学校食品储存管理制度（共10篇）
为确保食品安全，根据《食品安全法》和教育部、卫计委的有关文件精神，特制定学校食品安全储藏制度。
一、食品验收员必须验收持有《食品流通许可证》的经营单位采购食品，并按有关规定进行索证（工商营业执照、食品生产经营许可证、产品检验合格报告书等）复印件并加盖红色印章，确保供货商提供的食品安全可靠。
二、食品验收员不得验收腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不沾、混有异物或者其他感官性状异常、含有毒有害物质或者被有毒有害物质污染、可能对人体健康有害的食品，不得验收未经兽医卫生检验或者检验不合格的肉类及制品，不得验收超过保质期限或不符合食品标签规定（无标注厂名、厂址、生产日期、保质日期）的定型包装食品，或者无QS认证标志及其他不符合食品安全标准和要求的食品。
三、食堂食品入库、出库必须进行验收，并定期检查，仓管人员发现有腐败变质、过期或有其他感官性状异常的食品必须及时处理，不得入库或出库。入库食品必须建立进出库台账，由负责接收食品管理人员签字确认。
四、食品贮存应有相对独立的存放间，主、副食仓库要专人保管，并有防鼠、防蝇、防尘、防潮等设施，要求房间整洁、门窗无损，做到通光、通风。
五、食品要分类、分架存放，离墙20cm、离地30cm。各类食品有明显标志及使用日期，有异味或易吸潮的食品应密封保存或分库存放，易腐食品要及时冷藏、冷冻保存，保存在冷藏设备里的食品，必须做到生食品、半成品和熟食品分柜存放。做到食品勤进勤出，先进先出。要定期清理检查，防止食品过期、变质、霉变、生虫，及时清理不符合卫生要求的食品。
为做好食品经营工作，切实保障消费者人身安全和健康，特制定以下制度：
一、食品经营范围与证照要求：
（一）本单位保证仅在食品流通许可部门核准的许可范围内从事食品经营活动；
（二）根据《食品安全法实施条例》第二十一条的规定，若本单位经营场所的经营条件发生变化，不符合食品经营要求时，将立即采取整改措施；有发生食品安全事故的潜在风险的，立即停止食品生产经营活动，并向有关行政管理部门报告；需要重新办理许可手续的，将依法办理；
（三）如若本单位的生产经营活动涉及食品生产或餐饮服务的，本单位保证在获得相关部门的许可及增加经营范围后，方始经营。
二、本单位经营应当符合食品安全标准，并符合下列要求：
（一）具有与生产经营的食品品种、数量相适应的食品原料处理和食品加工、包装、贮存等场所，保持该场所环境整洁，并与有毒、有害场所以及其他污染源保持规定的距离；
（二）具有与生产经营的食品品种、数量相适应的生产经营设备或者设施，有相应的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通风、防腐、防尘、防蝇、防鼠、防虫、洗涤以及处理废水、存放垃圾和废弃物的设备或者设施；
（三）有食品安全专业技术人员、管理人员和保证食品安全的规章制度；
（四）具有合理的设备布局和工艺流程，防止待加工食品与直接入口食品、原料与成品交叉污染，避免食品接触有毒物、不洁物；
（五）餐具、饮具和盛放直接入口食品的容器，使用前应当洗净、消毒，炊具、用具用后应当洗净，保持清洁；
（六）贮存、运输和装卸食品的容器、工具和设备应当安全、无害，保持清洁，防止食品污染，并符合保证食品安全所需的温度等特殊要求，不得将食品与有毒、有害物品一同运输；
（七）直接入口的食品应当有小包装或者使用无毒、清洁的包装材料餐具；
（八）食品生产经营人员应当保持个人卫生，生产经营食品时，应当将手洗净，穿戴清洁的工作衣、帽；销售无包装的直接入口食品时，应当使用无毒、清 1
洁的售货工具；
（九）用水应当符合国家规定的生活饮用水卫生标准；
（十）使用的洗涤剂、消毒剂应当对人体安全、无害；
（十一）法律、法规规定的其他要求。
三、本单位不得经营下列食品：
（一）用非食品原料生产的食品或者添加食品添加剂以外的化学物质和其他可能危害人体健康物质的食品，或者用回收食品作为原料生产的食品；
（二）致病性微生物、农药残留、兽药残留、重金属、污染物质以及其他危害人体健康的物质含量超过食品安全标准限量的食品；
（三）营养成分不符合食品安全标准的专供婴幼儿和其他特定人群的主辅食品；
（四）腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品；
（五）病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类及其制品；
（六）未经动物卫生监督机构检疫或者检疫不合格的肉类，或者未经检验或者检验不合格的肉类制品；
（七）被包装材料、容器、运输工具等污染的食品；
（八）超过保质期的食品；
（九）无标签的预包装食品；
（十）国家为防病等特殊需要明令禁止生产经营的食品；
（十一）其他不符合食品安全标准或者要求的食品。
四、按照保证食品安全的要求贮存食品，定期检查库存食品，及时清理变质或者超过保质期的食品。
贮存散装食品，应当在贮存位置标明食品的名称、生产日期、保质期、生产者名称及联系方式等内容。
销售散装食品，应当在散装食品的容器、外包装上标明食品的名称、生产日期、保质期、生产经营者名称及联系方式等内容。
五、预包装食品的包装上应当有标签。标签应当标明下列事项：
（一）名称、规格、净含量、生产日期；
