我市餐饮业食品安全现状及对策思考（共8篇）
樊林奎
《食品安全法》自今年6月1日施行以来，市食品药品监督管理局党组高度重视，精心部署，统筹安排，在全市食品药品监管系统开展以“学习新知识、掌握新情况、迎接新挑战”为主题的学习贯彻《食品安全法》暨食品、保健品、化妆品安全现状大调研活动。调研中，我们坚持在学习中调查、在调查中研究、在研究中深入，于6月中旬至7月中旬采取全面调查、重点抽查、典型分析等方法，对全市餐饮业食品安全状况进行了深入调研。这次调研，全系统共出动762人（次），走访了有关教育、卫生等部门所属单位25家（次），收集调查表2135份，撰写调研报告7篇。现整理报告如下：
一、我市餐饮业的基本现状
近年来，随着全市经济社会不断发展，人民群众生活水平不断提高，我市餐饮业得到了迅猛发展，已成为全市第三产业的重要组成部分。全市餐饮业在不断适应消费变化的同时，经营业态已形成了多样化的新格局，既有高档酒店、中档餐馆，也有家常风味店、特色小吃店、休闲快餐店，为满足人民群众饮食需求、构建和谐社会起到了积极作用。
（一）全市餐饮企业的数量统计。根据近期对市县两级卫生监督机构的调查统计，截止2008年12月31日，我市餐饮经营企业（持有卫生许可证）共有6372家，其中大型饭店94家、中型饭店356家、小型饭店1089家、快餐店244家、小吃店4126家、酒吧等其他饮食店463家。
（二）全市集体食堂的数量统计。截止2008年12月31日，我市学校食堂（持有卫生许可证）共有1279家，其中大专院校食堂13家、中小学校食堂680家、幼托机构食堂100家；企事业、机关食堂有384家，建筑工地食堂有13家，其他89家。
（三）实地调查的基本情况。按照要求，我们随机抽取部分餐饮单位和食堂进行了全面细致地调查，为今后认真履行新职能，有效开展监管工作打下了基础。
1、持有卫生许可证、健康体检证和培训合格证的情况。在全市所调查的2113家餐饮单位和食堂中，持有卫生许可证的2035家，占调查单位总数96.3%；所调查从业人员13335人中取得培训合格证的有12615人，占总数的94.6%；取得健康体检合格证的有12733人，占总数的95.5%。
2、食品从业人员学历情况。从调查情况看，餐饮业从业人员学历偏低，偏远县城的情况尤其严重。被调查的市区从业人员总计9645人，其中有初中及初中以下学历6215人，占64.4%；有高中学历2199人，占22.8%；有中专学历799人，占8.3%，有大专学历366人，占3.8%，有本科学历66人，占0.7%。被调查的高平市从业人员总计3677人，其中有初中及初中以下学历2680人，占72.9%；有高中学历874人，占23.8%；有中专学历103人，占2.8%；有大专学历以上学历20人，占0.5%；所调查的陵川县从业人员349人，其中有初中及初中以下学历332人，占95.0%；有高中学历15人，占4.3%，有中专以上学历2人，占0.6%。
3、餐饮业硬件设施设备情况。调查发现,各地餐饮设施设备设置不够完善,特别是防蝇、防尘、防鼠等“三防”设施和消毒保洁设备的配备问题严重。被调查的市区的1580家餐饮单位和集体食堂中，设置库房的1296家，占总数的82.0%；有烹饪间的1469家，占总数的93.0%；有初加工间的1453家，占总数的92.0%；有“三防”设施的1201家，占总数的76.0%；有专用洗消间的24家，占
总数的1.5%；有分餐场所的1438家，占总数的91.0%；有消毒设施的174家，占总数的11.0%；有冷藏设施的1343家，占总数的85.0%。高平市71家被调查单位中，有消毒设施者11家，占总数的15%；清洗消毒水池与其他用途水池混用者50家，占总数的70%；有保洁设施的16家，占总数的23%。阳城县调查的111家餐饮单位及食堂中，卫生设施基本齐全的有95家，占85.6%；另外的16家餐饮单位及食堂都不同程度的存在有布局不合理、卫生设施不够完善等问题，占总数的14.4%。陵川县被调查的52家餐饮单位中，“三防”设备齐全的15家，占24.2%；有专用冷藏、冷冻设施的54家，占87.1%；有原辅料仓库的23家，占37.1%；餐具消毒设施配备齐全的33家，占53.2%；有餐具保洁设施的15家，占24.2%；88.7%的食品餐饮单位无专用清洗消毒水池，与其他用途水池混用。
4、餐饮业环境卫生情况。调查了解到，全市餐饮业环境卫生状况情况令人担忧，在废弃物处理和有效利用“三防”设施上情况较差。在全市被调查的2113家餐饮单位和集体食堂中，厨房内墙壁、天花板、门窗等无脱落或破损的1289家，占总数的61.0%；食品生产经营场所环境整洁的1627家，占总数的77.0%；防蝇、防尘、防鼠等“三防”设施有效利用的759家，占总数的35.9%；废弃物处理符合要求的218家，占总数的10.3%。还发现37所学校的食堂或粮食库房紧邻坑式厕所，占整体的1.6%。
5、食品生产经营过程所用容器、加工场所和实际操作等状况。调查发现所用容器、加工场所和实际操作等状况不能令人满意，并且存在发生交叉污染的可能。在全市被调查的单位中，加工用设施设备保持清洁者1733家，占总数的82.0%；用于盛放原料、半成品、成品的容器或工具区分明显及存放场所不混用者529家，占总数的25.0%；食品原料、半成品、成品存放可能发生交叉污染者1141家，占总数的54.0%；专间操作符合要求的有277家，占总数的13.1%。
6、食品采购状况。在全市被调查单位中，采购食品索证索票齐全的169家，占总数的8.0%，索有卫生检验检疫合格证明的237家，占总数的11.2%；使用有超过保质期食品的359家，占总数的17.0%。
7、食品存储情况。在全市被调查单位中，库房存放食品做到离墙离地的739家，占总数的35.0%；冷冻、冷藏设施运转正常，贮存温度符合要求者1669家，占总数的79.0%；在贮存过程中生熟不分的有423家，占总数的20.0%；2092家能做到食品或原料不与有毒有害物品同场所存放,占总数的99.0%。
二、我市餐饮业存在的主要问题及原因分析
近年来我市餐饮业取得了长足的发展，但由于一些体制、结构的矛盾并未得到根本改变，餐饮业总体上仍处在较低水平发展阶段。同时，餐饮企业内部质量管理也存在诸多问题，已成为制约餐饮业健康发展的瓶颈。主要表现在以下几个方面：
（一）餐饮业普遍存在小、散、乱、差等问题，缺乏有序的竞争力。传统餐饮业一般为资金投入不大，技术含量不高的劳动密集型产业，尽管完全由市场竞争来选择，但由于缺乏政府的有效引导，普遍存在小、散、乱、差等问题，缺乏有序的竞争力。我市餐饮企业中，大中型饭店45家，仅占总数的7.1%，而小型饭店、小吃店及其它占到92.9%。一些县城情况更加严重，如沁水县524家餐饮企业中，规模以上餐饮业11家，仅占总数的2.0%，除此以外，98%的餐饮业是小餐饮店和街头饮食摊点。
（二）餐饮业人员流动频繁，整体素质不高。我市餐饮业的服务员89.0%以上来自市内农村或市外务工者，从业人员64.4%的属于初中及初中以下学历，业务素质较低。由于市场竞争激烈，企业为尽可能减少和降低经营成本，许多廉价且流动性极强的打工者未经培训或是稍加培训就匆匆上岗，不能有效地促进整体素质的提高。同时，高学历企业管理人才和专业技术人才匮乏，尤其是缺乏从事企业管理、产品开发、市场营销、品种研究的专业人才。这些必然导致餐饮服务质量档次低，食品安全保障水平差，严重制约着全市餐饮业的进一步发展。
（三）餐饮业布局不够合理，管理调控乏力。我市的城市商业网点发展规划对餐饮网点布局虽有明确规划，但如何管理却没有明确规定，相关执法部门互相推诿责任，造成个别区域的餐饮夜市一哄而上，恶性竞争，而便民便利的规范化大众餐饮比较少，且服务质量、卫生条件跟不上，不能满足人民群众饮食安全。同时，城市社区在规划建设中没有考虑大众餐饮需求，加之餐饮店的污水、油烟、废弃物等排放有严格的环保与卫生要求，大部分小区规划时未通盘考虑，由此极易引发各种矛盾，成为政府“两难的选择”。
（四）餐饮服务从业人员食品安全意识比较淡漠，存在安全隐患。调研中发现，有的餐饮企业和食堂外表建设的富丽堂皇，而其加工场所并未按原料、半成品、成品等顺序予以布局，仍然存在布局不合理的情况；有的操作间管理混乱，废弃物不能及时清理，与卫生要求相差甚远；有的食品管理人员欠缺必要的食品法律法规基础知识，对食品从业人员要求不严格；食品从业人员操作随意，安全操作意识差，责任心不强。
