厨房工作流程(标准)（共9篇）
出品标准要求：
1、每天定量采购，各线按所需要的质量规格验收。
2、按标准菜单规范标准要求制作加工菜肴。
3、每天大锅菜要保质保量。
4、一菜一格，每道菜都要按制作标准达到色香味形器的统一。
5、按销量确定每天（每餐）每道菜应备的份数准确加工备货。
6、所有菜肴保证新鲜，必须做到当天加工当天销售。
7、每道出品都要量化统一，标准定量。
8、严格要求菜品符合卫生标准。
新菜品推出要求：
1、每十天各档口必须推出新品一道。
2、必须有详细的原料配比和制作过程及成本、售价说明；试菜合格后方准上档。卫生清理：
1、2、墙壁每周彻底擦洗一次，下水道每周刷洗1--2次，要求水流畅通。冰箱每周进行一次除霜，清理时必须关闭电源，自然解冻，再去清洗。餐具洗涮消毒：
1、对有破损的餐具要严格把关，谁打破谁买单。
2、清洗餐具先将剩余饭菜清除干净再行洗涮。
3、将洗净餐具整齐放入消毒柜内将温度开到100度以上将餐具加热2分钟以上。
4、洗涮间环境卫生，对水池、地面要定时清洗。
安全检查：
1、每餐收档后，当值师傅检查电器设备，照明设备，做到水、电、气阀门全部关闭，刀具是否归位。
大家好!
目前, 住宅建设还是我国经济建设中十分重要的的工作任务, 专家们把厨房卫生间比作住宅的心脏, 这说明厨房卫生间在整个住宅中的重要地位, 我们部的老领导, 中国科学院院士、中国工程院院士周干峙同志曾提出“小康不小康关键看住房, 住房之小康, 关键看两房, 两房者, 厨房与茅房也”。实现小康社会是我们国家重要的政治目标, 周部长把实现小康社会跟厨房卫生间联系起来, 足见这个问题的重要。此外, 还在于厨房卫生间问题也是最大的民生问题, 因为人们的基本生活行为吃喝拉撒都离不开厨房卫生间的基本功能, 厨房卫生间在人的整个生命周期中是非常重要的活动场所, 而涉及到的这些功能, 在建筑工程上都是通过相关标准规范来体现的。中华人民共和国建筑工业行业标准《住宅整体厨房》 (JG/T184-2006) 和《住宅整体卫浴间》 (JG/T184-2006) 发布实施已经有四年了, 四年来我国的经济建设有了很大的发展, 人民生活水平也有了很大提高, 原来的标准已经不能适应当今社会的发展需求, 因此必须修订。今天, 我代表标准编制组向大家说明有关标准修订的几点意见。
第一、关于标准编制的工作目标
落实国家住宅产业政策, 提高厨房卫生间的使用功能, 提高百姓的居住品质。住建部2002年提出了住宅装修一次到位的产业政策, 我记得在《商品住宅装修一次到位实施细则》中提出了“商品住宅装修一次到位是指房屋交钥匙前, 所有功能空间的固定面全部铺装或粉刷完成, 厨房和卫生间的基本设备全部安装完成”要求。落实住宅装修一次到位, 就需要相关的配套技术支持, 我们编制的中华人民共和国建筑工业行业标准《住宅整体厨房》、《住宅整体卫浴间》就是直接为住宅装修一次到位服务的, 为住宅装修一次到位政策的实施提供技术支撑, 推动工程采购, 减少因毛坯房二次装修带来的资源浪费及建筑垃圾污染问题。通过编制这两项标准, 推动厨房卫生间设计、装修的一体化, 促进厨房卫生间设备标准化、工业化的生产, 减少手工作坊式的厨房卫生间装修。那么如何提高厨房卫生间的使用功能呢?厨房卫生间的基本功能都是由厨卫设备实现的, 厨房卫生间设备需要建筑这个载体来实现他的功能, 这就产生了建筑工程与设备的协调问题。厨房卫生间设备有电器、五金、家具、陶瓷等产品, 这些产品还有和建筑脱节的地方。通过这两项标准的制定, 把这几个相关的产业链接起来。
第二、关于标准修订的关键技术内容
1、统一并且简化厨房卫生间的标准平面面积类型。这两项标准目前的工作是修订, 原来的2006年版标准里面, 也规定了标准的平面面积类型, 在标准发布实施之后, 我们做了一些工程验证, 在该标准使用了四年之后, 现在我们经过实践又提出了更合理的厨房卫生间标准平面面积类型。当前, 我国的工程建设中住宅厨房卫生间的平面面积类型依然非常多, 配套标准化、模数化的厨房卫生间设备仍有相当的困难。由于厨房卫生间平面没有标准化, 制约了我们行业的发展。根据我们做的大量的调查工作, 一个小区里面, 有三、四种平面类型就能基本满足人们的使用需求。可是, 在我们调查的三十多个小区里面, 有二百多种平面类型, 这对厨房设备的标准化生产带来很大的困难, 不利于原材料的节约, 不利于价格的降低。我们把厨房卫生间的平面类型做了深入的研究, 同时也考虑国家正在实施的保障性住房政策对厨卫的要求, 对标准的厨房卫生间平面将进行修订。2、提出厨房卫生间设备和建筑空间的模数协调要求。模数协调是一个非常重要的概念, 有些家用电器和五金制品不能顺利进入住宅建设市场, 主要是产品模数与建筑模数不协调造成的。建筑有模数协调标准, 住宅里面的门窗、楼梯也有模数协调标准, 那么住宅的心脏厨房卫生间也应当有模数协调标准, 用模数协调标准来解决制造业与建筑业的配套问题。3、规定各种管线和接口要求, 特别是要充分考虑厨卫智能化设备对于相关管线、接口的建筑设计技术条件的要求。4、给出施工精度要求。厨房卫生间要求精细化施工, 因为厨房卫生间设备全都是工业制品, 精度要求很高, 目前来说, 我们土建施工一般比较粗放, 导致厨房卫生间设备和建筑工程不能很好地匹配。所以, 我们有关单位也要转变观念, 厨房卫生间要做精细化设计, 精细化施工, 精细化安装。5、标准规定安全、环保、低碳要求。这项要求是非常重要的, 这要符合人们居住健康的要求, 要符合国家提出低碳经济要求。
第三、关注修订工作的难点和重点
厨房卫生间本身是住宅建设的重点, 也是难点, 要解决好小的厨房面积的整体使用功能, 解决好配套设备和建筑空间的配套性, 设备与设备的通用性, 不同功能设备的互换性及各种厨房设备功能的扩展性, 用尽可能少的规格设备满足不同类型的厨房卫生间空间配套需要, 并考虑未来智能化设备在厨房卫生间的使用, 考虑预留接口。要做好各个行业之间协调工作, 厨房卫生间标准的编制涉及到家电行业, 家具行业, 五金制品行业, 建筑业等行业, 所以在标准编制过程中, 要不断的与相关行业部门进行协调。在强调厨房卫生间功能的同时, 还要考虑到节能, 体现低碳经济的要求, 通过这两项标准来对设备提出安全、环保、低能耗要求。