（二）成分或者配料表；
（三）生产者的名称、地址、联系方式；
（四）保质期；
（五）产品标准代号；
（六）贮存条件；
（七）所使用的食品添加剂在国家标准中的通用名称；
（八）生产许可证编号；
（九）法律、法规或者食品安全标准规定必须标明的其他事项。
专供婴幼儿和其他特定人群的主辅食品，其标签还应当标明主要营养成分及其含量。
一、冷冻食品的特点：
冷冻食品分为冷却食品和冻结食品，冷冻食品易保藏，广泛用于肉、禽、水产、乳、蛋、蔬菜和水果等易腐食品的生产、运输和贮藏；营养、方便、卫生、经济；市场需求量大，在发达国家占有重要的地位，在发展中国家发展迅速。
二、冰箱内食物储存方法
一）、食物的储存
1.存放在冰箱里的食品要新鲜、干净，因为质量好的食品，其微生物甚少，从而可减少繁殖后的微生物总数，且不易污染储存在冰箱中的其他食品。另外在冰箱里存放食品不要过满，要留有空隙，有利于箱内空气对流，减少机组启动时间可省电。
2.食品存放冰箱的时间不可太长，一般需冷冻的鱼肉类食品存放最长不超过一年，需冷藏的食品(包括熟食)，如：牛奶酸奶2-3天；面包3-5天；鱼肉肠类1-3天；绿叶菜（如菠菜）3-5天；茎杆类（萝卜、芹菜）1-2周，苹果1-3周为合适。
3.因为冷冻室的温度是下面低上面高，所以把冻肉、冻鱼放在冷冻室的下层，冷饮等直接入口的食品放在冷冻室的上层，这样一来可以是冷冻的效果好，二来也防交叉污染。而与之相反，冷藏室的温度是上面低下面高，因此，需要冷藏的鱼、肉等动物性食品放在上层，水果、蔬菜等放在下层为好，鸡蛋和饮料则放在门框上，让它们各自在适宜的温度环境中“生存”。
4.放在冰箱里的食品最好都有一定的包装，散放的食品也用保鲜膜保起来再存入冰箱，特别是冷冻室里存放食物，要放在器皿里。这样是为了防止食品冷冻干燥、串味、相互污染，还可以减小冰箱的内壁结霜的程度，从而减少化霜次数。
5.需冷冻的鱼、肉，最好分成小包装，（可按家庭一次食用量的大小包装），这样使用的时候拿取很方便，并防止大块食品多次解冻而影响其营养价值及鲜味，同时使得冰箱为保存冷冻食品启动的时间缩短，也可以省电。
6.食物在需要冷藏的时候，如果是热的食物一定要在自然室温中放置凉了后再入冰箱。
7.从卫生角度来看，吃剩的饭菜最好先加热，待冷却后再放到冰箱里冷藏，如冷藏时间超过24小时，要回锅烧透后再吃。
二）、各种食物储存的最佳温度
保持冰箱干净，如果发现有水分，就要及时清除，还要有适当的温度，并不是温度越低就能保鲜的越好，有时候温度太低了，还会破坏食物原有的分子。.1、鲜鱼最佳冷藏温度为零下3度
2、肉类在2度至5度条件下冷藏，可保存一个星期。
3、贮存酒类的最佳温度为5度至20度。
4、桶装啤酒和瓶装啤酒宜在0度至5度保存，而瓶装熟啤酒则应在10度至25度保存。
5、鲜牛奶冷藏的最佳温度为2度至4度。
6、茶叶在零下20度至10度温度下贮存，能长期防止品质变劣，保持维生素不受破坏。
7、杂粮的最佳温度：为8度-15度，可防止粮食生虫子。
8、冻鱼的最佳温度：是在零下3度以下，在此温度下鱼不易变质，可保其鲜味。
9、鸡蛋的最佳温度：在15度以下，鸡蛋不易腐败变质。
三）、不适宜放在冰箱里的食物
1、水果类
香蕉
若把香蕉放在12℃以下的地方贮存，会使香蕉发黑腐烂。
鲜荔枝
若将荔枝在0℃的环境中放置一天，即会使其表皮变黑，果肉变味。
热带水果由于害怕低温，不适宜放在冰箱里，如果冷藏，反而会“冻伤”水果，令其表皮凹陷，出现黑褐色的斑点，不仅损失营养，还容易变质。未熟的水果，则更不能放进冰箱，否则很难正常地成熟起来。正确的方法是，避光、阴凉通风处贮藏。
2、蔬菜类
西红柿
西红柿经低温冷冻后，肉质呈水泡状，显得软烂，或出现散裂现象，表面有黑斑，煮不熟，无鲜味，严重的则腐烂。
黄瓜青椒
黄瓜、青椒在冰箱中久存，会出现冻“伤”--变黑、变软、变味。黄瓜还会长毛发粘。因为冰箱里存放的温度一般为4℃至6℃左右，而黄瓜贮存适宜温度为10℃至12℃，青椒为7℃至8℃，因此不宜久存。
叶子菜
因为它冷藏后比较容易烂。最好不要挨着冰箱放。
白菜、芹菜、洋葱、胡萝卜等的适宜存放温度为0℃左右。
黄瓜、茄子、西红柿等的适宜存放温度为7.2℃至10℃之间。
南瓜适宜在10℃以上存放。
3、零食类
巧克力
放进冰箱的巧克力在拿出来后，表面容易出现白霜，不但失去原来的醇香口感，还会利于细菌的繁殖。芮莉莉说，储存巧克力的最佳温度是5℃-18℃。夏天室温过高时，可先用塑料袋密封，再置于冰箱冷藏室储存。取出时，别立即打开，让它慢慢回温至室温再食用。
4、食物类
火腿
若将火腿放入冰箱低温贮存，其中的水分就会结冰，脂肪析出，火腿肉结块或松散，肉质变味，极易腐败。
面包
面包在烘烤过程中，面粉中的淀粉直链分部已经老化，这就是面包产生弹性和柔软结构的原因。随着放置时间的延长，面包中的支链淀粉的直链部分慢慢缔合，而使柔软的面包逐渐变硬，这种现象叫“变陈”.“变陈”的速度与温度有关。在低温时（冷冻点以上）老化较快，而面包放冰箱中，变硬的程度来得更快。
鱼 不能放太久
冰箱中的鱼不宜存放太久，家用电冰箱的冷藏温度一般为-15℃，最佳冰箱也只能达到-20℃，而水产品，尤其是鱼类，在贮藏温度未达到-30℃以下时，鱼体组织就会发生脱水或其它变化，如鲫鱼长时间冷藏，就容易出现鱼体酸败，肉质发生变化，不可食用，因此，冰箱中存放的鱼，时间不宜太久。
