保育员技能大赛试题（推荐6篇）
为进一步推动中等职业学校教学改革，加强中职学校学生职业技能训练，提高职业技能水平，成都市教育局于2015年4月17日举办了2015年学前教育专业保育员综合技能大赛。这次比赛有来自全市38所职业中学的114名选手，我校选派3名学生参加，面对强手如云，她们不负众望，在比赛时厚积薄发脱颖而出，获得了一个二等奖、两个三等奖的好成绩学生们能赛出成绩赛出水平，在我校的荣誉栏中又添一笔，离不开指导教师的辛勤付出，更离不开学校和系领导的大力支持，这次比赛是一次胜利的大赛，是我校学前教育专业发展繁荣的展现。现将比赛前后情况总结如下：
一、充分的准备是成功的基础。
为了这次的比赛，学校领导积极想办法，除了结合全体幼教组老师的力量以外，专门联系了幼儿园，请幼儿园派出资深幼儿教师从保育技能到讲故事再到幼儿早操，一对一进行专门指导，在精神上鼓励学生发扬拼搏、超越的精神，下定决心排除万难，争取大赛的胜利。从训练时间上，面对时间紧任务重的现状，指导教师和学生真正把时间当成海绵里的水，每天合理安排，保证每节课都有老师进行专项培训。
二、正常的发挥是成功的关键 在比赛的当天。为了参赛学生不紧张，我们每名老师带一名学生参赛，帮助学生消除心理压力，像家长一样陪着他们。比赛完一项之后给她们加油打气，告诉他们能来参加就是一种成功，尽力做到最好。
三、不足和需要反思的地方。
1、通过比赛看我们的学生素质并不低，我们的教师队伍是强大的，但是看那些没有参加过培训的学生，他们素质较差，一个班没有几个人能讲好一个故事，没有几个人能动作有力地完成一套幼儿操，那我们就不得不去思考这个问题。
2、人才选拔方面，我们可以在赛前进行初选，并进行简单指导，从学生的理解能力、接受新事物的能力，抗压能力等多方面进行考察，最终确立参赛人选。
3、培训方面，消杀和疾病防控以及生活护理技能版块不能完全按照项目规定的语言进行，一板一眼，难以出彩，要有自己的语言，用适合幼儿的表现手法来进行展示；讲故事时候可以直接请幼儿园教师帮助我们确定讲哪一个故事，再进行专门指导；早操方面，要遵循早操动作顺序，并严格从上肢、下肢、体转、体侧、扩胸、腹背、跳跃、整理的顺序进行编排。
1 试题设置及要求
1.1 小车往返的运行控制
设有某启动停止按钮且带有漏电断路器、短路保护与热过载保护的小车运动控制。控制回路为触摸屏 (可以用按钮开关代替) 、PLC、进行控制, 主电路与信号回路由触摸屏 (可以用按钮开关代替) 、选择开关、接触器、步进驱动器、变频器控制小车电机和步进电机。
(1) 小车在任一位置时, 均可以启动小车 (正向或反向动作) 。 (2) 当小车由A点空车向前运动时速度比较高, 这就需要对小车的启动和停止进行加减速控制;到达B点时, 小车停止运动;在延时2s后, 步进电机动作开启加料输送带给小车加料, 加料结束后, 延迟1s, 小车低速反向向后运动到A点停车、卸料电机开启卸料输送带卸料3s (接触器控制电机正转模拟完成) 。小车在A点停留5s后, 继续向前 (B点) 运动, 一个完整生产过程为往复循环2次, 在A点停车。 (3) 为避免小车往返超行程事故, 电路设计时要带有限位保护 (选择开关代替) 。启动和停止由触摸屏控制完成, 小车运行示意图如图1所示。 (4) 控制对象为:小车、三相异步电动机、单速;装料、步进电机, 卸料、带转速开关的三相异步电动机、单速。
1.2 参数设置
1.2.1 演示步进电机的运动情况的参数设置
步进驱动器细分为“2”, 电流为0.9A;步进电机启动时旋转方向为正, 指定频率为400Hz;正转5圈自动停止, 延迟1s后, 步进电机反转启动, 反转5圈后停止。
1.2.2 演示小车往返的运行控制的时间、速度参数设置
当小车向前运动时加速时间3s, 速度频率设定50Hz, 到达B点时减速, 减速时间4s, 小车停止运动;在延时2s后, 步进电机动作。步进电机动作结束后, 延迟1s, 小车反向运动, 低速运行, 速度设定频率30Hz到达A点, 小车停止运动;到达A位置时延时5s后, 继续前一次工作, 循环往复累计2次, 停车, 工作结束。
1.2.3 演示出料电机运行参数设置
小车到A点后, 卸料电机全压正向启动4s后停止运行。
2 题意解析
根据题意, 我们知道首先要搞清运料小车的大致动作, 至于细节上的动作可以等需要列出步进状态图的时候, 进行分解。例如, 小车以低速30HZ运行到达A点时, 发生停止状态, 然后到达A位置时延时5s, 这里就存在三个状态。
笔者在编程时, 由于硬件是三菱 (MITS UBISH) FX2N-MR的PLC主机, 程序主体采用步进指令编程。Y010、Y011、Y012分别控制小车电机的低、中、高速。语句PLSY K400 K2000 Y000就是为了实现步进电机启动时旋转方向为正, 指定频率为400HZ;正转5圈自动停止的功能语句, 用了脉冲输入指令PLSY, 其控制输出点只能是Y000或者Y001, 这里用了Y000点。这里需要解释的是, Y030是为了减缓Y000的震荡疲劳 (FX2N-MR是继电器输出方式的PLC) , 以免使Y000触点损坏。输出语句C0K2是为了实现“循环往复累计2次”的功能。X001、X002分别为A、B位置的行程开关的控制点, X005、X006分别为左、右极限开关的控制点。
程序主体非常简单, 步进结点STL指令是整个程序的脊髓, 所以, 对于程序的理解是很容易的。这里笔者将已经调试过的程序 (见图2所示) 写给读者, 以供参考。
参考文献
[1]中国亚龙集团电子电工事业部.2009年浙江省温州市中等职业学校专业课教师技能大赛试题, 2009.
[2]张伟林.电气控制与PLC应用[M].人民邮电出版社, 2007.
[3]劳动和社会保障部教材办公室.可编程控制技术[M].中国劳动社会保障出版社, 2004.
一、选择（在正确的序号上打V）
7：40——8:30来园准备我们应该怎么做？
A：开窗通风，清洗开水煲，准备开水，保证幼儿一日饮水量。B：打扫室内卫生，擦灰尘、整理物品。C：接待带药家长，登记记录。
二、填空
1、我园幼儿每天洗手至少（）次，分别是（：）和（：）。
2、为了确保幼儿在园饮水量，我班幼儿每天至少饮水（）次，分别是（：）和（：），每次饮水一杯或一杯以上。
3、在用消毒柜消毒餐具时，要注意餐具上不能有（），每次消毒时间为（）分钟。
4、教育幼儿吃饭要做到“三静”“三轻”，“三静”是指（）、（）、（）。“三轻”是指（）、（）、（）。
三、结合自己的实际，说一说日常的消毒工作中，消毒餐具、茶杯、桌椅、毛巾、水池、便池的时间安排及方法措施
一、仪容、仪表内容及要求：（30分）
1、头发：干净、整洁，男士不留头发后不盖领、侧不盖耳，女士头发后不过肩，前不盖眉。
2、面容：清洁，男士不留胡子，女士化淡妆。
3、手、指甲：干净，指甲修剪整齐、不露白点，不涂指甲油。
4、制服：佩戴店徽标志，佩带参赛证；干净、熨烫挺括，钮扣齐全，无破损，无污迹；不得将衣袖、裤脚卷起。
5、鞋：黑颜色，布鞋要干净，皮鞋要光亮，无破损。
6、袜子：男士穿深色的袜子，女士穿肉色丝袜，干净，无绽线。
7、首饰：不得佩戴饰物（手表除外）。
8、礼貌：遵守赛场秩序，服从裁判裁决。
9、仪态：双目前视，两肩保持水平，挺胸，收腹，双脚自然站立，双手自然放在背后，走路要有风度。、向观众问好，用“谢谢”、“请”、“对不起”等敬语。自始至终保持微笑。
二、出场白及其他：
首先从裁判席经过，接受仪容、仪表检查：
“各位领导，各位嘉宾，各位裁判，各位同事，您们好。我是来自XX部的XX号选手XXX，谢谢！” 抽出问题后，双手递给裁判，并说“谢谢”。双手放后。
每道题答完之后，须说：“回答完毕，谢谢！” 比赛完毕，司仪请选手下台时，须说：“谢谢大家！”
（注：每题超10秒，含未满10秒，扣5分，超时30秒不予以计分。
三、前厅业务实操（40分）
1、要求：
1）接待员面对一个Walk-in 的客人，要求在五分钟内介绍酒店行政楼层七种房型中的五种房型和房价给客人，介绍行政楼层优惠条款中的五条给客人，完成整个入住登记程序，并尽量出售高价位房间和展示推销技巧。
2）帮助客人填写入住登记表、房卡、早餐券，要求书写正确，字迹工整，房卡和早餐券中的月份要求用英文填写，并请客人一次性在登记表和房卡上签名，收取客人住房押金或刷卡担保。
3）客人由酒店部门经理组成，客人可使用自己本人的身份证、护照或由大赛提供的护照或身份证的复印件，其它登记表和房卡等采用酒店目前正在使用的成品。
4）选手每超时一分钟扣2分，超过五分钟者无成绩。
2、总则：
1）以五星级涉外酒店服务规范为标准。
2）选手需站姿正确、态度和蔼、笑容亲切、目光自然平视。3）发音准确清楚、语调缓和、表达流畅。
4）运用熟练的普通话、粤语和英语与客人对话。5）具有良好的推销意识。6）书写正确、工整。
3、内容：
1）了解和熟记酒店现在的房间种类和价格。
2）能运用熟练的普通话、英粤语三种语言熟练给客人介绍的优惠条款。3）熟悉前台接待工作程序。4）前台接待工作程序流程表：（始终保持微笑）
问候客人——提供服务——介绍房间、房价及优惠条款——与客人确定房型和房价－请客人出示有效证件——安排房间及帮助客人填写登记表——填写房卡和早餐券——询问有关付款方式——请客人在登记表上及房卡上签名——再次告诉客人房间号码和所在楼层——介绍行李生给客人，并告诉客人行李生将带其去房间——将房卡交给客人，钥匙卡交给行李生带房——预祝客人在店期间愉快。
高级客房
(SK)
RMB928
Standar Room(King)豪华客房
（DT/K）
RMB 1028
Deluxe Room(twin/King)
行政客房
（ET/K）
RMB 1228 Executive Room(twin/King)标准套房
（EDS）
RMB 1688 Standar Suite 商务套房
（BS）
RMB 1888
Bussiness Suite 富盈套房
CS）
RMB6888
Cinese suite 总统套房
（PDS）
RMB 38888
Presidential Suite
(房价另加收15%的服务费)行政楼层优惠条款： 1、6：30－10：30在一楼咖啡厅享用免费欧陆自助早餐。
(Complimentary Continental Buffet Breakfast at Moonlight Café.)2、10：00－02：00在大堂吧提供免费咖啡和茶水。
(Complimentary coffee/tea at lobby bar)
3、每日免费烫衣服务。
(Daily pressing service)
4、入住时每房提供水果。
(Every room having fruits upon arrival.)
5、每日开床服务时提供免费矿泉水。
(Daily complimentary mineral water upon turndown service.)
6、每日中文或英文报纸
(Daily Chinese or English newspaper.)