第四、注意处理好标准编制过程中操作层面的事务性工作
1、保证标准的先进性, 要适度超前。在标准编制过程中, 要做工程调研和企业调研。2、注意吸收一些生产企业和工程建设单位参与标准的编制。3、主编单位要密切联系有关科研院所、专家和广大的厨卫生产企业, 加快编制进度, 尽早报批发布实施。
第五、做好二次技术开发工作
我们现在修编的这两项标准属于产品标准, 主要是要求生产企业来执行的, 是保证质量的一个标准。我们看来, 企业进行产品研发, 制造出符合标准要求的产品是属于产品的一次技术开发, 二次技术开发是指产品与建筑配套的技术开发。一个新的建筑设备产品, 在工程检验合格后, 未必能够在建筑上安装使用, 必须完善设备与建设工程的配套技术。二次技术开发也就是相应的产品设计图集以及产品的设计规程、施工规程、验收规程。一次技术开发是由企业来完成的, 但是二次技术开发需要制造业和建筑业的专家来共同完成。我们这两项标准修编工作完成后, 我们将继续做二次技术的开发工作。
包装材料必须清洁、无毒且符合国家相关安全标准的通用性要求，内包装材料应能在正常储存、运输、销售中充分保护免受污染，防止损坏。可重复使用的包装材料和容器在使用前应彻底清洗，必要时进行消毒。专间内使用的一次性内包装材料应脱去外包装后进入。
生产过程的食品安全控制
1.原料加工
原料加工应进行挑拣、解冻、清洗、去皮及剔除腐烂、病、虫、异常、畸形、其他感官性状异常的，去除不可使用部分。畜禽类、果蔬类、水产类原料应分池清洗，清洗后要沥干，去除多余水分，禽蛋在使用前应对外壳进行清洗， 必要时进行消毒。盛装沥干的容器不得与地面直接接触，防止食品受到污染。严格按照加工配方和工艺规程对原料进行切配、分割、腌制和上浆等加工。切配、调制好的半成品应根据性质分类存放，与原料分开，避免收到污染。需冷藏或冷冻保存的半成品需按照储存条件分类存放。动物性食品的腌制应在4℃ 以下冷藏条件下进行。易腐食品暂存应在7℃以下冷藏条件下进行，分装应在25℃以下条件下进行。
2.热加工
热加工的食品应能保证加热温度的均匀性，需要熟制的应烧熟煮透，加工的食品其中心温度应不低于70℃。热加工的食品应与生制半成品、原料分开存放，熟制的食品与未熟制的食品分开存放。应采取措施或监测控制使用油煎过程的安全质量；若无法实施监控措施的， 连续煎炸食品的食用油累计使用期限不超过12 小时，非连续使用的食用油使用期限不超过3 天。废弃的食用油应全部更换，不能以添加新油的方式延长使用期限。
3.冷却
经热加工处理的易腐食品应采用冷链工艺，保证在2 小时内将食品中心温度降至10℃以下。用于即食食品冷却的快速冷却设备或冷却专间应专用，不得用于冷却热加工。
4.分装
分装前应认真检查待分装食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行分装。分装即食食品的应符合专间操作要求。
5.食品包装标签要求
待配送的食品应采用密闭包装。加工配送食品的最小使用包装或食品容器包装上的标签应标明食品名称、加工单位、生产日期及时间、保存条件、保质期、加工方法与要求，成品食用方法等，若加工过程中使用食品添加剂的，应在标签上表明。中央厨房加工食品过程中使用食品添加剂的，应在标签上标明。非即食的熟制品种在产品标签上明示“食用前应彻底加热”。
6.工用具清洗消毒和保洁要求
中央厨房生产过程中使用的工用具使用后应及时洗净，定位存放，保持清洁，必要时进行消毒。为确保生熟分开，接触热加工半成品和即食食品的工用具、容器要专用，使用前要消毒。
7.专间操作要求
即食食品的冷却、分装等须在专间内操作，专间属于清洁作业区，标准对人员卫生、温度控制、适时消毒等进行了规定。
8.有效期管理
应根据加工生产工艺的特点和国家相应标准的规定，制定原料、生制半成品、热加工半成品、即食食品的保质期， 必要时应进行产品保质期试验和验证， 并严格执行保质期规定。
9.生产过程的监控
生产过程的监控涵盖了生产的全过程，食品在加工、暂存、冷却、分装、贮存、配送过程中应避免交叉污染，并针对生产过程中的关键环节制定操作规程，对关键技术参数进行监控，并有监控记录。
检验
标准对原料、生产加工环节表面、产品检验、留样管理分别作了规定。规定了几类原料必须检测的项目，包括有农药残留、肉品瘦肉精残留、食用油酸价及极性组分等。鲜冻畜肉及内脏、果蔬、食用油等原料应每批进行检验。要求每年应委托有资质的检验机构对即食食品进行至少一次的全项目检验。每批即食食品均需留样。每个品种留样量应满足检验需要，不少于100 克，并保存至保质期届满之后48 小时。
产品的贮存和运输
要求根据产品的种类和性质选择贮存和运输的方式，并符合产品标签所标识的贮存条件。配备与加工食品品种、数量以及贮存要求相适应的封闭式专用运输车辆，配送易腐食品时应采用冷藏车。采用冷链工艺生产的，应根据产品特性在冷藏或冷冻的条件下贮存和运输。
产品追溯和召回
中央厨房应建立产品追溯制度和召回制度，召回食品应采用染色、毁形等措施予以召回的食品采取无害化处理和销毁，并采用照片或视频方式记录销毁的过程，并将食品召回和处理情况详细记录。
记录和文件的管理
要求建立相应的记录管理制度和文件管理制度，对加工中原料、半成品、终产品和包装材料等的采购、生产、贮存、检验、配送、召回等环节制定管理文件并详细记录。各类文件和记录按照规定整理归档。同时鼓励企业采用电子计算机信息技术系统和手段进行文件和记录的管理。
管理制度
中央厨房应制定的食品安全管理制度包括食品和食品原料采购查验制度、场所环境卫生管理、设施设备卫生管理、清洗消毒管理、人员卫生管理、人员培训管理、加工操作管理、餐厨垃圾及废弃食用油脂管理、消费者投诉管理、食品安全管理人员岗位职责管理、食品供应商遴选制度、食品添加剂使用管理制度、食品检验制度、问题食品召回和处理方案、食品安全突发事件应急处置方案、关键环节操作规程等。
厨房的设计应以流程合理，方便实用，节省劳动，改善厨师工作环境为原则，不必追求设备多多益善。厨房设备多而没用，不仅造成投资增大，而且占用场地空间，使厨房生产操作施展不开，增加不安全性，更没有必要一味追求气派漂亮，造型花哨。