三、冷冻食品储存应注意的问题
1.热的食物绝对不能放入运转着的电冰箱内。
2.存放食物不宜过满、过紧，要留有空隙，以利冷空气对流，减轻机组负荷，延长使用寿命，节省电量。
3.食物不可生熟混放在一起，以保持卫生。按食物存放时间、温度要求，合理利用箱内空间，不要把食物直接放在蒸发器表面上，要放在器皿里，以免冻结在蒸发器上，不便取出。
4.鲜鱼、肉要用塑料袋封装，在冷冻室贮藏。蔬菜、水果要把外表面水分擦干，放入箱内最下面，以零上温度贮藏为宜。
5.不能把瓶装液体饮料放进冷冻室内，以免冻裂包装瓶。应放在冷藏箱内或门档上，以4℃左右温度贮藏为最好。
6.存贮食物的电冰箱不宜同时储藏化学药品。7.冷冻食品解冻后切勿再进冰箱
消费者在使用冰箱的时候经常会出现不妥当的操作，其中有一个比较普遍的现象就是化冻后的食品会再次存放进冰箱之中，这种操作是不恰当的。从市场上买回来的冷冻食品，肉、鱼、鸡、鸭、蛋、速冻蔬菜等，一经解冻要尽快加工食用，不宜存放。如果存放时间太长，肉、鱼、鸡，鸭等会因为细菌和酶的活力恢复，不但能很快繁殖分解蛋白质引起变质，而且还能产生有毒的组胺物质，人吃了会引起食物中毒。冰箱忌盲目使用，冷冻食品不要再次冷冻
8.我们日常使用的冰箱切忌盲目使用，冷冻食品如肉、鱼、海鲜等存放时间过长很容易变质，食品中的蛋白质可分解产生“可溶性毒蛋白”“胺类”“恶臭素”等有毒物质，而这些物质含有的毒素即便高温加热也很难被破坏。人们一经食用后会造成胃肠道中毒反应，引起程度不等的恶心、呕吐、腹痛、腹泻等症状。
另据报道，一种广泛存在于家禽、家畜动物体内的耶氏森氏菌，在0℃～-4℃的低温环境下仍能生长繁殖。冰箱成了它极好的繁衍场所。9.冷冻食品大忌讳，冷冻食品切莫久冻
10.研究表明，冷冻食品如肉、鱼、海鲜等存放时间过长很容易变质，食品中的蛋白质可分解产生“可溶性毒蛋白”“胺类”“恶臭素”等有毒物质，而这些物质含有的毒素即便高温加热也很难被破坏。人们一经食用后会造成胃肠道中毒反应，引起程度不等的恶心、呕吐、腹痛、腹泻等症状。
另据报道，一种广泛存在于家禽、家畜动物体内的耶氏森氏菌，在0℃～-4℃的低温环境下仍能生长繁殖。
四、食品的一般储存期
鲜蛋：冷藏30~60天
熟蛋：冷藏6~7天
牛奶：冷藏5~6天
酸奶：冷藏7~10天
鱼类：冷藏1~2天 冷冻90~180天
牛肉：冷藏1~2天 冷冻90天
肉排：冷藏2~3天，冷冻270天
香肠：冷藏9天，冷冻60天
鸡肉：冷藏2~3天，冷冻360天
罐头食品：未开罐冷藏360天
花生酱、芝麻酱：已开罐冷藏90天
咖啡：已开罐冷藏14天
苹果：冷藏7~12天
柑桔：冷藏7天
梨：冷藏1~2天
熟西红柿：冷藏12天
菠菜：冷藏3~5天
1、学校建立食品安全工作领导小组及学校食品安全责任追究制。
2、加强食品安全宣传教育，利用集会，经常性地对全校师生进行食品安全教育，通过有力的宣传教育工作，全校师生了解掌握最基本的食品安全常识。
3、加强食堂管理，学校配专门的管理人员，负责食堂各项日常管理工作。执行严格的食品采购程序，食堂粮油肉、蛋、蔬菜等物品实行定点采购，确保食品的安全。加强对从业人员的安全、卫生、质量和服务意识的教育和培训，树立良好的形象，为全体上灶教师提供更优质的服务。
4、饮水卫生应当按照以下规定予以实施：
(1)学生的饮用水由学校专人负责管理。
(2)提供给学生的饮用水和饮水设备必须具有卫生许可证。
(3)由总务处负责，每月定期做好饮水机内部消毒清洗工作。
(4)要求学生每天带好自用的水杯，不得使用公共水杯。
5、学生营养早餐的管理
(1)学生的营养餐专人进行管理，做好接收、领取、储存工作并做好登记，坚决杜绝过期、变质食品。
为切实加强我校食品安全管理，确保在校生的饮食安全，制定了以下十一个有关学校食品安全管理制度，同时重申以下管理意见。
一、严格执行《食品安全法》、《学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定》。
二、食品从业人员每年体检一次身体，保持个人卫生。
三、食品原料进货要查验，禁止采购无卫生许可证、无健康证商贩提供的食品；无商品标签或超过保存期限等“三无”的食品；
四、设立独立的食品库房，库内食品要分类存放，摆放整齐，做到先进先出，防止超期变质。
五、食品的保存、清洗、切配过程要做到生熟分开，用具、容器应有生熟标记，不得使用塑料容器盛放熟食品。
六、食品的营养要搭配合理，符合学生生长发育的需求。
七、操作前要对食品、半成品的质量严格检查。
八、公共餐具必须经过严格的清洗消毒后方可使用。
九、学校每餐、每样食品按要求进行留样，并作好留样记录。留样食品必须保留48小时,保存期内未发现食物中毒事件即可倒掉；留样食品盒应单独存放，不得与其它无关食品混放。
十、工具容器设备要洗净，要摆放整齐。及时冲洗、清扫工作场所，保持环境卫生。
十一、完善防蝇、防尘、防鼠、防潮设施，定期
开展除四害活动。
乌达力克乡中心小学
2012年9月
食品安全管理制度
乌达力克乡中心小学
一、食品应当无毒、无害、符合应当有的营养要求，具有相应的色、香、味等感观性状。
二、专供学生用的食品必须符合国务院卫生行政部门制定的营养卫生标准。
三、食品经营过程必须符合下列卫生要求：
1、保持室内外环境整洁，采取消除苍蝇、老鼠、蟑螂等有害物和有害昆虫，与有毒，有害物保持规定的距离。