7、免费使用行政楼层会议室2小时。
(Free of using meeting Room at executive floor)
四、前厅知识竞赛内容及标准(30分)
1、前台术语（10分）⑴ 答出名词的含义。⑵ 答出其用途。
⑶ 回答问题思路清晰、反映敏捷、解释完整、不累赘。⑷ 具有酒店行业特有的声音和语调。⑸ 指定有1分钟内完成。
2、回答问题---国语（12分）⑴ 弄清问题，分析问题。
⑵ 着手处理问题，兼顾酒店、客人利益。
⑶ 进行防止问题再出现的工作或为客人提供更进一步的服务。⑷ 解释完整、详尽、不累赘、有条理。⑸ 指定有1.5分钟内完成。
3、回答问题---英文（8分）⑴要求用英语回答。⑵要听懂司仪的提问。
⑶每字的发音要正确，语音、语速适中。⑷语法无明显错误。
单项选择题［中〕菜肴］W1，四川人的饮食特点是（）
A菜肴口味以咸、鲜、麻、辣、浓味为适口
B菜肴调味以甜为主，酸辣次之
C不爱吃泡菜
D菜肴口味以微苦、麻、辣、浓味为适口
［单项选择题［中
菜肴］c］2“宫保鸡丁＂和“麻婆豆腐”是根据（）。A创始人命名 B地名命名
C主料和人名命名 D寓意命名
3讲究铁扒和色拉类菜肴制作的菜式是（）
A美式菜
B法式菜
C英式菜
D俄式菜
4在西式烹饪方法中与烤类似，其不同之处就在于进进制时要加入沙司、蔬菜或较湿的原料的方法是（）
A煸
B前
C烩 D.煮
5信仰伊斯兰教的人不食（）A猪肉
B羊肉
C鸡肉
D牛肉
6中式烹饪的方法中讲究用旺火和短时间烹调的方法是（）． A爆 B烧 C炒 D炸
7山西人饮食特点之一是（）。A口味“杂”
B．一样面百样吃：
C口味清淡
D不食面食
8经常以蜗牛、生蚝｀蛙腿、龙虾等为原料穿读式是
（）
A法式菜
B美式菜
C英式菜
D俄式菜
9西餐菜肴的花色品种繁多，烹饪方法也独具特色，从金属直接传热而使原料成熟的烹调方法称为
A铁扒 B烤 C炸 D
10．我国幅员辽阔，各地由于自然条件、生活水平、生活习惯，经济文化发展状况的不同。在饮食烹调和菜肴品类方面形成了不同的地方风味，我国最早的地方风味菜是 A川菜 B鲁菜 C苏菜 D粤菜
粤菜历来因选料广博，菜肴新颖奇异闻名全国，菜品讲究清而不淡、嫩而不生，时令性强。粤菜的特色菜有（）
A九转大肠
B清炖蟹粉狮子头
C烤乳猪
D麻婆豆腐
12“砂锅鱼头”和“什锦火锅”是根据（）。A主料命名
B寓意命名
C．主料和人名命名：
D地名命名
13土豆是必不可少的原料，并被戏称为“第二面包”的菜式是（）。： A俄式菜 B美式菜 C英式菜 D法式菜 14意大利菜的特点是（）。：
A口味清淡
B爱吃冷盘菜！
C咸里带甜
D原汁原味、香醇味浓
15菜点的生产过程有若干生产环节组成，决定每份菜肴的用料及其相应成本的关键是（）。
A原料粗细加工阶段 B菜肴配料阶段 C食物烹调阶段
D食物装盘阶段
16有毒动植物食物中毒中，常见的植物是（D。刚大清冷带原可点粗配烹装小静环瓜菜薯 A 青萝卜 B大冬瓜 C小青菜 D马铃薯 17被誉为“百味之王”的调味品是（）。A食盐 B冰糖 C味精 D香醋
18．为了体现饭店档次、餐饮实力或满足部分高消费者的需求，四、五星饭店的高级西餐厅中提
供意大利式菜肴或（D。A法式菜肴 B美式菜肴 C．英式菜肴，D俄式菜肴 19不以动物内脏、奇形怪状的动物以及软体动物为烹饪原料的菜式是（D。A法式菜 B美式菜 C英式菜 D俄式菜
．西餐烹饪方法中，能使食物外焦里嫩的烹饪方法是（）。A铁扒 B煮
C焖 D炭
2糖溶化熬成糖汁将主料（中经蒸制后）放入入味＝这种烹饪方法是 A挂 B拔
C蜜汁
烧3唐霜丝汁烧 D红
22素菜主要有佛教寺庙中的寺院素菜，繁华都市素菜馆的市肆素菜和家常烹制的民间素菜等。
烹制成的菜肴以植物类食物原料和（）。： A乳制品原料
B蛋类原料：
C菌类原料 D豆类原料
23历代封建王朝的高官为宴请宾朋而网罗名厨进行菜肴制作和研究，并形成具有一定影响的菜
肴，这种菜肴即为（）A地方菜
B官府菜
C宫廷菜 D随园菜
24．先以炸、蒸和煮的方法使原料成熟，再以熟汁烹之的这种综合性的烹调方法是（）A 烩 B熘 C爆 D扒
25把糖经过熬制后再将主料放入，离火后在通风处一边吹一边进行翻动，使糖挂在原料上的
烹饪方法称之为（）。A挂霜 B．蜜汁 C拔丝 D熏制 26．拔丝是把食物原料放入炒制过的糖内均匀沾裹，并使之能拉出细丝的烹调方法食物原料必
须经过（）。
A熘 B 烩 c煮 D炸 27法式菜肴烹制中除了讲究方法外，还注重用相应的酒调味，如野味用红葡萄酒，做清汤则要 选用（）A白葡萄酒 B红葡萄酒
C白兰地 D香槟
2．西菜主要流派有法式菜、英式菜、美式菜及意大利菜等，其中调味很少用酒，调味品通常放在餐桌上请客人自取自调的西餐菜式是（）。A意式菜
B法式菜
C英式菜
D俄式菜
29为了体现饭店档次、餐饮实力或满足部分高消费者的需求，四，五星级饭带你的高级西餐厅一般提供（）。A法式菜肴 B美式菜肴 C．俄式菜肴 D意大利式菜肴
多选 30中餐菜肴质量控制和厨房管理难度较大的主要原因是（）
A品种丰富、构成的原料繁多
B菜式规格多、批量小
C风味独特
D烹饪技艺要求高 [多项选择题 31．官府菜是历代封建王朝的高官在自己的官府中宴请宾朋而网络名厨，进行菜肴制作和研究，并形成具有一定影响的菜肴。下列属于官府菜的是（D。： A孔府菜B淮扬菜 C谭家菜 D回族菜
32美国菜讲究营养搭配，清淡不腻，量少而精，爱用水果做菜是美国菜的独到之处。常见的美
式菜肴有（A华道夫色拉
B橙味烤野鸭：
C 丁香火腿 D鹅肝酱
33意大利餐饮的一大特色是（D。A用面做菜 B用牛肉做菜 C用羊肉做菜 D用米做菜
34西餐是西方国家主要饮食的统称在世界餐饮发展史上占据重要的地位。西餐的显著特点是：()A注意营养搭配 B刀工精湛： C．单独烹制沙司
D注重肉类菜肴的老嫩程度
35沙拉是用各种凉透了的热域是可以直接食用的生料加工，再加入调味品或浇上各种熟料汁拌制而成，按进餐顺序来分可分为（）。
A开胃菜沙拉：
B．主菜沙拉：
C，海鲜沙拉：
D甜品沙拉．
36.美国菜受英国菜的影响，量少而精，下列属于美式菜特点的是（D。
A爱用水果做菜
B讲究蔬菜的搭配：
C讲究铁扒和色拉类菜肴的制作
D不爱吃奇形怪状的动物
37法式大菜被公认为西餐的代表，誉满全球，几百年来也一直领导着西餐的新潮流，受到法式餐饮影响较大的国家是（）
A比利时
B加纳
C.荷兰
D卢森堡，38．主菜是西餐正餐中最重要的部分，制作讲究，既考虑菜肴的色、香、味、形、又考虑菜肴的营养价值，多用海鲜、牛、羊、猪肉和禽类作为主要原料，著名的菜有（）
A西冷牛排，B爱尔兰烩羊肉，C．黄油鸡卷 D熏三文鱼
39．我国地域辽阔，人口众多不同的民族、不同的地理环境、不同的文化形成了众多不同的菜肴风味，主要分为地方菜、宫廷菜、官府菜等，以下对地方菜的描述正确的是（{）
A是中国菜的重要组成部分：
B只选用当地出产的植物类食物和菌类食物为烹饪原料
C采用本地区独特的烹调方法！
D具有浓厚的地方风味
40官府菜以清淡、精致｀用料讲究闻名，过去北京官府多，府中讲求美食，并各有拿手好菜，以招待同僚或比自己职位高的官员，我国的官府菜主要有以下哪几种（）
A南京随园菜：
B曲阜孔府菜
C．北京谭家菜
D东坡菜
41．根据原料的特点，采用不同的烹饪技法，菜肴口味随之变化无穷。扒类菜肴的特点主要是
A香甜软糯：
B原汁原味
C，外酥里嫩
D质地酥烂： 42．美式餐饮是英式餐饮的派生物，美国人善于吸取别人的长处，并勇于改良和创新形成自己的，特色，美式菜与英式菜的共同之处是（）
A讲究营养搭配
B擅长客前烹制
C清淡不腻
D量少而精： 判断！！！
43（）中餐厅是提供中式菜点、饮料和服务的餐厅，在设计装潢，布置上应突出中华民族风 格和地方特色在服务方式、上菜程序等方面反映中华民族的饮食文化传统，44（）我国的四大菜系是指川菜、鲁菜、苏菜和东北菜45（）素菜主要由寺院素菜、市肆素菜、民间家常素菜三部分组成。
46（）官府菜主要包括孔府菜、谭家菜、随园菜和红楼菜。47（）广东菜是由广州菜、潮州菜和汕头菜构成，48（）目前我国面点可分为“京式” 广式 苏式”三大流派。
49（）宫保鸡丁是川菜的代表菜之一，50（）佛跳墙是闽菜的代表菜之一： 51．K）龙井虾仁是粤菜的代表菜之一。
52（）川菜有“一菜一格、百菜百味”的声誉，名菜有回锅肉、龙井虾仁等
53（）京菜由山东风味、民族风味、宫廷风味组成，名菜有北京烤鸭酱爆鸡丁等。
（）九转大肠是鲁菜的代表菜，蟹粉狮子头是苏菜的代表菜，东江盐煸鸡是川菜的代表菜，55（）鲁菜的风味特点是鲜成为本，葱香调味，注重用汤，清鲜脆嫩。56（）川菜的风味特点是清鲜醇浓、麻辣辛香
57（）粤菜的风味特点是选料广，用料杂，变化多，有浓厚的地方风味菜肴突出鲜、爽嫩、滑、香五滋六味俱全，58（）苏菜的风味特点是清鲜平和、甜咸适中、浓而不腻、烂而不糊、原汁原味原色： 59（）扒房是饭店为体现餐饮菜肴和服务特色与水准而开设的装饰华丽、高雅浪漫、菜肴和服务一流、用餐价位较高的高级西餐厅。
60．下列各种服务方式中，适合西餐宴会服务的是（）A法式服务 B俄式服务 C．美式服务 D英式服务
61.当主菜采用法式服务时，在客人面前进行烹制或切割装盘表演的人员是（）A餐厅经理 B领班 C值台员！D厨师
62食物在厨房由厨师按客人人数分别装盘，每人一份，服务员直接端给客人的西餐服务是（）
A美式服务 B法式服务： C俄式服务 D英式服务： 63餐厅服务人员的仪容仪表体现了饭店员工的精神面貌，以下关于餐厅迎宾员仪容仪表描述错误的是（）。
A头发整齐清洁，不可披头散发 B只可戴小耳环（无坠）颜色清淡 C不得使用香水
D只可穿无花、净色的丝袜
64．餐饮服务是有形产品和无形产品的有机结合，体现无形产品质量的是（）： A菜点酒水质量
B客用品质量
C服务环境质量 D服务态度技能
65餐饮服务质量显现的短暂性是因为餐饮服务（D。A不能够量化；
B不能够储存
C．不能够复制
D有人为差异
66．西餐宴会的基本台形是（）． A“T”形台
B“U”字形台
C鱼骨形台。D星形台
67西餐服务中，为客人上鱼前应先斟好（）。A红葡萄酒 B 白兰地 C白葡萄酒 D威士忌
68.宴会后客人在休息室饮咖啡和红茶时，休息室服务生应向客人（）A征求对服务的意见：
B送上面包
C推销餐后酒和雪茄 D送上小毛巾
69．西餐摆台时，装饰盘上方平行摆放甜品叉和甜品勺，要求（）A叉下勺上叉头朝左勺头朝右
B叉上勺下叉头朝左勺头朝右
C叉下勺上叉头朝右勺头朝左。D叉上勺下叉头朝右勺头朝左：
70．餐饮部门以其所拥有的设备设施为依托，为客人所 的服务在使用价值上适合和满足客人物质需要和心理需要的程度便是（）。A餐饮服务预期 B餐饮服务体验！C餐饮服务质量； D餐饮服务能量
71，关于西餐扒房服务正确的说法是（，A．进餐节奏 B就餐时间
C．座位周转率高 D由女服务员服务
72西餐宴会，重要宴会服务员需（j。A戴手套服 B徒手服务，C大银盘服 D托盘服务
73冷餐宴会的接待对象是（）。A团体客人 B零点客人： C宴会宾客
D鸡尾酒会客人
74西餐宴会席位安排中，男主人右手边应安排（）。： A男主宾
B男次宾
C女主宾 D女次宾
75西餐餐台上的蜡烛点燃的时机是（D。： A摆台时
B客人到达前5分钟
C客人落座后
D上菜前
76．法国人的早餐是典型的（）。A英式早餐 B欧陆式早餐
C美式早餐 D百慕大早
77西餐宴会1字形长台与宴会厅四周的距离中应大于（）A 1米 B2米 C 3米 D 4米
78．应将参加西餐宴会的客人引领至休息室，休息时服务时间为（）A．1小时 B半小时 C.15分钟 D 5分钟
79西餐早餐进食谷物食品时，需要的餐具是（）。： A汤勺 B浓汤勺 C甜品勺： D冰淇淋勺：
80．西餐早餐食用热的谷物食品时，需配加热牛奶和糖的是（）A燕麦片 B玉米片 C．爆麦圈 D 麦糠片
81食用下列蛋类需要配茶匙或咖啡匙的是（）。A煮蛋 B煎蛋 C炒蛋
D水波蛋：
