中餐厅节能降耗管理制度

中餐厅节能降耗管理制度（推荐9篇）

中餐厅节能降耗管理制度 篇1

中餐厅节能降耗管理制度

一、减少办公设备的待机时间

中餐厅的办公设备主要包括电脑、打印机以及饮水机等。工作结束后，及时关闭办公室的所有电气设备，不要让办公室电器设备处于待机状态。办公区域应尽量减少空调的使用，利用开窗、开门通风的方式保持室内空气的品质。

二、改进日常操作中浪费能源的造操作习惯

积极发动员工，改进服务操作流程，改变服务、操作中浪费能源的习惯，有利于减少能源浪费。例如，餐厅包厢的服务员在清理包厢时，只开启工作灯，关闭装饰灯；关闭电视、空调、香巾柜。

三、建立正确的设备操作规范

部门使用的每一台设备应制定正确的、详细的操作规范。操作规范应包括设备操作、简单维护保养、存放、交接等方面的内容和要求。员工正确操作设备，既可提高设备的使用寿命，又可减少节能损失。

四、减少电梯的使用

中餐厅倡导员工减少电梯的使用以减少电耗。提倡“上下楼梯时，上一层，下两层，采用走楼梯的方式” ；不提重物时，尽量不乘坐电梯；员工不乘坐客梯等。

五、勤于检查空房间，避免开启空调、灯光，或出现长流水、漏水现象。

六、勤于清洁开水器、吸尘器、出厨具、抽风机、洗碗机等设备、七、客到前30分钟开启空调，接待完毕及时关闭，杜绝员工午休时享受空调、电视。

八、勤于检查冰箱冻库，确保合适存放量。合理设置冰库温度。

九、加强厨房管理，杜绝长流水冲洗地面、洗碗、解冻食品、洗菜现象发生。

十、灶台生产完毕，厨师及时关闭天然气、排风机、十一、厨师改变操作习惯，减少灶台空烧，水空流现象。

十二、勤于设备保养，及时报修。

中餐厅节能降耗管理制度 篇2

百胜餐饮集团是全球最大的餐饮集团之一, 在产品、服务及环境的品质上一向秉持非常高的标准。旗下的肯德基餐厅为了实现环保节能和改善店内环境的目标, 普遍采用变频器对炸锅通风系统进行控制, 在排风和节能效果上已经达到了行业内的领先水平, 但该系统一度依靠人工进行手动设定, 尚未达到最理想状态。为了进一步改善系统的效能, 成都19家肯德基餐厅采用了以施耐德电气“睿易”系列M200型PLC为主要控制设备的炸锅通风系统闭环改造方案。

施耐德电气工业事业部控制与驱动业务部负责人韩文秀说:“‘睿易’系列产品兼具高性价比、灵活性、可靠性及易用性等特点, 这使其不仅非常契合工业中小型OEM市场, 也与很多商业用户的能效提升需求有很高的契合度。施耐德电气作为能效管理专家, 致力于发掘更多新领域用户的能效提升需求, 并利用‘睿易’系列这样的卓越产品助其进一步提升价值。”

这一方案采用了“睿易”系列M200型PLC作为主要控制设备, 将厨房炸锅的工作状态和排风系统变频器连接成了一个精确、自动、高效的闭环系统, 不但大大减少了店面服务人员的工作负荷, 而且实现了迅速响应的闭环控制和非常显著的节能效果。经过实测, 改造后的系统在原有系统的基础上达到了更高的节电效果, 同时避免了因为人工疏忽而可能造成的油烟滋扰, 为店面空气的清新带来了保障。

值得一提的是, M200型PLC作为“睿易”系列产品的典型代表, 在这一案例中也很好地体现出了“睿易”系列产品的很多共同优势。例如, “睿易”系列PLC全线采用了电路板加强涂层, 可以很好地适应快餐厅高温、油烟、粉尘的严苛环境;同时, 该系列PLC还全面采用了Mini SD卡加载程序, 并支持不上电程序下载, 对于肯德基这类拥有大量跨区域门店改造需求的用户而言, 这样的特点也为其快速、批量升级各门店控制程序提供了极大的便利性。

连锁餐厅品牌管理(成熟期) 篇3

问题篇

在连锁餐厅进入成熟期后，企业的品牌定位，品牌形象塑造和品牌传播策略都已经确定了大概思路，顾客对企业品牌已经有了很大的认知和认可，市场占有率也逐渐增大以致达到企业发展的顶峰，其销售和利润也是十分可观的。

这时候就出现了个问题，根据市场规律，当别人看到这个行业中的此类企业盈利时，它就自然而然地想去自己做此类生意，而且随着时间的流逝，参与到此类行业中的商家会越来越多，竞争对手也会越来越多，竞争就会越来越激烈，利润空间也越来越小。而成熟期的连锁餐厅若要在激烈的市场竞争中巩固自己的地位就离不开良好的品牌管理。

成熟期连锁餐厅品牌管理中经常会遇到如下问题

1对品牌维护缺乏认识

品牌维护是指企业在产品品牌基础上通过运用企业内外部的可利用资源，对品牌进行管理，以确保其保值增值。

品牌维护的目的就是保持品牌的可持续发展，以求基业长青。然而，很多连锁餐厅的经营者意识不到这一点，有些根本就不知道何为品牌的维护，有些就算知道也只是了解皮毛，更不用说去采取措施进行品牌维护了。

还有一些经营者简单地把品牌维护理解为市场宣传，而打广告就是唯一想得出来的手段，单纯地注重短期销量和局部市场的收益；更为糟糕的是，一些连锁餐厅的经营者没有把品牌当做一种资产去经营，而只是把品牌狭隘地理解为商标标识，完成了注册就万事大吉了，以后的事情也就不管了，还有的经营者会视企业效益的多少来决定对品牌宣传的程度，效益好了，就大肆宣传，效益不好就不宣传了，毫无规划而言。连锁餐厅并不是只是消费者吃饭的地方，餐饮业的品牌同样需要经营者认真维护，创造自己健康的强势的品牌，就像麦当劳，肯德基一样，在全球范围内风靡几十年而不倒。

2品牌管理组织不合理

基于连锁餐厅的现状，在中国以及世界范围内真正将品牌当做资产去运营和管理的经营者少之又少，如凤毛麟角般屈指可数。

据《商业周刊》关于全球最有价值的品牌100强的排行显示，只有麦当劳(第8位，品牌价值247亿美元)。肯德基(第49位，品牌价值55.8亿美元)，星巴克(第93位，品牌价值21.4亿美元)，汉堡王(第94位，品牌价值21.2亿美元)等连锁餐厅位列其中。在这些连锁餐厅中没有一家是中国的。

由此可以看出，大多数连锁餐厅并没有把品牌当做资产去运营，而只是把品牌当做一种标志区别于其他企业，把品牌当做附属于企业和产品的东西，没有用心独立经营。在这样种不重视品牌管理和维护的情况下，连锁餐厅的经营者们更不会用心进行品牌管理组织的管理和变革。

在现实生活中，很多连锁餐厅目前实行的还是传统的业主负责制，品牌的决策活动乃至众多的组织实施活动全由业主或者公司经理等高层领导承担，而较低层次的品牌管理和实施活动才授权下属执行。这是一种高度集权的品牌管理制度，但再智慧的业主也不可能有最全面的见识，在进行品牌管理时必定会受有限理性的制约，从而影响企业的品牌管理决策。可以说，业主负责制并不是严格意义上的品牌管理组织形式，但却被大部分的连锁餐厅经营者所使用。

3品牌保护意识薄弱

品牌保护就是对品牌的所有人，合法使用人的品牌(商标)实施各种保护措施，以防范来自各方面的侵害和侵权行为。品牌保护的核心，是商标权的保护，商标权的保护是对商标专用权(经过注册)的法律保护。好的品牌有利于提高企业的经济利益，培养顾客对企业的忠诚度，但也加大了别的企业或商家仿冒假冒本企业品牌的可能性。在世界的各个地区，各个行业内，侵犯企业商标专用权的事情都时有发生。

案例：有关统计数字表明，我国大约有150个品牌在澳大利亚被抢注，48个品牌在印度尼西亚被抢注，100多个品牌在日本被抢注。对于连锁餐厅，商标专用权被侵犯的事件也是存在的。内蒙古小肥羊餐饮连锁有限公司就曾遭到西安小肥羊烤肉馆和陕西小肥羊实业有限公司的商标侵权，湖北卤制品连锁餐饮店“周黑鸭”也因为漫长的商标审批过程，而遭到众多“山寨企业”的假冒仿冒。在自己的品牌被侵权后，有的企业会利用法律武器保护品牌但有些企业却因为漫长的维权过程和巨大的维权代价，而对侵权行为熟视无睹，听之任之以致大量的企业抢注了自己的商标，侵犯了自己的利益，也影响了企业健康长远的发展。

4品牌危机处理机制不完善

品牌在运营的过程中不会一帆风顺，它受企业内外部各种因素的影响和制约?既有可能是企业内部经营管理的不善而引起危机，也有可能是企业外部的威胁而对企业造成危机。特别是在竞争日益激烈的今天，微观环境和宏观环境都随时充满了不确定性，企业难以预料这些不确定性，就有可能随时对企业品牌造成危机。如果企业不能及时利用有效的手段和方法处理好危机，就势必会对企业品牌的声誉和长远发展产生不利影响，甚至拖垮企业，使企业一蹶不振。大多数的连锁餐厅都缺乏完善的品牌危机处理机制，一旦出现危机，经营者就手足无措，处理失当使品牌形象受损。

策略篇

系统性规划策略

品牌维护是一个系统的，长远的，动态的过程，而不是广告等宣传手段的简单叠加。系统性规划策略既包括对企业品牌的静态维护，如商标标志的设计、商标的注册，也包括对企业品牌的动态维护，如宣传手段和宣传工具的选择、品牌的修正等。系统性规划要求连锁餐厅的经营者对企业品牌的成长有一个长远的目标和步骤，以确保品牌保值增值为指导方向，坚定不移地采取措施进行品牌管理。

值得注意的是，在确定了品牌的核心价值后，对品牌的维护要周而复始地滚动进行，坚定不移、持之以恒地继续下去，这样才能加强品牌在顾客心目中的印象，提高顾客的感知和认知程度，获得有效的市场效应。

案例：肯德基自1952年创立至今，一直将“有了肯德基，生活好滋味”的经营理念融入品牌维护中，几十年来没有停止过。无论是在电视广告中，还是在店面宣传广播中，抑或是在传单上，这个标志性口号都明显地出现在人们的听觉和视觉中。尽管肯德基的广告内容千变万化，但其经营理念从来没有改变过，广告末尾的“有了肯德基，生活好滋味”的音乐令每一个人都非常熟悉，这个欢快的使人们想热爱生活的口号也成了肯德基的宝贵品牌资产，其品牌价值随着时间的推进日益升高，为企业创造了巨大的社会效益和经济效益。可以说，肯德基的品牌维护无疑是非常成功的。

TIPS：系统性品牌规划的步骤

1提炼品牌核心价值，并贯穿于整个企业的所有经营活动中；

2规范品牌识别系统，推动整合营销传播；

3优选品牌战略实现品牌价值的提升；

4进行理性的品牌延伸，实现品牌价值最大化；

5加强品牌管理，避免品牌危机。

组织变革策略

品牌管理组织的类型包括很多种，既包括前文中所提到的目前连锁餐厅普遍采用的业主负责制，又包括品牌经理制，其中品牌经理制又可分为产品品牌经理制、类别品牌经理制和企业品牌经理制。

