传菜员日常工作中常见问题（精选6篇）
1．汤类菜品不能重托
避免由于不小心（如拐弯时）将汤汁洒在客人身上造成烫伤
2．在传菜过程中不小心将菜品打碎
打翻菜品时，第一时间协调同事帮忙将该菜品菜单送到厨房重新烹制，同时告知服务员菜品被打碎向客人道歉需再等几分钟，然后找其他同事或保洁人员帮忙清理现场，切忌在清理完毕前离开。应随时提醒过往客人并表示歉意，避免客人滑倒摔伤。
3．传送的菜品与所附带菜单不符
第一时间将菜品返回厨房。
4．餐中菜品传错房间
若服务人员检查出来，传菜人员及时将菜品重新传递到指定房间。
5．传送加急菜、温度要求较高的菜品
要快速传递，不能等菜，以免影响菜品质量。
6．出现压菜现象
应先走加急菜、高档菜、头菜。
7．转菜
（1）当出现客人临时更换房间或台号，而此时已经起菜，接到通知更换房间或台号的信息后，将已经传出的菜品传到相应台号，并由相应楼层管理者或值台服务员关注。
（2）传菜员接到服务员或领班更换台号的信息后，按照相应的台号将菜品传送正确。
8．及时将服务台的脏餐具撤回洗碗间
传菜过程中，遇到客人桌上的空盘或服务台上的脏餐具，空酒瓶，酒精架，要及时撤回洗碗间或备餐间，以免给服务员造成不便。
9．撤餐具或传菜过程中发现盛有菜品的餐具是破损的（1）撤厅面餐具（客走以后）如发现破损，属服务员责任
（2）传送菜品过程中发现破损餐具不能上桌，及时退回厨房，确保菜速
杨阳
一、什么是工作分析
工作分析又称岗位分析, 是通过对岗位各种信息的全面收集, 提供相关工作的信息, 并通过对岗位信息的分析, 制定相关的工作说明, 明确岗位职责和任职标准的过程。明确企业人力资源管理的方向, 以便合理安排企管工作, 改善管理效率。工作分析是人力资源管理的基础, 只有在准确客观的工作分析基础上才能进一步建立合理的招聘、培训、人员调动及薪酬管理体系。
二、工作分析的功能和作用
工作分析在企业人力资源管理中具有以下功能和作用:
1. 明确对象岗位工作所需的知识或技能等。
为企业各岗位制定工作说明和工作规范。为员工进行针对性的培训提供依据, 克服企业进行岗位培训的盲目性。工作分析明确了各岗位员工需要培训的内容, 使员工更了解自己的岗位, 明白胜任岗位需要学习掌握的东西。
2. 为企业的招聘工作提供依据, 明确任职标准。
招聘工作是企业吸收新鲜血液, 满足企业人才需求的必要方式。企业需要什么样的人才, 需要招聘多少人, 招聘男女比例是多少等等这些问题, 都要先进行工作分析。
3. 为制定岗位薪酬标准提供参考依据。
工作分析对岗位劳动强度、工作环境、对企业贡献度等方面进行了客观的评价。确定了合理的岗位薪酬标准和薪酬差距, 保障了和谐的劳动关系。
4. 分析工作岗位的危险性, 掌握了岗位危害信息, 并在此基础上提供采取防护的措施和方法。
如配备专门的安全防护用品, 进行专门的安全教育等, 从而确保安全生产。
5. 工作分析提供了客观比较员工能力的标准, 为员工进行晋升、调动提供参考。
可以一目了然地发现相同岗位中表现更好、工作能力更出色的员工, 使更优秀的人才可以脱颖而出, 建立良好的人才选拔机制, 服务于企业。
6. 工作分析可以发现企业各岗之间的职责重叠和职责空缺。
工作中有时会出现相互扯皮、互相推卸责任, 或是某项工作没人管的现象。工作分析可以及时发现这些问题, 并使之合理安排, 或增减相关岗位, 提高组织工作协调性。
三、工作分析中常见的问题与对策
