严格的过程管理和考核，是学校专业培养计划的一部分。采用工学结合的培养模式，定期组织学生到实习单位顶岗实习，实习结束可以根据双方意愿直接就业，完成学生在校学习。实习单位实习，顶岗实习和就业整个过程。

三、培养学生创新能力

近些年来，餐饮业发展势头强劲，要求老师要时刻了解社会餐饮业的现状、发展工艺和发展的方向，以及开发的新产品成果等。及时调整教学策略，培养学生的创新能力，要使学生学会学习，能举一反三，要为学生创造良好的创造环境和发展空间，以便于他们更好地进行创新。

创新是一种高度复杂的智能活动，必须是以一定的知识为基础。创新活动知识、能力和创新之间并不仅是简单的对等关系。知识既是学习的目的。也是获取新知识、形成能力以及进行创新的手段。而我们的课堂教学，是学生创新素质培养的重要场所。学生只有在轻松、自由、民主的课堂氛围中。才会产生好奇心，萌发求知欲，才会有创新的意向和行动。这就要求我们要改善教学方法、提高教学水平，不仅向学生教授现成的知识理论，更应交给学生自己主动学习获取知识的方法，让他们有兴趣的学习，拓宽自己的知识面注重学生创新意识和创新能力的培养，以适应社会发展的需要。

在世界科技的进步和社会经济的飞速发展的今天。任何事业离不开自主创新。而我们国家的素质教育改革特别是职业教育改革更是提倡提高学生的创新能力。烹饪教育作为职业教育的一项重要内容，为了社会的发展和人民生活水平的提高，更有责任培养学生的创新能力，为社会输送合格的现代化烹饪专业人才。

参考文献：

[1]徐建新.关于烹饪教学的一些思考[J].学周刊，2011（2）

[2]辛少坤.烹饪理论教学现状及改革[J].职业杂志，2011（7）

烹饪专业实习方案 篇4

【内容提要】：职业教育最终目的是实习就业，为企业输送专业技术人才。市场对烹饪专业人才的需求日趋增长，学生实习就业的方向得到扩展，实习就业的岗位更加丰富，随之带来的实习就业管理问题越加复杂，我校烹饪专业学生实习有哪些需要改进的方向？以下是我个人的建议：

一、实习的目的和意义：

学以致用，人尽其才。实习是专业教学的一部分，也是锻炼学生适应能力，强化技能，完善品德修养的最佳途径，为学生走向社会进行创业奠定基础，意义重大。

职业教育是面向人人、面向整个社会的教育，根本目的是让人学会技能和本领，能够就业，成为有用之才；发展职业教育，使人们能够掌握一定的专业技术，顺利实现就业。因此，实习就业是检验职业教育的最终标准；实习就业是职业教育的最终目的。严谨、高效的实习就业管理更是学校管理中的重要环节。

二、加强就业指导，做好实习动员工作：

对学生进行就业形势教育，使学生逐步确立自己毕业后的定位，调整从学生转变成社会人的心态。帮助学生树立正确的就业观念，是教育工作者的义务和责任，学校行政人员及三年级全体任课教师的责任尤为重要，力争在平时的教育教学中加强吃苦精神教育、创业意识教育、人生观教育。

三、实习生去向：

1.大型餐饮集团、三星级以上酒店。

2.以中山地区为主，同时向广州，深圳，东莞，北京，上海等发达地区辐射。

3.向各大酒店输送更多的合格学生。

四、准备工作阶段：

1.就业处：搜集用工信息，录入学生资料，了解学生去向，不失时机的进行就业意识及职业道德教育。

2.学生处：增强职业道德教育，就业意识教育，提供学生个人信息，对学生进行综合评价，填写表格（思想品德，敬业精神，日常行为，诚信度，吃苦精神），学生处盖章后汇集到就业处。

3.教务处：对学生进行就业意识及职业道德教育，强化技能，进行各项技能考核，并填写技能考核表格，教务处盖章后汇集到就业处。

五、学生被推荐实习的原则：

推荐实习工作实行政策公开，用人单位公开，录用名单公开等原则。

1.经教务处认可其专业技能，学生处认可其仪容仪表，且操评达到其要求者，方可被就业培训处接受，进行实习前教育。2.综合操评等级符合标准，专业技能考核成绩符合行业要求着，方可推荐到星级饭店。

