餐饮店经营管理制度

餐饮店经营管理制度

餐饮店经营管理制度 篇1

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考 勤 制 度

1.员工按店里实际要求，按时上下班，不迟到、不早退。每迟到、早退5分钟以内的员工爱心募捐2元；前厅值班经理和值班厨师长爱心募捐4元，店长爱心募捐8元；迟到、早退5-30分钟爱心募捐相对应的翻倍；迟到、早退超过30钟，并且来上班者视为旷工半天，扣发半天日工资。每月迟到、早退达到3次，当月全勤奖金全部扣除。

2.穿好工作服，应向前厅值班经理或值班厨师长报道，或者参加总体点名。3.根据工作需要，加班的留下，不加班的尽快离开工作场合。

4.上班时坚守工作岗位，不脱岗、不串岗，不做和工作无关的事情。如抽烟、看书、下棋、打私人电话、手机上网、聚众聊天、相互打闹、吃小食品、会见亲朋好友等。第一次批评教育，第二次爱心捐助5元/次。

（尤其是中午11：00-13：30，晚上17：00-20：30）

5.因病或事请假的需提前一天向前厅经理或厨师长办理请假手续，批准后方能生效，未批准的不得无故缺席或擅离岗位，否则按旷工或早退处理。电话请假一律无效。

6.正常的休假提前一日同前厅经理或厨师长协商，同意后方可休假，不能先斩后奏。（每月工休2.5天，一般情况下，周五下午至周日下午不允许休假或请假，除非家庭中遇到意外或直系亲属结婚等重大事情）.7.确定的休假天数，不能延长，否则按旷工处理（以假条时间为准）8.考勤人员必须据实记录员工出勤情况,不得虚报、漏报，发现一次相关负责人爱心募捐200元。

9.每天的考勤和所有岗位的人员协调由“值班经理”/“值班厨师长”全权负责。

10.每月30号，考勤表统一核对后，上报公司财务。

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收 银 制 度

录用和辞退

录用原则本餐厅招聘员工是根据各工种实际需要，对凡有志为本餐厅服务者，视其对某一工作是否合适，以该工作的业务常识为标准进行审查考核，凡身体健康，履历清楚，通过考核，符合录用条件者均有录用的可能。

1、申请人必须向餐厅提供下列材料： ①个人简历表。

②近期免冠上半身一寸照片三张。③身份证复印件一张。

2、用工年龄：凡年满十六周岁以上的男女青年

3、体格检查（办理健康证）

凡应聘职工必须在指定的医院进行体格检查，合格方可录用。体检及录用条件：（1）五官端正，有一定学历。（2）视力1.0以上，无色盲。（3）身体健康，没有传染病。

4、餐厅对全体员工每年进行一次体格检查，对患有传染病者，视其病情，本餐厅有权劝其离店休息或作暂时调离工作岗位

5、试用期及工资 ⑴应聘员工试用期一般为3天--1个月。⑵发薪方式：基本工资＋工龄工资＋绩效工资＋岗位津贴（3）每月10号发工资.6、裁员及辞退

⑴本餐厅若因业务变更或其他原因需要减员时，餐厅有权决定裁减员工。对要裁减人员，餐厅将提前通知其本人。

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QQ群号326270305 ⑵辞职：员工辞职须提前一个月通知前厅领班或厨师长，且须填写辞职申请书，并经批准后方可办理离职手续，否则按非正常辞职处理。

店 规

一、工作态度

1、按岗位操作规程，准确及时地完成各项工作

2、工作认真，待客热情，说话和气，谦虚谨慎，举止稳重

3、对待顾客的投诉和批评时应冷静倾听，耐心解释，任何情况下都不得 与客人争论，解决不了的问题应及时告诉经理

4、个人情绪不好时，不许摔打餐厅设备或物品，尽快调节心情

5、服从领导的工作安排和调度，按时完成任务，不得无故拒绝或终止工作。员工对上司的安排有不同意见，一般情况下应先服从执行，事后再沟通

6、员工应在规定上班时间的基础上适当提前到达岗位作好准备工作。工作时间不得擅离职守或早退。

7、爱护公司的财产，爱护一切工（用）具），注意节约原材料，节约用电、用水，注意设备的维修、保养

8、周二14:30积极参加餐厅的专业培训（餐厅给员工最大的福利）

二、仪容仪表（不合格者每次爱心捐助2元）

1、员工的精神面貌应表情自然，面带微笑，端庄稳重。

2、上班要穿工作服，服装应随时保持干净、整洁，衣服要洗净烫平。

3、不得裸背敞胸，穿短裤、背心，卷裤脚，不准穿拖鞋、凉鞋到餐厅，穿皮鞋的要擦亮。

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4、头发要梳理好，不准留长发，怪发式，男士不准留大胡子，不准留长指甲。女的不准浓妆艳抹（可化淡妆），不准染指甲，不准戴其他饰物。

5、坐、立、行姿势要端庄，举止要大方。坐时不准将脚放在桌、椅上，不准跷脚、摇腿；站立时姿势要自然大方，两手垂放或自然弯曲在背后或胸前，不得两手插兜，不要呆板不动，倚墙、靠壁或倚椅靠柜；行走时不能摇头晃脑，拉手、搭肩。

6、上班前不准吃大蒜、大葱、槟榔等刺激性，带异味的食品，不能吃酒精含量过高的饮料。

7、不能当着客人的面做不雅观的动作，如抓痒，抠鼻子，挖耳朵，梳头发，剔牙，打呵欠等，打喷涕应适当遮掩。

8、检查仪容，仪表应到卫生间或客人看不到的偏僻处。

9、工作时间内保持安静，禁止大声喧哗。做到“三轻”：说话轻、走路轻、操作轻。

三、服务员礼节礼貌

1、用好礼貌用语，对待宾客态度要自然、大方、稳重、热情、有礼，做到笑面迎客。比如：您好，中午好，打扰一下，请慢走，欢迎下次光临，先生这边请„„

2、与客人相遇要主动让路，让客人先行

3、握手时，姿势要端正，腰要直，上身向前倾，用力要随对方的表示，不能用左手与客人握手（注意握手男女有别）

4、与客人谈话时应站立端正，讲究礼貌，不左顾右盼，低头哈腰或昂首叉腰，用心聆听客人的谈话，不与客人抢话，不中途插话，不与客人争论，不强词夺理，谈话有分寸，语气要温和，语言要文雅。

5、不以肤色、种族、信仰，衣帽取人

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奖 励

一、奖励条件

1、在为宾客服务中，深入细致，热情周到，使宾客深感满意被受到赞扬、感谢者。

2、菜品开发有创新，月点击量达到一定数目，超出部分进行奖励（具体按照餐厅标准执行，月底统计在工资表中体现）

3、努力钻研业务，对提高业务技术水平和工作效率有所发明、创造、改革

4、努力拓展业务，积极开拓市场，对公司营业额有特殊贡献者。

5、六常法学习与执行优秀者

二、奖励方式：口头表扬、授予奖金、加薪晋级。

处 罚

一、触犯“公司十条禁令”者，劝其辞工，或者公司直接辞退 1.和顾客争执问题，甚至吵架

2.营业期间，不热情待客，露出情绪线 3.收银员做假账，谋取私利 4.偷盗餐厅或他人物品 5.拉帮结派 6.传播消极话

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QQ群号326270305（积极的向下传 消极的向上传）7.背后说长道短，挑拨员工之间的关系

