园艺产品加工学综合实验指导（精选2篇）
1前言
园艺产品加工学属食品工艺学，是根据技术上先进、经济上合理的原则。技术上先进，包括工艺先进和设备先进两部分，要达到工艺上先进，就需要了解和掌握工艺技术参数对加工制品品质的影响，实际上就是要掌握生物化学、食品化学和微生物学方面的基础知识。所谓经济上合理，就是要求投入和产出之间有一个合理的比例关系。任何一个企业的生产，一项科学研究的确定，都必须考虑这个问题。
一般加工程度越高，营养、风味损失会越大，甚至有可能在加工过程中产生了不利人体健康的产物，影响了农产品的食用安全性。同时增加了能源和原辅材料的消耗，并产生环境污染。提倡适度加工，物适所用，顺其自然，低碳经济。不应过分强调农产品精深加工（过度加工），农产品深加工增值有没添加剂产业大？
加工制品的优劣，除受加工设备和技术条件的影响外，更与原料的品质和加工适应性密切相关。果汁加工需要适合原料和品种，不是啥水果都可加工？原材料的品质和产地是制品风味的必要性和决定性因素（有啥香精就有啥水果除外）。不同加工品对原料有相应的要求，只有选择适宜的原料，才能加工出好产品。水果分鲜吃和加工品种，一般酸度高的水果适宜加工制汁，如柠檬、青梅、西番莲等；酸度低的如香蕉、火龙果、西瓜等为鲜销品种，不适宜加工，也没必要，鲜吃最好！
目前大部分饮料添加剂较多并炒作概念忽悠消费者。什么左旋肉碱、牛磺酸、肌醇、胶原蛋白、酵素等等，一般不会缺乏，人体可自身合成，或均衡饮食补充。应树立食物途径摄入为主，不足补充，过量有害，合适为度的科学营养观念。能吃天然或少加工的更好！吃新鲜苹果最好，其次是苹果汁，再次是苹果酒，最差是苹果醋。吃西瓜好过喝吃西瓜汁饮料；买冬菇好过买冬菇口服液；吃鱼吃肉好过吃蛋白粉和氨基酸口服液等等。
对于果汁饮料，配料只有100%果汁当然最好，但受市场或原料特性影响，配料还加水、糖及食品添加剂如酸、香精、色素等等。因此购买饮料可通过看原料和配料？添加剂少是硬道理！
2实验要求
学生实验前，须熟悉授课内容，详细阅读实验指导书或相关教材，了解实验的目的和要求，基本原理、实验方案、操作部步骤。
实验时，要求同学们遵守实验室规则，认真主动承担工作，全班或组内同学必须具有良好协作精神，共同按质量完成实验任务。实验过程和实验结束，注意维持和搞好清洁卫生。
在实验中，要求对各种数据和感观变化作详细记录。如各种原辅材料、添加剂、药品，成品重，各种处理的时间、温度，各种理化检测结果，色泽、风味、形状的变化等。实验报告要求对所记录的结果进行整理，作出图表，进行分析，得出结论，并回答一些思考题。
指导教师将非常感谢全体同学的支持和配合，共同完成实验教学任务！实验内容
夏橙果汁饮料/果酱/蜜饯综合加工（果汁、果酱每组做，蜜饯选做）3.1工艺流程
调整糖、酸度→酒精发酵→醋酸发酵
↑
（果酒）（果醋）
果皮→切条→热烫、脱苦→糖制→沥糖→干燥→成品（蜜饯）↑（选做或示范）
原料选择→清洗→制汁→粗滤→果汁→调配→热装瓶、封口→倒瓶→冷却→成品（果汁饮料）
↓
↓
果皮＋果肉→预煮→加糖、酸煮制→热装瓶、封口→倒瓶→冷却→成品（果酱）
3.2操作要点
要求原料品种含汁30%～50%、糖9%～15%，酸0.6%～2.0%，风味浓郁、色泽深。清洗干净，横切两半，用柑橘专用榨汁器榨汁（计算出汁率），经粗滤配饮料；滤出的果肉和部分果皮用于做果酱，其余果皮做蜜饯。