企业品牌经理制是近年出现的品牌管理组织形式，它集中了产品品牌经理制和类别品牌经理制的优点，同时可以有效整合企业内外的各种资源，为企业品牌系统服务，最终使得品牌价值保值增值。而且，相对于连锁餐厅来说，并不拥有过于庞大的品牌系统，没有那么多的产品类别，因此企业品牌经理制是具有时代特色的，适合连锁餐厅的品牌管理组织形式。连锁餐厅采取了企业品牌经理制，就可以将品牌按照独立的资产去运营，而不只是识别系统的一部分，从而促进品牌在市场上的运营和渗透，提升品牌价值。

案例：内蒙古小肥羊餐饮连锁有限公司1999年8月诞生于内蒙古包头市，以经营小肥羊特色火锅及特许经营为主业，兼营小肥羊调味品及专用肉制品的研发、加工及销售。自从经历了创业初期的大幅扩张，由于没有注重品牌管理而付出惨重的代价后小肥羊就非常注重品牌的经营和管理，公司开始实行品牌经理制度。在公司里设有品牌总监和品牌中心项目经理等职位，专门负责品牌运营和品牌策划。在品牌经理的努力下小肥羊形成了自己独特的品牌核心价值：产品本身的隐性价值一天然与健康；实体感受的显性价值一美味，情感感受的显性价值快乐，并坚定不移地实施到经营环节中去，在品牌经理的策划和管理下，小肥羊连续两年被评为中国餐饮百强企业第二名，并先后获得“中国企业500强”，“年度国际特许经营大奖”，“25大典范品牌”等称号。在短短10年的时间内发展得如此迅速，小肥羊实为中餐品牌发展的奇迹，这与它所实行的品牌经理制度是分不开的。

品牌保护策略

鉴于市场上盛行的商标抢注，商标假冒等行为对品牌维护十分不利，因此对于连锁餐厅来说，实施品牌保护策略刻不容缓。这要求企业的品牌管理者加强品牌保护意识，在创业之初就把品牌当做资产去运营，及时注册商标，以免让其他不法商家抢注。注册商标要做到在世界各个范围内注册，既要在国内注册，也要在国外注册。同时，还要将与本企业商标名称谐音，商标形状相似的标志进行注册，使侵权者无机可乘。在今天的互联网时代，连锁餐厅还要及时进行品牌的域名注册。在自己的商标专用权遭到侵犯后，商家要及时地拿起法律武器维护自己的权益。

案例百年老字号“全聚德”十分注重企业的品牌保护。在国内，经国家工商局商标局正式注册了“全聚德”商标9个，注册范围涵盖25类97项，在国际上，在美，目、法、德、英、俄罗斯，加拿大、澳大利亚意大利，中国香港等2g个国家和地区正式注册了“全聚德”商标，从而使“全聚德”商标在国内外都得到法律的统一管理和保护。

危机处理策略

现代品牌是市场化的产物，受到来自企业内外各方面的影响。企业内外部一个微小的变化都可能对企业造成不小的影响，如果对影响处理不当，就会使影响演变成危机，影响品牌声誉。因此，连锁餐厅在竞争相当激烈的今天，要建立健全品牌危机处理机制，增强自己的抗危机能力。防御来自企业内外的危机。根据国际通行理论，绝大多数危机是可以预料的，因此连锁餐厅要有足够强的能力及时应对危机的到来，做出适当的解决和调整，不要让危机影响到企业品牌的形象。

餐厅管理制度 篇4

一、总则

1、为加强公司食堂的统筹管理，做好后勤服务保障工作，营造文明、卫生的就餐环境，特制定本制度。

2、本规定包括食堂安全管理、伙食调剂管理、员工就餐管理及建议投诉管理。

3、本制度适用于公司职工食堂、全体员工及在公司食堂自费用餐人员。

二、食堂安全管理

1、食堂工作人员持健康证上岗，每年体检一次。

2、食堂要时刻保持清洁卫生，并定期进行消毒，确保饮食卫生。

3、厨师必须了解各种炊事器具和设备、设施的性能和使用方法，否则不得使用。

4、所有电源开关不准用湿手开启，以防触电事故发生。

5、电动炊事器具、设备要经常检查，在通风、干燥处放置。

6、煤气炉要使用前要确保煤气管道无损坏漏气现象，并定期进行检查，防止煤气泄漏，造成火灾或煤气中毒。不宜把煤气瓶或煤气炉放在靠近电源的地方使用，不宜把废纸、塑料品、干柴、竹篮及其他易燃易爆物品放在煤气炉旁边。

7、保证人走火灭，以防火灾发生。

8、厨房应配备有效的防火设施，如干粉灭火器、防火沙、水等。

9、每个月指派专人家对食堂安全进行检查。

三、伙食调剂管理

1、厨师应根据季节属性进行营养配餐，做到主副食搭配合理、荤素搭配合理。

2、配餐品类中应避免易产生口气的食物，以保证与人沟通时不被嫌避。

3、推进食谱预告制度，每周五将下周食谱写在食堂公告栏内。

四、员工就餐管理

1、饭堂就餐分为企业就餐员工和自费就餐人员两种。企业就餐员工的全部开支由企业承担，自费就餐人员的费用由本人自理。

2、文明用餐，服从管理，尊重他人及其劳动成果。

3、主动排队打饭，不得出现起哄、打闹、敲击餐具等无礼貌行为。

4、就餐时须保持安静，不得大声喧哗，影响他人就餐。

5、主动节约粮食，多盛少打，杜绝浪费，避免出现“多打菜”、“重复打菜”、“剩饭剩菜过多”等浪费现象。

6、全体就餐人员应注意饭堂卫生，剩饭剩菜必须倒入指定的垃圾桶中，不得随意倒在水槽内或地上及食堂外面的公共场所。

7、禁止吸烟、随地吐痰、乱扔纸屑等不讲文明行为。

8、爱护公物，使用餐具应轻拿轻放，不可把餐具拿出食堂或带回办公室占为已有，更不得将餐具随意损坏或丢弃。

五、建议、投诉管理

公司任何员工对就餐伙食、厨师工作、卫生有意见或建议请通过正常渠道投诉，切记千万不可意气用事，可用以下方式进行投诉：

1、书面报告行政部经理

2、将意见书投入饭堂意见箱

餐厅管理制度 篇5

餐饮管理制度是为了加强本餐厅服务管理，更好的为顾客服务，维护社会消费者利益而制定。管理制度也有时间性，管理制度和方法必须因时、因地、因人而变。

目录

餐饮管理方案 餐饮管理制度 餐厅交接班制度 物品管理办法

餐饮管理方案

现在餐饮管理的新思路就是运用市场经济的原则，而不再是早期的计划时代，顾客消费的选择性小，消费的不理性导致早期的餐饮经营者是以“走一步算一步”。因为前期的餐饮市场供不应求，而当今餐饮市场已从卖方市场转入买方市场，以及消费者消费理念也日渐成熟。因此，餐饮业的管理与经营应实行“计划管理”。所谓的“计划”管理，就是从餐饮的筹备、设计到中长期的经营，均应有组织、有计划去进行。

一、市场经营的定位

市场调查与分析，建立一个餐饮场所，首先要进行市场调查，做好市场定位。因为这两个经营市场的消费者均非属餐饮消费市场的主导，所以在餐位数确定后，在餐饮经营之前应将制订《市场经营计划》放在首位，并考虑如下事宜，再对本餐厅进行定位。

1.当地的饮食习惯爱好：包括：菜品的原料、配料是否便采购。当地人对菜肴的口味要求，制作方式的接受程度，价格接受能力等。

2就餐人员的就餐形式；当地消费市场的消费结构是趋于一个什么样的状态，是商务宴请为主或是公款消费或者是家庭宴请居多。.就餐人员的交通方式；此点尤为重要，也决定了一个餐厅的地理位置的选址，是否有利于消费者方便用餐。

4.就餐环境的布置，因为9年前的“非典”以后，人们对就餐环境的需求更多，尤其是用餐环境的空气流通、用餐空间及日常清洁卫生是否有足够的措施。

综上新述，说明一个餐馆只能适应一部分的顾客需求，必须分析自身的能力条件，分析当地市场对本餐厅具威胁的竞争对手，慎重确定本餐厅的顾客主导群是哪一阶层。

二、经营场所的布置

确定了以上因素后，就必须对经营场所的场地进行布局，在布局时务必要考虑下述工作的内容：

1.厨房的设备配置与餐位的配比；

2.厨房菜系与楼面服务的配合工作；

3.卫生防疫设施，设备的配置；

4.水、电、照明的引入及控制；

三、人员

餐厅业经营成功与否，在硬件已成为定局以后，就取决于餐厅的管理人员。餐厅在确定自己的经营定位及场地的布局后就应组织各级人员给予实施。怎样使餐厅运营起来？这就是一个用人的问题。而用人首先要制订用人计划，对各岗人员要有目的去选择和利用。制订出一套适合本餐厅的人力组织结构体系。其内容主要为：.每一位员工都有自己的工作岗位名称、职级、配合人员、工作职责范围、工作质量标准；

2.详细说明各部门人员之间的隶属关系，并实行逐级汇报，逐级负责制的工作方式；.制定严格的培训计划，包括日常培训及计划培训；

4.明文规定每一岗位的工资收入情况及相应的激励机制；.要充分理解80与20理论对餐饮行业的意义。即80%的盈利是从20%的产品中产生的；80%的问题是从20%的员工中产生的；80%的管理（经营）建议是从20%的管理人员中产生的。因此要经营好餐厅取决于20%的管理人员和20%的好产品。为此，我们要向20%的管理人员授权，首先是要与管理人员分享信息，包括成本、毛利、成本费用及市场占有率，使管理人员能够提出更具建设性建议。其次，要有限度授权即在一定的范围内，什么情况下，各级管理人员可以自主决定处置发生的问题而不必事先请示。当然，事后要汇报，说明情况及处置后达到的效果。

四、管理制度

餐饮的管理制度是一个餐厅的生命，当今社会是知识经济时代，管理越来越为企业所重视。管理水平的高低直接影响着餐厅的经营效益。故“管理出效益”是硬道理，在制订日常的管理制度时应着重考虑以下三个方面事宜。

1.人力资源方面：包括：用工制度、薪金制度、激励制度等；.经营销售方面：包括销售对象、促销方式、菜品特色、服务特色，创新要求；

3.财务成本方面：包括采购制度、成本控制方法、资产管理制度；

根据以上三点真正做到“人人有岗位，办事有依据，行动有目标，工作有效益”。

五、经营运作

餐饮业的经营通常有以下七个方面指标，即：经营营业收入，经营直接成本，人力和人力资源费用，能源费用，设备维护费用。餐厅经营是否有利可图，关健是管理人员对前六个方面的管理所产生的业绩。而做好经营运作计划是餐饮能否成功的重要关键。

在制订经营运作计划时，事先要对本地区的餐饮市场进行有效的综合调查，根据上述内容获取第一手详细资料。然后测算出本餐厅的经营保本点，以此来制定与本餐厅切合实际的营业收入指标、成本费用指标、利润指标、等各种经营指标。

