餐饮经营预案（推荐8篇）
为了提高本酒店的营业额增加酒店收入特制定一下方案
一、大厅增加客流量以便有效利用大厅设施。
婚喜宴专家
1、婚喜寿宴的有效宣传。前期制作宣传单10000份，员
工在闲暇时大面积分发。横幅100条在永城各主干道悬挂。以提高酒店知名度、信誉度。预计支出3000元
2、制作婚喜宴手册以便客人使用，可寻求婚庆公司联盟。
（婚喜宴手册有婚庆公司出资制作）前厅与后厨相结合，前厅包桌人员安排、台行摆放。后厨菜品的及时性与质量是否超出承受能力。
大厅特价
3、大厅推出一元菜仅限大厅使用。寻求后厨的紧密配合，开发低成本菜品用做大厅使用，以便增加大厅人气。
二、有效利用员工资源增加营业额
员工销售
1、员工的提成方案及时推出，寻求高利润低成本菜品，增
设菜品、酒水、饮料、海鲜的高利润物品提成。以便增加酒店营业额的回报率，同时提高了员工的薪资待遇，使其对酒店的忠诚度、向心力增加。
一、高校餐饮自主经营与外包经营的优缺点
(一) 高校餐饮自主经营的优缺点
1. 自主经营的优点。
学校具有经营的主动权, 可以真正提高服务质量, 让利给学生, 社会效益显著。食品卫生安全可以得到保障。食品质量、伙食价格等学校能够有效监控。
2. 自主经营的缺点。
管理队伍薄弱, 制度不够健全。缺乏一套责权利相结合的分配激励机制, 员工的工作积极性没有充分调动起来, 员工思想上缺乏竞争意识, 没有内忧外患意识, 认为学校里的学生不得不在食堂就餐, 以至于思想上不思进取, 管理手段不科学, 经营方式不创新, 面对市场的变化缺乏应变能力。原料采购环节因信息有限, 较难采购到质优价廉的原料;加工及成品的销售环节缺乏节约开支, 控制成本的意识和行为, 材料浪费、毁损等不合理, 消耗大。烹饪技术一成不变, 无专业人员研究膳食搭配, 菜色单调。
(二) 外包经营的优缺点
外包的优点简单点说, 就是什么也不用操心, 全托式的交给承包人负责, 只负责一些日常食品卫生安全, 食品质量、伙食价格监督, 及每月往来账务结算。管理流程简化, 菜肴品种多样, 就餐质量得以提高。
缺点就是承包人有很多都是昧着良心做食堂, 说的是一套, 做的是另一套, 也许开始好点, 后面就很差, 用的食品有很多是变质的, 食堂监督也很麻烦, 通常承包方都会和负责学校食堂的人搞好关系, 较难监督。卫生部办公厅《关于2010年全国食物中毒事件情况的通报》中, 2010年共报告学生食物中毒事件37起, 中毒2086人, 死亡1人。其中26起发生于学校集体食堂, 中毒1541人, 发生在集体食堂的中毒人数最多, 占中毒总人数的28.25%。从食物中毒原因来看, 学生微生物性食物中毒事件的报告起数和中毒人数最多, 分别占学生中毒总数的45.95%和46.6%。微生物性食物中毒事件主要是由食物污染或变质、生熟交叉污染等原因引起。这样的局势下, 餐饮外包是否能让广大师生吃的放心呢?
二、自主经营与外包经营的博弈
(一) 自主经营是学校餐饮服务的定心丸
自主经营模式下, 食堂的各项资产、设备由学校投入, 食堂的管理人员及员工都由学校选聘, 食堂经营管理的各项规章制度也由学校制定。食堂经营管理学校说了算。食堂经营的各种食材集中定点采购, 保证了采购环节的食品卫生安全;且食堂员工耳濡目染都深知学生饮食安全的重要性, 加工销售环节的食品安全也能得到保障。物价飞涨的今天, 自主经营模式的优势自不必说, 学校给予食堂多种形式的补贴, 食堂也能体谅学校的难处, 尽量保持基本大伙价格的稳定, 让广大师生能吃得放心, 吃得实惠。
(二) 外包经营是学校餐饮服务的新方向
外包经营模式下, 学校只提供经营场所和基本的经营设备, 餐厅的改造装修及后续周转型资产都由承包方投入。学校还可以收取风险保证金及一定的管理费, 对于食堂的补贴也可以适当减少, 学校财务上的压力骤然减轻。外包经营的食材一般都由外包方片区统一采购配送, 原料成本降低了, 伙食价格也相对低廉, 且有自主经营的大伙牵制, 外包方也不得不维持伙食价格的合理稳定。外包方一般都配有专业的营养师, 可提供品种多样, 色、香、味俱全的菜肴, 极大地丰富了广大师生不断提高的饮食需求。
(三) 自主经营与外包经营能否和平共处
我校在充分调研、论证的基础上保留了食堂一楼的自主经营模式, 食堂的二楼、三楼对外公开招标, 选取资质较强, 在多家高校经营餐饮的两家企业进驻, 改头换面的餐饮经营一下就吸引了大批的学生, 仅开学的第一个月餐厅 (二楼) 营业收入高达原自主经营时的三倍, 最为可喜的是自主经营的一楼餐厅及教工餐厅也明显感受到来自外包经营的巨大压力, 积极创新菜肴, 改善服务态度, 加强管理, 节约成本, 全力投入到这场前所未有的竞争中来。众所周知, 有竞争才会有发展, 才会出效益, 广大师生才会得到更好更优惠的服务。当然因为自主经营食堂的牵制, 外包经营的餐厅也不得不时刻关注伙食价格的合理稳定, 不能肆无忌惮的提高餐饮价格, 降低服务质量, 赚取超额利润。而且学校有自主经营的餐厅做保障, 就掌握了餐饮经营的话语权, 可以有效地对食堂工作进行监督和检查, 对师生的投诉做出及时处理, 让广大师生吃的健康、吃的放心、吃的实惠。
总之, 高校饮食工作是维护学校的教学、科研及师生员工生活服务的最具基础性和重要性的工作。开放校内餐饮市场, 既要符合市场规律、产业规律和教育规律, 又要符合经济体制、教育体制和后勤社会化改革方向。为了确保师生员工的身体健康, 维护学校的稳定, 适应学校的建设与发展, 这种循序渐进的开放, 不失为一种稳妥的管理模式和经营机制, 当然这种探索和实践, 必定会和原有的经营管理方式发生碰撞, 会产生各种新的问题需要思考、研究、解决, 但其最终目的都是要建立“市场提供服务, 学校自主选择, 政府宏观调控, 行业自律管理、职能部门监管”的新型高校后勤保障体系。
摘要：高校餐饮无论自主经营还是外包经营, 都各有利弊, 但无论哪种经营方式, 目的只有一个, 就是做好饮食工作, 确保更好地服务于师生, 保证学校的稳定, 促进和谐校园的建设。
关键词：高校餐饮,自主经营,外包经营
参考文献
[1].中华人民共和国卫生部《关于2010年全国食物中毒报告情况的通报》.卫办应急发〔2011〕26号[DB/OL]www.moh.gov.cn.2010.03.02