3.2.1果汁饮料加工
先测原汁糖、酸度和pH？按产品配方选原汁30%、糖11.3%±0.3、酸0.35%±0.02（或原汁40%、糖11.3%±0.3、酸0.42%±0.02或原汁50%、糖11.3%±0.3、酸0.52%±0.02）其一调配2kg，计算需补加糖、酸量，再加水定量，检测糖、酸、pH値并试饮是否符合产品要求？再加热煮沸，趁热装瓶、封口（＞80℃），倒瓶约15min，分段冷却至45℃左右。
果汁饮料糖度基本为11%左右，酸度依果汁含量而上升，pH値（一般3.5左右）也可能上升？
3.2.2果酱加工（涂面包或冲水4倍饮用）
产品配方：果肉150g，果皮100g，白砂糖300g，柠檬酸约7g，成品约500g，含糖65%、酸1.2%左右。果皮100g切丝1.5×0.3cm，经热烫、浸泡脱苦处理（口尝苦味可接受），加200g水慢火煮至果皮和水重约150，加糖300g，溶解后再加酸及果肉，搅拌煮至约500g，糖65%、酸1.2%或pH2.0～3.5，趁热装瓶、封口（＞85℃），倒瓶约20min，分段冷却至45℃左右。
果酱类产品的制造是利用果胶的胶凝作用来制取的。果胶的胶凝作用需要果胶、糖、酸比例适当，一般要求果胶含量1%左右，pH2.0～3.5或含酸量1%左右，糖浓度50%以上。先把原料打浆或制汁，再与糖配合，经煮制而成的凝胶冻状制品。由于原料细胞组织完全被破坏，因此其糖分渗入与蜜饯不同，不是糖分的扩散过程，而是原料及糖液中水分的蒸发浓缩过程。所以果酱类是采用一次煮成法，而且浓缩快、时间短，品质好。另外还有一种干态果酱类制品如山楂饼、果丹皮，加工过程最后通过烘干来完成。这类制品加工重点是除去组织汁液的量与加糖的配合量。
3.2.3蜜饯加工（选做）
果皮切条约3×0.5cm，经热烫、浸泡脱苦处理（约2h，口尝苦味可接受），按果皮重加糖30%、酸0.5%，糖煮、糖渍3～5 d，期间分次补糖，使平衡糖度达50%左右，然后沥糖，干燥，包装。
思考题
影响果汁饮料风味因素有哪些？有机酸那些种类和区别？与水溶液比较果汁饮料的酸度与pH値关系？果汁、果酒、果醋的关系？
果汁饮料原汁含量酸度与pH关系
为了解原汁含量对桑果汁饮料风味的影响，通过调配不同原汁含量的桑果汁饮料来进行感官评价。试验结果见表1，研究表明，原汁含量50%的桑果汁风味较佳。这也与其他人研究结果基本一致（陈祖满30%、罗安伟等35%、徐玉娟等50%）。另外果汁饮料的酸度不是越高，pH越低（详见表
1、表
2、表3），这主要与果汁的营养或缓冲能力有关。可见一般果汁饮料配方原汁含量越高其酸度越高，果汁含量低或营养差的饮料加酸的同时还需添加柠檬酸钠缓和酸味（提高pH値）。
表1 原汁含量对桑果汁饮料风味的影响
原汁含量/% 产品酸度/% 产品pH値 综合评分 10 0.30 3.1 75 0.35 3.4 80 0.40 3.6 85
0.45 3.7 90
0.50 3.8 90
0.55 3.9 90
0.60 4.0 85
0.65 4.0 85
0.70 4.0 80
0.75 4.0 80 注：产品糖度均为11.5%。
表2 市售原汁含量不同橙汁饮料酸度与pH关系
品牌 原汁/% 酸度/% 美汁源 ≥10 0.24 3.51 10
果缤纷 ≥10 0.24 3.38 10
统一 ≥10 0.21 3.43 10
表3 不同原汁含量的橙汁饮料酸度与pH关系