在工作分析实践中, 会经常遇到各种各样的问题。分析工作一旦出现问题, 将对企业管理带来一些麻烦。下面针对几个比较常见的问题提出对策建议。
1. 纠正员工对于工作分析的误解。
很多员工不理解工作分析的作用和意义, 往往出现对工作分析进行抵触、不配合的情况, 甚至提供一些隐瞒性、虚假性的岗位信息。这些都增加了工作分析的困难性和不准确性。这就需要工作分析人员纠正员工对于工作分析的误解, 发挥企业思想工作的优势, 提高自身的谈话技巧, 用亲切的谈话方式拉近与岗位员工的关系;对员工晓以利害, 从大局出发, 使员工从思想上认同工作分析, 消除对工作分析的误解, 使工作分析能够正常进行。
2. 克服工作分析滞后现象。
社会经济形势瞬息万变, 新的工作不断产生, 旧的工作也需要重新设计。总是参考一份几年前所做的工作分析可能会得到不够确切的资料, 工作分析需要根据环境变化不断做出调整。例如, 增加某项新的业务, 需要进行工作分析, 增设相应的岗位;或是引进什么新的生产技术, 需要制定新的工作说明等等。但在现实很多企业中, 由于工作分析没有受到足够的重视, 以及工作分析人员自身水平的限制, 导致工作分析常常跟不上拍子, 使企业的管理工作没有一个合理的规划, 盲目管理, 并影响到企业绩效。这就需要工作分析人员对工作分析的重要作用做一个系统性的整理, 首先做好理论基础工作, 并通过实例分析来说服企业管理层, 使其理解工作分析的重要性, 从而获得企业高层的重视和支持。加强工作分析人员自身的学习, 努力掌握新的知识, 全面提升分析人员自身的综合素质, 才能使工作分析紧跟企业形势的发展。
3. 提高工作分析的效率和准确性。
工作分析复杂、繁琐, 工作量很大。这就要求工作分析人员不仅要有良好的综合素质, 还要有一个好的分析方法, 注重好的工作方法的应用。掌握运用一些好的工作分析的方法, 可以起到事半功倍的效果。例如各岗位的信息就包括:该岗位的工作程序、工作条件和环境、社会外部环境、岗位聘用条件等。并对这些信息进行收集汇总分析, 并编写工作说明, 制定工作规范, 为企业人力资源管理提供各方面的管理依据。再如问卷调查, 填写工作日志等, 都需要耐心细致地辛苦劳动。在长期的工作实践中, 根据工作分析中不同的客观环境, 因地制宜地选择一个适合的分析方法, 不断进行思考和总结, 也会不断摸索出新的窍门和方法, 有效地提高工作分析的效率和准确性。
四、结语
一.了解遵守酒店各项规章制度和地理位置及上下班作息时间.二.上班前检查好自己的仪容仪表穿带整齐.说标准的普通话.不说方言.三.对客人同事要有礼貌.做到:(反应快.行动快)服从上级的安排.四.熟记各种菜肴的名称点心的卖价及汁酱的跟配.五.A班6:30----10:30.16:50-----21:30 1.做好传菜部卫生.布菲炉里开水与酒精的添加 2.配合厨房把做好的菜肴放到布菲炉内.3.菜上齐后,主动整理好布菲炉的菜肴,整理好服务夹.4.保证好菜肴的热量.及根据客人的人数添加菜肴.5.到点收餐时提醒当值的领班.6.在收餐前十分钟关好火源.7.收餐时把剩余的菜退厨房.把水倒掉.六.B班１０：００――１４：００ １６：５０――２１：３０ １． 到岗后A班做好交接工作.做好部门卫生工作（台面.地面.二楼侄四楼楼梯的清扫）
２． 备好所需的各种酱料（如：香菜等）煮好客用米饭。３． 对本部器具用具清洁准备，（如：暖汤锅.味碟）
