植物性食品的安全卫生（共8篇）
谷物主要包括原粮和成品粮。原粮有稻谷、小麦、大麦、玉米等；成品粮主要指大米、面粉、玉米面等谷物加工品。
一、粮食应注意的卫生问题(1)微生物的污染
霉菌、细菌和酵母菌的污染。霉菌主要是曲霉、青霉、毛霉、镰刀菌和芽枝霉等真菌污染，其中以曲霉污染最为常见；酵母菌对粮食污染也很大，使食用价值大大降低；细菌主要是马铃薯杆菌，枯草杆菌，乳酸杆菌和大肠杆菌，发热的粮食中还可检出蜡样芽孢杆菌和变形杆菌。(2)有害植物种子的混入
主要有麦仙翁籽、槐籽、毛果洋茉莉籽等。(3)粮食在仓储中的有害昆虫
粮谷在储存过程中常遭到仓库有害昆虫的侵害。最常见的有甲虫、螨、蛾等。遭仓库害虫损害的粮食感官性状变坏，食用价值降低，经济上造成很大损失。
二、加工中添加剂的使用
米、面制品中使用增白剂(过氧化苯甲酰)。面制品使用的含铝添加剂(主要为钾明矾、铵明矾)。炸油条应注意卫生；传统的油条中常加入明矾起疏松作用。
明矾化学名称为硫酸铝钾或硫酸铝铵。使用过量不仅造成涩味，而且铝进入机体后，可使脑细胞老化，对身体有害，目前生产的无铝发酵粉—磷酸二氢钙将代替明矾。
三、谷类(粮食)的卫生要求及检测 感官指标：色泽、气味、质地等 物理指标：水分含量、折光度等 化学指标：农药、重金属等
微生物指标：霉、虫、黄曲霉毒素
粮食的卫生检测：重金属(汞、镉、铅、无机砷)、生物毒素(黄曲霉毒素B1)、有机氯、有机磷农药残留等。
第二节 豆类及其制品的安全与卫生 豆类分大豆类(黄豆、黑豆和青豆)和其他豆类(包括豌豆、蚕豆、绿豆、小豆等)。大豆含蛋白质35%～40%，脂肪15%～ 20%，碳水化合物25% ～ 30%。
一、豆类的安全性问题
(一)豆类中天然有毒有害物质
日常食用的大豆、豌豆、扁豆、四季豆、刀豆和蚕豆等豆类植物的籽粒中也含有对人体健康有害的化学成分，如疑血素、皂甙、植酸等。
在一般情况下，通过食品中的加热工序或加热烹调，这些有害物质可受到破坏，对人体不会产生有害作用。加热的温度或时间不够，会引起中毒。(二)污染豆类的霉菌和霉菌毒素
豆类常见的霉菌有曲霉、青霉、毛霉、根霉。常见的霉菌毒素主要是黄曲霉毒素。(二)豆制食品的掺假问题
(1)用农药、化肥等催发、浸泡豆芽。(2)在豆制品中掺非食用色素。
(3)在豆制品中使用吊白块(甲醛次硫酸氢钠)等。(4)在大豆制品中掺入玉米粉等。
二、豆类生产加工的卫生管理
1、消除抗营养因子，通过加热、发酵等工序处理。
2、防止贮藏时霉菌及产毒霉菌的污染：控制含水量12%以下，控制好仓库的温度，防止和控制霉菌的繁殖和产生毒素。
第三节 果蔬类食品的安全与卫生 蔬菜水果的卫生问题： 生物性污染
肠道致病菌和寄生虫卵的污染 霉菌及毒素污染 化学性污染
生活污水和工业废水中有毒有害物质对蔬菜的污染 农药残留
腐烂变质与亚硝酸盐中毒 滥用食品添加剂
一、蔬菜类食用卫生常识
1、禁止用生活污水及工业废水浇灌蔬菜：生活污水中常有大量寄生虫卵及各种致病菌，工业废水中含有各种毒物，若不经处理灌溉蔬菜，不仅不利于蔬菜生长，而且对食用者健康造成危害。
2、生食蔬菜注意事项：我国蔬菜栽培主要是利用人畜粪便作肥料，所以蔬菜被肠道致病菌和寄生虫卵污染情况很严重。生食蔬菜时，既要杀灭肠道致病菌又要尽可能地保存营养素，最好先用水彻底洗净，然后在沸水中进行极短时间热烫。
3、泡菜注意事项：泡菜的种类可根据地区不同而各异，如酸菜、甜菜、雪里红等。一般蔬菜中都含有一定量的硝酸盐，当泡菜处理不好或腐烂时，硝酸盐的含量也会明显增高，并在微生物而作用下，还原成亚硝酸盐，人食后可引起急性中毒(即肠原性青紫症)。制作时应选用新鲜蔬菜，控制温度(20℃左右)和发酵时间(一般7～14天)。对泡菜使用的器具要洗刷干净，以防杂菌污染。
二、水果类卫生使用常识
1、吃荔枝注意问题
荔枝味甜而美，所含抗坏血酸(Vc)较多。连续多日大量吃鲜荔枝可突然发生低血糖症。发病时，有饥饿感、头晕、苍白、心悸、出冷汗、无力，严重者出现抽搐、脉博细弱频速，呼吸不规则并可突然昏迷。
2、白果(银杏)白果肉质外种皮、种仁及绿色的胚中含有有毒成分，主要是白果二酚、白果酚。当人的皮肤接触种仁或肉质外种皮后可引起皮炎，皮肤红肿。预防中毒是不生食白果，熟食也要控制数量，而且要除去果肉中绿色的胚。
3、柿子
柿子中含有柿胶酚和红鞣质，人吃后与胃酸形成胃柿石。为了避免形成胃柿石，不要空腹吃或过量吃，不要与酸性食物同时吃柿子。柿子皮口感好，一般人们吃柿子都不吐皮。然而据医学研究证明，柿子未成熟时，可对肠胃造成伤害的鞣酸主要存在于柿肉内，而柿子成熟后，鞣酸便会集中于柿皮内。
4、红薯
红薯因贮存不当，也会在霉菌的作用下，发生红薯黑斑斑病。在其表面可呈现黑褐色斑块，质地变硬，味道变苦，吃了这种红薯可引起中毒。因红薯皮含生物碱量较多，食用过多会导致胃肠不适。
5、土豆皮
土豆皮内含不益于人体健康的配糖生物碱，进入人体后会形成积累性中毒。由于是慢性中毒，暂时无症状或症状不明显，往往不会引起注意。长了芽和皮色发青的土豆，含毒素更高，应绝对禁止食用。
6、霉变的甘蔗
甘蔗贮存不当，如放入地窖、土坑等潮湿的地方，极易生长霉菌而产生3-硝基丙酸的霉菌毒素。霉变的甘蔗外观光泽不新鲜、干燥、质软，尖端和断面有白色絮状或绒毛状霉菌生长。第四节 植物油脂的安全与卫生
食用植物油脂的主要品种有大豆油、花生油、芝麻油、菜籽油、棉籽油(精炼)、茶籽油、葵花籽油等。
一、食用油卫生常识
1、食用油脂的卫生
(1)食用油脂中存在天然有害物质
棉酚：棉酚是存在于棉籽色素腺体中的有害物质，在棉籽油加工时可带人油中；
芥子甙：油菜籽中含量较多。其代谢分解产物有不同程度的致甲状腺肿作用；如芥酸，芥酸是菜籽油成分中的一种，欧盟规定食用油中芥酸含量不超过5％，否则做工业用。(2)食用油脂污染
油料种子在不合理的条件下贮存可能被霉菌污染而在其中生长繁殖，可产生毒素。如花生容易被黄曲霉菌污染，并可产生大量的黄曲霉毒素。污染来源大致包括以下四个方面：