3.有严重纪律处分的学生不得赴外地实习。4.未进行实习前教育或者在实习前教育期间严重违纪者，不予推荐。

六、推荐方法：

1.以学校推荐为主，结合学生的专业技能，道德素质，将学生推荐到适合的单位进行面试。

2.符合推荐条件的学生可按自己的愿望选择一所单位，经面试合格被录取者，即视为推荐成功，学生不可随意更变，也不得与第二家单位见面。若有发生，视为违反实习纪律。3.无实习单位，无继续深造学校，无自谋单位者（三无），视为自动离校，终止学籍。

七、实习前教育：

所有参加实习的学生，均需接受学校安排的实习前教育。

实习前教育的内容包括：理想教育，做人教育，创于教育，挫折教育，适应能力教育。

实习前教育结束时，由讲授人留复习题，学校安排对学校进行测试，测试成绩作为推荐时的参考依据。

八、实习管理工作：

力行协议，信守诺言，严格管理，遵守纪律，讲究道德。1.面试合格的学生名单留存，并与用人工人单位签定实习合同。

2.组织好学生上岗的准备工作，体检表，交通，交接手续等，并落实到位，直至学生到岗为止。3.建立实习档案登记表。

4.落实实习生跟踪管理的责任人，并明确管理的范围及责任，以及管理的细则。

5.采用月报表制。实习点负责人全面负责学生的情况，上通下达，对学生的工作态度、能力和效果等，以表格形式及时报外联处，以便有的放失地与单位沟通解决问题，并及时教育学生，督促其完成实习任务。

（1）学校就业办及教师提前介入实习教育，帮助学生树立“先做人、后做事”、“磨练意志”的实习就业观念。

学生的实习就业，是对学生在校两年学习的综合检验，一名优秀的实习生，未来企业的优秀预备员工所具备的，不仅仅要拥有较强的专业技能，更需要的是良好的职业道德和企业使命感，一改“师傅骂就逃避、工作忙就休息、薪水低就走人“的不良现象，树立“先做人、后做事”的实习观念，以磨练劳动意志、夯实专业基础为目标，最终获得企业和师傅的认可。

首先，每一所职业学校应结合学校自身的专业特点，编写相关的就业指导校本教材。从行业状态、人才需求、职场包装、实习心得、就业案例、创业明星、就业制度、创业政策、职业生涯规划、择业心理咨询等诸多方面入手编写，贴近学生、贴近市场、贴近专业，提高针对性和有效性。从入校起，聘任长期担任实习班主任或专业实习指导教师担任就业指导课程教师，在国家教育部门统一教材的基础上，以校本实习教材做为教学蓝本，结合大量的实习案例，帮助学生明确中职学生的学习目标、就业目标，从而达到“以服务为宗旨，以就业为目标”的办学理念。

第二，在即将踏上实习单位的第四学期，实习班主任每周在班级开设实习指导课程。在实习前采用信息登记、问卷调查、学生座谈、班级教育的方式入手，了解学生的真实想法，面对面的与学生交流，拉近学生与就业办老师的心理距离，充分考虑学生的个性化特点，将学生的想法和立场充分融入学校的实习安排思路和方案中去，充分考虑学生的个性化和想法给实习分配工作奠定广泛的学生基础。并通过校本教材将就业及创业的相关政策、制度给予解说，帮助学生及时获取劳动权益保障的知识，减少学生在就业的过程中走弯路，并根据学校的技术力量结合市场实际，给予学生相应的创业技术支持。

只有在实习班主任、就业办这种反复梳理、耐心疏导、多次辅导、全程跟踪的方法下，学生的实习就业才能得到稳妥的保障，家长、学生才能双双满意。（2）将学生与教师的顶岗实习有效结合，力争做到“企业、学生、教师、学校”四赢局面。

现代经济社会，企业是人的集合体，企业创立的基础在于人，存在的关键在于人，发展的根本也在于人，一个企业达到“人企合一”才能立于不败之地。企业对实习生的重视程度持续提高。烹饪专业学生进入企业不再是为了降低劳动力成本，节约人力资源，而是做为人才储备，及时补充岗位不足，高素质、高能力的人才往往产生于实习生当中。

学生第三学年到企业实习的模式，对学校前两年的教学来说无疑是闭门造车，学校设备设施再好也没有到企业中的“身临其境”、“耳熏目染”强，学生第三年一步到位的踏入企业实习从心理上和技术上都会存在准备不足的现象。建议从一年级起分三个实习阶段，“入学教育阶段”、“角色扮演阶段”、“岗位练兵阶段”。“入学教育阶段”以一年级学生为主，刚刚接触烹饪这个行业，到了企业后以熟悉厨房场地、设备、原料，整个厨房的运转为主，此阶段初次沐浴企业文化，参观企业环境，回到学校对书本的理论知识有一定的感性认知，便于学校教师的教学。