8.在餐厅内乱搞男女关系，或做出任何不道德的行为 9.恶意的金钱借贷

10.泄漏公司技术秘密

二、打破餐具和菜品问题的规定

1、打破餐厅用具，及时主动登记到收银员记录本上，按成本价赔偿餐厅

2、因服务员的过失，导致下错单，客人退的菜品，按6折价赔偿餐厅

3、因服务员的过失，导致菜上错桌，需从新做的菜品，按6折价赔偿餐厅

4、因服务员的过失，导致打破或弄脏的菜品，需从新做的菜品，按6折价赔偿餐厅

5、因服务员的过失，导致打破的饮料或酒水，按购买价赔偿餐厅

6、因厨房看错单，错配或多配导致多炒的菜品，按6折价赔偿餐厅

7、菜品里发现有蟑螂或苍蝇，被投诉，退回后，按6折价赔偿餐厅，责任人爱心募捐20元

8、菜品里发现有铁丝、玻璃，被投诉（没伤害到顾客身体），退回后，按6折价赔偿餐厅，责任人爱心募捐20元

9、菜品里发现有头发、青虫等杂物，被投诉，退回后，按6折价赔偿餐厅，责任人爱心募捐20元

10.保鲜管理不妥，导致食品变质，对相关负责人作出“罚金”处理

三、员工偷吃餐厅食品的规定

1、瓜子、花生、水果、坚果类发现一次爱心募捐5元/次

2、熟品肉类，爱心募捐20元/次

四、考勤的处罚按照考勤制度执行

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安全守则

一、注意安全

1、注意防火、防盗，如发现事故苗头或不正常现象，必须立即报告，并及时查找原因和处理，防患于未然。

2、严格按照机器的安全操作方法进行操作

3、不准将亲友和无关人员带进工作场所，不准在宿舍留客住宿。

4、如发现形迹可疑、犯罪人员或精神病患者，应及时报告经理抓紧处理。

二、火警

必须采取如下措施：

1、保持沉着镇静，不可惊慌失措。

2、呼唤同事协助，就近按动火警警铃。

3、通知经理及消防中心。

4、切断一切电源开关，并将火警现场的门窗关闭。

5、利用就近的灭火器材将火扑灭。

6、若因漏电引起的火灾切勿用水或泡沫扑灭。

7、如火势扩大而致有生命危险，必须引导大家撤离火警现场。

三、不定期的参加餐厅安全教育与演练

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餐前准备操作管理制度

1、清理楼面和餐桌 , 按标准摆台 , 摆位

2、把所有的备用物品摆放到指定位置，分类，陈列整齐.3、备好自己的工作用具如 : 打火机、笔、点菜单、酒水单、开瓶器„„

4、备好客用开水，小菜，瓜子，酱料

5、仪容仪表合格，服务员要保持微笑 , 精神状态要保证良好 , 个人私事不能带入工作当中.开市前检查制度

按照餐厅检查一览表逐条检查 :

1、台面摆设 : 餐具整齐、摆放统一、干净、无缺口 , 餐巾无油、无洞、无污渍.2、台椅摆设 : 椅子干净无尘 , 坐垫无污渍 , 台椅横竖对齐或显示图案形.3、备餐柜 : 餐柜摆设 , 托盘要求摆放整齐划一 , 餐具布置整洁标准.4、地毯卫生 : 要做到无脏物纸碎.5、环境 : 灯光、空调、电脑、音箱设备完好正常.6、灯光、空调开放 : 提前半小时开放（一般上午 11 点 , 下午 5点）

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餐间服务操作管理制度

1、递巾问茶 : 递巾从客人右边递 , 并说 :“ 先生 / 女士 , 请用香巾 ” 询问客人 :“ 您好 , 请问喜欢喝什么茶 ”

2、落巾、脱筷子套 : 席间解开餐巾花铺在客人双膝 , 若客人一时离开 , 铺在餐碟底 , 客人的右边脱筷子套.3、斟茶 : 从客人的右边斟 , 按顺时针逐位斟上.4、点菜 : 介绍菜式 , 推销饮品;客人示意后 , 即上前微笑询问 :“ 某先生 , 请问你需要点什么菜呢 ? 有×××菜式挺不错的 , 今天有特别的品种 , 品尝好吗 ?”如客人点的菜没有供应时 , 应抱歉地说 :“ 对不起 ” 并另建议一个菜 , 点菜完毕 , 应复述给客人 , 并询问客人是否有漏错等.5、落单 , 填写点菜单时间 , 分送各部门.6、为客人斟上酒水 , 为点汤的客人按人数摆上汤碗.（先请客人检验酒，征询点酒人的意见，同意了才帮客人开瓶）

7、上汤上菜的要求 : 菜上台后才揭开菜盖 , 报出菜名;上汤时 , 应为客人分派 , 要求每碗均匀 , 然后主动把每碗汤端到客人餐碟的左边(先女宾后男宾)；上头道菜时(应视客人点的品种和数量)主动征求客人是否需要白饭等 , 如客人需要 , 则按落单程序填多用单给传菜班 ；若餐台上有几个菜已占满位置 , 而下一个菜又不够位置 , 应看情况 , 征求客人意见 , 将台上剩下最少的一碟分派给客人或撤下换小碟 ，100年餐饮

QQ群号326270305 然后再上另一道菜;上最后一道菜时 , 要主动告诉客人 :“ 某先生 , 您的菜齐了.” 并询问客人是否要增加什么。

8、菜上齐后 , 应向客人介绍水果、甜品、小吃

上甜品、水果 : 上甜品前 , 先派一套干净的小碗、匙羹 , 还有公勺、勺座 , 主动均匀地把甜品分给客人;上水果前 , 视何品种 , 派上骨碟 , 刀(放右边), 叉(放左边)等 , 奉送水果 , 派上骨碟、叉 , 把水果端到客人桌上介绍 , 这是餐厅赠送的 , 欢迎品尝

9、巡台 : 如发现烟缸有三个上以上烟头 , 要马上撤换;骨碟勤更换；空菜碟以及汤碗撤走 , 撤出的餐具端到洗碗间 , 把骨头及垃圾倒入按指定位置的垃圾桶内..10、收撤菜碟餐具 : 菜碟先征得客人同意 , 才能撤 , 当客人同意后 , 应在客人的左边逐样收撤 , 先收银器、筷子 , 后收碗、匙羹、味碟水杯(除有饮品除外)

餐后检查工作服务制度

1、客人走后 , 及时检查是否有尚燃的烟头 , 否有遗留物品.2、收撤餐具 : 首先整理好餐椅 , 以保持餐厅的格调 , 先收餐巾、席巾 , 再收水杯 , 酒杯、餐具.3、清理现场 : 重新布置环境 , 恢复原样.宴会服务操作管理制度

接待订席做到： 六知 : 知台数、知人数、知主人身份、知订席标准、知开餐时间、知

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QQ群号326270305 菜式品种.2 三了解 : 解风俗习惯、解生活忌讳、解特殊要求.3 三轻 : 走路轻、说话轻、操作轻、4 四勤 : 眼勤、手勤、口勤、腿勤.上菜 :

1、上菜的位置应在副主人右边第一二位之间.2、如席上分菜 , 应在副主位右边第一二位客人之间.3、凡有造型、象生拼盘 , 拌花边或椭圆形的菜碟 , 上菜时应注意朝向主位.菜要一道一道趁热上 , 菜上台后才揭盖 , 介绍菜名后才撤到分菜台上分.4、分菜时脸向宾客 , 胆大细心 , 掌握好份量 , 件数要分得均匀 , 并将碟中的菜全部分完.5、分菜时尽可能地避免响声.6、分羹时 , 切忌用勺往窝边刮 , 分菜要求一次分完 , 分不完的应征得客人同意换小盘再上桌.7、递菜时应先女宾后男宾 , 先上宾后次上宾 , 顺时针方向 , 最后才递给主人.8、递菜时托盘不能用来收拾餐具 , 席间撤换的餐具应严格按照右上右撤 , 不能跨越递撤.9、撤换骨碟时应尽可能在客人吃完菜时才撤 , 凡有配料的菜 , 先上配料 , 后上主菜 , 重要宴会应每位上一份配料.100年餐饮

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前厅经理职责

1、做好前厅员工的日常工作管理工作（工作分组，调休假，早晚会）

2、招聘和培训新老员工

3、服务区灯光、空调的开关时间控制

4、餐前服务区的检查工作（填写“前厅经理日常检查表”）

5、营业时间收集顾客意见和及时处理顾客投诉

6、与厨师长及时沟通菜品质量问题

7、严格控制好营运成本，例如：水、电、易耗品、清洁品

8、所有前厅餐具和工具的清洁和盘点工作

9、吧台和卫生间的管理工作

10、协助老顾客的日常关系维护和餐厅的各种营销活动

11、按照餐厅的要求，协助做好厨房员工的奖励和处罚

12、下班前安排相关负责人，关闭所有开关及门窗

13、和店总经理及时沟通反应营业情况

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厨师长的岗位职责

1、做好厨房的日常管理工作（工作分组，调休假，早晚会）

2、招聘和培训新老员工

3、合理控制各种设施设备的开关时间

4、餐前厨房各个岗位的准备工作检查（“填写厨师长日常检查表”）

5、及时和前厅经理沟通出现的问题

6、收集顾客意见，登记和处理菜品质量问题

7、严格把关，做好原材料的申购和验收工作

8、严格控制水、电、气、菜品原材料成本

9、协助督促各岗位做好新菜品的研发推广工作

10、所有厨房用具的清洁和盘点工作

11、下班前安排相关负责人，关闭所有开关及门窗

12、按照餐厅的要求，协助做好厨房员工的奖励和处罚

餐饮店经营管理制度 篇2

1 加强领导, 健全机制, 卫生监督公示制度顺利启动

自卫生部把姜堰市列为餐饮业卫生监督公示制度试点市以后, 我们认真贯彻落实卫生部办公厅《关于开展餐饮业卫生监督公示制度试点工作的通知》精神, 把餐饮业卫生监督公示制度的实施作为创新卫生监督工作摆上突出位置。