油料种子被污染，采用浸出法制油时，溶剂污染食用油，油脂使用过程中因油温过高和反复使用形成多环芳烃类物质，加工过程中润滑油、机油等的污染。其次是有机磷、有机氯和氨基甲酸酯类农药对于油料作物的污染以及食用油中的残留。
2、高温加热油脂的弊端 油脂经过高温加热后，营养价值降低。高温加热可使油脂中的维生素A、胡萝卜素、维生素E等遭到破坏，同时因氧化使必需脂肪酸也遭破坏，高温加热过的油脂能供给量只有生油脂的三分之一左右。
高温加热能使油脂中不饱和脂肪酸产生各种聚合物，如二聚体、三聚体、丙稀醛等，这些物质具有毒性，可使动物生长停滞，肝脏肿大，肝功能曼损，甚至还有致癌作用。尤其在食品企业油炸食物时，油脂长期反复高温加热使用，聚合物更多，对机体的危害更大。
二、食用油酸败的原因及预防
1、造成油脂酸败的原因：
油脂原料组织残渣和微生物产生的酶引起的酶解过程。在空气、阳光、温度的作用下所发生的一系列变化。空气中的氧直接参与油脂的氧化反应，氧的浓度越大，油脂氧化的速度也越快。
2、酸败后的营养与食品卫生学变化
A.营养价值降低，高度酸败时完全失去价值。油脂本身不饱和脂肪酸破坏，脂溶性维生素破坏，B.酸败的氧化产物对机体的酶系统有破坏作用。C.引起食物中毒
D.油脂氧化产物引起肿瘤 E.长期食用引起动物生理变化
3、防止油脂酸败的措施
(1)要求油脂的纯度要高和贮存条件要适宜。
(2)防止植物残渣的残留和尽量避免微生物的污染，是防止油脂在贮存过程中酸败的重要措施。
(3)水分是防止酶的活性和控制微生物生长繁殖的重要条件。水分也是加速油脂酸败过程的重要因素。我国规定油脂中水分不得超过0.2％。
(4)应用不透明的容器或绿色玻璃瓶装：阳光和空气能促进油脂氧化变质，但不同波长光线的作用不同。紫外线、紫色和蓝色光能加速油脂氧化，而绿色和棕色光则不会。油脂应放在不透明容器或绿色、棕色玻璃瓶内，并加盖密封，存于暗处，尽量避免阳光和空气。
(5)控制贮存库内温度：温度较高也能促进油脂氧化，故油脂仓库温度应较低。
(6)金属元素铁、锰、铬、铅等能起触媒作用，加速油脂酸败。因此加工时机械设备及贮存容器都应尽量避免有这些元素。
(7)为了防止油脂酸败，可添加抗氧化剂，但对抗氧化剂的使用应按国家规定要求使用。少吃动物油、多吃植物油对人体健康有益通常情况下，熔点越接近人体体温的油，人体吸收率越高，植物油比动物油更易为人体所吸收；动物油含有较多的饱和脂肪酸。饱和脂肪酸更容易沉淀凝固在血管壁上，导致动脉硬化；动物油中含有较多的胆固醇。血液中胆固醇过高是多种心脑血管疾病的诱因。植物油的营养价值要比动物油的要高，对人体更有益。
三、油脂的卫生标准及检测：油脂的卫生标准和检测项目有：
1、感官指标：色泽、混浊度、杂质、气味等。
2、理化卫生指标：酸价、过氧化值、羰基价、砷、苯并芘、黄曲霉毒素B1等。第五节 茶叶的安全与卫生
茶叶中含有数百种化合物，大多数为人体所需要。
如蛋白质、氨基酸、多种维生素、咖啡碱、茶多酚、色素、芳香物质及氮、磷、钾、氟等成分。
一、茶叶安全性问题
1、农药残留
茶树是多年生叶用作物，一年多次采收。在茶季中一般每隔7～10天采摘一次，故喷药后采摘间隔期比其他作物短。鲜叶又是直接喷药的部位，采摘后的芽叶也不经洗涤就直接加工，故常常造成农药在茶叶中残留。
2、重金属
茶叶在生长、加工、运输、贮藏过程中，易被铅、铜、镉、砷等污染。茶叶中重金属污染源主要是来自茶树的化学农药，其次是加工过程中接触的金属设备和容器。
3、微生物
微生物污染鲜叶很容易生长繁殖而造成腐烂，在茶叶生产高峰，若鲜叶堆放时间过长，或遇梅雨连绵，湿度过大时容易导致鲜叶腐烂。茶叶的表面特别容易着生细菌、酵母菌和霉菌等微生物，尤其是霉菌使茶叶产生霉味并发生变色变味。
二、茶叶的卫生标准及检测：
三、1、感官指标：色、香、味、外形及叶底。
1 动物性食品安全问题
1.1 药物残留
1.1.1 农药残留。
动物性食品农药残留主要来源于饲料中农药残留的转移。目前, 我国有农药原药和多种药剂, 居世界第二位。品种如此之多, 大多数能污染饲料、饲草、饮水及环境, 并能较长时间存留并通过食物链污染动物性食品。
1.1.2 兽药残留。
近几年来, 随着我国畜牧业规模化、集约化、商品化发展, 兽药及饲料添加剂在畜牧业生产中广泛应用, 它在治疗、保健、促生长等方面发挥着积极作用。但是兽药的不合理使用或者滥用、非法添加违禁药物现象普遍, 使得过量药物残留在动物体内, 使用国家禁用化合物。当人们食用后会在人体蓄积, 产生过敏、畸形甚至癌症等不良后果。
1.1.3 饲草、料、饮水中重金属超标。
重金属如汞、铅、砷等, 不能被降解为无害物, 它可进入土壤或水体后, 部分为动植物所吸收, 可致人畜中毒或死亡。如为使猪毛色发红, 在饲料中加含砷物质, 为促进生长添加高铜等。
1.1.4 抗生素的不规范使用。
抗生素剂量过大、各种抗生素滥用, 在对病禽畜治疗过程中。抗生素的交叉使用和混合使用, 特别是多种药物同时使用的治疗。并且在使用抗生素后没严格实行休药期制度, 没到休药期便宰杀上市, 给消费者带来巨大的安全隐患。有些个体养猪户在生猪出栏前的一段时间给猪喂食含瘦肉精的违禁饲料, 以提高瘦肉率。
1.2 环境污染问题
环境污染是由于有害物质进入生态系统后对生态系统造成的干扰和损害, 这些有害物质或有害因子进入环境并在环境中发生扩散、迁移、转化、吸收、代谢等, 并与生态系统诸要素发生作用, 导致生态系统结构和功能发生变化, 对人类以及其他生物的生存和发展产生不利影响。其中大气污染、水污染、土壤污染和放射性污染严重制约着动物性食品的安全。
随着我国畜牧业的发展, 农业废弃物污染中畜禽排泄物日益突出, 是养殖对环境的主要污染源, 不仅污染了周围环境, 也直接影响了养殖场本身的卫生防疫条件, 降低了畜产品的质量。目前我国生猪、牛、家禽等畜禽养殖业粪便排出量超38亿t, 实际排除污水约400亿t, 这些废弃物不但造成严重的环境污染, 同样也威胁着人类健康。
1.3 存在病理产物