“角色扮演阶段”以二年级学生为主，有一定的操作技能基础，到了企业后通过在炉、案、碟、点等诸多岗位轮训，首先检验自己在校学习的状况，再结合自己的喜好和技术专长，找到适合自己的工种岗位，以此为突破口，回校勤学苦练，夯实烹饪技术。

“岗位练兵阶段”以三年级学生为主，操作技能整体提高，企业可以为学生结合前两年的见习量体裁衣，安排合理的岗位提供实习。通过交流，企业更希望学生能够在每年的4－5月到企业实习，这一时间段企业普遍较忙，人手普遍缺少。在实习中再通过独特的企业文化，深远的战略规划、规范的管理体制，科学的人才培养体系，让实习学生有着企业员工一样的荣辱感，迅速融入企业、认同企业，保证高水平、高素质的实习，顺利与企业签订劳动合同。

教师的顶岗实习可以贯穿于上述三个阶段，与学生实习配套进行。烹饪专业教师到企业可以掌握新原料、新工艺、新设备，了解烹饪产品的发展趋势，继而结合企业的生产实际和员工工作标准，不断完善教学方案，改进教学方法，积极开发校本教材，切实加强实践教学环节，提高烹饪技能型人才培养质量，真正做到烹饪内容具有市场性、前瞻性、拓展性，与当前餐饮市场完全接轨，促进学生走上实习岗位后，迅速融入企业的运转之中，快速上手，在较短时间内胜任实习岗位的工作，确保优质实习、顺利就业。

另一方面，学校高水平的专业教师，对于菜品的开发研究有着很大的文化、理论优势，而企业一线员工有着较好的技术功底，如“民国菜”的开发研究，对老南京菜及京苏大菜非物质文化遗产的保护与挖掘等诸多项目，只有将企业的技术力量与学校研究力量两者结合统一，才能将菜品创新迈上新的台阶，有助于南京菜的开发与传承，不断发现新的创新点。同样，教师顶岗实习在整个厨房运作管理有着“鲶鱼效应”，对促进其他员工的发展起到很大功效。尤其是通过顶岗实践，是对实习见习管理起到了的督导作用。有自己熟悉的教师相伴，一同上下班，学生在企业就不再有陌生感，通过实习指导教师这一角色起到“稳定军心”、“校园团队作战”的作用。

（3）企业全程介入实习就业管理，倡导“以人为本”的企业信念，帮助学生树立“为企业服务、为社会服务”、“从零做起，迈好关键的第一步”的思想观念。

企业应将校企合作朝着内涵化、前沿化、全程化发展。全面加入学校的招生、教学、就业创业指导的每一环节，对学生实施“订单式”、“冠名式”培养。因为，校企合作做到无缝对接的最佳方式就是“订单式”培养，企业从一开始就介入招生阶段，参与宣传、面试、录取，一方面通过招生宣传自己的企业，提高企业知名度，另一方面对在身高、体型、肢体、智力等方面不符合烹饪岗位要求的进行劝退，大大有助于未来企业人力资源的优化配置。同时从新学期开始，就举办《企业进课堂活动》，由企业的资深专业人士定期回校传授企业文化和就业形势技巧分析，并将这一模式常态化，邀请企业围绕员工入职、岗位培训、技能锻炼、职业成长等诸多方面展开培训，让学生更深的了解了企业对于员工的要求及工作任务与目标，让学生知道了实习是什么，实习做什么，实习为什么，学生从高山流云中脚落实地，有了明确的认识和人生目标，减少与企业的“磨合期”，提高学生实习就业的稳定率与质量。

现代企业中，出现了“70年代经理、80年代领班、90年代员工”的团队，个体间也存在文化背景、年龄、学历、观念的差异，造成了整个团队代沟非常严重，加之部分学生心理素质差，不能承受压力，工作的目标不明确，性格缺陷造成的消极职业观，对实习的稳定率造成了很大影响，企业应会同学校实习班主任一起通过座谈、交流去了解每个学生的心理、技能、悟性、人生观、喜好、适应能力、满意度等，联络感情，明白其真正的需求，获取真实的信息反馈，从而对症下药，向学生灌输“骑驴找马”的原则，要学会适应各种不同人群，学会与不同人群打交道，团结同事，学会面对挫折、面对困难，立足现在，把工作做好，把技术学好，为将来更高的发展打下基础。（4）学校、家长、企业、社会全方位介入实习就业管理，确保学生不流离于学校、企业的管理制度之外。