2、要有相应的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通风、防腐、防毒、防尘、防蝇、防鼠、污水排放存放垃圾废弃物的设施。
3、食品不得接触有害物、不洁物。
4、食品贮存的不同设施必须安全、无毒、无害、保持清洁，防止食品污染。
5、直接入口的食品应当有小包装或使用无毒，清洁的包装材料。
6、食品经营人员应当经常保持个人卫生。销售食品时，必须将手洗净，穿戴清洁的工作衣帽；销售直接入口的食品时，必须使用售货工具。
7、用水必须符合国家规定的城乡生活饮用水卫生标准。
8、使用的洗涤剂，消毒剂应当对人体安全、无害。
四、禁止经营下列食品：
1、腐烂变质、霉变、生虫、污秽不洁、混有异味或者其他感官性状异常，可能对人体健康有害的物质。
2、含有有毒、有害物质或者被有害物质污染的食品。
3、含有致病性寄生虫、微生物和微生物毒素超标的食物。
4、未经卫生检查或者检查不合格的肉类及其制品。
5、病死、毒死或死因不明的动物，水产品及其制品。
6、包装不洁，严重破损或者运输工具不洁造成污染的。
7、掺假掺杂、伪造、影响营养卫生的。
8、用非食品原料加工的，加入非食品用化学物质或者将非食品当作食品的。
9、超过保质期限的。
10、有关部门禁止销售的。
一、加工经营场所内环境(包括地面、排水沟、墙壁、天花板、门窗等)应保持清洁和良好状况(符合场所、设施、设备及工具的清洁要求等)。
二、废弃物至少应每天清除1次，清除后的容器应及时清洗，必要时进行消毒。
三、废弃物放置场所不得有不良气味或有害气体溢出，应防止有害昆虫的孽生，防止污染食品、食品接触面、水源及地面。
四、食品加工过程中废弃的食用油脂应集中存放在有明显标志的容器内，定期按照食品生产经营单位废弃食用油脂管理的规定处理。
五、用杀虫剂进行除虫灭害，应由专人按照规定的使用方法进行。使用时不得污染食品、食品接触面及包装材料。使用后应将所有设备、工具及容器彻底清洗。
六、加工经营场所内如发现有害动物存在，应追查和杜绝其来源。杀灭方法应以不污染食品、食品接触面及包装材料为原则。从业人员健康管理和培训制度
一、食品经营人员必须每年进行健康检查，取得健康合格证明后方可参加工作，健康证明有效期一年。
二、食品安全管理人员负责组织本单位从业人员的健康检查工作，建立从业人员健康档案。
三、患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。
四、食品安全管理人员每天应对从业人员的身体健康状况进行询问或者检查(晨检)，有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品安全病症的人员，应立即离开工作岗位，待查明原因并将有碍食品安全的病症治愈后，方可重新上岗。
五、认真制定培训计划，定期组织管理人员、从业人员参加食品安全知识、职业道德和法律、法规的培训以及操作技能培训，并建立培训档案。
六、新参加工作的人员包括临时工、实习生必须经过培训、考试合格后方可上岗。
七、建立从业人员食品安全知识培训档案，将培训时间、培训内容、考核结果记录归档，以备查验。食品添加剂使用与管理制度
一、使用的食品添加剂必须符合《食品添加剂使用标准》要求。不符合使用标准的食品添加剂不得使用。
二、购买食品添加剂必须索取生产许可证复印件和产品检验合格证明，进口食品添加剂应索取口岸监督机构出具的合格证明。
三、食品添加剂要专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜保存(五专管理)。
四、使用添加剂采用精确计量工具称量，有使用记录。
五、食品添加剂贮存专柜应标识“食品添加剂”字样并上锁。
六、食品添加剂的使用必须符合《食品添加剂使用卫生标准》规定的使用范围和使用量，不得超范围超剂量使用。
七、食品添加剂使用单位要主动将使用的添加剂种类报食药监部门备案。在经营场所醒目处向消费者公示。餐用具清洗消毒制度
一、清洗、消毒、保洁设施设备的大小和数量满足加工经营需要。
二、清洗消毒池专用与食品原料清洗池、清洁用具清洗池分开，并有明显用途标识。
三、用化学消毒的，至少3个专用池，用人工清洗热力消毒的，至少2个专用水池。
四、采用手工方法清洗的，刮掉餐用具表面上的食物残渣，用含洗涤剂溶液洗净餐用具表面，用清水冲去残留的洗涤剂;采用洗碗机清洗的，按设备使用说明进行清洗。
五、采用热力消毒的，消毒时间和温度应符合要求;采用化学消毒，消毒液浓度和消毒时间应符合要求。
六、消毒后的餐用具应及时放入密闭的餐用具保洁设施内。已消毒和未消毒的餐用具应分开存放，保洁设施内不得存放其他物品。
七、使用的洗涤剂、消毒剂有相关许可证明，质量符合要求，存放在专用设施内。餐厨废弃物处置管理制度
一、餐厨废弃物应设专人负责管理。
二、不得回收加工餐厨废弃物中的废弃食用油脂。
三、餐厨废弃物应有专门标有“餐厨废弃物或废弃油脂”字样的密闭容器存放，集中处理。
四、餐厨废弃物应交有收运许可资质的单位收运并签订收运合同，做到日产日清，不得销售给其他单位和个人。
五、应对每天(次)餐厨废弃物的收运情况做好记录。
六、不得随便处理餐厨废弃物和废弃油脂。食品安全管理人员职责
一、负责实施食品、食品添加剂、食品相关产品采购索证索票、进货查验和采购记录管理;
二、负责实施场所环境卫生管理;
