铁观音茶叶（精选14篇）
怎样挑选好的铁观音茶叶?大家都知道鉴别精品铁观音是一项高深的学问，安溪著名茶师和老茶民观形闻香即可鉴别茶叶优劣，高者能品断是茶产何地何村，几年生茶树，特点突出者还能品味出自何名茶师之手，外行人品饮铁观音可从“观形、听声、察色、闻香、品韵”入手，辨别茶叶优劣。
观形：优质铁观音茶条卷曲、壮结、沉重，呈青蒂绿腹蜻蜒头状，色泽鲜润，砂绿显，红点明，叶表带白霜。
听声：精品茶叶较一般茶叶紧结，叶身沉重，取少量茶叶放入茶壶，可闻“当当”之声，其声清脆为上，声哑者为次。
察色：汤色金黄，浓艳清澈，茶叶冲泡展开后叶底肥厚明亮(铁观音茶叶特征之一叶背外曲)，具绸面光泽，此为上，汤色暗红者次之。
闻香：精品铁观音茶汤香味鲜溢，启盖端杯轻闻，其独特香气即芬芳扑鼻，且馥郁持久，令人心醉神怡。有“七泡有余香”之誉，
资料
近来国内外的`试验研究表明，安溪铁观音所含的香气成分种类最为丰富，而且中、低沸点香气组分所占比重明显大于用其他品种茶树鲜叶制成的乌龙茶。因而安溪铁观音独特的香气令人心怡神醉，一杯铁观音，杯盖开启立即芬芳扑鼻，满室生香。
品韵：古人有“未尝甘露味，先闻圣妙香”之妙说。细啜一口，舌根轻转，可感茶汤醇厚甘鲜;缓慢下咽，回甘带密，韵味无穷。至于独特的“观音韵”何解?至今茶人尚未能解说清楚，只得留待后人品断，这也正是安溪铁观音之魅力所以。
在市面上有两种形态的铁观音，一种是毛茶，一种是精制茶，两者差异在于毛茶带梗，精选已去梗。鲜叶通过初制加工后的茶称为毛茶。由于受产地、品种、栽培技术措施、季节、初制条件、初制技术等因素的制约，毛茶相对而言较粗糙，无论是外部形态，还是内质风格上均比较复杂，不尽一致。而对毛茶进行了筛分、拣剔、伴堆、烘焙等加工技术处理后，使其符合成品茶的规格要求，此类茶称之为精制茶。有梗的茶滋味比较浓郁，去梗的茶比较鲜爽。看个人喜好。
安溪铁观音是中国10大名茶之一。铁观音茶叶属灌木, 山茶科、茶属、茶种绿色植物。铁观音茶叶别名红心观音、红养观音、斜尾挑观音。其茶树高达0.8～1.2m以上, 树姿开展, 分枝稀疏, 叶色深绿, 富光泽, 叶型椭圆, 叶面隆起, 叶片厚, 质地脆, 叶脉7对, 叶缘波壮, 叶齿纯稀。铁观音茶叶制成乌龙茶 (工夫茶) , 其茶叶外型条索卷曲圆结, 沉重, 色泽绿润, 滋味醇厚甘鲜, 香气清芳高强, 具有天然清香和特殊香味“观音韵味”, 品质极优, 含有氨基酸, 茶多酚, 咖啡碱, 茶多糖, 维生素C。铁观音茶叶有益于人体健康, 具有解渴, 提神, 醒脑, 减肥美容, 降低血脂, 抗疲劳, 延缓衰老, 防癌抗癌, 防抗动脉硬化, 防治糖尿病, 固齿防龋等功能。
蜜柚属亚热带绿色珍贵果品, 是福建省安溪县的特产, 安溪县栽培蜜柚已有千年历史。蜜柚不仅是果中之王, 果实色泽鲜绿美丽, 味香浓浓, 营养丰富, 含有可溶性糖和碳水化合物、氯、镁、钠、铝、钙、钛、锰、铜、溴、钒等多种维生素元素。食蜜柚果, 对人体健康有益, 可治疗体内疾病, 降低胆固醇, 治疗心、脑血管病, 肾病。尤其女人食蜜柚果, 对人体健康更美。
铁观音茶树属浅根性常绿小乔木果树, 喜欢在光照充足, 空气新鲜, 无环境污染的酸性pH值4.5～6.5土壤里生长。蜜柚属深根性树种, 树冠开大, 叶大光洁, 绿树浓影, 适宜与茶树混交, 形成乔灌多层次树冠绿色生态茶园。铁观音茶园套种蜜柚, 每公顷茶园套种120株, 由于茶树生长树冠较低, 蜜柚生长树冠较高, 形成下铁观音茶叶上蜜柚双层树冠。尤其是在夏季气温高, 暴日晒炎热, 水分蒸发大, 蜜柚树冠展开较大, 茶树生长树冠较窄, 蜜柚可遮荫茶叶, 能涵养水分, 保持水土, 减少病虫害的发生, 提高茶树生长。特别是冬天气候干旱, 光照较短, 可保温茶园, 蜜柚能促进铁观音茶树生长, 提高铁观音茶叶品质。3年来, 笔者根据铁观音茶叶蜜柚的栽培, 对不同的铁观音茶叶压条苗木和扦插苗木与蜜柚混交栽培试验, 不同的生长状况分别进行观察对比, 总结一些栽培技术经验, 为发展茶叶生产, 建立生态茶园, 提高茶叶质量和质品, 总结了一些栽培经验。
2 材料与方法
试验地设在福建省安溪县西坪镇柏叶村杰斗林山, 此地属南亚热带海洋性季风型气候, 年平均气温21℃, 降雨量1 800mm, 空气相对湿度82左右, 1月份平均气温17℃, 极低温-1℃, 7月份平均气温33℃, 极高温36℃, 全年≥10℃, 活动积温7 000℃, 无霜期348d, 光照充足, 空气良好, 气候温和, 雨水充足。该地属无林地, 海拔356～378m, 坡向西南, 坡位属中下部, 坡度16～21°。植被五尖芒、芒萁骨、苦竹, 灌木黄端木。土壤为酸性黄红壤, 土层腐殖质层中等, 肥力一般, pH值4.5～5.8, 立地条件属Ⅲ以下, 适铁观音茶树和蜜柚的栽培, 宜茶果混交的生长。
2.1 规划设计