（五）无证从事餐饮服务活动的现象仍然存在，有的地区情况比较严重。调查中发现，不少地区无证从事餐饮服务活动的情况仍然存在，有的情况还比较严重。泽州县实地调查的55个餐饮单位大多属于乡镇，其中无证的26个，占48.4%。高平市调查的3677名食品从业人员中，仍有199名食品从业人员未体检，占总数的5.4%，在实地调查的71家餐饮业和集体食堂中，有3家没有卫生许可证，有33家存在食品从业人员漏检情况。陵川县调查中发现，多数学校食堂承包给２-3个个体经营户，这些经营户分片经营，互不干涉，由学校统一管理，但仅办一个卫生许可证，存在“一证多用”现象。特别是该县的机关食堂不办理卫生许可证，已成为卫生监督的空白。
（六）进货索证索票意识不强，缺乏必要的安全意识。全市被调查的2113家单位中，采购食品未索证索票或不齐全的1944家，占总数的92.00%，未索要卫生检验检疫合格证明的1876家，占总数的88.8%；使用有超过保质期食品的359家，占总数的17.0%。
（七）“三防”设施不健全，存在严重的安全隐患。调查发现，各地均存在防蝇、防尘、防鼠等“三防”设施不健全的问题，有的问题十分严重。市区（包括城区）被调查的餐饮单位和学校食堂中，防蝇、防尘、防鼠等“三防”设施不齐全的379家，占总数的24.0%。高平市调研的71家单位中，防蝇、防尘、防鼠等“三防”设施齐全的仅有11家，占总数的15.0%。陵川县被调查的52家餐饮单位中，“三防”设备齐全的仅15家，占24.2%。
（八）消毒保洁设施设备不健全的现象普遍存在，存在严重的安全隐患。各地餐饮单位和食堂消毒保洁设施设备不健全的现象十分普遍。市区设有消毒设施的仅174家，占总数的11.0%，设有保洁设施的仅16家，占总数的23%。泽州县调查的55家餐饮单位中，设有消毒保洁设施设备的仅11家，占总数的20%。阳城县调查的111家餐饮单位及食堂中，餐具消毒设施配备齐全的33家，占29.7%。
三、提高餐饮业食品安全保障水平的几点思考
食品安全，事关身体健康和饮食安全，事关社会的和谐稳定。为强化餐饮业监管，进一步消除食品安全隐患，有效预防和控制食物中毒事故和食源性疾病的发生，保障身体健康和生命安全，根据调研中发现的问题，提出几点思考及建议。
（一）加快《食品安全法》配套法规的制定，确保对餐饮业的有效监管。加快制定与《食品安全法》
配套的相关法规，使餐饮业的监督有法可依，有规可循，提高监管效率，维护人民群众饮食消费的合法权益。
（二）加大监测力度，建立健全餐饮服务检验检测制度和机制。我市除大型和极少数中型餐饮单位有餐用具消毒设施外，90%以上的没有，个体摊贩常采用塑料袋套碗的做法来达到蒙骗消费者的目的。因此，要建立健全餐饮服务检验检测制度和机制，对各种类型餐饮服务提供的产品及餐具进行抽查检验和监测，以技术为支撑保障饮食安全。
（三）强化餐饮业的监督,推行餐饮单位和食堂食品卫生量化分级管理。餐饮业量化分级管理制度是提高餐饮业监管服务水准,减少餐饮消费环节中的不安全隐患和降低食物中毒事故发生频率的有效手段，认真推行餐饮业量化分级管理制度是加强监管的有力补充，也是解决餐饮业存在问题的有效途径。要继续推行食品卫生量化分级管理，加强日常监督管理，按照有关规定对各餐饮单位进行规范化管理，使其具备与其规模相适应的基础设施设备、管理制度和后勤服务队伍。
（四）加强监督管理，提高餐饮业管理水平。要充分发挥政策引导、行业指导、市场监督的职能，加强监督管理，提高餐饮业管理水平。一是要严格餐饮业经营主体市场准入条件，强化企业登记年检工作，改善餐饮业经营无序竞争的状况，保证餐饮经营主体资格合法有效；二是建立完善、科学的食品安全管理工作制度和与制度相对应的各项考核、奖惩细则，落实工作责任制，形成规范化管理、标准化服务的新格局；三是加强行业协会建设，提高从业人员素质，抓好行业自律，使行业协会切实担负起促进行业发展、规范经营行为、维护行业秩序、推动企业建设、培训行业人才的职责。
（五）进一步做好相关知识培训工作，提高餐饮业从业人员素质。一是要制定培训计划。针对当前制约餐饮业健康发展的瓶颈问题，采取人才培训、专业推广、地区交流等形式，对我市餐饮业人才培训的目标、措施、任务做出合理安排；二是对餐饮单位和食堂进行严格的食品安全基础知识、食物中毒的预防、食物中毒事件的应急处理以及业务知识、业务技能的培训，提高从业人员的防范意识；三是加强行业人才队伍管理。建立餐饮业各类人才库，全面掌握行业人才现状和变化情况。
1农村餐饮业食品安全现状
随着农村居民收入的不断提高,人们在外就餐的机会日益增多,餐饮行业已成为农村创业的重要形式之一。农村餐饮行业的快速发展不仅仅满足了旅游人群的饮食要求,同时也在很大程度上满足了本地人民的基本生活需求。但农村餐饮业的快速发展也带来了严峻的食品安全挑战,例如,由于农村经济发展相对滞后、农民专业技能和法律意识相对淡薄,加之安全监管不到位,农村食品安全事故时有发生,对生命健康和财产产生极大的威胁。
以吉林省以及各地县区为例,不同餐饮单位的食品安全状况具有明显的差异[3]。大部分餐饮单位的规模较小,餐饮单位无证经营现象较重,只有25% 的单位具备齐全的卫生许可证和健康证。超过半数的小型餐饮单位都没有配备单独的冷荤间,70%的单位都没有设立独立的粗加工间,这为食源性微生物的生长埋下了隐患。在制度建设方面,仅有44.3%的单位建立了比较完备的卫生管理制度,1/5的单位没有建立任何相关制度,有近40%的单位没有消毒记录。在消费行为方式上,由于农村消费水平较低,价廉食品仍然具有较大的市场。农村居民缺乏科学的饮食知识,在消费过程中忽略正确的食用方法,对食品卫生及安全性的重视程度很低,当发生食物中毒等安全事故时很少会通过法律手段维护自身权益[4]。
2农村餐饮业食品安全监管现状
2.1专项治理与例行监测相结合
吉林省农安县成立了早市夜市露天小餐饮点食品安全专项整治工作领导小组,制定了具体的工作实施方案和突发事件应急处理预案,对学校周边及各大集镇的早市、夜市露天小餐饮点进行专项整治行动。此外,还开展了“健康米、放心肉”等餐饮服务食品安全专项整治行动[5];山东省济阳县食品药品监管局对全县餐饮服务业进行了全面摸底,以许可证、健康证、从业人数、餐饮规模、材料设施等方面逐镇逐村进行调研,掌握了本区域的基本情况[6];山西省对农村食品加工小作坊、小餐饮、食杂店及农贸市场等场所进行了为期4个月的专项重点整治,推行量化分级考评和分类管理工作,提升了餐饮服务单位整体形象[7]。
2.2体制创新,以点带面
新组建的吉林省食品药品监督管理局创新监管思路,推行食品盲样检测制度。各级监管部门在理清监管范围和监管目的等问题的基础上,着力完善、创新监管体制,形成了日常监管在城市、重点突破在农村的工作原则,从而将餐饮食品安全监管的触角延伸到村,这有利于解决农村监管存在盲区的问题;四川省新龙县食品药品监督管理局与各相关部门签订了年度监管责任书,明确了本年度具体的工作考核目标[8];南京市江宁区汤山街卫生部门在各种节假日充分利用多种宣传媒介,向消费者进行食品安全知识和法律标准的科谱宣传工作,取得了良好的效果[9];内蒙古自治区鄂尔多斯地区进行机构改革创新,建立了覆盖市、旗、乡、村四级餐饮服务安全监管网络,确立了以监管为主、群众监督为辅的监管体系[10]。
3农村餐饮业存在的主要问题
3.1食品安全消费意识淡薄,消费观念落后
不少消费者对食品安全方面的知识匮乏,过分地考虑价格因素和食品的感官特性,对不安全食品的潜在危害缺乏足够的认识。在一些地区,甚至还有人在提倡“不干不净,吃了没病”的错误观念,因此容易造成食物中毒。对广东、吉林、四川、湖北等地居民食品安全知识的调查显示,食品安全知识得分农民组最差,说明应加强对农民食品安全知识的教育[11]。
3.2从业人员素质偏低
从事农村餐饮服务的人员,多数是低文化层次群体,整体素质偏低。餐厅普遍缺少具备管理和专业技能的复合型人才。从业人员安全意识薄弱,法律法规及食品安全常识欠缺,食品安全第一责任人的意识还没有真正树立,守法经营、诚信经营意识有待加强。
3.3餐饮单位加工条件差,经营混乱
很多小餐厅不具备基本的生产经营条件,食物制作场所简陋,卫生条件差,无防尘、防蝇和消毒等卫生设施。餐厅在原料采购过程中把关不严,不执行索票索证程序,不查验供货方的生产许可证、营业执照、卫生许可证和相关的检测报告等,原料质量令人难以放心,出现问题更是无从寻根求源[12]。
3.4农村食品安全监管困难