1.1 强化组织领导, 健全组织体系

市政府专门成立了以副市长为组长的姜堰市餐饮业卫生监督公示制度试点工作领导小组, 负责研究和解决公示制度实施工作中出现的难点问题和困难并将参加卫生监督公示制度和政府公务接待招标挂钩, 凡是获得“苦脸”标志的餐饮单位将取消其参加“政府公务接待招标”资格。市卫生局也成立了以局长为组长的领导小组, 主要负责组织开展卫生监督公示工作, 市卫生监督所抽调精兵强将, 实行工作分片包干, 各尽其责, 确保卫生监督公示制度的有效实施。

1.2 深入宣传发动, 营造舆论氛围

在餐饮业卫生监督公示制度实施工作中, 我们始终把宣传放在首位。2004年11月份, 姜堰市在全国范围内率先开播了电视新闻栏目《每周卫生监督报告》, 到目前为止共播出了165期。《本节目》开播以来, 以敢说真话、敢曝问题、贴近群众关注的焦点问题, 引起了社会强烈反响, 有力宣传了卫生监督工作, 加大了卫生舆论监督力度, 走出了一条基层卫生监督宣传工作的新路子。自2007年4月份以来, 我们先后召开了卫生监督公示制度宣传会议5次, 在《新华日报》、《泰州日报》、《泰州晚报》、姜堰电视台、电台、省卫生监督所网站、卫生局网站发布各类卫生监督公示制度信息30多条, 营造了良好的舆论氛围。

1.3 坚持培训先行, 保障效果到位

为认真执行餐饮业卫生监督公示制度, 我们首先组织了卫生监督员业务培训会和公示制度专题研讨会, 以保证公示监督检查的一致性, 确保检查结果和所贴标志准确公正, 提高结果的可信性, 从而确保餐饮业卫生监督公示制度试点工作的公平、公正、公开和合法有效。其次, 组织开展相对人培训, 我们先后组织开展了大中型餐饮单位卫生监督公示制度研讨会、餐饮业卫生监督公示制度试点动员大会、餐饮业食品卫生管理员培训会, 使各餐饮单位了解开展公示制度的意义和工作要求, 使广大餐饮单位积极参与卫生监督公示工作, 自觉维护“笑脸”标志的权威和尊严。

2 制定方案, 内强素质, 卫生监督公示工作质量得到保证

根据卫生部文件精神, 结合我市实际, 我局制定并下发了姜堰市餐饮业食品卫生监督公示制度试点工作实施方案, 明确要求从2007年6月份起集中一年的时间在全市开展餐饮业卫生监督公示制度试点工作, 具体分三步实施:8月份开展全市所有政府公务接待中标餐饮单位卫生监督公示, 9月份开展全市所有学校食堂卫生监督公示, 10月份开展城区其他接待能力在50人以上的餐饮单位卫生监督公示, 为保障公示工作质量, 我们狠抓执法能力建设, 取得了实实在在的效果。

2.1 继续办好“周末法制课堂”

掌握法律、精通业务的执法队伍是卫生监督工作得以顺利开展的重要保证。为此, 我们在往年的基础上继续坚持每周五集中全体卫生监督员业务学习2小时, 学习法律法规及卫生标准, 及时通报和反馈卫生监督公示工作的经验和问题, 互相学习, 取长补短, 共同提高卫生监督公示工作水平和能力。

2.2 开展好卫生监督公示文书的月度点评活动

我们在2006年执法文书点评活动的基础上, 增加了卫生监督公示文书月度点评, 点评采用科室互评、稽查科点评、所长点评相结合的形式进行。各科室间互评时, 实行主点评人制和科室负责人审核把关, 每次点评时由科室安排1名监督员做主点评人, 所有监督员依次轮流做主点评人, 从而为卫生监督员提供一个学习培训、工作交流、促进提高的新平台。

2.3 继续开展好执法能力建设主题活动

我们在2006年开展的行政处罚模拟听证会、执法图片摄影比赛、现场快速检测仪器操作比赛、卫生法律和专业知识竞赛、执法文书制作比赛等执法能力建设活动的基础上, 继续以“岗位练兵、岗位成才”为主题, 加强卫生监督公示技能竞赛活动, 通过活动的开展, 提高全所职工参加卫生监督公示工作的热情, 提高工作水平, 增强职工的向心力、凝聚力、战斗力。

3 明确目标, 完善制度, 卫生监督公示工作责任落实到位

3.1 强化目标管理

为使卫生监督公示工作全面落到实处。我市严格按照卫生部要求确定城区所有餐饮单位和全市所有学校食堂为试点单位, 加强目标管理和督查。一是与所有卫生监督员逐一签订公示工作责任状;二是和餐饮单位签订了卫生监督公示承诺书, 形成一级抓一级, 一级管一级, 一级向一级负责的责任机制, 使卫生监督公示工作的整个过程的各个环节更加规范有序, 使公示工作责任更加具体化、规范化。

3.2 强化内部监督

我们把卫生监督公示工作作为稽查的一项重要内容, 采取定期检查和不定期检查, 普查和抽查相结合的方法, 重点检查监督员是否依法公平、公正、公开开展执法检查和确定“笑脸”标志, 确保公示工作公平、公正、公开。

3.3 强化社会监督

我市进一步完善卫生执法社会监督网络, 聘请行风监督员, 主动邀请人大政协的领导视察卫生监督公示工作, 自觉把公示工作置于人大、政协和社会各界监督之下, 采取发放函调信、明查暗访等活动, 主动了解被监督单位和社会各界对公示工作的意见和建议, 动员社会各方力量, 共同参与, 着力将卫生监督公示工作付诸阳光下, 确保餐饮业卫生监督公示试点工作的圆满完成。

4 创新思路, 突出重点, 推进卫生监督工作跨越发展

自2003年12月我市卫生监督所成立以来, 我们一直把创新贯穿于卫生监督工作的全过程, 下一阶段, 我们将在做好餐饮业卫生监督公示制度试点工作的基础上, 创新工作思路, 突出工作重点, 加强执法能力建设, 推动我市卫生监督工作再上新台阶。

4.1 全面启动餐饮业食品卫生安全信用体系建设

为进一步健全餐饮业食品卫生安全长效监管机制, 增强全社会食品卫生安全意识, 注重从体制、机制和法制等方面建立和完善长效的食品卫生安全管理体系。2008年我们将在全面启动餐饮业食品卫生安全信用体系建设的基础上, 将餐饮业信用体系建设和卫生监督公示制度有机结合。通过开展“食品卫生安全信用体系建设示范街、示范单位”创建活动, 发挥一批卫生设施完善、诚信可靠、卫生安全的餐饮单位的示范作用, 以点带面, 推进全市餐饮业食品卫生安全工作再上新台阶。

4.2 全面推广卫生监督公示制度

2008年年底, 我们将认真总结餐饮业卫生监督公示制度的经验和教训, 找出工作中存在的问题并加以改进, 研究扩大实施卫生监督公示制度的行业, 计划在2009年年初启动公共场所卫生监督公示制度, 2009年下半年启动职业卫生监督公示制度, 全面推进卫生监督公示制度在卫生监督领域的应用, 打响卫生监督公示品牌。

4.3 认真组织开展卫生监督系列科研活动

在创新业务管理工作的同时, 我们认真组织科研攻关活动, 培育创新思维。目前, 市卫生监督所已完成并获得泰州市政府三等奖的科研项目有2项, 已经立项正在开展的省级科研项目1项、市级科研项目4项。卫生监督管理工作科研立项, 突破了多年来基层卫生监督战线无科研的传统思想禁区, 培育了创新思维, 拓宽了大家的视野, 为基层卫生监督管理工作注入新的活力, 进一步增强了基层干部职工的学习意识、创新意识、研究意识、协作意识和成果意识。2008年我市将组织业务骨干, 成立卫生监督公示制度科研项目组, 明确项目责任人, 组织学习相关理论, 了解相关科研信息, 在广泛调研和创新的基础上, 开展卫生监督公示制度相关的科研课题, 撰写科研立项报告, 积极推进了我市卫生监督工作高质量地开展。

饭店餐饮经营良策何在 篇3

而今,全国各地星级饭店如雨后春笋般地出现,给同行带来许多经营压力,加之社会餐馆日益增多,餐饮市场竞争更趋激烈,其经营空间越来越狭小,这给星级饭店的餐饮生存带来严峻挑战。作为星级饭店的餐包经营者,如何应对现在的局面,采取什么对策扭转大局呢?