82．西餐宴会中，下列酒水不可以在吃奶酪时配饮的酒是（）A．主菜的酒类
B甜葡萄酒： C钵酒
D味美思：
83西餐宴会中，待客人坐下后，为客人递铺餐中，表示欢迎的方式是（）。A收走花瓶
B送上鲜花
C点燃蜡烛 D送上茶水
84西餐宴会中，客人用完主菜后，撤走相应的餐具，并摆上（）． A面包盘！
B色拉盘
C点心盘
D水果盘
85按照西餐早餐的进餐习惯，下列进餐顺序正确的是（）。A热饮、果蔬汁、面包、谷物类、蛋类、肉类、水果
B果蔬汁、热饮、面包、谷物类、蛋类、肉类、水果
C热饮、果蔬汁、谷物类、面包、蛋类肉类、水果 D果蔬汁、热饮、谷物类、面包、蛋类肉类、水果 86．现在许多高级西餐厅为了提高座位周转率，但同时也能够让客人享受到真正的西餐服务，午，晚餐通常以美式服务为主，个别菜肴采用（）。
A俄式服务！
B英式服务：
C法式服务：
D自助式服务，87食用意大利面条时下列餐具摆放正确的是（）。A左侧放刀右侧放叉 B左侧放叉右侧放刀 C左侧放叉右侧放勺 D左侧放勺右侧放叉
88.西餐正餐服务过程中，下列服务顺序正确的是（），A接受点菜｀服务餐前酒水、服务黄油和面包、推销佐餐酒： B接受点菜、推销佐餐酒、服务餐前酒水、服务黄油和面包 C推销佐餐酒、服务餐前酒水、接受点餐、服务黄油和面包 D服务餐前酒水、接受点餐、服务黄油和面包，推销佐餐酒 89．西餐正餐服务黄油和面包时，下列程序正确的是（）。
A在客人右侧先上黄油再分派面包
B在客人右侧先上面包再分派黄油：
C在客人左侧先上黄油再分派面包
D在客人左侧先上面包再分派黄油
90．服务主菜时跟配沙拉应该在主菜盘的（）。
A左上方
B左下方
C正上方
D右上方：
91客房送餐员为ⅥP客人送水果篮，应提前送达房间的时间是（）。A.30分钟 B.20分钟!C10分钟!05分钟
92在为早餐客人提供蛋类菜肴时，不需要问配何种肉类的是（）A煮蛋 B煎蛋 C炒蛋 D水波蛋
93盛放恺撒沙拉所用的用具正确的是（）。
A沙司船盆
B大银盘
C汤盘
D色拉小木碗
94.法式服务撤盘正确的是（），A从客人右侧用右手撤盘 B从客人左侧用右手撤盘； C从客人右侧用左手撤盘 D从客人左侧用左手撤盘
95主要适应于饭店咖啡厅早餐和午餐高峰期的服务方式是（），A英式服务 B俄式服务 C法式服务 D自助式服务
96客前烹制是一种能渲染气氛的服务方式，下列菜肴甜点可以客前烹制的是（）
A火焰黄桃
B．苹果烤鸭
C．爱尔兰烩羊肉：
D意大利通心粉
97西餐服务方式中，上菜时站立于客人右侧，用右手从客人左侧逆时针分菜的服务方式是（）：
A英式服务！
B美式服务 C俄式服务：
D法式服务
98．关于西餐香槟酒服务，下列说法错误的是（）。
A将香槟酒从酒吧取出，擦拭干净，放在冰桶内冰镇：
B斟倒酒水时，用右手拇指抠住瓶底，其余四指分开，托住瓶身！
C按照女士优先的原则，依次服务，斟倒1／2的量即可
D每斟一杯酒最好分两次完成：
99.西餐服务方式中，通常由两名服务员共同为一桌客人服务方式的是（）。A英式服务 B美式服务 C俄式服务： D法式服务
100.西餐对客服务时，客人将刀叉成“八”字形搭在餐盘边暗示（）A服务员应予以斟酒 B服务员应予以点菜 C．服务员可以撤盘
D服务员不能撤盘
101在西餐酒水服务过程中，请主人品评酒质时，倒入杯中葡萄酒的量应为（）A1/5杯 B1/4杯 C1/3杯 D1/2杯
02在西餐服务准备冰桶工作中，放入冰桶中水的量应为（）。A1/5桶 B1/4桶 C.1/2桶 D1/3桶
103下列酒水中，可以和任何西餐菜肴搭配饮用的酒是（）
A香槟酒！
B白兰地
C．鸡尾酒
D葡萄汽酒
104．根据西餐菜肴与酒水的搭配规律，可以和副盆搭配饮用的酒水有（）。，A甜味红葡萄酒 B玫瑰露葡萄酒
C高度干红葡萄酒 D雪利酒
105爱尔兰咖啡杯是调制爱尔兰咖啡专用杯，从下到上第一道线内是爱尔兰威士忌，二线内为热咖啡，二线上倒入（）。！
A白兰地
B鲜奶油，C柠檬汁！
D奶昔
106.高级西餐厅餐台上中有三层布草，中间一层布草为（）A台布 B装饰布 C法兰绒垫布 D口布
107西餐的正餐食用龙9时，需要搭配龙虾叉使用的餐刀是（）。A正餐刀 B头盘刀
C鱼刀 D甜品刀
108．咖啡厅主题通常反映传统式或新潮的文化艺术，以西洋油画和装饰画为主风格，大多利用
自然采光的咖啡厅主题是（）。A美式 B欧陆式 C英式 D法式
109．咖啡厅环境活泼就餐气氛轻松愉快，服务大多采用（）。A英式 B俄式 C．法式 D美式
∏0高级西餐厅装潢为了突出主题，非常注重色彩r成择，常采用下列哪种颜色为主（）。A金色 B白色 C蓝色 D粉红色
111．高级西餐厅的服务秉承尽善尽美的传统，注重礼节和体现对客人的个别照顾，中一桌客人需要的服务员人数为（）A 2 人 B 3 人 C 4 人 D 5 人
∏2在高级西餐厅就餐讲究礼仪，注重传统，尤其注重尊重（）A 老人 B 儿童 C 男士 D女士
IB关于西餐正餐的用餐习惯，下面的说法正确的是（：
A面包不能用手掰成小块送入口中：
B喝汤时，左手拿汤勺勺子朝正前方舀
C大块肉食要直接用叉扎着食用
D刀、叉不能发出与盘子摩擦的刺耳声：
114．西餐餐具品种繁多，每种餐具都有自己的特殊的用途，用于吃主菜和鱼类以外的菜点，也作为儿童用餐叉的是（）：
A海鲜叉
B甜点叉
C．蛋糕叉
D服务叉
115食用蜗牛的专用叉与蜗牛夹搭配使用，摆台时应（）
A左手放蜗牛：夹，右手放蜗牛叉
B蜗牛夹蜗牛叉都放在左手…
C右手放蜗牛夹，左手放蜗牛叉：
D蜗牛夹蜗牛叉都放在右手
16在西餐餐具中，有一种比正餐叉略小，特征是叉齿薄而尖，此叉是（）
A正餐叉
B龙虾叉
C鱼叉
D蟹叉
∏7西餐餐刀中，刀身细长，刀刃有齿的餐刀是（）。
A鱼刀
B牛排刀
C开味刀
D黄油刀！
118西餐瓷器餐具中，即可作为汤盘的垫盘，又可作为装饰盘用的是（）：
A开胃品盘
B茶垫碟
C主菜盘 D面包盘
119．饭店中所使用的托盘根据用途的差异，托盘有大、中、小、三种规格，中｜用于托运较重的物品的托盘是（）。
A大方形托盘
B．大圆形托盘
C．中圆形托盘
D小方形托盘
120.餐厅服务员使用托盘时，应根据物品的形状、体积、和使用的先后合理安排，几种物品同 时装盘，应该（）！A贵重物品放在盘的里档
B重物、高物放在外档
C轻物低物放在盘的里档
D重物、高物放在里档
121.托盘按照承载物品的轻重可以分为轻托和重托，在轻托操作中，要求根据物品的形状、体积和使用先后合理安排的操作步骤是（）A 理盘 B装盘C起盘D卸盘
122托盘方法按承载物重量可分为轻托和重托，轻托和重托的重量分别是（A 5 kg 10kg B 5kg 15kg C其他kg15kg D其他kg20kg 123餐巾折花按折叠方法和放置用具的不同可以分为多种，其中被中西餐厅广泛采用是（）。A 杯花 B环花 C盘花 D瓶花
12．在餐巾折指和食指将将巾角尖端向下压下，再用中指和拇指将压下的巾角压紧成造型，这种技法是（）A叠 B翻 C捏 D穿
125餐巾花在选择和运用时应考虑到宴会的性质、规模、规格、来宾的宗教信仰等因素，如接待日本来宾不可用的花型是（）： A荷花 B玫瑰花 C．并蒂莲 D月季花
12．餐厅或宴会选用盘花或环花时，为体现整齐划一种类不宜太多，中为（）。： A一种或两种 B每桌一种： C每座不同 D不超过十种
127中餐铺台布时要求―次到位，台布中间的凸缝要求正确铺放，其正确的要求是（）
A正面凸缝朝上，B正面凸缝朝下，C反面凸缝朝上，D反面凸缝朝下
128中餐厅接待的特点是客人到餐厅的时间不
一、人数不定，所以接待客人的主要类型是（A宴会客人 B散客 C．贵宾 D商人
129.中餐摆台摆放筷子时应注意筷子和骨碟之间的间距，正确的距离是（）：
A1cm
B2cm
C3cm
D4cm
IM．餐厅服务员应熟练掌握铺台布的方法，铺台布时应站在正确的位置上进行，这个位置中在()A主宾位；
B副主宾位： C陪同翻译之间。
D主人位：
131．中餐厅摆放餐具时，要求骨碟之间的间距相等，与桌边的距离是（），A1cm B 1.5cm C 2cm D 2.5cm 132餐厅服务员在为客人斟酒时，应注意卫生及规范，瓶口与杯口相距应为（）。A相接触
B相距2cm
C.相距5cm D相距越远越好
B3餐厅服务员在为客人提供酒水服务时，应做好酒水的准备工作，要求冰镇后饮用的酒有
A红葡萄酒
B白葡萄酒
C茅台酒
D黄酒
B4餐厅服务员在为客人提供酒水服务时，应做好酒水的准备工作，需要提高温度饮用才更有滋味的酒有日本的清酒和中国的（j。A．白酒 B黄酒 C葡萄酒 D啤酒
BS香槟酒在开瓶前要提前冰镇，开瓶时要注意依靠倾斜瓶身的角度去开瓶，倾斜的角度中为（）
A 30° B 45° c60° D 75°
B6餐厅服务员在为客人进行斟酒服务时，若采用徒手斟酒，服务员应左手持服务巾，背于身后右手持酒瓶的正确位置，这个正确位置应该是（）。A下半部 B下部 C中部 D上部
137餐厅服务员在为客人进行斟酒服务时，即要不打扰客人又要方便自己操作，正确的斟酒位置及顺序应该是（）。
A主人顺时针
B主宾顺时针
C．主人逆时针：
D主宾逆时针
138．餐厅服务员在餐饮上菜服务中，为大圆桌上菜时，应将刚上的菜肴用转盘转至（）A 主人
B.主宾
C．副主人
D女宾
139餐厅服务员为客人铺餐巾时，中站在客人的某一侧拿起餐巾，轻轻打开！注意一手在前一手在后将餐巾铺在客人腿上。这里的某一侧及左右手的正确操作为（）A左侧右手在前！左手在后 B右侧左手在前，右手在后 C左侧左手在前，右手在后： D右侧右手在前，左手在后： [单项选择题[中][服务] [B] 140.当客人进入餐厅后，服务员要主动问候客人并为客人拉椅让座，送上小毛巾。这个岗位的服务员是（）。A迎宾员： B值台服务员 C餐厅领班 D传菜员
[单项选择题[中[服务][B] 141.开餐前迎宾员准备好菜单，在开餐前规定时间站在餐厅门口指定的位置，恭候客人到来。这个规定时间是开餐前（）。A3分钟 B．5分钟 C.10分钟 D15分钟
[单项选择题[易]E服务]B 142.在客人进餐中！服务员应做好各种服务工作！如值台服务员为客人提供调味酱油或醋应注
意服务顺序。这个开始顺序是（）A主人 B主宾 C女主人 D女主宾
[ 单项选择题[中[服务]C 143.为了提供优质服务，餐厅服务员应了解客人口味及饮食习惯，欧美客人中不食用（）A牛肉 B猪肉 C猪肉内脏 D鸡肉
单项选择题 易 服务 A 144.当客人入座后，迎宾员应立即为客人提供菜单，正确的服务方法是迎宾员打开餐单第一页
递给（）A主人 B主宾 C副主人： D副主宾：
145下列有关迎宾员安排就坐的说法正确的是（）A情侣尽量安排在餐厅中央显眼的位置
B行动不便的老年人或残疾人，安排在靠门附近C先到餐厅的客人应尽量安排在靠其他的位置 D餐厅客满时，婉言拒绝客人入内 [单项选择题][中山服务]D 46在客人点菜完毕后，餐厅服务员应主动介绍饮料品种，征询客人喝什么饮料的语言可以使用()A陈述句！B疑问句： C祈使句
D选择疑问句！
147.服务员在上甜品、水果前应先整理客人的餐桌，撤走菜盘及一些餐具，只留下（）.A牙签和酒水杯 B牙签和茶杯
C牙签和有酒水的杯子 D酒杯及未吃完的菜盘
148.在用餐过程中，服务员应密切留意客人的举动以便提供相应的服务，如果客人将茶壶的壶
盖移位至壶柄位置则表示（）A茶水质量有问题 B茶水温度不高 C需要添加茶水： D换另一种茶叶
单项选择题[难][服务]A!149在就餐服务过程中，餐厅服务员应留意客人的动向，如果客人拿出香烟准备吸烟时，应立
即为客人进行点烟服务，点过的火柴梗摇灭后放在（j。A火柴盒内 B烟灰缸内 C服务盘中！D骨碟内
单项选择题[难[服务]C 150.客人在用餐服务过程中餐厅服务员应随时为客人撤换餐具撤换餐具的正确方法是（）A先把客人用过的餐具全部收掉然后分发干净的骨碟 B先分发干净的骨碟，然后一起收掉用过的骨碟