[2].惠志祥.对高校食堂经营管理模式的探讨[J].中国食品卫生杂志, 2005 (1)
而今，全国各地星级饭店如雨后春笋般地出现，给同行带来许多经营压力，加之社会餐馆日益增多，餐饮市场竞争更趋激烈，其经营空间越来越狭小，这给星级饭店的餐饮生存带来严峻挑战。作为星级饭店的餐包经营者，如何应对现在的局面，采取什么对策扭转大局呢？
探导经营特色，开发风味特色餐厅 从近年来的统计结果来看，五星级酒店的生意、利润相对较好，而低星级饭店，属经济型酒店，可以和社会餐馆一样，针对中低档消费群体，经营绩效也不错。经营比较难的主要是三四星级的饭店。在经营中常常高不成、低不就，举棋不定，失去一大批客源。 针对现在的餐饮市场以及餐饮消费层次的特点，坚持从饭店实际出发，尽量多开发一些风味餐厅或特色餐厅，满足消费者的不同需求，可以带来一大批尝新的客人。
设置不同档次的餐厅，满足不同消费者需求 餐饮经营如何定位？前些年许多经营者一味地强调“饭店”定位，如五星级饭店高档豪华，就要接待高档客人，二星级饭店属经济型饭店，就要接待中低档客人，这种一味地定性是不可取的，条条框框束缚，反把自己固定在一个杠杆点上了。其实，消费者饮食分流大致形成了三个部分；
一是“美食族”，这一层面的人很懂得吃，他们走进餐厅的目的，就是品尝美食或特色菜肴。他们点菜讲究少而精，品尝讲究的是色、香、味、形、器。
二是“猎奇族”，这个群体大部分是年轻人，他们对菜肴的质量不是很讲究，看重的是吃法的新鲜与否，尤其是外国菜肴以及大街小巷的“古怪”小餐馆，乃是他们出入最多的地方。
三是“实惠族”，这是一个庞大的群体，由广大的普通市民汇集而成。他们选择餐厅的标准较简单，只要环境整洁、菜肴适口、价格实惠即可。不同层次的消费者在选择餐厅时注重点也不相同，这就要求饭店在设置餐厅时要注意不同档次、不同风格特色地布局，满足不同消费者的需求。
注重培育餐飲品牌，增强自身实力 品牌经营是餐饮业发展的核心竞争力。消费者到饭店消费，首选取的是品牌企业，这是现代餐饮消费的必然趋势。饭店的餐饮品牌不是单靠广告便能确立的，需要具备五个方面的条件；即出品质量有特色、有一定的*****、适时推出创新品种、有丰富的文化内涵、经常开展各种促销活动提高影响力。
做好会议、婚宴和重要接待大文章 星级饭店经常接待会议，可以开发会议餐这个项目。会议餐上菜的速度要快，应以量足、味丰、配膳合理为主导，尽量多安排新鲜味厚的菜品，口味应多样化，菜品应清爽、干净，自助餐的食品要丰富，宴会菜品应上档次，并要注重服务的细微之处，针对客人的特殊情况做好特殊的服务。
“婚宴”是星级饭店面向大众的最具代表性的经营方式，也是有别于社会餐馆较有行色一面。由于饭店的设施、设备的优越性，加之场面大、环境好，并可提供客房、汽车等多种服务，深得广大消费者的青睐。这些有利条件也是社会餐馆无法提供的。许多饭店通过“婚宴”这块天地，带来了饭店餐饮销售的“人气”，如何把“婚宴”做大做强做优，这是餐饮管理人员所研究的问题，“婚宴”做得好，就要让消费者感到浓浓的喜庆气氛，品尝到可口的美味佳肴，体现亲情的星级服务的水准，分享到新人的甜密、幸福和欢欣。 扩大经营范围，减少运营费用 在连锁上动脑筋 许多星级饭店的餐饮经营一直呈上升的趋势，在经营势头较好的情况之下，可以考虑扩大经营范围。连锁经营经过十几年的发展，已成为餐饮业普遍应用的经营方式和组织形式，显示出强大的生命力和发展潜力。
增加外卖，特色和品牌菜可投入规模生产 对于有条件的饭店，可通过临街的餐厅或窗口，增设食品外卖部，将那些当地客人比较喜欢的食品，通过外卖的形式满足社会市民，如特色小吃、西式包饼、快餐、套餐等。 减少能源消耗，降低生产费用 星级饭店与社会餐馆相比较，其能源消耗、经营费用较高，如果再加上管理不严，漏洞就容易产生。降氏费用有以下几条途径：
第一， 把好采购关，从源头控制好成本。
第二， 抓好厨务管理，控制外饮毛利。
第三， 严格控制经营费用。如注意设备的保养，采用高效的节能设备来降低费用。 不断开发新产品，扩大餐饮销售力度 新产品的开发是现代餐饮不可忽视的内容，星级饭店有得天独厚的条件，理应引领餐饮潮流，不断开发餐饮新产品。在经营，应善于分析不同层次的需求欲望，才能及时地开发出多种多样的适应各种不同层次需求的新产品。
为规范我店食品质量安全监管工作，加大食品质量安全监管力度，促进食品质量安全水平的提高，保障学生群体的人身健康和安全，构建和谐社会，根据省市局有关文件精神，制定本预案。
一、指导思想：
以邓小平理论和“三个代表”重要思想为指导，坚持以人为本的发展观，按照建设“和谐保定”的总体要求，全面履行食品生产加工环节的质量安全、卫生监管职责，有效预防、及时缓解、控制和消除食品质量安全风险，维护全县社会安定和正常的市场经济秩序，促进全县经济全面协调可持续发展。
二、范围
国家质检总局、省、市局已经发布预警的食品质量安全事件；市委、市政府领导做出批示或交办的重大食品质量安全事件；全店辖区内食品生产加工企业因严重质量问题，造成或可能造成严重危害人民群众身体健康和人身财产安全、超过县级质量技术监督部门处置能力的食品质量安全事件；全县辖区内发生的重大食品质量安全事件等，其产生危害范围跨越县级行政辖区，并造成严重社会影响的食品质量安全事件；县辖区外已经发生的，有可能波及或已经波及县内的食品质量安全事件。
三、组织体系
（一）县局食品安全突发事件领导小组统一全县食品质量安全发事件快速反应工作的总体部署和全面指挥，掌握全县食品质量安全形势，做出重大决定，制定有效对策，适时发布通告，对所需的资源进行总体协调和保障。
（二）县局食品安全突发事件领导小组办公室
县局食品安全突发事件领导小组办公室设在县局食品股，在县局食品安全领导小组的领导下，具体负责食品质量安全突发事件快速反应工作的组织和实施。
（三）工作原则
1、以人为本，减少危害。切实履行质量技术监督部门的食品安全监管职能，把保障公众健康和生命财产安全作为首要任务，最大程度减少食品安全突发事件造成的危害。
2、统一领导，各负其责。食品质量安全突发事件领导小组在市局和县政府的统一领导下，负责辖区内的食品安全突发事件的应急处置。