农村餐饮单位众多,但相应的监管人员很少,其中还有一部分专业人员同时承担着保健食品及化妆品等监管任务,监管力量显得不足。此外,农村餐饮单位在区域上十分分散,也会影响执法的效率。食品检验及宣传经费不足也是影响监管效果的重要因素。
4加强农村餐饮业食品安全管理的对策
4.1强化原料采购环节的控制
餐饮业必须制定采购规程,以确保食品原料的安全性。虽然农村的小型餐饮企业不可能对所有采购的原料都制定标准,至少应该加强风险系数高的原料的安全控制,比如动物性食品原料及不易保藏的果蔬类原料。在原料的安全控制方面,最有效的管理手段之一就是对供应商进行索证,通过供方资质准入严把进货质量。此外,还应在采购过程中还要制定每种食品原材料的采购数量标准,以避免原料在贮藏过程中发生腐败。
4.2提高从业人员的知识技能和思想道德水平
农村餐饮服务从业人员总体受教育水平较低,对食品安全基本理论知识比较欠缺,对法律法规比较淡漠,这成为引发食源性疾病的重要原因。因此,开展餐饮服务从业人员食品安全培训,提高从业人员食品安全知识、技能水平是预防食品安全事故、保障公众饮食安全的重要手段,是目前人们普遍认同的控制食源性疾病的手段。培训中重点应落实在如何提高安全常识和思想道德水平两方面。安全常识上的培训内容至少包括保持清洁、生熟分开、彻底加热、合适的贮藏温度、使用安全的水和原料等;思想教育内容应包括法律法规方面的培训,如《食品安 全法》、《农产品 质量安全法》、《餐饮服务食品安全监督管理办法》等。
4.3借鉴 HACCP安全管理体系
HACCP是HazardAnalysisandCriticalControlPoints的缩写,即危害分析与关键控制点,是用于对某一特定食品安全性进行系统控制的一种方法[13]。虽然在农村餐饮店全面实施HACCP体系还有一定的困难,但可以借 鉴HACCP安全管理 体系的理 念,按HACCP体系制定餐饮业的关键控制点,如原辅料的安全控制点、食品加工流程安全控制点、食品储存安全控制点等。餐饮业除了按HACCP体系制定合理的关键控制点以外,还应建立有效的信息收集系统,如原料供应商的提供产品的信息及消费者对食品卫生方面的反馈信息。
4.4加强农村餐饮行业监管的深度及广度
《食品安全法》明确指出,食品安全事故由当地政府负总责。由于农村餐饮店规模小且分散,给政府的监管工作带来一定的困难。因此各乡镇行政单位应在上级食品安全主管部门的引导下建立和完善本乡镇的餐饮安全监管网络,提高对农村餐饮环节监管的投入。也可以安排农村食品安全义务监督员、协管员、信息员等职位,从多方面收集和反馈基层情况,建立快速预警系统,提前控制、消除影响餐饮安全的危害因素,防止存在安全隐患的餐饮服务食品安全事件发生[14]。政府还要加大食品卫生监督执法宣传力度,采取多种宣传形式,如画报、广播、电视、网络等,深入宣传《食品安全法》、《新资源食品管理办法》、《餐饮服务食品安全监督管理办法》和《行政处罚法》等法规,提高卫生监督工作质量。
摘要：农村餐饮行业已成为农村创业的重要形式之一。但由于农村经济发展相对滞后、农民专业技能和法律意识相对淡薄,加之安全监管不到位,农村餐饮业的快速发展也带来了严峻的食源性疾病问题,严重威胁着农民的生命健康。文章对我国农村餐饮行业存在的食品安全问题进行分析,对提高餐饮业食品安全性,降低食源性疾病的公共卫生管理进行了详细探讨。
民营经济是保持经济平稳较快发展的重要基础，对于转变发展方式,改善民生福利,促进社会和谐,具有重要作用。为进一步摸清我市民营经济发展情况，了解民营经济实际困难和问题,进一步丰富完善政策支持体系,推动其健康协调发展,最近，我们联合对我市民营经济发展问题进行了专题调研和综合分析，现将有关情况报告如下。
一、我市民营经济已成为推动改革发展的一支重要力量
以1979年汉正街在全国率先恢复小商品市场，103名无业人员领到工商执照为重要标志，我市民营个私经济涌入新时期的改革发展大潮。30多年来，这一“新生事物”从无到有、由弱变强，蓬勃发展，为全市改革发展稳定全局作出了独特贡献。特别是近年来，武汉地区民营经济各类主体充分发挥自身优势，积极主动参与“两型”社会和自主创新建设，在创造社会财富、优化产业结构、吸纳就业人口、增进社会稳定等方面发挥了重要作用，已成为全市深化改革、加快发展不可或缺的力量。
总体规模迅速扩大,拉动经济增长作用更加明显。近年来，我市民营经济总量迅速扩大，成为经济持续较快发展的重要推动。据统计，到2009年底，全市民营企业总户数超过14.3万户，占企业总数的90％以上。全年民营经济实现增加值1852.43亿元，同比增长13.8%，对GDP贡献达42.1%。民营企业上缴税金达到192.05亿元，全市单年增加122亿元税收收入中,有88.48亿元来自民营企业，税收收入增加贡献率为72.52%，增幅同比提高了44.9个百分点。另外，全市农村经济总产值的2／3，出口总额、工业增加值净增量和城乡居民收入的1／2左右都来自民营经济。
2006-2009年武汉民营经济占全市生产总值比重图
内部结构加快调整，优化经济结构作用逐步显现。作为我国重要的老工业基地之一，长期以来我市产业重化工特征较为明显。而由于资金、技术等要素约束，民营经济大多首先发展并壮大于第三产业和中小型制造业，在一定程度上弥补了我市目前产业结构的不足，有利于产业结构调“轻”、调“优”。从我市民营企业行业分布来看，2009年分布在农林牧渔、建筑业、批发零售贸易餐饮、租赁和商务业的比重分别为1.01%、8.34％、34.36％、16.46％，属于典型的“三二一”类型，促进了地区产业结构加快调整。
2009年我市私营企业行业分布表
吸纳就业持续增加，促进社会和谐。从我们调查的情况看，多数民营企业具有劳动密集型特点，能够为社会拓宽就业渠道，创造大量的就业岗位。统计表明，2009年末全市近200万人在个体、私营经济领域就业，占全市城镇单位从业人员总数的87.75%，占全社会从业人员的47.28%，占全市新增就业人数的89.78%，民营经济已成为我市就业的主渠道，为促进经济发展、维护社会稳定作出了积极贡献。
2009年武汉民营经济吸纳就业人员示意图（万人）
自主创新能力不断增强,促进民营企业向科技型转变的作用日益突出。以凯迪电力、精伦电子、凡谷电子等为代表的一大批民营科技企业异军突起，为我市提高自主创新能力增添了力量。截至目前，我市已累计发展民营科技企业6355家，其中一半以上分布在生物工程制药、电子制造、新能源新材料等高新技术领域；从业人员超过15.5万人，科技人员占65%以上。根据对我市民营科技企业主营产品的统计调查，全年开发生产的7096项产品中，居于国际领先水平和国内领先水平的就分别达到了455项、2913项，所占比例达到了6.41%、41.05%。
我市民营科技企业高新科技领域分布情况
企业数 资产
数量（家）比例% 总额(千元)
电子信息 773 12.28% 19953293.7
光机电一体1599 25.39% 26985599.3 化
生物医药 583 9.26% 15035253.4新材料新能464 7.37% 11264987.2 源
合计 3419 54.30% 73239133.6 优势领域 技工贸总收入 比例% 总收入(千元)比例% 19.16% 9660891.5 12.39% 25.91% 21201600.8 27.18% 14.44% 11213106.2 14.38% 10.82% 9988494.6 12.81% 70.32% 52064093.0 66.75%
二、加快发展方式转变，必须进一步加快民营经济发展
我市加快综合性制度创新、推动发展方式转变已进入关键阶段。民营经济在体制机制创新方面的天然活性，对于做好加快发展方式转变这篇大文章,其作用不可小视。为了更好地评估我市民营经济发展现状，横向认识差距、找准努力方向，推动突破性发展，我们选取了杭州、广州、郑州等相关城市进行比较分析。可以看到，我市民营经济在规模、速度、结构等方面仍比较薄弱，与发达地区相比还存在不少差距。具体表现为：
整体实力偏弱，总量差距还较大。2009年我市民营经济全年实现增加值1852.43亿元，仅相当于广州的1/
2、杭州的2/3左右；占全市GDP比重为39.8％，与杭州的64.5%、郑州的67.1%相比，明显偏低。全年民营经济纳税总额还不到广州的50%。(见下表)
武汉市与有关城市2009年民营经济发展情况比较