C左手托盘右手先撤下用过的骨碟，然后送上干净的骨碟： D左手托盘右手先送上干净的骨碟，然后撤下用过的骨碟 151，餐厅预订员听到电话的语言接听正确的语言应该是（）A“喂，您找谁？ B“您好，．您找谁？
C“您好，这里是某某餐厅” D“喂您是谁？
[单项选择题[中[服务]B!152.餐厅服务员为客人提供香烟服务时，一根火柴为客的点烟不能超出（）A一支 B二支 C．三支 D．四支
[单项选择题[易]E服务]TA;153餐厅服务员在为客人提供斟酒服务时应站在合适的位置上进行，这个合适的位置是（）A客人右后侧 B客人左后侧 C右侧 D左侧
154，餐厅服务员为客人斟酒时要注意瓶内的酒量的变化情况，以控制酒液的流下面哪句是正确的（）。
A瓶内的酒量越多流速越快： B酒量越少，流速越慢
C瓶内的酒量越少，流速越快 D以上都是错误的 单项选择题中][服务]C 155下列关于中餐宴会的摆台操作方法正确的是（）。： A主宾坐位按顺时针方向依次用右手摆放 B主宾坐位按顺时针方向依次用右手摆放 C主人坐位按顺时针方向依次用右手摆放 D主人坐位按逆时针方向依次用右手摆放
[ 单项选择题[易][服务]A: 156.中餐宴会台面上的餐巾花选择应与餐厅布置向协调其中主花应美观醒目，且摆放在（）A主人位 B主宾位 C副主人位 D 副主宾处
［单项选择题［中工服务］D 157客人在零点餐厅接受点菜后，服务员要掌握好上菜节奏，大桌的客人菜肴多！中应在规定
时间内检查宾客的菜是否上齐。这个时间为（）。A10MIN？ B.15MIN c.20MIN D.30MIN 158当宾客要求结帐时！下列做法哪项是正确的做法（）。A先递送帐单，然后再派送香巾 B先派送香市，然后再派送帐单 C，先递送茶水，再递送帐单 D先送帐单，然后派送茶水 单项选择题[难][服务]B: 159下列关于中餐宴会结束后的清洁时机说法正确的是（0。，A只有待就餐宾客用完餐后方能打扫餐厅及环境卫生 B只有待就餐宾客离开餐厅后方能打扫餐厅及环境卫生 C宾客坐着聊天时方能打扫餐厅及环境卫生 D只有待就餐宾客结帐后：
[ 单项选择题[中[服务]TA 160，宴会预订工作是一项专业技术性很强的工作，常用于小型宴会预定、查询和核实细节、促进销售等的联络方式是（）。A电话预订
B面谈预订 C传真预订 D 互联网预约
161，在‘中餐宴会服务过程‘中，服务员应注意上菜节奏，不能过快或过慢，上菜应根据（A．主管人员颜色 B客人进餐速度 C餐厅工作时间 D客人自己的经验
162.中餐宴会在开餐前应提前为客人斟倒好预备酒以方便客人敬酒。下列正确的说法是（），A从主人位开始逆时针方向斟倒 B从主宾位开始逆时针方向斟倒 C从主人位开始顺时针方向斟倒 D从主宾位开始顺时针方向斟倒 单项选择题[难][服务]TC 163餐厅预订员在接受客人预订时要跟客人确定订餐时间用餐人数、联系人、联系方式及标 准等，其中最要强调的是（。A订餐人姓名 B订餐标准 C用餐时间 D 联系方式
[[单项选择题[难][服务]ID 164.餐厅迎宾员熟练掌握不同客人安排不同座位的技巧如接近最后点菜时间到达餐厅的客人，尽量安排在（0： A靠门口区域 B大厅中央
C，风景优美的窗口 D其他附近
[ 单项选择题][难][服务]A 165.餐厅传菜员在端送不同的菜肴时用不同的步伐，如果端送火候菜时应用的步伐是（A快步
B.常步 C．碎步 D巧步
单项选择题[难]E服务][B 166，传菜员采用重托的方式托盘时，托盘内物品要注意码放整齐，叠放形状按“金字塔”形状。
如托五盘菜，则叠放成（）
A下层摆两个，中层摆两个，上层摆一个 B下层摆四个，在四层中间搁一个
C下层摆三个，中层摆一个，上层摆一个 D下层摆两个上层摆两个
167在中餐服务中，上菜与撤盘要有顺序，这样做既方便操作，又合乎各国餐饮的惯例，这个
顺序是（）A左上左撤 B左上右撤 C右上右撤 D以上都正确
[ 单项选择题[难][服务]N: 168.下列关于餐厅服务员上菜要领叙述正确的是（0。A上拔丝菜肴跟上凉开水
B易变型的炸炒菜肴出锅后慢慢端上台，以免损坏造型 C原盅炖品在上台前就应启封，以免汤汁滴落在客人身上 D上泥纸包、荷叶包菜前要将其拆封后上桌以免污染餐桌 [单项选择题[难[服务][A] 1的，下列关于餐厅服务员为客人分让整条清蒸鱼正确的操作顺序为（D。，A左手用服务勺按住鱼头，右手用刀划开鱼脊切断头尾，拨开鱼肉剔除中骨 B左手用服务筷按住鱼头，右手用刀划开鱼脊，拨开鱼肉剔除中骨 C左手用服务勺按住鱼头，右手用刀切断头尾，用刀划开鱼脊剔除中骨 D左手用服务筷按住鱼头，用刀划开鱼脊剔除中骨，右手用刀切断头尾。[单项选择题[难][服务]IC 170下列关于餐巾花摆放叙述正确的是（A同桌摆放餐巾花，应将花型相似得花摆在一起 B杯花要注意杯内造型，将餐巾花插到杯底 C同桌摆放餐巾花，应将花型相似的花错开摆放 D主题花比较醒目，摆在主宾席位上
[单项选择题[剔[服务]LA m下列关于宴会布置中工作台设置叙述正确的是（j。A主桌或主宾区设有专门的工作台： B每张餐桌旁均设有工作台
C每张工作台占地面积为89平方米 D工作台的位置一定要在餐桌的后方！[单项选择题[易][服务]TC 早餐餐台上，可根据客人人数，同一餐台上可提供的茶壶数为()A1个 BZ个 C.12个 D3-4个
16［单项选择题［难［服务］ID 173在宴会预订中，中用于促销活动的预订形式为（j。A电话预订 B传真预订： C网络预订 D信函预订：
单项选择题［难H服务］IN 174宴会中的物品准备要充足，根据宴会的人数、菜肴的数量准备餐具，中来说备用餐具不低： 于（A.20% B.30 C40 D.50 单项选择服务］LD 175斟酒可分为桌斟和捧斟，捧斟多适用于（0． A零点餐厅服务及酒吧服务 B宴会服务及酒会服务 C零点餐厅及酒会服务 D酒会和酒吧服务
176如果由两名服务员同时为一桌客人斟酒，一个从主宾开始，另一个则从（））A主人开始 B副主人开始 C副主宾开始 D主宾夫人开始
[单项选择题H难工服务]LA
177下列关于餐厅服务员为客人分菜描述正确的是（j。A站在客人右侧左手垫餐巾并将菜盘托起右手持分菜工具分让 B站在客人右侧，弯腰靠近宾客，边介绍边分菜； C每道菜分完后要留下1／12以示菜肴宽裕 D先上菜肴然后上跟配的作料！
[单项选择题][难][服务]0日: 178餐厅服务员在巡台过程中发现客人餐碟的骨刺超过一定量时应及时撤换，这里的一定量通
常指（j。A.IA
B.IA
01月 DIE 单项选择题H难工服务TC：
179下列关于冷餐会描述正确的是（y。A冷餐会都在室外举办，如花园里
B食品主要以三明治、点心、小、串烧的等为主
C冷餐会通常不安排席位
D冷餐会通常在正式宴会前举行
180宴会厅的室温要保持稳定，冬季保持在200―240之间，夏季保持在（）： A180220: B.20℃―240 CC22℃26℃: D24028℃
[单项选择题[难[服务]B!181下列关于宴会服务描述正确的是（5。A主人致词时，服务员立即给宾客斟酒
B宾主离席讲话时，服务员立即备好酒跟随等候在讲台旁 C服务员随时撤换有三个以上烟头的烟灰缸 D吃完点心后送上水果以示宴会结束
[单项选择题[难[服务]B 182客房送餐服务，需由服务员专门服务，因此送餐服务比客人直接到餐厅用餐费用高，约高
出(5。: A10%!B20%: C30%: D40% [单项选择题[难[服务]D: 183西餐宴会服务时，肉类菜肴的服务程序正确的是（。A从客人左侧撤下装饰盘，摆上餐盘：
B值台员托着菜盘从左侧为客人分派主菜和蔬菜 C另一名值台员随后从客人右侧为客人分派沙司！D如配有色拉，应从左侧为客人依次送上 单项选择题［易儿服务］IN：
184的西餐服务手推车的功能是用于（））A传送菜肴、餐具等 B客前燃焰和烹饪表演 C保温盒切割大块肉制品
D陈列各种餐后甜酒和白兰地等
[ 单项选择题[难[服务]C 185在西餐白葡萄酒服务过程中，下列说法正确的是（0。A将准备好的白葡萄酒与冰桶架一同拿到主人座位的左侧 B请主人看过商标，应立即开启酒瓶：
C开启酒瓶时应左手扶住酒瓶，右手用开塞器开启木塞 D将酒瓶木塞放入小碟中，放在主人白葡萄酒的左侧 1单项选择题［中［服务］D 186总经理赠送饭店重要客人的礼物，负责送达客人房间的是（）A客房部服务员 B前厅行李员 C餐厅服务员
D客房送餐部服务员
[单项选择题]服务A 187中餐厅应合理布局，餐桌的布局应该根据餐厅形状进行，中的小桌应摆放的位置在（j。A靠边摆放 B靠里的角落 C摆放在餐厅中间 D摆放成六角形
188，为烘托气氛，体现宴会厅的富丽堂皇，中餐宴会厅在布置时常需要美化餐台。美化的物件 是（0。A台布 B桌裙 C餐巾 D餐具
［单项选择题［难1服务］［B！189餐厅开餐前，应注意检查各项卫生工作。这里的卫生工作包括C）。A个人卫生和餐具卫生：
B个人卫生、餐具卫生和餐厅环境卫生： C个人卫生、餐具卫生和其他卫生
D个人卫生、餐具卫生、餐厅环境卫生和其他卫生
[单项选择题[易工服务]LA 190好茶需要好水冲泡，泡茶最好使用（）A泉水 来水 C湖水
D溪水
[ 单项选择题[难][服务]IC 19L台号夹是传菜部必备的用具物品，一般大餐桌每桌备台号夹的数量是（），A只左右 B其他只左右 015只左右 D20只左右：
[ 单项选择题[剔[服务]ID 192餐巾折花的造型和种类很多，技法也各不相同。几乎所有的餐巾花造型都要使用的最基本的折花手法是 A 折 B 翻 C 拉 D 叠
193中餐宴会服务时，需要及时为宾客添加酒水，一般原则是杯中的酒水只剩（y。A15时 BIA时 C/时 01月时
单项选择题[易工服务]tC: 194推折是餐巾折花打折时应用的一种基本技法，推折应在干净光滑的台面上进行，做到折裥 的间距相等，主要用来控制间距的手指是（）A食指 B无名指 C．中指 D大拇指
单项选择题[剔[服务]IA 195几种物品装盘时，要求托盘内物品重量分布均衡，一般放在托盘里档的是（）1111尼叫间食无中大网5高低重贵 A高物和重物 B低物和轻物 C重物和低物 D贵重物品 项选择题[剔[服务]B!196迎宾员准备好菜单，站在餐厅门口指定的位置，恭候客人到来，到岗时间是在开餐前（）A3分钟 B5分钟
C其他分钟： D15分钟
项选择题工难]服务]LA] 197现在许多高级西餐厅为了提高座位周转率，但同时也能够让客人享受到真正的西餐服务，午晚餐通常以（）服务为主，个别菜肴采用（）服务。A美式、法式 B法式、美式 C法式、俄式
[单项选择题[难[服务]B: 198为了更好地促进零点餐厅的销售，餐前准备的一项重要内容是（A熟悉客情
B了解菜单及当日特选 C备足餐具 D布置好环境
［m489175Y12吧a的65日1［单项选择题［易儿服务］D 1时在高级西餐厅就餐讲究礼仪，注重传统，下列喝汤的方法中符合西餐进餐礼仪的是（2。A用双手平衡端起汤碗吸着喝 B用汤勺舀起来后用嘴吸着喝 C用汤勺从外侧向内侧舀着喝 D用汤勺从内侧向外侧舀着喝 1[单项选择题H难][服务]IN 20西餐餐具，服务用具品种繁多，每样餐具都有自己特殊的用途。关于西餐用具，下列叙述：
正确的是（），A蛋糕叉是最小的叉，用于下午茶食用蛋糕
B甜点叉又称小餐叉或色拉叉，用于吃主菜和鱼类的菜 C摆台时左手放蜗牛叉，右手放蜗牛夹
D香槟酒、玫瑰葡萄酒冰镇后放在酒桶架或酒篮
[ 单项选择题[易儿服务]IA] Zm，高级西餐厅餐台布置十分讲究，从下至上一般铺有三层布草，这三层依次是（： A法兰绒垫布、台布、装饰布 B法兰绒垫布、装饰布、台布 C台布、装饰布、法兰绒垫布 D装饰布、台布、法兰绒垫布
[单项选择题[难[服务]D!．客房送餐员在为生病客人进行送餐服务过程中，如果客人病情突发，服务员应保持冷静，同时()A立即拨打120 B立即为客人到药店买药： C立即到医务室取药
D立即电话通知饭店医务室和客房部经理 [ 单项选择题[易]服务]A 在西餐酒水服务中，为客人斟倒香槟酒时，为防止泡沫泛起溢出，每一杯酒最好分次斟倒，正确的方法是（A分两次 B分三次 C分四次 D分五次
