食品卫生微生物检验实验室操作技术要求

食品卫生微生物检验实验室操作技术要求（精选6篇）

食品卫生微生物检验实验室操作技术要求 篇1

食品微生物实验室工作人员，必须有严格的无菌观念，许多试验要求在无菌条件下进行，主要原因：一是防止试验操作中人为污染样品，二是保证工作人员安全，防止检出的致病菌由于操作不当造成个人污染。

一、无菌操作要求

1.接种细菌时必须穿工作服、戴工作帽。

2.进行接种食品样品时，必须穿专用的工作服、帽及拖鞋，应放在无菌室缓冲间，工作前经紫外线消毒后使用。

3.接种食品样品时，应在进无菌室前用肥皂洗手，然后用75％酒精棉球将手擦干净。

4.进行接种所用的吸管，平皿及培养基等必须经消毒灭菌，打开包装未使用完的器皿，不能放置后再使用，金属用具应高压灭菌或用95%酒精点燃烧灼三次后使用。

5.从包装中取出吸管时，吸管尖部不能触及外露部位，使用吸管接种于试管或平皿时，吸管尖不得触及试管或平皿边。

6.接种样品、转种细菌必须在酒精灯前操作，接种细菌或样品时，吸管从包装中取出后及打开试管塞都要通过火焰消毒。

7.接种环和针在接种细菌前应经火焰烧灼全部金属丝，必要时还要烧到环和针与杆的连接处，接种结核菌和烈性菌的接种环应在沸水中煮沸5min，再经火焰烧灼。

8.吸管吸取菌液或样品时，应用相应的橡皮头吸取，不得直接用口吸。

二、无菌间使用要求

1.无菌间通向外面的窗户应为双层玻璃，并要密封，不得随意打开，并设有与无菌间大小相应的缓冲间及推拉门，另设有0.5-0.7m2的小窗，以备进入无菌间后传递物品。

2.无菌间内应保持清洁，工作后用2%-3%煤酚皂溶液消毒，擦拭工作台面，不得存放与实验无关的物品。

3.无菌间使用前后应将门关紧，打开紫外灯，如采用室内悬吊紫外灯消毒时，需30W紫外灯，距离在1.0m处，照射时间不少于30min，使用紫外灯，应注意不得直接在紫外线下操作，以免引起损伤，灯管每隔两周需用酒精棉球轻轻擦拭，除去上面灰尘和油垢，以减少紫外线穿透的影响。

4.处理和接种食品标本时，进入无菌间操作，不得随意出入，如需要传递物品，可通过小窗传递。

5.在无菌间内如需要安装空调时，则应有过滤装置

三、消毒灭菌要求

微生物检测用的玻璃器皿、金属用具及培养基、被污染和接种的培养物等，必须经灭菌后方能使用。

（一）干热和湿热高压蒸气锅灭菌方法

1．灭菌前准备

（1）所有需要灭菌的物品首先应清洗晾干，玻璃器皿如吸管、平皿用纸包装严密，如用金属筒应将上面通气孔打开。

（2）装培养基的三角瓶塞，用纸包好，试管盖好盖，注射器须将管芯抽出，用纱布包好。

2．装放

（1）干热灭菌器：装放物品不可过挤，且不能接触箱的四壁。

（2）大型高压蒸气锅：放置灭菌物品分别包扎好，直接放入消毒筒内，物品之间不能过挤。

3．设备检查

（1）检查门的开关是否灵活，橡皮圈有无损坏，是否平整。

（2）检查压力表蒸气排尽时是否停留在零位，关好门和盖，通蒸气或加热后，观察是否漏气，压力表与温度计所标示的状况是否吻合，管道有无堵塞。

（3）对有自动电子程序控制装置的灭菌器，使用前应检查规定的程序，是否符合于进行灭菌处理的要求。

4．灭菌处理

(1)干热灭菌法：此法适应于在干热情况下，不损坏、不变质、不蒸发的物品、较常用于玻璃器皿、金属制品、陶瓷制品等的灭菌。

① 器械器皿应清洗后再干烤，以防附着在表面的污物炭化。

②灭菌时安放物品不能过挤，不要直接接触底和箱壁，物品之间留有空隙。

③菌时将箱门关紧，接上电源，先将排气孔打开约30min，排除灭菌器中的冷空气，温度升至160℃调节指示灯，维持1.5 –2h。

④ 灭菌完毕后或温度升温过程中，须在60℃以下才能打开箱门。

(2)手提式高压锅或立式压力蒸气灭菌器的使用应按下列步骤进行：

①手提式高压锅在主体内加入3L清水，立式高压锅加水16L（重复使用时应将水量补足，水变混浊需更换）.②手提式压力锅将顶盖上的排气管插入消毒桶内壁的方管中（无软管或软管锈蚀破裂的灭菌器不得使用）。

③盖好顶盖拧紧，勿使漏气；置灭菌器于火源上加热，立式压力锅通上电源，并打开顶盖上的排气阀放了冷气（水沸腾后排气10-15min）。

④关闭排气阀，使蒸气压上升到规定要求，并维持规定时间（按灭菌物品性质与有关情况而定）。

⑤达到规定时间后，对需干燥的物品，立即打开排气阀排出蒸气，待压力恢复到零时，自然冷却至60℃后开盖取物，如为液体物品，不要打开排气阀，而应立即将锅去除热源，待自然冷却，压力恢复至零，温度降到60℃以下再开盖取物，以防突然减压液体剧烈沸腾或容器爆破。

(3)卧式压力锅蒸气灭菌器的使用按下列步骤进行：

① 关紧锅门，打开进气阀，将蒸气引入夹层进行预热，夹层内冷空气经阻气器自动排出。

②夹层达到预定温度后，打开锅室进气阀，将蒸气引入锅室，锅室内冷空气经锅室阻气器自动排出。

③ 待锅室达到规定的压力与温度时，调节进气阀，使保持恒定至

④自然或人工降温至60℃再开门取物，不得使用快速排出蒸气法，以防突然降压，液体剧烈沸腾或容器爆破。

⑤使用自动程序控制式压力蒸气灭菌器，在放好物品关紧门后，应根据物品类别按动相应开关，以便按要求程序自动进行灭菌，灭菌时必须利用附设仪表记录温度与时间以备查，操作要求应严格按照厂家说明书进行。