探导经营特色,开发风味特色餐厅 从近年来的统计结果来看,五星级酒店的生意、利润相对较好,而低星级饭店,属经济型酒店,可以和社会餐馆一样,针对中低档消费群体,经营绩效也不错。经营比较难的主要是三四星级的饭店。在经营中常常高不成、低不就,举棋不定,失去一大批客源。 针对现在的餐饮市场以及餐饮消费层次的特点,坚持从饭店实际出发,尽量多开发一些风味餐厅或特色餐厅,满足消费者的不同需求,可以带来一大批尝新的客人。

设置不同档次的餐厅,满足不同消费者需求 餐饮经营如何定位?前些年许多经营者一味地强调“饭店”定位,如五星级饭店高档豪华,就要接待高档客人,二星级饭店属经济型饭店,就要接待中低档客人,这种一味地定性是不可取的,条条框框束缚,反把自己固定在一个杠杆点上了。其实,消费者饮食分流大致形成了三个部分;

一是“美食族”,这一层面的人很懂得吃,他们走进餐厅的目的,就是品尝美食或特色菜肴。他们点菜讲究少而精,品尝讲究的是色、香、味、形、器。

二是“猎奇族”,这个群体大部分是年轻人,他们对菜肴的质量不是很讲究,看重的是吃法的新鲜与否,尤其是外国菜肴以及大街小巷的“古怪”小餐馆,乃是他们出入最多的地方。

三是“实惠族”,这是一个庞大的群体,由广大的普通市民汇集而成。他们选择餐厅的标准较简单,只要环境整洁、菜肴适口、价格实惠即可。不同层次的消费者在选择餐厅时注重点也不相同,这就要求饭店在设置餐厅时要注意不同档次、不同风格特色地布局,满足不同消费者的需求。

注重培育餐饮品牌,增强自身实力 品牌经营是餐饮业发展的核心竞争力。消费者到饭店消费,首选取的是品牌企业,这是现代餐饮消费的必然趋势。饭店的餐饮品牌不是单靠广告便能确立的,需要具备五个方面的条件;即出品质量有特色、有一定的*****、适时推出创新品种、有丰富的文化内涵、经常开展各种促销活动提高影响力。

做好会议、婚宴和重要接待大文章 星级饭店经常接待会议,可以开发会议餐这个项目。会议餐上菜的速度要快,应以量足、味丰、配膳合理为主导,尽量多安排新鲜味厚的菜品,口味应多样化,菜品应清爽、干净,自助餐的食品要丰富,宴会菜品应上档次,并要注重服务的细微之处,针对客人的特殊情况做好特殊的服务。

“婚宴”是星级饭店面向大众的最具代表性的经营方式,也是有别于社会餐馆较有行色一面。由于饭店的设施、设备的优越性,加之场面大、环境好,并可提供客房、汽车等多种服务,深得广大消费者的青睐。这些有利条件也是社会餐馆无法提供的。许多饭店通过“婚宴”这块天地,带来了饭店餐饮销售的“人气”,如何把“婚宴”做大做强做优,这是餐饮管理人员所研究的问题,“婚宴”做得好,就要让消费者感到浓浓的喜庆气氛,品尝到可口的美味佳肴,体现亲情的星级服务的水准,分享到新人的甜密、幸福和欢欣。 扩大经营范围,减少运营费用 在连锁上动脑筋 许多星级饭店的餐饮经营一直呈上升的趋势,在经营势头较好的情况之下,可以考虑扩大经营范围。连锁经营经过十几年的发展,已成为餐饮业普遍应用的经营方式和组织形式,显示出强大的生命力和发展潜力。

增加外卖,特色和品牌菜可投入规模生产 对于有条件的饭店,可通过临街的餐厅或窗口,增设食品外卖部,将那些当地客人比较喜欢的食品,通过外卖的形式满足社会市民,如特色小吃、西式包饼、快餐、套餐等。 减少能源消耗,降低生产费用 星级饭店与社会餐馆相比较,其能源消耗、经营费用较高,如果再加上管理不严,漏洞就容易产生。降氏费用有以下几条途径:

第一, 把好采购关,从源头控制好成本。

第二, 抓好厨务管理,控制外饮毛利。

第三, 严格控制经营费用。如注意设备的保养,采用高效的节能设备来降低费用。 不断开发新产品,扩大餐饮销售力度 新产品的开发是现代餐饮不可忽视的内容,星级饭店有得天独厚的条件,理应引领餐饮潮流,不断开发餐饮新产品。在经营,应善于分析不同层次的需求欲望,才能及时地开发出多种多样的适应各种不同层次需求的新产品。

有所为有所不为,走委托经营之路 笔者曾在荷兰工作两年,在我工作的五星级饭店,是由法国人经营的,法籍总经理认为,餐饮经营较复杂,技术人员较多,服务上也有难度,与其这样不成熟的经营,不如采取“放弃”的做法交给别人经营。

餐饮店员工管理制度范本 篇4

2、餐具柜和点心柜应经常用洗洁精洗涤干净，餐具摆放整齐，关紧柜门。

4、周围环境应打扫干净，阴沟要常疏通，泔水桶加盖，废物袋扎口。

5、积极贯彻除四害要求，消灭苍蝇、蚊子、老鼠、蟑螂等害虫，在餐厅周围早晚打灭蝇药水，晚上要将食品盖好以防虫咬。

6、餐厅和各操作间地面保持干净，四壁无尘，窗明地净。

7、不乱倒垃圾，不乱倒污水。

制度管理(餐饮单位) 篇5

一、餐饮服务从业人员，包括厨师、服务员、洗碗工、采购员等必须遵守本制度。

二、餐饮服务从业人员应当取得《健康证》后方可参加工作，并每年按时体检，不得超期使用《健康证》。

三、患有痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道传染病，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病人员，不得从事接触直接入口食品工作。应当将其调整到其他不影响食品安全的工作岗位。

四、食品生产经营者应当依法建立从业人员健康档案管理制度，对从业人员健康状况进行日常监督管理，每日组织人员晨检，督促以上“五病”人员调离。

五、餐饮服务从业人员应当认真学习有关法律法规，掌握本岗位要求，养成良好的卫生习惯，严格规范操作。生产经营食品时，应将手洗净，穿戴清洁的工作衣帽；头发梳理整齐臵于帽后，销售无包装的直接入口食品时，应使用无毒、清洁的售货工具，戴口罩。不得用手抓取直接入口食品或用勺直尝味，用后的操作工具不得随意乱放。

六、餐饮服务从业人员应当严格按规范洗手、加工操作前、便后以及进行与食品无关的其他活动后应当按规范洗

手。

七、餐饮服务从业人员不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指和耳环等饰物。不得面对食品打喷嚏、咳嗽，不得在食品加工场所或销售场所内吸烟、吃东西、随意吐痰，不得穿工作服入厕及存在其他有碍食品安全的行为。

单位名称（盖章）：

食品安全自查制度

一、为促进食品经营者认真落实《中华人民共和国食品安全法》等法律法规规定的责任义务，防范经营风险，确保食品安全，特制定本制度。

二、食品经营者必须按照食品药品监督管理部门的要求建立健全自查档案，并妥善保管，自觉接受监督检查。

三、食品经营者必须按照食品药品监督管理部门制定的自查记录表对自己的经营资格、经营场所、经营食品、经营行为等如实逐项自查，每月两次，每次一表，自查记录存入档案妥善保管。随时接受检查指导。

四、食品经营者对自查内容的真实性负责，未认真履行自查义务，发生食品违法经营行为的，食品药品监督管理部门将从严查处。

单位名称（盖章）：

食品及食品原料进货查验制度

一、建立食品、食品原料、食品添加剂及食品相关产品的采购查验和索证索票制度，确保所购原料符合食品安全标准，便于溯源。

二、采购食品及原料应做到证照齐全有效，具备相应资质、有相对固定经营场所的食品生产经营单位。采购需冷藏或冷冻的食品时，应冷链运输。与固定供货商采购食品时，签订采购供货合同。