一方面，实习生一踏上社会，往往会忘却自己学生这一身份，一方面渴望早日成为社会人，一方面面对各种社会诱惑不能把握自己，是比较容易出问题的阶段。

学校应在此背景下，建立和完善相应的《实习管理规定》制度，做到精细化管理，以教育部《中等职业学校学生实习管理意见》为基础，对实习中易出现的问题和处理方式方法做出相应规定，在实习前就下发学生学习，并要求家长配合签字，并在实习前动员会和家长会上反复强调，做到实习管理中实习制度有保障。

第二方面，每一届学生在三年级实习阶段，均应由学校出费用强制性参加相关保险公司的学生人生意外伤害保险，有这一保险为实习学生保驾护航，解决了很多问题，以往烹饪专业学生因工作中操作不当造成伤害，就通过保险获得了赔偿，学生和家长对学校的处理非常满意。《人生意外伤害保险》为学校和企业的实习解决了很大的后顾之忧，加之一定的安全教育与制度的建立，做到实习管理中人身安全有保障。

第三方面，就业办应通过早期信息登记和问卷调查，将学生的联系方式、父母工作单位、联系方式以及家庭住址，包括是否住校等相关信息登记在册。并针对各专业特色，运用现代网络技术，并结合各班早期自行建立的各种群，创建相应的实习管理QQ群和微博，要求每个学生都要加入，每逢重要的信息和通知均可以在群和微博中发布，学生也可在群中进行交流与沟通。同时公布每一个实习班主任的电话号码，招就办常年24小时开设一部手机，以便处理突发事件，做到实习管理中信息沟通有保障。

第四方面，一个管理团队的战斗力高低，决定了整个团队的管理水平，实习管理过程中往往要做到防范于未然，将问题解决在萌芽状态，否则将失控，造成严重后果。这就要求实习管理的班主任队伍战斗力强、洞察力强，嗅觉灵敏，我们应该选用经验丰富，工作能力强的教师，以一颗责任心去面对学生，尤其在实习管理关键时期―――进入实习单位的前1－3个月，包括实习前教育阶段，在这一时期，学生刚刚踏入社会，一下子参与到企业的运作，劳动量变大，工作压力也较大，因此造成学生的思想波动也很大，部分学生还会出现较大的心理问题。在这样一个关键时期，实习班主任应及时、较高频率的到企业一线，与学生沟通，了解困难，给予心理疏导，鼓鼓劲，做好企业、学生之间的调解员，发生问题能够与实习就业办、企业共同与学生沟通，及时与用人单位、家长保持联系，让学生逐步熟悉新的工作环境和岗位，胜任实习中的岗位要求。虽然随着生源素质的多样化，管理难度越来越大，但只有选用尽心尽责的老师担任实习班主任，采用积极沟通的方法，才能做到实习管理中管理团队有保障。

烹饪专业实习报告 篇5

1.总结必须有情况的概述和叙述，有的比较简单，有的比较详细。这部分内容主要是对工作的主客观条件、有利和不利条件以及工作的环境和基础等进行分析。

2.成绩和缺点。这是总结的中心。总结的目的就是要肯定成绩，找出缺点。成绩有哪些，有多大，表现在哪些方面，是怎样取得的;缺点有多少，表现在哪些方面，是什么性质的，怎样产生的，都应讲清楚。

3.经验和教训。做过一件事，总会有经验和教训。为便于今后的工作，须对以往工作的经验和教训进行分析、研究、概括、集中，并上升到理论的高度来认识。

4.今后的打算。根据今后的工作任务和要求，吸取前一时期工作的经验和教训，明确努力方向，提出改进措施等。

实习报告参考范文：

我是10级烹饪专业(1)班学生，在去年10月份的考取中级中式烹调师的证书结束后，于11月7日进入xx市东方宾馆进行实习。

在长达8个月的实习期结束将至，写此实习报告，来讲述我在实习期间的工作、生活情况。

去年的11月2日，我先是去到宁波的酒店进行实习，后由于种种原因，仅仅进行了4天的实习便回到了丽水。当时，个人认为这会将是我人生的一个败笔。自己心里也是有许多的不舒服。自己也是认为在丢学校的脸。但是自己觉得在一个自己不喜欢的地方工作，很难将自己的实力展现出来，于是便回到丽水。此前工作的东方宾馆厨师长得知消息后，向我抛出了橄榄枝，表示欢迎我回到东方工作。于是，我便回到了东方宾馆工作。