三、负责实施食品加工制作设施设备清洗消毒管理;
四、负责实施人员健康状况管理和学习培训管理;
五、负责实施加工制作食品管理;
六、负责实施食品添加剂贮存、使用管理;
七、负责实施餐厨垃圾处理管理。食品安全事故(食物中毒)应急处置预案
一、切实加强自身食品安全管理，规范操作经营行为，定期检查本单位各项食品安全防范措施的落实情况，及时消除食品安全事故隐患，预防食物中毒事故的发生。
二、发生食物中毒事故后，应立即处置，积极救治患者，防止事故扩大。
三、发生食物中毒事故后，应当立即封存导致或者可能导致食品安全事故的食品及其原料、工具及用具、设备设施和现场，在2小时之内向渝北区食品药品监督分局、渝北区卫生局和区教委报告，并按照相关部门要求采取控制措施。
四、应当配合食品安全监督管理部门进行食品安全事故调查处理，按照要求提供相关资料和样品，不得拒绝。食品原辅材料索证索票查验记录制度
一、采购食品、食品添加剂及食品相关产品时应按照《餐饮服务食品采购索证索票管理规定》进行索证索票、进货查验、采购记录。包括鲜(冻)畜禽肉类及制品、水产品、粮食及制品、速冻食品、食用油脂、熟肉制品、调味品、乳及乳制品、酒类、饮料、罐头、食品添加剂，集中消毒餐饮具等类产品。
二、应当到证照齐全的食品生产经营单位或批发市场采购。长期定点采购应当索取、留存有供货方盖章(或签字)的经营资质、产品合格证明(动物产品检验检疫合格证明)复印件，索取、留存供货方盖章(或签字)的每笔购物凭证或送货单。少量或临时采购时，应当确认其是否有食品流通许可证和营业执照，并留存每笔购物凭证或送货单。
三、采购集中消毒企业供应的餐饮具的，应当查验、索取并留存集中消毒企业盖章(或签字)的营业执照复印件、批次出厂检验报告书复印件。
四、不得采购国家明令禁止生产经营的食品。不得采购没有相关许可证、营业执照、产品合格证明文件、动物产品检验检疫合格证明等证明材料的食品、食品添加剂及食品相关产品。
五、采购的食品、食品添加剂及食品相关产品入库前，应当查验所购产品外包装、包装标识是否符合规定，与购物凭证是否相符，并建立采购记录。
六、采购记录应当如实记录产品的名称、规格、数量、生产批号、保质期、供应单位名称及联系方式、进货日期等。
七、按产品类别或供应商、进货时间顺序整理，妥善保管索取的相关证照、产品合格证明文件和进货记录，不得涂改、伪造，其保存期限不得少于2年。食品加工操作规程(仅供参考)学校食堂食品加工操作规程应包括对采购验收、运输、贮存、粗加工切配、烹饪、备餐供餐、餐用具清洗消毒保洁、食品留样等加工操作工序的具体规定和操作方法的详细要求。
一、采购验收操作规程要求
(一)采购的食品、食品添加剂、食品相关产品等应符合国家有关食品安全标准和规定的有关要求，并应进行验收，不得采购《食品安全法》第二十八条规定禁止生产经营的食品和《农产品质量安全法》第三十三条规定不得销售的食用农产品。(二)采购时应索取购货凭据，并做好采购记录，便于溯源;向食品生产单位、批发市场等批量采购的，还应索取许可证、检验(检疫)合格证明等。
(三)购置、使用集中消毒企业供应餐饮具的应当查验其经营资质，索取消毒合格凭证。(四)入库前应进行验收，出入库时应进行登记，作好记录。
二、运输操作规程要求
运输工具应当保持清洁，防止食品在运输过程中受到污染。运输需冷藏或热藏条件的食品时应分别配备符合条件的冷藏或保温设施。
三、贮存操作规程要求
(一)贮存场所、设备应当保持清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂，不得存放有毒、有害物品(如杀鼠剂、杀虫剂、洗涤剂、消毒剂等)及个人生活用品。
(二)食品原料、食品添加剂应当分类、分架存放，距离墙壁、地面均在10cm以上，并定期检查，使用应遵循先进先出的原则，变质和过期的食品、食品添加剂应及时清理销毁。
(三)冷藏、冷冻的温度应分别符合冷藏和冷冻的温度范围要求。
1.冷藏、冷冻贮存应做到原料、半成品、成品严格分开，不得在同室内存放。冷藏、冷冻柜(库)应有明显区分标识，宜设外显式温度(指示)计，并定期校验，以便于对冷藏、冷冻柜(库)内部温度的监测。
2.在冷藏、冷冻柜(库)内贮存时，应做到植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放。
3.在冷藏、冷冻柜(库)内贮存时，应确保食品中心温度达到冷藏或冷冻的温度要求。
4.冷藏、冷冻柜(库)应定期除霜、清洁和维修，以确保冷藏、冷冻温度达到要求并保持卫生。
四、粗加工与切配操作规程要求
(一)加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质迹象或者其他感官性状异常的，不得加工和使用。
(二)食品原料在使用前应洗净，动物性食品原料、植物性食品原料、水产品原料应分池清洗，禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必要时消毒处理。
(三)易腐烂变质食品应尽量缩短在常温下的存放时间，加工后应及时使用或冷藏。
(四)切配好的半成品应避免污染，与原料分开存放，并应根据性质分类存放。(五)切配好的食品应按照加工操作规程，在规定时间内使用。(六)已盛装食品的容器不得直接置于地上，以防止食品污染。