5．灭菌温度与时间(1)干热灭菌器灭菌温度160℃，1.5-2h。(2)压力蒸气灭菌锅灭菌温度与时间

（二）间歇灭菌方法

1.灭菌方法系利用不加压力的蒸气灭菌，某些物质经高压蒸气灭菌容易破坏，可用此法灭菌。

（1）将欲灭菌物品置于锅内，盖上顶盖，打开排水口，使器内余水排尽。

（2）关闭排水口，打开进气门，根据需要消毒10～20min。

（3）灭菌完毕关闭进气门，取出物品待冷至室温温度，放入37℃温箱过夜，次日仍按上述方法消毒，如此三次，即可达到灭菌目的。

2．血清凝固器使用方法，培养基中含有血清或鸡蛋特殊成份时，因高热会破坏其营养成份，故用低温，可使血清凝固，又可达到灭菌目的。

(1)在使用该法灭菌的血清等分装时，需严格遵守无菌操作，试管、平皿也经灭菌后使用。

(2)将培养基按要求使成斜面或高层，加足水后，接上电源，升温75～90℃1h灭菌，放37℃温箱过夜，再如此灭菌三次。

3．煮沸消毒：可用煮锅或煮沸消毒器，水沸腾后再煮5～15 min，也可在水中加入2﹪石炭酸煮沸5min，加入0.02﹪甲醛, 80℃煮60 min均可达到灭菌目的, 但选用煮沸消毒的增消剂时, 应注意对物品的腐蚀性.4．灭菌处理:灭菌后物品,按正常情况已属无菌,从灭菌器中取出应仔细检查放置,以免再度污染。

(1)物品取出,随即检查包装的完整性,若有破坏或棉塞脱掉,不可作为无菌物品使用。

(2)取出的物品,如为包装有明显的水浸者,不可作为无菌物品使用。

(3)培养基或试剂等,应检查是否符合达到灭菌后的色泽或状态,未达到者应废弃。

(4)启闭式容器,在取出时应将筛孔关闭。

(5)取出的物品掉落在地或误放不洁这处,或沾有水液,均视为受到污染,不可作为无菌物品使用。

(6)取出的合格灭菌物品,应存放于贮藏室或防尘柜内,严禁与未灭菌物品混放。

(7)凡属合格物品,应标有灭菌日期及有效期限。

(8)每批灭菌处理完成后,记录灭菌品名、数量、温度、时间、操作者。

四、有毒有菌污物处理要求

微生物实验所用实验器材、培养物等未经消毒处理，一律不得带出实验室。

1.经培养的污染材料及废弃物应放在严密的容器或铁丝筐内，并集中存放在指定地点，待统一进行高压灭菌。

2.经微生物污染的培养物，必须经121℃30min高压灭菌。

3.染菌后的吸管，使用后放入5﹪煤酚皂溶液或石炭酸液中，最少浸泡24h（消毒液体不得低于浸泡的高度）再经121℃30min高压灭菌。

4.涂片染色冲洗片的液体，一般可直接冲入下水道，烈性菌的冲洗液必须冲在烧杯中，经高压灭菌后方可倒入下水道，染色的玻片放入5﹪煤酚皂溶液中浸泡24h后，煮沸洗涤。做凝集试验用的玻片或平皿，必须高压灭菌后洗涤。

5.打碎的培养物，立即用5﹪煤酚皂溶液或石炭酸液喷洒和浸泡被污染部位，浸泡半小时后再擦拭干净。

污染的工作服或进行烈性试验所穿的工作服、帽、口罩等，应放入专用消毒袋内，经高压灭菌后方能洗涤。

五、培养基制备要求

培养基制备的质量将直接影响微生物生长。因为各种微生物对其营养要求不完全相同，培养目的的不同，各种培养基制备要求如下：

1．根据培养基配方的成分按量称取，然后溶于蒸馏水中，在使用前对应用的试剂药品应进行质量检验。

2．PH测定及调节：PH测定要在培养基冷至室温时进行，因在热或冷的情况下，其PH有一定差异，当测定好时，按计算量加入碱或酸混匀后，应再测试一次。培养基PH值一定要准确，否则会影响微生物的生长或影响结果的观察。但需注意因高压灭菌可影响一些培养基的PH降低或升高，故不宜灭菌压力过高或次数太多，以免影响培养基的质量，指示剂、去氧胆酸钠、琼脂等一般在调完PH后再加入。

3．培养基需保持澄清，便于观察细菌的生长情况，培养基加热煮沸后，可用脱脂棉花或绒布过滤，以除去沉淀物，必要时可用鸡蛋白澄清处理，所用琼脂条要预先洗净晾干后使用，避免因琼脂含杂质而影响透明度。

4．盛装培养基不宜用铁、铜等容器，使用洗净的中性硬质玻璃容器为好。

5．培养基的灭菌既要达到完全灭菌目的，又要注意不因加热而降低其营养价值，一般121℃15min即可，如为含有不耐高热物质的培养基如糖类、血清、明胶等，则应采用低温灭菌或间歇法灭菌，一些不能加热的试剂如亚碲酸钾、卵黄、TTC、抗菌素等，待基础琼脂高压灭菌后凉至50℃左右再加入。

6．每批培养基制备好后，应做无菌生长试验及所检菌株生长试验。如果是生化培养基，使用标准菌株接种培养，观察生化反应结果，应呈正常反应，培养基不应贮存过久，必要时可置4℃冰箱存放。

7．目前各种干燥培养基较多，每批需用标准菌株进行生长试验或生化反应观察，各种培养基用相应菌株生长试验良好后方可应用，新购进的或存放过久的干燥培养基，在配制时也应测PH，使用时需根据产品说明书用量和方法进行。