传统行业比重有些偏高，结构调整空间较大。我市民营经济仍主要集中在传统的商业贸易、饮食娱乐、简易加工等劳动密集型行业，从事高新技术开发、新产品开发的不多,新兴产业发展滞后。特别是从事批发零售业餐饮业和租赁商务服务业的私营企业户数分别占到了占全市私营企业总数的34.36％和16.46％，两者超过了全市私营企业总数的一半以上。相比而言，信息传输、计算机服务和软件业，文化、体育和娱乐业等新兴行业仅分别占到全市私营企业总数的4.06％和
1.15％，不足传统行业的零头。
企业规模普遍较小，缺乏一批起关键作用的“排头兵”。据统计，2009年武汉民营工业企业共计1.07万家，规模以上的私营企业仅1706家，而广州规模以上的私营企业超过5000家。在全国工商联公布的2008全国民营企业500强中，广州有26家、杭州市有81家进入，而武汉只有11家进入，只占总数的2.2%。思想认识还不够统一,总体发展环境有待进一步优化。虽然市级决策层面大力发展民营经济的认识已经高度统一,但在实际操作层面还在更多地考虑体制内企业的发展，战略重点大多围绕国有大中型企业展开，对民营中小企业的发展重视相
对还不足。虽然早在1993年，市委、市政府就颁布了《关于加快个体、私营经济发展的若干规定》，2002年和2006年，又分别出台了《关于进一步加快发展民营经济的意见》和《武汉市企业和企业经营者权益保护条例》，制定了若干政策对民营经济加以扶持。这些为民营经济的发展创造了较好的政策环境，但在具体执行过程中仍存在问题。如政策创新缺乏突破，地方特色不足、引爆能力不强。一些部门主动服务意识还不浓厚，服务效果还不够强。此外,民营市场主体在市场准入、资金融通等方面还面临一些实际困难，影响了其健康快速成长。
三、加快我市民营经济发展的对策建议
时值“两型”社会建设和国家自主创新示范的大好机遇，恰逢“十二五”规划制定和战略调整的关键节点，民营经济加快发展、蓬勃发展，面临着战略抉择和提升空间。同时也要看到，当前民营经济发展的宏观环境还不容乐观，深层次制约因素还不可忽视和回避，挑战较仍较为严峻。新形势、新阶段，加快民营经济发展，必须切实加大力度，创新工作思路，进一步形成百舸争流，千帆竞渡的奋进态势。
（一）进一步在解放思想中统一思想，营造良好环境。扶持培育和发展壮大民营经济，首要的问题就是解放思想，更新观念，进一步提高对发展民营经济重要性的认识，形成从社会舆论到政府行为，从体制条件到服务支撑的合力。从杭州、温州等民营经济较为发达的地区来看，正是因为在改革开放初期就大胆解放思想、放手发展个体私营经济，才有了民营经济辉煌发展的今天。因此，更新观念、统一思想，继续打破阻碍民营经济发展的思想障碍，至关重要。各级领导者、决策者应与市委、市政府保持高度一致,对民营经济的发展实行“不看性质，看贡献”、“只设路标、不设路障”政策，做到思路上“放胆”、机制上“放活”、政策上“放宽”。有关宣传单位和社会组织，进一步加大力度，采取多种形式，宣传发展民营经济的各项方针政策，使社会各界达成共识，在全市范围内营造良好的民营经济发展的舆论氛围。
（二）进一步完善政策扶持体系，摸实情、出实招、求实效。民营经济能否顺利发展,在很大程度上取决于政策落实和执行效果。建议借鉴浙江、广东、福建等地的做法，在用足用活国家政策的基础上，充分结合武汉本地民营企业的实际和需要，将发展民营经济同国企改革、经济结构调整、扩大就业及科教兴市等重大现实问题结合起来，制定出切实可行的民营经济发展政策和具体实施细则。继续清理和完善我市的相关地方性法规，在外贸管理、用地融资、人才引进、证照办理、规费收取等方面对民营经济和民营业主一视同仁，依法保护其合法权益。建立健全政策落实督查机制，将民营经济政策的执行情况纳入全市重点工作绩效考核系统，强化民营经济发展目标和工作责任的检查考核。
（三）进一步推进市场公平准入，壮大民营经济发展空间。市场准入的限制已成为当前制约我市民营经济发展突出的体制障碍。必须切实采取措施，进一步放宽市场准入，消除“隐形”门槛，扩大民间投资领域，拓宽民营经济发展空间。凡是国家法律法规没有明令禁止的行业领域，都对民营资本放开，凡是对外资开放的领域，都允许民营资本先行进入。建议加紧制定和优化市场统一准入标准，鼓励有条件、具备资质的民营企业尽快进入电力、水利、铁路、公路、港口、机场、公共工程、市政设施等基础设施建设领域，给予其足够的市场机会。对于电信、邮政、金融、保险等传统垄断性行业，要积极研究弱化行业垄断，降低准入条件，吸引多元投资的政策措施提供公平竞争条件。
（四）进一步拓宽融资渠道，增强其市场生存和抗风险能力。建议从三个方面入手：一是加快建立支持民营经济发展的金融体系。利用综合配套改革先行先试的优势，改革现有金融体制，积极探索民间资本参（控）股地方金融机构的有效形式，争取设立一批专门服务民营经济发展的金融分支机构，支持民营经济发展。二是加快担保体系建设。完善相关政策，鼓励符合条件的民营企业成立商业性担保机构和互助性担保机构，依法开展各类互助性融资担保。针对我市民营中小企业多、企业实力弱、自我担保能力差的实际，市财政结合我市财税工作实际，每年从民营经济上交地方财政税金的新增部分中拿出一定的比例设立民营经济发展专项资金，用于资助民营企业贷款担保机构。三是鼓励支持民营企业通过股份制改造、上市、资产重组等多种方式直接融资。在法律允许的范围内，妥善处理民营企业改制上市前的税收、资产权属和股权规范等历史遗留问题。
（五）进一步加强组织协调和规划管理，为民营经济发展提供有力支撑。继续坚持和完善由市分管领导召集，市经委、市工商联牵头组织，市有关部门参与的全市民营经济发展联席会议制度，定期召开会议，形成常态化工作机制，切实帮助民营企业解决生产经营中遇到的具体问题和困难。尽快研究完善民营经济发展规划体系，将民营经济发展纳入全市总体规划，进入宏观经济运行调控。通过加强宏观监测与调控，及时掌握民营经济的发展动态。
一、我市房地产行业发展的趋势和动向目前，我市注册登记的房地产企业有1083个，其中××市区774个，市直属企业144个。正常运行的公司约有60-70家。从调查分析的情况看，我市房地产业发展有以下几个趋势。(一)私有制、股份制房地产公司成为该行业的主流。目前我市房地产企业的经济性质以私有、股份、有限责任居多，约占全市房地产企业的80%左右。非国有企业的纳税人素质参差不齐，纳税意识较低，主观偷税和非故意偷税的可能性都比较大。(二)市区内房地产开发的重心转移。主要转向旧城改造、城中村改造、大中型工业企业、院校搬迁等方面，而且时间和项目比较集中。(三)新项目开发地向市区边缘转移。主要表现为由市中心向市区边缘、由大城市向小城市发展。随着城市改造的深入，以及有关房地产开发相关规定的不断规范，我市原有易开发资源萎缩，现有的可开发资源多集中在旧城改造项目中，由于开发成本过高，关系错综复杂，相当一部分房地产企业开始选择地价相对便宜的城乡结合部或经济较发达，有卖点但房地产业尚在起步阶段的小城市、县级市的区域，谋求进一步发展。
二、房地产企业项目运作及会计核算特点
（一）项目运作的程序一个房地产项目从开始立项到销售结束大致分为三个阶段：第一阶段（开工前期）：通过土地交易中心组织的土地挂牌、招标、拍卖程序获得土地的使用权→取得计划委员会印发的正式计划书→规划部门批准的→建设用的规划许可证和建设工程规划许可证→土地主管部门核发的建设用地批准书→建设局核发的建筑工程施工许可证（其中在核发施工许可证时，建设局将对房地产企业所开发项目的施工图、设计合同、施工合同、勘察合同、分包合同、监理单位以及资金量是否备足等情况进行审查）。第二阶段（组织施工期）：通过正式的招标程序，组织安排施工企业进场施工。第三阶段（预售期和产权转移期）：根据国家规定的完工程度或投资比例，办理预售证组织房屋销售。预售房屋时必须取得房屋主管部门批准的预售许可证。房屋产权移交给购买者，必须到房管部门办理产权交易手续。
（二）会计核算特点：
1、收入核算房地产企业其主要经营收入项目包括“土地转让收入”、“商品房销售收入”、“配套设施销售收入”、“代建结算收入”、“出租产品租金收入”。