[单项选择题H难[服务]D 2叫法式服务由两名服务员同时为一桌客人服务，服务时讲究礼仪和规范。服务员助手上菜 派面包黄油及撤盘的正确位置分别是（2。A右侧左侧、左侧 B右侧、右侧，左侧 C右侧右侧右侧
D右侧、左侧、右侧
［单项选择题［难［服务］tC 俄式服务中，服务员呈送空盘的方向及顺序、手托大银盘为客人分菜方向及顺序，席间服 务酒水和撤盘的方向及顺序分别是（）： A左侧顺时针、右侧逆时针、右侧 B左侧逆时针、右侧顺时针、左侧 C右侧顺时针、左侧逆时针、右侧 D右侧逆时针、左侧顺时针、左侧 单项选择题H难][服务][间: ．美式服务便捷，效率高，餐具成本低，用工少，空间利用率及餐位周转率都十分高美式 服务又称为（j： A华贵服务： B盘子服务 C银盘服务 D自助服务？
[ 单项选择题[剔[服务]tA 207西餐菜肴常见的服务方式有法式服务、俄式服务、美式服务、英式服务和自助服务。这些
服务方式中，服务费用最昂贵的是（y。A法式服务 B俄式服务
称服服服服1餐式服服服服又贵子盘助H西方式式式式 C美式服务 D英式服务
[ 单项选择题][难1[服务]tA 自助餐食品台布置尤为讲究，食品摆放顺序井然，依次为（），A色拉、开胃菜、汤、热菜、烤肉、甜点和水果 B开胃菜、色拉、汤、热菜、烤肉、甜点和水果： C汤、色拉、开胃菜、热菜、烤肉、甜点和水果： D水果、色拉、开胃菜、热菜、烤肉、汤和甜点 [ 单项选择题[剔[服务]B 中餐宴会是中国传统的聚餐形式。宴会遵循中国的饮食习惯，聚餐形式主要以饮中国酒 吃中国菜、用中国餐具，以及（D。： A穿各国传统服装 B行中国传统礼仪 C配国外传统音乐 D用欧式传统家具
210中餐宴会结束后客人示意结账服务员迅速为宾客按规定办理结账手续，并致谢。大型宴 会结束后通常（A由宾客自行到收银台结账！B由服务员帮助宾客结账 C由管理人员帮助宾客结账 D由收银员找宾客结账 ［单项选择题［服务］B 211冷餐宴会菜肴以冷食为主，也有热菜，菜肴有中式菜肴、西式菜肴，供客人自取，其特点 定()A没有领位 B不排座位
C饮料收费
D定限时间
22中餐宴会摆台操作中的骨碟定位直接影响到台面餐位是否均匀，服务员用托盘或徒手用餐
巾托骨碟，从主人座位开始绕台方向为（）A先右后左 B先左后右 C顺时针方向 D逆时针方向：
[ 单项选择题[剔[服务
23中餐宴会餐台布置是宴会准备的重要环节之一。在准备工作环节中，首先要做的重要工作
A领取各类餐具、台布、餐具和桌裙等 B洗净双
C，准备服务用品 D准备调味品
单项选择题［剔［服务TN 24，宴会厅通常需要合理的布局设计，中餐宴会台型布局的原则是（）A中心第一，先右后左，高近低远！B中心第一，先左后右，高近低远 C中心第一，先右后左，高远低近D中心第一，先左后右，高远低近[单项选择题[易]E服务]D 215中餐宴会一般会根据主办单位的要求及宴会的性质、规格等设置主宾席区、讲台或表演台。
作为致辞用的讲台通常放在主人餐位的（0。A对面 B正后方 C左后侧： D右后侧：
[单项选择题][难]服务]TC 216宴会销售预订是一项专业性很强的工作因此！挑选人员需具备的条件有：多年从事 工作的经历、了解市场行情、专业知识丰富、应变能力强，以及（j。A不关心同行饭店市场 B不知道饭店营业时间 C，了解顾客消费心理 D不明白饭店各项政策
27大型中餐宴会有提前摆放冷菜的要求，提前摆放冷菜的合适时间为（）A开餐前其他分钟 B开餐前15分钟 C．开餐前20分钟 D开餐前30分钟
[单项选择题[易]E服务]IC: 218中餐宴会的上菜位置十分讲究，如有外宾且非各客菜肴可在陪同和翻译之间上菜，如全是
内宾且非各客菜肴通常上菜位置选择在（y。； A主人的右侧 B主宾的右侧 C副主人的右侧 D其它宾客的右侧
［单项选择题［难］服务］D 29中餐宴会准备工作充足是保证宴会服务质量的前提，并且服务人员需要提前熟记宴会菜单，下列做法不正确的是（2：
A根据菜单备齐相应数量的分菜餐用具 B根据菜单备足需要更换的餐具数量 C根据菜单准备相搭配的酒水 D根据菜单准备好账单
[单项选择题[易儿服务]D: 220中餐宴会服务中有入席服务的工作环节，要求值台服务员面带微笑，帮助宾客拉椅入座，并做到（A女士优先： B主人优先： C．先宾后主
D先宾后主，先女后男 单项选择题[难[服务]D 22西餐宴会席位安排遵循“高近低远”的原则，主宾一般安排在（j。）A主人左侧 B副主人右侧
C主人对面 D主人右侧
222西餐宴会台型分布时，除主台外，餐台的摆放要左右对称，台与台之间距离相等一般餐 台与餐台之间的距离为（j。
A不得小于加
B不得小于25 C不得小于加 D不得小于35 多项选择题[难[服务HWD] 223中餐厅是指专门为客人提供中式菜点、饮料和服务的餐厅下它是我国饭店餐饮部门主要的
经营服务场所。中餐厅的经营特点是（D。A服务周到，热情细致 B讲究效率轻松愉快 C主题鲜明，风格独特： D生产环节多，管理难度大
[ 多项选择题[中][服务]m 224关于点菜正确的说法有（0。A如果客人点菜太多或太少 定要提醒客人：
B客人入座后，点菜师即可递上菜单为客人点菜 C若客人点了菜单上没有的菜，即刻向客人说明没有 D若客人对菜肴有特别要求应该在点菜单上注明 [多项选择题H中[服务1[m]!225在服务工作中，服务员经常需要向客人展示物品，以下展示物品手位正确的是（j。A将物品举至双肩 B将物品置于胸部以下
C将物品举至高于自己的双眼 D将物品平端前伸
[多项选择题H难][服务]RD] 226餐厅服务员给客人打电话，除了要选择合适的通话时间段，还要注意（0。A嘴巴尽量靠近话筒，声音响亮 B把握好通话的时间，不要过长 C注意礼貌，发声要自然 D及时应答
[多项选择题H中][服务]mC] 227咖啡厅是旅游涉外饭店常见的西式餐厅，其特点是（0。，A主题鲜明，风格迥异 B讲究效率，轻松愉快 C餐饮结合消费经济 D豪华享受，经典浪漫
[多项选择题H中][服务]LABCI] 228下列在西餐厅使用的瓷器中，需要同时配以垫碟使用的是（j。A汤盆 B．汤盅 C．咖啡杯 D茶杯
[多项选择题[难[服务][即] 229在法式服务中，需要从客人左侧送上的是（j。A．主菜 B黄油 C酒水 D面包
[多项选择题H中][服务]WCD] 230英式早餐相比较欧陆式早餐较为丰盛，除了各式面包配黄油、果酱以及饮料外，还有（）。
[多项选择题[难[服务]MC] 231．在为客人服务奶酪时，应跟配（）。
[多项选择题[中[服务]T业
232客房送餐部服务员收集早餐门把手菜单通常在（j。A.100 B.200 C.300 D.4:00 多项选择题[中[服务][U] 233客人预订客房送餐方式主要有（y。A网络预订： B信件预定
C早餐门把手预定 电话预定
多项选择题［剔［服务］［战CD 234客房送餐员为ⅥP客人送水果篮时，要同时准备（）A刀 B义 C餐市 D甜食盘
[多项选择题[难][服务][U] 235大银盘在西餐服务中主要用于（）A传菜 B收银 C分菜
D自助餐陈列冷菜
[ 多项选择题][中[服务1[MD 236西餐宴会的台型设计应根据（），A宴会厅的形状 B菜肴的种类 C宴会规模 D宴会主办者的要求
237西餐中可与肉类相配的菜肴有（j。A色拉 B蔬菜 C沙司 D果酱
[多项选择题[中[服务][业] 238西餐宴会用具准备的依据是（2。A宴会菜单 B宴会性质 C宴会规模 D宴会通知单
［多项选择题［易］［服务］mC］
239餐厅服务员应熟练掌握各种酒水的服务方法下列关于斟倒香槟酒的方法是正确的是（j。A分两次斟完一杯 B沿杯壁斟
C用干净的餐巾布包住酒瓶 D瓶口搭在杯口上
20中餐宴会上餐巾花的选择很有讲究，色彩和花型选择应根据一定的因素来考虑，这些因素有()A宴会规 B主客位身份 C宴会规 D时节
[ 多项选择题H难]1服务][他D] 241中餐厅的主题选择决定了餐厅的个性和特色，装饰和布置都以此为中心。餐厅的主题风格：
应考虑下列因素（j。A中餐厅的取名 B色调、灯光 C，菜肴、饮料： D家具
242餐厅服务员在客人进餐期间应留意客人的进餐情况根据需要更换骨碟等餐具。下列情况需要更换骨碟的是 A吃完带壳的菜肴后 B上名贵菜肴前 C，上甜品亩
D菜肴口味相差很大时
243迎宾员应熟悉餐厅和客人的各种情况。餐厅客满时，还有客人前来，下列做法正确的是（）。
A请客人在休息区等候
B婉言谢绝客人的到来，请客人到其他饭店去用餐 C介绍客人到本饭店的其他餐厅用餐 D选项D免费提供菜单和酒水 ［多项选择题［剔［服务］［出W］
24中餐宴会是中国传统的聚餐形式。宴会应该遵循中国的饮食习惯为（0。A吃中国菜 B用中国餐具： C，行中国传统礼仪 D遵循中国饮食习惯
n［多项选择题］［中］L服务］tABD］
25中餐宴会菜单在编排时要求弘扬中国饮食文化，使客人满意，具体编排应根据（j。，A来宾的国籍 B宗教信仰 C口味特点
D宴会收费标准
[多项选择题[中[服务1[HD 246中餐宴会前应做好场地布置，关于宴会厅的布置，下面哪种说法是正确的0）。： A正式宴会通常要求张灯结彩以示辉煌： B正式宴会设有致词台
C国宴活动要在宴会厅的正面并列悬挂两国国旗 D中餐宴会开始前必须做好场景布置 多项选择题[难]服务]TmD] 247宴会服务是专业性强、要求高和注重礼仪的一项工作。下列关于中餐宴会服务中做法正确 的是（j。
A宴会前15分钟左右摆上冷盘 B上菜位置在副主人右边进行 C宴会开始前预先斟好葡萄酒 D白葡萄酒斟七成满
[多项选择题[难[服务][W] 248在餐厅接待服务如遇儿童宾客时，下列正确的服务方法是（y。A及时提供儿童座椅：
B给儿童上小、型号的金属餐具 C将餐桌上宜碎餐具挪远离儿童 D拿些糖果给儿童食用
29服务员在餐厅服务中遇到生病的客人，下列正确的做法是（）A．赶紧拿药给客人吃
B打电话通知其家人
C立即通知上级和医务人员： D保持镇静避免打扰其他客人：
[多项选择题[难[服务]RD 2的．服务员在餐厅服务中遇到醉酒客人，下列正确的做法是（0。A告诉客人已经喝醉了
B停止提供酒精饮料，C送上小毛巾和热茶： D请求宴会同来客人的帮助 [ 多项选择题[难]L服务]L奶D] 25导致饭店发生火灾的原因主要有厨房油锅着火、电线老化短路、操作不当等，发生不可控 的火灾时，下列做法正确的是（0。A保持镇静，立即报告总机 B组织客人从安全绿色通道疏散
C安排客人乘坐电梯到一楼
D如有浓烟协助客人用湿毛巾捂住口鼻
[多项选择题[难[服务1[出CD 对于点菜师正确的说法有（j。
A点菜师可以指导客人合理点菜，并减少客人的浪费
B点菜师要站在客人的立场，为客人着想
C点菜师可以为客人提供用餐服务提升服务档次
D点菜师可以缩短客人的用餐时间，提高餐桌的周转率 多项选择题[难][服务]mU] 253西餐开餐前半小时由餐厅经理主持召开班前会，主要内容有（j。，A检查员工仪容仪表
B总结前一班次工作中出现的问题 C，介绍当日特色菜肴和客情 D强调VIP客人接待注意事项
[ 多项选择题][中工服务H他U] 2到，下列关于西餐宴会厅的环境布置说法正确的有（2。A具有欧美文化、艺术特色：
B所有的灯具的亮度均应是可以调节的！C餐桌上必须放上烛台
D在烛台下面最好放上一面镜子
[多项选择题H中]E服务][他C] 255事先了解当餐预订情况，服务人员能够充分做好准备工作，因而中餐厅接听订座电话要了
解哪些内容（y。A就餐人数 B就餐时间 C订餐人姓名 D付款方式
256结账是餐厅对客服务的重要环节，其服务质量的高低对客人的心理影响很大，也直接关系。
到餐饮经营的成果。若客人使用信用卡结账时，服务员应注意（y。A确认信用卡是否为本饭店接纳 B请客人出示有效证件 C检查信用卡有效期
D核对持卡人签名是否与信用卡背后签名一致 [ 多项选择题[中工服务][报m] 257为了提供优质服务·进行良好的推销，在为客人提供点菜服务时服务员除了解客人的需求，还应熟悉菜单尽可能了解菜着的0）。A制作方法 B烹调时间 C口味特点 D装盘要求