8．每批制备的培养基所用化学试剂、灭菌情况及菌株生长试验结果、制作人员等应做好记录，以备查询。

六、样品采集及处理要求

1．所采集的检验样品一定要具有代表性，采样时应首先对该批食品原料、加工、运输、贮藏方法条件、周围环境卫生状况等进行详细调查，检查是否有污染源存在。

2．根据食品的种类及数量，采样数量及方法应按标准检验方法的要求进行。

3．采样应注意无菌操作，容器必须灭菌，避免环境中微生物污染，容器不得使用煤酚皂溶液，用新洁尔灭、酒精等消毒药物灭菌，更不能含有此类消毒药物或抗生素类药物，以避免杀死样品中的微生物，所用剪、刀、匙用具也需灭菌方可应用。

4．样品采集后应立即送往检验室进行检验，送检过程中一般不超过3h，如路程较远，可保存在1～5℃环境中，如需冷冻者，则在冻存状态下送检。

5．检验室收到样品后，进行登记（样品名称、送检单位、数量、日期、编号等），观察样品的外观，如果发现有下列情况之一者，可拒绝检验。

(1)样品经过特殊高压、煮沸或其他方法杀菌者，失去代表原食品检验意义者。

(2)瓶、袋装食品已启开者，熟肉及其制品、熟禽等食品已折碎不完整者，即失去原食品形状者（食物中毒样品除外）。

(3)按规定采样数量不足者。

对送检符合要求的样品，检验室收到后，应立即进行检验，如果条件不具备，应置4℃冰箱存放，及时准备创造条件，然后进行检验。

6．样品检验时，根据其不同性状，进行适当处理。

(1)液体样品接种时，应充分混合均匀，按量吸取进行接种。

(2)固体样品，用灭菌刀、剪取其不同部位共25g，置于225ml灭菌生理盐水或其他溶液中，用均质器搅碎混匀后，按量吸取接种。

(3)瓶、袋装食品应用灭菌操作启开，根据性状选择上述方法处理后接种。

七、记录和报告的要求

1．检验室收到样品后，首先进行外观检验，及时按照国家标准检验方法进行检验，检验过程中要认真、负责、严格进行无菌操作，避免环境中微生物污染。

2．样品检验过程中所用方法、出现的现象和结果等均要用文字写出试验纪录，以作为对结果分析、判定的依据，记录要求详细、清楚、真实、客观、不得涂改和伪造。

八、特殊样品检验时的前处理

1.食品微生物检测需用灭菌蒸馏水进行稀释的样品有酱腌菜、酱油 2.对食醋样品的前处理是用20%-30%灭菌碳酸钠溶液调PH至中性

3.袋装鲜奶样品进行微生物检验时的处理用无菌手续吸取25mL检样+225mL稀释液 4.碳酸饮料等样品的前处理应开盖后将气体待充分排出，用无菌手续吸取25mL检样+225mL稀释液

食品卫生微生物检验实验室操作技术要求 篇2

关键词：《生物化学检验技术》,实验教学,技能培养

从生物化学检验技术的现状和发展来看, 临床生化检验更加强调准确度和精密度。大型生化分析仪的使用, 无疑的提高了分析性能和效率。但分析过程中一些人为的因素带来的影响, 如样本处理、试剂配置、质控品或校准品稀释等, 对结果的影响不可忽视。新实验、新技术的开发和应用, 以及基础和临床实验研究, 对实验室工作人员的技能要求越来越高。如何在检验专业实验教学中既培养学生熟练的基本操作技能, 又能很快地使用和掌握临床实验室的自动分析仪、常规检验的原理、质控及方法学选择和评价的技能, 从而达到实验教学的目的, 我们认为关键不在于实验的多少, 而在于实验质量及内容。结合多年的实验教学和临床工作, 将检验专业的实验教学进行了如下安排:

1 实验前准备

包括介绍实验室规则, 强调水、电、气、电炉的正确使用, 试剂的介绍, 使用血清样品的注意事项, 目的在于强调实验室应有的安全意识。如血清样品一般来自于临床病人, 使用过程中视为传染源, 使用后注意消毒等。

2 基本技能训练

特别安排了两次技能训练课, 以强化学生基础的生物化学和分析化学技能。

2.1 介绍玻璃器材的分类、清洗、用途

如:烧杯仅可作为容器;准确量取液体则使用量桶或试管;标准品的配制需使用容量瓶等等。

2.2 介绍分光光度计的原理、构成和使用方法

重点掌握比色杯的光面和糙面的使用;比色计预热、调零及测定透光度、吸光度和浓度的正确方法。

3 临床常规检验技能的培训:主要介绍一些临床常规生化项目的测定方法及原理

3.1 总蛋白、白蛋白测定:

比较双缩脲法测定TP (血清总蛋白) 及溴甲酚绿法测定Alb (血清白蛋白) 的原理, 使学生能够深刻理解测定TP时保温时间需要15分钟, 而Alb则需要在加入试剂后1分钟内完成测定, 了解测定TP和Alb的临床意义。

3.2 血清脂蛋白电泳:

让学生掌握如何配置试剂、如何制作琼脂糖平板、如何使用电泳仪及影响电泳的因素。重点掌握电泳的原理及其方法, 掌握血清脂蛋白电泳在临床实践中的应用。

3.3 甘油三酯和总胆固醇及脂蛋白测定:

全部使用酶学方法进行测定, 脂蛋白测定重点在于教会学生掌握吸取上清液的技术, 并了解各种酶法测定的原理。

3.4 尿素、肌酐、尿酸测定:

介绍二乙酰乙肟法测定尿素及碱性苦味酸法测定肌酐的原理, 尿酸酶偶联法引导学生利用Trinder反应进行实验设计。本实验的重点在于碱性苦味酸法测定肌酐。因国内多数临床实验室仍采用该法作为常规方法, 但该法特异性差, 干扰物质多, 准确性难以保证。为了消除干扰, 可采用去蛋白法。

4 见习实验

对于血气分析和全自动生化分析及实验室质量控制, 由于实验室没有相应的仪器设备, 我们将这三次实验放在医院的检验科完成。先由经验丰富的临床检验师给同学讲解分析原理和操做示范, 再让每个学生练习一个测试项目的全自动分析过程。这种教学方式, 充分体现了系科合一的优点, 有利于提高教学质量。