现在饭店里有几种情况：一是新建或改造厨房时，片面追求设计效果图整齐、买设备看样品光重外表，结果买回的设备板太薄、质太轻，工作台一用就晃，炉灶一烧就臌，冰箱一不小心就升温。还有些设备看似新颖，功能超前，而真正的实用价值不高，如好多国产的运水烟罩、升降传菜梯等等。往往是施工人员撤出，饭店筹建人员退场，接手的厨师叫苦不迭，厨师成了设备的奴隶。二是不论自家饭店卖什么风味的产品，其设备都选配广式炉灶，认为只有这样的配备，厨房才是先进的。须知广式炉灶是与粤菜的烹调方法、成品特色相配套的。广灶的总体特点是火力猛、易调节、好控制，最适合于旺火速成的粤菜烹制。可现在有许多经营淮扬菜、海派菜或者杭州菜的菜馆，仍选配广灶着实为难了不少厨师。殊不知，淮扬菜擅长炖、焖、煨、海派菜浓油赤酱，讲究靠功，这都需要炉灶有支火眼配合猛火使用等等。不考虑这些因素，不仅成品风味、质地难以地道，而且对燃料、厨师劳动力的浪费也是惊人的。情况之三，只要是提到改善厨师的工作环境，厨房要做到先进整齐，就无节制地扩大面积，拓展空间。不仅如此，还把偌大的一个厨房进行无限分隔，各作业间互相封闭，看不见，叫不应，既增加了厨师搬运货物的距离，又不便互相关照，提高工作效率，更容易产生安全隐患。
因此，厨房的设计应紧紧围绕餐饮的经营风格，充分考虑实用、耐用和便利的原则，具体地讲，应在以下几个方面特别加以重视：
厨房的通风。不管厨房选配先进的运水烟罩，甚至直接采用简捷的排风扇，最重要的是要使厨房，尤其是配菜、烹调区形成负压。所谓负压，即排出去的空气量要大于补充进入厨房的新风量。这样厨房才能保持空气清新。但在抽排厨房主要油烟的同时，也不可忽视烤箱、焗炉、蒸箱、蒸汽锅以及蒸汽消毒柜、洗碗机等产生的浊气、废气，要保证所有烟气都不在厨房区域弥漫和滞留。
厨房的明厨、明档。餐馆设计明厨、明档，是餐饮业发展到一定时期的产物。设计明厨、明档，至少要注意不应因此设计而增加餐厅的油烟、噪声和有碍观瞻场景。有些只宜将生产的最后阶段作展示性的明厨设计，实在没有必要和盘托出。
厨房地面。厨房的地面设计和选材，切不可盲从，必须审慎定夺。在没有选择到新颖实用的防滑地砖前，使用红钢砖仍不失为有效之举。
厨房的用水和明沟。有许多厨房在设计水槽(水池)时，由于配备的太少、太小，使得厨师要跑很远才能找见水池，于是忙起来干脆就很难顾及清洗，厨房的卫生很难令人信服务。厨房的明沟，是厨房污水排放的重要通道。可有些厨房明沟太浅，或太毛糙，或无高低落差，或无有机连接，使得厨房或水地相连，或臭气熏人，厨房很难做到干爽、清净。因此，在进行厨房设计时要充分考虑原料化冻、冲洗，厨师取用清水和清洁用水的各种需要，尽可能在合适位置使用的单槽或双槽水池，切实保证食品生产环境的整洁卫生。
厨房的灯光。餐厅的灯光重文化，厨房的灯光重实用。这里的实用，主要指临炉炒菜要有足够的灯光以把握菜肴色泽;案板切配要有明亮的灯光，以有效防止刀伤和追求精细的刀工;出菜打荷的上方要有充足的灯光，切实减少杂草混入并流入餐厅等等。厨房灯光不一定要像餐厅一样豪华典雅、布局整齐，但其作用绝不可忽视。
辅助设计是强化完善餐饮功能的必要补充。辅助设计，主要指的是在餐饮功能的划分上，既不算直接服务于客人用餐、消费的餐厅、也不属于菜点生产制作的厨房。但少了这些设计，餐厅可能会显得粗俗不雅，甚至噪杂零乱;厨房生产和出品也会变得断断续续，甚至残缺不全。这些辅助设计主要有备餐间和洗碗间等。
备餐间是配备开餐用品，创造顺利开餐条件的场所。传统的餐饮管理大多对此设计和设备配备没有引起足够的重视。因此，也出现了许多餐厅弥漫污烟浊气，出菜服务丢三落四的现象。备餐间设计要注意以下几个方面：
1.备餐间应处于餐厅、厨房过渡地带。以便于夹、放传菜夹，便于通知划单员，要方便起菜、停菜等信息沟通。
2.厨房与餐厅之间采用双门双道。厨房与餐厅之间真正起隔油烟、隔噪声、隔温度作用的是两道门的设置。同向两道门的重叠设置不仅起到“三隔”的作用，还遮挡了客人直接透视厨房的视线，有效解决了若干饭店陈设屏风的问题。
3.备餐间要有足够空间和设备
洗碗间的设计与配备，在餐饮经营中，可有效减少餐具破损，保证餐具洗涤及卫生质量，在设计时应处理好以下几方面的问题：
1.洗碗间应靠近餐厅、厨房，并力求与餐厅在同一平面。洗碗间的位置，以紧靠餐厅和厨房，方便传递脏的餐具和厨房用具为佳。洗碗间与餐厅保持在同一平面，主要是为了减轻传送餐具员工的劳动强度。当然在大型餐饮活动之后，用餐车推送餐具，这也是前提条件。
部门：
姓名：
工号：
日期：
职位：
现职等：
现职级：
入职日期：
一、工作的迅速性：
1.工作非常慢，需要有师傅教或人帮手；
（10分）
2.工作慢，需要时常督促；
（30分）
3.以一般的速度作为其标准；
（60分）
4.工作的速度快，无需有人进行监督；
（70分）
5.工作的速度很快，属于较专业化职业；
（80分）、6.工作的速度非常快，属于很专业化员工。
（100分）
二、工作的正确性：
1.没有正确的作业态度，工作上经常出现小的错误及显著的失误；
（10）
2.缺少正确的作业态度，偶尔出现小的失误及错误；
（40）
3.无法称为很正确的作业态度，但不会因此发生失败与事故；
（60）
4.有大致令人满意的正确性，工作上很少有失误等；
（70分）
5.很细心，工作上没有错失、遗漏等；
（80）
6.周密细心、周到、规规矩矩、谨慎、工作上几乎找不到缺点。
（100分）
三、工作的知识及技术：
1.对现有的工作缺少了解，完全是生手，但有兴趣了解；
（10分）
2.对现有的工作缺少技术和经念，表现不佳，但能完成简单的操作；
（40分）
3.大致能自己处理，但有时候仍需要给予指导；
（60分）
4.对现有的工作可以独挡一面，不需要进行任何担心；
（70分）
5.对现有的工作有很好的技术与经念，可以指导其他学徒；
（80分）
6.对现有的工作有高难度技术与经验，也能完成困难的工作并有创新意识；
（100分）
四、执行及责任感：
1.工作呆板，无一点责任心，对公司存在有抵制情绪；
（0分）
2.做事要再三催促，敷衍了事，妨碍工作开展执行；
（20分）
3.只做交办之事情，依赖他人帮助、无主动性；
（60分）