七.C 班13：30---22：00 1.到岗后以上一班做好交接.如四楼有客人没走需到四楼收餐具。并送到指定位置清洗。
2.工作完成后由值班领班安排工作.3.晚上营业四楼餐具回收由本班负责，餐具轻拿轻放.餐具回收大小分类。保持工作柜与地面的卫生。4.推车时要慢，稳，轻，不要碰到客人或刮到墙。
5.客人离开时要主动问好，有送声，下班前检查电源开关是否关闭。
八．E班16：00---24：00 1。负责晚上的送餐工作，下班前检查电源开关是否关闭 备注：
1.各班次人员在上班（上菜）期间，在各自工作岗位上，未经许可不能离开。
2.在上菜过程中要把“五不上”合理用到工作中。（温度不够不上；数量不对不上；汁酱不齐不上；餐具不洁 破损不上；名称不对不上；）
3.上菜时要准确的报出菜肴名称.台号，行走正确的上菜路线（靠右走）
４． 上菜要做到快.稳.准.随手撤走脏餐具。
５． 楼面要传菜部做的事，（如菜肴加热.重做等）.要传达清楚.跟进。
每位员工都要做到客人是上帝的服务宗旨。100-1=0的服务公式把公司当成自己的家外之家。爱护公司的财产.团结同事.帮助你所需帮助的人。
餐
饮
部
2006-9-24
传菜部海关岗位职责
1.检查当日的调料是否要补充。2.了解该区域的上菜人员。
3.检查传菜部的卫生.物品的配备.各项工作的落实。4.对厨部菜肴的把关，不可太快或太慢。5.领班不在时要担起责任。
6.当天营业结束后把所有菜单订好，次日由财务人员回收。
餐
饮
部
为规范本部门正常工作
正常班工作流程安排如下：
1．9：30准时参加到例会、上岗，提前15分钟换好工装，检查好自己的仪容仪表（吃早餐的员工必须前一天晚上报餐并在9：00之前到店）
2．值班的员工8：30准时到店
3．整理１楼洗手间，卫生间的卫生并保持洗手间的卫生。4．协助楼面员工做好餐前准备工作以及需要时协助厨房摘菜。5．整理好传菜的卫生（物品规类摆放整齐
美观）6．上菜期间做到准确快速的将菜肴送到客桌上
7．传菜过程中有义务带单并能准确的将单据送到厨房，通知临时菜式估清，及相关信息到各楼层，做到呈上启下的重要衔接 8．有必要时协助保安指挥车辆 9．收餐
（1）协助楼面员工把脏餐具送到厨房洗碗部（2）将潲水运到厨房后面的潲水桶
10．晚上收市
刚上来第一天、从车上下来的时候是凌晨、天还是灰蒙蒙的一片、接着我们被公司的管理人员带到了宿舍、进去后刚坐下、就听见有敲门声、一开门葛经理走了进来、一开口就是一句句关心的话语、一听蛮感动的、原来在这陌生的城市还有人在关心着我们、葛经理说、“等下带你们去公司看一下熟悉熟悉环境、”这一看回来时天已经黑了、等第二天去时便是开始紧锣密鼓的培训、在培训的时候很累有很多同学都想走了、可是最后还是咬咬牙忍了下来、经过一星期的培训后就迎来了、严格的考试、先是笔试、再接着实操、终于在下午6点左右考完了、大家都松了一口气、想着终于解放了、可是后面等待我们的却是分离、4月28日是大家分开的日子、天也下着小雨灰蒙蒙的、仿佛天也在哭泣、大家各自坐上了开往自己上班属店的汽车。