回去东方之前，厨师长说要把我安排在重要岗位，这仅仅是一个全新的开始。我之前在东方的工作是一名切配厨师。回来后，厨师长把我安排进了冷菜间。在别人眼里，冷菜间或许是一个天堂吧。但是，我时刻告诫自己，来冷菜间不是来享受的，而是来学习的。一定要虚心的向冷菜间的其他比我们年长的师傅请教。这也是我们班主任老师在实习之前告诫我们的。来到了冷菜间，一个全新的陌生环境下，我时刻的在学习着。从一个最底层的学徒慢慢成长。

讲讲我在冷菜间最开始的故事。那时进入冷菜间，我可以说是两眼一抹黑，什么都不会。但是一切都是可以学习的，这也的确如此。比如说，这个菜该用什么盘子装，这个要怎么点缀，我可以说是都不会。耐心的学习。一点一滴的去学。带我的师傅呢，他其实再过一个月就要离开东方到其他地方工作了。所以，我自然也就成了他的“接班人”。

冷菜间，女生的比例可谓是多的。这或许就是一个特色了吧。当时去，也是不怎么熟悉，只知道她们是我们楼下那个班级的同学。但是彼此之间都是不认识的。每次认真的学习，把每一步的要领都记在心里，一些调料的配方，脑子记不住，我便写了一张小字条，随时携带。因为好记性不如烂笔头吧!这也是的确如此。时间过得十分的快，一个月的时间到了，那位师傅走了，我便接替了他的工作。在别人眼里，我就是一名未来班长的接班人。

有一次，餐饮部的经理李师傅，和我们的关系也是挺不错的。便和我说：汤杭，你知道吗?把你安排在冷菜间，我们是有考虑的。女生在冷菜间可能体现不出来，但是一个男生在冷菜间就能体现出来。不仅是菜肴的质量，还有各个方面的点点滴滴，必须要细致。可以说是，你既要有男人的那种狠劲，也要有女生那种细致劲。那时刻，其实我觉得身上背的不仅仅是一名实习生那么简单了，而是要成为一名真正的厨师，一名合格的厨师。这也就成了我为之奋斗的目标之一了!

当然了，要成为一名真正的厨师，绝非简单之事，这是值得肯定的。就像我冷菜班组的班长，他担任班长职务有近两年了。他也是从最基本的学徒做起，一步一步做到这个地位的。不过，他也的确是有真实的本事。

社区烹饪工艺专业培训 篇6

随着全球经济的不断复苏与快速发展，餐饮行业在全球与中国地区的发展速度与就业率将远远超出传统型行业。全球很多著名大学均开设烹饪与餐饮管理专业，在这些著名的大学餐饮管理课程设置之中均提供为期半年至一年不等的带薪实习和理论课程与实际操作相结合的活动内容，其毕业生就业率远远高于其它专业的学生。餐饮行业其薪金与社会福利收入远远高于其它传统行业，同时随着工作经验的增加其工作地位会稳步上升。大力促进中国餐饮行业的蓬勃发展，其行业前景非常乐观。中国各地大中小城市均把旅游业作为其经济增涨的源动力，其政府与社会投资将不断增加，将会是中国最具活力的行业。

一、培养目标：

本专业培养拥护党的基本路线，适应生产、建设、管理、服务第一线的，德智体美等全面发展的高等职业技术应用性专门人才。培养具备餐饮基本管理与服务能力，逐步把学生培养成为具有高级酒店管理能力和烹饪专业技能的复合型人才

二、授课内容：

《烹饪工艺学》、《大学英语》、《计算机基础知识》、《法律与思想德育》、《烹饪原料学》、《面点工艺学》、《西餐工艺》、《食品营养与卫生》、《公共关系学》、《中国烹 饪概论》、《烹饪基础知识》、《快餐知识》、《宴席设计》、《饭店管理概论》、《餐饮 业成本核算》、《饭店餐饮管理》、《高等数学》、《应用文写作》、《营养配餐》

三、实操课程：

1、基本功训练、八大菜系经典名菜、宫廷名菜和药膳菜；

2、现代酒店时尚经典流行菜，名师名菜、精品工艺菜、创新菜；

3、大型组合整雕、泡沫雕、创意组合雕、瓜雕；

4、卤菜凉菜制作、烧烤技术、艺术拼盘、宴席凉菜组合、时沿鲜果盘；

5、不同规模宴席菜、各种喜庆宴席菜、年节宴席菜；

6、各式火锅、砂钵、干锅、锅仔、铁板烧.南北各大流派民间小吃；

7、中式、西式时尚流行面点；

8、计算机操作技能。

四、人才规格要求：

本专业注重学生综合素质的培养，主要学习经济管理基础知识、酒店基本理论。本专业突出技能培训，学生在学习期间，将接受酒店、宾馆的餐饮、客房顶岗实习实训等多方面的技能训练。学生毕业后可在以下岗位从事工作：