4.尚能职守本分，做事能独立完成，但无优越表现；
（70分）
5.对工作执行有方，尚能自动改进；
（80分）
6.主动自觉，贯彻始终，负责到底，主动积极性高。
（100分）
五、对指示的理解度：
1.常常忘了上级指示事项而没有做；
（10分）
2.常常独自错误理解上级指示事项；
（30分）
3.擅自作主张太多，草率断定而引起麻烦和失败，重做的事情多；
（50分）
4.无法充分把握指示事项的重点及问题点，也不主动发问加以理解，事后再请示的情形多；
（60分）
5.虽然有时候领会错指示，但能及时领悟并尚能依照指示的旨意工作；
（80分）
6.迅速正确的把握指示事项的重点及问题点，圆满完成工作。
（100分）
六、工作的协调性：
1.自私自利，不顾他人，阳奉阴违，影响团队合作精神；
（10分）
2.只顾自己工作，不愿意协协助他人，工作不甘心情愿；
（40分）
3.只顾自己工作，不主动协助他人，别人叫的时候才进行帮助；
（60分）
4.服从上级，还能照顾后进，愿意协助他人工作，促成团队合作；
（80分）
5.服从上级，主动照顾后进，主动协助他人工作，带动团队合作；
（100分）
七、人际关系：
1.做人欠缺诚意，阳奉阴违，造成中成员的反感；
（30分）
2.诚意做人做事，主观意识强，但沟通表达能力佳，人际关系尚可；（60分）
3.诚意做人做事，乐于协作别人，沟通表达能力良好，人际关系好；（80分）
4.诚意做人做事，主动协助别人，沟通良好，表达能力佳，人际关系极佳；
（100分）
八、工作的纪律性：
1.不遵守公司规定，经常犯规，并唆使其他人破坏规定；
（0分）
2.不遵守公司规定，经常犯规；
（40分）
3.遵守公司规定，偶尔犯规；
（60分）
4.遵守公司规定，极少犯规；
（80分）
5.彻底遵守公司规定，认真对待相关规定，绝对不敷衍；
（100分）
专业技能：
一、杂工：
1.不会削皮，卫生搞得不干净，青菜有杂物及明显的垃圾等；
（10分）
2.削皮很慢并有削到手的可能，卫生搞得不很彻底，青菜有极少黄叶及青草，无明显垃圾等；
（40分）
3.削皮较熟练并无削到手的危险，卫生搞得较干净，青菜无黄叶、泥沙等垃圾，并初步了解其他粗加工的操作方法等；
（60分）
4.削皮熟练，卫生意识较强，熟悉粗加工相关程序，了解相关粗加工的理论知识，能根据上个环节的需求安排其加工要求，对刀工有一定兴趣；
（80分）
5.能非常熟练地干好杂工的本质工作并有创新精神，能科学改善其操作方式，利用平时的练习，已经有一定刀工操作及理论基础；
（100分）
二、刀工：
1.熟悉杂工的所有工作，了解基本常用的刀法，速度较慢，规则不非常匀称，参加公司组织的刀工培训，理论考核及格，刀工实际操作考核为：土豆粗丝20斤/每小时、粗为0.4厘米、较均匀；
（40分）
2.掌握上环节的所有技能，熟悉基本常用的刀法，速度一般，规则较均匀，参加公司刀工理论考试，成绩为70分以上，刀工实际操作考核为：土豆中粗丝25斤/每小时，粗为
0.3厘米，较均匀；
（60分）
3.掌握上环节的所有技能，熟悉基本常用到法，速度较快，规格均匀，公司刀工理论考核为75分以上，懂得正反刀法及剁、砍等基本知识，实际操作考核为：土豆细丝25斤/每小时，粗细为0.2厘米，非常均匀；
（70分）
4.掌握上环节的所有技能，熟悉正反刀法，了解混合刀法等知识，速度非常快，公司刀工理论考核为80以上，实际操作技能考核为：瘦肉片20斤/每小时，厚为0.25厘米，较均匀；（80分）
5.掌握上环节的所有技能，熟练正反刀法，熟悉混合刀法等知识，速度非常快，公司刀工理论考核为85以上，实际操作技能考核为：瘦肉丝20斤/每小时，厚为0.3厘米，较均匀；（90分）
6.掌握上环节的所有技能，熟练混合刀法，了解刀工美化的重要性，了解刀法雕刻造型的基本理论知识，了解配菜的基本知识，初步了解原材料的基本属性，会基本的水案等粗加工的知识；
（100分）
三、助厨：
1.熟练刀工所有的业务知识，初步了解配菜的基本原理，熟悉原材料的基本属性，懂得基本活禽类的初步宰杀工作，参加公司相关理论培训并考核合格，实际操作考核为：斩排骨为骨排块30斤/每小时，长为4厘米，宽为2.5厘米，厚为1.5厘米，较均匀；
（40分）
2.掌握上环节的所有技能，熟练刀工所有的业务知识，熟悉配菜的基本原理，熟悉原材料的基本属性，懂得基本活禽类的宰杀工作，参加公司相关考核理论成绩为70分以上，实际操作考核为：配菜鱿鱼卷20斤/每小时，形状逼真均匀；
（60分）
3.掌握上环节的所有技能，了解调料的基本功能及属性，初步了解烹调的基本原理，掌握半成品的初加工方法，参加公司的（初级）烹调方面培训，理论考试合格者，实际操作技能考核为：三味拼盘一份，时间：20分钟
（80分）
4.掌握上环节的所有技能，有部分成本意识，了解各味型的基本特点，掌握烹调的基本知识，掌握简单菜式的烹调方法，参加公司（初级）烹调理论考核，成绩在80分以上的，实际操作考核为：家常豆腐一份，切配时间：5分钟；烹调时间8分钟；
一、肉类食品收货验收标准
（一）、肉、禽质量验收标准
1、鲜猪肉质量验收标准
a、每条猪肥膘厚度以第六节与第七节肋骨之间平行至脊背肉不超过1cm为测量标准，良杂一级猪不超过1.5cm。
b、猪边体表无明显伤痕，不片状猪手，后腿部盖有“良”或“特”字级别的印章，并盖有“合格”椭圆开印章或宽长条内检合格验证印章。
c、呈鲜红色、有光泽，脂肪洁白，肉的外表微平或微湿润，不粘手，指压后凹陷立即恢复，具有新鲜猪肉的正常气味，无泥渍、血污、肉边整齐、无碎肉、碎骨，按标准部分切割，精肉无多余脂肪
2、鲜牛、羊、兔质量验收标准
肌肉红色均匀，有光泽，脂肪洁白（羊、兔）或淡蓝色（牛)外表微干或有风干膜，触摸不粘手，弹性好，指压后凹陷立即恢复，具有鲜牛、羊、兔的正常气味，无泥污、血污，肉边整齐，无碎肉、碎骨，按标准部位分割，无多余脂肪及血管。
3、冻畜肉质量验收标准
外表颜色比冷却肉鲜明，在表面开切处为浅玫瑰色至灰色，用手或热刀触之，立即显示鲜红色，肉坚硬像冰一样，敲击有响声，化冻时有肉的正常气味、略潮，没有熟肉味，脂肪猪、羊为白色，中为淡黄色。肌腱为白色、石灰色、无杂质，无肌肉风干的现象，无白、黄、绿、斑、污血，过多冰衣，无白霜，按标准部位分割、外包装，无破损有生产日期。