六、市场营销及推广方面

1.树立知名度，提高本餐厅在当地餐饮市场的影响力及信誉度

餐厅在临开业前及开业后的一段时间内，要在当地具有较大影响力的媒介上做到“狂轰滥炸”式的宣传攻势，开业一段时间后，可以定期的组织一些公益性的促销或宣传活动。如：慰问当地驻军、敬老院、无偿献血等。或是在一些有纪念意义的节日，如：教师节、儿童节、护士节等节日时举办一些让利性的大促销。以此活动的名义邀请当地媒介给予新闻报道，以起到软性广告宣传及餐厅正面形象的树立之作用。.厨房特价

厨房可根据季节每周或每月推出一些特色菜肴或特价菜肴以此吸引或刺激顾客的消费。.赠品或赠券

餐厅可制作并赠送小工艺品，让顾客觉得到餐厅吃饭除了能享受多层次的气氛还能收到令人心爱的小玩意。这不仅能起到宣传作用，还能提高餐厅的档次，在发放上还可以根据消费程度的高低来决定赠品的价值与之相配。

4.建立和收集客源人事档案

建立客源档案主要是记录客人的喜好、忌讳、出生年月、公司店庆等内容。届时提前发放贺信以此来加强与食客的联系，使我们有一批稳定的客源，可以这样说，假如建立3000个客源档案；哪怕这3000人中一年只来消费一次，那么每天就有3000除以360等于8.3人/次，而这8.3人次的话一定会带来另外的客源。

5创造良好的用餐环境

良好的用餐环境及气氛也能吸引客人前来消费，不要说整体，那怕就是在每一个包房的设计都有风格，就会使客人有每次来用餐都是其有赏心悦目、焕然一新的感受。

七、品牌树立的设想

1.规范服务理念，突出服务特色，由细处见真情，以情情见功夫

餐饮服务的经营管理首先应是管理人员制订各类标准化服务程序和服务标准，树立服务人员对客人的仁爱之心。服务员要在真正意义上了解客人，充分体现对宾客的关爱。要有换位的服务意识，替宾客着想，以特色服务来体现服务档次，以创新来给宾客“心动”的感受，温馨服务的回味。

2保持看家特色菜品，及时开创新菜，保持各类菜品质量，展现餐饮实力

餐饮的菜系品种千变万化，这就要求餐厅要将厨师分成两类，极少数的厨师（行政总厨，各点厨师长）承担类似工业产品的设计师和工艺师的责任，主要是研究创新菜式，和制订菜肴品味质量标准，以及全程的监督实施。这些人的技能和工作态度是餐厅资产的一部分，可以考虑拥有餐厅的部分股权分红。如果厨师有修改菜式标准的建议可以提出，保未经总厨修正，任何厨师不能自行其是，这样方能保持稳定的口味及质感。所讲的铁板“席前料理”，就是将厨房与餐桌进行改革，把厨房内的灶具搬到厅面与包厢、把餐桌与鼎具合二为一。而最原始的“铁板烧”则是方型铁板与木制台面相接合的简易造型，这种台面是三边有桌面供客人用餐使用、一边没有台面便于厨师现场操作。铁板下方有炉子加热，厨师当着客人面烧制每一道菜肴和食品。这样一来、厨师食客面对面、同台合作；厨师现场烧制菜肴、客人当时享用。厨师在烧菜的过程中每一个小动作、都难逃客人法眼、眼见为净、吃的放心；眼见为实、边用餐边欣赏大厨们的精彩厨艺，刀叉等用具表演杂耍的真功夫；每一道菜、每一个程序、所下的配料与调料、都竟现眼前，精美的制作、增进了食欲。食客们完全根据自己的喜好选择食物，在吃的过

程中和厨师交流、切磋有关做菜的技巧与经验，甚至客人还可以即兴上台操作，按自己的意愿为家人和朋友献技；增加了烹饪的透明度和亲切感，使用餐变成了一种增进交流、培养情趣的方式；此种料理又是分餐制，让客人真正体会到“以客为尊”的至高服务。可谓是一种做法独特、堪称一绝的食文化。

餐饮管理制度

如何才能制定出适合饭店自身的管理制度与方法，最重要的就是要认识各种管理制度和方法，了解各种制度产生的背景，深入研究各种制度适用的条件适合，不要先入为主。管理方法一定要适合饭店的环境，由于各饭店的环境不同，因此不可能有那一种管理制度能适用于各饭店。即使在同一饭店内部，对不同部门的员工有时也要采用不同的管理方法。管理制度也有时间性，饭店住所的情况常随时间的不同而变化，管理制度和方法必须因时、因地、因人而变。

饭店的管理方法

1、组织图表

组织图表表示了岗位和职责的基本分类和关系，是组织形式的机构图，但有某些局限性，如各层次的职权范围和职责，地位相同的两个职员之间的非直线关系或不同部门的职员之间的间接关系皆不明显。由于这个原因，各种工作的描述和组织手册是对组织图标的重要补充说明。

2、工作种类

工作，种类是反映所需技能和职位职责的说明。对员工的定向培训，对完成工作评估，对制定工资等级，对确定职权和职责的范围都有帮助。工作种类说明包括鉴定数据、工作概要、指责和要求。

3、工作规范

工作规范是陈述一项工作要达到的标准，它包括工作责任、工作条件、个人资格等。

现代厨房已不像过去那样只有一个房间。它以拓展为若干个房间（工作区域）：制作热菜区、供应区、制作冷菜区、制作面包与糕点区。有利于洗涤各种餐具的洗槽储藏设备和存货的仓库；有办公室、更衣室及刷洗室。

厨房地工作就是加工制作食品。如果食品不能吃，那就没有意义了；烹调食品必须具有诱人的特点，如令人愉快的味道、香气和外观。要使厨房能够顺利、有效、安全运作，就必须将厨房设计好、布置好。一般来说，厨房并不是一个安静的地方，它常常处于紧张的气氛之下，这种气氛是由于员工在营业期间工作忙而造成的。即使有现代空调设备，厨房也很热。如果一个厨房设计不好或管理不善，那没它会出现这样的场面：忙乱、噪音、热、混乱。这就是为什么要将厨房不同的工作分开并划分成若干各区域的原因。

厨房管理的一个重要内容是食品生产管理，就是说要有一整时套的生产程序，包括操作程序、时间表等等；同时要体现出生产标准，即产品标准（质量），时间标准（效率）及成本标准（利润）。

4、工作时间表

工作时间表是员工要完成的工作的概念，附有工作过程说明和时间要求，是经理与员工交流的一种方式。有三种基本的工作时间表，即个人时间表、日常时间表和组织时间表。工作时间表的内容包括：姓名、工作时间、职务、受谁监督、由谁换班、休息日、用餐时间、休息时间、各段时间要做的工作内容等。

1、每月25号各部门(班组)上报下月工作计划,培训计划.2、每月2号前上报各部门(班组)上月总结.3、每月2号前上报各部门(班组)员工上月考核表员工考勤表,物品盘点表等.4、领班负责每月召开二次班前会,主管每天召开一次所管辖的全体员工会议.5、经理每天早晨召开主管晨会,每周召开一次全体人员大会总结工作得失,表扬先进,讲述下月计划目标,布置工作,参加酒店召开的各种例会.6、领班,主管参加晨会以汇报工作.需要协调的工作为主,提出合理化改进建议.7、领班检查率100%,主管检查率80%,经理抽查率60%.(抽查区内达到80%),并做好记录.8、班前会内容要求以表扬为主,总结昨日工作,布置当日任务.9、定期召开员工座谈会,班组内每周一次,各部门每月二次,经理每周分部门与员工谈心,了解情况.10、每月召开一次前后台交流会,加强前台与后厨的沟通.

11、厨房部安排每周至少一次菜品培训.12、各部门班组每周至少安排二次专业知识,企业文化的培训.

13、实行层级管理制,违反以上任何一项,对责任部门责任人按规定进行处罚,直接领导负管理连带责任.14、每月进行一次民主评议,作为考核管理人员的依据.15、各部门(组)每周举行一次小的娱乐活动(游戏)活跃员工气氛.

16、部门每月举行一次演讲或知识竞赛,各班组选派优秀选手参加.餐厅交接班制度

为保证餐厅营业的正常延续,使二班次在人员,物品方面做好交替,保管,对各级服务和酒店财产物品的妥善交接,各班组人员应遵循并执行此制度.1、人员交接:

接班人员按规定时间上岗,不迟到;上岗前到主管或领班处报到,仪容仪表达标,随身“三带”齐全.距交班人员下班前10分钟,交接班双方进行工作交接,交班人员要向接班人员交待清楚工作情况和有关注意事项.特别是客人用餐情况及客人的需求,双方人员在《工作交接与值班表》上签字认可后,交班人员离岗.2、物品交接:

交接人员将工作区域内的摆台用品,服务用品等当面向接班人盘点交接,并在《工作交接与值班表》上做好书面记录.3、交接班记录:

交接双方必须将工作交接情况认真,真实地填入《工作交接与值班表》中.体现出当时的客人情况,餐厅设施,器具状况等,接班人员下班前应将本工作情况在《工作交接与值班表》中予以体现.餐厅结束营业后,当班人员应做好摆台工作和卫生清理.使台面器具完善,卫生,餐厅内无酒瓶,垃圾等物品,所有物品摆放有序,要关闭所有电器开关,检查有无安全隐患之后与值班保安人员进行交接,做好交接记录,餐厅人员离岗下班.快餐厅与夜班人员交接，午餐临近结束时,值班经理应到大堂副理处与相关人员做好工作交接,进入值班状态期间应注意对后期服务做好监督,有客人不满或投诉时及时处理,如遇不能解决的问题应立即向上级汇报,做好电话订餐的记录工作和员工小时加班的记录工作,客人离店后检查水电关闭情况,设施设备运行状况.值班结束后填写值班记录并与接班人员做好交接.一.客人损坏餐具赔偿制度

为了更好的节约费用,控制餐具损耗,减少酒店损失,特制订制度如下:

赔偿:

1,客人在就餐中损坏餐具,应赔偿.2,服务员应及时为客人换上新的餐具,迅速清理现场.3,委婉地告诉客人需要赔偿,如是主宾或主人应顾及客人的面子,在适当时机再委婉告诉客人.4,客人无异议时及时通知吧台损坏餐具数量,品名,赔偿价格,房间号或(桌号)客人姓名.赔偿金额按财务规定执行,一般按进价的120%进行赔偿.闭餐后及时上报领班进行登记并申领新餐具.免赔:

1,当客人是老顾客时,不愿赔偿可以免赔.2,当客人拒不赔偿时,可以免赔.3,破损餐具在5元以下时,领班有权免赔;10元以下时,主管有权免赔;30元以下时,经理有权免赔;50元以上时应上报总经理.4,免赔原则是坚持酒店利益,照顾客人面子,能赔偿的更好;最后达到双方满意.立即做好登记,填写免赔单,在帐单上以未扣形式出现,当事人,管理人员双方签字生效.写在值班记录上,例会时汇报上级。

二.餐具管理奖罚制度

为了加强管理,提高员工技能,增强爱店意识,节约酒店费用,特制订制度如下：

赔偿:

1,员工在工作中不慎损坏餐具,应立即上报领班进行记录并申领餐具,此时可不立即赔偿,可先记录月底,根据餐具损耗率进行一次性赔偿.2,员工如是故意(因工作态度不好)损坏餐具物品,领班有权当场开赔偿单,赔偿金额为进价的一倍.3,所有赔偿以罚款形式上报餐厅和财务,并做好记录.4,赔偿金额10元以下主管签批;50元以下餐厅经理签批;50元以上部门经理签批.5,餐具损耗率按比例分配到各楼层班组,月底盘点在损耗之内的楼层班组,可以不对员工进行处罚.超过损耗率时,按餐具进价赔偿.6,楼层班组餐具损耗率超过部分按进价进行平摊处罚,管理人员负有连带责任.奖励:

1,如楼层餐具损耗率在控制范围内,日常处罚餐具所得用来奖励餐具保管好的员工,并授予“爱店天使”称号.2,酒店按餐具损耗率节约部分的50%拿来对节约楼层班组进行奖励.3,每月评比“爱店如家”流动红旗.洗刷:

客人走后由服务生把除玻璃器皿外的全部餐具送至洗刷间,领取同样数量的餐具,填写领送表.或者第二天去洗刷间领取同样数量餐具,洗刷间负责保管清理全部餐具.楼层领班负责协助发放.盘点:

1、每半个月管事部与餐厅部盘点一次,分析餐具损耗原因,减少餐具损耗.2、每月由财务部监盘进行一次大盘点.3、各班组各部门均设定餐具领用明细表,盘点表.赔偿:

1,由领班开具赔偿单,主管签字,交经理审核后生效.一式三联(本人,部门,人事)各一联

2,个人原因造成损坏由责任人赔偿,客人损坏由客人赔偿,需免赔的须经理同意后才行.3,不明原因造成的损坏丢失,由各部门班组平均赔偿,如控制在损耗率内可以免赔.每月分析损坏丢失原因,合理控制,减少损耗,降低费用.奖励:

1,对餐具管理突出班组进行奖励表扬,并把经验推广.2,对超出损耗率的班组予以批评处罚.建议:

1,如洗刷间采用机械洗刷,采用洗碗机,可采用统一洗刷全部 餐具.2,如洗刷间采用人工洗刷,统一洗刷劳动量太大,且餐具易损坏,不宜采用统一洗刷.三.餐厅服务不合格分类

目的：

针对餐厅各岗位服务员工作中产生的不合格现象,确定出需引起重视的项目,从而减少不合格项的产生，范围:

使用于餐饮部各岗位

分类:

按性质可分为一般不合格项和严重不合格项

一般不合格项:

1、仪容仪表不符合规范,上岗前食用异味食品.2、不符合礼貌礼节规范,礼貌用语不到位,站立,行走,手势不符合形体要求.3、工作中未准确领悟客人意图,服务不准确或不及时.4、与协作人员配合出现失误,影响客人用餐.5、餐中服务过程中物品(餐具托盘等)落地,影响客人用餐.6、餐中手夹打火机不到位,点烟服务不及时.7、餐中斟倒服务不及时(酒水,茶水,饮料),烟缸.吃碟更换等服务不及时,不主动不符合规范.8、上菜不展示,不报菜名,不分餐,不划菜单等.简化上菜程序的行为.9、餐中出现呼叫服务.10、餐后完善工作不到位,不执行送客规范,收台不及时(客走后超过1分钟未收完)电源关闭不及时等.11、因服务技巧问题而导致客人不满.

12、不认真收集反馈客人信息资料.严重不合格项:

1、因服务态度不好而引起客人投诉.2、因服务技巧不佳而引起客人投诉.3、因餐厅环境或设备器具而引起客人投诉.4、正常营业期间有拒客行为或意图.5、私自涂改帐单或利用其他手段企图套取客人或酒店现金及有价证券.6、私自扣留客人酒水物品不上交者,拾获客人遗留物品不上交者.7、工作中任何弄虚作假的行为.8、其它任何因餐厅人员因素而引发的客人投诉.9、因推销不当引起的客人投诉.10、一般不合格项二次检查后仍未改正,升为严重不合格项.物品管理办法

一、布草管理

领用:

1.根据餐厅需要由餐厅领班从仓库一次性领取,按包房内配置,分配到各个包房,并责任到人,备用物品分配到楼层保管.2.日常凭领料单领用,由领班每月上报一次,主管审核后上报餐厅经理,审批后上交部门经理(领料单中应注明领用物品的原因)

3.如由员工人为过错造成的口布,桌布丢失.损坏,由责任人承担损失,由领班开罚款单,主管审核后报经理审批生效.更换:

1.每日送两次布草,由领班安排值班人员送去脏布草,并填写清洗单,签字,领回同样数量的新布草.2.布草送领本应由布草房和送领人员同时签字,更换布草须办理书面手续,双方签名.3.由领班负责发放及保管备用布草.保管:

1.各楼层要建立布草领用登记表(注明损坏,丢失情况记录,以便月底盘点)

2.领班负责本楼层布草管理,主管负责本部门布草管理,经理负责整个餐厅的布草管理.3.月底进行大盘点,每半月餐厅内以楼层为单位,进行小盘点,及时发现问题及时作出处理,以控制损耗.二、餐具管理

领用:

1.由部门按餐位统一领取全部餐具和备用餐具,并分配到每一个包房(餐厅),责任到人.2.需要补交餐具时,由领班负责填写领料单,主管审核,餐厅经理签批后,方可凭单到仓库领用.3.如是员工个人原因造成丢失,破损的,由责任人承担责任.如客人造成的,视情况由客人赔偿或免赔,服务生及时发现并通知收银台记录.保管:

员工餐厅管理制度 篇6

第一章 总 则

第一条 目的

为了加强公司食堂的管理，使公司食堂更方便职工，为职工提供优质、卫生的工作餐。确保食堂经济、安全、卫生，不断提高饭菜质量，给就餐人员营造一个干净、舒适、有序的就餐环境，特制定本规定。

第二条 适用范围

本管理制度适用于酒店全体员工。第三条 管理职责

行政人事部负责协调相关事宜，并监督食堂的日常工作。

第二章 细 则

第一条 员工餐标准

1、酒店根据当地物价水平和行业标准，特规定中餐和晚餐标准为4元/餐，早餐为2元/餐。

2、员工餐的费用标准原则上每年调整一次，于每年年底由行政人事部根据当地消费水平、物价水平，并结合酒店实际情况制定调整方案，经相关领导审核后，报总经理和董事长审批。第二条 用餐时间

早餐：07:30——08:30 中餐：10:30——12:00 晚餐： 16:30——18:00 办公室人员中餐和晚餐的就餐时间分别是：11:30和17:30。

3、凡酒店员工亲属需在员工食堂就餐的，每餐按照5元计算（用餐前到行政人事部备案、缴费）第三条 食堂工作人员要求

1、上班时间食堂工作人员须穿着干净整洁的工作服及防滑平底鞋。

2、食堂工作人员须保持头发干净整齐，不得留长发、长指甲，不得吸烟，不得与人闲聊。

3、食堂工作人员对待员工应热情周到，彬彬有礼，一视同仁，严禁与员工争吵，虚心听取员工意见。

4、工作人员要熟悉消防器材、掌握消防器材使用规定。

5、下班前要锁好柜子，关闭门窗，检查火种是否熄灭，关闭燃气、电源。

6、食堂员工应每年检查一次身体健康状况，确保餐饮的卫生。第四条 食堂卫生要求

1、食堂内物品要摆放整齐，及时清理垃圾，严禁随地乱摆放东西，保证通道畅通。

2、食堂内的食品要做到生、熟食分开摆放，购买的蔬菜要分拈腐叶并清洗干净，气温超过22℃未经冷柜保管的熟食隔夜后，不得食用。

3、食堂内必须做到门窗明亮，墙面无污渍、无蜘蛛网、无蚊蝇、无烟尘，工作台面干净、整洁。

4、食堂内部地面、工作台面每天清洗并保持清洁。

5、食堂外部环境每天清扫，员工餐厅要随时保洁。

6、定期组织灭蚊、灭鼠、灭蝇等四害消杀活动，消杀前餐具、食品要隔离保管，消杀后要及时清理窗台及墙壁等死角，打扫卫生，清洗工作台面、地面，以确保安全。

7、泔水桶每天打扫，清洗干净，杜绝蚊蝇滋生。第五条 采购及核查

1、采购人员本着质优价廉、货比三家的原则选择每日副食品等 2

物资的固定供应商，蔬菜类可至批发市场购买。

2、采购的物品应保证新鲜，严禁购买病死猪肉和过期、变质的蔬菜、调味品及肉制品。

3、采购的菜品必须由采购员、厨师、库管共同进行入库核实，以保证帐物相符。

4、采购员将采购的物品登记在采购收支表上，并做出统计。

5、采购人员必须严格控制采购成本。

第三章 管理规定

第一条 安全管理

1、未经许可，非工作人员不得进入厨房。

2、厨房清洁用品应与调味品、菜品分开放置。

3、厨房设置灭火器。

4、厨房及就餐区严禁流动吸烟。

5、使用炊事用具要严格遵守操作规程，防止事故发生。

6、管理人员要经常督促、检查，做好防盗工作。第二条 用餐管理

1、员工餐厅用餐实行个人实名刷卡制度，一人一卡，每张卡每餐只能使用一次。

2、餐卡不得转借他人使用。餐卡若有遗失或损坏,需重新到财务部补办，工本费20元。

3、各部门员工应按酒店安排的时间轮流用餐，就餐时间为30分钟，员工当班期间必须在员工餐厅范围内用餐。

4、餐卡内金额不得转为现金。

5、每月最后一天餐卡集中充值，如遇节假日，则顺延一天充值。

6、员工就餐须配戴工号牌，自觉排队按顺序领用食物，严禁穿拖鞋到员工餐厅用餐。

8、用餐人员应自觉服从餐厅管理人员管理，文明用餐。未经批准，不能带亲戚朋友进入员工餐厅用餐。

9、餐具由酒店统一配备，不得将饭菜及餐具带出餐厅，用餐人员必须从员工通道出入餐厅，不得从其他通道穿行。

10、用餐前要进行刷卡，无卡者不得用餐。

11、辞退/离职时，餐卡必须归还至人事部，若有遗失或损坏，需缴纳20元工本费。

12、用餐期间，不准向餐桌上或地上乱倒、乱扔饭菜。用餐完毕，严禁将饭菜倒入洗碗池中，应统一倒入指定的泔水桶里，做到人走桌、地两净，餐具应放在指定处，并养成随手关水、关电的好习惯。

13、用餐人员要养成勤俭的习惯，严禁浪费，一经发现倒饭等浪费行为，将处100元以上罚款。

14、外来食品也不能带入餐厅。

15、就餐完毕，应及时离开餐厅，以便餐位的循环使用。

16、爱护餐厅内的餐具及公共设施，损坏照价赔偿。不得随意搬动及损坏餐桌、餐凳。

17、以上规定如有违反者，餐厅有权报行政人事部给予罚款处理，从当月工资中扣除。情节严重者，屡教不改者，给予行政处分或取消用餐资格。

第四章 附 则

1、本制度由行政人事部制定，总经理批准后实行。

2、本制度由行政人事部解释。

中餐厅节能降耗管理制度 篇7

目前为止, 大多数餐厅都是采用传统的纸质菜谱、人工点菜的方法, 此方法存在效率低、菜谱信息陈旧、劳动力不足、顾客等待时间长等弊端。随着平板电脑的不断发展, 基于PC端的电子点餐系统成为现代餐厅点菜的发展方向。若使用餐厅点菜管理系统, 能够克服成本高、劳动力不足、更新不变等弊端, 还能给顾客带来更人性化的用户体验, 让顾客享受点餐的过程。