各类旅游公司，旅游管理部门工作人员；

各类酒店、饭店、宾馆楼层管理、大堂管理、咨询、会展等工作；

各类酒店、饭店、宾馆的商务部门从事业务洽谈、对外联络服务工作；

各类酒店、饭店、宾馆的商务部门从事市场调查、情报、信息服务等工作。

五、获得的知识和能力

1、具有诚信、坚毅的品格和敬业、负责的职业道德与团队协作精神；

2、具有较好的专业基础知识和自学能力、进取创新意识；

3、掌握现代服务理念，了解现代服务业发展趋势；

4、熟悉酒店前厅、客房、餐饮、康乐等部门的业务知识；

5、熟悉我国酒店业发展的方针、政策和法规；

6、具有酒店的前厅、客房、餐饮、康乐、会展等管理与基本服务能力；

7、具有较强的计算机操作、人际沟通能力以及一定的职业外语表达能力。

六、教学理念 1.实现培训与实际零距离

2.全面推进使用多媒体教学

3.学员与教师零距离互动探讨

4.制定符合行业发展的教学计划

5.保持与餐饮企业沟通

七、教学优势：1.中心背景，庞大的教育共享资源。

2.合理、人性化的校园规章制度，规范的管理体系

3.依托餐饮行业蓬勃发展的良好形势，拥有广阔、强势的就业平台。

4.高素质的教师队伍，先进的教学设备。

烹饪专业教学说课探讨 篇7

一、说课的内容及方法

1. 必须掌握说课的内容和程序。

一般而言, “说课”主要由说教材、说学情、说教法、说学法、说教学过程等组成。如果是课后说课, 还要有课后反思。其中说教材, 要求教师要熟练把握该节课在整本教材中, 甚至是整个学科教学中的地位和作用, 该课与前后章节内容的关系要说清楚;要说明本课的教学目标, 学生通过本课的学习, 在认知、能力、情感上达到什么样的进步;要剖析教材的重难点。说学情就是要求教师上课围绕学生这个主体, 在了解学生的基础上展开教学, 了解学生的学习情况、掌握知识的情况以及兴趣和爱好等等。针对以上教材分析和对学生情况的分析, 然后说教法与学法, 教法与学法是为了完成上述要求而定的教学目标, 是为把握重点、突破难点服务的。说教学过程就是要说本节课的教学设计过程。根据对教材分析、学情分析及说教法学法后, 说明整个教学的思路、环节。一次成功的说课, 需要有新颖的理念、不拘一格的教学过程来吸引参与者。课后反思则要求说课教师对该课的得失作出说明, 自己认为该课成功在哪里, 不足、困惑又在哪些方面, 供参与者共同思考和借鉴。

2. 把握说课的重点, 合理分配说课各环节的时间。

说课除了上述的内容需交代清楚外, 因受时间限制, 无须面面俱到。教材分析、学情分析需从简;教法、学法需在教学过程中体现出来, 故应安排较多的篇幅在教学过程的阐述上, 并且需要相关的教育学、心理学、课程学、教学法中的先进的教育理念作依据和支撑, 如2008年众多教师采用项目教学法为主要教学方法, 项目教学法贯穿整个教学过程。而2009年一些教师采用任务驱动法为主要教学方法, 整个教学过程就是完成教师既定的任务, 从提出任务直到完成任务, 环环相扣, 层层深入。说课总的时间大体要控制在15分钟之内, 应留出两分钟与同行进行交流, 或接受评委、专家的提问。

3. 需要明确说课与上课的区别。

上课面对的是学生, 需解决的是教什么、怎么教的问题。而说课的对象是同行或专家, 重点需向同行或专家讲述为什么这样教、这样教的理论依据是什么, 所以要求教师用精练的语言向同行们阐述自己的教学理念和教学思路。