因畜禽种类繁多, 发病范围广, 特别是随着市场经济的发展, 畜产品市场开放搞活, 动物产品流通渠道增多且频繁, 乡村的检查技术根本无法判断动物肉中有无病理产物, 死亡的动物尸体流入市场的事时有发生, 养殖户与屠宰场联合将发病的动物屠宰, 病畜肉流入市场的事例也累见不鲜。
1.4 畜产品加工过程污染严重
畜产品质量问题不仅在畜禽饲养过程中表现十分突出, 而且由于在加工、运输、销售过程中卫生条件不合标准, 操作不合规范导致的二次污染也非常严重, 成为畜产品质量安全的又一隐患。目前我国中小城市和县城屠宰场中, 绝大多数属于半机械化生产, 有的屠宰场还采用传统手工操作, 卫生条件无法达到规定标准, 落后的技术条件加重了污染程度, 难以保证肉品安全卫生;此外, 畜禽屠宰和肉品卫生管理方面存在着不足, 病害肉、注水肉现象时有发生, 私屠滥宰情况还没有彻底清除等都是影响畜产品质量安全的重要因素。
2 保障动物性食品安全的对策
2.1 加大宣传力度, 提高质量安全意识
充分利用广播、电视、等多种形式, 广泛宣传畜产品质量安全知识和有关畜产品质量安全的法律法规, 让广大群众既要认识到畜产品质量安全对保障人体健康的重要性, 又要增强畜产品质量安全的法制意识, 从自我做起, 自觉做到不销售病死畜禽, 不购买病害肉, 更不从事收购、加工病害肉, 敢于同从事病害肉经营的各种违法行为作斗争, 在全社会营造人人关心畜产品质量安全的良好氛围。
2.2 建立健全我国动物性食品安全相关的法律法规体系
解决食品安全的主要措施是要加快立法、严格执法。完善我国食品安全法律体系, 覆盖生产、加工、流通和消费各个环节, 做到有法可依。
2.3 加大动物性食品质量安全监管力度
从种畜禽生产、饲料生产、动物饲养、畜产品加工、运输、贮藏等方面加大行政执法和监督力度, 严厉打击畜牧业生产和畜产品经营中的违法行为, 强化畜牧生产投入品监管, 全面推行市场准入, 进一步加强和规范畜禽产地检疫、屠宰检疫和市场监督检查, 依法规范好生产经营秩序, 通过有力的执法管理与生产经营者的切实自律, 确保畜牧业健康发展和畜产品安全。
2.4 加强动物性食品质量检测
进一步加强畜产品质量安全监测体系建设, 在现有畜产品质量监测中心建设的基础上, 不断加大投入, 达到仪器设备配全, 检测手段完善, 内容方法全面, 对病源微生物和药物残留及时进行检测, 对畜产品和饲料、兽药等投入品努力实现全覆盖监督, 提高监管工作的针对性和有效性。要提高监测频次和密度, 定点、定时开展残留检测和跟踪监测, 发现问题及时果断处理。及时、主动地发布畜产品质量安全信息, 保证群众的知情权和监督权, 有效指导畜产品的安全工作。
2.5 加快推进动物性食品安全风险评估
风险评估机制是保障动物性食品安全的一道重要防线。监管部门通过收集动物性食品安全预警信息, 制定科学统一的动物性食品安全监测计划, 开展安全监测及分析评估工作, 及时获取危险性评价资料, 提高动物性食品安全事件应急反应能力, 对可能会给动物性食品安全构成潜在危害的风险予以防范。
2.6 建立动物性食品质量安全追溯制度
加强畜产品信息可追溯体系建设, 保障畜产品质量安全, 建立健全畜产品信息可追溯制度, 畜牧信息档案必须反映动物进圈、兽药和饲料使用情况, 以及防疫消毒、隔离治疗、休药期、出栏、屠宰、检疫检验、冷却、销售等原始数据, 对无有效免疫标识的畜禽一律不准上市流通;出现问题的畜禽, 将按标识号码索查免疫档案, 并追究有关责任。实践证明, 在畜牧业中广泛推广信息可追溯制度对于提高我国畜产品的质量和国际竞争实力将会起到重要作用。
2.7 强化部门配合, 搞好各行业的协作
全市在抓畜产品质量安全监管工作时, 农业部门负责初级畜产品生产环节的监管;质检部门负责畜产品生产加工环节的监管;工商部门负责畜产品流通环节的监管;卫生部门负责餐饮业和食堂等消费环节畜产品的监管;食品药品监管部门负责综合监督、组织协调和依法组织查处重大事故。应做到部门配合, 各司其职, 各负其责, 共同加强畜产品质量安全监管。
摘要：文章论述了动物性食品安全存在的问题, 提出的主要对策是加大宣传力度提高质量安全意识, 建立健全我国动物性食品安全相关的法律法规体系, 加大动物性食品质量安全监管力度, 加强动物性食品质量检验检测, 加快推进动物性食品安全风险评估, 建立动物性食品质量安全追溯制度, 强化部门配合搞好各行业的协作。
转基因植物和传统植物在环境适应性方面有一定的区别。由于这些植物在种植过程中加入了新型的基因，有可能会有一些风险，对植物种植的安全性和食品的安全性会产生影响。因此对转基因植物的种植和质检需要更加严格的步骤和技术规范。
转基因植物的环境安全性分析
转基因植物对环境的安全性有一定的要求。只有将转基因植物放在满足要求的空间环境中，才能让转基因植物更好的生长。
转基因植物的生存竞争性分析。转基因植物和非转基因植物的植株没有较大的差别。包括转基因水稻，杨树、芦笋和甜瓜等植物的生长势和非转基因没有太大的差别。通常相对于非转基因植物，轉基因的植物长，势较差。两种植物的种子活力和越冬能力有一定的区别，包括棉花，烟草、马铃薯和油菜在内的转基因植物的种子活力不高，导致无法提高植物的越冬能力。转基因植物的生存竞争性主要表现在抗草剂、抗病虫和抗逆等方面。如果转基因植物脱离了特定的生存环境，就会丧失生竞争能力。
转基因植物的生殖隔离距离分析。技术人员在田间试验过程中，为避免基因出现漂流的情况，需要采取生殖隔离措施。植物的生殖特性，环境条件和传粉方式不同，导致的隔离距离也有所不同。因为转基因植物携带有除草剂抗性标记和抗生素抗性标记。所以专业人士可以根据这一特点对花粉传播距离进行科学有效的研究。根据研究会得出很多科学经验和有效数据。技术人员可以将缓冲作物带设置在转基因作物周围。这样可以减少花粉的传播距离。