5 特殊的实验

5.1 无机离子的测定:

让同学掌握火焰光度计和离子选择电极分析仪的测定原理和正确的使用方法, 并且自己操作体会后, 对两种测定离子的不同方法做出方法学评价。

5.2 ALT (谷丙转氨酶) 赖氏法测定及其标准曲线绘制:

本实验在临床中不再使用。开设本实验的目的在于让学生了解酶活性测定的发展史, 明白其方法的不足之处。可附带向学生介绍现在测定该酶的方法 (速率法) 。本实验的另一个目的在于让学生学会有关标准曲线的制作方法。

5.3 速率法测定ALT、γ—GT (γ-谷氨酰基转移酶) 、LDH (乳酸脱氢酶) 、CK (肌酸激酶) :

本实验用半自动生化分析仪完成。选择该实验的目的在于使学生通过对自动生化分析技术的学习, 了解自动生化分析中有关参数设定的内容, 即波长、分析方法、测定时间、样品量、试剂量、温度、校正因素等, 毕业后经过培训, 很容易胜任机器维修工程师这个工作。

6 方法学评价

选择几个经典常规生化检验项目, 将方法学评价内容贯穿其中, 使学生既了解了临床常规检验项目的原理、方法、临床意义, 又掌握、实践了方法学评价的具体操作。

6.1 血糖测定和回收及干扰实验:

内容包括介绍临床常用的葡萄糖氧化酶法测定血糖的原理和回收及干扰实验的原理、目的、方法、操作、计算及意义, 让学生通过实验测得数据, 计算出相应的结果, 用于评价一个实验方法的准确度和精密度。

6.2 血清磷测定的方法对比:

内容包括介绍去蛋白的硫酸亚铁—磷钼酸比色法和不去蛋白的直接测定法。让学生了解磷测定的方法发展、两种方法测定的原理以及学会如何对两种分析方法进行评价。通过用两种方法对30例血清样本进行配对测定, 对其分析结果采用多种统计分析。

食品卫生微生物检验实验室操作技术要求 篇3

【关键词】食品微生物 检验 实验

食品微生物检验学是高校食品专业的基础课程，实践性很强，离不开实验教学环节。本文笔者结合实验教学实践，对此门课程的实验教学改革进行了有益的探索。

1 减少理论讲述，强化实验教学环节

传统的食品微生物检验学所占的理论学时远远大于实验学时，重理论教学轻实验教学，这样导致学生的实验操作能力比较薄弱。为此，笔者建议改革理论与实验学时的比例，应当加大实验教学的倾斜力度，在总学时不变的情况下，可以浓缩理论学时，增加实验学时，以强化这门课程实验教学的环节。有的习惯面面俱到传授此门课程的每一章理论内容的教师，可能不太适应减少理论学时。其实，笔者认为，理论与实验学时改革后，对于理论知识的讲述可以采用重点介绍、选择性地传授。重点是传授微生物之危害、检测微生物的目的、检测微生物常见的方法、病料样本的收集与保存、检验结果的观察与探讨。笔者发现，增加实验学时其实并没有影响到这门课程的理论教学，反而在一定程度上促进了高校学生对食品微生物检验基本知识之理解与掌握，并促进了高校学生动手实验、评价食品安全等综合能力，有效激发出高校学生学习此门课程的浓厚兴趣。

2 增加大型综合实验训练

每一个单元的实验教学结束以后，笔者认为，此时可以结合食品专业开设情况、高校学生专业基础水平以及实验室实际条件，精心设计一些大型的综合性比较强的实验训练项目，进一步培养学生综合分析问题、科学采集样本、动手实验、客观评价试验结果等方面的能力。此门课程实验教学改革之前，单元实验大部分是按部就班进行，先是教师制定实验的步骤，然后要求学生依照上述具体的操作步骤进行观察实验现象与记录实验结果，这样只能训练学生单一的实验技能。而增加大型的、综合性比较强的实验以后，则先由教师结合训练项目提出与实验方案设计相关的具体要求，然后要求学生在进行动手操作实验之前对整个实验过程给予认真详细设计，从而制订出操作性强的检测方法以及检验程序的相关步骤、科学合理选择实验用的培养基、科学合理准备好实验用的各种培养基、精确配制实验试剂以及其他实验器械等，这样可以充分发挥出高校学生学习知识的主观能动性以及创造性，也可以有效增强高校学生动手操作实验的兴趣，显然可以为高校学生以后独立工作打下坚实的基础。

3 教学方法的改革

3.1 重视实验前的基础理论教学

实验教学改革，不是说一味强调这门课程的实验教学，忽视这门课程的基础理论教学。其实，应该高度重视这门课程的基础理论教学，着重培养学生思考、分析、解决、评价问题的多种能力。比如，在介绍问题食品之样本采集的原则与送检的相关内容的时候，可以首先分析食品之特性跟食源性各种疾病间的相互关系，然后结合微生物之生长特性与食品污染特性之间的区别、食品病毒性因子跟食品生产工艺与食品流通环节间的区别，说明问题食品的样本采样方法不是一样的，是存在差异的。

3.2?强化实验课前的教学指导

实验课之前，教师应该引导学生学会收集与实验相关的各种资料，了解与熟悉实验之基本步骤、实验样品之采集和处理、实验检测之正确方法与实验操作流程、操作人员的安全防护等内容。此外，在学生动手操作实验之前，教师不要忘记检查学生是否真正做好实验预先准备的各项工作。在学生动手操作实验的过程中，教师应该始终观察学生实验操作的每一个环节，发现问题及时给予纠正，解答学生在实验实际操作中遇到的各种问题，并认真检查学生所得出的实验结果，查看学生是否规范、完整、准确做好实验纪录。如果发现有的学生的实验结果出现异常，则应该耐心给予指导，帮助其查找原因，从而改正错误得出正确结果。