3、快速反应，长效监管。针对突发性的食品安全事件，迅速组织，及时应对，切实减少危害。同时，对食品安全突发事件产生的原因进行科学分析，举一反三，有针对性地制定长效监管措施，避免类似情况再次发生。
五、分析预警
1、信息收集
指定专门人员负责收集在对食品生产加工企业的执法检查、巡查、抽查、产品质量检验等工作中发现的，以及相关部门通报的媒体报道的、社会舆论及消费者举报、投诉的、有关国家、省已经采取措施的食品质量安全信息。
2、检验监测
组织质检机构对食品质量安全风险信息和突发性食品质量安全事件涉及的产品进行监督抽样，对相关项目进行检验，快速出具检验报告，为风险信息和突发性食品质量安全事件判定、处理提供科学依据。
3、分析评估
收到食品安全突发事件信息后，食品安全突发事件领导小组结合检验监测结论，对突发事件的危害、影响范围、发展趋势等进行分析论证，形成评估结论，并根据其性质、严重程
度、可控制性和影响范围的因素，把食品安全风险预警警报分为三级：红色、橙色、黄色警报，向全县发布食品安全风险预警并启动快速反应。
六、快速反应
（一）调查评估
在市局发布食品安全风险预警后，要针对预警中提到的食品质量安全问题，尽快组织对本辖区的相关食品生产加工企业进行调查摸底，全面掌握辖区内有关生产加工企业数量、分布、生产规模、企业生产条件、原材料来源、产品市场流向等信息，根据掌握的信息、科学评估预警中涉及的食品质量安全生产问题在本辖区范围内的危害程度，并尽快上报调查评估结果。
（二）现场控制
发生突发性的食品质量安全事件，食品安全突发事件领导小组应立即启动应急程序，迅速做出决定，提出要求，第一时间到达现场，立即采取措施控制事态发展，并及时向县政府和市局报告，迅速组织质检机构对风险产品的相关项目进行监测、检验，快速准确出具检验报告，为食品质量安全事件的判定、处理提供科学依据。执法人员迅速开展质量技术监督执法工作，对有关企业进行有效控制，查封相关物品，追查已销售的问题食品，对生产加工企业依法采取责令停止生产、停止销售、责令召回等措施，对事件发生原因进行深入调查。
（三）执法检查
发生突发性的食品质量安全事件，要积极组织对辖区内可能存在问题的食品生产加工企业进行拉网式执法检查，尽快进行调查摸底，查清底数，掌握辖区内有关生产加工企业数量、分布、生产规模、生产条件等信息，并详细调查问题食品的生产情况、销售情况，查清风险产品的市场流向及主要原材料来源，对检查中出现的问题食品，要立即查封，对有关生产企
业依法采取责令停止生产、停止销售、责令召回等措施，及时有效地遏制危害进一步发生，并将收集情况及时上报市局和县政府。
（四）分析检验
市局发布食品安全风险预警后，在组织做好本辖区各项快速反应工作的同时，要及时组织相关产品质量监督检验机构对预警涉及食品的相关项目进行检验，对危害程度进行进一步分析，对事件风险程度做出进一步的评估，并及时上报市局，为市局对事件的进一步判定、处理提供科学依据。
（五）信息发布
及时准确的发布相关信息，提醒消费者、企业采取有效措施规避风险，预防危害，消除社会恐慌心理，维护社会稳定。
（六）预警解除
在食品安全突发事件或预警的食品安全问题得到缓解、控制，食品质量安全问题对人民群众安全和健康的威胁已经消除，及时向社会发布风险预警解除通报。风险预警解除和突发事件处理结束生，要做好应对突发食品安全事故的分析和总结工作，以便为今后对类似事件的防范和处置提供借鉴。
七、工作要求
（一）提高认识，加强领导。以对人民生命财产安全高度负责的态度，加强对食品安全突发事件快速反应工作的领导和管理。对于食品安全突发事件，局主要领导要亲自挂帅，周密部署，必要时要亲临现场指挥协调。
（二）信息收集，常备不懈。在工作中应当注意收集执法检查，巡查、抽查中发现的，以及相关部门通报的、媒体报道的、有关上级已经采取措施的食品质量安全信息。
（三）整合资源，加强保障。食品安全社会性事件快速反应预案一经启动，应快速反应，在当地政府的领导下，迅速协调和沟通有关职能部门，充分发挥垂直到省的优势，整合系统资源，使所需人力、物力、财力得到有效保障，不得以任何理由影响、延迟应急工作的开展，以确保食品安全突发事件快速反应工作折顺利进行。
（四）强化监管，长效预防。严格实施食品生产加工企业的生产许可证、巡查、回访、强制检验、定期检验等管理制度，按照市局统一部署和要求，落实食品质量安全监管责任制和责任追究制，建立健全本辖区食品生产加工企业质量档案，建立食品生产加工企业质量安全信息通报制度，实现动态预警，及时了解食品质量安全潜在风险，达到长效监管，把食品质量安全事件发生的可能遏制在萌芽状态。
（五）通信畅通，及时反馈。食品安全突发事件快速反应预案一经启动，应建立高效通畅的信息报告、反馈、传递、交流网络、确保上下信息畅通，及时准确掌握食品安全突发事件的发展态势，保证食品安全突发事件能够在最短时间内得到有效处置。
（六）细化职责，奖惩分明。建立责任追究制度，明确责任，责任到人，落实责任追究。对坚持原则、处置得当、沉着果断应对的有功人员给予表彰，对迟报、谎报、瞒报和漏报突发事件重要情况及玩忽职守、临阵脱逃、推卸责任造成不良后果的相关人员给予严肃批评直至追究责任。
售后服务承诺
一.按合同要求供货，保证在接需方通知后，按时按合同指定地点专职送货。
二.经常联系用户，相互沟通、上门回访并定期发放产品质量及售后服务征询单，更多从用户手中获得信息。
三．如果用户要求我方开展非质量问题处理性技术指导服务，我方将派出技术人员免费为用户服务直到用户满意。
四．按合同要求严格生产，不向任何其它单位转让合同，保证履行好合同的责任和义务。
为有效地防台风、水灾等自然灾害的破坏，将台风、水灾对酒店造成的损失降低到最低程度，特制定防台风防汛警报应急方案。
一、预案的启动
1、收到气象部门发布的台风暴雨预警信号，本预案正式启动。
2、成立防台风防汛领导小组及工作小组。
二、防台风、防汛应急预案
1、日常应培训防台风、防汛的相关知识，让员工充分了解，落实抢险必备物资的准备工作。
2、台风或暴雨来临时，餐厅管理人员应及时向部门员工传达信息，对各区域的防台风暴雨工作进行组织、布置、检查、协调及监督，避免出现财产重大损失。
3、对各区域场所及设施设备进行加固、防护、排水防涝。