(七)加工用容器、工具应符合下列规定。生熟食品的加工工具及容器应分开使用并有明显标志。
1.餐用具宜用热力方法进行消毒，因材质、大小等原因无法采用的除外。2.餐用具清洗消毒水池应专用，与食品原料、清洁用具及接触非直接入口食品的工具、容器清洗水池分开。水池应使用不锈钢或陶瓷等不透水材料、不易积垢并易于清洗。采用化学消毒的，至少设有3个专用水池。采用人工清洗热力消毒的，可设置2个专用水池。各类水池应以明显标识标明其用途。3.清洗消毒设备设施的大小和数量应能满足需要。
4.采用自动清洗消毒设备的，设备上应有温度、时间显示和清洗消毒剂自动添加装置。
5.应设专供存放消毒后餐用具的保洁设施，其结构应密闭并易于清洁。
五、烹调操作规程要求
(一)烹调前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行烹调加工。
(二)不得将回收后的食品经烹调加工后再次销售。
(三)需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于70℃。有国际或发达国家标准足以证明加工某种食品中心温度略低于70℃，能保证食品安全，也可允许该种操作方式。
(四)加工后的成品应与半成品、原料分开存放。
(五)需要冷藏的熟制品，应在清洁操作区于90分钟冷内却至10℃以下或四小时内冷却至5℃以下后再冷藏，并加贴标签。
(六)用于烹饪的调料器皿宜每天清洁，使用后随即加盖或苫盖，并不得与地面或污垢接触。
(七)菜点用的围边、盘花应保证清洁新鲜无腐败变质。
六、备餐及供餐操作规程要求
(一)操作人员进入备餐间前应更换洁净的工作衣帽，清洗、消毒手部，工作时应戴口罩。
(二)操作人员应认真检查待供应食品，发现有感官性状异常的，不得供应。(三)操作时应避免食品受到污染。
(四)菜肴分派、造型整理的用具应经消毒。
(五)用于菜肴装饰的原料使用前应洗净，不得反复使用。
(六)在烹饪后至食用前需要较长时间(超过2小时)存放的食品应当在高于60℃或低于10℃的条件下存放。
七、餐饮器具清洗消毒保洁操作规程要求
(一)餐饮器具使用后应及时洗净，定位存放，保持清洁。消毒后的餐饮器具应贮存在专用保洁设施内备用，保洁设施应有明显标记。餐饮器具保洁设施应当定期清洗，保持洁净。
(二)餐饮器具使用前应按《餐饮器具清洗消毒推荐方法》的规定洗净并消毒。(三)应定期检查消毒设备、设施是否处于良好状态。采用化学消毒的应定时测量有效消毒浓度。
(四)消毒后餐饮具应符合GB14934《食(饮)具消毒卫生标准》规定。(五)不得重复使用一次性餐饮具。
(六)已消毒和未消毒的餐饮器具应分开存放，保洁设施内不得存放其他物品。(七)餐具摆台超过当次就餐时间尚未使用的应收回保洁。(八)盛放调味料的容器应定期清洗消毒。
八、留样管理操作规程要求
(一)学校(含托幼机构)食堂、集体用餐配送单位、重大活动餐饮服务和超过100人聚餐，餐饮服务提供者提供的食品应留样，以便于必要时检验。
(二)留样的采集和保管必须有专人负责，配备经消毒的专用取样工用具和样品存放的专用冷藏箱。食品留样冰箱为专用设备，严禁存放与留样食品无关的物品。(三)留样食品应包括所以加工制作的食品成品。
(四)留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量应满足检验需要，不少于100g。
(五)留样食品取样不得被污染，贴好食品标签，待留样食品冷却后，放入专用冷藏箱内，并做好留样记录，包括留样日期、时间、品名、餐次、留样人。(六)一旦发生食物中毒或疑是食物中毒事故，应及时提供留样样品，配合监管部门进行调查处理，不得影响或干扰事故的调查处理工作。
十三、记录管理操作规程要求
(一)原料采购验收、加工操作过程关键项目、食品安全检查情况、人员健康状况、教育培训情况、食品留样、检验结果及投诉情况、处理结果、发现问题后采取的措施等均应予以记录。
(二)各项记录均应有执行人员和检查人员的签名。
(三)各岗位负责人应督促相关人员按要求进行记录，并每天检查记录的有关内容。食品安全管理人员应经常检查相关记录，记录中如发现异常情况，应立即督促有关人员采取措施。(四)有关记录至少应保存2年。
十四、投诉受理操作规程要求
(一)学校应建立食品安全投诉受理制度，对师学及家长提出的口头或书面意见与投诉，应立即追查原因，妥善处理，并且留有记录。
学校食品安全管理制度
为了进一步提高和规范学校食堂餐饮服务管理工作，保障师生饮食安全，防止食物中毒事件发生，根据《食品安全法》、《餐饮服务食品安全监督管理办法》和《餐饮服务食品安全操作规范》等法律、法规及规章，特制定本管理制度。
1、制定本学校各项食品安全管理制度和各岗位职责管理措施，建立以校长为第一责任人的食品安全责任制，成立食品安全领导小组。
2、建立健全食品安全管理机构并配备专职食品安全管理人员。
3、落实食品安全责任制度，明确各环节、各岗位从业人员职责。
4、开展食品从业人员食品安全有关法律、法规和相关知识的培训。
5、建立并执行从业人员健康管理制度。
6、制定学校食堂食品安全监督检查工作计划，有评比、有总结。
7、制定学校食堂加工操作场所环境及设施设备改善规划。
从业人员健康检查及培训管理制度
1、从业人员每年必须进行健康检查，合格后方可上岗。