三、直接从食品生产单位、批发市场等采购食品及原料，应当查验、索取并保存供货者的相关许可证和产品合格证明等文件；从固定供货商或者供货基地采购的，应当查验、索取并留存供货商或者供货基地的资质证明、每笔供货清单；从超市、农贸市场、个体经营商户等采购的，应当索取并留存采购清单；使用集中消毒餐饮具的，应当索取供货厂家营业执照及消毒合格证明。如证明资料为复印件时，一定要有供应商盖章或者签字确认。

四、建立食品及原料采购记录台账，如实记录产品名称、规格、数量、生产批号、保质期、供货者名称及联系方式。进货日期等内容，保留载有上述信息的进货票据或填写购物凭证。

五、实行统一配送经营方式，可以由企业总部统一查验

供货者的许可证和产品合格的证明文件等，建立食品进货查验记录。企业各门店建立总部统一配送单据台账。门店自行采购的产品，应当遵照以上规定执行查验索证索票制度。

六、按照产品品种，进货时间先后次序整理采购记录及相关资料，妥善保存备案。记录、票据的保存期限不得少于2年。

七、采购的食品必须符合国家有关安全标准和规定，禁止采购《食品安全法》28条规定禁止生产经营的食品。预包装食品及食品添加剂标签要求应符合《食品安全法》第42、47、48和66条的规定。

单位名称（盖章）：

食品召回制度

一、餐饮服务单位应认真落实与执行国家食品召回制度，依照《中华人民共和国食品安全法》规定召回或者停止经营不符合食品安全标准的食品。

二、餐饮服务单位一旦发现购进的某种食品（含原料）、食品添加剂及食品相关产品属于国家召回产品，应立即停止使用，同时对仓库产品进行封存。

三、餐饮服务提供者发现其加工的食品不符合食品安全标准，应当立即停止加工，召回已销售的食品，通知相关消费者，并记录召回和通知情况。

四、餐饮服务提供者应当对召回的食品采取补救、无害化处理、销毁等措施，并将食品召回和处理情况向县级以上监督部门报告。

五、建立召回食品记录，应详细记录召回食品情况，处理情况及上报情况等。

单位名称（盖章）：

食品安全事故处置方案

一、食品安全事故应急处臵人员职责：

（一）餐饮服务单位法定代表人或负责人是食品安全事故应急处臵第一责任人。

（二）食品安全专兼职人员协助餐饮服务单位法定代表人或负责人做好本单位安全事故应急处臵工作。

（三）餐饮服务单位其他有关人员在职责范围内做好应急报告、保护事故现场等应急处臵工作。

二、食品安全事故应急处臵程序：

（一）当就餐者反映就餐后出现恶心、呕吐等不适感症状以及疑似其它食品安全事故时，当班服务人员或其他有关人员立即报告第一责任人或食品安全专兼职人员，并迅速采取以下行动：

1、立即封存导致或者可能导致食品安全事故的食品及其原料、工具及用具、设备设施和现场；

2、组织对中毒人员进行救治，及时将病人送医院进行治疗；

3、在2小时内向所在地食品药品监管部门和卫生行政部门报告，说明发生食品安全事故的单位名称、地址、时间、疑似中毒人数以及中毒症状等有关内容；

4、配合有关部门进行食品安全事故调查处理，按照要

求提供相关资料和样品，不得拒绝。

（二）食品安全事故处理结束后，在卫生部门指导下对可疑中毒食物和接触过可疑的食品及其原料、工具及用具、设备设施和现场进行清洗、消毒等卫生处理。

单位名称（盖章）：

餐饮具清洗消毒保洁管理制度

一、按照《食品安全法》第二十七条的规定，餐具、饮具和盛放直接入口食品的容器、工具使用前应当按规定进行清洗消毒，不得使用未经清洗消毒的餐饮具。

二、不得重复使用一次性使用的餐饮具，不得使用国家明令禁止使用的不符合安全标准的餐饮具。

三、采购使用集中消毒企业提供的餐饮具、应当查验其经营资质，索取消毒合格凭证；餐饮用具，清洗餐饮具的洗涤剂、消毒剂必须符合国家有关卫生标准并按要求留存票证。

四、设臵专用的餐饮具清洗、消毒、保洁区域及设备，餐饮具清洗消毒水池应专用，不得与清洗食品原料、拖布等混用。采用化学消毒的，至少设有3个专用水池。各类水池应以明显标识标明其用途。

五、《餐饮具清洗消毒保洁方法》应粘贴上墙，餐饮服务从业人员必须掌握正确的清洗消毒方法，严格按照餐饮具清洗消毒规范程序操作。

六、清洗消毒后的餐饮具应表面光洁、无油污、无水渍、无异味、无泡沫、无不溶性附着物，并符合有关消毒卫生标准。

七、清洗消毒后的餐饮具，应及时放入专用密闭式餐饮

具保洁柜（间）保存，避免再次受污染。保洁柜有明显“已消毒”标记，柜内洁净、干净，不得存放其他物品。已消毒和未消毒的餐饮具应分开定位存放。

八、每餐回收的餐饮具，要立即进行清洗消毒，不隔餐隔夜。洗刷消毒结束，应及时清理卫生，做到内外清洁。

九、应定期检查消毒设备、设施是否处于正常状态，采用化学消毒的应定时测量有效消毒浓度，并做好餐饮具消毒及检查记录。

单位名称（盖章）：

食品用设备、设施管理制度

一、食品处理区应按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的流程合理布局设备、设施，防止在操作中产生交叉污染。

二、配备与生产经营的食品品种、数量相适应的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通风、防腐、防尘、防蝇、防鼠、防虫、洗涤以及处理废水、存放垃圾和废弃物的设备或设施。主要设施宜采用不锈钢，易于维修和清洁。

三、有效消除老鼠、蟑螂、苍蝇及其他有害昆虫及其孳生条件。加工与用餐场所（所有出入口），设臵纱门、纱窗、门帘或空气幕，如木门下端设金属防鼠板，排水沟、排气、排油烟出入口应有网眼孔径小于6mm的防鼠金属隔栅或网罩；距地面2m高度可设臵灭蝇设施；采取有效“除四害”消杀措施。

四、配臵方便使用的从业人员洗手设施，附近设有相应清洗、消毒用品、干手设施和洗手消毒方法标示。宜采用脚踏式、肘动式或感应式等非手动式开关或可自动关闭的开关，并宜提供温水。

五、食品处理区应采用机械排风、空调等设施，保持良好通风，及时排除潮湿和污浊空气。采用空调设施进行通风的，就餐场所空气应符合GB16153《饭馆(餐厅)卫生标准》要求。

六、用于加工、贮存食品的工用具、容器或包装材料和设备应当符合食品安全标准，无异味、耐腐蚀、不易发霉。食品接触面原则上不得使用木质材料（工艺要求必须使用除外），必须使用木质材料的工具，应保证不会对食品产生污染；加工直接入口食品的宜采用塑胶型切配板。

七、各功能区和食品原料、半成品、成品操作台、刀具、砧板等工用具，应分开定位存放使用，并有明显标识。

八、贮存、运输食品，应具有符合保证食品安全所需要求的设备、设施，配备专用车辆和密闭容器，远程运输食品须使用符合要求的专用封闭式冷藏（保温）车。每次使用前应进行有效的清洗消毒，不得将食品与有毒、有害物品一同运输。

九、应当定期维护食品加工、贮存、陈列、消毒、保洁、保温、冷藏、冷冻等设备与设施，校验计量器具，及时清理清洗，必要时消毒，确保正常运转和使用

单位名称（盖章）：

食品添加剂使用和管理制度

一、应实行食品添加剂“五专”（专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜保存）管理制度。

二、建立食品添加剂原料索证、验收及台帐制度，有台帐可查，有证件、票据可验；

三、使用的食品添加剂都来源于有合法证件的生产企业，要注意证件在有效期限内；

四、对采购的食品添加剂要统一存放于专用橱柜，并标识 “食品添加剂”字样，有专人保管；

五、员工了解食品添加剂使用的食品安全要求，使用食品添加剂有定量设备，严格按照食品添加剂产品包装或说明书上标识的使用范围、使用量使用添加剂，并建立配制使用台帐，对原料的生产经营单位、配制比例、用于加工制作的食品品种（用途）、使用量、使用时间、储存期限、责任人进行登记。