2、开发成本核算（1）开发成本核算的内容。前期费用（征地费、拆迁补偿费、前期工程费、基础设施费、土地契税、土地出让金）；开发成本（建筑安装工程费、材料费、配套设施费、配套费）；开发间接费用（为开发产品而发生的工资、福利费、折旧费、修理费、办公费、水电费、劳保费等）（2）开发成本核算及结转的方法。目前多数房地产企业结转开发成本的方法为：可售面积单位工程成本＝成本对象总成本÷可销售总面积销售成本＝已实现销售的可售面积×可售面积单位工程成本由于房屋开发的自身特点，单位造价的形成会出现计划成本与实际成本之分，即：前期开发成本费用高，中后期开发费用减少，而且大量公共配套设施需在总销售面积中分摊，项目的开发周期一般又在1年以上；所以财务在核算销售成本时，项目早期会出现对计划预算的开发成本采取预提方式，随着中后期成本支出逐渐减少，开发成本的结转才会与实际最后成本逐渐接近，最后在工程办理竣工结算后，企业财务再根据“工程价款结算单”对预提数与实际支出数的差额，增加或减少有关开发产品的成本。
（三）税金的计算特点房地产企业在税金计算有别于其他行业的特点有：
1、房地产企业采取预收款或预收定金方式，转让土地使用权或销售不动产的，月末按“预收帐款”贷方发生额的5%交纳营业税及附加，对出租开发产品的出租收入，按5%交纳营业税，同时按规定交纳城建税和教育费附加或房产税。
2、企业所得税的计税依据确定及缴纳情况根据国税发【2003】83号文规定，采取预售方式销售开发产品的，其当期取得的预售收入先按规定的成本利润率（不低于15％）计算出预计营业利润额，再并入当期应纳税所得统一计算缴纳企业所得税，待开发产品完工时在进行结算调整。
三、房地产企业的税务违法行为及分析
（一）隐匿收入
1、“预收帐款”结转销售收入的时间滞后。部分企业将收取的房款在“预收帐款”或 “其他应付帐款”科目中长期挂帐不作销售处理，通过推迟“预收帐款”结转“销售收入”的时间，有意识的延缓销售收入实现，影响纳税义务发生时间，造成营业税、企业所得税申报纳税滞后。
2、提供虚假或不完整的销售面积。销售面积不属于企业纳税申报中必须填写的内容，但该数据却能直接及时反映出企业销售的进度，为初步估算销售收入实现的状况提供依据。所以企业有关人员有意识隐瞒、不肯如实提供实际销售面积，增加税务人员核算企业收入的难度。如高原房地产公司在3302项目中，未将与住房一起出售的小房面积2000多平米并入销售面积。
3、以物易物隐匿收入。在大额费用支付中常用其开发的商品房抵顶其所欠施工款、材料款、广告费、职工福利等费用，而在商品房“销售收入”中却不记载，造成了税款的流失。例如冀盐房地产公司1996年6月转让土地使用权给市供热公司，抵顶了应付市供热公司的240万元热力集资款，造成少缴营业税及附加38.6万元。
4、假代建、真开发。即：开发商以土地所有方的名义报建，所需资金由开发商“借给”对方使用，实际操作却有相当一部分房地产开发企业以转让部分房屋的所有权为代价，换取了部分土地的使用权，而土地所有方以转让部分土地的使用权取得部分房屋的所有权。
（二）虚增成本方面
今年以来，宜春市食品药品监督管理局组织工商、卫生、质监等部门联合开展保健食品专项整治和突击检查，发现保健食品市场比较混乱。为此，笔者对保健食品市场的现状进行分析，并谈点思考对策。
一、现状分析
通过联合开展保健食品专项整治和突击检查，宜春市保健食品市场逐步得到规范，但仍然存在诸多问题，概而言之，一是企业数量多、生产规模小、资金投入少；二是产品重复多、科技含量低、开发能力差；三是假冒伪劣保健食品若隐若现、虚假夸大宣传广告狂轰乱炸、消费者盲目跟随成风；四是监管法规不够完善、管理模式仍不成熟、保健食品市场还不规范。究其原因有：
1、审批与监督脱节，出现监管真空。一是保健食品注册审批与监督脱节。根据《保健食品注册管理办法》等相关规定，保健食品注册审批经省食品药品监管部门形式审查及受理后，报送国家食品药品监督管理局审批并注册；保健食品市场监管由各级卫生行政主管部门负责。省以下食品药品监管部门对保健食品注册审批既不要审查，更不存在审批，对市场上的保健食品又没有具体的监管职能。这种保健食品注册审批纵向断层，审批注册与市场监管横向脱节的监管体制，严重制约着省以下食品药品监管部门对保健食品的监督管理。二是保健食品广告审批与监测脱节。从食品药品监管系统内部来看，保健食品广告的审批权仅限于省级以上食品药品监管部门，市、县食品药品监管部门无审批权，保健食品广告审批与监测出现“管着的看不到，看着的管不到；审批的不监测，监测的不审批”的尴尬状况。
2、监测与处罚掉链，引发监管短路。《广告法》和《保健食品广告审查暂行规定》规定，市、县两级食品药品监督管理部门对辖区内审批的保健食品广告发布情况进行监测，并将违法发布保健食品广告行为的，填写《违法保健食品广告移送通知书》移送同级工商管理部门查处。实际工作中，审批部门的监测侧重于是否经过批准，广告的内容是否与批准内容一致，对监测到的违法广告只能通报和移送，无权查处；而监督处罚部门主要侧重于广告审批手续是否完备，对于保健食品广告内容，往往是雾里看花等其他因素，给一些广告违法分子有机可乘。保健食品广告监测与处罚部门这种“监测的不处罚，处罚的不监测”状况，必然导致违法保健食品广告禁止受牵制、处理受限制。
3、职能与责任移位，诱发责权扯皮。“谁审批、谁监管，谁监管、谁负责”是我国行政执法工作中的一个不成文的规则。而保健食品的注册审批与监管，广告审批和监测与处罚等权责却不符合该通则。保健食品的注册审批权在国家食品药品监管部门，监管权却在各级卫生等相关部门。保健食品广告审批权在省级以食品药品监督管理部门，监测工作又在市、县两食品药品监管部门，而对违法广告的处罚权又在各级工商行政管理部门，这种监管模式容易导致部门之间工作上的互相扯皮，一旦发生事故，追究相关责任就比较复杂。
4、法律法规标准不统一，导致执行艰难。现行保健食品安全监管工作，按照《国务院关于进一步加强食品安全工作的决定》中所明确的一个监管环节由一个部门监管的原则。各部门在各自环节的监管工作中，所执行的法律依据各
不相同，卫生部门依据《食品卫生法》和《保健食品管理办法》，质监部门主要依据《产品质量法》，工商部门则依据《商标法》和《反不正当竞争法》。这些法律标准不一，如对假冒伪劣产品的处罚，按照《产品质量法》，要处以货值金额的0.5至3倍的罚款；按照《商标法》，则处以货值金额的5倍以下罚款；按照《反不正当竞争法》，则处以非法所得的1至3倍罚款。具体处罚时，涉及到生产加工、经营和消费等多环节、多部门，执行时有异议，落实时难到位。
5、部门与部门失衡，致使牵头乏力。基层食品药品监管部门的保健食品监管工作，按照“三句话”职能要求，其主要内容是对各职能部门的保健食品监管工作进行综合监督和组织协调各职能部门有关保健食品监管工作。目前，无任是在机构设置、工作职能、单位资历，还基础设施、经费投入、人员数量等诸多方面，作为保健食品监管牵头部门的食品药品监督管理局与卫生、工商、质监等各保健食品监管职能部门相比，食品药品监督管理部门显然是级别低、职能虚、资历浅、基础弱、投入少、队伍小，牵头部门与监管职能部门之间基础条件明显失衡，必然制约牵头工作的开展。
二、思考对策
1、完善法律法规。在即将出台的《食品安全法》中，要明确食品药品监督管理局作为《保健食品管理办法》、《保健食品注册管理办法》、《保健食品检验与评价技术规范》、《保健食品广告审查规定》等法律法规的行政执法主管部门。全面负责保健食品研发、注册审批、生产、经营、标签说明、广告宣传、市场监管等全方位的监管，将保健食品纳入到药品监管同一体系中来。同时，加快保健食品政策体系和技术法规、技术标准合格评定体系的建设步伐，借鉴国外先进保健食品监管模式，促进我国保健食品监管与国际接轨。
2、改革监管体制。《决定》规定食品安全监管采取分段监管为主、品种监管为辅。从目前实际工作的运行情况来看，这种分段监管体制的效果并不佳。因此，按照“谁审批、谁监管，谁监管、谁负责”的原则，将保健食品的注册审批、生产经营、广告监测和市场监管统一归口到食品药品监管部门管理，改革现行保健食品监管体制。充分发挥食品药品监管部门对药品监管的经验和优势，规范保健食品企业运作，严格市场准入，加强市场监管，从而提高保健食品质量和科技含量。
3、理顺运行机制。食品药品监管部门在政府强有力的支持下，坚持“条块结合，以块为主，属地管理”的工作原则。建立起“政府统一领导，部门指导协调，各方联合行动”的保健食品监管工作机制。一是建立健全保健食品联合执法工作机制。食品药品监管部门在全面履行保健食品监督职能的同时，要充分考虑到现有的监管能力，联合开展保健食品专项整治活动，解决当前食品药品监管系统保健食品监管专业技术人员不足的矛盾。二是建立保健食品联合执法人员备案制度。将业务熟悉、办案严谨、作风过硬的保健食品监管专业技术人员登记备案，以备随时调用。三是建立健全保健食品联合执法管理制度。加强组织联合执法人员的业务学习，建立健全保健食品联合执法责任制和执法责任追究制，各部门要有服从大局，各司其职，不推诿、求协作的工作作风，以确保联合执法有机制、有制度、有保障、有效果，切实维护广大消费者的权益和利益。四是建立保健食品联合执法情况通报制度。及时通报保健食