4、岗位员工应该提醒客人台风及暴雨的最新情况。
5、安排好部门留守值班人员待命，早、晚班下班前应检查各场所门窗、电源等是否关闭。
6、在总指挥的领导下配合其他的相关部门做好防台风、防汛的应急准备及抗灾抢险工作。
7、员工在台风及暴雨天尽量不要外出，消除不安全隐患。
8、服从上级领导的安排，积极地配合抢险工作，及时发现和排除险情，尽量将损失减到最低程度。
9、台风、暴雨过后，做好各场所区域的物品清点检查工作，如有遭破坏，应及时报工程部维修。
一、目的和依据
为了在突发事件时部门能及时、有效地组织救援，把损失减小到最小，根据《中华人民共和国突发事件应对法》和宾馆的要求，结合部门实际情况，拟定本预案。
二、机构设置
为了能充分保证本预案的实施，把责任落实到各负责人，特成立突发事件应急处置小组
1、突发时间应急处置小组 组长：总经理
副组长：部门经理﹒厨师长 成员：各区域主管
2、小组各成员职责
组长：负责突发事件应急处置小组的组织、指挥、协调； 副组长：负责突发事件应急措施落实情况的检查、指导；
成员：负责所辖区域应急措施的落实、救援组织和善后处置，协助小组处置各类突发事件。
三、斗殴案件应急措施：
1、当酒店内发生斗殴事件时，应立即制止劝阻及劝散围观的人群；
2、如双方不听制止，事态继续发展，场面有难以控制的趋势时，应迅速报告公安机关及知会酒店相关部门人员。安保员应在现戒备，防止事态扩大。
3、、如酒店物品有损坏，则应将斗殴者截留，要求赔偿。如有伤者则予以急救后交警方处理。现场须保持原状以便警方勘查，并协助警方辨认滋事者。
4、如斗殴者乘车逃离，应记下车牌号、颜色、车型及人数等特征，交警方处理。
5、安保员协助警方勘查打斗现场，收缴各种打架斗殴工具。
四、火灾
1、灭火原则：
1、先救人后救火，尽量避免人员伤亡。
2、首先疏散易燃易爆化学物品，以避免火势扩大。
2、各岗位应急程序：
1火灾现场第一发现人发现烟火时，立即拨打酒店消防值班室电话（1119）向消防值班人员报告，并说明紫的的姓名、职务、失火地点、火势大小。
2按响离自己最近的紧急报警器（手动报警按钮）。3用最近的灭火器材阻止火势蔓延。
4当酒店发生火警时，消防控制中心接警后，须立即立即赶赴现场查看，确认发生火灾后应立即通知消防控制中心。
5消防中心接到火灾信息后，应马上告知总机通知突发事件应急处置小组成员到消防中心组成灭火指挥部。同时，通知当班安保领班组织安保员按火场岗位安排开展疏散、灭火、救援工作。
6消防中心及时向总指挥（总经理）汇报火势情况，并按照总指挥的指示及时报警。7值班安保在控制闲杂人员进入的同时引领消防车进入酒店。
8餐饮部在接到报警的同时应立即组织义务消防队员准备疏散用湿毛巾送往火场。9餐厅经理向全体人员通知火情，调节控制好大厅和包厢以免造成混乱场面。10指派专人组织客人疏散，让客人不要惊慌有秩序地疏散出去，到集合点集中。11派人对餐厅和每个包厢进行检查，看是否有未熄灭的蜡烛、固体酒精炉、烟头等物
要将它们彻底熄灭，抢救贵重物资。
12最后切断电源锁门离开。3疏散方法及注意事项
1疏散的唯一途径是消防楼梯。
2火灾情况下，所有的电梯自动锁在首层。切记：千万不能乘坐电梯疏散。
3一般情况下，要使用最近的楼梯疏散。如果某楼梯被烟雾封住时，尽可能使用其他楼梯疏散。因为疏散楼梯有正压送风和排烟功能，疏散时比较安全。
4进入疏散楼梯后，要沿着楼梯往下走。不要因为下面的烟雾大，而试图往上走。5如果走廊里充满烟雾，要注意寻找紧急的指示灯，朝着指示灯的方向走千万不能搞错方向。
6当直立行走困难时，应弯腰前进或跪在地上爬行。因为在底部保留着一部分新鲜的空气。
7其他各楼在一层有直接通到楼外的安全门，要记住到一层后应该要往楼外走，不要再沿楼梯走到地下室。
8疏散到楼外后，请到酒店前坪集合，不要随意离开。
4、疏散集合地点：酒店前坪空地。
1对疏散出来的客人逐一进行清点，尤其有登记的残疾客人，一个也不能漏掉。2要加强集合点周围的警卫工作，确保客人的财产安全，防止有人捣乱、进行破坏。5现场指挥者要求：
1由最早赶到现场的最高职务者担任灭火指挥员，灭火指挥员职务由高到低排列顺序为：总经理、执行总经理、保安部经理、工程部经理、值班经理各部门经理、以此类推。
2总指挥者应携带可变的对讲机，根据火势的大小，火情性质进行分工，指挥各组进行灭火，控制火势，疏散人员，抢救物资，做好警卫警戒等。
3总指挥员如预料或确定火灾不能自行扑灭，应立即指示总机值班员向火警台“119”报警。
6、其他人员：
1未接到撤退指令，不得离开各自岗位。
2保持镇静，不得奔跑或有惊扰客人的任何举动。
3非必要不得使用酒店电话，以免干扰指挥灭火和疏散通知。
7、灭火战斗后工作：
1指挥员必须吩咐有关人员搞好现场警卫工作，保护好现场，防止死灰复燃及现场遭受破坏。
2保安部安排消防人员或协助上级有关部门进行现场勘查，以及各项目调查处理。
3部门进行人员集结，清点部门人员有无缺少。
4各级领导迅速组织所属人员撤离现场。
8、要求：
1一切行动听指挥，做到令行禁止、雷厉风行、协调一致，严禁发生人为的技术规范伤害和伤亡。
2全体员工要提高安全意识，熟悉此预案的赋予所任务和职责，打有准备之仗。
五、食物卫生中毒事件应急措施
1、在酒店内发现任何人有中毒症状，无论是误服或故意服毒，应立即报警，并向总经理汇报；
2、由大堂副理拨打急救中心电话“120”呼救，等待医务人员救援；
3、经警方同意后查看中毒者证件等物品，由警方通知中毒者的单位或亲友；
4、保护中毒者所在现场，不要让任何人触摸有毒或可疑有毒的物品（如：药物、容器、饮料及食物、呕吐物等）；
5、将中毒者的私人物品登记、保管或按警方要求交给警方，并签收；
6、将有关资料（警车、救护车车号；到达及离开的时间、警方负责人姓名等资料）登记备案；
7、发现投毒者或可疑人员时立即滞留，交警方处理；
8、属在酒店用餐客人的，除做好以上工作外，还应把客人用餐的菜肴和餐具及残渣封存，交由警方化验、鉴定。
六、在以上突发事件范围以外的特殊事件的应急处理参照以上措施进行安排。
七、此预案的演练由部门突发事件应急处置小组负责组织、实施。
餐厅、厨房的防火措施
1.餐厅内禁止拉接临时用电线路，所有线路和电气设备均应由正式电工敷设安装。2.餐厅必须留足通道，并保持通道及进出口畅通无阻。