原汁/% 酸度/% pH値 综合评分 0 0.1 2.9 60 10 0.25 3.2 70 0.30 3.4 75 0.35 3.6 80
0.40 3.6 85
0.50 3.6 90
0.60 3.6 95
0.70 3.6 95
0.80 3.7 90
0.85 3.7 90
0.90 3.7 90
统一 ≥30 0.35 3.87 10
果汁先生 ≥55 0.61 3.67 10
都乐 100 0.93 3.86 11 pH値 糖度/%
注：原汁含量为标签标注。
一、实验课的教学模式与现状
高等农林院校肩负着为社会培养创新型高素质高级农林技术人才的重任, 培养的人才要适应时代发展, 满足现代社会的要求, 必须要有扎实的理论知识和熟练的实践动手能力。但目前很多实验课教学都还停留在传统的教学模式上, 学生按教师准备好的实验方案和实验材料, 按部就班地做实验, 导致学生的学习兴趣淡薄, 课堂气氛低沉, 互动较少。因此, 教学效果差, 甚至有些学生在实验结束后撰写实验报告时, 还不知道做实验的目的是什么, 甚至抄一下实验报告草草了事。鉴于实验课的教学模式与现状, 在开设《园艺产品贮藏运销学》实验课程的过程中, 有针对性地进行教学改革, 旨在使实验课的教学作用得到最大的发挥。
二、实验实践课程的内容
共12学时实验和一周教学实践, 分为验证性实验、科研参与型实验和综合性实验。试验设计的思想以培养学生综合素质和动手能力为基本目标, 以科研参与架起教学科研间的桥梁为手段, 以半开放式组织形式, 活跃学生的创新思维, 实现实验教学质量的提高。各类型的教学学时数如下:实验课程内容主要有: (1) 园艺产品含糖量的测定; (2) 园艺产品呼吸强度的测定; (3) 维生素C含量的测定; (4) 果胶质测定; (5) 单宁物质测定; (6) 叶绿素的测定; (7) 胡萝卜素及蕃茄红素测定; (8) 果蔬中微量乙醇的测定; (9) 贮藏环境中气体成分的测定; (10) 果蔬中乙醛的测定; (11) 水果蔬菜贮藏保鲜技术优选。每个实验3学时。
实践实习教学部分:现场参观水果生产基地、商品化生产线、贮藏冷库、气调库、预冷机、包装机械、批发市场等, 调查贮藏库的建设、使用效果、管理经验、存在问题等;自行设计一定容量的冷库, 包括耗冷量的计算、保温材料的选择和使用、贮藏工艺参数的确定等内容。
三、实验实践课程设计的思想和做法
1. 督促学生实验前预习。
在实验前要求学生仔细阅读《园艺产品贮藏运销学实验实习指导》, 掌握实验的原理, 考察现有的实验条件, 拟定实验步骤及方法, 并对实验中的注意事项详加讨论, 学生做到实验前了解实验目的, 清楚实验的重点和难点, 教师在讲解实验时针对性较强, 教师多提问督促学生做好实验前的预习。
2. 实验责任落实到人。
针对理论课中所学的知识进行验证和探究, 由学校教务处安排时间, 食品科学系安排地点, 每次实验课3学时, 每2人为一小组, 由实验老师负责签到和实验内容指导, 测定的数据检查后方可离开, 以书面形式提交实验报告。通过实验课的验证, 让学生掌握果蔬采后营养品质指标的分析、呼吸强度的测定、采后处理过程的实践、贮运过程中一些常见病害的识别等, 掌握果蔬贮运的基本概念。
3. 综合知识模块, 开设综合性实验。