六、不得使用非食用物质或超出《食品添加剂使用卫生标准》的非食品添加剂加工食品。

七、除用于部分饮品加工和糕点表面的修饰外，严禁餐饮服务单位在食品加工制作中使用人工色素和含有人工色素的食品调味料（包括某些品牌的吉士粉、果味膏、叉烧汁、烧味汁、茄汁等）。

餐饮管理制度 篇6

1、人力资源方面：包括：用工制度、薪金制度、激励制度等;

2、经营销售方面：包括销售对象、促销方式、菜品特色、服务特色，创新要求;

3、财务成本方面：包括采购制度、成本控制方法、资产管理制度;

根据以上三点真正做到“人人有岗位，办事有依据，行动有目标，工作有效益”。

经营运作

餐饮业的经营通常有以下七个方面指标，即：经营营业收入，经营直接成本，人力和人力资源费用，能源费用，设备维护费用。餐厅经营是否有利可图，关健是管理人员对前六个方面的管理所产生的业绩。而做好经营运作计划是餐饮能否成功的重要关键。

在制订经营运作计划时，事先要对本地区的餐饮市场进行有效的综合调查，根据上述内容获取第一手详细资料。然后测算出本餐厅的经营保本点，以此来制定与本餐厅切合实际的营业收入指标、成本费用指标、利润指标、等各种经营指标。

营销及推广

1、树立知名度，提高本餐厅在当地餐饮市场的影响力及信誉度

餐厅在临开业前及开业后的一段时间内，要在当地具有较大影响力的媒介上做到“狂轰滥炸”式的宣传攻势，开业一段时间后，可以定期的组织一些公益性的促销或宣传活动。如：慰问当地驻军、敬老院、无偿献血等。或是在一些有纪念意义的节日，如：教师节、儿童节、护士节等节日时举办一些让利性的大促销。以此活动的名义邀请当地媒介给予新闻报道，以起到软性广告宣传及餐厅正面形象的树立之作用。

2、厨房特价

厨房可根据季节每周或每月推出一些特色菜肴或特价菜肴以此吸引或刺激顾客的消费。

3、赠品或赠券

餐厅可制作并赠送小工艺品，让顾客觉得到餐厅吃饭除了能享受多层次的气氛还能收到令人心爱的小玩意。这不仅能起到宣传作用，还能提高餐厅的档次，在发放上还可以根据消费程度的高低来决定赠品的价值与之相配。

4、建立和收集客源人事档案

建立客源档案主要是记录客人的喜好、忌讳、出生年月、公司店庆等内容。届时提前发放贺信以此来加强与食客的联系，使我们有一批稳定的客源，可以这样说，假如建立3000个客源档案;哪怕这3000人中一年只来消费一次，那么每天就有3000除以360等于8.3人/次，而这8.3人次的话一定会带来另外的客源。

5、创造良好的用餐环境

良好的用餐环境及气氛也能吸引客人前来消费，不要说整体，那怕就是在每一个包房的设计都有风格，就会使客人有每次来用餐都是其有赏心悦目、焕然一新的感受。

品牌树立

1、规范服务理念，突出服务特色，由细处见真情，以情情见功夫

餐饮服务的经营管理首先应是管理人员制订各类标准化服务程序和服务标准，树立服务人员对客人的仁爱之心。服务员要在真正意义上了解客人，充分体现对宾客的关爱。要有换位的服务意识，替宾客着想，以特色服务来体现服务档次，以创新来给宾客“心动”的感受，温馨服务的回味。

2、保持看家特色菜品，及时开创新菜，保持各类菜品质量，展现餐饮实力

餐饮的菜系品种千变万化，这就要求餐厅要将厨师分成两类，极少数的厨师(行政总厨，各点厨师长)承担类似工业产品的设计师和工艺师的责任，主要是研究创新菜式，和制订菜肴品味质量标准，以及全程的监督实施。这些人的技能和工作态度是餐厅资产的一部分，可以考虑拥有餐厅的部分股权分红。如果厨师有修改菜式标准的建议可以提出，保未经总厨修正，任何厨师不能自行其是，这样方能保持稳定的口味及质感。所讲的铁板“席前料理”，就是将厨房与餐桌进行改革，把厨房内的灶具搬到厅面与包厢、把餐桌与鼎具合二为一。而最原始的“铁板烧”则是方型铁板与木制台面相接合的简易造型，这种台面是三边有桌面供客人用餐使用、一边没有台面便于厨师现场操作。铁板下方有炉子加热，厨师当着客人面烧制每一道菜肴和食品。这样一来、厨师食客面对面、同台合作;厨师现场烧制菜肴、客人当时享用。厨师在烧菜的过程中每一个小动作、都难逃客人法眼、眼见为净、吃的放心;眼见为实、边用餐边欣赏大厨们的精彩厨艺，刀叉等用具表演杂耍的真功夫;每一道菜、每一个程序、所下的配料与调料、都竟现眼前，精美的制作、增进了食欲。食客们完全根据自己的喜好选择食物，在吃的过

程中和厨师交流、切磋有关做菜的技巧与经验，甚至客人还可以即兴上台操作，按自己的意愿为家人和朋友献技;增加了烹饪的透明度和亲切感，使用餐变成了一种增进交流、培养情趣的方式;此种料理又是分餐制，让客人真正体会到“以客为尊”的至高服务。可谓是一种做法独特、堪称一绝的食文化。

厨房管理

1.1、厨工守则,卫生条例

1.1.1、严格遵守公司各项规定,讲究个人卫生、勤剪指甲、勤理发、不要随地吐痰。

1.1.2、工作时必须自查食物是否变质、变味现象，发现问题及时处理。

1.1.3、工作时要穿工作服，严禁上班时吸烟。

1.1.4、严格按照食品卫生要求去操作，防止食物中毒。

1.1.5、洗干净后的餐具要整理齐备且有规律地摆好。

1.1.6、工作中严格按伙食标准精打细算，以最大限度内尽量做到色香味，花样、品种多样化。

1.1.7、整个烹食过程必须认真清洗干净并按时、按质、按量供给。

餐饮店经营管理制度 篇7

关键词：酒店餐饮用具,成本,卫生,破损率,管理制度,餐具创新

餐饮用具成本作为酒店可变成本中重要的组成部分, 而餐具流通于餐饮的各个领域, 又因其经手人员多、质地易碎等特质, 使酒店餐饮用具的管理一直处于“瓶颈”阶段, 即对酒店餐饮用具的管理一直是各层次酒店及其管理者相对困扰的问题。下面以锦绣江南以依据, 对酒店餐饮用具的管理做一个浅析。

1 锦绣江南餐饮酒店餐饮用具的简介

1.1 酒店餐饮用具的定义及特点

1.1.1 酒店餐饮用具的定义

酒店餐饮用具是酒店进行餐饮活动过程中所需用具、物品的总称, 一般包括餐具、饮具、厨具等各种饮食用具、辅助用具。

酒店餐饮活动质量不光取决于菜品及服务的质量还取决于就餐过程中使用的餐饮用具质量的好坏, 所以餐饮用具是影响酒店餐饮收益的一个不可或缺的因素。

1.1.2 酒店餐饮用具的特点

通过对锦绣江南的餐具管理的考察和访问, 将酒店餐具的特点大致分为以下几个方面:涉及的行业门类广, 种类繁多;重视外在形态, 构造简单;使用简便, 适用面广。

1.2 酒店餐饮用具的要求

餐厅的餐具、茶具、酒具、瓷器、银器和玻璃制品应配备齐全。

各种餐具应配套, 品种、型号、形态统一, 品质优良, 同餐厅的经营性质、级别相对应;同类餐具应整齐划一, 且无缺口破损现象;银器光洁明亮、无污迹锈斑;破损餐具应及时更新且不能上桌;新增餐具应和原有餐具一致, 避免餐具的拼凑;所有餐具应保持清洁, 整齐摆放, 方便取用。

1.3 酒店进行餐饮用具管理的必要性

餐具是酒店整体形象的组成要素, 对酒店的经营活动有不可或缺的作用。如今, 餐具管理是酒店管理中最薄弱的环节, 也是餐饮管理者最为困扰的问题, 所以加强餐饮用具的管理迫在眉睫。

1.3.1 做好餐具管理是维护餐饮级别, 进行餐饮运营活动的基础

酒店行业是进行高端消费的行业, 具有超前消费属性, 其服务质量和享受成分的不断提高, 推动酒店餐饮用具不断地更换, 不断地完善。所以完善餐具管理工作才能维护餐饮级别, 保证餐饮活动顺利的进行。