3.3课内外结合，紧密联系生产实际

在传统实验教学当中，教师仅仅传授实验教材上基本的实验内容，这样学生所掌握的实验知识往往跟实践相脱节。为此，笔者认为，可以适当鼓励高校学生充分利用课外时间，深入餐饮业与畜禽业进行顶岗实习，将在实习过程遇到的检验问题及时带进实验室，在教师的指导下进行论证，让学生灵活运用所学食品检验知识，大力提高自己解决食品生产过程中所遇到的各种问题之能力。

3.4实验报告的书写与正确合理地评价

传统的实验报告仅仅需要学生把实验目的、实验意义、实验基本步骤、实验基本内容、大致结果一一记录下来即可，不重视实验过程中实验现象的详细记录以及实验问题的探讨、实验结果的分析、各种实验数据客观评定。所以，这样就导致了一些高校学生实验课结束以后，严重抄袭其他学生之实验数据或者实验最终结果。而对这门课程进行改革所强调的是，要求学生在实验每一个步骤中相应记录好相关的实验数据与实验结果，并要求学生对原始实验数据之记录给予打分与签名确认，与此同时，教师与学生共同分析与讨论实验过程中存在的各类问题，并给予提出相应的改进意见。

综上，通过实验教学改革之后，学生动手操作的能力进一步得到提高，为学生将来毕业进入工作岗位，能够迅速开展食品检疫工作打下了良好的基础。

【参考文献】

［1］武杰. 食品分析教学改革与研究[J]. 大众科技，2006（8）：138-139．

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［3］许岩，李铁晶．食品微生物实验教学的体会与探讨[J].农机化研究，2002（?11）?：?203-204．

食品卫生微生物检验实验室操作技术要求 篇4

2、检测环境和设施设备 实验室应当具有适宜微生物检验进行的设施设备条件，包括检测设施及辅助设施，并且要特别注意特殊的设备要在特殊的环境下放置和操作。无菌实验室的建设应符合GB19489的规定，符合无回路的原则。设有人流和物流通道。在时问和空间上有效隔离各种检测活动。为保证检测样品的完整性，操作时应按照规定的程序并采取预处理措施。

(1)紫外线消毒：在室温下，220V，30W紫外灯下方垂直位置lm处的253.7nm紫外线辐射强度应≥70μW/cm2，低于此值时应更换，适当数量紫外灯，确保平均每立方米应不少于1.5W。

(2)臭氧消毒：封闭无菌室内，无人条件下，采用20mg/m3浓度的臭氧作用时间应≥30min，消毒后室内臭氧浓度≤0.2mg/m2时方可人内作业。

(3)无菌室空气灭菌效果验证方法(沉降法)：一般情况下无菌室面积≤30m2时从所设定的一条对角线上选取3点，即中心l点、两端各距墙1米处各取一点;无菌室面积≥30m2时选取东、南、西、北、中点均距墙lm各取一点。

3、检测设备和检测药品

(1)培养箱、水浴锅、于热灭菌箱和高压灭菌锅的安装要求：在首次安装时要校对温度的稳定性和一致性。记录以上设施其温度稳定性达到平衡时所需要的时间。要求定期对以上设备进行清洁和消毒。最好是使用感应器来对运转循环情况进行控制和监控。

(2)药品配置：培养基采用高压湿热灭菌法，121℃灭菌15分钟。部分培养基如胆硫乳培养基则需采用煮沸灭菌法。对于热敏感的培养基采用膜过滤法。

4、样品的采集、运输和保存 采集具有代表性的样品，并且样品采集必须在无菌操作下进行，以防止样品受到外源性污染和细菌的生长。

采样用具及包装物必须是灭菌的。在样品的运输和保存过程中应避免日光照射，防止外来物的污染。采样后，应将样品在接近原有贮存温度条件下尽快送往实验室检验。运输时应保持样品完整。一般不应超过3小时。如不能及时运送，应在接近原有贮存温度条件下贮存。

二、食品微生物检验内容和技术 食品微生物检验的内容

1、对食品污染程度指示菌的检验。细菌总数又被称为菌落总数，指食品及生活饮用水检样经过处理，在一定条件下经过培养后，所得1g或1mc检样中所含细菌菌落个数，是判断食品及生活饮用水被污染程度的重要指标。大肠菌群系指一群在37℃培养24h后能发酵乳糖、产配、产气、需氧或兼性厌氧的革兰氏染色阴性无芽孢杆菌。其主要来源于人和牲畜的粪便，所以研究中经常采用粪便污染指标菌来评价生活饮用水及食品的卫生质量。

2、对食品中致病菌的检测。在GB4789食品微生物学检验标准中，已明确规定某些微生物的数量，所以我们除要检测食品污染程度指示菌，如菌落总数、大肠菌群(MPN)的测定外，还有致病菌如金黄色葡萄球菌、沙门氏菌和志贺氏菌等。

食品微生物检验的技术 多年以来，对食品微生物的检测，通常采用琼脂平板培养法，共需2―3d才能完成。近几年各国的许多机构和学者都致力于快速检测技术和方法的研究，已改进和开发了一些快速的检测技术和方法，提高了食品微生物检验的高效性、准确性和可靠性，其中新方法有以下几种。

1、采用电阻抗法。其原理是细菌在培养基内生长繁殖的过程中，将会使培养基中的.火分电惰性物质如碳水化合物、蛋白质和脂类等，代谢为具有电活性的小分子物质，其能增加培养基的导电性，从而使阻抗发生变化，所以我们可以通过检测培养基的电阻抗变化情况来判定细菌在培养基中的生长繁殖特性，即可检测出相应的细菌。该法已用于霉菌、大肠杆菌等细菌的检测。①

2、采用快速酶触反应及代谢产物的检测。细菌在生长繁殖过程中可合成和释放某些特异性的酶，所以根据其特性来选用相对应的底物和指示剂，并记录反应的结果。如美国3MPetiffilmTM微生物测试片可分别快速测定细菌总数、金黄色葡萄球菌等。