转基因植物和近缘野生种的可交配性分析。根据地理环境和物种的需求，可以确定近缘野生种和转基因植株的可交配性，但是二者的交配情况较复杂。同时，转基因生物对非靶生物也有一定的影响。根据转基因植物和非转基因植物的对照比较，水稻，矮牵牛和马铃薯等转基因植物不会对土壤微生物的数量和种类产生影响。根据国外相关专家的研究，转基因油菜中的基因可以向黑曲霉转移，但是却没有研究出明确的转移机制。转基因植物会影响到昆虫，我国相关专业人士在这方面也有一些研究。此外，转基因植物和非转基因植物残渣对后季植物的影响基本一致。
转基因植物的食品安全性分析
根据我国现阶段的食品市场现状，在食品安全性检验方面需要遵循“实质等同性”原则，需要保证经过生物技术改造的食品质量达标。技术专家要在这方面加强重视和研究。包括转基因食品的营养因子和性状都要符合要求，要检查食品中是否有过敏蛋白和毒性物质。转基因植物食品在遇到一些特殊情况时，很可能会出现过敏的现象。对此需要技术人员加强重视，避免过敏现象。技术人员根据对植物过敏蛋白的研究，对黑麦草花粉做了鉴定，其中包含着一些过敏元素。我们可以具体分析转基因植物出现过敏现象的条件。首先，过敏蛋白子在所转基因编码已知的情况下，可能会发生过敏现象。其次，过敏蛋白包含着基因源中。根据科技大学对于食品的研究成果，巴西清蛋白大豆对人体具有过敏性。因此这一产品没有被批准进入市场。
转入蛋白和已知过敏蛋白具有同源的氨基酸序列。从相关专家的数据库中就可以查找并确定同源性。这需要氨基酸保持在连续8个左右。在转入的蛋白中，有一些过敏蛋白属于小分子量蛋白，在脊椎动物和真菌中的存在率是非常高的。根据植物的不同种类，氨基酸序列都是相对比较保守的，包括蔬菜，花粉和水果中的小分子量蛋白属于过敏原，主要是肌动蛋白抑制蛋白在起作用。为了保证食品的安全性符合质量要求，需要对植物基因的安全性进行测评，这就需要专业人员对转基因食品的安全性进行检测，将不符合要求的食品排除在外，选择质量达标的食品进入市场流通。
综上所述，转基因是我国的一项新兴技术，在农作物食品生产方面应用较广。转基因植物对生长环境有特殊的要求。当农作物转化为食品后一个重要的环节就是进行食品检测，只有这样才能保证转基因食品的安全性，人们才能吃到健康安全的食品。因此经过检测，只有质量达标的转基因食品才能进入正常的市场流通领域。文章首先分析转基因植物的环境安全性，再探析转基因植物的食品安全性。希望通过本文的研究对转基因食品安全性的增强有所帮助。
（作者单位：平阴县综合检验检测中心）
植物性食品原料中不安
全因素及其控制方法
摘要：食品安全是一项从“农田到餐桌”，从食品原料到终端产品的全程质量控制的系统工程，而植物性食品的安全保证了食品安全的第一步。粮 食 蔬 菜 水果是人类主 要的植物性食品 ,也是畜禽饲养和饲料的来源 ,植物种类有 3 0 多万种 ,但用作人类食品 的不 过数百种 ,用作饲料的也不过数千种了解食品安全的不安全因素及其控制方法可以有效的防治食品安全问题的发生。关键词：植物性
食品
安全
防治
1.食品污染
食品污染是指食品及其原料在生产和加工过程中，因、废水、污水各种食品添加剂及病虫害和所引起的污染，以及霉菌毒素引起的食品霉变，运输、包装材料中有毒物质和多氯联苯、苯并芘所造成的污染的总称。
食品是构成人类生命和健康的三大要素之一．食品一旦受污染，就要危害人类的健康．食品污染是指人们吃的各种食品，如粮食，水果等在生产、运输、包装、贮存、销售、烹调过程中，混进了有 害有毒物质或者病菌．食物污染可分为生物污染和化学性污染两大类．生物性污染是指有害的病毒、细菌、真菌、以及寄生虫污染食品．化学性污染是由有害有毒的化学物质污染食品引起的．各种农药是造成食品化学性污染的主要原因。
食品污染分为分为生物性、化学性及物理性污染三类。
1.1生物性污染
生物性污染是指有害的病毒、细菌、真菌以及寄生虫污染食品。属于微生物的细菌、真菌是人的肉眼看不见的。蔬菜烂掉，主要是细菌、真菌在起作用。细菌有许多种类，有些细菌如变形杆菌、黄色杆菌、肠杆菌可以直接污染动物性食品，也能通过工具、容器、洗涤水等途径污染动物性食品，使食品腐败变质。真菌的种类很多，有5万多种。最早为人类服务的霉菌，就是真菌的一种。现在，人们吃的腐乳、酱制品都离不开霉菌。但其中百余种菌株会产生毒素，毒性最强的是黄曲霉毒素。食品被这种毒素污染以后，会引起动物原发性肝癌。据调查，食物中黄曲霉素较高的地区，肝癌发病率比其他地区高几十倍。英国科学家认为，乳腺癌可能与黄曲霉毒素有关。我国华东、中南地区气候温湿，黄曲霉毒素的污染比较普遍，主要污染在花生、玉米上，其次是大米等食品。污染食品的寄生虫主要有蛔虫、绦虫、旋毛虫等，这些寄生虫一般都是通过病人、病畜的粪便污染水源、土壤，然后再使鱼类、水果、蔬菜受到污染，人吃了以后会引起寄生虫病。
霉菌及其产生的毒素对食品的污染多见于南方多雨地区，目前以知的霉菌毒素约有200余种，不同的霉菌其产毒能力不同，毒素的毒性也不同。与食品的关系较为密切的霉菌毒素有黄曲霉毒素、赭曲毒素、杂色曲毒素、岛青霉素、黄天精、桔青霉素、层青霉素、单端孢霉素类、丁烯酸内酯等。霉菌和霉菌毒素污染食品后，引起的危害主要有两个方面；即霉菌引起的食品变质和霉菌产生的毒素引起人类的中毒。霉菌污染食品可使食品的食用价值降低，甚至完全不能食用，造成巨大的经济损失。据统计全世界每年平均有2%的谷物由于霉变不能食用。霉菌毒素引起的中毒大多通过被霉菌污染的粮食、油料作物以及发酵食品等引起，而且霉菌中毒往往表现为明显的地方性和季节性。
影响霉菌生长繁殖及产毒的因素是很多的，与食品关系密切的有水份、温度、基质、通风等条件，为此，控制这些条件，可以减少霉菌和毒素对食品造成的危害。
1.1.1生物性污染途径
细菌对食品的污染通过以下几种途径：一是对食品原料的污染：食品原料品种多、来源广，细菌污染的程度因不同的品种和来源而异；二是对食品加工过程中的污染；三是在食品贮存、运输、销售中对食品造成的污染。食品的细菌污染指标主要有菌落总数、大肠菌群、致病菌等几种。常见的易污染食品的细菌有假单胞菌、微球菌和葡萄球菌、芽胞杆菌与芽胞梭菌、肠杆菌、弧菌和黄杆菌、嗜盐杆菌、乳杆菌等。
1.1.2 生物性污染的防治措施