3.使用蜡烛照明时，必须把蜡烛固定在不燃物制作的基座上，并不得靠近可燃物。4.供应火锅，最好使用电磁炉、固定酒炉，不要使用液体酒精炉、木炭炉、液化炉。5.定期检查易燃气体管道、接头、仪表阀门，防止泄漏；发现泄漏时，首先要关闭阀门，及时通风，严禁明火和启动各种电源开关。
6.厨房内的电气机械设备不得过载运行，并防止电器设备和线路受热、受潮、腐蚀、摩擦等损坏。
7.油炸食品时，锅内的油不得超过2／3，以防溢锅引起火灾。
8.厨房工作结束后，应及时关闭电源、气源，检查无误后方可离开。
9.厨房应按有关规范配备相应灭火器材，除配备ABC类干粉灭火器外，还应配备石棉毯等简易灭火器材。
餐饮部饮食应急预案
为预防食物中毒事件的发生，及时、有效地组织救援，保证宾客的身体健康和生命，特制定本预案。
一、工作原则
沉着应对，措施果断，快速反映，高效处置。预防为主，统一领导，警钟长鸣，分级负责。
二、领导小组 餐饮部总负责人： 后厨组长： 组员：
三、工作职责：
1、应急总负责人负责全面工作，指导督促采购人员把好采购关，收货人员把好验货关，仓库人员把好食品入库关，厨师把好制作关。平时加强监督管理协调部门之间的工作，一旦发生食品中毒事件，负责组织抢救中毒客人、安排检查现场、调查事件的起因，负责安排善后工作。
2、后厨组长负责后厨的食物、食品安全检查工作，并与市预防疫部门联系接受监督。如果发生食物中毒立即报告，对后厨的食品展开全面检查。
3、监督人每周四实行大检查制度，提出发现的问题，并责令限期整改，不定时进行抽查对
出现的问题及时提出，确保宾客安全。
4、厨师长每天坚持卫生、食品检查、对发现的过期食品、有异味食品等及时报告以便销毁。
5、各区域负责人坚持每天的检查与观察制度，对发现的问题要及时解决并报告经理。
四、应急处理
1、在酒店内发现任何人有中毒症状，无论是误服或故意服毒，应立即报警，并向总经理汇报；
2、由大堂副理拨打急救中心电话“120”呼救，等待医务人员救援；
3、经警方同意后查看中毒者证件等物品，由警方通知中毒者的单位或亲友；
4、保护中毒者所在现场，不要让任何人触摸有毒或可疑有毒的物品（如：药物、容器、饮品及食物、呕吐物等）；
5、将中毒者的私人物品登记、保管或按警方要求交给警方，并签收；
6、将有关资料（警车、救护车号；到达及离开的时间、警方负责人姓名等资料）登记备案；
7、发现投毒者或可疑人员时立即滞留，交警方处理；
8、属在酒店用餐客人的，除做好以上工作外，还应把客人用餐的菜肴和餐具及残渣封存，交由警方化验、鉴定。
9、对中毒食物的处理：在查明情况之前，对可疑食物立即停止食用。已查明确定食物中毒源，采取煮沸15分钟掩埋或焚烧。液体食品可用漂白粉混合消毒。食品用具、容器用1—2%碱水或漂白粉溶液、消毒液等消毒。
食物中毒的防范及应急预案
食物中毒多因食品、饮料保洁不当所致，其中毒症状多见于急性肠胃炎症状，如恶心、呕吐、腹痛、腹泻等。为保障住店宾客及全体人员的人身安全，不发生食物中毒事件，必须采取以下措施：
一、防范
采购人员把好采购关，收货人员把好验货关，仓库人员把好食品入库关，厨师把好制作关。
二、应急措施 发现人的职责
1、发生食物中毒，发现者应立即向总机报告，讲清自己的部门，姓名（或工号）、所在地点、食物中毒人员国籍、人数、中毒程度及症状等。
2、报告人应就近看护中毒者，不要将其单独留下，不得移动任何物品，保护好现场。总机值班员职责
1、总机值班员接到食物中毒报告后，应问清时间、地点、中毒人数、中毒程度及症状，作好记录。
2、立即通知安保部经理（或安保领班，）大堂副理，发生食物中毒地点的部门经理赶到现场。
3、当总经理作出通知急救中心或送医院抢救时，及时与急救中心或医院联系，讲清楚地点、中毒人数、中毒程度、症状等。安保部职责
1、安保部经理、领班立即赶到现场、保护好现场，控制无关人员进入和围观。
2、迅速展开初步调查，弄清中毒人数、中毒人的身份、中毒程度及症状等情况，向总经理汇报。
3、当总经理决定通知公安机关时，应及时与公安机关联系，做好协助配合工作。
4、配合急救中心医护人员的抢救工作，情况严重时随中毒者前往医院，适时做好对中毒者的访问记录。
5、如中毒者已死亡，应保护好现场，按总经理指令，配合公安人员、法医的工作。
6、如系投毒，应立即查找、控制嫌疑人，配合公安人员展开调查侦破工作。
总经理或副总经理、总经理助理职责。
1、听取安保部汇报后，应迅速作出抢救措施，作出是否通知公安机关的决定。2视情况决定是否通知中毒者单位或家属。
3、通知有关部门做好善后工作。有关部门经理职责
1、严格执行总经理对抢救工作的一切指令，要求员工服从命令，听从指挥。
从20世纪末以来, 我国餐饮服务业营业额逐年上升, 从2004年的7486亿元, 已连续15年实现两位数高速增长, 到2010年已达到2万亿元左右, 餐饮消费继续成为拉动消费需求快速增长的重要力量。对中外餐饮企业进行分类分析, 不难发现众多知名餐饮企业都采用了特许连锁模式, 例如外资的肯德基、麦当劳、必胜客、德克士、国内的全聚德、小肥羊、大娘水饺、永和豆浆等连锁企业无一不采取了特许连锁这种经营模式。
特许连锁是现代连锁经营中发展最迅速的一种经营方式。特许连锁又称合同连锁或特许加盟连锁 (Franchise Chain, FC) 或契约联合店, 是一种以契约为基础的零售企业经营方式, 是指主导企业把企业自己开发的产品、服务或营业系统 (包括商标、商号等企业象征的使用, 经营技术, 营业场合或区域) , 以营业合同的形式, 授予加盟店在规定区域内的经销权和营业权, 营业合同规定要求加盟店缴纳一定的营业权使用费, 承担规定的义务。特许连锁的核心是特许权的转让, 其优势在于可以使主导企业突破资金限制, 降低经营风险, 迅速扩张规模。目前特许连锁模式主要应用于制造业、服务业、餐饮业以及便利店之类的小型零售业等领域, 而餐饮业可以说是应用最广、发展最快、最为成功的行业。尽管餐饮与特许的结合显示了强大的生命力, 然而同国外一些巨无霸餐饮企业的特许经营模式相比, 国内餐饮业在应用特许经营模式时仍然遇到了一些困难和问题。
二、中外餐饮业特许经营比较分析