4、鲜鸡质量验收标准
眼球饱满，皮肤有光泽，淡黄色或灰白色，肌肉切而发亮，外表微干或微湿，不粘手，弹性良好指压后凹陷立即恢复，有正常气味，无长毛及毛、毛根，口腔及宰刀口血污，杀质无紫斑淤血，净腔，禽腹内无过多脂肪，腹下刀口不过长、刀口整齐，重量在0.85千克的鲜鸡最好当天杀当天送。
5、鲜鸭、鹅质量验收标准
要求眼球饱满，皮肤有光泽，乳白或淡红色，肌肉切而发亮，外表微干或微湿，不粘手，弹性良好指压后凹陷立即恢复，有鸭、鹅正常气味，无长毛及绒毛、毛根，口腔及宰刀口血污，杀质无紫斑淤血，净腔，禽腹内无过多脂肪腹，下刀口不过长、刀口整齐，重量在1.5--1.7千克左右
6、冻禽质量验收标准
外观滋润，呈乳白色或微黄色，基本无血脉风干现象，无白、黄、绿、紫斑，无冰衣，解冻之后与鲜禽特征相同，外包装上有生产日期，外包装无破损，无不封口现象。
（二）、脏器及副产品类
1、肠的质量验收标准
乳白色，稍软，略带坚韧，外形完整，无变质异味，无炎症，淤血，充血、小肿及其他的病理现象，无肠头毛圈，脂肪内容物。
2、肚的质量验收标准
乳白色，组织结实、无异味、外形完整、无溃疡及其他病变现象，无内容物，黏膜、脂肪、无淤血肠头毛圈。
3、肾的质量验收标准
淡褐色、有光泽，略有弹性，组织结实，外形完整，无脂肪和肾外模，无症脓肿等病变，无杂质。
4、肝的质量验收标准
红褐色或棕黄色，有光泽湿润、略带弹性，组织结实，微密，肝叶完整，无脂肪，胆囊、粗输、胆管、无寄生虫、炎症水泡，薄膜、无胆汁污染，微有鱼腥味。
5、猪脚的质量验收标准
品质新鲜、去脚壳、不带蹄筋，无毛，趾间黑垢，无松香。
6、鸡脚质量验收标准
白色或者灰色无黄衣趾壳，外形完整，无断胃，脚垫上无黑斑或黄斑，无血污血水。
7、鸡翅质量验收标准
无翅羽，无黄衣、无伤斑和溃烂、无血水，允许有少量红斑点，允许修剪但最大范围不超过腕关节处，全翅2000克左右，翅中1000克左右，按部位分割。
8、鸡胸质量验收标准
无翅羽、无血水、血污、残骨、无伤斑、溃烂、炎症。允许有少量血斑，无多余脂肪呈白色带有混色玫瑰色或红色，大胸大于120克，无小胸夹杂。
9、蹄筋质量验收标准
品质新鲜，无色透明，表面光亮，无油脂，无精肉，无充血现象，干燥。
二、蔬菜收货验收标准
1、新鲜度：
1）、小量：充足，但无过分菱蔫。皱皮
2）、色泽：正常，无变色，光泽，色亮新鲜
3）、硬度：叶菜挺立，瓜熟饱满、结实、无空心、根菜略硬
2、机械伤：相同新鲜条件下，无无力造成伤害，如：挤伤、压伤、碰伤、切口、裂伤等
3、病虫害：无虫害、虫嗜、无残虫谐调
4、形状：枝叶丰满、大小适中、曲线谐调
5、成熟度：适中，无熟过、腐烂
6、污染：无污染、残留农药、运输造成的污染
7、包装：有包装框完成，干净
8、叶菜类：挺实、气味正、颜色好。无过多黄叶、腐烂叶与泥根、水分充足、无萎蔫、不成熟现象。
9、瓜菜类：个大，成熟，新鲜，外皮无斑点，有新鲜绿，无软化，变质现象。
10、根菜类：挺实，无软化、腐烂、带泥过多，色泽正常，形状正常，无生芽现象。
11、姜的质量验收：色泽黄、表面无邹缩，无霉变，出芽现象，水分含量适中。
12、葱：葱白乳白，无虫病，葱叶较长，品质形态较小。
13、蒜：蒜瓣饱满，无霉无出芽。
三、豆制品
1、新鲜，保证每天生产货品
2、干净，无灰尘、异味
3、外形完整，美观，无破损
4、鲜豆腐饱满，结实，颜色正常
四、蛋类
1、颜色正常，外形个大
2、干净、无残留留土、泥、粪污物
3、蛋清、蛋黄分不浑浊、无受精蛋、保证新鲜
4、外形完整无破损
五、水产干货类食品收货验收标准
1、干鱿鱼：无盐、干、肉橘色、身长18cm--20cm/只
2、干墨鱼：无盐、干、肉橘色、身长10cm--12cm/只
3、鱼翅：干、肉橘色20cm左右长
4、干贝：干、肉橘色2cm左右长
5、贝尖：淡、干、肉橘色
6、虾籽：色紫红、淡干、无沙
7、鱼肚：色白、干、直径5--10cm
8、鲍鱼：米黄或浅棕色，质地新乡有光泽，外形椭圆，身体完整。个头均匀，干度足，肉厚，鼓状饱满，新鲜。
六、海鲜（河鲜）验收质量标准
1、鱼质量验收标准
感官鉴别：
神态：在水中游动自如，反应敏捷
体态：无伤损，无畸形，无病害
体表：鳞片完整无损，无皮下出血现象及红色鱼鳞
补充：行动缓慢、反肚、慌乱、狂游的鱼类表明已经接近死亡或有病害，有红色鱼鳞之鱼须挑出拒收
甲鱼验收方法：使甲鱼背朝天，能自行翻转，背壳黑青白肚、裙边肥厚，四肢有力，如果甲鱼肚皮，有伤痕，有针孔不收，甲鱼腿侧打水鼓起拒收。
2、虾：个大而均匀，活蹦乱跳
3、蟹：
大闸蟹：青皮、白肚、黄毛，金鳌及蟹脚钢筋有力，膘状体肥，膏多，堆在地上，能迅速四周爬开
海蟹：体肥，甲克色泽正常，腹部洁白，雌蟹有膏时，头胸甲棘尖，反面透黄色，鳌及蟹脚有力。
补充：检验羔蟹及肉蟹是，除检查其以上感官外还需要留意其草绳是否过粗，要求草绳所占比例小于25%总重，不同规格的大闸蟹其规格相差较大，留意其规格很重要，足爪舞动慢，不能有力弯曲，带有腐败臭味的拒收。
4、贝：
双壳贝类：外壳具有固有色泽，平时微张口，受惊闭合，斧虫与触管伸缩灵活，具有固有气味。
七、冻品
1、基本验收标准
1）、整箱包装完成，无破箱，生产地址明显
2）、验货时，要拆箱检查，如含小量太多称重适当按比例除冰块的重量
3）、如冻品解冻、软化、出水带血，则不能收货
4）、冻品一般无生产日期，验收品质的好坏要用眼去辨认，如出现卤制品风干、变色之冻品拒收
5）、称重时要扣除纸箱、冰块的重量，以货品净重为准，如果外包装上有净宗，按净重入库，没有标识，按5%扣除含水量。
2、冻虾
1）、品名、厂址、净含量、生产日期、保质期齐全 2）、冻虾仁冰衣表面完整，清洁
3）、肉质呈淡黄色或乳白色，无异味，组织坚密有弹性，有适当光泽，虾体基本完整，首尾稍有残缺，清洁无杂质。
3、冻鱼
1 电灶
电灶是一种利用电热元件通过电能转化为热能的方式对食物进行加热的厨房电器, 它不仅能够有效地规避电磁产品可能存在的辐射隐患, 也是一种比燃气灶更节能、更环保的烹饪器具, 有望在未来成为现有灶具的重要补充。