(1)清除污染源, 控制细菌在食品中的增殖条件并进行合理的杀菌消毒, 规定食品中细菌数量限制标准。有机肥腐熟后才能作蔬菜肥料。
(2)加强食品检验, 蔬菜类要仔细清洗, 尽量不吃生菜或至少要经过沸水烫过。(3)预防作物的真菌病害。粮油和发酵食品企业在仓储、加工、运输中要减少真菌污染。
(4)对产品进行检验并对照国家食品卫生标准进行处理;保持环境适宜的温湿度, 防止食品霉变产毒。
(5)对轻微污染的食品也可进行恰当的去毒处理。1.2 化学性污染
化学性污染是由有害有毒的化学物质污染食品引起的。各种农药是造成食品化学性污染的一大来源，还有含铅、镉、铬、汞、硝基化合物等有害物质的工业废水、废气及废渣；食用色素、防腐剂、发色剂、甜味剂、固化剂、抗氧化剂食品添加剂；作食品包装用的塑料、纸张、金属容器等。如用废报纸、旧杂志包装食品，这些纸张中含有的多氯联苯就会通过食物进入人体，从而引起病症。多氯联苯是200多种氯代芳香烃的总称，当今世界生产和使用这种东西的数量相当大。有资料证明，在河水、海水、水生物、土壤、大气、野生动植物以及人乳、脂肪，甚至南极的企鹅、北冰洋的鲸体内，都发现了多氯联苯的踪迹。食品在加工过程中，加入一些食用色素可保持鲜艳色泽。但是有些人工合成色素具有毒性。1.2.1化学性污染原因及途径
因化学物质对食品的污染造成的食品质量安全问题为食品的化学性污染。目前危害最严重的是化学农药、有害金属、多环芳烃类如苯并（a）芘、N-亚硝基化合物等化学污染物，滥用食品加工工具、食品容器、食品添加剂、植物生长促进剂等也是引起食品化学污染的重要因素。
常见的食品的化学性污染有农药的污染和工业有害物质的污染。目前世界各国的化学农药品种约1400多个，作为基本品种使用的有40种左右，按其用途可分为杀虫剂、杀菌剂、除草剂、植物生长调节剂、粮食熏蒸剂等；按其化学成分为有机氯、有机磷、有机氟、有机氮、有机硫、有机砷、有机汞、氨基甲酸酯类等。另外还有氯化苦、磷化锌等粮食熏蒸剂。农药除了可造成人体的急性中毒外，绝大多数会对人体产生慢性危害，并且都是通过污染食品的形式造成。农药污染食品的主要途径有以下几种：一是为防治农作物病虫害使用农药，喷洒作物而直接污染食用作物；二是植物根部吸收；三是空中随雨水降落；四是食物链富集；五是运输贮存中混放。几种常用的、容易对食品造成污染的农药品种有有机氯农药、有机磷农药、有机汞农药、氨基甲酸酯类农药等。
随着现代工业技术的发展，工业有害物质及其他化学物质对食品的污染也越来越引起人们的重视。工业有害物质及其他化学物质主要指金属毒物（如有甲基汞、镉、铅、砷、N-亚销基化合物、多环芳族化合物）等。工业有害物质污染食品的途径主要有环境污染，食品容器、包装材料和生产设备、工具的污染，食品运输过程的污染等。
①来自生产、生活和环境中的污染物，如农药、兽药、有毒金属、多环芳烃化合物、N-亚硝基化合物、杂环胺、二恶英、三氯丙醇等
②食品容器、包装材料、运输工具等溶入食品的（有害物质）
③滥用（食品添加剂）
④食品加工、贮存过程中产生的物质，如酒中有害的醇类、醛类等
⑤掺假、造假过程中加入的物质 1.2.2 化学性污染的防治措施
(1)选用高效低毒低残留农药品种;农业部门颁布农药的安全使用规则(品种、用量、剂型、对象、施药安全期等);规定食品中允许残留量限度等。(2)严格限制工业“三废”排放;加强食品企业生产经营的卫生监督管理, 控制机具、容器、原材料的质量, 杜绝可能的污染来源;规定各种食品的金属毒物允许含量标准, 并加强经常性检测。按照国家标准选用安全材质, 经过有害成分溶出试验和限制有害成分在食品中含量, 是预防容器、包装材料和涂料污染食品的基本措施。少吃或不吃烟熏、油炸、盐腌及 1.2.3农药残留
农药残留（Pesticide residues），是农药使用后一个时期内没有被分解而残留于生物体、收获物、土壤、水体、大气中的微量农药原体、有毒代谢物、降解物和杂质的总称。施用于作物上的农药，其中一部分附着于作物上，一部分散落在土壤、大气和水等环境中，环境残存的农药中的一部分又会被植物吸收。残留农药直接通过植物果实或水、大气到达人、畜体内，或通过环境、食物链最终传递给人、畜。农药残留是影响食品安全的主要因素。导致和影响农药残留的原因有很多，其中农药本身的性质、环境因素以及农药的使用方法是影响农药残留的主要因素。
1.2.2.1合理使用农药
解决农药残留问题，必须从根源上杜绝农药残留污染。我国已经制定并发布了七批《农药合理使用准则》国家标准。准则中详细规定了各种农药在不同作物上的使用时期、使用方法、使用次数、安全间隔期等技术指标。合理使用农药，不但可以有效地控制病虫草害，而且可以减少农药的使用，减少浪费，最重要的是可以避免农药残留超标。有关部门应在继续加强《农药合理使用准则》制定工作的同时，加大宣传力度，加强技术指导，使《农药合理使用准则》真正发挥其应有的作用。而农药使用者应积极学习，树立公民道德观念，科学、合理使用农药。1.2 加强农药残留监测
开展全面、系统的农药残留监测工作能够及时掌握农产品中农药残留的状况和规律，查找农药残留形成的原因，为政府部门提供及时有效的数据，为政府职能部门制定相应的规章制度和法律法规提供依据。1.3 加强法制管理
加强《农药管理条理》、《农药合理使用准则》、《食品中农药残留限量》等有关法律法规的贯彻执行，加强对违反有关法律法规行为的处罚，是防止农药残留超标的有力保障
1.3.1.绿色果蔬清洗剂对人体无害，但不是食物。当作清洗剂以及保鲜剂进行使用。超量使用并不能提高清洁能力。
1.3.2.保管绿色果蔬清洗剂时，请避免放在有直射阳光、高温、多湿的场所，并且在注明的使用期限内使用。
1.3.3.不小心吃下粉末时，大量饮水，不小心掉进眼睛时立即用流水冲洗干净。然后谨遵医嘱。皮肤容易干燥的使用时，戴上手套。并且在使用后用水仔细洗手。1.3.4.将绿色果蔬清洗剂放在容器中进行使用时，使用以下材料的容器：玻璃商品/陶器/釉瓷/聚丙烯/聚乙烯系商品