2、从事接触直接入口食品工作的人员，患有痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道传染病，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全疾病者，应及时调整。
3、建立并执行每日晨检制度。
4、食品安全管理人员负责从业人员健康和培训管理工作，依照《全国餐饮服务食品安全宣传教育纲要》执行，内容包括食品安全法律、法规和食品安全知识等，培训方式以集中讲授与自学相结合，定期考核，不合格者待考试合格后再上岗。
5、建立餐饮服务从业人员食品安全健康及培训档案。
原料采购索证索票制度
1、采购人员要认真学习有关法律规定，熟悉并掌握食品原辅料采购索证索票要求。
2、严格审验供货商（包括销售商或者直接供货的生产者）的许可证和食品相关合格的证明文件。
3、对购入的食品，索取并仔细查验供货商的营业执照、生产许可证或者流通许可证或检验检疫合格证明。
4、购入食品时，索取供货商出具的正式销售发票；或者按照国家相关规定索取有供货商盖章或者签名的销售凭证，并留具真实地址和联系方式；销售凭证应当记明食品名称、规格、数量、单价、金额、销货日期等内容。
5、索取和查验的营业执照（身份证明）、生产许可证、流通许可证、质量认证证书、商检证明、检验检疫合格证明、质量检验合格报告和销售发票（凭证）应当按供货商名称或者食品种类整理建档备查，相关档案应当妥善保管，保管期限不少于2年。
粗加工操作制度
1、有专用或固定加工场所，清洗、加工前先检查食品质量，对有毒有害、腐败变质等感官异常的食品不得加工。
2、食品不落地存放，有保洁、保鲜设施，荤素食品分池清洗。
3、蔬菜按一拣二洗三切的顺序操作，洗后无泥、沙、杂草。
4、食品盛器用后应冲洗干净，荤素食品分开盛放。
5、废弃物应置于带盖污物桶内，及时清倒、标识分明。
6、加工肉类、水产品、蔬菜的操作台及用具要分开使用，标志明显。
7、防尘防蝇设施齐全，运转正常。
8、择洗、切配、解冻、加工工艺流程应合理，严格按照操作规范进行操作，确保食品不受污染。
9、加工用具、容器、设备必须经常清洗，保持清洁，使用。
7、盛调味品的器皿，用后必须加盖，各类用品按指定位置放齐；经常保持灶面清洁无油污。
8、具备能盛放一个餐次的密闭垃圾容器，并做到班产班清。
餐厨废弃物及废弃油脂处置管理制度
1、餐厨废弃物和废弃油脂必须按照国务院办公厅《关于加强地沟油整治和餐厨废弃物管理的意见》和《食品生产经营单位废弃食用油脂管理的规定》进行管理。
2、餐厨废弃物和废弃油脂应设专人负责管理，做到日产日清。
3、餐厨废弃物和废弃油脂应有专门标有“餐厨废弃物或废弃油脂”字样的密闭容器存放，集中处理。
4、餐厨废弃物和废弃油脂只能销售给经有关部门审批，取得合法资质的餐厨废弃物及油脂加工单位和个人，不得销售给其他单位和个人。餐饮服务提供者要与处置单位或个人签订合同，并索取其经营资质证明文件、身份证复印件等。
5、处理餐厨废弃物和废弃油脂要建立台账档案，详细
6、冷藏储存的食品应做到生熟分开，成品与半成品分开。冷库（冰箱）应定期除霜,并做好除霜记录。
7、保持仓库内通风、干燥，做好防蝇、防尘、防鼠工作，不得采用鼠药灭鼠。
8、应保持库内、外环境整洁、干净卫生。
食品留样管理制度
1、学校（含托幼机构）食堂提供的食品必须留样。
2、留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量不少于100g。
3、有专用留样设施设备，留样应标记名称、时间、留样人等，应有专人负责留样管理并做好留样记录。
嚏或者抠鼻涕后；（6）处理动物或者废弃物后；（7）触摸耳朵、鼻子、头发、面部、口腔或者身体其他部位后；（8）从事任何可能污染双手活动后。
4、专间操作人员进入专间时，应更换专用工作衣帽并佩戴口罩，操作前应严格进行双手清洗消毒，操作中应适时消毒。不得穿戴专间工作衣帽从事与专间内操作无关的工作。
5、不得将私人物品带入食品处理区。
6、不得在食品处理区内吸烟、饮食或从事其他可能污染食品的行为。
食品添加剂管理制度
1、专人采购
采购食品添加剂应当由专人到具有合法资质、提供合格产品的供货商采购。应当索取并留存加盖印章的许可证、营业执照、检验合格报告（或复印件）以及购物凭证。食品添加剂应符合《食品添加剂使用卫生标准》要求，包装应标明“食品添加剂”字样。
2、专人保管
由专人负责食品添加剂的保管工作。保管人员应当掌握
34、专间每餐(或每次)使用前应进行空气和操作台的消毒。使用紫外线灯消毒的，应在无人工作时开启30分钟以上，开启空调，使室内温度不超过25℃，并做好记录。
5、供加工凉菜用的蔬菜、水果等食品原料，未经清洗处理的，不得带入凉菜间。
6、凉菜间的设备、工具、容器必须专用，用前消毒，操作过程中注意清洗、消毒，防止交叉污染，用后应洗净并保持清洁。
7、凉菜间内冰箱必须专用。熟食品用容器及保鲜纸密封保存于冰箱中，不得重叠存放。
8、各种凉菜装盘后不可交叉重叠存放，传菜从食品输送窗口进行，禁止传菜人员直接进入凉菜间端菜。
9、各种凉菜现配现用，尽量当餐用完，剩余尚需使用的应存放于专用冰箱中冷藏或冷冻，食用前需要加热的按规定进行再加热。
一、环境卫生
食堂操作间、餐厅及店堂内外环境要整洁，做到随时清扫，全天保洁;保持灶面、操作台、售饭台、售菜台无污垢、无积灰;下水道畅通，无积水，无蚊蝇孳生地，有灭蝇防蝇措施。