3、采用分子生物学技术。其又包括两种技术：(1)核酸探针技术。根据碱基互补的原则，用特定的方法测定标记物。(2)聚合酶链式反应(PCR)技术。其原理为通过加热使双链DNA经裂解成两条单链，成为引物和DNA聚合酶的模板;然后降低温度，使寡聚核苷酸引物与DNA分子上的互补序列退火。一般情况下退火温度越高，扩增特异性越好。

4、采用免疫学方法检测细菌抗原和抗体的技术。其有三种技术：(1)荧光抗体检测技术(IFA)，包括直接法和间接法。直接荧光抗体检测法是在检样上直接滴加已知特异性荧光标记的抗血清，经洗涤后在荧光显微镜下观察结果。间接法是在检样上滴加已知细菌特异性抗血清，待作用后经洗涤，再加入荧光标记的抗体后在荧光显微镜下观察结果。(2)免疫酶技术(EIA)，其是将抗原、抗体特异性反应和酶的高效催化作用原理结

合，是一种新颖且实用的免疫学分析技术。通过共价结合将酶与抗原或抗体结合，形成酶标抗原或抗体，或通过免疫方法使酶与抗酶抗体结合，形成酶抗体复合物。(3)免疫磁珠分离法 (IMS)，即应用抗体包被的免疫磁珠，用一个磁场装置收集铁珠。

5、采用仪器法。(1)微型全自动荧光酶标分析仪(Mini―VIDAS)，其主要采用具有优异的敏感性和特异性的酶联荧光技术(ELFA)，所测的荧光与抗体中抗原的含量成正比。(2)全自动微生物分析系统 (Vietk―AMS)。其可以同时对60-~480个样品进行分析，并且鉴定时间只需2～3h，这是效率非常高的一个检验系统，并且也是今后食品微生物检验技术发展的一个方向。

结束语近年来,食物中毒事件逐年增多，随着科技发展和人们生活水平的提高，食品安全和卫生已经成为人们关注的焦点。国际卫生组织非常关注食品微生物污染问题，食品微生物检验成为了食品质量安全控制方面的重要技术之一，对控制微生物引起的食源性疾病具有重要作用，因而加强食品的安全检测就显得更加重要。 参考文献

[1]陈广全,张惠媛,饶红等.电阻抗法检测食品中沙门氏菌[J].食品科学,,22,(9):66-70.

食品卫生微生物检验实验室操作技术要求 篇5

1 实验教学的改革

1.1 减少理论讲述, 强化实验教学环节

食品微生物检验学课程总学时为90学时 (含理论学时和实验学时) , 过去理论课与实验课的比例为2∶1, 现在改为1∶2。改革前每章的理论内容讲得很细致, 现在对理论知识有选择、有侧重地讲述, 重点讲述微生物的危害性及其检测意义和目的, 让学生了解微生物造成的后果, 掌握采样的方向和病料的采集、运送、保存等, 保证检验结果的真实性和客观性。学生通过实验检验过程来验证理论知识, 在对问题食品进行病因分析和分离检验结果分析的同时, 加深对理论知识的理解, 提高实验操作能力和检测评价能力。实践证明, 实验学时的增加不仅没有影响理论教学, 反而促进了学生对基本知识的理解和掌握, 提高了学生分析问题的能力和对食品安全性评价的能力, 激发了学生的学习兴趣。

1.2 增加大型综合实验训练

在完成单元实验教学后, 食品微生物检验学课程组增设了大型综合实验训练, 培养学生分析问题、合理采样、正确操作、准备实验、对结果进行客观评价及处理的能力。利用单元实验的原理和操作技术, 达到对知识前后联系、融会贯通的目的, 以培养学生分析和解决问题的能力。改革前的单元实验基本是确定实验步骤, 学生只是具体操作、观察现象和记录结果, 只能训练单一的技能。增设大型综合实验后, 由教师提出设计实验方案的要求, 学生在实验前对整个检测过程进行设计, 制订检测方法与程序步骤、选择培养基及准备培养基的材料、试剂的配制及器皿工具的准备等, 充分发挥学生的主观能动性, 增强了学生实验兴趣, 为学生将来独立工作奠定了良好的基础。

1.3 让学生参与实验准备全过程

在食品微生物检验的学习过程中, 需要训练的基本操作技能很多, 仅靠课前预习、课堂训练, 往往难以熟练掌握, 通过让学生在实验室进行完整的实验过程的准备, 使其对检测方案的设计、整个实验过程、实验原理有了更明确、更完整的认识, 对检验内容也有了更全面的掌握。

2 优化教学内容

2.1 根据学科专业与食品行业需求确定教学内容

实验教学内容的改革是深化教学改革的根本途径, 以往食品专业、食品检验专业和动物防疫与检验专业的食品微生物检验学的实验教学内容是根据中华人民共和国食品卫生检验标准, 选择一些常用的检验项目, 内容虽多, 却缺少对基本技能的训练, 也缺少系统性及实用性;因此, 食品微生物检验学课程组将实验内容改为5部分:1) 采样及微生物基本技术;2) 三大指标的检测技术;3) 食物中毒性微生物检验技术;4) 致病性微生物检验技术;5) 综合评价技术。其中, 特别强调采样技术和综合评价技术, 微生物基本技术包括问题食品的确定与选择、样品的合理采集、样品的合理运送与处理、常用实验物品及工具的灭菌、无菌取样、常用染料及试剂、培养基的配制、染色和制片、无菌接种、常用器皿的使用及维护等。三大指标的检测技术包括菌落总数测定、大肠菌群测定和致病菌的检测;食物中毒性微生物检验技术包括沙门杆菌及其检验、致病性大肠杆菌及其检验、变形杆菌及其检验、志贺菌及其检验、耶尔森菌及其检验、空肠弯曲菌及其检验、副溶血弧菌及其检验、金黄色葡萄球菌及其检验、溶血性链球菌及其检验、肉毒梭菌及其毒素检验、蜡样芽胞杆菌及其检验、产气荚膜杆菌及其检验、霉菌及酵母菌计数等。综合评价技术是使学生能够对食品样本的采集、检测的各项指标通过参照中华人民共和国食品卫生标准进行客观、公正、合理、真实地评价与处理。通过调整实验教学内容, 使食品微生物检验教学内容更具有完整性、系统性、客观性、针对性和实用性, 更符合培养学生解决实际问题和独立完成操作技能的要求。