2008年11月, 对柏叶村杰斗林山建立铁观音生态茶园基地进行规划设计, 试验面积2hm2。其中试验1:铁观音茶叶压苗苗木与蜜柚苗木混交栽培试验面积1hm2, 试验2:铁观音茶叶扦插苗木与蜜柚苗木混交栽培试验面积1hm2。茶园各畦长度根据地型而定, 畦与畦间距宽150cm, 种植茶苗株间距宽20cm×20cm。
2.2 整地方式
2008年12月中旬开始整地, 先清杂, 挖掉树根植被等杂物, 捡去石头后, 然后再进行全面整地。挖深25cm左右, 并将挖深的土壤打碎。各整畦长度根据茶园的地型而定, 畦与畦行距间宽1.5m, 畦高20cm, 畦面应壅成面包型, 使畦面长期在下暴雨时不会积水, 在一定的时间里使畦内的土壤自然发酵, 可增加土壤孔隙度、让土壤疏松, 可提高土壤肥力。
2.3 苗木栽培
2008年2月上旬, 在雨天后阴天开始栽培。铁观音茶叶苗木、蜜柚苗木均由西坪镇柏叶村茶场自育。其苗木规格符合国家标准, 一级标准苗木。种植时, 先将蜜柚劣枝条、黄叶片修剪, 再将茶叶和蜜柚苗木根须蘸黄泥浆 (黄泥浆是采用94%的黄红壤和1%的钙镁磷、5%的生鲜黄牛粪便搅拌均匀后, 加水制成的) , 然后种植, 穴中回土, 采用下踩紧 (打紧) , 穴面松。种植完毕后, 并在穴上面盖上一层8～10cm的稻草, 这样可预防在长期气候干旱, 土壤干燥, 暴日太阳晒下, 茶叶、蜜柚苗木不会枯干而正常生长。或在长期降雨环境下, 穴中不会积水, 使茶叶、蜜柚苗木的根系不会腐烂, 影响茶苗、蜜柚苗木的生长。
试验地1:种植铁观音茶叶无性压苗苗木, 植苗行距1.5m×1.5m, 株距20cm×20cm, 70 000～85 000株/hm2。苗木地径平均粗0.23cm以上, 苗高平均32cm以上, 茶园混交蜜柚120株/hm2。
试验地2:铁观音茶叶扦插苗木, 植苗行距1.5m×1.5m, 株距20cm×20cm, 75 000～90 000株/hm2, 苗木地径平均粗0.21cm以上, 苗高平均25cm以上, 茶园混交蜜柚120株/hm2。
2.4 除草施肥
2008年3月, 对铁观音茶叶蜜柚混交幼树进行除草。先把茶树周边的杂草除掉, 而后施肥, 在距茶树20cm处左右两侧, 挖两条小沟, 施部分尿素、复合肥。肥施后, 穴面再盖上一层土壤 (细土) , 这样可减少肥料的蒸发, 使肥料在土壤里能促进铁观音茶叶幼树和蜜柚幼树的生长。然后将周边除掉的杂草, 放在茶树、蜜柚树下, 可保持穴中的土壤湿润, 能加快茶叶、蜜柚幼树生长。随着茶树蜜柚的生长, 其茶树吸收土壤中的养分较强, 枝叶水分蒸腾光合作用较大, 需要一定的肥料。在每次的施肥中, 施肥量可适当增加。秋茶茶叶生长即枝叶茂盛, 当年秋季, 即可将茶叶顶端嫩芽打顶, 采摘收成秋茶。
2.5 病虫害防治
茶叶病虫害发生, 主要有小绿叶蝉、茶叶满类、卷叶蛾、茶毛虫和蜜柚红蜘蛛、介壳虫等。一旦发生病虫害, 要及时防治, 可用人工捕;或用物理防治, 利用趋光性进行诱杀;或用低度药物0.1%～0.3%的硫酸铜溶液, 40%乐果1 000倍液或50%辛硫磷1000倍液等低毒低残留的农药水溶液喷洒防治;或用“871”白僵菌防治。以免造成茶树、蜜柚的病虫害发生, 致使经济损失。
3 实验结果分析
3.1 苗木成活率分析
铁观音茶叶压苗的苗木平均栽培苗木77 500株/hm2, 扦插的苗木平均栽培苗木82 500株/hm2, 其苗木栽培株数相差5 000株/hm2。栽培时, 压条的苗木平均苗高32cm, 扦插的苗木平均苗高25cm。压条的苗木平均地径0.23cm, 扦插的苗木平均地径0.21cm, 各地径大小差别不大, 只差别0.02cm。在一定的时间内, 压苗的苗木平均高度, 比扦插的苗木平均高大7cm, 而压条的苗木栽培的成活率只有97%, 扦插的苗木栽培的成活率高达99.6%, 扦插苗木比压条的苗木成活率能提高2.6%, 经过试验表明:在一定的立地条件里生长, 茶叶与蜜柚混交, 各茶叶苗木的生长成活率不同。茶叶压苗的苗木和扦插的苗木同样技术栽培, 同样经营管理, 抚育施肥, 病虫害防治, 其茶树栽培成活率不同, 而扦插的苗木种植成活率比较高, 压条的苗木种植成活率比较低, 见表1。
3.2 茶树生长状况分析
铁观音茶叶与蜜柚混交栽培试验, 压苗培育的茶苗和扦插培育的茶苗, 同样在一块的土壤里栽培生长, 同样的海拔高度, 土壤pH值差别不大, 同样的坡位、坡向、坡度, 与蜜柚混交120株/hm2。对不同茶园进行同样的经营管理, 施肥、除草、病虫害防治, 其茶树生长状况不一样。栽培生长结果表明:扦插的茶苗种植, 生长的茶树枝条比较幼嫩、叶片较绿、叶肉较厚, 其茶树生长良好。而压苗的茶苗母树枝条比较老粗, 压苗的茶苗种植, 生长的茶树枝条、叶片淡黄、叶肉较薄, 其茶树生长较差。经比较扦插的茶苗木栽培生长的茶树, 比压苗的茶苗木栽培生长的茶树良好。经过一定时间的生长, 扦插的苗木栽培的茶树生长高度, 比压苗的苗木栽培的茶树生长高度高8cm, 大15.4%。茶树径粗0.03cm, 大6.3%。冠副大7cm, 宽16.7%, 见表2。
3.3 茶叶质量的分析