而我也是这样子来到了益田店、刚到店里的时候涂经理安排了店里的人带着我们去熟悉了一下环境、我心想这就是我以后工作的地方了、心里暗暗的想、我一定要努力的工作、这样才不能辜负这么多天的辛苦、5、30的时候我参加了班前会、感觉还蛮好、等开完的时候郑主任叫我们留了下来、为我们安排了师傅、对我们说、“这个以后就是你们的师傅了、以后要好好跟着师傅学。”5月1日便正式跟着师傅上岗了、这时心中又开始茫然了、为什么我在学校学的是国际商务、为什么我出来却是做服务员的工作呢?那我在学校这两年半来的努力又算什么呢?一时间想不明白、但工作的忙碌让我没有时间多想、后来才发现原来做服务员也不是那么简单的事情、在这期间让我学到了很多在学校学不到的知识与理论。领导对我们都很关照、很让人温馨、而且也体会到餐饮行业中服务员的辛苦与开心、工作中有时通过自己热情的服务让客人满意而归是件非常开心的事。有时也会遇到有些脾气暴躁的客人就会被骂几句、虽然会觉得很受委屈、但是有时想想、人生就这么短短几十年、何必为了这点小事而压抑自己、让自己不开心呢、把这些当作家常便饭、吃饱了就等着慢慢消化、也许自己也有很多未做好的地方、自律自己。其实我们的工作每天都在与不同的人和事接触、与形形色色的人打交道、这都是需要技巧、胆量和勇气、还有工作的速度、以及对事的认真负责、而这就是个人要在每天的工作中不断的提升了。在其位谋其事、然做了一个服务员就要认真的把工作做好、这样才能对得起上级领导对你的信任一分耕耘一分收获、只有付出了才会有回报、
工作了三个月后、我刚刚经过入职转正的考试、正在等待结果。如果考过了、那么我又向迈出了一步、超越了同一起点的人。
xx年是一个竞争激烈、硕果累累的一年、在酒店领导的细心指导和餐饮部全体员工的共同努力下、顺利的接待好了、年初的团年宴、年中的状元宴、年末的圣诞节等宴席、克服了部门相关的人员流失、酒店三楼夜总会改为宴会厅、以及部门一系列的改造工程等因素、保证了各项工作能够计划性的顺利开展、确保了餐饮收入的稳定提高、结合部门工作方计“从高要求、从细做起、从严管理”、在此对传菜部过去的一年工作总结汇报如下、
一、人员方面
本部员工大多都来自下面乡镇城市、大部分都是外出打工回来的人、年龄普遍较小、稳定性不强、大部分最多工作半年、流动性大!在年初的团年宴接待中就出现一些问题、有部门的员工因为想回家过年、因而工作积极性不高、工作效率低下、投诉事件时常出现等、还有者向部门提出辞职的申请。这样对工作带来了极大的影响、为此部门一方面积极蓄备人员、另一方面开展活动加强凝聚力、让他们觉得酒店是他们的家!通到这几方面的工作、人员流失得到了一定的控制。
二、培训方面
本部员工大多来至农村、文化素质较低、再加上大多数来至
东北打而来、纪律约束性较差、在仪容仪表、个人语言方面都挺随便、这些离一个合格的酒店员工有所差距、因此部门制定了相关的入职培训计划和每月培训重点、从易到难、从简入深、循序渐进。
三、环境卫生和设施设备方面
环境卫生一直以来就是传菜部头疼问题、因为厨部卫生区域与本部区域相连、不可避免存在污水横流、杂物烂丢、苍蝇滋生等问题、为此下大力气改变这些脏、烂、差问题、制定了每周卫生日志和每天值班日志、明确卫生工作人人有责、并定期集中人力对本区域的卫生死角进行清理、经过以上的一些措施、卫生情况得到了一些的好转。
设施设备方面、传菜电梯井因使用年限过长、不可避免存在一些老化问题、在运行过程中出现了一些问题、影响了正常的工作、为此一方面积极与工程部协调和沟通、定期和不定期对电梯井进行维护和检修、另一方面对新老员工讲解和培训在使用过程中注意事项和安全使用方法。
四、菜品方面