品监管信息、成果、经验和难点，实现信息共享、资源互补。五是积极探索保健食品广告监测与处罚相结合的新途径。寻求破解广告监测与监管处罚短路工作思路。
4、加大资金投入。目前，食品药品监管部门作为保健食品监管的牵头单位，各级政府对其投入非常有限，监管装备十分简陋，尤其是县级食品药品监管部门相对其他保健食品安全监管部门来说，可谓是“四个基本”：交通基本靠走、通讯基本靠吼、监测基本靠瞟、投入基本最少。如要承担起保健食品全方位监管的工作任务，则要求各级政府在加大对食品药品监管部门经费投入的同时，并大力整合现有保健食品监管资源，完善设备装备，提高工作效率，提升工作能力。
5、加强队伍建设。省局以下食品药品监管系统的从事食品安全监察工作人员多为兼职的非专业人员。全面履行保健食品监管工作，必须建立一支业务熟悉、纪律严明、作风过硬的保健食品监管专业队伍。为此，一要加强对现有岗位人员的业务培训，使之政策法规熟悉，工作规程熟练。二要有计划地录用专业技术人员，弥补队伍专业上的缺陷，形成队伍的梯队建设，加强队伍的政治思想教育，激发工作热情，启示工作思路，拓宽工作思维，创新工作理念，建立一支廉洁、高效的保健食品监管队伍。
关键词：休闲餐饮,现状,营销对策,健康
1 引言
人类社会继工业革命和科技革命之后, 下一步将进入休闲革命的时代, 以提高人民生活质量为主题的服务消费市场将会成为国民经济的主导产业。从我国发展情况看, 随着人民生活水平的提高及劳动时间的缩短, 休闲已逐渐成为人民生活的必需, 休闲餐饮正是餐饮业适应休闲消费需求的一种体现。
2 休闲餐饮的涵义
2.1 休闲餐饮的概念界定
休闲餐饮并没有一个精确的定义, 它大致是一种集咖啡、酒吧、西式快餐、中式点心店、茶馆等多种餐饮业态于一体的综合业态。休闲餐饮在英文中被译为casual dining, 在西方是一种以“休闲、舒适、情趣、品位”为主题的餐饮模式。休闲餐饮是在传统餐饮业的基础上发展起来的, 是生产力发展到人们有了一定的闲暇时间, 家务劳动走向社会化阶段的产物, 或者更确切地说, 是现代社会的产物, 是适应人们休闲消费需求为人们休闲提供餐饮设施和服务的产业领域。休闲餐饮业主要包括 酒楼、茶馆、咖啡馆、风味小吃店、美食广场等。传统餐饮业是利用餐饮设备、场所和餐饮原料, 从事饮食烹饪加工, 为社会服务的生产经营性服务行业, 主要包括饭店、个人独立经营的餐饮服务企业、企业事业单位的食堂以及一些社会保障与服务部门的餐饮服务机构。
2.2 休闲餐饮的特点
(1) 个性化。
这类餐厅必须形成品种多、口味多的鲜明特色, 产品在注重内在和外观质量的同时, 赋予更多的文化内涵, 同时注重个性化餐饮服务, 使顾客在享受这些服务中获得放松。
(2) 交往化。
由于社会生活节奏加快, 人们忙于工作, 平日里不自觉地疏远了家人和朋友, 这类餐厅应创造条件, 使他们在餐饮消费的同时, 便于交流、沟通, 以弥补情感的损失, 让顾客感受到闲趣。
(3) 文化化。
这类餐厅应浸润着文化气息, 给人以精神享受。
(4) 兴趣化。
除了吃以外, 还应提供各种休闲活动。
3 我国休闲餐饮业现状
3.1 我国休闲餐饮的发展现状
近年来, 几类主要的休闲消费群体已渐渐形成, 主要包括两大类:“精英休闲者”和“大众休闲者”。“精英休闲者”包括三个群体:一是被称为 “金领”的高层商务人士和外籍商务或公务人士, 这一群体崇尚休闲生活的高尚格调, 属于休闲消费群体中的价值消费群;二是被称为“银领”和“灰领”的处于“中产阶层”的产业投资者、中层商务人士和自由职业人士, 这一群体注重休闲生活的浪漫情调, 属于休闲消费群体中的品牌消费群;三是被称为“白领”和“新新人类”的时尚青年, 这一群体热衷休闲生活的激情创意, 属于休闲消费群体中的时尚和“另类”消费群。总体而言, “银领”和“灰领”是休闲市场中最主要的价值群体, 时尚青年则代表了休闲市场的未来市场主流。“大众休闲者”含老年消费群, 对日常生活空间和质量的不满足, 对休闲生活的向往, 使他们乐于观览、感受和尝试都市休闲生活场景中的相关元素, 间隙性地体验“现代”休闲生活的“繁华”和“奢侈”, 这一群体属于休闲消费群体中的实用消费群。随着社会经济的发展, “大众休闲者” 含老年消费群体将成为休闲市场中最庞大的群体。由于这一群体的休闲行为方式呈团体型或家庭型特征, 具有较强的休闲消费能力和较强的休闲消费欲望, 他们向城市休闲市场贡献了宝贵的大众注意力, 对休闲市场的活跃与发展发挥着重要的作用。
3.2 影响休闲餐饮发展的因素
随着我国休闲产业悄然兴起, 渐成规模, 引起了社会各界的广泛关注。这主要源于以下几方面因素。
(1) 经济水平不断提高。
我国国民收入的不断增长为发展休闲产业提供了动力。休闲产业的兴起, 是社会经济和人们生活水平提高的必然结果。在市场经济条件下, 直接影响人们获得各种消费能力的因素便是收入。个人收入制约着人们的支付能力, 从而也决定了人们获取休闲产品的能力。从总体上看, 个人收入水平受制于社会收入水平, 即社会经济发展水平。社会经济发展水平决定休闲产品的供给水平, 从而对个体的消费水平产生作用。近年来, 随着恩格尔系数的降低, 人们在休闲消费方面将花费更多的金钱。我国居民的消费已从温饱型升级为小康型, 消费的对象与热点已从解决温饱问题的生存为主, 演进为提高生活质量的小康型生活为主, 这就为我国休闲产业的发展提供了坚实的基础。
(2) 休闲时间日益增多。
我国每年法定节假日已与西方国家大体相当, 加之每周两天的双休日, 全年休息日占全年总天数已近1/3, 为人们出游、娱乐和享受休闲创造了条件。 7天长假引发“井喷式”的“假日经济”以来, 休闲已在刺激需求、拉动内需方面产生了强大的力量。
(3) 休闲设施日趋完善。
改革开放之后, 我国基础设施的建设取得了较大的发展。交通、通讯、住宿等条件的改善为人们的出行提供了更多方便, 自助休闲旅游渐成风尚。漫步城市街头, 休闲场所犹如雨后春笋, “休闲购物街”、“餐饮一条街”、“酒吧一条街”、“休闲娱乐街”、“观光休闲街”已成为现代都市的一道亮丽风景, 像北京的长城、十三陵、天坛、故宫, 象上海的新天地、港汇广场、美罗广场、黄浦江夜景、波西米亚、新新人类、东方明珠等, 形成了古代历史文化与海派文化的时空聚合, 一些原来被认为只属于“高消费”的娱乐项目, 如今也逐渐进入了普通百姓的休闲生活。
(4) 消费观念提升变化。
新世纪的中国人, 消费观念更加成熟, 更加理性。曾有一位社会学家对正在上班的白领进行过一项调查, 结果显示:超过 50%的女性和 40%的男性表示, 他们很愿意牺牲一天甚至几天的薪水来换取一天或几天的假期。他们异口同声地说:“懂得休闲才懂得工作, 休闲能使自己的情绪更加均衡, 休闲能让自己更有力量投入新的工作。”健康、舒适、游憩、美育及情感是现代人工作学习之余的真正追求。越来越多的人开始重视娱乐活动、体育锻炼及回归自然的旅游等有益身心健康的活动。
3.3 休闲生活存在的问题
(1) 在休闲观念上, 还存在“主动工作、被动休闲”的现象;
(2) 休闲时间增多, 休闲质量较差;
(3) 休闲支出不平衡, 城乡差别大, 各地差距明显;
(4) 休闲方式单调, 睡觉、打麻将、无事发呆的消极休闲人群仍过大;
(5) 纯商业性多, 公益性休闲设施少;
(6) 对个人休闲状态, 多数人还不太满意。
加入世界贸易组织、服务业对外开放, 以及国家政策支持, 这些都对休闲产业的发展提供了新的机遇和挑战。随着人们经济水平的提高、消费观念的转变, 更多有品位的休闲餐厅将会展现在我们面前, 毕竟休闲的饮食文化会带给我们享受、交流、沟通、亲情的乐趣。
4 休闲餐饮面临的机遇
4.1 从国际方面看
经济全球化为休闲餐饮业发展带来了新的生机。大量的外资、外企进入我国, 不同饮食习惯和文化背景的外国人汇聚我国, 为我国休闲餐饮业发展提供了更大空间。随着我国对外开放加速, 世界知名的餐饮企业更多地进入我国市场, 国外先进的管理经验、科学的运作模式和经营理念等更深地融入我国休闲餐饮企业。据统计1991～2011年餐饮业零售额年均增长20%以上, 均比社会消费品零售总额年均增速快7%, 占社会消费品零售总额的比重由1991年的5.2%上提高到2011年的11.3%。这些年来, 餐饮业零售额对社会消费品零售总额的增长贡献率一般都在18%左右, 拉动社会消费品零售总额增长约2%～3%。这表明中国休闲餐饮业面临大好机遇。