二、烹饪专业教师说课原则

1. 烹饪专业说课要体现专业特色。

烹饪专业教师说课内容若为菜点实训课, 一般设计两节课, 可以自制整个菜点的教学录像, 并对重点环节进行视频分段处理, 说课过程要体现学生实训操作过程, 体现重点, 突出难点;说课内容若为专业理论课, 要体现理论实训一体化。按既定要求, 将学生上课时实训操作的情景取景拍摄, 注意学生的着装、操作规范、卫生情况, 也不妨大胆拍摄学生操作中不规范的情景, 作为一个教学环节放到说课中去。总之, 烹饪专业教学过程要符合学生实际, 能提高学生专业技能, 同时体现现代职教能力本位的课程观以及贴近生活的课堂观。避免单一的“教师示范, 学生个人练习, 教师点评”教学模式, 教学过程中采用多种教学方法:情景教学法、项目教学法、任务教学法、体验教学法、多媒体演示法等等。教学组织形式灵活多样:小组合作、竞赛、同伴互助、寻求指导等等, 充分发挥学生的主体作用, 体现专业特色。

2. 专业术语规范。

说课体现的是一名教师的综合素质, 体现其对本专业技能的掌握情况。烹饪专业教师应对本学科的课程体系有深入的了解, 如烹饪原料知识、烹调技术、成本核算、营养卫生等等。另外, 各学校根据师资情况开设了烹饪实习、中西面点、食品雕刻、西餐等实训课。各门专业理论课程都与实训课程息息相关, 为之提供理论依据。教师能熟悉其中每一章节的教学内容, 明确与之相关的学科的联系, 能正确运用本专业术语。烹饪教师说课时, 听课者不一定是本专业的同行, 故有些专业术语需稍作解释。如“油爆鱿鱼卷”中勾芡采用“对汁芡”。对汁如何对, 要解释清楚。再如烧卖制作中的“拢上法”, 为烧卖成形特有手法, 为什么采用拢上法而不是包上、卷上, 跟烧卖的馅心及最后的成形有联系, 这种手法也要解释清楚。

3. 熟悉烹饪专业学生的特点。

现代教学理念指出, 教学的重心应在学生的“学”上。在教学过程中要充分发挥学生的主体地位, 体现“任务为主线、活动为载体、能力训练为本位”的职教课堂教学模式。烹饪专业学生有本专业学生的特点:如大多数为男同学, 文化课学习基础弱, 学习习惯不好, 争强好胜, 好动, 动手能力较好, 普遍比较喜欢实习课, 敬佩和服从专业技能突出的专业教师, 不喜欢理论课程。教学过程设计中, 需要结合学生的特点, 有针对性地设计学生动手操作的环节, 让学生在动手操作中体验成功。

三、烹饪教师参加烹饪专业说课比赛注意事项

笔者认为要想在说课比赛中获得好成绩, 需要注意以下几个方面。

1. 首先要精心准备, 注意搜集资料, 制作精美的

多媒体课件。参加全国烹饪专业说课比赛, 说课内容一般规定为名菜名点, 同时为课后说课。参赛者应选择自己最熟悉、拿手的菜点, 精心写好说课稿。说课稿最好集思广益, 结合教研组的集体智慧, 并请语文教师进行修改, 尽可能做到语言精练, 观点正确。在此基础上熟记说课稿, 力求比赛中能脱稿说课。平常注意资料的搜集, 多拍摄学生上课时所制作菜点的情景及菜点分步骤的图片作为多媒体课件的内容。有了学生互动的图片展示, 就会使说课内容更真实, 更具有说服力。所做的课件一定要精美, 必要时可请计算机教师帮忙制作, 甚至可以让广告公司进行合理的包装。因为在全国说课比赛中, 说课稿和课件也是很重要的评比内容之一。

2. 构思巧妙、恰当, 要有超前意识, 注意将新课改理念运用到说课中。

烹饪说课比赛已经开展了好几届, 形成了比较系统的比赛规程。传统的教学模式很难在比赛中脱颖而出。说课需要有新的教学方法, 如去年许多说课就运用了任务驱动法、项目教学法、理实一体化教学等时下比较新的教学方法。结合烹饪专业特点, 模拟宾馆、饭店的厨房的情景教学法, 如将一个班级的学生分成几组, 设立厨师长、领班展开教学;有些采用项目教学法, 将一道菜点分割成许多项目, 逐层深入。每一种教学方法的应用需结合专业特点, 调动学生的学习积极性, 多给学生动手实践的机会, 体现以学生为主体的理念。