菜肴品质质量是餐饮的生命、在年初时由于厨部人员不足和宴席较多的情况下、菜品出品质量有所下降、出现投诉率有所上升、为此积极与厨部沟通和分析原因找出问题、并找出解决问题的方法。在零点方面、坚持零点上菜原则、不新鲜不上、有异物不上、变质变味不上、器皿破损不上等。在宴席方面、坚持宴席上菜原则、先冷后热、先菜后点、先咸后甜、先炒后烧、先清淡后肥厚、先优质后一般等。
虽然取得了一些成绩、但也存在一些不足、
1、在部门的低质用品方面的监管做的不是很好、餐具、用具的流失比较大。
2、在纪律方面、自身约束力不强、没有做到应有的表帅;对员人过于宽仁、处罚力度不足。
3、在菜品出品质量控制方面做的还远不够好、菜品出现的投诉时长发生。
4、在员工培训的力度方面还是不是很完善、员工整体能力相差太大。
关键词：煤矿安全,防突工作,对策
0 引言
煤矿产业随着经济的发展也在不断蓬勃发展, 煤矿防突工作成为当今煤矿产业改革的重要部分, 是减少矿难发生、维护社会稳定和经济健康发展的需要, 是对百姓生命财产安全的保障, 也是维护社会可持续发展的前提, 是构建社会主义和谐社会的保障。我国当前煤矿行业事故存在频繁、伤亡多、性质恶劣以及损失惨重等特点, 对整个工业乃至国家的形象产生了不良影响。由于煤田地质构造比较复杂, 煤层极不稳定, 尽管采取了瓦斯突出预测、消除瓦斯突出措施、消突措施效果检验和安全防护措施“四位一体”防突措施, 每年仍要发生很多煤与瓦斯突出事故。因此, 煤矿防突工作研究成为我们必须关注的问题, 需要我们提高警惕, 解决防突工作中出现的问题。
1 我国煤矿防突工作中常见的问题
1.1 防突钻孔施工验收不符合规定
防突钻孔施工是“四位一体”综合防突措施中最为关键环节, 其目的在于一旦出现突出预兆时, 采用向工作面前方煤体深部施工钻孔使地应力和瓦斯充分释放并增加煤体的强度, 从而达到防突的效果。但是, 由于种种原因, 我国煤矿防突措施无法落实, 施工操作不规范。
1.2 预测或效检给定的允许进尺距离执行不力
目前最科学、最有效的治理突出事故的措施当属“四位一体”综合防突措施。其中的预测或效检是关键, 其给定的允许进尺距离是经过科学验证的, 严格执行能够有效地防止突出发生。但是, 煤矿企业为了追求速度有意识的超掘, 突出发生的概率大大增加。
1.3 地质把关不力导致误揭煤层
统计资料显示, 煤与瓦斯突出发生几率最大发生在揭煤阶段。导致揭煤阶段突出频发主要原因是对煤层地质了解不够透彻, 造成误揭。
2 我国煤矿防突工作中存在问题的原因
2.1 煤矿企业安全资金投放不足
解放初, 我国工业基础比较薄弱, 设备、技术、人员素质等整体相对落后, 因此, 我国煤矿企业效益长期以来一直比较差, 长期以来需要国家投入巨额资金进行补贴。随着市场经济的发展, 煤矿企业逐渐市场化, 国家减少了对煤炭企业的补贴。一些小煤矿国家疏于管理, 各地小煤矿雨后春笋般涌现, 这些小煤矿设备非常简单, 除去必要的生产设备, 安全设施投入少之又少, 事故频发也在情理之中。加之市场化后, 煤矿企业之间竞争上升, 煤炭价格持续下降, 煤矿企业效益进一步降低, 煤矿安全资金投放严重不足。
2.2 煤矿企业防突管理水平较低
和基础设施投入不足同时存在的还有, 煤矿企业防突管理水平也相当滞后。煤矿行业基于其特殊的工作环境, 自古就是以艰苦、危险性高著称, 加之收入水平较低, 煤矿行业往往很难留住高端人才, 就是普通员工也大都不愿意久留。而大多企业为了控制成本, 大量使用文化素质较低的农民工, 对新人的岗前培训也没有给予必要重视。这些员工对安全生产以及自我保护缺少必要的认识, 容易违章操作, 导致严重的安全事故, 这些人即使事故的受害者, 同时也是肇事者。