1.3.2 降低成本消耗, 提高经济效益, 提高酒店利润

酒店餐饮用具的购置以及报废造成成本费用的大量流失, 所以加强餐具管理可以对餐饮业务进行监督, 减少餐具损坏、丢失等问题的发生, 从而降低成本费用开支, 提高餐饮系统经济效益。

1.3.3 优化享受条件, 提高顾客满意度

酒店餐饮作为高端消费场所, 其餐厅配备的餐饮用具, 配套设施影响其就餐环境的优良以及享受成分的高低。所以加强餐饮用品管理是优化餐厅享受条件, 提高客人满意度的物质条件和重要体现。

综上所述, 做好酒店餐具管理是至关重要的。

2 锦绣江南餐饮酒店餐饮用具管理出现的问题

在锦绣江南的餐具管理过程中, 普遍存在这一些隐藏的问题而这些问题引起了管理者对酒店餐饮用具管理的一个极大反思。

发现的问题大致如下面的几个方面:

2.1 餐具破损率高

2.1.1 餐具破损情况严重

餐具多以瓷器和玻璃器皿为主, 而这些餐具的质地较脆, 容易发生破损。不管是在厅面、厨房还是在清洗部都会发生餐具破损的现象, 甚至是在不经意之间餐具就会破损。所以酒店的餐具破损情况一直居高不下, 甚至在月底会出现餐具无法满足接待需求的现象。

餐具的使用情况与客情息息相关, 所以在客情过多的情况下, 甚至会出现破损餐具上餐桌等情况, 严重影响客人的就餐心情, 容易造成客人对酒店的满意度不高等现象。

2.1.2 损毁餐具未经审核随意丢弃

在酒店的日常工作中, 损坏餐具极易发生, 同时随意丢弃破损餐具的现象也不容小觑。由于缺乏一定的管理方案, 致使部分服务人员为了逃避赔偿责任, 往往在无人的情况下, 随手将自己损毁的餐具丢弃, 致使在后期工作过程中出现餐具数量无法满足顾客需求的情况。正常情况下, 当发现餐具出现破损时, 应当先交由相关的负责人进行确认, 并明确餐具的破损原因, 若人为损坏则由相关的人员进行赔偿, 若是自然损坏则进行报废。

2.2 餐具清洗不彻到位, 餐具卫生不达标

锦绣江南是一个就餐时间相对集中、餐饮种类相对多样化的酒店, 在某一时间段, 有可能客人就餐的时间最为集中, 导致部分餐具出现不足现象而因紧急需求致使无法对餐具进行全面的清洗和消毒, 从而造成部分餐具清洗不到位, 卫生不到标等现象的发生。

2.3 餐具盘点不规范, 过程复杂

2.3.1 餐具盘点工作量大, 可变性大

餐具因其种类数量多, 分布广且各时间段的使用情况不同, 易出现重复记统计、漏记等现象, 使餐具的盘点工作量异常庞大;又因盘点时参考的因素多, 如:破损程度的确定, 新旧餐具之间的统计等使餐具盘点工作存在较大的变数。

2.3.2 餐具的实有数和应有数不一致, 无法对餐具进行准确地盘点

因包间可接待人数不同、客人对餐具的需求情况不同, 使得包间之间的餐具进行互借, 但在收尾时, 又会因某种原因致使餐具无法按时按数归还, 长此以往下去, 包间餐具的实有数和应有数之间存在很大的差异。在对餐具进行盘点时, 这种差异大大增加了餐具盘点的工作量, 使餐具盘点变得复杂化和困难化。

2.4 餐具无法及时顺应菜品创新

2.4.1 餐具单一, 拉低菜品创新

酒店在购买餐具时, 为方便放置等原因则购买一些常规性的餐具而其造型也较为简单, 从而导致酒店的餐具种类、造型等较为单一。在菜品创新后, 也只能用一些常规餐具去装盘, 使菜品的创新性大打折扣。

2.4.2 餐具创新与菜品创新不同步

酒店在菜品创新时, 往往会创新出十几种不同类型的菜品, 而这些菜品的造型及色彩的搭配也将与原有菜品有云泥之别, 但酒店现有的餐具则无法满足菜品对餐具的要求, 即使想使用一些奇异造型的餐具也往往一时无法找到, 因餐具创新与菜品创新之间存在较大的时间差。

3 锦绣江南餐饮酒店餐饮用具管理的侧重点

3.1 制定方案, 降低餐具破损率

3.1.1 明确职责是关键, 完善制度为前提

“明确职责, 杜绝推诿”———明确各部门岗位的职责, 并改善餐具的控制和管理工作。

(1) 确定自然破损, 酒店垫底、超额分摊

酒店针对行业内平均的餐具损耗水平, 确定酒店的餐具自然破损率为千分之三, 即餐饮部当月千分之三的营业收入。由酒店承担千分之三的餐具损耗, 厅面、厨房以及清洗三大部门按5:2:3的比例承担超出部分。

(2) 规范制度, 明确责任

对餐饮活动的主要部门 (如:服务部、传菜部、厨房、清洗部) 的工作制定准确的操作规范书, 明确岗位职责, 将流程进行标准化, 如:各岗位在发现破损餐具时的处理方法;各岗位在使用餐具时的注意事项以及各岗位对相连的岗位有怎样的责任和义务。

3.1.2 环环相扣不可少, 相互监督有必要

(1) 环环相扣、疏而不漏

厨房出品不用破损餐具;传菜员拒传破损餐具;服务员拒用破损餐具;清洗部拒洗破损餐具, 若有破损餐具需由领班明确破损原因后清洗入柜, 且不将破损餐具提供给厨房。

发现破损餐具的环节负责人应追究责任到底, 查处破损原因及相关责任人, 并将破损餐具登记在餐具破损表上。

(2) 相互监督、相互制约

各环节之间指定互相监督、制约的机制:

各环节负责人之间进行协商以确定各方都认可的的监督机制, 明确在什么情况下破损餐具该由哪个部门进行负责。即:从厨房开始就不使用破损餐具, 只要餐具还未正式进入到下一个环节, 那么责任就由上个环节进行承担, 从而有利于明确各方责任, 避免出现相互推卸现象。

3.1.3 软硬兼备, 事半功倍

在进行制度措施 (软件) 完善时, 也应对设施、设备 (硬件) 进行改善, 以更充分地降低餐具的破损率。

(1) 洗涤正规化、合理化

清洗部应充分配备洗涤所需设备, 清洗间的布局应充分考虑洗涤步骤的要求, 即:一刮、二洗、三清、四消毒进行设计;对清洗工作台, 清洗、消毒设备等相关设备进行严格质量把关。

(2) 选择合适的餐具

餐具采购时, 除考虑搭配菜品的颜色、造型等因素时, 也要将洗涤的便捷度考虑在内, 尽量避免采购过多的异形盘和奇异盘。

3.2 加强关注, 提高餐具卫生质量

3.2.1 相关部门把好关

相关的卫生管理部门应对餐饮业和集中式餐具消毒厂家的餐具卫生质量加强执法监督力度, 全面而深入地宣传贯彻《食品安全法》, 并监督企业建立有效的食品安全管理制度

3.2.2 相关企业负责任

餐饮企业和集中式餐具消毒企业应负起社会责任, 增强道德观, 真正履行《食品安全法》规定的义务。企业在餐具的清洗过程中应规范使用消毒剂和洗涤剂的量, 清水漂洗要彻底, 消毒、烘干要到位, 消毒后的餐具要做好保洁, 避免二次污染。

3.3 规范流程, 标准化餐具盘点

3.3.1 通知

后勤部门负责人从餐厅营业的实际情况出发, 与餐厅、厨房以及库房等相关负责人协商制定餐具盘点的将具体时间和进程, 并召开餐具盘点会议, 对盘点工作进行适当的分工, 制定切实可行的餐具盘点计划及明确相关要求。

3.3.2 盘点

各部门负责人根据餐具盘点计划进行本部门的餐具盘点工作, 如:盘点各类餐具数, 填写餐具盘点表, 相关责任人签字确认。

3.3.3 抽查

由相关部门负责人共同组成餐具盘点抽查组, 按盘点计划的安排到各部门对各部门的餐具盘点表进行抽检, 并责令抽检合格率达到98%的部门进行重新盘点。

3.3.4 汇总

餐具管理员将各部门的盘点清单进行汇总;后秦经理负责汇总表的审核, 并将汇总表复制三份, 发送到相应部门 (后勤部, 餐饮部, 财务部) 。

3.4 建立餐具创新、更新系统

3.4.1 以酒店菜系为基点, 初步确定餐具材质等因素

酒店的菜系是餐饮的支柱, 即使酒店的菜品再如何创新, 但其菜系是无法改变的。所以酒店可以以其菜系———淮扬菜为基点进行相关的研究以初步餐具的各种因素的大致范围。如:以什么材质为主, 什么材质为辅。