1.系统的总体设计

该餐厅点菜系统是一个面向管理员和顾客的管理系统。管理权限分为管理员权限和顾客权限。根据用户名、密码、用户类别的录入可辨别和验证是管理员权限还是用户权限, 如图1。若是管理员, 则录入自己的用户名以及注册时写的密码, 选择用户类别, 点击确定。后台SQL Server数据库就会在管理员表中查询是否存在此人, 存在此信息, 则出现管理员界面, 否则, 出现不存在此人提示框。若是顾客登陆, 在第一栏选择顾客用户名, 用户类别选择“顾客”则直接进入点菜界面并在后台数据库保存此顾客信息。总体系统结构如图2。

管理员登陆进入主体界面之后, 会查询到餐厅年/月/日销售额信息及增长趋势统计表、每道菜受欢迎程度和服务满意程度等信息, 以便于餐厅管理人员及时对整个餐厅运营状况的掌握以及针对相对情况做出合理措施。

顾客进入主体界面之后, 就可以查看菜谱并点击对应按钮就可选桌位、点菜, 用完餐后可以查询到自己的点菜信息付款, 同时顾客可以根据自己的情况是否办理会员注册。

2.数据库设计

SQL server是一个可扩展的、高性能的、为分布式客户机/服务器所设计的数据库管理系统。有自主的SQL语言能够执行各种各样的操作, 例如:更新数据库中的数据, 从数据库中提取数据等。

该餐厅点菜系统包含Menu Set (菜单基本信息表) 、Waiter Set (服务生信息表) 、Manager Set (管理员信息表) 、Desk Set (桌号信息表) 、Client Info (客户点餐信息表) 、Daily Sales (日、月、年销售额信息表) 、Members (会员表) 、Question Set (调查问卷统计表) 。

■2.1菜单查询模块数据库设计

当顾客经过用户登陆之后, 拥有顾客权限, 可在左边信息栏查看菜单信息、空闲桌号信息以及本人的点菜信息, 可自由的在界面的操作栏进行点菜、加菜、减菜、以及会员注册的等操作, 如图3。这些信息的显示都是由SQL server数据库后台支持。

■2.2数据库表的设计

该系统总共有8张表, 每张表都有对应的字段、类型、长度与字段含义, 例如图4:顾客点餐信息表所对应的信息。下面是对每张表存放的信息介绍:

1.顾客点餐信息表:存放顾客点餐的信息, 例如:顾客所在桌号、已点菜名、应付总价等;

2.菜单基本信息表:存放餐厅今日推出的菜单;

3.管理员信息表:存放管理员注册信息;

4.服务生信息表:存放服务员信息;

5.桌号信息表:存放桌号空闲与否的信息;

6.会员信息表:存放注册的会员信息;

7.日、月、年销售额信息表:存放每日、每月、每年的销售额信息;

8.调查问卷统计表:存放顾客满意程度调查的信息。

3.模块设计与实现

■3.1点餐模块设计与实现

点餐模块服务的对象是顾客。餐厅根据餐点的分类把界面分为荤菜、素材、汤类、饮料类等不同的区域以及点菜区域。顾客首先通过注册、选好餐桌然后进入此点餐环节。当点击主界面的主菜单栏中“点餐”, 随即就会弹出一个确定顾客点菜信息的界面。顾客可以通过上面的“加菜”、“减菜”、“修改”、“查询”按钮, 来进行点餐, 并且点菜信息会显示在下面一个文本框中, 点餐完毕后点击“确定”按钮, 同时点菜信息会马上存入数据可系统中, 以便调用。

■3.2管理模块设计与实现

管理模块面向的对象主要是餐厅管理人员。“菜谱更新”功能可根据不同的时令、不同的消费群偏好来随时更改菜单信息;“餐厅销售业绩”功能则为实时监控营业利润、督促员工努力工作起到重要作用;“销售额走向趋势图”功能则更能直观的看出营业利润趋势。

■3.3评价模块设计与实现

评价模块面向的对象主要是顾客。点击主界面中“顾客评价”, 就会弹出一张电子调查问卷, 顾客可根据对此次用餐情况进行评价, 此中包括服务员服务态度、餐品卫生质量、对餐厅的建议等等, 此模块能便于餐厅形象的自我改进。

4.特色功能

1.开机动画:该系统的开机动画如图5, 每当打开该系统进行点餐时都会有如图动画显示, 会给人一种轻松愉快的点餐过程。该动画的设计是基于Visual C++的一个flash显示控件实现的。

2.背景音乐:点餐时会有轻柔的背景音乐;

3.计算器:用于计算价格等;

4.导入Excel表格:需要打印出来的信息可以通过导入Excel表格来实现;

5.启动与关闭软件时淡化展出或消失:使顾客有视觉上的享受;

6.红色皮肤:使系统整体具有美感。

5.总结

论文对基于Visual C++平台的能点餐系统进行了研究与设计, 主体分为PC客户端界面的设计与实现、数据库的设计与实现、后台的设计与实现以及三者之间的有效连接的实现等部分。通过此系统, 餐厅营造了轻松愉快的点餐环境, 更让顾客能够感受到餐厅的用心以及对顾客认真的态度, 为了完成该系统的设计, 我们研究了很多餐厅的点菜方式, 根据这些餐厅的长处与短处来完善该系统。最后经过不断的调试, 排除BUG, 点餐、用户评价、菜谱更新以及一些人性化设计等主要功能能够基本实现, 整个过程能给人一种轻松愉快的点餐感受。但程序中肯定还会存在一些不尽如人意的地方, 这些瑕疵需要在系统日后的维护中逐步消除。

摘要：为了提高当代餐厅点菜效率、节约顾客就餐时间, 本文主要介绍利用Visual C++、SQL Server开发的一款餐厅点菜系统软件。该软件能实现管理员/顾客注册、饭店空闲餐桌信息管理、菜谱及价格信息管理、客户消费查询、桌台负责人信息管理等功能。Visual C++用于设计开机、点菜、菜谱、管理员/用户注册等界面, SQL Server用于信息的保存与管理, 另外, 该款软件还添加了开机动画、背景音乐、令人愉悦的界面皮肤等人性化设计。

关键词：Visual C++,点菜系统,人性化设计

参考文献

[1]郑阿奇丁有和《Visual C++教程》清华大学出版社2005.7

[2]郑阿奇丁有和《Visual C++时训》清华大学出版社2005.7

[3]梁成升《C语言程序设计基础》国防工业出版社.2006

[4]张荣梅《Visual C++实用教程》中国铁道出版社.2008.9

中餐厅节能降耗管理制度 篇8

雕梁画栋、小桥流水，餐桌椅古色古香，在设计中充分挖掘中国传统的文化内涵，使中国的特色融入到设计的细节中，在设计中将中国特色元素融合，例如：屏风、装饰图案等，从而传统装饰在这个空间得到展现。在这个餐厅中就餐，犹如置身于花园之中，使人心情舒畅，增进食欲。

在家居中，没有那么大空间展示中式传统建筑设计的方方面面，但设计师在设计大的公装工程时候能放开手脚，将更多传统文化融入到现代的装修设计中。假山、石雕、流水、植物，进入酒店一楼大厅，就如进入一个微缩的园林中，楼下隔断的小包间，古朴典雅、舒适惬意，而大的包房更显富贵，大幅水墨国画、艳丽的牡丹，随处可见的中国元素让人更能折服于中国风俗文化的博大精深。

不管国外的设计新思维怎样渗透到中国大地，中华儿女始终保持着由衷的民族自豪感，承袭着传统文化艺术的精髓，将星级酒店颇具代表性的中式餐厅设计得令人叹为观止，其耐看的独特韵味和民族气质是完全经受得起时间考验的。

那么在家居中呢?其实很多传统的建筑设计和元素都能应用于家居中。家居中的中式风格少了金碧辉煌、夸张式的多余装饰与炫耀色彩，却多了满室芬芳馥郁的茶香、木香、薰香以及时光流转的醇厚滋味，这些鲜明的人文特色，透过犹如娴静禅风般的迷人意境，成为雅致的设计，诠释了家居餐厅最淋漓尽致的旁白方式。

中式餐厅的家居选择

谈到中式餐厅，我们不得不从中国的传统文化谈起。古代中国被称为礼仪之邦，由于讲究礼节，常常是一家之主用餐，其余的人只是侍奉的角色，包括妻妾和晚辈；或是将餐饮分门别院派送，由各院自行用膳。直至近代，小家庭逐渐兴起，彼此间的尊卑阶层划分逐渐被相互尊重取代，加之房院形式缩小，渐渐地，家中开始设有餐厅以供家人用膳。受近代设计的影响，原本属于内堂的餐厅或与客厅相连接，或注重用餐情调，在设计上也更加得到重视。

设计师在设计过程中不但要精致与实用兼具，更希望通过对餐厅整体布局的把握，传达出对生活的重视和对怀旧的留念。

设计中式餐厅离不开桌、椅子、条案、柜子等基本元素。

桌：中式餐厅中的桌子一般呈方形或长方形，以体现用餐人之间的关系。依据大、中、小三种规格，分别称为“八仙”“六仙”“四仙”。“仙”是指人数，取其吉祥之意。将餐桌摆放在餐厅的中心位置，方正的造型显得与四周环境相融合，亦有取意“正中人和”的说法。

椅：现在我们所见的中式椅子，多为明清时代流传下来的款式，样式繁多，风格呈现简约与华丽两种。餐厅的椅子因起身坐下动作频繁，因此“靠背椅”是比较适用的款式。单一靠背或呈梳背，雕刻精致、古朴典雅，适当的弧度，符合现代人体的工程学。

条案：形状窄而长，体积不大，适合靠墙而立。无论是“平头案”还是“翘头案”，在餐厅内依墙放置，摆上鲜花、盘景、精致的艺术品或是常用的小家电，都是不错的组合。

可以在家居实现的简单布置

中式元素在家居的应用可以先从点缀入手，在整体的现代风格中点缀一下精致的中式饰品，可能会为整体感觉起到点睛之笔，还有就是整体色调的应用，没必要想到中式就是红木家具，也可以选择一下现代家具，带一些经典的中式纹样。

在家居空间造型设计中也可以把中式纹样简单化，进行有机的结合，比如中式隔断的应用，没必要就是照搬照套，可以简化应用。在色调上可以是现代的白色调，没必要用一贯沉闷的中式红色调，最后点缀一些中国红，摆一些字画，瓷器，赝品古董(真古董还是放到博物馆大家分享好)，摆放位置一定要到位，面积不能过多等等，这样中式元素就可以很好地和现代设计结合，更广泛地应用于现代家居中。

餐厅厨房管理制度 篇9

厨房管理是现代餐饮业管理的重要组成部份。不光从对于客人不断改变的餐饮要求方面看，仅从餐饮业获得最佳利润和长远发展的方面来看，厨房管理都是重要的。下面中国吃网餐饮网为您介绍餐厅厨房管理制度。

一、倡亲密风尚

所谓亲密，即全体员工，包括管理者与员工，员工与员工，员工与顾客彼此融洽如一家。

二、提倡团结风尚

所谓团结，即全体员工分工明确，又互相合作，是目标一致下的团结。这种团结是企业实现自已目标的根本保证，是企

业发展的动力，团结才能使员工同心同德，并肩工作。

三、提倡互助风尚

所谓互助，即员工无论在工作中，还是生活中都彼此互相关心互相爱护和帮助。

四、提倡友爱

即员工彼此友好相处，互相厚爱，友爱以“仁”为基础，只有“仁”才能与别人友爱友善。员工都有要求做到严于律已，宽于待人。

五、提倡勤俭风尚

所谓勤俭，就是勤劳俭朴。勤俭是企业的宝贵财富，而厉行节约，反对浪费，同样是企业兴业之道。

六、提倡尊重风尚

所谓尊重，即是企业内部尽管有职务，工种之分，但企业的每个成员都要能彼此尊重，不轻视他人，多看别人的优点，多向别人学习，能尊重别人的人格、知识、技术和劳动乃至生活习惯。