1987年肯德基在北京开设第一家分店, 1990年麦当劳在深圳开设第一家分店, 自此, 特许经营的理念开始同美国快餐文化一起出现在中国人的视野之中, 同时也带动了特许经营模式在我国现代餐饮业的快速发展。目前以肯德基、麦当劳为首的国外餐饮企业通过特许经营模式在全国各地不断扩张, 市场份额快速增长, 至2010年12月, 肯德基在我国的门店数量已经突破3000家, 麦当劳也达到1100多家, 尽管国内也涌现出了一些拥有一定规模并享有一定品牌知名度的特许经营餐饮企业, 但总体而言, 我国本土的餐饮特许经营企业仍处在效仿、借鉴和积累的初级阶段, 尚未形成规模, 在特许经营模式的运用上还面临着一些亟待解决的困难和问题。
(一) 国内餐饮企业没有做好标准化问题
很多人把特许经营模式理解为“复制经营模式”或“一本万利经营模式”, 但我们必须深刻认清不管是“复制经营模式”, 还是“一本万利经营模式”, 都有一个重要的前提, 就是必须先做到标准化才能开展复制, 才能实现一本万利。而且这个标准也不是随随便便就制定出来的, 都是需要经过多次试验、多方面比较, 优化筛选出来的。餐饮业特许经营的标准化既包括特许经营管理制度的标准化、特许经营形象的标准化, 还包括特许经营采购、加工操作及销售服务等运作流程的标准化。例如, 麦当劳规定其牛肉饼必须要用100%的本地纯牛肉制成, 不能有任何添加剂, 牛肉经机器切成肉饼, 每块重1.6盎司 (约45克) , 一磅牛肉必须切出10块肉饼, 直径为3.875英寸, 厚度为0.222英寸;肉饼由83%的肩肉和17%的上等五花肉组成, 脂肪含量为17%至20.5%。而在我们国内, 由于传统中式餐饮自身的特点, 标准化问题尤其是加工操作流程上的标准化很难实现。一是很多企业根本没有具体的量化标准, 完全是靠厨师的感觉和经验来控制。没有具体可衡量的量化标准, 我们就无法保证同一个厨师在不同的时间可以烧出同样口味的同一道菜, 对于不同门店中的不同厨师, 我们就更是无法控制了。在我国的食谱上, 也经常看到这样诸如“少许”、“适量”等定性而非定量的配方标准要求。二是有些特许餐饮企业虽然规定了一些量化标准, 但在实际经营过程中却没有做到严格执行。例如曾经红极一时的红高粱产品质量手册就曾规定, 羊肉应该切成一厘米见方的肉丁, 可是顾客吃到的肉丁最大的一块竟有两厘米长;其规定了煮面的时间为一分钟, 但在厨房却没有时钟显示时间。这也是目前国内特许经营做得相对较好的都是一些相对容易开展标准化的餐饮形态的原因。例如小肥羊火锅、大娘水饺和永和豆浆等。
(二) 国内众多中小特许经营餐饮企业没有树立长远的可持续发展目标
在国内餐饮市场, 经常会涌现出一些具有地方特色的餐饮企业, 这些企业在出现生意火爆以后, 迅速开始推行特许加盟, 但是经营一段时间以后, 就会受到市场的打击, 出现口碑差、美誉度低、生意骤降的局面。出现这种现象主要在于这类企业在面对生意火爆以后没有冷静下来认真思考自身的相关制度、流程及管理是否真的成熟完善了, 没有科学制定特许加盟制度, 没有严格调查、筛选、管理和控制加盟商, 但其根本原因还是在于这些餐饮企业只考虑了眼前开展加盟收取加盟费的利益, 而没有制定企业的长期发展目标, 只看加盟商能否支付起加盟费, 而不考虑加盟商的管理能力和务实创业精神。国内众多连锁加盟网上的餐饮加盟项目都是如此, 但国外的麦当劳和肯德基则在特许加盟制度中要求非常严格。例如要想加入麦当劳起码要具备以下四个条件:一是具备企业家的精神和强烈的成功欲望;二是有较强的商业背景, 尤其是处理人际关系和财务管理的特殊技能;三是愿意参加培训项目, 培训项目需要全力以赴, 并可能需要一年或一年以上的时间才能完成;四是具备相应的财务资格。由此可见, 一味注重企业眼前利益, 盲目地推行特许加盟, 只会让企业最终失去市场的认可, 无法获取长足地可持续发展。
(三) 国内特许餐饮企业的环境和服务还需要不断提高和完善
随着生活水平的提高, 人们对用餐环境和用餐卫生也越来越重视。我们可以体会到, 不管是在麦当劳、肯德基还是德克士餐厅都能享受到优雅的环境和优质的服务, 而在国内很多餐厅里却经常会看到拥挤密集、走道不通等现象, 另外顾客在餐厅里用餐还会经常碰到诸如餐具不干净、食品里有头发、餐厅里有苍蝇、食品变质变味等现象。有些餐厅尽管解决了环境硬件上的问题, 但是又会出现服务态度不积极、服务不热情甚至态度粗鲁等现象。出现这些问题的关键原因主要在于培训, 而培训的效果又主要取决于员工对待服务的态度、意识和精神。这也是麦当劳和肯德基为了控制加盟店的经营质量及服务水平, 至今不肯在国内全部放开特许加盟的其中一个原因。例如肯德基在我国大概有70%的直营店, 只有30%是特许加盟店, 但在全球肯德基特许加盟店达到了80%左右。肯德基标准化服务的CHAMPS冠军计划 (Cleanliness—保持美观整洁的餐厅;Hospitality—提供真诚友善的接待;Accuracy—确保准确无误的供应;Maintenance—维持优良的设备;Product Quality—坚持高质稳定的产品;Speed—注意快速迅捷的服务) 和麦当劳的QSCV原则 (Quality—质量;Service—服务;Clean—清洁;Value—价值) 就是其环境和服务的一个核心保证。只有制定详细具体的环境和服务管理规范, 并严格控制特许加盟店得贯彻和执行, 才能保证特许加盟店的统一化、标准化和规范化经营。
三、促进国内餐饮业特许经营发展的对策和建议
(一) 加快特许餐饮标准化进程
规模化运作是特许经营的基本特征, 而规模扩大, 就会带来管理控制的复杂性。要想既保证扩大规模又实现高效管理, 就必须推行标准化, 失去标准化, 特许经营就失去了生命力。餐饮业标准化的实施不仅要靠企业的努力还需要政府及行业组织的大力支持。作为企业, 应该积极主动去研究探索包括产品采购、加工、配方及销售服务等环节的标准制定问题, 通过多次实验, 研究设计标准化加工设备, 分析总结标准化加工流程和管理制度, 做到量化, 保证可操作性, 并将其通过文件的形式固定下来。例如, 全聚德研究设计的中心加工厨房就对鸭坯、饼、酱实行统一加工、统一配方、统一销售及统一配送。作为政府或餐饮行业组织, 一方面应该利用自身的权威性和专业性积极引导和监督餐饮企业做好量化标准, 另一方面应该加强餐饮业生产标准化的法制化进程。