1.3.5.不要将用食盐清洗后的果蔬再用绿色果蔬清洗剂清洗，食盐和安心蔬菜会发生化学反应，从而失去除菌清洗效果。1．3物理性污染
主要来源于复杂的多种非化学性的杂物，虽然有的污染物可能并不威胁消费者的健康，但是严重影响了食品应有的感官性状和/或营养价值，食品质量得不到保证，主要有：①来自食品产、储、运、销的污染物，如粮食收割时混入的草籽、液体食品容器池中的杂物、食品运销过程中的灰尘及苍蝇等；②食品的掺假使假，如粮食中掺入的沙石、肉中注入的水、奶粉中掺入大量的糖等；③食品的放射性污染，主要来自放射性物质的开采、冶炼、生产、应用及意外事故造成的污染。
食品的物理性污染通常指食品生产加工过程中的杂质超过规定的含量，或食品吸附、吸收外来的放射性核素所引起的食品质量安全问题。
如小麦粉生产过程中，混入磁性金属物，就属于物理性污染。其另一类表现形式为放射性污染，如天然放射性物质在自然界中分布很广，它存在于矿石、土壤、天然水、大气及动植物的所有组织中，特别是鱼类贝类等水产品对某些放射性核素有很强的富集作用，使用食品中放射核素的含量可能超显著地超过周围环境中存在的该核素比放射性。放射性物质的污染主要是通过水及土壤污染农作物、水产品、饲料等，经过生物圈进入食品，并且可通过食物链转移。放射性核素对食品的污染有三种途径：一是核试验的降沉物的污染；二是核电站和核工业废物的排放的污染；三是意外事故泄漏造成局部性污染。
2.食品中天然成分的危害
有毒植物 一般是指含有一些有毒物质 ,能引起人、畜有害作用的植物,绝大多数有毒植物的毒素是在其体内代谢过程中生成的,也有些是采集某些化学成分产生的。
有毒植物性食品,引起中毒的原因一般可以分为以下四类:一是非食用部位 有毒,如杏、苹果、樱桃、桃、李、梨等,苹果肉鲜美无毒,但其仁、叶、花芽、树皮等含氰贰，人食用后可引起中毒;二是在某个特定的发育期有毒,麦类、玉米等在苗期含氰贰,未成熟的蚕豆、发芽的马铃薯都含有毒素,人、畜食后易发中毒;三是含有微量毒素,食用量过大引起中毒,蔬菜中含有硝酸盐,如大量单独连续食用含硝酸盐量高的蔬菜或腐败的蔬菜,都能引起中毒;四是富含滨粉的块根植物,含有有毒成分,如未经加工处理或处理不彻底,均可引起中毒。据2000年卫生部通报全年因误食或加工不当有毒动植物引起的中毒31起,中毒281人、死亡51人 ,占总死亡人数的1/3。
这类植物性食品常见的有： 2.1豆类食品
我国食用豆类种类很多,资源丰富,大豆蛋白质质量高,不含胆固醇。是植物蛋 白的重要来源，在日常食用的豆类植物主要含有凝血素、胰蛋白酶抑制物,皂贰等对人体健康有害的化学成分，烹调中加热温度或时间不够，未能彻底破坏这些有害物质,容易引发中毒。如菜豆（又名四季豆、扁豆、芸豆、刀豆等）、蚕豆、生豆浆。2.2 粮食作物
禾本科粮食作物的籽粒是人类粮食的主要来源,不含有毒成分,但如玉米、高粱、燕麦、稻等，它们的幼苗含有氰贰，尤以玉米、高粱幼苗所含毒性较大，在放牧或采集青饲料时，此类幼苗被家畜食用，即可中毒。其症状为意识扰乱、肌肉麻痹、呼吸困难等。薯类中也含有某些有毒种类。常引起中毒的粮食作物有：木薯、发芽马铃薯、荞麦花。2.3 蔬菜 蔬菜是人体维生素、矿物质的重要来源，是每日膳食中的必需品，许多蔬菜还含有人体保健、防病和抗癌的物质，是良好的保健食品，但是食用不当，也会引起中毒。如青菜（青菜特别是小白菜、菠菜等叶类蔬菜和、一些 野菜,都含有一定量的硝酸盐,一般情 况不会引起中 毒）、鲜黄花菜、十字花科蔬菜等。3．4 水果
水果的营养成分，主要含维生素和矿物质元素，尤其是维生素 C含量高，是提供人体 V C、胡萝卜素和 V B:的重要来源。绝大多水果对人体无害，但有的也含有一些天然毒素,食用不当会引起中毒。如某些水果的果仁、白果、柿子。
参考文献: [1]杨洁彬等 ,食品安全性,中国轻工业出版社 _1998,12 [2]张俊黎等.食营养简明手册,黄河出版社.2000.05 [3]朱德修，郭树武。山东食品科技-2003,02.22~24 [4]刘秀梅,高鹤娟.食品中有害物质及其防治.北京：化工工业出版社，2004 [5]钱允辉,张雪峰,王志强.常用蔬菜农药残留速测方法的应用效果研究[J].中
再讲如何“食”之前，先给大家分享一则故事：一个16岁的学生，由于小时候吃了太多的不健康食品，导致胃部穿孔、溃烂，各种器官呈现出了未老先衰的迹象，药物已对其无任何作用。听完你会不会觉得有些可惜，也有些可恨啊！可惜啊，一个16岁的花季少年，因为没有注意食品安全，便在花样般的年纪中永远离开。可恨啊，会不会恨自己吃过那么多不健康的食品，会不会恨厂家制作这些食品。其实，仔细想想，食品安全无非就是这两点。
其一，不能去吃那些掺加了大量防腐剂与色素的食品。拿辣条举个例子吧，辣条中含有大量的色素、添加剂。而这些东西重容易导致癌症的发生，不仅是这样，辣条还容易引起慢性疾病，为什么这样说呢？记得以前老师给我们看过一则新闻，一个制作辣条的工人，去完厕所手都未清洗立刻要加入制作过程。想想，本身就含有大量添加剂的食品，再加上这些细菌，你能保证你的器官强大到去战胜几千万的细菌吗？所以，远离添加大量防腐剂食品。
其二，少吃油炸类食品。尤其像薯片之类的，为什么这么说呢？因为有炸食品本身没有营养，摄入的越多，你体内的油脂就越多，不仅会使你发胖，还会使你的身体健康指标下降。另外，还会引起各种间歇性疾病。不仅如此，薯片中也像上类食品那样还有大量食品添加剂。柠檬黄名字是不是很好听？但它会造成儿童智力下降、行动迟缓，成人则会头痛、食觉模糊。不要说你吃的不多，你能保证你的身体能厉害的超过极限的接受添加剂吗？
在此基础上，一定要注意保质期、生产日期、生产厂家，这些也能保证你吃的食品是否安全。记住这些，健康不会离你太远。
1、保证食品在生产过程中符合卫生和安全要求。
2、采购食品及其原料，按规定向供货单位索取检验合格证或者化验单。
3、不使用不符合卫生标准和卫生管理办法的食品添加剂、食品容器、包装材料和食品用工具以及洗涤剂、消毒剂。
4、发生食物中毒或可疑发生食物中毒时，应及时向所在地的卫生行政部门报告。