2.2 通过行业交流充实实验教学内容

实验教学要与食品及检验检疫行业紧密联系, 教师要经常参与食品及检验检疫行业的技术学习及技术交流, 把食品及检验检疫行业引进的先进仪器及检测方法及时增加到实验教学中来, 开阔学生视野, 增强学生的专业素质及职业精神[1], 如显色培养基的选择与应用, 传统的检测方法确定大肠杆菌需要5～7 d, 而且必须做生化鉴定才能完成, 使用大肠杆菌显色培养基只需24 h即可出结果, 大肠杆菌显蓝色, 其他菌无色, 结果一目了然, 极大地缩短了检验时间, 显色培养基的广泛使用必将是一个发展趋势;因此, 在实验教学中增加这部分内容, 更能与食品及检验检疫行业的实际发展相衔接, 便于对生活中出现的食源性疾病问题作出快速鉴定与处理, 同时也使培养的技术人才更适合社会发展的需要。

3 教学方法的重新调整

3.1 重视实验前的基础理论教学

在强调实验教学重要性的同时, 也要重视基础理论教学, 重点培养学生独立分析问题和解决问题的能力[2]。 如在讲述问题食品样本采集原则及送检内容时, 通过分析食品的特性与食源性疾病之间的关系, 并根据微生物的生长特性和污染特性的不同、毒性因子与食品加工工艺及流通领域的不同, 使用的采样方法也各不相同;因此, 在采样时要注意食源性疾病发生的时间及食品的来源而灵活地掌握。通过分析让学生主动思考, 这有利于培养学生分析问题的能力, 并最终达到客观、公正、负责地解决食品安全问题, 避免任何主观臆断和不负责地误判、错判。

3.2 强化实验课前的教学指导

在每次安排实验之前, 先安排学生查资料, 熟悉做实验的基本程序和样品的采集与处理、检测的基本方法和流程。学生进行实验操作之前, 指导教师应检查实验预习情况, 包括样品如何采集与处理、实验原理与目的、器皿材料、操作程序与步骤、实验结果的卫生评价处理方法、样品的无害化处理措施、个人的安全防护等。在实验过程中, 教师要始终和学生在一起, 随时纠正并解决学生实验中出现的问题, 检查学生实验操作结果和实验纪录是否规范、完整、清楚、客观、准确。遇到实验结果异常时, 及时指导学生分析并找出产生异常现象的原因并加以解决, 最后对实验结果进行评价, 看是否与出现的食源性疾病相符, 与检测之前所怀疑的对象是否相符, 强化对实验教学的指导, 使学生通过实验得到训练和提高。

3.3 课内外结合, 紧密联系生产实际

在过去的实验教学中, 因为只局限于书本上的实验内容, 学生掌握的知识大多与实践脱节。近年来, 通过鼓励学生利用业余时间或假期, 到一些与所学专业相关的行业 (如饮食业、畜牧业、检验检疫、屠宰业等) 去实习或勤工俭学, 把在社会实践中发现的问题及时带回实验室进行检测与验证, 使学生能学以致用, 提高了学生解决实际问题的能力, 并将在社会生产实践中获得的新知识、新技术、新思想带回学校, 促进学校的教学改革, 及时调整教学内容, 以适应社会发展对食品和动物防疫与检验行业的要求。

3.4 实验报告的书写与正确合理地评价

以往的实验报告只要求学生将实验目的、步骤、内容、结果反映出来, 忽视对实验过程的记录和问题讨论、结果分析及实验数据的真实性评定;因此, 导致部分学生在课后抄袭他人的实验数据或结果。改革后, 强调在实验步骤中记录相关数据和结果, 如样品的正确采集与处理、检验方法的选择、培养基制备等, 并对原始数据的记录进行打分和签字, 同时与每个学生一起分析实验结果中的不足, 讨论结果与起初对问题食品判断不一致的原因, 并提出改进意见和以后在工作中应注意的问题, 这些措施大大提高了学生分析问题和解决问题的能力, 也为将来的实际工作打下了坚实的基础。

3.5 检测样品的采集原则及处理

为了对食品品质作出客观公正的卫生评价, 防止误判、漏判、错判, 造成不必要的经济损失和资源浪费, 在采样和检测过程中必须遵循一定的原则与方法, 即遵循样品的代表性、均匀性、无菌性、防污染和及时的原则, 根据食品的生产、来源和检测目的确定采样的方式, 选择随机采样、系统采样或有针对性采样, 以确保对样品的检测结果能够真实反映食品的品质, 并进行正确的处理。同时, 根据微生物的生长特性、培养特性、危害性和耐受性来选择合适的检测方法, 以达到鉴别和确诊的目的, 最终采取有效措施进行无害化处理, 确保食用安全。

4 实验考核方式的调整

考核是对教学效果的检验, 考核方式对学生学习起着引导作用, 食品微生物检验学实验考核采用理论笔试和动手操作相结合, 理论考试部分主要考核基础知识, 着重考核学生对需要检测的食品样本的正确采集和综合运用所学知识解决实际问题的能力;动手操作主要考核学生的实验操作能力、数据的分析处理能力、综合卫生评价能力和解决问题的能力, 同时要进行现场实验操作, 即将以往一次性评分标准改为分阶段记分, 将学生实验课分数与动手动脑能力、科学态度、处理方案的合理性、工作作风和劳动卫生纪律联系起来, 进行全面考核[3]。

5 实验教学改革的效果

食品微生物检验实验对无菌操作、检验方法的选择、样品采集与处理的合理性和防止再污染的要求很高, 稍有马虎就会出现与结果不符或不真实的现象, 造成误判、错判、漏判, 产生不必要的经济损失和资源浪费。通过实验前的准备和实验中对每个环节的严格要求, 培养学生掌握正确的操作方法, 也养成了良好的工作态度和作风。

在实验中, 有时结果正常, 有时结果不正常, 有时没有结果, 有时与初步判断结果不相符, 这都要求学生给出合理地解释, 特别是不正常的结果, 需要反复验证;如没结果, 要分析检测方法是否正确;如与初判结果不相符, 就要查找检测方法是否正确或初步判断是否错误等, 要找出出现异常的原因, 给出合理的结论, 从而培养学生分析问题的能力和解决问题的水平。 经过严格的要求和加强实验训练, 学生毕业后在生产单位的食品检验岗位、饲料检验和动物防疫与检验岗位, 很快便能独立开展工作, 深受领导好评, 毕业生的就业率也因此逐年提高, 这也从一个侧面表明学校的教学改革是成功的。

参考文献

[1]武杰.食品分析教学改革与研究[J].大众科技, 2006 (8) :138-139.