七、提倡合作风尚

所谓合作，即工作尽管有分工，但能做到分工不分家，能分工合作，不以邻壑，不论份内外的事才都能关心，尽心尽力地去做，主动帮助别人。

八、提倡信任风尚

所谓信任，即企业的管理者与员工之间能彼此理解，不猜忌，信得过，不以势压人，不欺上瞒下，能选贤任能，知人善任，唯才是举，做到用而不疑。上下都能坦诚相见，热忱相待。

总之，企业风尚所涉及的方面很广，它实际是企业员工长期自觉形成的良好风气。这种风气，做为厨房管理者将极力指导，使整个厨房组成员都具有良好的风尚和精神面貌，也相信整个酒店都表现出良好的风气，因为这些将是企业的巨大精神财富。

综上所述，我相信员工在这样良好的氛围内工作，再加以管理必然会树立良好的企业形象，才能无暇地参与到市场竞争中去，为利于开拓市场与产品。扩大影响和信誉，制订该系列管理计划。

★厨师长岗位制度

1、负责各小组组长的考勤考绩工作，根据他们工作表现的好坏，正确行使表扬和批评、奖励或处罚职权。

2、全权处理各厨房的日常业务工作并做好事前工作安排。

3、合理调动，安排各小组组长、厨师、厨工的人员配置。

4、现场检查、督导厨房的各种准备工作。

5、根据饭店的特点和要求，制定零餐和宴会菜单。

6、制定厨房的操作规程及岗位职责，确保厨房工作正常进行。

7、巡视检查厨房工作情况，合理安排人力及技术力量，统筹各个工作环节。

8、检查厨房设备运转情况和厨具、用具的使用情况，制定订购计划。

9、根据不同季节和重大节日组织特色食品节、推出时令菜式，增加花色品种，以促进销售。

10、每日检查厨房卫生，把好食品卫生关，贯彻执行食品卫生法规和厨房卫生制度。

11、定期实施厨师技术培训，组织厨师学习新技术和先进经验。定期或不定期对厨师技术进行考核，制定值班表，评估厨师，对厨师的晋升调动提出意见经批实施。

12、负责保证并不断提高食品质量和餐饮特色、指挥大型和重要宴会的烹调工作，制定菜单，对菜品质量进行现场把关，重要客人可亲手操作。

13、合理调配人员，科学安排操作程序，保证出菜节奏，为服务工作提供良好的基础。

14、负责控制食品和有关劳动力成本，准确掌握原料库存量，了解市场供应情况和价格根据原料供应和宾客的不同口味要求，制订菜单和规格、审核厨房的请购单，负责每月厨房盘点工作，经常检查和控制库存食品的质量和数量，防止变质、短缺，合理安排使用食品原料。高档原料的进货和领用必须经过厨师长审核或开单才能领发，把好成本核算关。

15、负责指导主厨的日常工作，根据客人口味要求，不断改进菜品质量，并协助总经理设计、改进菜单，使之更有吸引力，不断收集、研制新的菜点品种，并保持地方特色风味。

16、经常与各部门联系协调，并听取宾客意见，不断改进工作。

★厨师岗位制度

1、炒锅岗位职责

（1）后镬岗位应该分有一、二、三、四、五或者更多镬头数，一镬称为头镬，要技术全面，掌握菜式烹制，随时变换菜式，掌握各种菜式的售价、毛利的核算；

（2）能掌握和烹制一切高级宴会、酒会的食品；

（3）早班的后镬，都是做准备工作为主，所有的后镬师傅都是日常宴会、酒会、小菜、粉、面、饭的烹制者。

2、砧板岗位职责

（1）砧板有一、二、三、四、五之分，或者更多。一砧板位，通常称为头砧，是全面的技术掌握者，能熟悉各种原材料的产地；旺、淡季节，起货成率，随时能变换菜式；掌握菜式的售价，毛利核算。

（2）能掌握和配制一切高级宴会、酒会的食品的半制成品。掌握料头的使用和高级干货海味的保管和使用。

（3）所有砧板岗，都要负责一切原材料的保管和使用，特别是半制成品的制法和腌制法；

（4）按照饭店的操作规程和斤两的规格，做到有条不紊地去处理日常工作；

（5）有计划地做好货源计划。

3、上什岗位职责

（1）负责蒸上汤和掌握蒸、褒、靠、炖、扣全面的技术操作；

（2）负责浸发高级干货（包括鲍鱼、海参、鱼翅、鳌肚、燕窝、干贝等）。

4、打荷岗位职责

（1）负责一切宴会、酒会、小菜、粉、面、饭的跟单按次序出菜的工作，同时负责各种菜式的排设造型；

（2）早班要做好各种菜式的准备工作，开收酱料档；

（3）掌握各种菜式的装载器皿，和上粉、炸、滚、煨、焖、靠、飞水的加工。

5、水台岗位职责

（1）要掌握海、路、空各种动物的宰杀加工，能识别各种动物的肥、瘦、老、嫩、雌、雄，以及生猛、垂死的处理；

（2）懂得饲养本岗位的牲口，以及能掌握斩、起、剪、拆、洗的操作技术；

（3）掌握各种牲口的起货成率；

（4）掌握初步的精细刀工，要协助砧板工作，保持冷藏库的清洁。

6、熟食间岗位职责

（1）负责崭、切熟食品种；

（2）用蔬菜类雕刻各式各样的像生物、色鲜、形象的像生拼盘；

（3）掌握凉菜的做法，将出售给客人的熟食品种拼砌造型；

（4）有良好的卫生“

五、四”制度。

7、点心部岗位职责

（1）熟笼岗位职责

负责蒸各种包点、花卷、饺类、糕品、各种半制品；指挥销售，保证点心及时供应；早茶市供应的蒸制品种，糯米鸡的包制。

（2）煲粥岗位职责

负责灼车的汤、饺类准备，备好粥品，备好需用的皮蛋、瘦肉、咸菜；煲糖水，各种大小蒸笼的清洗、煮沸工作。

（3）煎炸岗位职责

负责以煎炸的方法将点心加温煮熟。主要有炸薄饼，咸水角、芋角、虾多士、软枣等。灼车用的菜应做成半成品；炒熟熟笼岗烧卖用的拌菜，肠粉用的拌菜。炸腐皮、榄仁、马子胚、薄脆、大地鱼等，炒拌馅需用的半熟芝麻，各种熟咸馅的煮制。

（4）拌馅岗位职责

负责切配、拌制各种生、熟馅、切好鱿鱼，按规格要求做好各种馅料、保管好各种肉类、干湿原材料，冬菇的浸发切料，大地鱼剥肉、煮面捞芡、蟹黄、蒸蛋条、焖牛杂。

★厨房出菜制度

1、厨房案板切配人员，负有随时接受和核对菜单的责任。

（1）接受餐厅的点菜单需盖有收银员的印记，并夹有该桌号与菜肴数量相符的木夹；

（2）宴会和团体餐单必须是宴会预订或厨师长开出的正式菜单。

2、配菜岗凭单按规格及时、准确配制，并按先接单先配、紧急情况先配、特殊菜肴先配的原则办理，保证及时上火烹制。

3、负责排菜的人员，排菜必须前后有序，准确及时，菜肴与餐具相符，成菜及时送至备餐间，提醒传菜员取走。

4、从接受订单到第一道热菜出品不得超过10分钟，冷菜不得超过5分钟，因误时拖延出菜引起客人投诉的，当事人应负责。

5、所有出品菜单必须妥善保存，餐毕及时交厨师长审核。

6、炉灶岗对所订菜肴要及时烹调，对所配菜肴的规格、质量有疑问者，要及时向案板切配岗提出，并妥善处理。

7、厨师长有权对出菜的手续和菜肴质量进行检查；如有质量不符或手续不全的菜肴，有权退回并追究责任。

★红案炉子组长岗位制度

1、协助厨师长制作菜单，懂得成本核算和菜肴的销售价。

2、熟练得烹制厨房能够提供的季节、月、周、日特色菜。

3、检查督导组内所有厨师的仪容、仪表及工作服。协助厨师长培训厨师，指导新厨师按厨房的程序工作。

4、开餐前检查所有烹饪原料是否准备妥当，检查炉头各岗位的准备工作。

5、负责零点餐、宴会及团体餐的出菜顺序、烹调工作，与烧烤、切配、打荷、汤锅及面点厨师搞好协作。

6、掌握各种原料的名称，产地，出菜使用率、用法和制作方法，分派下属领取当日厨房所需要的原料。

7、向厨师长汇报厨房工作，并提出建议，如厨房人员问题，厨房食品卫生质量问题，当天厨房所不能提供的菜品，食品原料的采购问题，客人对食品投诉及要求，季节、月、周、日、厨房的特色创新菜式，第二天原料的申购。