QB/T 4404—2012《电灶》在烹饪面板耐冷热冲击、能耗、余温警示、热分布、待机功率、可靠性方面对电灶明确了要求。余温警示要求“器具应有余温警示功能, 警示信息应在烹饪区的余温不低于60℃时保持清晰可见”。热分布要求“器具烹饪区的温度分布应均匀, 同一时间点烹饪区内的最大温差不应超过75 K”。待机功率要求“机械控制式器具的待机功率不应大于0.5 W;电子控制式器具的待机功率不应大于1.5W”。在可靠性上, 电灶标准明确规定, 产品在可靠性试验前和可靠性试验后的温度变化率不应大于10%。
2 电炒锅
QB/T 1237—2012《电炒锅》新版标准不仅增加了平底锅分类, 而且对涂层的附着力和防粘性提出了具体要求, 对与食物接触部件的卫生也按铝材制品、橡胶材料制品、不锈钢材料制品、陶瓷材料制品、涂层和其他材料制品作了类别的规定。
对于电炒锅的主要性能指标, 标准也作出了明确规定。升温时间要求“锅底中心温度达到200℃所需的时间, 铝锅体不应超过5 min, 铁锅体及不锈钢锅体不应超过7min”;锅体表面最高温度要求“不应超过270℃”;温度均匀性要求“锅体表面温度偏差在50℃以内”;“对于分体式电炒锅, 热效率不应低于70%;对于整体式电炒锅, 采用铁锅体及不锈钢锅体的器具, 热效率不应低于75%;采用铝锅体的器具, 热效率不应低于80%”;连续工作性能要求“电炒锅在连续工作8 h后, 铭牌、涂层及指示灯罩等外露部件不应有起泡、脱落现象。检查电热管封口应完好, 封口绝缘材料不应有焦化或外流现象”;无故障运行要求“无故障运行时间不应低于200 h, 经无故障运行试验后, 器具应仍能正常工作”等。
3 煎烤机
QB/T 4407—2012《煎烤机》标准主要在烤盘表面最高温度、烤盘表面温度差值、耐久性、铰链强度等多方面对产品进行了规范。其中, 烤盘表面最高温度要求不应超过260℃ (试验表明, 不高于260℃可避免对食用油造成破坏) ;烤盘表面温度差值考核加热均匀性, 要求“在同一时刻不同温度测试点之间温度最大差值不应超过70 K”;由于铰链强度直接关系到上下发热面的连接及卡位, 标准中要求“铰链不应损坏或失效”;耐久性则要求“应不低于500个测试循环, 过程中涂层不应脱落、开裂, 电热元件不应损坏”。标准还对与食物接触部件的卫生分不同材质作出了相应的规定。
4 电炖锅及类似器具
QB/T 4408—2012《电炖锅及类似器具》规范的项目包括:与食物接触零部件的卫生、整机耐久性、容积偏差、保温温度、定时偏差、时钟偏差、提手强度、外观、零部件、电磁感应加热器具、能效 (适用于以电热元件为加热源的器具) , 以及产品装配、包装牢固性。该标准规定整机要经受500个工作循环的寿命试验, 且试验过程中内锅不应出现开裂、渗水、剥落、起泡等异常现象;具有保温功能的器具, 其保温温度应保持在60—85℃;具有待机功能的器具, 其待机能耗不应超过2 W/h。
该标准还针对紫砂内锅在抗热震性、吸水率、渗水性、卫生、化学成分分析等方面进行了明确的规范。同时, 电炖盅也纳入到了该标准的规范范围。
目前市场主流品牌产品选择参考。 (1) 苏泊尔。苏泊尔煎烤机的外观有别于传统煎烤机产品, 不锈钢上盖, 时尚、耐用、易洁;内部采用密封圈设计, 集中水蒸气, 保证了食物口感;180℃打开+双面独立控温, 集煎、烤、炒、烙于一身。苏泊尔电炖锅DNZ30B5食品级优质PVC材料无毒、无害, 更便于清洁;定时和预约功能更能实现烹煮全程无需看管。
(2) 田山。田山电炒锅的最大特点是采用微电脑控制, 实现自动炒菜;智能控温技术将油温始终控制在油烟挥发临界点, 炒菜过程无油烟;上、下两块光谱不同的红外电加热器, 能保证肉、菜同时炒熟。
(3) 米技。米技专业致力于电炉具的设计研发、生产制造、销售和服务。其当家产品“米技炉”有独特的红外辐射加热方式, 优势在于无电磁辐射、无污染。
(4) 美的。美的银鼎SC303A煎烤机智能一键通设计, 只需轻轻一按, 煎、烧、烤、炒轻松选择;创新3级火力控制, 静火、文火、武火自由切换;独特漏油装置, 防溢, 可拆卸, 方便清洁。
厨卫间防水是家庭装修中重要的隐蔽工程，装修完成后看不见摸不着，是最容易出现问题的地方之一。因为它的特殊性，一旦出现渗漏，引起不可预见的后果很多：破坏室内装饰，影响邻里关系，维修起来也很麻烦。所以，我们在进行家庭装修时，厨卫间防水尤其要重视。
厨卫间通常面积较小，管线多，墙体与地面的结合处多，而且经常接触水、油污及化学洗涤品，防水要求很高。所以，除了选择厨卫专用的防水材料之外，在防水施工中还要严格按照以下标准进行，就可以杜绝厨卫间漏水问题。
一要处理基层。首先，对施工部位进行清扫，管道、地漏周边如有裂缝或空鼓，需凿成“V”型槽，以便修补加强。基面清理完成后需整体洒水湿润。
二要修补重点部位。墙体与地面之间的接缝以及下水管道与地面的接缝处，是最容易出现漏水的地方，在防水之前需要用厨卫专用的修补灰浆做成“r”角，处理一定要细致，不能有丝毫的马虎。
三是整体防水处理。修补完成以后，再整体涂刷厨卫专用的耐久型防水浆料。为了达到更好的防水效果，一般卫生间的墙面要做大约1.8米高的防水处理，有条件的建议做满高，如果是轻质墙体（如石膏板等），必须做满高涂刷；厨房墙面需返高至少0.3米，洗菜池等用水部位要高于出水口0.5米；门框和门槛石也要涂刷到位，以防返潮。
一,10:30之前
1.早上9:30上班,准备并制作员工餐,保证10:30分之前准时开餐.2.清点冷藏食品情况,验收供货商及基地所供全部原材料.并按要求把握质量关
3换掉所有水发原料的水,并补充涨发原料,加工好当天所需的所有小料
4.加工炉子组需提前烹调加工的原材料交付炉子组
5.清理检查申购的原材料是否到位.如有遗漏及时通知补充.二.10:30分------10:50分用早餐
三.10:50-----11:50分
1根据菜品及烹调要求,区别种类,按即定的成型标准分档,切割,并按物品摆放要求和归类存放,备配份使用.3加工及淹制如需餐前准备的原料(如:牛肉滑,虾滑等)
四.11:50-----12:00分
1.清点冷藏食品及其它原料的新鲜存度,及时向前台开沽清单.2.清点开餐前的所有必备原料,有欠缺的及时补充加工,保证原料供应及时.3..清洁整理工作区域卫生.4.将所需的器皿及餐具准备到位.五.12:00----14:00