(二) 加强特许餐饮品牌建设
21世纪我国餐饮业的发展与竞争已在更高的层面展开, 品牌经营成为餐饮企业发展的核心竞争力。作为一种无形资产, 已经成为消费者选择的主要参考标准, 国外的洋快餐进入我国很快取得成功的经验就很好验证了品牌所带来的巨大效应。对于特许餐饮企业而言, 品牌的这种扩散效应尤为明显, 可以说是一荣俱荣、一损俱损。特许餐饮企业品牌不仅可以通过其知名度帮助企业吸引更多顾客, 通过其美誉度帮助企业实现长期可持续发展, 还可以通过其市场影响力帮助企业抢占有利的地理位置。相对而言, 很多物业开发商在招商时都更青睐具有较高知名度和美誉度的特许餐饮企业品牌。不管是国外的麦当劳、肯德基, 还是国内的大娘水饺、永和豆浆, 无一不是凭借其品牌优势, 抢占了国内众大商场、车站及闹市区的有利位置。品牌的建设是一个长期塑造积累的过程, 既需要特许餐饮企业通过自身的经营理念、产品、服务、管理以及形象来巩固强化, 也需要开展有效有力的宣传。国内既有一些特许餐饮企业刚开始起步, 刚开始红火, 就迫不及待开展宣传, 盲目推行实施特许经营, 也出现一些区域性的老字号品牌由于没有做到有效宣传而始终走不出去。对于特许经营餐饮企业, 可以通过先建立完善自己的直营店, 并将直营店打造成精品店或样板店, 然后再通过广告宣传, 逐步推行实施特许经营模式, 既实现规模扩张, 又保证有效控制。
(三) 提高特许餐饮服务标准
服务过程和生产过程有着明显的不同, 在生产过程中如果出现不合格品, 我们可以选择作废, 重新加工, 带来的主要是成本上的增加, 而服务过程却具有明显的“一次性”特点, 一旦出现问题, 我们很难挽回, 带来的影响是不是成本的增加而是顾客的流失。因此, 每一次服务过程都影响或关系着消费者能否发生重复购买行为。对于特许餐饮企业, 由于其“复制”的特性, 服务的影响面更大更广。我们一方面应该着手提高服务人员的综合素质, 在服务人员招聘时就提高要求, 不能单纯考虑到用工成本就降低要求。虽然表面上看起来餐饮服务很简单, 好像一般的人都可以做, 但是如果我们足够细心, 就会发现虽然一般人都会做或能做餐饮服务工作, 但是不同素质的员工做事过程中所体现出来的言行举止、服务意识和精神面貌却是明显不同的。与国内特许餐饮企业相比, 我们就会发现在肯德基、麦当劳等洋快餐中的服务人员更加积极干练且富有朝气和活力。另一方面, 我们还必须在特许餐饮企业中加强服务培训, 深化服务意识, 提高服务标准, 加大服务监督考核力度, 做到脏、乱现象不出现, 不文明、不卫生事件不发生, 使服务深入每一名员工的心中, 将服务发展成自身的一种素养和习惯。
(四) 严格筛选加盟者
对于加盟总部来说, 特许经营事业能够成功, 选择合适的加盟者是其成功的关键因素之一。对于相对比较辛苦的餐饮业特许经营企业更是如此。美国麦当劳快餐店的发展证明了特许经营事业的发展和壮大主要依赖于加盟者的全身心投入。因此, 选择加盟者, 不应太注重他的资金是否充足, 而关键在于他的素质如何。只要加盟者具备优良素质, 尽心尽力地工作, 就能弥补资金的不足。我们应该选择具有一定的实际经验和管理水平、事业心强、有一定干劲和毅力、善于与人合作、能亲自参与经营管理的人作为门店的加盟者。
(五) 完善特许经营制度
选择一个好的加盟者并不意味着可以不需要企业特许经营制度。特许经营制度既包括特许加盟流程, 特许加盟合同, 还包括特许加盟总部所规定的公司相关管理制度和操作规范。因此, 完善的特许经营制度不仅是加盟总部开展管理、沟通、协调和控制的主要依托, 也是特许加盟双方开展利益分配的依据。加盟总部应该根据企业自身的实际情况, 结合企业发展的长期目标, 制定科学、严谨及完善的特许经营制度, 在特许经营制度建设的过程中应该立足长远, 切忌急功近利, 既要能够做到可以有效激励加盟者, 又能实现有效控制加盟者。
四、结语
虽然国内餐饮业特许经营的发展面对国外餐饮特许经营巨头的激励竞争, 但只要我们苦练内功, 打牢基础, 找出并解决自身特许经营过程中所暴露出的一些问题, 发挥好特许经营模式以及中式餐饮的特有优势, 我们就可以在国内市场抢回失地, 取得成功, 乃至像小肥羊一样挺进国外市场。
摘要：通过对中外餐饮业特许经营比较分析, 我国本土的餐饮特许经营企业仍处在效仿、借鉴和积累的初级阶段, 尚未形成规模, 在特许经营模式的运用上还存在着标准化规制缺失、没有树立长远的可持续发展目标、环境和服务有待提高和完善等问题。为进一步发展和完善国内餐饮业特许经营模式, 应采取加快特许餐饮标准化进程、加强特许餐饮品牌建设、提升特许餐饮服务标准、严格筛选加盟者、不断完善特许经营制度等有效对策, 积极参与市场竞争, 做大规模, 尽快走出国门。
关键词：餐饮业,特许经营,比较分析
参考文献
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一、只见草丛不见森林的特许经营体系
特许经营在西方国家已有近百年的发展历史，这种商业模式不仅在餐饮业，而且在制造业、服务业等更广阔的领域得以成功推广。特许经营体系早已生成茂密的森林，而且这林中的每一棵树都历经了十几年甚至几十年风霜雨雪的考验。像麦当劳和肯德基已成为半个世纪不倒的全球知名品牌。而我国的餐饮业至今还没有几家较大规模的特许经营体系真正建立，并获得成功。而在诸多传媒的特许加盟招募之声中，催生出来的那些“特许经营体系”充其量是一片经不起任何吹打的毫无生命力的草丛。特许经营体系，如十年树木，它需要时间，需要条件，须有个逐渐成熟的培育过程。那些把特许经营视作短期内能使企业快速扩张，完成建功立业的灵丹妙药，而匆忙披挂上阵者必将陷入一种短视的、或急功近利的歧途之中。
成都一家知名餐饮企业，正是在这种功利主义的运行思路中，使自己的品牌扩张，特许连锁体系连连受挫。这家企业刚刚有了3～5年单店成功经营，其实这不过是完成了极其普通的原始资本积累，并没有总结提炼出其真正属于自己的独到的技术、独到的服务、独到的成功运作经验，也没有打造出享誉全国的知名品牌，更没有建立起完整的特许经营体系，便匆忙踏上特许经营及品牌输出之路。他们在成都店刚刚成功之后便先后在大庆、十堰、上海、北京、青岛、沈阳、重庆开店，结果是大庆、上海、青岛、沈阳店全都以失败告终。一共开了8家店4家失败，成功率只有五成。如此特许盟主和风雨飘摇的特许经营体系，现在却还在大张旗鼓地招募加盟店。