8、工作完毕后，应负责检查厨具、用具是否整齐清洁，保证一切烹饪原料安全贮存、场所卫生干净、各种能源开关如水、电、气、油等是否安全关闭。

★红案炉子厨师岗位制度

1、负责零餐及宴会菜肴的烹制，满足客人对食品提出的特殊烹饪要求。

2、熟练地烹制厨房提供的各类菜肴。

3、按组长的要求，填写领料单经厨师长签字，领取每日货物。

4、负责制作当天所需氽煮食品及半成品的准备工作,配制各种调料。

5、上班后，准备好所有炉头必用的生产工具，如铁锅、勺、铲、毛巾、竹刷、漏勺等。

6、开餐完毕后，清洁所有炉头生产工具，摆放整齐。原料收藏、环境卫生的清洁、能源的关闭。

7、接受上级的其他任务。

★红案墩子组长岗位制度

1、负责对洗涤初加工后的肉类、禽类、水产品及野味蔬菜原料的加工（切片、丝、丁、块、花形等）。

2、熟悉菜谱上各种菜品原材料、并针对其原料进行加工，安排打荷厨师做好菜肴所需的装饰，菜品餐具的配置，确保开餐的正常供应。

3、努力提高配菜质量及速度，做到忙而不乱。

4、接到传菜组的点菜后，按“先到先制，先难后简，先荤后素”的原则配菜。

5、如遇所供菜品原料用完，应及时通知传菜组，再由服务员告知客人。避免引起客人的误会。

6、对点菜单、菜名不清楚的一定要查清配菜，以免错配。严格遵守“见单配菜，无单不配”的原则，配餐后保管好配菜单以便核查。

★厨房、餐厅卫生制度

1、个人卫生

（1）厨师必须每年参加体检和食品卫生知识的培训。

（2）必须每天做好一人卫生包干区域的清洁工作。

（3）进入厨房必须做到工装、鞋、帽整洁。

（4）严禁上岗时戴首饰、涂指甲油、工作场所严禁吸烟。

（5）女职工不准长发披肩，男职工不准留长发和胡须。

2、环境卫生

（1）保持地面无油迹、无水迹、无卫生死角、无杂物。

（2）保持瓷砖清洁光亮，勤擦门窗。

（3）下班前应将冰箱、炉灶、配菜台、保洁厨等清理干净。

（4）冰箱、保洁厨、门等必须在下班时锁上。

（5）厨房、冰箱等设备损坏应及时报修。

（6）发现“四害”马上报“PA”灭虫。

3、冰箱卫生

（1）冰箱应定人定岗，实行专人保管。

（2）保持冰箱内外清洁，每日擦洗一次。

（3）每日检查冰箱内食品质量，杜绝生熟混放，严禁叠盘、鱼类、肉类、蔬菜类，相对分开，减少串味，必要时应用保鲜膜。

4、食品卫生

（1）上班后由厨房切配清理隔日蔬菜，蔬菜不得有枯叶、霉斑、虫蛀、腐烂，如卫生不合格，要退回粗加工清洗。

（2）干货、炒货、海货、粉丝、调味品、罐头等，要妥善储藏，不得散放，落地。

（3）保持食品新鲜，无异味，烹调时烧熟煮熟，现卖现烧，隔餐、隔夜和外来熟食要回锅加热后再出售。

（4）按政府有关规定，禁用不得销售的食品。

5、餐具卫生

（1）切配器具要生熟分开，加工机械必须保持清洁。

（2）熟食、熟菜装盆、餐具不得缺口、破边，必须清洁，经消毒后，无水迹、油迹、灰迹，方能装盆出菜。

（3）不锈钢器具必须保持本色，不洁餐具退洗碗间重洗。

6、切配卫生

（1）切配上下必须保持清洁、卫生、整洁。

（2）砧板清洁卫生,用后竖放固定位置,每周清洗,定期消毒.（3）不锈钢水斗内外必须保持清洁、光亮。

（4）遇有下水道不通或溢水要及时报修。

7、炉灶卫生

（1）灶台保持不锈钢本色，不得有油垢，结束后清洗干净。

（2）锅具必须清洁，排放整齐。

（3）炉灶瓷砖清洁、无油迹，炉灶排风要定期清洗，不得有油垢。

（4）各种调料罐、缸必须清洁卫生并加盖。

8、冷盘间卫生

（1）非冷盆间工作人员不得无故入内。

（2）冷盆间操作人员必须做到两次更衣，戴帽子、口罩。

（3）操作前必须新配两盆水，消毒水及洗洁去污水，消毒、擦洗工作台、刀具砧板、餐具等,保持清洁卫生

（4）冰箱每日清理,每班擦洗一次,隔夜剩菜必须回炉加工。

（5）冰箱内食品必须排放整齐，加用保鲜膜。

（6）冰箱如损坏要及时报修。

（7）冷盆间严禁放私人物品及杂物，包括茶杯等。

（8）冷盘间餐具不得混用，由管事部做好标记后发放，专间使用。

（9）罐头食品启用后，当日用余必须倒入有盖玻璃器皿，放置冰箱内。

★设备、餐具卫生制度

1、设备、餐具应洗涤之后再进行消毒处理。

2、加工食物原料用的设备、厨具消毒应更加认真细致。

3、餐厅内冷藏设备的清洁卫生工作，应派专人负责。

4、保证清洁卫生，清洁消毒设备，确保被洗涤餐具的干净。

5、要经常消毒、清理、储藏和输送设备。

6、制订设备卫生计划和各种设备洗涤操作规程，并教育训练职工。

7、所有工作人员要讲究个人清洁卫生，养成良好的卫生习惯。

★厨房基本管理制度

1、厨房考勤制度

（1）厨政部工作人员上、下班时，必须打考勤，严禁代人或委托人代打考勤。

（2）穿好工作服后，应向组长或厨师长报到或总体点名。

（3）根据厨房工作需要，加班的厨师留下，不加班的厨师下班后应离开工作地。

（4）上班时应坚守工作岗位，不脱岗，不串岗，不准做与工作无关的事，如会客、看书、下棋、打私人电话，不得带亲戚朋友到饭店公共场所玩耍、聊天、不得哼唱歌曲、小调。

（5）因病需要请假的员工应提前一日向厨师长办理准假手续，并出示医院开出的有效证明，不能提供相关手续或手续不符合规定者，按旷工或早退处理。请假应写请假条书面备案。

（6）需请事假的，必须提前一日办理事假手续，经厨师长批准后方有效，未经批准的不得无故缺席或擅离岗位。电话请假一律无效。

（7）根据工作需要，需延长工作时间的，经领导同意，可按加班或机时销假处理。

（8）婚假、产假、丧假按饭店员工手册的有关规定。

（9）本制度适用于厨政部的所有员工。

2、厨房着装制度

（1）上班时需穿戴工作服帽，在规定位置佩带工号牌或工作证。服装要干净、整洁，工作时间不得裸背敞胸、穿便装和怪服。

（2）上班时间需穿工作鞋，不得穿拖鞋、水鞋、凉鞋。

（3）工作服应保持干净整洁，不得用其他饰物代替纽扣。

（4）工作服只能在工作区域或相关地点穿戴，不得进入作业区域之外的地点，禁止着工装进入前厅。

（5）必须按规定围腰系带操作，不得拖拽。

（6）违反上述规定者，按饭店处罚条例执行。

3、厨房卫生管理制度

（1）厨房烹调加工食物用过的废水必须及时排除。

（2）地面、天花板、墙壁、门窗应坚固美观，所有孔、洞、缝隙应予填实密封，并保持整洁，以免蟑螂、老鼠隐身躲藏或进出。

（3）定期清洗抽油烟设备

（4）工作厨台、橱柜下内侧及厨房死角，应特别注意清扫，防止残留食物腐蚀。

（5）食物应在工作台上操作加工，并将生熟食物分开处理，刀、菜墩、抹布等必须保持清洁、卫生。

（6）食物应保持清洁、新鲜、卫生，并于清洗后分类用塑料袋包紧，或装在盖容器内分别储放冷藏区或冷冻区，要确定做到勿将食物在生活常温中暴露太久。

（7）凡易腐败的食物，应储藏在0度以下冷藏容器内，熟的与生的食物分开储放，防止食物间串味，冷藏室应配备脱臭剂。

（8）调味品应用适当容器装盛，使用后随即加盖，所有器皿及菜点均不得与地面或污垢接触。

（9）应备有密盖污物桶、潲水桶，潲水最好当夜倒除，不在厨房隔夜，如需要隔夜清除，则应用桶盖隔离，潲水桶四周应经常保持干净。

（10）员工工作时，工作衣帽应穿戴整洁，不得留长发，长指甲，工作时避免让手接触或沾染成品食物与成器，尽量利用夹子、勺子等工具取用。

（11）在厨房工作时，不得在工作区域抽烟，咳嗽、吐痰、打喷嚏等要避开食物。

（12）厨房工作人员工作前、方便后应彻底洗手，保持双手的清洁。

（13）厨房清洁扫除工作应每天数次，至少二次清洁完毕，用具应集中处置，杀虫剂应与洗涤剂分开放置，并指定专人管理。

（14）不得在厨房内躺卧或住宿，也不许随便悬挂衣物及放置鞋袜，或乱放杂物等。

（15）有传染病时，应在家中或医院治疗，停止一切厨房工作。

4、食品原料管理与验收制度

（1）根据饭店厨政生产程序标准，实行烹饪原料先进先出原则，合理使用原料，避免先后程序不、先入库房原料搁置不用。

（2）高档原料派专人保管，严格按量使用。其他原料同样做到按量使用，物尽其用。

（3）未经许可，不得私自制作本饭店供应菜品，杜绝任何原料浪费行为。

（4）不得使用霉变，有异味等一切变质的烹饪原料。对原料做到先入先出，随时检查。

（5）不得将腐败变质的菜品和食品提供给客人。

（6）不许乱拿、乱吃、乱做厨房的一切食品。处理变质原料，需经批准。

（7）严格履行原料进入，原料烹制和菜品供应程序，确保饭店菜品操作流程正常运转，做到不见单，厨房不出菜的原则。

（8）验收人员必须以企业利益为重，坚持原则，秉公验收，不图私利。

（9）验收人员必须严格按验收程序完成原料验收工作。

（10）验收人员必须了解即将取得的原料与采购订单上规定的质量要求是否一致，拒绝验收与采购单上不符的原材料。

（11）验收人员必须了解如何处理验收下来的物品，并且知道在发现问题时如何处理。如果已验收的原材料出现质量问题，验收人员应负主要责任。

（12）验收完毕，验收人员应填写好验收报告，备存或交给相关部门的相关人员。

（13）以上制度适用于厨政部一切工作人员，违反上述规定者，按饭店处罚制度执行。

5、厨房日常工作检查制度

（1）对厨房各项工作实行分级检查制，对各厨房进行不定期、不定点、不定项的抽查；总厨、厨师长、组长、厨房员工。

（2）检查内容包括店规、店纪、厨房考勤、着装、岗位职责、设备使用和维护、食品储藏、菜肴质量、出菜制度及速度、原材料节约及综合利用、安全生产等项规章制度的执行和正常正产运转情况。