［多项选择题H易工服务］mU］！
258服务员要随时注意客人进餐情况，勤巡视每桌客人台面服务工作要做在客人开口之前，般巡台服务的内容有（）A随时添加酒水推销饮料 B撤去空盘，整理台面 C替客人点香烟
D客人席间离座时，帮助拉椅、撤餐巾 T多项选择题H难T服务HWD］
59西餐服务有其系列规范和礼仪，香槟酒桶在西餐厅也可用于为客人冰镇（）！A白葡萄酒 B红葡萄酒： C玫瑰红葡萄酒 D葡萄汽酒
[多项选择题H难][服务]RD] 在西餐早餐中，鸡蛋的制作方法有很多，煎蛋是其主要品种：服务煎蛋时服务员应向客 人问清（j。A煎蛋时间要求 B煎蛋老嫩程度 C需加何种配料 D单面还是双面煎
多项选择题[难[服务][m] 26中餐宴会服务中的斟酒服务是服务员的基本技能之一，斟酒服务中的顺序应遵循（0。A主宾开始顺时针进行的原则 B主人开始顺时针进行的原则
C白酒—葡萄酒—啤酒一饮料的原则 D葡萄酒一白酒一啤酒一饮料的原则！
26根据中餐宴会的标准、规格可采用不同的分菜方式包括转盘式分菜，以及 A旁桌式分菜 B叉勺派菜： C各客式分菜
D结合上述方式分菜
[ 多项选择题[难]1服务]RD] 263中餐宴会中有时为体现宴会的高规格，常采用各客上菜的用餐形式，下述不正确的操作有
A从主宾开始顺时针从客人的右侧上菜 B将随菜肴的调料直接倒入各客菜看中 C打开菜肴的盖子然后为宾客上菜
D将宾客餐位上没有用完的各客菜看直接取走： ][多项选择题[中]服务]tmD] 服务员在中餐宴会摆台中，有铺台布的工作环节，按其操作规范，要求动作正确、干净利 A．中缝凸面朝上 B四边下垂均匀！C一次到位 D操作熟练：
265中餐宴会餐巾花选用应考虑宴会的规模和主题，选择餐巾和造型时要求，A注意色彩 B突出主位 C美观大方 D烘托主题
［多项选择题］tot服务儿M］
2·西餐宴会服务既注重礼仪，又强调规范，宴会服务正确的要点有（）A服务过程中应遵循先宾后主．女士优先的原则
B上菜前．先用好相应的酒水再撤去上一道菜肴的餐具 C西餐撤盘一般是徒手操作，所以一次不应拿得太多
D宴会厅全场撤盘，上菜时机应根据每桌的具体情况而定！［判断题］t中儿服务其正确
（）托盘操作按其所承载的重量分为轻托和重托两种 判断题]t春儿服务]t错误
（）中餐宴会中斟酒的顺序是烈性酒，葡萄酒，啤酒或软饮料． [判断题儿姐【服务]t正确】
（）中餐分菜方法主要有餐位分菜法转台分菜法，旁桌分菜法和厨房分菜法四种 判断题儿中儿服务儿正确
270（）服务员给客人用倒礼貌茶应以七八分满为宜，判断题儿中儿服务其正确］
4Lf）在餐厅的吸烟区，如烟灰缸内有两个以上剩头或有其他杂物时，应马上撤换烟灰缸 ［判断题］r中］t服务］t错误］
272（）餐厅服务人员不需要了解每道菜的烹调时间，也能在为顾客点菜时有针对性地推荐 判断题][难]t服务]1错误] 273（）迎送宾客时应与客人保持2米左右的距离，步速与客人保持一致 判断题][难]t服务其正确] 即4（）在西餐服务中，英式服务是一种非正式的服务方式，又称“家庭服务或主人服务 ［判断题［难H服务］T错误］
275（）咖啡厅是饭店营业时间最长的餐厅，一般采用英式服务。[判断题[中]服务U正确] 276（）西餐上菜顺序是开胃品、汤、沙拉（沙律或色拉主菜、甜点、咖啡或红茶。断题[中]服务]正确] 277（）扒房采用法式服务为主。[判断题[难]服务H错误] 278（）西餐宴会开餐前30分钟，将水杯斟倒23的冰水。[判断题[中[服务][正确] 279（D客人用餐过程中，当其杯中的酒水少于1乃时，应及时添加。［判断题［中［服务］［正确］
280（）美式宴会服务上海鲜或鱼后，应请示客人是否需要跟胡椒或芥辣。［判断题［中［服务］［错误］ 281．C）西餐宴会服务中，法式宴会服务的派菜一般由三名服务员操作。[ 判断题]t中][服务]t错误] 282（）如果清洁银器，可先将银器放入药液中浸泡1子如分钟，重污可浸泡45·沁分钟 ［判断题］t中］［服务儿正确］
283（）银器的清洁程序通常分为冲洗、配药，浸泡、二次冲洗，消毒 [判断题]t剔[服务]t错误] 284（）‘中西餐宴会的餐具摆放一般应从主人位开始，按逆时针方向进行 判断题］t剔［服务］1正确］
285（）门把手菜单一般适用于客房早餐送餐服务＇ 判断题]t剔[服务]1正确] 286（）在使用托盘服务时，不能把托盘放在客人的餐桌上，判断题]r中]t服务H正确] 287（）示酒，是斟酒服务的第一个程序，它标志着服务操作的开始。断题其中兀服务其正确] 288（）上菜时‘中国传统的礼貌习惯是“鸡不献头，鸭不献掌，鱼不献脊 ［判断题H中H服务］［错误］
289（D服务员应站在客人左侧给客人上茶。［判断题［易］服务］L正确］
290（）服务员应视客人用餐人数多少进行餐位的增减。[判断题[中]服务]正确] 291（）服务员介绍菜肴时应根据客人的喜好及餐厅特色有针对性地介绍，并注意语言技巧和客人的饮食禁忌。[判断题[中]服务H正确] 292（D服务员应尊重客人的饮茶习惯，先向客人问茶然后按需开茶。［判断题［中］服务H正确］
293（D客人用餐完毕起身离座时服务员应帮助客人拉椅、提醒客人带上自己的物品并向客人道谢。
[判断题[中][服务][正确] 294（）团体餐要等客人到齐后再上菜一般不能提前上菜上饭要注意做好对先入座客人的解释工作。
[判断题[中]服务]正确] 295（）客人要求退菜，如果是菜肴质量问题．应无条件地退菜。［判断题［中［服务］［错误］
296（）传菜员应迅速将菜传至餐厅，可直接上菜。［判断题H易］E服务］［正确］
297（）服务员给客人点完菜后应复述一遍客人点的菜尤其是客人的特殊要求。[判断题[中]服务]错误] 298（）俄式宴会服务要求环境富丽堂皇，服务迅速，所以其服务成本远远高于法式服务。[判断题]t中]t服务]t错误] 299（）美式宴会服务上最后一道小吃一般是冰淇淋或巧克力。[ 判断题]t中]t服务][正确], 300（）重大的宴会开始前5分钟，服务员应将葡萄酒和烈性酒先斟好 [ 单项选择题]t中]t服务]tA 301．在西餐正餐服务过程中，下列服务顺序正确的是（）．，A服务佐餐酒，服务头盆、服务汤，服务鱼类、服务主菜！B服务头盆，服务佐餐酒、服务汤、服务主菜、服务鱼类 C服务头盆、服务佐餐酒，服务鱼类、服务汤、服务主菜 D服务头盆、服务汤、服务佐餐酒、服务主菜、服务鱼类 ［单项选择题［中］［服务］tC］：
302 西餐酒水服务讲究搭配规律，下列酒水中不具有开胃功能的酒品是？ A鸡尾酒 B味美思酒 C薄荷酒
D雪利酒
[单项选择题[难[服务][C]: 303中餐宴会中常常出现临时增减人数的情况，如果遇到突然增加人数的情况，服务人员应该首先（）A挪移出新位置 B增添新餐具 C增加餐椅：
D继续完成现有的服务工作，然后再增添餐具 [ 单项选择题[中[其他（）
304俄罗斯是一个多民族的国家，俄罗斯人以信奉（）。A.天主教为主 B.佛教为主 C.东正教为主 D.伊斯兰教为主 [ 单项选择题（难）
305我国第一部营养学专著，从营养的角度集食疗理论之大成的是（）
A《饮膳正要》：
B《随园食单》 C《齐名要术》 D《易鼎》
[单项选择题[剔[其他（）: 3吣与客人挥手道别时，服务员要身体站直，目视对方，要保持（D。A掌心向上 B掌心向下 C掌心向外 D掌心向内
[单项选择题[中[其他[A] 307在工作中，酒店服务人员经常需要陪同客人一起行进，如果服务员与客人一前一后行走，应走在客人的（）A左前方1米的位置： B左前方15米的位置 C右前方1米的位置 D右前方15米的位置 [单项选择题[中[其他[C] 3吓．酒店服务员在工作岗位上，应该采用标准的站姿为客人服务，以下站姿错误的是（）A头部微微抬起，面部朝向正前方 B腰部直立上体自然挺拔 C两脚并拢，双膝紧靠在一起 D双臂自然下垂，处于身体两侧 ［单项选择题（中）（）
3的，通过合理的分配方式将人们的工作绩效与报酬挂钩，通过分配量上的差异作为酬劳，以，此来满足人们对物质条件的需求进而激发人们更大的工作积极性的激励方式是（）。A需要激励 B目标激励 C物质激励 D精神激励
［单项选择题［难］［其他［A］：
310饭店餐饮部定额定员工作常将定额和定员两者结合，按劳动效率来核定。对于点菜厅来说，中餐5张方桌共20人就餐需配服务员（）。A.1名 B.2名 C.3名 D.4名
[ 单项选择题[中H其他（）
3lL餐饮管理的基础工作有劳动定额定额定员是授权财务、人事、业务部门协助开展调研，拟订方案、征求意见，经试点和筛选，才在各部门实施的，定额定员的授权人应是（j。A饭店总经理： B餐饮部经理 C餐厅经理： D宴会部经理
［单项选择题H中加其他（）312．当今饭店业竞争的焦点．已不仅仅局限于饭店的硬件，在很大程度上聚焦于争夺（）。A物资 B土地 C人才 D软件
单项选择题［中H其他（）
313饭店人力资源部招聘员工形式多种多样，适用于招聘高层管理人员如餐饮部经理、行政
总厨师长的的招聘形式是（）。A超员招聘 B缺员招聘 C等员招聘 D内部招聘
[单项选择题]中H其他（）
314饭店人力资源部招聘员工形式多种多样，适用于招聘初级员工和开业前的招聘形式是（D）
A超员招聘 B缺员招聘 C等员招聘 D内部招聘
1［单项选择题［难儿其他（）
315饭店餐饮部要按劳动效率定额定员，核定一个班次和二班倒所需要的服务人员数量时，是
根据餐厅的接待量和（）A翻台率 B客流量 C服务形式 D排班方法
单项选择题[难[其他]B] 36随着科技水平、经济水平和旅游业的发展，饭店必然会采用新的科技成果、新的服务标准
来推动饭店的接待服务水平和管理水平，这就需要花大力气搞好（）A员工招聘！B员工培训！C员工的日常考核 D员工激励
单项选择题［中［其他（）
317餐饮部员工从一线到管理层分工明确其中既是参加接待服务的服务员，又是基层工作的：
组织者和指挥者的是（）
A餐饮部经理
B餐饮部主管
C餐饮部领班
D餐饮部迎宾员
［单项选择题H中H其他（）
38餐厅员工培训工作要有针对性重点提高操作技能和劳动熟练程度培养服务意识和职业
习惯的培训对象是（）A餐饮部经理：
B餐厅主管
C餐厅领班 D餐厅服务员
［单项选择题［难儿其他儿（）
319在安排餐厅服务班次时，要针对不同餐厅的经营特点，合理科学地安排班次，总说，晚间营业的酒吧多采用（）A一班制 B二班制！C三班制 D间隔班
[ 单项选择题[难[其他]（）
320餐饮部需要合理安排班次但因餐饮部工种多，岗位差异大，班次安排就必须适应（D。A员工需要 B营业需要 C领导需要 D饭店需要
[ 单项选择题[难[其他]（）
32，随着人们对人力资源重要性认识的深化，激励在管理中的地位也越来越重要，但也不能盲
目激励激励的依据是（）。，A“行为―动机一需求”的过程 B“动机―行为一需求＂的过程 C“需求―动机一行为”的过程 D“需求―行为―动机”的过程 ［单项选择题［难［其他［A 32．饭店招聘员工时，对经面试筛选后的人员，审核其资料的真实性，经确认后，将考核通过 的人员材料提交审批人是（）A总经理 B副总经理 C部门经理 D人事部经理
[单项选择题[难[其他[D]:
323需要激励是管理者根据员工的不同需要，进行相应的激励，对其工作成绩及时给予表扬和
关注给予一定的物质或精神激励，适用于（）．。A追求归属需要的员工： B追求安全和保险需要的员工 C追求自我实现的员工： D追求自尊的员工； 单项选择题[中[其他[A] 324需要激励是管理者根据员工的不同需要，进行相应的激励，多组织团体活动，经常与他们
进行沟通，适用于（）A追求归属需要的员工
B追求安全和保险需要的员工： C追求自我实现的员工 D追求自尊的员工：
[ 单项选择题[中儿其他[C] 325通过满足员工模仿和学习需要，引导员工行为向组织目标所期望的方向发展的一种激励方