压苗培育的苗木, 栽培的茶树, 采制的茶叶, 制成的乌龙茶 (工夫茶) , 其茶叶外型条索卷曲圆结, 沉重, 但色泽不很鲜艳, 香气清芳较低, 天然花香香味“观音韵味”较浅, 茶叶质量较差。而扦插培育的苗木, 栽培的茶树, 采制的茶叶, 制成的乌龙茶 (工夫茶) , 其茶叶外型条索卷曲圆结, 沉重, 色泽绿润, 滋味醇厚甘鲜, 香气清芳高强, 具有天然花香和特殊香味“观音韵味”, 其茶叶品质极优, 茶叶质量较好。
4 结语
铁观音茶叶蜜柚混交栽培试验。采用无性繁殖压苗的茶苗和扦插的茶苗与蜜柚苗木混交栽培, 建立铁观音绿色茶园, 有机质茶叶绿色食品基地, 对茶叶的经营, 茶园内土壤湿润, 能涵养水源, 保持水土。经过3年的技术管理, 可促进茶叶幼树生长, 减少病虫害发生, 提高茶叶产量和茶叶品质, 形成无公害的生态茶园。实践证明:扦插的茶树生长比压苗的茶树生长快, 茶树枝叶茂盛, 叶片较绿, 叶肉较厚;而压苗的茶树生长枝叶稀疏, 叶片淡黄, 叶肉较薄;扦插的茶树茶叶产量比压苗的茶树茶叶产量高, 茶叶品质好。
铁观音茶叶栽培蜜柚混交栽培试验。采用无性繁殖茶叶苗木与蜜柚苗木混交栽培, 对不同栽培试验的茶树进行同样的采摘, 对茶叶的鲜叶同样的加工, 同样的嗮青摊放时间、萎调、发酵、杀青、揉捻、烘干, 摊凉等一道道工序, 而制的茶叶质量不同。压苗栽培的茶树, 采制的茶叶, 加工的茶干形态、气味、汤色、滋味、叶片的质量、品质较差, 而扦插苗木栽培的茶树, 采制的茶叶, 加工的茶干形态、气味、汤色、滋味、叶片、品质较好。铁观音茶叶扦插的茶苗木与蜜柚苗木混交栽培值得推广。
参考文献
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铁观音不仅香高味醇，是天然可口佳饮，而且养生保健功能在茶叶中也属佼佼者。现代医学研究表明，铁观音除具有一般茶叶的保健功能外，还具有抗衰老、抗癌症等功效。下面具体来了解下。
1、抗衰老。铁观音中的多酚类化合物能防止体内不饱和脂肪酸的过度氧化;而嘌呤生物碱可间接起到清除自由基的作用。人的衰老恰恰与不饱和脂肪酸的过度氧化、自由基的作用有关。
2、抗癌。饮茶可以防癌抗癌已被世人所公认，而在茶叶中，防癌抗癌效果最好的是铁观音。
3、减肥健美。铁观音中含有大量的茶多酚物质，不仅可提高脂肪分解酶的作用，而且可促进组织的中性脂肪酶的代谢活动。因而饮用铁观音能改善肥胖者的体型，有效减少皮下脂肪和腰围。
4、防治龋齿。铁观音中含有较丰富的氟，其内含的氟化物约有40%～80%溶解于开水，极易与牙齿中的钙质相结合，在牙齿表面形成一层氟化钙，起到防酸抗龋的作用。
5、清热降火。铁观音的茶汤中含有茶多酚类、糖类、氨基酸、果胶、维生素等，易与口腔中的唾液发生化学反应，起到滋润口腔、生津止渴的作用。
6、提神益思。铁观音中的咖啡碱具有兴奋中枢神经、增进思维、提高效率的功能。因此，饮铁观音茶后能破睡、提神、去烦、解除疲倦、清醒头脑、增进思维。
捧起茶杯，微微一抿，一阵清香沁入你的心田。那种香是让人回味无穷的味道，淡淡的，淡淡的，是与世无争的甘甜。就像看书一样，你品读几次，就会有几次不同的收获。品着茶，我的心也慢慢地平静下来，这就是它的好处吧。
“铁观音”，这种与我有着不解之缘的茶叶，在我心中早已不知不觉占据了一席之地。
那年春天，我去灵隐寺，不为烧香拜佛，只求去那里品一口茶。那里的茶每次都会变换，味道也截然不同。我走进大院，只是转了一下，便来到后堂。我清楚地记得，那茶，名叫“铁观音”――我从来不知道它的名字从哪里来，只是，依稀觉得它跟观音这个词没有很大关系罢了。
铁观音的.样子很好看，有的像传说中的美人鱼，有的像叫不出名字的小动物，有种千奇百怪的感觉。也就是在那个时候，我碰见了一个人，一个总是微笑，却让人感 觉不到一点温暖的人。他端起茶杯，微微闻了一下，发出一声感叹：“这是上好的铁观音吧，真是好茶!”他的声音很轻很柔，却有一种特别的吸引力。我愣愣的点 了点头，随即缓过神来，一把夺过他手中的茶杯。却也不敢太过用力，生怕惊扰了茶的安静。他有些奇怪我那强烈的反应，实际上，连我自己都不知道为什么，只是 感觉这茶对我很重要，也许自己也想像茶一样这么宁静吧。
时间，总是过得很快，快得让人回过神来时，已经不知过去多久了。转眼间，已经到了第二年秋天。这期间，我不断来到灵隐寺，依旧是为茶而来，不为其它;却再 也没有任何茶像铁观音一样，清淡地在我心中留下印记;也再没见到那个像冬天的太阳一样闪耀，却给不了人一点温暖的少年。我终于知道，那种流转在他身边的气 息，名叫忧伤。
1、绿茶和乌龙茶(铁观音)的区别
绿茶是指采取茶树新叶，未经发酵，经杀青、揉拧、干燥等典型工艺，其制成品的色泽，冲泡后的茶汤较多的保存了鲜茶叶的绿色主调。 铁观音是经过晒青、摇青、凉青、杀青、切揉、初烘、包揉、复烘、烘干9道工序制作而成的半发酵茶。又称是青茶。所以绿茶和铁观音是不一样的，一定要分清。
2、红茶和绿茶的区别