2.3 防突制度不落实
回顾煤矿企业的发展, 国家在制度层面上不断地制定相关法律政策来规范行业发展。从表面上看来, 许多管理制度制定的特别严密, 责任划分十分明确, 但是之所以“一通三防”事故还是时有发生, 真正的原因就是制度没有得到切实的落实。不少企业管理人员表面上对“一通三防”十分重视, 但当其与生产环节相冲突的时候, 就会把“一通三防”放到次要地位, 为生产让道。实际上架空了“一通三防”的重要性, 防突工作的相关部门无法坚持原则大胆管理, 为顾全生产不得不委曲求全, 给事故的发生埋下了隐患。
2.4 对事故责任者处罚不力
越是发达, 文明程度越高的国家, 对公民的生命健康保护就越有力。这些国家普遍对工伤工亡要求给与十分可观的经济赔偿, 同时对直接责任人给与严重的处罚, 这样安全成本大大提升, 企业不得不强化自身的安全管理。然而, 在我国尚未建立行之有效的工伤赔偿制度, 不仅赔偿数额低, 执行起来更是难上加难, 很多小煤矿干脆不执行, 出现安全事故人员伤亡, 随便赔点钱了事。归根结底还是国家对事故认识者处罚力度不够, 企业安全成本太低, 有些企业不惜铤而走险。
3 改善我国煤矿防突工作的对策
由于基础薄弱, 煤矿防突工作缺乏历史经验。现行的管理体制也是在实践中渐渐摸索出来的, 因此缺乏成熟的模式, 出现种种问题也在所难免。在不断总结实践之中出现的各种问题, 我们逐渐完善体制。根据多年的工作经验, 笔者认为应当从以下方面完善相关防突制度建设, 提高防突实效。
3.1 健全法律体系
《煤矿法》和《矿山安全法》作为我国煤矿安全生产方面的主要法律依据, 已经明显滞后于新的煤矿防突工作的需要。由于立法当时的经济制度环境, 当时的立法存在相当的漏洞, 执法主体不确定, 甚至法律法规之间还存在冲突。因此, 健全法律体系势在必行。应该出台相关实施细则, 以法条的形式明确执法主体。是煤矿防突工作有法可依。
3.2 推动安全制度建设
制度可以改变一切, 好的制度能使得一切工作井然有序, 相反, 制度不完善的社会总是和各种矛盾相伴相随。煤矿防突工作当然离不开完善的煤矿安全制度建设。因此, 首先要完善煤矿企业自身内部安全制度建设, 使得企业充分认识到安全生产的重要性, 切实把安全生产落实到生产的各个环节, 保证生产安全。同时, 也要建立严密的国家监督体系, 严厉打击安全不达标的企业, 坚决予以整改, 达标才能生产;对违法规定, 造成严重后果的给与严厉惩处。同时, 政府要加强对安全监督人员的监管, 各职能部门之间互相监督, 促成和谐发展。
3.3 树立以防为主理念
古人就教导我们“防患于未然”、“防患胜于救灾”, 事故发生后的抢救措施, 是最后的救济手段, 不是解决防突的根本所在。必须树立以防为主的理念, 把煤矿突出预防工作置于工作的首位, 贯穿与整个工作之中, 将突出事故截留在未发生状态。哈登的能量意外释放论中所指出的, 在意外能量释放之前, 转移事故主体避开事故发生过程中所释放的意外能量也可以避免安全事故的发生。还有, 要定期进行防突思想教育, 让每一个从事煤矿工作的人员提高警惕, 时刻提醒自己安全生产、预防事故、安全第一的理念。
参考文献
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