[2]肖兴.高职食品微生物学检验教学改革的探索[J].卫生职业教育, 2006 (24) :122-124.

食品检验中生物技术的实践应用 篇6

关键词：食品检验  生物技术  实践应用

中图分类号：TS20 文献标识码：A 文章编号：1674-098X（2014）11（b）-0047-01

当今社会，随着社会经济水平的整体提升，食品质量的安全及保障问题也越来越重要，人们也越来越重视运用先进的科学技术来进行食品检测，从而为保障人们身体健康做出贡献。生物监测技术作为一种新型的食品检测技术，其操作起来相对简单，灵敏度也高，是目前食品检测技术中被广泛应用的技术，为我国食品健康及行业发展提供保障。生物检测技术作为简便和快捷的微量化技术，目前主要用于食品污染物以及食品检测，并在食品检验技术中具有很大的发展和应用空间。

1 食品检验技术中的生物技术分类

1.1 免疫技术法

在目前的生物检测技术中当属免疫法为应用灵敏度最好的技术，免疫技术是一项操作简单，且灵敏性高，具有较强的特异性和再现性的技术，具有广泛的应用前景。一般对于化学性质和物理性质差别不大的蛋白质检测，运用免疫技术和标记探针的方法进行检测，相对来说具有优势。

1.2 酶技术法

酶技术检测法也是较为常见的食品检测技术，该技术具有检测的准确和灵敏性，尤其对蔬菜水果中的菌剂噻菌灵思维检测的酶联检测技术，具有相当高的敏感性。酶联技术是指将免疫技术和酶学相结合的生物监测技术，目前在食品检验领域已经被广泛采用。酶技术价格便宜，可靠性强，不仅可以对食品燃料进行检测，还可以对食物的提取物和粗制品进行检测。

1.3 生物芯片技术

生物芯片检测技术主要是通过光导原位合成的技术，将生物大分子进行有序固化在支持物上，将待测生物样品进行标记并组织靶分子杂交，然后及时运用特定仪器进行杂交信号的强度检测，并统计样品中的靶分子数量。生物芯片技术属于快速实用的高新技术，可以作为食品安全状态的检测技术，在我国进出口食品监管中具有重要应用作用。

1.4 聚合酶链式反应技术

聚合酶链式反应技术具有微量性和精准性，是最早被用作转基因检测的技术，该技术是一种利用快速扩增的基因序列方法，具有较好的应用前景。聚合酶链式反应技术主要通过有效结合微生物中的特异基因，并在体外快速扩增，从而检测食品被污染的情况。该技术具有灵敏性和准确性，但是对食品中死亡的细菌无法检测出来。

1.5 生物传感器技术

生物传感器技术是指生物传感器分子识别待测物和原件的特异性结合后，产生的一些复合物，例如光、热等可以通过信号转换器，并转化成光和电信号，并放大，然后输出，从而进行检测。生物传感器操作简便，敏感性较高，可以快速、便捷的进行食品检测，主要对牛奶等视屏中的葡萄糖球菌肠毒素的检测。但是生物传感器技术却具有寿命限制，重现性差等缺点。

2 生物技术在食品检验中的具体应用

2.1 食品品质和成分检测

对于食品的品质和食品成分的检测，主要采用的是生物传感器技术，目前已经被广泛应用的葡萄糖感应器技术，在检测食品的含糖量方面具有重要作用。另外，生物传感器技术可用于检测食物中的香味物质，主要过程是通过结合某种气味和蛋白，促使该物质成为平安的材料。食品中存在的转基因对人体和环境都具有不好的影响，因此，运用生物技术进行检测是势在必行的，目前主要通过酶技术，蛋白质和有酸检测技术进行检测。

2.2 食品有害微生物检测

食品中存在有害微生物给人类的生存健康带来的伤害非常重大，因此，对有害微生物进行生物检测也是食品检测的重点。目前，针对食品中有害微生物的检测技术，主要采用的是生物传感器技术、聚合酶链式反应技术以及酶联免疫技术等检测技术。这种生物检测技术具有快速而有效的特点，可以很好的控制食品中有害微生物的传播，为人类食用的食品健康做到质量保证。

2.3 食品残余农药检测

近些年，面对因食品中参与农药而中毒的事件不断上演的局势，人们对残余农药的认知也逐渐重视。在不断对残余农药的分析和技术研究之后，以将生物传感器技术和酶技术等生物检测技术应用在对食品中的残余农药检测中，并且也取得了相当客观的效果，为保证食品的安全和人们的身体健康做出了贡献。

3 结语

目前，我国食品检验技术越来越趋向于快捷、灵敏、微量化发展方向，而生物检测技术具有的技术优势是食品检验中的重要检测方式，具有非常大的应用前景，也是最受生物学家和分析化学价关注的技术。但我国目前由于条件的限制，使得生物检测技术不能像在国外那样被系统完整的应用。因此，想要实现生物技术在食品检验中更加广泛的应用，还需要对该技术的价格、效能以及实用性等方面进行深入研究。

参考文献

[1] 李庆杰.生物检测技术在食品检测中的应用[J].消费导刊，2013（7）：21-22.

[2] 王冬，邹康平.食品检验中的生物检测技术应用[J].黑龙江科技信息，2014（7）：11-12.