3.4.2 创新为时间轴, 创新餐具装饰等因素

当厨师在进行菜品创新时, 后勤部门负责人也应组织有关人员参与到菜品创新中, 从而确定出创新的菜品所适用的餐具进行装盘, 若酒店的餐具有适合其装盘的餐具则直接使用, 否则需组织相关人员进行采购。

但是也要避免一种餐具只适用于一种菜品, 否则不光会加大餐饮用具的相关成本, 也会间接增加餐具的管理难度。

4 结语

罗马非一日建成, 餐具管理工作也非一蹴而就的事。在新方案出台时, 不要因一时看不到成效就贸然的否定。在方案推行前期, 部分员工可能会因怕承担责任而产生抵触情绪的现象, 因此管理者要做好员工的思想工作, 并让员工意识到餐具管理的重要性。

参考文献

[1]周杨梅.论酒店低值易耗品的财务管理[J].考试周刊, 2007, 43:156.

[2]阿牛.层层计较, 控制餐具破损率[J].烹调知识, 2008, 24:80-81.

[3]邱萍.浅谈酒店餐饮成本控制[J].消费导刊, 2006, 11:262-263.

[4]石鑫.收费餐具:监管难题亟待破解[N].阿克苏日报, 2009-12-03015.

[5]贾春玲.餐饮业的餐具卫生存在问题与对策[J].河南预防医学杂志, 2001, 01:51-52.

[6]廖峰.浅谈餐饮器具的管理[J].四川烹饪高等专科学校学报, 2002, 02:27.

[7]刘再道.饮食业如何降低餐具的损耗[J].烹调知识, 1997, 04:42.

饭店餐饮食品安全管理 篇8

【关键词】食品安全；卫生隐患；饭店餐饮；食品安全

【中图分类号】R155.5 【文献标识码】A 【文章编号】1004-7484（2013）05-0856-02

1 饭店餐饮食品安全管理的重要性

餐饮和客房是饭店构成的两大支柱，餐饮业务一直是饭店收入的主要要来源。统计数据显示，星级饭店收入构成为，客房8%、餐饮36%、租金及其他7%、小型营业部门5%、水疗及健身3%、通讯1%。

饭店餐饮经营活动环节众多，饮食安全涉及的方面很多。是最具复杂性的一项业务活动。

做好餐饮管理是饭店经营管理的重要环节。顾客对饭店餐饮的满意主要涉及两方面，无形产品和有形产品。主要表现在服务过程和食品。从餐饮卫生的角度看，这主要表现服务人员的规范化服务、就餐环境以及菜肴等方面。

2 饭店餐饮环节存在的卫生隐患

2.1就餐环境的卫生隐患

餐厅是客人就餐的场所，其装饰、设施设备的清洁程度。用餐环境的空气质量对于饭店的企业形象至关重要。客人在餐厅的全部体验常常在餐饮消费过程中形成，无论哪个环节出现纰漏，都能成为卫生隐患，这是餐饮管理过程中绝对不可忽视的一个问题。

2.2食品用料的卫生隐患

在用餐时，能否为客人提供卫生健康的食品材料是餐饮食品安全中的一个重要环节，食物原料是否有固定的采购渠道，厨师所用的烹调用油是否是合格的，餐厅能否保证烹调用的半成品原材料都在保质期内等等。还有假冒伪劣食品充斥餐桌，食品添加剂的过量使用等等现象的报道比比皆是这些问题也可能在饭店的就餐环境中出现因此也形成了饭店企业餐饮部面临的卫生隐患。

2.3服务中使用的各类用品及工具的卫生隐患

用餐客人使用的各类服务用品和服务用具如餐具、热毛巾等在使用前是否清洁、消毒是否确保无毒、无污染、安全可靠等等。

2.4从业人员自身存在的卫生问题

服务员、厨师等的不良卫生习惯为餐饮服务带来一定的风险。如服务员是否在方便后洗手、在拿完已脏的餐具后是否洗手、接触钞票后是否洗手等。

3 造成饭店餐饮卫生管理问题的分析

3.1经营管理不当

对饭店的餐饮管理上，部门缺乏对产品生产流程的调查，餐饮管理者缺少对餐饮产品产生流程的整体了解。往往侧重某一个或几个环节的重视，如采购等问题，缺少一个从原料的采集到餐饮产品、服务流程的监测体系。在管理过程中偏重事后控制而忽视防范，往往等问题发生后才去追究责任，考虑补救。

3.2管理者的危机意识不强

据2012年在市内大中型餐饮业调查显示，有72.7%的调查对象属于低危机识别能力者9.4%的被访者属于中等危机识别能力者，而仅有 18.8%属于高危机识别能力者。这项报告显示我市餐饮企业中高层管理人员普遍具有危机识别能力和危机处理能力薄弱的“通病”。在我市绝大多数饭店企业也很少有提供危机管理的专业培训，反映出管理者的危机意识不够强。

3.3员工素质不高

客观而论，我国国民文明素质总体偏低，这对饭店业的服务质量起到了很大的负面影响。很多人的危机意识和卫生意识都不强，饭店多强调服务过程的技术服务，员工易忽视一些卫生问题。

3.4管理制度的不完善

饭店的操作规范等制度方面，缺乏独创性，一些规范制度留于表面，真正实施的少，缺乏有效的监督制度。

4 HACCP體系的界定

HACCP（Hazard Analysis Critical Control Point）即危害分析与关键点控制，国家标准GB/T15091-1994《食品工业基本术语》上的定义为生产加工安全食品的一种控制手段对原料、关键生产工序及影响产品安全的人为因素进行分析确定加工过程中的关键环节建立、完善监控程序和监控标准采取规范的纠正措施。HACCP体系被CAC认为是最理想的保证的方法。也是世界卫生组织推荐在食品企业应用于食品卫生管理一种行之有效的管理方式。

从世界范围来看，引起餐饮业公共卫生问题的重要的原因就是食源性疾病。而在我国高达60%的食源性疾病发生在餐饮企业，由此可见，加强餐饮企业的监管显得尤为重要。当前的食品安全危机已经给饭店经营管理敲响了警钟，为了降低损失，加强饭店餐饮危机管理很有必要。我国国家卫生部颁布实施的“食品安全行动计划”提出2007年餐饮业实施HACCP管理，餐饮业中HACCP体系的建立势在必行。全国范围内将陆续开始饭店启动HACCP认证工作。

5 完善饭店餐饮产品卫生管理的措施建议

顾客在饭店餐饮部除了享受餐饮服务。另一方面就是享受这里餐饮产品。完善饭店餐饮产品卫生管理可以参鉴HACCP体系采取相应措施，具体措施如下： 对从业人员的身体健康严格把关，依据《食品安全法》餐饮行业的从业人员要在指定地点接受相关的健康体检、持证、健康证明、上岗。“五病”人员必须立即调离直接为顾客服务的工作，治愈后方可恢复从事原工作。雇员的健康状况与餐饮工艺流程是保证餐饮食品安全的两个主要组成部分。

做好基础环节的准备。实施饭店的食品卫生安全管理，是建立在严格的GMP和合理的SSOP之上。结合前期对饭店企业卫生现况调研的结果，对现行的饭店企业的GMP执行情况提出了改进意见，并指导其建立了自身的SSOP。

分析饭店餐饮产品的工艺流程。一般餐饮产品的工艺流程分为，原料采购→原料储存→原料预处理→原料加工烹调→盛放分装→就餐食用→用具清洗与消毒分析流程中可能产生问题的环节、并对其影响进行分析、找出其中易产生卫生隐患的关键点，提出解决的问题的措施。

对这个流程建立文件档案，做好记录登记，以供日后监测调阅。准备并保存一份书面的HACCP计划和计划执行记录，通过建立有效的记录程序对HACCP体系加以跟踪、完善。

参考文献：

[1] 谷慧敏.积极构建中国饭店产业的理性运作平台[EB/OL].最佳东方，2008-02-26.

[2] 张利民.饭店企业餐饮风险控制与危机管理[J].江苏商论，2006（8）.

[3] 樊立华卫生法规与监督学[M].人民卫生出版社，2003.