式是（）。A目标激励 B情感激励 C榜样激励！D信任激励 单项选择题[中][其他[D] 326现代饭店六大资源之一，也是饭店最基本、最重要、最宝贵的资源是（D。A物资资源！B资金资源 C信息资源： D人力资源！
［单项选择题［剔［其他［D
327下班前，负责其他关闭能源阀门及开关，负责检查火种是否已经全部熄灭的是（j。A厨师 B厨师长 C保安 D专人
［单项选择题［难加其他儿C］
328有些动植物有天然的有毒成分，如误食或加工不当会引起中毒，以下预防方法中，错误的 是(), A禁止私自出售、食用河豚鱼
B提高鉴别毒蘑菇的能力，防止误食
C鲱鱼、鲐鱼应及时冷冻和加工，保持较高的新鲜度： D四季豆应煮熟食用
单项选择题［难［其他］B］
329要做好餐饮的安全管理，首先必须（）。A明确安全操作规程
B明确安全管理的目的和任务 C具有安全意识 D执行安全措施
单项选择题[中[其他]B]!330非常容易造成员工跌伤和砸伤的情况是（）。A使用刀具不当
B其他地面潮湿、油腻： C员工接触高温食物或设备 D设备出现故障
［单项选择题［中儿其他儿时
331．煤气罐和燃烧器及其他火源的距离不得少于（）。A I米 B I.5米 C 2米 D 25米
[ 单项选择题[中][其他[8!332主要用来扑救各种油料燃烧、电器燃烧的灭火器是（）： A二氧化碳灭火器 B干粉灭火器 C泡沫灭火器 D12ll灭火器 单项选择题儿中儿其他]0] “3菜品装盘时，要严格按照卫生要求，以下错误的是（）．＂
A菜品食物装盘前，盛器必须经过严格的洗净消毒处理
B装盘时手指保持清洁
C装盘时如果菜品卤汁外溢，应用干净的布擦拭盘边
D装盘时，手指不能和菜肴发生接触！单项选择题[中儿其他儿C 334饭店部门繁多，从人员结构上讲，员工数占饭店第一位的部门是（D：，A前厅部 B客房部 C餐饮部
D人力资源部
[ 单项选择题[难[其他[D!335在机构设置的过程中，常常遇到许多相互矛盾的因素，在不同情况下，有时强调集中，有
时强调分权，但无论强调什么，组织机构设置的最高原则应当是（）A精简 B统一
C自主
D效率
［单项选择题［中［其他［B］
336餐饮部下属主要部门职能各不相同，负责中西餐宴会、冷餐酒会、鸡尾酒会等各种活动的
预订、准备和服务的部门是（D。A餐厅部 B宴会部 C管事部 D酒水部
[单项选择题[难[其他]B:
337餐饮部每个工作人员都应熟悉本部门各岗位的职责，亲自为ⅥP客人提供送餐服务的是
()。
A客房送餐经理： B客房送餐领班： C订餐员
D送餐服务员
［单项选择题［难儿其他［用
338酒水部员工虽少，但职能明确，负责设计红葡萄酒单、白葡萄酒单和饮料单的是（）。A酒水部经理 B酒吧领班 C调酒员： D酒吧服务员
单项选择题[中[其他]B]: 339餐饮部的食品原料保管员职责之一就是要严格发货领料制度，不发变质过期食品，不克扣
斤两，要坚持的原则是（j。A后进先出 B先进先出！C先进后出 D只进不出
［单项选择题其中H其他［C］
强0下列岗位中，要了解各类食品原料的名称、特征、品质、产地、价格、本餐厅营业量、配：
料标准和消耗定额的是（D。： A采购部领班： B食品验收员： C食品采购员
D食品原料保管员
[ 单项选择题[易]t其他]B] 341．餐饮部与饭店其他部门都存在不同程度的业务关系，负责餐饮部大型活动的推销和承接会
议、宴会等活动的部门是（）． A前厅部 B销售部 C采购部 D工程部
[ 单项选择题[中][其他[D!342确定餐饮部各成员之间、所属部门之间相互关系的结构称之为（）。A餐饮部组织理念 B餐饮部组织系统 C餐饮部组织制度 D餐饮部组织机构
［单项选择题［中加其他］B］
343餐厅里负责主持召开餐前会、传达上级指示做餐前的最后检查，并在餐后做出总结的是 A餐饮部经理 B餐厅经理，C餐厅领班 D迎宾员
［单项选择题［难［其他［C 344饭店规模的划分依据是饭店拥有客房的数量，按照国际上通行的标准，中型饭店的客房数
应为（），A 其他0-200间 B 200-300间 C 300-600间 D 600-800间
[单项选择题其中][其他]B 345直接关系着客人满意度，又是餐饮业提供优质服务基本点的是（）。A职业道德
B礼节礼貌
C安全卫生 D服务技能
［单项选择题［中1其他［C 346当餐饮服务人员在服务过程中出现问题时，成为解决问题的关键是（）： A餐饮环境： B服务技能 C服务态度 D服务效率
[ 单项选择题[易]L其他]B] 347客人外出旅游时在餐饮方面考虑的首要问题是（）A餐饮礼节礼貌 B餐饮安全状况 C当地交通状况 D当地天气状况
［单项选择题［易H其他［A 348人们常用“一个独立的小社会”来说明餐饮服务质量（0。A构成的综合性 B显现的短暂性：
C内容的关联性： D对人的依赖性
单项选择题［易H其他］C 349餐饮企业的每一个岗位从事每一项工作的员工都应参与质量管理这是（D。A全方位的管理 B全过程的管理 C全员参与的管理 D灵活多样的管理
[单项选择题[难H其他[D 3“PDCA管理循环中，要使己取得的成果巩固，失败的教训能吸取，发生的问题不再重复，必
须要进入（D。，A计划阶段 B实施阶段 C检查阶段 D处理阶段
［单项选择题［剔［其他［A 35在餐厅中，边长75Cm的正方形餐桌，比较适合的用餐人数是（）。A.2人、B.3人 C.4人 D.5人
单项选择题［易儿其他［C］？
352．颜色奶白而通透，釉彩鲜艳，不易破裂的瓷器是指（D。
A中瓷器
B强化瓷：
C骨瓷
D以上三种都不是 [单项选择题[中][其他[C 353日前，使用方便、消毒效果最佳的消毒法是（）。A煮沸消毒法 B漂白粉消毒法
C“84”消毒液消毒法 D红外线消毒法
［单项选择题H中儿其他［D 3时．餐厅中，选择餐椅要从客人舒适的角度去考虑，中餐椅的标准高度在（）A30m左右 B 35cm 左右
c 40cm 左右 D45 cm 左右
[ 单项选择题][难]L其他]0] 355在《随园食单》中说：“唯是宜碗者碗，宜盘者盘，宜大者大，宜小者小，参错其间，方
得出色”的是（）。： A清末封建官僚谭宗浚 B清代乾隆名厨王小余 C清朝美食家袁枚 D清朝美食家张岱
［单项选择题［剔［其他［C 356在潮湿的空气中会与二氧化硫和水蒸气产生化学反应，即使放置不用也会变黄甚至发黑的
是（）。：
A玻璃面不锈钢餐具 B普通不锈钢餐具 C银质餐具 D瓷器餐具
［单项选择题［中［其他［D 357餐厅中的儿童餐椅的高度为（）。A的厘米 B55厘米 CM厘米 D6厘米
［单项选择题兀难兀其他［D］
3的下列有关屏风的描述，错误的是（）．： A屏风可分为折屏和座屏
B屏风可设在餐厅的入口处，组成一道屏障： C屏风可设在餐厅的后墙，作为一副背景
D小型宴会常使用座屏将贵宾休息室和就餐区域分隔开来 ［单项选择题［易儿其他［N！
359使用洗碗机时，错误的操作是（）。，A先开电源开关、然后打开水源掣
B当水温达到制定温度时，方可开机启用！C机器内如有杂音，应立即停机报告 D经常清洗过滤网
［单项选择题［剔［其他］B：
360吸尘器连续使用时间不要超过（）。A半小时 B1小时 C2小时 D3小时
单项选择题][难儿其他[C
№L以下关于宴会酒吧台，叙述错误的是（）． A是根据大中型宴会酒水服务的需要临时搭放的： B宴会酒吧必须配置冰车，准备充足的冰块
C小型宴会配置1名调酒员，大中型宴会配置3名调酒员 D通常设于宴会厅的角落，不占用宴会厅的有效使用面积 单项选择题[难[其他[A]: 3成．餐厅需加强对布件的管理和控制，领用布草要填写领料单，从布草房领取领用单的第 联(), A交棉制品库房 B交餐厅主管 C留在领用部门 D服务员自己留存
［单项选择题［剔［其他］B 3优．台布的大小应与餐桌相配，正方形台布四边垂下部分的长度应保持在（）A1020m!B2030 C3040m D4050m!［单项选择题［剔［其他［B 3时．餐饮业在菜肴质量方面讲究“色、香、味、形、器”，这里的器就是指（）。）A厨具 B餐具
C杯具
D以上三种都是
[单项选择题[剔[其他]B 365用途较为广泛可用于中西各式餐厅的餐桌的形状是（）。A圆形 B正方形 C长方形 D椭圆形
单项选择题[难H其他]B] 3的，餐饮部所使用的设备种类繁多，其中，以下属于生活服务设备的是（D。A办公设备： B制冷设备： C锅炉设备 D音响设备
［单项选择题［剔［其他［D 367很适合餐饮机构做形象广告，费用较低、广告持续时间较长的营销手段是（D。A菜单营销 B专人推销 C邮寄广告 D户外广告
单项选择题［难［其他］B］
3的．成本低、资料性强，形象性差，传播速度慢，广告范围较小的营销手段是（）。A电台广告！
B杂志广告
C户外广告 D菜单营销
［单项选择题［易］［其他［C］
3的．近年餐饮店内出现了一个发挥销售主力作用的新兴职业是（D。A迎宾员 B值台员！C点菜师 D侍酒师
[单项选择题[难][其他[D] 370菲利普·科特勒认为“市场营销是个人和集体通过创造并同别人交换产品和价值以满足需
求和欲望的一种社会和管理过程”，强调了营销的（D． A社会导向： B产品导向 C生产导向 D价值导向
[ 单项选择题[中][其他[A!371．餐饮部门的市场营销活动总是在一定的营销观念指导下开展的，餐饮经营的效果受制于经
营者所持有的市场营销观念。而目前，我国不少餐饮部门的经营观念仍然停留在（）。A推销导向观念 B顾客导向观念 C产品导向观念 D社会导向观念
［单项选择题儿中儿其他［A］：
372生产导向观念形成的背景是消费者的消费需求在数量上不能得到满足，餐饮产品（）： A供不应求 B供过于求 C供求平衡！D供大于求
[单项选择题[中[其他[C
373市场导向观念是企业市场营销上的一场变革，其产生于（D。
A19世纪的年代
B19世纪0年代
C20世纪的年代
D20世纪m年代
单项选择题［中］［其他］B］
374．满足客人需求是餐饮部门一切工作的核心“客人第一”是这一观念体现的是（）。A生产导向观念 B顾客导向观念 C推销导向观念 D社会导向观念
单项选择题儿难儿其他］B］
375．社会营销导向观念是适应现代餐饮经营的正确的营销观念，同时也进一步延伸了（D。A生产导向观念 B顾客导向观念 C推销导向观念 D社会导向观念
[单项选择题[剔[其他[D 30．不同消费对象，点菜时对菜肴的要求是不一样的，喜欢嫩、烂、酥软及容易消化的菜肴 的客人大多是（）。，A少年儿童 B年轻人 C女性客人 D老年人
[单项选择题[中][其他]B
377当客人无法确定菜品时，点菜师可以进行针对性地推销，使菜品既能满足客人需求，又能
符合其口味，此种销售技巧称之为（）。A描述性销售 B建议性销售 C组合型销售 D引导性销售
［单项选择题其中其其他［C：
378点菜师在为客人提供点菜服务时，要注意不妨碍服务员操作和客人就餐，比较合适的位置 是()A站在通道上
B坐在客人旁
C站在客人后侧 D站在客人正前
［单项选择题［难［其他［D］：
379美食节方案需要提前计划，逐步实施，其中决定和影响整个美食节成功的是（）。A预算精确 B菜单编排 C客房宣传 D确定主题
单项选择题[难H其他]B] 3刚．美食节的所有的活动归根结底都要落实到菜单上．影响美食节全过程的工作是（0。A组织领导： B菜单编排 C总结评估！D开展宣传
[ 单项选择题[易H其他[A
38效率高费用低，但是对调查人员的沟通能力和技巧要求比较高的搜集客户资料的方法是
(0。
A电话访问 B邮寄调查 C当面交谈 D现场观察
［单项选择题［难H其他］B 82名闻遐迩的泰国东方饭店，征服人心的是几近完美的客户服务，而客户服务的关键有赖于
A客户资料档案： B客户管理体系：
C客户售后服务： D客户关爱计划
[单项选择题[中][其他]B!383对销售人员的培养主要是要做好（）。A应征面试 B培训工作： C笔试工作 D口试工作
单项选择题[中[其他]B ［单项选择题［难［其他［N 384通过对客户信用状况进行调查分析，从而判断应收款项成为坏账的可能性，为防范坏账提