二、原材料采购
坚持大宗主副食品原料集中采购，统一供应制度，食品原料入库和出库要有专人负责验收，并有记录备查;严禁出售超过保质期的食品、卫生不合格食品、腐烂变质食品;严禁贪便宜购进无检验合格证的肉食品及病死畜禽产品。
三、食品原料存放
存放的食品要先进先出，储存物要加盖，防霉、防虫、防鼠设备要齐全， 做到食品无霉变、虫蛀、发馊和变质。生、熟食品做到分开存放，其它工具、餐具等物品必须上架。
四、餐具、炊具管理刀具、砧板和盛食品的容器应生熟分开，专用;炊具使用后应彻底清洗;餐具、饮具在每次使用后应专人负责洗净并消毒存放。各餐饮食堂必须配备餐具消毒设施，碗筷应该每餐用消毒剂泡洗，或用消毒柜消毒，熟食要加罩;销售熟食品要使用工具，不得用手抓。
五、食堂从业人员个人卫生
要讲究个人卫生，营业人员上班必须穿工作服，戴口罩;工作衣帽要勤换勤洗;工作时不得吸烟，工作前和便后要洗手;勤修剪指甲、勤理发。
六、坚持持证上岗
食堂工作人员必须遵守体检合格、持证上岗制度。每年必须到市或区防疫站进行健康检查一次，对体检不合格者，要及时调离;新进工作人员要及时进行健康检查，检查合格后才能上岗。
七、严格执法，接受监督
各食堂要严格执行食品卫生法，虚心接受政府、学校卫生部门检查和学生伙食监督委员会的监督，如发现或检查有违反上述规定者，通报全校并实行罚款处理，情节严重者勒令其停业整顿或取消经营资格。
八、严格奖惩措施
(一)每学年进行一次“食堂卫生先进单位”评选活动。对食堂卫生工作成绩突出者予以表彰和奖励。
(二)适时对反映举报食堂违犯卫生管理制度的`教工或学生给予奖励。
(三)对于下述违犯规定的行为予以处罚:
(1)因具体措施未落实到位而出现问题，受到上级卫生管理部门批评或通报者，对食堂负责人罚款300-500元。
(2)炊事人员违犯个人卫生制度，出售食品时用手直接抓熟食品者，每次罚款30-50元。
(3)食堂出售变质、过期、不洁食品，被师生举报经查属实者，对负责人罚款每次100元。
(4)因食堂卫生环境差或出售变质食物等原因引起的肠道疾病或食物中毒事故，食堂承担全部经济损失，并处罚款-10000元，情节严重的追究其刑事责任。
(5)食堂工作人员没有做到每年体检一次，或新进工作人员不经体检合格即上岗者，每人次罚款200-500元;对体检和健康证弄虚作假者，对食堂和个人各罚款500元。
九、建立学校饮食卫生监督检查组织，分工协作，各负其责
(一)领导机构:由主管副院长牵头，后勤管理处、后勤服务中心、保卫处、学生处、团委、工会、校医院等单位领导组成学校食品安全监督领导小组，统一领导学校食品安全工作。
(二)日常监管:由后勤服务中心主任牵头，后勤服务中心副主任、伙食科长、各食堂经理、食堂管理员负责全校各食堂卫生安全日常具体管理监督工作，派专人负责对各食堂早、中、晚三餐进行监督检查，发现问题及时处理。
(三)定期监督检查:由学生会生活部和学生伙食监督管理委员会对各个食堂的卫生情况每周检查，并将检查结果每周公布并及时报学生处、后勤管理处和后勤服务中心。
(四)不定期监督检查:后勤管理处、后勤服务中心、校医院、学生处、保卫处、团委和工会有关成员组成联合检查组，每月至少进行2次不定期检查，并及时通报监督检查结果。
(五)定期消毒:校医院具体负责检查食品卫生和食品安全方面的问题，并负责指导食堂内外环境的消毒和除四害工作;食堂 负责人要定期到校医院领取消毒剂，定期对食堂内外环境进行消毒灭虫和除四害，确保师生员工的饮食安全。
第一，食品安全管理的主体是政府食品安全管理相关部门，主要有国家食品药品监督管理局，农业部、卫生部、国家质检总局、国家工商总局、商务部、环境保护部等机关部门。国务院设立食品安全委员会。
第二，食品安全管理的客体是与食品有关的各个环节，包括食品生产和加工、食品流通和餐饮服务、食品添加剂的生产经营、用于食品的包装材料、容器、洗涤剂、消毒剂和用于食品生产经营的工具、设备的生产经营、食品生产经营者使用食品添加剂、食品相关产品、对食品、食品添加剂和食品相关产品的安全管理，从而保证实现公众生命财产安全和社会利益目标。其受益对象是全社会。
第三，食品安全管理的内容集中概括为提高生活质量，保证社会公共利益。这就决定了食品安全管理是永久性存在的，而且随着社会发展会经常进行调整。
第四，食品安全管理只能是通过对食品安全的一系列活动的调节控制，使食品市场表现出有序、有效、可控制的特点，以确保公众的人身财产安全及社会的稳定，促进社会经济发展。
国家政府部门非常重视食品安全的管理，希望食品加工企业自身严加管控，确保消费者利益及健康。
食品卫生检查制度
1、设立食品卫生宿命检查监督小组，定期或不定期对食堂进行食品卫生检查和环境卫生检查；
2、把好食品采购、进货关，特别是对油、米、肉、菜等大宗，关键的食品要定点，不准采购霉变、有毒、有害或无证不合格的食品，确保所购食品卫生安全；
3、规范食品加工操作流程。做到粗细分区、肉菜分开、生熟隔离、洗消严格；
4、对储存食品应进行冷藏保鲜，无须保鲜的食品应做到离地隔墙，分类堆放整齐，先进先用、用前应检查有无变质变味；
5、保证不出售变质或夹生不熟食物，严防病毒交叉感染引发食物中毒；
6、规范食品运送渠道。做好的食品，通过专用电梯密闭容器运送。
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