3. 集思广益, 邀请专家给予指导。可邀请专家予以指导, 吸收专家的合理建议, 加以完善和提高。

4. 表达规范流畅, 体态自然大方。

职业教育烹饪专业体能训练研究 篇8

关键词：烹饪专业；体能训练；重要性

多年来，我校烹饪专业根据自身优势和办学特点，发挥行业办学的特色，不断探索和寻求办学的新路子，在社会享有较高声誉，毕业生、实习生供不应求，被誉为“培养烹饪专业人才的摇篮”。学校鼓励学生学技能，并创造条件让学生在技能比赛中得到煅炼，烹饪学生代表学校多次参加省市专业技能大赛均取得优异成绩，深受社会、用人单位、企业的好评和欢迎。但是，总结近几年的学生实习情况发现，除了良好的心理素质外，学生的体能素质也不容忽视。烹饪专业的学生要从粗加工、打荷、传菜等工作做起，大部分学生体力上承受不了。因此，笔者认为应该加强烹饪专业学生的体能训练。

一、体能训练在烹饪专业中的定义

体能训练是对人体系统优化的过程。运动是大脑、神经支配下，各人体器官系统共同参与并协调配合的骨、关节、肌肉的运动。烹饪操作从某种意义上讲也是体力劳动的过程，其技术性强，劳动强度大，具有脑力和体力并用的特点。处于生长发育阶段的中职烹饪学生要加强体质训练，促进生理发育，健康成长，这样才能在烹饪技能练习过程中完成一定的训练量，达到训练要求，为技能的提升奠定基础。

以体能为主导的烹饪类工作中，力量素质水平的高低直接影响到工作任务的完成效率，力量素质也是学习掌握烹饪技能、发挥烹饪技术的重要基础。力量素质必须遵循四个训练原则，即专门训练原则、超负荷训练原则、可逆性训练原则与安排性原则。

1.专门化训练原则

力量训练的手段尽量与专项力量要求的专项技术结构相一致，也就是针对性地与训练自己职业发展需要的肌肉部位力量相一致，这种一致性表现在身体的姿势，动作的幅度、方向、速度都相似。另外，应充分考虑烹饪职业中不同岗位对肌肉力量要求的程度，根据相关的力量要求安排相应部位的力量训练。

2.超负荷训练原则

超负荷训练原则就是在力量训練的过程中，超过平时一般训练时的量。如烹饪学生采用3千克的重量进行手指抓重物的训练，提高指力，一段时间后必须在原来单位时间内完成的次数增加，或同等次数情况下，增加重量。这就是所谓的超负荷练习原则。

3.可逆性训练原则

根据用进废退学的原理，力量训练应全年系统的安排。研究表明，每周进行三四次力量训练，可使力量明显增长。

4.计划性原则

力量训练的安排，应该是先大肌肉群的练习，后小肌肉群。而且不能在两个相继的练习中使用同一肌群练习，以保证肌肉在每次负荷后有足够的恢复时间。

二、烹饪体能训练的实施途径

1.课程训练

利用烹饪实践操作课专门进行体能训练，如进行翻锅训练、刀工训练、持重训练等。紧密与体育课的联系，利用哑铃、铅球以及单杠等器械，进行手指力量、前臂力量、下肢力量、耐力等项目训练。

2.课外训练

每位学生自备一个握力器或握力球，充分利用课外时间进行锻炼，以增强自己的腕力。将学生分成几个学习小组，每组配备一个拉力器，每位学生以拉开四根弹簧为基本锻炼标准，然后逐渐增加伸拉次数和弹簧，以增强学生的腕力和臂力。经常组织学生利用左手扳手腕游戏或比赛活动锻炼腕力。利用课外活动组织学生进行跑步锻炼，提高学生的体能。

三、烹饪体能训练的重要性

1.良好的体能是技术训练的基础

烹饪操作是一项劳动强度大、操作时间长、消耗时间长、消耗体能多的工作，因此，一名合格的烹饪工作者必须具有强壮的体魄和良好的身体素质。为了达到这一目的，烹饪工作者要坚持每天做一些行之有效的身体锻炼，以养成良好的身体素质，这对于提高操作素质及操作技能、保证菜点质量具有重要意义。

2.良好的体能有助于培养学生心理品质和稳定学生比赛心理

体能是形成稳定、良好心理状态的基础，它有助于坚定学生提高学习技能的信心。

3.良好的体能是增强耐力的需要

耐力是长时间克服疲劳的能力，是烹饪工作者必须具备的条件。初学者往往耐力不够，练习了几下就感觉没劲了。在翻锅训练中，一方面是初学者不适应翻锅的动作，拿锅很呆板；另一方面是耐力确实不够，导致翻锅失去稳定性。这就要求学生每天都要进行锻炼，时间久了，也就有耐力了，能更好地适应烹饪操作。