结合相关学科内容, 开展综合性设计实验, 如:“果品栽培—果品贮藏—果品病害”开设柑橘常见病害的病原及防治方法的实验;“植物生理—生物技术—贮藏学”开设乙烯含量的测定和ACC合成酶特性实验;“仪器分析—蔬菜贮藏—植物保护”开设农药对蔬菜品质的影响实验。
4. 在生产第一线进行实践课教学。
与相关生产企业建立联系, 带领学生参观, 实际了解产品的整个生产过程, 使学生有更多接触实际生产的机会。实习完成后, 要求每生必须完成3000字以上的课程实习报告并进行交流。这样既总结了实践教学环节, 又锻炼了学生的写作能力, 同时学生毕业走上工作岗位后能很快适应相关的实践性工作。另外, 还通过影像资料介绍部分日本、美国、西班牙等国外先进的工艺操作流程, 使学生真正了解本学科的发展前沿, 并能在实际工作中得到应用。
5. 充分发挥实习基地作用。
以校外实践基地为依托, 推动在校本科学生积极进行科技创业实践活动, 鼓励学生参加挑战杯和科技创业实践活动, 进一步提高学生的综合素质。通过科技创业实践, 提高学生动手操作、分析处理问题的能力和吃苦耐劳、服务三农的坚毅品格, 以拓宽学生的就业渠道。
6. 考核内容与方法。
本课程实践部分成绩作为该课程成绩的重要部分。实验成绩主要根据学生在实验操作中的动手能力和完成实验的情况、实验报告质量、实验的认真程度、解决问题的能力、实验操作中团队合作精神等进行综合评分, 并作为课程总分的30%计成绩。在课程中进行了该专业实验的系统性、创新性设置, 建立了现代化的、系统性的实践平台, 根据课程知识体系和实际要求设置实践环节, 与理论教学内容互补, 体现了教学内容的灵活性、实践性和前沿性, 对培养园艺产品采后处理及运销行业需要的应用型人才有重要的实际意义。
7. 多种形式的实践性教学环节。
(1) 开设综合性实验课程; (2) 参观实习:针对园艺产品贮藏保鲜实践性强, 基层急需技术人才的特点, 我们先后与聚合国际、射洪清见、中新农业、大邑恒丰园艺等多家单位建立教学实习基地, 基本能满足本科生的实践实习教学。 (3) 利用学生假期进入企业勤工俭学, 结合生产实际, 开展应用型课题实践。
8. 组织学生成立课外兴趣小组, 提早参与科研活动。
由老师指导, 学生自发成立食品协会, 通过第二课堂激发学生的专业兴趣。积极申报学校“大学生科研兴趣培养计划项目”“大学生创新性实验计划项目”, 尽早参与教师的科研活动, 培养学生的创新思维和动手能力。
四、《园艺产品贮藏运销学》实验实践教改效果
通过教学改革实践, 激发了教师和学生的热情, 促进了教学内容和教学方法的改革, 提高了教学效果。《园艺产品贮藏运销学》实验课开设后, 学生实验的积极性大大提高, 基本实验均能认真完成, 熟练操作。综合性实验培养了学生的创新意识, 挖掘了学生的潜力, 同时小组实验增进了学生的团结, 实验效果良好。
摘要：针对《园艺产品贮藏运销学》课程的特点及园艺发展对人才的需求, 结合自己的教学实际和他人的教学经验, 以强化实验环节为出发点, 培养学生创新思维为目标, 对该课程实验实践环节教学内容、教学方法和教学手段进行改革和探索, 旨在提高实验实践环节的教学效果, 提高学生的实践技能和综合能力。
关键词：园艺产品贮藏运销学,实验,实践,教学改革
参考文献
[1]吴瑕, 廉华, 王茹华, 等“.园艺产品贮藏与加工”实验课教学改革探析[J].黑龙江农业科学.2010 (10) :131-132.