红茶是经过发酵。以适宜的茶树新芽叶为原料，经工萎凋、揉捻(切)、发酵、干燥等典型工艺过程精制而成。因其干茶色泽和冲泡的茶汤以红色为主调，故名红茶。(普洱茶熟茶是褐红色，不是红茶) 绿茶即不发酵茶。 绿茶以适宜茶树新梢为原料，经杀青、揉捻、干燥等典型工艺过程制成。其干茶色泽和冲泡后的茶汤、叶底以绿色为主调，故名绿茶。 铁观音并不属于绿茶和红茶，确切的来说铁观音是属于乌龙茶。
“安溪铁观音同业公会的成立, 将为当地制定茶产业政策提供积极的参考建议”, 安溪县代县长朱团能表示, 安溪茶品牌正朝着现代化、标准化、规范化的进程前行。未来安溪县委县政府将主抓基地、品质、品牌、市场的建设工作, 团结安溪十几万的茶业营销大军, 创新提升平台, 让茶产业真正造福万民。
“安溪铁观音同业公会的成立, 将对发展茶产业, 加强茶产业与政府的联系, 发挥不可估量的作用”, 海峡两岸茶叶交流协会会长张家坤对安溪成立铁观音同业公会给予了充分肯定。他说, “安溪铁观音是安溪一张亮丽的城市名片, 不仅仅在经济上, 帮助农民脱贫致富, 而且在把安溪、泉州、福建推向世界大舞台的进程中发挥了重要作用”。
作为会员单位的年年香茶业同样看好当地茶企抱团拓市场。年年香茶业林长水厂长认为, 安溪铁观音同业公会结盟在欧洲开设营销中心, 无论是对提升个体品牌
知名度, 还是对提升安溪铁观音整体区域品牌知名度, 都将起到积极的助推作用。
“我们已经结束了以往的那种各自为政的格局, 我们要像温州人一样, 走到哪里都抱团, 打造安溪铁观音的‘义乌城’”, 安溪铁观音同业公会副会长、华虹茶业有限公司董事长高水治透露, 今年6月安溪铁观音茶企参观法国葡萄酒庄园回来后, 安溪茶企代表们已经聚会了4次, 就连安溪县委书记李建辉也经常带头参加。
“以前我们的茶叶农残检测合格率只有60%, 现在达到了100%, 抱团的力量不可估量啊”, 高水治颇有感
触地说, 2006年, 华虹借鉴法国葡萄酒庄园模式, 首推联作制管理模式, 实现了安溪铁观音产前、产中和产后的全程质量监控。2009年, 安溪全县掀起了推广华虹公司联作制管理模式的热潮, 极大推动了安溪铁观音生产的全程质量可控性进程。
孔雀开屏以展示自己的美丽，借这道程序为大家介绍今天所用茶具。
紫砂壶：造型古朴典雅的紫砂壶用来冲泡红茶，能使红茶的色香味充分发挥出来。
公道杯：公道杯用来均匀茶汤。闻香杯：细长的闻香杯用来聚集茶香。品茗杯：此外还有与之匹配的品茗杯，内有白色釉沉，可用来观赏汤色。
茶道组合：为泡茶的辅助用具。
随手泡，茶床，茶巾、茶荷，用来鉴赏干茶。第二道：鉴赏佳茗
今天为大家带来的是产自安溪县西坪的铁观音，其外形卷曲，壮结重实，色泽砂绿乌润。有“美如观音壮如铁，七泡留余香”之美誉。第三道：孟臣沐霖
孟呈是明代人，他制作的紫砂壶令后人叹为观止，所以后人将名贵的紫砂壶称孟呈壶。此道也称热壶烫杯，即用开水再将壶杯烫洗一遍，这样不仅可以清洁茶具，祛除异味，还可以提高壶温，冲泡铁观音需用100摄氏度的开水，进行温壶能使茶叶的色香味更充分的体现出来。第四道：观音入宫
将茶叶置入壶中，冲泡铁观音一般以投入壶的三分之一到二分之一为佳。第五道：温润乌龙
又叫泼茶洗尘。往壶中注入沸水，随即将茶汤倾入公道杯中称之为温润泡。这样不仅可以使茶叶得到充分的伸展，更有利于正式冲泡时茶香的散发。
第六道：悬壶高冲
茶叶一经温润泡后，茶汁呼之欲出，既而以开水高冲入壶中，冲之与壶口相平。水流不急不慢，合乎中庸之道。第七道：春风拂面
随即提起壶盖，轻轻的绕壶一圈，刮去旁边的泡沫，这样使壶内茶汤更加清澈、洁净。第八道：重洗仙颜
即淋壶。将一泡的茶汤从壶顶浇淋，以来可以使壶内外温度一致，更好的散发茶香，二来可达到养壶的作用。第九道：若琛出浴
冲泡乌龙茶需等待一段时间，借此时间我们用
来清洗茶具。若琛为清朝制茶大师，其制作茶具的技艺高超，借这道程序我们来缅怀对这位先人的纪念。
第十道：观音出宫
在等待了一段时间之后，我们将紫砂壶中的茶汤注入公道杯中，使茶汤的色、味一致。第十一道：祥龙行雨
民间也称关公巡城。就是将茶汤从公道杯中依次均匀的斟入闻香杯里，斟茶时应七分满，留下三分表情谊。
第十二道：龙凤呈祥
将平品茗杯倒扣到闻香杯上，借此我们也预祝所有的家庭幸福美满。第十三道：鲤鱼翻身
中国古代神话传说，鲤鱼翻身越过龙门即可化龙升天而去，借此程序我们预祝在座嘉宾步步高升。
第十四道：敬奉香茗
茶艺师将泡好的茶奉给各位嘉宾，同时奉上我们真挚的祝福。第十五道：耳边听涛
将对杯置于耳侧，轻轻的旋出闻香杯，我们可以欣赏到耳边的叮咚水声。第十六道：喜闻幽香
好的铁观音具有天然的兰花香，深深吸一口，香气馥郁。
第十七道：初品奇茗
铁观音汤色黄绿明亮，三口为品，徐徐下咽，细细品味，令人齿颊留香，回味无穷。第十八道：重赏余韵
再次嗅闻杯底的余香，请大家慢慢品尝，去感受这无比美妙的茶韵，这徐徐两腋清风生的神奇意境。
第十九道：收杯谢客
安溪铁观音茶树扦插育苗技术
安溪铁观音别名红心观音、红养观音、斜尾挑观音,属山茶科、茶属、茶种,是多年常绿灌木.其茶树树姿开展,分枝稀疏,叶色深绿,富光泽,叶型椭圆,叶面隆起,叶片厚,质地脆,叶脉7对,叶缘波壮,叶齿纯稀.