5、食品生产经营人员工作期间若患上痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病，活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病的应向所在单位领导或者有关负责人反映，及时诊治，在治疗过程中不得参加接触直接人口食品的工作。
6、食品生产经营人员工作期间若患上痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病，活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病的应向所在单位领导或者有关负责人反映，及时诊治，在治疗过程中不得参加接触直接人口食品的工作。
7、采购和使用新鲜、良好的原料保证食品安全。
8、杜绝采购感官性状异常的食品，发现有腐败变质或者感官性状异常的不得加工或使用。
9、各种食品原料在使用前必须洗净，并且要求蔬菜应当与肉类、水产品类分池清洗；禽蛋在使用前应当对外壳进行清洗，必要时进行消毒处理。
10、食堂不供应小水产和改刀菜。加工后的熟食品在室温下存放不得超过4小时，当天加工当天食用，未食用完毕的应进冷藏室，隔天取出应加热彻底后食用。
11、管理好灭鼠等有害药品，以防误入食品中引起中毒。
12、食品必须能按照从粗加工、烹饪、保存到设备洗涤区等传送点有次序地传送。
13、熟食间应有紫外线灯，每天消毒30分钟。
14、加工食品的设备应保持良好的状态，并经常保洁和消毒。洗刷、消毒餐饮具所用的洗涤剂的、消毒剂必须符合食品用的卫生标准和要求。
15、保持环境整洁，消除老鼠、苍蝇、蟑螂和其他有害昆虫对食品污染。
16、向供货方索取该批食品的卫生检验合格证并妥善保存以备查验。
17、采购食品时应对食品进行感官检查：包装是否完善，标识内容是否齐全，如是否有生产日期、保质期。
18、采购食品应遵循用多少定多少的原则，以保证食品新鲜和卫生，避免不必要的损失。
19、如受到污染收货方应拒绝接收送来的食品
20、严格做到生食品和熟食品分开保藏，避免交叉污染
21、保持冰箱内的整洁，经常擦洗外表
22、凉菜间必须每天定时进行空气消毒，非凉菜间工作人员不得擅自进入凉菜间，并有明显标志。
23、保持内外环境整洁，采取消除苍蝇、老鼠、蟑螂和其他有害昆虫及其孳生条件的措施，与有毒、有害场所保持规定的距离。
1“任务驱动”教学法在动物性食品卫生检验实验课教学中的适用性
“任务驱动”教学法, 就是教师或者学生根据教学要求提出“任务”, 以完成一个个具体的“任务”为线索, 把教学内容巧妙地隐含在每个“任务”之中, 学生自己或者在教师的指导下提出解决问题的思路和方法, 然后进行具体的操作, 教师引导学生边学边做完成相应的“任务”[2]。动物性食品卫生检验实验课正适合利用“任务驱动”的教学方法使学生明确学习目标, 同时掌握操作技能。比如乳及其掺杂掺假的检验课上, 为了让学生掌握鲜乳、乳房炎病畜乳、乳中掺假物的基本检测方法和技术, 教师会准备13种不同品质的乳:新鲜乳为1号、次鲜乳、含菌乳、乳房炎病畜3种变质的乳分别标注成2-4号乳, 人为加入不同掺假物的乳标注为5-13号乳。先在课上提出任务, 要求学生自己鉴定每种乳样的品质, 和标号一一对应。再根据教学目的讲解乳的特性和检验方法后, 引导学生提出解决方案。第一步, 可以利用新鲜乳和变质乳在感官、乳密度、酸度、是否含有还原酶、与溴麝香草芬兰呈色的不同等, 在1-4号乳样中区分出哪个是新鲜乳。第二步, 用鉴定出的新鲜乳做对照, 检验其他9种乳样的掺假物是什么。在整个实验的过程中学生都很兴奋, 不停地讨论每一步由哪几个实验项目来确定实验结果, 学生们边讨论边进行操作, 最后一起总结得出实验结论。在整个教学中, 教师起到了一个引导的作用, 随时对学生们提出来的问题进行解答, 指引方向, 最终根据学生的操作和结论对本次实验进行总结和考核。实践证明在动物性食品卫生检验实验课教学中应用“任务驱动”教学法适合学生特点, 易于接受。并能够调动学生的学习积极性。
2“任务驱动”教学法在动物性食品卫生检验实验课教学中的具体实施
本实验共24学时, 课程主要内容有肉、乳、蛋等6类动物性食品的检测。每类检测都包括感官检查和各种理化指标的测定。实验内容多, 方法多, 如何制订任务是关键。首先, 根据教学内容考虑相关的行业发展和社会现象, 点明实验的现实意义。其次, 介绍实验原理, 根据实验原理引导学生思考怎样设计实验能达到检验的目的, 给学生布置设计实验方案的任务, 总结学生们的设计思路并补充实验方法, 布置独立实施的任务。最后, 与相关标准对照验证实验结果是否正确。
教学的重点是让学生掌握动物性食品卫生检验的常规检测技术和相关标准。教学的难点在于根据不同的检测对象设计合理的实验方案, 独立完成实验任务。
采用任务驱动的教学方法可以达到突出教学重点化解教学难点的目的, 使教学效果达到最佳。比如鸡蛋的检验课上实施任务驱动教学方法, 可以采取以下步骤。
2.1 课前准备
不同品质的鸡蛋:最新鲜蛋、新鲜蛋、普通蛋、可食蛋、次品蛋、劣质蛋和孵化蛋。
多种检测方法的实验用品:照蛋器、盐比重计、气室测量规尺、游标卡尺、蛋黄指数测定仪、PH仪、不同浓度的盐水等。
2.2 课上引导
先由社会上出现假鸡蛋的热点问题, 引起学生的兴趣。展开讨论, 提出鸡蛋是生活中最常见的食品, 营养丰富, 具有鲜活的特点, 如果储存不当或受环境因素等影响, 很容易变质, 丧失营养价值, 可能引起食物中毒, 甚至有的鸡蛋还能传播禽类疾病。掌握鸡蛋品质的检验方法和卫生评定标准, 并能对不同品质的鸡蛋给出正确的卫生处理方法, 是十分必要的。然后回答学生们的疑问:该如何鉴定真假鸡蛋, 真鸡蛋如何通过检验做出卫生评定, 讲解具体原理, 演示操作方法。然后给学生布置任务:自己设定认为最好的实验方案, 鉴定不同鸡蛋样品的品质。从以下几个方面进行检测方法的补充:感官检查、灯光透视检查、气室高度测定、蛋形指数测定、蛋黄指数测定、哈夫单位测定、比重测定、酸度测定。最后, 请学生根据修改后的实验方案, 选定检测技术, 严格按照技术要求完成鉴定任务。