还有一家似乎想取麦当劳和肯德基之所长的西式快餐品牌——“麦肯炸鸡”，在一个区域市场很快发展了十几家加盟店。不知是由于其招牌引用了麦当劳和肯德基两字头，还是其招募策划过人。当然加盟费、保证金、广告费、培训费收了不少。可谓快速实现了低成本扩张和规模经济效益。然而对于加盟商来说，却完全没有享受到无风险创业的快乐刺激。近四成加盟店经营不到半年就难以为继。一年后，近二成店不得不低价易手。买双鞋穿不合适可退货，可买了牌子(特许经营权)不中用却只好烂在手里。像这种简单的模式、过度的包装炒作及功利主义思想趋动下建立起来的特许经营体系，既害了自己，又害了加盟商。
当然，国内特许经营体系也不乏成功之例，如北京全聚德集团以其百年商业老字号的商誉、品牌和专有技术，建立起了自己稳固的特许经营体系。在全国有50余家加盟店。对于全聚德这样有着良好商誉的百年老店来说，完全可以以特许经营的模式快速拓展其加盟连锁体系。但是，他们并没有这样做，而是有意放慢发展速度。全聚德集团的领导人曾向外界透露，原则上全聚德不在北京发展连锁加盟店。即便是在外埠也将采取区域代理方式发展加盟连锁店。
正是他们这种稳健的发展战略和旷日持久的精心培育，以及一丝不苟的耐心及对加盟商的高度责任感，才构建了其稳固的特许经营体系，实现了特许经营事业的健康发展和有计划的扩张。我们赞赏全聚德的作法。首先，依托老字号的商誉和特殊制作工艺，打造优质品牌。其次是建立自己的直营店。第三，在特许经营体系属地发展特许加盟店(特别是一些地方性品牌更应该在体系属地先开发)。第四，在积累了直营店和经历过地区性特许加盟店实践考验后，才可开发全国市场。作为一种商业模式，特许经营是实现餐饮业品牌化、规模化的一条捷径。然而，在构建自己特许经营体系上却没有捷径可走。因为只有成功的品牌、成熟的企业、诚信的商誉才有条件、有能力将自己多年来创造开发的商标、产品、专利和经营模式所形成的知识产权作为资本而进行契约式经营。所以，特许经营是企业进入高级运营阶段的标志。它体现了企业的成熟程度和规模化、规范化、理性化运作能力。那些只红火一年半载的酒楼就想依靠包装、炒作或从特许经营大全上扒下来的脱离本企业实际的制度规范、手册或是张家照李家、李家学王家式的生搬硬套的方式，永远也建立不起来真正的特许经营体系。
二、以加盟商高成本运营换取低成本扩张的特许盟主
特许经营作为一种规模化、低成本、智慧型的商业扩张方式，对于资本知识严重匮乏的传统餐饮企业来说，其最大的魅力就在于，它通过以品牌和商誉为核心的知识产权转让，来调动一切有利资本并将其实现最优化的配置，从而为特许盟主和加盟商提供一种实现“双赢”的最佳经营策略。然而，就是在这种特许经营的魅力不断升温之际，一些认识上的偏颇、非理性的操作甚至是道德和责任的沦丧，使正在发展中的特许经营蒙上了一层阴影。
北京一家号称火爆京城的爆烤鸭“知名品牌”总部设在某大厦的一个写字间里，为了用其低成本扩张的特许经营方式来实现其规模经营效益，在全国性媒体发布了极具诱惑力的招募加盟广告，随后滚滚财源不期而来。不到1年时间里，在一省会城市就发展了上百家加盟店。加盟费从1.6万元至8 000元不等。全国多少城市?总收入该有8位数了吧?如此高速扩张，高效回报，引起跟风式的效仿。于是乎，什么祖传秘方、高科技结晶、宫廷御制之类变了味的爆烤鸭品牌纷纷在媒体上发布招募加盟商广告，虽不能像先行者那样大把赚钱，但收入定会不菲。否则，如何支付得了高额的招募广告费。最惨的就是那些加盟商了。一下岗职工几乎倾尽全部积蓄，购买了爆烤鸭特许经营权。结果是，只经营2个月就几乎血本无归。花掉了1.6万元，只剩下了1 000元都没有人要的电烤炉。原因很简单：在这个下岗工人经营的一条街上，不足50 m之遥，居然出现了3家同样的爆烤鸭在叫卖。原本在招商广告上写的一个市县只转让1～3家，最后变成了给钱就卖。就是麦当劳在这样一条街上开3家店，也会亏得挺不住。
正如前面所说，特许经营的最大魅力，就在于他提供给盟主和加盟商一种互动“双赢”的经营方式。而一味地索取或以加盟商的高成本运营换取自己低成本扩张，必定使特许连锁之路越走越窄。
全国餐饮百强中的成都某知名餐饮企业，在东北中心城市沈阳以品牌输出的方式，建立合作分店。结果，只运行了69天就关门闭店了。原因是总部和分店之间的种种矛盾分歧得不到解决，一夜之间总部就撤走了他们派驻沈阳店的全部厨师班子及管理人员。在他们看来，既然分歧得不到解决，我只有一走了之。因为他们的利益主体，并不在加盟店上，而是自己的直营店、总店。看起来，他们对于酒店投入来说，失去的微不足道，其实不然，由他们这种轻易放弃的自寻短见的行为，不仅仅使对方一夜之间300万元的投资打了水漂，他们自己也丧失了企业最珍贵的资源——“商誉”。他们可能有所不知，就是他们这个价值评估超亿元的知名品牌在一个700多万人口的大都市里低价出租、出让的牌子挂了一年多却无人敢问津。在资讯如此发达的当今社会，其不良效应可想而知。这样的企业可能永远失去了沈阳乃至东北市场。
在首都北京，同样有一家知名的餐饮品牌，已发展了11家特许加盟连锁店。其特许经营体系的厚实可见一斑。然而，2003年初这家总部却向这11个加盟店提出了提高有关费用标准。这种要求当然没有被这些加盟店接受。结果是，11家加盟店集体改名换姓，一同摘掉了总部的牌子。北京媒体对此事件还作了报道。
三、“欲傍大款，难成大款的加盟商”
特许经营之所以吸引了餐饮业的众多投资者，除餐饮业自身进入障碍少、科技文化含量低的因素之处，就是其被称之为低风险、高成功率最佳投资创业方式。经常有这样的广告见诸各种媒体：“零风险投资，无须任何专业技能和知识。买个品牌，轻轻松松做老板。”甚至有人说：“特许经营就好比傍大款。”只要靠上一个有实力、有名气的大款(特许盟主)就保你有吃有穿，并赚大钱。事实却并非如此。
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