作 者：高泉裕 作者单位：安溪县蓬莱镇农业服务中心,福建,安溪,362402刊 名：河北林业科技英文刊名：THE JOURNAL OF HEBEI FORESTRY SCIENCE AND TECHNOLOGY年，卷(期)：2009“”(2)分类号：S571.1关键词：
近年来,随着社会的发展,人们生活水平的提高,外形紧实圆结、干茶色泽翠绿、汤色蜜绿明亮、香气高锐幽长、滋味醇厚甘爽的优质清香型铁观音需求量大增。优质清香型铁观音加工技术改进,正是迎合了这种大的市场环境发展起来[1]。现将清香型铁观音加工技术研究总结如下:
1 鲜叶采摘技术的改进
1.1 高质量的鲜叶
优质清香型铁观音必须采摘较为成熟的开面2～3叶茶树嫩梢为原料。春季鲜叶持嫩性较好,以采摘中开面为主;秋季气候干燥,鲜叶持嫩性差,以采摘小开面为主。过于幼嫩或过于粗老鲜叶难以加工出优质清香型铁观音。
1.2 采摘技术
新的采摘技术是采取分期分批采摘法,保证每一批采下的鲜叶原料其嫩度、叶片大小基本均匀一致,一般采用两种方法:(1)一次性将茶梢采下,鲜叶经凉青、晒青后,及时进行“扳片”,将已定型的新叶采下,而把新梢的梗和未定型的嫩芽弃去;(2)新植茶园分期分批在茶树上采摘单片叶,直至最后新梢顶部达到开面标准再采回2～3叶嫩梢。
1.3 采摘时段
优质清香型铁观音原料应选择连续几天晴朗天气的午青,主要原因是:上午10时以前采摘的早青大多带有露水,制茶品质较差;上午10时以后至下午4时所采的午青,因茶树经过阳光照射,新鲜清爽,晒青时间充足,制茶品质最好;下午4～5时以后所采的晚青,大多错过了晒青的最佳时机,制茶品质也欠佳,但优于早青。
1.4 采摘时期
茶树的萌芽,新梢的生长和采摘时期,是受各种因素所影响的,我县茶区,气候温和,雨量充沛,茶树生长期适中,一年可采3～4季,一般采摘时期见表1:
合理采摘是铁观音高产优质的重要措施,为了适应清香型铁观音品质要求和独特的制造特点,这个环节就显得更为重要。采摘标准要求:一要适宜的成熟程度;二要均匀一致;三要保持鲜灵性。春、秋茶一般要求顶叶小开面4～5分成熟,采驻芽2～3叶,以3叶为最佳;夏、暑茶可适当嫩采。采摘原则:采摘上要做到“三不带”,即不带梗蒂,不带草叶、不带鱼叶,防止一把抓。采摘时应做到“三分开”:(1)不同品种分开;(2)早、午、晚青分开:由于在一天当中茶树光合作用强度是不相同的,茶树叶子制造和累积的光合作用产物相差较大;(3)不同鲜叶分开[2],以便控制晒青程度。
1.5 鲜叶贮运
优质铁观音对保持其鲜叶的完整性和新鲜度有极严格的要求。因此在鲜叶的运送、贮放等一系列操作过程中,不得损害鲜叶的新鲜度与完整性。我县茶区一般使用茶篮、竹筐装运,减少鲜叶损伤,以便及时散发鲜叶释放的热量。每小时收青一次,运到厂后立即薄摊上架。
2 做青工序的改进
2.1晒青是清香型铁观音加工工序的第一步,如晒青不足,茶叶生化成分转化程度较低,茶汤及叶底色泽易泛青;晒青程度过重,儿茶素等物质氧化程度较大, 茶汤则泛红,影响茶叶品质。因此,适度的晒青是加工优质清香型铁观音的重要工序。
目前,我县茶区一般采用日光萎凋的方式,采用有孔“水筛”,置于离地1m的晒青架上晒青,部分茶场应用尼龙布铺垫的不落地清洁化晒青方式,并通过遮阳网来调节日光强度,力求通过“开青”、薄摊、勤翻、轻翻,促成鲜叶儿茶素、黄酮类等物质的适度转化。而晒青的时间和程度则视茶树品种而异,以顶二叶下垂,叶色转浅绿,青气退,清香起,一般掌握减重率8%±2% 为宜[3]。
2.2做青
做青是清香型铁观音加工过程中品质形成的关键工序,包括摇青和凉青两道工序。做青过程可促进茶树青叶内儿茶素类物质的转化、叶绿素的破坏、花青素等苦味物质的转化、香气的形成。目前清香型铁观音做青一般是利用空调来调节做青环境,创造如“北风天”时候的温度和湿度,有利于茶树体内生化成分的适度转化, 做青环境的适宜温度为20℃±2℃,相对湿度为60%～ 70%[8]。清香型铁观音的摇青次数一般采用三次,同时在空调环境下做青技术要掌握“轻摇青、薄摊青、长凉青、轻发酵”的原则,即第一、二次摇青宜轻,以充分保水保“青” (鲜灵性),摇青机的转速在5r/min～ 15r/min,第1次摇青时间最短,摇出淡淡的“青气”; 第2次摇比第1摇稍重,“青气”较第1摇稍浓;第3次摇“香”,摇至清香显露。主要根据气候转化等因素而定,适当加重力度,要求有一定的散水和红变程度,过多则青力不足,太少则发酵不足。摊青过程中,要尽量让叶片间不重叠,摊青量掌握在0.5kg/m2左右,以有利于做青叶水分和低沸点青草气的散发。长时间凉青能促进做青叶的“走水规律”,一般第1摇和第2摇后的凉青时间为2h～3h,第3次摇青后凉青的时间较长,约9h。 “青汤绿叶”的品质特征也是清香型铁观音特点之一,因此,其发酵程度比传统低的多[4]。
做青工序改进后比传统做法有以下优点:一是制茶质量比较稳定,制优率比较高。因为它是以薄摊凉青为主而促进茶叶内含物的变化,叶片破伤率减少,水分散发比较快又均匀,内含物质的“发酵”也就比较一致,故较容易制出好茶。即使是雨青(被雨水淋过的茶青),只要掌握好长时间薄摊自然萎凋,也可制出高香茶;二是茶叶色泽比较翠绿,符合市场时尚要求;三是技术较容易掌握,主要靠薄摊轻摇做青,易学易操作。
3 杀青技术的改进,