2.3 课尾总结
考核每组学生对鸡蛋品质的判定是否正确。然后开展自由讨论, 让学生自己总结实验成功或失败的原因。最后点评学生在实验操作技术和实施设计方案上的优缺点。以便学生更好地完成最终的实验报告, 巩固知识。通过上述教学方法使教学内容变得新鲜有趣, 学生由被动学习变成主动探究, 对于接触的实验原理和操作方法记忆更深刻, 和实践联系更紧。随着“任务”的完成, 学生不仅获得成就感, 更进一步激励学生掌握新的知识与技能的求知欲, 形成良性的循环。
3“任务驱动”教学中应注意的问题
在任务驱动教学法中, 精心设计的任务是关键[3]。不仅要由浅入深, 由易到难, 要求教师做好充足的准备, 还要注意以下几点。
3.1 紧扣教学目标
教学目标应结合学生的实践需要并严格按照教学大纲的要求确定。使学生熟悉动物性食品卫生检验的任务与内容、基本程序、主要方法及相关标准;理解食品中相关检验项目测定的原理, 掌握操作要求。
3.2 注重培养能力
培养学生具有制订检验方案的能力, 能根据不同的检验对象和检验要求确定合理的检验方案以及独立操作的能力。
3.3 适时总结和评价
通过及时总结纠正学生的实验方向和操作技术, 保障学生在不偏离实验目标的基础上更好地完成任务。适时的点评可以加深学生的理解, 对实验原理、操作技能和卫生评定标准有更准确的把握。
实践证明在动物性食品卫生检验实验课中运用“任务驱动”教学法既鼓励了学生自主学习的积极性, 又培养了学生设计实验、实施实验、总结实验的能力, 使学到的知识灵活运用, 更适合即将毕业的大四学生的学习特点, 达到最佳教学效果。
摘要：动物性食品卫生检验实验课是一门应用性较强的课程。针对大四动物医学专业的学生, 在动物性食品卫生检验实验课中运用“任务驱动”教学法既鼓励了学生自主学习的积极性, 又培养了学生设计实验、实施实验、总结实验的能力, 对学生熟练掌握技术和应用, 深化专业知识理解起到很好的促进作用。
关键词：任务驱动教学法,动物性食品卫生检验,动物性食品卫生,卫生检验,实验课
参考文献
[1]崔萍, 秦四海.动物性食品卫生学创新课程的研究与实践[J].黑龙江畜牧兽医, 2011 (9上) :172-173.
[2]曹健敏.任务驱动式教学法在教学中的创新和实践[J].文学教育, 2009 (7) :142.
诱人的香蕉、芒果、西红柿、葡萄，可能是在未成熟的水果上喷洒乙烯利药水催熟的；体型比鸡蛋还大、颜色鲜红诱人的草莓，其实是用赤霉素等植物激素催熟的，这种超大的草莓可以提前半个月成熟，价格却比普通草莓还便宜。
乙烯利是优质高效的植物生长调节剂，具有加速成熟、脱落以及衰老等功效，正常情况下应该应用于生长中的植物。而目前市场上主要是喷洒在已经上市销售、还未完全成熟的水果上，结果导致水果上有大量残留。目前，国内尚无乙烯利过量的标准，欧盟最新规定的最高残留限量为0.02毫克，千克，而在市场上抽检的水果中，乙烯利的浓度均在0.03～1.03毫克，千克。研究人员对乙烯利的安全性做过大鼠试验，结果显示大剂量乙烯利对动物生殖系统有伤害。近年来，青少年身体早熟已经越来越受到社会关注，与长期摄入这些催熟的水果有很大关系。
赤霉素等植物激素目前主要应用于草莓等水果的成熟过程，这种激素是植物天然的内源性激素，正常使用对人体没有危害。但是如果使用过量，可能对儿童的正常发育产生影响，也会导致儿童身体早熟。
辨早熟
自然成熟的水果，大多在表皮上能闻到果香味，而催熟的不仅没有，甚至还有异味，催得过熟的往往还能闻得出发酵的气息；虽然呈现出成熟的性状，但催熟的水果果皮或其他方面还会有不成熟的感觉；催熟的水果分量重，一般都会比正常成熟的水果大很多。
香蕉：自然熟透的香蕉皮有明显的“梅花点”，催熟的一般没有；自然成熟的香蕉熟得均匀。不光是表皮变黄，香蕉的芯也是软的，催熟的芯是硬的，闻起来有化学药品的味道。
草莓：用过激素类药物后颜色鲜艳，草莓天然的味道很淡，中间有空心。一些激素使用过量的草莓，会呈现形状不规则且个头很大。
葡萄：浸泡了催熟剂的紫葡萄，颜色不均，含糖量少，汁少味淡。
蛋黄红了，人心黑了
“红心”鸭蛋的红色蛋心很诱人，但这可能是吃了添加有“苏丹红”饲料的鸭子产下的蛋。也不乏将苏丹红添加到香肠、泡面、熟肉、馅饼、辣椒粉、辣椒酱、调味酱中的做法，以提高食物的色泽。
苏丹红是一种化学染色剂，主要用于石油、机油和其他一些工业溶剂，目的是使其增色，也用于鞋、地板等的增光。苏丹红被人体摄入后，主要通过胃肠道微生物还原酶、肝和肝外组织微粒体和细胞质的还原酶，在体内代谢成相应的胺类物质。在多项体外致突变试验和动物致癌试验中发现，苏丹红的致突变性和致癌性主要与代谢生成的这些胺类物质有关。国际癌症研究机构已将苏丹红列为致癌物。
“读心”术
正常鸭蛋黄的颜色会因季节、个体差异而表现出深浅不一，并不一定都是红色的。正宗的红色蛋黄芯的鸭蛋与含苏丹红的“红心鸭蛋”相比，在色泽、观感上有明显区别。正宗者煮熟后蛋清蛋黄白黄分明，蛋黄呈橘黄色，分层次，有沙性，切开后会有油渗出，口感绵香，营养价值较高；含苏丹红者蛋清蛋黄颜色不分明，蛋黄鲜红色，颜色不自然，没有分层次，没有沙性，口感较硬。若把含苏丹红的蛋切开，20分钟后，蛋黄会有褪色现象，最中间的芯部会由红色变成黄色。
保险粉泡豆芽
根根都白嫩水灵，长短整齐，几乎没有根部的“豆芽”，竟是用含保险粉的药水泡出来的。
保险粉的化学名称是连二亚硫酸钠，这种成分遇水分解出二氧化硫，可以起到漂白与杀菌的作用，广泛应用于纺织工业的还原性染色、还原清洗、印花和脱色，及用作丝、毛、尼龙等织物的漂白，由于它不含有重金属，经漂白后的织物色泽鲜艳，不易褪色。长期食用含保险粉的豆芽会影响视力、肝脏，甚至会造成多种癌变。
看端倪
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