4.2 从国内发展趋势看
国家扩大内需以及加快服务业发展的的战略方针, 为餐饮业的发展带来了新机遇。中国经济保持了平稳较快的增长, 年均增长9.3%;中国经济上了3个大台阶:2008年经济规模超过30万亿元, 2010年超40万亿元, 2012年超50万亿元。党的十七大报告提出“加快发展现代服务业, 提高服务业的比重和水平”。国务院《关于加快发展服务业的若干意见》及国务院办公厅《关于加快发展服务业若干政策措施的实施意见》, 为服务业加快发展奠定了良好政策基础, 为餐饮业发展带来难得的机遇。
4.3 从快餐连锁业方面看
据国家统计局调查统计, 到2012年我国快餐业年营业额已经超过2000亿元, 连锁网点突破100万个, 并以每年20%的增长速度快速发展。商务部的调查显示, 东部省市快餐营业规模明显超过正餐, 广东快餐的市场份额高达90%, 江苏、上海、辽宁、北京、浙江、山东等省市也已达到50%以上。快餐连锁业的发展有利于休闲餐饮业的发展。
5 休闲餐饮的对策
5.1 从政府角度
要转变观念, 从战略高度认知发展休闲经济的重要性, 树立休闲经济在国民经济发展中重要的新理念, 制定适合本区区情的休闲产业政策。休闲产业由于具有极高的产业相关性和多样性, 对刺激消费、拉动经济发展都有巨大的推动作用。因此, 要进一步推动休闲经济的结构调整和产业升级。规范市场秩序, 普及一批科学、合理、健康以及可持续的休闲活动。由于休闲产业刚起步, 市场竞争和市场秩序都还不规范, 需要政府提供准确及时的产业导向, 在休闲经济发展的过程中确保产业政策、产业规则的有效实施。提供有益人们身心健康的社会公共休闲设施服务, 起到指导示范作用, 以引导休闲经济健康发展, 加强对消极休闲活动的惩治。
5.2 从学术界角度
应加强对休闲产业设计、休闲产业管理、休闲经济统计学等各方面的理论研究, 从深层次上提出有利于人们身心, 有利于休闲产业发展, 有利于经济社会协调发展的见解和建议。如休闲、轻松、自由这一主题使餐饮生活与文化娱乐紧紧联系在一起, 因为要想获得身心放松, 获取精神享受, 就必须要有各种各样的历史文化、民族文化、乡土文化来营造那种氛围, 如季诺意大利休闲餐厅其开放式的条理操作和缤纷的原物料展示, 加上欧式壁画空间使季诺在上海意式餐厅中独具特色, 幽雅舒适的就餐环境和富于异国情调的氛围让人有种不一样的感觉;农家乐, 回归自然返璞归真;北京的仙踪、星巴克、麦咖啡、必胜客, 上海的锦亭, 零伍柒壹·汉尊酒楼等, 都具有鲜明的休闲特点。
5.3 从企业商家角度看
要紧紧抓住新商机, 但不可一哄而上, 盲目随从。要根据各自情况, 结合地区实际, 提供优质的休闲商品和服务。休闲餐饮成功的核心则为饮文化 其实我们长期以来重视的只是食文化, 京广川扬四大帮、法式大菜意式面, 说的都是食文化, 一些著名的餐馆, 也肯定蕴含丰富的食文化。而休闲餐饮的成功秘诀, 恰恰在于饮文化。“星巴克”的咖啡文化, 传递的是欧美大都市生活的时尚和效率;“一茶一坐”的茶文化, 则通过柔和的店堂灯光、质朴厚重的桌椅、具有丰富文化内涵的茶饮料等, 编织出浓郁的家庭气氛……
5.3 从餐饮行业和企业角度
要积极营造良好的文明就餐环境提倡节约反对浪费 “适量点餐”、“小份菜碟”和“营养均衡”的经营消费理念。建立长效机制, 做好综合利用和开发。
中国烹饪协会将引导餐饮企业在进货、制作、销售、服务、垃圾处理等环节有效抑制浪费, 把提倡节俭、反对奢侈浪费作为餐饮行业重要工作常抓不懈, 充分配合媒体等部门营造节俭餐饮消费的社会环境, 并参照发达国家做法, 积极支持国家有关部门加快对餐饮垃圾处理应用技术的科研开发, 做好餐饮垃圾的废物利用, 更好地解决餐饮浪费问题。
6 结语
休闲产业是国民经济收入的重要来源, 将成为下一个经济大潮并席卷世界各地。休闲产业的发展促进了产业格局的变化和社会经济的持续发展。正确认识和把握休闲产业的发展趋势与特征, 制定实事求是与时具进的营销对策对于推进社会主义现代化和拉动内需, 有着极其重要的作用。
参考文献
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作者：胡国强 文章来源：上海环境科学 点击数：
更新时间：2010-12-21 摘要
对上海市长宁区餐饮业发展现状及其特点进行了大量调查研究，总结了餐饮业的发展对环境造成的各种污染问题。详细分析了各种污染现象产生的原因。提出了解决餐饮业污染问题的对策和措施。关键词：长宁区 餐饮业 污染现状 治理对策 引言
近年来，随着人民生活水平的提高，地域经济的拓展，长宁区的餐饮业得到迅速发展。餐饮业产生的餐饮废水、油烟废气、作业噪声和泔脚垃圾也引起了人们的广泛关注，成为当前和今后一个时期环境治理的又一重点问题。现状及其特点
2002年5~9月，我们对长宁区餐饮业状况进行了调查。目前全区各类宾馆餐厅、饭店、酒家、美食广场、快餐店、烧烤店、鸡粥店等共有1016家，其中有证有照的627家，无证无照的389家；规模在100座以上有168家，50～100座的有182家，50座以下有666家。它们分布在：仙霞街道164家，新华街道111家，北新泾街道56家，华阳街道97家，江苏街道100家，周桥街道36家，天山街道105家，虹桥街道110家，程桥街道104家，新泾镇133家。主要特点为：（1）无证无照的多。据统计，目前长宁区无证无照饮食餐馆共389家，约占总数的38％，其中绝大多数是小型的、个体经营餐饮。（2）无环保设施或设施不全的多。调查结果表明，65％左右的餐馆目前尚未安装或安装不全油烟净化装置和隔油设施，失去了防污功效。
（3）废弃油脂未实行定点回收的多。从2000年实行废弃油脂回收以来，长宁区实行定点回收的单位目前共有138家，尚有86％以上的餐馆未实行定点回收。回收的废弃油脂约占总量的42％。
（4）与周围居民存在矛盾纠纷的多。主要集中在居民住宅楼。据统计，2002年1～9月长宁区环保局接到的1750件居民投诉中，涉及餐饮业的投诉251件，还有几起较大集访和越级上访件。在627家有证有照的餐馆中，还有108家存在程度不等的居民矛盾。主要污染及其原因
餐饮业污染主要来源于5个方面：（1）油烟污染
餐饮业排放的油烟含有害物质，特别是烧烤产生的气体，不仅有异味，而且有毒有害，对大气质量和居民生活的影响更为突出。由于烧烤工艺简单、利润较大、有一定市场，因而烧烤店目前呈上升趋势。（2）噪声污染
餐饮业噪声主要来自风机、脱排油烟机、冰库压缩机、空调器、冷却塔以及工作间的操作噪音，对附近居民生活有一定影响。（3）废水污染
长期以来餐饮业的废水直排下水道，有的虽有隔油池过滤，但废水中的有害物质并不能得到有效处理，况且近60％的餐饮业未安装简易隔油装置。（4）废弃油脂未完全定点回收，存在潜在的威胁
目前约58％的废弃油脂未实行定点回收，尽管是由于餐馆未安装隔油设施等原因，但这部分废弃油脂被回收加工后流入市场的可能性仍然存在，成为对居民健康的隐患。（5）餐饮垃圾污染
每天餐馆产生大量的废弃物残渣，虽有部分被回收处置，但大多被随意倾倒或混入居民生活垃圾中，成为市容环境“杀手”。
上述污染目前尚未得到更为有效的解决，其主要原因是：
（1）餐馆业主缺乏环保意识。不少业主往往片面追求经济效益而忽视环境影响，该安装的设施不肯安装，其中个体经营的中小型餐馆更为突出。据统计，约65％企业没有安装油烟净化装置和隔油池。
（2）开设在居民楼的餐馆尚缺更为有效的治理手段。由于历史的原因，过去居民楼内开设了相当数量的饭店，其中有相当部分随市政建设改造而歇业改业，但仍有为数不少的餐馆与居民居住楼混杂在一起，且持有合法的营业执照。按当前的状况，除非自动歇业改行，否则很难对其采取关停转等根治措施。（3）相关职能部门对无证无照经营者管理缺乏研究。虽然这几年对餐饮环境污染问题进行了综合整治，也取得一定成效，但仍有较多的餐馆无证经营，对如何加强管理，相关职能部门还缺乏研究和有力措施。