在青叶青气退尽,香气显露时,直接将其从晾青架上取下杀青。杀青滚筒温度300℃左右,以投叶后青叶在滚筒内发出“噼啪”声为宜。为加快叶内水分的蒸发,避免闷炒时叶色变黄,应减少投叶量。投叶量为传统铁观音的1/2,110型滚筒杀青机投叶量掌握在7.5kg～10.0kg为宜,以确保青叶迅速炒匀炒透,避免投叶量过多而产生闷黄或水闷味。同时,应根据不同的做青叶来掌握杀青的温度和时间,如发酵较重的做青叶,一般含水量较少,叶尖略干枯,易于焦灼,杀青应稍低温,多闷炒,以保持适量水份;发酵不足的应适当高温,以散发水分与青气。不同季节采摘的鲜叶,杀青温度也有所差异,一般春茶宜适当高温和炒青充足;夏暑茶锅温可稍低,程度要足,以防在高温气候下,继续发酵变色;秋茶可低锅温闷炒保水,程度稍轻一些。嫩度不同的鲜叶,杀青温度亦不同,以“嫩叶老杀,老叶嫩杀”为原则。杀青程度以在制叶在筒内随滚筒滚动而发出“沙沙”的响声,以手握茶叶不成团,有明显的刺手感,青味已消除,带有一些热香味和品种的轻微酸甜味或清纯的特殊香气为标准,做青叶减重率达30%～40%。
4 包揉与烘焙工序的改进
4.1 去红边
清香型铁观音要求汤色、叶底不泛红,因此增加了“打红边”工序。其方法是将刚杀青完的茶叶装进茶巾里,利用红边的热效应,用力去摔,在杀青过程中,红边较为干脆,在力的作用下,使得红边与绿叶分离,达到色绿、汤绿及叶底绿的效果。
4.2 摊凉回潮,轻压短揉
传统铁观音制作采用“趁热加压快揉”,这不仅容易产生大量碎叶,同时也容易产生闷黄现象导致茶汤色泽呈金黄色。而加工清香型铁观音因“老杀青”后做青叶失水较多,要及时进行摊凉,回潮后进行揉捻或包揉,以保持毛茶外形的完整和团粒状,摊凉回潮后可不用揉捻机,直接通过速包机后平揉,平揉机加压要适当减轻,也不必多次加压,揉捻2min～3min后即下机解块,再包揉[5]。
4.3 初烘摊凉,多次冷包揉
传统铁观音加工多在初烘后趁热包揉,以利条索紧结,但揉叶大多有湿热作用,容易产生闷黄。而清香型铁观音则应在初烘后摊凉再进行反复多次冷包揉,同样是加压不宜太重,更不要连续加压,重压会使茶条扭结成长条状,并且使多个茶条扭结在一起,不能使揉捻叶各自形成颗粒球状外形。
4.4 少“定包”
传统铁观音在包揉结束时经历较长时间的“定包”,以求外形进一步固定。但是,“定包”也容易使茶叶闷黄。因此,加工清香型铁观音,包揉后的静置时间宜短,一般控制在1h以内即解开茶球,用手轻搓松开后进行烘干[6]。
4.5 烘焙
烘焙是最后一道工序,目的是散发茶叶水分,达到干燥要求,固定茶色,利于贮存。目前大多采用电热旋转烘干箱进行烘干作业。
烘干温度第一次掌握在80℃-90℃,烘至八九成干取出摊凉,下机摊凉使茶叶叶内水分重新渗透分布,再进行第二次烘干,烘干温度60℃-70℃左右。采用两次烘干可防止一次烘干产生的‘吃火’现象,以利于保持清香型铁观音翠绿的色泽和高锐的香气[7]。
干燥后的茶叶应及时真空密封包装,以保持茶叶的色泽。
5 小结
清香型铁观音制作时通过低温、轻摇、薄摊、长晾等工艺以降低酶促氧化作用,减慢发酵速度,降低发酵强度,保持做青叶的鲜活性,并通过“冷揉”、打红边及低温慢烘以保持干茶鲜度、色泽度和清纯香气,形成了其香气清高、滋味鲜爽、汤色和叶底黄绿色的独特品质[9]。
根据本县茶农的经验,要做好清香型的铁观音,其原料最好是种植3-5年的新茶树上所采青叶,也称“新丛”(老树重剪或台刈改造后的茶树亦好)。在制作加工包揉时还要不断揉搓将红边叶缘刮去,使茶叶汤色、叶底保持绿色,这样制作出来的清香型铁观音品质优异[10],毛茶每公斤市场价600-800元,经济效益显著。
参考文献
[1]吉克温,金心怡,孙云,等.闽南优质乌龙茶加工新技术[J].茶苑,2004(3):24-26.
[2]吉克温.优质乌龙茶的特点与品质形成的必备条件[J].福建茶叶,2000(4):5-6.
[3]王金贤,毛立民,仰岐山.乌龙茶加工新工艺的技术探讨[J].中国茶叶工,2004(4):32-33.
[4]黄毅彪,陈济斌,金心怡闽南乌龙茶初加工技术现状及展望..农产品加工.专刊.2009,10(10):62-63,144.
[5]冯廷佺.“清香型”乌龙茶与“浓香型”乌龙茶之比较[J].中国茶叶,2005(5):18-19.
[6]金心怡,孙云,孙威江,等.清香型乌龙茶品质特征与发展现状[J].中国茶叶,2007(1):12-13.
[7]王振忠,杨忠耿.闽南乌龙茶[M].福州:福建科学技术出版社,2005:101-102.
[8]孙云,吉克温,杨江帆等.清香型乌龙茶加工技术与配套设备[J].中国茶叶,2007(3)9-11.
[9]谢萍娟,李旭云.清香型铁观音的制作技术[J].中国茶叶, 2006(4):32-33.
一、茶圣陆羽先生在他的传世名作《茶经》中，对铁观音口感的评价是“香、甘、滑、重”，这也是铁观音茶的特点所在。根据多年品饮铁观音的经验推断，造成口感苦的原因应该是：1、茶质低劣 2、投茶过量 3、浸泡时间过长。我上次在华仁茗茶那里还买过一盒呢，都没有这样的味道，他家的茶叶就是安溪那里的，比较正宗，一般你这种情况就是买了不大正宗的，可以到华仁茗茶的网站那里看看，里面的茶叶价格也比较实惠，而且口感喝起来还比较甘甜的。
二、茶的分类，按各种不同标准，可有不同的区分法。 最一般也最常使用的，是依发酵度与制法，分为六大茶类：红茶、绿茶、黄茶、白茶、青茶、黑茶 。
红茶：发酵度达80～90%的全发酵茶。制作过程不经杀菁，而是直接萎凋、揉切，然后进行完整发酵，使茶叶中所含的茶多酚氧化成为茶红素，因而形成红茶所特有暗红色茶叶、红色茶汤。
绿茶：制作时不经过任何发酵过程、采摘后直接杀菁、揉捻、干燥而成的茶。滋味清新鲜醇，清爽宜人。因工法不同，又可分为以锅炒而成的炒菁绿茶，比方龙井、碧螺春，以及以高温蒸汽蒸煮的蒸菁绿茶，比方日本的煎茶、玉露，前者香气浓、后者有新鲜新绿感。
2. 安溪铁观音，慢生活的滋味。
3. 安溪铁观音，送礼最有情。
4. 安溪铁观音，越喝越年轻。
5. 安溪铁观音，韵天成，和天下。
6. 安溪铁观音，中国工夫韵。
7. 安溪铁观音：国茶天下品。
8. 茶饮铁观音，越喝越精神。
9. 常饮观音露，欢迎到圣品。
10. 澄观铁观音，茶香天下绝。
11. 芳香中国，韵动世界。