1.餐中按打印单出菜,(特殊情况例外),坚持原料先进先出配制,以避免原料长时间存放而变质.2.菜品严格按照量化标准进行配制,以先炒菜后烫菜,先荤后素,先简后易的原则配制.3根据销售情况,及时加工补充和申购,尤其须提前长时间加工的,满足晚餐的供应需求.4.清理打扫各岗位区域卫生,做好所有收检工作,用具及原料归类摆放整齐.5.13:30----14:00下班,根具销售情况和工作量而定.六.下午4:00准时开午餐,由值班人员负责制作,要求保质保量,杜绝浪费.七.4:20----4:40分例会（认真聆听会议内容，及时整改工作不足）
八.4:40----5:40
1.将需要熟处理的原料交付炉子组.2.清点所有需初加工以及提前配份原材料,及时加工切配.3.检查需补充的原料是否到位,清理冰箱及其它原料的新鲜存度,并向前台开沽清单 九.5:40---6:00
1清洁整理区域卫生.以及冰箱.2.清点开餐前的所有准备工作是否到位,如有欠缺的及时补充,以保证能及时供应,3.将所需的器皿及餐具准备到位,十.6:00---8:30
1餐中按见单出菜,(特殊情况例外)坚持原料先进先出配制,保证原料的新鲜度,2.菜品配制必须严格按量化标准配制,以先炒菜后烫菜,先荤后素,先简后繁的原则配制.3坚守岗位,见单后合理安排分单,以最快的速度配制出堂,并严把菜肴质量关,以及外型和盛器的美观合理
十一.8:30---9:00
1.开餐结束后,将余料分类保藏并加好盖，整理冰箱冰柜,消毒刀具菜墩等用具.清洁区域卫生以及垃圾
2．开具原料申购单,并及时向库房和供货商通知,申购原料要合理化,避免积压造成浪费.十二。9：00—9:301、涨发第二天需要的原材料。
2.制作员工餐(可根据生意情况顺延)
3晚饭后复查区域卫生和收检工作,检查水电气是否安全,并将工作移交值班人员,方可下班.炉子组工作流程
一.10:30之前
1.09:30上班
2验收原料，把控质量关。检查质量是否合格，品种是否齐全，对不合格的原材料及时的退还。
3.添加炉子所需调料。
4.初加工所需煮制的原料
5.协助指导员工餐的制作
二.10:30----10:50就早餐
三.10:50----12:00
1.制作摆放盘饰的花色和品种，并引导打荷人员制作。
2督促打荷人员将餐具准备到位。
3.检查指导并协助墩子及其它工作岗位的工作
四.12:00---2:00
1餐中把控好每道菜品原料质量最后一道关，对有质量问题及时更换
2.关注每道配份的菜品切配是否达到量化标准，如有不合格，及时提出并整改
3.精心烹制每道菜品，严格按照量化标准烹调，确保每道菜色、香、味、型的完整性、统一性。杜绝对不符合标准的菜肴出堂。
4.遵循菜品先进先出，先荤后素。先大菜后家常菜的原则，当点菜单同时进厨房时，要灵活穿插炒制，保证每桌都在不断的出菜。
5.打扫区域卫生，并将用品摆放整齐，保持干净明亮、整洁。
6.将调料缸加好盖，检查水电气是否关闭安全。1:30以后根据情况下班。
五.下午4:00开午餐，员工餐由值班人员负责制作，炉子师傅负责烹制或指导他人制作，要求、保质保量，饭菜可口，杜绝浪费。
六.4:30——4:50例会（认真聆听会议内容，及时整改工作不足）
七.4:40——5:50
1补充所需调料以及摆盘用的花色品种
2.清点所需补充和提前加工的原料。
3协助其他工作岗位的工作
八.5:50——6:00
1检查所有准备工作是否到位，如有欠缺及时补充。
2打扫区域卫生
九.6:00——8:30同中午餐中标准工作流程
十.8:30——9:00
1.开餐结束后，将剩余小料移交墩子存放，清理打扫区域卫生，以及用具、炉面、抽油烟机、下水道等，保持整齐、干净、明亮。
2.将调料加好盖
3.根据实际情况计划申领调料及其它用料申领单
十一.1、9:00开始制作员工餐。
2、9:30 开晚餐（可根据生意情况顺延）
3、晚饭后复查区域卫生和收检工作，检查水、电、气是否关闭安全，并将工作移交值班人员。
凉菜组工作岗位操作流程
一、10:30之前1、09:30上班
2、整理检查冰箱、冰柜存放的半成品，了解当天所备的原料。
3、验收申购的原料，并把控制量关，对不符合标准的及时退还
4、制作当天所需要的调味碟
5、切配所需小料（折耳根、香菜、葱花、蒜泥等）
二、10:30——10:50用早餐
三、10:50——11:501、根据量的需要准备所有原料并加工
2、上好所需的全部调料
3、将分档、分割的原料，归类存放，备配份使用。
四、11:50——12:001、检查所有准备工作是否到位，如有欠缺，及时补充，并开具沽清单
2、清洁整理区域卫生。
五、12:00——2:001、坚守工作岗位，做好充分接待准备工作，见单出菜，出菜以先进先出，先荤后素，先简后繁的原则出菜。
2、凉菜出菜应在热菜前面，如有多张凉菜单时，应按顺序排列，穿插拌制出菜，保证每张单子都不断出菜，如遇几张单子有相同的菜品，在不影响质量的前提下，可同时制作。
3、在制作凉菜时必须严格把握每道菜的色、香、味、型、盘式达到规定的量化标准。
4、随时保持区域卫生干净、整洁，严格把控成品与半成品的质量关，杜绝食品卫生安全事故。
5、将所有余料归类存放，生熟分开并加盖，清理打扫区域卫生，所有用具摆放整齐方可下班，1:30分以后根据情况下班。
六、4:00开午饭，4:20——4:40例会（认真聆听会议内容，及时整改工作不足）
七、4:40——5:501、清理所有剩余小料，调料，适当予以补充。
2、整理冰箱内成品，半成品的余量，及时加工补充
3、检查所有味碟料是否够晚餐供应，如有不足及时制作。
八、5:50——6:001、打扫、整理区域卫生，保持干净、整洁。
2、清理所有准备工作是否到位，如有欠缺，及时补充。以确保出菜时的速度不受影响。
九、6:00——8:30 同中午12:00——1:30流程
十、8:30——9:001、整理冰箱、冰柜、保持冰箱干净、整洁无异味。
2、开餐结束后将余料分类保藏加好盖，并根据剩余的量，合理申购第二日的原料，申购的量要合理化、避免原材料挤压造成浪费。
3、清理，打扫区域卫生，以及用具，台面等。将所有用具按要求归位摆放。