（4）执法力度不够。工商、环保、卫生等相关部门还没有形成更加有效的联合执法机制，尤其是对无证无照餐馆，执法力度更为不足。此外，执法力量与执法工作量差距较大。仅以环保部门为例，全区各类餐馆1000余家，环保专业执法人员只有15人，而且他们还承担其他方面更为繁重的执法任务，即使全部扑在餐饮业上也显得力不从心。此外，部分相关法律法规上的滞后现象，也给管理带来一定困难。如餐饮开业在1997年前无须环保“会审”。当前矛盾较多的正是这时间以前开办的“老店”。
（5）缺乏经济、科学、高效的餐饮污染治理技术。现有的对餐饮的废弃物收集处理，存在技术上陈旧、成本高的问题，不容易被餐馆接受；油烟净化装置、隔油装置也存在成本较高、效果有限的问题。虽然本市已有部分有机垃极生化处理装置投入运行，但价高量小，尚未普及。
（6）环境保护的社会宣传还不深透。当前居民与餐馆的矛盾固然有污染源的问题，同时也确实存在居民对环境要求过高，对环保法律法规认识理解不全面的问题，从中也反映出平时环境教育还不深透、不全面的弱势现象。对策及主要措施 4.1 对餐饮业进行全面整治
在调查研究基础上，根据国家有关法律、法规、规章，由街道、工商、公安、环保市容卫生等主管部门联合对长宁区餐馆进行一次清理整治，根据情况区别对待。对有证有照、但没有污染设施或治理设施不全的，由区环保局负责提出限期整改意见，落实治理方案；对有证有照有治理设施但有居民矛盾的，可通过街道、居委会、物业部门共同协调，缓和、化解与居民的矛盾，对治理措施不到位、居民矛盾解决不了的，由工商局通过每年一次的工商年检予以停业；对无证无照的餐馆工商按照法规原则上关停，其中一部分治理设施齐全、没有居民矛盾的，可予以补办证照，纳入规范化管理；对没有卫生许可证的由卫生部门吊销营业执照。4.2 对餐饮业实行宏观上调控
长宁区餐饮业应强调控制发展和引导发展相结合，合理规划餐饮布局，将餐饮业开设到非居民楼。对沿街居民楼商业用房，工商、规划、房产等部门要严格把关，严格控制在居民住宅楼内开设餐馆，对已开设的老餐馆，要通过对业主有吸引力的政策措施，鼓励他们改作它用或迁移。在成片开发地区内，规划配套的餐饮经营场所应当设置在商业服务区域。
4.3 职能部门之间加强协调，形成管理上、执法上的合力
对餐饮业的管理涉及街道、工商、公安、卫生、市容、环保等部门，要密切配合、互通情况、互相支持。对擅自开设的餐馆，相关部门更应实施严格的监督管理；新开设的餐馆必须按照环保法律、法规、规章进行审批，对居民生活直接影响的在审批中要经过公众参与，力求把矛盾化解在开业前。对餐饮业的管理要逐步探索和形成长效管理机制。4.4 执法要严
要排除对环保执法的干扰，对环保违法行为，严格依法处置；环保执法人员要提高自身素质，提高执法水平和能力；坚持“谁污染、谁治理”的原则，要加强对长宁区餐饮业的日常监察管理。4.5 加强对餐饮污染源的有效治理
要推进环保治理设施新工艺、新材料的开发利用。加速推广高科技、低消耗餐饮净化设施的普及，加强环保技术治理设备的推广指导，要推广使用国家认定的环保防治设备，要把规模大、效益好、污染重的餐馆作为重点普及对象，逐步解决目前存在的治理设备陈旧、技术工艺落后、处理效果不佳的状况。要进一步探讨环保治理实行物业化、社会化、市场化管理的路子，推进由有资质的机构对污染实行统一治理的进程。4.6 加大环境宣传教育力度
通过培训等多种方式和手段，加强对餐饮业主的环保法律法规和环保知识的宣传教育，增强遵纪守法和污染治理的自觉性；可在餐饮业中开展创“绿色餐馆”活动，推行ISO14000环境管理认证工作，推动餐馆向“环保型、清洁型”发展。要宣传教育广大居民，充分认识环保治理的历史发展过程和环境保护是长期而艰巨的任务。了解国家法律法规，并用法律规范自己的言行。要通过全面深入的环保宣传，营造经济建设和环境保护协调发展的氛围，在推进全区餐饮业健康有序发展的同时，保持地区繁荣和社会稳定。
食品质量的好与坏是人们生存与发展的基础。学校食品安全直接关系到师生的身体健康及生命安全，关系到社会和谐与稳定，关系到国家和民族的未来，同时也是各部门监管工作的重、难点。为此，我们应高度重视学校食品安全工作，注重学生健康，确保师生的安全，现将调研情况汇报如下：
一、基本情况
我市共有各类学校22所，开设学校食堂共14所，全部为学校经营，其中已重新获得卫生许可证的学校到目前为止6所，其余8所已申报验收；开设食品商店9 所，证件齐全，全部对外承包；我市除志诚小学由学生家长委员会统一购买桶装水外，其余各中小学校均为自带水； 5所公办幼儿园全部由幼儿园统一出资购买桶装水为幼儿供水。各校园都将学生饮水作为食品卫生安全工作重点之一，制定各项制度及预案，索取各种相关证明，及时进行清洗和消杀并记录，确保了各校（园）学生饮用水安全。通过调研发现，市政府和教育局高度重视食品安全工作，积极筹措资金，对食堂硬件设施加大投入，确保了新建食堂硬件设施的达标，并且每年由食安办下发相关文件，在全市开展校园及周边食品安全联合整治和学校食堂专项整治活动，使我市学校食堂食品安全状况也得到持续好转和提高。
总体来说，我市城镇中小学校食堂无论在基础设施还是 1
在软件管理上都好于农村中小学食堂。目前，在设施设备投入、管理和食品安全制度落实等方面做得较好的学校有二小、四小和五中。另外，我市部分没有改扩建的老旧学校，食堂基础卫生设施建设薄弱，流程不科学，仍然存在许多安全隐患。部分学校周边小饭店、流动摊点的存在，也成为了学校食品卫生安全状况存在的隐患之一。
二、安全保障
（一）加强领导，明确责任。各校（园）都成立了食品卫生安全工作领导小组，明确分工，职责到人，明确了校长为第一责任人。从安全、卫生、纪律、学习、生活等方面对学校实施全方位管理，形成一级抓一级，一级对一级负责的责任管理体系，实现了管理的规范化、制度化和科学化。
（二）建章立制，规范管理。制度是管理规范到位的重要保证，完善制度建设是强化食品卫生安全的前提。各校（园）围绕本校的实际，制定了涵盖学生在校（园）学习饮食生活等一系列管理制度。如《学校食品安全管理制度》、《传染病防治管理工作制度》、《寄宿生安全制度》等，做到制度上墙，形成全天候、全方位、全过程管理的系列制度和岗位职责。
（三）强化管理，让家长放心。各校（园）都高度重视食品安全工作，加强了对食堂从业人员的健康管理、传染病和食品卫生知识的学习培训，使他们增强服务意识、安全意识、质量意识，明确工作职责和工作要求，力求为孩子们创
造良好的生活环境，严格食品卫生的监管和食品卫生操作流程，严防非食堂人员进出操作间，严格执行主管领导周查制、采购制、留样制，制定了相应食品卫生应急预案，做到管理到位，目标明确。
三、存在问题
通过调研发现，我市学校食品安全建设虽然已取得一定进展，但仍存在一些不容忽视、亟待解决的问题。主要是老旧学校食堂卫生设施硬件不“硬”，基础设施不全，各校采购没有集中管理，随意性较大等问题。具体表现如下几个方面：
（一）基础设施不完善。除新建学校食堂能够按要求配有更衣室、粗加工间、厨房、库房、备餐间等外，很多老旧学校食堂仅有厨房和库房等少数配套设施，基础设施设备十分落后，卫生条件也达不到规定标准，特别是农村学校食堂情况更加突出。
（二）采购渠道多样化。目前我市学校食堂和食品商店的采购，没有形成集中管理、统一采购配送的安全渠道，各校（园）都是自行采购，这就无形中导致了采购环节繁杂，给监管带来了困难，加大了食品安全的不确定性。
（三）校园周边隐患多。部分学校周边还存在着小吃部、流动摊点和制作盒饭的摊点等，这些摊点提供给学生们的食品卫生安全状况令人堪忧，已成为长期困扰学校和家长的难题。
四、几点建议
（一）加大财政投入，完善学校食堂基础设施。把学校食堂建设作为最优先的基础设施项目，加大经费投入，完善食堂的各种硬件设施，确保食堂的设施、功能的完备，从根本上改变学校食堂基础设施落后的状况。
（二）规范采购渠道，保证校园食品进货安全。学校食品购入渠道，由政府推动、部门合作构建，由市工商、卫生、食品药品监督局等相关部门提供确保卫生、质量有保证的超市、加工企业作为学校食品专供单位，各校统一到指定的批发点进货，从源头上有效预防和减少食品卫生安全事故的发生。
（三）强化规范管理，保持校园周边良好环境。
为进一步保证学校周边食品卫生安全的良好环境，确保校园师生及人民群众身体健康，卫生、工商、公安及质检等执法部门，应定期对学校周边饭馆、小卖部、餐饮摊点、超市等进行了全面的联合执法检查，并对存在的问题及时进行整改，保证学校周边食品卫生的良好环境。
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