12. 观音茶香百千里，自有名主寻味来。
13. 观音神茶，修心养性。
14. 观音世家，原产直销。
1 铁观音鲜叶原料
“轻发酵”做青技术,对鲜叶原料要求较为严格,鲜叶要求为铁观音纯正品种,俗称“红芽歪尾桃”,肥壮、鲜活,完整一致。
1.1 采摘时间:
要在晴天中午12h～16h,太阳下山前。此时鲜叶能获得最多的光合作用产物,含水量较少,又能进行太阳光晒青。
1.2 鲜叶标准:
驻芽2～3叶,均匀、一致、完整,不带单片、鱼叶。
1.3 鲜叶分类:
为使做青均匀一致,应做到不同类鲜叶分开,山青(海拔高)与田青(低海拔平地茶)分开。
2 低温轻“发酵”做青工艺
整个过程采用轻做青、低温、轻“发酵”方法。控制一定的生化变化过程,促进高沸点的香气物质的累积和形成。
2.1 晒青
应均匀薄摊、短时,晒青程度稍轻,可配置遮阴棚晒青。铁观音壮青、午青的晒青失水率6%～8%,比原来常规工艺少1～2个百分点。
2.2 凉青
晒青叶送入做青间,薄摊凉青,散发热气。
晒凉青过程中,受到了光热作用,部分水分蒸发,促进了细胞液的流动,叶温升高,浓度增大,部分低沸点芳香物质挥发,叶绿素在光和酶的作用下,开始分解,儿茶素物质开始酶促氧化。
2.3 摇(摊)青
一般为三摇(摊)。部分地区采用四摇(摊)。
2.3.1 第一次摇(摊)青
主要是使晒青叶按不同茶青类别拼和,投放到摇青筒中摇匀,开始产生各种氧化变化。应根据茶青肥壮度和晒青程序掌握,使用“看青做青”方法,摇青时间为2min～3min,以叶片稍硬挺,叶面略有光泽,并显现轻微青草气为度。摇后把茶青均匀薄摊到笳篱中,摇青时间1.5h左右。
2.3.2 第二次摇(摊)青
把第一次摇青叶倒入摇青机筒中,进行二次摇青。这次摇青要使茶青“行水”,摇活茶青。茶青较硬挺,叶面浓绿有光泽,散发出明显的青草气。摇青时间为5 min～8min。摇后继续把叶子薄摊在笳篱中,在做青间凉青。
第一、二次摇青宜轻,充分保水保青。重摇会过早散青,促使“发酵”提前,鲜香类物质不易保持;太轻则茶青未摇“活”,影响到后段的操作。第一、二次摇青的摊青,应与空间的大气候及做青间的小气候相协调,“看天做青”。
2.3.3 第三次摇(摊)青
第三次摇青主要是继续“发酵”红变程序摇红,达到和基本达到对品质“鲜、香、韵”要求。三摇应多摇,时间10min～20min,茶青充分呈现“行水”状态,青味浓强,茶青硬挺刺手,摇后薄摊在笳篱中,做青间要保持清洁,空气新鲜,室温为18℃～21℃,相对湿度60%～75%。三次摇(摊)的要求:①茶青要鲜灵。梗与叶、叶中与叶边要有水位差。氧化发生的部位呈现紧张状态,各种氧化缩合,挥发合成的作用顺利进行。②控制适宜温度。茶青中的各种变化,主要是酶促氧化作用,它的催化作用是受质量定律所制约的。其反应的速度与当时反应物的浓度成正比。在正常环境下,反应是顺行的,但环境改变,反应则缓慢甚至逆行。如温度降低,反应物浓度加大,pH值变化受影响。在生产中,通过控制低温,可抑制氧化进程。③促进水溶性物质的合成转化或保留。在高水位差、低温等条件下,一些物质不会进一步氧化分解、凝固,如叶绿素在乙醇作用下转为叶绿素酸,果胶物质溶解度增加而不凝固,多糖水解为单糖,都能增加茶汤水浸出物浓度。④茶青中的芳香物质的保留。在低温做青的条件下,能使较多的中沸点的芳香物保留,也使一些良好香味的高沸点芳香物质转化合成。如糖类物质氧化成各种有机酸,如琥珀酸、苹果酸,胡萝卜素的氧化降解形成了紫罗酮香气;茶氨酸的转移形成、保留,儿茶素氧化中较多的青叶醇也与二甲硫共存形成了新茶香。因而各种香气合成了低温轻做青茶叶的鲜、香、锐的特征。
第二天早晨,要对已摇三次的茶青进行整理,用手工摘除发酵红变过度的芽叶、青梗叶等。这次整理也等于一次浪青,部分促进了“发酵”,应在空调低温室中操作。
第三次摊青的时间,掌握的水准很不一致。由当天夜11h～12h的三摇至炒青时间,有10h～16h～22h至30h,跨时很长,要参照茶青的状况、做青“发酵”情况、市场要求的口味等而定。可分为:①常规制法(打青制法,按铁观音茶平时制法而言):当天上午8h～12h炒青;②回青制法(下午约5h前炒青):做青叶第一次由黄绿转为暗绿;③消青做法(夜10h左右炒青):延长摊青时间,做青第二次由暗黄绿转暗灰绿;④拖青制法(后半夜至第三天上午炒青):长时间摊青,茶青反复变化,第三次由暗绿再转乌绿泛白,叶梗硬,叶片干萎,发出青绿酸味。
在三摇(摊)以后,茶青含水量减少,叶细胞浓度加大,氧化及各种变化剧烈,但在低温情况下,某些变化受抑制,某些物质转化合成异构方向有所改变,这也都与摊青时间相关。所以,不同操作方式与摊青时间不同,形成了不同品质特征,也称“味头”不同。
常规(打青制法):铁观音外形圆结,色泽乌绿润,香气高强,带兰花香,滋味醇厚,但带微涩味,音韵明,汤色金黄。
回青制法:外形紧结,色泽绿润,香气高强,滋味醇正,音韵明,带花生仁味及酸甜味,但滋味淡些,汤色金黄绿。
消青制法:条型较紧结,色墨绿,香高,较纯正和有音韵,带酸甜味,汤黄色、深金黄色。
拖青制法:外形紧略不沉重,色泽暗绿,香气尚高,不够纯正,音韵轻,滋味醇和带有较强的酸馊味,久浸则茶汤转橙黄色,叶底硬挺暗绿。
摊青间的相对湿度,也是做青时应掌握的重要因子。青间的空气流通、新鲜空气、负离子及氧气的含量都与湿度相关,更主要的是湿度与茶青的散发水分速度密切相关。湿度低,60%以下则散水快、“发酵”快;湿度75%～80%散水较慢,“发酵”变化平稳;相对湿度高于85%以上,散水慢,说明青间潮湿,影响正常“发酵”,应采取抽湿操作。湿度的控制应参照季节、气候、茶青状况与摇摊进程,以及茶青的各轮变色状况而不同。