（3）各项内容的检查可分别或同时进行。

卫生检查：每日一次，包括食品卫生、日常卫生、计划卫生；

纪律检查：每月一次，包括厨房纪律，考勤考核，店规店纪；

设备安全检查：每月一次，包括设备使用、维护安全工作；

生产检查：每周一次，包括储藏、职责出品制度、质量及速度；

每日例查：每日两次，包括餐前、后工作过程，个人及其他卫生。

（4）检查人员对检查工作中发现的不良现象，依据情节，做出适当的处理，并有权督促当事人立即改正或在规定期内改正。

（5）属于个人包干范围或岗位职责内的差错，追究个人的责任；属于部门，班组的差错，则追究其负责人员的责任，同时采取相应的经济处罚措施。

（6）对于屡犯同类错误，或要求在限期内改进而未做到者，应加重处罚，直到辞退。

（7）检查人员应认真负责，一视同仁，公正办事。每次参加检查的人员，对时间、内容和结果应做书面纪录备案，检查结果应及时与部门和个人利益挂钩。

6、厨房值班交接班制度

（1）根据工作需要，组长有权安排本组各岗人员值班。

（2）值班人员必须提前抵达工作岗位，保证准点接班。

（3）交班人员必须向接班人员详细交代交接事宜，并填写交接班日志，方可离岗。

（4）接班人员必须认真核对交接班日志，确认并落实交接班内容。

（5）值班人员应自觉完成交代的工作，工作时间不得擅自离开工作岗位，不得做与工作无关的事。

（6）值班、接班人员保证值班、接班期间的菜点正常出品。

（7）值班、接班人员要妥善处理和保藏剩余食品及原料，做好清洁卫生工作。

（8）值班、接班人员下班时要写好交接班日志，不得在上面乱画，及时关闭能源开关，锁好门窗，交钥匙。

（9）厨师长无定时检查值班交接纪录。

7、厨房会议制度

（1）厨房根据需要，有必要计划召开各类会议：

①卫生工作会：每周一次，主要内容有食品卫生、日常卫生、计划卫生；

②生产工作会：每周一次，主要内容有储藏、职责、出品质量、菜品创新；

③厨房纪律：每周一次，主要内容有考勤、考核情况、厨房纪律；

④设备会议：每月一次，主要内容有设备使用、维护；

⑤每日例会：主要内容有总结评价过去一日厨房情况，处理当日突发事件；

⑥安全会议：每月一次，主要是厨房的安全工作；

⑦协调会议：每周一次，主要是相互交流、沟通。

（2）除例会和特殊会议外，各类会议召开至少提前一天通知，并告知开会时间、地点、到会对象及内容。

（3）与会人员都应清楚会议性质及讨论的要点，提前准备材料，会议支持者要做好会议进程的全要工作。

（4）参加会议的所有人员都应准时出席，如因特殊情况不能准时到会者，应事先向厨房请假。会议必须准时开始，与会人员中途不得随意离开会场。

（5）会议非议论期间，与会者不得私下交谈，争论抢白。如需发言，应等待合适时间。

（6）所有会议发言应简明扼要，直截了当，节约时间。

（7）与会人员应集中精力开会，不办理与会议无关事宜。

（8）会议一时不能解决的事宜应另作处理，由专人跟办，不应费时讨论或纠缠不休。

（9）会议未形成决定的方案或未被通过的提议，应自觉保留，会后不乱议论，会上决定事项厨房各岗位必须自觉贯彻执行，其结果应主动报上。

8、厨房放火安全制度

厨房引起火灾的主要因素：大量堆积易燃油脂，煤气炉未及时关闭，煤气漏气，电器设备未及时切断，电源或超负荷用电，炼油时无人值守等。

（1）用火用电不离人，应做到先检查后使用，发现电器设备接头不牢或发现故障时，应立即报修，修复后才可使用；

（2）不能超负荷使用电器设备；

（3）各种电器设备在不用时或使用后切断电源；

（4）易燃物贮藏应远离热源；

（5）每天清洗干净残余油脂；

（6）炼油时应专人看管，烤食品时不能着火；

（7）煮锅或炸锅不能超容量和超温度使用，热汤热油盛装不得超过八分满，并放置稳，端取时必须加垫隔热垫；

（8）每天清洗干净炉罩、炉灶，每周至少清洗一次抽油烟机滤网；

（9）下班关闭完能源开关；

（10）厨房消防措施齐全、有效；

（11）全体人员掌握处理以外事故的最初控制方法和报警方法；

9、厨房设备及用具管理制度

（1）厨房所有设备设施、用具实行文明操作，按规范标准操作与管理。

（2）厨房所有设备制定的保养维护措施，人人遵守。

（3）厨房内一切个人使用器具，由本人妥善保管，使用及维护。

（4）厨房内公有器具，所用后放回规定的位置，不得擅自改变，同时加强保养和正常使用。

（5）厨房内一切特殊工具，如雕刻、花嘴等工具，由专人保管存放，借用时做纪录，归还时要点数和检查质量。

（6）厨房内用具以旧换新，必须办理相关手续。

（7）厨房一切用具、餐具（包括零部件）不准私自带出。

（8）厨房一切用具、餐具应轻拿轻放，避免认为损坏。

（9）厨房内用具，使用人有责任对其进行保养、维护，因不遵守操作规程和厨房纪律而造成设备工具损坏、丢失的，照价赔偿。

（10）设备定期检查维修。凡设备损坏后，需经维修人员检查，能修则修，不能修需更换者，应向总经理报告审查批准。

10、厨房奖惩制度

根据餐厅规定，结合厨房具体情况，对厨房各岗位员工符合奖惩条件者进行内部奖惩：

（1）符合下列条件之一者，给予奖励：

①参加世界、国家、省等举办的烹饪大赛，成绩优异者。

②出版个人烹饪专着和在权威烹饪杂志发表作品及论文获奖者。

③忠于职守，全年出满勤，工作表现突出，受到宾客多次表扬者。

④为厨房生产和管理提出合理化建议，被采纳后产生极大效益者。

⑤在厨房生产中及时消除较大事故隐患者。

⑥多次受到顾客表扬者。

⑦卫生工作一贯表现突出，为大家公认者。

⑧节约用料，综合利用成绩突出者。

（2）出现下列情况之一者，给予惩罚：

①违反厨房纪律，不听劝阻者。

②不服从分配，影响厨房生产者。

③工作粗心，引起顾客对厨房工作或菜肴质量进行投诉者。

④弄虚作假或搬弄是非，制造矛盾，影响同事间的关系者。

⑤不按操作规程生产，损坏厨房设备和用具者。

⑥不按操作规程生产，引起较大责任事故者。

⑦殴打他人者。

⑧不按时清理原料，造成变质变味者。

（3）以上奖惩条例的实施以事实为依据,根据具体情况,由厨师长提议,总厨审定,具体奖惩方法和范围,贡献卓越或错误情节严重者,则报餐厅老总,按员工守则及其他规定进行处理。

11、厨房员工考核管理制度

（1）考核的原则

①考核工作是一项常规工作，每季度进行一次，行政总厨应协同人事部门做好对员工的考核，使之程序化、制度化。

②对被考核员工的工作表现要有充分的了解，在考核前应认真做好准备工作，搜集其上次考评以来的工作表现纪录，确保考核结果的准确性，使被考员工口服心服。

③工作认真细致，实事求是，确保考评工作的公平性和客观性。

④考核中考核人员与被考人员应当面交换意见，应选择一个不受外界干扰的安静环境，使考核双方能坦诚交谈，以便提高考核效果。

⑤在客观公平的考评基础上，根据每一个员工的业绩与表现，将其考核的结果与对员工的合理使用和报酬待遇结合起来，以调动员工积极性，提高工作效率。

（2）考核的内容

①素质。包括员工是否有上进心，是否忠于本职工作及其可信赖程度，还包括员工组织性、纪律性、职业道德、个人卫生与仪容仪表等环境。

②能力。根据员工的不同工种、岗位、对其管理能力、业务能力作为分类考核。

③态度。主要指员工的事业心和工作态度，包括纪律、出勤情况、工作的主动性与积极性等。

④绩效。主要考核员工对饭店所作出的贡献与完成工作任务的数量及质量诸方面的情况。

（3）考核方法

①个人总结法，由被考人对本人的综合表现以书面总结的形式作自我鉴定。

②班组评议法，由所在班组同事有组织有准备、背对背的讨论评议进行考核的办法。

③业务操作考核，由总厨或厨师长进行实际操作考核，他包括综合业务操作考核和岗位业务操作考核。

12、厨房员工的调岗与晋升管理制度

（1）公司根据工作需要，对员工进行调岗或将其提升到高一级的职位工作。

（2）所有员工均有被提升的机会，升职主要根据该员工本人的工作表现、业务掌握的熟练程度以及职位是否空缺，升职后前三个月属试用期，试用期满后工作表现符合职能要求则正式委任该职。

（3）员工被提升后，若因工作不能胜任或犯有过失公司可视情节轻重做出降职或免职决定。

（4）因工作需要，由总厨和人事决定员工转调，员工必须服从，但应事先征求厨师长同意。

13、厨房纪律

（1）厨房员工上下班必须打卡签到签退，并应准备充分时间换制服，以便准时到达工作岗位。

（2）严禁员工替代他人打卡，严格考勤。

（3）服从上级领导，认真按规定要求完成各项任务。

（4）厨房员工在工作时间应坚守工作岗位，不得擅自离岗，不得做在案板及工作台上。

（5）为保证清洁良好的工作环境，提高工作的效率，工作时间不得在非吸烟区吸烟，不得高声喧哗、聊天。

（6）肩膀时间应穿整洁、大方、得体的工作服、围裙、工作帽，男员工不得留长发。

（7）工作时应在指定位置佩带工号牌或工作证。

（8）厨房内严禁吃、拿食物或物品，不得擅自将厨房物品交于他人，不得错口食物变质而丢掉，严禁认为浪费，食物变质后应登记。

（9）厨房为生产重地，没有经厨师长同意严禁非工作人员进入，具体由各区域组长负责执行。

（10）厨房员工不得接受任何供货商的秽赠。

（11）自觉养成卫生习惯，保持工作岗位及其卫生包干区的卫生整洁。

（12）严格执行厨房内各项管理制度的规定。

14、厨房处罚平分标准

（1）迟到、早退每分钟处罚5分，5分钟以上按旷工一天处理。

（2）工作衣帽不整洁、工号牌位置不正确每次5分。

（3）不服从领导按排，有抵触性者处罚15到18分。

（4）厨房各岗位卫生分担区不整洁，经指出仍不净者组长处罚5分，责任人处罚10分。

（5）下班时，各岗位做好剩余菜品、原料的储存，因储存不善造成菜品变质、变味按价赔偿并处罚13分。

（6）偷吃、偷拿厨房食品原料者，双倍赔偿并处罚12分。

（7）工作态度及端正，因身体情绪造成菜速、菜质不符合要求者处罚15—18分，造成客人严重投诉者，买单并处罚20分。

（8）厨师责任心不强，造成汤锅水烧干，菜肴炖枯，蒸笼食品蒸过了、菜品蒸烂了、米饭煮糊了，原料储存不当，造成厨房成本增大者，责任人赔偿损失并罚20—25分。

（9）工作粗心，引起客人对厨房菜肴质量进行投诉者，处罚5—18分。

（10）弄虚作假或搬弄是非，制造矛盾，拉帮结派，影响同事间的关系者处罚15分。

（11）不按操作规程生产，损坏厨房设备和用具者，按价赔偿并罚5—10分。

（12）厨师将过期变质事物加工出售，造成客人食物中毒者，承担民事责任并罚20分。

（13）殴打他人者，开除并处罚20分。

（14）违反厨房所有规章及管理制度者，视情节轻重处罚5—25分。

（15）累计扣分达到5分以上10分以下为警告、达到10分罚款10元，10分以上每分加罚10元、每月累计扣分达到30分以上，辞退处理。

★厨房安全管理制度

1、厨房建立健全的安全责任管理人员机制。

2、厨师长要加强日常例行的安全检查外，每月要对厨房进行一次全面检查，对检查出来的问题，制订整改措施，及时解决或上报，因拖延不办而造成事故的要追究当事人的责任。

3、现场安全检查员要督促厨房员工认真遵守安全操作规程和岗位责任制，对违章作业和不规范操作人员有权制止和向上级反映。

4、厨房内必须配备一定数量的消防器材，并指定专人管理，按时检查，经常维护，定期换药保证器材的完好有效。

5、厨房工作人员必须熟悉和掌握有关电气设备、汽化设备、火源设施和用水设备的操作规范程序。严禁在不熟悉、没掌握或违章的情况下使用这些设备和设施。

6、厨房员工严禁在作业区内抽烟、喝酒，油锅加温过程中，工作人员不得离开岗位。

7、严禁员工在厨房作业区域内打闹，大声喧哗和跑动，保证厨房工作秩序。

8、当发现或被顾客告知所提供的食品确有感官性状异常或可疑变质时，服务人员需立即撤换该食品，并同时告知有关备餐人员，备餐人员需当即检查被撤换的食品和同类食品，做出相应处理，确保供餐安全卫生。

9、配送直接入口食品时，使用专用工具分检、传递食品，专用工具定位放置，防止污 染。

10、餐厅空气流通，保证空气新鲜、无异味；供用餐者使用的洗手设施保持整洁、完好，洗涤用品充足。当传染病流行季节坚持班前班后对餐厅进行消毒，并按卫生防疫部门要求落实各项防病措施。洗手间、（洗手台）应备有符合比例要求的消毒溶液供就餐者使用。

11、防蝇设施齐全有效，及时捕打进入餐厅内的苍蝇等有害昆虫。

12、使用工具售货，货款分开，食品包装材料（包装纸、塑料袋等）符合国家卫生标准要求，禁止使用带有颜色的塑料袋直接盛装食品。