供决策依据，这项工作是（）。
A客户信用调查
B客户档案调查
C客户资产调查
D客户身份调查
[单项选择题[中][其他[A] 385询问同事或者委托同事了解客户的信用状况，或从新闻报道中获取客户的有关信用情况的
调查方法叫做（D。
A内部调查法：
B行业组织调查法 C资信调查机构调查法
D金融机构信用调查法 [单项选择题[难H其他儿C: 北6能在短期内完成、费用支出较大的客户信用调查方法是（D。A内部同事调查法 B行业组织调查法
C专业资信调查机构调查法！D金融司法机构信用调查法 [单项选择题[难][其他]B 87以下对客户信用调查内容属于财务现状调查的是（）。A对自己的生意是否有很好的规划 B与银行的关系是否变得紧张 C是否有推迟签发支票
D客户的总体经营状况如何 ［单项选择题［难［其他］B：
88为防止信用危机，可以采用控制消费额、监督与检查客户群、信用额度审查等方法对客户
进行（）A客户管理： B风险控制 C密切关注 D消费监控
[单项选择题[中[其他]B 389台面设计需要紧扣主题，“青松白鹤”图案适合摆放的宴席是（D。A婚宴 B寿宴 C丧宴 D百日宴
[单项选择题[中[其他[C: 3叫，用鲜花、绢花、盆景、花篮等各种工艺美术品和雕刻装饰品构成的台面，称之为（）。A餐台 B看台 C花台 D工作台
单项选择题儿难H其他儿C］
39餐厅经营的第一任务就是要寻找自己的目标客源，然后针对这些客人的要求来设计产品，而产品设计的重要表现形式是（）＝ ABCD 潢备单化装设菜文
[单项选择题[难]t其他]B] W宴会菜单设计需要考虑如何直观地增进客人对菜单的了解，客人选择菜肴的重要依据是
(D。A菜肴的名称
B菜品的描述性介绍 C菜肴的靓丽 D菜肴的分量
［单项选择题其难H其他］B
393宴会菜单的规格尺寸是菜单设计的重要内容之一，对折菜单规格尺寸大多为（）。
AM厘米X40厘米
B25厘米×35厘米
C20 hexx 35 HE *
D30厘米×35厘米 [ 单项选择题[难[其他[N 3时．为了使客人保持对餐厅的兴趣，稳定客源，在菜单设计及经营过程中应注意（）
A经常更换菜品
B确保原材料供应：
C讲究营养平衡
D客人需求第一
［单项选择题［中］［其他［C］
395在其他的菜点生产过程中＇影响其质量因素有许多确保质量优劣的根本因素是（D。
A优质的原料：
B一流的设备
C其他员工的职业精神
D娴熟的烹调技术 单项选择题[剔[其他]B 396最容易发生细菌性食物中毒的季节是（D。A春、夏季 B夏、秋季 C秋冬季 D冬、春季
[单项选择题[中[其他[D
397食物中毒的特点是（）。： A有很强的传染性～
B发病急剧，且持续时间很长
C停止食用中毒食品后，病情仍会加剧！
D潜伏期短，发病急剧，病程较短，没有人与人之间的直接传染，停止食用中毒食品后，发病很快停止
[ 单项选择题H难[其他]tA] 3邪．毛利与销售价格的比率指的是（）。A内扣毛利率 B外加毛利率 C用料成本率 D销售价格率
关键词：高职,技能大赛,意义
0 引言
我国高职教育开办较晚,且多数高职院校由原来的中专或技校转型而来,教学中仍然沿用中专传统的教学模式,尤其是教学中缺乏必要的交流和与企业的沟通,导致人才培养与企业需求之间存在诸多不适应。举办高职院校技能大赛,是为了认真落实党中央、国务院关于大力发展职业教育的方针,进一步深化高等职业教育教学改革,积极推行校企合作、工学结合和顶岗实习的高职教育人才培养模式,切实加强高素质技能型人才的培养质量,展示高职教育的成果,增强全社会对发展职业教育重要意义的认识,营造全社会关心、重视和支持职业教育的良好氛围。
回顾我国职业教育,在国民经济发展中发挥了重要的作用。随着我国经济的飞速发展,对高素质技能型人才需求越来越多,而目前高职教育不能很好适应区域经济发展的需要。高职技能大赛的开展,成为引领高职院校教学改革的风向标,可以有效的缩短高职教育与企业需求之间的距离,对于深化校企合作、调整人才培养方案、加强师资队伍建设、增强学校实践教学条件建设、优化教学内容、改革高职教育教学质量评价体系,提高高职人才培养质量,有着非常重要的意义。
1 技能大赛能进一步深化校企合作
分析我国开展技能大赛以来每年的赛事,从大赛组织机构来看,有教育管理机构和高职院校,也有企业、行业;从大赛命题和裁判构成来看,有高职院校专业教学专家,也有企业的专家和能工巧匠。分析大赛人员构成,从教育机构出发,为了能了解企业对目前人才培养质量的评价,了解企业对人才综合能力、综合素质的需求,邀请企业专家或能工巧匠参与大赛题目的设计,担任大赛裁判。从企业角度出发,为了保证企业持续发展,为企业寻求高质量人才的培养机构,行业在积极参与的基础上,出资赞助技能大赛,以物流技能大赛为例,先后有多家企业出自赞助。陕西省历届物流技能大赛,均邀请陕西省物流协会和陕西相关物流公司参与大赛活动,负责命题和担任裁判。在大赛中,通过校企双方交流,校方了解了企业用人要求,企业了解了人才培养状况,能及时发现企业所需的人才,在我省技能大赛中,就有企业在比赛现场招聘参赛学生为其员工的案例。
2 技能大赛为人才培养方案的调整提供借鉴
在技能大赛中,各参赛院校通过交流和竞赛,能深刻体会到人才培养相互之间的差距,也能体会到与用人单位要求的距离。就以物流技能大赛而言,首先要求高职学生要有一定的工作规划和设计的能力,其次就是要求学生必须具备熟练的实际操作能力。高职院校技能大赛是对高职学生管理、设计、规划能力的检验,也是对高职学生实际操作能力的检验,更是对高职学生团队协作、创新能力等综合能力的检验。
从先后担任省级高职和中职物流技能大赛评委,我深刻认识到:作为高职教育,与中职教育的区别在于除了要体现“技能型”,具备一定实际操作能力之外,还应具备一定的管理、设计与规划能力;与本科教育的区别在于具备适当管理、设计、规划能力的基础上,有着熟练的动手操作能力,理论上与本科教育存在有一定的距离,但技能方面要优于本科生。因此,在制定和调整人才培养方案时,一定要界定清楚高职专业定位,培养什么样的人才,与本科教育有什么区别?与中职、技校教育有什么区别?只有做到这些,才能切实达到高职办学的目的,保证高职教育人才培养的质量,才能适应企业对人才的需求,充分发挥高职教育在区域经济发展中的作用。
3 技能大赛能有力促进师资队伍建设
《关于全面提高高等职业教育教学质量的若干意见(教高2006第16号文件)》明确提出:“注重教师队伍的“双师”结构,改革人事分配和管理制度,加强专兼结合的专业教学团队建设”。高等职业院校教师队伍要适应人才培养的需要,师资队伍在具备一定理论知识的基础上,要具备一定的操作技能,达到教学对“双师”素质的要求。
目前高职院校的教师,大多数来自于本科院校,且很少有企业锻炼的经历,即使有些学校送教师到企业挂职锻炼,但企业考虑到安全和效益问题,使得多数挂职锻炼都流于形式,尤其是涉及特殊行业的师资,多数教师理论经验丰富,但实际动手操作能力有限。从我参加的几届技能大赛来看,在设施设备操作上,确实有些指导教师能力欠缺,为参加比赛,多数学校聘请企业人员担任实际操作指导教师。在比赛的准备、训练及竞赛中,可以使专任教师清楚的认识到自己操作方面存在的问题,在给学生指导中不断提高了自己的实际动手能力。
4 技能大赛能促使学校加强实践教学条件的建设
由于我国高职教育起步晚,多数学校专业设置大而全,但由于办学资金有限,这就造成了教学中实践教学条件建设跟不上教学的需要。日常教学中以理论教学为主,即使有实训条件,也非常简陋,如果不走出去参加技能大赛,这些学校一味的闭门造车,看不到培养的人才的不足。通过技能大赛的参加,我们能清楚地看到,凡是企业给予很高评价、比赛结果理想的学校,实践条件相对较好。
对此,我有深刻体会,我们首次参加省内技能大赛,由于我们实践条件简陋,平常教学中学生没有机会动手操作,所以比赛中我们明显感到我们学生的实际操作能力和其他学校相比有很大差距,当然比赛成绩就很不理想。对此,企业也为我们提出很多建议,其中最主要的一条就是要加强实践教学条件的建设。回校后,我们在校内实训条件受限制的基础上,积极与企业联系,建立校外实训基地,并在企业专家参与的基础上,重新修订了人才培养方案,加大了实践教学力度,加强了校外实习环节,定期邀请企业专家来学院举办讲座,一起探讨专业技能教学方面的问题,经过几年的努力,我们校外实训基地建设逐步由单一能力训练型转向综合能力训练型。
5 技能大赛对教学内容的优化有一定的促进作用
技能大赛中,同样的比赛内容,不同的院校操作的进度、质量、比赛的结果不尽相同。分析其原因,主要是各高职院校相同专业培养目标大致相同,但在具体教学中对于教学内容的认识和选取不尽相同。以物流专业仓储学习领域为例,不同院校在教学中所设定的任务不同,学生对于任务的理解导致所学习的知识内容不同。加之目前高职的教学内容仍然摆脱不了学科体系的影子,造成不必要的教学内容占用大量的教学时间,而必须的教学内容要么学时不够,要么知识不全。
我认为,高职教育教学内容的设计,要完全打破传统的学科体系,本着适度、够用的原则,从不同岗位所要完成的具体任务出发,设计教学内容。人才的培养首先建立在单项职业能力培养的基础上,然后考虑学生的全面发展和职业生涯。在课程设置上,不应分成专业基础课、专业课,否则,学生学完专业基础课,再学专业课程,造成学生专业基础能力和专业能力对接上的断层,即使单项操作操作能力很强,但综合技能就不敢保证了。
以我所从事的铁道专业教学为例,教学内容上与学科体系相比虽然有所突破,但仍然按照基础课、专业基础课、专业课的类别设置教学内容,专业基础课中有设施设备,主要学习设施设备的构成、原理、操作,例如车辆的构成、参数等,在后续学习的专业课程中,要用到设施设备使用的相关知识,例如货物运输中要设计装车方案,必然要用到车辆的知识,而车辆的知识又学习的较早,到了该用的时候,老师认为学生已经学习过了,不再讲解,而学生又忘记的差不多了,尤其是对于车辆的相关知识不能和实际装车问题相结合综合应用,这就完全暴露了教学内容选取和组织的问题。
参考各高职院校专业课程设置和教学内容安排,几乎所有专业都存在有这样的问题,当然打破传统学科体系的教学改革,任务量大,工作复杂,需要一个漫长的改革过程。由于各高职院校在改革方面的步伐不同,使得培养的人才质量就有了差别。
6 技能大赛可以促进高职教育教学质量评价体系的改革
目前高职院校对于教育教学质量的评价以学校为主,而培养的人才又是为企业所用,这样究竟在我们的评价体系下培养的人才是否符合企业的需求就很难保证了。其次,多数高职院校对于学生的评价任然停留在理论考试层面,即使有操作能力考核,但很难在整个考核分数中占主要成分。第三,对人才培养质量的评价停留在最终培养结果的评价上,忽视了对培养过程的评价。
从高职技能大赛来看,竞赛的内容既有理论,也有实践,既注重学生创新精神的考核,也凸显团队合作能力的检验。各参赛院校均是通过层层考试,选拔学习的尖子生参赛,但比赛的结果完全不同,其原因就是各院校对参赛选手的评价体系不同,致使比赛中出现种种不足。
所以,我认为,要确保培养的人才符合企业的需求,在整个评价体系上,要充分考虑企业或行业的参与,在具体的考核中,要注重学生单项操作能力、综合操作能力的考核,重视对于培养过程的监控和考核,把理论考核作为辅助考核内容,以实际动手操作能力考核为主,适当考虑团队协作、创新等综合能力的考核,从而保证人才培养的质量。
我国正从制造业大国向制造业强国攀登,迫切需要造就大批的技艺精湛的高素质技能型人才。高职技能大赛为提高人才培养质量提供了重要的平台,对高职教育教学具有深远的意义。
参考文献
[1]姜大源.当代德国职业教育主流教学思想研究[M].北京:清华大学出版社,2010年7月.
[2]陈炳和.以四个合一六个合一理念构建化工高职实训基地建设新模式[J].中国职业教育,2006,(30).
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