第三次摇青后,如果做青室没有低温措施,摊青叶会很快完成三摇后的“行水”状况,恢复茶青呼吸作用,伴有更强烈的水分散发和叶内物质的消耗,做青叶呈现暗黄绿色,叶面消失光泽,呈粗硬状态,伴上升温,俗称“拔水”。
做青间的温度,要视茶青状况、气候状况、操作情况而调整,刚把茶青移入做青间时,温度可调到18℃,迅速降低叶温,减缓氧化变化作用。一段时间后,把温度升到20℃,维持1h～-2h,使茶青有个变色时间。炒青前为促氧化进程,茶青转色,香气升高,可再升温到21℃。
摊叶的厚度,每次都采用薄摊的方式,每笳篱摊叶0.5kg～0.7kg,叶片不重叠,使叶片充分散发热量,充分与空气接触,有充足的氧气供应,也充分接受各种散射光的作用。
3 炒青
低温轻“发酵”的做青叶,由于做青时间长,在低温条件下氧化缩合等活动充分,对周围环境要求较严格,必须高温炒青,在尽量短的时间内制止酶促氧化作用,减少其它变化,滚筒炒青机温度应控制在240℃～280℃,炒青投叶时应听到清脆的青叶细胞爆裂声。投叶量适当少一些,以快速炒熟、充分炒熟,炒青失水可多些,达25%～30%,炒青后含水量约35%～40%。炒青的叶子转暗黄绿色,失去光泽,叶面梗皮有干硬感,叶边叶尖有脆硬感,青味消除,带熟香味和轻微甜酸味。
高温炒青,充分炒青,把低温轻“发酵”工艺中形成的某些成分进一步促进和形成,如清新鲜爽气味、一些高沸点的香气物质,某些有收敛性的物质,部分带焦熟香的糖分。
4揉烘阶段
包括粗揉→包揉→初烘→复包揉→复烘→再包揉(定型)→烘干等工序。主要是做型,把茶叶塑成紧结弯曲的外形,对内质的促进提高也有作用。
4.1 粗揉:
炒青叶倒出炒青筒,放在包揉布巾中,手工抖动散热,并搓揉叶子,使经充分炒青而比较干燥的炒青叶的叶尖和叶边焦干部分(其中主要是红边)脱落,然后用粗筛(6-8目/吋),筛去茶片末,筛上部分冷后倒入包揉巾进行第一次包揉。
粗揉的作用:一是散发炒青叶热量,二是筛除片末,避免这些红色部分在冲泡茶汤时呈现橙红色,影响人的感官视觉,顺应市场消费者的绿色食品的绿汤要求。
4.2 包揉:
用速包机和平板包揉机配合交替进行。包揉具有揉捻的功能,揉捻叶在平压力、曲压力的作用下皱褶卷曲成条,增加了茶汤的水浸出物含量,茶叶带有粘稠性,可使茶条粘结呈紧结的条型。
第一次包揉,因茶胚尚有较高的温度,茶胚中含水量较大,易产生闷黄。因而不能揉太久。
4.3 初烘:
初烘的作用主要是烘去部分水分,烘热茶胚,改善物理性状,便于包揉成条,防止闷黄。
4.4 复包揉:
操作方法仍是速包机与平板包揉机配合使用,但此次包揉应充分些,加压可稍重。
4.5 复烘:
再次烘热茶胚,散发水分,对进一步包揉塑形发挥辅助作用。
4.6 再包揉:
复烘、再包揉可参照塑形的需要,多次操作。
4.7 烘干采用“低温慢烘”方式,
1、铁观音的产量是春茶和秋茶最大，好的铁观音一般都来自春秋两季，春茶的水质更好，秋茶的香气更佳。
2、就同一品质而言，春茶耐力更好，更耐泡，秋茶香气更佳，观音韵味足。
3、春茶生长期最长，内涵物质也最为丰富，从这个角度来讲，春茶最好，也就是以前很多人提到的春茶最好的缘故之一，但春茶采收季节常受天气的影响最大，特别是近几年来，恶劣的天气和以前的清况有很大的差异。夏茶和春茶的间隔很短，一般一个多月，加上春茶以后就是夏天，气温太高，对茶叶的制作和保管挑战性很强，因此，很多人认为春茶比较容易变质，而认为秋茶才是最好的。
4、铁观音秋茶一般采收天气是最佳的，秋高气爽，铁观音好茶倍出，同样的工序，对春茶来说，秋季制作出铁观音好茶就容易得多了，加上秋茶以后即进入冬天，气温对茶叶较为适宜，不容易产生变质，固很多人认为秋茶最好。
1 铁观音制作新工艺
清香型铁观音加工分为初制和精制两部分,初制工艺流程为鲜叶→晒青→摇(摊)青→杀青→初揉→包揉造型→解块筛末→干燥;精制加工工艺流程:毛茶→拣剔→筛末→除杂→拼配→干燥→成品。
铁观音制作新工艺流程(简称“新工艺”,下同)在总结传统制作工艺的基础上,整合了清香型铁观音加工初、精制加工流程,对铁观音制作工艺进行创新。提出《铁观音制作新工艺》,其流程为鲜叶→晒青→摇(摊)青→杀青→分离去杂→包揉造型→解块筛末→干燥→成品茶。
2 新工艺特点
2.1新工艺在加工过程中仍应用原来做青技术,在色香味基本形成后才进行炒青,保持了做青中已形成的品质。
2.2炒青前拣剔分离去掉顶芽叶、枝梗、粗老叶及拣去发酵不足的青梗叶,筛摇过度红变叶,再进行炒青, 能保留发酵正常的鲜红色的叶边,使铁观音的绿叶红镶边更好体现。
2.3炒青叶不经初揉,不搓筛去红边角末,保持叶子完整性,能使消费者品饮时,没有残缺叶的感觉。
2.4炒青后,采用长凉青方法,使炒青叶的水分重新分布均匀,为包揉创造条件。
2.5炒青叶长凉青后,再进行包揉,包揉时叶温低,减少湿热作用,不会产生闷黄,能多保持翠绿度和鲜香味。
2.6炒青后已是毛净茶,不需要再进行拣剔,已成为初精制一体化的初步产品。有利于整体加工程序,可加速新茶首批上市的速度。
2.7炒青叶拣剔整理时,产生的碎茶少,而与拣剔毛茶时的产生碎茶程序相比,一是断碎少,二是用工省。
2.8新工艺的产品,由于品质定型,利于拼配归堆,与毛茶拼配相比,准确度更高。
3 新工艺产品品质及效益分析
在采用新工艺制作中,长和茶叶公司的试验最成功,把产品称为“一叶观音”。试验过程:选用一产区,同一时间,相同标准采摘的铁观音冬茶鲜叶100kg,经拼和后分成二半,以50kg作对照,按原有初精制工艺的流程操作(A组)。另外50kg按新工艺的流程操作(B组)。
评茶人员、高级评茶师:李宗垣、林锻炼、张木树
评价人:李宗垣、林锻炼、张木树
通过价值评估,B组品质明显高于A组,其经济效益增加了94.3%。
该试验课题通过专家评审,认为《铁观音制作新工艺的试验》课题突破铁观音传统制作技艺,新工艺科学、合理,是对铁观音加工工艺的创新,在铁观音加工工艺技术方面属于首创。