十一、8:00——9:301、涨发第二天需要的原料。
2、9:30开饭，可根据情况顺延
3、晚餐后检查收检工作是否到位和遗漏，水、电、气是否关闭安全后，将工作移交值班人员
2、煮员工餐的米饭，保证10:30之前将米饭煮好。
3、检查养鱼池的情况，鱼的鲜活程度和水的清凉程度，有死鱼要及时处理，水太浑浊要及时换水。
4、验收供货商送来的鱼，鲜活度不够以及三斤以上的鱼拒收，当天的鱼要和剩余的鱼分开存放，做到先进先出，降低鱼的死亡率。（各店根据送达时间而定）
二、10：30——10:50 用早餐
三、10:50——11:001、11:00煮午餐客人的饭。
2、检查杀鱼所用工具是否锋利，以便保证杀鱼的速度。
四、11:00——12：001、清理打扫区域卫生
2、检查餐前所有准备工作是否到位，如有欠缺及时弥补
3、配合其它岗位工作
五、12:00——2:001、餐中认真宰杀进入厨房的鱼类，并将鱼的顺序摆放好，先进先杀，（特殊要求除外）
2、宰鱼时应注意不要把鱼苦胆弄破，鱼鳞及内脏一定要清晰干净，从背部横向均匀的砍成2cm宽且相连的块。
3、将宰杀的鱼一定要连同夹子交给煮鱼师傅。
4、不得将死鱼，变质的鱼交给煮鱼师傅。
5、协助煮鱼组的工作。
6、1:30——2:00清理打扫干净区域卫生，做到无血渍，无腥味。
7、下班前清点鱼的数量，如需申购及时通知。并将鱼池加好盖。
六、4:00开午饭，4:20——4:50开例会（认真聆听会议内容，及时整改工作不足）
七、4:50——5:501、检查鱼池的养殖情况，如水温太高应及时加冰块降温，充氧机是都正常运转，必须随时保持鱼池内外干净、明亮。（每天餐前、中、后随时关注鱼池的情况）。
2、将杀鱼所用的用具准备到位。
3、协助其他工作岗位的工作。
4、5:00煮晚餐客人的米饭。
八、5:50——6:00检查所有准备工作是否充分，如有欠缺及时补充。
九、6:00——8:301、同12:00——2:00流程一样。
2、随时关注米饭是否能供应顾客需要。
3、8:30如没有剩余米饭。应及时增补晚餐员工所需米饭。
4、不得将死鱼，变质的鱼交给煮鱼师傅。
十、8:30——9:001、检查鱼池情况，并换水。将剩余的鱼分类存放，并加好盖。
2、打扫杀鱼台区域卫生，保证干净、清洁、无腥味。
3、将所有用具按规定摆放整齐。
4、根据当天鱼的剩余量，合理申购，避免盲目申购而造成积压。
5、申领大米及其它原料。
十一、9:00——9:301、协助，其它工作岗位的工作2、9:30开晚餐后，重复检查水池的情况以及水、电、气的安全情况。
2、将煮鱼所需的原料切配好（生姜、芹菜、西红柿、榨菜、葱节）
二、10:30——10:50用餐（认真聆听会议内容，及时整改工作不足）
三、10:50——11:501、将豆芽换水保存，清洗干净豆芽。
2、炼制猪油，在炼制过程中不能使猪油发黄或变黑，应炼制成白色。
3、验收申领的红、白酸质量，并认真填写验收使用情况表，如有异常应及时反映，并做补救措施。
4、调制酸汤，红、白酸的比例按1:15的比例调料（如有质量不稳定因素例外）
5、随时保持区域范围内卫生干净，整洁。
6、清洗炉头是否有堵塞现象，随时保持正常使用。
四、11:50——12:001、检查所有准备工作是否充分到位，如有欠缺及时补充。
2、将所有原料及用具摆放到位。
五、12：00——2:001、前三锅要求厨房管理人员品尝，在煮制时必须按照规定放入料包和所有辅料。
2、煮鱼严格按煮鱼流程煮制，要求冷锅冷鱼、慢火煮制。
3、每锅酸汤的煮制都要求亲自品尝味道是否正常，如有疑问，及时请示相关负责人。4、1:30——2:00将余料收检并保存好，并打扫干净区域卫生。
5、检查所用原材料并做合理的申购单。
6、下班前检查好水、电、气是否关好。
六、4:00开午餐、4:20—4:40例会（认真聆听会议内容，及时整改工作不足）
七、4:40—5:501、清理补充的原材料是否到位
2、检查所需原材料是否充足并补充
3、随时保持区域卫生干净整洁
4、协助其他工作岗位工作
5、调制好酸汤比例
八、5:50—6:00检查所需原材料和用具是否全部到位
九、6:00—8:30工作流程同12:00—2:00
十、8:30—9:301、清理剩余原料、合理申购第二天所需原料
2、将余量整理、并保存到冰箱保鲜
3、将区域卫生及用具、台面打扫干净整洁摆放整齐
十一、9:00—9:301、协助其他岗位的工作
2、下班前复查工作岗位收检是否到位、水、电、气、是否关好
洗碗间岗位操作流程
一、10:30之前
1、上班时间9:302、整理剩余的蔬菜是否有变黄并摘除清洗干净单独存放，不能与新鲜的放到一起
3、当天购进的蔬菜等验收完毕后，及时进行摘洗
二：10:30—10:50用早餐
三、10:50—12:001、继续摘洗当天购进的蔬菜，并存放到指定位置
2、清理蔬菜时要注重节约，能利用的不能随意浪费掉，摘菜是只能摘除根部、黄叶和不达标的老根
四、12：00——2：001、清洗剩余的碗筷
2、做完本职工作后，帮助其他岗位做力所能及的事
3、前厅收回的餐具应及时清洗，在清洗餐具时要做到轻拿轻放，避免碰撞而损坏餐具。
4、清洗干净及消毒完的餐具应分类存放到指定位置。
5、下班前必须清洗完所有餐具，打扫干净自己区域范围内的卫生，并关好水、电、气
五、4:00开午餐4:20—4:40例会（认真聆听会议内容，及时整改工作不足）
六、4:40—5:401、清洗所有餐具
2、摘洗补购的蔬菜分类存放
3、协助其他工作岗位工作
4、帮助墩子削带皮的原料
七、5:40—9:301、在餐具未回收时，协助其他工作岗位
2、有餐具回收时，要及时清洗，要求清洗干净，无油迹、残渣，并且餐具不能猛烈撞击，按要求分类存放到指定位置
3、下班前必须将所有餐具清洗完毕
4、随时保持洗碗间的卫生干净、整洁、物品摆放整齐、整洁明亮
【厨房工作流程(标准)】推荐阅读：
厨房工作流程和标准06-09
中央厨房建设标准11-02
厨房原材料验收标准09-20
厨房工作守则06-30
厨房人员工作细则05-31
厨房工作经验总结范文06-25
厨房工作总结的10-01
餐厅厨房工作总结11-05
春苗营养厨房工作总结05-25
厨房工作人员年终总结06-19
